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Alimento seguro e o papel do consumidor / coordenação de Gilma Lucazechi Sturion. -- Piracicaba: GESEA, 2012. …

Alimento seguro e o papel do consumidor / coordenação de Gilma Lucazechi Sturion. -- Piracicaba: GESEA, 2012.
62 p. : il. (Série GESEA, n. 1)
Bibliografia.
1. Alimentos 2. Consumidor 3. Segurança alimentar I. Sturion, G. L. coord. II. Série
III. Título
CDD 614.31
S935a


http://www.esalq.usp.br/gesea/index.html

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  • 1. Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos (GESEA) Gilma Lucazechi Sturion Coordenadora Alimento Seguro e oPapel do Consumidor Gilma Lucazechi Sturion CoordenadoraGilma Luca Piracicaba 2012
  • 2. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos - GESEA Av. Pádua dias, 11 -Cx. Postal 9 • CEP 13418-900 - Piracicaba, SP gsea@esalq.usp.br Comissão de Cultura e Extensão Universitária Prof. Dr. Rubens Angulo Filho Presidente Prof. Dr. Luiz Gustavo Nussio Vice-Presidente Serviço de Cultura e Extensão Universitária Maria de Fátima Durrer Chefe AdministrativoEditoração eletrônica Silvana Albertini e Samyra Baldassin Revisão Marina Akemi Saito Capa Marcelo Belchior e Natalia S. Xavier Impressão Piracópias Produções Gráficas a Tiragem 100 exemplares•1 Impressão (2012) Dados Internacionais de Catalogação na Publicação DIVISÃO DE BIBLIOTECA - ESALQ/USP Alimento seguro e o papel do consumidor / coordenação de Gilma Lucazechi Sturion. -- Piracicaba: GESEA, 2012. 62 p. : il. (Série GESEA, n. 1) Bibliografia. 1. Alimentos 2. Consumidor 3. Segurança alimentar I. Sturion, G. L. coord. II. Série III. Título CDD 614.31 S935a
  • 3. Alimento Seguro e o Papel do Consumidor Coordenadora: 1 Gilma Lucazechi Sturion Autores:2 3 Adriana M. dos Santos Doimo Lílian Cabral Missura2 3 Aline Marques Bortoletto Luiz Gustavo Franzini Travagin2 2 Ana Lúcia da Silva Mariana Vieira da Silva2 2 Andréia Cristina Limonge Mayra Fernanda Silveira2 2 Barbara Belodi dos Santos Nataly M. Viva de Toledo4 2 Bruna Brigatti Golineli Paula Bortolotto Mendes Ramos2 2 Bruna N.F.S. Travagin Paula da Cunha Fischer2 2 Camila Pires Pirillo Priscila Elói Martins2 2 Cíntia Maretto Priscilla Siqueira Mello2 2 Deborah Teles Rebeca Camacho Dalla Dea2 2 Fernanda Papa Spada Rhudner Soares Gil2 2 Gabriela de Matuoka Chiocchetti Tâmara Zago Silva2 2 Jacqueline Mary Gerage Thais Massotti Menegazzo2 2 Jaqueline Mechi Viviane Graziela Packer2 2 Juliana Minetto Walkíria Ribeiro1 Profª Dra do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP2 Bacharel em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP3 Graduanda(o) em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP Piracicaba 2012
  • 4. AgradecimentosÀ Pró-reitoria de Cultura e ExtensãoAo Programa aprender com Cultura e ExtensãoÀ Fundação de Estudos Agrários “Luiz de Queiroz”Aos Professores do Curso de Ciências dos Alimentos:Carmen Josefina Contreras CastilloCláudio Rosa GalloErnani PortoMarília OettererMarta Helena Fillet SpotoSandra Helena da CruzSeverino Matias de AlencarSilene Bruder Silveira SarmentoSolange Guidolin Canniatti BrazacaThais Maria Ferreira de Souza VieiraApoio:
  • 5. ÍndiceApresentação .......................................................................................... 6Alimento Seguro e o papel do consumidor ............................................. 7Alimento seguro: o que significa? ........................................................... 8Higienização de alimentos: um benefício para sua saúde! .................. 11Como fazer uma “compra segura” ........................................................ 13Higiene na cozinha ............................................................................... 16Por que a cozinha é um ambiente ideal para os microorganismos?.... 19Salmonella só dá em ovo? ................................................................... 22Botulismo: o que é e como prevenir ..................................................... 25Óleo de fritura: até quando usá-lo? ...................................................... 27Gorduras trans ...................................................................................... 30Light e diet – não confunda! ................................................................. 33Vendedores ambulantes garantem o alimento seguro? ....................... 35Saneantes: o que são e para que servem? .......................................... 38Embalagem e rotulagem: importância para aquisição do alimentoseguro ................................................................................................... 40Como comprar carnes? ........................................................................ 43Comidas de praia são seguras? ........................................................... 46Dicas para determinar a qualidade dos ovos ....................................... 48Aquisição e armazenamento de pescado ............................................ 50Congelamento de alimentos ................................................................. 53Consumindo com segurança na padaria .............................................. 56Conheça o leite que você toma ............................................................ 58Churrasco seguro ................................................................................. 60
  • 6. Apresentação O Grupo deExtensão emSegurança do Alimento- GESEA, foi fundadoem 2005 pelos alunosdo Curso de Ciênciasdos Alimentos, daEscola Superior deAgricultura “Luiz deQueiroz” (ESALQ/USP).É coordenado pelos docentes Profs. Drs. Gilma Lucazechi Sturion eErnani Porto e se baseia no fato que um dos principais atributos dequalidade de um alimento é a sua segurança. Assim, o alimento é seguro quando está isento de qualqueragente, sejafísico, químico ou biológico, que possa causar dano àsaúde do consumidor. Essa condição só pode ser obtida a partir demedidas higiênico-sanitárias, que devem ser adotadas em todacadeia alimentar, desde a produção até a mesa do consumidor. O GESEA atua com base nos princípios de Ciências dosAlimentos e nos Regulamentos Técnicos vigentes sobre BoasPráticas aplicadas às agroindústrias e indústrias de alimentos,estabelecimentos de distribuição, comercialização e serviços dealimentação. Dessa forma, visa contribuir para a garantia do alimentoseguro por meio da implementação de ações educativas àsociedade e aos profissionais da área, além de complementar aformação dos alunos de graduação em Ciências dos Alimentos.Desejamos a você uma boa leitura e aproveitamento!
  • 7. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAAlimento Seguro e o papel do consumidor O alimento seguro é aquele que apresenta níveis aceitáveisde contaminação e não é nocivo à saúde do consumidor. Todos osintegrantes da cadeia agroalimentar são responsáveis pela suagarantia. O consumidor, como agente final da cadeia, tem poder depersuasão sobre os demais segmentos, e assim, tem o papel deexigir o alimento seguro. Entretanto, a maioria desconhece ou nãoconsidera este assunto, já que muitas vezes toma a decisão decompra com base no menor preço e não na qualidade. É notável que a população está exposta à insegurançaalimentar no que se refere à qualidade dos alimentos e por issodeve ser informada e motivada a contribuir com a mudança dessecenário. Entretanto, a maioria desconhece ou não considera esteassunto, já que muitas vezes toma a decisão de compra com baseno menor preço e não na qualidade. Dessa forma, o GESEA, a fim de contribuir para a educaçãodo consumidor, desenvolve um projeto com o objetivo de orientar oconsumidor, por meio de ações educativas junto à mídia local,sobre higiene dos alimentos e sobre o seu papel na cadeiaalimentar como agente de mudança, visando estimular a melhorariadas condições higiênico-sanitárias dos alimentos disponíveis paraconsumo. Esta publicação possui artigos que foram escritos pelosalunos do Curso de Ciências dos alimentos da ESALQ, membros dogrupo, revisados pelos coordenadores, que apresentam assuntosde interesse do consumidor e que contribuem para a segurança doalimento. Estes artigos já foram publicados em jornais locais ediscutidos em programas de rádio. Profa. Dra. Gilma Lucazechi Sturion Coordenadora do GESEA 7
  • 8. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA ALIMENTO SEGURO: O QUE SIGNIFICA? Ana Lúcia da Silva Priscilla Siqueira Mello Jaqueline Mechi Todos os anos milhares de pessoas sofrem conseqüênciasgraves por conta da ingestão de alimentos com algum tipo decontaminação. Assim, alimento seguro é todo aquele que não causanenhum dano à saúde quando ingerido. No Brasil as informaçõessobre doenças alimentares são incompletas porque, normalmente, asocorrências não são notificadas à vigilância sanitária eepidemiológica do município. Governos e diversas entidades mundiais de saúde reconhecema seriedade deste problema e vem trabalhando em diversasinstâncias para mudar esse quadro. Entretanto, apesar dos esforços,as doenças transmitidas por alimentos seguem representando umimportante problema de saúde pública, além de causar prejuízos àeconomia do país, por meio dos custos diretos e indiretos gerados,assim como repercussões negativas na exportação de alimentos. Consumir um alimento contaminado pode causar, além deenfermidades diarréicas, dores de cabeça, náuseas, vômitos, febre,mal-estar, entre outros. Sabe-se que a maioria das doenças de origem alimentar podeser evitada a partir da manipulação adequada dos alimentos, já que oser humano é o seu principal veículo de contaminação. Dessa forma, a qualificação do pessoal que atua em toda acadeia alimentar é essencial para a prevenção das doençastransmitidas por alimentos. Nesse sentido, ações intersetoriais einterinstitucionais vêm sendo realizadas a fim de promover acapacitação e treinamento de todos os agentes envolvidos, além da 8
