ConservaçãO

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ConservaçãO

  1. 1. Os meios de conservação visam retardar ou impedir a alteração dos alimentos, preservando, tanto quanto possível, as suas qualidades nutricionais e organolépticas Principais Causas de Alteração dos Alimentos Crescimento e actividade microbiana Acção de enzimas do próprio alimento que conduzem a processos de autopsie Oxidação não-enzimática
  2. 2. Objectivos dos Métodos de Conservação Prevenir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis Prevenir ou retardar as reacções de autólise e de oxidação
  3. 3. Vantagens da conservação dos alimentos: Dilatação do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança Desenvolvimento de características apreciadas Dietas mais variadas e equilibradas, independentes da sazonalidade Aumento da higiene alimentar Facilidade na preparação dos alimentos
  4. 4. Existem dois Distinção entre os meios de conservação tipos: Impedem ou retardam o Permitem destruir parte ou a crescimento dos microrganismos de totalidade dos microrganismos alteração Tratamentos térmicos Frio (calor) Adição de agentes Irradiação químicos de conservação Diminuição da actividade da água (aw) Embalagem sob atmosfera modificada
  5. 5.  A deterioração dos alimentos por microrganismos é muito frequente e particularmente grave me termos de saúde pública  Os microrganismos que contaminam os alimentos são bactérias, fungos e leveduras  Este tipo de deterioração é condicionada: Pelas características físicas e químicas dos alimentos Pelas condições de armazenamento Pela forma como os alimentos são armazenados
  6. 6.  Se as condições forem favoráveis para todos, as bactérias têm um crescimento mais rápido do que as leveduras e estas têm um crescimento mais rápido do que os fungos  É frequente um organismo criar condições para o desenvolvimento de outro
  7. 7. Aditivos alimentares  Um aditivo alimentar é uma substância química estranha a um alimento que nele é voluntariamente incorporada, geralmente em pequena quantidade, com a finalidade de melhorar a textura, viscosidade, cor, sabor ou prevenir a sua deterioração (oxidação, crescimento microbiano, desidratação, desestabilização, ou outra mudança indesejável)  É um método que vem sendo muito utilizado para atender às necessidades criadas pelo transporte a grandes distâncias, pelo armazenamento por períodos mais longos e pela necessidade de se apresentar ao consumidor produtos atraentes e disponíveis durante todo o ano  Os aditivos utilizados especificamente com o objectivo de prolongar a conservação dos alimentos são chamados agentes químicos de conservação ou conservantes químicos. A utilização destes conservantes visa a inibição do crescimento e da actividade dos microrganismos
  8. 8. Aditivos alimentares  Os agentes de conservação podem prejudicar as trocas celulares dos microrganismos, a actividade das suas enzimas, os mecanismos de síntese ou de reprodução, ou, então, modificar as condições físico-químicas do alimento, tornando-o menos propício ao desenvolvimento microbiano  Os conservantes químicos são geralmente utilizados como complemento de outros métodos de conservação (refrigeração, desidratação, tratamentos térmicos, etc.). A sensibilidade dos microrganismos a cada um dos conservantes varia conforme as espécies  Conservantes químicos mais importantes:  ácidos orgânicos e seus sais  antioxidantes fenólicos  açúcares e álcoois  sais inorgânicos  gases esterilizantes
  9. 9. Aditivos alimentares  A eficácia de um conservante depende de: Concentração utilizada, uma vez que a eficácia aumenta com a dose Carga microbiana inicial; é mais difícil controlar uma população microbiana bem estabelecida do que microrganismos na fase latente Tipo de microrganismo; nenhum conservante químico pode agir sobre todos os tipos de microrganismos ao mesmo tempo Condições de armazenamento e das condições físico- químicas dos alimentos, visto que os microrganismos dispostos num ambiente desfavorável são mais sensíveis aos conservantes químicos
  10. 10. Aditivos alimentares  Características de um bom agente químico de conservação: Ser facilmente solúvel Agir sobre um grande Não ser tóxico nem e uniformemente número de indigesto para distribuído no microrganismos consumidores alimento Não modificar as Não mascarar a má qualidades Ser eficaz em qualidade do organolépticas do pequenas doses alimento alimento
