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DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS

ENG. PEDRO LUIS SANTOS MELONI
Consultor em desidratação de alimentos

10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA
01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções
Fortaleza – Ceará – Brasil

Copyright  FRUTAL 2003
Exemplares desta publicação podem ser solicitados à:
Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – Frutal
Av. Barão de Studart, 2360 / sl: 1305 – Dionísio Torres
Fortaleza – CE
CEP: 60.120-002
E-mail: geral@frutal.org.br
Site: www.frutal.org.br
Tiragem: 150 exemplares
EDITOR
INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDÚSTRIA –
FRUTAL
DIAGRAMAÇÃO E MONTAGEM
PEDRO MOTA
RUA: HENRIQUE CALS, 85 – BOM SUCESSO – FONE: (85): 484.4328

Os conteúdos dos artigos científicos publicados nestes anais são de autorização e
responsabilidade dos respectivos autores.
Ficha catalográfica:

Meloni, Pedro Luis Santos.
Desidratação de frutas e hortaliças / Pedro Luis Santos Meloni. –
Fortaleza: Instituto Frutal, 2003.
87p.
1. Fruta – Desidratação. 2. Hortaliça – Desidratação. I. Título.

CDD 743.7


APRESENTAÇÃO

A nossa FRUTAL chega a sua 10ª edição e com ela atingimos a marca
aproximada de 10.000 pessoas capacitadas nos Cursos Técnicos que anualmente
oferecemos. Várias pessoas têm participado dos Cursos da FRUTAL, destacando-
se produtores, empresários, pesquisadores, estudantes, além do público geral
visitante que, mesmo sendo de outro ramo de atividade, passou a acreditar na
fruticultura irrigada estimulados pelo nosso movimento, que tem feito o Ceará se
destacar em nível do cenário nacional no Agronegócio da Agricultura Irrigada.

Procurando deixar registrado todo o conteúdo técnico dos Cursos da FRUTAL,
temos anualmente editado apostilas como esta, com o conteúdo de cada tema que
são cuidadosamente selecionados para cada FRUTAL, com uma média de 10
Cursos por edição. A escolha dos temas para os Cursos da FRUTAL se baseia
nas sugestões obtidas das Avaliações realizadas com os próprios participantes,
acrescida de temas de vanguarda como o Curso “Produção Integrada de Frutas”
que estamos promovendo nesta edição.

Toda a Programação Técnica da FRUTAL está direcionada para o tema central
que este ano foi eleito “Cooperativismo e Agronegócio”, tema este em consonância
com a atual política do governo federal. Na sua composição temos Cursos,
Palestras Técnicas, Painéis, Seminários Setoriais, Fóruns e Eventos Paralelos
variados, que é referendada por uma Comissão Técnico-Científica formada por
ilustres e competentes representantes dos principais Órgãos, Instituições e
Entidades ligados ao setor do Agronegócio da Agricultura Irrigada do Ceará, cujas
contribuições têm sido essenciais para a qualidade e nível que atingimos.

Nesta edição a comunidade científica terá uma programação especial. Acontecerá
pela primeira vez no Nordeste e terceira vez no Brasil, já em sua 49ª edição, a
Reunião Anual da Sociedade Interamericana de Horticultura Tropical, evento que
deverá trazer para o ambiente da FRUTAL cerca de 600 pesquisadores, que
apresentarão os mais recentes resultados de trabalhos de pesquisa na área de
Fruticultura, Floricultura e Horticultura.

Vale ressaltar também neste momento a credibilidade que os Patrocinadores tem
da FRUTAL, principalmente da iniciativa privada que cada ano tem tido maior
participação, sendo este um veredicto de nossa intenção de estimular, incrementar
e consolidar a FRUTAL como uma Feira tipicamente de negócios.

Portanto, esperamos com a edição desta Apostila estar contribuindo para o
aprimoramento tecnológico do setor da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria do
Brasil e em especial do Estado do Ceará.

Antonio Erildo Lemos Pontes
Coordenador Técnico do Instituto Frutal
Diretor Técnico do Instituto Frutal


COMISSÃO EXECUTIVA DA FRUTAL 2003

Euvaldo Bringel Olinda
PRESIDENTE DA FRUTAL

Idealizador da Frutal, Empresário, Engenheiro Pós-Graduado em
Administração e Negócios. Presidente do SINDIFRUTA e da Frutal, Ex-diretor
da PROFRUTAS – Associação dos Produtores e Exportadores de Frutas do
Nordeste e do IBRAF – Instituto Brasileiro de Fruticultura e das Federações
FAEC e FACIC.

Afonso Batista de Aquino
COORDENADOR GERAL DA FRUTAL

Engenheiro Agrônomo, Pós-graduado em Nutrição de Plantas, com
especialização em Extensão Rural e Marketing em Israel e Espanha. Diretor
Geral do Instituto Frutal e Coordenador Geral da Frutal desde 1998.

Antonio Erildo Lemos Pontes
COORDENADOR TÉCNICO

Engenheiro Agrônomo com vasta experiência de trabalho voltado para
Fruticultura Irrigada, Especializado em Israel em Agricultura Irrigada por Sistema
Pressurizado, Membro Efetivo do IBGE/GCEA do Ceará, Consultor do SEBRAE-
CE na Área de Agronegócios da Fruticultura, Coordenador Titular do Nordeste no
Fórum Nacional de Conselhos de Consumidores de Energia Elétrica e
Coordenador Técnico da Frutal desde sua primeira edição em 1994.


COMISSÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DA FRUTAL 2003

Afonso Batista de Aquino INSTITUTO FRUTAL
Ana Luiza Franco Costa Lima SETUR
Antonio Belfort B. Cavalcante INSTITUTO CENTEC
Antonio Erildo Lemos Pontes INSTITUTO FRUTAL
Antonio Vieira de Moura SEBRAE/CE
César Augusto Monteiro Sobral AEAC
Cézar Wilson Martins da Rocha DFA/CE
Daniele Souza Veras AGRIPEC
Ebenézer de Oliveira Silva EMBRAPA
Egberto Targino Bonfim EMATERCE
Enid Câmara PRÁTICA EVENTOS
Euvaldo Bringel Olinda INSTITUTO FRUTAL
Francisco Eduardo Costa Magalhães BANCO DO BRASIL
Francisco José Menezes Batista SRH
Francisco Marcus Lima Bezerra UFC/CCA
Francisco Zuza de Oliveira SEAGRI/CE
João Nicédio Alves Nogueira OCEC/SESCOOP
José Carlos Alves de Sousa COOPANEI
José de Souza Paz SEAGRI/CE
José dos Santos Sobrinho FAEC/SENAR
José Ismar Girão Parente SECITECE
José Maria Freire SEAGRI/CE
Joviniano Silva DFA/CE
Jussara Maria Bisol Menezes FIEC
Leão Humberto Montezuma Santiago Filho DNOCS
Liliane Nogueira Melo Lima SEAGRI/CE
Marcílio Freitas Nunes CEASA/CE
BANCO DO NORDESTE DO BRASIL
Maria do Carmo Silveira Gomes Coelho
S/A -BNB
Paulo de Tarso Meyer Ferreira CREA-CE
Raimundo Nonato Távora Costa UFC/CCA
Raimundo Reginaldo Braga Lobo SEBRAE/CE
Regolo Jannuzzi Cecchettini INSTITUTO AGROPÓLOS DO CEARÁ
Rui Cezar Xavier de Lima INCRA/CE


SUMÁRIO

1. SUMÁRIO..............................................................................................................7
2. APRESENTAÇÃO.................................................................................................8
3. INTRODUÇÃO.......................................................................................................11
4. PRINCÍPIOS DA DESIDRATAÇÃO.......................................................................14
5. PSICROMETRIA................................................................................................... 20
6. EQUIPAMENTOS..................................................................................................29
7. CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA PRIMA.................................................46
8. FLUXOGRAMAS GERAIS PARA PRODUÇÃO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS DESIDRATADAS...............................................................................50
9. PRODUZINDO AS FRUTAS DESIDRATADAS.................................................... 61
10. PRODUZINDO OS VEGETAIS DESIDRATADOS.............................................. 67
11. IMPLANTAÇÃO DE PROJETOS.........................................................................75
12. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................86
13. CURRÍCULO DO INSTRUTOR...........................................................................87


1. SUMÁRIO

A desidratação é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos
utilizadas pelo homem. O processo é simples e consiste na eliminação de água de um
produto por evaporação, com transferência de calor e massa. Uma de suas maiores
vantagens é não necessitarem de refrigeração durante o armazenamento e transporte.
As frutas e as hortaliças podem ser desidratadas por diferentes métodos. O mais
comum no Brasil é a desidratação em secadores do tipo cabine com bandejas e
circulação forçada de ar quente. Nos últimos dez anos, com o surgimento de secadores
dimensionados corretamente e com preços mais acessíveis às empresas de pequeno e
médio porte, fez com que os produtos existentes fossem melhorados e que outros
produtos fossem desenvolvidos.
Os vegetais desidratados são empregados como condimentos, na formulação de
outros alimentos, e principalmente na elaboração de sopas. Estima-se que no ano de
2001 o mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhões.
Não temos dados estatísticos de produção, comercialização ou mesmo de
exportações, mas sabemos que o mercado está em crescimento e que as oportunidades
de novos empreendimentos, se respeitados todos os critérios de implantação de uma
agroindústria, serão um grande sucesso.
As frutas secas como a banana, o abacaxi, a manga e o mamão deixaram de ser
simplesmente frutas secas para consumo ao natural e passaram a ser importantes
ingredientes para a formulação de outros alimentos. Assim, apresentaremos em detalhes
todas as informações necessárias para a produção de frutas e vegetais desidratados de
alta qualidade e os aspectos mais importantes para implantação de uma agroindústria.

FRUTAL’2003 7
- COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO -
DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

2. APRESENTAÇÃO

O grande desafio do mundo globalizado é produzir alimentos para uma população
que não para de crescer e já ultrapassa os seis bilhões de habitantes. Uma vez que as
áreas agricultáveis estão diminuindo, a oferta de água para irrigação é escassa e as
tecnologias de produção já não conseguem dar mais saltos de produtividade, alguns
especialistas acreditam que até o ano 2020 a oferta de alimentos no mundo crescerá
menos que a população.

