Guía Ginebra y Tónica LOCatamos

LOCatamos LIVE Gins & Tonics MAYO 2010 Preparado por: Sergio Estévez © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 1

Índice ¿Qué es la ginebra? 3 Tipos de Ginebra 3 Orígenes Holandeses 4 Ingredientes 6 ¿Qué apreciar? 6 Catamos la Tónica Fever Tree 7 Catamos la Tónica Fentimans 8 Ingredientes 9 ¿Qué apreciar? 9 Catamos G-Vine 10 Catamos Martin Miller 11 Catamos Gin Mare 12 Catamos Bulldog 13 Catamos Citadelle 14 Catamos Tanqueray Ten 15 Catamos Magellan 16 Pasos de Elaboración 17 Consejos de elaboración 17 Agradecimientos Quiero dar mi más sincero agradecimiento a mi mujer y a mi familia por su apoyo a la hora de lanzar este proyecto, a todas las marcas par:cipantes por su conﬁanza, a Clara Robles y Toni Rodríguez por su impagable labor de comunicación y a Joaquín Utrera Macías por sus comentarios, revisiones y sugerencias de es:lo en la elaboración de este documento. © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 2

La Ginebra ¿Qué es la ginebra? ¿Qué es la ginebra?. Oficialmente, se trata de un alcohol claro (no envejecido), aroma?zado con bayas de enebro (Juniperus communis) y con otras sustancias aroma?zantes conocidas como “ los botánicos". Para hacer la vida un poco más simple, se aprobó la legislación de la UE el 20 de febre-‐ ro de 2008 con una nueva definición detallada de todos los ?pos de ginebra. He aquí cómo fun-‐ ciona: Todas las ginebras se hacen con alcohol eUlico. El alcohol eUlico u?lizado en ginebra, debe ser des-‐ ?lado según las normas mínimas contempladas en los reglamentos comunitarios de bebidas espiri-‐ tuosas. En todos los ?pos de ginebra el aroma predominante debe ser el enebro, y deben contar con una graduación mínima de 37,5% vol. Según la legislación de la UE hay tres ?pos de ginebra: London Dry, Ginebra des?lada y Ginebra (“a secas”). Tipos de Ginebra Hay tres grandes grupos de ginebras dependiendo de su elaboración: 1- Ginebras London Dry. No ?enen porqué estar producidas en esta zona geográfica. Se caracterizan por usar un alcohol de muy alta calidad, no tener color, y por estar elaboradas solamente con aromas naturales mediante la infusión de productos durante la des?lación. Una vez des?lada no se puede añadir nada más (excepto alcohol o una mínima can?dad de azúcar) 2- Ginebras Destiladas Son ginebras elaboradas con alcohol de muy alta calidad, con ingredientes “botánicos” naturales pero, bien pueden contener colorantes, aromas ar?ficiales o bien añadir aromas naturales tras la des?lación. 3- Ginebra U?lizan alcoholes de calidad normal, se pueden colorear y aroma?zar solamente con aromas ar?fi-‐ ciales. © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 3

Historia de los Productos Orígenes Holandeses Pese a que la historia de la des?lación de los alcoholes se remonta al siglo XV a.C., encontramos las primeras bebidas, sin finalidad medicinal, con base de enebro y des?ladas a par?r de alcoholes grano, a finales del siglo XV, pero d.C. en este caso, y se localiza en Holanda. De hecho, hay refe-‐ rencias en los libros de impuestos de 1492 referidas a la recaudación de impuestos de esta bebida, llamada por entonces “Brandewjin”, que, para quitar su mal sabor, se “aderezaba” con hierbas, plantas y otros “botánicos”. El enebro destacaba en las preparaciones por su bajo coste y el buen sabor que aportaba. La gran fuerza comercial del pueblo holandés hizo que la “Brandewijn” se extendiera por las nume-‐ rosas zonas del mundo con las que comerciaban. Llegada a Inglaterra La primera vez que la ginebra entra en Inglaterra fue durante la guerra de los 30 años (1618-‐1848), en la que los ejércitos franceses, ingleses y españoles lucharon en los territorios de los Países Ba-‐ jos. Algunos soldados la llevaron a casa como recuerdo de la batalla; era conocida esta ginebra como “la valenUa holandesa”. La ginebra llega con fuerza a Inglaterra cuando el príncipe holandés William de Orange, toma el trono inglés en 1688 y convierte la ginebra en la bebida oficial de Inglaterra. La cues?ón religiosa también tuvo que ver en la consolidación de la ginebra ya que el rey prohíbe, dos años después, traer brandies franceses y ésto encumbra a la ginebra. A principios del siglo XVIII, la ginebra de aquella época se convir?ó en una locura, a lo largo del si-‐ glo causó muchos problemas de salud debido a las malas des?laciones y al alcoholismo. Se convir-‐ ?ó en una causa muy importante de muerte, que alarmó a las autoridades. © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 4

