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Manual.alimentos

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  • 1. MANUALDE MANEJO HIGIENICO DE LOSALIMENTOS DISEÑADO POR ADRIAN AVILA FRANCO
  • 2. PRESENTACION 0 INTRODUCCIONEL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ A pesar de los múltiples esfuerzos que hacenSIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS los países para brindar una calidad total enESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes oDE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN residentes locales reviste una necesidad deDE CURSOS DE CAPACITACION EN EL atención única y constante. La magnitud de laMANEJO HIGIENICO DE LOS que estamos hablando requiere que lasALIMENTOS, MISMOS QUE SE actividades de manipulación de alimentos enDESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE la preparación y servicio se consideren como procesos "críticos" del turismo. No importa siOPERACION DEL PROGRAMA “H”. es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación.EN ESTE MATERIAL SE HAN Todo comensal espera encontrar en unRESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE establecimiento alimentos no solo deHAN ADECUADO LAS IMÁGENES. excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos,INDICE prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en0 INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 ) su edición 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se han1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR de realizar en el proceso del manejo higiénico LOS ALIMENTOS ….. ( 3 ) en la preparación y servicio de alimentos.2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS El objetivo de este manual es presentar a ALIMENTOS ….. ( 7 ) todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación y3 VEHICULOS DE TRANSMISION DE servicio, una guía de los aspectos más ENFERMEDADES ….. ( 10 ) relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar4 HIGIENE PERSONAL ….. ( 12 ) riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ….. ( 16 ) formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y6 PLAGAS ….. ( 20 ) se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN preparación de alimentos, limpieza de frutas LAS FASES DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS ….. ( 23 ) y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de8 DOCUMENTOS ….. ( 33 ) desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y9 CONCLUSIONES ….. ( 35 ) salud del personal. En el manual se destaca la importancia que10 LISTA DE VERIFICACION ….. ( 35 ) tiene contar con especificaciones o11 GLOSARIO ….. ( 36 ) estándares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeño y12 BIBLIOGRAFIA ….. ( 42 ) los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones. -2-
  • 3. Podemos asegurar que el documento que Otras formas de higiene personal son lausted tiene en las manos, si bien no es lo limpieza de la boca y ropas, uso adecuadoúnico que necesita para lograr un manejo de calzado y evitar sustancias tóxicashigiénico en su establecimiento, si es un (alcohol y drogas)buen principio para decidirse desarrollarbuenas prácticas sanitarias en el manejode los alimentos en su establecimiento. La salud de un individuo también depende del grado de higiene de la comunidad. Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades,1 ENFERMEDADES “técnicas sanitarias", que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentosTRANSMITIDAS POR LOS para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como:ALIMENTOS Controlar la calidad y abastecimiento de agua.Las enfermedades transmitidas por los Controlar la calidad de los alimentos, delalimentos se reconocen como ETA y son campo a la mesa.síndromes originados por la ingestión de Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguasalimentos y/o agua, que contengan agentes contaminadas.etiológicos en cantidades tales que afecten la Combatir insectos y roedores causantessalud del consumidor a nivel individual o de enfermedades humanas.grupos de población. Higiene en los establecimientosLas alergias por hipersensibilidad individual especialmente en la recepción,a ciertos alimentos no se consideran ETA. preparación y servicio de alimentos.Los efectos de las ETA pueden ser graves y a El manejo higiénico de los alimentos reúneveces mortales, por ésta razón es conveniente ciertas características que llevan consigo unque hablemos de lo que es higiene y salud. alto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública. Los establecimientos de preparación ySe entiende por higiene a la ciencia de la servicio de alimentos son lugares dondesalud y su conservación que establece el acuden personas de muy diversasconjunto de reglas y prácticas mediante las características y cuya intención es consumircuales tratamos de mantener al organismo en alimentos inocuos.buen estado e incrementar la comodidadsocial. En el establecimiento se mantiene un contacto directo con las personas y losSe entiende por salud el estado de bienestar alimentos.óptimo, tanto físico como mental y social. Los materiales y utensilios se ponen enLas reglas fundamentales de la higiene se contacto directo con los alimentos,pueden resumir como: pueden ser utilizados reiteradas veces por La limpieza personal. Es un medio para distintas personas que intervienen en la evitar la acumulación de bacterias y otros preparación y servicios. microorganismos. -3-
  • 4. Para ciertas técnicas de saneamiento se Gracias a la limpieza nosotros podemos utilizan productos químicos que a veces eliminar la suciedad, ya que está compuesta son irritantes y alergénicos. por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composiciónPor todo ello, es importante conocer y varía según las actividades que se realicen, noobservar estrictamente los principios de es la misma suciedad en el área de recepciónhigiene y sanidad. Estos están sujetos a las que en el área de almacenamiento oleyes sanitarias, por lo cual los preparación.manipuladores tendrán la obligación legal yética de someterse a ellas. La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos.En todos los establecimientos deberán teneren cuenta tanto las reglas de higiene personal Tabla 1. Suciedad generalcomo las referentes a las técnicas sanitarias.Al consumidor se le debe garantizar: Contaminantes físicos Polvo La máxima seguridad en cuanto a la Contaminantes Productos de prevención de amenazas de infección e químicos limpieza y intoxicación por alimentos. desinfección Una atención extrema en el cuidado y Contaminantes Microorganismos calidad de los alimentos que consume. biológicos En lo posible, un lugar agradable y Roedores distendido. InsectosEl principio fundamental de la higiene es el Artrópodosorden y limpieza, pero además es necesariotomar en cuenta otros factores como: CONTAMINANTES AMBIENTALES Amplitud: Capacidad del establecimiento debe ser adecuada y guardar proporción El polvo: es un conjunto de partículas sólidas con equipos, áreas de preparación, muy pequeñas que se encuentran disgregadas almacenamiento, conservación, servicio y en el ambiento o depositadas sobre las número de colaboradores que trabajen en superficies, que pueden ser movidas de un él. lugar a otro por efectos de corriente de aire. Ventilación: La aeración debe ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la acción de los microorganismos. La ventilación puede conseguirse de forma natural a través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de acondicionamiento de aire. En ningún caso se deben crear corrientes de aire. CONTAMINANTES BIOLóGICOS Son aquellos seres vivos que normalmente se Iluminación: Los establecimientos deben encuentran tanto en el ambiente como en los estar bien iluminados. No alimentos, éstos pueden causar enfermedades todas las áreas deben y alteraciones en las personas y los alimentos. tener la misma iluminación. Las áreas de Es de primordial importancia estudiar los preparación y almacenamiento requieren microorganismos patógenos, ya que el saber de atención especial, pues el manipulador acerca de ellos nos ayudará a crear requiere buena visibilidad para realizar su condiciones que los eviten y por lo tanto trabajo. Los puntos de recepción sabremos las formas prácticas de prevención. requieren de condiciones de luz más Se incluyen dentro de los microorganismos las estrictas. bacterias, los virus, protozoos y los hongos.En todos los casos, los sistemas de Conocer su forma de reproducción yiluminación deben contar con dispositivos de condiciones de crecimientos nos brindaprotección para evitar las proyecciones de información sobre las enfermedades quevidrio en caso de que estos se rompan. causan al hombre y las alteraciones que producen en los alimentos. -4-
  • 5. Los microorganismos tienen un Los alimentos descompuestos son mas fáciles metabolismo muy activo, asimilan un gran de detectar porque presentan cambios en el número de sustancias a la vez que color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que excretan gran cantidad de productos de se consuman, ya que se pueden identificar desecho, de tal forma que influyen con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). directamente sobre el medio en que viven Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color modificándolo. verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos Su reproducción es rápida, por lo que su con olor a amoniaco y color verduzco, que se número aumenta aceleradamente en poco deshace fácilmente. tiempo. Tiene gran facilidad de dispersión, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. Prácticamente se encuentran en todas partes. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos; y algunas son patógenas, es decir son capaces de producir enfermedadesEs muy importante resaltar que lasenfermedades transmitidas por los alimentos: Se pueden prevenir Se transmiten por cualquier alimento o bebida. Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase final de su producción, en la COCINA.Las ETA pueden ocasionar lo siguiente: También es importante mencionar la diferencia entre limpieza y desinfección. INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con Limpiar: quitar la mugre visible. microorganismos (bacterias, virus) y/o Desinfectar: aplicar una solución (cloro, huevecillos de parásitos (solitaria, yodo, o cualquier otro desinfectante triquina, etc.) aprobado por la Secretaria de Salud) a la INTOXICACIONES: las cuales se presentan concentraciones y tiempos que indique el cuando se consumen toxinas, que son fabricante. Con esto se logra eliminar la sustancias dañinas que desechan los mayoría de los microorganismos causantes microorganismos en el alimento de enfermedades que puedan estar (Staphylococcus) o los venenos de las presentes, aunque no los veamos a simple plantas (hongos venenosos) o animales vista. (histamina). Podemos lavar con agua y jabón las mesas deEs importante mencionar que no es lo mismo trabajo, tablas, utensilios, etc., pero esto noun alimento contaminado, que un alimento es suficiente, ya que se tiene que aplicardescompuesto. algún desinfectante para reducir la cantidad microorganismos presentes, es prácticamenteLos alimentos contaminados son aquellos que imposible eliminarlos todos sólo concontienen sustancias dañinas o desinfección.microorganismos, que normalmente nocambian su sabor, olor, color y textura. Los Un alimento se puede contaminar enmicroorganismos no se ven a simple vista. Por cualquiera de los pasos de su cadenaejemplo: las frutas y verduras que han sido comercial, por ejemplo, en el rastro donde seregadas con aguas negras, mariscos que sacrifica o mata a un animal, en la forma decrecieron en aguas contaminadas, y que transportar la carne, en los mercados, alpueden tener buen sabor, pero contienen los mantenerlas a temperaturas inadecuadas; enmicroorganismos causantes de enfermedades, el restaurante, por falta de cocción o falta decomo cólera y hepatitis, entre otras. control de temperaturas, o por no -5-
  • 6. refrigerarlas a temperaturas correctas, y así EL INADECUADO CALENTAMIENTO,hasta que llegue al comensal. ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos, es la única forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos, y al enfriarlos, hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se recontaminen. Para evitar el desarrollo de microorganismos, se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 4ºC o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de 74ºC o más por 15 segundos como mínimo. PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE SERVIRLOS Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. Se le llama así, puesto que en este rango de temperatura la mayoría de losEs muy importante mencionar que TODOS los microorganismos crecen y se multiplicanmanipuladores de alimentos estamos rápidamente, ya que arriba de 60ºC empiezaninvolucrados en la higiene del servicio desde a morir y abajo de 4C dejan de reproducirse.que planeamos el menú o desarrollamos unareceta, hasta que lo servimos. No se deben preparar con demasiado tiempo de anticipación, ya que los microorganismos tendrán más oportunidad de reproducirse yLos cinco principales factores que contribuyen contaminar los alimentos. Se debe recordara las enfermedades transmitidas por alimentos que mientras más tiempo pasen en la ZPT,son: más microorganismos se tendrán. -6-
