2. Produção A:......................................................................................................................................6
Dia 1: ...............................................................................................................................................6
Entrée:...........................................................................................................................................6
Soupe de poisson: ....................................................................................................................6
Poissons et Fruits de Mer:............................................................................................................6
Grand aioli: ..............................................................................................................................6
Viandes et Volailles:.....................................................................................................................7
Lapin à la polenta: ...................................................................................................................7
Boeuf Bourguignon: (fazer só a marinada).............................................................................8
Desserts:........................................................................................................................................8
Glace plombières .....................................................................................................................8
Dia 2:................................................................................................................................................9
Entrée:...........................................................................................................................................9
Rilletes de porc: .......................................................................................................................9
Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................10
Truites au Riesling: ................................................................................................................10
Viandes et Volailles:...................................................................................................................10
Boeuf Bourguignon: ..............................................................................................................10
Desserts:......................................................................................................................................10
Tarte Tatin: ............................................................................................................................10
Dia 3:..............................................................................................................................................12
Entrée:.........................................................................................................................................12
Omelette Brayaude: ...............................................................................................................12
Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................12
Merlans de Lorient: ...............................................................................................................12
Viandes et Volailles:...................................................................................................................13
Estofinado: .............................................................................................................................13
Desserts:......................................................................................................................................13
Nougat de Tours: ...................................................................................................................13
Dia 4:..............................................................................................................................................14
Entrée:.........................................................................................................................................14
Gratinée Lyonnaise: ...............................................................................................................14
Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................14
Coquilles Saint-Jacques à la honfleuraise: ............................................................................14
Viandes et Volailles:...................................................................................................................15
Cassoulet de Toulouse: ..........................................................................................................15
Desserts:......................................................................................................................................15
Clafoutis: ...............................................................................................................................15
Dia 5:..............................................................................................................................................16
Entrée:.........................................................................................................................................16
Allumettes aux crevettes: .......................................................................................................16
Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................16
Sole Deauvillaise: ..................................................................................................................16
Viandes et Volailles:...................................................................................................................17
Poularde Princesse: ................................................................................................................17
Desserts:......................................................................................................................................18
Pommes meringuées: .............................................................................................................18
2
3. Dia 6:..............................................................................................................................................19
Entrée:.........................................................................................................................................19
Quiche Lorraine avec sa salade: ............................................................................................19
Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................19
Rouget à la Niçoise: ...............................................................................................................19
Viandes et Volailles:...................................................................................................................20
Tournedos à la Bordelaise: ....................................................................................................20
Desserts:......................................................................................................................................21
Savarin chantilly:....................................................................................................................21
Dia 7:..............................................................................................................................................22
Entrée:.........................................................................................................................................22
Crème Choisy: .......................................................................................................................22
Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................22
Morue aux épinard: ................................................................................................................22
Viandes et Volailles:...................................................................................................................23
Cailles à la dauphinoise: ........................................................................................................23
Desserts:......................................................................................................................................23
Profiteroles au chocolat: ........................................................................................................23
Dia 8:..............................................................................................................................................25
Entrée:.........................................................................................................................................25
Petite Soupe de brocoli: .........................................................................................................25
Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................25
Aile de raie moutardée au concombre: ..................................................................................25
Viandes et Volailles:...................................................................................................................26
Magret de canard poêlée avec figue et miel: .........................................................................26
Desserts:......................................................................................................................................26
Mille-feullie de pommes caramélisées parfait au caramel: ...................................................26
Dia 9:..............................................................................................................................................28
Entrée: ........................................................................................................................................28
Raviólis d`Épinards au jus de persil: .....................................................................................28
Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................29
Saumon juste tiède em fine ratatouille et emulsion de fenouil: .............................................29
Viandes et Volailles:...................................................................................................................29
Mignon aux pommes et raisins: .............................................................................................29
Desserts:......................................................................................................................................30
Tian d`orange: ........................................................................................................................30
Produção B:....................................................................................................................................31
Dia 1: .............................................................................................................................................31
Entrée:.........................................................................................................................................31
Aubergines à la Biterroise .....................................................................................................31
Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................31
Rougets à la Niçoise: .............................................................................................................31
Viandes et Volailles:...................................................................................................................32
Poulet aux Gambas: ...............................................................................................................32
Desserts:......................................................................................................................................32
Le negre: ................................................................................................................................32
Dia 2:..............................................................................................................................................33
3
4. Entrée:.........................................................................................................................................33
Gratinée à l`oignon: ...............................................................................................................33
Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................33
Sole á la Normande: ..............................................................................................................33
Viandes et Volailles:...................................................................................................................34
Lapin à la moutarde: ..............................................................................................................34
Desserts:......................................................................................................................................34
