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180 c Numéro 2
 

180 c Numéro 2

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    180 c Numéro 2 180 c Numéro 2 Presentation Transcript

    • L’homme de goût Michel Del Burgo, rencontre avec un chef reportages / réflexion / humeur / recettes #2 étoilé atypique, au parcours semé de défis et d’accidents, à la veille de nouvelles aventures. automne / hiver 2013-2014 Le marché de 180 °C Cerfeuil tubéreux, endive, cèpe, potimarron, foie gras, brochet, poire, figue… Les produits de saison à privilégier et les bons conseils pour les cuisiner. des recettes et des hommes L’huîtredans l’étang de Thau rose Cette merveille élevée d’après une méthode artisanale revisitée est le joyau de la famille Tarbouriech. des recettes et des hommes la communauté de l’ormeau Sylvain Huchette et son équipe élèvent en Bretagne l’ormeau bio de pleine mer, un mollusque aussi rare que succulent. divin quotidien 20 recettes pour illuminer la morne saison en prenant le temps de cuisiner. raisin et sentiments Portrait de Peter Fischer, vigneron bio, né en Allemagne, formé aux USA et établi avec bonheur en Provence. ISBN : 979-10-92254-02-0 19,90 euros www.180c.fr tables capitales divin quotidien dream team chabrol ni raclette semilla ripailleur ni tartiflette en cuisine
    • édito #2 automne / hiver 2013-2014 M ook, revue, magazine, boni (Bel Ouvrage Non Identifié), bookazine, magalivre, ovni, cookzine (si, si on nous l’a vraiment fait)… Pas facile pour certains de mettre une étiquette sur 180 °C à la sortie de notre premier numéro. Et pour cause. Plus riche qu’un magazine mais diffusé en librairie, plus varié qu’un livre avec des reportages sur des paginations qu’on ne trouve plus en presse, déconnecté de l’actu pure mais aux taquets sur les saisons… On veut bien reconnaître que nous n’avons pas fait grand-chose pour simplifier la tâche à ceux qui aiment les chemins (de table) bien balisés. Une différence que nous revendiquons. D’abord parce que c’est ainsi que 180 °C est né dans l’esprit de quelques fous de cuisine affamés de nouveauté et de création, rejoints par quelques autres tout aussi enthousiastes à l’idée de tenter l’aventure. Ensuite parce que l’absence même de groupe de presse ou d’édition à nos côtés (c’est simple, nous faisons tout nous-même !) comme d’annonceurs (pas de pages de publicité non plus) nous donne cette indépendance et cette liberté de ton et de contenu à laquelle nous sommes attachés. Enfin, et surtout, parce que cette façon très personnelle, à la fois exigeante, parfois foutraque, toujours authentique et curieuse d’éditer cette revue (c’est le terme que nous préférons) nous a permis de rencontrer nos lecteurs ! Oh bien sûr notre tirage (15 000 exemplaires) est encore modeste, nous ne faisons trembler aucun mastodonte du secteur et nous avons besoin de votre soutien (le bulletin d’abonnement se trouve en page 191 !) pour avoir le temps (et les moyens) de développer tous les projets que nous avons en tête, notamment dans l’univers numérique (notre application de recettes est cependant dès à présent disponible sur l’AppleStore !). Mais tout de même, se dire que sur la base de cette idée un peu folle et de l’énergie dépensée par une poignée d’acharnés, nous nous sommes retrouvés ces derniers mois plusieurs milliers à partager cette même passion pour le bon autour de 180 °C… Vous, je ne sais pas, mais moi, ça me donne sacrément faim. Sébastien Cauchon, Rédacteur en chef
    • sommaire S S S #2 p. 44 F le automne / hiver 2013-2014 marché de 180 ˚c La sélection automne-hiver Des produits de saison et les conseils pour les préparer au mieux. p. 104 F divin quotidien p. 136 le goût des mots Ni Raclette, Ni Tartiflette Le français, ce n’est pas de la tarte p. 144 souvenir d’école Des recettes pour se réconforter sans crouler sous les féculents ni le fromage fondu. Chiche ? Objectif : CAP Pâtissier Chocolatier p. 152 home made p. 6 F l’homme 6 recettes pour apprécier les délices de l’hiver de goût l ’étoile filante p. 132 F BERNARD, La recette secrète du gâteau du carmel de Lisieux démystifiée par le redoutable Bernard. p. 24 F itinéraire Les tables Parisiennes de Chabrol p. 32 F SUPER PRODUCTION La communauté de l’ormeau Sylvain Huchette a créé en Bretagne le premier élevage français de ce délicieux mollusque méconnu. Le célèbre robot pâtissier US a conquis le cœur de notre rédacteur en chef. team p. 162 F technique, mais pas trop les sémillants archives de la cuisine Menus plaisirs p. 90 F SUPER PRODUCTION Tarbouriech Les Huîtres Roses de l’étang de Thau, joyaux de la famille Tarbouriech. french and parfait p. 182 même pas peur La volaille en vessie de Paul Bocuse La friture des pommes de terre Rencontre en coulisses avec la brigade et le chef qui œuvrent avec bonheur au Semilla. p. 84 F les p. 168 (I love you Mimolette) KitchenAid ! p. 68 F dream La tarte aux mille saveurs Mimolette je t’aime p. 138 F TOI MON… Bruno Fuligni, historien, décrypte les menus de l’alliance franco-russe conservés à la bibliothèque Carnegie de Reims. 2 dérapage culinaire LE SCOFA Portrait de Michel del Burgo, chef étoilé au parcours aussi remarquable que chaotique. Cinéaste de la province, Claude Chabrol avait ses adresses et ses plats de prédilection à Paris. p. 160 CR AQUEUR DE RECETTES p. 120 F la galerie de 180 ˚c p. 186 Plus complexe qu’on ne le croit, on vous la détaille dans les règles de l’art. p. 187 Matthieu Paley étymotest L’umami, késako ? sans façon Les 5 choses qu’on aimerait ne plus subir au restaurant p. 188 Les images étonnantes et fascinantes de ce photoreporter spécialisé dans les régions de l'Ouest Himalaya. cook books La sélection des livres de cuisine étrangers. Que valent les ouvrages des vedettes ? p. 190 after buzz p. 170 F R A ISIN ET SENTIMENTS Peter Fischer, roi de Provence ! Visite au Château Revelette, domaine d’un vigneron bio des côteaux d’Aix. Les fiefs de la Rue du Nil : Terroirs d’Avenir & Frenchie p. 192 connoisseurs only Jolies poupées 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 3