O Brasil é uma exceção neste panorama e surge como uma das grandes forças
produtoras no 3° milênio. Com mais de 150 milhões de hectares agricultáveis,
aproximadamente 20% de toda a água doce do planeta e uma produtividade média ainda
muito baixa, temos um longo caminho de incorporações de tecnologia a percorrer e nos
transformar na maior nação produtora de alimentos.

O Brasil produz hoje 34 milhões de toneladas de frutas, numa área total de 2,2
milhões de hectares. É o segundo maior produtor de frutas do mundo, atrás apenas da
China. No ano 2000, o Brasil exportou US$169 milhões em frutas in natura, o equivalente
a menos de 1% do que o mercado mundial de frutas movimentou no ano passado.

Os programas de apoio e fortalecimento da fruticultura brasileira pretendem
reverter este quadro, alcançando US$1 bilhão em exportações em 5 anos. Os principais
pontos a serem desenvolvidos são: desenvolvimento tecnológico; produção de mudas
certificadas; promoção interna e externa; integração da produção com implantação de
selo de qualidade; capacitação, com ênfase em marketing e defesa sanitária; promoção
da agroindústria; e participação em eventos. A questão da qualidade está em todos os
itens, com a padronização e classificação em destaque.

Apesar da indiscutível necessidade de se aumentar a produção de frutas e ampliar
as exportações, torna-se imprescindível reduzir as perdas que ocorrem em toda a cadeia
produtiva. Nos países emergentes as perdas são estimadas em 50% para alguns
produtos. Nossa realidade não é diferente, desde o produtor até o consumidor, a
magnitude das perdas é considerável. Este fato evidencia a urgente necessidade de
processos simples e baratos, que possam oferecer caminhos para conservar estes
alimentos extremamente perecíveis. A instalação de agroindústrias junto as regiões

8 FRUTAL’2003

produtoras seria uma excelente alternativa para reduzir as grandes perdas que ocorrem
durante os procedimentos de seleção e classificação de frutas para a exportação.

O enfoque do agronegócio é essencial para retratar as profundas transformações
verificadas na agricultura brasileira, nas últimas décadas, período no qual o setor
primário deixou de ser um mero provedor de alimentos in-natura e consumidor de seus
próprios produtos, para ser uma atividade, integrada aos setores industriais e de
serviços.

O agronegócio brasileiro é responsável por cerca de 1/3 do produto interno bruto
do Brasil, empregando 38% da mão de obra e sendo responsável por 36% das nossas
importações. É o setor mais importante da nossa economia.

Com a globalização de mercados, o sucesso de uma empresa, principalmente no
agronegócio, depende cada vez mais da inter-relação entre fornecedores, produtores de
matérias primas, processadores e distribuidores. A divisão tradicional entre indústria,
serviço e agricultura é inadequada. O conceito de agronegócio representa portanto, o
enfoque moderno que considera todas as empresas que produzem, processam, e
distribuem produtos agropecuários.

Mercado

A desidratação de frutas é um mercado com grande potencial de crescimento e
muito pouco explorado empresarialmente no Brasil. Diversos fatores contribuem para
esse tímido mercado e sem dúvida alguma, a oferta de frutas frescas durante o ano todo
é a mais significativa, reduzindo com isso o hábito de se consumir frutas secas ou
desidratadas. Um outro fator muito importante é que a produção de frutas secas no
Brasil, esteve concentrada, nos últimos anos, principalmente em banana passa sendo a
produção, na maioria das vezes, realizada em escala artesanal. Além disso, a falta de
marketing do produto, a pouca atratividade devido a coloração escura e a falta de padrão
de qualidade não permitiram o desenvolvimento deste mercado.

Nos últimos dez anos com o surgimento de secadores dimensionados
adequadamente para a secagem de frutas e principalmente com custos mais acessíveis,
o mercado de frutas secas cresceu. A ausência de estatísticas que demonstrem esse
crescimento não nos impede de realizar essa afirmativa. Basta verificar quantos produtos
FRUTAL’2003 9

e marcas surgiram no mercado e os novos produtos que foram desenvolvidos utilizando
frutas secas em sua formulação.

A banana passa tradicional recebeu embalagem moderna e sofisticada e foi
recoberta com chocolate. Tornou-se um ingrediente importante para as indústrias e hoje
está presente no recheio de bombons, em granolas e em barras de cereais.

O Brasil exporta banana passa em pequenas quantidades. Nos anos de 95/96 as
exportações foram reduzidas mas, os preços sofreram um significativo aumento. Neste
período, os preços subiram de US$ 3.68 para US$ 6.10 o quilo (DECEX - 1995). É
interessante observar o alto grau de agregação de valor da banana passa, cujo preço foi,
em média, 24 vezes superior ao da fruta fresca. As exportações brasileiras de banana
passa estão voltadas principalmente para os mercados consumidores da Alemanha e
Estados Unidos.

As principais exigências para exportação de banana passa são o controle
microbiológico, a cor e os níveis de SO2 residual no produto. Uma vez que existe um
bom potencial de expansão das exportações de banana passa, torna-se imprescindível
que as agroindústrias ofereçam produtos dentro dos padrões de qualidade exigidos e
que apresentem regularidade no fornecimento.

O surgimento de outras frutas secas como a maçã, o mamão, o abacaxi e a
manga, mesmo que em pequenas quantidades, reforçam a afirmativa de que o mercado
está em crescimento.

No seguimento dos vegetais desidratados, a situação é um pouco diferente,
principalmente devido a sua aplicação. Os vegetais desidratados dificilmente estão
disponíveis para o consumidor final, exceto os que têm características para serem
utilizados como tempero ou condimento. A principal aplicação dos vegetais desidratados
está na formulação de sopas de rápido e fácil preparo. Estima-se que no ano de 2001 o
mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhões.

O grande diferencial entre o mercado de frutas desidratadas e de vegetais
desidratados está na forma de comercialização. Os vegetais desidratados são
ingredientes de alimentos comercializados por indústrias nacionais e multinacionais de
grande porte e que atuam fortemente em marketing. Já o mercado de frutas, sempre teve
características um tanto quanto amadora e artesanal, mas com a introdução das barras
10 FRUTAL’2003

de cereais com frutas desidratadas, o setor está passando por uma transformação muito
positiva.

O que realmente pode transformar esse mercado é a agroindústria, aproveitando-
se o descarte de diferentes frutas e hortaliças que ocorre durante o processo de seleção
e classificação, tanto para o mercado interno como externo. Esses descartes podem
perfeitamente ser aproveitados no processo de secagem e com isso teremos produtos
finais com preços mais atrativos e com grandes possibilidades de exportação.

3. INTRODUÇÃO

As frutas e hortaliças assumem grande importância no fornecimento de nutrientes
essenciais à nutrição humana. São fontes indispensáveis de vitaminas e minerais, além de
fornecerem fibras.
Uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo
homem é a remoção de umidade dos alimentos através do processo de desidratação.
Não há registros sobre a origem da técnica de desidratação, mas sabe-se que os
primeiros grandes impulsos ao desenvolvimento da indústria de legumes e hortaliças
desidratados ocorreram durante as Grandes Guerras Mundiais. Durante a Primeira
Guerra Mundial, cerca de 4 milhões de quilos de batatas e produtos para sopas, foram
enviados às forças armadas americanas na Europa. Segundo a opinião dos veteranos
esses produtos eram duros e tinham gosto de palha.
Já na Segunda Guerra, com a introdução da tecnologia do processamento por
escaldamento antes da secagem, conhecido como “branqueamento”, houve uma
melhoria da qualidade dos alimentos desidratados. Com as pesquisas, conseguiu-se
produtos secos com maior período de conservação e de melhor qualidade quando
reidratados. Um ponto importante para a conservação dos alimentos desidratados foi o
controle do teor de umidade final dos produtos.
Após os períodos de guerra, com o desenvolvimento da tecnologia, o mercado de
legumes e hortaliças desidratados cresceu constantemente possibilitando a obtenção de
produtos de alta qualidade e excelente conservação.
Vários fatores influíram no desenvolvimento das novas tecnologias e entre eles
podemos destacar o fato de que quase todos os legumes e hortaliças precisam sofrer
FRUTAL’2003 11

branqueamento, com água em ebulição ou vapor, para inativar enzimas presentes nas
matérias-primas que conferem aos produtos desidratados sabor, odor e cor estranhos e
que praticamente todos os vegetais precisam ter o seu teor de umidade reduzido a 5%
para se obter a estabilidade desejada.

As principais características dos legumes e hortaliças desidratadas de boa
qualidade são as seguintes:

• Teor de umidade em torno de 5%, para minimizar a deterioração de cor, sabor e odor,
provocados pelas reações oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano.
• Devem reidratar-se de maneira rápida e satisfatória, assumindo forma e aparência
original do produto antes da secagem.
• Devem cozinhar rapidamente em água fervente e quando prontos para servir deverão
ser tenros, retendo muito do seu odor e sabor originais.
• Quando embalados deverão ser isentos de insetos, umidade e ar, em embalagens
hermeticamente fechadas e sob vácuo ou atmosfera de gás inerte.

Os legumes e as hortaliças desidratadas apresentam as seguintes vantagens
e desvantagens:

• Pesam somente cerca de 1/10 do peso original no caso de raízes vegetais e 1/15 ou
menos para o caso de folhas e tomates. O volume, especialmente se os produtos
desidratados são comprimidos para a embalagem, é muito menor do que em qualquer
outra forma. Portanto, devido o reduzido peso e volume, menos quantidade de material
de embalagem é necessário por unidade do alimento.
• Os legumes e hortaliças desidratadas não necessitam de refrigeração durante o
transporte ou armazenamento, como é o caso dos produtos frescos ou congelados. A
desidratação permite a preservação devido a diminuição do teor de água disponível, o
que influirá desfavoravelmente na velocidade das reações químicas e escurecimento
não-enzímico, bem como no crescimento de microrganismos.
• Compatibilidade com outros ingredientes nas misturas desidratadas, como sopas, etc.
• O valor nutritivo dos legumes e hortaliças não é muito depreciado pela desidratação.

