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CURSO BÁSICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE COCINAS

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6 manual del instructor

  1. 1. SERVICIO DE ALIMENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCION EN COCINAS El reto de hoy
  2. 2. Objetivo general Al final del curso los participantes serán capaces de seleccionar productos químicos adecuados, elaborar planes y mejorar técnicas de limpieza y desinfección para las áreas de preparación de alimentos, de forma tal que se reduzcan los riesgos de contaminación química, física o microbiológica y se oriente hacia la calidad e inocuidad de los platillos preparados .
  3. 3. Indice Portada 1 Objetivo General 2 Indice 3 Fundamentos básicos de limpieza 4 – 20 Fundamentos básicos de la desinfección 21 - 29 Buenas practicas de higiene 30 – 43 Manejo de Productos Químicos 44 – 49 Conclusión 50 Bibliografía 51 Listado de Ejercicios 52
  4. 4. Introducción La capacitación del personal en las rutinas de limpieza y desinfección de las áreas de preparación de los alimentos en las empresas de servicio es una necesidad intrínseca que cada día es considerada como una de sus actividades más relevantes. La limpieza y desinfección correctamente efectuada reduce considerablemente los riesgos de contaminación de los alimentos en los establecimientos y permite mediante la integración de técnicas adecuadas de manipulación asegurar la inocuidad y la calidad de los platillos que llegan a los clientes. Se debe tener en cuenta que para una buena capacitación no basta con instruir brindando conocimientos teóricos, sino que se debe entrenar practicando y reforzando continuamente hasta modificar hábitos y actitudes que favorezcan una conducta que facilite lograr inculcar en los operarios una cultura de limpieza y excelencia.
  5. 5. 1er. Dia de Sesión <ul><li>SUGERENCIAS: </li></ul><ul><li>1.- En la presentación del grupo solicita a todos que se anoten en una lista señalando su lugar de empleo, ocupación y expectativa al asistir a este curso. </li></ul><ul><li>2.- Anota los compromisos en la primera hoja del rotafolios para que ahí se vayan acumulando y al ultimo día la puedas evaluar. </li></ul><ul><li>3.- En la presentación del tema de detergencia haz el ejercicio de la gota de agua sobre el papel perforado y llevar un gotero de algún detergente que haga que la gota pase. </li></ul><ul><li>4.- Recrear el ejercicio de calcular las dosis de desinfectante requeridos para preparar soluciones a distintas concentraciones residuales. </li></ul>
  6. 6. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Agentes químicos 1.1 Bases teóricas de la limpieza 1.2 Detergentes 1.3 Solventes 1.4 Sanitizantes
  7. 7. Quimicamente, los métodos de remosión de suciedad son tres: <ul><li>Detergencia </li></ul><ul><li>Disolvencia </li></ul><ul><li>Reacción Química </li></ul>
  8. 8. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN PRINCIPIOS DE DETERGENCIA Detergencia es el fenómeno que permite remover la suciedad mediante un agente químico llamado “detergente”, el cual permite al agua formar una emulsión con la grasa que facilita el enjuague y la remoción de la suciedad.
  9. 9. Formas de actuar del detergente <ul><li>Humecta </li></ul><ul><li>Desprende </li></ul><ul><li>Dispersa </li></ul><ul><li>Suspende </li></ul><ul><li>Emulsifica </li></ul>
  10. 10. CONCEPTO DE DISOLVENCIA <ul><li>Consiste en añadir a la suciedad una sustancia que le sea afín y que la disuelva. A esta sustancia se le conoce como “SOLVENTE” </li></ul>
  11. 11. CONCEPTO DE REACCIÓN QUÍMICA <ul><li>La suciedad se elimina al hacerla reaccionar con un agente químico que la transforma en otro compuesto fácil de remover. </li></ul>
  12. 12. CONCEPTO DE REACCIÓN QUÍMICA <ul><li>A diferencia de los otros 2 métodos en donde la suciedad no es afectada en su composición química, con este método “si se afecta” </li></ul>
  13. 13. PRODUCTOS SINERGETICOS <ul><li>Cuando en un mismo producto se mezclan varios componentes que actúan cada cual por distinto método se logra una “Sinergia”. Ej. Detergentes alcalinos, Detergentes desengrasantes, Deterg. Ácidos. </li></ul>
  14. 14. CONCEPTO DE pH <ul><li>pH significa Potencial de Hidrógeno. </li></ul><ul><li>Indica el grado de acidez o de alcalinidad de una sustancia química. </li></ul><ul><li>Las sustancias químicas varian en pH desde 1 a 14 </li></ul><ul><li>pH 1 a 6.5 son ácidos </li></ul><ul><li>pH 6.6 a 7.4 son neutros </li></ul><ul><li>pH 7.5 a 14 son alcalinos </li></ul>