    • rédaction Comité éditorial  des recettes et des hommes michel smith Journaliste spécialisé en vin, gastronomie et tourisme, auteur de guides de voyages et d’ouvrages sur le vin (dernier en date : Les Grands Crus du Languedoc et du Roussillon). Il prépare un « livre d’amour » sur le cépage carignan à paraître en 2014. éric fénot sébastien cauchon delphine brunet fabrice bloch contributeurs Textes philippe toinard Chroniqueur gastronomique indépendant, il collabore à plusieurs titres de presse. Parallèlement, il a publié plus de quinze livres de cuisine, animé de nombreuses émissions télévisées dédiées à la cuisine et présente actuellement une chronique sur BFM TV. guillemette odicino Portraits des contributeurs par Marie Delafon. Critique et journaliste de cinéma à Télérama où elle signe plusieurs hors-séries, elle participe régulièrement à de nombreuses émissions pour la radio et la télévision (France2, CANAL+, Europe1, France Inter...). stéphan lagorce Formé par Jean Delaveyne et Philippe Da Silva, il a travaillé aux États-Unis puis en République Populaire de Chine où il a été chef du Maxim’s de Pékin. Ingénieur agronome, il est aussi professeur des Sciences de l’aliment et auteur de nombreux ouvrages culinaires. éric libiot + éric trochon, chihiro masui, matthieu paley, alexandre isard, marie delafon, marine belkebir, et merci à Xavier Dupuy, président de La Cornue. 4 Né à Brest, il monte à Paris à 20 ans voir des films de toutes les couleurs. Commence à écrire un peu partout et sur un peu de tout (cinéma, Fort Boyard, roman policier, retraites complémentaires…). Après Première il rejoint L’Express dont il est le rédacteur en chef service culture/arts et spectacles depuis 2006. bruno fuligni Haut fonctionnaire, maître de conférences à Sciences Po, directeur de la collection « Tribuns » à la Documentation française, auteur de seize ouvrages sur l’histoire politique française et les utopies, dont Le Livre des espions et Les Frasques de la Belle Époque. monique perez Après plusieurs années dans l’audiovisuel et des week-end entiers passés à cuisiner pour les autres, Monique décide il y a cinq ans de sauter le pas et de réaliser son grand rêve : devenir pâtissière. CAP de pâtisserie (mais aussi de cuisine) en poche, elle crée son entreprise de traiteur haut de gamme, « Les Reines ». Elle travaille aujourd’hui à un projet de découvertes culinaires en milieu scolaire. bernard laurance Grand voyageur, gourmand insatiable et perfectionniste, Bernard livre depuis quatre ans ses recettes du monde sur son blog lacuisinedebernard.com. Il dévoile aujourd’hui ses tours de main lors d’ateliers, développe des projets pour la télévision et termine l’écriture de son premier livre consacré à la pâtisserie. cécile delarue Journaliste à la télévision et ailleurs, Cécile Delarue est installée à Los Angeles depuis trois ans et s’est lancée dans une véritable croisade pour sauver les Américains de la bad-bouffe. Son blog et ses vidéos décalées sont à suivre sur frenchandparfait.com édité par Thermostat 6 S.A.R.L. au capital de 5 000 euros Siège social : 8, rue des Goncourt 75011 Paris www.180c.fr facebook.com/180C.LaRevue twitter : @180C_LaRevue Directeur de la rédaction éric Fénot eric@180c.fr Rédacteur en chef Sébastien Cauchon sebastien@180c.fr Directeur artistique Fabrice Bloch fabrice@180c.fr Rédactrice et styliste culinaire Delphine Brunet delphine@180c.fr Conseiller culinaire Éric Trochon M.O.F. 2011 eric.t@180c.fr Secrétaires de rédaction Sophie Schang & Audrey Génin Directeur commercial Erwan Bouët Willaumez erwan@180c.fr Marketing et réseaux sociaux Benjamin Gratton benjamin@180c.fr Emmanuel Brunet emmanuel@180c.fr Vincent Rivalle vincent@180c.fr Retouches www.dmbm.fr Photographies patrick swirc Formé à l’école de photographie de Vevey en Suisse, ce portraitiste de renom travaille régulièrement pour les plus grands titres de presse (Libération, Elle, Télérama…). guillaume czerw Spécialisé en prises de vues culinaires, il travaille aussi bien en reportage qu’au sein de son propre studio, essentiellement pour la presse et l’édition, tout en poursuivant le développement de projets personnels. Imprimé et relié en France par : Chirat, 744, rue de Sainte-Colombe 42540 Saint-Just-la-Pendue Diffusion Géodif 01 44 41 11 11 geodif@eyrolles.com Relations libraires Virginie Migeotte Nathalie Lacroix relationslibraires@thermostat6.com Relations presse Life Style RP Floriane Toinard Tél. : 06 62 46 21 22 floriane.toinard@lifestyle-rp.com ISBN : 979-10-92254-02-0 ISSN : 2268-1892. Dépôt légal : octobre 2013 © 2013, Thermostat 6. Tous droits réservés, pour tous pays. 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 5
    • l’homme de goût Michel del Burgo, l’étoile filante adulé par certains confrères, raillé par d’autres sous couvert d’anonymat, michel del burgo est un cuisinier à fleur de peau au parcours constellé d’étoiles. formé par les plus grands, promis à une immense carrière, ses dix dernières années peuvent pourtant paraître chaotiques, entre ombres et lumières. SSS Texte Philippe Toinard Photographies éric fénot 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 7
