2. As instalações têm de ser projectadas de modo a que os
alimentos, materiais e funcionários circulem ordenadamente de
uma área para a outra, sem haver risco de cruzamento de
diferentes etapas
Zonas Exteriores
O perímetro da unidade deve apresentar-se limpo
Todo o espaço exterior deve ser mantido nas melhores condições
higiénicas e de conservação
As paredes externas e as fundações das instalações deverão ser
impermeáveis à água e deverão constituir uma barreira eficaz a roedores
e insectos
Na área envolvente não podem existir zonas favoráveis à
presença de roedores ou insectos

3. Edifícios
Devem possuir entradas de luz natural indirecta ou boa iluminação
artificial
Devem existir entradas para ventilação natural
Os locais de trabalho fechados devem ser providos de ar puro em
quantidade suficiente para as tarefas a realizar (30 a 50m³ de
ar/hora/trabalhador)
Devem existir zonas adequadas e distintas para o armazenamento
de matérias-primas, produtos acabados e produtos químicos
Os ângulos e cantos entre as paredes, pavimentos e tectos devem
ser estanques e arredondados

4. Tectos
Devem ser construídos de modo a:
•Evitar a acumulação de sujidade
•Reduzir a condensação
•Reduzir o desenvolvimento de bolores
•Evitar a queda de partículas
Devem ser de material liso e impermeável
Devem ser limpos regularmente e pintados periodicamente
Pavimentos
Os materiais devem ser resistentes e
impermeáveis, duráveis, antiderrapantes, não absorventes, não tóxicos
e de fácil lavagem e desinfecção
Têm de estar fixos e estáveis, sem saliências e cavidades

5. Pavimentos – Continuação
Deve existir um ligeiro declive em direcção aos canais de
escoamento, de modo a evitar a acumulação de água
É recomendável que o pavimento da área de laboração se encontre a
uma cota superior à do exterior
Paredes
Devem ser construídas em material não absorvente, resistente,
imputrescível e de fácil limpeza
Os materiais devem ainda ser resistentes às fontes de calor, humidade e
agressões físicas
Devem ser limpas regularmente e sempre que apresentem sujidade

6. Portas
Devem ser construídas em material não absorvente, resistente e
imputrescível, de fácil limpeza e apresentar uma superfície lisa
Devem conter borracha na extremidade
As portas interiores (com acesso à zona de confecção), deverão
ser munidas de um sistema de mola vaivém
Janelas
Deve-se evitar a utilização de janelas nas zonas de
laboração
Devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de
sujidade
Devem ser equipadas com redes mosquiteiras
removíveis

7. Janelas – Continuação
Durante o período de laboração devem permanecer
fechadas
Os caixilhos devem ser de material resistente à corrosão
Os peitoris exteriores devem ter uma inclinação de modo a que a água
seja afastada das paredes
Os peitoris internos devem ser os mais pequenos possíveis e devem
possuir uma ligeira inclinação para o interior do edifício
Escadas
Deverão ser seguras, desenhadas de modo a facilitar a
limpeza, construídas com materiais impermeáveis e, deverão
ainda, ser tapadas lateralmente

8. Ventilação
Deve existir uma ventilação adequada, de modo a evitar a
acumulação de humidade e temperaturas elevadas
Todas as entradas de ar devem dispor de um sistema de
retenção de partículas eficaz
As tubagens de ar devem:
•Ter o menor comprimento possível
•Estar protegidas por grelhas e serem limpas regularmente
•Ser limpas regularmente
Depósitos de Água
O depósito de água deve estar protegido contra a entrada de
insectos, poeiras e outras substâncias estranhas

9. Depósitos de Água – Continuação
Deve-se utilizar água corrente potável, preferencialmente
proveniente da rede pública de abastecimento
Se esta não existir
Recorre-se a reservatórios de água próprios, com capacidade
suficiente e com condições adequadas de protecção sanitária para
captações
Periodicamente devem ser efectuadas análises para controlo da
qualidade da água
Esgotos
Deve existir uma rede interna de esgotos com ligação à rede pública de
saneamento
Os esgotos e sistemas de escoamento devem possuir sifões e estarem
protegidos com grades
As instalações de esgotos têm que estar tapadas e sempre limpas