Sant-Honoré: ..........................................................................................................................34
Dia 3:..............................................................................................................................................36
Entrée:.........................................................................................................................................36
Corniottes: .............................................................................................................................36
Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................36
Ragoût d`encornets à la tomate: ............................................................................................36
Viandes et Volailles:...................................................................................................................37
Coq au vin: .............................................................................................................................37
Garbure: (para o dia seguinte)...............................................................................................38
Desserts:......................................................................................................................................38
Poires Belles-Angevine avec pruneaux au vin: .....................................................................38
Dia 4:..............................................................................................................................................39
Entrée:.........................................................................................................................................39
Cuisses de grenuilles sautées avec as petite salade verte: .....................................................39
Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................39
Gratin d`huîtres à la Chandivert: ...........................................................................................39
Viandes et Volailles:...................................................................................................................40
Garbure: .................................................................................................................................40
Desserts:......................................................................................................................................40
Mousse au chocolat: ..............................................................................................................40
Dia 5:..............................................................................................................................................41
Entrée:.........................................................................................................................................41
Barquette Joinville: ................................................................................................................41
Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................41
Sole Saint-Germain avec sauce Bernaise: .............................................................................41
Viandes et Volailles:...................................................................................................................42
Poularde printanière: ..............................................................................................................42
Desserts:......................................................................................................................................42
Beignets de pommes: .............................................................................................................42
Dia 6:..............................................................................................................................................44
Entrée:.........................................................................................................................................44
Tourte aux champignons aves sa salade: ...............................................................................44
Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................45
Rouget em papillote: ..............................................................................................................45
Viandes et Volailles:...................................................................................................................45
Tournedos chasseur: ..............................................................................................................45
Desserts:......................................................................................................................................46
Nougat glacé au miel avec coulis de framboise: ...................................................................46
Dia 7:..............................................................................................................................................47
Entrée:.........................................................................................................................................47
4
5. Crème Dubarry: .....................................................................................................................47
Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................47
Brandade de morue à la crème: .............................................................................................47
Viandes et Volailles:...................................................................................................................48
Cailles à la normande: ...........................................................................................................48
Desserts:......................................................................................................................................48
Feuillantine aux fraises: .........................................................................................................48
Dia 8:..............................................................................................................................................49
Entrée:.........................................................................................................................................49
Tofu de Potiron Ecrevisse Marines: ......................................................................................49
Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................49
Filet de sole aux grain de sesame, fondue de choux verte t jus épicé: ..................................49
Viandes et Volailles:...................................................................................................................50
Burger de boeuf et de pommes de terre: ................................................................................50
Desserts:......................................................................................................................................51
Pèche Melba: .........................................................................................................................51
Dia 9:..............................................................................................................................................52
Entrée: ........................................................................................................................................52
Soupe Verte: ..........................................................................................................................52
Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................52
Poêlée de Saint-Jacques: ........................................................................................................52
Viandes et Volailles:...................................................................................................................53
Caneton mi-sauvage: .............................................................................................................53
Desserts:......................................................................................................................................53
Banane speed avec sorbet de rose: ........................................................................................53
5
6. Produção A:
Dia 1:
Entrée:
Soupe de poisson:
vermelho (liquido) 150 g
linguado ¼ de filet
pargo ¼ de filet
pimentão verde ½ unid
azeite de oliva 50 ml
cebola 1 unid
alho 2 dentes
tomate 250 gr
bulbo de erva doce 1 unid
tomilho
açafrão 1 pqte
salsa
folha de loro
água 200 ml
sal
pimenta
servir com crouton 150 gr
Poissons et Fruits de Mer:
Grand aioli:
bacalhau 300 gr
vongole (ou berbigão) 150 gr
alcachofra (ou fundo de alcachofra) 3 unid
cenoura 150 gr
alho poro 1 talo
feijão verde 120 gr
batata 300 gr
couve flor ¼ pé
ovo 2 unid
6
7. para o ailoi:
alho 3 dentes
mostarda forte 20 gr
gema 2 unid
sal
azeite de oliva 150 ml
Limpar os filets de bacalhau e os vongoles. Cozinhe as alcachofras em água acidulada e retire o
seu coração, reserve. Salteie rapidamente os filets de bacalhau no azeite. Cozinhe o ovo e o
descasque, reserve-o. Branqueie os legumes separadamente, cortados em tiras. Cozinhe também
os feijões. Prepare o aioli: misture o alho amassado com a mostarda, o sal e as gemas, adicionar o
azeite a fio batendo vigorosamente emulsificando-as. Reserve. Dispor em uma travessa o peixe
com os legumes em torno e o aioli em um ramequin a parte.
Viandes et Volailles:
Lapin à la polenta:
coelho ½ unid
tomate 3 unid
nabo ¼ unid
cenoura 1 unid
cebola ½ unid
cebola p/ conserva 80 gr
farinha
manteiga 60 gr
vinho branco seco 150 ml
para a polenta:
farinha de fubá fina 150 gr
fundo claro 100 ml
gruyère 70 gr
manteiga 40 gr
sal
pimenta
Limpar o coelho e cortá-lo em pedaços. Preparar o tomate concassée, cortar os outros legumes
em brunoise. Passar o coelho na farinha de trigo e salteá-lo em uma panela com um pouco de
manteiga, até que ele fique levemente dourado. Suar os outros legumes em uma sauteuse com um
pouco de manteiga. Deglacear com o vinho, colocar os pedaços de coelho, cobrir com água ou
7
8. fundo e deixar cozinhar durante 30- 40 minutos. Retirar os pedaços e reduzir o molho. Temperar
a gosto.
Para a polenta: aquecer o fundo, colocar o fubá e mexer vigorosamente durante alguns minutos,
até que a polenta esteja cozida. Adicionar o queijo, a manteiga, o sal e a pimenta.
Boeuf Bourguignon: (fazer só a marinada)
para a marinada:
cebola ½ unid
cebola p/ conserva 40 gr
óleo 20 ml
vinho tinto 200 ml
folha de loro
talo de salsa
tomilho
pimenta do reino concassé 3 gr
carne de boi (coxão mole - peça) 500 gr
Cortar a carne de boi em cubos e mariná-los com os ingredientes acima durante 24 horas.
Desserts:
Glace plombières
creme de leite fresco 800 ml
amêndoa s/ pele 100 gr
leite 100 ml
gema 6 unid
açúcar 110 gr
essência de amêndoa 2 gr
geléia de damasco 120 gr
Processar as amêndoas até elas se transformarem em pó. Adicionar o leite e continuar a bater.
Passar em uma peneira e reservar. Aquecer o 500 ml de creme de leite fresco em uma panela,
adicionar o leite com amêndoas. Separadamente branquear a gemas com o açúcar, acrescentar o
leite quente nas gemas. Voltar para o fogo e engrossar sem deixar coagular as gemas, esfriar,
adicionar a essência de amêndoa, e o restante creme de leite fresco batido em chantilly. Colocar
em uma forma e gelar bem (ou mesmo congelar). Desenformar e cobrir com a geléia de damasco.
8
9. Dia 2:
Entrée:
Rilletes de porc:
lombo de porco 300 gr
toucinho fresco 150 gr
alho 2 dentes
cebola p/ conserva 60 gr
tomilho
folha de loro
cravo da Índia
água
sal
pimenta caiena 1 gr
quatre-épices 2 gr
baguette ½ unid
para as quatre-épices:
cravo em pó, canela em pó, noz moscada em pó e pimenta branca em pó na mesma quantidade
(1/2 g de cada para a receita acima)
Corte o lombo de porco em cubos. Derreta o toucinho em uma panela e depois doure os cubos de
lombo nessa gordura. Retire a carne e a gordura da panela e reserve os dois separados. Recoloque
a carne na mesma panela, adicione um sachet com o alho, o tomilho, o loro, a cebola para
conserva e o cravo, cobrir com água e cozinhar durante 3-4 horas, nunca deixando secar o
liquido. Retire o sachet e acrescente as quatre épices, a pimenta caiena e deixe cozinhar mais 20
minutos. Deixe esfriar e desfie a carne. Misture-a com um pouco da gordura reservada do
toucinho fresco e sirva com torradas.
9
10. Poissons et Fruits de Mer:
Truites au Riesling:
truta 2 unid
manteiga 60 gr
cebola p/ conserva 2 unid
vinho branco (Riesling) 150 ml
pleurotes 80 gr
creme de leite fresco 80 ml
Viandes et Volailles:
Boeuf Bourguignon:
óleo 40 ml
manteiga 60 gr
farinha 40 gr
champignon de Paris 80 gr
cebola p/ conserva 180 gr
bacon magro 90 gr
sal
pimenta
pão de forma p/ crouton 60 gr
Desserts:
Tarte Tatin:
maçã (Golden) 800 gr
manteiga 80 gr
açúcar 70 gr
10
11. para a massa sucrée:
farinha de trigo 250 gr
manteiga 120 gr
açúcar 70 gr
ovo 1 unid
sal 1 gr
Fazer um caramelo com o açúcar, adicionar amanteiga. Cortar as maçãs em 4 e dispô-las no
caramelo. Cozinhar essas maçãs com a panela coberta. Fazer a massa sucrée e colocá-la sobre as
maçãs. Assar no forno, virar a torta de cabeça para baixo.
