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    • UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS Disciplina: Engenharia Bioquímica Professor: Agenor Furigo Junior Fermentação do Pão Alunos: Daniel Santos Filho Juan Manuel Terenzi Pedro Alberto Selenko Vitor RaquelFlorianópolis, Maio de 2005
    • HISTORIAO pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados erelativamente transformados pelo homem, na transição da Pré-História para aHistória. Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas oucozidas foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural maiscomplexo. Mais ainda a panificação fermentada.Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos,recuperaram milhares de informações sobre os primitivos homínidas, o que sesabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda é muito pouco e, emboa parte, baseado mais em conjeturas do que em informações perfeitamentedocumentadas. As evidências arqueológicas são portanto abundantes masinsuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou assimples coleta e do consumo in natura de grãos selvagens ao seu cultivo,moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas um pouco maiselaboradas do consumo de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir docozimento na água.Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da conseqüente descoberta dapanificação, ainda há muita controvérsia. A maioria dos historiadores da Pré-História, inclusive o clássico Gordon Childe concordar com a origemmesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processohistórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendário atual.Contudo, bem mais recentemente, Louis-René Nougier cita escavaçõesarqueológicas realizadas em Rouffignac, na França, nas quais foram encontradosresíduos, datados pelo método do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos A.C.cereaisOs nossos tupinambás e guaranis, ainda neolíticos (pedra polida). Já dominavamo cultivo e a fermentação do milho. Os astecas do México, muito mais adiantados,já na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta última em váriasmodalidades de "pães". Então, por que não admitir que também na Eurásia osgrãos e várias formas primitivas de pão tivessem sido atingidos simultaneamenteem diferentes culturas? Quanto à panificação propriamente dita, aquela do pãofermentado e consequentemente mais macio, tudo indica que tenha acontecidopor acaso, ou por engano. Bastou que alguém tivesse esquecido uma quantidadede farinha úmida por um pouco mais de tempo antes de levá-la ao calor para queessa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindobolachas ou focacce bem mais macias e saborosas do que de costume. Estavadescoberto o princípio básico do pão. Jean François Revel, no seu erudito 3.000anni a tavola, parece sofrer os efeitos das contradições dos historiadores.Num parágrafo menciona resíduos de bolachas (focacce) carbonizadas que foramencontradas em escavações arqueológicas da Europa Ocidental. No parágrafoseguinte passa a defender a tese duvidosa de que a panificação fermentada teriasido descoberta pelos judeus. O certo é que, no ano 500 a.C., Ecáteo de Mileto já
    • chamava aos egípcios de "comilões de pão", como foram chamados por muitosoutros povos seus contemporâneos. Mas será com os gregos que o pão passará adesempenhar um papel relevante na história da gastronomia. No início do milênioanterior ao do calendário civil atualmente em uso, já se tinham descoberto einventado todas as condições para o progressivo aperfeiçoamento do pão. Já seconhecia a técnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. Já seconhecia a peneira para separar as cascas e demais resíduos dos cereais e paraa obtenção de diferentes tipos de farinhas. Também estava bem aperfeiçoado oforno e, finalmente, já estava desenvolvida a idéia de condimentar o pão com todasorte de ervas aromáticas, frutas e azeite.Segundo Ravel, apoiado em Ateneu, os gregos da época clássica já contavamcom 72 variedades de pão. Ravel cita o daraton, pão da Tessália sem fermento, ophaios, pão preto, o bromites, feito de aveia selvagem, e o syncomiste, pãogrosseiro feito com os restos dos grãos retidos nas peneiras, o crimnites, feito defarinha de cevada, e o semidelites, o pão nobre feito com a flor da farinha de trigofina, peneirada. Em Atenas sempre se vendeu simultaneamente a matza, maisgrosseira e mais barata, de farinha de cevada, e o artos, o pão propriamente, bemmais caro. Os pães encontrados em escavações arqueológicas são geralmentereferidos como focacce (corruptela de fuoco = fogo), pois eram cozidos sobrepedras aquecidas ou sobre brasas. Ora, as foccace, ázimas ou