CURSO BÁSICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE COCINAS

1. SERVICIO DE ALIMENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCION EN COCINAS El reto de hoy

2. Objetivo general Al final del curso los participantes serán capaces de seleccionar productos químicos adecuados, elaborar planes y mejorar técnicas de limpieza y desinfección para las áreas de preparación de alimentos, de forma tal que se reduzcan los riesgos de contaminación química, física o microbiológica y se oriente hacia la calidad e inocuidad de los platillos preparados .

3. Indice Portada 1 Objetivo General 2 Indice 3 Fundamentos básicos de limpieza 4 – 20 Fundamentos básicos de la desinfección 21 - 29 Buenas practicas de higiene 30 – 43 Manejo de Productos Químicos 44 – 49 Conclusión 50 Bibliografía 51 Listado de Ejercicios 52

4. Introducción La capacitación del personal en las rutinas de limpieza y desinfección de las áreas de preparación de los alimentos en las empresas de servicio es una necesidad intrínseca que cada día es considerada como una de sus actividades más relevantes. La limpieza y desinfección correctamente efectuada reduce considerablemente los riesgos de contaminación de los alimentos en los establecimientos y permite mediante la integración de técnicas adecuadas de manipulación asegurar la inocuidad y la calidad de los platillos que llegan a los clientes. Se debe tener en cuenta que para una buena capacitación no basta con instruir brindando conocimientos teóricos, sino que se debe entrenar practicando y reforzando continuamente hasta modificar hábitos y actitudes que favorezcan una conducta que facilite lograr inculcar en los operarios una cultura de limpieza y excelencia.

6. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Agentes químicos 1.1 Bases teóricas de la limpieza 1.2 Detergentes 1.3 Solventes 1.4 Sanitizantes

8. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN PRINCIPIOS DE DETERGENCIA Detergencia es el fenómeno que permite remover la suciedad mediante un agente químico llamado “detergente”, el cual permite al agua formar una emulsión con la grasa que facilita el enjuague y la remoción de la suciedad.

15. VISCOCIDAD-CONCENTRACION-DENSIDAD Viscocidad. Facilidad para fluir. Unidad de médida = Centipoise Concentración. Cantidad de ingredientes activos en un volumen total. Unidad de medida = gr / litro, kg / litro Densidad. Cantidad de masa contenida en una unidad de volumen (peso de un líquido). Unidad de medida = gr/cm3

16. Clasificación de los compuestos de limpieza 1 Compuestos Alcalinos 2 Compuestos Acidos 3 Detergentes sintéticos 4 Solventes

17. DETERGENTE SEGÚN TIPO DE SUCIEDAD ALCALINO Grasa,pegada Aceite Carbón Cochambre Carbohidratos Proteinas ACIDO Sarro sales minerales Oxidos NEUTRO Polvo Tierra SANITIZANTE Microorganismos

18. LOS SANITIZANTES: Los sanitizantes son usados inmediatamente después de la limpieza para evitar la contaminación por microorganismos patógenos en el proceso y preparación de alimentos así como en equipos y servicios

24. CUATERNARIAS CARACTERISTICAS VAPOR YODO CLORO Efectividad Toxicidad dil. uso Estabilidad Acción Penetración Formación de film Inactivación X M.O. Fácil Dosificaión Fácil uso Olor Sabor Efecto en piel Costo Bueno No No Moderada Pobre No No Pobre Pobre No No Quema Alto Bueno Dep. deterg. Varía con T° Rápida Buena Ligero Moderado Excelente Excelente Yodo Yodo No Moderado Bueno No Varía con T° Rápida Pobre No Alta Excelente Excelente Cloro Cloro No Bajo Bueno No Varía con T° Rápida Pobre Si Alta Excelente Excelente Cloro Cloro No Bajo

26. Un sanitizante químico estándar no puede reunir todas las características y no puede ser efectivamente utilizado para todos los requerimientos de sanitización. El producto químico seleccionado debe pasar la prueba de eficiencia como sanitizante. Los sanitizantes deben producir el 99.999% de muerte de 7.5 a 12.5 millones de Escherichia coli y Staphylococcus aureus dentro de 30 seg. después de su aplicación a T° = 20°C CONCLUSIONES

27. LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Son los Criterios y Definiciones aplicables para evitar la adulteración de los alimentos

28. PERSONAL DE LA COCINA La empresa debe tomar todas las precauciones necesarias para asegurar lo siguiente: - Control de Enfermedades - Limpieza - Educación y Entrenamiento - Supervisión

30. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

31. Baño diario por lo menos 2 hrs. Antes de entrar a la planta. Uniformes limpios a diario: gorro, camisa, pantalón y delantal

32. Ropa interior limpia a diario Cubrir completamente el cabello

33. Usar cubre bocas en las áreas críticas de proceso Lavado frecuente de manos utilizando un jabón germicida

34. a).-Antes de empezar a trabajar b).-Antes de ir al baño. c).-Después de ir al baño. d).-Al regreso del descanso o después de salir por razones personales. e).-Antes de salir a comer. f).-Después de tocar algo sucio. g).-Después de haber recogido algún objeto del piso. FRECUENCIA

35. h).-Después de haber utilizado trapos o cualquier objeto de limpieza i).-Después de recibir las materias prima j).-Después de realizados los trabajos de limpieza k).-Después de manejar drenajes y rejillas l).-Después de recoger o manejar las mangueras de proceso o limpieza

36. Secado de manos con toallas de papel o secador automático, no hacerlo con el uniforme o delantal No usar maquillaje en las áreas de proceso

37. No usar joyería como relojes, anillos, aretes, etc. No usar uñas largas y pintadas

38. No fumar ni masticar chicle en las áreas de proceso No comer de los productos que se están preparando

39. Si se usan guantes sanitizarlos frecuentemente y cambiarlos por lo menos 3 veces al día Ninguna persona con alguna enfermedad infecciosa (contagiosa) o que sea portador de ella puede trabajare las áreas de proceso y preparación de alimentos

40. Cada trabajador es responsable de mantener limpio y sanitizado su lugar de trabajo y al finalizar el turno, dejarlo recogido y limpio

43. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN COCINAS

51. Clasificación de los compuestos de limpieza 1 Compuestos Alcalinos 2 Compuestos Acidos 3 Detergentes sintéticos 4 Solventes

52. DETERGENTE SEGÚN TIPO DE SUCIEDAD ALCALINO Grasa,pegada Aceite Carbón Cochambre Carbohidratos Proteinas ACIDO Sarro sales minerales Oxidos NEUTRO Polvo Tierra SANITIZANTE Microorganismos

54. PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE LOS PRODUCTOS QUIMICOS

55. LA SEGURIDAD ES PRIMERO ...... Los productos químicos son necesarios para remover y disolver la suciedad de los equipos y superficies, ellos pueden dañar los equipos, superficies y personal debido a su naturaleza, si no son manejados adecuadamente. Tome las recomendaciones siguientes:

59. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN El almacenamiento, transporte y distribución del producto terminado debe estar bajo condiciones que se proteja al alimento de contaminación física, química ó microbiológica como para evitar el deterioro del alimento y sus contenedores.