    • itinéraire Pour Chabrol, Le Repaire de Cartouche était la cour des miracles. Chabrol in city the du réalisateur on connaît la filmographie somptueuse tout autant que la fascination pour la province, sa bourgeoisie, ses codes, ses petits travers mais aussi ses grands plats. entre deux tournages, claude chabrol avait également un goût très sûr en matière de bonnes tables à paris. des adresses parfois surannées mais à l’indéniable authenticité et dont 180 ˚c révèle ici la cartographie à l’attention des solides appétits. SSS Texte Guillemette Odicino Photographie de Claude Chabrol alexandre isard S e mettre à table… On pense à un suspect avouant, enfin, son crime dans un bon film policier, et cette expression prend tout son (double) sens avec le cinéaste le plus gourmand d’entre les gourmets (et inversement) : Claude Chabrol. Chacha pour les intimes, se léchant les babines, buvant du petit lait dès qu’un mets alléchant se profilait à l’horizon. 24 Tout a été dit, écrit, sur la manière dont il sélectionnait ses lieux de tournages : des villes où il faisait bon boire et manger, car le grand Claude était homme à mélanger plaisir et travail, à même considérer que l’un n’allait pas sans l’autre, et vice et versa et lycée (hôtelier) de Versailles. Un homme qui se géolocalisait d’après les spécialités du coin, le Guide Michelin à la main, et tenait, plus que tout, à la qualité de la cantine pour ses ouailles, cela force notre respect. > 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 25
    • France Haliotis. Kerazan 29880 Plouguerneau / Tél. : 02 98 37 17 39 / www.francehaliotis.com super production La communauté de l’ormeau sylvain huchette, patron de france haliotis, s’est installé dans le finistère pour élever et commercialiser ce mollusque étrange et méconnu. réservé aux initiés. ou quasi… SSS Texte Éric Libiot Photographies Patrick swirc C ’est un temps d’hiver breton typique. Du grand beau sur les côtes finistériennes, aux abords de l’Aber-Wrac’h, chauffées par un soleil éclatant. Ou presque. Disons qu’un léger crachin est venu embellir les lieux, histoire de ne pas trop dépayser le chaland. De toute manière, il va falloir se mouiller pour raconter cette histoire en forme de conte et légende. À quelques encablures de la plage, l’Abalone fait le boulot. À bord, Xavier, le Ch’ti rieur, patron du bateau, et Iain, l’Écossais mutique, son second, remontent les cages. Il faut toute la patience et l’expérience d’un génie en mécano général pour déboulonner ces foutus écrous qui les tiennent fermées. Une fois les cages ouvertes, Xavier et Iain prennent de larges brassées d’algues qu’ils jettent à l’intérieur. En s’approchant, on pourrait presque entendre les cris de joie de ceux qui viennent de recevoir de la nourriture toute fraîche. L’ormeau. Mollusque marin élevé en mer, de la famille des gastéropodes prosobranches, ce qui n’est pas un gros mot. Coquille interne nacrée. Chair tendre. Cuisiné snaké. Les Japonais en raffolent. Pour en définir le goût > 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 33
    • le marché de 180 °C C’est bon maintenant Le panier automne hiver une fois rangés les parasols, les bouées-canards et autres paréos, le gourmet peut enfin reprendre une activité normale et se consacrer aux bonheurs espérés de la méchante saison. cèpes, potimarrons, perdreaux, parmi d’autres richesses, sont en vedette et adoucissent la froidure du moment… mais s’évaporent aussi sûrement que les jours raccourcissent. accueillez sans délai ces trésors aux fumets nostalgiques d’humus, de sous-bois et de brumes. carpe diem… le cèpe : la tête ou la queue ?  En automne, toutes affaires cessantes SSS Textes et recettes Stéphan lagorce Photographies éric fénot Stylisme Delphine Brunet Aussi sûrement que l’arthritique va à l’ascenseur, l’authentique gourmand va au cèpe. Qu’est-ce qu’un beau cèpe ? Faut-il juger la vigueur de sa queue ou l’arrondi quasi planétaire de sa tête ? Vaste question à laquelle le grand chef et mycologue confirmé Jean Delaveyne, répondait par un lapidaire : « On doit pouvoir les manger crus ! » Cependant, pour le néophyte, les bons signes sont plus précis : une texture assez ferme, des couleurs bien marquées et, surtout, une légère odeur de sous-bois, incontestable… Il ne faut pas craindre la présence de brindilles, mousses et autres feuilles ou limaçons qui, compagnons de voyage, accompagnent naturellement les champignons. La provenance des cèpes est troublante puisqu’ils nous arrivent, pour l’essentiel, des pays de l’Est : Biélorussie, Ukraine, Bulgarie… Pourtant les cèpes de la Corrèze, de la Dordogne ou du Limousin sont réputés pour leur saveur unique. Au fait, dit-on cèpe ou bolet ? Comme il vous plaira tant qu’il s’agit de Boletus edulis, le meilleur d’entre tous. Côté cuisine, Jean Delaveyne ébouillantait très rapidement ses champignons avant de les cuisiner. Jean-Michel Bédier, son élève, les accommodait en ragoût, avec du noilly, des échalotes et de la crème fraîche. Aujourd’hui, la jeune génération s’est affranchie des traditions, établies par les maîtres : le cèpe, désormais, se déguste en carpaccio ou en sorbet. Mais à la maison, les apprêts les plus simples remportent tous les suffrages, surtout en faisant les bons mariages. Les cèpes convolent naturellement avec les pommes de terre, l’ail, le persil, la graisse de canard, les échalotes et la crème fraîche… Un blanc sec et minéral soulignera bien les arômes pénétrants du cèpe. Tout comme le xérès racé de Sanlucar de Barrameda fait merveille avec les huîtres. 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 45
    • le marché de 180°C Pour 4 personnes / Difficulté : TRÈS LIMITÉE somme toute, à la cueillette des cèpes eux-mêmes Indice de patience requis : TRÈS BAS, vu le résultat obtenu Les cèpes farcis Une petite recette apparemment toute simple, que plus personne n’ose préparer… Quel dommage ! Jean Delaveyne, le grand, l’illustre chef et expert mycologue la concoctait pour quelques clients triés sur le volet dans son restaurant Le Camélia à Bougival. Autres temps, autres coutumes : les champignons se servent, désormais en « espuma », « consommé » et autres « vapeurs ». À quand la pommade ? Cèpes 4 gros cèpes (dont le chapeau fasse, si possible au moins 10-15 cm de diamètre) Graisse d’oie ou de canard Farce 3 poignées de champignons des bois (trompettes-de-la-mort, girolles, chanterelles, lactaires, etc.) 4 échalotes Quelques brins de persil plat 2 tranches de jambon sec (Bayonne, Serrano, Parme…) 400 g de