fermentadas,ainda sobrevivem audazes e deliciosas em muitas cidades italianas do presente.Tão recentemente quanto 1989, tive a felicidade de vê-las comparecer no couvertde restaurantes, tanto em Roma quanto em Forte dei Marmi, minha cidade natal,na Toscana.As servidas hoje são redondas e muito parecidas com a pita, o "pão sírio", cadavez mais comum em muitas cidades brasileiras. Apenas são ainda mais finas,torradas e crocantes. Voltando à Grécia antiga e aos seus pães, estes eramcondimentados com sementes de papoula, erva-doce, aniz, uva-passa, alecrim,alcaparras, folha de couve, alho, cebola, cominho e muitos temperos mais. Osgregos eram considerados como mestres da panificação que, em Roma durantetodo o império, os padeiros geralmente eram gregos. A principal contribuiçãoromana à arte da panificação é bastante curiosa e não me consta que tenhasobrevivido até nossos dias. Além de pequenas perfumados, os romanosdesenvolveram o inusitado "pão picentino", resultado de uma bizarra composiçãode um cereal chamado zea com um tipo particular de argila, chamada creta,recolhida na região entre Nápoles e Pozzoli. Consta que o imperador Augustopagava aos napolitanos 20.000 sestércios anuais para se assegurar a propriedadeexclusiva dessa argila.Quanto ao pão mais nosso conhecido, não demorou para que os romanosassimilassem (junto com tantas outras coisas, quase tudo) o antigo costume gregode fazer do pão o alimento principal do desjejum, chamado jentaculum. Foi Marcialquem registrou: "Surgite! Iam vendit pueris jentaculum pistor" ("Acordem! Opadeiro já está vendendo o desjejum às crianças"). Os pistores gregos já tinhamaprendido a dar aos seus pães as formas mais atraentes: cogumelos, meias-luas,
    • tranças e diversas formas geométricas. Na Idade Média, a coisa se complica, namesma medida em que é um período muito mais complexo e diferenciado do queos nossos professores do secundário jamais conseguiram nos transmitir. Emcertas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germântico e da Inglaterra, acultura material regrediu tanto que o pão voltou a tornar-se pobre e grosseiro,quase ao nível das papas pré-históricas. Mas em lugares determinados,principalmente nos portos e nas cidades episcopais, o alto clero, os mercadores eos nobres preservavam para si muitos dos pães e quase um milênio antes.A partir do Renascimento, esse pão aristocrático voltará lentamente a se difundir,com todo o seu perfume impregnando as casa burguesas, enquanto assava. Atémeados do século 19, para os otimistas, ou até a recuperação econômica que seseguiu à Segunda Guerra Mundial, para os mais realistas, o pão, nas suas maisdiferentes formas, constituiu o alimento básico de toda a humanidade européia.Daí também o sentido místico-religioso que o pão sempre teve em tantas culturas.Do período bíblico até o presente os judeus abençoavam: "Baruch ata Adonai...vtzivanu lhamotzi lechem min haarets" (Bendito sejas Senhor... que nosordenaste tirar o pão da terra"). Para os católicos o pão, ou a hóstia que osimboliza, transformou-se, na comunhão, no próprio corpo do Cristo. Judeus ecristãos santificaram o pão e o respeitam misticamente, não jogando fora ouensinando as crianças a beijarem-no quando cai no chão. Tornou-se "de fato" osímbolo da vida e da sobrevivência. Na Europa toda, por séculos, gerações egerações sobreviveram basicamente de pão, quando muito, acompanhando porum bocado de carne, um pouco de alho, alguma cebola, um gole de leite ou umpedaço de queijo.Desde a Pré História que o pão é popularmente conhecido. É deu ma massa feitacom farinha de cereais, água e sal. É um dos alimentos mais antigos de que setem notícia. Há milhares de anos antes de Cristo, os grãos de cereais plantadospelo homem, eram moídos com a ajuda de duas pedras. estes pães não podiamser consumidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos.Era preciso lavá-los varias vezes em água fervente e, então se fazer broas parasecar ao sol. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixode cinzas. Hoje, apesar da modernidade e sofisticacão, o mais simples dosalimentos ainda mantém sua mistura básica inicial. No Egito, o pão era o alimentobásico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito decevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparadoscom trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão noEgito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e doiscântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época,porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era umaforma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento,o único que consomem até hoje na Páscoa. Na Europa o pão chegou através dosgregos.