11
12. Dia 3:
Entrée:
Omelette Brayaude:
batata 300 gr
banha 40 gr
presunto cozido 150 gr
ovo 5 unid
sal
pimenta
cantal ou cheddar 60 gr
creme de leite fresco 50 ml
Poisson set Fruits de Mer:
Merlans de Lorient:
badejo (filet limpo) 350 gr
cebola p/ conserva 80 gr
salsa
sal
pimenta
manteiga 60 gr
vinho branco seco 90 ml
mostarda de Dijon 25 gr
limao 1 unid
creme de leite fresco 100 ml
Faça uma cama de brunoise de cebola, salsa, sal e pimenta do reino moída no fundo de uma
travessa untada com manteiga para ir ao forno. Disponha os filets de peixe sobre essa cama.
Misture o vinho com a mostarda e coloque sobre o peixe. Coloque também uma noz de manteiga
sobre cada filet, leve ao forno durante 10 minutos aproximadamente. Coe o liquido de cocção,
adiciona o suco de limão, reduza, adiciona o creme de leite fresco, reduza ainda, monte na
manteiga.
12
13. Viandes et Volailles:
Estofinado:
bacalhau (fresco ou abrotea limpa) 350 gr
batata 200 gr
alho 3 dentes
salsa
ovo 4 unid
azeite de oliva 150 ml
creme de leite fresco (facultativo) 80 ml
sal
pimenta
Desserts:
Nougat de Tours:
frutas cristalizadas 120 gr
rum 80 ml
clara 4 unid
amêndoa em pó 80 gr
açúcar 90 gr
açúcar de confeiteiro 80 gr
geléia de damasco 120 gr
para a massa brisée:
farinha de trigo 250 gr
manteiga 120 gr
açúcar 70 gr
sal 1 gr
ovo 1 unid
água
Macerar as frutas cristalizadas no rum por pelo menos 30 minutos. Preparar a massa brisée. Bater
as claras em neve e merengá-las com o açúcar refinado. Fora da batedeira, adicionar as amêndoas
em pó e 60 gr açúcar de confeiteiro. Misturar delicadamente. Forra uma forma com a massa,
passar uma camada de gelei de damasco, colocar por cima as frutas cristalizadas e por ultimo as
claras, assar no forno. Polvilhar açúcar de confeiteiro por cima da torta.
13
14. Dia 4:
Entrée:
Gratinée Lyonnaise:
cebola 400 gr
manteiga 50 gr
farinha de trigo 25 gr
fundo claro 300 ml
salsa
tomilho
folha de loro
gruyère 200 gr
vinho do Porto 70 ml
sal
pimenta
baguette ½ unid
Poisson set Fruits de Mer:
Coquilles Saint-Jacques à la honfleuraise:
vieiras 8 unid
camarão 100 gr
creme de leite fresco 200 ml
Calvados 30 ml
salsa
sal
pimenta
pão de forma p/ crouton 150 gr
14
15. Viandes et Volailles:
Cassoulet de Toulouse:
feijão branco 300 gr
bacon 200 gr
carne de cordeiro (ou cabrito limpo) 200 gr
cebola 1 unid
alho 4 dentes
banha 50 gr
fundo claro 250 ml
costela de porco 250 gr
presunto cozido 100 gr
lingüiça de porco (magra) 250 gr
cenoura 1 unid
folha de loro
tomilho
salsa
noz moscada 1 gr
sal
pimenta
Cozinhar o feijão em uma panela de pressão com a costela de porco, ou deixá-lo (o feijão) 24
horas na água e cozinhá-lo depois com a carne. Dourar o bacon retirá-lo da panela e adicionar a
banha. Rissoler nessa panela, a carne de cordeiro cortada em cubos, adicionar a cebola e o alho
picados. Cobrir com o fundo e aromáticos e mijoter durante 1 hora ou até que a carne fique
macia. Adicione o bacon, o presunto cozido cortado em cubos, a lingüiça de porco cortada em
fatias, o feijão e a costela de porco no final da cocção. Servir.
Desserts:
Clafoutis:
cereja 250 gr
ovo 1 unid
gema 1 unid
açúcar 60 gr
manteiga 30 gr
farinha de trigo 40 gr
leite 120 ml
açúcar de confeiteiro 80 gr
Disponha as cerejas em uma travessa que vai ao forno. Branqueie a gema e o ovo com o açúcar.
Adicione a manteiga em pomada e continue batendo, adicione a farinha de trigo e o leite, bata.
Cubra as cerejas com essa mistura e asse no forno. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.
15
16. Dia 5:
Entrée:
Allumettes aux crevettes:
merluza 150 gr
camarão (inteiro) 150 gr
azeite de oliva 30 ml
alho 1 dente
manteiga 50 gr
creme de leite fresco 80 ml
sal
pimenta
massa folhada 250 gr
Fazer creme de camarão com a carcaça e um pouco de azeite, reduzir. Saltear a merluza
temperada com o resto do azeite e o alho, passá-la na peneira com o creme de camarão. Deixar
esfriar e misturar com a manteiga em pomada. Servir sobre as allumettes de massa folhada com
os camarões salteados por cima.
Poisson set Fruits de Mer:
Sole Deauvillaise:
linguado 1 unid
salsa
cebola 1 unid
cravo
folha de loro
salsão
cebola p/ conserva 120 gr
creme de elite fresco 150 ml
manteiga 60 gr
massa folhada 150 gr
16
17. Viandes et Volailles:
Poularde Princesse:
frango ½ unid
cenoura 150 gr
cebola 300 gr
salsão 2 talos
salsa
folha de loro
tomilho
aspargo 1/3 mç
para a sauce parisienne = velouté ordinaire ligada com gema de ovo (5 unid : 1 litro)
usar fundo obtido na receita 200 ml
champignon de Paris 60 gr
água 200 ml
farinha de trigo 12 gr
manteiga 12 gr
noz moscada 1 gr
limão 1 unid
gema 1 unid
sal
pimenta
para as pommes duchesse:
batata 400 gr
manteiga 100 gr
sal
pimenta
noz moscada
ovo ½ unid
gema 2 unid
17
18. Desserts:
Pommes meringuées:
maçã 4 unid
açúcar 210 gr
canela
manteiga 50 gr
para o merengue:
clara 100 gr
açúcar 180 gr
água
açúcar de confeiteiro 80 gr
Fazer uma compota de maçã com 2 unidades e meia, a manteiga, 60 gr de açúcar e canela. Picar a
restante maçã em oito pedaços. Fazê-los pocher em um xarope com 150 gr de açúcar e 250 ml de
água, reservar. Fazer o merengue italiano. Dispor em um ramequim um pouco de compota de
maçã no fundo, os pedaços por cima e por ultimo o merengue comum saco de confeitar, polvilhar
açúcar de confeiteiro, assar no forno por alguns minutos e servir.