  • 7. CONTAMINACIóN CRUZADA jabón líquido antibacteriano, cada vez que se cambia de actividad. No se deben utilizar joyas, anillos, aretes, collares, o reloj, ya que guardan suciedad y microorganismos, además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta. EMPLEADOS CON INFECCIONES Si algún empleado presenta síntomas de gripe, tos o tiene alguna infección en laLa contaminación cruzada es la transmisión piel o algún problemade sustancias dañinas o microorganismos a los gastrointestinal se debealimentos, a través de: reportar al supervisor y se debe mantener alejado de Las manos, cuando se tocan alimentos la preparación de alimentos. Esta persona crudos y después alimentos cocidos o puede trabajar en actividades de apoyo como listos para consumirse, sin antes lavarse el ordenamiento en almacén o la limpieza. las manos. Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas desinfectadas, sean utilizadas para y 2 CAUSAS DE alimentos cocidos o listos para servirse. CONTAMINACION DE LOS Trapos y esponjas para la limpieza de ALIMENTOS tablas, mesas, equipo, utensilios e inclu- sive manos que hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y CONTAMINACION BIOLóGICA se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saberSe debe evitar la contaminación cruzada acerca de ellos nos ayudará a crearlavándose las manos, lavando y desinfectando condiciones que los eviten y por lo tantolos utensilios, mesas y trapos que tengan con- sabremos las formas prácticas de prevención.tacto con alimentos crudos. Los microorganismos son seres vivos deSe recomienda utilizar trapos, tablas, cuchillo dimensiones muy pequeñas que no pueden sery utensilios diferentes para los alimentos observados por el ojo humano. También se lescrudos que para los cocidos o listos para conoce como microbios o gérmenes.consumirse. Los trapos se recomienda quesean de colores claros. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a HIGIENE PERSONAL 0,1 milímetros, lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0,01 milímetro).Es importante cumplir con las reglas dehigiene personal. Recuerda que es necesarioel baño diario, antes de iniciar las labores. Sedebe mantener la ropa y el uniforme limpio,las uñas bien recortadas y sin esmalte, elcabello debe esta recogido y cubiertocompletamente con una red o cofia limpia.El lavado de manos es una de lasresponsabilidades más importantes en higiene Características y formas de nutriciónpersonal, este se debe realizar con agua y -7-
  • 8. Los microorganismos tienen un metabolismo Al igual que los hombres, las bacteriasmuy activo, asimilan un gran número de requieren de ciertas condiciones para crecersustancias a la vez que excretan gran como son:cantidad de productos de desecho, de tal Comidaforma que influyen directamente sobre elmedio en que viven modificándolo. Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellosSu reproducción es rápida, por lo que su que son ricos en nutrientes como el pollo, lasnúmero aumenta aceleradamente en poco carnes, el huevo, el pescado, los jamones, lostiempo. productos lácteos como queso, leche y crema;Tiene gran facilidad de dispersión, lo que y los productos de soya.ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo Humedadde transporte. Prácticamente se encuentranen todas partes. Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más se facilitará el crecimiento de las bacterias. Acidez Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen,En el caso de las bacterias encontramos pero no lo destruyen.aquellas perjudiciales que producen Temperaturaalteración en los alimentos; y algunas sonpatógenas, es decir son capaces de producir Entre los 4ºC y los 60ºC que, como se sabe,enfermedades. esta la Zona de Peligro de la Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.Sus características son: TiempoSe reproducen rápidamente por división Requieren tener tiempo para poderdirecta. Es decir, una bacteria se divide en reproducirse. Mientras más tiempo les demosdos y cada una de esas en otras dos y así a las bacterias en condiciones ideales, mássucesivamente, en un tiempo muy corto, por fácil y rápidamente se reproducirán.lo que en pocas horas formas colonias demillones de bacterias Oxigeno Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. Así hay bacterias:Producción de toxinas: Aeróbicas: crecen con oxígenoCiertas bacterias producen toxinas o venenos Anaeróbicas: crecen solamente donde noque cuando las comemos, nos enfermamos. existe oxígeno, como en los alimentosAlgunas toxinas son resistentes a la enlatados y en los envasados al vacío.temperatura, es decir, que aunque cocinemos Facultativas: pueden crecer con o sinnuestros alimentos por largo tiempo, los oxígeno.microorganismos se mueren, pero las toxinasno, y éstas nos puedan enfermar. Esto sucede En resumen, lo que necesitan las bacteriasprincipalmente cuando, después de cocinado para crecer, podemos recordar fácilmenteun alimento, lo dejamos fuera del con la palabra CHATTO (Comida, Humedad,refrigerador por un tiempo prolongados para Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).que se enfríe y en un lugar donde puedacaerle polvo o que las personas que pasan, alhablar, toser o estornudar, lo contaminen.Para entender mejor cómo crecen y semultiplican los microorganismos, vamos a verqué es lo que necesita para crecer. -8-
  • 9. la Secretaria de Salud, aún de que se sometan a un proceso de cocción. 4. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. Se deben mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes. 5. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos. 6. No deben permanecer más de 4 horas dentro de la ZPT. 7. Se deben verificar los alimentosHay alimentos que reúnen todas las enlatados. Las latas deben estar en buennecesidades de las bacterias, por esto se estado, sin abolladuras, golpes,conocen como potencialmente peligrosos, y abombamientos ni oxidaciones. No se debeentre estos se encuentran la papa, huevo, utilizar una lata que esté en mal estado, yaaves, pescados y mariscos, productos lácteos, que puede ser muy peligroso, pueden tenerfrijoles, carne y sus derivados. toxinas del Clostridium botulinum. 8. Se debe utilizar agua potable (0,2 mg/L de cloro residual). Para la preparación de los alimentos, lavado y desinfección de equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua potable. CONTAMINACIóN FISICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, como serían pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etcétera. Se deben evitarEn las cocinas es muy difícil manejar las siguiendo los siguientes consejos:condiciones de humedad, oxígeno y acidez,por lo que debemos concentrarnos en las quesi podemos controlar como tiempo y No se deben utilizar vasos de vidrio paratemperatura. Por lo tanto se debe evitar servir el hielo, se debe utilizar cucharón odarles el tiempo necesario para desarrollarse pinzas.en la zona de peligro de la temperatura, No se deben enfriar vasos ni botellas en eldesde que se reciben, almacenan, hielo en el que se va a utilizar paradescongelan, preparan, cocinan, se enfrían, consumo.recalientan y se mantienen en servicio. Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones, yaPara prevenir las enfermedades provocadas que si se llegan a romper, los vidriospor bacterias, parásitos o virus, debes seguir puedan caer a los alimentos o provocarlas siguientes normas: accidentes.1. Se deben mantener los alimentos No se deben utilizar joyas como collares,tapados. Durante su almacenamiento, pulseras, aretes o anillos, ya que seconservación, debemos cuidar el tener pueden caer a los alimentos, así comotapados todos los alimentos, en recipientes atorarse y causar lesiones al utilizarlimpios y desinfectados. equipos como rebanadoras. Se debe evitar que las, grapas de las2. Se deben lavar y desinfectar los bolsas o cajas caigan en los alimentos.utensilios y equipos utilizados Cuando se abran las latas y envases deinmediatamente después de usarlos. alimentos, se debe hacer con cuidado y se3. Se deben lavar y desinfectar las frutas debe pasar a recipientes limpios yy verduras con detergente, enjuagarlas y tapados, ya que pueden caer rebabas odesinfectarlas con un producto aprobado por partes del envase a los alimentos. -9-
  • 10. CONTAMINACIóN QUíMICA Los alimentos crudosEste tipo de contaminación es causada por la Tierrapresencia de productos químicos, como losdetergentes, desinfectantes o plaguicidas quese utilizan en la cocina, y que por descuido al EL SER HUMANOusarlo, o por errores en su almacenamiento,pueden contaminar los alimentos. Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de Se deben almacenar los productos manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al químicos tales como detergentes, toser o estornudar; los alimentos se desinfectantes o desengrasantes en un contaminan, razón por la cual es muy lugar separado de los alimentos o importante seguir las normas de higiene utensilios de cocina. necesarias. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un Los microbios se encuentran en el ambiente, peligro si son ingeridos, tales como los se quedan generalmente en el cabello y en desinfectantes, plaguicidas o detergentes. todo el cuerpo, por eso es importante tu Es indispensable conservarlos en sus higiene personal. envases originales. Se deben marcar claramente los productos químicos y detergentes, especificando su contenido e indicaciones de uso, sobre todo si se vacían a otros recipientes. En el caso específico de los plaguicidas, se deben mantener en un Mantén perfectamente limpias tus manos gabinete bajo llave y se deben controlar lavándolas con agua y jabón líquido por una persona responsable. Su antibacteriano cuantas veces sea necesario. aplicación requiere licencia sanitaria. Las manos son portadoras de microbios, y aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y todo lo que tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo. Si no te lavas las manos antes de empezar a3 VEHÍCULOS DE preparar los alimentos y después de cada interrupción en tu trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que puedes ser portador deTRANSMISIÓN DE éstas, aún cuando te encuentres sanos.ENFERMEDADES Es importante que, además de lavarte las manos, sigas las reglas de higiene personal, como bañarte diario, utilizar uniforme limpio, tener las uñas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia, turbante o red, para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos. PLAGAS Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas; a éstos se les conoce como plagas. Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje, basura y tierra; es por ello que muchosLos principales vehículos por los que se microbios se pegan en sus cuerpos.contaminan los alimentos son: Si están en nuestra cocina, estos animales El ser humano acarrean millones de microbios que van a - 10 -
  • 11. depositar en las superficies de trabajo, IMPORTANTEequipo y alimentos cualquier parte por dondepasen y ponen en riesgo la salud.Las plagas contaminan todo lo que toca, yaque su saliva, patas, excremento y sus propiosparásitos contienen millones de bacterias quecausan enfermedades.Por eso es importante evitar las plagasmediante la limpieza constante, y no dejandorestos de alimentos en las áreas de almacén ypreparación. No olvides cubrir todos los ali-mentos y mantener los botes de basuralimpios, desinfectados y bien tapados.Es mucho más fácil prevenir la entrada ydesarrollo de plaga, que tratar de eliminarlauna vez que se ha establecido. Separa los alimentos crudos de los ya Preparados; lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto, incluyendo tus manos, y así evitarás transmitir los microbios que estos alimentos contienen. EL AGUA CONTAMINADA ¡¡¡Avisa a tu supervisor cuando veas cualquiera de estos animales!!!ALIMENTOS CRUDOSOtro medio de transporte que utilizan losmicrobios para entrar a nuestra cocina son losalimentos crudos, ya que éstos vienencontaminados de origen debido a su manejo,y como no los podemos apreciar a simple Otro importante medio de contaminaciónvista, muchas veces, utilizamos y para los alimentos es el agua contaminada.manipulamos los alimentos crudos sin el ¿Por qué tenemos agua contaminada? El aguacuidado necesario. se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ríos, mares y lagos.Así, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdoy otros productos de origen animal, pasan por Por lo tanto, esta agua contaminada acarreamuchos procesos antes de llegar a nosotros, y millones de microbios que podemos ingeriren ese trayecto, se contaminan con bacterias directamente en el ella, si no se le da unpropias de¡ animal, de¡ equipo, de¡ personal tratamiento adecuado para hacerla potable,que lo maneja, y como resultado de¡ contacto constituyéndose así en un vehículo muycon otras fuentes de contaminación como son importante de contaminación para losexcrementos de¡ mismo animal, sangre y alimentos.otros animales contaminados. Los microbios Además, los peces, mariscos y otros productospresentes en las materias primas se multi- marinos se contaminan con el agua en la queplicarán durante el transporte si la viven, pudiéndonos ocasionar enfermedades sitemperatura a la que se manejan los los consumimos crudos. Muchas frutas,alimentos no es la adecuada, por lo que es verduras y hortalizas que se cultivan ennecesario que los alimentos crudos no nuestro país son regadas con aguas negras,contaminen a los ya preparados, ya sea por aun cuando está prohibido.contacto directo, o bien, por medio de lasmanos o equipo. - 11 -
