Gastronomia de mexico
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    Gastronomia de mexico Gastronomia de mexico Document Transcript

    • ESTADO DE MEXICO:El platillo mas reconocido en el estado de México es la sopa de hongos que consiste en lavar loshongos dejar que se escurran. Aparte se cuece la carne de puerco, ya que tenemos los hongosdesinfectados se fríen con mantequilla un poco de cebolla y ajo picado finamente. Después de15 min. Se agregara chile poblano en rajas ya asado y desvenado, jitomate molido con caldo depollo con epazote., se le agrega sal y pimienta al gusto.CHIAPAS: En Chiapas tenemos gran variedad de platillos típicos , las famosas chalupas que son tostadascon lomo de cerdo guisado, con verduras y queso , tenemos también la chispota que es carne deres guisada en garbanzo, oro platillos muy reconocido es la Lengua en azafrán Con verduras,especias, aceitunas y pasas, acompañada con de un delicioso francés. Y no podemos dejar denombrar la comida grande de Chiapas que es el guiso principal enfiestas tradicionales, comotambién el que hacen en las ferias esta consta de carne molidas y espinacas.QUERETARO:Los intercambios culinarios que se dieron después de la conquista se fusionaron para dar lugar auna cocina mestiza, prueba de ello es el gusto de la sopa queretana con camote morado, pechugade gallina, manteca, yemas de huevo y especias diversas. la lengua mechada con legua de res,jamón serrano, salchicha, chorizo, alcaparras, pasas, almendras, perejil y jamón.Otro platillo muy de la región es el llamado nopal relleno tradicional y a la vez exótico, una granpenca de nopal se rellena con mas nopales en trozos, ajo, cebolla, chiles y orejano, se llevado alhorno, se sirve con queso, aguacate, cilantro y salsa molcajeteada (hecha con jitomates, cebolla,chiles verdes, sal y limón.GUERRERO:Sin duda uno de los platillos típicos de guerrero es el pozole, cocer el maíz en 20 tazas de aguacon la cebolla y ajo. Cuando el maíz esté medio tierno, agregue las carnes.Saque y rebane las carnes cuando están cocidas.Desvene, remoje y muela los chiles. Agréguelos al pozole con las hojas de laurel.Siga cociendo hasta que el maíz este tierno. Hay 2 diferentes tipos el pozole blanco.es un platillohecho con granos reventados de maíz cacahuazintle. El pozole rojo es sazonado con un chile paradarle la tonalidad y sabor.
    • JALISCO:En Jalisco podemos encontrar gran cantidad de platillos entre ellos esta la Carne en su jugo quees un sopa de carne, y esta es una especialidad de Jalisco. También tenemos la Torta ahogada quees un virote salado con carnitas de puerco ahogado en salsa de chile de árbol. En Jaliscoencontramos la famosa Birria que es carne de chivo y por supuesto no podemos dejar denombrar las Jericallas que es un dulce de queso y leche quemada.MICHOACAN:Michoacán sin duda alguna es uno de los lugares con los que contamos en la republica mexicanacon platillos exquisitamente deliciosos algunos ejemplos de ellos son las famosas cofundas es unaespecie de tamal hecho de maíz que se acompaña con crema y un guiso llamado churipo queconsiste en elaborar un caldo picoso de res que está acompañado por verduras y porcofundas.Otro platillo típico de aquí es el Pescado Blanco Es un pescado que vive en los lagos dePátzcuaro y de Cuitzeo y se sirve de muchas formas como: frito, empanizado, en caldo, etc.PUEBLA:En puebla tenemos platillos muy conocidos como las enchiladas de mole poblano que son tortillaspasadas en aceite rellenas de pollo bañadas en el mole poblano acompañadas de crema, cebolla yaguacate por otra parte tenemos el molote que es una empanada frita. Puede estar rellena dequeso, papa, requesón, tinga y sesos. También tenemos el Jocoque que generalmente se ocupacomo una entrada en las comidas o como simple botana, se puede acompañar de pan árabe concebolla y chile finamente picado.SINALOA:En Sinaloa tenemos platillos tales como los tamales tontos que son tamales únicamente de masa,sin carne u otro relleno, tamales barbones y tamales de camarón, típicos de Escuinapa, en dondela cabeza y las barbas del camarón salen del tamal.Los Frijoles puercos Frijoles refritos revueltos con chorizo con una base de manteca para darles unmejor sabor , no podemos decir Sinaloa sin mencionar el delicioso Colache de calabacitas,también llamado colachito.La Machaca es un platillo muy conocido en Sinaloa que consta de carne de res seca, salada ydeshebrada. Es la base de muchos platillos como los tacos sin chuchara y el caldillo de machaca.