18
19. Dia 6:
Entrée:
Quiche Lorraine avec sa salade:
creme de leite fresco 380 ml
ovo 3 unid
manteiga 25 gr
bacon 100 gr
gruyère 50 gr
sal
para a massa à foncer:
farinha de trigo 300 gr
manteiga 150 gr
açúcar 2 gr
sal 1 gr
ovo 1 unid
água
Poissons et Fruits de Mer:
Rouget à la Niçoise:
vermelho (limpo) 350 gr
azeite de oliva 30 ml
sal
pimenta
tomate 250 gr
alho 2 dentes
estragão 1 gr
anchova (conserva) 80 gr
azeitona portuguesa 80 gr
alcaparra 8 gr
limão 1 unid
19
20. Viandes et Volailles:
Tournedos à la Bordelaise:
medaillon (de 100 gr de filet mignon) 4 unid (ou 400 gr de filet mignon)
bacon 80 gr
manteiga 60 gr
cebola p/ conserva 200 gr
demi-glace 100 ml
salsa
sal
pimenta
para a sauce Bordelaise:
vinho tinto 250 ml
cebola p/ conserva 50 gr
mignonnette 1 gr
tomilho
folha de loro
sauce Espagnole 100 ml
limão 1 unid
demi-glace 50 ml
para a sauce Espagnole:
fundo 500 ml
manteiga 8 gr
farinha de trigo 8 gr
bacon 10 gr
cenoura ¼ unid
cebola ¼ unid
tomilho
folha de loro
vinho tinto 50 ml
tomate 1 unid
Glacear a cebolas p/ conserva na manteiga, reservar. Para a sauce Bordelaise: reduzir de 2/3 o
vinho tinto com a cebola brunoise, a mignonnette, o tomilho e a folha de loro. Adicionar a sauce
Espagnole (Fazer um roux e adicionar o fundo. Fazer um mirepoix da seguinte maneira: fritar o
bacon, adicionar a brunoise de cenoura e cebola. Acrescentar o tomilho, e loro, rissoler. Tirar o
excesso de gordura, fazer uma pinçage, deglacear com o vinho, adicionar no fundo. Reduzir 1/3 e
passar.) reduzir e passar na peneira, acertar com demi-glace e suco de ¼ de limão. Saltear os
tournedos na manteiga e servir com uma fatia de bacon frita por cima e as cebolas glaceadas,
além da sauce Bordelaise.
20
21. Desserts:
Savarin chantilly:
para a massa:
farinha de trigo 120 gr
fermento biológico 8 gr
açúcar 25 gr
ovo 1 unid
manteiga 50 gr
sal 1 gr
limão ½ unid
creme de leite fresco 100 ml
açúcar 30 gr
frutas vermelhas frescas 120 gr
geléia de pêssego (ou damasco) 80 gr
para a calda:
açúcar 150 gr
água 280 ml
rum 50 ml
limão ½ unid
Fazer uma massa liquida com fermento na raquete da batedeira, bater 10 minutos. Deixar
fermentar nas forminhas de Savarin e assar no forno. Assim que saírem do forno, passá-los na
calda ainda quente. Cobrir com geléia e servir com frutas frescas e chantilly.
21
22. Dia 7:
Entrée:
Crème Choisy:
alface lisa 1 pé
manteiga 80 gr
açúcar 3 gr
farinha de trigo 30 gr
fundo claro 700 ml
creme de leite fresco 150 ml
sal
pimenta
cerefólio (ou salsa)
baguette ½ unid
Poissons et Fruits de Mer:
Morue aux épinard:
bacalhau (fresco ou abrotea limpo) 400 gr
espinafre 1 mç
azeite de oliva 50 ml
anchova (conserva) 50 gr
alho 2 dentes
sal
sauce Bechamel 300 gr
gruyère 50 gr
farinha de rosca 80 gr
para a sauce Bechamel:
leite 500 ml
manteiga 25 gr
farinha de trigo 25 gr
cebola ¼ unid
tomilho
noz moscada
22
23. Jeter em uma frigideira com um pouco de azeite os espinafres já blanchis e hachés. Adicionar o
alho amassado, as anchovas e o molho bechamel. Servir com gruyère ralado. Preparar o peixe
(pocher ou sauter empanado com a farinha de rosca).
Viandes et Volailles:
Cailles à la dauphinoise:
codorna 3 unid
folha de uva (ou de alface lisa) 3 unid (3 folhas)
bacon (em fatias) 100 gr
ervilha 150 gr
alface lisa ¼ unid
manteiga 10 gr
farinha de trigo 10 gr
fundo claro 150 ml
sal
pimenta
salsa
Desserts:
Profiteroles au chocolat:
para a massa choux:
água 200 ml
manteiga 50 gr
sal 1 gr
açúcar 2 gr
farinha 100 gr
ovo 3-4 unid
para o recheio: (sorvete de baunilha)
creme de leite 150 ml
leite 150 ml
gema 2 unid
açúcar 80 gr
essência de baunilha 2 gr
23
24. para a calda:
chocolate meio amargo 120 gr
creme de leite fresco 120 ml
açúcar 30 gr
manteiga 20 gr
Grand Marnier (ou Cointreau) 20 ml
Fazer a massa choux em carolinas e assá-las no forno. Rechear com sorvete de baunilha e cobrir
com a calda de chocolate.
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25. Dia 8:
Entrée:
Petite Soupe de brocoli:
brócolis ½ pé
champignon de Paris 100 gr
peurotes (ou shimeji) 60 gr
fundo claro 350 ml
creme de leite fresco 80 ml
farinha de trigo 8 gr
manteiga 20 gr
alho 2 dentes
cerefólio (ou salsa)
sal
pimenta
baguette ½ unid
Poisson set Fruits de Mer:
Aile de raie moutardée au concombre:
raia (limpa) 400 gr
pepino 1 unid
tomate 200 gr
vinho branco 200 ml
fumet de peixe 150 ml
endro dil
cebola p/ conserva 80 gr
vinagre claro
sal
pimenta caiena
pimenta
para o beurre de moutarde:
manteiga 60 gr
mostarda de Dijon 20 gr
limão 1 unid
pimenta caiena
sal
pimenta
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26. Viandes et Volailles:
Magret de canard poêlée avec figue et miel:
magret 2 unid
figo 6 unid
mel 25 gr
vinagre de framboesa 15 ml
manteiga 60 gr
sal
pimenta
cebola p/ conserva 120 gr
para a sauce:
mel 15 gr
vinagre xérès 15 ml
geleia de figo 20 gr
fundo claro 100 ml
manteiga 20 gr
sal
pimenta
Fazer beurre noisette, adicionar os figos marcados com uma cruz nas pontas, adicionar o mel e o
vinagre e assar no forno. Saltear os magrets. Preparar o molho: cozinhar o mel na panela,
deglacear com o vinagre e o fundo, adicionar a geléia e montar com a manteiga. Servir com o
magret e os figos rôtis.
