Your SlideShare is downloading. ×
  • Like
Lípidos
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Now you can save presentations on your phone or tablet

Available for both IPhone and Android

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply

Lípidos

  • 921 views
Published

Digestión y absorción de lípidos durante la alimentación

Digestión y absorción de lípidos durante la alimentación

Published in Education
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
No Downloads

Views

Total Views
921
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1

Actions

Shares
Downloads
22
Comments
0
Likes
3

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. Lípidos
  • 2. FuncionesImportantes en la alimentación suministran los ácidos grasos esenciales transportan las vitaminas A, D, E, K parcialmente responsables de la estructura de las membranas celulares aumentan la suavidad y cremosidad de la masa fabricacion de productos de reposteria, pan y pastas influyen en el aroma de los alimentos.
  • 3. ComposiciónCombinación entre el glicerol u otro alcohol conácidos grasosesteres glicéricos de los ácidos grasosAnfipolar parte hidrofilica (esqueleto de glicerol) parte hidrofóbica (cadena carbonada)
  • 4. Ácidos grasos Saturados Insaturadosenlaces covalentes sencillos Más de 1 doble enlacemas estables al deterioro oxidativo Conjugado = grupo CH2 intermediosexcepto a más de 200ºC y en O2 ausentesVolátiles : 12C No conjugados = grupo CH2Líquidos C4 a C8 intermedios presenteSólidos 10CPalmítico Palmitoleico
  • 5. Clasificación de acuerdo a su estructura química Grasas y aceites Glicerol + ácido graso Simples Ceras Alcohol + ácido graso Fosfolípidos Glicerol+Ac. graso+ fosfato+ base nitrogenadaCompuestos Glucolípidos CH+ Ac. Graso+ esfingosinol Ácidos grasos libres Derivados de lípidos simplesDerivados Pigmentos Carotenoides,clorofila,xantófilas Vitaminas liposolubles A,D,E,K Esteroles Colesterol, Fitosterol (Baduí,2004)
  • 6. Estructura de ácidos grasos insaturados Araquidónico COOH COOH Linolénico COOH Linoleico Oleico COOH
  • 7. Ácidos grasos esencialesDieta aproximada ideal 10-17% de ácidos grasos saturados,8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados
  • 8. Lípidos en nuestra dietaLos triglicéridos son los lípidos más abundantes de nuestra dieta Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol P Nuestro organismo puede sintetizar casi todos los lípidos que necesita, excepto los ácidos grasos esenciales: linoleico y araquidónico
  • 9. Digestión de lípidos1. Los lípidos se digieren en el intestino delgado por la lipasa pancreática2. Las sales biliares ayudan a la acción de la lipasa Glóbulo de grasa Glóbulo de grasa Efecto mecánico Sales biliares Sales Emulsión Lipasa pancreática Monoglicérido + Acidos grasos
  • 10. Absorción de lípidosLas sales biliares forman micelas que ayudan a la absorción de lípidos Micela Micela Capa de Capa de agua monoglicéridoagua Sal biliar1. Los lípidos entran en el enterocito gracias a las micelas2. En el interior se recubren de proteinas y pasan a los vasos linfáticos en forma de quilomicrones3. Desde los vasos linfáticos pasan a la circulación general sin pasar por la circulación portal
  • 11. Lugares donde se produce la absorción enel tubo digestivo
  • 12. Absorción delípidos
  • 13. Diferentes Tipos de LipoproteínasQuilomicron: Contiene gran proporción de trigliceridos.Triglicerdidos: 80%Colesterol: 2-7%Fosfolipidos 3-6%Proteínas 1-2%VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad): Formadas principalmente detrigliceridos procedentes de fuentes endogenas.Triglicerdidos: 55-65%Colesterol: 10-15%Fosfolipidos 15-20% VLDLProteínas 5- 10%LDL (Lipoproteínas de baja densidad): Contienen una elevada proporción decolesterol y fosfolípidos y muy pocos trigliceridosTriglicerdidos: 10%Colesterol: 45%Fosfolipidos 20% LDLProteínas 25%
  • 14. HDL (Lipoproteínas alta densidad): Contienen una elevada proporción deproteínas, moderada cantidad de colesterol y fosfolípidos y muy pocostrigliceridosTriglicerdidos: 5%Colesterol: 20%Fosfolipidos 30%Proteínas 45-50%