poitrine de porc fraîche (pas simple à  trouver, ça, demandez au boucher) 1 c. à s. de chapelure (et un peu plus) 1 œuf 2 ou 3 c. à s. d’armagnac Cuisson 4 tomates 1 gousse d’ail hachée 2 c. à s. de persil haché Thym frais Un verre de vin blanc sec Sel et poivre ❶ Les cèpes (comme ils sont beaux… Quel dommage de les cuisiner !) Allez courage : le début, c’est le plus pénible. Détachez les pieds des cèpes. Nettoyez-les et mettez-les de côté. Nettoyez également leur chapeau. Ne les passez tout de même pas à la machine : ils y perdraient toute leur saveur. Dans une grande poêle, faites sauter dans deux ou trois cuillerées à soupe de graisse les chapeaux de cèpe salés et poivrés, un par un et des deux côtés pendant une bonne dizaine de minutes. grossièrement les pieds des cèpes (pas vos doigts). Faites sauter tous ces champignons dans une grande poêle bien chaude avec deux ou trois cuillerées à soupe de graisse. Salez, poivrez. Ajoutez les échalotes et le persil hachés au terme de la cuisson (10 minutes, en gros). Sortez du feu, laissez refroidir. Hachez la poitrine de porc (ou faites-le faire), hachez aussi le jambon, mais pas trop. Dans un saladier, mélangez le porc, le jambon, les champignons sautés, la chapelure, l’œuf et l’armagnac. Salez, poivrez, mélangez bien. ❷ La farce (esthètes florentins, abstenez-vous) Lavez, si besoin, les champignons des bois, coupez ❸ Les cèpes farcis (Ah : ça se précise !) Salez, poivrez les chapeaux de cèpe sautés, répartissez la farce Pour 6 PERSONNES Difficulté : GÉRABLE Indice de patience requis : LIMITÉ, somme toute ❹ La cuisson (ouf, pas trop tôt…) Huilez légèrement un plat allant au four (pardi !) et assez grand pour tenir les cèpes, sans qu’ils ne se chevauchent (un peu de décence, s’il vous plaît). Coupez les tomates en tranches, placez-les au fond du plat. Posez par-dessus les cèpes farcis. Versez le vin blanc, saupoudrez le tout d’ail et de persil hachés (pas trop). Enfournez 40 minutes, laissez reposer 3-4 minutes avant de vous mettre à table avec un joli bergerac et profitez-en… Velouté de champignons, cèpes et noix caramélisées Alexandre Dumas consacre un chapitre aux cèpes dans son Grand Dictionnaire de cuisine, c’est dire ! Il y distingue les cèpes francs à tête noire et ceux à tête rousse. Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse… ❶ Le bouillon (tel quel : c’est déjà délicieux !) Coupez le pied des champignons et lavez-les. Hachez les échalotes et faites-les suer au beurre. Ajoutez les champignons finement coupés, salez, poivrez. Couvrez, laissez cuire 5 minutes. Versez 1,5 litre d’eau froide. Portez à ébullition, puis laissez mijoter très doucement 1 heure. Filtrez et conservez le bouillon parfumé ; servez les champignons de Paris cuits et fades aux enfants. ❷ Le roux Faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, faites cuire doucement 1 minute en remuant. Réservez. ❸ Le velouté (enfin… ) Nettoyez les cèpes. Coupez-les en morceaux (gros comment ? Débrouillez-vous !). Faites-les sauter dans une cocotte dix minutes avec 2 noix de beurre, le sel, le poivre et les échalotes hachées. Ajoutez ensuite le bouillon, portez à ébullition, laissez cuire encore 10 minutes (les petits, assez fermes, demandent plus de temps que les gros). Mixez finement hors du feu. Prélevez-en un bol : laissez tiédir. Ajoutez le roux et mélangez. Versez ensuite cette préparation bizarre dans la cocotte en mixant pour bien la disperser. Portez à petite ébullition en mélangeant sans arrêt, sortez du feu puis ajoutez la crème, mélangez. Servez avec les noix préalablement caramélisées dans une poêle avec le sucre, puis refroidies et concassées et un trait d’une (très) bonne huile d’olive. Faites faire la vaisselle par les invités. 46 par-dessus. Poivrez, saupoudrez, avec tact, de thym frais et de chapelure. Faites préchauffer le four, comme cette gazette, à 180 °C (th. 6). Bouillon de champignons 1 kg de champignons de Paris très frais (sinon, ne faites pas la recette) 2 échalotes 1 noix de beurre Roux 40 g de farine (plus ou moins selon l’épaisseur voulue) 60 g de beurre Velouté 1 kg de cèpes (plutôt gros que petits, ils sont plus tendres et goûteux) 1,3 l de bouillon de champignons (pas de panique, vous l’avez déjà fait) 15 cl de crème épaisse 3 noix de beurre 2 échalotes Sel et poivre Noix caramélisées 6 c. à s. de cerneaux de noix entiers 6 c. à s. de sucre en poudre Huile d’olive top qualité 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 47
    • semilla. 54, rue de seine, 75006 paris / Tél. : 01 43 54 34 50 dream team Les sémillants souvent ignorée, rarement citée, la brigade des talents qui entourent un chef en cuisine est pourtant déterminante dans la réussite et la renommée de ses plats. 180 ˚c s’est invité dans les coulisses du semilla pour aller à la rencontre de ceux qui accompagnent notre chef maison, éric trochon. SSS Texte Sébastien CAUCHON Photographies éric fénot O n a beau savoir que semilla signifie « graine » en espagnol, lorsqu’on pénètre au petit matin dans le restaurant du même nom (une fresque murale évoquant sept étapes de germination le rappelle d’ailleurs fort à propos), on ne peut s’empêcher d’avoir aussitôt en tête l’adjectif « sémillant » face au frétillement de la jeune équipe qui s’active. « D’une vivacité pétillante et gaie » nous renseigne le Larousse, et c’est bien l’esprit du lieu et de cette brigade qui virevolte en souriant sous nos yeux. Le jour de notre venue, le monte-charge était capricieux. Ni une ni deux, commis, serveuses et souschef improvisent un ballet fluide pour transporter les caisses de fruits, légumes et épicerie déposées à l’aube par les fournisseurs vers le garde-manger situé dans le dédale des caves de cet immeuble de la rue de Seine. C’est en effet à proximité des biens connus Fish La Boissonnerie, Cosi et La Dernière Goutte que l’Américain Juan Sanchez et le Néo-Zélandais Drew Harré ont lancé en 2012 ce néobistrot confié au Meilleur Ouvrier de France éric Trochon, associé et « consulting chef » du lieu. Et c’est parce qu’éric fait partie de l’équipe de 180 °C qu’il a accepté ce que > 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 69
