Recetas a la_parrilla
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Recetas a la_parrilla Recetas a la_parrilla Document Transcript

  • Recetas a la parrilla un recetario para compartir Recetas y consejos: Gustavo José Jiménez Mora gourmetmenu@venezuelasite.com Edición y diagramación: Claudia Herrera P. klaudia.herrera@gmail.com Gustavo Jiménez Recetario para bajar, imprimir y compartir Claudia Herrera Abril, 2007
  • Índice Introducción al recetarioIntroducción .............................................. 4 Este recetario nace de la idea de compartir lo que sabe- mos. Creemos que en el compartir nuestros conocimientosRecetas está la clave para crecer y ser más de lo que somos indivi-Sesos a la parrilla ...................................... 5 dualmente, y de paso aportar a un mundo mejor.Salsa BBQ ................................................... 6Salsa BBQ 2 ................................................ 7 La parrilla es compartir, no sólo la comida que necesita-Salsa BBQ rápida al microondas ............ 8 mos para alimentarnos, sino que es, básicamente, un aconte-Escabeche de carne asada a la parrilla ... 9 cimiento social, donde celebramos el hecho de estar juntos,Parrillada de carne de res ...................... 10 ya sea para festejar algún acontecimiento, ya sea por el meroSalsa para untar la carne a la parrilla ... 11 gusto de reunirnos, los motivos son muchos.Salchichas a las brasas ............................ 12Jamón a la parrilla ................................... 13 En este pequeño acercamiento a lo que puede ser unChuletas a la sevillana ............................ 14 recetario para realizar buenas parrillas, hemos colaboradoAliño de paltas ........................................ 15 desinteresadamente y sin conocernos dos personas de dosBrochetas de conejo con panceta .......... 15 países latinoamericanos: Gustavo Mora con sus recetas yConejo a la vasca ..................................... 17 consejos, desde Venezuela y Claudia Herrera con sus correc-Salsas para untar el pollo ....................... 18 ciones y diagramación, desde Chile.Mantequilla de limón ............................. 18 Es necesario mencionar que las fotografías las hemosSalsa diabla .............................................. 18 bajado de Internet y no necesariamente corresponden a losSalsa de mostaza ..................................... 19 platos resultantes de cada receta. Agradecemos a esos sitios.Salsa de mostaza y migas de pan ......... 19Parrilla de cigalas .................................... 20 Hemos pensado que este archivo puede ser impreso enSalsa fresca de pepino ............................ 21 sus casas, por lo que la diagramación ha sido diseñada paraAtún a la parrilla ..................................... 22 tal fin: en un tamaño carta, hemos puesto dos páginas, asíPescado a la parrilla ................................ 23 ustedes pueden encuadernarlo en un formato fácil de mani-Salmonete a la parrilla ........................... 24 pular. Nuestra finalidad es que disfruten del recetario, ha-Lapas a la parrilla ................................... 25 ciendo las pruebas en sus propias parrillas. Si necesitan hacerAlcachofas a la parrilla ........................... 26 cualquier consulta o quieren aportar, no duden en escribir-Yuca al ajillo ............................................. 27 nos.Sorullos de maíz ...................................... 28 Y con esta invitación -que es doble- esperamos que esteChoka Biagan (berenjena asada)........... 29 humilde recetario les sea útil y, además, sea un paso más para comenzar el camino de la cooperación. Que disfruten deParrilladas y microondas ...................... 30 sus días compartidos; un saludo cordial,Curiosidades a la parrilla ..................... 32 Gustavo y Claudia 4
  • Sesos a la parrilla Salsa BBQ Escoja carnes, aves o Condimente losIngredientes para 4 personas: mariscos frescos y de alimentos y déjelos Es una clásica salsa que ha tomado buena calidad, marinando dentro su nombre de la cocina a las brasas, hay 600 gramos de sesos de ternera además de ser más del refrigerador. No 8 rebanadas de pan de molde muchas versiones con más o menos tiernos, darán mejor use el aderezo 70 gramos de mantequilla resultado y serán una restante como una ingredientes. Sirve tanto para marinar la 2 huevos experiencia agrada- salsa para la carne ya carne antes de asarla a las brasas, como 2 cucharadas de nata o crema de leche ble. Una carne de cocinada, preparare para usarla como adereso de las carnes segunda, convertirá una salsa o una asadas a la parrilla. 50 gramos de queso Enmental nuestra parrillada, en marinada aparte para Pimentón en polvo una parrillada de untar la carne asada y Sal a gusto segunda. llevarla a la mesa, Ingredientes: pues puede contener 1 diente de ajo pelado y machacado bacterias de la carne 140 gr de puré de tomate concentrado cruda. 