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106recetasesenciales

  1. 1. 106 recetas esenciales por Xavier Molina 1
  2. 2. INTRODUCCIONInmersos en el stress del quehacer cotidiano nopercibimos a qué velocidad van nuestras vidas y cómolas cosas más básicas van quedando relegadas osimplemente eliminadas. Y cocinar es una de ellas. Lapublicidad nos machaca constantemente ofreciendoalternativas a la cocina tradicional, presentandola comouna carga pesada de la cual el avance tecnológico nosliberará. Cinco minutos de microondas y listo paraconsumir. Los restaurantes de comida rápida proliferanacoplándose subrepticiamente al escaso tiempo quededicamos a alimentarnos.El problema de la comida rápida y la precocinada esque están cuidadosamente preparadas para gustar sinimportar los criterios nutricionales básicos. Abusan delas grasas porque los alimentos grasos son másatractivos al paladar. No se cortan en el uso del azúcarporque el azúcar, sobretodo para los más jóvenes,parece ser les retrae inconscientemente al sabor dulzóndel líquido amniótico.Emplean espesantes, conservantes y todo aquelloinimaginable, aún dentro de los márgenes legales, parafabricar un sabor atractivo. Detrás de un platoprecocinado hay tanta ingeniería culinaria y demarketing como la que se emplea en fabricar y venderun avión comercial.Es posible escapar de este ciclo y conseguiralimentarnos de forma sana. No se trata de ganartiempo porque realmente es el bien más escaso denuestras vidas, sino cambiar la forma en quecocinamos y plantearnos nuestra alimentación para quese adecue a ese ratito que nos dan para comer. Haycentenares de recetas que se pueden preparar coningredientes naturales extremadamente saludables enmedia hora o incluso menos. Recetas que van más alláde la tortilla francesa o la recurrida ensalada. Hablo derecetas que podrían parecer complejas y quehábilmente desestructuradas se pueden realizar entreinta minutos. 2
  3. 3. ¿Qué es lo importante en el hoummus, el garbanzo o elsésamo? Probablemente la búsqueda del sésamo nosdaría algún dolor de cabeza, pero una pasta sólo congarbanzos, aceite de oliva, sal y limón es accesible paracualquiera. ¿Qué el arroz tarda mucho en hacerse?Rehoguémoslo antes con el sofrito y acortaremosmucho el tiempo de cocción. Reto a cualquiera a queme demuestre que es más rápido hacer un puré depatatas liofilizado antes que batir patatas cocidas, lechey sal. Y ejemplos a centenares de recetas que aúnsiendo totalmente estricto en los ingredientes ytiempos de preparación se pueden preparar en mediahora o menos. Cocinar rápido no es sinónimo dehacerlo mal. Cocinar rápido depende mucho de nuestracapacidad de análisis, de saber qué es importante yqué es accesorio, y también de nuestra capacidad deprevisión. Si hacemos un flan a mediodía con cuatroyemas por la noche podremos cocinar una tortillablanca con las claras. Tener los ingredientes sobre elmármol de la cocina justo antes de ponernos a cocinaren lugar de repartidos por el frigorífico o las alacenasevita olvidos y salva muchos preciosos minutos.Si cocinamos nosotros mismos tenemos un control totalsobre los ingredientes, elegimos el sabor y sentimos lasatisfacción diaria de haber creado algo único. Siademás nos podemos sentar y comer despacio,saboreando la comida, estamos a un solo paso de lafelicidad. El Principito se encontró una vez con uncomerciante de píldoras que quitaban la sed. Lepreguntó para qué servía ese extraño invento y elhombre le contestó que se tomaban una vez porsemana y ya no se sentían ganas de beber, que de esamanera se había calculado que se ahorraban cincuentatres minutos cada semana. —¿Y qué se hace con esoscincuenta y tres minutos? —Lo que cada uno quiere... ""Si yo dispusiera de cincuenta y tres minutos —pensóel Principito— caminaría suavemente hacia unafuente..” dedicado a Ayshe Isabel, Noviembre 2007 3
  4. 4. ÍNDICELa despensa básica Pág 8Entrantes y primeros platos ● Tortilla de patatas Pág 13 ● Caldo de Pollo Pág 15 ● Espaguetis sencillos al ajo Pág 18 ● Tortilla francesa con queso Pág 19 ● Tortilla francesa blanca Pág 20 ● Zarangollo murciano Pág 21 ● Crepes Pág 22 ● Potaje Pág 24 ● Huevos rellenos Isabel Pág 27 ● Crema de zanahorias Pág 29 ● Guisantes con jamón Pág 30 ● Espaguetis con gambas Pág 31 ● Bacalao esqueixat Pág 33 ● Espinacas a la catalana Pág 35 ● Huevos a la mallorquina Pág 36 ● Huevos al limón Pág 37 ● Coliflor rebozada Pág 38 ● Sopa de Pan Pág 40 ● Habas Pág 41 ● Puré de Calabacín Pág 42 ● Xató Pág 43 ● Ensalada Niçoise Pág 45 ● Gambas a la plancha Pág 48 ● Escalivada rápida Pág 49 ● Mejillones al vapor Pág 51 ● Patatas con pimientos Pág 53 ● Pastel de atún frio Pág 54 ● Garbanzos al vino Pág 56 ● Sopa/Caldo de pescado Pág 57 ● Samfaina Pág 59 4
  5. 5. Entrantes y primeros platos (cont) ● Mejillones con salsa Pág 61 picante ● Puré de patatas Pág 63 ● Ensalada de pasta Pág 64 ● Macarrones con salsa de Pág 66 carne ● Ensalada templada Pág 67 ● Verdura Pág 68 ● Berenjena, calabacín y Pág 70 alcachofas fritas ● Judias tiernas con patatas Pág 71 ● Ensaladilla rusa Pág 72 ● Tellinas al vino blanco Pág 73 ● Ensalada de tomate y Pág 74 cebolla ● Patatas asadas de Pág 75 acompañamiento ● Patatas al vinagre Pág 76 ● Angulas o surimi Pág 77 ● Ensalada de lentejas Pág 78 ● Puré de guisantes Pág 79 ● Gírgolas Pág 80 ● Calçots Pág 81 ● Caldo de verdura y pavo Pág 84 con legumbres ● Tigres (mejillones Pág 85 rebozados) ● Ensalada de tomate y Pág 87 pepino con salsa de yogur ● Mejillones en escabeche Pág 88 ● Langostinos borrachos Pág 89 ● Níscalo (Rovelló) a la Pág 90 brasa 5
  6. 6. Entrantes y primeros platos (cont) ● Escabeche de jurel Pág 91 ● Salpicón barato de Pág 93 marisco ● Salsa Xavier Pág 94 ● Alcachofas a la brasa Pág 95 ● Ajo cabañil Pág 97 ● Alioli Pág 98Segundos platos y únicos ● Raya con salsa verde Pág 100 ● Cordero con habas Pág 101 ● Lentejas Pág 102 ● Sepia con patatas Pág 103 ● Arroz con huevo frito y Pág 105 tomate ● Arroz Pág 106 ● Arroz mixto Pág 107 ● Arroz con bacalao Pág 109 ● Conejo estofado Pág 111 ● Arroz vegetal Pág 112 ● Pollo con piñones Pág 114 ● Lomo con tomate Pág 116 ● Macarrones con caldo Pág 117 ● Pollo relleno Pág 118 ● Libritos de lomo Pág 119 ● Calamares rellenos Pág 120 ● Bacalao con alioli Pág 121 ● Cordero a la parrilla Pág 122 ● Filetes de ave rebozados Pág 123 ● Cordero al horno Pág 124 ● Melva encebollada Pág 125 ● Lubina al horno Pág 126 ● Zarzuela de pescado y Pág 127 marisco 6
  7. 7. ● Salmonetes al horno Pág 130 ● Coca de recapte Pág 132 ● Borrida de rajada Pág 135 ● Pato Pág 138 ● Caracoles con jamón Pág 140 ● Bistec ruso Pág 142 ● Conejo a la brasa con Pág 144 vinagreta de piñones ● Croquetas de jamón Pág 146 ● Fideuà Pág 148 ● Musaka sencilla Pág 150Postres ● Arroz con leche Pág 153 ● Macedonia de frutas Pág 154 ● Fresas o fresones en Pág 155 crema inglesa ● Greixonera de pan Pág 156 ● Isla flotante Pág 158 ● Brocheta de piña y crema Pág 160 catalana ● Peras al vino Pág 162 ● Dulce de leche Pág 163 ● Greixonera tradicional Pág 164Bebidas ● Sangría Pág 167 ● Horchata de chufa Pág 168 ● Leche con canela y limón Pág 171 ● Agua de Valencia Pág 172 7
  8. 8. LA DESPENSA BASICAAntes de empezar a cocinar “rápido” deberemostener una serie de productos básicos sobre losque construiremos todos nuestros platos.• Cebolla : la cebolla tierna es indudablemente mejor pero podemos manejarnos con cebolla seca ya que es un producto menos perecedero. Podemos elegir cebolla grande o mediana. La grande es un poco dura mientras que la mediana y la llamada “de Figueres” es bastante más suave y apta por tanto para ensaladas. La cebolla, al ser la base de los sofritos, es absolutamente imprescindible.• Ajo : por una simple razón “social” el uso del ajo es mucho menor en la actualidad pero aún es imprescindible, aún en pequeñas cantidades para muchos platos. El ajo seco y aún en polvo son aconsejables.• Alguna verdura : las espinacas, la judía verde, el brócoli, las acelgas, zanahorias etc. Es mejor comprar en pocas cantidades y en productos intercambiables : probablemente una receta con espinaca se pueda hacer con acelgas y viceversa. No es ningún sacrilegio tener verduras congeladas si no podemos garantizar el suministro de verdura fresca.• Patatas : indispensables para infinidad de recetas, fritas o cocidas. Si compramos patatas a granel es conveniente elegir una combinación de patatas grandes y pequeñas o grandes y medianas. Aunque parezca una exageración pelar una patata consume cierto tiempo y si elegimos una grande 8
  9. 9. obtendremos la misma cantidad de patata en prácticamente el mismo tiempo que emplearíamos en pelar un número equivalente de patatas pequeñas o medianas.• Sal (sin abusar)• Pimienta negra (conviene tenerla en forma de granos y triturarla en el momento de emplearla)• Orégano• Perejil fresco o en polvo (seco)• Picada (compuesta por piñones, pan, avellanas, almendras etc)• Legumbres : secas o cocidas en “pote” de cristal, también congeladas. Recomendamos siempre tener a mano guisantes, garbanzos, alubias y habas.• Aceite : es mejor emplear aceite de oliva virgen a pesar de que su precio sea más elevado. Es perfecto para ensaladas y además permite la reusabilidad (en un mismo aceite, y siempre con ciertas reservas según el tipo de producto que friamos, podemos cocinar dos y hasta tres veces). Su uso está desaconsejado sólo cuando el gusto de la receta sea demasiado delicado que pudiera quedar ensombrecido por el fuerte sabor del aceite.• Harina de galleta y de trigo• Tomates : indispensables para muchas recetas y para el sofrito. Para ensaladas los verdes y para el resto el maduro rojo.• Calabacín, pimento rojo y verde• Pepinos, lechuga, aceitunas, escarola si somos amantes de las ensaladas 9
  10. 10. • Huevos, aunque denostados totalmente imprescindibles.• Mahonesa (totalmente desaconsejable optar por preparaciones caseras)• Pasta, en forma de raviolis, tallarines, espagueti, macarrones o espirali, tanto frescos como secos (conviene tener siempre algún paquete de pasta seca para las comidas de emergencia).• Carne : lomo de cerdo, salchichas, bistec, pavo, pechuga y alitas de pollo o cordero, entre otros.• Pescado : los pescados baratos dan mucho juego y acostumbran a ser los más sabrosos a menos que queramos gastar mucho dinero en las variantes “salvajes” de la lubina, rodaballo etc. Humildes pescados como la sardina, el jurel o la mayra solucionan una cena. Otros pescados como la merluza, el bacalao fresco, la lubina o la dorada de criadero dan un toque más elevado a nuestra mesa pero no por ello mejor. Tampoco podemos menospreciar los pescados congelados, si bien el rape y el lenguado son los que mejor conservan el gusto original del fresco. Algunos pescados como la raya, dentro de su humildad, dan lugar a recetas realmente sabrosas.• Sartenes : al menos un par de teflón para fritos y otra para cocinar a la parrilla. Reservaremos una para aquellos productos que puedan dañar la base de teflón como el tomate y “pegar” recetas delicadas como la tortilla de patatas.• Juego de tenedores y cucharas de madera para evitar rayar las superficies de 10