12 FRUTAL’2003

• Muitos vegetais desidratados depois da reidratação e cozimento não apresentam
sabor e textura iguais aos apenas cozidos.
• Sob prolongado armazenamento ao ar, vácuo ou gás inerte, principalmente a
temperaturas superiores a 25ºC, a maioria dos legumes e hortaliças desidratados sofre
alterações indesejáveis. Alguns, especialmente cenoura e repolho, se deterioram
rapidamente ao ar e sofrem alterações no sabor, odor e cor. Se for permitida a absorção
de umidade, eles se deteriorarão ainda mais rapidamente.
• São altamente susceptíveis ao ataque de insetos se embalados inadequadamente.
• O consumo diário de vegetais desidratados pode tornar a alimentação monótona
e levar o consumidor a não apreciá-los.

Produtos agrícolas, tais como frutas e vegetais são considerados meios capilares-
porosos. Sempre que um meio capilar poroso contiver umidade e estiver sujeito a
quaisquer dos ou todos os gradientes de concentração, pressão parcial de vapor,
temperatura, pressão total e campos de força externa ocorre transferência simultânea de
energia e massa. Quando traz como conseqüência a remoção de umidade, esse
fenômeno é denominado secagem.
A desidratação de alimentos sólidos, como frutas e hortaliças, normalmente
significa remoção da umidade de sólido por evaporação, e tem por objetivo assegurar a
conservação das frutas por meio da redução do seu teor de água. Essa redução deve ser
efetuada até um ponto, onde a concentração de açúcares, ácidos, sais e outros
componentes seja suficientemente elevada para reduzir a atividade de água e inibir,
portanto, o desenvolvimento de microrganismos. Deve ainda conferir ao produto final
características sensoriais próprias e preservar ao máximo o seu valor nutricional.

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4. PRINCÍPIOS DA DESIDRATAÇÃO

A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto
por evaporação, com transferência de calor e massa. É necessário fornecimento de calor
para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de
água formado na superfície do produto a ser seco. O processo de secagem pode
envolver três meios de transferência de calor: convecção, condução e radiação. A
transferência de calor por convecção é o meio mais utilizado na secagem comercial, em
que um fluxo de ar aquecido passa através da camada do produto. Durante o processo
de secagem, a umidade migra do interior para a superfície do produto, de onde se
evapora para o ambiente.
Os produtos alimentícios podem ser desidratados por processos baseados na
vaporização, sublimação, remoção de água por solventes ou na adição de agentes
osmóticos. Os métodos de desidratação utilizados em maior escala são os que tem como
base a exposição do alimento a uma corrente de ar aquecido, sendo que a transferência
de calor do ar para o alimento se dá basicamente por convecção.
O ar quente é mais empregado, por ser facilmente disponível e mais conveniente
na instalação e operação de secadores, sendo que o seu controle no aquecimento do
alimento não apresenta maiores problemas. O princípio básico de secagem, quando se
utiliza o ar como meio de secagem, está no potencial de secagem do ar ambiente
aquecido que é forçado entre a massa do produto servindo a duas finalidades:
• Conduzir calor para o produto: a pressão de vapor da água do alimento é
aumentada pelo aquecimento do produto, facilitando, assim, a saída de umidade. Parte
do calor do ar de secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor
sensível) e parte fornece o calor necessário para a vaporização da água contida no
produto (calor latente).
• Absorver umidade do produto: aumentando-se a temperatura do ar ambiente a sua
umidade relativa diminui e, conseqüentemente, sua capacidade de absorver umidade
aumenta.

14 FRUTAL’2003

O ar serve ainda, como veículo para transportar a umidade removida do produto para o
ambiente. Incluem-se nesses processos a secagem ao sol e a secagem realizada em
secadores de bandejas, de túnel, de leito fluidizado e atomizadores.

CURVA DE SECAGEM
Quando um alimento é desidratado, ele não perde água a uma velocidade
constante ao longo do processo. Com o progresso da secagem, sob condições fixas, a
taxa de remoção de água diminui. Isto pode ser visto na Figura 1, onde apresentamos a
curva de secagem para cenoura cortada na forma de cubos. Pelo gráfico podemos
observar que 90% da água do produto é removida em 4 horas e mais 4 horas serão
necessárias para remover os 10% remanescentes. Na prática, sob condições normais de
operação, o nível zero de umidade nunca é alcançado.
No início da secagem, e por algum tempo depois, geralmente a água continua a
evaporar a uma velocidade constante, semelhante ao mecanismo de evaporação de
água num reservatório. Isto é chamado de período de velocidade constante, e conforme
pode ser visto na Figura 1, estende-se por 4 horas. A partir do ponto em que ocorre a
inflexão da curva de secagem, inicia-se o período de velocidade decrescente de
secagem.
Estas mudanças durante a desidratação podem, em grande parte, ser explicadas
pelos fenômenos de transferência de calor e massa. Um alimento cortado na forma de
cubo, no decorrer da secagem perderá umidade por suas superfícies e desenvolverá,
gradualmente, uma espessa camada seca na superfície, e com o restante da umidade
aprisionada no centro. Do centro para a superfície, um gradiente de umidade será
estabelecido. Em conseqüência disso, a camada externa seca formará uma barreira
isolante contra a transferência de calor para o interior do pedaço. Além de ter a
transferência de calor diminuída, a água restante no centro do alimento tem uma
distância maior a percorrer até chegar a superfície do que a umidade superficial tinha no
início da secagem. A medida que o alimento seca e atinge a umidade de equilíbrio, não
se tem mais secagem e a velocidade cai a zero.

Estas não são as únicas mudanças do alimento que contribuem à forma de uma
curva de secagem típica, embora sejam os fatores principais. A forma precisa de uma

FRUTAL’2003 15

curva de secagem normal varia conforme o alimento, com os diferentes tipos de
secadores, e em resposta às variações das condições de secagem tais como a
temperatura, a umidade, a velocidade do ar, o sentido do ar, a espessura do alimento,
entre outros fatores.
A secagem da maioria dos produtos alimentícios geralmente apresenta período de
velocidade constante e de velocidade decrescente, e a remoção da água abaixo de
aproximadamente 2%, sem danos ao produto é extremamente difícil.

Figura 1 – Exemplo de curvas de secagem de diferentes produtos para a
temperatura de 60oC.

ATIVIDADE DE ÁGUA (AA) NO PRODUTO DESIDRATADO
A atividade de água é uma das propriedades mais importante para o
processamento, conservação e armazenamento de alimentos. Ela quantifica o grau de
ligação da água contida no produto e conseqüentemente sua disponibilidade para agir
como um solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e
microbiológicas.

16 FRUTAL’2003

A atividade de água pode ser definida pela equação abaixo:

Aa = P/Po
Em que:
P = pressão parcial de vapor da água no alimento
Po = pressão de vapor da água pura

A atividade de água de qualquer produto é sempre inferior a 1 e no estado de
equilíbrio existe uma igualdade entre a umidade relativa do ar e a atividade de água do
produto, que é chamado de umidade relativa de equilíbrio. Dessa forma pode-se utilizar
as isotermas de adsorção e dessorção de umidade de cada produto para conduzir a
secagem e estabelecer a umidade final ou atividade de água do produto, tal que garanta
nas condições de estocagem (temperatura e umidade relativa do ar) a integridade
biológica do produto.

PARÂMETROS DE QUALIDADE EM ALIMENTOS DESIDRATADOS
A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mudanças que
ocorrem durante o processamento e armazenagem. Algumas destas mudanças
envolvem modificações na estrutura física. Estas modificações afetam a textura, a
reidratação e a aparência. Outras mudanças são também devido a reações químicas. No
alimento desidratado, a atividade enzimática residual, a atividade microbiana e a
reidratação são parâmetros de grande importância. Durante o processo de secagem
convectivo, o alimento sofre perdas da qualidade tais como a cor, sabor, textura e tendo
muitas vezes uma reidratação deficiente. A contração de volume e o endurecimento
(formação de casca na superfície) do produto são também considerados problemas de
grande importância na desidratação de alimentos. Na atualidade as pesquisas estão
voltadas no sentido de aumentar a retenção das propriedades nutritivas sensoriais do
produto desidratado mediante a alteração das condições de processo e o uso de pré-
tratamentos.
Poucas diferenças são observadas nos teores de carboidratos, proteínas, fibras e
cinzas, quando a variação no conteúdo de umidade é levada em consideração.

FRUTAL’2003 17

As mudanças que ocorrem durante a secagem são principalmente químicas,
particularmente se as reações enzimáticas são incluídas como mudanças químicas.
Quando as condições de secagem e a matéria-prima a ser utilizada são satisfatórias,
nenhuma das transformações que ocorrem durante a secagem da fruta é devido a
atividade de microrganismos.
As mudanças na cor tem grande influência na determinação da procedência de
secagem para cada fruta.
Os pigmentos da antocianina presentes nas frutas são geralmente alterados
durante e após a secagem. Esses pigmentos, caso as frutas não sejam tratadas por meio
de sulfuração ou sulfitação, geralmente tornam-se castanhos devido a oxidação durante
a secagem.
O escurecimento enzimático pela ação da peroxidase e outras enzimas oxidativas
ocorre na fruta durante a secagem, principalmente nas superfícies cortadas, onde ocorre
com maiores velocidades.
Comercialmente, a maioria das frutas devem ser tratadas antes da desidratação
para manter uma boa aparência e para prevenir o escurecimento, perdas do sabor e da
vitamina C. Os agentes mais comumente utilizados no pré-tratamento são ácido
ascórbico e o dióxido de enxofre (SO2).
O pré-tratamento com esses agentes tem como principais finalidades:
• preservação da cor natural dos alimentos.
• prolongar a armazenagem.
• retardar as perdas de vitamina C.
• prevenir a deterioração microbiana.

