1. Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa
Curso de Saúde Ambiental, 2º ano
Unidade Curricular: Higiene e Segurança Alimentar
Docente: Vítor Manteigas
2008/2009
Grupo 6
2. Higiene Alimentar
Conjunto de regras, medidas e condições que permitem garantir a
segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia
alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição e
venda, permitindo assim, preservar a saúde do consumidor.
Formação do pessoal;
Sensibilização dos empresários;
Criação de condições higio-sanitárias
e técnico-funcionais.
3. Segurança Alimentar
Conjunto de regras que permitem obter alimentos que não causarão danos
ao consumidor quando preparado ou ingerido de acordo com a utilização
prevista.
4. Perigo para a Segurança Alimentar
Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou presente nas
mesmas condições, que pode causar efeitos adversos na saúde do
consumidor.
5. Pontos Críticos de Controlo
Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo, sendo esta
essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar
ou reduzi-lo a um nível aceitável.
6. A Higiene Alimentar tem como objectivo estudar os métodos de
produzir, preparar e apresentar alimentos sãos e de boa qualidade.
Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a
sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda. Os
microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações
superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu
tempo de conservação.
7. Os microrganismos são organismos microscópicos, como
bactérias, protozoários ou fungos, que podem causar doenças ao Homem ou
aos animais e/ou plantas com importância na sua vida.
No caso dos microrganismos patogénicos (ou agentes
etiológicos – todos os que causam patologia ao Homem),
podem provocar alterações na saúde dos consumidores e
manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves,
nomeadamente as toxinfecções alimentares (intoxicações
e infecções alimentares).
8. As diferenças entre intoxicações e infecções de origem alimentar resultam do
modo de actuação do agente etiológico no tracto gastrointestinal.
Quando o organismo infectante necessita de se multiplicar ao nível do
intestino, o período de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento de
sintomas, é longo. São as infecções alimentares.
Porém, quando os microrganismos se multiplicam nos próprios alimentos e
produzem toxinas, o período de incubação é de poucas horas. A toxina pré-
formada é ingerida com o alimento, actua ao nível do estômago e causa
rápido aparecimento de vómitos. São as intoxicações alimentares.
10. As empresas portuguesas do sector agro-alimentar devem cumprir regras que
cobrem os géneros alimentícios em todas as suas fases de produção, desde a
matéria-prima até à distribuição. Para tal, devem começar por identificar as
fases do processo, de forma a garantirem a segurança dos alimentos e o
cumprimento dos procedimentos adequados, desenvolvendo acções de auto-
controlo, acções estas que deverão sustentar-se nos princípios que estão na
base do sistema HACCP - Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
11. Actividades que devem implementar acções de auto-controlo da segurança
alimentar: indústrias, restauração, hotelaria, actividades de comércio
(hipermercados/supermercados/mercados), ou seja, qualquer empresa que por
imperativo profissional intervém na preparação dos alimentos, nas suas diversas
fases, confecção, conservação, distribuição, entre outras.
12. Deficientes práticas de Higiene e Segurança Alimentar
provocam
Doenças de origem alimentar
originam
Indústrias Consumidor
Recolha do produto; Custos Dor e sofrimento;
Degradação da imagem do Despesas médicas;
estabelecimento; Diminuição do rendimento;
Reclamações dos clientes; Perda de lazer e divertimento;
Aumento dos custos de Angústia mental;
responsabilidades legais; Reabilitação física;
Aumento das despesas com Cuidados de saúde a longo
a segurança alimentar; prazo;
Por vezes encerramento. Por vezes morte.
13. Decreto – Lei n.º 67/98, de 18 de Março
Alterado pelo Decreto-Lei nº 425/99 de 21 de Outubro, este decreto estabelece
as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios,
bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas.
Transpõe ainda para a ordem jurídica interna a Directiva da U.E (93/43/CEE).
Regulamento (CE) 852/2004, de 29 de Abril
Relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios, que revoga a Directiva 93/43/CEE,
devendo ser obrigatoriamente aplicável a todo sector alimentar,
nomeadamente restaurantes, padarias, pastelarias. Este regulamento faz
referência, entre outros aspectos, à aplicabilidade dos 7 princípios do HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points) – Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controlo, associados à observância de boas práticas de higiene.