  • 9. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAconscientização acerca de suas responsabilidades na produção doalimento seguro. Os órgãos fiscalizadores, por sua vez, possuem o importantepapel de fazer valer as exigências higiênico-sanitárias previstas emlei. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA,do Ministério da Saúde, é o órgão regulador máximo, ficando asações de inspeção e educativas para os setores estaduais emunicipais da Vigilância Sanitária. Mas será que apenas o treinamento e a fiscalização sãoelementos suficientes e motivadores para produção do alimentoseguro? Se o consumidor fosse mais exigente com relação àhigiene dos estabelecimentos produtores e comercializadores dealimentos, talvez a busca pela adequação aos procedimentospreconizados pudesse ser mais rápida e eficiente. Afinal oatendimento às expectativas dos clientes é questão desobrevivência no mercado. Assim, cabe a cada consumidor selecionar os locais onde sealimenta ou adquire os seus alimentos, a fim de garantir umaalimentação saudável, no que se refere aos aspectos de sanidade eintegridade dos alimentos. Desse modo, cada um poderá fazer asua parte e ajudar os estabelecimentos a promoverem modificaçõesnecessárias para se adequarem perante a legislação sanitáriabrasileira. Entretanto, para que o consumidor possa distinguir osestabelecimentos que se preocupam com a higiene no preparo e/oucomercialização de alimentos, produtos e/ou refeições, daquelesem que essa preocupação é inexistente, é necessário que eleconheça as doenças que podem ser transmitidas por alimentos, quenormalmente ocorrem devido à falta de higiene durante a suamanipulação. Deve saber também, identificar procedimentos e 9
  • 10. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAcondições ambientais inadequados na hora da compra, com vistasa avaliar se o estabelecimento disponibiliza alimentos seguros. Nesse sentido, um consumidor bem informado e crítico deveestar atento à todos esses requisitos e saber exigir e fazer valer osseus direitos. 10
  • 11. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS: UM BENEFÍCIO PARA SUA SAÚDE! Barbara Belodi dos Santos Nataly M. Viva de Toledo O consumo de frutas e hortaliças vem sendo recomendadopelos benefícios que traz a saúde do consumidor. Porém, devemosnos atentar ao uso de matérias-primas de origem vegetal visto queestão sujeitas a diversas fontes de contaminação ao longo do seucultivo e processamento, tais como: solo, água de irrigação, uso dedefensivos agrícolas, manipuladores, equipamentos e utensílios. Assim, ao invés de conseguirmos extrair os efeitos positivosobtidos através da ingestão desses alimentos poderemos,futuramente, vir a observar um crescente aumento dos nossosproblemas de saúde. Pesquisas revelam que o consumo de alimentos com resíduosde agentes químicos como os agrotóxicos podem vir a causardiversos prejuízos à saúde humana, os quais vão desde alergiatemporária a doenças crônicas, incluindo a possibilidade dosurgimento de cânceres. A eliminação desses resíduos e demais contaminantes quepodem ocorrer no alimento é algo essencial para mantermos asaúde de nosso organismo. Alguns métodos práticos como acorreta higienização de frutas e hortaliças pode ser usado em nossodia-dia para evitarmos maiores problemas com contaminaçõesalimentares. O processo de higienização deve se iniciar já no momento dacompra dos alimentos, afinal, de nada adianta termos um processoeficiente se nosso produto não for de qualidade. Assim é importanteque o consumidor saiba selecionar os alimentos, descartando osque não estiverem em bom estado, ou seja, amassados, cortados,em estado de podridão e com sinais de infecção (picadas de 11
  • 12. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAinseto), já que essas lesões na superfície dos vegetais criamaberturas que permitem aos microorganismos e enzimasacelerarem o processo de deterioração. A higienização de frutas e hortaliças é relativamente simples.Para a remoção dos pesticidas de contato, ou seja, aqueles queestão na camada externa dos vegetais, recomendamos a lavagemcom água corrente. Para a retirada dos microorganismos érecomendado imergir todas as frutas e hortaliças, que não serãosubmetidas à cocção ou processo térmico, em solução clorada por15 minutos. Essa solução pode ser preparada a partir da diluição de 10mLde hipoclorito de sódio a 2,5% (ou uma colher de sopa) em 1L deágua. Para manusear estes alimentos higienizados podem-seutilizar luvas descartáveis ou desinfetar as mãos com álcool 70% (oálcool nesta concentração é obtido a partir da mistura de 750mL deálcool e 250mL de água potável). Vale ressaltar que esses procedimentos não eliminamtotalmente os pesticidas e microorganismos, apenas os reduz. A adequada higienização durante o preparo das hortaliçaspara o consumo pode nos assegurar a qualidade higiênico-sanitáriadesses alimentos. Assim, torna-se imprescindível a corretaorientação dos manipuladores quanto à importância dahigienização, a fim de minimizar a transmissão de possíveisdoenças de origem alimentar aos consumidores 12
  • 13. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA COMO FAZER UMA “COMPRA SEGURA” Adriana M. dos Santos Doimo Andréia Cristina Limonge Na hora da compra dos alimentos é importante ser exigentequanto à qualidade, para ter certeza que após o preparo vocêestará consumindo um alimento seguro, ou seja, livre decontaminantes de natureza química (pesticidas, aditivos químicosetc.), biológica (microorganismos) ou física (vidros e pedras etc.)que possam acarretar problemas à sua saúde. A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquerinstante (produção, armazenamento e comercialização) egeralmente ocorre por falhas múltiplas, incluindo: manipulação,refrigeração inadequada, processamento térmico insuficiente entreoutros. O consumidor, por sua vez, não consegue avaliar visualmentetodos os atributos de segurança no momento da compra, porém,algumas medidas de segurança ajudam a prevenir e minimizar aação dos microrganismos. Deve-se observar a temperatura nos balcões de refrigeração.Procure saber se há um termômetro para verificar se marca nomáximo 7°C. Verifique também se este não apresenta águaacumulada, placas de gelo na superfície ou embalagenstranspiradas, pois pode indicar temperatura inadequada ousuperlotação do equipamento. Comprar produtos que sofreramalteração na temperatura pode comprometer sua vida útil em todosos aspectos: aparência, textura, sabor, odor, etc. É necessário, para a aquisição de produtos seguros, que osalimentos perecíveis sejam adquiridos por último e levados aorefrigerador o mais breve possível. Os produtos de origem animal(carnes, leites etc.) devem apresentar o carimbo do Serviço de 13
  • 14. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAInspeção Federal (SIF), que garante a qualidade e origem doproduto. Alimentos industrializados devem conter no rótulo a datade validade, peso ou volume, ingredientes, composição nutricional,origem, dados do importador (caso seja importado) e instruções deuso. Confira sempre o prazo de validade e nunca compre ouconsuma os que estão vencidos. Além disso, sempre observe ascaracterísticas do alimento antes de usá-lo, mesmo que estejadentro da data de validade. Não consuma produtos que apresentemsinal de alteração de cor, textura, odor ou com embalagens abertas,amassadas, enferrujadas, estufadas ou com vazamentos quesinalizam contaminações microbiológicas ou químicas. Também preste atenção às condições gerais de higiene doestabelecimento. Este não deve ter resíduos de alimentos, insetos,etc. e os funcionários que manipulam os alimentos devem estar comuniforme de cor clara, limpo e conservado, e com os cabelosprotegidos com touca ou rede. Após as compras vá direto para casa. Nunca as deixe nocarro ou sob o sol, pois poderão perder sua qualidade ou estragar.Se receber as compras em casa, verifique se os produtosrefrigerados estão frios e os congelados com a consistência firme.Caso isto não aconteça, reclame e devolva ao estabelecimento oproduto.Ao chegar em casa, guarde rapidamente os alimentosrefrigerados, em seguida os congelados e por último, os que serãoarmazenados sob temperatura ambiente. Os alimentos que oferecem maior risco são os ricos emproteína e água, pois os microrganismos se alimentam destesnutrientes e se multiplicam, principalmente, à temperatura ambiente.Os cuidados maiores se voltam para as carnes e os ovos. As carnesdevem ser armazenadas em temperatura de 0°C a 4°C. 14
  • 15. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA No armazenamento sob refrigeração deve-se respeitar aseguinte ordem: nas prateleiras superiores armazenar os alimentosprontos para consumo (como o arroz cozido, presunto, queijos), nasprateleiras do meio os semi-prontos ou pré-preparados(como legumes higienizados) e nas prateleiras inferiores, alimentoscrus (como verduras e frutas). Os alimentos industrializados depois de abertos devem sertransferidos para recipientes com tampa (de plástico ou vidro) ouembalados em plástico transparente. Além disso, devem seretiquetados com o nome do produto, data de armazenamento edata de validade declarada no rótulo para após abertura. Esteprocedimento é importante, pois a data de validade do produtofechado diminui após a embalagem original ser aberta, já que esteentrou em contato com o meio ambiente. O leite longa vida(de caixinha), por exemplo, após aberto, tem a mesma vida útil doleite de saquinho, ou só pasteurizado. Durante a compra e o armazenamento dos produtosalimentícios é importante estar atento e seguir estasrecomendações para garantir o consumo de alimentos saudáveis,nutritivos e seguros. 15
  • 16. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA HIGIENE NA COZINHA Mayra Fernanda Silveira Lílian Cabral Missura A ausência de cuidados básicos de higiene em uma cozinhapode levar a diversas doenças transmitidas por alimentoscontaminados. Neste artigo serão abordados alguns cuidadosrelacionados com a limpeza de acessórios de higiene e utensíliosda cozinha. As esponjas empregadas na higiene da cozinha são um ótimomeio de crescimento para os microrganismos, pois oferecemnutrientes – restos de alimentos – e umidade. Por isso devem sertrocadas semanalmente ou, no máximo, a cada 15 dias ehigienizadas diariamente no final do dia com solução cloradaseguida de enxágüe. É importante destacar que devem sercompostas de material sintético, e já existem no mercado com amesma abrasividade que as esponjas de aço. Os panos de secagem (“panos de prato”) devem ser trocadosno mínimo, diariamente, e identificados de acordo com a finalidade(para utensílios, mãos, chão, equipamentos) e devem estar semprelimpos e em bom estado de conservação. Devemos lembrar que asbactérias são invisíveis a olho nu, ou seja, nós não conseguimosvê-las e, por mais que a esponja e o pano estejam com umaaparência de limpa e nova, o número desses microorganismos podeestar elevado, trazendo contaminações aos utensílios e,conseqüentemente, aos alimentos. As tábuas de corte acumulam reentrâncias, que são locaisnos quais as bactérias se hospedam. As tábuas de plástico são asmais recomendadas, pois as de madeira colaboram com ocrescimento microbiano devido à sua composição, não permitindouma higienização perfeita. 16
