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Buenas practicas agricolas

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  • 1. ING. JOSE ANGEL PELAYO ESCALANTECOORDINADOR ESTATAL DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD AGRICOLA DEL CESAVESIN 1
  • 2. INOCUIDAD•Inocuidad de los Alimentos: Es laGarantía que tienen las frutas yhortalizas que se consumen en fresco deno causar daño o trastornos alconsumidor Decreto 60 / 2002. Códex Alimentarius 2
  • 3. BUENAS PRÁCTICAS. Conceptos: Buenas Prácticas Agrícolas – BPA. Buenas Prácticas de Higiene – BPH. Buenas Prácticas de Manufactura o Manejo – BPM. 3
  • 4. Buenas Prácticas Agrícolas BPA Métodos de cultivo, cosecha y transporte de productos agrícolas, desarrollados y aplicados para asegurar su buena condición sanitaria, mediante la reducción de riesgos de contaminación biológica, química y física. 4
  • 5. Buenas Prácticas de Manejo BPM Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en el proceso realizado en las instalaciones de manejo y empacado de frutas y hortalizas, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación del producto empacado. 5
  • 6. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA Los productos hortofrutícolas pueden contaminarse con patógenos en cualquier eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa. 6
  • 7. PRINCIPALES TEMAS DE INTERÉS EN BPA Uso anterior del Terreno. Usos de terrenos adyacentes. Calidad del agua y prácticas de uso. Manejo de la fertilidad del suelo. Control de animales salvajes. Control de animales domésticos. Control de plagas (insectos, roedores, pájaros y otras aves) 7
  • 8. PRINCIPALES TEMAS DE INTERÉS EN BPA Control de enfermedades. Manejo de agroquímicos. Dependencias y áreas destinadas a la higiene y los baños de los trabajadores. Prácticas de manejo de cultivos. Prácticas de cosecha. 8
  • 9. PELIGROS EN ALIMENTOS Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Decreto 60 / 2002 9
  • 10. RIESGOLA PROBABILIDAD OLA POSIBILIDAD QUEOCURRA O SEPRESENTE UNPELIGRO 10
  • 11. PELIGROS Y RIESGOS EN PRODUCTOS AGRÍCOLAS:1. FRUTAS2. HORTALIZAS3. RAÍCES Y TUBÉRCULOS 11
  • 12.  PELIGROS BIOLÓGICOS / MICROBIOLÓGICOS:1. Insectos2. Roedores3. Pájaros4. Parásitos5. Bacterias6. Hongos (mohos y levaduras)7. Virus 12
  • 13.  PELIGROS QUÍMICOS:1. Residuos de agroquímicos y pesticidas.2. Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas.3. Aditivos auxiliares mal usados.4. Contaminantes de aguas. 13
  • 14.  PELIGROS FÍSICOS:1. Partículas de metal.2. Partículas de plásticos.3. Piedra.4. Arena.5. Tierra.6. Polvo.7. Semillas y otras partes de plantas.8. Espinas.9. Huesos.10. Pedazos de madera etc. 14
  • 15. BPATRES BASES CONCEPTUALES Y DE APLICACIÓN PRÁCTICA 15
  • 16. •Manejo integrado del Sostenibilidad cultivo y Medio Ambiente •Manejo integrado de •Peligros plagas microbiológicos Higiene e •Protección Inocuidad suelo, agua,•Peligros físicos y alimentaria fauna, flora químicos Protección personal y •Consumidores seguridad Laboral •Trabajadores agrícolas 16
  • 17. COMPONENTES DE UNPROGRAMA DEBUENAS PRÁCTICASAGRÍCOLAS – BPA 17
  • 18. PRO  PRIMERA PARTE:G 1. SueloR 2. AguaAMA  SEGUNDA PARTE: 1. Fertilizantes Orgánicos eB InorgánicosP 18A
  • 19. PR  TERCERA PARTE:O 1. Exclusión de losG animales y control de losR organismos nocivosA (Animales domésticos y salvaje, MIP, Pesticidas)MA  CUARTA PARTE:B 1. La salud y la seguridadP de los trabajadores. 19A
  • 20. P  HIGIENE DEL PERSONAL:ROG 1. Reconocimiento médico.R 2. Lavado y desinfección deA manos.M 3. Vesturario.A 4. Elementos de protección. 5. Hábitos higiénicos.B 6. Capacitación.P 20A
  • 21. PRO  QUINTA PARTE:GRA 1. RECOLECCIÓN, POST-M COSECHA YA PREENFRIADOBP 21A
  • 22. PR DOCUMENTACIÓN Y ANEXOSO 1. PROGRMAMA DE LIMPIEZA YG DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE COSECHA Y EMPAQUESR (CANASTILLAS PLÁSTICAS).A 2. PROCEDIMIENTO DE LAVADO YM DESINFECCIÓN DE MANOS DEA OPERARIOS. 3. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESÍDUOSB SÓLIDOS Y SUBPRODUCTOS DEP LA COSECHA. 22A
  • 23. P DOCUMENTACIÓN Y ANEXOSR 4. PROGRAMA DE APLICACIÓN DEO AGROQUIMICOSG 5. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DER LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRANSPORTE.AM 6. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.A 7. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS.B 8. REGISTROSP 9. TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO. 23A
  • 24. 24
  • 25. PARTE ISUELO Y AGUA 25
  • 26. 26
  • 27. IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS / RIESGOS ASOCIADOS CON LA HISTORIA DEL SUELO Una de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs / GAPs) consiste en identificar las posibles fuentes de contaminación microbiana y química asociada con el uso anterior del terreno que está siendo utilizado para la producción agrícola. 27
