Las Especias[1]

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Las Especias[1]

  1. 1. LAS ESPECIAS Eran utilizadas en la Antigüedad no sólo como intensificadoras del sabor sino como conservantes naturales. Desde Roma y sobre todo en la Edad Media, no existía un medio eficaz para preservar la frescura de los productos, principalmente la carne. Desde China y la India llegaban la mayor parte de ellas a través de la milenaria ‘Ruta de la Seda’. Sin embargo, dicho tráfico se vio interrumpido con la expansión del Islam. El intercambio comercial por el Mediterráneo quedó interrumpido seriamente y dañado de cara al futuro. En Europa, disuelto el Imperio Romano, las numerosas provincias que lo integraban se transforman en nuevos reinos. En España los reinos cristianos luchaban contra los musulmanes. Italia y Francia eran un conglomerado complejo de estados. Las especias ya no llegan a Europa. La herencia de las cruzadas y la acción de las potencias comerciales como Venecia y Génova, las rutas se reabren. De todas las especias, la más conocida era la pimienta negra. En la Edad Media se pagaba a un precio astronómico. Tanto es así que puede compararse su trascendencia económica con la que tiene ahora el petróleo. PIMIENTA La pimienta procedía originariamente de la India. Actualmente, las más conocidas son la Pimienta de Jamaica y la de Cayena. La primera procede del árbol ‘Pimienta dioica’. Se utiliza para condimentar curries, conservas, salsas. Su sabor es una mezcla de canela, clavo, pimienta negra y nuez moscada. La pimienta de cayena se elabora a partir de chiles rojos molidos procedentes de Sudamérica. Su elevada capacidad picante aconsejan emplearla con moderación. CANELA La canela es bien conocida en nuestro país. Sirve para dar sabor y aroma a numerosos postres. Perteneciente a la familia del laurel, es originaria de Sri Lanka. Se vende en ramitas secas o bien en polvo. En la cocina árabe se utiliza para condimentar guisos y curries. CLAVO DE OLOR
  2. 2. El clavo es otra de las grandes especias mundiales y la cocina española ha sido muy receptiva a su utilización. Procede de un árbol que se encuentra en las Islas Molucas (Indonesia). Sirve tanto para guisos como para carnes de caza. Su comercio dio origen a una agria disputa entre España y Portugal por la posesión de las Islas Molucas en el siglo XVI. AZAFRÁN Pasamos al azafrán, indispensable en la cocina nacional para dar color y sabor a platos emblemáticos como la paella, cazuelas y ciertos guisos de pescados. Procede de la flor cuyo nombre científico es ‘Crocus sativus’ y es la única especie que Europa exportaba a Oriente. Cultivada en las zonas mediterráneas. Asa Fétida La Asa Fétida es un planta de parecido con el Hinojo. Se utiliza en pequeñas dosis debido a su fuerte olor y sabor sulfuroso. ANÍS El anís procede de un arbusto de la familia de la cicuta; la famosa planta que utilizó en la Antigüedad el célebre filósofo Sócrates para suicidarse. Su sabor guarda cierto parecido con el regaliz pero su utilización es algo diferente. El anís adquiere verdadera dimensión en postres tanto dulces como salados en pequeñas dosis. También es conocida su utilización en la elaboración de destilados como la bebida del mismo nombre. CARDAMOMO El Cardamomo es otra especia legendaria. Conocida desde la Edad Media, presenta diversas variedades aunque la más reconocida es la que se cultiva en Sri Lanka y el sur de la India. Armoniza tanto con platos dulces como salados aunque es junto al curry y el arroz donde alcanza su máxima efectividad. CILANTRO No podemos dejar de citar el cilantro, una especie mediterránea muy apropiada también para el curry. Se comercializa tanto molida como en granos. Entramos en las especias de origen y uso en el entorno mediterráneo. COMINO El comino está muy difundido en España. Su sabor es picante. Los egipcios ya la utilizaban también pero como medicamento. En los países mediterráneos mejora el sabor de las ensaladas y puede ser un elemento decisivo en legumbres o carnes. Como ejemplo la Sopa de Tomate de la Axarquía (Málaga) donde es clave.