  11. 11. teflón.• Cazuelas de barro, al menos tres diámetros diferentes, del tipo plano (sartenes)• Pequeños accesorios como espumadera, abrelatas, sacacorchos etc.• Cazuelas de tres medidas, metálicas o de barro. 11
  12. 12. ENTRANTES Y PRIMEROS PLATOS 12
  13. 13. TORTILLA DE PATATASIngredientes para cuatro/cinco personas :5-6 patatas grandes5 huevos frescosaceite de olivasalsarten grandeLlenar una sarten anti-adherente con abundandeaceite hasta 1 dedo, aproximadamente.Cortar las patatas en cuadrados pequeños o bienen láminas finas. Es importante no hacer lostrozos demasiado grandes para evitar largostiempos de fritura.Echamos las patatas cortadas en el aceitecaliente con sal. Colocamos una tapadera paraacelerar la cocción, vigilando que el aceite no secaliente en exceso (reducimos el fuego siconviene). De vez en cuando removemos conuna cuchara de palo para homogeneizar lafritura. Al remover intentaremos que la tapaderaesté abierta lo menos posible para evitar que elvapor de agua escape. De vez en cuandointentaremos presionar un trozo de patata paraver si está suficientemente blando. En general lafritura está lista cuando las patatas adquierenuna tonalidad traslúcida y algunas estánligeramente tostadas (que no quemadas).Batiremos 5 huevos añadiendo un poco de sal ylos echaremos sobre las patatas para que cuajela tortilla. Si hay demasiado aceite es mejorsacar las patatas y ponerlas en un recipienteaparte para eliminar el sobrante de aceite y 13
  14. 14. añadir entonces el huevo en “frio”, removiendobien para que las patatas queden completamenteremojadas.Añadimos todo el contenido a la sartén dejandoque cuaje sin dejar de moverla circularmentepara evitar que se queme o pegue la cara de latortilla que no vemos. Antes de que toda la partevisible del huevo cuaje colocaremos un plato decerámica que tenga el tamaño aproximado de lasartén, presionaremos y con un giro rápido demuñeca daremos la vuelta. Si todo está bien latortilla permanecerá en el plato. Volveremos adejar la sartén en el fuego para deslizar el ladode la tortilla que debe terminar de hacerse y enun par de minutos la tortilla estará hecha.Tiempo estimado : 20 minutos 14
  15. 15. CALDO DE POLLOEl caldo de pollo tiene una doble utilidad : comoplato independiente y como base para otrasrecetas en lugar de añadir simplemente agua.Incluso como plato independiente se puedeafirmar que son en realidad dos : una sopaligeramente grasa y el producto del cocido –patata, garbanzo, pollo etc -. La preparación deun caldo de pollo toma más de 30 minutos perola mayor duración se compensa con un menortrabajo en la realización : pones todos losingredientes en la cazuela y que hierva.Los ingredientes pueden variar ya que no soncríticos, aunque los habituales son :Patata (3 ó 4)Cebolla o Puerro o una combinación de ambosApioGarbanzos (250-400 gramos), que pueden sercocidos o mejor secos puestos en remojo desdeel día anterior.Pollo (un cuarto, una pechuga etc)Zanahoria (1 grande)Sal (dos cucharadas)AguaTambién es posible poner una hoja de laurel uotras hierbas aromáticas, aunque no esimprescindible.Colocamos en una cazuela grande (capaz decontener 3 ó 4 litros de agua) todos losingredientes. Es conveniente utilizar patatasgrandes sin cortar, igual que la zanahoria. Si losgarbanzos son secos los pondremos al principiopero si son cocidos los añadiremos casi al final de 15
  16. 16. la cocción – en caso contrario correríamos elriesgo de que se deshicieran -.Cubrimos con agua, a ser posible embotellada obien filtrada para eliminar las impurezas.Podemos utilizar agua del grifo pero entoncesdeberemos tener la precaución, sobretodo siqueremos un caldo transparente, de ireliminando las impurezas de la superficie delagua con una cuchara de vez en cuando (estotambién ocurre con el agua de botella o filtrada,pero en menor medida).El tiempo de cocción es de 1 hora y media,aproximadamente. Si todo ha ido bien laspatatas estarán deshechas o bastante mermadasasí como el pollo. Eso es bueno hasta ciertopunto ya que la “filosofía” del caldo es que losnutrientes de los elementos que hemosintroducido pasen al agua, pero es malo si noshemos pasado en la cocción y “matado” losnutrientes que queríamos. En cualquier caso alfinalizar el periodo de cocción tendremos uncaldo más o menos espeso y un residuo sólidocompuesto por garbanzos, patatas, pollo, apioetc. Procederemos a colar el caldo para separarel líquido del residuo sólido. Dicho residuo puedeser consumido directamente una vez limpiado dehuesos aunque cabe indicar que naturalmente,por culpa de todo el proceso de cocción, haperdido gran parte de sus propiedades.El caldo es la base para gran cantidad de posiblesaplicaciones. Por ejemplo, se puede hacer unasopa añadiendo una cucharada de arroz o utilizaralgo de pasta con el mismo fin. Particularmenteme agrada guardar el caldo con parte de lacarne del pollo que coloco en cada plato,acompañado con un poco de patata y garbanzos 16
  17. 17. a modo de “tropezones”. Eso da la sensación decaldo casero y no uno de esos caldos obtenidos abase de concentrados.Si se ha hecho caldo suficiente es posiblesustituir el agua de cualquier plato (arroces,pasta, verdura) y dotarle de una fuerteconsistencia. A diferencia de otros caldos, el depollo no enmascara los sabores, sobretodo siincluimos cebolla en lugar de puerro. 17
  18. 18. ESPAGUETIS SENCILLOS AL AJOEste plato requiere menos de 10 minutos depreparación.Necesitamos :Spaguetis secos o frescosPerejilAjoQueso ralladoaceite de oliva virgenSi partimos de espaguetis secos cogeremos unacantidad adecuada a la cantidad de comensales.Debemos pensar que el peso de la pasta una vezcocida duplica aproximadamente la original demanera que 250 gramos generarán 500 gramosde pasta. Herviremos los espaguetis en aguahirviendo algo salada según las indicaciones delfabricante, para obtener pasta al dente o blanda,según nuestros gusto. Mientras tanto en unasarten anti-adherente con dos cucharadas deaceite de oliva habremos dorado una cabeza deajo y añadido un poco de perejil seco o frescobien picado. Una vez la pasta esté cocida – entre7 y 10 minutos – la trasvasaremos rápidamentea la sarten y con una cuchara de maderarevolveremos el ajo y el perejil con la pasta,añadiendo algo más de sal, de manera que trasun minuto de trabajo observaremos que la pastaha absorbido el aceite y todo el perejil estádisperso por la pasta. Retirar del fuego yconsumir inmediatamente, opcionalmente conqueso rallado. 18
  19. 19. TORTILLA FRANCESA CON QUESOEste plato requiere algo menos de cinco minutosde preparación.INGREDIENTES :1 ó 2 huevos frescos (según necesidades)Queso rallado cremosoSalaceite de oliva virgenEn una sarten pequeña (20 cm de diámetro, porejemplo) anti-adherente ponemos una cucharadade aceite de oliva virgen y calentamos.Batimos los huevos añadiendo una pizca de sal(recordemos que el queso ya es de por si unproducto salado). Vertemos la mezcla sobre elaceite caliente de manera que se expanda por lasuperficie de la sartén a modo de crep. En elcentro del círculo que se formará, y antes de quecuaje, depositaremos el queso rallado. Luegodoblaremos las “alas” de la tortilla sobre el quesorallado de manera que tome una forma tubular.Daremos la vuelta a la tortilla para cerrar eldoblez y terminar de cuajar el interior. Si el platoha sido bien cocinado la tortilla tendrá un ligerosabor a queso que acompañará al del huevo. 19
  20. 20. TORTILLA FRANCESA BLANCAUna tortilla blanca es aquella queconfeccionamos sin la yema del huevo. La razónde este proceder es limitar la ingesta decolesterol, sobretodo en aquellas personaspropensas a la hipertensión o que ya viven elproblema.Este plato requiere algo menos de cinco minutosde preparación.INGREDIENTES :1 ó 2 huevos frescos (según necesidades)Queso rallado cremosoSalaceite de oliva virgenEn una sarten pequeña (20 cm de diámetro, porejemplo) anti-adherente ponemos una cucharadade aceite de oliva virgen y calentamos.Quebramos los huevos y con cuidado recogemosla yema en una de las secciones mientras vamostrasvasando la clara a la otra mitad para ir luegovertiéndola en el plato.Batimos las claras añadiendo una pizca de sal odirectamente sin sal, según necesite el comensal.Vertemos la mezcla sobre el aceite caliente demanera que se expanda por la superficie de lasartén a modo de crep. A continuacióndoblaremos las “alas” de la tortilla sobre simisma de manera que tome una forma tubular.Daremos la vuelta a la tortilla para cerrar eldoblez y terminar de cuajar el interior.Indudablemente la tortilla tendrá un aspectoblanquecino en lugar del típico aspectoamarillento. 20
  21. 21. ZARANGOLLO MURCIANOLa gastronomía murciana es una grandesconocida, encajonada entre el gigantismo dela valenciana y la andaluza. Estedesconocimiento es una gran injusticia teniendoen cuenta que la huerta murciana alimenta atoda España con las mejores hortalizas de la queel Zarangollo es un buen ejemplo en el uso de lasmismas. Si el nombre de este plato te suena achino es una clara demostración que eldepartamento de publicidad de la gastronomíamurciana no funciona demasiado bien. Se tratade un plato que puede estar listo en brevesminutos.INGREDIENTES:3 ó 4 calabacines grandes-medianos4 cebolla grandes6 huevosaceite virgen de olivasalSe pelan los calabacines y se cortan en rodajas.Se frien en el aceite juntamente con la cebollacortada en juliana. Añadimos sal y cubrimos lacazuela (así se generará agua y no se quemará).Cuando estén fritos se sacarán colocándolos enuna escurridera para eliminar el aceite sobrante.Se mezclará con los huevos y se volverá acolocar en una sartén hasta que cuaje. Se sirvecomo primer plato. Para dar una idea se usa unpar calabacín-cebolla por comensal. 21