  • 28. INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADO Conocer si éste ha sido utilizado: Para alimentación de animales. Para producción de animales domésticos. Como vertedero de basuras o desechos tóxicos. Como lugar para la gestión de desechos sanitarios. Para actividades de extracción minera, de petróleo o de gas. Como vertedero de material incinerado o de desechos industriales; se verificará si existen residuos minerales en el lugar. Como establo o si están produciendo animales en los terrenos circundantes o a una corta 28 distancia del lugar del cultivo.
  • 29. INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADO Otra información que es preciso obtener es, por ejemplo, si el terreno: Ha estado sometido a una inundación grave. Ha sido tratado de manera no controlada con fertilizantes orgánicos o inorgánicos o con 29
  • 30.  Determinación de las propiedades físico – químicas y microbiológicas del suelo a cultivar. 30
  • 31. INFORMACIÓN SOBRE EL USOACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENOADYACENTE AL LUGAR DE LAPRODUCCIÓN Ayuda a la identificación de situaciones que pueden incrementar el riesgo de contaminación de productos frescos con bacterias patógenas o sustancias tóxicas. La contaminación puede afectar los productos en formas variadas, lo que incluye el agua o el transporte a través del viento, los trabajadores, los vehículos o la maquinaria moviéndose de un área a otra.31
  • 32. 32
  • 33. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN El agua utilizada en la producción de frutas y hortalizas puede ser una fuente de contaminación y diseminación de patógenos y sustancias químicas. 33
  • 34. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓNEl agua utilizada en actividades agrícolas puede estar contaminada con bacterias patógenas capaces de producir graves problemas de salud a los consumidores. 34
  • 35. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros / riesgos biológicos como:Escherichia coli Especies del géneroenterohemorrágica y salmonellaenterovirulentaVibrio cholerae Especies del género ShigellaCryptosporidium parvum Gardia lambliaCyclospora cayetanensis Toxisplasm gondiiVirus de Norwalk Virus de la hepatitis A Estos microorganismos están asociados con enfermedades gastrointestinales que, en casos graves, pueden ser mortales. 35
  • 36. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN Las posibilidades de contaminación de frutas y hortalizas con microorganismos presentes en el agua pueden aumentar dependiendo de factores como:1. Etapa de crecimiento del producto2. Tipo de producto.3. Tiempo transcurrido entre aplicación del agua y la cosecha.4. Prácticas de manipulación del agua y de los productos hortofrutícolas. 36
  • 37. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DELPRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DEAGUA Por lo general, el agua utilizada en agricultura proviene de:1. Fuentes de superficie tales ríos, arroyos y estanques.2. Agua subterránea proveniente de pozos (abiertos o tapados). 37
  • 38. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTOASOCIADA CON FUENTES DE AGUA El agua destinada a la producción agrícola puede contaminarse fácilmente con heces humanas o animales. Para proteger las fuentes de agua es importante:1. Mantener a los animales y a los niños lejos de los campos.2. Proporcionar a los trabajadores agrícolas baños portátiles en perfectas condiciones.3. Construir adecuadamente los pozos y sistemas de suministro de agua 38
  • 39. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTOASOCIADA CON FUENTES DE AGUA El agua subterránea puede estar contaminada con:1. Bacterias, virus, parásitos y protozoarios.2. Desechos domésticos.3. Nitratos.4. Compuestos orgánicos sintéticos.5. Metales pesados.6. Residuos de petróleo.7. Productos de combustión provenientes del tráfico de las carreteras. 39
  • 40.  RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA 40
  • 41. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA Identifique las fuentes primarias y secundarias de agua y sea consciente de las fuentes con miras a la posible contaminación con patógenos. Identifique las fuentes de agua compartidas, con lotes de pastos, terrenos para la alimentación de animales y lecherías. Tome medidas necesarias para prevenir el acceso de animales a los lotes cultivados, a las fuentes de agua y a otras áreas relacionadas con éstos. 41
  • 42. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARAPREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA Sea consciente de los vectores animales incontrolables y trate el agua de acuerdo con ello. Identifique si algunos lotes adyacentes están utilizando estiércol animal no tratados como fertilizante. Evite el amontonamiento de estiércol cerca de los lotes cultivados. 42
