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  • 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  • 2. 1. LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA. NORMATIVA • Seguridad e Higiene Alimentaria • El Codex Alimentarius • Normativa general de higiene • Infecciones e intoxicaciones alimentarias • Buenas prácticas en la manipulación de alimentos
  • 3. 1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA Según la FAO (Organización de NU para la Agricultura y la Alimentación) “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”.
  • 4. Se necesitan 4 condiciones: •Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados. •La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la estación o del año. •El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos. •La buena calidad e inocuidad de los mismos.
  • 5. Sin embargo, a pesar de todos los controles y medidas aplicadas a los alimentos, es imposible impedir que se sigan produciendo intoxicaciones e infecciones que tienen origen en los alimentos. Esto ocurre por actuaciones inadecuadas al exponer al alimento a circunstancias en las que pueden sufrir alteraciones que perjudiquen su calidad y/o su HIGIENE ALIMENTARIA, pudiendo convertirse en un peligro para el consumidor. ....CURSO JEFE COCINA2011MODULOS Y TEMASMODULO 16MATERIALESVIDEOS¿Te acuerdas_ - _Veneno a domicilio_ [www.bajaryoutube.com].mp4 http://tecnologiaedu.us.es/alimentos/htm/temas/mod-8/ventanitas/vid-1-alt.htm
  • 6. 2. EL CODEX ALIMENTARIUS El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, códigos de prácticas correctas y una serie de directrices que, bajo los auspicios de la FAO y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se recomienda seguir en todos los países. Fue creado en 1962 y está en permanente actualización. Es fundamental entender que la seguridad alimentaria no es sólo responsabilidad de las instituciones públicas, sino también de los sectores productivos, transformador y comercial, como responsables de alguna fase de la cadena alimentaria. http://www.youtube.com/watch?v=SEKNpK0Q9lk&feature=c4-overview-vl&list=PLB4AF8D622D574573
  • 7. La finalidad del Codex Alimentarius es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar. El Codex Alimentarius contribuye, a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a esa finalidad en el comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones.
  • 8. 3. NORMATIVA GENERAL DE HIGIENE El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, define «higiene alimentaria» como las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto. Según el Reglamento nº (CE) 178/2002, se entenderá por alimento o producto alimenticio cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.
  • 9. 3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL. PLANES GENERALES DE HIGIENE • Sistemas de autocontrol: Tipos y conceptos básicos • Documentación • Trazabilidad • Planes generales de higiene
  • 10. 4. EL SISTEMA DE APPCC. IMPLEMENTACIÓN • Análisis de peligros y puntos de control críticos • Principios del Sistema de APPCC • Fases de la implementación del Sistema
  • 11. 5.GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL Y DE LOS RESIDUOS • Uso eficaz de los recursos • Impactos ambientales • Los residuos. Tipos • Técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos
  • 12. 6. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA ACTIVIDAD HOSTELERA • La Prevención de Riesgos Laborales • Principales conceptos de PRL • Guía para la acción preventiva en Hostelería
  • 13. 15 Gracias por vuestra atención.

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