  11. 11. Aditivos alimentares Álcoois Gases Açúcares esterilizantes Aditivos Ácidos mais Sal comuns
  12. 12. Atmosfera modificada  O ar que respiramos é composto por, aproximadamente, 78% de azoto, 21% de oxigénio, 1% de dióxido de carbono e por outros gases em quantidades vestigiais  O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenómenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes  Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, proporcionando-se aos consumidores produtos de boa qualidade, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos
  13. 13. Armazenagem em atmosfera controlada Atmosfera modificada Consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controlo contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e humidade relativa da atmosfera.  As concentrações gasosas óptimas de conservação variam com o tipo de produtos e com o seu grau de maturação  CO2 - 1 a 10%  Para fruta e legumes frescos  O2 - 2 a 5% pode usar-se uma atmosfera  N2 - 85 a 97% com:  temperatura - 5 a 10ºC  humidade relativa - 90 e 95%  Esta configuração apresenta um enriquecimento da atmosfera em dióxido de carbono e empobrecimento em oxigénio
  14. 14. Embalagem sob atmosfera modificada Atmosfera modificada Método que consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em gás carbónico. A mistura é completa com oxigénio, azoto ou uma combinação destes dois gases. A proporção dos gases varia com o produto a conservar Nas carnes e peixe recomenda-se uma atmosfera rica em oxigénio, para evitar o escurecimento no caso da carne e a formação de trimetilamina a partir da oxitrimetilamina pela respiração das bactérias aeróbias no caso do peixe  A mistura mais indicada é de 70% de oxigénio e 20% de gás carbónico  Nos pratos cozinhados é preferível utilizar atmosferas de 100% de dióxido de carbono  Nos produtos de padaria pode utilizar-se uma mistura de 60% de dióxido de carbono e 40% de azoto  Para as fruta e legumes a mistura dos três gases deve conter entre 1 a 5% de oxigénio para permitir a respiração das células vegetais
  15. 15. Atmosfera Embalagem a vácuo modificada Consiste na extracção do ar das embalagens. É difícil, ou mesmo impossível, criar vácuo total, pelo que a actividade respiratória da flora microbiana absorve o oxigénio residual, que é substituído por CO2 Geralmente são utilizadas embalagens retrácteis que garantam a impermeabilidade e estanquidade Carnes, produtos de salsicharia, pescado, queijo e produtos de pastelaria podem ser mantidos em vácuo; o processo de conservação é completo com a refrigeração
  16. 16. Conservação pelo calor O tratamento dos alimentos pelo calor é uma das mais importantes técnicas de conservação. A acção do calor deve: Provocar a destruição da maioria ou da totalidade dos microrganismos susceptíveis de alterarem os alimentos Destruir a totalidade dos microrganismos patogénicos e a maior parte das suas toxinas Inactivar as enzimas dos alimentos responsáveis pelos fenómenos de autólise
  17. 17. CONSERVAÇÃO PELO CALOR A acção germicida do calor deve-se à desnaturação das proteínas. Acima de determinada temperatura as proteínas coagulam e perdem as suas propriedades. As diferentes enzimas dos microrganismos são inactivadas progressivamente, implicando a redução do metabolismo até à perda da capacidade de reprodução, sendo, desta forma, diminuída a população de células microbianas desfavoráveis Esterilização Pasteurização técnicas Branqueamento
  18. 18. CONSERVAÇÃO Esterilização PELO CALOR O alimento é preparado e introduzido num recipiente que é fechado e submetido a uma temperatura superior a 100°C Destrói enzimas e microrganismos. Alguns esporos podem sobreviver Algumas características dos alimentos podem ficar alteradas
  19. 19. CONSERVAÇÃO Pasteurização PELO CALOR Utiliza temperaturas inferiores a 100°C e não destrói esporos nem microrganismos mais resistentes A combinação temperatura/tempo aplicada depende das características do alimento É um método adequado quando tratamentos térmicos mais violentos afectam a qualidade do produto, para eliminar agentes patogénicos pouco resistentes ao calor e conjuntamente com outros métodos É aplicado a leite, iogurtes, natas, queijos frescos, frutas