  22. 22. CREPESLas crepes constituyen un buen soporte tantopara entrantes salados como para postres y portanto son muy populares en los desayunos :podemos hacer un rollo de crepe relleno dequeso feta y terminar con una crepe dulcerellena de mermelada de higos. Aunque se suelehacer una distinción en todas las recetas entrecrepes dulces y saladas, generalmente bastahacer un único tipo "salado" dejando el punto desal bajo de manera que el sabor resulte neutro.Las crepes neutras van bien con ingredientessalados y dulces mientras que las dulces nocasan nada bien con los contenidos salados.INGREDIENTES :3 vasos de harina de trigo1 vaso de leche2 huevos3 cucharadas mantequilla1 pizca salMezclamos todos los ingredientes y batimos conla batidora de varillas o eléctrica. La masa debequedar sin grumos y ni muy líquida ni tampocosólida (algo así como chocolate derretido). Siqueda muy seca añadiremos leche y sidemasiado líquida rectificaremos con un poco deharina.Colocamos una sartén antiadherente al fuego y lacalentamos. Con un poco de mantequilla 22
  23. 23. embadurnamos el fondo. A continuación cogemosparte de la masa con un cazo de los empleadospara servir sopa y lo depositamos en el centro,removiendo con una espátula para cubrir todo elfondo de la sartén. Cuando los bordes seempiezan a oscurecer damos la vuelta (noestaría de más poner otro poco de mantequillalíquida) y dejamos que se haga. Es posible que laprimera crepe sea sólo de prueba ya que tal vezdebamos rectificar la elasticidad de la masa o latemperatura de la plancha.Sugerencias saladas :- Rellenar con queso feta y jamón York- Pimientos escalivados, atún y huevo cocido- Espárragos trigueros con salsa de quesoSugerencias dulces :- Rellenar con mermelada de higos- Dulce de leche- Chocolate y nata 23
  24. 24. POTAJEDe nuevo este plato requiere un tiempo depreparación superior a los 30 minutos pero tienela gran ventaja de que si hacemos una ciertacantidad podemos consumirlo durante varios díase incluso congelarlo, ahorrando tiempo “aposteriori”. Es por tanto un plato ideal paracocinarlo durante el fin de semana y consumirloa lo largo de la misma.INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS (OCUATRO RACIONES) :Garbanzos (cocidos o secos puestos en remojo lanoche anterior).Patata (1 ½ patata por comensal, del tipo medio)2 tomates maduros1 cebolla1 pimiento VerdeAcelgas o Espinacas (200-400 gramos)Calabaza (un pedazo)*Judias secas puestas en remojo la noche anterior(o cocidas)Salaceite de olivaAgua* la calabaza modifica totalmente el sabor delpotaje y debido a su dulzor a mucha gente no leagrada en el potaje. Por tanto su empleo se dejaa criterio de cada uno.A diferencia de un simple caldo el potajeincorpora un sofrito que define totalmente suaroma y sabor. 24
  25. 25. Para el sofrito cortamos la cebolla y el pimientoverde en trozos muy pequeños. Cogemos unacazuela relativamente grande (para 4 ó 5 litros)y ponemos aceite en el fondo hasta cubrirlo conuna lámina muy fina. Calentamos y vertemos elpimiento verde para que se empiece a freir.Luego echamos la cebolla.Mientras cogeremos dos tomates, los pelaremos,abriremos por la mitad y con la ayuda de unacucharilla de café quitaremos las semillas.Cortaremos los tomates en pedazos muypequeños y cuando la cebolla empiece a dorarselos echaremos para evitar que se queme (añadirsal en este momento propiciará que las verdurassuelten aún más agua evitando que se quemen).Un buen sofrito será aquel en que loscomponentes se mezclen hasta adquirir unatextura uniforme donde el color rojo predomine,el aroma proceda del pimiento verde y la basedel sabor se deba a la cebolla.Una vez el sofrito tenga el aspecto y saboradecuado procederemos a añadir los garbanzos,las judias secas (si las legumbres no fueransecas sino cocidas se añadirían casi al final de lacocción). Si queremos acelerar la preparaciónhabremos calentado aparte 2 litros de aguahasta casi llevarlos al hervor. Con todos loselementos dentro de la cazuela, a excepción dela verdura y la patata, verteremos el agua yagitaremos con una cuchara de madera ocucharón metálico para que el sofrito seincorpore al agua. Taparemos la cazuela.A medida que la mezcla hierva iremoscomprobando la dureza de las legumbres.Cuando éstas empiecen a reblandecerseañadiremos las patatas cortadas a trozos. 25
  26. 26. Continuaremos a fuego medio hasta comprobarque podemos clavar un tenedor en las patatas.Es el momento de añadir las espinacas o lasacelgas. Taparemos y dejaremos hervir unamedia hora más. Si queremos que el caldoresulte más espeso podemos coger un pedazo depatata de la cazuela, aplastarlo y reincorporarloal líquido.Este plato se sirve con todas las piezas enterasen un plato hondo con suficiente líquido parajustificar el uso de la cuchara. En algunos casosalgunos comensales prefieren aderezarlo convinagre.Otra forma de servirlo es es forma de puré perosólo si se ha utilizado espinaca y no acelga. Alpasar todos los ingrediente por la batidora seobtiene un puré espeso de color verde oscurorealmente muy sabroso. 26
  27. 27. HUEVOS RELLENOS ISABELEste plato se toma frío y pudiera parecer que esmás indicado para el verano, pero sea invierno overano siempre es muy apetecible y sabroso.INGREDIENTES :Huevos (se suelen hacer dos huevos porcomensal)MahonesaSalsa de tomatezumo de limónmostaza francesaatún en conservasalguisantesespárragossucedáneo de caviarEn primer lugar cocemos los huevos durante 12minutos (huevos duros). Los pelamos y dividimosen dos mitades. Con cuidado extraremos lasyemas y las reservamos.Ahora haremos salsa rosa mezclando un vaso demahonesa con tres cucharadas de salsa detomate (normal o frita). Añadimos el zumo demedio limón, una pizca de sal y una cucharaditade mostaza francesa (si no la teneis no pongaismostaza normal, simplemente la obviais).Incorporad a la salsa la lata de atún en aceite yremoved para mezclar muy bien.Colocamos la mezcla en una manga pastelera yvamos poniendo sobre cada mitad del huevo, enel espacio que antes ocupaba la yema. Encima de 27
  28. 28. todo se pone un poco de sucedáno de caviar.Como acompañamiento se cuecen guisantes consal y se dejan enfriar. Las yemas cocidas quehemos reservado las desmenuzamos yespolvoreamos sobre los guisantes. Se sirven unpar de huevos por comensal, una palada deguisantes frios con la yema desmenuzada y dos otres espárragos con una cucharada generosa (oun golpe de la manga pastelera) de salsa rosa.Se ha de tomar frio o a temperatura ambiente.Se puede substituir el atún por trocitos degambas. Como la yema, que es la que contienemás colesterol, se sirve como guarnición no esuna receta peligrosa para hipertensos osimplemente para quien se quiera cuidar. 28
  29. 29. CREMA DE ZANAHORIASINGREDIENTES :4 ó 5 zanahorias1 cebolla1 vaso de lechequeso ralladoaguasalEn unos dos litros de agua incorporamos laszanahorias y la cebolla peladas, el vaso de lechey un puñado de queso rallado cremoso(parmesano o similar). Hervimos hasta que laszanahorias queden blandas. Pasamos por labatidora o el pasapurés rectificando de sal y yaestá lista para servirse. 29
  30. 30. GUISANTES CON JAMÓNSi digo que se tardan 10 minutos en hacer losguisantes con jamón probablemente miento yaque suelen sobrar 4.INGREDIENTES :Guisantes según número de comensales1 cebolla1 tomate madurotacos de jamónsalaceite virgen de olivaEn una sartén freimos cebolla muy picada.Cuando esté dorada añadimos el tomate tambiénmuy picado y una pizca de sal. Dejamos que elsofrito coja textura.Incorporamos los tacos de jamón y les damosalgunas vueltas. A continuación añadimos losguisantes y otra pizca de sal (pensemos que eljamón ya lleva bastante sal por sí mismo).Cubrimos a fuego lento y en unos 3-4 minutos yaestarán listos para consumir.A pesar de que soy defensor de la verduracongelada hay una gran diferencia entre losguisantes frescos y los congelados. Si teneis laoportunidad de hacer esta receta con losprimeros notareis la diferencia. En bastantesrecetas encontrareis que en el sofrito se utiliza elajo. Particularmente no me gusta porqueenmascara el sabor delicado del guisante que enconjunción con el aceite de oliva es realmenteimpresionante. Pero como todo en cocina, vasegún gustos. 30
  31. 31. ESPAGUETIS CON GAMBASDe nuevo una sencilla receta que se puedepreparar en un instante.INGREDIENTES :Spaguetis secos o frescos400 gramos de gambas peladasPerejilOrégano3 tomates madurosAjo1 vaso de vino blanco o brandy/cognacQueso ralladoCebollaPimienta negraaceite de oliva virgenSi partimos de espaguetis secos cogeremos unacantidad adecuada al número de comensales.Debemos pensar que el peso de la pasta una vezcocida duplica aproximadamente la original demanera que 250 gramos generarán 500 gramosde pasta. Herviremos los espaguetis en aguahirviendo algo salada según las indicaciones delfabricante, para obtener pasta al dente o blanda,según nuestros gusto. Mientras tanto en unasarten anti-adherente con dos cucharadas deaceite de oliva habremos dorado una cabeza deajo y añadido un poco de perejil seco o frescobien picado. Echaremos las gambas peladas yespolvorearemos con orégano. A continuaciónregamos con el vaso de vino blanco o la copa decognac y dejamos reduciendo a fuego lento. Elcaldo al final del proceso deberá de ser lo justo 31
  32. 32. para mantener las gambas algo húmedas.Ahora cogeremos los tomates, los pelaremos yquitaremos las semillas para freirlos a trozos enuna sartén aparte con un poco de sal, cebollamuy picada y pimienta negra. Reservamos.Una vez la pasta esté cocida – entre 7 y 10minutos – la trasvasaremos rápidamente a lasartén de las gambas y con una cuchara demadera revolveremos mezclaremos, añadiendoalgo más de sal. A continuación incorporamos eltomate frito y después de volver a mezclarretiramos del fuego y consumimosinmediatamente, opcionalmente con quesorallado. 32
  33. 33. BACALAO ESQUEIXATEl bacalao esqueixat es simplemente el bacalaosalado hecho migas. Con él se puede hacer unaesqueixada que es básicamente una ensalada debacalao. Es un plato que se prepara en pocosminutos.INGREDIENTES :Migas de bacalaoTomate verde de ensaladaCebolla violeta tipo "Figueres"Aceite virgen de olivaAceitunas verdes y negrasVinagreSalDesalamos el bacalao sumergiéndolo en agua ycolocándolo en la nevera durante unas 5 horas.Cambiaremos el agua al menos un par de veces.Prepararemos una vinagreta con una cucharadade vinagre y tres de aceite de oliva. Sacamos elbacalao ya desalado y lo ponemos en papelabsorbente para que no quede nada de agua. Lomarinamos durante una hora en la vinagreta.Ahora montamos la ensalada. Cortamos lostomates en rodajas y colocamos en el fondo delplato. Incorporamos el bacalao y la cebollapicada finísima encima de ellos (a algunos lesgusta más hacer simplemente aros de cebolla).Mezclamos estos dos últimos ingredientes.Echamos las aceitunas por encima y un poco dela vinagreta que hemos empleado para marinar,sobretodo para empapar los tomates. 33
