• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
43.conservaçãoalimentos2013
 

43.conservaçãoalimentos2013

on

  • 3,686 views

 

Statistics

Views

Total Views
3,686
Views on SlideShare
3,686
Embed Views
0

Actions

Likes
2
Downloads
306
Comments
1

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel

11 of 1 previous next

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    43.conservaçãoalimentos2013 43.conservaçãoalimentos2013 Presentation Transcript

    • PRODUÇÃO DE ALIMENTOSConservação, melhoramento eprodução de novos alimentosBiologia 12º anoabril 2013Prof. LeonorVaz Pereira
    • Qual a importância da Indústria Alimentar?Produz alimentossaborosos, disponíveise seguros! Todos os alimentos queeu consumo são seguros,a não ser que…….???
    • Lava a fruta e oslegumesUtiliza alimentosfrescosPrefere a carne e opeixe bem cozinhadosEvita alimentos comaditivos alimentaresNão laves as mãosantes de ires cozinharMistura a frutapodre com a frutasaudávelCongela várias vezesos mesmos alimentosNunca verifiques oprazo de validade
    • Principais causas da Alteração dos Alimentos Crescimento e atividade demicrorganismos; Insetos: Ação de enzimas dos própriosalimentos; Reações químicas espontâneas nãocatalisadas por enzimas; Alterações físicas causadas pelatemperatura, pressão e humidade, …DETERIORAÇÃODOS ALIMENTOS
    • Deterioração dos AlimentosALIMENTOSNÃOPERECÍVEIS
    • Deterioração dos AlimentosALIMENTOSPOUCOPERECÍVEIS
    • Deterioração dos AlimentosALIMENTOSPERECÍVEIS
    • Deterioração dos AlimentosALIMENTOSPERECÍVEIS
    •  A deterioração dos alimentos por microrganismosé muito frequente e particularmente grave emtermos de saúde pública. Os microrganismos que contaminam os alimentossão bactérias, fungos e leveduras.Deterioração por microrganismos
    • Este tipo de deterioração é condicionada: Pelas características dos alimentos; Pelas condições de armazenamento; Pela forma como os alimentos sãomanipulados.Se as condições forem favoráveis paratodos, as bactérias têm umcrescimento mais rápido que asleveduras e estas têm um crescimentomais rápido que os fungos.É frequente um organismo criarcondições para odesenvolvimento de outro.Deterioração por microrganismos
    • Conservação dos alimentosVantagens da conservação Dilatação do tempo durante o qualos alimentos podem ser consumidoscom segurança; Desenvolvimento de característicasapreciadas; Dietas mais variadas eequilibradas, independentes dasazonalidade; Aumento da higiene alimentar; Facilidade na preparação dosalimentos.
    • Objetivos da conservação: Prevenir a decomposição pormicrorganismos; Evitar ou retardar aautodecomposição do alimento poração das próprias enzimas ou de reaçõesquímicas espontâneas não catalisadas porenzimas (como a oxidação); Impedir danos provocados por insetos eoutros animais ou causas mecânicas.Conservação dos alimentos
    • 1. Identifique os diferentes processos de conservação dosalimentos representados nas figuras.2. Explique os princípios biológicos associados aosdiferentes métodos apresentados na figura.3. Em que medida o processo de conservação escolhidodepende do alimento em causa?Conservação dos alimentosFormas tradicionais de conservaralimentos.
    • Fatores de conservaçãoAssepsia – previne o acesso dos microrganismos aosalimentos.Remoção de microrganismos – retiramicrorganismos existentes.Calor – mata os microrganismos por desnaturação dasproteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo.Frio – retarda as reações químicas e a ação das enzimasdo alimento; e inibe ou reduz o crescimento eatividade dos microrganismos, mas não os mata.Redução de água – inibe o crescimento dosmicrorganismos e atividade enzimática no alimento.Conservação dos alimentos
    • Fatores de conservação:Efeitos osmóticos – em meio hipertónico, por adição desal ou de açúcar, ocorre a plasmólise dos microrganismos.Modificação da atmosfera – cria condições anaeróbicasque impedem o crescimento de microrganismos e aoxidação.Irradiação – radiações ionizantes, têm ação germicida eretardam a germinação de sementes e a maturação dosfrutos.Acidez – inibe ou reduz o crescimento e a atividade demicrorganismos, por desnaturação das enzimas.Aditivos – inibem o crescimento e a atividade demicrorganismos, a autólise do alimento e retardam aoxidaçãoConservação dos alimentos
    • Factores de conservaçãoA combinação de dois oumais factores de conservaçãopermite reduzir aintensidade de cada um,diminuindo os efeitosnegativos associados a cadafator em particular.Conservação dos alimentos
    • Assepsia Forma de impedir que os microrganismos cheguem aoalimento. Aplicada principalmente aos alimentos ainda crus.Técnicas de conservação