3 gotas de salsa tabascoPreparación: Dé un hervor a los sesos y escúrra- 2 cucharadas de azúcar morenalos, límpielos retirando la membrana 300 cc de sidra secaque los cubre, póngalos nuevamente en Lávese las manos 2 cucharadas de vinagre (de sidra) Mantenga los pro- antes de y después de 1 cucharadita de saluna olla y déjelos hervir con ½ lt de manipular la carne, ductos perecibles enagua y abundante sal; cueza durante 10 el refrigerador, hasta aves o mariscos Preparación:minutos. Tueste rebanadas de pan y justo antes de asarlos crudos, y antes de En una olla ponga todos los ingre-úntelas con mantequilla. Saque los sesos en la parrilla. Si usa poner las carnes dientes y cocine durante 20 minutosy escúrralos, córtelos y póngalos sobre alimentos congela- sobre las brasas. dos, descongélelos en hasta que espese ligeramente.las rebanadas de pan tostado. Bata los el refrigerador. Puedehuevos con la crema de leche y una descongelar lospizca de sal y de pimienta, cubra los alimentos en el horno Lave sus superficiessesos con esta mezcla y espolvoréelos microondas si van a de trabajo y las tablas ser colocados en la para cortar con aguacon el queso, póngalos sobre la parrilla caliente con jabón, parrilla inmediata-en la parte más suave y mantenga allí antes y después de mente después, asídurante 20 minutos hasta que el queso evitaremos la prolife- preparar los alimen-se funda, espolvoree con pimentón en ración de microbios tos. Para limpiarlospolvo y lleve a la mesa sobre hojas de dañinos. higiénicamente, use una solución de 11/2lechuga frescas y limpias. a 2 cucharaditas de cloro por cada litro de agua. Si es posible, use una tabla para cortar para el produc- to fresco y una distinta para la carne, las aves y los maris- cos crudos. 5 6 View slide
  • Salsa BBQ 2 Salsa BBQ rápida al microondas Cuando prepare la Cocine hasta que esté Para enriquecer el sabor de la salsa parrilla fuera de su seguro de que los Ingredientes para 1 ½ taza:anterior, se puede agregar a la base: casa, mantenga las alimentos están carnes con hielo. No cocidos. Procure no 1 cuch. de mantequilla o margarina 1 cucharadita de miel ponga otros alimen- comer la carne cruda. 1 cuch. de pimentón verde en cuadritos 3 lonjas de tocineta tos en la misma 1 cucharada de cebollas en cuadritos hielera con la carne 1 taza de salsa de tomate ketchup 1/2 pimentón mediano cruda, pues los jugos 1 cucharada de aceite neutro ¼ tacita de vinagre pueden contaminar 3 granos enteros de pimienta negra los otros alimentos. 2 cucharadas de azúcar negra o morena 1 cucharada de salsa inglesaPreparación: Tabla de cocción 1 cucharada de salsa de soja Ase el pimentón directamente sobre Sal y pimienta a gustola hornilla hasta que se ponga Aves enteras 180º 1 ó 2 gotas de salsa picante (tabasco) Después de poner lanegro, quite del fuego y métalo caliente carne cruda en ladentro de una bolsa plástica. Deje repo- parrilla, lave sus Preparación: Pechugas 170ºsar mientras sigue con la preparación. utensilios y recipien- En una taza de medida, grande y deEn un caldero, dore la tocineta hasta tes con agua caliente vidrio o en un tazón, derrita la mante- y jabón antes usarlos Hamburgue-que suelte toda su grasa y esté bien sas de res 160º quilla en el microondas en nivel 7. Aña- nuevamente para da la cebolla y el pimentón y cocine enquemadita. Sáquela y resérvela. En el servir el alimentomismo aceite sofría el ajo hasta que esté cocinado. Carne máximo (9) durante 2 minutos, hasta molida de 165º que la cebolla se vuelva transparente.dorado, pero no quemado, junto a los pollogranos de pimienta. Saque todo y reser- Agregue los ingredientes restantes,ve, escurra el exceso de aceite del Filetes de res, remueva para unirlos, tape con un papel ternera y 145º film, dejando una abertura para quecaldero y ponga a cocinar el puré de Cocine los alimentos corderotomates, con el vino de sidra, el vina- hasta que alcancen escape el vapor, y cocine en velocidadgre, la salsa tabasco, la sal y el azúcar. una temperatura máxima (9) por 5 minutos o hasta que la interna adecuada Cerdo 160ºCuando esté todo integrado y caliente, salsa comience a burbujear, remueva la para destruir bacte-vierta en el vaso de la licuadora y pro- preparación una vez durante el tiempo rias perjudiciales. Loscese a baja velocidad; agregue el ajo, la alimentos cocinados Chuletas 160º que esté cocinándola. Utilice esta salsapimienta, la tocineta, el pimentón pela- a la parrilla frecuen- para marinar la carne antes de ponerlado y sin pepitas, y la cucharada de miel. temente se doran Pescado 155º sobre las brasas, o llévela a la mesa muy rápido por el para bañar la carne al momento deProcese todo hasta que esté bien integra- exterior. Comodo y los ingredientes se hayan comer. medida de seguridad,desintegrado en la salsa, luego, regrese si puede, use unla salsa a la olla y llévela a punto de termómetro paraebullición. Cocine unos minutos hasta alimentos para estar seguro de que elque se vea untuosa y oscura. Puede alimento haya alcan-poner lo que no ocupe en una botella zado la temperaturapreviamente esterilizada para usarla interna ideal.más adelante. 7 8 View slide
  • Escabeche de carne asada a la Parrillada de carne de res Sirva los alimentos Controle el fuego,parrilla asados a la parrilla cuando la vivacidad inmediatamente Ingredientes para 4 personas: Una buena propuesta para utilizar sea menos intensa y después de las brasas estén al 700 gr de pulpa, cortados en bistés delas sobras después de una buena parri- cocinarlos, o mantén- rojo vivo, ponga la 2.5 cm de gruesollada en casa es la siguiente receta, galos calientes hasta carne sobre ella y 1 taza de salsa barbacoaconvirtiéndola en un nuevo plato y que sean servidos. cocine hasta que esté 1 cebolla grande en rodajas yevitando lo muy seca que pueda estar bien cocida, pero no separadas en arosla carne después de haber sido cocida la carbonice.sobre la parrilla. Preparación: Refrigere todas las sobras inmediata- En un tazón grande mezcle la salsa Remueva cualquier barbacoa con 1/4 de taza de agua, enIngredientes: mente y deseche porción o materia 400 gramos de carne asada a la parrilla cualquier alimento una sartén grande y gruesa ponga la carbonizada de la que haya quedado carne y la cebolla sobre las brasas hasta 1 cebolla grande fuera por más de 2 superficie del alimen- 1 vaso de vino blanco seco to. No coma las que suelte el hervor. retire la carne y horas. 