Manual asador argentino

30,522 views
31,269 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
30,522
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
16
Actions
Shares
0
Downloads
137
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Manual asador argentino

  1. 1. Raúl Mirad MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO
  2. 2. Título: Manual del asador argentino Autor: © Raúl Mirad Texto y caricaturas: Raúl Mirad Viñetas: Daniel Brandimarte I.S.B.N.: 84-8454-379-X Depósito legal: A-827-2004 Edita: Editorial Club Universitario Telf.: 96 567 61 63 C/. Cottolengo, 25 - San Vicente (Alicante) www.ecu.fm Printed in Spain Imprime: Imprenta Gamma Telf.: 965 67 19 87 C/. Cottolengo, 25 - San Vicente (Alicante) www.gamma.fm gamma@gamma.fm Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o transmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de infor- mación o sistema de reproducción, sin permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.
  3. 3. A Casilda “La inolvidable”
  4. 4. Índice general Prefacio .......................................................................................................... 7 El Criollo Argentino....................................................................................... 9 Advertencias previas.................................................................................... 11 Glosario de términos populares Argentinos ................................................. 13 Categorías de Asadores ................................................................................ 15 Sistemas usados para hacer un asado criollo ............................................... 17 Clasificación A-.. Por la ubicación del fuego ........................................................... 17 B- .. Por el elemento de sostén de las carnes....................................... 18 C-.. Por la forma de colocar las carnes para la cocción...................... 18 Sistemas no Criollos para asar ..................................................................... 18 Los elementos materiales: Índice temático Nº 1.......................................... 21 Las brasas: Índice temático Nº 2.................................................................. 73 Las carnes: Índice temático Nº 3.................................................................. 89 La condimentación: Índice temático Nº 4.................................................. 113 Las técnicas de asar: Índice temático Nº 5................................................. 123 Los acompañantes del asado: Índice temático Nº 6................................... 179 El ambiente en el asado: Índice temático Nº 7........................................... 191 Las soluciones a pequeños grandes problemas.......................................... 207 Los complementos del asado Criollo: Índice temático Nº 8...................... 211 Anecdotario................................................................................................ 221 Supersticiones ............................................................................................ 222 El cenáculo asadiano.................................................................................. 225 5
  5. 5. PREFACIO C omo veterano de centenares de asados pude comprobar con asombro, que algunos Argen- tinos producían un asado que, si bien podía calificarse como muy bueno de acuerdo con el “Stan- dard Internacional’, no alcanzaba sin embargo el alto nivel de excelencia que obligadamente debía ofrecer. Ello resulta extremadamente inquietante ya que, como el mundo entero sabe, todo argentino, cualquiera sea su ascendencia, lleva entre su bagaje de genes hereditarios, indisolublemente unido el gen de identificación telúrica a los genes correspondientes al FÚTBOL, al TANGO y al ASADO. La sorprendente falla que he encontrado en la actividad asadística sólo puede explicarse aceptando que el gen correspondiente al ASADO haya sufrido una mutación regresiva por causas hasta hoy desconocidas (¿un virus?, ¿una agresión a la ecología?, ¿el agujero de ozono?). Espero que cuando la ciencia descubra el origen y el mecanismo de esta horrible MUTACIÓN GENÉTICA, pueda encontrarse la solución que el país aguarda con creciente ansiedad. Pero, mientras tanto, esta vergüenza nacional subsiste. Por otra parte, la ola emigratoria de los últimos veinte años ha dispersado por todo el planeta a millares de argentinos que llevaron consigo sus hábitos alimen- tarios. Ello ha provocado en muchísimos extranjeros una apetencia por el Asado Criollo Argentino, lo que se traduce en un sincero interés en conocer sus técnicas. Para los ARGENTINOS MUTANTES y para los EXTRANJEROS CATEQUIZADOS he escrito este libro. Traté de exponer en él los conceptos fundamen- tales y las prácticas adecuadas que gobiernan el proceso del asado de las carnes. Sin embargo, es inexcusable una prolongada y 7