  • 17. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA As tábuas de plástico devem ser lavadas com água, sabão eesponja e, após secagem, higienizadas com pulverização de álcoola 70% ou a partir da imersão em solução clorada durante 15minutos. A tábua (ou qualquer outro utensílio) deve sercompletamente mergulhada nesta solução. Após o molho, osutensílios devem ser enxaguados com água limpa e secadosnaturalmente ou com panos de prato limpos e específicos para asecagem. Depois, devem ser guardados em local fechado e livre defontes de contaminação. Se isso não for possível, antes do uso, outensílio deve ser novamente higienizado. O álcool 70% é a diluição do álcool de 92,8º INMP, e pode serpreparado da seguinte forma: Após a compra de 1L de álcool 92,8ºINMP, retirar aproximadamente 250mL (1 xícara de chá) desseálcool e completar o volume do frasco com uma xícara de água. Oálcool diluído demora mais para secar ficando tempo suficiente emcontato com a superfície que está sendo higienizada, o que torna oprocesso mais eficaz. O álcool diluído pode ser colocado em umpulverizador para facilitar a sua aplicação. A solução clorada pode ser preparada adicionando-se1 colher de sopa de hipoclorito de sódio com uma concentração decloro ativo de 2,5 % em 1 litro de água. A lixeira da cozinha não deve ficar sobre a pia, pois aproximidade com os utensílios e alimentos que estão sendopreparados pode causar contaminação. A lixeira deve estar nochão, conter um saco de plástico próprio e possuir a abertura viapedal para evitar a contaminação das mãos. Devemos manter as bancadas sempre higienizadas e secas,pois as bactérias não se multiplicam tão rapidamente em ambientessecos. As bancadas de preparo de alimentos devem serhigienizadas após cada preparação para evitar a contaminação 17
  • 18. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAcruzada, que pode ocorrer entre os alimentos crus e cozidos, ouentre alimentos e utensílios. Os cuidados que devemos ter na preparação dos alimentossão essenciais para que se mantenha sua integridade e segurança.Dessa forma, os riscos de contaminações por microorganismos sãominimizados, garantindo a saúde do consumidor. 18
  • 19. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA POR QUE A COZINHA É UM AMBIENTE IDEAL PARA OS MICROORGANISMOS? Camila Pires Pirillo Rhudner Soares Gil Os microorganismos em condições adequadas, podem semultiplicar rapidamente. As condições exigidas para que eles sedesenvolvam são nutrientes, água, oxigênio e temperaturas quefavoreçam seu crescimento. A cozinha é um ambiente que possui todos estes elementos,que possibilitam o crescimento de bactérias e fungos. Portanto, énecessário que tomemos medidas adequadas de controle. Muitosproblemas de doenças transmitidas por alimentos poderiam serevitados se tivéssemos mais cuidados com a manipulação dosalimentos em nossas cozinhas. Estudos mostraram que os principais fatores para aocorrência dos surtos de intoxicações e infecções alimentares são:armazenamento sob temperatura inadequada, tratamento térmicoinadequado, contaminação originada pelo manipulador, desinfecçãoinadequada de alimentos consumidos "in natura", consumo dealimentos crus contaminados e contaminação cruzada. Contaminação cruzada é um termo muito utilizado porprofissionais que trabalham no setor de alimentos e significatransferir microorganismos de um local para outro, através deutensílios, mãos, equipamentos, entre outros. Pode acontecer naspias, tábuas de corte, geladeira, carrinhos de compra ou grelhas. Um exemplo de contaminação cruzada são as mãos quemanipulam um alimento cru tocando alimentos prontos para oconsumo. As mãos levam microorganismos do alimento cru para osalimentos que já estão prontos. Por isso deve-se ter o hábito delavar constantemente as mãos entre uma atividade e outra. Éimportante lavar as mãos com água e sabão, antes e após 19
  • 20. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAmanipular alimentos, sejam quais forem. Caso contrário, pode-seespalhar microorganismos de um alimento para o outro. A geladeira tem a função de conservar os alimentos, é uminstrumento que nos auxilia, e muito, durante nossas atividades nacozinha. Isto acontece porque as temperaturas de refrigeraçãovariam de 0°C a 7ºC e nestas condições a maioria das bactériastêm multiplicação insignificante ou muito lenta. Por isso quandocolocamos os alimentos na geladeira, eles demoram mais tempopara estragar. Contudo, se for utilizada de forma errada pode, emvez de nos ajudar, causar problemas sérios. É muito comum observarmos vários erros cometidos no usodas geladeiras domésticas como, por exemplo, armazenarquantidades exageradas de alimentos, sobrecarregando o sistemade refrigeração que não consegue manter a temperatura ideal que éde no máximo 4°C. Deve haver espaço entre os alimentosarmazenados para permitir a circulação do ar frio. Grandes volumesnão permitem que o frio chegue ao centro geométrico do alimento,então se recomenda armazenar porções pequenas. O congelamento é um bom método de preservação dealimentos perecíveis por tempo prolongado. Ele mantém o alimentoseguro por um longo período porque leva os microorganismos a umestado de dormência, prevenindo o crescimento tanto doscausadores de doenças como dos deteriorantes. É importante congelar o alimento tão rápido quanto possível,para manter sua qualidade. Isto previne a formação de cristaisgrandes de gelo ao longo do produto e durante o descongelamentoas células não serão danificadas e assim evita-se a formação deemulsão e perda de líquidos e de características de suculência. A prática do descongelamento é também considerada umponto crítico na contaminação dos alimentos. O ponto maisimportante é não descongelar alimentos em temperatura ambiente. 20
  • 21. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA Portanto é errado quando a dona de casa vai dormir e deixa oalimento descongelando a noite toda em cima da pia. Esta situaçãotorna-se favorável aos microorganismos, que irão se multiplicar ecausar doenças àqueles que consumirem este alimento. O correto ase fazer é deixar o alimento descongelar dentro da geladeira, assima baixa temperatura da geladeira impedirá, ou ao menos retardará,a multiplicação dos microorganismos. A combinação de fatores como refrigeração apropriada,cocção, descongelamento e manipulação adequada são o bastantepara prevenir a maioria dos problemas relacionados com asegurança dos alimentos. 21
  • 22. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA SALMONELLA SÓ DÁ EM OVO? Juliana Minetto Walkíria Ribeiro A salmonelose é uma doença causada pela bactéria dogênero Salmonella, freqüentemente encontrada no trato intestinalde humanos, animais domésticos e selvagens, sendo muito comumem aves. É transmitida por alimentos freqüentemente de origemanimal, contaminados com fezes de animais, ingeridos crus ou malcozidos. Um estudo epidemiológico de 2007, feito na região dointerior do Estado de São Paulo, que incluía as regiões de Águas deSão Pedro; Campinas, Campos de Jordão; Franca; Jundiaí;Piracicaba; Pirassununga; Ribeirão Preto; São José dos Campos;São José do Rio Preto, relatou que a principal bactéria foiSalmonella spp., que causou a maioria dos surtos. Houve 10 surtosde Salmonella sp. relatados nessas regiões, totalizando 476pessoas afetadas, e os alimentos mais notificados, como veículosda doença foram a água (32,5%), alimentos mistos 26,5% (arroz,feijão, fígado, batata, beterraba, churrasco, escarola, suco, carne,etc) e maionese-ovo (21,1%) 1. Em 2006, 20 pessoas passaram maldepois de comer frango e maionese, contaminados pelaSalmonella, de uma padaria de Piracicaba, levando à morte dapessoa. Os alimentos mais perigosos são: carne bovina, suína, deaves, leite e recentemente, o ovo tem sido implicado na maioria doscasos e surtos identificados. Outros alimentos que já foramincriminados são: coco, fermento, peixe defumado, leite em pó echocolate. É importante lembrar que vegetais e frutas cruas tambémpodem transmitir a doença se manipulados sem higiene.1 Centro de Vigilância Epidemiológica 22
  • 23. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA No caso dos ovos, porém, o mecanismo de transmissão sedá ou pela contaminação fecal externa dos ovos, ou no interior docorpo da galinha, no qual a Salmonella pode infectar a gema do ovoantes das cascas serem formadas e sem o contato com as fezes.Quando os ovos são ingeridos, insuficientemente cozidos ou crus(ex. maionese caseira) podem transmitir a infecção. Isso faz comque os ovos sejam mais perigosos, pois só a higiene não basta. Aboa notícia é que as Salmonellas são muito sensíveis ao calor,sendo o cozimento capaz de matar essas bactérias. Daí anecessidade sempre cozinhar os ovos, até a endurecer a gema,para matar a bactéria. Além disso, uma higienização prévia do ovo,com água clorada, antes de ser armazenado na geladeira tambémimportante para a eliminação da contaminação da casca. Os principais sintomas da doença são: febre alta, vômito,diarréia e cólicas abdominais. O tempo para aparecer os sintomas éde 12 a 72h após a ingestão de alimentos contaminados, durandode 4 a 7 dias. Em geral é necessário tratamento médico, mas emidosos, gestantes, crianças e pessoas com o sistema imunológicocomprometido, a doença pode ser muito grave e exigirhospitalização, pois em alguns casos a Salmonella sai do intestino epenetra na corrente sanguínea e atingindo outros locais, causandoa morte se não houver tratamento. A comprovação de que asmanifestações clínicas são causadas pela Salmonella só pode serfeita pela identificação da bactéria nas fezes da pessoa infectada,sendo necessário o uso de antibióticos para o tratamento. Então,apresentando esses sintomas após aproximadamente 12h daingestão de algum desses alimentos, deve-se procurar AUXÍLIOMÉDICO IMEDIATAMENTE. Muitos podem pensar: “mas eu sempre fiz assim(sem higiene) e nunca aconteceu nada!” Zelar pela saúde de suafamília e seus consumidores não é caso para manter os hábitos de 23
  • 24. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEArotina, mas ficar sempre atentos às melhores maneiras de seproteger. E muito importante: manipular alimentos com higiene édemonstrar amor e respeito pelo seu próximo! 24
