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  • 1. CHANCHO-JAMON Chanchito asado MiICtase en un caldero de agua un poco mas que tibia, des- pues de rotos los cormillos se frota con la mano para quitarle la cerda, meti&ndoloi sacándolo del agua varias veces hasta
  • 2. - 77 - que desaparezca del todo ei pelo, luego se le quitan las pezu- fías, se le saca el vientre cuidando no quitarle los riñones; hágansele unas cortaduras en el pesciiezo i otras cuatros en el lomo, se le introduce el rabo entre ciiero i carne; recojánse las manos i las patas por medio de dos pasarlores de hierro que se le pasarán el uno por el muslo i el otro por los pechos; E póngasele en segnida veinticuatro horas en a ua fria, se cuel- ga i se deja secar, rebócesele el vientre con arina amasada en manteca i póngasele en el asador; mientras este en el fuego se le unta aceite h e n o con iinad plumas. Despues de quitado del fuego se le hAcen otras incisiones en el mello. Chanchito relleno en asador Despues de escaldado i preparado como el cochinillo asa- dc, se rellena con su mismo hígado picado quitada la hiel, tocino, trufas, setas, alcaparras, anchoas, yerbas finas, sazo- nado todo con pimienta i sal, miga de pan empapada al fuego en nara o en leche, otro tanto de manteca miga de pan machacado i desleido esto íiltimo en tres yemas; lleno el vientre del cochinillo con esta mezcla, se le ata, se le pone en el asador i se hace lo mismo que con el indicado. Se le sirve acompañado con una salsa de pebre. Chanchito en salsa Se corta en pedazos mayores; despues da asado se pasa por manteca, i humedecido con agua o caldo se añade sal, pimienta i una hoja de raurel; despues se hace un batido de vemas de huevo i al tiempo de servirie se rocia con zumo de limon. 4:hu:etas de chancho en parrillas Córtense las chuletas como las de ternera, dejando algo de gordo; spldctame dándoles nna bnena forma, espolvoréense con sal i póngase en la parrilla; se sirven con una salhh pi- cante con pepinillos.
  • 3. - 48 - ('ostillas de Chancho Se cuecen con caldo i un ramillete de tomillo, yerba buena, perejil i otras yerbas aromáticas, sal i pimienta. Se pone en una cacerola manteca, callabi.pas I harina, se rehoga con caldo, vino blanco, perejil cebollas i clavo; des- pues de cocido, se echa la salsa sobre las costillas i se sirve. Costillas asadas Cortadas, preparadas i aplanadss. se ponen en el asador con un poco de manteca, i miéiitras se asan se las cubre con miga de pan mezclada con sal. pimienta, yerbas finas se sacarán cuando esten eii punto, añadiendo rayadura de pan, iin poco de harina i un vaso de vino blanco; se dejará consumir un poco, i se le echan pepinillos cortados en reba- nadas. Sesos de vaca en caldereta Quítese la sangre cua,jada, las venas i la tela que cubren los sesos; póngase en una agiia templada para que queden limpios, despues se cubren con dos lonjas de tocino, i se ponen a cocer en dos vasoú de vino blanco i otro tanto d e caldo, zanahorias, u11 ramo de perejil, cebollas, tomillo, lau- rel, pimienta i sal. Despues de cmido se pone mantequilla, en otra cacerola se saltean en líqnido en el que se han coci- do los sesos i se habrá colado por un tamiz; añádanse algu- nas callampas dejando cocer el todo. Sesos fritos Si despues de haber hecho cocer un meollo o sesrtdo para comerlo a la marinera o con manteca negra; se conservan algunos restos, divídanse eii pedit,zos i mójense o empápense en una pasta para freir. Fríase esta pasta hasta que tome un color dorado i sírvase en la mesa con perejil frito. Vaca frita criolla S e toma el aceite siificiente para dos libras de vaca; se