100 gr. vegetales encurtidos (pepinillos, partes carbonizadas, póngala sobre las brasas calientes a además de ser dorar por un lado, luego de 10 minutos aceitunas, zanahorias, etc.). desagradables al 3 hojas de salvia voltéela y deje dorar por el otro lado, Para prevenir que los paladar, pueden ser 3 hojas de laurel dañinas. retírela a la parte más suave y permita alimentos preparados 1 taza se aceite a la parrilla se ahu- que se cocine lentamente hasta que la 2 tazas de vinagre de vino o blanco men o se carbonicen carne esté a su gusto. Tape bien la sartén ½ vaso de agua hervida demasiado, evite los Aplique una capa y a un lado sobre las brasas, revuelva condimentos líquidos delgada de aceite a la salsa por 5 minutos o hasta que espe-Preparación: o las salsas que las rejillas de la se y sea untuosa. Retire la carne y Corte toda la carne en lonjas delga- contengan grasa parrilla antes de excesiva, pues estas empezar a asar, para trínchela sírvala sobre tablas de comerdas y colóquelas en un tazón de bordes y báñela con cucharadas de la salsa, al caer sobre las evitar que los alimen-altos. Corte la cebolla a la brunoise brasas encendidas tos se peguen. acompáñela con ensalada verde, vegeta-(cuadritos mínimos casi triturada) y crean humo. les o yucas sancochadas y ligeramentesofríala con el aceite bien caliente hasta asadas sobre las brasas.que dore, añada el vinagre, la salvia y el Corte la carne enlaurel y cueza hasta que el vinagre se Cubra la parrilla con porciones de tamañoevapore casi del todo, entonces añada el papel de aluminio, similar, para que se abra unos agujeros cocinen de maneravino blanco seco y medio vaso de agua, uniforme.dejando a fuego mínimo por 10 minu- entre las rejillas para permitir que lostos. Vuelque esta preparación sobre la jugos goteen haciacarne y los encurtidos y déjela reposar abajo. Si la grasa que Para que no se quemedentro de la nevera un mínimo de 4 gotea causa un humo su asado, prepare ahoras antes de usarla. Consumirla excesivo, mueva el fuego lento cuandoacompañada como se quiera. alimento a otra esté asando pollos sección de la parrilla. enteros. 9 10
  • Salsa para untar la carne a la Salchichas a las brasas Utilice tenazas para Los cortes de carnesparrilla dar vuelta los alimen- menos tiernos, deben Para acompañar la carne asada tos en la parrilla. tener mayor tiempo utilice la salchicha polaca kielbasa; si no,Ingredientes para 2 tazas: Evite pinchar la carne de marinado, para cualquier salchicha grande. 1 taza de agua con tenedores o lograr una carne más 4 cucharaditas de maicena trinches. Nunca tierna al momento de perfore los alimentos asarla sobre las Ingredientes para 6 porciones: 1 cucharadita de ajo picado mientras se están brasas, por lo que se 1 salchicha 6 cucharadas de cebollín picado cocinando en la aconseja marinar o 1 cebolla pequeña 6 cucharaditas de chiles jalapeños parrilla, ya que esto macerar entre 6 a 24 2 cucharadas de mantequilla frescos sin semillas y picados fino podría secarlos. horas. 1 lata de cerveza negra (da más sabor) 2/3 taza de miel ½ taza de miel 4 cucharadas de mermelada de 2 a 3 cucharadas de mostaza (Dijon) frambuesas rojas Aplique salsas a base Las carnes tiernas Pimienta, ají en polvo o especias 1/2 taza de salsa de tomates ketchup de azúcar (como as pueden ser 3 cucharadas de salsa tabasco o picante de barbacoa) solo Preparación: marinadas entre 15 durante las etapas Corte la salchicha en rodajas, for- minutos a 2 horasPreparación: finales del cocimien- to, para evitar que se antes de ponerlas mando medallones de ½ pulgada. Apar- En un tazón pequeño, mezcle el sobre las brasas, esto quemen. te, pique la cebolla y saltéela en mante-agua y la maicena, dejando reposar se hace básicamente quilla hasta que quede transparente.unos minutos para que se asiente, en para añadirle sabor especial a la carne, y Agregue ½ lata de cerveza y lleveuna olla mediana antiadherente, o lige- Remoje el cordón que hacerla más jugosa. lentamente a ebullición, incorpore lasramente engrasada, saltee el ajo, el usa para afirmar la rebanadas de salchicha y cocine hastacebollín y los ajíes jalapeños por 2 a 3 carne de ave. que la cerveza se reduzca a la mitad,minutos a fuego mediano hasta que se pase las rodajas de salchicha a una cestaestén tiernos. Agregue la miel, la mer- Debido a que las para asar y póngalas sobre las brasasmelada de frambuesas, el ketchup y la marinadas o los Un buen consejo es para que terminen de dorarse y adquie-salsa picante y revuelva, cocinándola de ingredientes para tener una bandeja de ran el gusto especial que dan las brasas.1 a 3 minutos más. Añada la mezcla de prepararla, suelen hierro para poner llevar, vinos o vina- En la sartén sobre la brasas, agregue elagua y almidón de maíz batiendo y sin abajo de los alimen- gres, es aconsejable resto de la cerveza, la miel, mostaza ydejar de cocinar hasta que la salsa se tos que cocina. Esto reducirá el calor de la marinar las carnes en especias a gusto (recuerde que las sal-espese, alrededor de 3 minutos, saque bolsas, contenedores parte inferior, por lo chichas tienen de por sí un sabor pro-del fuego y deje que la salsa repose un plásticos, de cristal o tanto reducirá tam- nunciado). Cocine hasta que la salsapoco para que tome cuerpo. Unte sobe porcelana que no bién el proceso de sean reactivos a los espese. Decore la salsa con medallonesla carne que está sobre las brasas al cocción y protegerá ácidos. Nunca los use de cebolla.último momento, cuando ya valla a los alimentos para de aluminio o metal.servir, y lleve el resto a la mesa para que no cocinen enusar a gusto. exceso. Revise la bandeja periódica- mente y manténgala llena de líquido. 11 12