  • 12. diarrea, sabes que irás varias veces al baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabón? Cuando tenemos infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminándolo. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. y este día, trabajar en otra área del establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos.RECUERDA: Asegúrate de consumir agua 2. Aunque estés sano, no tosas, nipotable, así como de lavar, desinfectar y estornudes sobre los alimentos, ya quecocinar adecuadamente los alimentos para en nuestra garganta y boca hay microbioseliminar los microbios que puedan traer. (como el Staphylococcus aureus), que viven ahí, aunque no presentemos síntomas de la enfermedad. Cúbrete muyTIERRA Y AIRE bien la boca con las manos o papel desechable, y lávate las manos antes deEn la tierra se encuentran una gran cantidad y reanudar tus labores, ya que al estor-variedad de microbios, los cuales también nudar contaminamos nuestras manos concontaminan el aire, las plantas, animales y el pequeñas gotas de saliva que contienenagua. Algunos de estos microbios pueden L microbios.ocasionarnos enfermedades e incluso lamuerte.¿Cómo puede entrar la tierra y suscontaminantes a nuestro establecimiento ococina? Pueden entrar a las áreas depreparación, almacenamiento y servicio enlos mismos alimentos, empaques, empleadosy el aire. Es por esto que es importantemantener los alimentos cubiertos, cerrar lasventanas y puertas, tener buenos hábitos dehigiene y revisar los alimentos al momento desu llegada. 3. Báñate todos los días antes de comenzar4 HIGIENE PERSONAL las labores. si no hay regaderas en donde trabajas, entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar.Después de que hemos visto que el ser 4. Lávate las manos antes de iniciar lashumano es la principal fuente de labores. Recuerda que las manos están encontaminación de los alimentos, es contacto con múltiples cosas cargadas deimportante recordar que todos estamos microbios, como son las llaves. perillas deinvolucrados en la higiene de los alimentos, y las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.que si queremos preparar y comer alimentos 5. Lávate las manos después de ir al baño.seguros, debemos poner en práctica, algunas Aunque te encuentres sano, puedes serreglas básicas de higiene personal. portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido, o que nunca se desarrollaron, pero los microbios están en1. Si estás enfermo aléjate de los tu organismo, por esto puedes expulsar alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos huevecillos de parásitos o microbios que no debes estar en contacto con los no se ven, pero que son dañinos, y si no alimentos, ya que es inevitable te lavas las manos correctamente, los estornudar o toser, y si está preparando transmites a los alimentos. Aunque solo alimentos, lo más seguro es que lo hagas vayas al baño a platicar o a fumar, lávate sobre ellos y los contamines. Si tienes - 12 -
  • 13. las manos, ya que es un lugar en donde existe mucha contaminación. Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baños. En caso de no ser así, avisa a tu supervisor. Un baño limpio habla bien de quien lo usa.6. Lávate las manos después de cada interrupción. En el manejo de los alimentos; sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, 15. No utilices el mandil como trapo para trapos, etc. limpiar, ni seques tus manos en él.7. Lávate las manos después de tocar 16. Si utilizas guantes, recuerda que sean alimentos crudos, y antes de manipular desechables y lávate las manos antes de otros alimentos. colocártelos. Cambiártelos cada vez que8. Lávate las manos después de tocar cambies de actividad. heridas, cortaduras, barros, etc. En las 17. No uses alhajas (anillos, pulseras, heridas y en los barros se encuentra la esclavas o relojes, ya que en ellos hay bacteria y toxina del estafilococo y al millones de microbios que contaminarán tocarlas se quedan en nuestras manos, los alimentos que estés preparando; ya con las que podemos pasarlas a los sea porque alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades. 18. se embarren, o incluso porque caigan en ellos. Además, si se atoran o caen en el9. Lávate las manos después de tocarte el equipo, pueden descomponerlo, o lo que cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. es peor, provocando un accidente que te ya que aunque estés sano, se encuentra la lastime. bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos. 19. No fumes, comas, bebas o mastiques chicle, ya que los alimentos se pueden10. Mantén las uñas limpias, cortas y sin salpicar con gotas de saliva, restos de barniz o esmalte. chicle o comida.11. Si tienes bigote, aféitalo y que no pase de la comisura de los labios. TECNICA DEL LAVADO DE MANOS12. Utiliza malla, turbante, cofia o red que te cubra el cabello por completo. Se ha insistido mucho en que debes lavarte las manos. A continuación te detallaremos la forma de hacerlo. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitarás que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. El procedimiento que debes seguir es el siguiente:13. Lávate los dientes después de cada Moja tus manos. comida, para evitar infecciones en la Ponte jabón bactericida, de preferencia boca. líquido, tallándote las manos con agua caliente, jabón y cepillo.14. Ponte el uniforme perfectamente limpio, Utiliza un cepillo para tallar cada uno de el delantal y la cofia deben ser sencillos, los dedos por la parte interna y externa y de colores claros y que no requieran de entre los dedos. No olvides tus uñas. acomodarse continuamente. El turbante o El lavado de manos debe iniciarse desde cofia deben ser de color claro. Es la punta de los dedos hacia el codo, en recomendable tener un uniforme limpio arrastre. en tu LOCKER para cualquier imprevisto. Enjuágate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano. - 13 -
  • 14. Sécate las manos ya sea con secadora de REQUERIMIENTOS DEL AREA PARA EL aire o toallas de papel desechable. LAVADO DE LAS MANOSEl cepillo debe colocarse en solución Comenta con tu supervisor la importancia dedesinfectante de cloro o yodo cuando no se tener la estación para lavado de manosesté usando; y recuerda que es necesario dentro del área de preparación de alimentos.cambiar la solución por lo menos dos o tres Demuéstrale tu responsabilidad en el trabajoveces por turno. haciendo un uso adecuado de la estación para lavado de manos. Técnica para el lavado de manos - 14 -
  • 15. IMPORTANTE En la cocina debe haber una estación exclusiva de lavado de manos, bienNo te seques las manos con el mandil o equipada.trapos, porque solamente volverán acontaminar tus manos.Si no se cuenta con cepillo, debes hacerte el PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIOlavado con agua y jabón bactericida, durante Recuerda que las personas que preparamos ypor lo menos 20 segundos, restregando al servimos los alimentos, provocamos suchorro de agua. contaminación, si no seguimos las reglas deSi se utiliza una solución bactericida después higiene personal.del lavado, recuerda que ésta es efectiva si la Para prevenir la contaminación de losusas después de lavarte con agua y jabón, ya alimentos debes EVITAR las siguientesque de ninguna forma sustituye al lavado de prácticas en el servicio:manos. Además, antes de aplicarla, debestener tus manos perfectamente secas. 1. Lavarte las manos en la tarja para frutas, verduras, o lavar ahí utensilios de cocina, ya que se pueden contaminar entre sí.ESTACION DE LAVADO Debes lavarte en la estación exclusiva para lavarte las manos dentro de tu área de trabajo.La estación para el lavado es muy importante;debes seguir las siguientes normas para evitar 2. Recoger con las manos pan, bollos,que una vez limpias y desinfectadas, las mantequilla, palitos de pan o galletas; debesmanos se contaminen: utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros utensilios.1. Activa y desactiva el flujo de aguamediante pedales, o en su caso, al colocar las 3. Poner la mesa después de limpiarla,manos debajo del grifo, evita en lo posible sin antes lavarte las manos.tocar las llaves; y si lo haces, enjuágalasantes y después de lavarte las manos, para 4. Probar la comida con los dedos. Recuerda utilizar una cuchara limpia cadaque no te recontamines; o bien, cierra la vez que pruebes un alimento.llave con el papel con el que te seques lasmanos. 5. Proba r la comida con la misma cuchara que estás2. Debes usar jabón líquido utilizando para cocinar, introduciéndola en laantibacteriano, ya que en los jabones de boca.pastilla se acumulan residuos de tierra, conta-minantes y microbios. 6. Dejar los alimentos descubiertos. Recuerda siempre cubrir todos los alimentos3. Sécate bien con toallas de papel para evitar que se contaminen.desechables o aire; no lo hagas con la ropa nicon trapos. 7. Usar joyas u otros accesorios personales. Recuerda que además de4. Para tirar el papel, abre el bote para contaminar, pueden ocasionar un acci-con el pedal, también puede ser de tapa dente.oscilante, pero por ningún motivo toques latapa M bote. 8. Olvidar lavarte las manos después de cada interrupción, principalmente después de5. Avisa al supervisor si hace falta jabón, ir al bañopapel o toallas desechables. 9. Manipular los alimentos cuando estás6. Cambia constantemente (cuando enfermo de gripa, del estómago o de la piel.menos dos o tres veces cada turno) la solución Recuerda que cuando te encuentresdesinfectante en la que se mantiene el enfermo debes reportarte con tu supervisorcepillo. parta que te ubique en un área en la que no7. Es recomendable que la puerta no manipules alimentos.tenga picaporte, de ser así, abre la perilla 10. Comer o fumar, beber o masticarcon el mismo papel que utilizaste para chicle durante la preparación de lossecarte las manos. alimentos, si lo hiciste en tu descanso, lávate las manos antes de reiniciar tus labores. - 15 -
  • 16. 11. Secarte las manos en el mandil, ropa Para lavar superficies y utensilioso trapos de cocina. Para el lavado de manos12. Tocar con los dedos las partes de Para elaborar hielo.cubiertos y utensilios que tendrán contactocon la boca del comensal o con la comida Los pisos, techos y paredes, así como los(vasos, popotes, tazas, platos, etc.) equipos y utensilios (superficies inertes) que no se lavan y se desinfectan adecuadamente, pueden provocar una contaminación cruzada. Esto significa que los microbios se desarrollan5 LIMPIEZA en los restos de alimentos y mugre que quedan en las superficies, equipos y utensilios, y de ahí pasan a otros alimentos y los contaminan.Y DESINFECCION Conocimientos básicos para la aplicación de un sistema de limpieza:Es fundamental recordar que el agua es unode los principales vehículos de contaminación Para llevar a cabo un procedimiento dede los alimentos. Por eso es muy importante limpieza adecuado se deben tomar lasverificar que en la cocina el agua sea potable, siguientes consideraciones:ya que de lo contrario puede tener microor- La naturaleza del objeto a ser limpiadoganismos que nos enfermen. La calidad del agua que se vaya a utilizarPor eso, y de acuerdo a lo establecido por lanormatividad vigente, se debe contar con: Los tipos de suciedad Un sistema de agua potable para consumo La clasificación de los detergentes humano cuya capacidad sea suficiente Los tipos de limpieza para cubrir sus demandas. El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de Naturaleza del objeto a ser limpiado cloro residual, el cual se puede verificar Depende del tipo de superficie que se vaya a con un equipo checador de cloro, se debe limpiar debe ser el tipo de utensilio y llevar un registro diario de las lecturas detergente que se debe utilizar, por ejemplo: realizadas, para tener la seguridad que el acero inoxidable, aluminio, polímero, etc. agua que utilizamos para todas las actividades ya sea: cocinar, preparar agua, lavar trastes, lavarnos las manos, Calidad del agua sea potable. Como se ha mencionado anteriormente, se El establecimiento es responsable de dar debe mantener una concentración de 0,2 mantenimiento adecuado al equipo de mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la potabilización de agua con que se cuente, llave. También, se debe tener en cuenta la como filtros, cisternas, tinacos, etc. y calidad física, como la cantidad de minerales conservar los registros de mantenimiento que contenga, ya que mientras mas minerales M mismo. tengan como calcio o magnesio, el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma.¿Para qué necesitamos agua potable? Para preparar alimentos Para beber - 16 -
