Pastelería

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Pastelería artesanal
Autor: Cecilia Paseiro

1. Crema Catalana
2 cucharadas de fécula de maíz.
1 L. de leche.
8 yemas de huevo.
200 gr. de azúcar.
1 punta de cuchillo de canela.
cáscara rallada de un limón,
125 gr. de azúcar.
Método: Disolver la fécula de maíz en 6 cucharaditas de leche
fría. Poner a calentar el resto de la leche. Mientras, batir las
yemas con el azúcar hasta formar una crema espumosa, casi
blancuzca. Incorporar poco a poco la leche caliente, sin dejar de
batir. Verter la mezcla en una cacerola. Agregar la fécula de maíz
disuelta, la canela y la cascara de limón. Dejar que se caliente
hasta que casi rompa a hervir, pero retirarla antes de que esto
suceda. Verter la crema en un recipiente ancho, resistente al
calor, y dejar enfriar. Dejarla en el refrigerador. Antes de
servir, espolvorear el azúcar restante sobre la crema y ponerla en
la parte central del horno, puesto para asar, entre 5 y 8 minutos,
para que se dore y se haga el caramelo. Se puede usar tambien un
soplete o plancha para quemar el azucar de la superficie.
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2. Crema de café
Ingredientes para cuatro raciones 1 l. de leche 6 huevos 200 g. de azúcar 8
cucharadas de café soluble 4 cucharadas de fécula de maíz 1 corteza de limón 1
rama de canela. Preparación
Separar las yemas de huevo de las claras.
Pasar el limón con un trapo y cortar la corteza. Reservar un vaso de leche y el
resto ponerla a hervir con la corteza del limón y la canela; tener diez minutos.
Mientras, mezclar en un bol el vaso de leche con las yemas de huevo, la fécula de
maíz y el café soluble.
Quitar la vainilla y la corteza de limón a la leche y, todavía muy caliente, añadir a
la mezcla; batir constantemente hasta que esté bien ligado.
Colocarlo en un cazo, acercar a fuego lento y dejar que hierva sin apenas
borbotones, removiendo hasta obtener una crema espesa.
Repartir en cuatro recipientes individuales, que se meterán al frigorífico a enfriar
durante dos horas.
Se puede servir con barquillo
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CREMA DE CAFE II
Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de queso mascarpone, 4 cucharadas de café (molido finísimamente),
aroma de vainilla, 1 cucharada de ron, 4 bizcochos, nata montada. Método:
Mezclar el mascarpone con el café; una vez elaborada una fina crema, incorporar
la vainilla y el ron. Dividir esta crema 4 copas y dejar enfriar en la nevera unos 15
min. Servir decorando con nata montada y adornar con los bizcochos.
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CREMA DE CAFE 3
Ingredientes:
un vaso de café exprés, seis yemas de huevo, 1/2 cucharadita de cardamomo, 50
gr. de azúcar, 250 cc. de nata. Método: Reunir en un bol la nata y el café frío y el
cardamomo. Mientras en otro bol batimos las yemas con el azúcar. Añadir la nata
y el café con cardamomo a la mezcla de yemas y unir.
Poner la crema resultante en un molde y cocer a baño María durante 20 minutos.
Servir muy frío.

3. Crema de Capuccino
1 taza café fuerte y recientemente preparado, a temperatura ambiente
1/2 taza leche
1 paquete (de 8 onzas) queso crema PHILADELPHIA o queso crema blanco
1 paquete (de 4 porciones) mezcla para pudín de vainilla
1/4 cucharadita canela en polvo
1 envase (de 8 onzas) crema batida derretida
EN un recipiente grande bata, con batidora eléctrica y a velocidad media, vierta
café y leche gradualmente con queso crema hasta que quede bien mezclado.
AGREGUE el púdin instantáneo y la canela. Bata a velocidad baja por 2 minutos.
Deje reposar por 5 minutos o hasta que se espese. Agregue y revuelva
suavemente 2 tazas de crema .
COLOQUE la mezcla con una cuchara en un recipiente para servir, de un cuarto,
o en 6 vasos para postre. Refrigere hasta que esté listo para servir. Antes de
servir, puede decorarlo con mas crema batiday, si desea, con frambuesas o fresas
en tajadas. Sirva con galletas.