  • 25. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA BOTULISMO: O QUE É E COMO PREVENIR Bruna N.F.S. Travagin Botulismo é o nome de uma doença causada pela toxinaproduzida por uma bactéria chamada Clostridium botulinum. Aincidência da doença é baixa, com alta letalidade se não tratadaadequada e precocemente. São conhecidos casos esporádicos emtodos os países do mundo, na maioria das vezes relacionados àingestão de alimento, preparado ou conservado em condições quepermitam a produção da toxina. Esta bactéria se desenvolve na ausência total do oxigênio e éencontrada na natureza, principalmente no solo. Existem três tiposde botulismo: o por ferimentos, o infantil e o de origem alimentar.Todos os tipos de botulismo podem ser fatais e são consideradosemergência médica. O botulismo por ferimento ocorre quando esta bactéria entraem contato com ferimentos da pele e lá encontra condições deproduzir sua toxina. O botulismo infantil está associado à ingestão de melcontaminado com os esporos da bactéria (sua forma de resistência)por bebês de até um ano, pois o intestino deles ainda é imaturo,sem imunidade suficiente. Neste caso, a bactéria produz sua toxinadentro do intestino da criança. Por esta razão, não se deve dar melàs crianças com menos de um ano de idade. O botulismo alimentar é uma intoxicação grave de origemalimentar. Está associado ao consumo de alimentos que, poroferecerem condições de ausência de oxigênio, permitem que abactéria produza toxinas. Muitos são os alimentos descritos comoresponsáveis pelo botulismo, tais como embutidos de carnes emgeral, ou conservas em lata e vidro de doces, hortaliças, legumes(palmitos, aspargos, cogumelos, alcachofra, pimentões, alho, picles, 25
  • 26. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAetc.), peixes, frutos do mar, e outros, especialmente acondicionadosem embalagens submetidas a vácuo, sem oxigênio, que favorecemo desenvolvimento do microrganismo. A toxina produzida é resistente às enzimas presentes nonosso trato gastrointestinal e afeta o sistema nervoso. Os principaissintomas são: visão embaçada, boca seca, dificuldades paraengolir, náuseas, vômitos, fraqueza, fala arrastada e paralisiamuscular progressiva. Esses sintomas costumam aparecer entredoze e trinta horas após a ingestão do alimento contaminado edemoram muito para serem revertidos. Por isso, para que otratamento funcione, é preciso que ele seja iniciado tão logo adoença se manifeste. O tratamento é feito com soro antitoxina, o qual age sobre atoxina na corrente sanguínea, mas não na que já se ligou ao nervo.O curso normal da doença leva a morte por parada respiratória.Porém, mesmo que o tratamento seja feito de modo correto, elepode não funcionar. Depende do tempo em que a toxina teve paraatuar, a quantidade ingerida e se o soro é do tipo certo. As medidas necessárias para se prevenir esta intoxicaçãoincluem comprar alimentos de fontes confiáveis, buscar orientaçõessobre preparação de conservas caseiras (acidificação, salmoura,temperatura etc.) e ferver alimentos fermentados ou em conservas(principalmente caseiras) por mais de 15 minutos, antes deconsumir. Este último procedimento destrói a toxina, uma vez queela é sensível a altas temperaturas (destruída a 120ºC). É muitoimportante que os casos confirmados, ou mesmo os suspeitos,sejam comunicados à Vigilância Epidemiológica da cidade, paraque ela possa tomar as medidas necessárias de controle destaintoxicação. 26
  • 27. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA ÓLEO DE FRITURA: ATÉ QUANDO USÁ-LO? Aline Marques Bortoletto Mariana Vieira da Silva A determinação do ponto de descarte de óleo de fritura temgrande impacto na segurança do alimento. O uso de óleodegradado pode causar a perda da qualidade, podendocomprometer negativamente o produto final. No entanto, implica emmaior custo se o óleo for descartado desnecessariamente. E como saber quando está na hora de descartar o óleo defritura? Não há um único caminho para se obter essa resposta, poistudo depende das circunstâncias. Assim, o tempo certo de descartedepende do tipo de óleo ou gordura utilizada, da quantidade e tiposde alimentos fritos, tipo de equipamento usado e condições deoperação. O ideal é que tenhamos um alimento frito com sabor earoma agradáveis, cor dourada e textura crocante. O indesejável éque o alimento esteja com a superfície escura e desidratada, comexcesso de óleo absorvido e cozimento incompleto no centro. As grandes empresas fazem determinações analíticas paradetectar o momento do descarte de óleos e gorduras. Mas existemmaneiras para identificar o momento do descarte em escaladoméstica ou em pequenos estabelecimentos, por meio daverificação de mudanças durante a fritura, tanto no aspecto do óleoquanto do alimento. As principais mudanças que indicam o momento de trocar oóleo são: aumento da viscosidade do óleo, presença de fumaça,formação de espuma durante a fritura, além de alterações doaroma, sabor e cor do alimento frito (o alimento fica mais escuro).Do ponto de vista prático, independentemente do tipo de fritura, 27
  • 28. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAesquentar o óleo antes de fritar os alimentos é necessário paraevitar que fiquem encharcados. As boas práticas de fritura são:-Remover os resíduos de alimentos queimados, por meio dafiltração freqüente do óleo ou com utensílios de cozinha, comoescumadeira;- Evitar a aeração excessiva do óleo, isto é, evitar movimentardemais o óleo quente dentro da fritadeira ou frigideira, para que ooxigênio do ar não entre em contato com todo o óleo e fiquesomente na superfície;- Facilitar a remoção de vapores desprendidos da fritura,promovendo correntes de ventilação em cima da fritadeira;- Usar somente utensílios de inox, pois os utensílios de plásticopodem derreter e entrar em contato com o alimento;- Não sobrecarregar a fritadeira com alimentos;- Manter a temperatura uniforme durante toda a fritura, ideal entre170°C a 180°C;- Secar o alimento “in natura” antes de fritar, como exemplo abatata. Para quem promove fritura de muitos alimentos, durante longoperíodo de tempo, como em lanchonetes e restaurantes, oarmazenamento do óleo já utilizado. Porém, é preferível fritar porlongos períodos e descartar o óleo, pois a degradação acontecemais rapidamente uma vez que o óleo já foi aquecido em contatocom o oxigênio e com a luz. Após o uso, o ideal é descartar o óleo, mas de maneiranenhuma jogá-lo diretamente na pia ou ralo. Além deindisponibilizar grande quantidade de água para o consumo, o óleopode impermeabilizar o solo e as margens dos rios, piorando aindamais o quadro de enchentes. Hoje, no Brasil, parte do óleo vegetalresidual do consumo humano é destinada à fabricação de 28
  • 29. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAbiocombustíveis, entretanto, a maior parte acaba sendo descartadanas redes de esgotos. O correto é colocar o óleo de fritura usado dentro de umagarrafa plástica e encaminhá-lo para instituições de reciclagem deóleo. Algumas redes de supermercados também contam comprograma de reciclagem e recebem óleo de descarte. 29
  • 30. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA GORDURAS TRANS Cíntia Maretto Paula Bortolotto Mendes Ramos Quando paramos para pensar em alimentos gostosos, semprenos vêm à cabeça os mais gordurosos! A gordura é um ingredientemuito importante por realçar o sabor, atribuindo suavidade easpecto cremoso. Porém, ultimamente, um tipo de gordura emespecial ganhou destaque: a gordura trans. Com o objetivo deprolongar a vida útil de certos alimentos e deixá-los mais saborosos,a indústria alimentícia, frequentemente, substitui as gordurassaturadas por óleos vegetais artificialmente endurecidos, asgorduras trans. Mas por que gordura trans? O termo “trans” vem datransformação promovida no arranjo de suas moléculas, que ocorredurante um processo industrial chamado hidrogenação, em que oóleo recebe átomos de hidrogênio para ficar sólido à temperaturaambiente. A gordura trans passou a ser muito utilizada na indústriaalimentícia a partir dos anos 1980, em busca de uma matéria-primaque mantivesse a consistência de recheios, massas e cremes, e aomesmo tempo prolongasse a validade do produto e realçasse osabor, resultando assim em alimentos firmes e crocantes como, porexemplo, biscoitos. O lado ruim da história é que pesquisas realizadasdemonstraram que a gordura trans pode ser nociva à saúdehumana, pois está relacionada ao aumento do colesterol e,consequentemente, aumento das doenças cardiovasculares. Issoocorre porque, como o colesterol é insolúvel no sangue, ele deveser carregado para o fígado, onde é metabolizado, em duas formasdiferentes de lipoproteínas: a de baixa densidade (LDL) e a de altadensidade (HDL). 30
  • 31. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA Ao ingerir gorduras trans, a quantidade de LDL aumenta e ade HDL diminui. Assim, o excesso de LDL faz com que o colesterolse deposite nas artérias e se acumule, gerando a aterosclerose,enquanto que a diminuição do HDL prejudica a retirada decolesterol das artérias e seu carregamento até o fígado. Por isso éatribuído o nome “mau colesterol” ao LDL e bom colesterol ao HDL. A ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, desde2006, obriga todos os fabricantes a divulgar em seus rótulos aquantidade de gordura trans presente em suas fórmulas.Considerando uma dieta de 2.000 calorias diárias, a OrganizaçãoMundial da Saúde recomenda o consumo máximo de 2 gramas degordura trans por dia, ou seja, 1% do total de calorias. Todavia, as indústrias ainda utilizam alguns meios paracontinuar comercializando produtos que contêm gordura trans, e aomesmo tempo, declararem "0% de gordura trans" em suasembalagens. No caso de produtos que contenham até 0,2g degorduras trans por porção, a ANVISA permite que sejamempregadas as expressões: "Não contém...", "Livre de...", "Zero..."ou "Isento de...", nas embalagens do produto. Porém, como essas afimações são baseadas na porção doproduto e não no seu conteúdo total, o fabricante pode escolhercerta porção que apresente menos de 0,2g, favorecendo assim adivulgação de que seu produto é isento de trans, mesmo que nasua totalidade ele a contenha. Dentre os alimentos mais comuns em nossa dieta ricos emgordura trans, estão: frituras, margarina, manteiga, creme de leite,bisnaguinha, macarrão instantâneo, sorvete e chocolate. Devido às implicações à saúde e às exigências de rotulagem,a indústria alimentícia vem buscando meios e tecnologias parasubstituir essa gordura. Como exemplo, há os óleos tropicais (óleos 31
  • 32. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAde palma e babaçu) e os óleos fracionados, que já estão sendobastante usados. Assim, apesar dos rótulos serem atrativos e garantiremisenção de gorduras trans, o consumidor deve sempre atentar aosalimentos fonte dessa gordura e evitar o consumo excessivo dosmesmos, a fim de promover saúde e bem-estar. 32
