Lípidos
FuncionesImportantes en la alimentación    suministran los ácidos grasos esenciales    transportan las vitaminas A, D, E, ...
ComposiciónCombinación entre el glicerol u otro alcohol conácidos grasosesteres glicéricos de los ácidos grasosAnfipolar  ...
Ácidos grasos       Saturados                           Insaturadosenlaces covalentes sencillos          Más de 1 doble en...
Clasificación de acuerdo a su estructura química             Grasas y aceites         Glicerol + ácido graso Simples      ...
Estructura de ácidos grasos insaturados                                      Araquidónico                                 ...
Ácidos grasos esencialesDieta aproximada ideal 10-17% de ácidos grasos saturados,8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insa...
Lípidos en nuestra dietaLos triglicéridos son los lípidos más abundantes de nuestra dieta         Triglicéridos           ...
Digestión de lípidos1.   Los lípidos se digieren en el intestino delgado por la lipasa pancreática2.   Las sales biliares ...
Absorción de lípidosLas sales biliares forman micelas que ayudan a la absorción de lípidos                                ...
Lugares donde se produce la absorción enel tubo digestivo
Absorción delípidos
Diferentes Tipos de LipoproteínasQuilomicron: Contiene gran proporción de trigliceridos.Triglicerdidos: 80%Colesterol:    ...
HDL (Lipoproteínas alta densidad): Contienen una elevada proporción deproteínas, moderada cantidad de colesterol y fosfolí...
Aceites y grasas para fines              comestibles2 clases    Aceites líquidos    Grasas plásticasUsos  • En la industri...
Tabla: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas
RECOMENDACIONES                                               NUTRICIONALES EN LA                                         ...
Fuentes Alimentarias de los LípidosGrasa saturada                  Mantequilla, queso, carne, productos(Alimentos de orige...
Alimentos lipídicos  Margarinas    emulsión solida y extensible del tipo "agua en    materia grasa“ de aceites vegetales  ...
Mantequilla grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta 80-85% de gr...
Aceites    productos grasas líquidos a la temperatura de    20°CManteca o sebo    productos grasas sólidos a 20°C  GRASAS ...
Alimentos con lípidos  Leche      Provienen de la sangre y de      la síntesis en la glándula      mamaria      35-40 gram...
Huevo        1 yema (17g) contiene 184 mg de Colesterol        Fuente: USDA Natinal Nutrient Databse for Standard Referenc...
Frutos secos
Carnes crudas: RES:            11 - 28% TOCINO:          25 - 33% PUERCO:               12% PAVO:                 15%
Pescados y mariscosConst.    Pescados: 4,5% peso    0.5 a 2 % mariscos    2 a 5 % crustáceos AG polisinsaturados
Valores de Colesterol en Sangre                              Colesterol y edad                              Menor de 20 añ...
ACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA DIETA                              Dietas sin grasa:                                       ...
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO 6    trans 10, cis 12 CLA   cis 9, trans 11 CLA   Acido linoleico
Sobrepeso: % grasa corporal e         índice de masa corporal (IMC)El IMC: relación existenteentre el peso y la tallaSirve...
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Digestión y absorción de lípidos durante la alimentación

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  1. 1. Lípidos
  2. 2. FuncionesImportantes en la alimentación suministran los ácidos grasos esenciales transportan las vitaminas A, D, E, K parcialmente responsables de la estructura de las membranas celulares aumentan la suavidad y cremosidad de la masa fabricacion de productos de reposteria, pan y pastas influyen en el aroma de los alimentos.
  3. 3. ComposiciónCombinación entre el glicerol u otro alcohol conácidos grasosesteres glicéricos de los ácidos grasosAnfipolar parte hidrofilica (esqueleto de glicerol) parte hidrofóbica (cadena carbonada)
  4. 4. Ácidos grasos Saturados Insaturadosenlaces covalentes sencillos Más de 1 doble enlacemas estables al deterioro oxidativo Conjugado = grupo CH2 intermediosexcepto a más de 200ºC y en O2 ausentesVolátiles : 12C No conjugados = grupo CH2Líquidos C4 a C8 intermedios presenteSólidos 10CPalmítico Palmitoleico
  5. 5. Clasificación de acuerdo a su estructura química Grasas y aceites Glicerol + ácido graso Simples Ceras Alcohol + ácido graso Fosfolípidos Glicerol+Ac. graso+ fosfato+ base nitrogenadaCompuestos Glucolípidos CH+ Ac. Graso+ esfingosinol Ácidos grasos libres Derivados de lípidos simplesDerivados Pigmentos Carotenoides,clorofila,xantófilas Vitaminas liposolubles A,D,E,K Esteroles Colesterol, Fitosterol (Baduí,2004)
  6. 6. Estructura de ácidos grasos insaturados Araquidónico COOH COOH Linolénico COOH Linoleico Oleico COOH
  7. 7. Ácidos grasos esencialesDieta aproximada ideal 10-17% de ácidos grasos saturados,8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados
  8. 8. Lípidos en nuestra dietaLos triglicéridos son los lípidos más abundantes de nuestra dieta Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol P Nuestro organismo puede sintetizar casi todos los lípidos que necesita, excepto los ácidos grasos esenciales: linoleico y araquidónico
  9. 9. Digestión de lípidos1. Los lípidos se digieren en el intestino delgado por la lipasa pancreática2. Las sales biliares ayudan a la acción de la lipasa Glóbulo de grasa Glóbulo de grasa Efecto mecánico Sales biliares Sales Emulsión Lipasa pancreática Monoglicérido + Acidos grasos
