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  • 1. 21/05/10 LAS PROPIEDADES DEL AJÍLos ajíes pertenecen al Género Capsicum. Son generalmente de color naranja, amarillo, rojo o morado. Tienen un fuerte sabor picante al comerlo y por tanto son muy utilizados para preparar diversos platos y resaltar el sabor de los alimentos.TIPOS DE AJÍ • Páprika: se utiliza como especia para preparar sopas, guisos, pizzas, etc. se utiliza también como colorante y saborizante de embutidos, carnes y licores. • Ají limo: se utiliza como condimento y como alimento en ensaladas, salsas y otros platos. También se puede utilizar como analgésico odontológico, para aliviar picaduras de insectos, entre otros. • Rocoto: es empleado en la elaboración de ensaladas, encurtidos, salsas, cebiches, tiraditos, etc. Posee cualidades antigripales. • Ají limo: es utilizado como condimento en salsas, encurtidos, ceviches, tiraditos, etc.USOS EN LA ALIMENTACIÓN Los ajíes son las especias más usadas en la cocina mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se utilizan en forma fresca y procesada ya sea deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, encurtido, en salsas, etc. Para preparar los ajíes se debe de cortar el tallo, partirlo el ají en dos a lo largo y retirar las semillas y las venas si se desea eliminar el picante. Para guardarlos se deben de refrigerar, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o en una bolsa de papel o plástico. Para congelarlos se deben de abrir en dos, retirar las semillas y guardarlos, enteros o picados, en bolsas plásticas selladas en el congelador.
  • 2. VALOR NUTRICIONALLos ajíes son una fuente importante de nutrientes. Contienen betacaroteno (precursor de la vitaminaA), complejo B, vitamina C, hierro, potasio y magnesio. Ac. Proteínas Lípidos HC Fibra Calcio Hierro Retinol kcal Ascórbico (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mg)Ají 39 0,9 0,7 8,8 2,4 31 0,9 445 60amarilloAjí panca 292 7 7,8 58,7 22,4 142 4,9 4412 23Ají dulce 26 0,7 0,4 6 1,4 10 3 17 95Ají verde 57 2,5 0,8 12,4 2,9 21 1,3 382 48,5Rocoto 36 1,2 0,5 8,2 1,5 6 0,5 35 14,9Tabla 1.1: Composición nutricional por 100 g de ají. Fuente: COLLAZOS, C., et al. 1996. “Tablas Peruanas de Composición de Alimentos”.PROPIEDADES Los ajíes contienen diversas sustancias bioactivas, la más conocida es la capsaicina, sustancia responsable del sabor picante y que se encuentra concentrada en las semillas y membranas. La capsaicina estimula la circulación, tiene un efecto en la regulación de la temperatura y tiene propiedades anestésicas. Por otro lado, las semillas o pepas del ají también tienen una sustancia llamada capsicidina, la cual tiene propiedades antibióticas.Sistema DigestivoEl ají posee un efecto terapéutico potencial en el manejo de los trastornos funcionales del tractodigestivo: • Ayuda a aliviar la inflamación intestinal. • Estimula la protección de las membranas mucosas en el estómago. • Alivia el dolor causado por las úlceras. • Reduce la intensidad del dolor abdominal en el síndrome del intestino irritable. • Disminuye la prevalencia de dispepsia. Es muy importante tomar en cuenta que grandes cantidades de ají pueden irritar el sistema gastrointestinal.
  • 3. Sistema CirculatorioEl ají estimula la circulación y promueve el flujo de sangre. Ayuda también a disminuir la presiónarterial y los niveles de colesterol en sangre. Por sus propiedades calientes, el ají es útil en personas que sufren de mala circulación en las extremidades.Alivio del dolorEl ají ayuda a aliviar los dolores de la artritis, várices, migrañas, cólicos menstruales y asma. Sandra Jarrín Motte Área de Salud y Nutrición - FUNIBER
  • 4. BIBLIOGRAFÍA[1] ÁNGEL, L.A., FAJARDO, L. 2005. “Efecto protector del consumo de ají en la frecuencia de trastornos funcionales del tubo digestivo”. Rev Col Gastroeneterol vol.20 no.4.Enlaces web:[1] 1001 HERBS FOR A HEALTHY LIFE “Capsicum”. Enlace web: http://www.1001herbs.com/capsicum/ [Leído el 21 de mayo de 2010][2] ORGANIC FOOD “Capsicum Nutrition Information”. Enlace web: http://www.organicfood.com.au/Content_Common/pg-green-capsicum-facts.seo [Leído el 21 de mayo de 2010][3] PERÚ ECOLÓGICO “Ajíes del Perú”. Enlace web: http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm [Leído el 21 de mayo de 2010][4] PLANTS FOR A FUTURE “Capsicum Frutescens”. Enlace web: http://www.pfaf.org/database/plants.php?Capsicum+frutescens [Leído el 21 de mayo de 2010][5] YANUQ “La cocina del Perú” Enlace web: http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/el_aji.htm [Leído el 21 de mayo de 2010]