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Materias primas en chocolateria fina

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Materias primas utilizadas en chocolatria fina

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  • 1. 1782445119062500Materias primas utilizadas en chocolatería fina<br />4239895142557500-132080115760500<br />-704850419100000<br />Transformación del cacao y elaboración de productos de chocolatería industrial<br />SENA C.A.S.A<br />-22288574866500-813435751205 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS00 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS5698490823849000Junio 2011<br />Química de las grasas<br />Definición:<br />Grasas: Se denominan también lípidos y son básicamente compuestos orgánicos a base de carbono, oxígeno e hidrógeno. <br />El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. <br />Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.<br />Composición de las grasas:<br />Respecto a su composición química, las grasas son sustancias complejas formadas básicamente por ácidos grasos y glicerina. La glicerina desde el punto de vista químico es un alcohol. Los ácidos que entran en la composición de las grasas no se asemejan de modo alguno a los ácidos generalmente conocidos como por ejemplo él ácido acético o el vulgarmente conocido como vinagre.<br /> <br />Los ácidos de la molécula de grasa son sustancias sólidas o aceitosas y su molécula contiene muchos átomos de carbono, de 16 a 18. Dichos ácidos no son agrios y se les denomina ácidos grasos. Químicamente se comportan como si fueran verdaderamente ácidos, puesto que combinándose con la glicerina forman grasas. Los ácidos grasos más extendidos, los que se encuentran en la mayor parte de las grasas son: esteárico, palmítico y oleico.<br /> <br />Cuando se combina una molécula de glicerina con tres de ácidos grasos, el resultado es una grasa. Según el nombre del ácido que se adhiere al grupo OH (oxígeno, hidrógeno) de la glicerina, la grasa se denomina Tripalmítica o Trioleica. Además de estas clases de grasas en las que una molécula de glicerina liga a tres moléculas idénticas de ácidos grasos, existen también grasas que contienen dos o tres ácidos grasos diferentes. Las grasas del cuerpo humano son en general combinaciones semejantes.<br /> <br />-22860145605500-6229351447800 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS00 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS5688965845756500Se pueden apreciar las múltiples operaciones posibles de realizar sabiendo que, por ejemplo, la glicerina es capaz de ligar hasta tres ácidos idénticos. Así pues las grasas, lípidos o glicéridos como también se les denomina pueden ser SIMPLES o COMPUESTOS según que la glicerina se combine con tres moléculas de ácidos iguales o tres moléculas de ácidos distintos. Entre las primeras podemos citar a la TRIPALMITINA TRIESTEARINA y la TRIOLEINA y entre las segundas  a la OLEOPALMITOESTEARINA y la DIPALMITOESTEARINA.<br />Clasificación:<br />En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir:<br />49682401900555004923155110998000-Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas son sólidas a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas. <br />-Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos[] y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en: <br />-32385471043000-Grasas monoinsaturadas: Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno"). <br />5727065846709000-6134102697480 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS00 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS-41910271526000489204069697600048552106086475-Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados.[] Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos. Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.). <br />455803016700500Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes. <br />Propiedades de las grasas:<br />Propiedades físicas de las grasas<br />- Solubilidad: Por regla general los grasos son insolubles en agua, excepto los ácidos grasos de 4 o 6 carbonos. Cuanto más larga es la cadena hidrocarbonada más insolubles son en agua y más solubles en disolventes apolares. <br />- Punto de fusión: se agrupa mediante fuerzas de Van Der Waals. Cuanta más larga es la cadena mayor es su punto de fusión. <br />- Cristalización: Es un fenómeno que se produce por cambios no solo de hidrogenación, sino también de interesterificación, y darán diferentes productos en función de las “propiedades plásticas” de las grasas. De acuerdo a esto último, podemos hablar de “polimorfismo de la grasa”, que se define como:<br />“Propiedad de la grasa para cristalizar en diferentes formas” y que depende de tres factores: <br />1) Composición en ácidos grasos<br />2) Longitud de la cadena<br />3) Posición del ácido graso<br />- Tensión superficial e interfacial: En este aspecto las grasas, aceites y ácidos grasos están separados. Los aceites comerciales tienden a tener más baja tensión superficial e interfacial debido a la presencia de componentes polares de superficie activa, tales como monoglicéridos, fosfolípidos y jabones. Los monoglicéridos y jabones pueden reducir la tensión interfacial entre agua y aceite.<br />-41910128905000-6610351290320 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS00 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS5765165847661500- Densidad: Los valores de densidad para aceites están, generalmente, en el rango comprendido entre 0,92 a 0,964 g/l. La densidad se incrementa cuando decrece el peso molecular e incrementa con la insaturación. La densidad se incrementa aproximadamente en forma lineal con el incremento de la temperatura. Las densidades de grasas en estado sólido son mucho más altas, aproximadamente el valor de 1 g/l. <br />Propiedades químicas de las grasas<br />1. Hidrólisis: Es el proceso que lleva a la división en glicerina y ácidos grasos y se efectúa calentando las grasas en presencia de ácidos diluidos.<br />Las grasas se pueden hidrolizar hirviéndolas con álcalis, con lo que se forma, glicerina y jabones. <br /> 2. La saponificación: Es un proceso por medio del cual una grasa (o algún otro compuesto de un ácido con alcohol) reacciona con un álcali (compuesto que neutraliza la acidez de la grasa), para formar un jabón, glicerina u otro alcohol.<br />ÁCIDO GRASO + BASE -> JABÓN <br />3. Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden romperse formando aldehídos y cetonas. <br />4. Hidrogenación: Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a los dobles enlaces de los ácidos no saturados de una grasa convirtiéndolos en los saturados correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial, ya que, permite tener de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricación de las margarinas. <br />Las grasas líquidas a menudo se someten al proceso de hidrogenación o de endurecimiento de las grasas con el que con procedimientos industriales y fines netamente comerciales se consigue combinar químicamente en presencia de catalizadores como el níquel átomos de hidrógeno con los de carbonos de las grasas.<br />5. Esterificación: Es la reacción donde un acido graso se une a un alcohol (por ejemplo el propanol) mediante un enlace covalente formando un éster liberando una molécula de agua. <br />ÁCIDO GRASO + ALCOHOLÉSTER + H20 <br />6. Halogenación: Los ácidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como ésteres en grasas y aceites, reaccionan con los halógenos adicionándose a los dobles enlaces. La reacción de halogenación causa la decoloración de la solución del halógeno. Como el grado de absorción de una grasa o aceite es proporcional al número de dobles enlaces de los ácidos grasos, la cantidad de halógeno que absorbe un lípido puede emplearse como índice del grado de insaturación. El valor del índice se llama índice de yodo y se define como el número de gramos de yodo (o equivalentes de yodo) que se adicionan a una grasa o aceite. Sobre este valor influyen varios factores, entre ellos el porcentaje de ácido insaturado en la molécula de triacilglicerol y el grado de insaturación de cada ácido graso. En general, un valor alto del índice de yodo indica un alto grado de insaturación. Las grasas naturales, las cuales tienen preponderancia de ácidos grasos saturados, poseen índices de yodo entre 10 y 50 aproximadamente; aquellas que contienen ácidos grasos poliinsaturados en abundancia, presentarán índices de yodo entre 120 y 150. <br />Propiedades reológicas:<br />- Viscosidad<br />- Fluidez<br />- Elasticidad<br />Deterioro de los lípidos:<br /> <br />Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilglicéridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; en términos generales, los que mas fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos. <br />Métodos de obtención y transformación de las grasas:<br />37166557058025- Winterización o Invernación:<br />La winterización se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente turbios (debido a la suspensión de un precipitado fino) durante el almacenamiento. Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusión elevado (estearinas, glicéridos muy saturados, ceras y esteroles) que provocarían turbidez y precipitaciones en el aceite al encontrarse este a baja temperatura. Generalmente se realiza por enfriamiento rápido del aceite con agua fría o equipos frigoríficos, con lo que se consigue la cristalización de los compuestos que queremos eliminar. Estos sólidos (las “estearinas”) se separan de las “oleínas” por filtración o centrifugación. Típicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5ºC y se mantiene durante 24 horas.<br />- Transesterificación e interesterificación:<br />La transtesterificación (o interesterificación) es un proceso por el que se intercambia la distribución inicial de los ácidos grasos unidos al glicerol de los triglicéridos. De esta forma se obtienen grasas /aceites con unas características de plasticidad y cristalización diferentes a las de la grasa inicial, pero sin variar el grado de saturación ni el estado isomérico de los ácidos grasos que intervienen. Este proceso no protege frente a la oxidación. El proceso se suele realizar en reactores en caliente, donde el aceite se agita y se mezcla con el catalizador, generalmente metales alcalinos.<br />- Fraccionamiento de grasas: consiste en la separación mecánica de los componentes líquidos (oleína) que forman una grasa o aceite, de los componentes sólidos (estearina) cristalizados. <br />3225165526288000La separación de la fracción líquida de la sólida depende de la temperatura a que se realiza la cristalización, y el número de fracciones obtenidas dependerá del número de etapas de fraccionamiento. Este proceso se utiliza principalmente para mejorar las propiedades “líquidas” de la fracción principal o para producir una fracción sólida más “pura”. La complejidad de aceites y grasas implica que las fracciones obtenidas serán a su vez una mezcla de varios triglicéridos, pero enriquecidas en componentes de alto o bajo punto de fusión de la mezcla original. La solidificación de grasas es un proceso bastante complicado, que conlleva la formación de cristales mixtos, lo que hace difícil predecir cuál será el comportamiento en términos de fusión de las fracciones obtenidas.<br />5736590843851500-651510996950 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS00 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS-80010100520500<br />- Hidrogenación: Consiste en la adicción de hidrógeno en los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados de los triglicéridos que componen un determinado aceite, en presencia de un catalizador. <br />Efectos:<br />* Al hidrogenar un aceite, aumenta su grado de saturación y, consecuentemente, su punto de fusión, obteniendo una grasa sólida. <br />* También se consigue una mayor resistencia a la oxidación de la grasa o aceite, ya que a menor número de insaturaciones, menor oxidabilidad. <br />* Se pretende aumentar el punto de fusión para obtener grasas hidrogenadas con la consistencia adecuada para la elaboración de margarinas y otros productos. Para algunas aplicaciones de la industria alimentaria y otros usos comerciales son convenientes o necesarias las grasas plásticas, sólidas o semisólidas. Mediante la hidrogenación los aceites líquidos pueden ser transformados y endurecidos para conseguir este tipo de grasas. Se suelen usar aceites de soja, girasol, algodón, maíz, oliva, coco y palma, y a aceites de pescado y grasas animales. <br />- Prensado:<br />Grasas vegetales: Mantecas de coco, cacao, palma y similares. <br />El aceite vegetal se puede obtener mecánica o químicamente, y generalmente se usa alguna combinación de ambas técnicas.<br />En el método mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de prensado. Los residuos de este prensado se aprovechan como alimento para el ganado, por ser un producto muy rico en proteínas. Finalmente se somete al aceite extraído a otro proceso de refinamiento.