  • 17. Tipos de suciedad 4. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante.Existen diferentes tipos de suciedad, ydependiendo de que tipo sea ésta, se debe 5. Dependiendo del desinfectante seelegir el detergente adecuado, por ejemplo: debe enjuagar o no.Hay suciedad de tipo orgánico como, sangrede pollo, jugo de frutas, y cualquier otroalimento. Compuestos utilizados para la desinfección:Hay suciedad de tipo inorgánico como las Al igual que los compuestos para limpieza,sales minerales que se acumulan en los baños existe una gran variedad de desinfectantes yde agua caliente, debido a la evaporación del sistemas de desinfección:agua y la formación del sarro, Se pueden Desinfección con vapor y/o aguatener también, óxidos, que se generan cuando caliente: Los microorganismos se puedenuna superficie metálica humedece. destruir al entrar en contacto con agua caliente, no es un método muy utilizado y que se requiere de mucha energía en suClasificación de detergentes aplicación. Este método es utilizado para lasSe pueden clasificar los detergentes el las máquinas lavaloza.siguientes categorías: Desinfección Química: Estos son Detergentes alcalinos compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de Fuertes estos desinfectantes depende de muchos Moderados factores como tiempo de exposición, temperatura, concentración, etc. Algunos, Clorados ejemplos son: Detergentes Neutros Compuestos de cloro: las sustancias que Manuales contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen efecto Detergentes ácidos importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Pueden causar Fuertes corrosión en los metales. Moderados Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodoformos, soluciones alcohol-yodo, etc. PuedenEl uso del detergente, depende también del usarse también como desinfectantes, elgrado de suciedad, por ejemplo: efecto es muy rápido y funciona en unaLa suciedad de de carbohidratos, proteínas y amplia variedad de microorganismos. Segrasas cocidas, se recomienda un detergente debe tener cuidado de eliminar losalcalino fuerte. residuos pues pueden causar corrosión en los metales.La suciedad de grasa ligera, y suciedad crudase puede utilizar un detergente alcalino Compuestos amonio cuaternario: Estosmoderado. compuestos son utilizados solo para superficies inertes, no se pueden utilizarPara la suciedad ligera o reciente se directamente sobre alimentos y deben serrecomienda un detergente neutro. enjuagados después de aplicados. Son selectivos ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias (gran negativo).Conocimientos básicos de desinfección1. Primero debemos estar seguros que lasuperficie se encuentra limpia, si no es así, Equipohay que limpiarla de acuerdo a lo anterior. Todo el equipo que se utilice dentro en el2. Antes de proceder a desinfectar procesamiento de alimento debe ser dedebemos tener lista la solución desinfectante. superficies inertes, es decir, que no causen contaminación física, química o3. Se debe aplicar la solución a la microbiológica a los alimentos. Los anaquelessuperficie que se va a desinfectar, deben tener una altura suficiente con - 17 -
  • 18. respecto al piso, pared, y techo que permitasu limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso. El programa de limpieza y desinfección deberá explicar claramente qué limpiar, cómo hacerlo, cuando hacerlo, lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo. Se pueden incluir también: Los principios técnicos necesarios. Información técnica de los detergentes yUna de las piezas del equipo que más se desinfectantes.pueden contaminar son las tablas de picar. Como preparar las soluciones detergentesEstas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser y desinfectantes.de materiales de superficie lisa, deben tener Como verificar si el programa de limpiezaalta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfección está funcionando.y desinfectar tales como: polietileno de altadensidad, estireno y resinas policarbonatadas, para que no se le hagan Los recipientes, materiales, equipo yhendiduras donde se acumule alimento. utensilios que se empleen en cualquiera deLa característica principal de estas tablas es las etapas del proceso o el camino de losque se pueden desbastar (raspar) para evitar alimentos deben mantenerse limpios ylas hendiduras. Estas se pueden raspar con un desinfectarse después de ser usados,cuchillo, una espátula, o mandarlas a Todos los utensilios de cocina como cuchillos,mantenimiento para que se cepillen. palas, volteadoras, etc. Se deben lavar ySe recomienda que se tengan tablas y desinfectar con algunas de las solucionescuchillos diferentes para alimentos crudos, de desinfectantes antes mencionadas, o la quelos que se manejan para alimentos ya cocidos esté aprobada por la Secretaría de Salud o poro listos para servirse. desinfección física. Se deben mantener sumergidas en solución desinfectante. Es necesario que las enjuagues antes de introducirlos en dicha solución.Limpieza y desinfección en el área y equipoTodas las instalaciones del establecimiento Se deben mantener limpias y en buen estadocomo áreas de recepción, almacenes, todos los equipos como marmitas, hornos,cámaras, cocinas, etc. Se deben mantener freidoras, vaporeras, salamandras, etc.limpias y desinfectadas. Se deben mantener libres de cochambre y siSe debe desarrollar un programa de limpieza no se encuentran en uso se deben desinfectary desinfección, este programa debe ser por por lo menos cada 24 horas.escrito con el fin de que la limpieza se haga Todo el equipo como rebanadoras, licuadoras,siempre de la misma manera, en el momento batidoras, etc. Transmiten la contaminación.oportuno y de modo que no quede ningún Por eso, durante el turno elimina los restos delugar o superficie por limpiar. alimentos, lávalos y desinféctalos después de - 18 -
  • 19. cada uso para evitar que la contaminación Se pueden utilizar trapos para secar loza,pase de un alimento a otro. cristalería y plaque, éstos deben ser de colores claros y exclusivos para dicho fin. SeNo olvides desarmarlos para lavar y deben lavar y desinfectar, además deben serdesinfectar pieza por pieza, sobre todo las de tamaño suficiente para que las manos noque tienen contacto con los alimentos por lo toquen los utensilios y deben cambiarse pormenos una vez por turno. trapos limpios y secos una vez mojados.Después de lavar y desinfectar el equipo yutensilios de las superficies de contacto conalimentos deben dejarse secar al aire del Procedimiento para lavar lozaambiente para que no se vuelva a contaminar Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfección de la loza y cubiertos, se puede utilizar una máquina automática, o el métodoLos trapos de las tres tarjas.Una importante fuente de contaminación son Para el lavado automático debes recordar loslos trapos "limpiones", que con mucha siguientes pasos:frecuencia se utilizan para 1impiar" grasa,restos de comida, sangre, moronas, sudor, 1. Realizar un escamocheo para eliminar loscuchillos, tablas y todo lo que se derrama. restos de alimentos, remoja los cubiertosEsto lo único que provoca, es que el trapo se y enjuaga la vajilla antes de introducirloscontamine cada vez más y vaya pasando en la máquina.contaminación de una superficie a otra. Porejemplo: si usaste el trapo para limpiar 2. Se debe verificar que las temperaturas desangre que escurrió de un corte de carne y lavado y enjuague sean las correctas, lodespués utilizas el mismo trapo para limpiar cual puedes realizar si los termómetros dela mesa, quedan microorganismos que tenían la máquina funcionan correctamente. Esla sangre del alimento crudo. importante revisar que el calor integrado surta suficiente agua caliente.Es muy importante que después de usar lostrapos se ENJUAGUEN, y después se deben de 3. Se debe verificar que la presión del aguasumergir en solución desinfectante. sea la indicada y que cuentes con los productos desinfectantes necesarios. 4. Se debe revisar que la carga de trastos sea adecuada para la capacidad de la máquina. 5. Se debe activar la máquina siguiendo las instrucciones del fabricante para su funcionamiento. 6. Se deben mantener limpias y en buen estado las canastillas. 7. El sistema de secado de cubiertos,Es recomendable utilizar trapos diferentes vajillas, vasos y utensilios debe ser apara el área de alimentos crudos y para el temperatura ambiente, con aire caliente,área de alimentos preparados. Se deben toallas de papel o trapos que cumplan conproporcionar trapos de diferentes colores las características antes mencionadas.para cada área. Ahora bien, si no se cuenta con una máquina automática, se pueden seguir cualquiera de los procedimientos que a continuación se presentan para el lavado y desinfección de loza, cubiertos y utensilios. Lavado y desinfección manual Se debe realizar el escamocheo, retirando los restos de comida del equipo. - 19 -
  • 20. Sería recomendable tener un lugar específico para el lavado de botes. Estos se deben lavar separados de las áreas de los alimentos, diariamente.De preferencia contar con el sistema de trestarjasEn la primera tarja, se debe lavar y cepillar Almacenamiento de productos químicoslos utensilios con detergente y agua caliente como limpiadores, desinfectantes y(aproximadamente 48oC) para eliminar la plaguicidassuciedad visible. Se tiene que tener un lugar específico para elEn la segunda tarja, se debe enjuagar los almacenamiento de limpiadores,platos y utensilios con agua para remover desinfectantes y plaguicidas, el área tienecompletamente los restos de detergente. Se que estar delimitada o separada de los ali-debe recordar que los desinfectantes no mentos. Se tiene que tener un control estrictoactúan en presencia de detergentes o materia para su distribución y uso.orgánica (suciedad). Los plaguicidas deben almacenarse bajo llaveEn la tercera tarja, se deben desinfectar los y etiquetarse o rotularse de tal manera que seplatos, utensilios, etc. Sumergiéndolos en un informe sobre su toxicidad y empleo.solución desinfectante. Los utensilios y equipo utilizado para elDe preferencia se deben secar al ambiente los manejo de productos químicos deberánutensilios. almacenarse en un área específica.Manejo de basuraLa basura es un foco de contaminación yproliferación de plagas de los alimentos, yaque atrae moscas, cucarachas, ratas, etc.,por lo que es necesario manejarlaadecuadamente.No se debe permitir que los botes del área depreparación se llenen al grado que no sepuedan cerrar, o que exista basura a sualrededor. Se deben vaciar constantementelos botes en los contenedores externos paraevitar que se acumule la basura.Se deben colocar bolsas de plástico dentro del 6 PLAGASbote para facilitar el manejo de la basura.Antes de que se llene, se debe amarrar labolsa muy bien para que no se abra.Los botes en el área de preparación se debenmantener tapados mientras no estén en uso. Se deben mantener los contenedores externos tapados. Se debe mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos para evitar malos olores, contaminación y atraer plagas. - 20 -
  • 21. Por definición en nuestra norma: se Cucaracha americana (Periplanetaentiende por plaga, crecimiento desmedido y americana)difícil de controlar de una especie animal o Esta especie prefiere ambientes húmedos yvegetal, generalmente nociva para la salud. cálidos, su temperatura ideal es de 28ºC. SeLas plagas como cucarachas, ratas, ratones y localizan en restaurantes, panaderías,moscas, contaminan todo lo que tocan, alcantarillas, letrinas. Aunque no es unatransmitiendo así millones de típica plaga de cocina puede sobrevivirmicroorganismos que causan enfermedades aprovechando cualquier cosa para comer opara el ser humano. La mayoría provienen del tener refugio. Sólo se alimenta de materiadrenaje, basura y excremento. orgánica.Hay tres reglas básicas para el control de la Para prevenir la entrada de las cucarachas seplagas: debe tomar las siguientes medidas: 1. Mantenlas fuera Al recibir la mercancía, se debe inspeccionar los embarques que lleguen y 2. No le des alimento ni refugio no se deben introducir huacales, cartones 3. Mátalas o costales a los almacenes o área de servicio, ya que en estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. EsIMPORTANCIA SANITARIA DE LAS importante que al recibir la mercancía seCUCARACHAS cambie a taras o rejillas de plástico propias al establecimiento, previamenteLas cucarachas pueden adquirir, transportar y lavadas y desinfectadas.transmitir diversos patógenos, utilizandocomo vehículos la boca, patas, alas, así como Se deben eliminar escondites o rinconessu regurgitaciones y materia fecal. que les puedan servir de criaderos. Se debe reportar a mantenimiento las grietasLas cucarachas son vehículos de o cuarteaduras de paredes, pisos y techosenfermedades como: salmonelosis, teniasis, para que se resanen. Se recomienda tenergastroenteritis y fiebre tifoidea. una bitácora para mantenimiento. Se deben colocar los alimentos enCucaracha alemana (Blattella germanica) anaqueles limpios los cuales se recomienda estar a una distancia mínimaEs una de las cucarachas domésticas más de 15 cm a nivel del piso. Esto facilitarápequeñas, mide de 10 a 15 mm de longitud. las labores de limpieza, eliminandoEstas requieren de calor, humedad y comida. escondites para las cucarachas, yPueden encontrarse en cualquier lugar donde evitando su proliferación.se den estas condiciones, como en cocinas yalmacenes de los restaurantes. Se debe limpiar todo lo que se derrame de inmediato, ya que de lo contrarioEs una especie extremadamente resistente al servirá de alimento para las cucarachas.frío, sin embargo, la temperatura ambienteideal para ellas es de 30ºC. Se deben mantener todos los alimentos cubiertos, inclusive pan, tortillas, totopos ESPECIE y pan molido que normalmente se deja sinCARACTERISTICAS tapar, y son una excelente fuente de Blatella Periplaneta germánica americana alimento para las cucarachas.Ootecas producidas 4-8 30 - 90Huevos por ooteca 30 - 40 10 - 20Duración promedio del 22 días 60 díasdesarrollo embrionarioDuración promedio del 1–4 1 – 2 añosdesarrollo mesespostembrionarioLongevidad del adulto Hasta 1 Hasta 3 año años - 21 -