  15. 15. VISCOCIDAD-CONCENTRACION-DENSIDAD Viscocidad. Facilidad para fluir. Unidad de médida = Centipoise Concentración. Cantidad de ingredientes activos en un volumen total. Unidad de medida = gr / litro, kg / litro Densidad. Cantidad de masa contenida en una unidad de volumen (peso de un líquido). Unidad de medida = gr/cm3
  16. 16. Clasificación de los compuestos de limpieza 1 Compuestos Alcalinos 2 Compuestos Acidos 3 Detergentes sintéticos 4 Solventes
  17. 17. DETERGENTE SEGÚN TIPO DE SUCIEDAD ALCALINO Grasa,pegada Aceite Carbón Cochambre Carbohidratos Proteinas ACIDO Sarro sales minerales Oxidos NEUTRO Polvo Tierra SANITIZANTE Microorganismos
  18. 18. LOS SANITIZANTES: Los sanitizantes son usados inmediatamente después de la limpieza para evitar la contaminación por microorganismos patógenos en el proceso y preparación de alimentos así como en equipos y servicios
  19. 19. Desinfectantes y/o Sanitizantes <ul><li>Factores físico-químicos que afectan la </li></ul><ul><li>eficiencia de los sanitizantes </li></ul><ul><ul><ul><ul><li>Temperatura </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Concentración </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>pH </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Equipo sucio </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Dureza de agua </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Adherencia bacteriana </li></ul></ul></ul></ul>
  20. 20. <ul><li>Propiedades del Sanitizante ideal </li></ul><ul><ul><ul><ul><li>Destrucción microbiana uniforme </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Resistencia ambiental </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Buenas propiedades de limpieza </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>No tóxico y no irritante </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Soluble en agua </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Olor aceptable o sin olor </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Estable concentrado y en dilución de uso </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Fácil de usar </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Fácil de conseguir </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>No caro </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>De fácil dilución </li></ul></ul></ul></ul>
  21. 21. Compuestos Clorados Cloro líquido, hipoclorito, cloro inorgánico, cloraminas orgánicas y el dióxido de cloro funcionan como sanitizantes. <ul><li>VENTAJAS </li></ul><ul><li>Efectividad a 50 ppm en 30 seg. </li></ul><ul><li>No selectivo, mata todo tipo de células vegetativas </li></ul><ul><li>Puede estar en contacto con equipos para manejar alimentos </li></ul><ul><li>DESVENTAJAS </li></ul><ul><li>Inestable al calor, se inactiva con la materia orgánica </li></ul><ul><li>Es corrosivo, inclusive al acero inoxidable </li></ul>
  22. 22. Compuestos Yodados El yodo elemental es acompleajado con agentes activos surfactantes, teniendo una mayor acción bactericida en medio ácido. <ul><li>VENTAJAS </li></ul><ul><li>Efectividad a 25 ppm . </li></ul><ul><li>No forma película o film en las superficies </li></ul><ul><li>No irrita la piel en las diluciones recomendadas </li></ul><ul><li>Buena penetración </li></ul><ul><li>Su color sirve de indicador </li></ul><ul><li>Es menos afectada su actividad por residuos orgánicos </li></ul><ul><li>DESVENTAJAS </li></ul><ul><li>Mata solo con células vegetativas </li></ul><ul><li>Se afecta con alta temperatura </li></ul><ul><li>Son afectados por los pH altos </li></ul><ul><li>Color a yodo </li></ul><ul><li>Sabor a yodo </li></ul><ul><li>Es corrosivo, inclusive al acero inoxidable </li></ul>
  23. 23. Compuestos Cuaternarios de amonio Frecuentemente llamados Quats, son muy usados en pisos, paredes y equipos. Tienen buena acción penetrante en superficies porosas. <ul><li>VENTAJAS </li></ul><ul><li>Estabilidad en presencia de materia orgánica </li></ul><ul><li>Resistencia a la corrosión de los metales </li></ul><ul><li>Estabilidad al calor </li></ul><ul><li>Efectividad a pH altos </li></ul><ul><li>No irritabilidad a la piel </li></ul><ul><li>Efectividad contra hongos </li></ul><ul><li>DESVENTAJAS </li></ul><ul><li>Efectividad limitada para microorganismos gram negativos </li></ul><ul><li>Incompatibilidad con detergentes aniónicos </li></ul><ul><li>Formadores de film en superficies en contacto con alimentos </li></ul>