  • 33. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA LIGHT E DIET – NÃO CONFUNDA! Deborah Teles Viviane Graziela Packer Ainda existe uma grande confusão e dúvidas dosconsumidores em relação à variedade de produtos light e diet queestão disponíveis no mercado. Existem algumas diferenças entreesses produtos, que se consumidos de forma errada pode não levarao objetivo que se quer chegar ao consumi-los. Os alimentos light e diet possuem propriedades nutricionaisparticulares e a diferença mais evidente entre os dois produtos estána quantidade permitida de nutrientes, e é nesse aspecto que oconsumidor deve ficar atento. O que são alimentos light? São aqueles que apresentam emsua composição uma redução de no mínimo 25% de umdeterminado nutriente ou calorias, quando comparado ao alimentoconvencional. Esses nutrientes podem ser sódio (sal), açúcar,gordura saturada, gordura total, colesterol ou proteínas. O alimento light não é, necessariamente, indicado parapessoas que apresentem algum tipo de doença (diabetes, colesterolelevado, hipertensão), pois não necessitam ter isenção total decerto ingrediente, e sim apenas uma redução deste (no mínimo25%), a qual deve ser indicada na embalagem. E o que são produtos diet? Muitas pessoas acreditam queum produto diet é aquele que não contém calorias. Na verdade,produtos diet são aqueles nos quais há a eliminação de um ou maisingredientes da fórmula original do produto. Desta forma, umalimento diet é aquele no qual pode não conter açúcar, gorduras,sódio, glúten, ou algum outro ingrediente. Os alimentos diet são produtos que foram desenvolvidospara atender a grupos específicos como aqueles que tenhamrestrição de consumo de algum ingrediente, como os diabéticos que 33
  • 34. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAnão podem ingerir açúcar, os hipertensos que não devem consumirsal em excesso, e os celíacos, que não podem ingerir glúten. Um alimento diet não significa que tenha menos calorias, eassim pode não ser indicado para pessoas que querem emagrecer.Para que haja diminuição na quantidade de calorias a redução deveser de nutrientes energéticos (carboidrato, gordura e proteína). Um exemplo é o relacionado a alguns chocolates diet queapresentam praticamente a mesma quantidade de calorias dochocolate normal, uma vez que possuem mais gorduras. Diante do exposto, é importante que o consumidor leia osrótulos dos alimentos antes de fazer a compra de alimentos light ediet, verificando quais nutrientes estão sendo restritos e suasporcentagens, e comparar com o alimento convencional, para assimconcluir se a substituição deste por um alimento light ou diet estaráatendendo às suas necessidades. É importante também ressaltarque ao substituir um alimento convencional por um diet ou light, nãosignifica que a quantidade ingerida possa ser aumentada. 34
  • 35. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA VENDEDORES AMBULANTES GARANTEM O ALIMENTO SEGURO? Gabriela de Matuoka e Chiocchetti Jacqueline Mary Gerage Pipoca, pastel, pamonha, curau, garapa, milho verde,churrasco grego, cachorro-quente, tapioca, salgadinho, yakisoba,tempurá, doces. São tantas as opções de comida vendidas porambulantes nas ruas que, quando a fome aperta e o dinheiro estácurto, fica difícil resistir. Os ambulantes têm uma grande parcela de responsabilidadeno desenvolvimento econômico do país, já que suas vendasrepresentam uma renda alternativa para aqueles que estãodesempregados. Comparando-os com os restaurantes e outrosserviços de alimentação, os ambulantes levam vantagens por seencontrarem sempre em locais de fácil acesso e com grandecirculação de pessoas. E também são práticos, rápidos e baratos,fazendo com que muitos consumidores os escolham. Mas o alimento vendido nem sempre é seguro podendoapresentar riscos para a saúde de quem o consome. Com a rápidaproliferação dos vendedores ambulantes, o governo não estápreparado para fiscalizá-los adequadamente e garantir a segurançado consumidor. Além disso, temos o agravante de que osvendedores estão em contato direto com a poluição urbana, longeda proteção de um estabelecimento coberto e costumam estar maisexpostos à contaminação por microorganismos, roedores e insetos,atraídos pelos resíduos dos alimentos jogados nas ruas pelospróprios consumidores. Porém, algumas práticas de higiene, quando adotadas pelovendedor, fazem com que o risco de contaminação dos alimentosse reduza ao máximo. O consumidor deve observar se o ambulante 35
  • 36. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAhigieniza as mãos e usa luvas descartáveis, trocando-asconstantemente, para evitar o contato direto da mão com oalimento. É importante observar também se o vendedor higienizasuas mãos após receber o dinheiro, pois este contém inúmerosmicroorganismos que podem causar doenças alimentares. Valedestacar que em estabelecimentos que comercializam alimentos amesma pessoa não deve ser responsável pela manipulação daspreparações e do dinheiro. O local de instalação da barraca deve ser longe de bueiros eesgotos para não ficar exposto a roedores, insetos, moscas ebaratas, que também são vetores de muitos microorganismos quepodem contaminar os alimentos. É interessante que o alimento a ser consumido já venha comuma embalagem de fábrica, ou seja, não seja servido a granel, poisisto garante pouca manipulação e uma menor exposição doalimento. No entanto, quando o consumo for de alimentos recém-preparados, como salgados assados ou fritos e sanduíches, duasescolhas são importantes: prefira aqueles muito quentes ourefrigerados - pois em temperaturas intermediárias (acima de quatroe abaixo de sessenta graus) a multiplicação de microorganismos émais rápida. O segundo ponto importante é preferir recheios secos, aoinvés de queijos e cremes – pois estes apresentam grandequantidade de água que favorecem o desenvolvimento dosmicroorganismos. É importante lembrar que a higiene é fundamental paragarantir a integridade do alimento, e que algumas atitudes devemvir do próprio consumidor, como, por exemplo, lavar as mãos antesde comer ou lavar as latas e garrafas antes de levá-las à boca. Estas precauções devem ser tomadas sempre na hora deescolher um alimento, não importando se este provém de um 36
  • 37. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAgrande restaurante ou de um ambulante, pois os microorganismoscausadores de doenças estão em todos os lugares e não escolhempessoas nem classes sociais para atacarem, todos estãosusceptíveis. O importante é que pequenas atitudes garantem umalimento inócuo, ou seja, que não cause danos ao consumidor. 37
  • 38. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA SANEANTES: O QUE SÃO E PARA QUE SERVEM? Priscila Elói Martins Saneantes são produtos utilizados na redução dosmicroorganismos presentes nos alimentos, utensílios e ambientes.A sanitização, ou seja, a aplicação de saneantes visa obteralimentos livres de perigos que são invisíveis: microorganismos quecausam doenças. O saneante deve ser eficaz e não tóxico. Os mais utilizadossão os produtos clorados, com destaque para o hipoclorito de sódio(NaClO). A água sanitária também contém hipoclorito, mas sepossuir alvejante em sua formulação, a mesma pode provocarintoxicações, devendo ser utilizada apenas na higiene deambientes. Outros tipos de cloro permitidos são os encontrados emformas de pastilhas, mais caras, porém, mais eficientes. Em geral,os produtos específicos para sanificação de vegetais encontram-sea venda em local próximo a esses produtos nos supermercados. A sanitização de alimentos só será eficaz se realizadaadequadamente, efetuando primeiro a lavagem em água correntepara remoção das sujidades da superfície do alimento (como terra epedras) e imersão em solução clorada por 15 minutos, a qual deveser preparada adicionando-se a 1 litro de água e 10mL (1 colher desopa) de água sanitária de concentração de 2,5%. Após 15 minutosde imersão, o alimento deve ser enxaguado em água corrente. Parasuperfícies, a sanitização pode ser realizada borrifando o álcool70% seguida de secagem natural. Outro fator importante diz respeito aos produtos clandestinosou “piratas”, que são vendidos sem avaliação do Ministério daSaúde. São produtos comercializados sem nenhum atestado de quesão seguros para a saúde humana. Costumam ser vendidos porambulantes, mais baratos, de porta em porta, em embalagens 38
  • 39. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAreaproveitadas de refrigerantes. Podem causar queimaduras,intoxicações e até a morte. Como não se conhece a concentraçãodo produto e o seu princípio ativo, não se tem a garantia da eficáciado mesmo. Assim, é muito importante observar no rótulo, o nome dofabricante, o número do registro no Ministério da Saúde, para queuso é indicado, instruções de uso, avisos sobre perigos e telefonede atendimento ao consumidor (SAC). Denuncie os produtosclandestinos à Vigilância Sanitária de sua cidade. 39
  • 40. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA EMBALAGEM E ROTULAGEM: IMPORTÂNCIA PARA AQUISIÇÃO DO ALIMENTO SEGURO Viviane Graziela Packer Deborah Teles A embalagem é importante na garantia da qualidade doalimento, pois o mantém protegido de qualquer contaminante que otorne impróprio para o consumo, durante o transporte, estocagem ecomercialização. Esses contaminantes podem ser sujeiras, insetos,resíduos de produtos químicos e microorganismos que, secontaminarem o alimento, podem trazer problemas à saúde daspessoas que o ingerem, como infecções e intoxicações, que podemcausar diarréias leves e/ou outros agraves à saúde. Outra função importante da embalagem é informar oconsumidor sobre o valor nutricional do alimento, data de validade,como armazenar e usar o produto no domicílio. Alguns aspectos daembalagem e rótulo devem ser analisados na hora da compra paraa garantia da aquisição de um alimento seguro, ou seja, umalimento que não cause nenhum dano ao consumidor. Para não comprometer a qualidade e a segurança doalimento, a embalagem deve estar em perfeita integridade, semapresentar qualquer dano ou alteração como furo, amassados,distorções, estufamento, abaloamento, ferrugem, rótulo danificado,sujidades, além de estar completamente vedada. Cada alimento possui uma data de validade que é válidaapenas para o produto fechado. Dessa forma se houver algum danona embalagem, a validade do produto já não pode ser garantida, e oalimento está sujeito a contaminações ou a sofrer mudanças emsuas características, como odor, sabor e cor, devido ao seu contatocom o ar, luz e com o meio externo. 40