O método mais utilizado pela indústria alimentícia para controle do escurecimento
enzimático consiste no emprego de agentes sulfitantes devido a sua grande eficácia e
amplo espectro de utilização. O agente sulfitante mais utilizado no tratamento pré-
secagem é o dióxido de enxofre SO2. O SO2 devido a sua ação redutora e propriedades
inibidoras de enzimas, evita as reações enzimáticas e oxidativas que ocorrem durante a
desidratação. O SO2 retarda a formação de pigmentos escuros, mas não previne a sua
formação nem os branqueia após terem sido formados. O tratamento pode ser realizado

18 FRUTAL’2003

através da sulfuração pela queima de enxofre ou pela sulfitação em solução aquosa com
bissulfito de sódio (Na2S2O5).
Uma vez que o maior mercado consumidor de frutas secas é o mercado de
produtos naturais, a utilização desses tratamentos descaracteriza os produtos como cem
por cento naturais. O fabricante deve informar no rótulo do produto sobre a presença de
agentes sulfitantes.
Para contornar essa situação, recomenda-se que a produção, quando possível
seja realizada de acordo com o giro dos produtos, de forma que os mesmos sejam
consumidos rapidamente e com isso evitar os problemas causados pelo escurecimento
não-enzimático.
As alterações no sabor das frutas secas seguem estreitamente as mudanças na
coloração, sendo em alguns casos desejáveis essas mudanças.
Já as alterações na textura que ocorrem com a secagem das frutas não são de
natureza química. O principal fator alterador da textura das frutas secas é o teor de
umidade final. Com teores baixos de umidade, a textura é muito dura, enquanto que com
teores mais elevados tornam-se mais apetitosas.

REIDRATAÇÃO
Uma das características mais importantes dos produtos desidratados é a sua
capacidade de reidratação rápida e completa.
A razão de reidratação pode ser definida como sendo a razão do peso do alimento
reidratado pelo seu peso seco. As condições de reidratação dos diferentes tipos de
alimentos devem ser estabelecidas, uma vez que diversos fatores influenciam na
quantidade de água absorvida, bem como nas propriedades sensoriais do produto. São
vários os fatores que podem afetar a qualidade dos alimentos desidratados durante a
reidratação. Podem-se citar o período de tempo de imersão, a temperatura da água, e a
razão entre a quantidade de água utilizada e a de produto. Pequenas quantidades de água
diminuem a razão de absorção, em conseqüência da menor área superficial de contato, e o
excesso aumenta as perdas de nutrientes solúveis. Elevadas temperaturas da água
aumentam a razão de absorção, reduzindo o tempo total necessário para ocorrer a
reidratação, o que pode, entretanto, afetar negativamente a palatabilidade do produto.

FRUTAL’2003 19

Além destes fatores, verifica-se que a razão de absorção de água durante a
reconstituição de alimentos desidratados é afetada, também, pelo tamanho e pela forma
das partículas, bem como pelas trocas físico-químicas que ocorrem durante o processo de
desidratação e a estocagem do produto.

5. PSICROMETRIA

O estudo detalhado das propriedades da mistura de ar seco e vapor de água é de
tal importância que constitui uma ciência separada, denominada psicrometria.
A psicrometría é definida como uma área da física relacionada com a medição ou
determinação das condições do ar atmosférico, particularmente relativo à mistura de ar
seco e vapor d’água, ou aquela parte da ciência que de certa forma está intimamente
ligada as propriedades termodinâmicas do ar úmido.
As propriedades termodinâmicas da mistura de ar seco e vapor d’água têm grande
interesse na fase de pós-colheita dos produtos agrícolas, devido ao efeito da umidade do
ar atmosférico sobre o conteúdo de umidade dos produtos.
Na conservação e armazenamento de produtos agrícolas se empregam diversas
práticas com participação direta da psicrometria, sendo a secagem uma delas. Em
particular, na secagem sob baixas temperaturas, a taxa de secagem depende da
capacidade do ar para evaporar a umidade (potencial de secagem), na qual é
determinada pelas condições psicrométricas do ar: temperatura e umidade relativa.
O conhecimento das condições de umidade e temperatura do ar também são de
grande importância em muitos outros aspectos. A conservação de produtos como frutas,
legumes, ovos e carnes, em câmaras frigoríficas, depende da manutenção da umidade
relativa apropriada da atmosfera ambiente. A perda de peso depende da umidade do ar
na câmara de armazenamento; se a umidade é baixa, a perda de peso é alta.

PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS DO AR ÚMIDO
Há diversas propriedades termodinâmicas fundamentais ligadas as propriedades
do ar úmido. Há duas propriedades independentes, além da pressão atmosférica
necessária para estabelecer o estado termodinâmico do ar úmido.

20 FRUTAL’2003

Três propriedades estão relacionadas com a temperatura:
a. temperatura de bulbo seco;
b. temperatura termodinâmica de bulbo úmido;
c. temperatura do ponto de orvalho.

Algumas propriedades termodinâmicas caracterizam a quantidade de vapor d’água
presente no ar úmido:
a. pressão de vapor;
b. razão de umidade;
c. umidade relativa;
d. grau de saturação.
Outras propriedades de fundamental importância, relacionadas com o volume
ocupado pelo ar e com a energia do ar, respectivamente, são elas:
a. o volume específico,
b. a entalpia.

A entalpia e o volume específico são propriedades da mistura de ar seco e vapor
d’água, mas para maior comodidade são expressas na base de uma unidade de massa
de ar seco.
A temperatura psicrométrica de bulbo úmido (Tbu) não é uma propriedade
termodinâmica da mistura de ar seco e vapor d’água e será tratada separadamente.
A seguir apresenta-se uma breve descrição de cada um destas propriedades.

FRUTAL’2003 21

Temperatura de bulbo seco (T)
A temperatura de bulbo seco, é a verdadeira temperatura do ar úmido e freqüentemente
se denomina temperatura do ar; é a temperatura do ar que marca um termômetro
comum.

Temperatura de ponto de orvalho (Tpo)
A temperatura de ponto de orvalho, é a temperatura na qual o ar úmido não saturado se
satura, quer dizer, quando o vapor d’água começa a condensar-se, por um processo de
resfriamento, enquanto a pressão e a razão de umidade permanecem constante.

Temperatura termodinâmica de bulbo úmido (Tbu)
A temperatura termodinâmica de bulbo úmido, é a temperatura de equilíbrio que se
alcança quando a mistura de ar seco e vapor d’água passa por um processo de
resfriamento adiabático até chegar a saturação.

Pressão de vapor (Pv)
A pressão de vapor, é a pressão parcial que exercem as moléculas de vapor d’água
presentes no ar úmido. Quando o ar está completamente saturado de vapor d’água, sua
pressão de vapor se denomina pressão de vapor saturado (PVS).

Razão de umidade (razão de mistura) (W)
A razão de umidade do ar, é definido como a relação entre a massa de vapor d’água e a
massa de ar seco em um determinado volume de mistura. Alguns autores confundem os
termos razão de umidade e umidade absoluta; a umidade absoluta, denominada também
de densidade do vapor de água, é a relação entre a massa de vapor d’água e o volume
que ocupa a mistura de ar seco e vapor d’água.

Umidade relativa (UR)
A umidade relativa do ar, se define como a razão entre a pressão de vapor d’água em
um determinado momento (Pv) e a pressão de vapor d’água quando o ar está saturado
de umidade (Pvs), para a mesma temperatura. A umidade relativa você pode expressar
como decimal ou como porcentagem.

22 FRUTAL’2003

Grau de saturação (m)
O grau de saturação, é a relação entre a razão de umidade real da mistura (W) e a razão
de umidade do ar em estado de saturação (Ws), para mesma temperatura e pressão
atmosférica.

Entalpia (h)
O entalpia da mistura de ar seco e vapor d’água, é a energia do ar úmido por unidade de
massa de ar seco, sobre uma temperatura de referência.

Volume específico (Ve)
O volume específico do ar úmido, é definido como o volume que ocupa a mistura de ar
seco e vapor d’água por unidade de massa de ar seco. A massa específica do ar úmido
não é igual ao recíproco de seu volume específico. A massa específica do ar úmido é a
relação entre a massa total da mistura e o volume que ela ocupa.

PSICRÔMETROS
Um psicrômetro é composto de dois termômetros, um deles em equilíbrio térmico
com o ar atmosférico (termômetro de bulbo seco) e o outro tem o bulbo envolvido por um
tecido que é molhado antes de ser usado e é designado de termômetro de bulbo úmido.
Quanto mais seco estiver o ar, mais intensa será a evaporação da água do tecido que
envolve o bulbo úmido e, como a evaporação é um fenômeno que necessita calor, este é
retirado do bulbo umedecido que, desse modo, indicará uma temperatura mais baixa. Se
não houver evaporação o termômetro não se resfria e, assim, indicará a mesma
temperatura do bulbo seco, isto ocorre quando o ambiente se encontra saturado de
umidade, isto é, com 100% de umidade relativa. Quanto menor a umidade relativa do ar,
isto é, mais seco o ambiente, maior será a diferença entre os dois termômetros devido a
um maior abaixamento da temperatura do termômetro de bulbo úmido, porque mais
intensa será a evaporação da água que umedece o tecido. A diferença de temperatura
entre os dois termômetros é chamada diferença psicrométrica.
Podemos determinar a umidade relativa pela diferença psicrométrica apresentada
pelos dois termômetros. Na Tabela 1 procura-se na primeira coluna a temperatura real

FRUTAL’2003 23

do ambiente indicada pelo termômetro de bulbo seco. No sentido horizontal dessa
temperatura encontramos a UR na coluna correspondente à diferença psicrométrica.
Exemplo: se a temperatura ambiente é de 27o C e a do bulbo úmido é de 21o C a
diferença será de 6o C e a UR 59%.
TABELA 1 – Tabela psicrométrica simplificada
Temperatura
do termômetro % DE UMIDADE RELATIVA
de bulbo seco Diferença entre os termômetros de bulbo seco e úmido oC
o
C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
9 88 76 65 53 42 32 22 12 0 0
12 89 78 68 58 48 48 30 21 12 4
15 90 80 71 62 53 44 36 28 20 13
18 90 82 73 65 57 49 42 35 27 20
21 91 83 75 67 60 53 46 39 32 26
24 92 85 77 70 63 56 49 43 37 31
27 93 86 79 72 65 59 53 47 41 36
30 93 86 79 73 67 61 55 50 44 39
33 93 86 79 72 65 59 53 47 41 36
36 93 86 80 74 68 63 57 52 47 42
39 94 88 82 76 71 66 61 56 52 47

Com duas temperaturas obtidas pelo psicromêtro podemos obter a umidade
relativa do ambiente e conhecer todas as propriedades físicas do ar em estudo através
do gráfico psicrométrico.