  24. 24. CUATERNARIAS CARACTERISTICAS VAPOR YODO CLORO Efectividad Toxicidad dil. uso Estabilidad Acción Penetración Formación de film Inactivación X M.O. Fácil Dosificaión Fácil uso Olor Sabor Efecto en piel Costo Bueno No No Moderada Pobre No No Pobre Pobre No No Quema Alto Bueno Dep. deterg. Varía con T° Rápida Buena Ligero Moderado Excelente Excelente Yodo Yodo No Moderado Bueno No Varía con T° Rápida Pobre No Alta Excelente Excelente Cloro Cloro No Bajo Bueno No Varía con T° Rápida Pobre Si Alta Excelente Excelente Cloro Cloro No Bajo
  25. 25. <ul><li>¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA SANITIZACION? </li></ul><ul><li>Una Buena Práctica de Sanitización: </li></ul><ul><li>Asegura la estabilidad </li></ul><ul><li>Mantiene la calidad </li></ul><ul><li>Incrementa la vida de anaquel de los productos </li></ul>
  26. 26. Un sanitizante químico estándar no puede reunir todas las características y no puede ser efectivamente utilizado para todos los requerimientos de sanitización. El producto químico seleccionado debe pasar la prueba de eficiencia como sanitizante. Los sanitizantes deben producir el 99.999% de muerte de 7.5 a 12.5 millones de Escherichia coli y Staphylococcus aureus dentro de 30 seg. después de su aplicación a T° = 20°C CONCLUSIONES
  27. 27. LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Son los Criterios y Definiciones aplicables para evitar la adulteración de los alimentos
  28. 28. PERSONAL DE LA COCINA La empresa debe tomar todas las precauciones necesarias para asegurar lo siguiente: - Control de Enfermedades - Limpieza - Educación y Entrenamiento - Supervisión
  29. 29. 2do. Dia de Sesión <ul><li>SUGERENCIAS: </li></ul><ul><li>1.- Llevar un walchart para que los participantes lo estudien antes de practicar la limpieza de manos. </li></ul><ul><li>2.- Armar equipos para que analicen y califiquen el video de higiene personal. </li></ul><ul><li>3.- Técnica de limpieza de manos: Explicar-Hacer-Discutir-Dejar Hacer-Discutir </li></ul><ul><li>4.- </li></ul>
  30. 30. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
  31. 31. Baño diario por lo menos 2 hrs. Antes de entrar a la planta. Uniformes limpios a diario: gorro, camisa, pantalón y delantal
  32. 32. Ropa interior limpia a diario Cubrir completamente el cabello
  33. 33. Usar cubre bocas en las áreas críticas de proceso Lavado frecuente de manos utilizando un jabón germicida
  34. 34. a).-Antes de empezar a trabajar b).-Antes de ir al baño. c).-Después de ir al baño. d).-Al regreso del descanso o después de salir por razones personales. e).-Antes de salir a comer. f).-Después de tocar algo sucio. g).-Después de haber recogido algún objeto del piso. FRECUENCIA
  35. 35. h).-Después de haber utilizado trapos o cualquier objeto de limpieza i).-Después de recibir las materias prima j).-Después de realizados los trabajos de limpieza k).-Después de manejar drenajes y rejillas l).-Después de recoger o manejar las mangueras de proceso o limpieza
  36. 36. Secado de manos con toallas de papel o secador automático, no hacerlo con el uniforme o delantal No usar maquillaje en las áreas de proceso
  37. 37. No usar joyería como relojes, anillos, aretes, etc. No usar uñas largas y pintadas
  38. 38. No fumar ni masticar chicle en las áreas de proceso No comer de los productos que se están preparando
  39. 39. Si se usan guantes sanitizarlos frecuentemente y cambiarlos por lo menos 3 veces al día Ninguna persona con alguna enfermedad infecciosa (contagiosa) o que sea portador de ella puede trabajare las áreas de proceso y preparación de alimentos
  40. 40. Cada trabajador es responsable de mantener limpio y sanitizado su lugar de trabajo y al finalizar el turno, dejarlo recogido y limpio
  41. 41. Todos los empleados deben evitar malos hábitos dentro de las áreas de trabajo como: <ul><li>Comer o beber dentro del área de trabajo </li></ul><ul><li>Escupir, toser o estornudar </li></ul><ul><li>Meterse los dedos a la nariz, boca u oídos </li></ul><ul><li>Tocarse el cabello, bigote o cualquier otra parte del cuerpo </li></ul>