    • Esterilização O alimento é preparado e introduzido numrecipiente que é fechado e submetido a umatemperatura superior a 100ºC. Destrói os microrganismos e asenzimas.Alguns esporos podemsobreviver. Algumas das características dos alimentospodem ser alteradas. Aplicado a enlatados – vegetais,cogumelos, frutos, peixe, etc.Técnicas de conservação
    • Pasteurização Utiliza temperaturas inferiores a 100ºC. Não destrói esporos nem microrganismos maisresistentes. A combinação temperatura/tempo aplicadadepende das características dos alimentos. É um método adequado quando tratamentostérmicos mais violentos afetam a qualidade doproduto, para eliminar agentes patogénicos poucoresistentes ao calor e conjuntamente comoutros métodos. Aplicado a leite iogurtes, natas, queijos frescos,sumos de fruta.Técnicas de conservação
    • Refrigeração Os alimentos são conservados a uma temperaturasuperior a 0ºC.A refrigeração comercial utilizauma temperatura entre 5 e 7,2ºC. Reduz o crescimento da maior parte dos agentespatogénicos, mas os microrganismos maisresistentes ao frio continuam a desenvolver-se. Aplicado a fiambre, carne, peixe, queijos frescos.Técnicas de conservação
    • Congelação Conservação dos alimentos a umatemperatura igual ou inferior a -18ºC. A congelação rápida evita a formaçãode grandes cristais de gelo. Inibe o crescimento de todos osmicrorganismos, mas continuam aocorrer reações de autólise noalimento. Aplicado a carne, peixe, marisco,ervilhas e outros vegetais, alimentos pré-cozinhados.Técnicas de conservação
    • Técnicas de conservaçãoIrradiação A irradiação dos alimentos mata os microrganismossuperficiais. A irradiação de espaços e utensílios de manipulaçãode alimentos permite reduzir os índices decontaminação. Pode produzir odores e sabores desagradáveis e teme-seque conduza à formação de produtos cancerígenos. Aplicado a carne de aves, peixes, mariscos, batatascebolas, frutos secos, frutos frescos e especiarias.
    • Técnicas de conservaçãoLiofilização Desidratação de alimentos congelados porsublimação da água. Permite conservar satisfatoriamente a textura e oaroma dos alimentos. É também um método de secagem muito caro,devido à exigência de equipamentos para fazervácuo. É uma técnica reservada a usos especiais paraprodutos de alto valor comercial como café,alimentos dietéticos e infantis, produtos de pesca,vários tipos de hortaliças e alguns sumos de frutas. Aplicado a café instantâneo, leite e sopas em pó.
    • Fumagem Exposição do alimento ao fumo que resultada queima de madeira e que contém umavariedade de produtos voláteis nocivospara os microrganismos. O alimento sofre também desidratação eação do calor. Aplicado a carne, peixe e charcutaria.Técnicas de conservação
    • Modificação de atmosfera Remoção total do ar na embalagem (vácuo)ou substituição da atmosfera daembalagem por uma mistura gasosa quefavorece a conservação. Nessa mistura é aumentada a concentração deCO2 e diminuída a concentração de O2 emrelação ao ar atmosférico. Aplicado a carnes, charcutaria(vácuo),frutos e vegetais (atmosfera modificada).Técnicas de conservação
    • Técnicas de conservaçãoEfeitos osmóticos Aplicado na salga e nas soluções de açúcar.
    • Soluçãode açúcar
    • Aditivos Aditivo alimentar é toda a substância, que tendo ounão valor nutritivo, não é naturalmente umgénero alimentício. A adição destas substâncias destina-se sempre aalterar características de um determinadoalimento. Por exemplo, conferir-lhe uma maiordurabilidade ou agradabilidade sensorial, para que setorne mais apetecível ao consumidor. Estão actualmente em uso cerca de 3500 aditivos.Assim qualquer aditivo aprovado pela união europeiacomeça pela letra E e é constituído por mais 3dígitos.Técnicas de conservação
    • Conservantes (E200 a E299) –prolongam a duração dosalimentos por inibição ou reduçãoda atividade dos microrganismosou das reações de autólise dopróprio alimento.Antioxidantes (E300 a E399) –retardam a oxidação. Previnem aformação de ranço nos alimentosque contêm lípidos e oescurecimento da fruta.Técnicas de conservaçãoEstabilizadores e emulsionantes (E400 a E499) –permitem a manutençãodo estado físico dos alimentos e facilitam a mistura dos ingredientes.
    •  Corantes (E100 a E199) - dão cor ao alimento. Intensificadores de sabor (E600 a E699) - realçam osabor do alimento Espessantes (E500 a E599) ) - melhoram a consistência dealguns alimentos. Edulcorantes (E900 a E999) ) - substâncias químicas usadaspara substituir o açúcar. Aromatizantes - conferem aroma ao alimento.Técnicas de conservaçãoAplicados em Refrigerantes, bolos, gelados, charcutaria, molhos, aperitivos.Aditivos com função sensorialModificam ou realçam as características organoléticas doalimento.