    • También se come revuelta con huevo, o frita en tacos de tortilla de harina.YUCATAN:Aquí tenemos grandes platillos como la Sopa de lima, Consomé ligero de pollo con jugo de lima.La famosa Cochinita pibil que es a base de carne de cerdo deshebrada, marinada en una salsa devarias especias , tenemos también los Papadzules que es una especie de tacos de huevo cocidobañados en salsa de pepitaPanuchos es uno de los antojitos regionales más populares de Yucatán, Se mezcla la masa con laharina, sal al gusto y el agua necesaria para hacerla manejable. Se hacen las tortillas y se cuecenen un comal, procurando separa el hollejo; se les unta un poco de fríjol refrito y se sellan muybien, se fríen en la manteca o aceite caliente. Se escurren sobre papel absorbente y se preparanponiendo sobre las tortillas lechuga, pollo, rebanadas de tomate, aguacate y pepino y por últimola cebolla. Codzitos Tacos fritos bañados en caldo de jitomate y como olvidar nombrar los famososHuevos motuleños.veamos....de hidalgo..... los pastes, la barbacoa y el pulquede guerrero.... el pozole verdede monterrey.... la arrachera y el cabritode guanajuato.... la capirotada y las enchiladas rojasde oaxaca..... el pollo con moledel edo. de mexico.... el chorizo verde, rojo, almendrado y envinado...de veracruz..... los mariscosde tamaulipas.... la carne tampiqueñade puebla... los chiles en ahogadade yucatan... la sopa de lima y la cachinita pibilde guadalajara.... las famosas tortas ahogadasdel df... los tacos en todas sus variedadesde sinaloa... el chilorio y cortes de carne
    • AGUASCALIENTESGALLINA EN HUARACHEIngredientes:1 gallina grande100 grs. de jamón crudo100 grs. de chorizo5 rebanadas de piña1 manzana1 pera1 camote1 jitomate grande1 cebolla chica4 dientes de ajomanteca, en cantidad necesariapimienta, canela, y 1 clavo de olor, molidosalcaparras, almendras, pasas y azafránvino tinto
    • salProcedimiento:Untar con bastante manteca una cazuela grande y ponerle en el fondo una capade jitomate, cebolla y ajo, todo bien picado: las especias molidas; jamón ychorizo en rajas; rebanadas de pera y manzana; las alcaparras, las pasas y lasalmendras.De estos ingredientes usar sólo la mitad. Limpiar y lavar perfectamente lagallina, partirla en trozos grandes y retirarle los huesos.Colocar la carne encima de los ingredientes que sobraron. Verterle el vino, enla cantidad necesaria para cubrir todo lo que contiene la cazuela. Esta, se ponea cocinar a dos fuegos, hasta que se haya cocido bien la carne y sazonado elcaldillo.Servir caliente.BAJA CALIFORNIACAPIROTADAIngredientes:4 bolillos partidos en rebanadas2 panochas de piloncillo1/2 taza de cacahuate pelado1/2 taza de pasas1 taza de queso añejo partido en cuadros1 rama de canela1 cucharada sopera de grageas de coloresaceite para freírProcedimiento:Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una mielDore las rebanadas de pan en aceite y quiteel exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel.En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasas,cacahuates y trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates,etc. y así sucesivamente. Bañe con la miel.Ponga la cazuela a baño María una 1/2 hora para que se suavice el pan;espolvoree con grageas de colores.
    • BAJA CALIFORNIA SURLANGOSTA AL MOJO DE AJOIngredientes:4 o 5 langostas vivas100 grs. de mantequilla2 cabezas de ajo machacadassalpimientaProcedimiento:La langosta viva y entera se mata introduciéndola en agua hirviendo hasta quequede roja (se puede cocer en vino blanco).Se parte la langosta a lo largo del cuerpo, cuidando que las partes quedenunidas.Se retiran las vísceras y se sazona con sal y pimienta. En un sartén se quema lamantequilla con el ajo pelado y machacado. Esta mezcla se vierte sobre laslangostas abiertas, y se cocinan a horno caliente, para que se doren.Se acompaña con ensalada de jitomate y col o con verduras cocidas.CAMPECHE.JAIBAS DE CHIMPACHOLEIngredientes:6 Jaibas25 grs. de manteca1 litro de caldo de pescado3 chiles anchos1 cebolla2 dientes chicos de ajo1 ramita de epazotesalProcedimiento:Quitarles las conchas de encima y también las tenazas a las jaibas.Una vez limpias y bien lavadas, cortarlas en pedazos, pero sin sacar la carnede las conchas.Poner a cocinar las jaibas,
    • sin quitarles la concha, en un caldillo, que se habrá hecho con los chilestostados y molidos, la cebolla y los dientes de ajo, fritos en manteca,agregándole el caldo, y cuando rompe el hervor, añadirle el epazote.Dejar cocinar a fuego moderado, hasta que las jaibas se cuezan bien. Sazonarcon sal y servir caliente.COAHUILAFLAUTAS DEL NORTEIngredientes:10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser de maíz)350 grs. de lomo de cerdo molido1 cebolla300 grs. de jitomates30 grs. de pasas sin semilla30 grs. de almendras1/8 de cucharadita de clavo de olor molido1/8 de cucharadita de canela molida600 grs. de papas¼ de lt. de aceitesal y pimientaProcedimiento:En 2 cucharadas de aceite se fríe la cebolla picada; cuando está acitronadase agrega la carne. Estando bien frita se añaden el jitomate asado, molido ycolado, las almendras peladas y picadas, las pasas, clavo, pimienta, canela ysal; se deja hervir hasta que espesa.Se rellenan las tortillas con el picadillo, se enrollan muy apretadas y se fríenen aceite.COLIMATATEMADO AL ESTILO COLIMAIngredientes:1 Kg. de lomo de cerdo1/2 cucharada de comino2 hojas de laurel3 dientes de ajo1/2 cucharada de pimienta molida6 chiles pasillas