    • Menu du banquet d’inauguration de la Fontaine Subé, le 15 juillet 1906, sous la présidence de Léon Bourgeois. Reims, BM, A 121. les archives de la cuisine Menus plaisirs champagne et biscuits roses : c’est ce qu’évoque, de prime abord, la ville de reims au gastronome pressé. on sait moins qu’une de ses bibliothèques abrite une fabuleuse collection de menus anciens. SSS Texte Bruno Fuligni Menu du banquet du 3 vendémiaire an 90 (24 septembre 1881), organisé par le Comité républicain radical sous la présidence du député Courmeaux, pour le 90e anniversaire de la République. Reims, BM, A 135. 84 L ’obus allemand qui, en 1917, incendia l’hôtel de ville de Reims, détruisit d’inestimables trésors : au premier étage, en effet, se trouvait la bibliothèque municipale, riche d’un fonds extraordinaire d’ouvrages confisqués aux églises et abbayes d’alentour pendant la Révolution. Les Champenois, gens prudents, habitués par l’histoire aux invasions venues de l’Est, avaient toutefois mis à l’abri les documents les plus précieux : en sous-sol, cent mille manuscrits et imprimés échappèrent à la catastrophe et attendirent des jours meilleurs. Le martyre de Reims, sa cathédrale ravagée, ses gargouilles crachant le plomb fondu de la toiture en flammes émurent le monde entier : à la fin de la Grande Guerre, au nom de l’amitié franco-américaine, la Fondation Carnegie pour la Paix internationale contribua au relèvement de la cité meurtrie. Il fallait pour cela l’élan d’un milliardaire philanthrope et Andrew Carnegie fit bien les choses. C’est ainsi qu’au chevet de la cathédrale restaurée se trouve aujourd’hui la bibliothèque qui porte son nom. Dans ce palais Art Déco, rehaussé d’étranges mosaïques de marbre et d’onyx, les cent mille pièces rescapées ont trouvé un refuge solide, où de nouvelles acquisitions les ont bientôt rejointes. Parmi ces joyaux, sept cents menus des xixe et xxe siècles : bien plus qu’une succession de repas plantureux, ils nous racontent une histoire politique et philosophique de la iiie République. C’est pourquoi, sans doute, les conservateurs ont eu la bonne idée de faire de cette collection un fonds en soi, que le chercheur consulte en feuilletant une série d’albums, avec l’impression confuse de s’être assis dans la machine à remonter le temps. SSS La République se veut conviviale parce qu’elle est d’abord démocratique et plébéienne, comme la grande Révolution de 1789. Ses banquets doivent être simples et francs, pour convenir au peuple : potage, bœuf en sauce, rôti de veau et légumes, annonce sobrement ce menu daté du 3 vendémiaire an 90 (24 septembre 1881), pour le banquet « organisé par le Comité républicain radical sous la présidence du citoyen Eugène Courmeaux, député de la 1re circonscription de Reims, en l’honneur du 90e anniversaire de la proclamation de la République ». Le député Courmeaux ne s’en trouvera pas plus mal, car ces plats de ménage sont encore suivis de roast-beef, salade, fromage, biscuits, café, liqueurs et champagne… À travers ce repas pour le moins arrosé et carné, 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A > 85
    • Médithau. Mas de Montpenèdre, 34340 Marseillan / Tél. : 04 67 77 23 21 / www.medithau.com et www.huitreseven.com super production Tarbouriech la vie en rose SSS Texte Philippe Toinard Photographies éric fÉnot pour apprécier l’immensité de l’étang de thau, il faut gravir le mont saint-clair à sète. de là, vue imprenable sur le plus grand étang du languedoc où s’alignent des centaines de tables sous lesquelles les huîtres de bouzigues grossissent sans jamais connaître les marées. sauf qu’un homme, florent tarbouriech, en a décidé autrement. 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 91
    • divin quotidien Pour 4 personnes 250 g de girolles 1 botte de ciboulette 4 c. à s. d’huile d’olive 6 œufs 10 cl de crème fraîche épaisse 1 gousse d’ail Sel et poivre ni raclette, ni tartiflette... Les entrées en douceur Brouillade de girolles ❶ Rincez rapidement les champignons sous l’eau froide, égouttez-les puis épongez-les soigneusement dans du papier absorbant. Coupez-les en deux ou trois selon leur grosseur. ❷ Ciselez la ciboulette et hachez l’ail finement. ❸ Battez les œufs avec la crème fraîche, du sel et du poivre. les saisons passent et reviennent, les recettes aussi, toujours un peu les mêmes… on a froid, il fait gris, on s’ennuie ! c’est le temps pour cuisiner et partager nos découvertes, faire goûter nos trouvailles et vivre au rythme des produits si riches de ces saisons que l’on croit mortes. voici une sélection de recettes simples et faciles pour redonner vie aux plus frileux et défier la morosité ambiante… SSS Recettes & stylisme Delphine Brunet Photographies Guillaume czerw ❹ Dans une grande poêle, faites revenir les girolles dans l’huile d’olive pendant 5 à 10 minutes jusqu’à évaporation de toute leur eau. Ajoutez la ciboulette et l’ail puis laissez rissoler quelques instants avant de verser les œufs. Remuez avec une cuillère en bois pendant 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement puis servez aussitôt. Pour 4 personnes 2 œufs 100 g de yaourt de brebis 150 g de potimarron 10 cl de lait 200 g de farine 1 sachet de levure 2 c. à s. de graines de pavot 150 g de saumon fumé 40 g de beurre mou Quelques brins d’aneth 1 c. à c. de baies roses 2 c. à s. d’huile d’olive 2 c. à s. de graines de courge Sel et poivre Blinis de potimarron et rillettes de saumon ❶ Coupez le potimarron en morceaux. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur et écrasez-les en purée. ❷ Coupez le saumon en fines lanières puis ajoutez le beurre mou, l’aneth ciselé, les baies roses concassées et du poivre. Écrasez à la fourchette et réservez au frais. ❸ Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les jaunes avec le yaourt, le lait et la purée de potimarron. Ajoutez la farine, la levure, du sel, du poivre et les graines de pavot. Mélangez bien. ❹ Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel avant de les incorporer délicatement au mélange. ❺ Faites griller à sec les graines de courge avec du sel. Réservez. Déposez des louches de pâte dans une poêle chaude huilée. Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Servez les blinis chauds avec les rillettes de saumon et les graines de courge grillées. 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 105