  • 22. Importancia sanitaria de las moscas Solo unas cuantas especies son auténticas plagas a nivel urbano: la rata parda, la rataJunto con las cucarachas, las moscas son los negra y el ratón común.animales con los que se suele inferir ciertogrado de limpieza, ya que se presenciasiempre se asocia a lugares con poca higiene. Rata negra (Rattus rattus)Si bien es cierto que la mosca domesticapuede encontrarse cerca de basureros, en Tienen pelo color café grisáceo o negro, narizexcremento humano, o en cocinas sucias, esto puntiaguda y orejas grandes.no limita su distribución, encontrándoseles Esta rata es una hábil trepadora. Viven tantotambién en áreas supuestamente limpias. en interiores, como exteriores, incluso enPara prevenir las plagas de moscas se deben árboles. Son poco estrictas en su alimentaciónseguir las siguientes reglas: y aunque presentan cierto grado de neofobia, son algo curiosas y suelen comer cualquier1. Se deben mantener cerrados los botes cosa. Comen alrededor del 10% de su peso porde basura, independientemente de que día.tengan bolsas de plástico se deben sacar confrecuencia.2. Se debe evitar la acumulación de Rata parda (Ratta norvegicus)basura que provoca olores desagradables. Tiene la nariz y orejas cortas, el pelo es café.3. Todas las puertas y ventanas que den Vive preferentemente bajo tierra tanto enal exterior deben estar protegidas con interiores como exteriores. Es buenamosquiteros. nadadora. Son extremadamente neofóbicas, se alimentan generalmente en recursos ya4. Se deben verificar que los explorados y bien conocidos. También comenmosquiteros se mantengan en puertas y alrededor del 10% de su peso.ventanas.5. Se debe de limpiar debajo y atrás deanaqueles, equipo y mesas de trabajo. Ratón doméstico (Mus musculus)6. No se permite el uso de lámparas deatracción de luz ultravioleta de choque Tienen nariz puntiagudaeléctrico en las áreas de alimentos. y cuerpo delgado, orejas relativamente grandes. Habita tanto bajo tierra como en lugares altos de interiores y exteriores, es muy tolerante a condiciones áridas. Son curiosos ante objetos nuevos. Comen de manera intermitente. MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS 1. No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas. 2. Se debe mantener limpia la cocina, almacén y baños, en general, todo elImportancia sanitaria de roedores establecimiento.Las ratas y ratones son causantes de 3. No se debe dejar restos de alimentosimportantes perdidas en la industria de los o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.alimentos y las superficies que tocan a supaso, son destructores de envases, madera, 4. Se deben revisar los envases ycajas de cartón y cables, son capaces de roer embarques que entren al local.las tuberías. 5. No se debe utilizar cualquierLas ratas y ratones dejan sus restos para plaguicida, porque también puede contaminartodas partes y este excremento, al secarse, se los alimentos. En el caso de que los haya en elconvierte en polvo que vuela con el aire, establecimiento, se deben seguir lasdejando en el área millones de bacterias. siguientes indicaciones: - 22 -
  • 23. Se debe contratar a un profesional de Al recibir los alimentos, toma en cuenta lo control de plagas para evitar tener algún siguiente: accidente con los plaguicidas. El profesional debe contar con licencia 1. Planea de antemano la llegada de los vigente expedida por la autoridad proveedores. Solicita que no se lleven a cabo correspondiente. las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento, de manera que te Se debe contar con un programa de permitirá revisarlos de inmediato y en forma control de plagas y con las fichas técnicas correcta. y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando. 2. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de olor,6. Los establecimientos que cuenten con color y textura, por lo que debes llevar a caboanimales de ornato, de seguridad y/o perros una inspección breve, pero completa, deguía, no deberán permitir su acceso a las acuerdo a las particularidades de cadaáreas donde se almacenen y preparen ali- producto.mentos. 3. No olvides que debes verificar las7. No se deben tener trampas para temperaturas de los alimentosroedores que contengan cebos impregnados potencialmente peligrosos (a excepción delen veneno o anticoagulantes en las áreas huevo fresco, frutas y hortalizas frescas)donde se permite el uso de lámparas de cuando lleguen al establecimiento paraatracción de luz de choque eléctrico en las asegurarte de que son las adecuadas,áreas referidas. debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los congelados a mínimo -18ºC; en el caso de los helados la temperatura debe ser de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados7 LA TEMPERATURA Y deben recibirse sin signos de descongelación y/o recongelación. 4. Para tener un mayor control, debesLA HIGIENE EN LAS llevar un registro, anotando: fecha, nombreFASES DE PREPARACION del proveedor, el producto y la temperatura a la que llegó el producto.Y SERVICIO DE 5. Almacena inmediatamente losALIMENTOS alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas.Este capítulo comprende los siguientes Te hemos hablado mucho de las temperaturaspuntos: de los alimentos y de la importancia de RECEPCIóN verificarlas, debido a que es uno de los factores más importantes que debes cuidar en ALMACENAMIENTO varias etapas de su proceso; es importante PREPARACIóN mencionar que para esto se requiere de un termómetro, así como de algunas reglas para SERVICIO utilizarlo correctamente. TRANSPORTE El termómetro RECEPCIóN El termómetro de cocinero consta de unAntes que nada hablaremos de la recepción, vástago o tallo metálico de aproximadamenteque es el primer paso en donde tú o alguno de 12,5 cm para poder introducirlo en la partetus compañeros establecerán el primer interna y más gruesa del alimento, y tomar lacontacto con la materia prima que se requiera lectura indicada en la carátula. Parapara preparar los alimentos en la cocina. asegurarte de que la lectura es la correcta,Desde aquí tenemos que practicar algunas debes ajustarlo diariamente, lo que se logramedidas para poder entregar al consumidor por medio de la tuerca que se encuentra en laun producto seguro. parte posterior de la carátula - 23 -
  • 24. El proceso de ajuste es tuerca de sencillo; CUANDO ACEPTAR 0 RECHAZARsolamente debes introducir el vástago o tallo ALIMENTOSdel termómetro en un recipiente (de prefe-rencia de plástico) con hielo raspado o hielo Deberás recibir los alimentos en todos loscon agua en partes iguales, sin que toque las casos en envases limpios e íntegros.paredes, ni el fondo de éste, esperando a que Los productos perecederos que recibasla aguja se estabilice, y no se mueva. Si la enhielados no deben estar en contactoaguja no marca 0ºC, será necesario mover la directo con el hielo.tuerca de calibración (está debajo de lacarátula) hasta que la lectura sea de OºC. Ten Las características organolépticas de loscuidado de no sacar el termómetro del hielo. productos frescos de origen vegetal deberás controlarlas rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor. Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia extraña en su interior, y en el caso de las corcholatas no presentar oxidación, ni estar violadas. Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente. Las galletas, panes y tortillas no debenTambién hay termómetros digitales, los presentar mohos, ni coloraciones nocuales también debes de verificar diario su propias del producto.buen funcionamiento, de ser necesario hacer Los productos preenvasados debenel ajuste en las lecturas. El desajuste en estos manejarse de acuerdo a lastermómetros puede deberse a que la pila se especificaciones de la etiqueta; y en loshaya agotado. productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. ¡OJO! Limpia y desinfecta el El hielo purificado envasado debe venir en termómetro antes y después de cada una bolsa de plástico cerrada con grapa o uso para evitar la contaminación cinta plástica, el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado cruzada a partir de agua purificada. También es importante que el área delCARACTERÍSTICAS GENERALES PARA vehículo en que el proveedor te lleve losINSPECCIONAR LOS ALIMENTOS alimentos, se encuentre limpia y desinfectada, para evitar la contaminación de éstos. ATRIBRUTOS DE LOS ALIMENTOSHay varios atributos que pueden ayudar arealizar una inspección correcta en cuanto sereciben los alimentos, como son el olor,color, textura, temperatura y el estado de suenvase. Dichos atributos son específicos paracada tipo de producto, los cualesdescribiremos detalladamente: - 24 -
  • 25. Nota: S recomienda que las aves, carnes y productos ecárnicos procedan de establecimientos tipo TIF ALMACENAMIENTO El almacenamiento también es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente. A continuación - 25 -
  • 26. hablaremos de los diferentes tipos dealmacenamiento: Refrigeración Congelación Almacén de secos Almacenamiento de agua y hieloRefrigeraciónDurante la etapa en la que los alimentos se No almacenes alimentos directamentemantienen en refrigeración, es necesario sobre las rejillas. Ya que pueden estartomar en cuenta lo siguiente: sucias y ser de algún material que Todos los equipos de refrigeración deben contamine los alimentos. contar con un termómetro o dispositivo Tampoco almacenes diferentes alimentos de registro de temperatura visible, en un mismo recipiente. funcionando y en buen estado. El huevo fresco debe conservarse en Verifica que la temperatura del refrigeración a 4ºC o menos. refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a Coloca los alimentos que refrigeres la 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de fecha de elaboración o entrada e la Zona de Peligro de la Temperatura. De identifícalos para seguir el método de no ser así, avisa a tu supervisor. Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS), y así dar la rotación indicada. En Debes llevar un registro de las el caso de frutas y verduras podrás llevar temperaturas de las unidades de control según su maduración. refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). Recuerda verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los Las puertas de los equipos de alimentos vencidos. refrigeración deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios. No satures las unidades de refrigeración Asegúrate de mantener siempre bien con muchos productos, porque se reduce cerradas las puertas. la circulación del aire frío, con esto se afecta la conservación de los alimentos. Coloca los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y No guardes alimentos calientes, aplica el verduras, no siempre requieren taparse. enfriamiento rápido. Para evitar la contaminación cruzada No guardes alimentos en latas abiertas o almacena los alimentos crudos en la parte cerradas, ya que con la humedad éstas se de abajo, y los cocidos o listos para servir oxidan, contaminando químicamente el en la parte de arriba. contenido. Si tienes sobrante de una lata o necesitas enfriar un producto enlatado, En cámaras o refrigeradores grandes, vacíalo a un recipiente adecuado, y puedes almacenar los crudos separados de entonces refrigéralo. los cocidos o listos para servir, evitando siempre la contaminación cruzada. - 26 -
  • 27. En las cámaras no almacenes alimentos u Los alimentos congelados deben otros artículos directamente en el piso, conservarse a mínimo -18ºC, de manera ya que además de que pueden que tu unidad de congelación deberá contaminarse, impiden la limpieza del operar a mínimo -20ºC, verifícalo a diario lugar. y si no es así, avisa a tu supervisor. Los helados puedes conservarlos a mínimo -14ºC, para facilitar su manejo, sin afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas. Debes llevar un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores, así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área. No olvides que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse, para evitar que estas contaminen los alimentos. Para verificar las temperaturas de los productos congelados, deberás tomar dos En el caso de tener alimentos refrigerados piezas y poner el termómetro entre ellas, rechazados o para devolución debes ya que en un producto congelado no identificarlos, y colocarlos en un área siempre se puede clavar el termómetro. destinada para este fin. Las puertas de los equipos de congelaciónLa refrigeración evita que los microbios deben estar en buen estado y contar con se reproduzcan, y permite que los envases íntegros y limpios. Asegúrate dealimentos se conserven en buen estado mantener siempre bien cerradas las puer- durante más tiempo tas. Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados, guárdalos en elCongelación congelador respectivo, para evitar que empiecen a descongelar. Identifica y etiqueta los alimentos en congeladores y cámaras de congelación con la fecha de elaboración o entrada, para asegurarte que las primeras entradas, sean las primeras salidas (PEPS), y así dar la rotación adecuada. Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes deOtra forma para evitar el crecimiento de superficie lisa, limpios y debidamentemicrobios es por medio del frío, es la cubiertos.congelación, para lo cual debes tomar en Recuerda que los alimentos crudos secuenta las siguientes indicaciones: almacenan separados y/o debajo de los Todos los equipos de congelación deben cocidos o listos para servir, evitando la contar con un termómetro o dispositivo contaminación cruzada. de registro de temperatura visible, Cuando almacenes en congeladores funcionando y en buen estado. horizontales (neveras) evita guardar - 27 -