  34. 34. Opcionalmente se puede poner algo de saldependiendo de cómo haya quedado el bacalao.Generalmente no es necesario ya que nuncaqueda perfectamente desalado. 34
  35. 35. ESPINACAS A LA CATALANAEste es un plato muy sencillo que se preparatranquilamente en un cuarto de horaINGREDIENTES :Espinacas frescas según número de comensales(300 gramos para 2 personas es suficiente)50 gramos de piñones50 gramos de uvas pasas50 gramos de taquitos de jamónsalaceite virgen de olivaSi las espinacas son frescas tendremos quelavarlas con cuidado porque suelen contenerbastante tierra. Las herviremos en poca aguadurante unos cuatro minutos con sal. Sacamos ycortamos en trozos.En una cacerola vertemos aceite de oliva ysofreímos en primer lugar los taquitos de jamón,luego las uvas pasas y finalmente los piñones.Hay gente a la que le gusta sofreir también unajo y pasar bastante los piñones, aunquepersonalmente no me agrada.Entonces echamos las espinacas y cubrimos. Lasespinacas sacan bastante agua así que el sofritono se quemará. Basta con remover de vez encuando y hacer que todos los ingredientesqueden revueltos. Recordad echar sal y pimientanegra, al gusto. En unos 5 minutos estaránlistas. 35
  36. 36. HUEVOS A LA MALLORQUINAEsta receta es una buena excusa para emplear laexcelente sobrasada. Nunca estaremos losuficientemente agradecidos a los baleares porella.INGREDIENTES :1 huevo (por ración)100 gramos de sobrasadasalaceite de olivapanEn una cazuela de barro pequeña (de usoindividual) untamos con aceite de oliva ycascamos un huevo. Ponemos un poco de salsobre la yema. Cortamos dos rebanadas desobrasada y las colocamos sobre la clara.Calentamos el horno a 180 grados eintroducimos la o las cazuelitas de barro duranteunos 6 minutos, o el tiempo suficiente para quela clara solidifique y la yema lo haga ligeramente(esto va al gusto, podemos elegir que la yematambién quede dura).En una sartén con aceite de oliva freimos dosrebanadas de pan finas para luego eliminar elextra de aceite sobre un papel de cocina. El platose sirve acompañado del pan frito y sal/pimientapara salpimentarlo al gusto. 36
  37. 37. HUEVOS AL LIMÓNEsta es una receta extremadamente sencilla.INGREDIENTES :HuevosLimónAceite virgen de olivaSalPimienta negraHervimos los huevos para hacerlos duros (12minutos). Pelamos y cortamos en seccionesparecidas en tamaño y forma al gajo de unamandarina.Echamos sal y pimienta negra con alegría.Rociamos con aceite virgen de oliva y el jugo dellimón. Se sirven frios y son deliciosos. 37
  38. 38. COLIFLOR REBOZADAEsta receta, que generalmente se emplea comoacompañamiento, es una auténtica sorpresa alpaladar y una buena manera de hacer ver a losniños que las verduras no siempre tienen quecomerse cocidas.INGREDIENTES :1 coliflor1 huevoharinaaguasalaceite de olivaDividimos la coliflor en pequeñas ramas. En unbol profundo batimos un huevo y añadimosharina de trigo y sal. Para clarificar la mezclaincorporamos agua de manera que tenga unaconsistencia entre líquida y pastosa. Lo ideal esque sumerjamos las ramas de coliflor y quedetotalmente impregnada (cosa que no ocurriría sisólo se hiciera con huevo o enharinando primeroy cubriendo con huevo después).Agitamos la rama para eliminar el sobrante derebozo e inmediatamente introducimos en unasartén honda con abundante aceite caliente. Loideal es que la rama "flote" y se vaya friendorápidamente con muchas burbujas. Pensemosque las verduras se harán rápidamente si sonpequeñas. Si las hacemos demasiado grandestendremos que mantenerlas más tiempo, elrebozado se quemará y no quedará demasiado 38
  39. 39. bien.Si tenemos problemas con el tamaño de lasramas o simplemente porque queremos hacerlasgrandes deberemós hervirlas con anterioridadpara dejarlas "al dente". Luego las escurriremosbien para que el aceite no salte. Si las hervimosdemasiado se deshacerán al freirlas.Es un acompañamiento muy sabroso paracarnes. 39
  40. 40. SOPA DE PANEsta es la sopa que mi familia ha venidohaciendo desde hace muchos años. Es barata ysencilla de hacer, aparte de ser realmente buena.INGREDIENTES :1 litro de aguaPan (3 ó 4 rebanadas)2 dientes de ajo1 huevosalaceite virgen de olivaPodemos hacer esta sopa con pan duro o pantierno pero frito. Personalmente prefiero panduro.En una sarten freimos los dos dientes de ajo enun poco de aceite. Reservamos. Calentamos elagua hasta que empiece a hervir. Entoncesincorporamos el pan duro y el aceite con los dosajos. Removemos para hacer que el pan sereblandezca. Facilita la tarea emplear unabatidora de varillas para que el pan se deshazgacompletamente. Cuando hemos conseguido estocascaremos un huevo y lo echaremos tal cual enla sopa. Removeremos para conseguir que sedeshaga y cuaje. Rectificamos de sal y ya estálista para consumir.También es posible añadir un poco de queso enla superficie y gratinar ligeramente en el horno. 40
  41. 41. HABASINGREDIENTES :½ kg de habas tiernaspuerro1 vaso de vino blanco (o un vaso de caldovegetal)botifarra negrasalaceite virgen de olivaEn una sartén de tamaño mediano con doscucharadas de aceite de oliva verter las habas, elpuerro en rodajas, el vaso de vino blanco, labotifarra negra y la sal. Tapar el recipiente yponer a fuego lento. De vez en cuando levantar yremover, vigilando que no se quemen las habas.Si así fuera y aún estuvieran duras, añadir unpoco más de vino, caldo vegetal o agua. Elresultado debe ser el de unas habas verdes,brillantes y enteras, blandas y sin ningún rastrode caldo. 41
  42. 42. PURÉ DE CALABACÍNVoy a tardar más tiempo en escribir esta recetaque en preparar un puré de calabacín...INGRENDIENTES :2 calabacines1 cebollaaguasalaceite de olivaLavamos muy bien los calabacines y sin pelarlosles quitamos las puntas. A continuación losincorporamos a 1 litro de agua y una cebollamediana además de una cucharadita de sal.Ponemos a hervir hasta que estén blandos.Sacamos los vegetales y los llevamos al vaso dela batidora. Añadimos agua según lo espeso quedeseemos el puré y una cucharadita de aceitevirgen de oliva.Se trata de una receta muy sabrosa, fácil depreparar y sobretodo sana. 42
  43. 43. XATÓEl xató es una ensalada compuesta por escarola,bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinasademás de salsa xató, la auténtica alma de lareceta. Es muy tradicional en la costa sur deCataluña, principalmente en la Tarragoninaaunque en sitios como Sitges, ya en la provinciade Barcelona, es también muy popular.INGREDIENTES :EscarolaBacalao desmigadoAtúnAnchoasAceitunas arbequinasINGREDIENTES PARA LA SALSA XATÓ :almendrasavellanasuna ñora*3 dientes de ajo3 tomates asadosaceite de oliva virgen extravinagresal y pimienta* La ñora es un pimiento de pequeño tamaño yde forma redonda, que se deja secar y que tieneun sabor un poco picanteDesalaremos el bacalao metiéndolo en agua ydejándolo reposar en el frigorífico durante 24horas. Cambiaremos el agua cada 8 horas, más o 43
  44. 44. menos.Para la preparación de la receta en primer lugarponemos en remojo la escarola durante un parde horas para reducir el amargor. Escurrimosbien y reservamos.Mientras preparamos la salsa xató. En unmortero grande incorporaremos las almendras yavellanas con un puñado de sal y machacaremos.Sin dejar de moler, añadiremos la ñora sin piel, elaceite, los ajos, el vinagre, la pimienta negra, lostomates asados y un poco de pan frito (estoúltimo no es imprescindible). Dejamos reposar.Según el método tradicional para montar el platodisponemos la escarola, luego echamos el atún ylas migas de bacalao para rematar con lasanchoas y finalmente echamos la salsa.Generalmente yo prefiero colocar la escarola yechar la salsa para a continuación trabajarlacircularmente con una espátula de madera demanera que empape bien. Si todo queda bienquedará una forma de "nido" y en el centroincorporaremos el atún, el bacalao y las anchoasmientras que las aceitunas se repartirán entre elcentro de pescado y la escarola. 44
  45. 45. ENSALADA NIÇOISENo soy uno de esos que pretenden ser cien porcien fieles a los modos de preparación eingredientes de cada receta. Ni siquiera lo soycon mis propias recetas. Si hoy no tengo lechugapues pongo escarola y tan felices. La cuestión esanalizar lo que es básico y lo que es accesorio ytrabajar a partir de ese punto. Mi opinión es quelas recetas muchas veces nacen de laimprovisación y se enriquecen y hasta cambiantotalmente cada vez que alguien se pone en losfogones a reproducirlas. Fijaos si no en la Fideuà,un plato con personalidad propia que naciócuando unos marineros embarcados quisieronpreparar un arroz y se dieron cuenta que sehabían olvidado precisamente el arroz. A alguiense le ocurrió poner fideos en lugar de arroz y...voilà, maravilloso error.Por una vez, sin embargo, voy a reproducirexactamente la receta original de la ensaladaniçoise tal y como empezó a conocerse duranteel siglo XIX. Que nadie se tire de los cabellos : laoriginal no lleva ni lechuga ni atún, ni siquierajudia verde.INGREDIENTES :Corazones de alcachofaTomates madurosAceitunas negrasPimiento rojo crudo (no escalivado)Filetes de anchoaAceite de olivaVinagre de vino 45
  46. 46. SalPimientaMostaza "francesa"Hervimos las alcachofas y extraemos el corazón,la parte más tierna de la misma. Las ponemos amarinar en aceite de oliva con un toque devinagre y sal al menos durante 24 horas. Si éstoes demasiado engorroso podemos utilizarconservas de corazón de alcachofa, aunquerecomiendo marinar un rato antes de montar laensalada (sin sal, las conservas suelen llevarexceso de la misma).Pelamos el tomate y lo cortamos en sectores.Cortamos en rodajas el pimiento rojo. Ahora yapodemos montar la ensalada.Colocamos los corazones de alcachofa en elfondo del plato y mezclamos con el tomate y elpimiento rojo. Incorporamos un buen puñado deaceitunas negras y salpimentamos. Ahoraconstruiremos una vinagreta con tres cucharadasde aceite virgen de oliva, una de vinagre de vinoy una cucharada de mostaza francesa. Lamostaza francesa es muy diferente de la quehabitualmente consumimos en España - esfuerte, nasal - pero fácil de conseguir. En Franciala sirven con cualquier aderezo al lado delvinagre y el aceite. Si no podeis conseguirla esmejor no poner la mostaza habitual ya quedesvirtua la vinagreta, dejad sólo el aceite yvinagre. Bañaremos la ensalada. Sobre todo elconjunto dispondremos los filetes de anchoa...ylisto. 46
  47. 47. Claro que hay extras que para muchos sonhabituales en la niçoise, pero conviene aclararque son añadidos que no tienen nada que vercon la receta original. Por ejemplo, en lugar dealcachofas utilizan judia verde cocida del tiporedondo. Luego añaden atún en aceite de oliva,huevo duro y alcaparras. Y también lechuga. Afin de cuentas es una ensalada, el reino de laanarquía. 47