Las buenas destilaciones La úl?ma década del siglo XVIII (1790) fue el momento en el que muchas des?lerías de ginebra comienzan a ganar peso, debido a la alta carga imposi?va a que era some?da la ginebra. Gracias a la llegada de nuevos sistemas, como el de des?lación con?nua entre 1830 y 1850, estas ginebras se mejoraron mucho hasta 1862. En esta época encontramos las primeras ginebras Lon-‐ don Dry, ya que no se necesitaba seguir enmascarando las imperfecciones, junto con las tradicio-‐ nales ginebras endulzadas conocidas como Old Tom. El Gin-Tonic Otra de las razones para la aceptación social de la ginebra fue que, en la década de 1860, encontró su pareja perfecta: la tónica. Al igual que la ginebra, la tónica tuvo un origen medicinal. Se desarro-‐ lló de la prác?ca de prescribir una preparación, derivada del aplastado de la corteza del árbol de la quina, conocida para tratar la malaria en los trópicos. A esta preparación, para hacerla más sabro-‐ sa, los británicos, en la India, añadieron azúcar al agua. Pronto se dio cuenta un genio que, mezcla-‐ da con ginebra, la combinación sabía mejor. Los funcionarios del Raj Británico trajeron a casa el gusto por esta bebida exó?ca. Un pionero de la producción de las primeras versiones comerciales, de lo que llegó a ser conocido como "Indian To-‐ nic Water", fue Thomas Whiﬀen, un químico de Londres; en 1858 se desarrolló el uso de la quinina y sus productos relacionados; Whiﬀen se encargó de patentar el nombre 'Quinetum" para su ver-‐ sión de las sales de quinina. Por la misma época Erasmus Bond patentó una receta para la “Indian Tonic Water”. Poco después se lanzó al mercado la Schweppes Indian Tonic Water. © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 5

Las Tónicas Ingredientes Los ingredientes fundamentales de la tónica son: -‐ Quinina. Aporta la nota amarga. -‐ Edulcorante. El contrapunto perfecto al amargor de la quinina. -‐ Aromas. Normalmente cítricos o florales para aportar complejidad. -‐ Agua. La calidad del agua influye mucho en la calidad del producto. ¿Qué apreciar? Debemos tener en cuenta los ingredientes por separado, pero especialmente ver cómo se combi-‐ nan para valorar el nivel de integración y el resultado final: -‐ Grado de burbuja. -‐ Balance Dulce -‐ Amargo -‐ Armonía de las notas aromá?cas -‐ Sensación de conjunto © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 6

Catamos la Tónica Fever Tree Introducción Fever Tree es, seguramente, la tónica “Premium” con mayor cuota en el mercado español. La alta calidad de sus ingredientes y sus proporciones le dan un sabor muy especial y de un muy alto nivel. Fever Tree comenzó a comercializarse en 2005 en el Reino Unido y, desde entonces, ha adquirido mucha fama a nivel mundial. Claves de la tónica Fever Tree Los ingredientes u?lizados en la elaboración de la tónica Fever Tree y que la caracterizan son: -‐ U?liza agua mineral procedente de manan?al. Una clave en la elaboración de la los refrescos es su materia prima principal: el agua. -‐ La quinina, “botánico” que le da el amargor a la tónica, es de origen natural y pasa por un proce-‐ so de selección -‐ Elaborada con azúcar de caña y con aceites de naranja de Tanzania; no con?ene: edulcorantes ar?ﬁciales, conservantes, colorantes, ni aroma?zantes. Nota de cata El color de la tónica Fever Tree es transparente. En nariz encontramos, de forma limpia, ma?ces cítricos similares al limón. En boca aparece una perfecta mezcla de sabores cítricos, como la naran-‐ ja y el pomelo, con la nota amarga de la quinina.La burbuja y el grado de dulzor hace que, el prota-‐ gonismo de la tónica, pertenezca a las notas aromá?cas que la integran de forma clara y muy agra-‐ dable. El ﬁnal es largo, deja en un segundo plano el dulzor, para concentrarse en los ma?ces cítri-‐ cos en un primer plano y en ma?ces amargos en un segundo plano que se va difuminando lenta-‐ mente. © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 7