  • 43. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA Identifique la topografía del terreno, su efecto sobre el flujo de agua y el modo en que se distribuye el agua de lluvia en la región. Mantenga de manera adecuada los depósitos de agua. 43
  • 44. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA Verifique de manera periódica la calidad del agua enviando muestras para evaluaciones microbiológicas y físico – química. Realice prácticas de conservación del suelo y agua 44
  • 45. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO RIEGO: Es la aplicación controlada de agua en el terreno o en el campo con el propósito de que las plantas se desarrollen de manera apropiada 45
  • 46. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO LOS MÉTODOS DE RIEGOS MÁS USADOS SON:1. De superficie (surcos o inundación)2. Elevados (aspersión)3. Por goteo (goteo o enterrado)4. Micro aspersión. 46
  • 47. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO Los riesgos asociados con las prácticas de riego están influenciados por:1. Origen y calidad del agua.2. Cantidad de agua aplicada.3. Programa de riego.4. Método de riego (grado de contacto con la porción comestible de la fruta o la hortaliza).5. Propiedades de drenajes del suelo.6. Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha. 47
  • 48. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO RIEGO CON PRODUCTOS QUÍMICOS: Se refiere a la aplicación de fertilizantes o pesticidas a través de sistemas de riego. 48
  • 49. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA Un análisis microbiológico se utiliza para comprobar la seguridad, no para las actividades de control diario. Es importante documentar la frecuencia y los resultados de cada análisis llevado a cabo con el agua, con miras a posibles comparaciones. Los cambios pueden ayudar a identificar los problemas. Estos datos serán muy importantes en el caso de la investigación de un brote microbiológico o un problema de enfermedades en consumidores 49
  • 50. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA Los ensayos de laboratorio que suelen llevar a cabo para determinar la calidad del agua para uso agrícola incluyen:1. Número total de bacterias coliformes.2. Número de bacterias coliformes fecales.3. Numeración de Escherichia coli. 50
  • 51. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA El grado máximo de contaminación con coliformes en el agua potable es CERO NO existe un grado de contaminación máximo para el agua agrícola. No obstante, los agricultores tienen la obligación de minimizar todos los peligros y riesgos que pueden controlar. 51
  • 52. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLAORÍGEN POSIBLES FRECUENCIAS PARA ANÁLISIS DEL AGUASistema cerrado, bajo tierra o Un análisis anual al principiodepósito cerrado de la estación lluviosa o seca.Pozo descubierto, canal Cada tres meses duranteal aire libre, reservorios la estación seca ode agua, estanque. lluviosa. 52
  • 53. RESÚMEN La tierra destinada a la agricultura y la tierra que ha sido destinada para otras actividades puede estar contaminada con organismos patógenos o sustancias químicas tóxicas. Es necesario identificar las posibles fuentes de contaminación microbiana y química asociadas con el uso anterior de la tierra que va a ser utilizada para la producción agrícola. El uso de la tierra adyacente es también importante y deberá ser investigado. 53
  • 54. RESÚMEN Cada vez que el agua se ponen en contacto directo con las frutas o las hortalizas, existe la posibilidad de contaminar el producto con patógenos. En toda la cadena. La calidad del agua utilizada para fabricar hielo destinado a la refrigeración y otras operaciones de manipulación del producto son también importantes, puesto que pueden ser una fuente de contaminación 54
  • 55. RESÚMEN La gravedad del riesgo resultante de la utilización de agua de mala calidad dependerá del grado de contacto entre el agua y el producto, el tipo y calidad de microorganismos presentes en el agua y la capacidad de sobrevivir en el producto. 55
  • 56. RESÚMEN El agua destinada a la producción agrícola se puede contaminar fácilmente con heces humanas y animales. Es importante mantener a los animales y a los niños alejados de los cultivos y proporcionar a los trabajadores baños portátiles equipados y dar el mantenimiento adecuado. 56
  • 57. RESÚMEN El grado máximo de contaminación del agua potable para la razón coliformes / E. Coli es cero (U.S. EPA, 2001b). Si los pozos o las fuentes de agua están contaminados con estos organismos, las posibles medidas de mejora incluyen la desinfección con cloro u otros desinfectantes o filtrado de agua de la fuente. 57
  • 58. 58

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