<br />El método químico utiliza disolventes químicos que resultan más rápidos y baratos, además de dar mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es el Hexano.<br />Proceso de obtención de la manteca de cacao:<br />Pretratamiento de semillas (se rompen, fermentan, secan al sol, transportan, almacenan). <br />Las semillas se tuestan (aprox. 150ºC) y se descascarillan. <br />Molido hasta formar un “licor”.<br />Extracción por presión (hidráulica o en “expellers”) o con disolventes. (Se produce 40% de manteca de cacao, 40% de cacao en polvo y 20% de residuos)<br />Desodorización (130-180 ºC)<br />Elimina aromas ácidos<br />Esteriliza<br />Cristaliza en 6 formas distintas, la más interesante es la V (Pf= 33,8ºC) y la más estable es la VI<br />-699135504825 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS00 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS-89535513080005793740844804000(Pf= 36,3ºC). Se consigue mediante “tempering”. <br />Grasas láuricas y no láuricas<br />4868545231394000175196562357000Las grasas que no son la manteca de cacao fueron originalmente llamadas “mantecas duras”, pero hay mucha confusión sobre la clasificación de las grasas de confitería. Dependiendo de cuál “manteca dura” se usa, ellas pueden ser: ‘extendidas’, cuando la grasa es añadida a la manteca de cacao en una proporción generalmente superior a 15% (ocasionalmente por encima de 50%), o reemplazantes, si la grasa dura es la principal grasa añadida y la manteca de cacao proviene de la cantidad disponible en el polvo de cacao. Los sustitutos de la manteca de cacao son, por lo general, las grasas láuricas y las grasas sustitutas (extendidas) no láuricas.<br />48406053776980Los sustitutos de manteca de cacao láuricos están compuestos predominantemente por triglicéridos saturados de ácidos: Láuricos (C12) y mirísticos (C14). Los dos aceites láuricos más importantes en la naturaleza son: el aceite de palmiste y el de coco. Pero el primero es más versátil.Los aceites láuricos pueden ser fraccionados, obteniendo de ellos una estearina con propiedades físicas similares a las de la manteca de cacao. La estearina de palmiste puede ser usada en estado natural con punto de fusión de 30 – 32 °C o hidrogenada con índice de yodo de 1 y punto de fusión de 35 °C. La oleína tiene composición similar al aceite de palmiste pero con menor contenido de ácido láurico y normalmente se ofrece a más bajo precio para reemplazar al aceite de palmiste en jabonería y producción de oleoquímicos. <br />4511040547243000Las grasas duras CBE (sustituto no-láurico de la manteca de cacao) son especialmente hidrogenadas y contienen algunos de los ácidos grasos y triglicéridos simétricos insaturados de la manteca de cacao. Estas grasas duras son de origen tropical y se obtienen a partir de la manteca de illipe y del aceite de la nuez de shea, que pueden ser suplementados con las estearinas fraccionadas del aceite de palma, grasa de sal y aceite del mango Kernel, o con aquellas grasas que no requieren fraccionamiento. <br />5765165841946500-756285508000 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS00 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS-15621052578000<br />Manteca de cacao<br />Es el producto semi-sólido, de aspecto graso a temperatura ambiente, de color blanco o ligeramente amarillento, obtenido por el procesamiento de las semillas del árbol Theobroma cacao y que se obtiene por extracción mecánica y por solventes. <br />Composición Química Por su composición química la manteca de Cacao es una grasa muy especial, y está catalogada como una de las más valiosas y con mayor poder de conservación. Posee un efecto pronunciadamente refrigerante en el paladar, lo que la hace aún más apetitosa.<br />Lípidos PolaresLos granos de cacao tienen entre el 1 y 2% de lípidos polares, de los cuales el 70% son glycolípidos y el 30% restante son fosfolípidos. Los fosfolípidos tienen un efecto en la reducción de la viscosidad de la manteca de cacao, y se encuentra en un porcentaje entre el 0.005 -0.13% en dicho producto.<br />EsterolesEl rango de esteroles presentes en la manteca es de 1.83 -2.09 mgr/gr lípidos y su contenido está en rangos muy amplios debido a que estos compuestos varían mucho, dependiendo del origen de la Manteca de Cacao, es decir, de la región donde se cultive el árbol de cacao.<br />TocoferolesLa manteca de Cacao contiene en forma natural estos compuestos principalmente el Beta y Gamma Tocoferol, que son extractados en el proceso de tostado de los granos. Las cantidades de Tocoferoles en la manteca de cacao, se encuentran en el rango de 158 a 256 por mg/gr del producto.La presencia de Tocoferoles en la manteca le confieren la gran ventaja de ser resistente a la oxidación - rancidez - ya que estos compuestos son antioxidantes naturales.  Es decir, la Manteca de Cacao es una grasa a la que no se le adicionan antioxidantes, ya que ella lo posee en forma natural.<br />Compuestos VolátilesLas pirazinas, tiazoles y oxazoles son algunos de los principales compuestos volátiles presentes en la Manteca de Cacao. Las pirazinas son en gran parte las responsables del buen aroma característico de este producto.<br />5774690842899000-7658101322705 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS00 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS-194310134048500Como otras grasas comestibles, la Manteca de Cacao es una mezcla de triglicéridos. Cada triglicérido, a su vez, está formado por glicerina con tres agrupaciones de ácidos grasos: <br />Composicion en acidos grasos de la manteca de cacao<br />Ácido graso%Ácido láurico< 0.1Ácido miristico< 0.2Acido palmítico23 - 30Acido esteárico32 - 37Ácido oleico30 - 37Ácido linoleico2 - 4Ácido linolenico< 0.3<br />Todos los ácidos están unidos a la glicerina y forman un número importante de triglicéridos que dan como resultado la Manteca de Cacao. De estos ácidos, el 80% son triglicéridos disaturados, de los cuales el 20% son del tipo SOS, un 55% POS y el 5% restante POP, significando:<br />S: acido esteárico<br />P: acido palmítico<br />O: ácido oleico<br />Esta composición en triglicéridos es la que le da el comportamiento físico y químico a la Manteca de Cacao, principalmente en las propiedades de fusión y solidificación.<br />Los triglicéridos presentes en mayor porcentaje en la manteca, se cristalizan en diferentes formas y pueden llegar a tener cinco puntos diferentes de fusión, dando origen a lo que denominamos Grasas Polimórficas.