Catamos la Tónica Fentimans Fen?mans es una empresa británica, lleva desde 1905 elaborando refrescos y bebidas para mez-‐ clar. U?liza sistemas tradicionales y materia prima de primer nivel para la elaboración de sus exclu-‐ sivos refrescos. Claves de la tónica Fentimans -‐ La empresa británica Fen?man’s nos propone su propia receta de tónica añadiendo a la fórmula dos puntos que la diferencian: -‐ Parte del carbónico de la tónica proviene de la fermentación natural de raíces de jengibre, que le da una aguja muy especial -‐ Entre sus aroma?zantes incluye una hierba llamada “lemongrass”, de divcil traducción, que le confiere aroma y sabor peculiares. -‐ La capacidad del botellín es de 125 ml, cosa a tener en cuenta al añadir la can?dad de ginebra. Nota de cata En nariz, la tónica Fen?mans, nos muestra leves notas cítricas y terrosas de quinina. En boca, el carbónico es fino y aparece en segundo plano. Predominan las notas cítricas, gracias al limón y al “lemongrass”, que le aportan frescor. La sensación de amargor final es muy agradable, queda bien encajada entre el dulzor y la acidez de la tónica. © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 8

Las Ginebras Ingredientes Los ingredientes fundamentales de la ginebra son: -‐ Alcohol. Hemos de ver la graduación alcohólica que ?ene el producto. -‐ La mezcla de “botánicos” que ?ene la ginebra. ¿Qué apreciar? Debemos tener en cuenta los ingredientes por separado, pero, especialmente, ver cómo se combi-‐ nan para valorar el nivel de integración y el resultado ﬁnal: -‐ Grado alcohólico -‐ Punto de enebro -‐ Balance de ingredientes: alcohol-‐ﬂoral-‐cítricos-‐terrosos -‐ Probarla, cortada con tónica, y dejar que se abra © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 9

Catamos G-Vine Introducción G-‐vine se produce en Francia, encontrando, en la región de Cognac de nuestro país vecino, el in-‐ grediente que le aporta su nota aromá?ca diferencial: la flor de uva verde. Estas flores solamente se encuentran a mediados de Junio durante unos días. El proceso de recolección ?ene que ser muy rápido y de forma manual para conseguir una máxima calidad. Claves de la ginebra G-Vine -‐ En su fórmula G-‐vine incluye la flor de uva verde, que se recolecta manualmente durante dos se-‐ manas al año, período en el que la floración dará paso al nacimiento del fruto: la uva. Para aportar-‐ le todo su sabor y aromas, la flor se macera durante unos días en el alcohol base (es el elaborado con uva blanca). -‐ En los inicios de la ginebra, el alcohol provenía de la des?lación de granos. En la ginebra G-‐Vine, el alcohol proviene de la des?lación de uvas. -‐ La aportación (“coupage”) de “botánicos” incluye, entre otros: regaliz, cardamomo verde, lima, corteza de casia (canelo) y, como no, enebro. Nota de cata En nariz destacan notas florales levemente cítricas, que se potencian con el grado alcohólico. En boca es suave, destacando las notas florales, y apareciendo progresivamente los elementos botá-‐ nicos: enebro, regaliz, nuez moscada y pimienta. Tiene una buena y larga persistencia en boca. © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 10

Catamos Martin Miller Introducción La historia que rodea a la creación de la ginebra Mar?n Miller, nos demuestra el poder de las ideas. Tres amigos se reunieron en Nothin Hill para hablar acerca de la receta ideal de la ginebra. Sola-‐ mente pusieron una condición para desarrollar la mezcla: no imponerse limitaciones de ningún ?po, ni económicas, ni materiales, y se pusieron manos a la obra. Cuenta la historia que, si en algo se pusieron de acuerdo rápidamente tras catar las diversas muestras, fue en la número 7, la per-‐ fecta, la que habían soñado. Para seguir la magia y mantener la calidad de la mezcla, se añade agua de un glacial de Islandia. Claves de la ginebra Martin Miller -‐ Gran pureza del agua que con?ene, proveniente de un glacial de Islandia. -‐ La aportación de “botánicos”(“coupage”) incluye, entre otros: pieles de naranja y limón, canela, corteza de casia(canelo), regaliz y cilantro. -‐ Gran equilibrio entre notas terrosas, cítricas, herbales y alcohol. Nota de cata En nariz, encontramos una sinfonía de aromas muy bien ensamblados: notas dulces, notas florales, notas especiadas y notas de alcohol. En la cata, ha costado que los catadores pasaran a la fase de boca puesto que todos seguían descubriendo ma?ces , sin cansarse del aroma. En boca, la sinfonía de aromas se despliega entre notas cítricas, florales similares a la lavanda y no-‐ tas terrosas gracias a las raíces de su fórmula. El alcohol le da unión y carácter. El final es largo y muy agradable, destacando notas frutales dulces. © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 11