    • la galerie de 180 °C matthieu paley dans chaque numéro, 180 ˚c ouvre ses pages à des grands noms de la photographie pour exposer leur travail autour de la nourriture. pour cette seconde galerie, nous avons choisi matthieu paley et ses images des populations nomades des hauts plateaux du pamir afghan. Par Sébastien Cauchon Cuisson des naans sur feu de bouses de yak séchées. Le bétail est la seule richesse des Kirghizes, originaires de Sibérie, qui troquent leurs animaux contre de la farine avec les ethnies des vallées basses. 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 121
    • bernard, craqueur de recettes Le scofa après le plébiscite des pastéis de nata, bernard de lacuisinedebernard.com s’attaque cette fois-ci pour 180 ˚c à percer le secret d’une recette religieusement gardé… Q uand je pars à la recherche d’une recette, c’est un peu un mélange entre une chasse au trésor et une expérience de savant fou. Je me retrouve dans ma cuisine avec le sujet d’expérimentation et je m’amuse à décortiquer le processus de fabrication : je soulève la pâte, je mets au four pour voir la réaction des crèmes, je goûte petits morceaux par petits morceaux. Je fais tout d’abord un vrai travail d’analyse pour bien comprendre le goût et entrevoir les étapes nécessaires à l’élaboration de la dite recette. Ça, c’est pour le côté savant fou. Le plus incroyable dans tout cela, c’est de savoir que l’on a souvent tous les éléments pour refaire la recette chez soi, il suffit simplement d’avoir les bonnes proportions pour SSS Texte et recette Bernard LAURANCE Stylisme Delphine brunet Photographies éric fénot la reproduire. La chasse au trésor, c’est cela même : chercher pour déceler la combinaison qui fonctionne. Il faut trouver la technique adéquate, puiser dans sa mémoire une recette qui pourra s’approcher le plus possible puis la modifier jusqu’à ne plus distinguer l’essai du sujet d’expérimentation. Le trésor, c’est le code, la recette, ses proportions, qui, une fois parfaites, donnent accès à l’un des délices de la Terre. Encore faut-il dénicher ce trésor. Tenter de percer une recette réputée secrète est la partie la plus passionnante, mais également la plus exaspérante qui soit : souvent cela ne marche pas et il faut encore et toujours recommencer. L’excitation est à son comble dans l’expérimentation mais elle cède souvent le pas à l’agacement quand je m’aperçois que je fais fausse route. Jusqu’à ce moment où, sous mes yeux, le miracle se produit et je parviens enfin à « craquer » l’ADN de la recette. les vrais ingrédients Aujourd’hui pour 180 °C je m’attaque donc au scofa. Mais qu’est-ce donc ? Il s’agit d’un gâteau dont les initiales donnent des indications sur les ingrédients : S : sucre, C : caramel, O : œufs, F : farine et A : amandes ! Tout simplement. Cela donne un délicieux gâteau meringué aux amandes fourré à la crème au beurre au caramel. Il provient à l’origine du carmel de Niort et a été mis au point il y a une soixantaine d’années. La recette ultra top secrète a été transmise puis produite sous licence dans l’abbaye de Ligugé puis au carmel de Lisieux. Je vous invite comme toujours à aller découvrir l’authentique gâteau sur place ! Mais dès qu’il y a un secret bien caché, c’est plus fort que moi, je cherche à le percer ! De cette manière, vous pourrez découvrir le scofa à la maison car il n’est pas facile de se le procurer. Pour goûter et comprendre le scofa, j’ai dû prendre le train pour Lisieux : un long voyage pour un seul gâteau ! Mais au moins j’avais la vraie liste des ingrédients utilisés et je ne me reposais pas sur une simple légende (certaines personnes pensent que le C du scofa fait référence à la crème, alors qu’il n’y en a pas). Nous ne saurons jamais tout à fait comment est fait le vrai scofa, et c’est tant mieux. Cela laisse une part de rêve et de mystère à cette spécialité dont la confection est cachée derrière les murs du carmel de Lisieux sous l’œil protecteur de sainte Thérèse S 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 133
    • toi, mon... …  KitchenAid ! ma vie a changé il y a douze ans. le jour où mes proches m’ont fait la surprise de m’offrir un kitchenaid. enfin, ma vie de pâtissier amateur j’entends, et ce n’était pas tout à fait une surprise… SSS Texte et recettes Sébastien Cauchon Photographies éric fénot Stylisme Delphine Brunet 138 C ela faisait en effet un moment que je m’extasiais à voix haute et intelligible sur la ligne parfaite et les performances de cette icône du design ménager, surtout à l’approche de mon anniversaire. Allant jusqu’à préciser que si, un jour, j’avais la chance d’en posséder un, c’était le modèle Artisan® couleur crème qui avait ma préférence… Et, incroyable, c’est celui que l’on m’a offert ! Au sein de la communauté des passionnés de cuisine, l’objet alimente régulièrement les fantasmes de ceux qui ne le possèdent pas encore et suscite les louanges de ceux qui ont sauté le pas. Une adoration qui peut paraître démesurée à qui ne partagerait pas cet engouement pour ce qui reste un robot pâtissier. Car la bête est bien carrossée, certes, et a la réputation d’être particulièrement efficace, mais elle n’est pas donnée. Aussi, le jour où le KitchenAid trône fièrement