Toxiinfecciones alimentarias
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Definición y principales TIAC

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Toxiinfecciones alimentarias Toxiinfecciones alimentarias Presentation Transcript

  • OSCAR CARRILLO GOMEZ GISELLE GAMBA CAINA CAROLINA PATARROYO C. LEONARDO SILVA GOMEZ PAOLA TOLOZA MORENO PAOLA VARGAS MORENO
  • TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Los alimentos pueden ser vehículo de muchos agentes de distinta naturaleza que pueden o no alterar sus características. Los agentes biológicos son los mas abundantes y variados , y causan enfermedades gastrointestinales graves , estas se producen al ingerir m.o viables o las toxinas que producen. 
  • Intoxicación bacteriana de origen microbiano Es la enfermedad que se origina al consumir toxinas previamente generadas por el microorganismo. A veces la preparación del alimento para su consumo destruye los microorganismos, pero la toxina no se ve afectada, se consume y actúa al cabo de unas horas (tiempo de  Toxiinfección alimentaria microbiana Es la enfermedad que se produce tras ingerir alimentos contaminados por microorganismos que al desarrollarse en el interior del consumidor secretan distintas toxinas (Repett.1997)
  • Las posibles fuentes de exposición a bacterias causantes de las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias se pueden mencionar: • Materia fecal y/o orina de animales y humanos infectados. • Descargas de cavidad nasal y de garganta de individuos asintomáticos. • Superficie corporal de manipuladores de alimentos (manos, piernas ...). • Suelos, polvo. superficies, agua, De acuerdo al tiempo de incubación las intoxicaciones y toxiinfecciones pueden clasificarse como: 
  • 1. Según la FAO las toxiinfecciones alimentarias constituyen la segunda causa de mortalidad en la población. 2. Las toxiinfecciones están producidas por numerosos microorganismos la mayoría de la familia Enterobacteriaceae . 3. Los alimentos susceptibles a contaminación suelen ser varios ya que la fuente de agentes causales suele ser el tracto gastrointestinal de individuos reservorios o las heces de animales o humanos infectadas o agua contaminada que por deficiencias sanitarias pueden contaminar a los alimentos como carnes frescas procedentes de animales enteros, pescados , moluscos , pasteles de crema, leches no pasteurizadas. 4. Los factores que contribuyen a la aparición de brotes pueden ser:      Cadena de frio Preparación con antelación Manipuladores portadores Contaminación cruzada
  • Conservación a temperatura ambiente o refrigeración insuficiente. Los m.o en un alimento encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo. Como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse. Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de m.o que puede haber en un alimento. A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones. 
  • Entre los agentes responsables de la mayoría de las toxiinfecciones se consideran los siguientes géneros bacterianos: Salmonella  C. jejuni Shigella
  •  Datos recopilados de Cancon (1988) y Deshpande (2002)
  • Patógenos emergentes Derivan fundamentalmente de:  Modificaciones genéticas resultantes de la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros.  Transmisión de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos.  Resistencias a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud pública. CARACTERISTICAS…   Rápida propagación  Fácil difusión.  Afectar a sectores poblacionales muy sensibles (niños, ancianos e inmunodeprimidos).  Algunos responsables de lesiones permanentes o secuelas.
  • Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Sistema de Información Científica  TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS COLECTIVAS (TIAC) Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana, vol. 42, núm. 1, eneromarzo, 2008, pp. 79-87. J. P. Lavigne, B. Tiene, A. Jeandrot, C. Lechiche Federación Bioquímica de la Provincia de Buenos Aires Argentina
  • Definiciones Una toxiinfección alimentaria colectiva (TIAC) se define por la aparición por lo menos de dos casos asociados con una sintomatología similar, en general digestiva y cuya causa se pueda atribuir al mismo origen alimentario.  Representan uno de los mayores problemas de Salud Pública en el mundo contemporáneo. Son enfermedades de declaración obligatoria la cual afecta sólo a los casos asociados, salvo para el botulismo (los casos aislados también deben ser declarados). Las TIAC pueden ser declaradas por los médicos, los analistas clínicos y también por el principal responsable de la entidad afectada (jefe de familia o de establecimiento).
  • TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS COLECTIVAS  – Patología frecuente que afecta al menos a 2 personas y es producida por un mismo origen alimentario. – Agentes patógenos por orden de frecuencia: Salmonella enteritidis, Bacillus cereus. Clostridium perfringens, – Diagnóstico clínico-tratamiento sintomático, los antibióticos no son necesarios. – Enfermedades de declaración obligatoria a las autoridades sanitarias.
  • Epidemiologia  En Francia, El 67% Las TIAC son frecuentes. de estas TIAC aparecieron en comidas colectivas (de las que el 35% fueron en el medio escolar) y el 32% en medio familiar. Sin embargo, teniendo en cuenta la ausencia frecuente de declaración, el número real de infecciones podría ser 10 veces superior. Además, solamente el 20% de los pacientes consulta a un médico para esta sintomatología, ya que la mayoría de las toxiinfecciones son benignas y frecuentemente se resuelven en forma espontánea.
