Condiciones antemortem

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  • 1. CONDICIONES ANTE-MORTEM DEL GANADO A SACRIFICARCon el fin de obtener una buena calidad de la carne, se deben tener en cuenta lassiguientes condiciones del ganado a sacrificar:1. AYUNO DE LOS ANIMALES:En bovinos, equinos y ovinos, el ayuno debe ser entre 12 y 72 horas. Si éste es menorde 12 horas, se presenta plena actividad digestiva; se presenta un estrés leve, que afectala conversión de músculo a carne. La canal se contamina por el alto contenido intestinaly ruminal. Los tejidos titulares, no tendrán la composición adecuada, por loscompuestos que aportan olores y sabores no propios de la carne (en el músculo).Si el ayuno es excesivo, se acaba con las reservas de glucógeno del animal (elglucógeno es la reserva de energía más rápida del animal), el cual es el responsable dela disminución del pH en el proceso de conversión a carne (si se da un sacrificio conbajo nivel de glucógeno, el pH no disminuye).El ayuno debe ser de alimento, más no de agua (ésta ser a voluntad), lo cual evita que sepresente un estrés extremo.Una vez muerto el animal, se presenta un metabolismo anaeróbico en el músculo,dándose el paso de glucógeno a ácido láctico, el cual hace que el pH disminuya (el pHen el músculo es 7,0 – 7,2; en el proceso anaeróbico éste disminuye a 5,6 – 5,5). Loanterior, debe darse en condiciones normales en la conversión de músculo a carne.Con el ayuno excesivo, se gastan las reservas de glucógeno, se da un metabolismoanaeróbico incompleto y el pH no disminuye o lo hace muy levemente, quedando en pH7,0 aproximadamente, presentándose una carne anormal.2. REPOSO DE LOS ANIMALES:Este reposo, se refiere al estado en que se encuentra el animal antes del sacrificio; esdecir, el animal debe estar descansado o reposado.Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el no reposo, son las siguientes: • Mala sangría del animal. Al existir alto ejercicio, se da una máxima actividad periférica y por ende una alta irrigación en los músculos, lo cual conduce a una mala sangría, lo que ocasiona: • Inadecuada apariencia en la carne: por alta cantidad de sangre. • Disminución en el tiempo de vida útil, debido a que la sangre es un caldo de cultivo para los microorganismos. • Canales hemorrágicas en animales golpeados. Estas zonas hemorrágicas son extraídas y se encuentran en regiones importantes de la canal, como los lomos y el tren posterior. • Presencia de carnes P.S.E. o carnes ácidas por alto estrés al sacrificio. El metabolismo anaeróbico se presenta aún con el animal vivo, disminuyendo rápidamente el pH a temperaturas muy altas (32 – 34 ºC), se presenta una desnaturalización de proteínas que afecta las 1
  • 2. características de la carne. Este tipo de carnes (P.S.E.) es más común en cerdos (mayor estrés por mayor mejoramiento – mayor producción de carne).3. LAVADO DE LOS ANIMALES:Antes del ingreso de los animales a la manga de sacrificio, ellos son duchados con aguafría a presión, lo cual produce vasoconstricción (acúmulo de sangre en los grandesvasos). Este procedimiento es anterior al proceso de degüello y de insensibilización yconlleva a: • Una mejor sangría (más efectiva). • Evitar contaminaciones posteriores, por limpiar las suciedades de la piel y las patas. • Facilidad de movilización a los corrales de sacrificio (es una movilización reposada).4. ESTADO SANITARIO DE LOS ANIMALES:Los animales deben ingresar por sus propios medios a la manga de sacrificio.Los animales que lleguen muertos, son decomisados en su totalidad.Se realizan sacrificios de emergencia, en el caso en que se presenten animales cojos ocon heridas.Se debe contar con la licencia sanitaria para el sacrificio.5. INSPECCION ANTE-MORTEM:La inspección ante-mortem, se debe realizar dos horas antes del sacrificio. En ella, semide la temperatura del animal, se efectúa una evaluación general de los animales, semide el estado de carnes, entre otros.Si se presentan animales emaciados, éstos son decomisados.Está prohibido el sacrificio de hembras preñadas, ya que poseen un alto peso, pero bajorendimiento en canal; además, por razones de protección del hato ganadero.Las hembras paridas, se sacrificarán si parieron 10 días antes de la fecha de sacrificio.No se admite la castración de machos enteros o que tengan menos de 120 días decastrados, debido a que aportan sabores y olores desagradables a la carne, por altocontenido de hormonas.En general, los machos enteros o ciclanes, son decomisados o devueltos al dueño (no sesacrifican). 2