<br />Esta propiedad de la Manteca de Cacao exige un manejo cuidadoso del proceso de atemperado, para evitar que las formas cristalinas poco estables, con bajo punto de fusión, propicien la formación de manchas blancas de grasa en la superficie del producto, fenómeno conocido como "Bloom".<br />Manteca de cacao<br />La manteca de cacao obtenida por presión de los granos de cacao sin cáscara presenta las siguientes propiedades: fácil fracturamiento por debajo de 20°C, punto de fusión cercano a los 35°C con suavizamiento de su textura alrededor de los 30 – 32 °C. Este producto está compuesto de un cierto número de glicéridos. Al respecto, dos estudios señalaron que el porcentaje de los glicéridos que lo componen es el siguiente:<br /> <br />GlicéridosPorcentajeTrisaturados2.5 a 3.0Triinsaturados (trioleína)1.0Di-insaturados Estearo-dioleína6 a 12Palmito-dioleína7 a 8Monoinsaturados Oleo-diestearina18 a 22Oleo-palmitoestearina52 a 57Oleo-dipalmitina4 a 6<br />Características de Fusión de la Manteca de Cacao<br />La temperatura de fusión de la manteca de cacao (35°C) es de suma importancia para la industria chocolatera, especialmente en confitería y en la fabricación de barras de chocolate. Aunque tiene varias propiedades que la distingue como la más comercial de las grasas, desde el punto de vista tecnológico la más ventajosa ésta relacionada con su característica de fusión, al mismo tiempo es de las pocas grasas de origen vegetal que posee un delicioso y característico olor a chocolate. El punto de fusión de la manteca de cacao está íntimamente vinculado al grado de insaturación de sus ácidos grasos. A nivel de la manufactura del chocolate y de los productos que la emplean como ingrediente, debe tener un sabor y olor estable durante prolongados períodos de tiempo. La manteca de cacao que esté suficientemente saturada exhibirá excelente estabilidad a la oxidación y no contendrá ácidos grasos libres como consecuencia de la actividad de la enzima lipoxidasa que es producida por hongos contaminantes que representaría un problema por la formación de "sabores y olores desagradables"<br />Características polimórficas<br />CristalTemp. fusiónNotasI17 °C (62,6 °F)Ligero, granuloso, funde fácilmente.II21 °C (69,8 °F)Ligero, granuloso, funde fácilmente.III26 °C (78,8 °F)Firme, frágil, funde fácilmente.IV28 °C (82,4 °F)Firme, frágil, funde fácilmente.V34 °C (93,2 °F)Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a las corporales (37 °C).VI36 °C (96,8 °F)Duro, Toma semanas en formarse.<br />En la producción de chocolate se usa casi siempre los cristales β debido a su alto punto de fusión. Es por eso que en la producción de chocolate destinada a bombones y otros dulces parecidos, es de suma importancia llevar a cabo el proceso de templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos de fusión de estos cristales, ya que de lo contrario, nunca se lograra que el chocolate llegue a estar completamente sólido. Una estructura uniforme de cristal brindara textura lisa, suave, brillo y además el característico chasquido al masticar el chocolate.<br />Clasificación:<br />Factores que afectan la composición de la Manteca de CacaoEstos factores son normalmente aquellos cuya influencia viene desde el lugar de cultivo de la planta de cacao. Variables tales como características del suelo, altitud, latitud y condiciones de cultivo.<br />Entre los factores que más pueden influir en la composición de la Manteca de Cacao, tenemos los siguientes: Temperatura ambiente, lluvias o precipitaciones, radiación solar, factores genéticos en semillas, períodos de maduración, entre otros.<br />La forma como varían algunos de estos factores, hace que aumenten o disminuyan dentro de un rango determinado, los diferentes porcentajes de los ácidos grasos presentes en el grano de cacao. Como resultado de estas variaciones, se producen mantecas de cacao con durezas diferentes, que implican puntos de fusión también diferentes. Por esta razón existe otra clasificación de las mantecas de cacao en grasa dura y grasa blanda.<br />Por ejemplo, la composición de los ácidos grasos en los triglicéridos de la manteca del Brasil, varía con respecto a la de Malasia, como se ilustra en el siguiente cuadro. En la manteca de Malasia, el contenido de SOS alto y el de SOO bajo, característico de una manteca dura (punto de fusión alto), en contraste con la brasilera que es una grasa blanda. La Manteca de Cacao colombiana está catalogada como grasa dura, característica muy útil para su uso en climas y temperaturas tan variables como las de éste país.<br />TriglicéridosBrasilGhanaMalasiaSSS1.01.42.3SOS63.776.884.0SSO0.50.40.4SOO17.98.45.1OOO8.06.11.3SLnS8.96.96.8BlandaDura<br />Alternativas de la manteca de cacao:<br />La industria de aceites y grasa ha desarrollado múltiples alternativas a la manteca de cacao, CBAs (Cocoa Butter Alternatives), por diversos motivos:<br />* La manteca de cacao tiene alto coste<br />* La manteca de cacao necesita un atemperado<br />* Los costes de producción son relativamente altos<br />Existen diferentes CBAs capaces de reemplazar parcial o totalmente la manteca de cacao manteniendo unas buenas características organolépticas del producto. Su empleo en chocolates está limitado legalmente (5%). Las alternativas CBAs se clasifican en tres:<br />* CBE CBI (Cocoa Butter Equivalents and Improvers)<br />-La composición de estos tipos de CBAs es POP, POS y SOS similar a la manteca de cacao.<br />-Su composición puede estar formada por fracciones de palma que aportan los triglicéridos POP y grasa ricas en POS y SOS.<br />-Tienen unas propiedades similares a la manteca de cacao (textura, atemperado)<br />*CBR COCOA BUTTER REPLACERS <br />- No necesita atemperado<br />-No láurico<br />-No riesgo de sabor a jabón<br />-Suelen ser productos hidrogenados y fraccionados con alto contenido en trans<br />-Su materia prima principal son semillas de soya, palma, algodón, Oleina de Shea.<br />-Contienen casi los mismos ácidos grasos y triglicéridos que la manteca de cacao.<br />-Temperatura de fusión por debajo de la cuerpo humano<br />-Mayor tolerancia a la manteca de cacao, hasta 20%.<br />-Se obtiene por procesos de fraccionamiento e hidrogenación.<br />PRODUCCIÓN DE CBR<br />Soya, palma, girasol, rape<br />Neutralización<br />Hidrogenación<br />Fraccionamiento<br />*CBS COCOA BUTTER SUBSTITUTES<br />-Basado en grasas láuricas<br />-No necesita atemperado<br />-Se obtienen a partir de fraccionamiento e hidrogenación de grasas láuricas.