    • 50 grs. de mantecavinagresalProcedimiento:Mezclar las especias con un poco de vinagre.Trozar la carne y colocarla en una cacerola grande con manteca, sal, lasespecias quese habrán molido, las hojas de laurel enteras, y un litro y medio de agua, o laque sea necesaria para tapar bien la carne.Poner la cacerola al horno que debe estar a 250 grados C., teniendo cuidadoque no le vaya a faltar agua. Cuando la carne esté cocida perfectamente,retirarla y servir caliente en su jugo.CHIAPASQUESO RELLENOIngredientes:½ Kg. de carne de cerdo1 queso de bola3 chiles serranos picados fino2 cucharadas de jamón crudo, picado fino2 cucharadas de cebolla, picada fina2 huevos2 jitomates molidos y colados1 cucharada de perejil, picado fino | 4 tomates verdes, molidos y colados1 diente de ajo molido100 grs. de aceitunas picadas fina50 grs. de pasas sin semillas50 grs. de almendras, peladas y picadascrema frescaaceitesal |Procedimiento:En una cucharada de aceite, freír la cebolla con el jamón, luego, añadirle lacarne, los jitomates, los tomates, los chiles (tostados y desvenados), lasaceitunas, las pasitas, las almendras, el ajo, el perejil y la sal.Dejar cocinar a fuego moderado, hasta que la carne esté cocida. Retirar delfuego y añadirle los huevos, ligeramente batidos, y un poco del queso
    • desmoronado.Mezclar todo muy bien, y con esto rellenar el queso, (al cual, previamente sele habrá vaciado con una cuchara por la parte superior, dejándole una capa de1 cm. de espesor, para que no se deshaga al cocinarse).CHIHUAHUAPICADILLOIngredientes:3/4Kg. de carne de res molida3 jitomates1 diente de ajo1 cucharada cafetera de vinagre1/2 cebolla picada1 papa2 zanahorias- aceite para freír- sal y pimientaProcedimiento:Cueza la zanahoria y la papa y pártalas en cuadritos.Fría la cebolla hasta que se transparente y agregue la carne. Siga friendo hastaque esté casi cocida; añada sal y pimienta.Licúe el jitomate con el ajo y el vinagre; cuele sobre la carne.Deje hervir unos 5 minutos. Agregue las verduras y 1/2 taza de agua. Cuezahasta que la verdura esté tierna y sazonada la salsa.DISTRITO FEDERALTOSTADAS DE PATAIngredientes:2 tazas de frijoles refritos4 manitas de puerco en escabeche deshuesadas y picadas muy finas1 lechuga picada muy fina3 aguacates en guacamole o en rajas1 taza de queso fresco desmoronado1 taza de rebanadas muy finas de cebolla
    • 16 tortillas del día anterior¼ taza de aceite o de mantecasal y pimienta1 chile jalapeño en escabeche rebanado muy fino (opcional).Procedimiento:Se fríen las tortillas hasta que queden doradas, se dejan enfriar.Se untan con los frijoles refritos, encima se ponen patitas picadas, cebolla,lechuga, aguacate y se termina con el queso; se pueden adornar con rajitasverdes o rojas.Se pueden servir acompañadas con la verdura del escabeche a un lado.NOTA: Las tostadas deben prepararse en el momento de servirse para evitarque se humedezcan.DURANGOGALLINA BORRACHAIngredientes:1 gallina, joven y tierna250 grs. de jamón crudo, en tiras1 jitomate grande1 taza de jerez1 diente de ajo1 ramita de perejil1 chorizo1/2 cucharadita de azúcarclavo, canela, nuez moscada, pimientapasas y almendrasaceiteProcedimiento:Limpiar lavar y cortar en cuartos la gallina freírla en aceite con el jitomatemolido, el diente de ajo y el perejil picados.Cuando esté bien frita añadirle las tiras de jamón y el chorizo, refreír un pocoy agregarle el jerez para que se forme el caldo.Añadirle el azúcar las especias molidas, las almendras y las pasasdesmenuzadas.Cuando la gallina esté cocida se podrá espesar el caldillo, añadiendo un poco
    • de pan frito y molido. Servir bien caliente.GUANAJUATOTAQUITOS DE SILAO, GUANAJUATOIngredientes: 16 tortillas chicas100 grs. de queso frescochorizos3 chiles chipotles en vinagre2 aguacates150 grs. de tomates verdes2 cebollas medianas | 1 diente de ajo1/2 lechuga1 ramita de cilantromantecasal |Procedimiento:Freír los chorizos en manteca y retirarlos de la sartén. En la manteca quequedó, freír 1 cebolla finamente picada.Se retira la cebolla y en la misma manteca freír levemente las tortillas.Después, a cada una de ellas colocarles una rebanada de queso, una deaguacate, una de chipotle (sin semilla), una de chorizo, cebolla frita y un pocode salsa de tomate.Enrollar las tortillas y disponerlas sobre un platón.Recubrirlas con cilantro picado, y decorarles con las hojas de lechuga.La salsa de tomate se hará moliendo los tomates, la cebolla y el ajo juntos, yfriendo todo con una cucharada de manteca. Dejar hervir a fuego moderadohasta que espese.GUERREROCEVICHE DE ACAPULCOIngredientes :1/2 Kg. de filetes de pescado sierrajugo de limón, en cantidad necesaria para recubrirlos2 jitomates grandes1 cebolla mediana, picada fina3 cucharadas de cilantro picado | 3 cucharadas de aceite de oliva2 aguacates
    • orégano seco, desmenuzadochile picado4 aceitunas grandessal |Procedimiento:Cortar en hojas de pescado los filetes de pescado, y recubrirlos con jugo delimón.Así dejar durante varias horas, hasta que el pescado se haya cocido.Entonces, escurrir bien los trozos, y lavarlos con agua fría filtrada, y exprimirbien. Luego, mezclarlo con los jitomates, (pelados, sin semillas y picados), elcilantro, el chile picado, la cebolla, el aceite, la sal y un poco de limón.Se dispone todo en un platón, que se coloca en el refrigerador, antes dellevarse a la mesa, agregarle los aguacates, pelados y partidos en cuadritos, yel orégano.Servir en copas de cristal, adornando con 1 aceituna.HIDALGOBARBACOAIngredientes: 1 Pierna de cordero de 3 a 4 kilos2 Kg. de costillas de cordero250 gms. de garbanzos previamente remojados1 kg. de zanahorias cortadas en cuadritos6 hojas de laurel10 dientes de ajo10 tomates verdes con cáscara partidos en cuatro2 cucharadas de sal| 1 cucharadita de pimienta2 cebollas partidas en cuatro4 litros de pulque, cerveza o agua8 pencas de maguey asadas12 hojas de aguacate6 chiles verdes (opcional) |Procedimiento:En el fondo del recipiente se pone el líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel,ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles, 4 hojas de aguacate.