  • 41. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA Os alimentos enlatados merecem atenção do consumidor ecertos cuidados devem ser tomados ao comprá-los. A aquisição doalimento enlatado apresenta várias facilidades, mas a lata deveestar em perfeito estado. No caso de apresentarem amassamento,algumas substâncias tóxicas presentes na sua parede internapodem se desprender e se misturar com o alimento. O enferrujamento da embalagem pode ocasionar a suaperfuração, e apenas um pequeno furo deixa o alimento exposto àluz, oxigênio e a poeira das prateleiras, ocasionando suacontaminação. As latas estufadas podem ser sinal de crescimentode microorganismos no seu interior, nos quais um deles pode ser ocausador de uma doença grave que pode levar a morte,denominada botulismo. É importante lembrar que a higienizaçãodas latas antes de abrir é muito importante para que a sujeiraexterna não passe para o alimento. O rótulo é outro aspecto importante da embalagem, poisidentifica o responsável pela produção do alimento. Deve conter alista de ingredientes, origem, prazo de validade, lote e o conteúdolíquido, informações que auxiliam o consumidor na escolha doproduto. O rótulo também traz a forma adequada de preparar earmazenar os alimentos, assim como a informação nutricional quemostra a composição do alimento e a proporção dos nutrientes parauma dada porção do mesmo. Isso é importante, pois existempessoas que não podem consumir ou devem ter um consumocontrolado de algumas substâncias como açúcar, para o caso dosdiabéticos, sal, no caso dos hipertensos, lactose, glúten, gordura,entre outras. Por isso o consumidor deve conhecer o alimento queestá comprando para poder decidir se deve ou não adquirí-lo emfunção dos possíveis benefícios ou limitações. 41
  • 42. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA Portanto, na hora de comprar um alimento, deve-se prestaratenção na sua embalagem, e caso seja encontrada algumairregularidade, informar o dono do estabelecimento e/ou denunciar àvigilância sanitária mais próxima de sua localidade para assimcontribuir para a compra e o consumo de um alimento seguro. 42
  • 43. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA COMO COMPRAR CARNES? Paula da Cunha Fischer Bruna Brigatti Golineli Tâmara Zago Silva Existem vários pratos deliciosos com carnes bovina, suína ede frango. Mas o sucesso da receita depende não só de quem aprepara, mas também da qualidade da carne utilizada. Atualmente,as carnes são vendidas principalmente em açougues, feiras livres,lojas especializadas ou em supermercados, que vêm ganhandobastante espaço no mercado, especialmente, pela conveniência ebaixo custo. Porém, em feiras livres, a compra da carne não érecomendada por se tratar de um local que não possui estruturaadequada; a matéria-prima pode ser proveniente de abatesclandestinos. Em qualquer um destes estabelecimentos, o ambiente deveestar sempre limpo e organizado: o balcão de refrigeração não deveconter carne em excesso (porque dificulta a circulação de ar e aconservação), os termômetros destes balcões devem estarfuncionando na temperatura adequada (o ideal é até 4ºC),diferentes tipos de carne não podem estar misturados (ex. carne deporco com carne de aves) e não pode existir excesso de “suco” dacarne nas bandejas. Opte por açougues com paredes azulejadas episos de cerâmica, que possam ser higienizados, com balcões einstalações limpas. As carnes devem permanecer refrigeradas, não expostas aoambiente e nem dependuradas em ganchos. A superfície onde acarne é cortada deve estar limpa, pois o líquido que fica de umpedaço de carne pode contaminar os demais. Outro pontofundamental é a higiene dos funcionários que manipulam a carne: ouniforme deve ser branco e limpo, os cabelos devem estar presos 43
  • 44. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAou com toucas, não devem manipular a carne com anéis, pulseirase suas unhas precisam permanecer curtas e sem esmalte. Emhipótese alguma este funcionário deve entrar em contato com odinheiro. O consumidor, também, deve observar a procedência dacarne. As embalagens devem conter o símbolo do Serviço deInspeção Federal (SIF), Estadual (SISP) ou Municipal (SIM) após aaprovação do estabelecimento, que também necessita de umainspeção. Isto garante que você está comprando uma carne comqualidade e segurança, pois o produto foi vistoriado por um médicoveterinário, antes de ser vendido. A aparência é outro pontoimportante, pois também é indicadora de carne de má qualidade.Deve-se observar o seguinte: 1. Carne bovina: a cor deve ser avermelhada, comconsistência firme, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Acarne embalada a vácuo é diferente, já que tem cor mais escura, oque é normal e não indica deterioração; e quando a embalagem éaberta, volta à sua coloração normal (vermelha). A gordura deve tercoloração amarelo-clara. Não compre carne previamente moída nãoembalada e sem registro, pois correrá o risco de levar mistura desebo, pelancas, aparas e aditivos químicos tóxicos, que disfarçam adeterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto. A vendade carne moída é permitida se a moagem for feita na presença docomprador. 2. Carne de frango: deve ter consistência firme, bem aderidaaos ossos, cor amarela pálida, ligeiramente rosada. Não pode estaramolecida nem pegajosa. Compre somente miúdos (fígado,coração, moelas), quando convenientemente conservados emsistema de refrigeração, pois por sua natureza, oferecem condiçõespara sobrevivência de bactérias, levando facilmente àdecomposição. 44
  • 45. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA 3. Carne Suína: deve ter consistência firme, não amolecidanem pegajosa. Não adquira a carne de porco com pequenas"bolinhas" brancas, chamadas popularmente de "canjiquinha", poisindicam que o animal foi infestado por cistos de Tênia, e se apessoa ingerir o cisto vivo na carne mal cozida, pode adquirir ateníase (solitária). Em alguns casos, os ovos do verme adulto vãopara o cérebro da pessoa parasitada, causando aneurocisticercose. Quatro embutidos e frios (salsichas, mortadelas, presuntos,lingüiças, apresuntados): são altamente perecíveis e, portanto,devem ser mantidos sob refrigeração constante. Não compre seestiverem desprendendo líquido, com a superfície úmida, pegajosa,amolecidos ou com manchas esverdeadas, assim como, cheirodesagradável e de ranço, pois isso indica início ou presença dedecomposição. Quando vendidos já fatiados devem estar em embalagensconstando identificação do produto, informação sobre o fabricante,o estabelecimento onde foram fatiados, data do fatiamento e prazode validade. A carne congelada não pode ter sua embalagem danificada,mole, cheia de água ou sangue e deve ser armazenada nocongelador de sua casa no máximo 1 hora após a compra.Seguindo estas dicas, você garantirá o sucesso do churrasco dedomingo e das receitas do dia-a-dia com pratos muito mais segurose saborosos. 45
  • 46. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA COMIDAS DE PRAIA SÃO SEGURAS? Barbara Belodi dos Santos As praias do litoral paulista ficam abarrotadas de turistas noperíodo de férias. Ir à praia com a família ou com uma turma deamigos é diversão garantida. E em meio a tanto divertimento quemé que já não teve uma “virose de praia”? Cólicas, diarréia e vômitosnão combinam com férias, não é mesmo? Milho cozido, queijo coalho assado, espetinho de camarão,acarajé, raspadinha, caipirinha, uma porção de camarão frito,sanduíche natural, quem resiste? O número de vendedores ambulantes nas praias aumenta acada ano. As pessoas que preparam estes alimentos, em suamaioria, não têm conhecimento sobre a manipulação segura dosalimentos e, por vezes, nos oferecem um alimento que não éseguro e que pode nos trazer problemas de saúde. As DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) são definidaspela Organização Mundial de Saúde (OMS) como “uma doença denatureza infecciosa ou tóxica causada por/através do consumo dealimentos ou água contaminados”. A contaminação pode ser pelapresença de bactérias, vírus, toxinas, agrotóxicos, metais pesados,entre outros. Os ambulantes passam o dia todo na praia, com os alimentosà temperatura ambiente, mantêm contato com o dinheiro e nãopossuem um local apropriado para ir ao banheiro e/ou lavar asmãos. Tudo isso faz com que as contaminações ocorram. Existem bactérias chamadas patogênicas, que causamprejuízos a saúde, e justamente na temperatura ambiente (20º-40ºC) elas encontram condições favoráveis para crescer e semultiplicar. Assim, o ambiente praieiro se constitui em um ótimomeio para o crescimento destes microorganismos. 46
  • 47. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA As comidas de praia, tanto do vendedor ambulante quantodas barraquinhas, podem estar contaminadas com coliformesfecais, que são indicadores de contaminação fecal do produto e,portanto, do risco de transmissão de parasitas presentes nas fezes.Sua presença indica falta de higiene no preparo destes alimentos. Outro ponto muito importante para se observar é a águautilizada para o preparo de sucos, caipirinhas, raspadinhas, entreoutras bebidas, que necessita ser potável para não oferecer riscosde contaminação por microrganismos que podem estar presentesnela. Em alimentos como a carne do sanduíche natural, amaionese caseira feita com ovos crus e pescados, como camarõese peixes, observa-se o predomínio de uma bactéria chamadaBacillus cereus, que produz uma toxina que resiste ao calor, etambém de bactérias causadoras de botulismo e salmonelose. O queijo coalho, quando feito com leite de má qualidade econservado fora da refrigeração poderá causar uma DTA chamadaestafilococose que é caracterizada pela toxina produzida pelabactéria Staphylococcus aureus. Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos, diarréias,dor de cabeça e febre, podendo levar à morte do indivíduodependendo da quantidade ingerida do microorganismo ou de suatoxina. Segundo dados da Vigilância Epidemiológica do Estado deSão Paulo, no período de 1999-2008, as DTA caracterizaram 2.421surtos com 73.454 casos notificados, incluindo-se botulismo (0,3%),hepatite A (12,3%) e surtos de diarréia (87,3%). Depois de todas essas dicas, espero que vocês fiquematentos na hora de comprar seus alimentos, e tenham ótimas férias! 47