Catamos Gin Mare Introducción Acaba de aparecer en el mercado de las ginebras “Premium”, una creación nacida en Barcelona y que cau?va la esencia de las plantas y los “botánicos” mediterráneos: Gin Mare. Además de los “botánicos” tradicionales, la mezcla que le da sabor con?ene aromas Upicamente mediterráneos. Claves de la ginebra Gin Mare -‐ La ginebra se elabora de forma artesanal en pequeños lotes -‐ Los “botánicos” que forman el “coupage” de sabores, se des?lan de forma individual y se ensam-‐ blan posteriormente -‐ El listado de “botánicos” incluye: oliva “arbequina”, tomillo, romero y albahaca -‐ El grado alcohólico es de 42,7 grados Nota de cata En nariz, Gin Mare nos ofrece interesantes y poco comunes para una ginebra: notas verdes de al-‐ bahaca, notas herbales de romero y tomillo, puntas cítricas y aromas de enebro. En boca, Gin Mare sigue abriendo su corazón mediterráneo: predominan las notas verdes, perfectamente integradas con las hierbas aromá?cas y puntas especiadas: cardamomo y cítricos muy bien ensamblados. © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 12

Catamos Bulldog Introducción Bulldog es una ginebra inglesa, con cuatro des?laciones y triple filtrado, lanzada al mercado en el año 2006. Esta ginebra, pese a ser una recién llegada, está entrando muy fuerte en el mercado gracias a su esté?ca desenfadada, a su gran calidad técnica y a su exclusividad de ingredientes. Claves de la ginebra Bulldog -‐ Perfumada entre florar y frutal, pero manteniendo la esencia del enebro. -‐ Tiene cuatro des?laciones en alambique de cobre y un triple filtrado. -‐ Su “coupage de botánicos” incluye dos especialidades muy exclusivas: semillas de amapola, ojo de dragón -‐ un fruto con sabor similar al del “lichi”-‐ y hojas de loto. Nota de cata En boca, Bulldog nos ofrece muchas notas florales, frutales y cítricas muy agradables. Sorprende la perfecta integración del enebro, que no se oculta en la sinfonía de sabores que nos ofrece. En su-‐ cesivos sorbos, aparecen notas de “lichi” y de lavanda junto con aspectos cítricos y de enebro. El final es corto, pero muy agradable. © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 13

Catamos Citadelle Introducción El puerto francés de Dunkerque fue uno de los primeros puertos europeos en los que, a finales del siglo XVIII, desembarcaban los comerciantes que provenían de oriente cargados de plantas, espe-‐ cies, hierbas novedosas de sabores y aromas, hasta entonces, exó?cos. Esta circunstancia hizo que, en 1771, una des?lería de Dunkerque, desarrollara una receta basada en 19 elementos “botánicos” diferentes, creando la receta que actualmente sigue Citadelle. Claves de la ginebra Citadelle -‐ Elaboración artesanal u?lizando los mejores alambiques y técnicas de des?lación de la empresa del “Cognac Ferrand” -‐ El “coupage de botánicos” incluye 19 especialidades diferentes, que le confieren un carácter muy complejo y especial. -‐ Destacan”botánicos” tales como: piel de naranja y limón, anís, comino, canela, almendras, semi-‐ llas de cilantro (coriandro) y cardamomo. Nota de cata En nariz, Citadelle es muy aromá?ca y fresca, presentando notas principales de enebro y limón jun-‐ to con puntadas frescas de cardamomo, anís y notas más terrosas. En boca, es fresca, fina y ele-‐ gante. Se abre lentamente, apareciendo una sinfonía de notas especiadas diversas y muy bien ar-‐ monizadas: notas terrosas de las raíces, la canela y la pimienta junto con notas cítricas y verdes ta-‐ les como el cardamomo y el anís. El final es largo y fresco. © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 14