    • Se coloca la rejilla en la parte superior de la vaporera, que se forra con pencasde maguey; se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubrecon más pencas maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con masa detortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migajade pan.Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente.JALISCOTORTAS AHOGADASIngredientes: 1/2 Kilo carnitas8 bolillosajo100 gramos de chile de árbolsal| 1/4 de frijoles fritosOrégano10 jitomates3 clavos de olor |Procedimiento:Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas al gusto y se bañacon salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile.De esta manera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sinpicante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en elchile.Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la torta enel chile.ChileSe cuecen los chiles con agua suficiente, ya queestén cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal.SalsaSe cuecen los jitomates con los clavos de olor, ya cocidos se muelen con 3dientes de ajo, orégano, y sal al gusto.Se sirve con cebolla desflemada.
    • ESTADO DE MEXICOCHORIZO DE TOLUCAIngredientes:1/2 Kg. de pulpa de puerco50 grs. de chile ancho175 grs. de tocino15 grs. de chile pasilla1/2 cebolla chica1/2 taza de vinagre1 diente de ajo1 pizca de comino y 1 clavo de olor | 1 gr. de pimienta1 gr. de canela1 gr. de semillas de cilantro1 gr. de orégano3 grs. de pimentóntripas de cerdo medianosal |Procedimiento:Picar finamente el tocino y la carne.Tostar, desvenar y moler el chile contodos los ingredientes, vinagre y sal. Luego, mezclarlo bien con la carne y eltocino picados.Con esa mezcla rellenar las tripas bien lavadas, y amarrarlasaproximadamentea 10 cms. una de otra.
    • Se conservan un mes.MICHOACANCORUNDASIngredientes:1 Kg. de masa de maíz1 pizca de tequesquite1/4 taza de leche1 taza de mantecaCáscaras de 8 tomatesHojas verdes de maízSalProcedimiento:Hierva las cáscaras de tomate en una taza de agua con una pizca detequesquite.Mezcle el agua de cáscaras de tomate con la leche.Bata la mezcla hasta que esponje y agregue poco a poco la mezcla a la masa;ECETARIOCONTIENE CERCA DE 6600 RECETAS ORIGINARIAS DE TODA LAREPUBLICA MEXICANA
    • LIC. EN GASTRONIOMIA GRUPO: LG-101-M 2011
    • SOPASSOPA DE CEBOLLAINGREDIENTES 2 cebollas grandes partidas en rebanadas delgadas4 cucharadas de mantequilla 5 tazas de caldo de pollo (o de res) 4cucharadas de crema 4 cucharadas de queso manchego rallado Sal algusto PREPARACIÓN Acitrone la cebolla en la mantequilla. Agregueel caldo, déjelo hervir durante 15 minutos y sazone con la sal. Almomento de servir, coloque sobre cada plato de sopa una cucharadade crema y otra de queso. Se puede adornar con rodajas de pan frito yqueso encima y suprimir la crema.AGUASCALIENTESSOPA DE VERDURASINGREDIENTES: 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite2 zanahorias chicas, crudas y ralladas 2 calabacitas chicas, crudas yralladas 1 poro chico picado 1 cebolla chica picada 5 tazas de agua 2cucharadas de consomé en polvo 4 rebanadas de tocino fritoPREPARACIÓN Ponga la mantequilla y el aceite al fuego, y en ellosAcitrone las verduras. Agregue el agua y el consomé y deje hervir afuego suave durante 20 minutos. Coloque una rebanada de tocino encada plato al momento de servir.