  • 48. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA DICAS PARA DETERMINAR A QUALIDADE DOS OVOS Fernanda Papa Spada Difícil saber o que se encontra em uma caixinha fechada.Não é? Assim acontece com o ovo, pois seus constituintes, gema eclara estão escondidos e bem protegidos pela “embalagem natural”do ovo, a casca. Pode-se afirmar que realmente não é tão fácildeterminar a qualidade dos ovos sem romper a casca, mas não éimpossível. Alguns detalhes demonstram muito da qualidade destealimento. No momento da compra não se faz necessário abrir a cascapara saber que os componentes desejados lá se encontram.Entretanto fatores físicos da casca demonstram muito da qualidadedo ovo. Nunca devemos comprar ovos que estejam com a cascarachada, quebrada ou trincada, qualquer dano à casca é umaviolação da embalagem que protege o seu conteúdo, abrindo umaporta para a entrada e colonização de microrganismos prejudiciais asaúde, que dentro do ovo, irão encontrar um local rico em nutrientespara constituir milhares de “famílias”, deteriorando o produto. Deve-se prestar muita atenção no local de armazenamentodestes ovos nos estabelecimentos comerciais onde se realizará acompra, os ovos devem estar em local fresco, arejado ou ventiladoe principalmente não úmido, pois a umidade favorece acontaminação do produto. O mesmo cuidado deve ser tomado aoarmazenar os ovos em casa, sempre em local seco, limpo earejado, quando na geladeira jamais deixar que acumule água esujidades no local, pois a umidade e a sujeira penetram nos ovosatravés dos poros microscópicos presentes na casca do ovo,diminuindo sua vida útil. Embalagens plásticas que possuem vapor 48
  • 49. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAde água condensado em seu interior são indicativo de que esteproduto foi mal armazenado, passando por um ambiente muitoquente, tanto no estabelecimento ou no transporte que o fez perderágua. É importante, no momento da compra de todos os produtos,observar o período de validade e sua data de fabricação. No ovoem especial esta atitude é muito mais importante, pois o ovo é umproduto muito perecível e perde muito da sua qualidade emtemperatura ambiente. Além disso, quanto mais velho o ovo pior a sua qualidade,sendo assim o ovo não é como os outros alimentos industrializadosque em seu período de validade continua tendo as mesmaspropriedades do momento de fabricação, ele perde muitosignificativamente a qualidade a cada dia que passa, portanto nãodeve possuir armazenamento prolongado. Com o tempo, o ovoperde água, aumentando o espaço vazio contido dentro do ovo,denominado de câmara de ar, assim ovos mais velhos flutuamquando colocados na água. A má qualidade é observada detalhadamente quandoquebramos a casca, revelando que a clara está "aguada", ou seja,perdeu a consistência gelatinosa e a gema está grande e plana,com película pouco resistente, na maioria dos casos se rompe comfacilidade. Em resumo, casca rachada, clara aguada, gema plana compelícula fina e ovo que flutua na água, são sinais de má qualidadeou de ovo velho. Com estas dicas pode-se adquirir e consumir ovos,que é ingrediente de inúmeros pratos, com muito mais segurança equalidade. 49
  • 50. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO DE PESCADO Luiz Gustavo Franzini Travagin Thais Massotti Menegazzo O pescado é excelente fonte de proteínas de alto valorbiológico (de alta digestibilidade). O teor proteico está entre 15% a20%, variando de acordo com a espécie. As gorduras destacam-sepor apresentar grande número de ácidos graxos poli-insaturados,como ômega-3 e ômega-6, importantes na prevenção de doençascardiovasculares. Apesar desses benefícios nutricionais, os peixes são os maisvulneráveis à deterioração dentre os produtos de origem animal.Isto se deve à ação de enzimas do próprio pescado, e pelo aumentoda ação de microrganismos devido à queda da acidez da carne.Outro tipo de deterioração comum no pescado é a rancidez,favorecida pela química e estrutura diferenciada das gorduras dopeixe. Contudo, a deterioração pode ser reduzida com manuseioadequado desde a sua captura até a estocagem, envolvediretamente as boas práticas de manipulação ou fabricação, quesão importantes no controle dos problemas sanitários que afetam asaúde pública. Por isso, é importante ficar atento à qualidade do produto nahora da compra. Para o pescado fresco recomenda-se observar asseguintes características:  Apresentar carne firme, olhos brilhantes, escamas aderidas à pele e cloaca (orifício por onde são eliminadas as fezes) fechada;  As ostras e mexilhões expostos ao consumo devem apresentar as conchas fechadas e água límpida em seu 50
  • 51. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA interior, a carne deve ser úmida, esponjosa aderida à concha e de odor suave. A coloração é cinza clara para as ostras e alaranjada nos mexilhões e mariscos;  É de extrema importância que o peixe exposto à venda esteja completamente coberto por gelo, Caso contrário, o pescado ficará com a superfície exposta à temperatura ambiente, estando assim, mais vulnerável à deterioração. Observe nos peixes salgados se os mesmos apresentam o“vermelhão” ou coloração rósea. Esta coloração é indicativa dapresença de bactérias do gênero Pseudomona, tornando assim oalimento impróprio para o consumo. Rejeite aqueles com presençade fungos ou bolores que podem ser evidenciados por pontosescuros na superfície, o que mostra que são impróprios para oconsumo. Em relação ao pescado congelado, deve-se observar adureza da carne, que não deve ceder à pressão dos dedos.Verifique se o balcão ou câmara de congelamento apresenta umaleve nuvem de frio (garantia de baixa temperatura). Após a compra, a próxima etapa é o armazenamento imediatodo pescado em temperaturas baixas que impeçam odesenvolvimento microbiano. Recomenda-se armazenar o pescadoa temperaturas na faixa de – 15º C ou inferiores, para conservaçãoprolongada. Já as temperaturas entre – 5° C e 0° C conservam oproduto por no máximo 72 horas. O congelamento é uma práticaimportante, pois inibe a ação dos microorganismos e das enzimas,porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado. Noentanto deve-se ficar atento no tempo de armazenamentodemasiadamente prolongado, pois este acarreta alteraçõesindesejáveis na textura, sabor e odor do alimento. 51
  • 52. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEANo momento de descongelamento, a temperatura não deveultrapassar 20 ºC para evitar alterações indesejáveis no produto.Logo o pescado não deve ser descongelado à temperaturaambiente, mas sim em refrigeração. Porém, o tempo dedescongelamento não deve ser muito longo, não excedendo assim72 horas, caso contrário, acarretará em sua deterioração. Uma vezdescongelado, o pescado não deve ser novamente congelado,evitando assim perdas nutricionais e sensoriais. 52
  • 53. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA CONGELAMENTO DE ALIMENTOS Andréia Cristina Limonge Jacqueline Mary Gerage O congelamento é uma forma eficiente de conservação dealimentos submetendo-os a baixas temperaturas até que esta atinjaseu interior. No congelamento em domicilio, o equipamentoapropriado é o freezer, devendo operar a -18º C no mínimo. Quando congelado, o alimento se torna rígido, o que diminui odesenvolvimento de microorganismos e também sua deterioração.O congelamento não altera as características dos alimentos seja innatura ou já preparados, conservando seu sabor, cor epropriedades nutritivas. As vantagens do congelamento são inúmeras como, porexemplo, diminuir as vezes que se cozinha, podendo conservarpratos prontos, e reduzir as compras no supermercado. Pode-setambém reduzir o desperdício, pois congela- se em porções e retira-se do freezer a quantidade certa para cada ocasião. Também setorna possível comprar legumes, frutas e outros alimentos econsumi-los fora de sua época de safra, com sabor e propriedadesnutritivas inalteradas. O alimento a ser congelado deve ser de boa qualidade e deveser fresco e limpo. O congelamento deve ser providenciado logoapós a compra dos produtos. Quanto aos alimentos preparados,deve-se esfriá-los rapidamente após o cozimento ou fervura para amanutenção de suas propriedades. Os alimentos só devem ser retirados do freezerimediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidosaté 24 horas após o descongelamento, e frutos do mar até 12horas. Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao 53
  • 54. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAfreezer, exceto no caso de um produto cru que venha a sertransformado em prato pronto. A embalagem ideal para o congelamento é aquela que nãopermite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco dofreezer, evitando a passagem de aroma, não se rasgandofacilmente, resistente à gordura, adere ao alimento antes docongelamento e se solta com facilidade do produto congelado. Ostipos de embalagem que possuem essas características são sacosde polietileno incolor, que podem comprados em rolos e fechadoscom arame plastificado e também recipientes plásticos com tampa. Ao se congelar os alimentos, não se deve exceder 5% dacapacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre umlote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber14 quilos de alimentos de cada vez. Os alimentos devem ir para ofreezer previamente resfriado, sendo primeiramente colocados emcontato com as placas frias, podendo ser empilhados depois decongelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentosfrescos aos já congelados. O descongelamento deve ser realizado no refrigerador paracarnes e queijos, por exemplo, e no forno ou fogão para pratosprontos. Alimentos in natura, que irão ser cozidos, podemdescongelar a temperatura ambiente, porém ainda embalados. O congelamento facilita a sua programação quanto ao preparoe compras de alimentos, e deve-se sempre utilizar o que estivercongelado há mais tempo, não se esquecendo de etiquetar tudo,evitando perdas por ultrapassar o limite do tempo de conservação. Quanto à compra direta de alimentos congelados, deve-seatentar se os mesmos estão armazenados na temperaturarecomendada pelo fabricante. Para conferir a temperatura, osequipamentos de frio devem possuir termômetros em locais de fácilvisualização. Eles também não devem ser mantidos à temperatura 54
  • 55. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAambiente, ou seja, fora da geladeira ou freezer, por tempoprolongado, pois sofrem alterações indesejáveis que muitas vezesnão são perceptíveis, podendo causar mal à saúde. Os produtoscongelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento. 55
