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Pricipali classi di lipidi e fonti alimentari
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Pricipali classi di lipidi e fonti alimentari

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  • 1. Principali classi di lipidi e fonti alimentari
  • 2. FUNZIONI DEI LIPIDI NELL’ORGANISMO UMANO  
    • Funzione energetica. Riserva energetica (9 Kcal/g) immagazzinata nel tessuto adiposo
    • Funzione strutturale . Sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti
    • Sono precursori di sostanze biologicamente attive , regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario come prostaglandine, trombossani, prostaciclina e leucotrieni.
    • Veicolo di vitamine liposolubili (vit. E, vit.A, carotenoidi…)
    I lipidi sono sostanze organiche praticamente insolubili in acqua, presenti nell'organismo umano per assolvere a diverse funzioni fondamentali
  • 3. 1. Acidi grassi
  • 4. GLI ACIDI GRASSI Sono acidi monocarbossilici la cui molecola contiene una lunga catena idrocarburica: Gruppo carbossilico Si distinguono -lunghezza della catena -numero di doppi legami -configurazione (isomeria)
  • 5. GLI ACIDI GRASSI: lunghezza della catena
    • Catena corta : costituiti da 4-6 atomi di carbonio
    • Catena media : costituiti da 6-10 atomi di carbonio
    • Catena lunga: costituiti da > 10 atomi di carbonio
    Negli organismi superiori, predominano gli acidi grassi con un numero pari di atomi di carbonio e compresi tra 12 e 22 con predominanza di quelli tra 16 e 18 atomi di carbonio
  • 6. GLI ACIDI GRASSI: numero di doppi legami
    • Acidi grassi saturi : non contengono doppi legami
    • Acidi grassi insaturi : contengono doppi legami
    • monoinsaturi : contengono 1 solo doppio legame polinsaturi : contengono più doppi legami
  • 7. Acidi CIS e TRANS La configurazione CIS si riscontra nella maggior parte degli acidi grassi naturali                                                                                                      Acido oleico cis Acido elaidico trans
  • 8. ACIDI GRASSI trans Idrogenazione Batteri anaerobici margarina, pasta biscotti e prodotti a base di carne
  • 9. GLI ACIDI GRASSI:nomenclatura C m:n è il numero di C totali è il numero di doppi legami La posizione del doppio legame può essere indicata in due modi diversi  dal carbonio iniziale  n dal metile terminale 2 CH 3 - (CH 2 ) n -C-C-C O O 1 3   
  • 10. GLI ACIDI GRASSI: numero di doppi legami
  • 11. GLI ACIDI GRASSI: essenzialità Alcuni acidi grassi sono definiti essenziali perché non sono sintetizzati dall’organismo umano e quindi devono essere introdotti con la dieta Acido linoleico : C18:2  6 Acido  -linolenico : C18:3  3
  • 12. 2. Trigliceridi
  • 13. TRIGLICERIDI Sono composti da 3 molecole di acidi grassi esterificati con una molecola di glicerolo ACIDO GRASSO GLICEROLO TRIGLICERIDE Acido grasso
  • 14. TRIGLICERIDI: proprietà A temperatura ambiente possono essere SOLIDI e sono chiamati grassi LIQUIDI e sono chiamati oli Sono i componenti principali dei lipidi di deposito nelle cellule animali possono essere SEMPLICI: se gli acidi grassi sono uguali MISTI : se gli acidi grassi sono diversi
  • 15. 3. Fosfolipidi
  • 16. FOSFOLIPIDI   Sono esteri del glicerolo con acidi grassi in posizione 1 e 2 e con acido fosforico nella posizione 3 (gruppo polare). Quest'ultimo è legato a sua volta a basi amminiche di basso peso molecolare. ACIDO GRASSO ACIDO GRASSO ACIDO FOSFORICO Fosfatidilglicerolo — CH 2 —CHOH—CH 2 OH Glicerolo fosfatidilserina — CH 2 —CHNH 2 —COOH Serina Fosfatidilinositolo               Inositolo fosfatidilcolina (lecitine) — CH 2 —CH 2 —N + (CH 3 ) 3 Colina Fosfatidiletanolamina — CH 2 —CH 2 —NH 3 + Etanolamina nome del fosfolipide  formula di X nome di X Fosfatidilglicerolo — CH 2 —CHOH—CH 2 OH Glicerolo fosfatidilserina — CH 2 —CHNH 2 —COOH Serina Fosfatidilinositolo               Inositolo fosfatidilcolina (lecitine) — CH 2 —CH 2 —N + (CH 3 ) 3 Colina Fosfatidiletanolamina — CH 2 —CH 2 —NH 3 + Etanolamina nome del fosfolipide  formula di X nome di X
  • 17. Sono molecole anfipatiche ossia molecole con una parte idrofilica (testa) e una parte idrofobica (coda) ACIDI GRASSI COLINA FOSFATO GLICEROLO TESTA IDROFILICA CODA IDROFOBICA
  • 18. 4. Colesterolo
  • 19. COLESTEROLO COLESTEROLO ESTERE DEL COLESTEROLO
  • 20. COLESTEROLO nei tessuti animali è precursore di molti altri steroidi come: ACIDI BILIARI (acido colico e acido glicocolico) Ormoni della corteccia surrenale (corticosterone e aldosterone) Androgeni (testosterone) Estrogeni (estradiolo) Progestinici (progesterone ) ORMONI STERIDEI
  • 21. 4. Fonti alimentari di lipidi
  • 22.
    • I costituenti lipidici degli alimenti sono formati in larga parte da trigliceridi . Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi sono circa una ventina, diversamente combinati .
    Grassi assunti con la dieta
    • Trigliceridi
    • Fosfolipidi
    Colesterolo Altre sostanze (Vitamine liposolubili e steroli vegetali) In molti Paesi europei i grassi forniscono il 40-45% dell’energia totale della dieta. Grassi alimentari
  • 23. LE FONTI ALIMENTARI Gli oli e i grassi di origine animale sono contenuti nei tessuti di diversi animali,nel pesce, nel latte dei mammiferi e nei derivati e nelle uova
  • 24. LE FONTI ALIMENTARI Gli oli e i grassi di origine vegetale derivano da semi (arachidi, girasole, mais, soia, colza, sesamo…) o da frutti (oliva, palma…)
  • 25. corta media

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