Catamos Tanqueray Ten Introducción Tanqueray Ten es la hermana “Premium” de la ginebra Tanqueray, una de las ginebras London Dry clásicas en la mayoría de coctelerías españolas. Tanqueray Ten man?ene la esencia de su hermana, pero está pensada para aportar notas frutales y cítricas mucho mayores que la convierte en ideal para un trago muy especial y para la coctelería. Claves de la ginebra Tanqueray Ten -‐ Su graduación alcohólica es elevada: 47,3%, lo que potencia al máximo los sabores cítricos que con?ene. -‐ La base se des?la tres veces con los” botánicos” y, en la cuarta, se añade manzanilla (camomila) para darle a la ginebra notas especialmente suaves y sedosas. -‐ Destacan los cítricos en su composición: piel de pomelo, naranja y lima. Nota de cata En nariz, Tanqueray Ten nos brinda sus notas más seductoras: cítricos, especiadas y herbales. Pese a su elevado grado alcohólico, no molesta, ni está presente en nariz. En boca, nos aparecen explo-‐ siones simultáneas de cítricos y enebro, tras las que aparecen las notas sedosas de la manzanilla. Es muy compleja en boca, principalmente gracias a su alto contenido alcohólico que ﬁja los sabo-‐ res y aromas. El ﬁnal es largo y nos muestra notas muy agradables de limón y lima. © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 15

Catamos Magellan Introducción La ginebra Magellan está inspirada en el nombre del marino portugués Fernando Magallanes, que par?cipó en la primera expedición marí?ma que dio la vuelta a la Tierra, aunque él murió en el in-‐ tento sin conseguirlo. Esta ginebra, des?lada en Francia, lleva una cuidada selección de “botáni-‐ cos”; ?ene cuatro des?laciones, realizadas en pequeñas can?dades, para conseguir una gran cali-‐ dad en el sabor y armonía del producto. Claves de la ginebra Magellan -‐ La ginebra Magellan es de color azul gracias a la inclusión, en la cuarta des?lación, de flores de iris, que, de forma natural, ?ntan la ginebra -‐ En su selección de “botánicos” destacan: el clavo, los granos del paraíso, piel de naranja, canela, semillas de cilantro (coriandro) y cardamomo. -‐ Su graduación alcohólica es del 44% en volumen. Nota de cata El color de la ginebra Magellan es azul con un elevado nivel de traslucidez. En nariz, tras la nota alcohólica, encontramos puntos especiados, terrosos y levemente cítricos. En boca, la ginebra Ma-‐ gellan se abre y nos muestra su complejo interior: notas especiadas de clavo y pimienta, notas te-‐ rrosas de raíces, que van evolucionando hacia la canela y al cardamomo con el acompañamiento de la naranja. El final nos brinda un regusto levemente amargo contrastado con su “floralidad” © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 16

El Gin-Tonic Pasos de Elaboración 1-‐ Llenar una copa de boca ancha con piedras grandes de hielo y enfriar la copa. 2-‐ Re?rar el exceso de agua de la copa. 3-‐ Añadir la ginebra a gusto (entre 3,5 y 5 ml). 4-‐ Realizar un “twist” de lima; exprimir el aceite esencial sobre el hielo y remover 5-‐ Para que mantenga la burbuja, añadir la tónica sobre una piedra de hielo. 6-‐ Pasar el “ Twist” por el borde y lanzarlo al interior Consejos de elaboración Una mayor can?dad de ginebra no beneﬁcia a la copa. Pese a que cada consumidor ?ene su gusto, la nota alcohólica no debe predominar. Para poder percibir los aromas, es muy importante u?lizar una copa adecuada Nos hace disfrutar más la copa, si la enfriamos, llenándola con piedras grandes de hielo, realizando leves movimientos circulares con ellas. Un toque cítrico va muy bien al gin-‐tonic, pero hay tantas recetas como se le puedan ocurrir al consumidor: limón, naranja, “yuzu” japonés, cardamomo, semillas de enebro, regaliz, “palodul”, etc © LOCatamos.com Http://www.locatamos.com Página 17

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Guía Ginebra y Tónica LOCatamos

by loleemos on Jun 18, 2010

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