Este documento es un syllabus para la materia de Higiene Alimentaria. El curso se divide en dos secciones: Microbiología de Alimentos e Higiene de Alimentos. El objetivo general es capacitar a los estudiantes sobre las medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas desde la selección de materias primas hasta la distribución. El curso cubre temas como tipos de contaminación, enfermedades transmitidas por alimentos, tratamiento y cocinado de alimentos, legislación e higiene de instalaciones, plantas

1. UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
SYLLABUS
VERSIÓN ESPAÑOL
FOR DAC 11 VER 12 03 09
MATERIA: Higiene Alimentaria CÓDIGO: SPU401
NOMBRE DEL PROFESOR/A: Carlos Poveda CRÉDITOS: 3
No HORAS PRESENCIALES: 48 No HORAS NO PRESENCIALES:
AÑO: 2012 PERÍODO: Intensivo I 2012
DÍAS: Lunes a Jueves HORARIO: 07:30 – 08:50
AULA: SEEN Fecha elaboración syllabus:
Noviembre 2011
1.- DESCRIPCIÓN
La higiene de los alimentos es una asignatura que enseña a los estudiantes
normas básicas, bajo los cuales los alimentos en sus diferentes fases de
proceso deben ser manipulados para asegurar que no produzcan enfermedades
o daño en quien lo consuma, manteniendo su calidad y características
organolépticas.
El curso se divide en dos secciones de importancia, Microbiología de alimentos
e Higiene de los alimentos. La primera sección tiene como objetivo dar a los
estudiantes los conocimientos necesarios para identificar los riesgos de
contaminación biótica y abiótica asociados a cada grupo de alimentos, los
cuales permitirán sentar las bases necesarias para poder aplicar de una
manera correcta la teoría que se dictará en la segunda sección del curso,
Higiene de los alimentos.
2.- JUSTIFICACIÓN
Dentro de las áreas de aplicación de la carrera, los profesionales se
encontraran en la posición de manipular alimentos en sus diferentes fases de
producción (hoteles, hospitales, plantas de proceso, catering u otros) y al ser
estos dirigidos a consumidores humanos se debe asegurar que lleguen en
condiciones idóneas, de manera que no produzcan enfermedades, ya sean
infecciones o intoxicaciones.
3.- OBJETIVOS
3.1 GENERAL
Capacitar a los estudiantes con conocimientos de higiene de los alimentos, de
tal forma que conozcan y manejen las medidas necesarias para asegurar su
inocuidad, abarcando todos los procesos de transformación y manejo desde la
selección de materias primas, elaboración, conservación, y distribución.

2. 3.2 ESPECÍFICOS
El estudiante deberá:
√ Establecer la importancia que tiene la higiene de los alimentos para
preservar su calidad y salubridad.
√ Conocer los tipos de microorganismos que se relacionan con los
alimentos, los factores que inciden en su crecimiento y estudiar los
microorganismos que originan las infecciones e intoxicaciones
alimentarias.
√ Determinar qué tipo de microorganismos se relacionan con cada grupo
de alimentos de acuerdo a sus propiedades físico-químicas, de manera
que se puedan prevenir su deterioro.
√ Proporcionar la información general de las técnicas de análisis
microbiológico de los alimentos
√ Conocer los riesgos de contaminación abiótica de los alimentos
√ En base a los sistemas de seguridad e inocuidad alimentaria, conocer las
buenas prácticas de manufactura y el sistema de higienización para
prevenir las enfermedades de origen alimentario en áreas de
procesamiento de alimentos.
4.- COMPETENCIAS
Aprender los términos básicos de la parasitología y microbiología como
principio de la estructura higiénica de los alimentos y soporte secundario en la
nutrición.
Conocer los métodos de análisis tradicionales y los convencionales dentro de la
determinación de microorganismos presentes en los alimentos en los
laboratorios de control de calidad y Nutrición.
Reconocer y aplicar los métodos de conservación apropiados de de los
alimentos en función de las características propias sin que estas se vean
afectadas en sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Manejar adecuadamente las herramientas del sistema de Aseguramiento de
calidad HACCP como son BPM y SSOP.