  • Jamón a la parrilla Chuletas a la sevillana Marine la carne en el Ya que el humo y las refrigerador para llamaradas sonIngredientes: evitar que proliferen Ingredientes: causadas por la grasa 600 gramos de jamón de York picado bacterias o (gordura) que gotea, 4 chuletas en lonjas gruesas microorganismos que cuando cocine al aire ½ taza de aceite y ½ de vino blanco 1 limón puedan dañarla y ser libre escoja carne con ¼ de taza de nueces ralladas 1 naranja perjudiciales para poca grasa. Recorte la Jamón cortado en lonjas medianas nuestra salud. grasa excesiva de la ½ vaso de vino blanco 1 ½ taza de champiñones fileteados carne antes de asarla. 1 cucharada de mostaza preparada ½ taza de caldo de ave o ternera Gotas de tabasco a gusto ½ cebolla en cubitos Cocine los bistés Mantequilla sobre fuego mediano, 4 cucharadas de pasta de tomatesPreparación: a 5 pulgadas de la Las costillas se deben Azafrán, tomillo, clavo de olor y Marine el jamón durante ½ hora llama. O sobre las cocinar lentamente a orégano a gusto brasas al rojo vivo, la parrilla, sobre ½ barra de chocolate semidulce.en una mezcla del jugo de limón, la pero sin fuego.naranja, el vino, la mostaza y el tabasco. fuego indirecto, es Sal y pimienta a gusto decir un fuego en elUnte la parrilla con mantequilla y pón- que las costillas no Preparación:gala a calentar. Saque el jamón de su Voltee la carne una estén colocadas Sazone y dore las chuletas ligera-marinada y quítele el exceso de hume- vez mientras se directamente sobre la mente,luego póngalas sobre las brasasdad con un papel absorbente, colóquelo cocina, usando una fuente del calor, sino bien calientes. Ase lentamente hasta que espátula o con una hacia un costado delsobre la parrilla caliente y déjelo dorar mismo; esto permite estén listas, manténgalas calientes en la pinza de cocina. Evitedurante unos minutos por cada lado, usar el tenedor, pues que estén listas para parrilla, lejos del fuego. En una sarténacompañe con vegetales al vapor. al pincharla, la carne comer y que no estén sobre la parilla dore las nueces y resér- puede perder sus duras o requemadas velas. Ponga el jamón a la parrilla y jugos naturales. por la prolongada áselo lo suficiente para dorar un poco. exposición al fuego. En una sartén grande de hierro, colo- que capas sucesivas de chuletas y ja- Cocinar carne puede món. Agregue los champiñones y báñe- tomar entre 10 a 30 Debemos darle lo todo con el caldo. Cueza sobre las minutos, dependien- do del grosor y de vuelta y cambiar de brasas al rojo vivo durante 10 minutos cómo le guste cocina- posición las costillas mientras prepara la salsa, en el mismo da. Existen tres frecuentemente, para sartén donde doró las nueces, dore la términos, poco cocida lograr que se asen uniformemente. Las cebolla. Agregue el vino blanco, la pasta (casi cruda en su costillas deben ser de tomates, el azafrán, las especias y el interior y ligeramente dorada en la superfi- cocinadas a la parrilla chocolate rallado. Pase todo por un cie), término medio 1 ó 2 horas, depen- cedazo. Reduzca sobre las brasas hasta (la carne conserva el diendo del tipo de que pierda humedad y espese un poco. centro de un rosado costilla y de la parrilla que se está Agregue las nueces tostadas y picadas pálido), o bien usando. groseramente. Sirva esta salsa bañando cocida. la carne. 13 14
  • Aliño de paltas Brochetas de conejo con panceta Las costillas son un Si quiere reducir el corte de carne duro, tiempo de la parrilla-Ingredientes: que necesita de da, se pueden Ingredientes: 1 palta madura cortada en dados mayor tiempo sobre precocinar muchos ½ kg carne de conejo (muslos y lomo) 1 pepinillo encurtido las brazas, en Vene- alimentos, ya sea 1 kg de papas ½ cucharada de ajo en polvo zuela, se suele poner hirviéndolos o ½ kg de cebollas 1 cucharadita de sal sazonada (sal y un costillar atravesa- cocinándolos en el Pan rallado en cantidad necesaria do por dos varas y se microondas y des- pimienta juntas) coloca muy cerca de pués asándolos en la ½ kg de panceta ahumada magra 2 cucharadas de vinagre (aromatizado las brasas, casi desde parrilla para agregar 1 huevo batido o simple) el primer momento el sabor. 12 rodajas de pan 2 cucharadas grandes de mayonesa en que se están 4 dientes de ajo machacado 1 cucharada de jugo de limón haciendo los prepara- Aceite, sal, pimienta y orégano a gusto tivos, y se deja ½ cucharada de azúcar cocinar lentamente Para apoyar las brochetas:Preparación: mientras se van 1 pimiento verde preparando los cortes Coloque todos los ingredientes en 1 atado de rabanitos más tiernos.el vaso de la licuadora y procéselos a 1 tomatealta velocidad, hasta que se integren 1 cebollamuy bien, vierta en una salsera y lléve- Remoje durante al Hojas de lechuga Si usamos un costi- menos media horalo a la mesa para bañar la carne a las Preparación: llar completo, remue- los pinchos debrasas al momento de comer. va al máximo la madera que desea Coloque las cebollas peladas ente- membrana de la parte utilizar para las ras en agua hirviendo salada; sáquelas donde están los brochetas a fin de que huesos a fin de que la a medio cocer y escúrralas. Pele y corte no se quemen en las marinada o el adobo brasas, puede remo- las papas en rodajas de 1 ½ cm y hága- penetre mejor en la jarlos en vino o les un precocinado dorándolas de am- carne y realce su marinarlos para bos lados y reserve. Machaque los ajos y exquisito sabor. darles un gusto mójelos con aceite. Corte la carne de especial a sus carnes. conejo en cubos y sazónela con sal y pimienta, rocíela con el aceite sazonado Para liberar algunos con los ajos y déjela macerar ½ hora. de los jugos que Corte las carnes del Corte la panceta en trozos de 1 cm de pueden causar mismo tamaño, en llamaradas, usted dados, para que se espesor. Corte las cebollas en rodajas de puede precocinar la asen uniformemente, 1 ½ cm. de espesor y salpimiéntelas, carne en el recuerde siempre páselas por huevo batido y pan rallado microondas antes de poner un trocito de y dórelas ligeramente en la sartén donde asarla a la parrilla. cebolla o algún doró las papas. Escurra la carne, a la vegetal, esto aporta además de sabor, marinada agregue más aceite y remoje humedad a la carne. en este adobo las rodajas de pan. Arme las brochetas ensartando una rodaja de 15 16