  • 3. PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADOLa matanza, se divide en dos etapas: el proceso del sacrificio y el faenamiento.I. EL PROCESO DEL SACRIFICIO:Es el procedimiento para dar muerte a un animal para consumo humano. Va desde lainsensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos.La insensibilización y el degüello hacen parte de la zona sucia en los mataderos.1. Insensibilización: ésta favorece que el animal llegue más tranquilo al degüello, paraobtener una mejor sangría. No se debe sacrificar sin insensibilizar.Métodos de insensibilización: - Pistola neumática o de perno cautivo: es el ideal. Se recomienda para bovinos, equinos, búfalos y especies mayores. Esta se dispara en la frente del animal, produciendo un daño cerebral inmediato. - Puntillazo o denervación: es prohibido en los mataderos clase 1. Es un método cruel. Se secciona el bulbo raquídeo en la región Atlanto – occipital. Es inapropiado, ya que produce vómito, contaminándose la canal y los pulmones, al ser izado el animal. No se recomienda en equinos, debido a que la articulación no es muy visible (unida una a la otra), lo cual dificulta que la puntilla penetre para seccionar el bulbo raquídeo. En los equinos es usual un golpe en la frente con una almadana, lo cual ocasiona daño cerebral inmediato. - Electrochoque: en cerdos y aves. Las aves son colgadas, se les moja el pico, se pasan por una placa con energía. En cerdos, se les colocan electrodos detrás de las orejas y se hace pasar una corriente eléctrica. Es un método riesgoso, ya que si es excesivo el voltaje se produce ruptura de vasos, presentándose zonas hemorrágicas en la canal. Si es bajo, el animal pude recuperar la consciencia antes del proceso. Se puede utilizar en peces. - Gas carbónico (CO2) o dióxido de carbono: se aplica en túneles herméticos. Es riesgoso para los operarios y es costoso. En la carne no se presentan problemas. El CO2 mantiene el color rojo de la carne (dado por la mioglobina o Mb). También, se pude trabajar con atmósferas controladas (con nitrógeno). Se utiliza en cerdos y aves.2. El izado. Los animales, una vez insensibilizados, son elevados a los rieles. Losbovinos son izados de la extremidad posterior (pata) izquierda, lo cual facilita eldegüello.3. Degüello o sangría. Es la sección de los grandes vasos, con el fin de eliminar lamayor cantidad de sangre posible. 3
  • 4. Tipos: - Alto: en bovinos. Se secciona la yugular y la carótida (equinos, ovinos, aves). - Bajo: en cerdos. Se secciona la cava anterior.Es el proceso más crítico del sacrificio y faenado.Los animales deben llegar reposados, con buen ayuno, para que el proceso sea lo másefectivo posible.Se le considera la zona sucia.Con él se termina el proceso de sacrificio.II. EL FAENADO O FAENAMIENTO:Son las operaciones posteriores al sacrificio y diferentes de la inspección sanitaria, cuyoobjetivo final es la obtención de la canal y de los diferentes subproductos.1. Cortes de separación: se realizan cortes de patas, manos, cabeza y esternón. Sehace un cambio en la línea; se cuelgan de las extremidades anteriores (manos) parafacilitar el proceso siguiente.2. El desuello: es la separación de la piel (se realiza en bovinos, ovinos, equinos yconejos).Métodos: - Cuchillo: se da en mataderos de tercera clase. Daña la calidad de la piel. No es recomendado. - Tracción mecánica: es más recomendado que el anterior. Se hace un corte en brazos, extremidades anteriores y posteriores, se hala la piel por tracción y se retira del animal. Favorece la calidad de la piel. - Insuflado: es un buen método. Consiste en inyectar aire a presión entre la piel y los músculos superficiales (en Europa en ovinos). Se debe tener en cuenta la calidad del aire inyectado para evitar contaminación posterior. Es utilizado en cuyes. • ESCALDADO: en cerdos y aves (sus pieles no se usan). Se efectúa en agua a una temperatura entre los 58 y los 65 ºC, por 3 – 4 minutos. Este procedimiento afloja los folículos pilosos, las cerdas, las plumas y los pelos. Luego, pasan a una máquina giratoria (provista de dedos de caucho) que separa o arranca las cerdas. Pasan al depilado (en vez de desuello) en cerdos y al desplumado en aves. Las aves se escaldan a 54 – 57 ºC, hay un cambio en la línea, es decir, se cuelgan de la cabeza para el pelado de las patas mediante el escaldado a mayor temperatura y luego, se pasan por otro aparato que desprende la piel de las patas. 4
  • 5. 3. Evisceración: es separar las tres cavidades internas (pelviana, la abdominal y latorácica). No debe sobrepasar 20 a 30 minutos luego del sacrificio, debido a la altacontaminación de las vísceras.Todo lo obtenido, se marca con tinta indeleble, grado alimenticio. No se debe marcarcon cuchillo. Este marcado ayuda a la inspección sanitaria y facilita la entrega a lospropietarios.4. Lavado de las canales: se realiza con agua fría con el fin de disminuír latemperatura (por los costos del frío – es una especie de oreo); las canales se hacenmenos susceptibles al ataque de microorganismos. Se hace, además, para retirarposibles residuos de sangre de la superficie o contenidos estomacales, intestinales oruminales y para evitar excesivas deshidrataciones de la canal.Acá culmina el proceso de obtención de la canal.CUIDADOS O MANEJO DE LAS CANALES:1. OREO: 4 horas a temperatura ambiente. Se maneja temperatura y pH. El objetivoes disminuír lentamente la temperatura para evitar el Cold shortening o acortamientopor frío, que se presenta cuando la canal es sometida a choque térmico (0 – 10 ºC enpre-rigor).2. REFRIGERACION Y MADURACION: se debe dar a la carne luego del oreo. Seobtienen características de olor y sabor diferentes, una mayor terneza. Se da encondiciones de temperatura, humedad relativa, empaque al vacío o atmósferasmodificadas para obtener excelentes carnes maduradas.3. COMERCIALIZACIÓN: debe darse en vehículos apropiados para tal fin,conservando la cadena de frío. 5