3. 5.- CONTENIDO PROGRAMÁTICO
Fecha
de
cada
sesión
Competencias
específicas
Contenidos Horas no
presenciales
Evaluación
09-
01-12
Aprender los
términos de
higiene e
higiene de los
alimentos asi
también
aportar
información
sobre
contaminantes,
sobre higiene y
control de
infestaciones
Capítulo 1: Higiene
de los alimentos e
higiene general.
Introducción
Tipos de
contaminación, tipos
de agentes
patógenos,
prevención de
contaminantes,
prevención de
transferencia de
contaminación
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 1-20
Higiene de los
Alimentos. A.
Caballero
Págs: 3-19
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
10-
01-12
Capítulo 1: Higiene
de los alimentos e
higiene general.
El proceso de
limpieza, detergente,
desinfectantes,
infestaciones, control
de plagas, control
ecológico
Higiene de
los alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 21-40
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
10-
01-12
Conocerán
información
básica sobre
epidemiología
para identificar
fuentes
principales de
intoxicación
biológica frente
a situaciones
criticas
Capítulo 2:
Enfermedades
transmitidas por
alimentos.
Epidemiología,
investigación de
brote, bacterias, virus
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 41-62
Higiene de los
Alimentos.
A.Caballero
Págs: 29-54
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
11-
01-12
Capítulo 2:
Enfermedades
transmitidas por
alimentos.
Parásitos, protozoos,
vermes, mohos y
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 64-76
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación

4. levaduras Higiene de los
Alimentos.
A.Caballero
Págs: 55-79
Págs: 216-
223
(3 horas)
12-
01-12
Valoraran la
contaminación
natural de los
alimentos,
diseñando el
tratamiento
industrial de
alimentos
crudos y
procesados.
Examinaran el
método
adecuado de
cocción y
manutención de
alimentos
Capítulo 3: Alimento,
tratamiento y
cocinado de los
alimentos.
Introducción, carnes,
frutas, cereales,
productos lácteos,
pescados, mariscos,
hierbas, bebidas,
agua y hielo,
alimentos procesados
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 77-96
Higiene de los
Alimentos.
A.Caballero
Págs: 249-
251
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
16-
01-12
Capítulo 3: Alimento,
tratamiento y
cocinado de los
alimentos.
Alteración de los
alimentos, reducción
de la temperatura,
conservas por
diferentes medios,
métodos de cocinado
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 98-119
Higiene de los
Alimentos.
A.Caballero
Págs: 265-
315
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
17-
01-12
Conocer y
aplicar las leyes
extranjeras y
nacionales sobre
manejo de
alimentos y su
interrelación con
el medio,
aspectos legales
sobre denuncia
por incidencias
alimentarias
Capítulo 4: Higiene
de los alimentos.
Tipos de leyes, leyes
primarias y
secundarias,
legislación de la
comunidad europea,
ley de la sanidad de
los alimentos
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 120-
142
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
18-
01-12
Capítulo 4: Higiene
de los alimentos
Aplicación en la
higiene de los
alimentos de las
leyes, registro,
equipos,
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 142-
157
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación

5. procedimiento de
inspección, acción
legal, procesamiento
(3 horas)
19-
01-12
Aprender los
principios y la
practica de la
planificación,
diseño,
mantenimiento
y limpieza de las
instalaciones
adecuados para
asegurar la
sanidad a los
consumidores
Capítulo 5: Higiene
de los alimentos y
dirección de las
instalaciones.
Planificación y diseño,
subdivisión y
separación,
consideraciones al
planificar,
operaciones de
conservación,
mantenimiento,
limpieza y control de
pestes, estrategias
preventivas frente a
las correctivas
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 159-
186
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
23-
01-12
Capítulo 5: Higiene
de los alimentos y
dirección de las
instalaciones.
Requisitos
obligatorios,
reducción de la
incidencia de
mantenimiento,
necesidades del
funcionamiento,
frecuencia y
estándares, sistemas
de limpieza
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 186-
200
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
24-
01-12
Reconocer las
obligaciones
legales de las
empresas que
procesan
alimentos en
relación con la
planta y el
equipo
Capítulo 6: Higiene
de los alimentos y
dirección de la planta
y de los equipos.
Introducción,
aspectos legales,
niveles de
contaminación de
plantas y equipos,
métodos de limpieza,
selección de equipos,
ubicación, vigilancia y
control
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 200-
220
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación

6. 25-
01-12
Capítulo 6: Higiene
de los alimentos y
dirección de la planta
y de los equipos.
Equipos usados para
procesar o contener
alimentos, equipos
para higiene de
instalaciones, para
limpieza mecánica,
de utensilios y de
higiene personal
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 220-
233
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
26-
01-12
Reconocer la
obligaciones
legales de la
empresa con
relación a la
higiene para el
personal,
analizando los
estándares
mediante la
selección,
entrenamiento y
motivación
Capitulo 7: Higiene
de los alimentos y
dirección del
personal.
Introducción,
estándar de sanidad,
ropa protectora,
consecución y
vigilancia de la salud
y la higiene, selección
del personal
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 235-
251
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
30-
01-12
Capitulo 7: Higiene
de los alimentos y
dirección del
personal.
Formación y
educación, enseñanza
y aprendizaje,
estrategias de la
formación, ciclo de la
formación,
motivación del
personal
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 251-
268
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
31-
01-12
Revisión de la
materia Capítulos 1 al
7
01-
02-12
EXAMEN
06-
02-12
Aprender las
obligaciones
legales de la
empresa
productora de
alimentos con
relación al
Capítulo 8: Higiene
de los alimentos y
dirección del proceso.
Definición del
sistema, planificación
del proceso, menú,
análisis, dirección de
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 271-
300
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación

7. proceso de
producción y
servicio de
alimento
las operaciones (3 horas)
07-
02-12
Conocimiento de
la Norma legal
nacional de los
alimentos
Capítulo 9: decreto
3253 de BPM de la
Republica del Ecuador
Información
del Internet
Págs: 1-24
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
08-
02-12
Evidenciar los
estándares
aprendidos en
una cadena
internacional de
manipulación de
alimentos
Video de higiene y
Seguridad alimentaría
Cotsco: Capitulo :
Higiene Personal,
contaminación de
alimentos,
almacenamientos
tipos, Temperaturas
Material del
docente CD
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
09-
02-12
Manipulación y
preparación de
alimentos,
temperatura de
cocción de alimentos,
equipos e higiene
general, Plagas
Material del
docente CD
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
13-
02-12
Aplicación de la
segunda
herramienta
básica del
HACCP, para
crear registros e
control en los
procesos
Los POES:
Procedimientos de
estándares
Operativos.
Introducción,
conceptos de la
importancia
Higiene de los
Alimentos.
A.Caballero
Págs: 323-
334
Material del
docente
diapositivas
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
14-
02-12
POES 1: seguridad
del agua
Material del
docente
diapositivas
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
15-
02-12
POES 2:
Administración de las
instalaciones
Material del
docente
diapositivas
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
16-
02-12
POES 3:
alimentación,
comedor, salud u
seguridad del
Material del
docente
diapositivas
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo

8. personal evaluación
20-
02-12
POES 4: Higiene
personal
Material del
docente
diapositivas
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
21-
02-12
POES 5: Manejo
adecuado de
sustancias químicas
Material del
docente
diapositivas
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
22-
02-12
Aplicación de la
segunda
herramienta
básica del
HACCP, para
crear registros e
control en los
procesos
POES 6: Control de
plagas
Material del
docente
diapositivas
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
23-
02-12
POES 7: Higiene de
facilidades y
materiales en
contacto con
alimentos
Material del
docente
diapositivas
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
27-
02-12
POES 8:
Mantenimiento
preventivo
Material del
docente
diapositivas
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
28-
02-12
Controlar los
distintos
procesos de
producción
asegurando la
calidad
Estrategia y política
para la higiene de los
alimentos HACCP
Higiene de los
alimentos.
Directrices
para
profesionales.
Págs: 303-
367
Higiene de los
Alimentos.
A.Caballero
Págs: 357-
379
Información
del Internet
Págs: 1-24
(3 horas)
Retroalimentación
Preguntas orales
y al final del
capítulo
evaluación
29-
02-12
Revisión de la
materia
01-
03-12
EXAMEN

9. 6.- METODOLOGÍA
Para cumplir con los objetivos propuestos se han seleccionado contenidos que
serán estudiados con la modalidad teórica-práctica.
La aplicación de la estrategia de enseñanza-aprendizaje por parte del docente
estará basada en:
- Inducción, introducción y desarrollo de los temas a tratarse;
- Estudio de los textos guías
- Ejecución de trabajos prácticos en base a las técnicas proporcionadas
- Retroalimentación y evaluación
Se empleará la interacción docente-alumno por medio de:
- Conferencias, charlas
- Trabajos grupales
- Orientación en el desarrollo de las distintas actividades de estudio
- Exposición de trabajos
En el caso de que el alumno desee realizar consultas y el docente no se
encuentre en la Universidad se aconseja el empleo el correo electrónico.
Con respecto a las faltas se aplica el reglamento interno de la Facultad.
Se prohíben el uso de celulares dentro de clases.
No se receptarán trabajos ni lecciones atrasados. Se exceptúa solo en caso de
que el estudiante presente certificado médico por enfermedad imprevista.
7.- EVALUACIÓN
Se tomarán evaluaciones al final de cada capítulo las cuales tendrán un valor
de 100 puntos
√ Lección escrita 100 puntos
√ Trabajos de investigación 100 puntos
Examen escrito 100 puntos
Serán promediadas todas las notas para obtener el valor promedio por
parcial
Valor total 100 puntos

10. 8.- BIBLIOGRAFÍA
8.1 Bibliografía Básica
Texto: Control e Higiene de los Alimentos
Autor: I. Larrañaga, J. Carballo, M. Rodríguez, J. Fernández.
Editorial: Mc-Graw Hill
Texto: Higiene de los Alimentos
Autor: Nicholas Johns
Editorial: Acribia S.A.
Texto: Temas de Higiene de Alimentos
Autor: Ángel Caballero Torres
Editorial: Ciencias Médicas
8.2 Bibliografía Complementaría
Texto: Higiene en alimentos y bebidas
Autor: Esteban de Esesarte Gómez
Editorial: Trillas
Edición: 1999-2000
Texto: Microbiología de los Alimentos
Autor: D. Mossel, B. Moreno
Editorial: Editorial Acribia
Edición: 1982
Texto: Microbiología de los Alimentos
Autor: Frazier, W. Westhoff, D.
Editorial: Editorial Acribia
Edición: 4ta 1993
Texto: Higiene y toxicología de los Alimentos
Autor: B. Hobbs, D. Roberts
Editorial: Editorial Acribia
Edición: 1997
8.3 Páginas WEB
www.consumaseguridad.com.es
www.eu-europa.com
www.fda.gov
www.codexalimentarius.net
www.foodsafety.gov
9.- DATOS DEL PROFESOR/A
Carlos Luis Poveda Loor
Tecnólogo en Alimentos
Ingeniero Agrícola en Mención Agroindustrial
Master Internacional en Nutrición y dietética
damphir79@hotmail.com

11. 10.- FIRMA DEL PROFESOR Y EL DECANO/A Ó DIRECTOR/A