Tema 4 enzimas de interes alimentario

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  • 1. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERESALIMENTARIOALIMENTARIODra. Leny Mercedes Orellana DávalosDra. Leny Mercedes Orellana DávalosTema 4Tema 4
  • 2. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERESALIMENTARIOALIMENTARIO• La importancia de las enzimas en laindustria de alimentos radica en lasiguientes propiedades:• · Son indicadores de la eficienciade los procesos térmicos utilizado enla elaboración de un producto.• · Porque mejoran propiedadessensoriales
  • 3. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERESALIMENTARIOALIMENTARIO• Mejoran y aumentan la calidad de unproducto en cuanto su valor nutritivo• Sirven como estabilizadores• Son simuladores de sabor y color• Se utilizan para aprovecharsubproductos agroindustriales.
  • 4. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERESALIMENTARIOALIMENTARIO• En forma más genérica se utilizan comoindicadores las enzimas en la industria dealimentos se utilizan como:• Indicadores en los procesos térmicos, unejemplo claro es en la pasteurización dela leche• Coayudantes en la trasformación de losprocesos térmicos.
  • 5. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL• Amilasa (sustrato: hidratos decarbono) En los cerealesencontramos las amilasas• a (se produce cuando se inicia lagerminación por la acción de lasgiberelinas) y• b (se encuentra en el endospermo delgrano de cebada)
  • 6. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL• Los alimentos ricos en almidón, comofrutas, tubérculos y cereales contienen ungran número de enzimas, cuya actividadcontinua aún después de cosechadas yalmacenadas.• Entre estas enzimas destacan lasamilasas alfa y beta que son las respon-sables de la maduración excesiva del fruto
  • 7. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL• Durante la maduración de cereales, comoel trigo , la actividad de la alfa amilasase incrementa considerablemente , seconcentra en capas externas y disminuyecuando se alcanza la madurez.• Una de las aplicaciones de esta enzimaes que transforma el almidón durante elproceso de la panificación.
  • 8. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL• Su acción comienza al mezclar todos losingredientes en estado húmedo, produciendomaltosa y algo de glucosa.• Estos mono y disacáridos funcionan comosustrato para las levaduras en la producción deCO2, y de etanol, así como para las reaccionesenzimáticas de obscurecimiento.• La amilasa se inactiva en el horneado. Tambiénparticipan en el proceso de malteado de lacebada.
  • 9. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEORIGEN VEGETALORIGEN VEGETALProteínas ablandadoras de carne• Bromelina (piña): se activa en un rangode pH entre 4-9 y a una temperaturadentro 20 - 65 ºC• Papaina (papaya): es estable a 20 -75ºC, y se activa a un pH entre 6 - 8• Ficina (higos)
  • 10. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL• La mirosinasa, se encuentra en losrábanos y la mostaza, su acción es la deconvertir los tioglucósidos enisotiocianatos y carbohidratos, cuando elproducto sufre daños físicos en su tejido.• Los tioglucósidos actúan siendo losresponsables del aroma , se recomiendaque para mantener el aroma se debencosechar y consumir.
  • 11. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL• La aliinasa: se encuentra en la cebolla yen el ajo, es la encargada de desarrollarsabores y olores característicos cuando eltejido se daña mecánicamente.• Pectinasas- Pectinmetilestearasa: hidrolizan losenlaces éster metílico, liberan metanol yproducen pectinas de bajo metoxilo yácido galaturónico.
  • 12. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEORIGEN VEGETALORIGEN VEGETALPectinasas- Poligalacturonasas: rompen enlacesglucosídicos, si lo hace endógenamente,hay una disminución en la viscosidad, o silo hace exógenamente en los extremos apartir del Ca, genera ácido galacturónicolibre que no afecta la viscosidad.
  • 13. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEORIGEN VEGETALORIGEN VEGETALPectinasas- Pectinliasas: forman doble enlacesentre C4 - C5 del ácido galacturónico, enfrutas, es muy escaso, en mayor cantidadse producen los hongos cuandopresentan un ataque microbiano.- Pectatoliasas: actúa sobre los ácidosgalacturónicos o en los pectinas de bajometoxilo, solo la producen las bacterias,no se encuntra en los vegetales.
  • 14. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL• Invertasa (sustrato: miel, azúcares yalmidón); de un azúcar hacen un azúcarinvertido.• Polifenoloxidasa o Fenolasas (sustrato:frutas y vegetales).Mecanismo: causan oscurecimientoaeróbico del fruto o vegetal durante eldaño físico del tejido ( Su eliminación esuno de los principales objetivos delescaldado.•
  • 15. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL• Peroxidasas: La pectinmetil esterasaprovoca la formación de un número mayorde grupos carboxilo capaces deinteraccionar con el calcio y crearestructuras más rígidas que aumentan ladureza de los frutos.• Por esta razón , en ciertos casos espráctica común la adición de calcio paramantener la textura de los productossobre todo los que son tratadostérmicamente.