    • SOPA DE MANZANAINGREDIENTES: Puré de manzana Mantequilla sin sal Crema agriaSal y pimienta PREPARACION Todos los ingredientes se mezclan enuna licuadora con un poco de caldo de pollo Se pone a sazonaren un sartén aproximadamente de 510 min Se parte una manzana porla parte de arriba se le saca el relleno. Se vierte la sopa dentro de lamanzana.Mortero las almendras con el perejil y se le añaden a la sopa. Loshuevos cocidos se cortan en cuadritos y se añaden al final antes deservir.SOPA DE TOMATESIngredientes: Aceite de oliva 1 cebolla 2 kg de tomates Albahaca Sal ypimienta Vino blanco Azúcar PREPARACION Calentar el aceite enuna cacerola grande a fuego medio, añadir la cebolla troceada, tapar ycocer hasta que empiece a estar blanda, en torno a seis minutos. Seañaden los tomates, se agrega un vasito pequeño de vino dulce ocoñac con un poco de azúcar.... y se continua cociendo todo hasta quese vayan convirtiendo en un puré (unos 15 minutosaproximadamente). Verter el puré en la batidora y trabajar hastaformar un la sopa propiamente; entonces pasar por un tamiz. Puedeprepararse para servir caliente o fría. Antes de ponerla en mesa.Añadir la sal, y la pimienta con unas hojas de albahaca por encima.
    • SOPA DE PATATAINGREDIENTES: patata cebolla Almendras Perejil 2 huevos cocidos 1cucharadita de pimentón dulce Sal Aceite de oliva 1 1PREPARACION En el aceite se fríen primero las almendras hastadorarlas, se reservan. Se dora a continuación la cebolla, luego seañade el pimentón y se rehoga en el mismo aceite. Se añade el aguasegún los comensales.La patata se corta a cuadritos como para ensaladilla, se le añade alcaldo y la sal, se deja hervir. Cuando este tierna, se pica en unCREMASCREMA DE FLOR DE CALABAZA
    • Ingredientes: 4 cucharadas de mantequilla 1/2 cebolla picada 2 dientesde ajo pelados y picados 3 tazas de grano de elote crudo 2 chilesanchos asados y remojados en agua hirviendo 1 litro de caldo de pollo2 manojos de flor de calabaza rama y hojitas de epazote 1/2 litro deleche 1/2 taza de crema chile pasilla frito en tiritas PREPARACION Enla mantequilla se acitronan la cebolla, el ajo y los elotes, se agregan elchile ancho escurrido y el caldo de pollo, dejándolo en lumbremoderada. Luego, se agregan la mitad de las flores de calabazaspicadas, el epazote y la leche, se sazona y se deja que hierva duranteunos minutos. Entonces se retira la rama del epazote, se muele lasopa y se cuela; se fríen las flores restantes en poca mantequilla y sesazona.1 taza de crema espesa mezclada con 2 cucharadas de cilantropicadito PREPARACIÓN Los jitomates y las cebollas se licuan y secuelan. El chorizo se pone a freír con la manteca, se retira de la olla y,en la misma manteca se fríe el jitomate, se añade el caldo en polvo ycuando está bien frito en el jitomate se agregan los frijoles molidos conel chile chipotle y su caldo y el chorizo frito; se deja hervir duranteunos minutos y se sirve acompañadapor el queso, el aguacate, las tortillas y la crema.1
    • 1CREMA DE CEBOLLAINGREDIENTES: 2 cebollas medianas 1 patata pequeña 1 nuez demantequilla 2 vasos de leche 1 hoja de laurel 1 vaso de caldo Sal ypimienta al gusto PREPARACION Pelar y trocear las cebollas y lapatata. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear las cebollas afuego lento hasta que queden transparentes. Añadir el resto deingredientes y subir el fuego hasta llevar a ebullición. Reducir el fuego,tapar y dejar cocer 20 minutos. Quitar la hoja de laurel y dejar enfriarligeramente para pasar la Mezcla por el pasapurés o la batidora.Rectificar de sal y pimienta.CREMA DE FRIJOL CON CHORIZOINGREDIENTES: 3 jitomates medianos 1/2 cebolla mediana 2cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz 200 gr. dechorizo picado 2 cucharadas de caldo de Pollo en polvo al gusto 3tazas de frijol cocido 6 tazas de caldo de frijol 1 ó 2 chiles chipotlesadobados 250 gr. de queso añejo o panela cortado en trocitos 1aguacate pelado y cortado en cuadritos 3 tortillas cortadas en tiritas yfritas
    • CREMA DE ESPINACAINGREDIENTES 300gr de espinaca ¼ de leche ¼ de cebolla 1 ajo ½de crema Sal y pimienta 150gr de queso crema filadelphiaPREPARACION Poner a cocer en agua las espinacas. Picar finamenteel ajo y la cebolla y poner a acitronarlos, agregar el queso cremaLicuar las espinacas, la crema yla leche. Verter el licuado de espinacas a la cacerola con la cebolla,ajo y el queso crema Salpimentar y servir.COSTILLAS DE CERDO EN SALSA DE GUAYABAINGREDIENTES: Lomo de cerdo con costilla Cebolla Ajo JitomateApio Laurel Sal Pimienta negra Guayaba Azúcar Mantequilla HarinaPREPARACIÓN Tomar el lomo de cerdo, partirlo a lo largo dejando lacostilla de 6 cm aprox. Separar las costillas con un cuchillo hasta llegaral lomo, atarlo formando una corona y salpimentar. Preparar un fondode cebolla, ajo, apio, jitomate y laurel, meter la corona de costilla yhornear aprox. 2 horas a 250º, previamente cubierto con papelaluminio. Agregar guayabas al fondo y hervir 30 min. Agregar azúcar yun rubio claro de harina y mantequilla, colar y mantener la salsacaliente.PLATOS FUERTESCONEJO ENCHILADOINGREDIENTES: Conejo entero Sal Chile guajillo Consomé de pollo