Desserts:
Mille-feullie de pommes caramélisées parfait au caramel:
massa folhada 250 gr
maçã 3 unid
açúcar 200 gr
manteiga 20 gr
leite 200 ml
gema 7 unid
creme de leite fresco 300 ml
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27. Assar a massa folhada no forno com um peso em cima. Cortar em 10 X 5 cm. Cortar as maçãs em
8 pedaços e dourá-las na panela com manteiga. Fazer um caramelo com 140 gr de açúcar,
deglacear com 100 ml de creme de leite. Fazer um creme inglês com o leite, gema e 60 gr de
açúcar. Esfriar e adicionar ao caramelo. Esfriar esse último composto e acrescentar o chantilly
feito com o restante de creme de leite. Colocar o parfait em uma forma baixa (máximo 1 cm de
altura) com plástico e congelar. Cortá-lo do mesmo tamanho que a massa folhada e fazer a
montagem do doce. Colocar uma base de folhada, colocar o parfait, mais uma massa folhada, as
maçãs, outra massa folhada e cobrir com açúcar de confeiteiro.
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28. Dia 9:
Entrée:
Raviólis d`Épinards au jus de persil:
para a massa:
farinha de trigo 350 gr
ovo 2 unid
gema 1 unid
salsa crespa 1 mç
salsa lisa 1 mç
espinafre ¼ mç
tomate concassé 250 gr
alcaparra 15 gr
cebola p/ conserva 80 gr
fundo de legumes 200 ml
maisena 5 gr
azeite de oliva 30 ml
manteiga 50 gr
sal
pimenta
para o fundo de legumes:
cenoura 100 gr
cebola 200 gr
salsão 3 talos
salsa
folha de loro
cravo
alho poro 1 talo
Fazer massa para raviólis. Fazer fundo de legumes. Branquear os espinafres e as salsas em água
com sal, dar choque térmico. Reservar ¼ de maço de salsa para o molho. Suar a cebola em
brunoise na manteiga, adicionar espinafre, a salsa branqueada, a maisena e fundo de legumes.
Reduzir até obter consistência de recheio. Confeccionar os raviólis e cozinha-los em fundo de
legumes. Fazer um molho de tomate com tomate concassée e alcaparras. Processar o azeite de
oliva com a salsa reservada e servir no prato com o molho de tomate.
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29. Poisson set Fruits de Mer:
Saumon juste tiède em fine ratatouille et emulsion de fenouil:
salmão (limpo) 500 gr
abobrinha italiana 1 unid
berinjela (pequena) 1 unid
tomate concassé 200 gr
pimentão vermelho ½ unid
pimentão verde ½ unid
alho 2 dentes
tomilho
bulbo de erva doce 1 unid
erva doce fresca ½ mç
limão 1 unid
fumet de peixe 100 ml
azeite de oliva 80 ml
manteiga 50 gr
sal
pimenta
mignonnette
endro dill fresco
Viandes et Volailles:
Mignon aux pommes et raisins:
filet mignon (limpo) 350 gr
maçã 2 unid
açúcar 50 gr
cebola p/ conserva 100 gr
manteiga 50 gr
vinho branco seco 200 ml
uva thompson 150 gr
sal
pimenta
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30. Desserts:
Tian d`orange:
mexerica (pequena) 800 gr
açúcar 150 gr
creme de leite fresco 280 ml
geléia de laranja 40 gr
geléia de damasco 50 gr
suco de laranja 200 ml
para a massa sablée:
farinha de trigo 200 gr
fermento químico 3 gr
manteiga 100 gr
gema 2 unid
sal 1 gr
Fazer a massa sablée. Abri-la e cortá-la com um vazador. Assar no forno. Retirar as sûpremes das
mexericas, recuperar o suco. Fazer um caramelo a seco com 100 gr de açúcar e deglacear com
suco. Chegar em consistência de bala dura. Colocar as mexericas. Colocar no vazador a base de
massa, o chantilly com 50 gr de açúcar, as mexericas e cobrir com a geléia de damasco. Servir
com um molho feito de suco de laranja com geléia de laranja.
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31. Produção B:
Dia 1:
Entrée:
Aubergines à la Biterroise
berinjela (pequenas) 3 unid
sal grosso 10 gr
pimentão vermelho ½ unid
tomate 4 unid
alho 2 dentes
cebola 1 unid
salsa
pão de forma 3 fatias
azeite de oliva 80 ml
sal
pimenta
óleo para fritura 800 ml
Poissons et Fruits de Mer:
Rougets à la Niçoise:
vermelho 350 gr (duas porções)
tomate 250 gr
azeite de oliva 30 ml
cebola ½ unid
alho 2 dentes
anchova (conserva) 20 gr
azeitona portuguesa 50 gr
Saltear o filet de peixe no azeite. Fazer um molho de tomate com cebola e alho. Servir o peixe
com o molho, anchova e azeitona.
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32. Viandes et Volailles:
Poulet aux Gambas:
frango ½ unid
camarão rosa (inteiro) 4 unid
tomate 2 unid
cebola 80 gr
alho 2 dentes
azeite de oliva 60 ml
cognac 20 ml
pimenta caiena 1 gr
açafrão 1 pqte
pinoli 15 gr
salsa
farinha
sal
pimenta
Dourar os pedaços de frango passado na farinha no azeite. Flambar com o cognac. Adicionar a
cebola e o alho picados em brunoise, dourá-los. Acrescentar o tomate concassée e caramelizá-lo
levemente. Cobrir com fundo ou água, adicionar o açafrão e a pimenta caiena, cozinhar por 30
minutos aproximadamente. Saltear os camarões e servir com o frango cobertos com molho e
pinolis torrados e picados com a salsa.
Desserts:
Le negre:
chocolate meio amargo 180 gr
manteiga 160 gr
açúcar 110 gr
ovo 4 unid
laranja 1 unid
creme de leite fresco 100 ml
açúcar 30 gr
Derreter o chocolate em banho-maria, adicionar a manteiga. Branquear as gemas com 1/3 de
açúcar e acrescentar o chocolate. Bater as claras em neve e merengá-las com o restante açúcar,
misturar delicadamente com o chocolate e gemas. Assar no forno. Servir com chantilly e
supremes de laranja.