  • pan, una de cebolla, una de carne, una Salsas para untar el pollo de papa, una de panceta y alterne los Las brochetas deben Como todas las ser preparadas con carnes es necesario Aquí van algunas formas de lograr ingredientes hasta terminar con una de anticipación y pues- marinar los pedazos que el pollo a la parrilla gane en sabor ypan. Ase las brochetas en la parrilla bien tas a marinar al de pollo entre 30 a 60 marque la diferencia. caliente haciéndolas girar cada tanto. menos 2 horas antes, minutos, siempre Acompañe con los vegetales en fina mientras usted dejándolos dentro Mantequilla de limón juliana, aderezados. Presente las prepara la parrilla. del refrigerador. brochetas sobre la cama multicolor de Hágales un corte en cruz a unos vegetales. limones sobre la parte del pedúnculo Si se usa una (donde va el tallo) espolvoréelos con sal Siguiendo este mismo procedimien- Recuerde que marinada a base de y pimienta y áselos sobre la parrilla to usted pude preparar brochetas de debido a su delicade- tomate o salsa BBQ, hasta que estén bien calientes, derrita za, las brochetas no debemos untarla pollo, cerdo, pescado, mariscos. deben ir sobre el suficiente mantequilla en un tazón unos uniformemente con fuego directo que las una brocha solamen- segundos en el microondas, exprima elConejo a la vasca achicharraría, sino te durante los últi- jugo de los limones y sobre la mante- sobre las brasas al mos 5 minutos en la quilla derretida y unte con una brochaIngredientes: rojo vivo, asándose parrilla, para preve- el pollo mientras se está asando. 1 conejo lentamente. nir que la salsa se queme. Salsa diabla 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel Mezcle muy bien en un tazón 2 2 cucharadas de vinagre cucharadas de mostaza preparada, Aceite en cantidad necesaria El pollo se cocina a la parrilla sobre una 1cucharadita de salsa inglesa, una pizcaPreparación: llama mediana abundante de pimienta de cayena y una Prepare el conejo y ábralo a la directa. Debemos taza de mantequilla derretida. Unte con calcular unos 7mitad, rocíelo con vinagre y áselo a la una brocha el pollo mientras se está Utilice una bandeja minutos de cocciónparrilla sobre las brasas calientes. Mien- de aluminio desecha- por cada lado de las asando a las brasas. Hágalo tan picantetras tanto, coloque en una sartén sobre ble llena de agua, pechugas sin hueso. como sea su gusto.la parrilla, un poco de aceite y dore allí jugo de fruta, vino o Los tutos (patas) deel ajo con el laurel. Cuando comience a salsa marinada para pollo necesitan agregar un sabor cocinarse 20 minutosdorar retírelo del fuego, añada 2 cucha- adicional y humede- por cada lado, puesradas de vinagre aromatizando. Una vez cer las brochetas la carne en estasque el conejo esté asado, sírvalo en una mientras están zonas es más densa.fuente con la salsa. Puede acompañarse asándose, recuerdecon papas hervidas o al horno. que pueden quedar secas. Gírelas fre- cuentemente para Puede acompañar que se cocinen con verduras o con uniformemente. tomates asados Calcule entre 2 a 4 enteros sobre la pinchos por persona. parrilla. 17 18
  • Salsa de mostaza Parrilla de cigalas Para facilitar el En las costas venezo- En un tazón mezcle 2 cucharadas asado, corte las lanas, que dan al mar Ingredientes:de mostaza preparada con una taza de pechugas en forma Caribe, donde están de mariposa. Utilice los estados de tradi- 12 cigalas o camarones grandesmantequilla derretida, con una brocha ½ vaso de aceite de oliva las brasas al rojo y no ción pesquera, esunte abundantemente sobre el pollo el fuego vivo, evitará frecuente ver al 1 cebolla grande ralladaasándose, para darle sabor y jugosidad. de esta forma que la amanecer, a las Jugo de limón carne se chamusque. mujeres de los Salsa de mostaza y migas de pan Caliente la parrilla pescadores que han Ajo, orégano, perejil antes de poner el salido a pescar toda Sal y pimienta a gusto Prepare la salsa anterior y disponga pollo sobre las brasas. la noche, preparandodos tazas de migas de pan tostado es- Preparación: las fogatas para asarparcidas sobre un platón o bandeja. los primeros pesca- Utilizando unas tijeras fuertes deUnte el pollo con abundante salsa, dos frescos. Es una cocina, corte las ligaduras o las corazas Sazone muy bien el visión tan bella que de las colas de las cigalas y póngalas yacolóquelo sobre las brasas, y dórelo por pollo, no le quite la se ha convertido en cortadas en una fuente de servir, alinea-un lado, presiónelo sobre las migas de piel, para que no estampas, y muchospan cubriendo uniformemente, y voltée- pierda su jugosidad y das, cúbralas con un picadillo de cebo- turistas van especial-lo al otro lado asando hasta que este se proteja de las mente a sacar fotos y lla, ajo y perejil. En un tazón combine elcrocante y doradito. llamas. a disfrutar del aceite con el jugo de limón y viértalo pescadito asado. sobre las cigalas, espolvoree sal, pimien- ta y orégano a gusto. Déjelas reposar Colóquelo con la piel durante 30 minutos mientras la parrilla hacia abajo y con un se calienta muy bien. Cuando esté incan- brocha úntelo abun- Los camarones se dantemente con cocinan en sólo 4 descente coloque las cigalas y espere mantequilla o con minutos, untándolos que se cocinen y se doren, aproximada- aceite, simple o con mantequilla o mente 10 minutos. Sírvalas con ensalada preparado. Cocine aceite para que no se de lechuga o como parte de una parrilla- por 5 minutos antes sequen. El pescado y da de mar y tierra. Bañe con una salsa de voltear. Unte los mariscos a la nuevamente con parrilla deben ser fresca de pepinos. abundante mantequi- humedecidos duran- lla o aceite y cocine 5 te la cocción, para minutos más, aparte evitar resequedad. la carne hacia el lado más lejano de las brasas y termine de cocinar con el calor que despiden hasta que la carne esté lista, untando ocasional- mente con la salsa para evitar que quede seca. 19 20