  3. 3. HINOJO El hinojo es una planta del sur de Europa. Las semillas desprenden un ligero sabor parecido al anís o regaliz. Existen algunos platos muy populares en la gastronomía malagueña como es el Potaje de Hinojos. La receta lleva entre otros ingredientes lentejas, arroz, hinojos, tomates, cebolla y ajo. En el Mediterráneo Oriental se utiliza para realzar el sabor de los curries, y chutneys. También puede consumirse fresco. ENELDO El eneldo es una especie altamente extendida. Hoy día se cultiva además en Europa y Norteamérica. Su abanico es muy amplio destinándose a sopas, ensaladas, salsas, carnes, etc. Enebro El enebro es otra especia importante pero de tono azul y muy utilizada en la cocina alemana. Se aplica para potenciar el sabor de platos de caza, cerdo y patés. NUEZ MOSCADA La última de las grandes especias es la Nuez Moscada. Originaria de las Islas Molucas, era junto al clavo y la pimienta, un producto de altísimo valor en la Edad Media. Adecuada para un gran número de recetas, tanto orientales como mediterráneas, se presenta molida o bien se ralla la nuez sobre el preparado. PAPRIKA es otra especia, muy famosa. Alcanza todo su sentido en La paprika Hungría que ostenta su paternidad. En realidad es un preparado a base de pimentones, tanto dulces como picantes. El uso de uno u otro dará como resultado una especia más o menos potente. Más páprika MACIS El Macis es otra especia, algo más desconocida que las anteriores. Se parece exteriormente a la nuez moscada pero sus aplicaciones son algo más limitadas. Ideal para “platos delicados” de alta gastronomía. GLOSARIO La base de la buena cocina es conocer los ingredientes. Hubo un tiempo en que la comida vegetariana era limitada algunos decían que incluso aburrida en su oferta. Pero durante la última década la situación ha cambiado drásticamente. Con la apertura de los mercados
  4. 4. internacionales hemos accedido a alimentos nuevos y apasionantes, procedentes de Asia, África y los trópicos. Tan radical ha sido el cambio que la diversidad de los alimentos resultantes nos puede parecer abrumadora, por no decir confusa. Y esta confusión aumenta con el cambio o duplicación de los nombres, y con las técnicas de hibridación aplicadas a frutas y hortalizas. El glosario de ingredientes que presentamos a continuación pretende ser de utilidad en esta jungla. Ajo (Allium sativum) 11 Alcaparra (Capparis spinosa) 3 Alcaravea (Carum carvi) 44 Alfalfa (Medicago sativa) 12 Algarroba (Ceratonia siliqua) 2 Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38 Ameo (Carum ajowan) 25 Anís (Pimpinella anisum) 42 Anís estrellado (Illicium verum) 36 Azafrán (Crocus sativus) 30 Calabaza, semillas de (Curcubita maxima) 23 Caldo vegetal concentrado 6 Canela (Cinnamomum zeylanicum) 28 Cardamomo (Elletaria cardamomum) 5 Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 1 Cinco especias chinas 40 Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón 15 Clavo (Eugenia aromática) 21 Comino (Cuminum cyminum) 20
  5. 5. Cúrcuma (Curcuma longa) 22 Enebro (Juniperos communis) 31 Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva 45 Girasol, semillas de (Helianthus annuus) 43 Gomasio (se conoce a veces como sal de sésamo) 32 Granada, semilla de (Punica granatum), anardana 24 Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) 14 Jengibre (Zingiber officinale) 19 Lino, semillas 7 Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango 4 Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba) 34 Nuez moscada y macís (Myristica fragrans) 26 y 27 Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika 16 Pimienta (Piper nigrum) 18 Pimienta de Cayena (Capsicum annum) 13 Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum) 9 Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis) 17 Rábano rusticano (Armoracia rusticana) 8 Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz 41 Sal 37 Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí 33 Tamarindo (Tamarindus indica) 10 Vainilla (Vanilla planifolia) 35 Acedera (Rumex, spp.) 9 Albahaca (Ocimum basilicum) 18 Caléndula (Calendula officinalis) 21 Cebollino (Allium schoenoprasum) 8 Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 11 Crisantemo 3 Curry, hojas de (Chalcas koenigii) 14 Eneldo (Anethum graveolens) 17 y 39 Estragón (Artemisia dracunculus), dragoncillo 5 Hinojo (Foeniculum vulgare) 10 y 29 Laurel (Laurus nobilis) 4 Maravilla (Calendula, spp.) 19 Mejorana (Origanum majorana) 6