  20. 20. CONSERVAÇÃO Branqueamento PELO CALOR Consiste em mergulhar os alimentos em água à temperatura de ebulição, ou à sua exposição do vapor durante alguns minutos. Este tratamento utiliza-se em legumes que se destinam à congelação  Finalidade do Branqueamento  amolecer os produtos antes da conserva  inactivar as enzimas  manter a cor natural dos produtos antes da congelação
  21. 21. Conservação A temperatura é um dos factores ambientais que mais afecta a pelo frio actividade e o crescimento microbiano. Isto deve-se à influência da temperatura sobre a actividade das enzimas microbianas e das enzimas dos tecidos Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reacções bioquímicas, as acções enzimáticas e o crescimento microbiano Modo de Actuação do Frio: Inibe ou retarda a actividade das enzimas microbianas e dos alimentos Inibe ou retarda a velocidade de outras reacções químicas não enzimáticas Inibe ou retarda o crescimento dos microrganismos
  22. 22. Conservação Às temperaturas de refrigeração, o crescimento microbiano e a pelo frio produção de toxinas estão fortemente diminuídos, o que reduz o risco de toxinfecções alimentares, aumentando a durabilidade dos alimentos A conservação pelo frio tem a vantagem de preservar grande parte do valor nutritivo e organoléptico dos alimentos. Tem a desvantagem de não eliminar os microrganismos nem a acção nociva das toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a actividade. Não há, pois, uma estabilização dos alimentos pelo frio
  23. 23. Conservação Para se optimizar a conservação dos alimentos pelo frio deve- pelo frio se respeitar os seguintes princípios enunciados por Monvoisin: Só os alimentos sãos e de boa qualidade devem ser sujeitos à acção do frio Os alimentos devem ser submetidos à acção do frio o mais rapidamente possível após a produção Os alimentos devem ser mantidos ininterruptamente numa rede de frio até ao consumidor Refrigeração técnicas Congelação
  24. 24. Conservação Refrigeração pelo frio Os alimentos são conservados a uma temperatura superior a 0°C. a refrigeração comercial utiliza uma temperatura entre 5 a 7,2°C Reduz o crescimento da maior parte dos agentes patogénicos, mas os microrganismos mais resistentes ao frio continuam a desenvolver-se Aplicado a fiambres, carne, peixe, queijo fresco
  25. 25. Conservação Congelação pelo frio Conservação dos alimentos a uma temperatura igual ou inferior a -18°C. A congelação rápida evita a formação de grandes cristais de gelo Inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas continuam a ocorrer reacções de autólise no alimento Aplicado a carne, peixe, marisco, ervilhas e outros vegetais, alimentos pré-cozinhados
  26. 26. Desidratação e secagem Método de conservação que se baseia na redução da maior parte da água da constituição de alimentos por evaporação ou sublimação A redução do teor de água no alimento, torna inactivos os microrganismos, desacelerando as reacções enzimáticas e químicas de alteração Os factores que influenciam a secagem e que devem ser controlados são a temperatura, a humidade relativa e a velocidade de circulação do ar Os principais métodos de secagem e desidratação são a secagem pelo ar, fumagem e a liofilização. Há ainda a secagem natural pelo sol
  27. 27. Desidratação Fumagem e secagem Exposição do alimento ao fumo que resulta da queima da madeira e que contém uma variedade de produtos voláteis nocivos para os microrganismos O alimento sofre também desidratação e acção do calor Aplicado a carne, peixe e charcutaria
  28. 28. Desidratação Liofilização e secagem Desidratação de alimentos congelados por sublimação da água (evaporação da água congelada sem que passe pelo estado líquido) Permite conservar satisfatoriamente a textura e o aroma dos alimentos Aplicado a café instantâneo, leite e sopas em pó
  29. 29. É um processo que consiste em fazer passar um Filtração líquido através de um filtro suficientemente fino para reter os microrganismos, mantendo as características organolépticas A eficácia da filtração está directamente associada ao diâmetro dos poros do filtro; na indústria alimentar estes filtros têm poros com diâmetros entre 0,2 a 1 micrómetro. Para leveduras utiliza-se filtros com poros de 0,8 micrómetro e para a água de 0,2 micrómetro Os filtros muito finos entopem facilmente, pelo que a filtração deve ser feita pela passagem do líquido por filtros com poros sucessivamente mais finos. A filtração utiliza-se em alimentos tais como cerveja, vinho, vinagre e sumos de frutos

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