4. Crema de Chiboust de limón
Esta mousse se forma partiendo de una crema pastelera con gelatina sin sabor y
sabores a limon y luego se mezcla con merengue italiano.
Almidón de maíz 50 gAzúcar
½ TazaGelatina sin sabor
1 SobreLeche ½ LLemoncello
75 ccLimones 8 Unidades
Merengue italiano -Yemas
5 Unidades
Almidón de maíz 50 gAzúcar
½ TazaGelatina sin sabor
1 SobreLeche ½ LLemoncello
75 ccLimones 8 Unidades
Merengue italiano -Yemas
5 Unidades
Merengue italiano
Agua 100 ccAzúcar 180 g
Claras 6 Unidades
Agua 100 ccAzúcar 180 g
Claras 6 Unidades
Salsa de chocolate
Chocolate amargo 150 gLicor
de naranja 30 ccManteca 30 g
Chocolate amargo 150 gLicor

de naranja 30 ccManteca 30 g
Varios
Azúcar A gustoMenta fresca
Procedure
- Hidrate la gelatina con el lemonchello.
- En una cacerola lleve la leche a hervor.
- En un bowl mezcle las yemas con el azúcar y el almidón de maíz hasta obtener
una pasta lisa.
- Vierta la leche sin dejar de revolver.
- Lleve al fuego y revuelva constantemente hasta que espese.
- Agregue la gelatina hidratada con el lemonchello y mezcle hasta integrarla.
- Incorpore el merengue italiano con movimientos suaves.
- Ahueque los limones y rellene con la crema.
- Lleve a la heladera durante 4 horas.
- Espolvoree con azúcar y gratine con un soplete de cocina.
Merengue italiano
- En una cacerola disponga el agua y el azúcar.
- Cocine durante 10 minutos a partir del hervor.
- Deje bajar la temperatura antes de utilizar.
- En un bowl bata las claras hasta que espumen.
- Vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
- Continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.
Salsa de chocolate
- Pique el chocolate.
- En un bowl funda la manteca y el chocolate sobre baño María.
- Añada el licor y reserve.
Presentación
- En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, encima acomode un limón
relleno con la crema y decore con menta fresca

5. Crema de limón
El zumo de tres limones.(procura colarlo para evitar las pepitas)
1 lata pequeña de leche condensada.
1 bote de requesón de 250 gr.
4 yemas de huevo.
un puñado de grosellas (decoración).
un puñado de hojas de menta (decoración). Método: Fácil. Evidentemente,
mezclas todos los ingredientes arriba mencionados (excepto la menta y la
grosella, naturalmente), con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea y
bastante densa.
Te aconsejo que escancies el invento en moldes pequeños e individuales (aunque
fresco, puede resultar ligeramente empalagoso si no eres muy muy goloso).-hay
que reconocer que pocos tienen mi grado de dulce.- Decora con un par de
grosellas en el centro y una hoja de menta imitando una flor y enfría por lo menos
durante cuatro horas
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CREMA DE LIMON 2
2 limones,
6 hojas de gelatina,
4 huevos,
1 pizca de vainilla,
4 cucharadas de azúcar,
3 vasos de leche.
Método: Poner la gelatina a remojo con agua fria y separar las yemas de las claras
de los huevos. Lavar los limones y rallarlos. En un cazo, mezclar las yemas de
huevo, la ralladura de limón, el azúcar y la vainilla.
En un cazo aparte, llevar la leche a ebullición y retirar. Echar la gelatina escurrida
en la leche y mezclar ambas cosas con la yema. Poner el cazo al fuego. Cocer sin
dejar de remover hasta que la crema espese. Retirar del fuego y dejar enfriar
removiendo de vez en cuando. Batir 2 claras a punto de nieve y añadirlas a la
crema. Repartir en 4 copas y refrigerar
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CREMA DE LIMON SUAVE
150 g de azúcar molida;
8 yemas de huevo;
100 g de manteca blanda;
el jugo de 3 limones y la ralladura de uno;

100 g de crema de leche, y
tiritas de limón, amarillas y verdes para decorar.
Colocar en un tazón resistente al calor o en una cacerola enlozada las yemas, el
azúcar, la ralladura y el jugo de limón; mezclarlos bien con un batidor; colocar el
recipiente a baño María, cuidando que el agua hierva suavemente, sin tocar el
fondo del tazón o cacerola, revolviendo continuamente hasta espesar; retirar la
crema del baño María y revolviendo rápido incorporarle de a cucharadas la
manteca blanda (no derretida), después la crema de leche líquida, mezclando bien
todo. Llenar la tarta cocida con la crema preparada y dejar enfriar la crema de
limón antes de decorar con las tiritas de limón hervidas 5 minutos, bien escurridas.
Mantener la tarta en la heladera hasta servirla.

6. Crema de naranja
1 1/2 tazas de leche entera
6 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de maizena
6 cucharadas de agua
1 y ¼ cucharadas de ralladura de corteza de naranja
2 yemas de huevo
2/3 tazas de zumo de naranja natural
1 y ½ cucharadas de licor de naranja
Mermelada de naranja para decorar
Elaboración:
Disolver el azúcar en la leche y llevar al fuego en una
cazuela.
Disolver también la maizena en agua y cuando la leche empiece a
hervir agregarla junto con la ralladura de naranja. Ir removiendo
sin parar unos 3 minutos aproximadamente y retirar del fuego.
A continuación mezclar la yema con el jugo y, cuando lo anterior
haya reposado un poco, agrégarlo removiendo enérgicamente. Llevar

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