UTILIZAÇÃO DO GRÁFICO PSICROMÉTRICO
As propriedades termodinâmicas da mistura de ar seco e vapor d’água que
constituem o ar atmosférico, podem ser apresentados adequadamente em forma de
gráfico, com o nome de gráfico psicrométrico.

24 FRUTAL’2003

FIGURA 2 – Gráfico psicrométrico na pressão ao nível do mar (760 mm de
mercúrio) apresentando as linhas que determinam as propriedades da mistura ar-
vapor.

FRUTAL’2003 25

A seguir apresentamos uma descrição resumida das principais linhas que compõem
o gráfico psicrométrico:

1. As linhas que dão a temperatura de bulbo seco são paralelas, dirigindo-se da base
até atingir a curva de saturação (100% de UR). São lidas no eixo horizontal, que
no exemplo é de 5 em 5oC mas, normalmente, se apresentam a cada grau de
temperatura.

2. As linhas de temperatura de bulbo úmido partem da curva de saturação (100% de
UR), são ligeiramente inclinadas e se prolongam para a direita e os pontos de
leitura são indicados na curva.

3. Nos prolongamentos para a esquerda, das linhas do bulbo úmido, encontramos a
indicação do calor contido na mistura ar-vapor, apresentada pelo calor total em
Kcal por quilo de ar seco (entalpia).

4. A escala correspondente ao ponto de orvalho (temperatura na qual a
condensação começa a se processar) é a mesma que a escala de bulbo úmido.
Entretanto, as linhas que se estendem horizontalmente, uma para cada
temperatura do ponto de orvalho.

5. À direita do gráfico encontramos a escala da pressão de vapor d’água em gramas
por centímetro quadrado (g/cm2) que no gráfico é de 0 a 55.

6. Neste gráfico podemos ler as gramas de vapor d’água por quilo de ar seco (razão
de mistura) e, como podemos ver, são as mesmas linhas horizontais e paralelas
que vão indicar, também, a pressão e o ponto de orvalho.

26 FRUTAL’2003

CURVAS DE UMIDADE RELATIVA
Com as duas temperaturas, indicadas pelo psicrômetro, podemos conhecer a
umidade relativa pela intersecção das linhas do bulbo seco e bulbo úmido (100%, 90%,
80%, etc). Ver o gráfico.
As linhas cortadas (ver gráfico psicrométrico), aproximadamente, perpendiculares
às curvas de UR, nos dão o volume úmido do ar apresentando valores 0,80 – 0,85 –
0,90, indicando metros cúbicos de ar por quilo de ar seco.

PROPRIEDADES DO AR EM ESTUDO
Conhecendo-se duas das variáveis que indicam o estado de uma massa de ar,
facilmente determinamos no gráfico um ponto característico, chamado Ponto de Estado,
a partir do qual, podemos conhecer outras propriedades do ar em estudo.
Exemplo: O ar apresentando uma temperatura de 21o C (Tbs) e 14,6o C na
temperatura de bulbo úmido, a umidade relativa será de 50%. Aquecendo-se a 40o C o
ponto de estado move-se, horizontalmente, para a direita e apresentará uma nova
condição, conforme mostra a Figura 3.

FRUTAL’2003 27

FIGURA 3 – Mudança das propriedades do ar aquecido, quando a temperatura do
bulbo seco passa de 21o C para 40o C. Indicando, principalmente, a mudança da UR
que passa de 50% para 18%.

A umidade relativa decresce para 18%. O aquecimento aumentou o calor contido
na mistura ar-vapor de 14,1 para 18,8 Kcal por quilo de ar seco. A quantidade de calor,
fornecida pela mudança, é de 4,8 kcal por quilo de ar seco (18,9 – 14,1). Devido ao
aquecimento o volume úmido é aumentado de um pouco menos de 0,85 para um pouco
mais de 0,90 m3 de ar por quilo de ar seco. Verifica-se que, no aquecimento da mistura
ar-vapor, a razão da mistura permanece com o mesmo valor, a qual, no exemplo, é de
7,5 gramas de vapor d’água por quilo de ar seco.

28 FRUTAL’2003

6. EQUIPAMENTOS

No projeto dos equipamentos para desidratação de alimentos, busca-se obter a
máxima taxa de secagem com o menor dano ao produto e com um menor custo possível.
A desidratação de alimentos é verdadeiramente uma área onde os cientistas e os
engenheiros de alimentos devem trabalhar juntos para alcançar ótimos resultados.
Existem relações matemáticas entre cada uma das principais variáveis que
governam o processo de secagem e de transferência de calor e massa. Por causa das
peculiaridades de cada produto, as melhores condições de secagem para um produto,
raramente são as mesmas para um outro.
Cálculos de engenharia baseados na modelagem matemática dos sistemas é um
caminho em direção a seleção adequada e ideal das condições de secagem, mas
raramente são suficientes para predizer exatamente o comportamento da secagem. Isto
porque, os alimentos são altamente variáveis na sua composição inicial, nos totais de
água livre e ligada, no encolhimento e no modelo de migração de solutos, e mais
importante, nas mudanças de suas propriedades durante a operação de secagem
Existem diversos métodos para desidratação de alimentos. O método de escolha
depende do tipo de alimento a ser desidratado, do nível de qualidade que se deseja
obter e de um custo que possa ser justificado.
Entre os métodos mais comuns de desidratação podemos listar a secagem em
cilindros rotativos (“drum drying”), por atomização (“spray drying”), secagem a vácuo,
liofilização ou secagem pelo frio (“freeze drying”), cabines e túneis com circulação
forçada de ar quente, leito fluidizado entre outros. Alguns desses métodos são
apropriados para alimentos líquidos ou pastosos e outros para alimentos em pedaços.

FRUTAL’2003 29

TIPOS DE SECADORES
No Quadro 1 apresentamos um resumo com os tipos de secadores mais
adequados para desidratação de alimentos na forma líquida, pastosa e sólida ou em
pedaços.

Quadro 1 – Tipos de secadores mais adequados à desidratação.

Tipo de secador Tipo de alimento
Secadores por convecção de ar
Cabine Pedaços
Esteira contínuo Pedaços
Leito fluidizado Pedaços pequenos e granulados
Atomização ou pulverização Líquidos, purês
Secadores de cilindro rotativo
Atmosférico Purês, líquidos
Vácuo Purês, líquidos
Secadores a vácuo
Vácuo Pedaços, purês, líquidos
Vácuo contínuo Purês, líquidos
Liofilização Pedaços, líquidos

SECADORES DO TIPO CABINE
Os secadores do tipo cabine apresentam duas variações a saber:
a) Com bandejas fixas e,
b) Com bandejas apoiadas sobre uma base móvel.
Em ambos os casos, são secadores onde a transferência de calor se dá por
convecção forçada de ar quente.
a) Bandejas Fixas
São secadores que operam em bateladas, ou seja é preciso desidratar um lote de
produto de cada vez. São de construção simples e de custo relativamente baixo.
Basicamente, consiste de uma cabine com parede dupla e isolamento térmico entre elas.

30 FRUTAL’2003

A câmara de secagem possui apoios para as bandejas onde os alimentos previamente
preparados são desidratados.
A distância entre uma bandeja e outra, a dimensão das bandejas e a quantidade
de produto a ser colocada, dependem do tipo de produto a ser desidratado.
São dotados de ventiladores centrífugos ou axiais para realizar a circulação do ar
que pode ser sobre as bandejas (Figura 4) ou através delas (Figura 5).

Figura 4 – Esquema do secador do tipo cabine com circulação de ar sobre as
bandejas.

FRUTAL’2003 31

Figura 5 – Esquema do secador do tipo cabine com circulação de ar através das
bandejas.
A velocidade do ar aquecido pode variar (0,5 a 3 m/s) conforme o seu sentido de
movimentação em relação às bandejas. Velocidades mais baixas podem ser
empregadas sem prejuízo ao processo de desidratação quando o ar quente atravessa a
camada de produto disposta sobre a bandeja, conforme mostra a Figura 6.

Figura 6 – Esquema do fluxo de ar quente atravessando a camada de produto.

Somente determinados alimentos podem ser desidratados desta maneira, pois é
preciso que quando uma camada seja distribuída sobre a bandeja o ar quente consiga
atravessá-la. Produtos como cebola fatiada, cenoura em cubos ou em forma de raspas,
batata em cubos, maçã em cubinhos, entre muitos outros alimentos desidratam
rapidamente por este processo, devido ao contato mais íntimo do ar quente com o
produto.
Na desidratação, principalmente de frutas inteiras ou em pedaços maiores, onde a
distribuição do produto sobre a bandeja é feita em uma única camada, o sentido de
movimentação do ar adotado é sobre as bandejas ou paralelo a elas, conforme mostra a
Figura 7, abaixo.

Figura 7 – Esquema do fluxo de ar quente circulando sobre a camada de produto.