10. Iluminação
Intensidade Luminosa:
•Zonas de recepção de matérias-primas, áreas de produção e
embalamento > 540lux
•Noutros locais ≥ 300 lux
Todas as lâmpadas e instalações de iluminação interiores têm que possuir
uma armadura de protecção removível e de fácil limpeza
Electrocutores de Insectos
Têm que ser instalados em locais adequados, perto das
entradas
Nunca devem ser instalados por cima das bancadas, mesas e máquinas
Têm que possuir uma base de recolha de insectos mortos

11. Instalações Sanitárias e Vestiários
Separados por sexo quando a área de acesso ao público for superior
a 150m²
Devem ser dotadas de:
•Dispositivos de ventilação com renovação contínua de ar
•Água canalizada potável
•Ralos de escoamento
Vestiários
Devem possuir:
•Cabines de banho (1 por cada 10 trabalhadores)
•Lavatórios
•Bancos
•Armários individuais com arejamento e munidos de porta dupla
Devem existir instalações sanitárias na proximidade

12. Instalações Sanitárias
Têm que se encontrar separadas das zonas de produção, salas de refeições e
bebidas
Devem estar permanentemente iluminadas, limpas, ventiladas e
arrumadas
O pavimento deve ser liso, plano, impermeável e de material resistente à
humidade
As paredes devem ser de cor clara e revestidas com
material impermeável até, pelo menos, 1,5m
As portas exterior devem ser munidas de molas de
retrocesso
Os utensílios, como baldes, esfregonas e panos, utilizados na limpeza
destas zonas não podem ser utilizados noutras secções

13. Instalações Sanitárias – Continuação
Deve existir, por cada 10 trabalhadores, um lavatório munido de:
•Água quente e fria, com comando não manual
•Sabão bactericida
•Toalhetes de papel descartável
Deve existir uma sanita por cada 15 mulheres ou 25 homens
Armazéns e Instalações Frigoríficas
Pé direito mínimo de 2,20m
Deve ter ventilação adequada com renovação permanente de ar e
com tiragem directa para o exterior
As prateleiras devem ser de material liso, lavável, impermeável e
imputrescível

14. Armazéns e Instalações Frigoríficas – Continuação
Matérias- Produtos
Espaços de primas e
armazenamento Químicos e
Mercadorias Tóxicos
separados para
Materiais e
Produtos Materiais de
acabados embalagem Produtos de
limpeza
Armazenamento Frigorífico
É proibida a utilização de termómetros de mercúrio e de vidro
Registo gráfico
permanente das Na Registos manuais
impossibilidade periódicos
temperaturas das
câmaras

15. Meios de Transporte
Internos
Os veículos internos devem ser constituídos de material liso,
resistente à corrosão e de fácil limpeza e desinfecção
Têm que ser mantidos em bom estado de conservação
Deve-se proceder diariamente à sua limpeza e desinfecção
Externos
O transporte deve ser realizado com todos os cuidados de
higiene e deve respeitar as temperaturas

16. Externos – Continuação
Limpos e
desinfectados
diariamente
Interior de material
Caixa de liso, impermeável,
transporte não imputrescível,
pode comunicar resistente à corrosão
com a cabine do e de fácil limpeza,
condutor lavagem e
desinfecção
Mantidos em
Pavimento bom estado de
estanque conservação

17. Resíduos
Devem possuir tampa
Abertura comandada por
Recipientes interiores pedal
Devem possuir um saco a revestir o
interior
Devem estar sempre limpos
Os recipientes exteriores para a deposição dos resíduos devem ser
desinfectados umas vez por dia
Pragas
•Inspeccionar os produtos à sua
•Remover
chegada os detritos
•Tapar os recipientes de deposição de
Prevenção
•Rodar os
resíduos stocks
•Impedir a disponibilidade de água secando
bem todas as superfícies

18. Pragas – Continuação
Pesticidas Químicos Insecticidas Electrocutores de
insectos
Sifões
Conservação e limpeza das
Entradas protegidas instalações e equipamentos
Redes mosquiteiras nas Estações com isco
janelas para ratos

19. Prevenção de Incêndios
Deve existir equipamento adequado para a
extinção de incêndios
Os equipamentos de combate a incêndios devem estar situado
em locais acessíveis e em perfeito estado de funcionamento
Os sistemas de extracção de fumos têm de ser limpos regularmente
pois acumulam gordura que contribui para a deflagração de um
incêndio
Todos os trabalhadores devem ter formação sobre o
funcionamento dos equipamentos de extinção de incêndios