  • 16. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL• Las frutas incrementan su fuerza yfirmeza cuando se calientan enpresencia de sacarosa ya que esta, alhidratarse , refuerza a lospolisacáridos de la pared celular aunirse con más firmeza fenómenoque es similar a lo que ocurre con lasmermeladas.
  • 17. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERESDE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL• Lipasas Son esterasas ampliamentedistribuidas tanto en el reino animal, comoen el reino vegetal abundan en las semillasoleaginosas, así como en la leche,páncreas, hongos y microorganismos• Su acción es hidrolizar los enlaces éster,de los triacilglicéridos; las lipasas causan laliberación de los ácidos grasos. (rancidez)
  • 18. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERESDE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL• Proteasas Hidrolizan enlaces peptídicosen diferente grado de intensidad yselectividad ejemplos; de origen animal(pepsina, tripsina y quimotripsina) y deorigen vegetal; (papaina, fisina ybromelina)• Un caso que cabe mencionar es el de larenina, Se emplea en la elaboración dequeso; en donde por efecto de las mismasse forma la cuajada.
  • 19. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERESDE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL• Químicamente la enzima hidroliza elenlace fenilalanina - metionina de lacaseína lo que da origen a una secuelade reacciones que provocan la formacióndel coagulo.• Catepsinas (sustrato: proteínas de lacarne)Mecanismo: Causan cambios en el tejido,lo que resulta en un ablandamientonatural sin un cambio visible en lamembrana externa de la fibra muscular.
  • 20. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERESDE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMALEn los animales se encuentra un gran número deenzimas distribuidas en diversos compartimientoscelulares (lisosomas), los que a su vez contienegrandes cantidades de enzimas hidrolíticas.- Lipasas pancreaticas (porcinos)- catalasas (higado de res)- pepsina-renina (estómago de res)- tripsina-quimo (páncreas de bovinos)
  • 21. MERCADO DE ENZIMASMERCADO DE ENZIMAS• De las enzimas registradas (2000),solo unas 60 son producidascomercialmente en las cuales laproducción mundial se distribuye dela siguiente manera.• 65% industria alimentaria• 25 % proteasas alcalinas• 10 % Farmacéutica analítica
  • 22. MERCADO DE ENZIMASMERCADO DE ENZIMASDe las 60 producidas solo siete cubren másdel ochenta por ciento del mercado• 1) Proteasa bacteriana• 2) Amiloglucosidasa• 3) Glucosa isomerasa• 4) Cuajo microbiano• 5) Amilasa fungal• 6) Pectinasa• 7) Proteasa fungal
  • 23. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERESNUTRIMENTALNUTRIMENTALEn la boca los alimentos son triturados,cortados, molidos y mezclados consaliva, la cual contiene enzimas talescomo la ptialina o alfa 1,4 amilasa.Esta enzima rompe las unionesglucosídicas que constituyen el almidón yel glucógeno.
  • 24. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERESNUTRIMENTALNUTRIMENTAL• 1) Una vez en el estomago el alimento entra en contacto con el jugo gástrico secretado por la mucosa.     El jugo gástrico  contiene HCl (pH de 2)  y enzimas “pepsinas”  que se encuentran en forma inactiva pepsinógenos que después se convierten en pepsinas  y atacan a las proteínas es decir son  proteasas. •   
  • 25. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERESNUTRIMENTALNUTRIMENTAL• 2)  En el páncreas  las enzimas tripsinas, amilasas y lipasas  hidrolizan a los macronutrientes dando moléculas estructurales más simples • 3)  En el intestino delgado  se degradan los péptidos restantes.      
  • 26. ORIGEN DE LAENZIMAENZIMA ACCIONBOCA 1,4 AMILASA Hidroliza almidon.glucogeno ydextrinas aoligosacariidqs ymaltosaESTOMAGO PEPSINAS hidroliza proteínasproduciendopeptidos yaminoácidos
  • 27. PÁNCREAS TRIPSINAQUIMOTRIPSINACARBOXIPEPTIDASA1.4 AMILASALIPASAHidroliza a las ProteinasProduciendo peptidos yAminoácidosHidroliza a las ProteinasProduciendo peptidos yAminoácidosHidroliza a las ProteinasProduciendo peptidos yAminoácidosHidroliza almidonliberando glucosa, Dextrinasy maltosaHidroliza trigliceridosliberando ácidos grasosGlicerol a ácidos grasos.
  • 28. GRACIAS