  • 15. Aceites y grasas para fines comestibles2 clases Aceites líquidos Grasas plásticasUsos • En la industria de la confitería • En la industria del chocolate • Productos horneados y panadería • Productos emulsionados • Elaboración de aderezos y salsas • Industria de la fritura
  • 16. Tabla: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas
  • 17. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN LA INGESTA DE GRASA Ingesta de grasa 30-35% de la energía dietética total Recomendación* (% de la energía) Saturados 7-9 Monoinsaturados 15-18 Poliinsaturados ( 6 y 3) 7-9 Relación 6: 3 10:1- 5:1 gramo de grasa aporta 9 kcalCalorías de las grasas saturadas, no deberían sobrepasar el 10-11% de las calorías diarias 13% proceda de los AGM
  • 18. Fuentes Alimentarias de los LípidosGrasa saturada Mantequilla, queso, carne, productos(Alimentos de origen animal) cárnicos,leche y yogur enteros.Grasa Monoinsaturada Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas,(Alimentos de origen vegetal) nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.Grasa Poliinsaturada Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites,(Alimentos de origen vegetal) semillas de girasol,Ácidos Grasos Trans Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros(Alimentos procesados) alimentos procesados.Colesterol Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo,(Alimentos de origen animal) mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con alimentos de origen animalFosfolípidos (Lecitina) Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates
  • 19. Alimentos lipídicos Margarinas emulsión solida y extensible del tipo "agua en materia grasa“ de aceites vegetales Contiene emulgentes mono y digliceridos de acidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322) Conservante (sorbato potasico (E 202, natural)) Fuente de vitaminas A y E
  • 20. Mantequilla grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta 80-85% de grasas 60% son saturadas 3% poliinsaturadas 37% monoinsaturadas. La calidad depende del sabor, olor y acidez de la crema utilizada en su elaboración.
  • 21. Aceites productos grasas líquidos a la temperatura de 20°CManteca o sebo productos grasas sólidos a 20°C GRASAS ANIMALES Manteca de cerdo: color blanco, consistencia blanda y untuosa, con olor y sabor característicos Sebos alimenticios: producto obtenido por fusión de las grasas de depósito del ganado vacuno color blanco mate o ligeramente amarillento, y consistencia firme GRASAS VEGETALES se obtienen a partir de frutos o semillas. A 20°C se encuentran en estado sólido
  • 22. Alimentos con lípidos Leche Provienen de la sangre y de la síntesis en la glándula mamaria 35-40 gramos por cada litro de leche (vaca) 90% como glóbulo graso 1010 glóbulos por ml de leche
  • 23. Huevo 1 yema (17g) contiene 184 mg de Colesterol Fuente: USDA Natinal Nutrient Databse for Standard Reference (2012)
  • 24. Frutos secos
  • 25. Carnes crudas: RES: 11 - 28% TOCINO: 25 - 33% PUERCO: 12% PAVO: 15%
  • 26. Pescados y mariscosConst. Pescados: 4,5% peso 0.5 a 2 % mariscos 2 a 5 % crustáceos AG polisinsaturados
  • 27. Valores de Colesterol en Sangre Colesterol y edad Menor de 20 años : < 150 Colesterol Total mg/dl Deseable : < 200 mg/dl De 20 a 29 años : < 180Límite Alto : 200 - 239 mg/dl mg/dl Alto : 240 mg/dl o más 30 años o más : < 200 mg/dlHDLHombresDeseable : 40-50 mg/dl LDLBajo : < de 35 mg/dl Deseable : < 130 mg/dlMujeres Límite alto : 130-159 mg/dlDeseable : 50-60 mg/dl Alto : 160 mg/dlBajo : < de 35 mg/dl
  • 28. ACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA DIETA Dietas sin grasa: -Enfermedades de la piel -Retardo en el crecimiento -Impide la reproducción -Degeneración de órganosÁcido linoleico C18:2 (W6)Ácido linolénico C18:3 (W3)
  • 29. ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO 6 trans 10, cis 12 CLA cis 9, trans 11 CLA Acido linoleico
  • 30. Sobrepeso: % grasa corporal e índice de masa corporal (IMC)El IMC: relación existenteentre el peso y la tallaSirve para identificar elsobrepeso y la obesidaden adultosSe calcula dividiendo elpeso en kilogramos por elcuadrado de la talla enmetros