  • 28. diferentes alimentos en un mismo recipiente, respetando siempre la regla antes mencionada en cuanto al acomodo de productos crudos y listos para servir o cocidos, para evitar la contaminación cruzada. En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolución debes identificarlos, y colocarlos en un área destinada para este fin. Tampoco almacenes en cajas de cartón No olvides descongelar, lavar y corrugado o costales de los proveedores, desinfectar periódicamente las unidades a menos que éstos sean necesarios para de congelación; cuando lo hagas, cambia conservación de los alimentos. los alimentos a otro congelador. Por consiguiente, nunca almacenes en los Los anaqueles y tarimas de las cámaras de huacales de madera, ya que pueden congelación deberán estar a una altura favorecer la presencia y proliferación de suficiente con respecto al piso, de plagas. manera que se facilite la limpieza del área. Cuando al manipular una lata, sufra un golpe o abolladura, debes limpiarla y desinfectarla e inmediatamente vaciar el ALMACÉN DE SECOS 0 ABARROTES contenido de a un recipiente adecuado, refrigerarlo, y darle la primera salida.Los alimentos secos también requieren dealgunas medidas para su correcto Verifica que en los granos y productosalmacenamiento: secos, no haya presencia o rastros de plagas u hongos.Procura que tus áreas de almacén de secostengan una temperatura ambiente 23ºC, y que Todas las áreas de almacenamiento dese encuentren debidamente ventiladas. Si la productos secos, incluyendo las alacenas yventilación es natural, debes colocar mallas, repisas en cocina, deberán cumplir conpara impedir la entrada de suciedad y plagas. todas las reglas que hemos mencionado. En estos almacenes también es En caso de tener alimentos rechazados o importante que las tarimas o anaqueles, para devolución debes identificarlos y tengan una altura suficiente con respecto separarlos del resto, colocándolos en un al piso, que facilite la limpieza del área. lugar específico para éste fin. Te recomendamos no usar tarimas de madera. Recuerda aplicar el procedimiento PEPS Evita que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos, para no en todos los almacenes favorecer decoloraciones o su rancidez. Todos los productos deben estar Almacenamiento de agua y hielo identificados y contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso o entrada Como de la calidad del agua que utilices en el (con excepción de frutas y verduras); procesamiento de tus alimentos, dependerá solamente así se podrá dar una adecuada directamente la calidad de ellos, es muy rotación a los alimentos, mediante el importante que asegures que se manipule procedimiento PEPS (primeras entradas, adecuadamente, para lo cual necesitas: primeras salidas). Contar con un sistema de agua potable Los alimentos deben almacenarse en para consumo humano, cuya capacidad recipientes de superficie lisa, limpios y sea suficiente para cubrir las demandas cubiertos, y en orden conforme a la fecha del establecimiento. de entrada. Recuerda que para garantizar la No almacenes alimentos o recipientes potabilidad microbiológica del agua de directamente en el piso, pues favoreces suministro, deberá contar con un mínimo su contaminación e impides la adecuada de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual. limpieza del área. - 28 -
  • 29. El agua y el hielo deben mantenerse en 2. Enjuaga al chorro de agua muy bien recipientes o contenedores cerrados, después del lavado, para eliminar todo limpios y desinfectados, evitando en todo resto de detergente o suciedad, de momento el contacto directo con las manera que el desinfectante pueda manos. actuar correctamente. El hielo preparado en el establecimiento 3. Aplica el desinfectante conforme lo debe ser elaborado a partir de agua especificado en la etiqueta (sobre todo en potable. lo relacionado a cantidad y tiempo de El hielo purificado envasado, debe acción). Este desinfectante deberá estar ajustarse a las especificaciones de la aprobado por la Secretaría de Salud. norma correspondiente. PREPARACION Y SERVICIOComo parte del procesamiento de losalimentos, seguida de la recepción yalmacenamiento, corresponde el turno a loque es ya propiamente la preparación y elservicio, en donde hablaremos de lossiguientes puntos: Desinfección de frutas y verduras Alimentos crudos Descongelación de alimentos Cocción de los alimentos Manejo de alimentos preparados con anterioridad: Enfriamiento Recalentamiento Alimentos listos para servirse Servicio Te sugerimos que pidas a tu supervisor que marque en contenedores o en la tarja para Transporte este fin, la cantidad de agua a usar; así como el que ponga un letrero que te recuerde el procedimiento completo con instruccionesDesinfección de frutas y verduras claras.Como ya se ha mencionado, por diferentes No olvides que para la preparación de salsas ycausas, este tipo de alimentos normalmente garnituras de alimentos deberás cumplir convienen con una gran cantidad de microbios, el lavado y desinfección de cada uno de lospor lo que es muy importante seguir ingredientes que así lo requiera.cuidadosamente los siguientes pasos y asígarantizar que estás preparando alimentosinocuos: Alimentos crudos Debido a lo contaminado de nuestras aguas,1. Lávalos con agua potable y detergente, en los ríos, lagunas, etc., tanto pescados uno por uno (jitomates, pepinos, como mariscos, pueden venir contaminados naranjas, etc.) o en manojos pequeños con diferentes tipos de microorganismos que (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja producen enfermedades como cólera, (lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por estropajo que te ayude a eliminar tierra y lo que resulta muy riesgoso consumirlos suciedad (sobre todo de zanahorias, crudos. papas, rábanos y otros tubérculos). - 29 -
  • 30. Recuerda que el limón, el vinagre y la Nunca descongeles a temperatura sal no destruyen a las bacterias ambiente y menos en agua estancada, ya que se favorece el desarrollo de los microorganismos presentesDe igual forma productos como la carne, si noson certificados podemos correr el riesgo deque vengan con una alta cantidad demicrobios, sobre todo en la superficie. EnMéxico tenemos el sello Tipo InspecciónFederal (TIF). Te recomendamos que lascarnes, productos cárnicos y aves procedan deestablecimientos TIF.Debido a contaminaciones cruzadas lospescados y mariscos presentan el mismoriesgo. ¡Ojo! En casos excepcionales, es decirAsí también, el huevo crudo puede estar emergencias, podrás descongelar alcontaminado con la bacteria llamada chorro de agua, asegurando loSalmonella, por esto no lo debes usar crudo siguiente: que el agua sea potable conen la preparación de aderezos, ensaladas y una temperatura menor a 21ºC y no semayonesa. Si no quieres usar preparacionescomerciales, puedes usar huevo pasteurizado. estanque.Si por alguna razón debes ofrecer alguno deestos productos a tu clientela, deberás Evita descongelar al chorro de agua, yaespecificar en el menú que dicho platillo se que el desperdicio de ésta es muysirve bajo consideración de consumidor y el grande, y recuerda que ya no tenemosriesgo que esto implica. suficiente No debes servir platillos crudos, como En ningún caso podrás recongelar las ensalada césar, ceviche, etc. porciones de alimento que descongelaste, ya que esto afecta la calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos.Descongelación de alimentosLos métodos seguros para descongelaralimentos son: Cocción de alimentos Pasar de congelación a refrigeración, Esta etapa es muy importante en la planeando de antemano la cantidad que preparación de los alimentos. A continuación vas a utilizar: pásalos del congelador al se señalan las temperaturas y tiempos refrigerador durante el tiempo necesario, mínimos a que debes cocinar los diferentes evitando así exponerlos a la Zona de tipos de productos: Peligro de la Temperatura. Aves y carnes rellenas: en la parte más Otra opción es el horno de microondas; al gruesa deben alcanzar una temperatura descongelar alimentos de inmediato mínima de 74ºC, durante por lo menos 15 deberás continuar con el proceso de segundos. cocción. Pescados y todos los demás alimentos El otro método aceptado es pasando debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante directo de congelación al proceso de por lo menos 15 segundos. cocción (horno, estufa o parrilla); esto La carne de cerdo y la carne molida de aplica a productos como verduras res, cocínalas hasta que alcancen más de precocidas congeladas, carnes, 69ºC, durante mínimo 15 segundos. hamburguesas y alimentos que así lo permitan, sin que se afecte su textura o calidad. Asegúrate de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los alimentos - 30 -
  • 31. 2. Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74ºC, al menos por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha. ¡Ojo! El alimento recalentado deberá se servido máximo en dos horas.Alimentos preparados con anterioridad Enfriamiento de alimentos Nunca los enfríes a temperatura ambienteLos alimentos calientes que prepares y que novas a consumir o utilizar de inmediato debenenfriarse bajo el siguiente procedimiento: En algunos casos necesitarás separar el alimento en porciones más pequeñas, para1. Porciónalos para reducir el volumen y cumplir con este tiempo. colócalos en recipientes poco profundos o de menor capacidad.2. Introduce estos recipientes en baños de Nunca pases los alimentos agua y hielo, asegurando que esta mezcla directamente del refrigerador a la mesa cubra por lo menos dos terceras partes caliente o baño maría; estos equipos del recipiente; agita frecuentemente el solo se usan para mantener calientes los contenido, midiendo la temperatura de alimentos, no para calentarlos vez en cuando.3. Cuando el alimento alcance 20ºC, deberás refrigerarlo sin olvidar tapar el Alimentos listos para servirse recipiente. Los alimentos calientes que estén listos para4. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el servirse ya sea en el buffet o en tu cocina, refrigerador. como sopas, consomés, carnes, etc., deberás conservarlos a más de 60ºC en todas sus partes. Para lograr lo anterior deberás verificar que tu baño maría esté debidamente montado o que tus "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y alcoholeras, y éstas se mantengan encendidas. También es importante que procures mantener tapados los recipientes, y con debida frecuencia mezcles el contenido para uniformar la temperatura del alimento. ¡Ojo! Este proceso no debe durar más Ahora, los alimentos fríos que estén listos de cuatro horas. para servirse como frutas, lácteos, aderezos, carnes frías, salsas, etc., deben mantenerse a Recalentamiento máximo 7ºC.Cuando vayas a utilizar algún alimento Lo anterior se logra si el recipiente en quepreparado que tienes bajo refrigeración, tienes tus alimentos, se encuentra biendebes seguir las siguientes reglas: montado en un baño de hielo y agua, o de 1. Sacarlo del refrigerador. hielo frappé (raspado) - 31 -
  • 32. ¡Ojo! las salsas, aderezos, cremas, sustitutosde crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,mantequilla y margarina, patés, pastas deverduras para untar y similares que se sirvasen porciones, deben cumplir con lasinstrucciones del fabricante para suconservación y una vez utilizadas debesdesecharlas. Durante la preparación, los alimentos deben atravesar lo más rápido y lasmenos veces posibles la Zona de Peligro de la Temperatura ServicioUna vez que preparaste los alimentos llega elmomento de servirlos a tus comensales, etapaque también es muy importante; para lo quees necesario tomar en cuenta las siguientesrecomendaciones o Buenas Prácticas deServicio: TransporteRecuerda siempre: tus manos no deben tocarlas superficies que vayan a tener contacto con Si tu servicio requiere transportar losel alimento o con la boca del comensal alimentos, deberás tomar en cuenta los siguientes puntos:Por lo que: Debes manipular los cubiertos en forma 1. El área del vehículo en que transportes los alimentos, deberá estar limpia tal que tus dedos no tomen las partes que y desinfectada, para evitar contaminar los estarán en contacto con la comida, sino alimentos. por los mangos. Tampoco debes colocar los dedos en 2. Debes transportar los alimentos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, recipientes cerrados o en envases popotes, etc., que estarán en contacto desechables, de superficie lisa. con la comida o con la boca del comensal. 3. También es importante que los Si vas a vender alimentos para consumo transportes a las temperaturas indicadas: fuera de tu establecimiento, deberás fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de envasarlos en recipientes desechables de 60ºC, evitando así exponerlos a la Zona de superficie lisa. Peligro de la Temperatura. Los alimentos preparados que se exhiben 4. Otro punto que debes asegurar en tu para venderse, deberás conservarlos a las vehículo, es que esté libre de plagas o temperaturas antes indicadas en mascotas, recuerda que estos animales Alimentos Listos para Servirse, favorecen la contaminación cruzada. procurando el mantenerlos cubiertos, y asegurando que el sobrante que no vendiste en ese día, se deseche ¡nunca los regreses! Para servir el hielo debes utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y desinfectados, nunca directamente con tus manos o vasos. El hielo que utilices para enfriar botellas, no lo utilices para consumo humano.En las siguientes ilustraciones podrás observaralgunos ejemplos de buenas y malas prácticasen el servicio: - 32 -