  6. 6. MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO concienzuda tarea frente a la parrilla: “SE APRENDE A ASAR, ASANDO”. Sobre esta cuestión debo dejar constancia de que muchas personas se interesan en conocer todo lo referente al asado, ya que son aficionados fervorosas a este MANJAR, pero no tienen vocación para realizar las tareas del Asador. Para los que piensan y sienten como ellos le digo: “Así como para ser MUSICÓLOGO no es indis- pensable ser músico sino que basta con la vocación, el profundo conocimiento y un buen oído, es así que para ser ASADÓLOGO no es necesario ser ASADOR. Raúl Mirad 8
  7. 7. EL CRIOLLO ARGENTINO P ara el Diccionario, Criollo es todo hijo de euro- peos nacido fuera de Europa, pero especialmente el americano descendiente de europeos. Para nosotros (con el perdón de los etnólogos) sólo son Criollos los hijos de españoles nacidos en nuestra tierra durante el período de la Colonia. Esta denominación se hace extensiva a sus descendientes. No se les dice Criollos a los hijos de españoles de posterior llegada al país, ni a sus descendientes, ni a los descendientes de otras nacionalidades. De allí que los nombres y apellidos de los más reputados asadores (en su enorme mayoría provenientes del interior del País) son nombres “antiguos”. He conocido muchos afamados Criollos, admi- rados como Asadores, todos ellos de edad madura y aún viejos (para ser Maestro Asador se debe haber cumplido una larga trayectoria). No resisto la tentación de citar sus nombres, consultando mis apuntes. Son nombres de antología y parecen tomados de viejas crónicas. A sus nombres se le anteponía respe- tuosamente el “Don” o el “Ño” según las zonas: Apolinario Ontiveros, Melitón Ávalos, Aniceto Quevedo, Aparicio Gaitán, Agapito Sosa, Froilán Cornejo, Rosendo Saravia, Nicasio Laguna, Gumer- sindo Acuña, Serapio Retamoso, Cruz Montiel, Eleu- terio Quiñones, Cipriano Rearte, Cirilo Guzmán y otros que lamento no haber anotado en su momento. 9
  8. 8. Advertencias previas El tema de este Manual es el Asado Criollo Tradicional. Es decir: el asado que es costumbre en millares de argentinos, que se identifica con la historia misma del país. La manera de hacerlo es el motivo de este trabajo. Pero no sólo el único. El Asado Criollo Tradicional, como se sabe, es un magnífico pretexto para el ritual de la “conversada amistad”, como dice Borges. Por eso importa tanto tratar de ser fiel a esa costumbre que, al igual que el mate, sobrevive al pasado montaraz de su origen. Los usos del Asado Criollo Tradicional son la materia de este libro. También, a título informativo, hemos incluido algunas formas heterodoxas del asado. Con una salvedad: el Asador Criollo no comparte esas variaciones. Pero como muchos han adoptado modelos de parrilla, de utensilios, técnicas y hasta comidas para acompañar al asado, diferentes de las tradicionales, creímos oportuno consignar algunas de aquellas variaciones, aclarando —¡una vez más y cuantas veces sea necesario!— que el Criollo no las acepta. Como tantas actividades domésticas cotidianas, el arte del Asador es absolutamente empírico. Con una base comúnmente aceptada, impuesta por la tradición criolla, este arte se completa con la experiencia propia de sus ejecutores. Este aporte, que resume lo observado y practicado durante años por el Asador, es tan personal que lleva a un acentuado individualismo, a pesar de que las leyes físicas que comandan la cocción son inmutables. Ello explica por qué hay tantas técnicas para asar, como Asadores. Sobre los cuatro tipos de asado llamados “clásicos”, hay consenso casi unánime en cuanto a su tipificación, aunque no tanto en lo que se refiere a los modos y maneras de lograrlos. Donde más se manifiesta la diversidad de opiniones es en la denominación y clasificación de los asados imperfectos, y muy especialmente, en la interpretación de las causas y de los mecanismos que llevan a ellos, y también en las técnicas para prevenirlos y para corregirlos. Las múltiples opiniones personales sobre ese tema son 11