  10. 10. Absorción de lípidosLas sales biliares forman micelas que ayudan a la absorción de lípidos Micela Micela Capa de Capa de agua monoglicéridoagua Sal biliar1. Los lípidos entran en el enterocito gracias a las micelas2. En el interior se recubren de proteinas y pasan a los vasos linfáticos en forma de quilomicrones3. Desde los vasos linfáticos pasan a la circulación general sin pasar por la circulación portal
  11. 11. Lugares donde se produce la absorción enel tubo digestivo
  12. 12. Absorción delípidos
  13. 13. Diferentes Tipos de LipoproteínasQuilomicron: Contiene gran proporción de trigliceridos.Triglicerdidos: 80%Colesterol: 2-7%Fosfolipidos 3-6%Proteínas 1-2%VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad): Formadas principalmente detrigliceridos procedentes de fuentes endogenas.Triglicerdidos: 55-65%Colesterol: 10-15%Fosfolipidos 15-20% VLDLProteínas 5- 10%LDL (Lipoproteínas de baja densidad): Contienen una elevada proporción decolesterol y fosfolípidos y muy pocos trigliceridosTriglicerdidos: 10%Colesterol: 45%Fosfolipidos 20% LDLProteínas 25%
  14. 14. HDL (Lipoproteínas alta densidad): Contienen una elevada proporción deproteínas, moderada cantidad de colesterol y fosfolípidos y muy pocostrigliceridosTriglicerdidos: 5%Colesterol: 20%Fosfolipidos 30%Proteínas 45-50%
  15. 15. Aceites y grasas para fines comestibles2 clases Aceites líquidos Grasas plásticasUsos • En la industria de la confitería • En la industria del chocolate • Productos horneados y panadería • Productos emulsionados • Elaboración de aderezos y salsas • Industria de la fritura
  16. 16. Tabla: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas
  17. 17. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN LA INGESTA DE GRASA Ingesta de grasa 30-35% de la energía dietética total Recomendación* (% de la energía) Saturados 7-9 Monoinsaturados 15-18 Poliinsaturados ( 6 y 3) 7-9 Relación 6: 3 10:1- 5:1 gramo de grasa aporta 9 kcalCalorías de las grasas saturadas, no deberían sobrepasar el 10-11% de las calorías diarias 13% proceda de los AGM
  18. 18. Fuentes Alimentarias de los LípidosGrasa saturada Mantequilla, queso, carne, productos(Alimentos de origen animal) cárnicos,leche y yogur enteros.Grasa Monoinsaturada Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas,(Alimentos de origen vegetal) nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.Grasa Poliinsaturada Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites,(Alimentos de origen vegetal) semillas de girasol,Ácidos Grasos Trans Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros(Alimentos procesados) alimentos procesados.Colesterol Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo,(Alimentos de origen animal) mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con alimentos de origen animalFosfolípidos (Lecitina) Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates
  19. 19. Alimentos lipídicos Margarinas emulsión solida y extensible del tipo "agua en materia grasa“ de aceites vegetales Contiene emulgentes mono y digliceridos de acidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322) Conservante (sorbato potasico (E 202, natural)) Fuente de vitaminas A y E
  20. 20. Mantequilla grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta 80-85% de grasas 60% son saturadas 3% poliinsaturadas 37% monoinsaturadas. La calidad depende del sabor, olor y acidez de la crema utilizada en su elaboración.
  21. 21. Aceites productos grasas líquidos a la temperatura de 20°CManteca o sebo productos grasas sólidos a 20°C GRASAS ANIMALES Manteca de cerdo: color blanco, consistencia blanda y untuosa, con olor y sabor característicos Sebos alimenticios: producto obtenido por fusión de las grasas de depósito del ganado vacuno color blanco mate o ligeramente amarillento, y consistencia firme GRASAS VEGETALES se obtienen a partir de frutos o semillas. A 20°C se encuentran en estado sólido
  22. 22. Alimentos con lípidos Leche Provienen de la sangre y de la síntesis en la glándula mamaria 35-40 gramos por cada litro de leche (vaca) 90% como glóbulo graso 1010 glóbulos por ml de leche
  23. 23. Huevo 1 yema (17g) contiene 184 mg de Colesterol Fuente: USDA Natinal Nutrient Databse for Standard Reference (2012)
  24. 24. Frutos secos
  25. 25. Carnes crudas: RES: 11 - 28% TOCINO: 25 - 33% PUERCO: 12% PAVO: 15%
  26. 26. Pescados y mariscosConst. Pescados: 4,5% peso 0.5 a 2 % mariscos 2 a 5 % crustáceos AG polisinsaturados
  27. 27. Valores de Colesterol en Sangre Colesterol y edad Menor de 20 años : < 150 Colesterol Total mg/dl Deseable : < 200 mg/dl De 20 a 29 años : < 180Límite Alto : 200 - 239 mg/dl mg/dl Alto : 240 mg/dl o más 30 años o más : < 200 mg/dlHDLHombresDeseable : 40-50 mg/dl LDLBajo : < de 35 mg/dl Deseable : < 130 mg/dlMujeres Límite alto : 130-159 mg/dlDeseable : 50-60 mg/dl Alto : 160 mg/dlBajo : < de 35 mg/dl
  28. 28. ACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA DIETA Dietas sin grasa: -Enfermedades de la piel -Retardo en el crecimiento -Impide la reproducción -Degeneración de órganosÁcido linoleico C18:2 (W6)Ácido linolénico C18:3 (W3)
  29. 29. ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO 6 trans 10, cis 12 CLA cis 9, trans 11 CLA Acido linoleico
  30. 30. Sobrepeso: % grasa corporal e índice de masa corporal (IMC)El IMC: relación existenteentre el peso y la tallaSirve para identificar elsobrepeso y la obesidaden adultosSe calcula dividiendo elpeso en kilogramos por elcuadrado de la talla enmetros
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