  • 33. 8 DOCUMENTOSLos establecimientos deben contar condocumentos que especifiquenprocedimientos, frecuencias y registros de: RecepciónControl de recepción a través de fechas,proveedor, producto y temperatura. Control de temperatura ambiente en Manejo de alimentos unidades de refrigeración cada inicio de turno como mínimo. Temperatura de alimentos refrigerados (toma de lectura de alimentos representativos, mínimo cada inicio de turno). Temperatura de alimentos congelados (toma de lectura de alimentos representativos, mínimo una vez por turno). - 33 -
  • 34. Control de temperatura ambiente en instructor con registro vigente ante launidades de congelación cada inicio de SECTUR.turno. Evidencias de potabilidad del agua: cloro residual libre de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) ó análisis microbiológico por lo menos una vez al mes.Programa de mantenimiento preventivode equipos de potabilización y/opurificación de agua y máquina de hielo.Programa de control de plagas ycontrato de servicio.Programa de limpieza. Los documentos de control deben resguardarse durante un mes en el establecimiento, a excepción de los registros e informes de control de plagas, los cuales se deben conservar durante 3 meses.Fichas técnicas y hojas de seguridad deproductos químicos.Evidencia de capacitación en manejohigiénico de alimentos, impartida por un - 34 -
  • 35. como su apariencia y característicasCONCLUSIONES organolépticas (olor, color y textura); también revisa la integridad de los envases y fecha de caducidad.Como hemos analizado a lo largo de estemanual, hay varias causas que provocan PERSONAL CON INFECCIONES. Si estásenfermedades transmitidas por alimentos enfermo de diarrea, tos o gripe, puedes(ETA); a manera de resumen final, las transmitir millones de microbios a losmencionaremos a continuación: alimentos y a las personas que los consumen. Es importante que avises a tu supervisor cualquier malestar y evites HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. El manejar los alimentos. hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo que es de suma importancia que observes EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS. Se buenos hábitos de higiene personal, entre presenta por deficiencias en el lavado y la ellos: baño diario, lavado de manos, desinfección del equipo y utensilios, uniforme limpio, cabello completamente favoreciendo focos de contaminación. cubierto con red o cofia, entre otros. Realiza un adecuado lavado y Recuerda que estas medidas contribuyen desinfección del equipo y utensilios que a evitar las enfermedades transmitidas tengan contacto con los alimentos. por alimentos. PLAGAS. Las moscas, cucarachas y CONTAMINACIóN CRUZADA. Originada roedores son portadores de millones de por la transmisión de microbios de los microbios que contaminan los alimentos. alimentos crudos a los cocidos o que no Evita su presencia en el establecimiento, requieren una cocción posterior, a través así como cualquier fuente de alimento o de manos, trapos, equipos, utensilios o refugio para ellos. Contrata la asistencia superficies de trabajo. Evita esta profesional de controladores de plagas. contaminación mediante la limpieza, desinfección de equipo y utensilios, así CONTAMINACIÓN QUIMICA. Los como el lavado de manos. alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos químicos, MANIPULACIóN INADECUADA DE LOS detergentes, antisarros, desengrasantes y ALIMENTOS. Ocasionada por no usar desinfectantes. Por lo que debes utensilios contaminados durante la almacenar estos productos separados de preparación y el servicio de los alimentos. los alimentos, conservándolos en sus Por esto debes evitar el contacto directo envases originales, bien tapados y de tus manos con los alimentos. correctamente identificados. TEMPERATURAS DE CONSERVACIóN COCCION O RECALENTAMIENTO INADECUADAS. En la Zona de Peligro de INADECUADO. Recuerda que para la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece preparar alimentos de una forma segura el desarrollo de los microbios. debes cocinar aves, carnes rellenas y platillos a base de huevo a mínimo 74ºC por lo menos 15 segundos, la carne de Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos cerdo y carne de res molida a cuando y los calientes a 60 ºC o más. menos 69ºC durante 15 segundos y los pescados y el resto de los alimentos a 63ºC por lo menos 15 segundos. Tampoco RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS olvides que la temperatura mínima de CONTAMINADOS. Se origina cuando no recalentamiento es de 74ºC por lo menos se realiza una adecuada recepción de los 15 segundos. Recuerda que estas alimentos, o éstos no se manejan temperaturas deben tomarse en la parte correctamente; lo que puede favorecer más gruesa del alimento. las enfermedades transmitidas por alimentos. Revisa que los alimentos lleguen a las temperaturas correctas, así - 35 -
  • 36. m. Los productos perecederos que seLISTA DE VERIFICACION reciban enhielados, no están en contacto directo con el hielo.En la lista de verificación que sedescribe a continuación usteddeberá interpretar los requisitos ALMACENAMIENTOescritos en negritas y cursivas como a. Pisos, paredes y techos de fácillos puntos críticos establecidos por limpieza y en buen estado.la norma NMX-F-605-NORMEX-2004. b. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores. RECEPCION c. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.a. Pisos, paredes y techos de fácillimpieza y en buen estado. d. Cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección enb. Coladeras en buen estado y sin buen estado.estancamientos. Ausencia de malos olores. e. Focos o fuentes de luz con protección.c. Cuenta con iluminación que permiteverificar el estado de las materias primas. f. Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso.d. Focos o fuentes de luz con protección. g. Anaqueles de superficie inerte,e. Báscula completa, limpia y sin limpios y en buen estado.presencia de oxidación en la parte decontacto con los alimentos. Se desinfecta h. * Se aplica el procedimiento PEPS.antes y después de su uso. (alimentos fechados e identificados)f. Envases de alimentos limpios e i. Recipientes y envases limpios deíntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin superficie inerte, en buen estado, cubiertos yseñales de insectos o materia extraña con en orden.fecha de caducidad o consumo preferente j. Latas sin abombamientos, abolladurasvigente. o corrosión.g. Los termómetros para medir la k. Alimentos sin presencia o rastros detemperatura interna de los alimentos se plaga o mohos.ajustan todos los días, cuando se caen ocuando se cambia bruscamente de l. Los alimentos rechazados estántemperatura. marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área Se verifica su funcionamiento. específica e identificada. Se limpian y desinfectan antes de su uso.h. La entrega de productos se planea de MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOSantemano y se inspecciona inmediatamentede acuerdo a las características a. Área limpia y seca.organolépticas establecidas en el inciso 5.8 b. * Plaguicidas identificados, en susde la norma. envases originales y almacenados bajoi. * Verifican las temperaturas para llave.cada producto (llevan registros): c. Almacenamiento de productos deRefrigerados máximo a 4°C o inferior/ limpieza, desinfectantes y otros productosCongelados a –18°C o inferior. químicos en un lugar delimitado debidamentej. No hay alimentos o recipientes con identificado y separado de cualquier área dealimentos colocados sobre el piso. manejo o almacenamiento de alimentos.k. El área del vehículo del proveedor que d.esta en contacto con los alimentos se 1. Productos químicos en recipientesmantiene limpia. exclusivos, etiquetados y cerrados.l. Los alimentos congelados se reciben 2. Control estricto en la distribución ysin signos de descongelación o recongelación. uso de los mismos. - 36 -
  • 37. 3. Indicar su toxicidad, empleo y e. Coladeras en buen estado y sin medidas en caso de contacto o estancamiento. Ausencia de malos olores. ingestión. f. Focos o fuentes de luz con 4. Mostrar hojas de seguridad y fichas protección. técnicas. g. Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado. REFRIGERACION h. Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios. Refrigeradores i. * Se aplica el procedimiento PEPS.a. * Temperatura interna de los (alimentos fechados e identificados)alimentos máximo a 4°C. j. Alimentos en recipientes íntegros,b. Los termómetros para medir la limpios y cerrados, conforme al apéndicetemperatura de los alimentos se ajustan todos normativo. No se guardan diferentes tipos delos días, cuando se caen o cuando se cambia alimentos en un mismo recipiente.bruscamente de temperatura. k. Sin alimentos o recipientes colocados Se verifica su funcionamiento. directamente sobre el piso. Se limpian y desinfectan antes de su uso. l. Alimentos crudos colocados en lac. Termómetro de la unidad limpio, parte inferior o separados.visible, funcionando y en buen estado. m. En caso de tener producto alimenticiod. Equipo limpio y en buen estado. rechazado debe estar claramente identificado(puertas, empaques, anaqueles y como tal y separado del resto de loscomponentes) alimentos, pudiendo tener para ello una área específica, eliminándose lo antes posible.e. Alimentos en recipientes íntegros,limpios y cerrados, conforme al apéndice n. Registros de temperaturas internas denormativo. No se guardan diferentes tipos de los alimentos.alimentos en un mismo recipiente. o. Registros de temperaturas de lasf. * Se aplica el procedimiento PEPS. unidades.(alimentos fechados e identificados)g. Alimentos crudos colocados en la CONGELACIONparte inferior del refrigerador. Congeladoresh. Registros de temperaturas internas delos alimentos. a. * Temperaturas de los alimentos a -18°C o inferior.i. Registros de temperaturas de launidad. b. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia Cámaras de refrigeración bruscamente de temperatura.a. * Temperatura interna de los Se verifica su funcionamiento.alimentos máximo a 4°C. Se limpian y desinfectan antes de su uso.b. Los termómetros para medir la c. Termómetro de la unidad limpio,temperatura de los alimentos se ajustan todos visible, funcionando y en buen estado.los días, cuando se caen o cuando se cambiabruscamente de temperatura. d. Equipo limpio y en buen estado. Se verifica su funcionamiento. e. Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice Se limpian y desinfectan antes de su uso. normativo. No se guardan diferentes tipos dec. Termómetro de la unidad limpio, alimentos en un mismo recipiente.visible, funcionando y en buen estado. f. * Se aplica el procedimiento PEPS.d. Pisos, paredes y techos de fácil (alimentos fechados e identificados)limpieza y en buen estado. g. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador. - 37 -
  • 38. h. De ser un congelador horizontal : a. Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. Orden y acomodo de los alimentos. b. Coladeras en buen estado y sini. Registros de temperaturas de los estancamientos. Ausencia de malos olores.alimentos. c. Focos y fuentes de luz con protección.j. Registros de temperaturas de launidad. d. * Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, Cámaras de congelación molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectana. * Temperaturas de los alimentos a por lo menos cada 24 horas (cuando–18°C o inferior. aplique) o al final de cada jornada.b. Los termómetros para medir la e. Estufas, hornos, planchas,temperatura de los alimentos se ajustan todos salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras,los días, cuando se caen o cuando se cambia mesas calientes, etc., limpias en todas susbruscamente de temperatura. partes, sin cochambre y en buen estado. Se verifica su funcionamiento. f. Campanas y/o extractores sin Se limpian y desinfectan antes de su uso. cochambre y en buen estado.c. Termómetro de la unidad limpio, g. En caso de contar con instalaciones devisible, funcionando en buen estado. aire acondicionado o tuberías en alto estar libre de goteos.d. Sin alimentos ni recipientes colocadosdirectamente sobre el piso. h. Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor. Ene. * Se aplica el procedimiento PEPS. caso de ser natural, cuenta con mallas de(alimentos fechados e identificados) protección.f. Alimentos crudos colocados en la i. * Instalaciones exclusivas para elparte inferior o separados. lavado de artículos de limpieza.g. Alimentos en recipientes íntegros, j. * El área de preparación delimpios y cerrados, conforme al apéndice alimentos cuenta por lo menos con unanormativo. No se guardan diferentes tipos de estación exclusiva para el lavado dealimentos en un mismo recipiente. manos. Esta equipada con jabón líquidoh. Pisos, paredes y techos de fácil antibacteriano, cepillo en soluciónlimpieza y en buen estado. desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automático. Eni. Coladeras en buen estado y sin caso de usar toallas desechables cuentaestancamiento. con un bote para basura con bolsa de Ausencia de malos olores. plástico cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos conj. Focos o fuentes de luz con protección. el bote de basura.k. Puertas, empaques, anaqueles y k. * Tablas para picar, de acuerdo alcomponentes en buen estado. Apéndice Normativo.l. Puertas, empaques, anaqueles y l. Solo se emplean utensilios decomponentes limpios. superficie inerte.m. Los alimentos rechazados están m. * Las tablas cuchillos y utensilios semarcados y separados del resto de los lavan y desinfectan después de su uso.alimentos, pudiendo tener para ello un áreaespecífica e identificada. n. Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo.n. Registros de temperaturas de losalimentos. o. * Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan yo. Registros de temperaturas de la desinfectan después de su uso.unidad. p. Carros de servicio, entrepaños, AREA DE COCINA gavetas y repisas limpios y en buen estado. - 38 -