<br />-Su materia prima principal es la palma<br />-Tienen un alto contenido de ácidos grasos saturados.<br />-Punto de fusión similar a la manteca de cacao.<br />-Poco compatibles con la manteca de cacao (ablandamiento y fatbloom).<br />PRODUCCIÓN DE MANTECAS CBS<br />Palma Kernel<br />Triturado<br />Neutralización<br />Fraccionamiento<br />Hidrogenación<br />Deodorizacion<br />BENEFICIOS DEL USO DE UNA CBS<br />AHORRO<br />• 0% de contenido de Low trans.<br />• Cristalización rápida <br />• No requiere de temperado.<br />• El compound puede utilizarse tanto para moldeo como para cobertura.<br />• Excelente fusión en boca y snap.<br />• Excelente estabilidad al Fatbloom.<br />CUIDADOS DEL USO DE CBS<br />• La presencia de manteca de cacao en porcentajes mayores a 5% favorece el fatbloom y ablanda el compound.<br />• Hidrólisis de triglicéridos de la grasa por presencia de lipasas + agua.<br />• Producen efectos de sabor jabonoso.<br />Parámetros de control de calidad en grasas<br />ÍndiceCalidad que mideConceptoÍndice de iodoInsaturaciónG de l2 absorbidos por 100 g de grasaÍndice de refracciónInsaturaciónCorrelación con índice de iodoÍndice de saponificaciónProporción de grupos de éster por g de grasa, que depende de la longitud de los ácidos grasos.Mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasaÍndice de acetiloGrupos –OH libres, en los glicéridosDespués de acetilar la grasa, mg de KOH necesarios para saponificar los grupos acetato de 1 g de grasaÍndice de Reichert-MeisslÁcidos volátiles esterificadosDespués de saponificar las grasas con KOH y acidificar, se destilan los ácidos con vapor de agua y se valoran los ácidos volátiles destilados de 5 g de grasa TituloGrado de saturación de los ácidos grasosPunto de fusión de la mezcla de ácidos grasos constituyentesTemperatura de formación de humosCalidad para la frituraMedida termométricaTemperatura de inflamaciónCalidad para la frituraMedida termométricaÍndice de peróxidoGrado de oxidaciónReacción con yoduro o potasio y valoración del iodo formado por g de grasa<br />Los siguientes parámetros y metodologías pueden ser aplicados para vigilar la calidad de los aceites y grasas utilizados en frituras y pueden advertir y prevenir problemas de oxidación en los mismos por malas prácticas o excesos.<br />* Ácidos grasos libres: la formación de los ácidos grasos libres en las grasas y/o aceites tiende a ser paralela con los otros procesos de degradación durante la fritura. Los ácidos grasos libres se generan mediante la hidrólisis así como por la oxidación. La acidez libre en el aceite y/o grasa de fritura no debería sobrepasar el 2.5% máximo, pero el punto final específico de la acidez va a depender del tipo de aceite que se utiliza y el producto que se está friendo.<br />* Punto de humo: el punto de humo de un aceite o grasa desciende a lo largo del proceso de fritura, debido a la formación de ácidos grasos libres y otros compuestos de menor peso molecular que los triglicéridos. El seguimiento de los valores de este parámetro puede ser también un buen sistema para controlar el avance de la alteración global. Tiene la ventaja de ser una determinación sencilla y que no requiere instrumental específico. En la práctica no debería aparecer humo en un aceite o grasa a temperaturas menores a 170°C.<br />* Índice de peróxidos: En la primera etapa de la oxidación de los aceites y/o grasas se forman peróxidos que pueden determinarse mediante el método de la AOCS Cd 8b-90. Este método analítico es solo útil en las primeras fases de la oxidación puesto que los peróxidos se rompen para formar los compuestos polares que se determinan según se indica el apartado 4.<br />* Índice de p-Anisidina: esta metodología sirve para determinar el contenido de ciertos aldehídos (principalmente 2-alquenal y 2.4-dienal) que se forman como parte de los procesos de oxidación secundaria de las grasas y/o aceites y por lo tanto sirve como confirmatorio del grado de deterioro del mismo. El método de análisis es AOCS Cd 18-90.<br />* Color: el color de los aceites y grasas utilizadas en frituras se va oscureciendo con el uso, y con el tiempo llega a afectar el producto terminado. Se puede utilizar kits o analizadores comparativos (tintómetros) para determinar el grado de oscurecimiento. El color por sí solo no es determinante para conocer cuan aceptable es un aceite y/o grasa puesto que según el producto que se esté friendo así será la velocidad con que se oscurezca.<br />* Espuma: una formación excesiva de espuma en un aceite durante la fritura que no se disipa ni se dispersa es un indicativo de que el aceite debe ser eliminado o desechado. La espuma puede llegar a ser un peligro para la seguridad del manipulador de alimentos.<br />* Viscosidad: conforme los aceites y/o grasas se van deteriorando durante los procesos de fritura, su viscosidad va aumentando debido a la formación de compuestos de alto peso molecular (polimerización). Se pueden utilizar densímetros o viscosímetros para determinar estos cambios en el producto.<br />Carbohidratos<br />Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.<br />Funciones Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.<br />* Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. <br />* Ahorro de proteínas<br />* Regulación del metabolismo de las grasas<br />* Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.<br />CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOSMonosacáridosGlucosa, fructosa, galactosaDisacáridosSacarosa, lactosa, maltosaPoliolesIsomaltosa, sorbitol, maltitolOligosacáridosMaltodextrina, fructo-oligosacáridosPolisacáridosAlmidón: Amilosa, amilopectinaPolisacáridosSin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides<br />40309806762750Azúcar refinado: Es una sustancia química pura, extraída de fuentes vegetales. Su verdadero nombre es sucrosa o sacarosa, y su fórmula química es C12H22O11. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.<br />El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.<br />4958715148717000<br /> Azúcar invertido: El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.<br />Obtención:<br />Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (Sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: I- Por enzima invertasa, II- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) III- Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio. Esto genera una efervescencia.