    • Pimienta Hierbas finas Aceite PREPARACIÓN Se cuece el conejo conlas hierbas finas y la sal. Aparte se hace un adobo con el chile, lapimienta y el aceite. Se mezcla el conejo en el adobo y se adorna conpapas.CAMARONES EN CREMA DE AGUACATEIngredientes: 1 kg. De camarón grande 2 tazas de jugo de almendras2 aguacates grandes y maduros 1/2 cebolla 2 dientes de ajo Consomégranulado 1 chile serrano 2 cucharadas de jugo de limón 1/2 taza deaceite de oliva 1 taza de crema o
    • media crema cucharadas de mantequilla2Caldillo. Servir caliente.PREPARACIÓN Se lavan los camarones muy bien, se limpian y se lesquita la cáscara. Se secan con una servilleta y se acomodan en unplato sazonándolos con sal y pimienta. Se licúa el resto de losingredientes. En una sartén se derrite la mantequilla y se agrega ellicuado, una vez que hierve se sazona con el consomé granulado, seagregan los camarones y se cocina por 5 minutos. Se puede servirsobre una cama de arroz blanco.POSTRESPOCHOLAS350 grs. de carne molida 1 chile ancho 1/2 cucharadita de cominos 1/2diente de ajo 2 cucharadas de aceite Sal PREPARACIÓN El díaanterior, freír los chiles en aceite caliente teniendo cuidado que no sequemen. Luego, abrirlos, quitarles las semillas, desvenarlos y ponerlosa remojar en agua caliente con un poco de sal. Al día siguienteescurrirlos y molerlos con el ajo y los cominos. Sazonar la carne consal, y molerla muy finamente, mezclar con el chile molido y volverla amoler formando las pacholas, es decir, bistecs muy delgados, teniendocuidado que no se rompan.
    • CODORNICES A LA PASTORAINGREDIENTES: 6 codornices sal, vinagre y pimienta PREPARACIÓNSin quitarle las plumas a las codornices, cortarles la cabeza y laspatas. Lavarlas bien y destriparlas por la parte posterior teniendomucho cuidado de retirarle la comida que le puede haber quedado enel buche. Pasarles sal por fuera, y pordentro: sal, pimienta y vinagre. Luego envolver cada codorniz en unatorta de barro, y ponerlos sobre un fuego fuerte, quitándose cuando lasuperficie del barro se pone blanca. Cuando se retiran, romper el barropor mitad. Todas las plumas quedarán adheridas al barro, y lascodornices estarán sabrosamente cocidas al vapor. Servir enseguida.Colocar la carne encima de los ingredientes que sobraron. Verterle elvino, en la cantidad necesaria para cubrir todo lo que contiene lacazuela. Esta, se pone a cocinar a dos fuegos, hasta que se hayacocido bien la carne y sazonado elBUÑUELOS INFLADOSINGREDIENTES: 1 taza de leche 1 taza de harina 1 cucharadita deralladura de limón 1 pizca de sal Aceite el necesario 4 huevos Azúcaral gusto 25 grs. de mantequilla Canela recién molida PREPARACIÓNSe coloca al fuego la leche con el azúcar y la sal. Cuando suelta elhervor se agrega toda la harina
    • y la ralladura del limón. Se está moviendo hasta que la pasta quedebien cocida y se desprenda de los dos lados de la cacerola. Se dejaenfriar un poco y se empiezan a agregar los huevos, uno por uno,batiendo bien, sin agregar el siguiente hasta que el anterior esté bienincorporado. Se toman cucharaditas de esta pasta y se fríen en elaceite y la mantequilla caliente. Se revuelcan en azúcar y en canela ose acompañan con jarabe de azúcar blanca o miel de piloncillo.PREPARACIÓN Hornoprecalentado a 175ºC. En un refractario mezcle las hojuelas de maíz,el azúcar y la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea.Coloque extendiendo bien en un molde refractario. Espolvoreé ahí elchocolate, el coco y las nueces. Vacíe la leche condensada. Horneédurante 25 minutos, enfríe y corte en barritas.PAY DE GUAYABA MEMBRILLATEINGREDIENTES: 50 membrillos lavados Azúcar la misma cantidad delmembrillo ya preparado PREPARACIÓN Los membrillos se ponen acocer con agua hasta que los cubra, cuando empiezan a reventar yestán blandos se escurren, ya fríos se les quita la cáscara, el centro ylas semillas. Este membrillo se pesa y la misma cantidad se pone deazúcar. Se hace un almíbar de punto de bola con el azúcar y Ÿ litro deagua aproximadamente, se le agrega el membrillo moviendoconstantemente con la pala de madera y cuando se ve el fondo del
    • cazo se retira y caliente se sirve en los moldes. Pasadas 24 horas losmoldes se cubren con tela o con papel de estraza. Cuando cuaja, sedesmolda. Tartaleta: 1 paquete de galletas marías 1 barra demantequilla 1 puño de nuez puño de coco Relleno: 1 1/2 sobre degelatina sin sabor 1 taza de jugo de guayaba 1 lata de guayabaescurrida 1 lata de leche condensada 1/4 crema1PALANQUETASINGREDIENTES: 1 1/2 tazas de hojuelas de maíz molidas 3cucharadas de azúcar 1/2 taza de mantequilla (100 grs.) 1 taza dechocolatepara repostería en trozos 1 1/2 tazas de coco rallado 1 taza de nuezpicada 1 lata de leche condensadaPreparación Tartaleta: Licua las galletas, agrega nuez y luego revuelvecon el coco. Amasa con la mantequilla derretida, forra un molderefractario redondo, y hornea por 8 ó 9 minutos a 350ºF. Deja enfriar.Relleno: Disuelve la gelatina con el jugo de guayaba caliente y deja aque se haga punto de huevo. Licua la guayaba con la lechecondensada y la crema, agrega lo anterior. Decora con gajos deguayaba y nuez molida.