  • 39. q. Almacenan utensilios en un área bajo consideración del comensal y elespecífica y limpia. riesgo que esto implica.r. Limpian y desinfectan mesas de d. * Temperaturas mínimas internas detrabajo antes y después de su uso. En cocción:procesos continuos no exceden las dos horas. 1.- Cerdo y carne molida a 69°C por 15s. El lavado manual de loza, cubiertos y segundos mínimo.utensilios se realiza según el procedimiento 2.- Aves o carnes rellenas a 74°C por 15descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5 de la segundos mínimo.norma 3.- El resto de los alimentos arriba det. Lavan y desinfectan utensilios. 63°C por 15 segundos mínimo.u. Las temperaturas de la máquina e) Los alimentos son recalentadoslavaloza son las especificadas por el rápidamente a una temperatura internafabricante y /o del proveedor de productos mínima de 74ºC por 15 segundos mínimo.químicos. f) Los alimentos preparados que no se van av. Enjuagan los utensilios antes de servir de inmediato se someten a unintroducirlos a la máquina. proceso de enfriamiento rápido, máximo 4w. La carga de utensilios es adecuada a horas.la capacidad de la máquina. g) Los alimentos descongelados, no sex. El sistema de secado de utensilios se vuelven a congelar.realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5 h) Se usan utensilios que minimizan ely. Los botes de basura cuentan con bolsa contacto directo de las manos con elde plástico y están tapados mientras no estén alimento, tales como cucharones, pinzas,en uso continuo. tenedores, etc.z. Realizan la limpieza conforme al i) El personal se lava las manos antes deprograma establecido. manipular alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación. PREPARACION DE ALIMENTOS j) En caso de usar guantes, se exige el lavadoa. * Los alimentos de origen vegetal se de manos antes de colocárselos. Estos son lavan en forma individual o en manojos desechables y se cambian después de cada pequeños con agua potable, estropajo o interrupción. cepillo (si es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectan. AREA DE SERVICIOb. * Se planea de antemano la a. * Alimentos fríos listos para descongelación de alimentos, por medio servirse y buffet a una temperatura de: máxima de 7ºC o inferior. 1.- Refrigeración. b. * Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura 2.- Horno de microondas, siguiendo de mínima de 60ºC. inmediato la cocción del alimento. c. Los alimentos preparados y listos 3.- Como parte del proceso de cocción. para servirse están cubiertos antes de iniciar En casos excepcionales se descongela a el servicio. chorro de agua potable, a una d. Los utensilios de servicio no se tocan temperatura máxima de 20°C evitando por la parte que entra en contacto con los estancamientos. alimentos o con la boca del comensal.c. * No se sirven pescados, mariscos, ni e. Los alimentos envasados en porción carnes crudas. individual cumplen con las instrucciones del En el caso de los establecimientos en fabricante para su conservación, y una vez los que se sirven alimentos crudos, o a utilizadas se desechan. base de huevo crudo se especifica en la f. Manteles y servilletas limpios. carta o menú que el platillo se sirve - 39 -
  • 40. g. Área y estaciones de servicio limpias y a. Área general de basura limpia yfuncionando. separada del área de alimentos. Contenedores limpios, en buen estado conh. El área del vehículo que esté en tapa. (con bolsa de plástico según el caso)contacto con los alimentos está limpia. b. Se evita la acumulación excesiva dei. Los alimentos listos para servirse, se basura, en las áreas de manejo de alimentos.transportan en recipientes cerrados o envases Los depósitos se lavan y desinfectan al finaldesechables. de la jornada.j. Los alimentos preparados que setransportan, no se exponen a la zona depeligro de temperaturas por más de dos CONTROL DE PLAGAShoras. a. * Ausencia de plagas. b. Se tiene contratado un servicio AGUA Y HIELO profesional para el control de plagasa. * Agua potable con un rango de 0,2 presentando:a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual o 1. Licencia federal sanitaria expedida poranálisis microbiológico por lo menos una la autoridad correspondiente.vez al mes. 2. Hojas de seguridad del productob. Registros de potabilidad del agua. utilizado.c. Hielo para consumo humano 3. Programa de control de plagas.elaborado con agua purificada y/o potable. 4. Registros e informes que amparen eld. Se cuenta con registros de servicio durante los últimos tres meses.mantenimiento de equipo de potabilizacióny/o purificación de agua y máquina de hielo. 5. Contrato de servicio vigente.e. El depósito de hielo está limpio. c. Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción def. Utensilios exclusivos para hielo, choque eléctrico, en el área de manejo delimpios y desinfectados. alimentos. SERVICIOS SANITARIOS PARA PERSONAL EMPLEADOS a. Apariencia pulcra.a. Área limpia. b. Uniforme limpio y completo.b. Cuenta con: Lavabo. c. Cabello completamente cubierto con Agua corriente. cofia, red o turbante. Jabón líquido antibacteriano. d. Manos limpias, uñas recortadas y sin Toallas desechables o secadora de esmalte. aire. Bote para basura provisto de una e. * El personal afectado con bolsa de plástico y tapa oscilante, de infecciones respiratorias, pedal o cualquier otro dispositivo o gastrointestinales o cutáneas, no labora en acción que evite contaminación el área de preparación y servicio de alimentos. El WC cuenta con: f. El personal no utiliza joyas (reloj, Agua corriente. pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto Papel sanitario. ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni Bote para basura provisto de una brazos. bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o g. El personal cuenta con capacitación acción que evite contaminación. impartida por un instructor con registro vigente ante la SECTUR.c. Cuenta con casilleros o un áreaespecífica para colocar objetos personales. h. El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos. MANEJO DE LA BASURA - 40 -
  • 41. Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser BAR humano, por lo cual debe cumplir con losa. Área limpia. requisitos que establece el Reglamento y las Normas Oficiales Mexicanasb. Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y correspondientes. También se denominadesinfectados para servir hielo. agua para uso y consumo humano.c. No enfrían botellas en el hielo con el Alimentos potencialmente peligrosos,que se preparan las bebidas. aquellos que en razón de su composiciónd. * Lavan y desinfectan las licuadoras o manipulación pueden favorecer ely mezcladoras después de su uso. Al final crecimiento de microorganismos y/o lade la jornada se desarman para lavarlas y formación de sus toxinas, por lo quedesinfectarlas. representan un riesgo para la salud humana y requieren condicionese. El personal cuenta con las facilidades especiales de conservación,para lavarse y desinfectarse las manos. almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco así como frutas y hortalizas preparadas. ¡RECUERDA! Alimentos preparados, todos aquellos que se someten a un manejo para su consumo. Comensal, cada una de las personas que consumen alimentos. 151 PUNTOS EN TOTAL Contaminación, es la materia extraña, las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos,PUNTOS CRITICOS 26 superficies vivas y/o superficies inertes, que en cantidades superiores a los límitesPUNTOS NO CRÍTICOS 125 permisibles pueden causar daño a la salud. Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentesPARA OBTENER EL DISTINTIVO “H” SE químicos, métodos físicos o ambos, a unREQUIERE: nivel de inocuidad. Distintivo “H”, reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos AL MENOS DEL 90 POR CIENTO DE establecimientos de alimentos y bebidas, LOS PUNTOS MARCADOS COMO NO por cumplir con los estándares de higiene CRITICOS que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR. 100 POR CIENTO DE LOS PUNTOS Escamochar, acción de eliminar todos MARCADOS COMO CRÍTICOS los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. Establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas. Estropajo, porción de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de superficies. Hielo envasado, producto obtenido por la congelación del agua apta para consumo humano y que se presentaGLOSARIO envasado para su comercialización. - 41 -
  • 42. Higiene de los alimentos, las medidas Zona de peligro de la temperaturanecesarias que se realicen durante el (ZPT) para productos potencialmentemanejo de los alimentos y que aseguren la peligrosos, es mayor a 4°C y hasta 60°Cinocuidad de los mismos. exceptuando frutas y hortalizas frescas. Inocuo, aquello que no causa daño a lasalud. Limpieza, conjunto de procedimientosque tienen por objeto eliminar o remover BIBLIOGRAFIAlas partículas de tierra, suciedad, residuos, GRAVES Roland. The commercialpolvo, grasa u otros materiales. food equipment repair and maintenance Manejo de los alimentos, el conjunto de manual. Ed. Van Nostrand Reinhold Company.procesos realizados desde la recepción, Canada. 1987.hasta el servicio al comensal. KINTON Ronald, CESERANI Victor y Organoléptico, la percepción del olor, FOSKETT David. Teoría del Catering. Ed.color y textura y apariencia. Acribia. Zaragoza, (España). 1995 Plaga, crecimiento desmedido y difícil de MCGREGOR Duglas. Mando ycontrolar de una especie animal o vegetal, motivación. Ed. Diana. México. 1977.generalmente nociva para la salud. PINKHAM Ellen. Mil y un consejos Prestador de servicios de alimentos y prácticos en la cocina. Ed. Lasser Press.bebidas, establecimiento fijo dedicado al USA. 1981.manejo de alimentos y bebidas. QA International. Guía completa de Procedimiento PEPS (Primeras alimentos. Ed. Könemann. Canadá. 1999.Entradas – Primeras Salidas), SERVSAFE. Foodservice sanitationprocedimiento de almacenamiento que applied. 4a. Ed. Ed. John Wiley & Sons. Inc.tiene como finalidad desplazar la USA. 1992.mercancía conforme a su fecha de entrada TEUBER Christian, GRAFIN Sybil yy/o caducidad. Consiste en rotular, FREY Werner. La gran cocina de la carne.etiquetar o marcar con cualquier otro Ed. Everest. España. 2002.método los alimentos con la fecha de SOCIEDAD MEXICANA DEingreso al almacén y colocar la mercancía NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. NMX-F-conforme a dicha fecha de tal manera que 605-NORMEX-2004. Alimentos- Manejose asegure la rotación de los mismos. higiénico en el servicio de alimentos Proceso, conjunto de actividades preparados para la obtención del Distintivorelativas a la obtención, elaboración, H. México. 2004.fabricación, preparación, conservación, SECRETARIA DE SALUD. NOM-093-mezclado, acondicionamiento, envasado, SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas demanipulación, transporte, distribución, higiene y sanidad en la preparación dealmacenamiento, expendio o suministro al alimentos que se ofrecen enpúblico de alimentos. Sanidad, conjunto de servicios para establecimientos fijos. México. 1994 SECRETARIA DE SALUD. MODIFICACIÓNpreservar la salud pública. Servicio de alimentos, son todos a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-aquellos factores materiales y humanos SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para usoque intervienen directamente en el y consumo humano. Límites permisibles desuministro de alimentos y bebidas a los calidad y tratamientos a que debecomensales. someterse el agua para su potabilización. Signos de descongelación y/o México. 2002recongelación, presencia de líquido SECRETARIA DE SALUD. NOM-201-(agua, sangre o ambos) en el fondo del SSA1-2002, Productos y servicios. Agua yempaque. La aparición de cristales hielo para consumo humano, envasados y agrandes de hielo indican que el alimento granel. Especificaciones sanitarias. México.ha sido descongelado y vuelto a congelar. 2002 Superficie limpia, aquella que se SOCIEDAD MEXICANA DEencuentra de forma visible libre de NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. NMX-F-cualquier sustancia o materia diferente al 610-NORMEX-2002, Alimentos-material intrínseco del que esta hecha. Disposiciones técnicas para la prestación Superficies vivas, las áreas del cuerpo de servicios en materia de desinfección yhumano que entran en contacto con el control de plagas. México, 2002equipo, utensilios y/o alimentos durante supreparación y servicio. - 42 -

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