  48. 48. GAMBAS A LA PLANCHAINGREDIENTES :4/6 gambas grandes (dependiendo del númerode comensales)sal gruesa marinaperejil y ajo picadoSe pone la sal gruesa marina sobre una sarténpara cocinar a la plancha y se calientafuertemente. Se depositan las gambas con unpoco de perejil picado y el ajo. Se ponen lasgambas un par de minutos por cada lado y yaestán listas para comer. 48
  49. 49. ESCALIVADA RAPIDALa escalivada es una plato muy típico de lacocina catalana que consiste en asar berenjenas,tomates maduros, pimientos rojos y cebolla alrescoldo de las brasas para luego pelarlos, quitarlas semillas y aliñar con aceite virgen de oliva ysal. Como se desprende del modo de preparaciónno es el tipo de receta que podemos prepararfacilmente si no mas bien todo lo contrario. Sinembargo, si podemos renunciar al exquisitosabor que da la brasa a los vegetales, es posiblepreparar una escalivada de forma rápida y sinensuciar la cocina, simplemente utilizando elmicroondas.INGREDIENTES :1 cebolla grande2 ó 3 pimientos rojos1 berenjena2 tomates madurosUtilizamos un recipiente a ser posible de cristal ocerámica resistente al microondas dondedepositaremos las verduras, a ser posibleenteras. Si esto no es posible, las cortaremos entiras longitudinales del mayor tamaño posiblepues de otra manera nos resultaría muycomplicado pelarlas. Una vez hayamos dispuestolas verduras en el recipiente las bañaremos enabundante aceite de oliva virgen. Usaremos elmicroonda a una potencia de 700 W por espaciode 45 minutos. Es posible que observe que las 49
  50. 50. verduras se hinchan durante la cocción. Esto ensí no es preocupante pero sí deberemos fijarnosde que no se quemen lo cual puede ocurrir sialgún vegetal queda expuesto al microondas sinestar cubierto de aceite. En caso de que por elvolumen que toma la pila de verduras no seaposible que todas queden bañadas les daremosun repaso de aceite con un pincel.Habiendo transcurrido los pertinentes 45 minutosretiraremos el recipiente y bajo el chorro del grifoenfriaremos las verduras una a una. La piel sehabrá agrietado y separado de la carne, siendofácil pelar los tomates, los pimientos además dela berenjena. Abriremos los pimientos y lostomates para sacar todas las semillas mientrasque en la berenjena extraeremos la mayor parteque podamos puesto que intentarlo con todassería imposible. Cortamos las verduras en tirasfinas, añadimos más aceite virgen de oliva y salsegún el gusto. Es una receta que se puedemantener unos cuantos días en la nevera y conla que se pueden preparar tostadas con anchoas,mezclarla con bacalao o simplemente utilizarlacomo acompañamiento de carnes, croquetas etc. 50
  51. 51. MEJILLONES AL VAPOREste es un plato realmente rápido de preparar,muy ligero y nutritivo.Podemos emplear mejillones congeladospreviamente cocidos o bien mejillones frescos.Limpiar los mejillones frescos puede llevarbastante tiempo así que el empleo de mejillónpreviamente cocido puede ahorrarnos muchotiempo con resultados parecidos.INGREDIENTES :1 Kg de mejillones con conchaPimienta negra molidaSal1 vaso de vino blanco1 limón exprimidoaceite de oliva virgenCogeremos una cazuela metálica y colocaremoscon cuidado los mejillones con la concha haciaabajo hasta cubrir el fondo. Cuando esto ocurraecharemos un chorrito de aceite de oliva virgen yun poco de vino blanco asegurándonos de quecada mejillón guarde en su concha algo de estoslíquidos. Luego espolvorearemos con la pimientamolida. Así procederos con la segunda capa demejillones y sucesivamente. Una vezcompletemos el kilo de mejillones los pondremosal fuego con la cazuela tapada y losmantendremos así hasta que la carne cambialigeramente de color pero sin que se endurezca. 51
  52. 52. Cuando esto ocurra quedará muy poco líquido enen interior de cada concha. Los dejaremos enfriarbañándolos a continuación en jugo de limónaunque los serviremos con un limón partido y unmolinete de pimienta negra para que cadacomensal lo aderece a su gusto. Es una recetaque se puede tomar como tapa o directamentecomo primer plato. 52
  53. 53. PATATAS CON PIMIENTOSEste es un sencillo plato que se puede prepararen menos de media hora.INGREDIENTES :4 ó 5 patatas medianas1 pimiento verdeaceite virgen de olivasalCalentamos al fuego lento una sartén anti-adherente mediana con aceite virgen de oliva.Cortamos en tiras un pimiento verde y lofreimos. Sin sacarlo de la sartén echamos laspatatas cortadas en pequeños cubos o enláminas y una cucharada de sal. A fuego lentotapamos la sartén y dejamos en cocciónremoviendo de vez en cuando.El resultado final será de patatas entre cocidas yfritas con un agradable sabor a pimiento verde. 53
  54. 54. PASTEL DE ATÚN FRIOEl pastel de atún requiere una preparación cortapero el consumo se debe hacer a las 24 horaspara que el pan adquiera perfectamente la formadel molde.INGREDIENTES :1 pan de molde grande sin corteza1 lata de atún en aceite de oliva o girasol5 tomates maduros1 lechuga1 lata de pimiento rojo o pimiento escalivado1 pote de variantes1 pote de mahonesaaceitunas sin huesosabanitas de quesoSe necesita además un molde de pasteleríadesechable redondo o rectangular.Cogemos el molde y llenamos el fondo con el pande molde a modo de “mosaico”, es decir,cortando lo que sobra para que ocupe todo elespacio sin montarse los trozos entre ellos yhaciendo la forma redonda o rectangular lo másexacta posible.Cogeremos los tomates, los pelaremos ysacaremos las semillas para luego pasarlos por labatidora. El jugo resultante lo mezclaremos conel atún desmigado y con una cuchara loextenderemos sobre la primera capa de pan.Añadiremos un poco de sal (el atún en lata suelellevarlo así que vigilaremos la cantidad quedispensaremos). 54
  55. 55. A continuación montaremos la segunda capa depan y otra vez untaremos la superficie con lamezcla de tomate y atún. Procederemossucesivamente hasta que la última capa de panllegue al borde del molde. Cuando esto ocurrarecortaremos diversas sabanitas de queso paracubrir el pan y lo meteremos en el horno unminuto, sólo gratinador, para que se funda lacapa de queso y de consistencia a lo que será elfondo una vez lo desmoldemos.Lo meteremos en el frigorífico protegido con unfilm transparente hasta el día siguiente.Desmoldaremos el pastel con precaución unahora antes de la comida. Cubriremos toda lasuperficie con mahonesa que extenderemos conla ayuda de una espátula o un cuchillo ancho.Adornaremos el pastel con aceitunas, variantes ylas tiras de pimiento rojo . Finalmentecortaremos la lechuga en trozos muy pequeñosque iremos esparciendo por toda la superficie delpastel. Naturalmente la forma de decorarlo y aúnlos ingredientes dependen del gusto de cada uno.Esta es una receta muy simple de preparar y elresultado es un pastel de sabor muy delicado. 55
  56. 56. GARBANZOS AL VINOEste plato apenas requiere unos minutos depreparación y tiene un sabor muy peculiar.INGREDIENTES :400 gramos de garbanzos cocidos2 tomates maduros1 vaso de vino blanco1 cebolla pequeñaoréganosalaceite de olivaCortamos la cebolla en trozos muy pequeños y laponemos a freir en una sartén con cuatrocucharadas de aceite virgen de oliva. Pelamos lostomates y les quitamos las semillas. Loscortamos en trozos pequeños y los echamos enla sartén para evitar que se queme la cebolla.Echamos un pellizco de sal.Toda vez el sofrito ha cogido textura echamos losgarbanzos y un poco de orégano. Cuando seempiezan a tostar ligeramente añadimos el vasode vino blanco, removemos y dejamos a fuegolento que se vaya evaporando.El sabor del garbanzo frito-hervido con el vinoblanco es realmente muy especial, casi se diríaque “picante”. 56
  57. 57. SOPA/CALDO DE PESCADOEl caldo de pescado se puede utilizar para hacersopas o para utilizar en determinadas recetaspara sustituir el agua como la paella.La matería prima que emplearemos para hacer elcaldo dependerá de el uso que le vamos a dar almismo. Si por ejemplo queremos hacer un arrozde marisco probablemente hayamos compradogambas, mejillones, sepia, cigalas etc. No nosserá difícil retirar algunas piezas – aunque sólosean las cabezas de las gambas – y añadir algúnpescado de roca para completar el sabor.INGREDIENTES :Cabezas de gamba, mejillones sin cáscara, sepia,pescado de roca etc.salagua (a ser posible embotellada o de grifofiltrada para disminuir las impurezas).Colocamos una cazuela al fuego con un litro deagua y todos los ingredientes. Dejamos cocerdurante una media hora aproximadamente yfiltramos el resultado para evitar que pase lacarne o las espinas al caldo.Si queremos hacer una sopa haremos un sofritode cebolla, tomate y ajo. Luego añadiremos elcaldo y algunas piezas de enteras de frutos delmar como pueden ser gambas peladas, almejascon concha y además, si queremos, unacucharada de arroz. Dejaremos que hierva hastaque el arroz esté blando. También se puede 57
  58. 58. añadir pasta como pueden ser fideos en lugar dearroz. El tomate del sofrito puede hacer un pocode espuma en la superficie. Esto es normal perosi queremos una sopa transparente deberemosretirar la espumilla con una cuchara. 58
  59. 59. SAMFAINALa samfaina, como la escalivada, puede ser unplato independiente pero generalmente está másextendido su uso como guarnición. Suele casarbien con carnes, pollo, croquetas etc.INGREDIENTES :8 tomates maduros1 berenjena1 pimiento verde grande1 pimiento rojo pequeño1 calabacín1 cebollasalaceite virgen de olivaTroceamos la cebolla como si fuéramos a hacerun sofrito. La doramos y añadimos acontinuación y en orden, troceados pero no enexceso, el pimiento rojo y verde, la berenjena yfinalmente el calabacín. Se deben quitar lassemillas de los pimiento pero no es necesarioquitar la piel ni de la berenjena ni del calabacín.Removeremos los ingredientes para que se fríanun poco y suelten el agua (ayudará añadir unacucharadita de sal). Finalmente añadiremos lostomates muy troceados, sin piel, sin semillas ysin el corazón central si éste es blanco.Taparemos la cazuela y dejaremos cocer hastaque el tomate haya fundido y la mezcla hayaespesado. De vez en cuando rectificaremos desal.De todos los ingredientes sólo podemosprescindir del pimiento rojo ya que la berenjena, 59
  60. 60. el calabacín y el pimiento verde son los que danpersonalidad a la samfaina. 60