    • POSTRE FRIO DE LIMONINGREDIENTES: 1 lata de leche condensada 1 lata de lecheevaporada 1/2 taza de jugo de limón
    • 1 cucharadita de ralladura de limón Galletas de barquilloPREPARACIÓN Congele la leche evaporada durante 1 1/2 horas ybátalas hasta que esponje. Mezcle la leche condensada con el jugo yla ralladura de limón. Incorpore las dos leches con movimientoenvolvente. Vacíe en copas y refrigere. Sírvalo acompañado con lasgalletas.PREPARACIÓN Ponga al fuego el agua con la canela y el piloncillo.Coloque en su picadora porciones de frutas frescas y agréguelas alagua hirviendo. Deje hervir a fuego suave hasta que el líquido reduzcay las frutas estén suaves.MEDIAS DE SEDA1 lata de leche condensada 1 taza de granadina 1 taza de brandy 2tazas de hielo frapé o triturado PREPARACIÓN Licuar todos losingredientes. Servir en copas anchas.Espolvorear canela y adornar con una cereza.BEBIDASSANGRIA2 botellas de 3/4 de vino tinto (California de Valle Redondo) 6 kg. denaranjas (jugo) 3 kg. de limones (jugo) 1 1/4 kg. de azúcar 1 kg. demanzanas peladas y picadas finitas, hielo al gusto 6 litros de aguaPREPARACIÓN Se hace el agua de limón. Se le agrega el vino tinto y
    • el jugo de naranja. Se mezcla muy bien. Se agrega la manzana y elhielo. Se puede guardar varios días en el refrigerador. Se sirve encualquier ocasión y a cualquier horaJUGO DE FRUTAS PRIMAVERA3 rebanadas de piña 2 tazas de fresas 2 duraznos 3 naranjas sincáscara 2 limones sin cáscara 1 melón chico sin cáscara 2 rebanadasde papaya 3/4 taza de azúcar 1 botella de agua mineral HieloPREPARACIÓN Introduzca las frutas en su extractor y mezcle losjugos en una jarra grande. Agregue el azúcar, el hielo picado y aguamineral. Agite bien y sirvaPONCHE DE FRUTAS SECAS1 taza de ciruelas pasa deshuesadas 1 taza de orejones de manzana1 taza de orejones de pera 1 taza de orejones de durazno 1 raja decanela grande 2 tazas de piloncillo triturado 3 litros de aguaHORCHATA DE ALMENDRA Y MELON1/2 taza de almendras 1 melón mediano 4 tazas de leche fría
    • 8 cucharadas de azúcar Hielo picado PREPARACIÓN Remoje lasalmendras en agua caliente y quíteles la piel. Quite la cáscara almelón, rebánelo y póngalo en el vaso licuadora de su picadorajunto con las almendras, la leche y el azúcar. Sírvalo con hielo picado.DISTRITOFEDERAL
    • SOPASSOPA DE HONGOSIngredientes 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo picados1/2 cebolla picada 3 latas de champiñones rebanados 2 chiles guajillosecos y sin semillas 2 litros de consomé de pollo 2 cucharadas deepazote picado 1/2 cucharada de sal 1/2 cucharada de caldo de polloPREPARACION Fría en aceite bien caliente el ajo, la cebolla, loschampiñones y los chiles hasta acitronar. Agregue el consomé depollo, el epazote y el caldo de pollo. Sazone con sal y deje hervirdurante 10 minutos. Sirva bien caliente.colado, deja sazonar durante un par de minutos y agrega el consoméen polvo añádelo al caldo de jitomate junto con las papas. Al primerhervor agrega sal a tu gusto y si lo deseas también, una pizca depimienta para acentuar el sabor. Comprueba que la papa está biencocida antes de retirar del fuego y comprueba la sazón. Sirve calientey acompaña con un par de gotas de limónSOPA AZTECAINGREDIENTES 2 tortillas cortadas en tiras jitomates medianosmolidos 1/2 cebolla finamente picada 1 diente de ajo 2 litros de caldode pollo 1 rama de perejil 4 chiles pasilla fritos 1 aguacate cortado encuadritos 1/2 taza de queso rallado Crema Sal y pimienta y Aceite para
    • freír Preparación: Freír las tiras de tortillas en aceite caliente yescurrirlas. A parte,freír el jitomate molido con el ajo y la cebolla en 3 cucharadas deaceite. Agregar el caldo, perejil y dos chiles molidos y colados.Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento durante unos15 minutos. Servir la sopa con tiras de tortilla, trozos de chile pasilla,aguacate, queso y crema.SOPA DE PAPAPapas Grandes 2 Jitomate ¼ de Cebolla 1 Cucharada de Consomé enPolvo 1 Diente de Ajo Sal y Pimienta al Gusto Aceite VegetalPREPARACION Lava perfectamente las papas y posteriormentepícalas en tiras medianas, mientras tanto, muele los jitomates con lacebolla, el ajo y 3 vasos de agua En una cacerola vierte un poco deaceite vegetal y agrega el jitomate molido previamenteSOPA DE MEDULAINGREDIENTES 1/4 kg. De médula 1 y 1/2 lt. de caldo de pollo colado2 chiles chipotles secos 1 rama de epazote