  9. 9. MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO sumamente dispares... ¡y a veces disparatadas! Es por ello, que anticipamos voces contrarias sobre algunas de las versiones que damos sobre ciertos temas del Manual. Para absolver nuestra posición, y para no imponer sólo nuestras propias ideas hemos consultado, durante años, a centenares de Asadores, aficionados y profesionales, radicados en distintas zonas de nuestro país. El trabajo que aquí presentarnos es el resultado de esta prolongada y exhaustiva encuesta, y expone los conceptos más generalmente aceptados. El término PARRILLA se usa indistintamente para designar la casa de comidas donde el asado se sirve en forma exclusiva o preferencial; la obra de mampostería sobre la cual se hace el fuego, y la rejilla metálica en la que se colocan las carnes. Suele, por ese motivo, haber equívocos sobre el sentido de la palabra en cada caso. Por ello, hemos denominado Parrilla a la obra de mampostería, y GRILLA a la rejilla o barras que sostienen las carnes sobre el fuego, a pesar de que dicha palabra es un galicismo. Como todo manual, éste ha sido estructurado para dar rápida respuesta a dudas y problemas. La información debe ser clara, concisa y puntual. Por ello, se ha evitado todo vuelo literario, y se han clasificado los diversos “ítem” por medio de números o letras, lo que permite su pronta ubicación. También se hacen abundantes citas para vincular temas conexos, señalando el número de la página o del dibujo al cual se remite al consultante, para ampliar la información en cada caso. Todo ello se completa con un ÍNDICE GENERAL, lo que permite abordar un tema sin dilaciones, como corresponde a un Manual de consulta y un ÍNDICE TEMÁTICO que encabeza cada capítulo. 12
  10. 10. Glosario de términos Manteca: Mantequilla populares argentinos Marlo: el choclo sin los granos. Seco se lo usa como combustible. (sólo los usados en el Manual del Matambre: en España no se lo Asador Argentino) conoce con este nombre, ya que se hace un corte diferente a las carnes Bronca: Rabia. amplias del bajo costado del animal. Carnes: ver los nombres de Mozo: camarero. los cortes en el capítulo correspon- Mufa: mezcla de rabia y diente. tristeza. Cigarrillo: pitillo. Nafta: gasolina. Cimarrón: montaraz, salvaje, Oriental: Uruguayo (sic). Ha indómito. bitante de la República Oriental (con “Correr con la vaina” (del respecto a Argentina) del Uruguay. cuchillo): asustar con poca cosa. Pampa: Enorme extensión con Cucha: la casilla del perro. muy pocos árboles y cursos de agua. Chala: la amplia hoja que Es muy rica en pastos naturales. Se envuelve la mazorca de maíz. divide en Pampa húmeda (la más Chimichurri: salsa picante de fértil) y la Pampa relativamente variada fórmula. árida. A su vez, la Pampa húmeda se Choclo: fruto o mazorca del divide en la Pampa agrícola (Pampa maíz. “gringa”) donde los agricultores eran Escarbadientes: en su mayoría Italianos o “gringos”, mondadientes. y la Pampa criolla o ganadera, al sur Fachero: ostentoso, que desea de la anterior, Tierra de los gauchos siempre llamar la atención. antiguos. Fiambrera: gabinete cuyas Payador: cantor, versificador paredes son de alambre tejido fino, empírico y guitarrero. Generalmente que impide pasar a los insectos. actuaban dos de contrapunto, al son Antes de la refrigeración se guardaba de la típica música de las payadas, en ella los embutidos y quesos. uno hacía una pregunta intencio- Fósforos: cerillas. nada, que el otro debía contestar de Gaucho: Antiguo Criollo de la inmediato, y al son de su guitarra. Pampa ganadera. Sus “versos” eran simples y faltos de Gringo: Italiano (sic). valor literario, pero eran aplaudidos Guampa: gran cuerno vacuno. por sus oyentes. Con una tapa se lo usaba como Puchero: cocido Español. recipiente. Repasador: trapo o lienzo de Heladera: nevera. cocina. Mamarse: emborracharse. 13
  11. 11. MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO Yapa: Ñapa 14