  • 4. - 79 - echan en lih sarten; la vaca se parte en lonjas de un dedo d e grueso, se las machaca un poco con la mano del almirez i echando un poco de sal, se frien. Se sirve con arroz blanco i plátanos partidos en ruedecitas. Vaca cocida Se coje con preferencia el cuarto trasero o parte de él, se le quitan los huesos, se arrolla i ata con uu cordel, se pone en una marmita con los armazones, pastas i cuellos d e aves i caza que se empleen para las entradas, Se espuma bien en gran fuego: luego que se haya cocido un poco, se echa sal i toda especie de raices. Despues de retirada la vaca, se sirve, bien sea rodeada de perejil en rama, bien sea picada, en sala guarnecida de cebo- llas i legumbres, o tambien con pastelitos. Hai que obser- var que para obtener una buena vaca cocida es preciso abandonar el caldo, es decir, sacarla cuando esté cocida en un punto aunqiie el caldo tenga metios sustancia, por que si se mira a este último, la carne saldria desabrida i demasiado cocida i por coirsiguiente sin gusto. Vaca al gratin E n un plato que pueda colocarse al fuego pbngase peda- zos de tocino, i a falta de tocino cddo o manteca con un po- co de agua; aiiádanse crtllampus, perejil, cebolletas o ajo pi- cado. Polvoréese c o miga de pan rayado, sal, Dimienta i es- ~ pecias. Colóquese en aqiiel fondo las rebanadas del cocido cubriendolas lo mismv encima que debajo, rociese con un poco de caldo, i hágase calentar a fuego lento. Un poco án- tes de semirlo se colocan brazas por encima i debajo para gratinarlo. Se puede añadir un poco de vino blanco o u n a copita. de jerez o ron. Vaca r la papillote Entre dos rebanadas de carne del cocido, ancha5 i espesas, estiéndese manteca mezclada con yerbas finas. Cúbran-
  • 5. - 80 - se las dos superficies de la, carne con una hoja de papel un- tado con manteca o aceite i eolóquese sobre la parrilla a fue- go lento. El papel para envolver debd ser 1111 papel moreno o gris. porqae en la preparacion de los papeles blancos entran siis- tancias metálicas qiie puedeii cumiiiiicitr mal sabor a los manjares i que no dejen de tener inconvenientes para l a salud. Vaca a l a sarten Córtese una cebolla en dos partes por mitad, separando la cabeza i la cola, échese e n la sarten sin dejarla que se ponga negra despiies de haber cortado cada mitad en tajadas de1gad:r.i. AfiRdase el pedazo de carne, separmdo los huesos, rl pe- lle,jo i los nervios, caliéntese suavemeiite haciendo saltar las tajadas. A momento de servirlo bien d i e n t e , se añadirhn unas l gotas de vinagre. Para mas economía piede usarse el gordo de la carne en lugar de la manteca. Estofado de Chancho Se corta la carne de chancho i se pone a freir: se le agrega ocho cucharadas de vino i cuatro de vinagre,, ajo molido, cominos, cebollas e11pedazos, zanahorias e11 rebanadas, dos ajíes picantes, todo esto se tapa en uim olla cuidando de que, no salga vapor i se deja hervir reposado una hora. Jamon frito Antes de freirlo es preciso darle iin hervor para desalarlo, despiies se cortn en magras o pequeñas lonjas delgadas i se frien de modo que no yegiien a endnrecerce o tostarse de- raiatsiadv. Se sirve con rebadas de pan fritas en la misma snat,tincia, con tina salsa de tomate o con huevos estrellados.
  • 6. - 81 - Janioii en asador Prephrese i póngase en adobo en buen vino blanco con cebollas, zanahorias en rebanadas, tomillo i lanrel. Se cuida- rá que la vasija esté herméticame~it,ecerrada con un paño i su tapndera u otra vasija de igual tamaíío. Póngase en el asador, i mientras esté asántlose rocéese con su mismo adobo, cuando esté medio cocido qiiítesele la corteza, espolvoréese con pan rayado i vuélvase al fuego para dorarlo, sírvase con su adobo, que se habrá colocitdo i hecho reducir a consisten- cia en salsa. Jamon cocido con vino blanco Despues de haber estado el jamon doce o mas horas en remojo, se le corta el garroii i se pone a cocer en agna lo mé- nos hora i media, luego se saca i escurre i se pone en una cacerola o vasija a propósito con vino blanco que le bañe. S e le hechan unas rajas de canela, media docena de clavillos er.teros i unas hojas de lanrel, si se quiere dulce se le añade una libra de azúcar i se pude servir fiambre, pero se l e echar4 encima azíicar que se tostará con U I I fierro caliente. %arcillas de sal americanas S e preparan las tripas qne quieran llenarse, atándolas en ia punta con unas cuerdecitas: se va echando dentro la san- gre del puerco cocida con las especies molidas i tostadas, añádanse algunos trocitos de carne gorda cortbdos en mui pequeños pedazos, se revuelve todo e$to, despues de llenas se ies ata otra cuerdecita a la boca, pónese a cocer en agua d e sal i eatindolo, sáqiieiise, cortándolas en pedazos, se frien i se les echa la salsa de tomate frito. Orejas de chancho fritas Despues de cocerlas i cortarlas en tiritas se echan en ado- bo como las de ternera para liacerlas freir igualmente. 6