sur le plan de travail, l’angoisse pointe derrière la satisfaction d’avoir enfin touché le Graal. Et s’il ne s’agissait que d’un batteur électrique amélioré ? Au déballage, le poids de l’objet tout en métal rassure et le bon à retourner pour obtenir un livre de recettes fait plaisir. Oubliez cependant ce dernier : daté et composé d’improbables recettes exotiques, il est loin d’être le meilleur ambassadeur de cette magnifique machine. Car oui, redisons-le, le KitchenAid est beau. Son look vintage typique des Fifties US en a fait la star des émissions de cuisine du monde entier et on en connaît même certains qui se contentent de l’utiliser comme élément de décoration distinctif, au même titre qu’une Navy Chair ou un fauteuil Eames. Les pauvres. Il est vrai que son apparence en ferait presque oublier ses mérites : un socle stable qui libère les mains du pâtissier et fait gagner un temps fou, et un mouvement rotatif « planétaire » unique permettant d’obtenir une superbe qualité d’émulsion allié à un robuste moteur autorisant un pétrissage digne de ce nom. Muni de ses trois outils de base (le fouet métallique, le batteur plat, communément appelé « feuille », et le crochet de pétrissage), le KitchenAid réussit l’équation si difficile à atteindre d’être à la fois admirable, fiable et utile. C’est vrai, il ne chauffe ni ne cuit comme certains de ses concurrents, ne râpe ni ne tranche (même si des ustensiles en option le lui permettent), mais on lui pardonne aisément au vu de ses performances de pro rendues accessibles aux amateurs pour monter 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A > 139
    • souvenir d’école Objectif CAP Pâtissier Chocolatier une vocation ancrée depuis toujours mais embrassée tardivement… monique perez se souvient que passer du rêve à la réalité d’un métier de bouche nécessite plus que l’envie du moment ou le passage devant trois caméras, et que cet apprentissage est aussi celui de l’humilité. 144 L a pâtisserie c’est comme la danse classique. Face à l’émerveillement que procurent l’une et l’autre, il faut en avoir fait l’expérience pour comprendre ce qu’exige leur apprentissage. Avant d’atteindre la perfection (éclair au chocolat ou entrechat, même combat), chaque élève aura éprouvé dans son corps rigueur et dépassement de soi, appris à dompter son impatience et surmonter l’inévitable découragement. Un travail en coulisses qui ne doit jamais transparaître, le sacrifice d’années de jeunesse qui, parfois, fait pourtant renoncer même les plus passionnés. Telle fut l’aventure dans laquelle je me suis lancée, innocente, à… 37 ans ! Décidée à me reconvertir dans un métier qui me fascinait depuis le plus jeune âge, emportée par mon amour pour la chose, j’ai intégré le lycée professionnel de Clichy-sousBois. Objectif : décrocher le CAP de pâtissier chocolatier. > SSS Texte Monique Perez Illustrations Fabrice BLOCH 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 145
    • Rillettes de lapin Pour 2 pots de 350 g environ 1 lapin coupé en morceaux d’environ 1 kg 2 oignons 2 carottes 8 abricots secs 2 feuilles de laurier 2 branches de thym 20 cl de vin blanc ❶ Épluchez les oignons et les carottes, coupez-les en tranches puis faites-les revenir dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe de graisse de canard. Ajoutez les morceaux de lapin, les abricots, le thym, le laurier, le sel, le poivre, le clou de girofle et le vin blanc. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures. home made Se réjouir ❷ Laissez refroidir et séparez la viande des os avec une fourchette. Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes, les aromates et 1 ou 2 cuillerées à soupe de graisse. ❸ Mélangez bien puis remplissez des petits bocaux et ajoutez un peu de graisse sur le dessus, fermez puis gardez au frais. du temps qui passe ça souffle, ça gèle, ça mouille ? trois bonnes raisons de rester au chaud dans notre cuisine cocon pour préparer ce que l’on ne prend plus trop le temps de faire… ou de rêvasser devant la cheminée en épluchant des coings. plus de pelouse à tondre ni de petits pois à semer, il est temps de se faire du bien et d’offrir le meilleur aux amis, aux voisins, aux papis et aux petits. SSS Recettes & stylisme Delphine Brunet Photographies Guillaume CZERW 152 1 clou de girofle 6 à 8 c. à s. de graisse de canard 4 grosses pincées de fleur de sel 2 pincées de poivre concassé 5 c. à s. de sucre roux 2 pincées de fleur de sel À consommer dans les 3 à 4 jours. Yaourts au lait de chèvre (p.154) Pour 6 petits pots 1 l de lait de chèvre entier 1 yaourt au lait de chèvre entier 3 c. à s. de lait de vache en poudre ❶ Faites tiédir le lait à environ 45 °C (pas plus), ajoutez le yaourt et la poudre de lait. Fouettez pour bien mélanger puis versez dans des pots en verre ébouillantés. ❷ Chauffez le four à 50 °C, enfournez les pots 3 heures puis éteignez le four et laissez les pots à l’intérieur, sans ouvrir, durant plusieurs heures (voire une nuit). ❸ Fermez-les ensuite avec des feuilles de cellophane et placez-les au frais quelques heures avant de les déguster. Accompagnez-les de la gelée de coings (voir p. 155). 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 153