  61. 61. MEJILLONES CON SALSA PICANTEEl mejillón es un producto barato de saborexcelente que da pie a muchas recetas.INGREDIENTES :1 ó 2 picadas (con pan, piñones, almendras yavellanas)4 tomates maduros1 botella de vino blancopan duroaguasalpimienta negra en polvoaceite de oliva virgen1 diente de ajo1 grano de pimienta negraEn un pote hondo – el vaso de la batidora nospuede servir - echaremos un vaso de vinoblanco, los cuatro tomates maduros sin piel nisemillas, el diente de ajo, la sal, las picadas y elgrano de pimienta negra. Batiremos hastaobtener una salsa uniforme.Verteremos el contenido en una sartén con doscucharadas de aceite virgen de oliva y freiremosel tomate.En el mismo vaso donde hemos triturado eltomate pondremos dos rodajas de pan duro ydos vasos de agua. Cuando se hayanreblandecido los pasaremos por la batidora consólo dos o tres toques, no debe quedarexcesivamente fino.Cuando el vino de la mezcla se haya evaporadoañadiremos el pan con agua y mezclaremos. 61
  62. 62. Añadiremos los mejillones con concha y lavadosechando pimienta negra en polvo sobre elconjunto (han de quedar picantes, así queconviene ser generoso). Dejaremos en cocciónunos diez minutos a menos que veamos que lasalsa se reseca. Si esto ocurre apartaremos delfuego. 62
  63. 63. PURÉ DE PATATASINGREDIENTES :3 / 4 patatas medianasdos cucharadas de lechesalHerviremos en abundante agua las patatasenteras y peladas. Cuando clavemos un tenedory se hunda con facilidad las retiraremos paracolocarlas en el vaso de la batidora juntamentecon medio vaso de agua de cocción, las doscucharadas de leche y la sal. Lo pasamos todopor la batidora o el pasapuré y ya estará listopara consumir. 63
  64. 64. ENSALADA DE PASTAEste es un plato típicamente veraniego muy fácilde preparar.INGREDIENTES :250 gramos pasta espiral de espinacas yzanahorias1 lata de atúnaceitunas rellenas de ancho o pimiento rojo50 gramos de variantesrúculatomates cherryqueso fetasalaceitevinagremahonesaHervimos la pasta según las indicaciones delfabricante con una cucharadita de sal. Una vezesté cocida separamos del agua de cocción ydejamos enfriar pero nunca debajo del chorro delgrifo. Añadimos un poco de aceite de oliva virgenpara que no se pegue.Cuando la pasta se haya enfriado añadiremos elatún desmigado, las aceitunas, los variantes, lostomates cherry y la rúcula y mezclaremos.Si se quiere dar un toque diferente a la ensaladaen lugar de variantes y atún emplearemos lostomates cherry, las aceitunas, la rúcula y elqueso feta deshecho (sin atún ni variantes).A continuación aliñaremos ligeramente puestoque será el comensal quien realice el toque finalen su ensalada. Añadiremos sal y aceite, dejando 64
  65. 65. que se aliñe al final optativamente con vinagre omahonesa. Es conveniente colocar en la nevera sise desea el máximo de frescor. 65
  66. 66. MACARRONES CON SALSA DE CARNEINGREDIENTES :400 gramos de macarrones8 tomates madurosperejilorégano250 gramos de carne de ternera picadaqueso ralladodos cucharadas de lechepimienta negrasalHervimos los macarrones en agua abundante ysal según las indicaciones del fabricante.Pelamos y despepitamos los tomates para freirlosen una sartén con aceite de oliva y hacer salsa.Reservamos.En una sartén grande freimos la carne en aceitede oliva añadiéndole orégano, sal perejil ypimienta negra molida. Mezclamos con la salsade tomate y trabajamos. Cuando la salsa hayaadquirido consistencia y sea homogéneaverteremos en ella los macarrones removiendopara que queden bien envueltos. Añadimos laleche y dejamos cocer en conjunto durante unpar de minutos. Se pueden servir tal cual oespolvorear con queso rallado y gratinar. 66
  67. 67. ENSALADA TEMPLADAINGREDIENTES :cebollaescarola o lechugaaceitunas½ Kg de champiñones (a ser posible frescos)aceite virgen de olivavinagresalConfeccionamos una ensalada verde a nuestrogusto con cebolla, escarola, y aceitunas. En unasartén con una cucharada de aceite de olivairemos colocando los champiñones quepreviamente habremos lavado y quitado el pie.Deberemos de hacer que la parte abombada delsombrero toque la sartén de manera que dondeantes estaba el pie quede mirando hacia arriba.Esto es importante porque al calentar elchampiñón desprende un aceite querecogeremos en esta “cazoleta” improvisada.Una vez estén calientes y con la cazoleta delanverso del sombrero llena de aceite natural delpropio champiñón los iremos cogiendo concuidado y vertiendo este aceite en un cucharónque utilizaremos para rociar la ensalada. Elcuerpo de los champiñones se utilizará paracoronar la ensalada en un montículo central. 67
  68. 68. VERDURALa verdura puede constituir un primer plato o unacompañamiento. Se puede servir a la brasa,salteada o cocida. La verdura es muy importanteen la dieta como proveedora de fibra y vitaminas,sobretodo si la cocinamos con el debido respectorespeto hacia sus componentes beneficiosos.Cocer la verdura durante dos horas desde luegoque la dejará blanda pero todas las vitaminashabrán muerto en el camino.Si hervimos la verdura en agua parte de suscomponentes pasarán a ésta, por lo cualconviene hervir lo justo y con el mínimo posiblede agua (evidentemente la verdura no se tieneque re-hidratar como la pasta). Siempre que seaposible herviremos la verdura entera sin trocearaunque con ello alarguemos el tiempo decocción. Si solemos añadimos patata para darmás consistencia al plato sería preferible hervirlapor separado y entera ya que requiere más agua– por una simple necesidad de su tamaño – y eltiempo de cocción es más largo en general.La mejor manera de preparar una verdura es alvapor. Para cocinar al vapor basta con un tipo decazuela sin fondo y con rejilla que se montasobre otro recipiente con agua hirviendo. Elvapor que se desprende atraviesa el cazosuperior cocinando perfectamente cualquier tipode verdura. Ciertamente es el método más sanode cocinar pero el sabor de la verdura quedamuy entero por lo cual no suele ser bien recibidopor los niños.La elección de un tipo u otro de verdura frescadebería ser realizada según la temporada paraestar seguros que tiene las condiciones óptimas. 68
  69. 69. Por ejemplo las alcachofas y espinacas sonproductos de invierno mientras que los pepinosson principalmente producto de verano. 69
  70. 70. BERENJENA, ALCACHOFA Y CALABACÍNFRITOSSe utilizan generalmente como acompañamientode las carnes.INGREDIENTES :Alcachofa, berenjena y calabacín1 huevoharina de galletasalaceite de oliva virgenSe corta la berenjena, la alcachofa y el calabacínen rodajas sin quitar la piel. Se salan y se mojanen el huevo batido. Luego se cubren bien con laharina de galleta. Se frien rápidamente enabundante aceite de oliva caliente. 70
  71. 71. JUDIAS TIERNAS CON PATATASINGREDIENTES :1 patata o patata y media mediana por comensal2 ó 3 judias verdes planas por comensal1 cebolla pequeñasalaguaHervimos la judia tierna cortada en trozos con lacebolla (esto es opcional, simplemente suaviza elsabor) en poca agua. Al a cabo de unos minutosañadimos la patata cortada en trozos y cubrimos. 71
  72. 72. ENSALADILLA RUSAINGREDIENTES :patatajudia verde redondaguisantesvariantessalchichónatún en latapimiento rojo escalivado2 huevos durosaceite de olivamahonesaCortamos la patata en pequeños tacos yhervimos. Hacemos lo mismo con la judia verderedonda y los guisantes. Dejamos enfriar yreservamos (sin pasar por el agua fría del grifo).Hervimos dos huevos duros (12 minutos).Pelamos y cortamos en secciones.Cuando los ingredientes estén frios mezclamoscon el salchichón en rodajas, el atún en aceite deoliva, y los variantes. Añadimos sal y aceite yadornamos con pimiento rojo escalivado.Dejamos a gusto del comensal la adición demayor o menor cantidad de mahonesa. 72
  73. 73. TELLINAS AL VINO BLANCOINGREDIENTES :400 gramos de tellinasajosalaceite virgen de oliva1 vaso de vino blancoperejil picadoLavamos y dejamos sumergidas en agua del grifolas tellinas para limpiarlas de arena.En una sartén grande vertemos dos cucharadasde aceite de oliva virgen y calentamos. Echamoslas tellinas con un vaso de vino blanco a fuegolento. Cubrimos la sartén.Cuando las tellinas empiecen a abrirseecharemos sal – cuidado, es fácil pasarse -, elajo y el perejil picado.Se sirven inmediatamente después que el vino seha consumido en su totalidad aunque si lasqueremos poco hechas bastará con dejar algo devino. Las tellinas que no se han abierto debemosdesecharlas. 73
  74. 74. ENSALADA DE TOMATE Y CEBOLLAINGREDIENTES :4 tomates verdes o maduros (al gusto)cebolla morada (tipo “Figueres”)pepinoaceitunas negrasaceite de oliva virgensalvinagreCortamos la cebolla en aros y la distribuimos poruna fuente ancha. A continuación añadimos elpepino pelado hecho en rodajas e incorporamosel tomate de la misma manera (si es maduro lequitaremos la piel). Incorporaremos el aceite deoliva virgen de forma abundante, las aceitunas,la sal y el vinagre al gusto. Se ha de esperaralgunos minutos antes de servir la ensalada paraque la cebolla empape su sabor al aceite. 74
  75. 75. PATATAS ASADAS DE ACOMPAÑAMIENTOINGREDIENTES :Patatas de tamaño grande tipo “mona lisa”.SalPimienta negra molidaAceite de oliva virgenLavamos bien las patatas en agua corriente.Cortamos las patatas sin pelar por la mitad entoda su longitud. Con la ayuda de un cuchillomarcamos la superficie de la patata con unenrejado tipo “tres en raya” o similar, a serposible un poco profundo. Echamos sal ypimienta negra por todos los lados de cadamitad de la patata cuidando especialmente quetoquen la zona no cubierta por la piel. Utilizamosuna fuente resistente al horno que nos permitaponer las patatas con la cara descubierta haciaarriba y se puedan mantener así. Rociamos conaceite de oliva virgen y conectamos el gratinador.Las patatas estarán listas cuando clavemos unpalillo y se hunda y la superficie quede torrada.Las patatas se sirven con la piel. 75
  76. 76. PATATAS AL VINAGREEste es un sencillo plato que se puede prepararen menos de media hora.INGREDIENTES :4 ó 5 patatas medianas1 cucharada de vinagre de vinoaceite virgen de olivasalCalentamos al fuego lento una sartén anti-adherente mediana con aceite virgen de oliva.Echamos las patatas cortadas en pequeños cuboso en láminas y una cucharada de sal. A fuegolento tapamos la sartén y dejamos en cocciónremoviendo de vez en cuando. A media cocciónañadiremos una cucharada de vinagre.El resultado final será de patatas entre cocidas yfritas con un agradable sabor a vinagre. 76
  77. 77. ANGULAS O SURIMIEste plato se puede preparar con angulas o, si nosomos tan afortunados, con un sucedáneodenominado surimi. El sucedáneo es bastanteasequible y se suele adquirir congelado.INGREDIENTES :400 gramos de surimi1 ajosalaceite de oliva1 bichoEn una cazuela de barro plana o sarténantiadherente calentamos dos cucharadas deaceite virgen de oliva. Incorporamos un ajo sinpelar y freimos a fuego lento. Quitamos el ajo alcabo de unos minutos y echamos el surimi conuna pizca de sal y el bicho. Removemos y en 2 ó3 minutos estará listo. 77