  • Salsa fresca de pepino Atún a la parrilla Cuando compre Los pescados y camarones cocidos, mariscos deben serIngredientes para 1 ¾ de taza: Ingredientes: no los vuelva a marinados en el 1 yogur natural cocinar porque refrigerador y nunca 4 filetes de atún (120 gr cada uno) ¼ taza de vinagre de estragón quedan duros. a temperatura 1 manojito de perejil 1 pepino pequeño, pelado y en cubitos Remoje en caldo de ambiente, recuerde 1 diente de ajo 1 cucharadita de sal verduras y luego que su carne es muy Un poco de pan rallado incorpoórelos a la delicada y de fácil 1 pizca de pimienta 1 limón preparación descomposición. 1 cucharadita de azúcar Aceite y sal 1 pizca de pimentón molido Preparación:Preparación: Quíteles la faja de piel de los bordes Sólo necesitan ser Coloque todos los ingredientes en marinados entre 20 a a los filetes de atún, lávelos y séquelossu licuadora, y procese a velocidad baja 30 minutos, aunque cuidadosamente con un paño de cocinahasta que estén completamente unidos algunos filetes de limpio. Lave y pique el perejil, colocán-y ya no tengan grumos. Servir a tempe- pescado más gruesos dolo en una fuente, junto con el dienteratura ambiente en salsera para bañar la pueden ser marina- de ajo, medio vaso de aceite, unas gotas dos una hora o más.carne a la parrilla. Pero debemos tener de limón, dos pizcas de sal, y un poco cuidado, el excesivo de pimienta molida, mezcle todo muy marinado puede bien, con un tenedor, hasta obtener una deshacerlos, quitan- preparación homogénea, y coloque a do firmeza al corte. marinar el atún en este batido durante 2 horas. Preparare las brasas, y media hora antes de servir el pescado, saque los filetes del aceite, rebócelos en pan rallado y dispóngalos sobre la parrilla . candente, previamente untada con Los camarones aceite. Ase los filetes por un lado duran- crudos son de color te 20 minutos y luego déles vuelta con gris. Cuando se los una espátula para no romperlos, luego cocina toman un color rosado. Su espolvoréelos con un poco de sal. El cocción es muy atún se sirve a la mesa bien caliente, rápida y si se pasan rodeado de gajos de limón, y acompaña- quedan duros o do de escarolas cocidas y cebollas cru- gomosos. Son ideales das, condimentadas con aceite, vinagre, para dietas hipocalóricas y tienen pimienta y sal, batidos aparte con un mucho valor tenedor. proteico. 21 22
  • Pescado a la parrilla Salmonete a la parrilla El pescado debe lucirIngredientes: brillante, de buen Ingredientes: 4 filetes de merluza color, firme y deben 1 kg. de salmonetes muy frescos 25 gr de mantequilla derretida tener los ojos brillan- limón, aceite de oliva y sal a gusto 1 cucharada de jugo de limón tes. Preparación: sal y pimentón en polvo Ponga la parrilla a calentar untada En cuanto a losPreparación: mariscos, marinar con un poco de aceite de oliva; una vez Caliente la parrilla. Lave el pesca- demasiado es sinóni- caliente se colocan sobre ella los mo de ablandarlos Conviene sazonardo, séquelo y sálelo a gusto. Aderécelos los filetes de pesca- salmonetes y se doran por ambos lados, demasiado.con jugo de limón y úntelos con la do con jugo de cuidando de no chamuscarlos. Al servir-mantequilla. Ponga el pescado en la limón y dejarlos los, se pueden acompañar de una rodajaparrilla y espolvoréelo con pimentón. durante 1 hora más de limón.Úntelos de cuando en cuando con la o menos en la heladera antes demantequilla derretida y cocínelos unos Los pescados y cocinarlos para que10 minutos, cinco por cada lado, o hasta mariscos son carne queden firmes y noque vea que la carne esta opaca y jugosa delicada, por lo que se desintegrenacompáñelos con papas hervidas o al su cocción debe ser cuando se los cocine.vapor, verdura y rodajitas de limón. breve para evitar que se pongan gomosos o se chamusquen. Para preparar los pescados y mariscos Para realizar salsas sobre las brasas, es con un toque más preferible utilizar las agresivo se les cestas que se usan pueden incorporar para cocinar a la salsa inglesa, de soja, parrilla, son ideales tabasco, wasabi o para alimentos jerez pequeños como los camarones, y no permiten que la carne del pescado se deshilache. 23 24
  • Lapas a la parrilla Alcachofas a la parrilla Cocine los filetes Las lapas son moluscos hasta que se separen Ingredientes: con facilidad con la Los vegetales puedengasterópodos, de concha cónica de 3 ó 4 hacerse a los lados de 4 alcachofas o alcauciles punta del tenedor ycm de dimensiones máximas, que se las parrillas mientras 1 zanahoria estén opacos poragarran con fuerza a las rocas allí donde dentro es decir que está asando la carne, 1 cebollamás baten las olas, por medio de su hayan perdido esa sirven de guarnición, o acompañante, ½ litro de caldo o aguagran pie, de forma oval o circular, que transparencia, toman- 8 cucharadas de aceite do un color blanco aquellos que son másactúa a modo de ventosa. En las islas duros como las papas 1 hoja de laurel mate, lo que demoraCanarias se consumen como entrante y o las zanahorias, 1 limón unos 5 minutos porse preparan como sigue: cada lado, depen- pueden ser cocinados 1 rama de tomillo diendo de su grosor. al vapor y luego asados a la parrilla. 