32 FRUTAL’2003

Bananas inteiras, ameixas, abacaxi em pedaços ou rodelas, manga em fatias,
entre outros são tradicionalmente desidratados nesse sistema. Sendo assim, o tempo de
secagem é mais longo e a velocidade do ar empregada deve ser maior.
Os secadores de cabine com bandejas fixas são muito utilizados para a
desidratação de frutas, legumes e hortaliças, em pequena escala, pois possibilitam maior
flexibilidade na operação conforme maior ou menor disponibilidade das diferentes
matérias-primas.

b) Bandejas Apoiadas sobre uma Base Móvel
Todas as considerações feitas para os secadores de bandejas fixas podem ser
aplicadas ao estudo dos secadores com bandejas apoiadas sobre uma base móvel, uma
vez que são apenas uma variação do primeiro caso. As principais diferenças entre eles
são:
• As bandejas se movimentam no interior da câmara de secagem ou de um túnel de
secagem, e
• São secadores semicontínuos com capacidade de secagem muito superiores aos
de bandejas fixas.
Estes equipamentos, normalmente, são de capacidade muito maior do que
os de bandeja fixa, sendo indicados para fabricas de média a grande capacidade.
Os túneis de secagem são secadores de maior porte, portanto, demandam
mais espaço dentro da fábrica. Basicamente, constituem-se de uma grande câmara de
secagem, neste caso designada de túnel, capaz de comportar vários carrinhos que se
movimentam no seu interior de maneira programada e semicontínua.
A operação é simples, enquanto em uma extremidade do túnel se efetua a
carga de um carrinho com produto úmido, na outra é retirado um carrinho com produto
desidratado.
Os túneis secadores são construídos em dois modelos:
a) Concorrente (Figura 8): a secagem inicial é rápida em função do contato do ar quente
e seco com o produto úmido. No final, a secagem é mais lenta, pois o carrinho ocupa
uma posição dentro do túnel em que o ar é relativamente mais frio e úmido.

FRUTAL’2003 33

Figura 8 – Esquema do secador tipo túnel concorrente.

b) Contracorrente (Figura 9): a secagem inicial é lenta, com ar mais frio e úmido e à
medida que caminha dentro do túnel perde água, chegando nas posições finais
recebendo ar mais quente e seco.

Figura 9 – Esquema do secador contracorrente.

O aquecimento do ar pode ser realizado por meio de resistências elétricas, queima
de gás GLP, uso de vapor em trocadores de calor, mas a escolha deve ser feita levando-
se em consideração principalmente o aspecto econômico e de poluição ambiental.

34 FRUTAL’2003

O projeto desses secadores pode ser melhorado, no que diz respeito à eficiência,
através de dispositivos que permitam o reaproveitamento de parte do ar de exaustão, ou
seja, através da recirculação de parte do ar que passou sobre o produto. A quantidade
de ar a ser reaproveitada depende do produto que está sendo desidratado e do período
da curva de secagem em que o produto se encontra. A Figura 10 representa um secador
tipo túnel contracorrente com reaproveitamento de parte do ar de exaustão.

Figura 10 – Esquema do secador tipo túnel contracorrente com reaproveitamento
de parte do ar de exaustão.

SECADORES DE ESTEIRA CONTÍNUO
São secadores construídos de forma a permitir o transporte contínuo de produto a
ser desidratado. O transporte do material é realizado por uma esteira, normalmente
confeccionada em tela de aço inoxidável, para permitir a passagem do ar quente através
da camada de produto disposta sobre ela. A câmara de secagem ou túnel é composta
pela união de vários módulos que possuem sistema de aquecimento, ventilação,
recirculação e exaustão própria. Na Figura 11 apresentamos um esquema de um
secador de esteira contínuo.

FRUTAL’2003 35

Figura 11 - Esquema de um secador de esteira contínuo.
Os secadores de esteira contínuo apresentam a vantagem de podermos controlar
a temperatura, a umidade relativa, a velocidade e a recirculação do ar,
independentemente em cada módulo, melhorando seu desempenho e reduzindo os
custos.
Na desidratação de produtos com elevada umidade inicial, como a maioria dos
vegetais, pode-se utilizar no primeiro módulo temperaturas elevadas (100 a 130oC) e
velocidade do ar de 0,8 a 1,2 m/s, sem contudo comprometer a qualidade do produto e
conseguindo-se uma capacidade de secagem extremamente alta. Nos estágios
subseqüentes a temperatura deve ser reduzida para a faixa de 60 a 70oC e a velocidade
para 0,5 m/s. O tempo de secagem no secador de esteira pode ser bastante reduzido,
dependendo do produto, de sua umidade inicial, tipo de preparo que sofreu e da umidade
final desejada.
Este secador é utilizado para produções em larga escala e portanto a
disponibilidade de matéria prima deve ser suficiente para que o secador opere sempre
com a capacidade máxima recomendada pelo fabricante, caso contrário o processo será
realizado em condições econômicas inadequadas. A fábrica deve ser dimensionada
corretamente para que não ocorram interrupções freqüentes na linha de produção.

SECADORES DE TAMBOR OU CILINDROS ROTATIVOS
Na secagem em tambor ou cilindro rotativo, alimentos líquidos, purês, pastas e
massas são aplicados em uma fina camada sobre a superfície aquecida do cilindro
rotativo. O cilindro é aquecido internamente geralmente com o emprego de vapor. Os
secadores podem ter um único cilindro ou um par, conforme Figura 12.

36 FRUTAL’2003

Figura 12 – Esquema do secador de cilindros, simples e duplo.
O alimento é aplicado entre dois cilindros, sendo que o afastamento entre os dois
determina a espessura da camada aplicada ou, dependendo do modelo utilizado o
alimento pode ser aplicado em outra área do cilindro. O alimento é aplicado
continuamente e a camada fina à medida que gira em contato com o cilindro, perde
umidade. Em um determinado ponto sobre o cilindro ou cilindros uma lâmina raspadora é
posicionada para raspar a fina camada de alimento seco.
A velocidade dos cilindros é regulada de modo que a camada de alimento esteja
seca quando alcançar a lâmina raspadora. A camada de alimento é seca em uma volta
do cilindro e é raspada antes que o mesmo atinja a posição inicial onde mais alimento
úmido é aplicado.
Usando vapor sob pressão a temperatura na superfície do cilindro atinge 100oC
até 150oC. Como a espessura da camada de alimento é de aproximadamente 2 mm, a
secagem pode ser completada em 1 minuto ou menos, dependendo do tipo de alimento.
Estes secadores são dotados também de dispositivos para retirada de vapor
d’água proveniente do produto seco e de transportadores que conduzem o produto seco
para fora do secador.
Produtos tipicamente desidratados em cilindros incluem purê de batata e de frutas
e pasta de tomate. Estes secadores apresentam algumas limitações que restringem sua
utilização para alguns tipos de alimentos.
Para conseguir uma secagem rápida a temperatura na superfície do cilindro deve
ser alta, usualmente em torno de 120oC. Os produtos apresentam mais cor e sabor de
cozidos do que quando são secos a baixas temperaturas. Uma alternativa para se
trabalhar com temperaturas mais baixas seria a utilização de vácuo. Para isso os
FRUTAL’2003 37

cilindros deveriam ser montados dentro de uma câmara de vácuo, mas isto aumenta os
custos do equipamento e de operação se comparados aos secadores convencionais de
cilindro ou os de secagem por atomização.
A segunda limitação é a dificuldade em se conseguir variar a temperatura em
diferentes regiões da superfície do cilindro. Isto é particularmente importante para
alimentos termoplásticos. Enquanto que, para leite e batata desidratados por este
sistema a raspagem da superfície quente do cilindro é fácil, para alguns tipos de frutas e
outros produtos que tendem a ser pegajosos isto não é possível. Alguns produtos
tendem a enrugar, enrolar e acumular-se na lâmina raspadora formando uma massa
difícil de ser removida.
Esta condição pode ser substancialmente melhorada pela adaptação de uma zona
de resfriamento, porém isto não é simples e depende, entre outros fatores, do diâmetro e
comprimento do cilindro. Uma forma de resfriamento é através de um fluxo de ar frio
sobre um segmento de produto sobre o cilindro antes da lâmina de raspagem.
Para alimentos resistentes ao calor, a secagem em cilindros rotativos é um dos
métodos menos dispendioso de desidratação. Os produtos desidratados por este método
apresentam um pouco mais da característica de “cozido” do que pela secagem por
atomização, conseqüentemente, leite desidratado nesse sistema não é empregado para
o preparo de bebida, mas é satisfatório para a formulação de outros produtos
alimentícios industrializados.

SECADORES A VÁCUO
Os métodos de desidratação a vácuo são capazes de produzir produtos
desidratados de alta qualidade, mas os custos geralmente também são altos se
comparados a outros métodos que não emprega vácuo. Na desidratação a vácuo, a
temperatura do alimento e a taxa de remoção de água são controladas pela regulagem
do grau de vácuo e da intensidade de calor introduzida. A transferência de calor para o
alimento é em grande parte pela condução e radiação. A Figura 13 apresenta um
esquema de um secador a vácuo.

38 FRUTAL’2003

Figura 13 – Esquema do secador a vácuo.
Todos os sistemas de desidratação a vácuo apresentam essencialmente quatro
elementos: uma câmara de vácuo de construção pesada para resistir a pressão externa
do ar que pode exceder a pressão interna em 9800 kg/m2; uma fonte de calor; um
dispositivo de produção e manutenção de vácuo; e componentes para coletar o vapor
d’água que é evaporado do produto.
A câmara de vácuo geralmente contém prateleiras ou outros suportes para conter
os alimentos. Essas prateleiras também chamadas de placas podem ser aquecidas
eletricamente ou através da circulação de um fluido aquecido. As placas são distribuídas
no interior da câmara umas sobre as outras, transportando calor por condução para as
bandejas contendo o produto acima delas e por radiação da placa logo acima de uma
bandeja.
O dispositivo para produção e manutenção do vácuo está do lado de fora da
câmara e pode ser uma bomba mecânica de vácuo ou um ejetor de vapor. Um ejetor de
vapor é um tipo de aspirador no qual um jato de vapor a alta velocidade passando por
uma abertura puxa o ar e vapor do interior da câmara.
Geralmente, no sistema de secagem a vácuo convencional a secagem se
processa a pressões inferiores a 3 mm Hg.
O modelo mais simples de secador a vácuo é o de bandejas, onde a secagem é
realizada em bateladas. Também podem ser projetados para operar continuamente. Um
esquema de um secador a vácuo contínuo de esteira pode ser visto na Figura 14. Estes
secadores são utilizados comercialmente para desidratar suco concentrado de frutas,
chás instantâneos, entre outros alimentos líquidos.