  • 56. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA CONSUMINDO COM SEGURANÇA NA PADARIA Adriana M. dos Santos Doimo Andréia Cristina Limonge Jacqueline Mary Gerage As padarias são um formato varejista muito tradicional noBrasil e que vem oferecendo uma diversidade de produtosmanipulados, que podem se estragar facilmente e rapidamente senão forem adotados procedimentos adequados. Por isso, torna-secada vez mais importante que o consumidor se preocupe com ascondições higiênico-sanitárias dos locais de compra, visandoadquirir alimentos que não sejam nocivos a saúde. Ao entrar numa padaria o que deve ser observado? O quevocê, consumidor, observa? Alguns pontos básicos podem ajudarao consumidor. Ao entrar numa padaria, deve-se observar oambiente de venda e/ou consumo de alimentos. O ambiente estálimpo? Os pisos e paredes devem estar limpos, serem laváveis epreferencialmente de cor clara. Os balcões estão limpos eorganizados? Por exemplo, o balcão térmico não deve ter produtosde categorias diferentes juntos, como queijos, refrigerantes e doces. Um segundo item e não menos importante é a condição dosmanipuladores de alimentos. Os manipuladores de são aqueles quepreparam os alimentos, além dos outros indivíduos que também temcontato com os produtos, como o balconista. Como estãoparamentados os manipuladores de alimentos na padaria que vocêfreqüenta? Eles devem estar com uniformes de cor clara, limpos,com toca e luvas descartáveis e o responsável por manipulardinheiro não deve manipular qualquer alimento. Além dos balcões é importante observarar se as prateleiras,equipamentos e utensílios estão limpos e os refrigeradores efreezers ligados. 56
  • 57. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA As latas de lixo devem estar tampadas, limpas e afastadasdos alimentos, para evitar o acesso de insetos. O acesso à padariadeve ser livre de entulhos e lixos, caso contrário, pode haveratração de insetos e roedores. Em produtos embalados é muito importante verificar o prazode validade, ingredientes utilizados, composição nutricional, modode conservação e de preparo. A embalagem deve estar totalmentefechada, não pode estar estufada, enferrujada, amassada ourasgada. Produtos cobertos, feitos com creme, glacê, chantily devemser conservados sob refrigeração, num local limpo e organizado,pois estes produtos são ótimos meios para crescimento demicroorganismos. Também devem estar separados de produtoscrus ou semi-prontos, pois poderia haver contaminação cruzada. O consumidor deve estar ciente que a observação e exigênciadas condições de higiênico-sanitária, algumas citadas acima, nãosignificará que a área de produção (a cozinha), da padaria estejaem condições adequadas de higiene. Porém, a partir do momentoem que o consumidor começar a exigir condições mínimas dehigiene, as padarias irão adequar-se à exigência do consumidor. 57
  • 58. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA CONHEÇA O LEITE QUE VOCÊ TOMA Mariana Vieira da Silva Rebeca Camacho Dalla Dea Das garrafas de vidro que o leiteiro deixava na porta dascasas até o desenvolvimento do prático sistema longa vida, o leitepassou por um significativo processo evolutivo em suas formas deconservação. A busca contínua para conservar o leite levou àcriação de inúmeros produtos derivados, que hoje são tãoreconhecidos como o leite. Transformar o leite em coalhada,queijos, doce de leite, iogurtes, leite condensado e em pó, sãoexemplos de formas de conservação. Devido à sua riqueza emnutrientes (gorduras, carboidratos, proteínas e vitaminas), elevadaquantidade de água e ph próximo da neutralidade, o leite é umexcelente meio para o desenvolvimento de microrganismos e,portanto, estraga rapidamente. A conservação do leite pronto para beber varia conforme oprocesso sob o qual ele foi submetido. O leite de vaca (ou de outroanimal), quando consumido cru após a ordenha pode estarcontaminado por uma grande quantidade de microrganismos, sendopotencialmente perigoso para a saúde do consumidor, por isso ocomércio de leite cru é proibido. O leite pasteurizado, conhecido como o "leite de saquinho",não necessita de fervura para ser consumido, pois o processo depasteurização (75 graus Celsius por 15 segundos) já mata todas asbactérias que podem nos causar doenças. Apesar disso, apasteurização não elimina todas as formas de bactérias presentesno leite. Isto significa que, conforme o tempo passa, as bactériasdeteriorantes que ainda sobreviveram à pasteurização vão sereproduzindo e, em pouco tempo, estragam o leite. O prazo de 58
  • 59. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEAvalidade do leite pasteurizado, ainda fechado e sob refrigeração, éde 3 a 5 dias a partir da data de fabricação. Estas datas, juntamentecom o carimbo da inspeção sanitária, devem ser observadas antesda compra. Após aberto, o leite de saquinho deve ser consumidorapidamente, entre 1 a 3 dias, se mantido na geladeira, ou seja, emtemperatura de até 7ºC. Existem outros processos conhecidos empregados no leite.O processo UHT (“Ultra High Temperature”, em português “UltraAlta Temperatura”) é uma ultrapasteurização, que dá origem ao leitelonga vida. Este famoso leite de caixinha possui uma embalagemcom diversas camadas a fim de proteger o leite do ambienteexterno. No processo UHT, o leite é aquecido rapidamente atemperaturas muito altas (entre 130 a 150 graus Celsius por 2 a 4segundos) e, por isso, todos os microrganismos do leite sãoeliminados, permitindo a armazenagem do produto sem refrigeraçãopor aproximadamente 4 meses a partir da data de fabricação, antesde ser aberto. Após aberto, tem indicação para ser consumido ematé 3 dias, armazenado sempre em geladeira. A legislação proíbe a adição de aditivos ao leite de vacapara consumo humano direto. O uso de aditivos visa melhorar enormalizar as características do leite. Porém, se a adição forverificada, o produto não pode ser classificado como leite, e sim,produto à base de leite. A versatilidade do leite permite que ele se apresente dediversas maneiras, oferecendo opções atrativas até mesmo paraaqueles que não o consomem diretamente. Assim, a adequadaconservação do leite é de grande importância para a sua qualidadee para a segurança do consumidor. 59
  • 60. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA CHURRASCO SEGURO Rhudner Soares Gil Camila Pires Pirillo Todo brasileiro gosta de juntar os amigos e fazer churrasco,principalmente aos finais de semana. Mas será que durante estesencontros as pessoas estão consumindo alimentos seguros? O consumo de carnes contaminadas pode veicular diversasdoenças, sendo as mais comuns aquelas causadas por Salmonella,Staphylococous aureus e Bacillus cereus. Os sintomas paradiagnóstico da toxiinfecção são náuseas, vômitos e diarréia, sendoa Salmonella a de maior severidade, podendo levar ate à morte. Para diminuir o risco destas toxiinfecções, o consumidor devetomar algumas atitudes preventivas, começando pela hora dascompras. Para assegurar a escolha de um produto de qualidade,verifique: Se a carne é inspecionada pelo Serviço de Inspeção Federal - SIF, Estadual - SISP ou Municipal - SIM. Esta informação deve estar presente na embalagem do produto ou de forma visível no estabelecimento e garante que a carne não é clandestina, ou seja, a saúde e o manejo dos animais são controlados por agentes sanitários. Se a carne apresenta coloração vermelho-cereja, brilhante e, no caso das embaladas a vácuo, coloração amarronzada; A integridade das embalagens, pois essas funcionam como barreira protetora para os produtos contra contaminação microbiológica, contaminação física e contaminação química; A temperatura de armazenagem e exposição do produto, pois esta se relaciona diretamente à qualidade. É importante que a carne seja a última a ser colocada no carrinho de compras, pois 60
  • 61. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA a oscilação de temperatura influencia na vida útil do produto (validade); No momento do preparo em casa, a forma ideal paradescongelar qualquer alimento (preparado ou não) é armazená-lona parte inferior da geladeira. Este procedimento é mais demorado,no entanto, é mais seguro do que o descongelamento àtemperatura ambiente, o qual aumenta o risco de proliferação debactérias. Pode–se, também, descongelar utilizando o forno demicroondas. As carnes que já foram descongeladas não devem sercongeladas novamente. Isso pode diminuir a vida útil do produto,além de alterar as características sensoriais (cor, odor e textura). As carnes que não serão preparadas imediatamente devem serconservadas em geladeira, não devendo ficar por mais de 30minutos à temperatura ambiente, que propicia o desenvolvimentodos microorganismos. Durante o assamento, é importante que a temperatura da carneatinja 74ºC no seu centro ou apresente coloração parda, inclusivena parte interna. Somente assim, pode-se garantir a eliminação dospossíveis microorganismos patogênicos presentes, causadores deenfermidades. No entanto, a permanência prolongada da carne na grelhatambém pode vir a ser um problema, pois grande parte dassubstâncias resultantes da combustão do carvão é tóxica. Alémdisso, a gordura que se libera cai sobre a fonte de calor e origina,frequentemente, uma chama que carboniza o alimento. Sempre quea matéria orgânica se carboniza ou é submetida a temperaturasmuito elevadas, além de ocorrer perda de nutrientes, formam-sesubstâncias cancerígenas, cujo consumo é prejudicial aoorganismo. Portanto, para se garantir um churrasco saudável, deve-se evitar manter o alimento por um longo período na grelha e muitopróximo do carvão (manter uma distância de 30 cm) 61
  • 62. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA Depois que o alimento foi retirado do fogo, este deve sercolocado sobre uma área limpa e nunca na mesma área onde ficamos alimentos crus. As bactérias nocivas presentes nos alimentoscrus podem facilmente contaminar os cozidos. Por isso as carnescruas nunca devem ser misturadas às carnes já preparadas. Omesmo vale para os legumes e verduras. Com relação aos utensílios envolvidos na preparação dosalimentos, todos podem se tornar uma fonte de microorganismos.As tábuas de corte, por exemplo, podem se transformar em ummeio de cultivo, se não forem bem lavadas. Evite a utilização detábuas de madeira, pois se trata de um material poroso queacumula resíduo e umidade, favorecendo o crescimento emultiplicação das bactérias. Dê preferência às tábuas plásticas quesão de fácil higienização e possuem superfície lisa. A higiene pessoal de quem manipula o alimento também éde extrema importância. Para um preparo seguro dos alimentos, éprimordial que a pessoa que irá manipular os alimentos esteja comas mãos bem limpas. Estas devem ser lavadas com freqüência,afinal trata-se da parte do corpo que mais entra em contato com osalimentos. A atenção a estes simples fatores e a manipulaçãoadequada dos alimentos são suficientes para prevenir a maioria dosproblemas relacionados à segurança alimentar e garantir umchurrasco saudável e saboroso. 62
  • 63. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA 63