  78. 78. ENSALADA DE LENTEJASINGREDIENTES :250/400 gramos de lentejas cocidastomate madurotacos pequeños de jamón serranoaceite virgen de olivasalvinagreCogemos lentejas cocidas y las colocamos en unbol de ensalada. Pelamos dos tomates maduros ylos despepitamos. Cortamos en piezas pequeñas.Mezclamos con los tacos de jamón serrano.Condimentamos con sal, aceite virgen de oliva yvinagre mezclando con fuerza. 78
  79. 79. PURE DE GUISANTESINGREDIENTES :2/3 patatas medianas1 zanahoria grande100 gramos de guisantessalHerviremos en abundante agua las patatasenteras y peladas así como la zanahoria. Antesde terminar la cocción añadiremos los guisantes.Cuando clavemos un tenedor y se hunda confacilidad en las patatas y la zanahoriaretiraremos el cazo del fuego. Pondremos todoslos ingredientes en el vaso de la batidorajuntamente con medio vaso de agua de cocción,y la sal. Lo pasamos todo por la batidora o elpasapuré hasta dejarlo muy fino y ya estará listopara consumir. 79
  80. 80. GIRGOLASINGREDIENTES :200/300 gramos de gírgolasaceite de oliva virgenperejilajosalPonemos dos cucharadas de aceite de oliva enuna sartén de tamaño mediano. Colocamos lasgírgolas y las espolvoreamos con el perejil y elajo picado, así como con una pizca de sal.Cubrimos la sartén para que el agua propia delas gírgolas ayuden a cocerlas. Removemos devez en cuando para evitar que se peguen. Al finalde la cocción que no debe prolongar más de 5 ó6 minutos levantaremos la tapa y dejaremos quese evapore el líquido. 80
  81. 81. CALÇOTSEl calçot (pronúnciese calsót) es un productotípico de Cataluña que como los caracoles deLleida y el Xató de Tarragona sirve de excusapara organizar una fiesta lúdico-gastronómica.Son muchos los que en la zona reservan un parde domingos al año a comer calçots haciendoexcursiones a masias en el campo donde suelenconstituir plato único o entrante fuerte de carnesa la brasa. Debido a la forma de preparación a labrasa es muy complicado prepararlos en casa amenos que dispongas de una barbacoa en eljardín a ser posible no de un adosado, a menosque no te importe que el vecino te odie.El calçot no es más que una cebolla que sinembargo tiene un proceso de elaboracióncomplejo. En primer lugar se plantan las semillasa finales del invierno, trasplantándose loscebollinos en primavera. La recolección seefectua en verano y atención, los bulbos sevuelven a plantar a mediados de septiembre,cubriéndolos con tierra a medida que sobresalen.Esto se hace para conseguir un tallocompletamente blanco. El resultado final, que seobtiene entre el invierno y la primavera, es unacebolla alargada de unos 20 centímetros delongitud en su parte blanca y un diámetro deunos dos centímetros, con el bulbo redondeadotípico de las cebollas prácticamente inexistente.La preparación tiene dos fases. La primera es elbraseado sobre leña de sarmiento de los calçots.La capa externa se quemará y la interior quedaráblanda y muy tierna. La segunda parte consiste 81
  82. 82. en preparar una salsa en la que se mojará elcalçot una vez hayamos pelado la capa externa.Aquí no hay etiqueta ni cubiertos. Se coge elcalçot con la mano, se pela la capa externa, semete vertical en el pote que contiene la salsa yasí vertical y con la cabeza mirando al techo, noslo empezamos a comer a bocados intentando nomancharnos ni manchar al vecino. De hecho lapericia - o mejor dicho , la falta de la misma - ala hora de comerlos genera un buen número deescenas cómicas.La salsa que se emplea puede ser romesco peromás apropiadamente se utiliza la salvitxada.INGREDIENTES :Unos 10 calçots por comensalpara la salsa salvitxada :4 tomates maduros1 cabeza de ajos10 almendras torradas10 avellanas torradasñoras (2 ó 3)1 rebanada de pan torrado1 bichoaceite virgen de oliva (1 vaso, más o menos)vinagreHacemos en el horno los tomates y la cabeza deajos mientras ponemos en remojo las ñoras y elbicho.Pelamos los tomates y la cabeza de ajos y loscolocamos en el bol de la batidora juntamentecon la carne que habremos raspado de las ñorasy el bicho. Añadimos almendras, avellanas y elpan torrado. Lo batimos a marcha lentaañadiendo poco a poco el aceite. Finalmente 82
  83. 83. incorporamos el vinagre y la sal.El calçot de Valls tiene denominación de origen yésta villa de Tarragona es la Meca de lascalçotades aunque hoy en día su consumo se hageneralizado en prácticamente toda laComunidad. 83
  84. 84. CALDO DE PAVO CON VEGETALES YLEGUMBRESEl caldo de pavo es muy sano porqueprácticamente no contiene grasa.INGREDIENTES :300 gramos de pavo para estofado1 puerroapio1 cebolla grande1 zanahoria grande4 patatas grandes200 gramos de judias blancas200 gramos de garbanzosagua embotellada o filtradaperejilVeinticuatro horas antes habremos puesto enremojo los garbanzos y las judías blancas (a noser que hayais optado por las legumbrescocidas).En una olla grande introduciremos el pavo, elpuerro, las legumbres, el apio, la cebolla,zanahoria y las cuatro patatas grandes sin cortar.Incorporaremos unos tres litros de aguaembotellada o filtrada (para eliminar impurezas)y un ramito de perejil. Echad también un puñadode sal. Coceremos durante unas dos horas. Sihabeis elegido las legumbres cocidas no lasdebereis introducir hasta unos veinte minutosantes de finalizar la cocción. Se puede acelerar elproceso si empleais una olla a presión, en cuyocaso sólo es posible utilizar legumbres secas. 84
  85. 85. TIGRES (MEJILLONES REBOZADOS)Este es un producto típico del tapeo que combinala cocción del marisco con la elaboración propiade cualquier tipo de croqueta.1 Kg de mejillonescebolla morada tipo "Figueres"ajoharina de trigomantequilla1/2 litro de leche enteraaceite virgen de olivahuevovino blancopan ralladosalLavamos concienzudamente los mejillones y loscocinamos al vapor, introduciéndolos en unacazuela metálica con un vaso de vino blanco.Sacamos la carne de las conchas que se abran yreservaremos las mismas. Una vez los gajosestén frios los picamos. Reservamos. Ahoravamos a hacer la bechamel.En un cazo vertemos aceite y freimos la cebollamuy picada con un diente de ajo. Cuando lacebolla esté vencida ponemos a fuego muy lento.Retiramos el ajo e incorporamos una buenacucharada de mantequilla y al fundir otra deharina de trigo. Trabajamos con una cuchara ounas varillas para que la salsa vaya ligando.Empezamos a incorporar la leche poco a poco.Cuando la masa ya esté ligada seguimosañadiendo más mantequilla, harina y leche sin 85
  86. 86. parar de trabajarla con la cuchara. Deberemoscalcular la cantidad de ingredientes según elnúmero de tigres que deseemos. Echaremos sale iremos comprobando que el sabor se aleja delsabor de la harina cruda y toma el sabor de laleche. Al final del proceso añadiremos los trozosde mejillones mezclando con cuidado. Separamosbolas de masa y la trabajamos sobre las conchaspara rellenarlas. Enharinamos y pasamos por unhuevo batido. A continuación cubrimos conharina de galleta y freimos en abundante aceite.Recordad de ir rectificando de sal la bechamel oel frito final. 86
  87. 87. ENSALADA DE TOMATE Y PEPINO CONSALSA DE YOGURDe nuevo una ensalada "vestida" (con unanutritiva salsa) muy fácil de hacer.INGREDIENTES (1/2 raciones) :1 pepino2 tomates maduros1 cebolla morada o frescaperejil1 yogur natural sin azúcaraceite de olivavinagrezumo de 1/2 limónsalpimienta negra molidaPelamos y quitamos las semillas a los dostomates, cortándolos a continuación en gajoscomo los de una mandarina. Picamos la cebollamuy fina y la echamos sobre los tomates.Pelamos el pepino y lo cortamos en rodajas,incorporándolo al bol con sal, una cucharada deaceite de oliva y un chorrito de vinagre (se puedesubstituir con limón). Mezclamos bien.Ahora vamos a hacer la salsa de yogur.Mezclamos el yogur con el zumo de 1/2 limón,una pizca de sal, una cucharada de aceite, lapimienta negra y el perejil picado muy finito. Sepuede pasar por la batidora o dejar tal cual,mezclada sólamente con la batidora de varillas.Si queremos la salsa más líquida podemosemplear todo el zumo de un limón. Echamossobre la ensalada y ya está lista para consumir. 87
  88. 88. MEJILLONES EN ESCABECHEINGREDIENTES :1 ó 2 Kg de mejillones1 vaso de aceite virgen de oliva1 vaso de vinagre de vino3 dientes de ajocebollalaurel1 clavopimentón dulcesalAbrimos los mejillones al fuego con agua y vinoblanco. Sacamos la carne y reservamos.En una cazuela con aceite colocamos los ajos, lacebolla muy picada, el laurel, el clavo y unacucharadita de pimentón dulce y lo dejamos freira fuego lento. Cuando esta cocción está enmarcha añadimos el vaso de vinagre y lomantenemos 3 minutos más. A continuaciónvertemos los mejillones que habíamos reservado.Lo dejamos al fuego unos cinco minutos.Dejamos enfriar, metemos en el frigorífico y en24 horas ya estará listo para el consumo. Unescabechado nos puede durar una semana oincluso más. 88
  89. 89. LANGOSTINOS BORRACHOSINGREDIENTES :1 Kg de langostinosaceite de olivaajosalorégano1 copa de cognac (o vino blanco, según gustos)En una cazuela de barro plana con un par decucharadas de aceite de oliva y un diente de ajocolocamos los langostinos que previamentehemos lavado. Si hay muchos y los hemos dedisponer en capas en la cazuela a cada capa leiremos echando sal y orégano. Conectamos afuego lento y tapamos la cazuela durante unos10 minutos. Entonces echamos la copa de cognacy esperamos a que se evapore. Cuando estoocurra los langostinos están listos para serconsumidos. Con respecto a la calidad del cognaco vino que debemos emplear sólo os diré quenunca echeis a una comida una bebida que no osllevariaís a la boca. Con eso queda dicho todo. 89
  90. 90. NÍSCALO (ROVELLÓ) A LA BRASAEl níscalo o rovelló, tal y como se llama enCataluña, es una especie muy consumida que demomento no se ha conseguido cultivar. Esta setaestá fuértemente ligada a los bosques de pino dela misma manera que la trufa lo está a losbosques de encinas. Tiene un color marrón-anaranjado y su carne es muy apreciada. Admitemuchas preparaciones pero las más habitualesson a la brasa y con carne.INGREDIENTES :Níscalos a ser posible grandesAjoPerejilAceite de olivaSalCalentamos la sartén para hacer a la parrillafuertemente. Añadimos un poco de aceite deoliva y a continuación los níscalos, previamentelavados pero sin exageración, con el sombrerotocando la superficie. Si la temperatura escorrecta haremos bastante humo.Espolvorearemos un poco de ajo y perejil picado,además de sal. Cuando la parrilla marque elsombrero daremos la vuelta y en tres minutosdebería estar listo.Soy de la opinión que la seta, y especialmente elníscalo, necesita muy poca cocción y menos aliñotodavía, así que poco ajo y poco perejil será lanorma. Si todo ha sido correcto la seta deberásaber y oler a bosque de pinos cuando nos lallevemos a la boca. 90