3 cucharadas de vinagreIngredientes: sal y pimienta a gusto lapas en cantidad necesaria 2 ramas de perejil Preparación: 3 dientes de ajo Limpie las alcachofas, córtele los aceite en cantidad necesaria tallos y elimine las hojas duras exterio- 1 copita de vino blanco res, recorte la punta de las alcachofas y Lo mas común es sal gruesa a gusto El pescado debe ser lávelas en una solución de agua y vina- asar las mazorcas de hervido a fuego maíz, pero a estas gre. Corte las zanahorias en rodajas, yPreparación: también el limón, ponga todo en una suave para que la también puede darles Se hace un triturado con perejil, ajo carne no se deshaga un precocinado, olla amplia con el caldo y dos cuchara-y sal gruesa, al que, luego, se añade un métalas en leche das de aceite, el laurel, el tomillo ychorro de aceite y el vino blanco para hirviendo y cocínelas salpimiente. Cocine ha fuego lento hastadarle fluidez. Las lapas se ponen, sobre hasta que estén al denté. Luego úntelas que todo el caldo se haya consumido,su concha, encima de las brasas y de saque las alcachofas escúrralas y coló- con abundantevez en cuando, se rocían con esta salsa, mantequilla quelas boca abajo sobra las brasas de lavaliéndose, para ello, de una ramilla de saborizada y áselas parrilla, hasta que doren, voltéelas yperejil fresco. Cuando las lapas se des- para terminarlas y déjelas dorar ligeramente, colóquelas enprendan de su valva es que están en su darles ese sabor que solo las brasas una fuente de servir y riéguelas con unapunto. Se acompañan con una ensalada mezcla de 6 cucharadas de aceite, dos de pueden ofrecer.verde y vino blanco. vinagre, sal y pimienta. Sírvalas como aperitivo o acompañando la carne. 25 26
  • Yuca al ajillo Sorullos de maíz Todos los vegetales Los vegetales o En Venezuela, como en todos los pueden ser verduras duras como Es una pasta de maíz para acompa-países latinos, solemos acompañar la marinados en el ñar las carnes asadas. En Puerto Rico, lo las papas, debe refrigerador en unaparrilla con yuca (tapioca), la cual pre- hervirlas brevemente llaman sorullo por su forma, ya que los marinada al estilo deparamos hervida y luego asamos sobre un aliño de aceite y de antemano, de este sorullos son tabacos mal torcidos y delas brasas. Puede acompañar también modo las suavizará baja calidad. vinagre donde puede un poco y acelerarácon papas de la misma forma. tenerlos hasta todo así el proceso en la un día. Si no los va a Ingredientes: parrilla, de manera marinar, úntelosIngredientes: que se cocinen a la 2 tazas de agua ligeramente con 1 kilo de yucas o papas peladas y aceite vegetal antes vez y tomen el 1 ¼ cucharaditas de sal cortadas en trozos grandes mismo tiempo en 1 ½ taza de harina de maíz amarillo de cocinarlos a la estar listos. 1 cabeza de ajo pelada, separado en parrilla para prevenir ¾ taza de azúcar dientes y machacado que se peguen a la queso americano (½rebanada por misma. Córtelos en ½ taza de aceite de maíz sorullo) trozos de tamaños Sal y pimienta a gusto iguales, para que se Preparación:Preparación: cocinen con unifor- Mezcle el agua, el azúcar y la sal en midad. Mientras asa la carne, ponga a un recipiente mediano, caliente hastahervir sobre las brasas, una olla grande hervir. Añada la harina hasta hacer unacon bastante agua, sal y pimienta, cuan- masa. Coloque la masa en otro recipien- Preferiblemente,do llegue a punto de ebullición incorpo- te y con las manos forme sorullos como póngalos en Para proteger lasre la yuca y déjela que hierva, añada los brochetas para del porte de media salchicha para com- verduras y vegetalesdientes de ajo y cocine hasta que ablan- facilitar el volteado del humo mientras pletos, haga una canal y coloque elden. Cuando estén blandas, deseche el frecuente y el manejo los asa a la parrilla, queso adentro, cierre y dé forma deexceso de agua, dejando aproximada- de ellos sobre la puede envolverlos en tabaco. Fría en aceite bien caliente y parrilla caliente. papel aluminio.mente 2 dedos de agua en el fondo de déjelos preparados para ponerlos sobrela olla. Mezcle el aceite con 6 dientes de las brasas y dorarlos casi al final de laajos en una licuadora y vierta sobre la parrilla.Sirva como acompañamiento deyuca mientras aún está caliente. Colo- Los vegetales cocina- la carne asada, trinchada y lista para dos a la parrillaque por 10 minutos sobre las brasas en endulzan e intensifi- llevar a la mesa.el lugar más suave. Sírvase caliente can el sabor, sobreacompañando la carne ya trinchada. todo sin son vegeta- les frescos. Áselos sobre fuego mediano, dándoles vuelta frecuentemente hasta que estén tiernos y crujientes. Debe poder pincharlos bien con el tenedor. 27 28
  • Choka Biagan (berenjena asada) Parrilladas y microondas Como los vegetales Para suavizar el Este es un plato típico de Trinidad. se hacen mas rápido, sabor del ajo, sólo Los avances dentro de la cocina, colóquelos en la hay que darle un hacen la vida más fácil, y si podemos parrilla cuando ya la hervor antes deIngredientes: utilizar algunos de ellos para agilizar carne va ha estar a empezar a preparar 1 berenjena punto, y manténgalos el plato. El gusto es nuestro trabajo, estos se convierten en 1 pimentones (pimiento) calientes en los menos fuerte y es estupendos ayudantes de cocina, este es 4 dientes de ajo lugares mas alejados más fácil de digerir. el caso del horno microondas. 