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33. Dia 2:
Entrée:
Gratinée à l`oignon:
cebola 400 gr
manteiga 80 gr
farinha de trigo 10 gr
fundo claro 850 ml
emmental 80 gr
sal
pimenta
baguette ½ unid
Derreta a manteiga na panela e coloque as cebolas cortadas em fatias e as sue até ficarem
transparentes. Polvilhe com a farinha e adicione o fundo. Tampe e cozinhe durante 40minutos
aproximadamente. Tempere. Prepare uns croutons com a baguette com uma fatia de emmental
por cima. Coloque o crouton sob a sopa e gratine na salamandra, Sirva.
Poissons et Fruits de Mer:
Sole á la Normande:
linguado (inteiro) 1 unid
folha de loro
tomilho
salsa
cenoura 250 gr
cebola 300 gr
alho 2 dentes
vinho branco seco 150 ml
agua 200 ml
manteiga 50 gr
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34. para a guarnição:
cebola p/ conserva 100 gr
champignon de Paris 100 gr
camarão (pequeno) 80 gr
vinho branco seco 50 ml
limão 1 unid
para o molho:
creme de leite fresco 180 ml
gema 2 unid
Viandes et Volailles:
Lapin à la moutarde:
coelho ½ unid
óleo 30 ml
mostarda de Dijon 40 gr
tomilho
vinho branco seco 100 ml
creme de leite fresco 180 ml
sal
pimenta
vagem 200 gr
Desserts:
Sant-Honoré:
massa choux:
leite 100 ml
água 100 ml
manteiga 90 gr
sal 1 gr
açúcar 2 gr
farinha de trigo 120 gr
ovo 3-4 unid
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35. para o creme de confeiteiro:
leite 250 ml
açúcar 70 gr
maisena 25 gr
gema 3 unid
essência de baunilha 3 ml
manteiga 20 gr
massa folhada 200 gr
para o caramelo:
açúcar 200 gr
água 80 ml
para o chantilly:
creme de leite fresco 250 ml
açúcar 20 gr
Fazer as carolinas. Recheá-las com creme de confeiteiro com uma saca-puxa. Fazer um caramelo
e banhar metade das carolinas recheadas nele. Cortar discos pequenos (para o empratado) de
massa folhada, furá-la e assá-la no forno com açúcar e um peso em cima. Montar os Saint-
Honoré com a massa folhada em baixo, as carolinas com a parte caramelada para cima e
chantilly.
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36. Dia 3:
Entrée:
Corniottes:
queijo branco fresco 180 gr
creme de leite fresco 90 ml
emmental 110 gr
ovo 1 unid
sal
pimenta
gema 1 unid
para a massa brisée:
farinha de trigo 180 gr
manteiga 100 gr
sal 1 gr
água
Poissons et Fruits de Mer:
Ragoût d`encornets à la tomate:
lula (media) 350 gr
cebola 1 unid
tomate 600 gr
alho 2 dentes
pimenta vermelha 1 unid
azeite de oliva 50 ml
salsa
tomiho
folha de loro
sal
pimenta
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37. Preparar os tomates concassées, picar a cebola e o alho. Limpar as lulas, e cortá-las em tiras,
separar os tentáculos, empaná-los na farinha e fritá-los para a apresentação. Dourar a cebola no
azeite, adicionar o alho, a pimenta, as lulas e 2/3 dos tomates. Cozinhar por 1 hora, ou até que as
tiras de lula fiquem macias. Saltear o restante tomate com um fio de azeite na panela, temperar
com loro e tomilho. Servir.
Viandes et Volailles:
Coq au vin:
frango ½ unid
sal
pimenta
farinha de trigo 30 gr
folha de loro
tomilho
alecrim
salsa
bacon (fatias) 60 gr
champignon de Paris 100 gr
óleo vegetal 15 ml
manteiga 50 gr
cebola p/ conserva 150 gr
cognac 20 ml
vinho tinto 250 ml
alho 2 dentes
noz moscada 2 gr
açúcar 15 gr
baguette ½ unid
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38. Garbure: (para o dia seguinte)
joelho de porco 1 unid
feijão branco 150 gr
Colocar o joelho de porco com os feijões, em uma panela, cobertos de águas, reservar durante 24
horas.
Desserts:
Poires Belles-Angevine avec pruneaux au vin:
para as pêras:
pêra 3 unid
ameixas secas 200 gr
limão 2 unid
canela em rama 1 unid
açúcar 120 gr
vinho tinto 350 ml
Coloque o vinho, o açúcar, a canela e a raspa de limão na panela no fogo apenas até dissolver o
açúcar, dispor as pêras descascadas dentro desse liquido. Na metade da cocção, colocar as
ameixas e continuar a cocção até que as pêras estejam cozidas.
38
39. Dia 4:
Entrée:
Cuisses de grenuilles sautées avec as petite salade verte:
rã 3 unid
leite 400 ml
alho 1 dente
salsa
farinha de trigo 100 gr
manteiga 80 gr
sal
pimenta
para a salada:
alface americana ¼ pé
endivia ½ pé
rúcola 1/8 pé
vinaigrette:
azeite extra virgem de oliva 20 ml
vinagre 6 ml
mostarda Dijon 5 gr
sal
Poisson set Fruits de Mer:
Gratin d`huîtres à la Chandivert:
ostra 8 unid
manteiga 30 gr
espumante de cidra seco 80 ml
creme de leite fresco 80 ml
farinha de rosca 30 gr
gruyère 30 gr
pimenta
sal
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40. Viandes et Volailles:
Garbure:
frango (cocha) 1 unid
fava 80 gr
batata 200 gr
cenoura 120 gr
nabo 100 gr
cebola p/ conserva 100 gr
alho poro 1 talo
alho 1 dente
folha de loro
tomilho
salsa
salsão 1 talo
fundo claro 200 ml
repolho 1/5 unid
pão de forma ¼ unid
lingüiça de porco (magra) 120 gr
Retirar a gordura do joelho e reservá-la. Branquear o joelho. Cozinhar as favas e tirar a pele.
Picar o alho e a salsa. Descascar as batas e cortá-las em pedaços não muito grandes, cortar
também as cenouras e o nabo. Fatiar o alho-poro. Dourar em uma panela a cocha de frango,
adicionar o joelho de porco em pedaços, os feijões e a lingüiça. Adicionar também o fundo, as
ervas aromáticas (loro, tomilho, salsão), cozinhar por 50 minutos, no final da cocção adicionar o
repolho em pedaços. Em outra panela, derreter um pouco da gordura de porco e faire revenir os
legumes (cenoura, batata, nabo, cebola para conserva, alho-poro), no final da cocção adicionar as
favas já cozidas. Misturar tudo, e servir com croutons com salsa e alho.