  • Existe pico epidémico invernal (diciembre y enero) de focos de TIAC causados por virus entéricos (acompañado con epidemia invernal de estos virus); aumento moderado de los casos en verano (junio a agosto) y principios del otoño (octubre) debido a las Salmonellas o a las intoxicaciones de tipo histamínico después de consumir atún.  Estos episodios de gastroenteritis afectan indistintamente a hombres y mujeres. En cuanto a los niños, sobre todo los menores de 4 años, los más afectados son los que viven en colectividad (guardería infantil, escuelas
  • La mortalidad no es nula. Esencialmente se dan en la primera infancia y en los ancianos. El costo de estas infecciones ha sido evaluado en EE.UU.  Últimamente, los principales patógenos (Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus y Toxoplasma gondii) implicados en TIAC causan aproximadamente de 3,3 a 12,3 millones de casos y de cerca de 3.900 defunciones, con un costo anual estimado entre 6,5 y 34,9 billones de dólares.
  • Fuentes y vías de transmisión  TIAC se originan en comidas colectivas (medio Las escolar, institución), empresas, focos familiares. Los principales vehículos de las bacterias son la carne (en particular las aves de corral) y los huevos. El alimento constituye un vector activo. A la contaminación le sigue un plazo de multiplicación del germen. Las TIAC las causan ciertas bacterias o sus toxinas o los virus.
  • Fisiopatología  superficie del  PROCESO TÓXICO: Clásicamente, la bacteria se fija a la epitelio digestivo sin destruirlo. Es posible que la bacteria no se fije y sin embargo emita toxinas. También, frecuentemente con la comida contaminada, únicamente se ingieren las toxinas responsables de las manifestaciones clínicas.
  • PROCESO INVASIVO Trastornos de la función de absorción:  células intestinales y Las bacterias invaden las en ellas se multiplican hasta su destrucción. Los mecanismos de entrada de las bacterias al epitelio, esencialmente dependen de la puesta en marcha de una cascada de señales que inducen a cambios en el citoesqueleto, que favorecen la invasión por medio de vacuolas de endocitosis.
  • Caso particular de las Salmonellas  principalmente Se afecta el intestino delgado. El riesgo es de difusión bacteriémica (vía nódulos ganglionares y canal torácico). Aunque las salmonellas esencialmente sean bacterias invasivas, producen también toxinas y, en particular, una enterotoxina termoestable comparable a la del E. coli.
  • Diagnostico de las TIAC  Diagnostico clínico
  • Diagnósticos Bio-patológico Para los síndromes de tipo invasivos , el diagnostico se basa en el examen microbiológico de las heces (coprocultivo), que identificará la bacteria responsable y objetivará la presencia de • Examen Macroscópico . leucocitos .  • Examen Microscópico . El coprocultivo asocia: • Cultivo en dos tipos de medios • Identificación por el estudio de los caracteres generales y el estudio del equipo antigénico por aglutinaciones con sueros específicos. • Antibiograma para todas las bacterias patógenas aisladas en el coprocultivo .
  • CRITERIOS DE GRAVEDAD  La gravedad de una TIAC esta en el medio del cual aparece: las edades extrema de la vida (lactante, anciano) y los pacientes inmunodeprimidos están particularmente expuestos. La deshidratación consecutiva a las perdidas hidroelectrolíticas , a veces importantes, constituyen el mayor riesgo de las toxiinfecciones alimentarias , particularmente en el niño .
  • PRINCIPALES ETIOLOGIAS DE LAS TIAC  Cl. Género Salmonella, Perfringes, B. cereus y S. aureus causan maás del 70% de las infecciones en Francia. Salmonelosis Clostridiu m perfringen s Staphylococcus aureus Bacillus cereus Patógenos Emergente s
  • • Primera causa de toxiinfecciones alimentarias en el mundo • Fuentes: Huevos, productos lácteos, aves de corral, carne, pescado • Síntomas: 6-24 h después de ingesta. Nauseas, vómitos, dolores abdominales, cefaleas o mialgias • Severidad: 3-7 dias, o <48 h (hipertermia). Diarrea: >10dias • Mortalidad excepcional (0,4%) • Diagnóstico: Aislamiento en heces, hemocultivo u otras muestras • Excreción: 4-5 semanas después de la TIAC  SALMONELOSIS
  • • TIAC causada tanto por bacteria como por espora producida • Fuentes: Carnes preparadas, refrigeradas, consumidas tardíamente • Síntomas: 10-12h después de ingestión. Se han observado necrosis de intestino, con diarrea, sanguinolenta y/o ileo paralítico • Diagnóstico: detección y recuento de alimentos consumidos • Esporas liberan enterotoxinas causantes de diarrea. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 
  • • Origen: Alimentos con toxina o la bacteria misma, manipulación por sujeto portador de estafilococia cutánea o rinofaríngea.  • Síntomas: 1-4 horas despues de ingestión. Vómito precoz con diarrea abundante, no fiebre. Signos de shock ocasionales. • Identificación de enterotoxina: Alimento sospechoso, heces o vómitos • Aislamiento de bacteria por muestra nasal STAPHYLOCOCCUS AUREUS
  • Bacillus Cereus   Bacilo gram positivo (+).  Esporulado,.  Aerobio o anaerobio facultativo,.  Móvil.  La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol.  Temperatura óptima 30- 37°C, su temperatura de crecimiento 5- 55° C y temperatura de germinación 58°C.  Su pH óptimo 4.5 a 9.3.  Aw 0.95 .  Concentración de sal 7.5%.