  12. 12. Categorías de Asadores: apuro para volver al trabajo, y así las sobremesas son más Existen dos categorías de prolongadas. Tampoco será asadores: necesario cuidarse demasiado EL PROFESIONAL, que ejerce en la bebida. su oficio diariamente en restaurantes Ø Es una forma de integración y “parrillas”. social, ya que los amigos proceden de distintos medios y EL “AMATEUR”, que a su vez profesiones. se divide en: Ø Hay un acuerdo tácito de no A- El Asador que semanal- tratar los temas que dividen, y mente, en el día fijado para la reunión en evitar discusiones estériles. de la peña del club, hace el asado Nada debe perturbar la alegría alrededor del cual se agrupan los que siempre reina en las amigos. Ese asado ritual es carac- reuniones. terístico de todas las poblaciones argentinas. B- El Asador que hace el “asado Aprovecho esta cita para familiar dominguero”, que tiene recordar sus atributos: también sus propias características: Ø Es una reunión “machista”, en el buen sentido de la palabra. Ø Es una reunión mixta de damas, Las mujeres se reúnen para caballeros, niños y ancianos. jugar a los naipes, para cual- Ø Se realiza los domingos, apro- quier otro asunto de su interés o vechando el día de descanso. simplemente para charlar. Pero Ø Es casi siempre diurno y en nunca para comer un asado, a la Argentina va desplazando menos que concurran como rápidamente al tradicional invitadas. almuerzo con pastas italianas Ø Entre todos los amigos que que la ola inmigratoria había forman las “peñas”, sólo uno impuesto. o dos son los asadores. Pero Ø El Asador es, casi siempre, nunca actúan juntos. El asado, el jefe de la familia, o un como el barco, debe estar al hijo mayor. Raramente asa la mando de un solo capitán. mujer. Ningún Asador aceptaría la Ø Se realiza en el patio de la casa, ayuda de otro. en la terraza o en la quinta de Ø Las reuniones son casi siempre fin de semana. En todos los nocturnas, y en días fijos de la lugares citados (uno u otro, semana. En la noche no habrá según la posibilidad) se encon- 15
  13. 13. MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO trará una parrilla, infaltable en todo hogar argentino. Para este último espécimen de Asador está dedicado este Manual, y también para hacer conocer en el exterior las características del asado argentino, mucho más complejas y variadas de lo que se supone fuera del País. 16
  14. 14. LOS SISTEMAS USADOS PARA Las Distintas Maneras de Hacer un Asado Criollo ASAR Para el Asador Criollo Argentino no hay nada peor que encontrarse con un improvisado y jactancioso Asador que “tira-carne-al fuego”, un señor que, sin el debido respeto al arte de asar, cree que da lo mismo la ubicación del fuego, el tiempo de cocción o la forma de colocar la carne. Y no: cada uno de los detalles merece la mayor atención para quien quiere hacer un buen asado. Para facilidad del lector, hemos trazado algunos cuadros sinópticos que -esperamos- ayuden al buen Asador. UN ASADO SE CONSIGUE CON CUALQUIERA DE ESTOS SISTEMAS, que se clasifican: A- POR LA UBICACIÓN DEL FUEGO ♦ BAJO EL NIVEL DEL SUELO Ø recinto abierto: pozo (pág. 23) zanja (pág. 24) Ø recinto cerrado con tierra: foso (págs. 24 y 153) ♦ A NIVEL DEL SUELO Ø sobre las cenizas y brasas (pág. 25) Ø fogón campero sobre grilla (pág. 25) 17
  15. 15. MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO Ø por transfixión: Ø papel estraza enmantecado, horizontal (pág. 26) manteca o metálico: vertical (pág. 26) seso (pág. 150) pescado (pág. 169) ♦ SOBRE EL NIVEL DEL Ø ceniza y tierra (vacuno) (pág. SUELO 153) Ø en parrilla fija: Ø barro (pollo) (pág. 167) abierta (pág. 29) cerrada (pág. 29) Ø en parrilla desmontable (pág. 38) Las distintas maneras de Ø en parrilla rodante (pág. 39) hacer un Asado no Criollo Ø en parrilla de mesa (pág. 43) ♦ EL ASADO EN TROZOS Ø en parrilla de pie (pág. 41) PEQUEÑOS, ensartados en un Ø en disco de arado (pág. 42) Ø con segundo fuego: estilete: Ø La “brochette” francesa. fijo (pág. 45) Ø El espeto y el espetinho bra-sileños móvil (pág. 45) (mal llamados “galeto”). Ø en horno campero (pág. 46) Ø El spiedo italiano. B- POR EL ELEMENTO DE Ø El fierrito árabe o pincho SOSTÉN DE LAS CARNES moruno. Ø sobre la grilla: El Criollo sólo lo hará como horizontal (pág. 29) excepción improbabilísima, si no oblicua (pág. 170) dispone de parrilla o asador vertical Ø por transfixión: (ver pág. 26) horizontal (pág. 26) vertical (pág. 26) ♦ El Barbecue Norteamericano, a Ø directamente sobre el suelo veces “a la llama”. (indio y gaucho primitivo) (pág. 25) ♦ Los ASADOS AL HORNO, C- POR LA FORMA DE COLOCAR aunque se utilice dentro de él una LAS CARNES PARA LA parrilla o un spiedo. COCCIÓN ♦ CARNES “ABIERTAS” Todos estos métodos son (pág. 140 en adelante) excelentes en sí mismos, y gozan de aprecio entre nosotros. Pero “son otra ♦ CARNES “CERRADAS” cosa”, y no se los puede incluir en el 18
  16. 16. RAÚL MIRAD asado criollo, al que se refiere este Manual. 19

×