Desserts:
Mousse au chocolat:
chocolate meio amargo 180 gr
gema 3 unid
açúcar 80 gr
creme de leite fresco 60 ml
clara 3 unid
Derreta o chocolate em banho-maria. Bata as gemas com 1/3 do açúcar, adicione o chocolate
derretido, adicione o chantilly e por ultimo as claras batidas com o restante de açúcar. Gelar.
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41. Dia 5:
Entrée:
Barquette Joinville:
camarao (inteiro) 250 gr
azeite de oliva 30 ml
creme de leite fresco 250 ml
manteiga 10 gr
farinha de trigo 10 gr
sal
pimenta
para a pâte brisée:
farinha de trigo 180 gr
manteiga 100 gr
sal 1 gr
água
Fazer um creme de camarão com as carcaças, azeite e creme de leite fresco. Ligá-lo com 20 gr de
roux. Usá-lo para ligar metade dos camarões salteados e temperados na manteiga e rechear as
barquettes já assadas. Cobrir com o restante camarão também saltado na manteiga. Servir.
Poisson set Fruits de Mer:
Sole Saint-Germain avec sauce Bernaise:
linguado (filet limpo) 2 unid
sal
pimenta
manteiga 100 gr
pão de forma ½ unid
ovo 1 unid
batata (pequena) 200 gr
para a sauce béarnaise:
vinho branco 100 ml
vinagre 80 ml
cebola p/ conserva 50 gr
estragão 3 gr
cerefólio 3 gr
mignonnette 2 gr
sal 1 gr
gema 3 unid
manteiga 200 gr
41
42. Viandes et Volailles:
Poularde printanière:
frango ½ unid
beurre printanier aux herbes 80 gr
fundo claro 200 ml
cenoura (baby) 60 gr
ervilha 30 gr
nabo 80 gr
champignon de Paris 80 gr
sal
pimenta
para o beurre printanier aux herbes (manteiga composta em iguais proporções de legumes de
primavera e manteiga, adicionada de ervas frescas):
manteiga 50 gr
ervilha 25 gr
cenoura 25 gr
salsa 1 gr
alecrim 1 gr
estragão 1 gr
Desserts:
Beignets de pommes:
maçã 4 unid
açúcar 110 gr
cognac 80 ml
farinha de trigo 150 gr
leite 300 ml
canela 1 gr
creme de leite fresco 200 ml
açúcar 60 gr
óleo para fritura 800 ml
42
43. para o sorvete de baunilha:
leite 480 ml
gema 6 unid
açúcar 60 gr
essência de baunilha
Fatiar duas maçãs e passá-las em 50 gr de açúcar e deixá-las macerando no cognac por 30
minutos pelo menos. Fazer uma compota de maçã com as outras duas, canela e 60 gr de açúcar,
reservar. Escorrer as maçãs maceradas e passá-las em uma massa à frire feita com o leite e a
farinha. Fritá-las por imersão, escorrê-las. Servir com a compota e sorvete de baunilha: fazer um
creme inglês com os ingredientes do sorvete, passar na máquina.
43
44. Dia 6:
Entrée:
Tourte aux champignons aves sa salade:
champignon de Paris 150 gr
pleurotes (ou shimeji) 150 gr
manteiga 100 gr
sal
limão 1 unid
sauce Bechamel 500 gr
para a sauce Bechamel:
leite 500 ml
manteiga 25 gr
farinha de trigo 25 gr
cebola ¼ unid
tomilho
noz moscada
para a massa à foncer:
farinha de trigo 400 gr
manteiga 180 gr
açúcar 2 gr
sal 1 gr
ovo 2 unid
água
para a salada:
alface lisa ¼ pé
endivia crespa (ou lisa) ½ unid
rúcola 1/5 mç
vinaigrette:
azeite extra virgem de oliva 20 ml
vinagre 6 ml
sal
44
45. Poisson set Fruits de Mer:
Rouget em papillote:
vermelho (limpo) 360 gr
azeite de oliva 20 ml
batata 400 gr
cebola p/ conserva 150 gr
manteiga 60 gr
sal
pimenta
sauce Duxelles:
vinho branco 200 ml
champignons de Paris 200 gr
cebola p/ conserva 60 gr
demi-glace 400 ml
tomate (maduro) 250 gr
salsa
Viandes et Volailles:
Tournedos chasseur:
medaillon (de 100 gr de filet mignon) 4 unid (ou 400 gr de filet mignon)
manteiga 30 gr
vinho branco 150 ml
para a sauce chasseur:
champignon de Paris 150 gr
cebola p/ conserva 60 gr
vinho branco 200 ml
tomate (maduro) 300 gr
demi-glace 200 ml
manteiga 150 gr
cerefólio
estragão
Saltear os medalhões na manteiga e deglacear com o vinho. Saltear os champignons na manteiga,
adicionar as cebolas em brunoise, adicionar o vinho e reduzir de metade. Acrescentar os tomates
concassées e acertar com demi-glace. Monter au beurre e finalizar o molho com cerefólio e
estragão.
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46. Desserts:
Nougat glacé au miel avec coulis de framboise:
creme de leite fresco 300 ml
açúcar 160 gr
mel 60 gr
gema 5 unid
amêndoa s/ pele 60 gr
frutas cristalizadas 50 gr
uva passa preta 40 gr
Grand Marnier (ou Cointreau) 50 ml
morango 180 gr
açúcar 80 gr
Macerar as frutas a as uvas na bebida. Torrar as amêndoas. Fazer um creme inglês com 200 ml de
creme de leite fresco, o mel, as gemas e o açúcar. Esfriar e incorporar as frutas, as amêndoas
picadas e o restante de creme de leite em chantilly. Congelar e cortar em fatias. Servir com um
coulis de morangos.
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47. Dia 7:
Entrée:
Crème Dubarry:
couve-flor ½ unid
fundo claro 800 ml
manteiga 100 gr
alho poro 1 talo
creme de leite fresco 150 ml
farinha de trigo 40 gr
sal
cerefólio
salsa
pão de forma 1/5 unid
Poissons et Fruits de Mer:
Brandade de morue à la crème:
bacalhau (fresco ou abrotea) 400 gr
azeite de oliva 150 ml
alho 2 dentes
leite 120 ml
gruyère 60 gr
pão de forma ¼ unid
Saltear o bacalhau em 30 ml de azeite com o dente de alho. Amassá-lo com uma colher ou garfo
até obter uma massa homogênea. Adicionar o restante do azeite e acrescentar progressivamente o
leite fervente. A massa tem que resultar clara e de consistência igual a de um purê de batata.