  6. 6. Menta (Mentha) 2 Orégano (Origanum vulgare), mejorana silvestre 7 Perejil (Petroselinum crispum) 15 Perifollo (Anthriscum cerefolium) 20 Romero (Rosmarinus officinalis) 12 Rosa (Rosa, spp.) 1 Tomillo (Thymus vulgaris) 13 Acelga cardo (Beta vulgaris) 22 y 25 Aguaturma (Helianthus tuberosus), pataca, tupinambo 10 Alcachofa (Synara scolymus) 11 Apio (Apium graveolens) 2 Apio - nabo (Apium graveolens, spp.) 35 Berenjena (Solanum melongena) 1 Boniato (Ipomoea batata), batata 28 Calabacín, calabazas (Cucurbita, ssp.) 9, 30, 31, 32 y 33. Calabaza (Curcubita pepo) 30 y 31 Cebolla (Allium cepa) 5 y 18 Col china (Brassica chinesis) 23 y 24 Colirrábano (Brassica oleracea) 36 Chalote (Sechium edule) 4 Endibia (Cichorium intybus) 6 Esparrago (Asparagus officinale) 12 Espinaca (Spinacea oleracea) 13 Guisante (Pisum sativum) 7 y 8 Haba común (Vicia faba) 17 Hinojo (Foeniculum vulgare) 15 Judía verde (Phaseolus, spp.) 16 y 20 Maíz dulce (Zea mays) 26 Mostaza y berro de huerta (Lepidium sativum, Sinapis alba) 3 Ñame (Dioscorea, spp.), Yame 29 Quingombó (Hibiscus esculenta), cardo de España 14 Rábano (Raphanus, spp.) 19 y 34 Salsifí y Escorzonera (Scorzonera hispanica), salsifí blanco y salsifí negro
  7. 7. 21 Valerianela (Valerianella locusta), hierba de los canónigos 27 Ciruela (Prunus, spp.) 9 Chirimoya (Anona, spp.) 20 Granada (Punica granatum) 16 Guayaba (Psidium guajava) 27 Higo (Ficus carica) 13 Higo chumbo (Opuntia ficus indica), higo de tuna, nopal 15 Kiwano (Cucumis metuliferus) 18 Kiwi (Actinidia sinensis) 19 Lima (Citrus aurantifolia) 5 Limón (Citrus limon) 2 Mandarina (Citrus, spp.) 10 Mango (Mangifera indica) 17 Manzana (Malus sylvestris) 21 Maracuyá (Passiflora edulis), fruta de la pasión 11 Melón (Cucumis, spp.) 22, 23, 24, 25 y 26 Palosanto (Diospyros kaki), caqui 28 Pampelmusa (Citrus grandis) 1 Papaya (Carica papaya) 8 Plátano (Musa nana) 7 Pomelo (Citrus paradisi), toronja 3 Tangelo (Citrus, spp.) 4 Tomate de árbol (Cyphomandra betacea) 14 Ugli (Citrus, spp.) 6 Uva (Vitis vinifera) 12 Almorta (Lathyrus sativus), guija 1 Garbanzo (Cicer arietinum) 17, 18 y 19 Guisante (Pisum sativum) 25 y 26 Haba común (Vicia faba) 10 Judía (Phaseolus vulgaris), judía común, alubia 2, 12, 14, 15, 23, 24 y 35
  8. 8. Judía azukin (Phaseolus angularis) 32 Judía de Egipto (Dolichos lablab), dolico 13 Judía de lima (Phaseolus lunatus), judión 11 Judía de Urd (Phaseolus mungo) 16 Judía mungo (Phaseolus aureus) 33 y 34 Lenteja (Lens esculenta) 20, 21, 22 y 26 Soja (Glycine max) 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9 Almendra (Prunus dulcis) 44 Anacardo (Anacardium occidentale) 38 Avellana (Corylus avellana) 37 Cacahuete (Arachis hypogaea), maní 43 Castaña (Castanea sativa) 40 Coco (Cocos nucifera) 30 Chufa (Cyperus esculenta) 31 Macadamia (Macadamia ternifolia), nuez australiana 42 Nuez (Juglana regia) 36 Nuez de Brasil (Bertholletia excelsa) 39 Pacana (Carya illinoensis) 41 Piñón (Pinuspinea) 28 Pistacho (Pistacia vera) 29 Arroz 1, 2, 8 y 62 Arroz silvestre 11 Avena 14, 15 y 20 Bulgur 10 Cebada 21 y 22 Centeno 16, 17 y 51 Fécula de patata (se conoce también como harina de patata) 58 Fideos 30, 31, 32, 39, 43, 44 y 57 Harina de garbanzos 63 Harina de guisante partido 54 Harina de soja 23 Maíz 9, 12, 13, 52 y 53
  9. 9. Mijo 24, 25 y 50 Pasta 26, 27, 28, 29, 33, 34, 36, 37, 38, 41, 45, 46 y 48 Trigo 3, 4, 5, 6, 7, 49 y 60 Trigo sarraceno (también llamado alforfón) 18, 19 y 55 Aceitunas 27 Agar agar 6 Algarrobo en polvo 28 Algas marinas 3,5,12,14,29,30,31 Calabaza seca en tiras 36 Ciruela umeboshi 35 Extractos de levadura 4 Extracto de malta 34 Fructosa (se conoce también como azúcar de fruta) 37 Gelatina de agar agar 13 Hojas de parra 1 Kudzu 33 Nata agria semigrasa 2 Productos de la soja 21, 22, 23, 24, 25 y 26 Quark 32 Setas, trufas y hongos 8, 9, 10, 11, 15, 16, 17, 18 y 19 Tahini (mantequilla de sésamo) 7

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