1 cucharada de sal de las brasas o 1 cebolla colóquelos en un El microondas puede ser realmente fuente sobre una una ayuda valiosa en nuestras barba-Preparación: esquina de la parrilla coas familiares, mientras las brasas Haga una abertura en la berenjena e tapados ligeramente con papel aluminio. llegan a su punto, la carne puede serinserte el ajo, entonces cubra la berenje- parcialmente cocinada, así se sellará yna con aceite. Despacio ase la berenjena Para que el ajo no luego se pondrá en la parrilla sobre lastotalmente sobre las brasas de la parri- caiga mal ni cause acidez, córtelo al brasas o carbones al rojo vivo, para quella, hasta que esté completamente asada. medio y sáquele el termine de asarse y adquiera ese gustoQuite la piel quemada y tritúrela en un brote blanco y verde tan especial que dan las brasas.cuenco. Rebane la cebolla y agregue a la del centro.berenjena. Caliente 4 cucharadas de He aquí algunos tips agradablesaceite y agregue el pimiento y el resto para aprovechar los momentos cuandode ajo. Cuando dore, mezcle con la cocinamos a las brasas:berenjena. Sirva para comer sobre la Mientras las brasas aún estén ca- Para que el perejilcarne. luzca fresco, sumér- lientes, después de que nos hemos jalo en un recipiente sentado a comer, puede asar algunas con agua fría con los tallos hacia arriba y hamburguesas previamente preparadas, dejarlo en la luego las congela, para utilizarlas calen- heladera hasta el tadas al microondas, dándoles ese gusto momento de usar. especial al ahumado de las brasas, de este modo aprovechamos el momento de la barbacoa para adelantar una cena especial con amigos a mitad de semana. Para pelar los tomates fácilmente, Prepare porciones extras al hacer hágales un corte alimentos a la parrilla, luego congélelas suave en forma de cruz en el extremo, en un recipiente hermético y utilícelas sumérjalos en agua calentadas en el microondas para una hirviendo, y luego cena posterior. páselos por agua fría y pele. 29 30
  • Mientras está preparando su barba- Curiosidades a la parrilla El asado hecho encoa, y espera que los carbones o la leña un buen carbón deestén al rojo vivo, cocine parcialmente leña tiene un saborlas piezas de pollo en el microondas, y especial porque al A San Lorenzo se le considera elluego termine de cocinarlas asadas hacer humo, im- patrón de los parrilleros o asadores, unsobre las brasas. Sus pollos a las brasas pregna la carne que mártir cristiano que nació en Huesca a se está asando.en la mitad del tiempo. finales del siglo II. Murió abrasado encima de una parrilla, en la persecu- Si el asado a la parilla o alguna ción del emperador Valeriano. Su sepul-pieza de carne no está suficientemente Para evitar el consu- mo excesivo de cro está junto a la vía Tiburtina, en elcocida para el gusto de sus invitados, sodio, salar la campo Verano. Constantino Magnosimplemente póngala unos minutos comida una vez erigió una basílica en aquel lugar. Sudentro del microondas a máxima poten- terminada su culto se había difundido en la Iglesia yacia, para que finalice su cocción rápida- cocción. en el siglo IV; sólo en Roma además demente y no tenga que esperar para la gran basílica patriarcal sobre su tum-sentarse juntos a comer. ba, hay otras siete iglesias más dedica- Con la rapidez del cocinado en Para pelar fácilmente das a su culto. Se celebra su fiesta el 10 los morrones, colo- de agosto, y es el Santo Patrón del abati-horno microondas y el sabor de la comi- carlos sobre lada hecha sobre las brasas, además del hornilla por todos do pueblo de Macuto, que casi borra delañadido de la jugosidad en las carnes, sus lados. mapa la vaguada que asoló a Venezuelaeste electrodoméstico nos ayuda a tener en 1999.una parrillada exitosa. Como cosa curiosa, Akita, es una ciudad de Japón, conocida porque allí hubo una aparición de la Virgen María a una monja, la ciudad forma parte del que se conoce como «cinturón del arroz», es famosa por su producción de sake, el cual combina perfectamente con el marisco que se pesca en su bahía. Entre los platos más celebrados de la cocina local, merece la pena destacar el kiritanpo que es un estofado de ramitas de arroz a la parrilla. En uso familiar y figurado se llama «Chorizo al Infierno» a aquel que se ha asado en parrilla. 31 32
  • En los restaurantes de Venezuela, En la ciudad de Fermoselle, encomo en casi todos los de América España es típico el plato consistente enLatina, especializados en preparación de trozos de carne o de costillas asados a laparrillas, se suele servir una parrillada parrilla, a fuego lento hecho con mano-para dos o cuatro personas que se lleva jos de vid, y rociados con un aderezoa la mesa en una especie de brasero con denominado ajilimojili (vinagre, aceite,carbón para que no se enfríe. Consiste orégano, ajo y guindilla). En Argentina aen una combinación de carnes, pollo, ese aderezo se le llama chimichurrichorizo, morcilla o prietas y achuras o (vinagre, pimienta, aceite, sal y cilantrointeriores, acompañada con ensaladas picado, a veces lleva agua).surtidas, papas cocidas al vapor y enalgunos casos, papas fritas. La Parrilla es un Municipio español de la provincia de Valladolid situado a Una provoleta a la parrilla es una 21 km al SE de la capital, a 854 m derebanada de queso provolone, calentado altitud, con 609 habitantes y 45,24 km²,hasta que se ablanda, y luego rociado en el cual en su gastronomía local curio-con aceite, orégano y ají molido. samente no cuenta con ningún plato típico cocinado a la parrilla. En México una barbacoa es unconjunto de palos de madera verde que, En Perú son muy populares lospuestos sobre un hueco, sirven a modo sabrosos anticuchos que no son más quede parrilla para asar carne y por asocia- trozos de corazón de res adobados yción la carne asada de este modo. asados a la parrilla. En Chile, los anticuchos son las brochetas, prepara- das alternando distintos tipos de carne y La palabra birria, que utilizamos longaniza o salchicha, además de cebo-para decir que algo es cosa de poco lla, pimentón y pan.valor o importancia, fea o desagradable,en algunas partes es sinónimo de asadoro parrilla. Una de las especialidades culinarias de la ciudad de Osaka en Japón, es el okonomiyaki, tortitas rellenas de col, ñame (batata), cerdo, gambas y otros En los grandes restaurantes y en los ingredientes que luego se asan a lacomedores de los lujosos hoteles, la parrilla.vulgar parrilla se ha convertido en elaristocrático grill. 33 34