<br />Características<br />* Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común<br />* Dificulta la cristalización del agua<br />* Acelera la fermentación de la masa de levadura<br />Dextrosa: La glucosa (dextrosa, azúcar de la uva o azúcar del maíz) es la forma de hidrato de carbono que los tejidos del cuerpo pueden usar mejor; es un sólido cristalino blanco, es soluble en agua, y tiene un sabor ligeramente dulce. Puede sintetizarse de otros hidratos de carbono como el almidón y sacarosa, y también de las proteínas.<br />Debido a los átomos de carbono asimétricos en la molécula, las soluciones de glucosa pueden cambiar la luz polarizada a la derecha; el nombre alternativo en la industria es dextrosa y se produce comercialmente por medio de la hidrolisis del almidón. Las fuentes de comida que contienen este monosacárido son miel, frutas, y jarabe de maíz.<br />Fructosa: La fructosa (levulosa, azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente y estrechamente a la glucosa. Es el más dulce de todos los azúcares y se encuentra en la miel, frutas y jarabe de maíz. También la encontramos en el azúcar común. Una solución de fructosa gira la luz polarizada a la izquierda y se llama levulosa.<br />Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.<br />La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina.<br />La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su fórmula química es C6H12O6.<br />Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.<br />Lactosa: La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una β-galactopiranosa y una β-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict, es decir es reductor.<br />A la lactosa se la llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.<br />Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su fórmula es: C12H22O11·H2O, luego se la puede también llamar lactosa monohidrato. La masa molar de la lactosa monohidrato es 360,32 g/mol. La masa molar de la lactosa anhidra es 342,30 g/mol.<br />EDULCORANTES<br />Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales.<br />Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.<br />CLASIFICACION DE POLIOLES<br />SORBITOL el más conocido y el más utilizado, se produce industrialmente por hidrogenación de la d-galactosa (dextrosa).<br />- Se encuentra en dos formas Cristalina con diferentes granulometrías, en jarabe al 70% de sólidos<br />- Altamente higroscópico<br />- Laxante<br />- Ventajas: buena goma de mascar, plasticidad, al menos 2% humectante que funciona perfectamente en masmelos, bombones, gomitas)<br />- Cristalino: polvo cristalino, blanco e inoloro, dulce y refrescante. No cariogenico, pues no es fermentado por muchos de los microorganismos que producen caries. Comúnmente utilizado en goma de mascar por sus propiedades plastificantes, igualmente en comprimidos. Es un edulcorante que se aplica en alimentos para diabéticos y alimentos dietéticos.<br />MANITOL<br />- Es comparable al sorbitol.<br />- Se fabrica por la hidrogenación de la fructosa, es el menos soluble y el menos higroscópico de los polioles. Su punto de fusión abarca desde 165 a 169°C.<br />- Se encuentra disponible en forma cristalina con diferentes granulometrías.<br />- Gomas de mascar, pastillas comprimidas.<br />- Es el más fresco, el menos higroscópico.<br />- El manitol manifiesta el mayor efecto laxante. La dosis para adultos es de 10 gms solamente.<br />XYLITOL<br />- Se fabrica de la hidrogenación de la xilosa, es un poliol que tiene un sabor dulce similar a la sacarosa. <br />- Se encuentra en forma cristalina en diferentes granulometrías.<br />- Es de los más usados en Europa para productos de confitería<br />- Rey de los polioles, evita y previene la caries<br />- Poco higroscópico<br />- Problemas de recristalización<br />LACTITOL:<br />- Es obtenido por la hidrogenación de la lactosa contenida en grandes cantidades en el suero.<br />- Se presenta en dos formas:<br />Monohidratada <br />Dihidratada<br />- Se comercializa en forma de polvo con diferentes granulometrías.<br />- Líquido<br />ISOMALTITOL<br />- Es obtenido por la hidrogenación del disacárido reductor isomaltulosa, obtenido a su vez por la transformación enzimática de la sacarosa (azúcar).<br />- Se presenta en forma cristalina con diferentes granumetrias.<br />- Problemas con humedades residuales<br />- Cristalización muy fuerte, hay que garantizar su solubilidad total y borrar memoria cristalina.<br />- Es un producto alternativo al azúcar compuesto de dos polioles (alcoholes de azúcar) que se obtienen exclusivamente a partir de la sacarosa, se trata de un edulcorante capaz de sustituir completamente el azúcar en una proporción 1:1<br />MALTITOL<br />- Se obtiene por hidrogenación de la maltosa <br />- No es higroscópico y funde entre 130 y 135°C<br />- Es ligeramente menos dulce que la sacarosa pero más que el sorbitol y es adecuado para productos para diabéticos.<br />- Goma de mascar, confitado duro y suave, gomitas, jaleas de pectina, caramelo macizo, caramelo suave, caramelo masticable, cobertura de chocolate y rellenos grasos.<br />- La combinación de maltitol y xilitol consigue chocolate de muy buen sabor sin azúcar con dulzor que puede apenas, se puede diferenciar de los hechos con sacarosa.<br />OTROS SUSTITUTOS MENOS USADOS EN LA CONFITERIA<br />POLIDEXTROSA: es un polímero obtenido por la polimerización de la dextrosa en presencia de ácido cítrico y sorbitol. Se encuentra en dos presentaciones:<br />Polvo<br />Liquido<br />Su función principal es un antricristalizante de valor calórico inferior. <br />No es de sabor dulce, con punto de fusión por encima de 130°C. <br />Se utiliza como alimentos de bajo poder calórico. Se utiliza con otro agente edulcorantes.<br />INDULINA: polímero de la fructosa comercializada en polvo de composición variable, al igual que la polidrextrosa se utiliza como anticristalizante.<br />Exclusivo para diabéticos<br />Productos lácteos<br />       Leche cruda                                   Crema de leche Leche en polvo Queso Leche desnatada                                     Mantequilla Grasas lácteas      Caseínas Leche desnatadaen polvo                               Suero de leche  <br />Características<br />Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.<br />COMPOSICIÓN DE LA LECHE.<br />La leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:<br />Proteínas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.