    • Ingredientes das salsichas Carne mecanicamente separada de frango, gordurae carne suína, carne bovina. Água, proteína isolada de soja, amido, sal,maltodextrina, condimentos naturais, aromas:naturais: de fumaça Estabilizante polifosfato de sódio (E452) Realçador de sabor glutamato monossódico (E621) Antioxidante eritorbato de sódio (E316) Conservante nitrito de sódio (E250) Corante E160Técnicas de conservação
    • Ingredientes de bebida de cola Água Açúcar Dióxido de carbono Corante caramelo E150 Edulcorantes E950, E951 e E952 Acidificante E330 e E338 Aromatizantes (incluindo cafeína) Conservante E211Técnicas de conservação
    • Condições de utilização de aditivos Justificação tecnológica e objectivos inalcançáveispor outros meios Utilização nas doses propostas, sem risco para asaúde do consumidor, à luz dos conhecimentosactuais. Não indução do consumidor em erro e nãoutilização para disfarçar a incorporação dematérias primas sem qualidade.A aprovação de um aditivo alimentar obriga a umaavaliação toxicológica adequada e à definição daDose Diária AdmissívelTécnicas de conservação
    • Técnicas de conservaçãoRiscos e dicas na utilização de alimentoscom aditivos
    •  A população humana está a atingir os limites dasuperpopulação situando-se nos 7.000.000.000de habitantes. Muitos são os peritos que admitam não haver, embreve, recursos que cheguem sendo já muitas ascarências alimentares, sobretudo em paísesmenos desenvolvidos. As biotecnologias assumem particular destaqueno melhoramento e na produção de alimentosem larga escala, podendo contribuir para umaresposta à procura mundial de alimentos.Melhoramento e Produção
    • Produtos do metabolismodos microrganismos A seleção de estirpes deorganismos fermentativos e amanipulação de condições,como temperatura, pH ecomposição atmosférica,tornam possível a obtenção deprodutos de melhorqualidade, em maiorquantidade e variedade.Melhoramento e Produção
    • Melhoramento e Produção
    • Melhoramento e Produção
    • Transformação por catálise microbiana Muitos alimentos fermentados constituem umabase importante das dietas (o fabrico de iogurtes equeijos a partir do leite é dos mais representativos. As fermentações implicam, em geral, um ganho novalor nutritivo dos alimentos conduzindo, porexemplo, à síntese de vitaminas. Cereais e legumes fermentados poderão ser cada vezmais incorporados na alimentação humana do futuro,sobretudo em países em vias de desenvolvimento.Melhoramento e Produção
    • Transformação por catálise enzimática As enzimas, sem intervenção direta dosmicrorganismos, são usadas no processamento e natransformação de alimentos. Por exemplo, as lipases acentuam o sabor de certosqueijos, a lactase é usada na produção de alimentossem lactose, as proteases são usadas para reduzir aturvação da cerveja. Certas enzimas de origem vegetal (papaína e ficina)tornam a carne mais tenra.Melhoramento e Produção
    • Melhoramento e ProduçãoTransformação por catálise enzimática A imobilização de enzimas consiste emcircunscrever a sua ação, no interior do fermentador,a uma zona restrita. Uma matriz ou cápsula, que aprisiona as enzimas,contacta com o substrato, posto a circular. A recolha e pureza dos produtos ficamfacilitadas, as enzimas podem ser retiradas oureutilizadas, as enzimas ficam mais protegidas devariações de temperatura e pH.
    • As enzimas imobilizadas têm sido utilizadas em vários processos comopor exemplo: Produção de antibióticos; Redução dos níveis de lactose no leite; Conversão da glicose em frutose; Produção de biossensores.Melhoramento e Produção
    • Melhoramento e Produção
    • Melhoramento e ProduçãoTransformação genética Os alimentos transgénicos possuem genesestranhos que lhes conferem novas características. Arroz com maior valor nutritivo, tomate que nãoamolece durante o amadurecimento e milhoresistente a pragas, são alguns dos alimentosgeneticamente modificados. Ao mesmo tempo que contribuem para melhorar aresposta às necessidades alimentares do mundo, sãoalvo de polémica sobre eventuais efeitos noequilíbrio dos ecossistemas e na saúde humana.
    • Produção de AGM’s no mundoEstados Unidos: melão, soja, tomate, algodão, batata, cevada, milho.União Europeia: tomate, cevada, soja, algodão.Argentina: soja, milho, algodão.
    • A Agricultura Orgânica pode ser uma alternativaaos alimentos transgénicos é definida como a práticade produção de alimentos sem o uso de materiais deorigem sintética, respeitando os ciclos da natureza.