FRUTAL’2003 39

Figura 14 – Esquema do secador a vácuo contínuo.
Neste tipo de secador, o alimento na forma de purê é alimentado pela parte
inferior da câmara através de um rolo de alimentação que deposita uma fina camada de
produto sobre uma face da esteira. Sobre a outra face um conjunto de aquecedores
aplica calor sobre a esteira e esta por condução aquece o produto, formando bolhas de
vapor de água de modo a produzir uma estrutura porosa. Ao passar pelo cilindro
aquecido ocorre a evaporação da maior quantidade de água presente no produto. Em
seguida, ao passar pela parte superior da câmara, a camada de produto é exposta a uma
fonte de calor radiante completando a secagem. No outro cilindro o produto é resfriado
chegando por fim às facas de raspagem e ao sistema coletor.

TORRE DE ATOMIZAÇÃO OU SPRAY
O mais importante tipo de secador que funciona com convecção forçada de ar é
conhecido como torre de atomização e um esquema deste secador é apresentado na
Figura 15. Existem vários tipos de torres de atomização projetados para produtos
alimentícios específicos. São limitados a alimentos que possam ser atomizados, como
por exemplo líquidos e purês de baixa viscosidade.

40 FRUTAL’2003

Figura 15 – Esquema do secador tipo spray dryer.
A atomização em pequenas gotas resulta na secagem da substância em poucos
segundos com temperatura de entrada do ar de aproximadamente 200oC. Visto que o
resfriamento evaporativo raramente permite que as partículas adquiram temperaturas
superiores à 80oC e que os sistemas são corretamente projetados para rapidamente
removerem as partículas secas das zonas aquecidas, a qualidade não chega a ser
comprometida. Este método de desidratação pode produzir produtos de alta qualidade,
mesmo em produtos altamente sensíveis ao calor como leite, ovos e café.
O alimento na forma líquida é introduzido como um fino spray ou névoa dentro de
uma torre ou câmara junto com ar aquecido. Como as pequenas gotas têm um contato
íntimo com o ar quente, perdem rapidamente a umidade, tornando-se pequenas
partículas, e descem para o fundo da torre de onde são removidas. O ar quente torna-se
úmido sendo retirado torre através de um exaustor. É um processo contínuo, sendo o
alimento na forma de líquido continuamente bombeado e atomizado dentro da câmara
junto com o ar quente e seco.
Os principais componentes de um sistema de secagem por spray diferem em sua
construção dependendo do produto a ser desidratado. No caso de leite, o sistema inclui
tanques para armazenar o líquido, uma bomba de alta pressão para introduzir o líquido

FRUTAL’2003 41

dentro da torre, bicos pulverizadores ou um dispositivo similar para sua atomização, uma
fonte de ar quente com ventilador, depósito para acúmulo de produto retirado da torre e
meios para retirada do ar umedecido.
O principal objetivo da torre ou câmara de secagem é promover uma mistura
íntima entre o ar quente e as gotículas dispersas. Nos vários modelos desses secadores
mostrados na Figura 16, o ar quente e o produto atomizado podem entrar juntos na torre
por cima ou por baixo ou podem entrar separadamente. As partículas podem descer
segundo um caminho em linha reta ou espiral, e a câmara pode ser vertical ou horizontal.
Como nos secadores de túnel, a introdução das gotas e do ar quente na mesma
direção resulta numa secagem inicial rápida e lenta no final. Fluxos contracorrentes
devem ser preferidos devido à alta higroscopicidade dos produtos.
Essas configurações podem aumentar ou reduzir o tempo de residência do
produto dentro do secador. Um tempo de residência maior pode ser desejável para
reduzir o conteúdo de umidade ou para permitir um aumento no tamanho das partículas
dentro do secador. Com tempos maiores, a possibilidade de partículas secas colidirem
com partículas ainda com umidade pode levar a formação de aglomerados.
Um produto seco com boas características, tão importante quanto à geometria e o
modelo de injeção de ar quente na câmara é a natureza da atomização. Os dois
principais tipos de atomizadores são: bicos atomizadores (pulverizadores) sob pressão e
atomizadores centrífugos.

Figura 16 – Diferentes modelos de secadores do tipo spray dryer.

42 FRUTAL’2003

No sistema de bicos atomizadores sob pressão, o produto a ser desidratado é
bombeado para o bico a uma pressão relativamente alta, da ordem de 150 a 600
kgf/cm2.
Os atomizadores centrífugos, consistem basicamente de um disco que gira na
extremidade de um eixo. O tamanho do disco e a sua velocidade de rotação variam de
50 a 600 mm e de 25.000 a 3.500 rotações por minuto, respectivamente.
Os atomizadores centrífugos apresentam a vantagem de poder atomizar produtos
viscosos a pressões mais baixas, sem causar entupimentos. Já com bicos atomizadores
sob pressão é mais fácil a obtenção de partículas maiores no produto seco.
Pequenas gotículas promovem uma secagem rápida, portanto gotas com tamanho
uniforme são necessárias para uma boa desidratação. O tamanho e a trajetória das
gotas determinam o tempo de secagem e, como conseqüência, o tamanho da câmara.
Não sendo uniforme, as gotas menores secam primeiro tornando-se super secas
enquanto as maiores ainda estão secando.
O tamanho das gotas determina o tamanho final da partícula seca. Se o tamanho
das partículas varia substancialmente, então pode ocorrer a estratificação na embalagem
final, ou seja, a formação de camadas do produto por tamanho de partículas.
O tamanho das partículas afeta significativamente a taxa de solubilidade. As
partículas maiores afundam e outras muito finas geralmente flutuam sobre a água
contribuindo para uma reconstituição desuniforme dos produtos.
As partículas muito finas são mais difíceis de serem recuperadas no secador, uma
vez que elas tendem a se perder quando transportadas pelo ar de saída, por isso o
sistema de coleta deve ser altamente eficiente.
Durante a atomização, o ângulo de saída do bico pulverizador ou a trajetória, no
caso do disco rotativo, devem ser considerados. Caso as gotículas não estejam
completamente secas e entrem em contato com a parede da câmara, podem aderir
formando uma crosta difícil de ser removida. A trajetória geralmente é projetada para
prevenir ou minimizar o contato com a parede nos primeiros estágios da secagem.
A aparência, tamanho, forma, densidade, e solubilidade da partícula ao final da
secagem pode ser afetada pela pressão do bico, viscosidade do líquido, tensão
superficial, natureza dos sólidos, entre outros.

FRUTAL’2003 43

Liofilização ou Freeze-Drying
A liofilização ou secagem pelo frio foi amplamente estudada, atingindo um nível
altamente avançado. Os trabalhos de desenvolvimento visaram a otimização do
processo e dos equipamentos para reduzir os custos da desidratação. Comparado aos
outros métodos de secagem, o custo para se remover 1 kg de água por liofilização é de 2
a 5 vezes mais caro.
A liofilização é um processo onde a água é retirada dos alimentos sem submetê-
los a altas temperaturas.
O fundamento físico para o processo de liofilização é a coexistência dos três
estados da água - o sólido, o líquido e o gasoso - em determinadas condições de
temperatura e pressão. Sob temperaturas de aproximadamente 0oC e pressão de 4,7
mm Hg (milímetros de mercúrio) obtém-se o chamado ponto triplo da água, possibilitando
sua passagem diretamente do estado sólido para o gasoso, sem passar pela fase
líquida.
Como nos demais processos, os alimentos a serem liofilizados passam por etapas
de preparo (lavagem, descascamento, corte, branqueamento), mas além destas, deve
ser congelado a temperaturas de – 40oC e em seguida colocado em câmaras de alto
vácuo. Com o aumento gradativo da temperatura e a manutenção da condição de alto
vácuo, obtém-se a saída de água do alimento por sublimação.
O congelamento deve ser rápido, para que se formem microcristais de gelo, que
não danifiquem a membrana celular do alimento. Se o congelamento for lento, os cristais
formados são grandes e rompem a membrana celular, acarretando perda do líquido
citoplasmático e conseqüentemente, encolhimento do alimento, que fica com aspecto de
“murcho”.
Os principais componentes de um liofilizador são: a câmara de vácuo, uma fonte
de aquecimento, o sistema gerador de vácuo e componentes para coletar o vapor d’água
que é evaporado do produto. Basicamente um liofilizador, Figura 17, descontínuo não
difere de um secador a vácuo.
Pelo fato da liofilização não submeter os alimentos a altas temperaturas como nos
outros processos de desidratação, apresenta uma série de vantagens:
• Manutenção da forma original do alimento, pois a retirada da água por sublimação
mantém intactas as estruturas dos alimentos de origem animal e vegetal,

44 FRUTAL’2003

favorecendo uma reidratação mais completa, devido à estrutura esponjosa deixada
pela saída da água.
• Preservação das características sensoriais como o sabor, o odor e o aroma dos
alimentos. Os componentes que conferem essas características são modificados
pela alta temperatura e na liofilização as temperaturas empregadas são baixas.
• Preservação do valor nutritivo, pois como o calor não é empregado no alimento as
estruturas protéicas e o conteúdo de vitaminas é mantido no processo.

Figura 17 – Representação esquemática de um liofilizador.

A aplicação da liofilização para produtos alimentícios ainda é cara e portanto tem
sido aplicada com mais freqüência para produtos nobres e que necessitem de uma
reidratação rápida e completa. Apesar de se encontrar no mercado frutas em pedaços
liofilizadas e alguns tipos de vegetais, as carnes bovinas e de aves são mais
empregadas. Camarões inteiros e cogumelos fatiados apresentam excepcional qualidade
quando liofilizados.