<br />En la leche encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién nacidos) y caseína. Esta última es una proteína exclusiva de la leche que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos.<br />Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energía.<br />La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensación de cansancio.<br />Grasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.<br />Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo.<br />Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente.<br />La leche es rica en calcio y fósforo. Componentes fundamentales para el desarrollo de los niños y la salud de los adultos.<br />A continuación, un cuadro en el que se observa los componentes de la leche y su proporción:<br />Agua87.8 gProteínas3.2 gGrasas3.9 gAC. Graso saturado2.4 gAC. Graso monosaturado gAC. Graso polinsaturado0.1 gColesterol14 mgHidratos de carbono4.8 gKcal.66 gCa.(calcio)115 mgP.(fósforo)92 mgRetinol52 gCaroteno21 gVit. B126.17 mgVit. B10.4 gPolatos6 g<br />Contenido proteínico<br />Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las proteínas son caseínas.[<br />]Las caseínas (αs1-, αs2-, β- y κ-) y las proteínas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 70–80% del total de las proteínas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).<br />Contenido graso<br />El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres.[] Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos monoinsaturados (ácido oléico), 4% de ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de ácidos grasos.[] El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla sólo en pequeñas cantidades).[]<br />Carbohidratos y otros<br />El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5%).[] Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentación de algunos lácteos. Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60–80% del total del calcio consumido.[] En los países del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lácteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.<br />Leche entera: Su principal característica es que es una leche 100% natural y fresca, esto, es debido a que solamente ha pasado por un proceso de pasterización y homogenización.La leche entera, mantiene unas características muy similares a las de la leche recién ordeñada, es decir mantiene casi el mismo nivel de componentes y por lo tanto es la que nos aporta el máximo valor nutritivo.<br />INFORMACIÓN NUTRICIONALVALORES MEDIOS POR 100 mLValor energético....................................................63 K cal (264 KJ)Proteínas.................................................................................3,10 gHidratos de Carbono...............................................................4,60 gGrasas....................................................................................3,60 gCalcio...............................................................120 mg (15% CDR*)* CDR: cantidad diaria recomendada<br />Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas.[26] En la leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1.[1] En algunos países de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del búfalo de agua denominada Kaymak.<br />Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada (inventada por Nicolás Appert en el año 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren además un cuidado especial en su manufactura.[27] La mayoría de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confección de chocolates y repostería o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche.<br />Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.<br />Leche en polvo: La leche en polvo es una materia prima económica que tiene un bajo contenido de agua, contenido de grasa especifico (grasa libre- grasa total), es fácil de disolver (polvo secado por aspersión) y tiene una vida de anaquel larga.<br />Composición de la leche en polvo<br />Leche entera en polvo%Leche descremada en polvo%Grasa270.8 - 0.9Proteína26.536 - 37Lactosa3850 - 51Cenizas 6.058agua23.20<br />Leche descremada en polvo:Este tipo de leche esta elaborada a partir de leche descremada y procesada analogamente por rodillos o aspersion. Debido a que se realiza un tratamiento cuidadoso durante el secado por aspersion el sabor de la leche es natural.<br />Suero en polvo<br />El suero de leche es un producto derivado de la producción del queso (al provocar precipitación de las proteínas de la leche libera un líquido lo cual es el suero). El suero de leche en polvo es producido por el método de aspersión y contiene 50% de solidos iniciales de la leche, 20% de proteínas incluso toda la lactosa.<br />Cuando el suero de leche es desmineralizado, el contenido de minerales se reduce de un 10 a 1%. Esto reduce la astringencia del producto.<br />Mantequilla y margarina<br />3901440217678000Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce. La mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las características de la mantequilla es su color.<br />La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este producto.[] Esta denominación de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Lätt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicéridos ( HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Triole%C3%ADna&action=edit&redlink=1" o "Trioleína (aún no redactado)" trioleína) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos.<br />La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroquí, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confiriéndole un sabor característico. Su uso en la cocina como «grasa de fritura» es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo).<br />El suero de mantequilla (denominado buttermilk en inglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. Difiere ligeramente en composición de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de ácido láctico y agua. El sabor característico del suero de mantequilla procede principalmente del ácido láctico presente en él.