    • O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente,a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Istoteria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquistada Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios,gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa depão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aossoldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na IdadeMédia.Características e funções dos ingredientes Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandesgrupos: fundamentais como farinha de trigo, água, fermento biológico e sal e nãofundamentais como açúcar, gordura, leite, enzimas e outros. Destacaremos somente os fundamentais:  Farinha O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigosão os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, nãoobstante o amido, lipídeos e componentes solúveis em água da farinha seremtambém necessários para a produção de pão com características adequadascomo volume, textura e frescor. Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas egluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempoótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras,resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão,enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e dedesenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa. O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento,ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeostambém participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda dasproteínas entre si, gliadina e gluteninas.  Água A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada afarinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmotempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e,conseqüentemente, à fermentação do pão. Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controlaa consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ouresfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que não a
    • farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível;possibilita a ação das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do pão. Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor epotável; dureza intermediária 50 – 100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido.  Sal O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, suaeficácia como melhorador foi descoberta por acaso. De maneira geral, o sal namassa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razões a seguir: - melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a forçado glúten; - melhora as características da crosta; - melhora o sabor do produto final do pão; - afeta as características de conservação do pão, devido às propriedadeshigroscópicas. Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a2,0% no máximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta podetrazer as deficiências de uma massa não maleável, difícil de trabalhar, menoselástica, etc.  Fermento O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundoda espécie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificação, sua funçãoprincipal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que aomesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelocrescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço,usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução. Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermentobiológico que são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermentobiológico seco, ativo ou não. Fermento Fresco: É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, comconsistência compacta e homogênea, e com teor de umidade elevado (o queexige refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodosprolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida deprateleira é de no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermentoindica problemas de qualidade fermentativa. Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidosatravés da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicasa qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é suaconservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade. Seco Granulado Não Ativo: possui células que estão em estadolatente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso é feitonormalmente reidratanto-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38ºC.
    • Desidratado Instantâneo Ativo: vem sempre embalado emrecipientes a vácuo sendo incorporado diretamente na massa, no início doprocesso. Esse tipo é produzido por processos mais sofisticados, usando-sestrains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos,perdem sua ação a partir de 45ºC, razão pelas quais se deve evitar submetê-los aestas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamentebaixas, são prejudicados.Etapas do Processamento do Pão MISTURA ↓ FERMENTAÇÃO PRINCIPAL ↓ DIVISÃO ↓ BOLEAMENTO ↓ FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA ↓ MOLDAGEM ↓ FERMENTAÇÃO FINAL ↓ COZIMENTO ↓ RESFRIAMENTO ↓ CORTE EM FATIAS E EMBALAGEMMistura: homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar umtrabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten formadopela hidratação das proteínas da farinha até a obtenção de uma massa compropriedades viscoelásticas adequadas. A produção de massas à temperatura de26-28ºC, ao final da etapa de mistura, é adequada, pois inibe a fermentação e,conseqüentemente, a produção excessiva de gases, sendo a temperatura damassa durante a mistura controlada pela temperatura da água.Fermentação Principal: é uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzidapela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes namassa. Há a produção de gás carbônico e modificações físico-químicas, as quais
    • interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação dosabor e aroma do pão, além de contribuir para sua boa conservação. Duração deaté 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.Divisão: obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães quedevem ser fabricados. A precisão e a uniformidade são importantes, já que oexcesso representa perda econômica e a falta pode levar à violação da lei. É umaoperação física podendo ser feita manual ou mecanicamente.Boleamento: fase intermediária, que auxilia a formação de uma superfíciecontínua, eliminando a pegajosidade da massa, dando-lhe ao mesmo tempo umaforma regular (bola homogênea), facilitando o manuseio durante o processamentoposterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente.Fermentação Secundária: recupera a extensibilidade perdida durante a divisão eo boleamento. Os pedaços boleados de massa são enviados para a câmara defermentação (repouso de 5 a 20 minutos), a uma temperatura ótima (Tótima) de 26 a30ºC e umidade relativa (UR) de 75 a 80%. T > Tótima: retardam o processo de fermentação; T < Tótima: reduz a capacidade de retenção de gases; Baixa UR na câmara de descanso: causa secagem da massa; UR mais altas: tornam a massa pegajosa, de difícil manuseio.Moldagem: melhora a textura e a estrutura da célula do pão, assim como daforma apropriada ao produto. Uso de moldadores, projetados para desgaseificar eachatar, enrolar e selar a massa, sendo o mais comum o de rolos, mas tambémpode ser feito manualmente.Fermentação Final: também é realizada em câmaras com condições adequadasde temperatura e umidade relativa, e usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos,dependendo do tipo de pão, formulação e qualidade da farinha. Como os pedaçosde massa perdem gases na fase de moldagem, é essencial permitir um descansofinal da massa com a finalidade de readquirir um volume adequado, influenciandodiretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.Cozimento: tratamento térmico do amido e da proteína, inativação das enzimas edo fermento, permite a formação da crosta, e o desenvolvimento de aroma e saboralém de melhor palatabilidade. Temperaturas de 200 a 230ºC por tempo variável,de acordo com o tipo e tamanho de pão confeccionado.Resfriamento: até uma temperatura aproximadamente igual a temperaturaambiente, antes de serem submetidos ao fatiador (no caso de pães de fôrma) paraposterior embalagem. O corte do pão quente pode causar deformação, enquantoque a embalagem do mesmo morno resulta em condensação de umidade, com osubseqüente crescimento de fungos e outras deteriorações. Pode ser feitoexpondo o produto à temperatura ambiente, porém necessita-se de muito espaçoe muito tempo. Outro sistema, mais econômico e higiênico, seria o de esteiras,
    • freqüentemente esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contatocom um ventilador (50 a 90 minutos).Corte em Fatias e Embalagem: o corte para pães de fôrma é feito por lâminas oucorreias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente (mais lento), ou pormáquinas de embalagem de alta velocidade, específicas para produtos depanificação. Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno são os maiscomuns e os mais vendidos, a preços relativamente baixos, e são consideradosexcelentes materiais para o empacotamento de pães em geral.Aspectos Químicos da Fermentação do PãoTêm-se basicamente duas funções que as leveduras desempenham:1) Favorecer maturação da massa;2) Produzir gás para aerar a massa e o pão.O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gáscarbônico e álcool.Esta produção depende da presença da levedura na massa e da quantidade desubstrato (açúcares fermentáveis) que a farinha contém.O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: umaquantidade inferior a 2% permite a reprodução de 50%, quantidades não permitemo aumento de volume. Mas há sustâncias (aromas, essências de limão, chocolate,e pó de cacau) que adicionados à massa, diminuem a capacidade de fermentaçãodas leveduras, neste caso 2% de levedura é uma quantidade muito pequena.Também grandes quantidades de açúcar e gordura na massa requerem umamaior quantidade de levedura.A levedura se destrói a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necessáriodepende do tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente quea rápida.Com uma temperatura superior à 43o C a atividade das leveduras se reduz e aproporção desta redução depende do tempo de contato com o calor.Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante umtempo considerável: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter umaredução de seu poder de fermentação, depois deste tempo se inicia uma reduçãode produção de gás.
    • A temperatura exerce uma grande influência sobre a fermentação da massa.Temperaturas acima dos 28o C deverão usar-se para fermentações curtas de 1h -1h 30 minutos. Para tempos de fermentação entre 2-4 horas a temperatura deveráser de 25-27o C e para períodos mais longos de 23-25o C.Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperaturade fermentação.Com temperaturas entre os 23-25o C se obtém um pão úmido, aromático e commiolo “colorida”.Com temperaturas acima de 29o C o pão é seco, se endurece muito rapidamentee se caracteriza por um miolo de cor pálida. Concluindo, a temperatura e aduração da fermentação dependem do grau de umidade e o estado deconservação do pão.Uma temperatura de fermentação baixa reduz a produção de gás, acontecendo ocontrário com temperaturas altas.A influência de temperatura alta incide na qualidade do pão, não somente noaumento da atividade das leveduras, mas também nas características do glúten.Também a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o índiceótimo de umidade entre 80-85%.Numerosos pesquisadores têm estudado as fases das reações enzimáticas queacontecem durante a fermentação dos açúcares.Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermentação alcoólica tem lugar em umambiente anaeróbico, e por conseqüência, através deste processo as levedurasestão em condições de produzir energia de glicose em ausência de oxigênio.A fermentação alcoólica se efetua segundo o esquema indicado por Meyerhof em1934. Este pode sintetizar-se assim: através de uma série de reações iniciais defosforilação, nas que funciona o sistema adenilíco, a hexose aceita o fosfato deATP com a formação de hexosamonofosfato e logo da hexosadifosfato. Estaúltima se incide nas moléculas de triosafosfato; estes dois triosafosfatos estãoentre si em equilíbrio e são interconvertiveis.Junto com o álcool etílico e o gás carbônico, metabólitos principais do processofermentativo, se encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem umaimportância destacada a formação de glicerina a partir da qual se formaacetaldeído; desde o ponto de vista quantitativo a glicerina sofre uma reação quedepende das particulares atitudes dos agentes fermentáveis, da aeração,temperatura e sobretudo da presença de substâncias aptas para bloquear oacetaldeído como, por exemplo, às substâncias alcoólicas.Os álcoois superiores não se formam somente a partir de aminoácidos já quetambém se admite uma formação direta a partir dos açúcares; as quantidades deálcool que se produz estão relacionadas com a natureza de diversas espécies delevedura e estão influenciadas pelo pH, pela temperatura, pelas reações.Na fermentação alcoólica, a formação de etanol representa a principalcaracterística das leveduras fermentadoras, mas são possíveis também outras
    • atividades bioquímicas, relacionadas com o processo de fermentação; entre estase em particular para algumas espécies, destaca a relativamente notável formaçãode ácidos, já seja em condições de anaerobiose como aerobiose.As condições ótimas de fermentação alcoólica da massa de padaria seestabelecem a um pH próximo de 5, já que a um pH mais alto a fermentação temlugar produzindo uma quantidade excessiva de glicerina e ácido acético, além doálcool etílico e gás carbônico.Além da fermentação alcoólica se produzem em maior ou menor medida outrasfermentações por parte de certos microrganismos, formando ácido lático, acético ebutírico.Outras fermentações que ocorrem no processo de panificação Fermentação lática A fermentação lática se dá pela hidrólise da lactose ou de açúcar comum,produzindo glicose, que finalmente se transforma em ácido lático. Normalmente as bactérias láticas que se encontram na massa sãoprovenientes de levedura, as quais a acompanham em pequenasquantidades.Geralmente se apresentam em forma esporulada, tanto na farinhacomo em outros ingredientes da massa. A temperatura ótima para fermentação lática é de 35o C. Também éfundamental uma quantidade adequada de ácido, já que as leveduras requeremum ambiente ácido, que não pode ser proporcionado somente por parte da massaque normalmente tem um pH entre 5,8 e 6,2. Além do mais, o ambiente ácidofavorece a formação do glúten fazendo-o ao mesmo tempo mais extensível. Sem dúvida, uma acidez elevada é desfavorável já que conduz a umamaduração excessiva. Este defeito pode dever-se ao emprego na massa leitedesnatado ou manteiga. Fermentação butírica Na conseqüência da fermentação lática da massa, o ácido lático ou seussais podem ser atacados por diferentes bactérias produzindo ácido butírico. A temperatura desta reação é aproximadamente de 40o C e as bactériasbutíricas não causam nenhum transtorno. Sem dúvida, se a massa ficar durante um tempo excessivo, em ambienteacima de 32o C, pode ocorrer fermentação butírica afetando o aroma do produto. Fermentação acética Os Mycoderma aceti que produzem a fermentação acética, ao contrário dasbactérias láticas e butíricas, reagem de maneira ótima em presença do ar. A reação consiste em uma transformação do álcool etílico em ácido acético;em uma massa normal somente 5% da acidez total se deve ao ácido acético.
    • Ação das leveduras A ação das leveduras na fermentação do pão tem três funções:  Produzir gás carbônico em quantidade suficiente e no tempo certo para inchar a massa e torná-la macia;  Produzir um conjunto de compostos químicos que dão ao pão seu sabor característico;  Facilitar as trocas sobre a estrutura do glúten, o que se conhece por maduração da massa. Podem produzir outras transformações como a inversão do açúcar pelaação da invertase e a incisão do açúcar invertido por meio de “zimasa” em gáscarbônico e álcool. Além da ação da maltase se transforma a maltose em glicosee depois em gás carbônico e álcool. Também as proteinases atuam sobre asproteínas modificando a estrutura do glúten facilitando nutrientes para asleveduras. Durante a fermentação se produz também uma mudança no pH damassa, devido à formação de ácido lático: a massa com um pH inicial de 6,2 tendea ph mais baixo à medida que aumenta o tempo de fermentação, passada 3horas, alcança o valor de 5,76 e depois de 4 horas e meia um pH de 5,67. O gás carbônico e o álcool produzido na fermentação têm, a certaconcentração, um efeito inibidor sobre a atividade das leveduras.
    • ConclusãoAo término deste trabalho podemos aplicar os nossos conhecimentos para aprodução de pães em escala industrial, visto que temos a capacidade de produzirpães em baixa escala. Para isto devemos ter o conhecimento da tecnologia dafermentação de pães. Foram analisados vários aspectos que otimizam oprocesso,tais como: pH da massa panificadora, analise dos microorganismo queforam desenvolvidos, tempo, teor de umidade,etc. O controle destes parâmetrosde produção é de fundamental importância para obter-se um alimento inócuo comum alto grau de qualidade.