  • Bacillus cereus  B. cereus es una ubicuitaria y telúrica esporas resistentes al calor (concretamente a la pasterización), en presencia de materias grasas que parecen tener un efecto protector  Produce enzimas, dos tipos que causan intoxicaciones alimentarias:  1. Toxina emética (emetizante) La forma emética  náuseas y vómitos que aparecen después de ½ a 6 horas de incubación, ocasionalmente se presentan dolores abdominales, y la diarrea acompaña a los vómitos. Los síntomas subsisten de 6 a 24 h. se asocia con el consumo de arroz frito 2. Enterotoxinas Forma gastroentérica  diarrea acuosa y profusa, tenesmo y contracciones abdominales. La incubación es, en este caso, de 6 a 15 h. Los síntomas desaparecen en menos de 24 horas. se asocia con el consumo de carne, purés, sopas o verduras germinadas (soja, lenteja).
  • Patógenos emergentes   Actualmente hay patógenos emergentes difundidos por todos los continentes. La mayor parte incluyen Escherichia coli O157:H7, Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica, que tienen reservorios naturales en los animales de crianza.  Responsables de casos esporádicos , complicaciones crónicas , epidemias locales, regionales y nacionales  Se debe tener una prevención TIAC: en el pasado prevenir la contaminación de la alimentación humana, controlando el estiércol y las deyecciones de los animales; en el futuro, la prevención esencialmente dependerá del control de la contaminación de los alimentos y del agua consumidos por
  • Varias especies de virus pueden provocar TIAC. Entre éstos, norovirus (NoV) y virus de la hepatitis A (HAV) están identificados actualmente como los patógenos altamente infecciosos más importantes en número de epidemias y de personas afectadas en los países industrializados.  El HAV es un problema creciente a causa de la disminución de la inmunidad en las poblaciones en donde el nivel de higiene es importante. NoV y HAV presentan niveles variables de resistencia al calentamiento y a agentes desinfectantes. Se inactivan normalmente a 100 °C
  • Las epidemias alimentarias causadas por virus se detectan en los alimentos ingeridos que han sido tocados con las manos de una persona infectada, con mucha mayor frecuencia que en los alimentos comercializados. Para evitar las infecciones viralesalimentarias, es importante insistir en la higiene del personal durante la preparación de los alimentos. 
  • Investigación de un foco de TIAC  EPIDEMIOLÓGICA: ENCUESTA contiene el censo de los casos y la descripción de la epidemia: - Hora de aparición de los primeros síntomas - Lugar de la comida - Descripción detallada de los alimentos relacionados y sospechosos de la contaminación
  • Comprende la toma de muestras alimentarias y una búsqueda de portadores bacterianos en los sujetos expuestos. ENCUESTA MICROBIOLÓGICA:  Medidas de prevención: * Supresión de los alimentos sospechosos, * Identificación de procedimientos alimentarios defectuosos sobre el conjunto de la cadena alimentaria (producción, tratamiento, conservación, distribución).
  •  PLAN DE ACCIÓN: establecer acciones inmediatas y prevención dirigida a corregir las fallas identificadas en la cadena alimentaria:  reglas de higiene,  revisión de locales,  destrucción y retiro comercializados contaminados. de alimentos
  • Abordaje terapéutico  MEDIDAS GENERALES El mayor riesgo está representado por la deshidratación. Prevención:  Rehidratación precoz por vía oral o por vía venosa en los siguientes casos :  Deshidratación  Vómitos  Signos de gravedad como trastornos de conciencia o trastornos metabólicos severos • Tomar medidas dietéticas globales con el fin de suprimir los alimentos que estimulan el peristaltismo intestinal (fibras, frutos) y privilegiar los feculentos (arroz, pastas).
  • TRATAMIENTO ANTIINFECCIOSO  Se puede iniciar una antibiótico-terapia empírica después de haber realizado la toma de muestras microbiológicas necesarias para el aislamiento del germen, con el fin de prevenir el riesgo de bacteriemia en: • Síntomas persistentes más de tres días • Síndrome disentérico completo (diarrea sanguinolenta y síndrome séptico)  Sujeto de riesgo (inmunodeprimido, anciano o recién nacido).
  • Los principales antibióticos a utilizar son:  Fluoroquinolonas: activas sobre la mayoría de los patógenos.   Cotrimoxazol, alternativa clásica en los niños pero de eficacia más aleatoria (resistencia elevada de las enterobacterias)  Alternativas terapéuticas: la azitromicina que tiene una eficacia comparable a las fluoroquinolonas.
  • GRACIAS 