  • 7. - 82 - Orejas de chancho a la leonesa E n una salsa de cebollas hechas pedazos i pasadas por manteca, se ponen las orejas cortadas en tiras, se añade un poco de harina, se mo-jan en caldo i se reducen, se sirven echaudo unas gotas de vinagre o jugo de iin limon, i si se quiere con coscorrones fritos. Orejas de. chancho con pan rayado asadas en parrilla Póngase sobre rescoldo, despues de pasada por la llama, lavadas limpias i escaldadas, cuando estén tiernas i frias, métanse en pan rayado, mójense en huevos batidos, vuélvan- se 8 pasar por el pan rayado i ásense sobre las parrillas: sír- vanse secas o con jugo claro. Patas de chancho fritas Se les quitan los huesos i se cuecen con una parte de vino i dos de agua: se les hace un adobo con pimienta, perejil, tomillo, laurel, sal i un poco de vinagre; si se quiere así, hai que servirlás mui calientes, para freirla se reboza con un batido de huevo i harina i un polvo de azúcar. Pernil asado Se toma un pernil desdado ya i se tiene en vino blanco por espacio de diez o doce horas: se le mete en el asador i se le tiene por seis horas a fuego templado, baiiándolo conti- nuamente con lo que echa de sí; cuando esté en su punto se le quita el pellejo i se le polvorea con miga de pan. Al. tiempo de servirlo se le echa zumo de limon. CONEJO -- Conejo en papel Hecho trozos el conejo, cuézese en ma'nteca, i luego se
  • 8. - 83 - pondrá en cajetines de papel, con relleno que contenga yer- bas finas, el hígado del mismo conejo i un par de yemas de huvos para darle consistencia. Cubiertos en este relleno los intervalos de la caja, se tapa todo con tiras de tocino i un papel untado de mantequilla. Hecho así, pdngase en el horno í sírvase con uria salsa aparente. Conejo frito Despues de cortado en trozos se pone en adobo de vino blanco; se le añade zumo de limon, tomillo, laurel, sal pi- mienta; pasado dos horas se escurre, se echa harina desleida i se frie. Deberá servirse con una salsa picante. Conejo en yerbas finas Partida en trozos la carne del conejo, se rehoga en man- teca, con callampas: perejil i laurel picado; se pone una cu- charada de harina, vino i caldo, por mitad: se sazona con sal i pimienta, i al tiempo de servirlo se pone hígado, que se ha hecho tambien cocer, i se mezcla con la salsa. Conejo en parrilla Se abre a lo largo, despues de destripado, i aplanándole con el machete se le pone en la parrilla, rodeado de una hoja de papel untado en mantequilla. Cuando esté a punto se quita el papel, para servirle mezclado con yerbas finas o con manteca de anchoas, si se le tiene a mano. Conejo giiisado Desollado i limpio sin mojarlo, se corta en pedhzos i se pone en la olla o cacerola con aceite crudo, perejil i pimien- ta para que se rehogue a fuego lento; se añade con agua caliente, i cuando esté medio cocer se echan unas hojas de laurel, clavillo i polvo de canrla. Con unas alcaparras o tajadas de limon mui bueno.
  • 9. - 84 - Conejo en fricns6 Despellejado, vaciado i limpio córtese en pedazos: póngase en una cacerola un buen pedazo de manteca de vaca fresca, por la que pasarán pedazos cuadrados de tocino; retírense en segiiida, póngase dos cucharadas de htiriiia en la manteca i amáqese. Picadiiio de conejo Quitados los huesos i membranas al conejo, se pica lo que quede mui menudo; en seguida se rehogarán en manteca los huesos machacados con despojo de ternera, tocino magro, aal i pimienta, polvoreándolo todo con un poco de harina. Menéese bien i écliesele leche, así qiie haya hervido durante una hora, se saca i pasa por tamiz, i se reduce a la consis- tencia de cocido, poniendo con el picadillo, que se calentii,r& solamente.

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