<br />Glosario<br />Ácidos grasos: Son un grupo de compuestos químicos caracterizados por poseer una cadena hecha de carbón e hidrógeno y que poseen un grupo de ácido carboxílico (COOH) en un extremo de la molécula. Se diferencian entre ellos por el número de átomos de carbono y el número y posición de los enlaces dobles en la cadena. Cuando no se encuentran unidos a otros compuestos se denominan ácido grasos libres. <br />Ácidos grasos libres: Son ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están unidos a un alcohol. Generalmente los ácidos grasos están unidos al glicerol formando triglicéridos y por lo tanto no se encuentran libres. <br />Álcali: Cualquier sustancia soluble que puede neutralizar los ácidos. Tiene un pH mayor de 7.0 <br />Aldehído: Cualquier tipo de compuesto orgánico que posee el grupo CHO. Es un subproducto de deshecho de la oxidación. <br />Antioxidante: Compuestos que pueden inhibir el desarrollo de la oxidación que es la causante de la rancidez de los productos terminados. <br />Cristales: Cuando las moléculas triglicéridas de una grasa pasan del estado líquido al sólido como resultado de la disminución de la temperatura, ellas se conglomeran y se acomodan en tres formas diferentes. Las formas de cristal existen únicamente cuando la grasa se encuentra en el estado sólido. Ellas pueden afectar las propiedades físicas o funcionales de la grasa. <br />Diglicéridos: Un compuesto que tiene una molécula de glicerol unida a dos ácidos grasos. <br />Emulsificador: Un material que disminuye la energía superficial entre dos fases inmiscibles (aceite y agua) de manera que facilita la dispersión de una fase sobre la otra. <br />Emulsión: Una dispersión homogénea de dos fases líquidas diferentes. Si el aceite es dispersado en el agua se trata de una emulsión aceite en agua. Si el agua es dispersada en el aceite se trata de una emulsión agua en aceite. <br />Estearina: Es una sustancia blanca y cristalina que se encuentra en la porción sólida de la mayoría de las grasas animales y vegetales. <br />Fosfolípidos: Es un componente natural de las grasas que tiene un fosfato éster asociado con el glicérido. Es un surfactante que ayuda en la emulsificación. <br />Glicéridos: Son compuestos que tienen uno o más ácidos grasos unidos al glicerol. <br />Glicerol: Es una cadena de tres carbonos en la que cada carbono contiene un alcohol. Uno, dos o tres ácidos grasos pueden estar unidos al glicerol. <br />Hidrogenación: Se refiere al proceso químico de agregar átomos de hidrógeno a las uniones dobles que se encuentran entre los átomos de carbono de los ácidos grasos. Como resultado da la conversión de una unión doble (insaturada) a una unión simple (saturada). <br />Hidrólisis: Se trata de una reacción química en la cual una sustancia reacciona con el agua de manera que es convertida en una o más sustancias tal como sucede con las grasas naturales que se trasforman en glicerol y ácidos grasos. <br />Lecitina: Es un fosfolípido que se encuentra en la yema del huevo y en la soja y que puede ser utilizado como ingrediente alimenticio. Es una sustancia surfactante que puede estabilizar las emulsiones. <br />Lípidos: Es un tipo de compuesto orgánico formado por grasa y otras sustancias de propiedades similares, que es insoluble en agua, es soluble en solventes orgánicos (no polar) tales como el éter o el hexano. Ejemplos de estos compuestos son los triglicéridos, el colesterol y la vitamina A. <br />Lípidos polares: Son componentes grasos que se comportan más como agua y menos como grasa en sus propiedades de solubilidad. La introducción de átomos de oxígeno o de nitrógeno dentro de las moléculas del lípido los hace más polares. <br />Punto de fusión: Se trata de la temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido. Debido a que las grasas son una mezcla de compuestos, ellas tienden a derretirse en un rango amplio de temperaturas. La temperatura de fusión específica se determina cuando se calienta una grasa y se anota la temperatura a la cual se observa un evento específico que coincide con su conversión a la fase líquida <br />Miscela: Es la mezcla de solvente y aceite que ocurre durante la extracción por solvente del aceite que se encuentra en las semillas oleaginosas. <br />Monoglicérido: Es un compuesto que tiene una molécula de glicerol unido a un ácido graso. <br />Monoiinsaturado: Es un ácido graso que tiene un doble enlace (C=C) en la cadena de carbón. Un ejemplo de ello es el ácido oleico. <br />Oxidación: Se trata de una reacción química en la cual el enlace doble de la molécula del lípido reacciona con el oxígeno produciendo una variedad de productos químicos. Las consecuencias de esta reacción son una disminución del valor nutricional del alimento y la formación de sabores no deseables acompañados de rancidez. <br />Plasticidad: Una propiedad física de la grasa que describe cuan suave, plegable y moldeable es a una determinada temperatura. <br />Poliinsaturados: Es un ácido graso que tiene más de un enlace doble (C=C) en la cadena de carbono. Un ejemplo es el ácido linoléico. <br />Saturado: Se trata de una cadena de carbón en la cual los carbonos están conectados por un enlace simple uno al otro, identificado como CC. No tiene enlaces dobles carbón-carbón. <br />"Shortening" o manteca vegetal: Es un tipo de grasa utilizado en el horneado o la fritura. El nombre proviene de su habilidad por hacer más tierno o ³acortar² el tiempo de ingesta de los productos de panadería. <br />Surfactante: Es un compuesto químico que disminuye la tensión superficial entre dos fases diferentes tales como son el aceite y el agua. <br />Tocoferol: Un tipo de compuestos solubles grasos que tienen la actividad de la vitamina E y que funcionan como antioxidante. <br />Triglicérido: Son tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Si los tres ácidos grasos son iguales, se trata de un triglicérido simple, si son diferentes entre ellos se trata de un triglicérido compuesto. Los triglicéridos compuestos son los componentes más comunes de grasas y aceites. <br />Valor del peróxido: Es un número que indica el nivel de peróxidos que se han desarrollado como resultado de la oxidación de una grasa o aceite. Los peróxidos son considerados compuestos intermediarios en el esquema de reacción de la oxidación de los lípidos. <br />Cibergrafía<br />http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero%208/08liendo_r.pdf<br />http://www.selectividad.net/cem/apuntesexamenes/apuntes/biologia/lipidos.pdf<br />http://es.scribd.com/doc/15487595/Lipidos-en-Alimentos-bromatologia<br />http://www.estrucplan.com.ar/producciones/entrega.asp?identrega=254<br />http://www.gustavheess.com/pdf/1604esp.pdf<br />http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/AGC_Transformacion_aceites_y_obtencion_grasas-c.pdf<br />