  91. 91. ESCABECHE DE JURELEscabechar es una forma de marinar con vinagrealimentos cocinados previamente. El vinagre esun conservante de alimentos que se conocedesde hace miles de años. Si bien con losfrigoríficos el escabeche pierde parte de suutilidad se sigue realizando porque proporcionaun sabor muy atractivo a los alimentos.Particularmente me agrada el sabor delescabeche de pescado azul (jurel, caballa,sardina ...). Además nutricionalmente hablandolos pescados azules son la fuente más barata yfácil de conseguir de omega-3, un ácido grasoesencial en la lucha contra las enfermedadescardiovasculares y con otros efectos muypositivos sobre la salud en general.He escogido el escabeche de jurel porque es unpescado muy barato y al ser grande es fácil deeviscerar, limpiar y preparar. Hay muchísimospescados azules y el proceso se puede aplicar atodos ellos.INGREDIENTES :Jurelharina de trigo1 vaso de aceite virgen de oliva1 vaso de vinagre de vino3 dientes de ajolaurel1 clavo (opcional)pimentón dulce (opcional)sal 91
  92. 92. Cortamos la cabeza, evisceramos y limpiamosbien los jureles. Si son grandes recomiendocortarlos en rodajas. Si son pequeños podemossacar las supremas.Enharinamos y salamos los trozos de pescados yfreímos en abundante aceite. Una vez esténdorados los colocamos en una cazuela de barro.En el mismo aceite donde hemos freído elpescado colocamos los ajos, el laurel, el clavo yuna cucharadita de pimentón dulce y lo dejamoshervir a fuego lento. Personalmente nunca pongoclavo (porque el sabor no me agrada) nipimentón dulce porque si nos pasamos en lacocción amarga. Para mí con ajos y laurel va quearde. Cuando esta cocción está en marchaañadimos el vaso de vinagre y lo mantenemos 3minutos más. A continuación vertemos la mezclasobre los trozos de pescado. Dejamos enfriar,metemos en el frigorífico y en 24 horas ya estarálisto para el consumo. Un escabechado nospuede durar una semana o incluso más. 92
  93. 93. SALPICÓN BARATO DE MARISCOEl salpicón de marisco se puede preparar en 15minutos y además es sano, nutritivo y bastantebarato si prescindimos de ingredientes como loslangostinos, gambas etc.INGREDIENTES :MejillonesPulpoCebolla morada (tipo "Figueras")Pimiento verdePimiento rojoTomate madurosalpimienta negra (opcional)aceite de olivavinagre de vinoCocemos el pulpo y los mejillones. El primero lohacemos en rodajas y de los segundosdesechamos la concha. Reservamos.Picamos la cebolla, el pimiento verde y el rojomuy fino. Pelamos los tomates y les sacamos lassemillas, cortándolos a continuación en tacospequeños.Ponemos todos los ingredientes en un bol ysalpimentamos. Hacemos una vinagreta con almenos 3 cucharadas de vinagre de vino y mediovaso de aceite de oliva. Vertemos la vinagreta enel bol y mezclamos. Colocamos en el frigoríficodonde deberá permanecer al menos 1 hora. 93
  94. 94. SALSA XAVIERLa salsa Xavier es un tipo de vinagreta. Se utilizaen ensaladas y para aderezar algunos platoscomo patatas cocidas.INGREDIENTES :aceite de olivavinagre de vino o manzanasalperejil frescohuevoCogemos un mortero y echamos el perejil con unpoco de aceite de oliva y sal. Trabajamos hastaobtener una pasta. Añadimos aceite de oliva yvinagre en proporción de 3 a 1 (es decir, siincorporamos 3 cucharadas de aceite virgen deoliva tendremos que poner una de vinagre).Mezclamos bien.Cocemos un huevo (12 minutos). Pelamos ypicamos lo más fino posible. Incorporamos elhuevo a la mezcla removiendo bien y la salsa yaestá lista para su uso.La salsa no queda de color verde ni tampocodebe quedar homogénea, es decir, seremoscapaces de seleccionar los ingredientes. Sepuede añadir pan tostado desmenuzado.Otra forma de hacer la salsa es preparar 24horas antes el aceite con el perejil dentro, demanera que por maceración el sabor setransfiere. Entonces ya no es necesario utilizarperejil adicional, sólo añadir vinagre y huevoduro picado. 94
  95. 95. ALCACHOFAS A LA BRASALas alcachofa es la flor de una planta del mismonombre. Es muy diurética y saludable por susefectos beneficiosos para la diabetes, elcolesterol etc. Prácticamente todas las dietasincluyen alcachofa aunque limitar una dieta a suingestión puede ser a la larga perjudicial.INGREDIENTES :2 ó 3 alcachofas por comensalaceite de olivasalLo ideal sería preparar las alcachofas al aire libre,en la barbacoa de nuestro jardín, cerca de lapiscina... pero si vuestra casa hace 55 metroscuadrados y suerte teneis de poder disponer deun par de macetas en la ventana - exactamentecomo vivo yo - entonces el horno es un buensustituto.Las alcachofas son producto de invierno aunquegracias a las modernas técnicas de conservaciónlas podemos encontrar casi durante todo el año.En cualquier caso recomiendo consumir laverdura según su temporada ya que el resto deltiempo la calidad no es la misma y las técnicaspara conservarlas pueden afectar el sabor.Cogemos las alcachofas y las lavamos bien. Noquitamos las hojas exteriores porque a pesar deser duras e incomestibles servirán para protegerel delicado interior. 95
  96. 96. Para abrir la flor golpearemos el extremo opuestodel tallo contra la tabla de la cocina. Giramos laalchachofa y espolvoreamos sal, rociandoademás con aceite de oliva, asegurándonos quellegue hasta el corazón. Para que esto sea asídeberemos mantener la alcachofa con el tallohacia abajo. Emplearemos a ser posible unabandeja de vidrio para el horno de manera que"apretujemos" las alcachofas y no caigan delado. Introduciremos en el horno a 180 gradosdurante unos 30 minutos, si bien vigilaremospara sacarla cuando las hojas externas seempiezan a ennegrecer.Se comen tal y como deshojamos una flor :vamos arrancado las hojas y comiendo la partemás cercana al corazón, que es también la mástierna y de un color casi blanco. Naturalmente amedida que avancemos hacia el centro habrámás parte tierna y por tanto comestible.En algunas ocasiones podemos mojar la hoja enalgún tipo de salsa como puede ser la romesco,el alioli etc.A finales del invierno y principio de la primaverapodemos hacer combinaciones de alcachofas yespárragos trigueros al horno que son realmentesabrosas. 96
  97. 97. AJO CABAÑILUna importante aportación de la gastronomíamurciana es la salsa denominada ajo cabañil quese puede aplicar a muchos platos, desde unassimples patatas hasta chuletas de corderopasando por el conejo. La forma más simple dehacer ajo cabañil es machacando en el morterotres cabezas de ajo mezclándolos con trescucharadas de vinagre, dos de agua y sal. Unaforma algo más elaborada incluye pan frito,almendras y laurel. En cualquier caso no debefaltar el vinagre y el ajo, los dos elementosesenciales que definen esta vinagreta. Una forma"universal" de aplicarlo es cocinar el elementobase de forma rutinaria y añadir el ajo cabañilunos diez minutos antes de finalizar la cocciónpara, ya a fuego lento, terminar la carne o lafritura de las patatas. 97
  98. 98. ALIOLI (ALL-I-OLI)El nombre lo dice todo : ajos con aceite. Sería lasalsa más sencilla y barata de hacer si no fuerapor el pequeño detalle : tiende a cortarse. Aveces, para evitar este desagradable "corte" sepuede empezar a ligar con un poco de salsamahonesa.INGREDIENTES :4 dientes de ajo1 vaso de aceite virgen de olivasalmahonesa (por si aca...)En un mortero ponemos los cuatro dientes de ajopelados y un poco de sal. Los empezamos amachacar hasta formar una pasta homogénea.Ahora viene la parte difícil. Sin dejar de trabajarvamos vertiendo el contenido del vaso de aceitepoco a poco (recomiendo emplear un setrill oalcuza) hasta que la salsa va ligando. Si tenemosalguna - mala - experiencia previa podemosempezar con un poco de mahonesa e ir ligandoaceite después. Estará lista cuando queda unasalsa amarillenta y homogénea. Sabremos si senos ha cortado simplemente cuando veamos quela pasta de ajos y el aceite van "por libre".Suerte y al toro, porque merece la pena. Es idealpara acompañar carnes a la brasa, patatasasadas, arroz negro y hasta pescados. 98
  99. 99. SEGUNDOS PLATOS 99
  100. 100. RAYA CON SALSA VERDEINGREDIENTES :4 trozos de rayaperejil frescoajoharina de trigo1 vaso de vinosalaguaaceite virgen de olivaRebozaremos de harina los trozos de raya y losfreiremos en una sarten con aceite dondepreviamente hemos dorado un ajo. Losretiraremos y reservaremos.En el mismo aceite donde hemos frito la rayaañadiremos un par de cucharadas de harina detrigo y lo trabajamos para cocinarlo. Añadiremosun vaso de vino blanco, la sal y el perejil picadoy lo dejamos hervir trabajando la salsa hasta quecoja consistencia. Cogemos los trozos de raya ylos ponemos en la salsa para que se cuezan enconjunto un par de minutos. 100
  101. 101. CORDERO CON HABASINGREDIENTES :5 ó 6 filetes de pierna de corderocebollatomatepatatas100 gramos de habaspuerro1 hoja de menta1 vaso de vinocaldo vegetalsalaceite de oliva virgenFreimos en aceite de oliva virgen los filetes depierna de cordero sin hacerlos demasiado. Enuna cazuela plana haremos un sofrito de cebollay tomate. Añadiremos las patatas y lasdoraremos ligeramente. A continuaciónverteremos un vaso de vino blanco, un trozo depuerro, y la hoja de menta. Mantendremos enebullición hasta que el vino se evapore. Una vezesto ocurra añadiremos caldo vegetal o agua ensu defecto con las habas. Pondremos a fuegolento e iremos rectificando de sal hasta que lashabas y las patatas estén suficientementeblandas. 101
  102. 102. LENTEJASINGREDIENTES :400 gramos de lentejas secascebollapatatas1 hoja de laurel1 hueso de jamón1 morcilla1 chorizo para guisarMantendremos las lentejas secas en un bol conagua durante veinticuatro horas.Cogemos una cazuela con dos litros de agua yechamos una cebolla entera, la hoja de laurel, elhueso de jamón y las lentejas. Añadimos sal.A media cocción ponemos las patatas, la morcillay el chorizo para guisar. Es preferible que laspatatas sean medianas y se coloquen enteras.Las lentejas estarán listas cuando estén blandas,así como las patatas. Es conveniente servirretirando la cebolla – o partes de la misma, si seha deshecho – y el laurel, básicamente por unacuestión de comodidad del comensal. Respecto ala carne que hemos introducido o bien podemosrepartirla o bien simplemente la desechamos. 102

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