    • technique... mais pas trop Friture sur toute la ligne très utilisée en asie et dans tout le sud de l’europe, la cuisson par friture dite “profonde” reste marginale dans le répertoire des techniques de la cuisine française. confinée aux beignets, aux pommes de terre et à quelques poissons, ce vilain petit canard des cuissons est délaissé, dans un bel ensemble, par les chefs qui ne le connaissent pas bien, les nutritionnistes qui l’ont excommunié et les gourmets qui ne savent plus que penser… mais pourquoi donc tant de haine ? La friture : une cuisson bien huilée La friture « profonde », celle où l’aliment est entièrement immergé dans l’huile chaude, ne doit pas être vue comme une simple cuisson mais plutôt comme une « recomposition » de l’aliment ainsi préparé. En effet : pendant la cuisson, l’aliment subit de très nombreuses transformations biochimiques. Pendant la friture, deux types de « transferts » sont à l’œuvre dans l’aliment et en changent profondément la saveur, la texture et même la composition. SSS Texte Stéphan lagorce Photographies éric fÉnot 162 l’aliment et l’huile. En friture profonde, ce « gradient thermique » est très élevé. Par ailleurs, plongé dans l’huile, l’aliment subit une cuisson très particulière dite « isotherme », c’est-à-dire identique sur toute sa surface (température homogène, sans point chaud). C’est l’association de ces deux caractéristiques uniques « gradient thermique » élevé et « isothermie de surface » qui donne aux aliments frits toutes leurs spécificités : couleur dorée, texture croustillante, saveurs grillées et torréfiées spécifiques. Transferts thermiques Tout d’abord, l’aliment cru dont la température est d’environ 5 à 20 °C en moyenne dans la cuisine est plongé dans un bain d’huile porté, lui, à 140-180 °C. Le « gradient thermique » désigne la différence de température entre Transferts de matières Pendant la friture profonde, les interactions entre l’aliment et le milieu de cuisson (l’huile chaude) sont très nombreuses ! L’eau contenue dans l’aliment se vaporise et sort de celui-ci en entraînant avec elle des protéines, 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A > 163
    • Peter et Sandra Fischer, château Revelette, route de Rians, 13490 Jouques / Tél. : 04 42 63 75 43 / www.revelette.fr raisin et sentiments Peter Fischer roi ! Provence  de aussi tourmenté que l’olivier et le vénérable figuier, mais aussi jovial qu’un marseillais arpenteur de vieux port, l’homme est ici dans son élément. un instant, il a le regard affûté de l’aigle de bonelli scrutant l’horizon sur son rocher de la sainte-  ictoire. un autre, il risque d’interpeller son copain d’un v tonitruant :“oh,pierrot, t’arrêtes de sentir mon vin ?bois-le !  ” accent provençal garanti… voyage dans le petit royaume iconoclaste de revelette, en “provence continentale ”. 170 S ilencieux, la chevelure toute ébouriffée par le vent d’hiver, Peter Fischer fixe sa terre rouge parsemée de petits éclats de calcaire blanc tout juste recouverts d’un léger duvet d’herbe tendre qui ferait le bonheur des agneaux de Sisteron. Par moments, les yeux du vigneron observent une petite troupe d’hommes recroquevillés sur des ceps rabougris par l’âge. Ils se déplacent à la vitesse d’une échappée de petits-gris champions de cross-country dans la rangée que lui-même vient de quitter et dans laquelle il a passé un bon moment pour vérifier que la taille du grenache noir se faisait dans les règles de l’art, ses règles à lui, celles d’un vigneron rusé mais exigeant, un gars à qui on ne la fait pas, un type qui tient à sa future récolte comme à la prunelle de ses yeux, mais qui sait aussi imprimer à son vignoble le sens de la mesure. La terre s’amourache à chacun de ses pas tandis que Sisi, la cairn terrier aux poils grisonnants, inspecte le moindre bosquet SSS Texte Michel SMITH Photographies éric fénot > 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 171
    • même pas peur La Poularde de Bresse truffée en vessie Joannes Nandron elles donnent des frissons autant qu’elles font saliver. certaines recettes intimident les audacieux et titillent les aguerris. avec un peu de rigueur et les judicieuses explications de notre chef maison, vous aussi, vous oserez les affronter. La volaille : bien choisir une volaille pas trop grosse (sinon elle ne rentre pas dans la vessie). Pour ma part j’ai utilisé une volaille un peu plus petite (1,5 kg). La volaille de Bresse est idéale, mais on peut se tourner également vers un coucou de Rennes ou une gauloise blanche. Les truffes fraîches sont idéales mais une jolie truffe en boîte fait aussi l’affaire. SSS Photographies éric fénot Réalisation et adaptation éric trochon M.0.F. 2011 182 La vessie de porc : voilà le grand mystère de cette recette (et une partie de son attrait…) ! Pour les cuisiniers, c’est un peu l’ancêtre du sac sous vide… Elle est soigneusement lavée, grattée et pliée avant d’être séchée. C’est un procédé artisanal qui requiert un peu de savoir-faire, il vaut donc mieux l’acheter déjà prête (pas question d’utiliser de vessie fraîche). Il faut la réhydrater soigneusement à l’eau salée additionnée de vinaigre blanc avant de l’utiliser pour qu’elle soit élastique. Comme c’est une poche, on verifie qu’il n’y ait pas de trous. Car si elle n’est pas étanche, elle ne peut pas remplir son rôle de « sachet de cuisson  en papillote ». On la retourne (l’interieur devient l’exterieur) avant de la remplir (la baudruche sera plus régulière). Le plus facile pour en trouver consiste à se rapprocher d’un charcutier artisan renommé (qui fabrique lui même toute sa production…). Les ingrédients Pour 4 personnes Une volaille de Bresse d’1,8 kg environ Une vessie de porc dégorgée à l’eau salée et vinaigrée 50 g de carottes* 50 g de navets* 50 g de céleri-rave* 8 belles lames de truffes 50 g de petits pois reverdis** 50 g de haricots verts cuits et coupés en petits bâtonnets*** 1 blanc de poireau cuit**** 10 l de bouillon blanc de volaille Madère (de très bonne qualité acheté chez un caviste !) Sel et poivre La mousse de veau 150 g de filet mignon de veau, soigneusement paré 50 g de crème liquide à 35 % de matière grasse Sel, poivre, une râpée de muscade On peut ajouter aux ingrédients 50 g d’un mélange de truffes et foie gras coupés en dés ainsi que le foie de volaille. * tournés à la petite cuillère à légumes et cuits. ** (c’est-à-dire juste plongés quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante puis rafraîchis aussitôt). *** (c’est mieux de couper les haricots après cuisson sinon ils se gorgent d’eau). **** bien égoutté sur du papier absorbant. 180°C /automne-hiver 2013 / 14 A 183