  42. 42. 3er. Dia de sesión <ul><li>Sugerencias: </li></ul><ul><li>1.- Llevar una muestra de 1.0 galón de cada producto para que todo mundo los conozca. </li></ul><ul><li>2.- Llevar varias copias del formato POES para que lo puedan llenar los participantes. </li></ul><ul><li>3.- Hacer equipos antes de proyectar el video de limpieza para que estos trabajen en la discusión de los metodos. </li></ul><ul><li>4.- Llevar las formas de evaluación antes de salir, para que lo apliquen al regresar del recorrido por la cocina. </li></ul>
  43. 43. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN COCINAS
  44. 44. Fundamentos de limpieza <ul><li>Pasos de la limpieza </li></ul><ul><ul><ul><li>Preenjuague </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Contacto de la solución de limpieza </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>con equipos y superficies </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Desplazamiento de la suciedad </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Dispersión de los sólidos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Enjuague final </li></ul></ul></ul>
  45. 45. RAZONES PARA LA LIMPIEZA <ul><ul><li>Reduce la oportunidad de que los alimentos se contaminen durante la preparación y almacenado. </li></ul></ul><ul><ul><li>Prepara las superficies para un efectivo proceso de sanitización. </li></ul></ul><ul><ul><li>Incrementa la vida y eficiencia del equipo. </li></ul></ul><ul><ul><li>Reduce la atracción de bichos rastreros. </li></ul></ul><ul><ul><li>Provee consideraciones estéticas. </li></ul></ul>
  46. 46. <ul><li>Limpieza física </li></ul><ul><li>Limpieza química </li></ul><ul><li>Limpieza bacteriológica </li></ul><ul><li>(Sanitización) </li></ul><ul><li>Esterilidad </li></ul>Tipos de limpieza
  47. 47. Fundamentos de limpieza <ul><li>Pasos de la limpieza </li></ul><ul><ul><ul><li>Preenjuague </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Contacto de la solución de limpieza </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>con equipos y superficies </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Desplazamiento de la suciedad </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Dispersión de los sólidos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Enjuague final </li></ul></ul></ul>
  48. 48. RAZONES PARA LA LIMPIEZA <ul><ul><li>Reduce la oportunidad de que los alimentos se contaminen durante la preparación y almacenado. </li></ul></ul><ul><ul><li>Prepara las superficies para un efectivo proceso de sanitización. </li></ul></ul><ul><ul><li>Incrementa la vida y eficiencia del equipo. </li></ul></ul><ul><ul><li>Reduce la atracción de bichos rastreros. </li></ul></ul><ul><ul><li>Provee consideraciones estéticas. </li></ul></ul>
  49. 49. <ul><li>Limpieza física </li></ul><ul><li>Limpieza química </li></ul><ul><li>Limpieza bacteriológica </li></ul><ul><li>(Sanitización) </li></ul><ul><li>Esterilidad </li></ul>Tipos de limpieza
  50. 50. <ul><li>Pre-enjuague con agua con objeto de eliminar las partículas sueltas de impurezas </li></ul><ul><li>Para: eliminar mínimo 90% de residuos no incrustados, aunque lo normal es llegar a 99% </li></ul>PROCESO DE LIMPIEZA <ul><li>Lavado con detergente </li></ul><ul><li>Variables: </li></ul><ul><li>la concentración de la solución detergente </li></ul><ul><li>la temperatura de dicha solución </li></ul><ul><li>el efecto mecánico sobre las superficies limpias </li></ul><ul><li>la duración del lavado </li></ul><ul><li>Velocidades de flujo en </li></ul><ul><li>tuberías: 1.5 - 3.0 m/seg </li></ul>
  51. 51. Clasificación de los compuestos de limpieza 1 Compuestos Alcalinos 2 Compuestos Acidos 3 Detergentes sintéticos 4 Solventes
  52. 52. DETERGENTE SEGÚN TIPO DE SUCIEDAD ALCALINO Grasa,pegada Aceite Carbón Cochambre Carbohidratos Proteinas ACIDO Sarro sales minerales Oxidos NEUTRO Polvo Tierra SANITIZANTE Microorganismos
  53. 53. 4to. Día de Sesión <ul><li>Sugerencias: </li></ul><ul><li>1.- Hacer el experimento de la mezcla de cloro y aceite para transmisión. </li></ul><ul><li>2.- Poner un pedazo de azulejo y agregarle gotitas de ácido. </li></ul><ul><li>3.- Llevar varias copias de fichas técnicas y de hojas de seguridad. A final de cuentas nos sirve como publicidad. </li></ul><ul><li>4.- </li></ul>
  54. 54. PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE LOS PRODUCTOS QUIMICOS
  55. 55. LA SEGURIDAD ES PRIMERO ...... Los productos químicos son necesarios para remover y disolver la suciedad de los equipos y superficies, ellos pueden dañar los equipos, superficies y personal debido a su naturaleza, si no son manejados adecuadamente. Tome las recomendaciones siguientes:
  56. 56. <ul><li>Nunca mezcle productos químicos al menos que se encuentre especificado. </li></ul><ul><li>No permita que los compuestos cáusticos, ácidos y clorados entren en contacto con la piel u ojos </li></ul><ul><li>No transporte contenedores abiertos,llenos con soluciones cáusticas ó ácidas para prevenir que se derramen o salpique. </li></ul><ul><li>Siempre use guantes y lentes de seguridad, si es necesario mascarilla para evitar el peligro de salpicaduras. </li></ul><ul><li>Use ropa adecuada(uniforme). </li></ul><ul><li>Almacene los productos químicos en un lugar seco y limpio, de una manera ordenada. </li></ul>
  57. 57. <ul><li>No fume, no coma ni mastique chicle en las áreas de almacenamiento de productos químicos ni cuando esté trabajando con ellos en las áreas de proceso. </li></ul><ul><li>Los contenedores de productos químicos no deberán ser usados como banquillos, escaleras, repisas, etc. </li></ul><ul><li>Limpie rápidamente los derrames del producto. </li></ul><ul><li>Las precauciones necesarias y instrucciones para los productos químicos se encuentran en las etiquetas y hojas de seguridad.lea todas las instrucciones de las etiquetas y cuando no entienda una cosa pregunte. </li></ul>
  58. 58. <ul><li>En caso de quemaduras ó salpicaduras con productos químicos, enjuague con agua por lo menos 15 minuto, siga las instrucciones de primeros auxilios que se encuentran en las etiquetas y hojas de seguridad, notifique al supervisor y obtenga atención medica inmediatamente. </li></ul><ul><li>La seguridad no causa accidentes.trabaje de una manera inteligente y con precaución,pregunte si tiene dudas y siga los procedimientos y recomendaciones, esto lo hará permanecer seguro de cualquier accidente. </li></ul>
  59. 59. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN El almacenamiento, transporte y distribución del producto terminado debe estar bajo condiciones que se proteja al alimento de contaminación física, química ó microbiológica como para evitar el deterioro del alimento y sus contenedores.
  60. 60. CONCLUSION GENERAL <ul><li>La importancia de la higiene en el manejo y preparación de alimentos es incuestionable. Hoy en día es imposible imaginar la permanencia en el mercado de un restaurante o cocina profesional que no posea los estándares de higiene y sanidad mínimos necesarios. </li></ul><ul><li>Mas allá de mantener condiciones sanitarias optimas, la principal preocupación radica en encontrar las fórmulas de trabajo que garanticen los estándares de higiene necesarios y al mismo tiempo, simplifiquen las labores y optimicen los costos de operación. Esta perspectiva se traduce en establecer una cultura de calidad total para este tipo de establecimientos. </li></ul><ul><li>Consolidar un sistema de trabajo integral, que garantice resultados sostenidos bajo el espíritu de la cultura de la calidad solo es posible mediante la capacitación constante concientizando a todo el personal desde la alta dirección hasta los operadores sobre la importancia de mantener estrictos controles y del cumplimiento de procedimientos encaminados a alcanzar los más altos estándares de sanidad. </li></ul>
  61. 61. Bibliografía <ul><li>SECRETARIA DE SALUD. NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas. México. 1994 </li></ul><ul><li>SECRETARIA DE SALUD. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. México. 1994 </li></ul><ul><li>SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION. NMX-F-605-NORMEX-2004. Alimentos. Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H. México. 2004 </li></ul><ul><li>SECRETARIA DEL TRABAJO Y PREVISION SOCIAL. NOM-005-STPS-1998, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias químicas peligrosas. México. 1998 </li></ul><ul><li>NOM-010-STPS-1999, Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias químicas capaces de generar contaminación en el medio ambiente laboral. México. 1999 </li></ul>
  62. 62. Practicas a ejecutar <ul><li>Ejercicio de lavado de manos </li></ul><ul><li>Ejercicio de llenado de formato POES </li></ul><ul><li>Ejercicio de Supervisión de limpieza en campo </li></ul><ul><li>Ejercicio de de verificación de las buenas prácticas de higiene </li></ul>

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