9 calidad del agua en su establecimiento

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  • 1. IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA EN LA CATACIÓN ARTE Y PASIÓN CAFÉ
  • 2. AGUA POTABLE Definición (De acuerdo al decreto 475 de1998): “Aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos señalados en el decreto puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.”
  • 3. Principales contaminantes del agua Materia Inorgánica disuelta:Sales inorgánicas y gases disociados en forma de iones positivos y negativos como calcio y magnesio(dureza), hierro, silicio, aluminio, metales pesados. Materia Orgánica disuelta:Productos vertidos en el ambiente por el hombre yde la degradación de vegetales principalmente,(taninos, ácidos húmicos, pesticidas)
  • 4. Continuación... Partículas en suspensiónLodos, polvo, fragmentos de materiales de tubería, etc...., materia orgánica, sales no disueltas entre otras. Microorganismos, parásitos y agentes viralesSon de alto riesgo por las enfermedades y reacciones que producen en el hombre. El agua es un medio natural para su desarrollo, su control es vital para la salud pública.
  • 5. Criterios: Organolépticos y físicosCARACTERISITICAS EXPRESADO EN VALOR ADMISIBLEColor Verdadero Unidades de platino ≤15 cobalto UPCOlor y Sabor AceptableTurbiedad Unidades ≤5 nefelométricasSólidos Totales mg/L ≤500Conductividad Micromhos/cm 50 – 1000Sustancias Flotantes - Ausentes
  • 6. Continuación .... Cloro residual libre 0,2 y 0,1 mg/L pH 6.5 y 9.0 De acuerdo al tipo de plagicida, la concentración máxima admisible esta entre 0.0001 a 0.01 mg/L. La suma total de plagicidas y sustancias cancerígenas, mutagénicas o teratogénicas no podrá ser mayor de 0.1 mg/L.
  • 7. Requisitos Microbiológicos: Coliformes Totales: filtración por membrana 0 UFC/100cm3. Escherichia coli: filtración por membrana 0 UFC/100cm3. Mesófilos máximo admisible 100 UFC/100cm3. Prueba complementaria.
  • 8. Efectos de algunas impurezas y sustancias del agua en la Bebida de CaféMATERIA ORGANICA Produce mal olor y mal sabor y color amarillo. Cambios en color.TURBIEDAD Apariencia desagradable, genera depósitos.HIERRO Y COBRE El cobre deteriora el sabor de la bebida. El hierro produce tonos verdes en la bebida a partir de 1ppm. y reacciona con los compuestos fenólicos de la bebida.SULFURO DE HIDROGENO Olor a huevo podrido. Desagradable y corrosivo.
  • 9. Cloro y CarbonatosCLORO Daña el sabor, se detecta un sabor clorado desagradable e indeseable a partir de 0.3 ppm. Las aguas cloradas de áreas naturales o industriales pueden tener fenoles que dan sabor desagradable especialmente en caliente.CARBONATOS Y BICARBONATOS La alcalinidad de estos aniónes aumentan el tiempo de preparación por goteo, produciendo sobreextracción. 300ppm aumentan un tiempo de goteo de 6 a 9 min y 400 ppm a 10 minutos. Neutraliza la acidez del café y afecta su sabor. Se pierden los ácidos débiles del café. En contacto con el café genera dióxido de carbono que retardan el flujo del agua y el humedecimiento.
  • 10. pH A mayor pH del agua, se obtiene una bebida más oscura. El agua alcalina afecta más la bebida de un café instantáneo que el de un café por infusión, por la masa relativa para reaccionar.DUREZA TOTAL No tiene un efecto en el sabor. Aguas ablandadas con resinas de zeolita de intercambio por iones de Sodio generan retardos en el tiempo de preparación. Presenta problemas en los equipos con sistemas de calentamiento cerrado por incrustaciones de sales de calcio y magnesio.COLOR Afecta el color de la bebida.
  • 11. NORMA Y CRITERIOS DE CALIDAD FISICA, QUIMICA DEL AGUA POTABLE DECRETO 475/98 M.S. Y VALORES MAXIMOS PARA LA PREPARACION DE LA BEBIDA DE CAFE Decreto 475/98 EXPRESADO VALOR VALOR VALOR SOBRE EL EN ADMISIBLE DESEABLE CUAL ESCALIDA FISICA PROBLEMA MAYOR UnidadesCOLOR platino cobalto <15 5 5OLOR Y SABOR Aceptable inobjetable inobjetable UnidadesTURBIEDAD Nefelométricas <5 1 mayor 1SOLIDOS TOTALES mg/l <500 200 150CALIDAD QUIMICACLORUROS Cl ¬ 250 _DUREZA TOTAL CaCO3 160 _ 150HIERRO TOTAL Fe 0.3 _ 0.3MAGNESIO Mg o CaCO3 36 _MANGANESO Mn 0.1 _SULFATOS SO4 250 _ZINC Zn 5 _CLORO RESIDUAL Cl 0.2 - 1 0.3COBRE Cu 1 1ALCALINIDAD CARBONATOY BICARBONATO 100 100SODIO Y POTASIO 50CALCIO + MAGNESIO 96 100pH 6.5 - 9.0 7.0 - 8.5 6.5-7.5PLOMO Y ARSÉNICO 0.05
  • 12. Métodos depurificación del agua  Destilación  Sistemas de Barrera  Desionización.  Adsorción por carbón.  Ozonificación.
  • 13. Otros métodos .... Microfiltración por membrana. Ultrafiltración. Ósmosis inversa. Electrodesionización. Rayos infrarojos.
  • 14. Métodos de purificación del aguaDestilación.
  • 15. Desionización
  • 16. Sistemas de barrera. Filtro de ProfundidadMicrofiltración por memebrana Filtro de Superficie
  • 17. Filtros de Barrera
  • 18. Sistemas Compuestos
  • 19. Sistemas Compuestos
  • 20. Sistemas Compuestos Carbón ActivadoFiltros de barrera Rayos Ultravioleta.
  • 21. Antes de implementar un tratamiento para el agua..1. Determine la calidad y características del agua que utiliza.2. Defina que tipo de agua necesita.
  • 22. Nunca Olvidar que.... El agua es el 98% de la bebida de café, su calidad y características determinan las de la bebida !