Colocar o queijo por cima e gratiná-lo no forno. Servir com crouton em triângulo.
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48. Viandes et Volailles:
Cailles à la normande:
codorna 4 unid
maçã (golden grandes) 4 unid
cognac 50 ml
manteiga 50 gr
uva clara 200 gr
cebola p/ conserva 200 gr
manteiga
para a pâte à foncer:
farinha de trigo 400 gr
manteiga 180 gr
açúcar 2 gr
sal 1 gr
ovo 2 unid
água
Desserts:
Feuillantine aux fraises:
açúcar 50 gr
ovo 1 unid
manteiga 50 gr
farinha de trigo 50 gr
essência de baunilha 2 gr
creme de leite fresco 180 ml
açúcar de confeiteiro 60 gr
framboesa 80 gr
açúcar 60 gr
cognac 20 ml
morango 180 gr
Fazer uma tuille com a massa e assá-la no forno. Bater chantilly, fazer um coulis de framboesa
com cognac. Montar uma camada de tuille, chantilly no centro e morangos na lateral e cobrir com
mais uma folha de tuille. Cobrir com açúcar de confeiteiro e servir com o coulis.
48
49. Dia 8:
Entrée:
Tofu de Potiron Ecrevisse Marines:
abóbora japonesa 450 gr
tomilho
azeite de oliva 80 ml
alho 5 dentes
sal
pimenta
ovo 2 unid
creme de leite fresco 180 ml
pão de forma 1/5 unid
bacon 70 gr
camarão (médio limpo) 120 gr
avelã 40 gr
manteiga 80 gr
Poisson set Fruits de Mer:
Filet de sole aux grain de sesame, fondue de choux verte t jus épicé:
linguado (filet limpo) 2 unid
gema 2 unid
gergelim 40 gr
farinha de trigo 30 gr
óleo de gergelim 10 gr
sal
pimenta
para o repolho:
repolho pequeno (radicchio verde) 2 unid
cebola p/ conserva 50 gr
cebola 100 gr
cenoura 80 gr
salsão 3 talos
folha de loro
tomilho
sal
pimenta
azeite de oliva 20 ml
manteiga 20 gr
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50. para o jus épicé:
cebola p/ conserva 60 gr
vinho tinto 100 ml
aceto balsâmico 30 ml
shoyo 5 ml
anis em pó 1 gr
noz moscada 1 gr
curry 1 gr
fumet de peixe 100 ml
maisena 5 gr
manteiga 30 gr
Viandes et Volailles:
Burger de boeuf et de pommes de terre:
pancetta 80 gr
ovo 1 unid
creme de leite fresco 80 ml
sal
pimenta
cebola 300 gr
filet mignon 500 gr
alho 2 dentes
cerefólio (ou salsa)
estragão
batata 500 gr
azeite de oliva 80 ml
bacon (fatia) 100 gr
Fazer a farce: moer a pancetta, misturar com o ovo, o creme de leite, sal e pimenta. Cortar 200 gr
de cebola em brunoise, e faze-la confite no azeite. Cortar a carne em cubos bem pequenos e
misturar com a farce e a cebola confite. Fazer almôndegas e fritá-las no azeite. Para a decoração:
fritar 100 gr de cebola em tiras por imersão, fritar o bacon, ralar a batata em palha, fazer um disco
bem fino com elas e assar no forno em um silpat ate que fiquem crocantes.
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51. Desserts:
Pèche Melba:
para o sorvete de baunilha:
leite 500 ml
creme de leite fresco 80 ml
leite em pó 30 gr
glucose 50 gr
açúcar 120 gr
estabilizante 4 gr
gema 4 unid
manteiga 30 gr
essência de baunilha 6 ml
para as pêras:
pêra 3 unid
água 800 ml
açúcar 180 ml
menta
jus de framboise:
framboesa 180 gr
açúcar 80 gr
decoração:
creme de leite fresco 250 ml
açúcar 50 gr
amêndoas s/ pele 80 gr
Fazer um sorvete de baunilha. Cozinhar as pêras pochées no xarope com água e açúcar.
(especiarias). Fazer um coulis de framboesa e servir com chantilly e amêndoas torradas e
laminadas.
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52. Dia 9:
Entrée:
Soupe Verte:
alface lisa ½ pé
rucola 1/3 mç
endivia ½ unid
alface americana ¼ unid
alface roxa ¼ unid
fundo claro 100 ml
pepino ½ unid
creme de leite fresco 150 ml
salsa
ciboulette
estragão
menta
sal
Branquear metade das folhas verdes em água com sal e dar um choque térmico. Processar com o
fundo, passar na peneira (deve resultar um creme verde). Cortar o pepino em cubos pequenos.
Bater o creme de leite fresco e salgar levemente. Colocar um pouco desse creme batido no fundo
de um prato ou ramequim, cobrir com um pouco do creme de folhas verdes e por ultimo uma
salada feita com restante das folhas.
Poisson set Fruits de Mer:
Poêlée de Saint-Jacques:
vieira 9 unid
fumet de peixe 100 ml
cebola p/ conserva 60 gr
gengibre 5 gr
vinho do Porto 50 ml
creme de leite fresco 100 ml
endivia ½ unid
limao 1 unid
manteiga 70 gr
flor de abóbora 4 unid
aspargo ¼ mç
sal
pimenta
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53. Viandes et Volailles:
Caneton mi-sauvage:
pato ½ unid
manteiga 50 gr
laranja 4 unid
açúcar 10 gr
farinha pan-ko 40 gr
ovo 1 unid
fond de canard:
carcaça ½ unid
cenoura 150 gr
cebola 300 gr
salsão 3 talos
alho poro 1 talo
tomilho
cravo
anis estralado
guarnição:
maçã 1 unid
pêra 1 unid
beterraba 1 unid
vinagre de xérès 10 ml
manteiga 30 gr
açúcar 25 gr
Desserts:
Banane speed avec sorbet de rose:
banana 3 unid
açúcar 50 gr
manteiga 30 gr
rum envelhecido 50 ml
creme de leite fresco 250 ml
açúcar 50 gr
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54. para a tuile:
banana 1 unid
açúcar 30 gr
farinha de trigo 10 gr
manteiga 30 gr
leite 25 ml
para o molho de chocolate:
leite 240 ml
creme de leite fresco 120 ml
chocolate meio amargo 180 gr
açúcar 60 gr
para o sorvete de rosa:
rosa vermelha 5 unid
açúcar 200 gr
água 400 ml
limão 1 unid
glucose 40 gr
leite em pó 15 gr
estabilizante 3 gr
Caramelizar a banana na manteiga, passada no açúcar. Flambá-la. Fazer a tuile de banana e assar
no forno. Servir com calda de chocolate, sorbet de rosas e chantilly.
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