FRUTAL’2003 45

7. CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA PRIMA

A qualidade da matéria-prima é fundamental para se obter um produto final de boa
qualidade. Além de influenciar nos custos das operações de preparo para a secagem,
influi altamente no rendimento do produto desidratado e conseqüentemente, terá reflexos
no custo final do produto.
A qualidade e o custo são dois fatores que devem ser considerados
conjuntamente na compra da matéria-prima pelas indústrias. Muitas vezes um lote de
matéria-prima pode custar mais por quilo do que um outro, porém devido a sua melhor
qualidade vai precisar de menos preparo para a secagem, resultando em maior
rendimento, o que tornará o custo global de produção por quilo de produto desidratado
menor, comparativamente ao lote de matéria-prima mais barato.
Podemos concluir que o responsável pelas compras dentro da indústria, ou seja, o
comprador deverá avaliar criteriosamente tanto o preço como a qualidade e determinar
qual a combinação dos dois que dará o melhor produto final e um custo mais baixo.
Outros fatores devem ser levados em consideração na escolha da matéria-prima
mais adequada para a desidratação e entre eles, destacamos:

VARIEDADE
Uma mesma fruta ou hortaliça pode apresentar diferentes variedades e dentre
elas, diferentes comportamentos como matéria-prima para desidratação. Este
comportamento é influenciado por diversos fatores e os principais são: teor de sólidos,
tamanho e forma, resistência ao armazenamento e composição e valor nutritivo.
O teor de sólidos de uma determinada variedade é um dos fatores mais
importantes quando se trata de desidratação, uma vez que terá influência decisiva no
rendimento global que afetará o custo de produção. De modo geral, quanto menor o teor
de água de uma variedade, mais adequada ela será para a desidratação.
O tamanho e a forma de uma determinada variedade pode influenciar no
rendimento final. Se as dimensões forem pequenas e a forma irregular, durante as
etapas de preparo as perdas poderão aumentar, aumentando também os custos com
mão de obra caso não seja possível à realização destas etapas mecanicamente.

46 FRUTAL’2003

Se a fábrica não estiver próxima às regiões produtoras, com abastecimento
regular de matéria-prima, faz-se necessário o uso de sistemas de armazenamento para
garantir sua operação, portanto a escolha de variedades resistente ao armazenamento é
de extrema importância para a indústria.
O sabor, o aroma, a cor, textura, composição e valor nutritivo terão grande
influência na qualidade do produto final, por isso devem ser levados em consideração na
escolha de uma variedade.

Quadro 2 – Teores de umidade inicial, % base úmida para diferentes frutas e hortaliças.

Frutas Umidade inicial
(%)
Abacaxi 86
Ameixa 81 a 87
Banana 75
Caqui 79
Maçã 84
Manga 77 a 84
Papaia 88 a 90
Pêra 82 a 85
Alho 61 a 63
Cebola 89 a 92
Cenoura 80 a 85
Pimentão 93
Salsa 85 a 87
Tomate 93 a 96
Vagem 88 a 92
Fonte: Cruz, G. A., 1990.

LOCAL DE PLANTIO
O clima e o solo são fatores que interferem na qualidade das variedades para o
processamento. Determinadas frutas e hortaliças podem ter suas características
completamente alteradas em função do solo onde estão sendo cultivadas.
FRUTAL’2003 47

O local de plantio também é muito importante, pois irá influir decisivamente na
localização da indústria. A correta localização tem como principal objetivo garantir o
abastecimento regular da matéria-prima, além de evitar os problemas causados pelo
transporte e manuseio.

MATURAÇÃO
Um produto desidratado de boa qualidade só pode ser obtido se a matéria-prima a
ser processada estiver com ponto de maturação apropriado. Se o ponto de maturação
não for adequado apresentará teor de sólidos, tamanho, forma, textura, sabor e aroma
insatisfatórios.
Cuidados especiais devem ser tomados com os frutos que continuam
amadurecendo após a colheita (climatéricos) e com os que não amadurecem mais após
a colheita (não climatéricos). Essa diferenciação deve ser bem estabelecida a fim de
programar a fábrica corretamente para a produção, sem contudo incorrer em problemas
de perdas e conseqüentemente em prejuízos.
Muitas vezes é impraticável ou antieconômica a colheita da matéria-prima levando
em conta somente o grau de maturação. Então se torna necessário proceder a uma
seleção da matéria prima colhida, o que, na maioria dos casos, é feita no próprio campo,
evitando-se assim que matéria-prima com maturação inadequada chegue à indústria.

CULTIVO E COLHEITA
Durante o cultivo alguns pontos devem ser destacados. Resumidamente, os
principais são:
• Corrigir a acidez do solo e adubá-lo corretamente, de acordo com as
necessidades do solo e da cultura;
• seguir as instruções técnicas para uso de defensivos agrícolas;
• realizar operações de desbaste quando necessário, deixando apenas as plantas
ou frutos em melhores condições, para obtenção de um produto final saudável e
de qualidade.

Durante a colheita alguns pontos devem ser observados para que a indústria possa
receber matéria-prima de boa qualidade e dentre eles destacamos:

48 FRUTAL’2003

• é necessário investir no treinamento e qualidade da mão-de-obra.;
• evitar colher os produtos nas horas mais quentes do dia;
• os produtos colhidos devem ser deixados à sombra e levados o mais rápido
possível ao barracão ou local de seleção, classificação ou à fábrica propriamente
dita. Este local deve ser seco, arejado, limpo e fresco;
• frutas e hortaliças devem ser manuseadas com cuidado para evitar choques e
machucaduras;
• usar sacos, caixas ou baldes para transportar frutas e hortaliças do campo até o
barracão.

MANUSEIO E ARMAZENAMENTO
O manuseio e o armazenamento precisam ser feitos sob condições que
preservem a qualidade da matéria-prima fresca. Então:
• Armazenar cada produto segundo suas exigências e tolerâncias de temperatura,
umidade relativa e circulação de ar nos armazéns ou câmaras frigoríficas. Em muitos
casos, é aconselhável a realização de um pré-resfriamento antes da armazenagem.
Essa operação remove rapidamente o calor dos produtos perecíveis e sua
temperatura fica próxima daquela que será utilizada durante o período de
armazenamento ou transporte. Alguns produtos são incompatíveis e não podem ser
armazenados simultaneamente em frigoríficos ou armazéns;
• o uso do frio deve ser contínuo ao longo de toda a cadeia. Choques térmicos são
sempre danosos;
• no transporte, não sendo possível o uso de veículos refrigerados, as cargas devem
ser protegidas com lonas limpas e de cores claras. É preciso garantir a circulação de
ar, para evitar o abafamento e calor excessivo sobre as mercadorias;
• quando o carregamento e descarregamento são manuais, as embalagens não devem
ser jogadas pelas pessoas responsáveis por essas atividades;
• carga e descarga devem ser rápidas para evitar que os produtos fiquem expostos ao
sol.

FRUTAL’2003 49

8. FLUXOGRAMAS GERAIS PARA PRODUÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
DESIDRATADAS

HORTALIÇAS
FRUTAS

LAVAGEM LAVAGEM

DESCASCAMENTO DESCASCAMENTO

APARAÇÃO LAVAGEM

CORTE CORTE

TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM

DESIDRATAÇÃO DESIDRATAÇÃO

CONDICIONAMENTO PENEIRAMENTO

EMBALAGEM EMBALAGEM

ESTOCAGEM ESTOCAGEM

A seguir apresentamos a descrição de cada uma das etapas do fluxograma geral
para a produção de frutas e hortaliças desidratadas. Cada uma das etapas ou seqüência
das mesmas pode sofrer alterações em função do produto que será desidratado.

50 FRUTAL’2003

A etapa de desidratação propriamente dita será tratada de acordo com o método
convencional, ou seja, circulação forçada de ar quente em secadores do tipo cabine com
bandejas.

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

RECEPÇÃO
Apesar de não ser uma etapa do processamento, é de fundamental importância
para a garantia do processo como um todo. Os controles de recebimento das matérias-
primas são realizados nessa etapa, ou seja, as pesagens, retiradas de amostras para
análises e também uma pré-avaliação visual do lote recebido.
A pesagem do material recebido será importante para a verificação do rendimento
final do lote processado e conseqüentemente do seu custo final de produção.
Nesta fase não pode faltar matéria-prima. É preciso que todas as seções da
fábrica estejam operando com o máximo de sua capacidade, sem ociosidade de
funcionários e máquinas.

SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
A seleção pode ser feita quando a matéria-prima é recebida na indústria. Esta
etapa pode ser realizada após a lavagem quando as características físicas da matéria-
prima ficam mais aparentes. A escolha do melhor momento de se realizar a seleção
dependerá também da escala de produção, da estrutura da fábrica e dos equipamentos
disponíveis.
Normalmente a seleção é realizada manualmente sobre esteiras, mas
dependendo da matéria-prima pode ser realizada mecanicamente. Os fatores que devem
ser considerados na seleção são tamanho e forma, cor, textura, densidade, manchas e
presença de insetos.
As vantagens de se trabalhar com material classificado está no desempenho e
rendimento dos equipamentos de descascamento e corte, necessitando de menos
ajustes e regulagens, na melhor uniformidade das operações de branqueamento e
desidratação, além da qualidade do produto final.

FRUTAL’2003 51

LAVAGEM
As frutas e as hortaliças podem ser lavadas em água por três maneiras diferentes
e mais uma vez devemos observar que a escolha do processo de lavagem está
relacionado com a capacidade produtiva da fábrica como um todo. Os principais métodos
são:

LAVAGEM POR IMERSÃO
A imersão não é por si só um meio eficiente de remover as impurezas mas é útil
como um tratamento preliminar da lavagem por agitação ou por chuveiro. Se este for o
único meio de lavagem adotado pela indústria, é importante que seja realizado em pelo
menos três etapas.
A utilização de cloro na dosagem correta e tempo de imersão em cada estágio da
lavagem é fundamental para uma eficiente desinfecção da matéria-prima. A troca de
água deve ser realizada com freqüência, do contrário os tanques se tornam focos de
contaminação.

LAVAGEM POR AGITAÇÃO NA ÁGUA
Quando as frutas ou determinadas hortaliças são submetidas à agitação em água,
a eficiência do processo de imersão é consideravelmente aumentada. A agitação pode
ser feita por agitadores simples, por ar comprimido, por meio de bombas ou por meio de
hélices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela resistente.

LAVAGEM POR JATOS DE ÁGUA
É o método mais eficiente para a lavagem dos alimentos. Deve ser combinado
com uma etapa de imersão antes da passagem pelo chuveiro, para promover o
amolecimento das sujidades aderidas ao alimento.
A sua eficiência depende da pressão, do volume e também da distância dos bicos
do chuveiro em relação ao material a ser lavado. É importante que toda a superfície do
material seja atingida pelos jatos de água. Assim, os jatos de água são colocados acima
e abaixo da esteira perfurada que transporta a matéria-prima, ou então são utilizados
tambores giratórios perfurados, ligeiramente inclinados, e com jatos de água.

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