    • 1/2 pechuga de pollo deshebrada 1/4 cucharadita de salPREPARACIÓN Limpie la médula muy bien, pártala en trozospequeños. Ponga a hervir el caldo y agregue la médula, los chipotles,el epazote y el pollo, deje cocinar a fuego lento 10 minutos y sazonecon sal.2 cdas. de mantequilla sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Licualos elotes con una taza de leche, en una cacerola agrega lamantequilla y la cebolla hasta que se dore, ya que esté acitronada lacebolla, agrega el puré de elote y la leche restante, agrega sal ypimienta y deja hervir sirve calienteen recipientes hondos ponle encima unos granos de.SOPA DE VERDURASINGREDIENTES 2 zanahorias picadas 1/2 taza de chícharos 1 papapicada 1/2 taza de ejotes picados 2 elotes partidos en rodajas 1 huesoporoso de res 6 tazas de caldo de pollo 2 jitomates grandes picados 2dientes de ajo 1 trozo de cebolla chile serrano al gusto aceite para freírperejil al gusto sal al gusto PREPARACIÓN Cuece las zanahorias, loschícharos, la papa, los ejotes y los elotes, junto con el hueso y el caldode pollo, licua el jitomate con el ajo y la cebolla, fríelo y sazónalo,vierte lo anterior en el caldo donde cociste las verduras agrega elperejil, la sal y el chile serrano a tu gusto
    • CREMA DE ZANAHORIA1 cucharadita de consomé de pollo en polvo ¼ de cucharadita de nuezmoscada ¼ de cucharadita de pimienta 1/3 de taza de cebollafinamente picada 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceitede cocina 1 diente de ajo pequeño (opcional) PREPARACIÓNAcitronar la cebolla y el diente de ajo en la mantequilla y el aceite,moler las zanahorias con la cebolla en la licuadora con una taza delagua del cocimiento. Vaciar en la cacerola y sazonar con el consomé,la nuez moscada y la pimienta, checar la sal. En cuanto hierva,agregar la leche. Si se va a servir de inmediato, seguir calentando,pero evitar el hervor. Hay que cubrir la cacerola con una tapa para queno haga nata y calentar muybien antes de servir, pero que no llegue al hervor. Se puede servir concroutones de pan o trocitos de queso panela.CREMASCREMA DE ELOTEINGREDIENTES 6 elotes desgranados 6 tazas de leche 1 cebollapicada finamenteCREMA DE ESPINACASINGREDIENTES 1 kilo de espinaca fresca 50 grs. de mantequilla
    • 1/2 cebolla picada 1/2 litro de leche 1/4 de litro de crema 1 cucharaditade harina 1 litro de consomé sal y pimienta PREPARACIÓN En lamantequilla se acitronar la cebolla y la harina, a que dore. Se agreganlas espinacas cocidas con poca agua y molidas, y después consomé,leche, sal y pimienta. Debe hervir 5 minutos. Se retira del fuego y seagrega la crema calentada a baño maría. Se sirve con cuadritos depan dorado en mantequilla.8 Calabacitas 1cucharadita de cebolla finamente picada 1 lata deleche evaporada 2 Litros de agua 2 cucharaditas de mantequilla sal,consomé al gusto PREPARACION Cueces las calabacitas en el aguaa que queden duritas, las licuas y reservas, en 1 cucharadita demantequilla acitrones la cebolla, le agregas las calabacitas licuadas,las sazonas con el consomé y la sal, le agregas la leche evaporada ycuando hierva la mantequilla.CHAMPIÑONES35 gramos de mantequilla 250 gramos de champiñones 1/2 limón 1/4de cebolla 17 gramos de harina 60 mililitros de vino blanco 750mililitros de leche 60 mililitros de crema Sal Pimienta PREPARACIONSaltear en la mitad de la mantequilla los champiñones rebanadosrociados con el jugo de limón, y la cebolla en trozos. Cocinar por cincominutos y moler, mezclar la mantequilla restante con la harina paraformar un roux, agregar los champiñones molidos y el vino. Mover
    • constantemente y agregar la leche, rectificar el sabor y agregar lacrema.COMIDASTACOS AL PASTORINGREDIENTES Pastor: 500 grs. bistec de cerdo con grasa 100 grs.cebolla fileteada 50 grs. chile ancho 20 grs. chile guajillo 8 grs. ajo 500ml. jugo de piña 10 pz. Pimienta negra enteraCREMA DE CALABAZA
    • 50 grs. achiote 20 grs. almendra pelada 5 pz. Pimienta gorda entera20 grs. cacahuate 3 hojas laurel 2 grs. comino 1 grs. clavo en polvo 2grs. sal Para los tacos: 20 pz. Tortilla chica 100 grs. cebolla 20 grs.cilantro 200 grs. piña natural 100 grs. limón 250 ml. salsa de jitomatepicante 75 ml. aceite PREPARACIÓN 1. Colocar la carne y la cebollaen un bowl. 2. Cocinar los chiles y el ajo en el jugo de piña hasta queestén muy suaves. 3. Licuar con el resto de los ingredientes del pastor.4. Adobar la carne y dejar reposar durante 1 hora. 5. Picar la carne yguisarla en aceite caliente. 6. Cortar la piña en trozos grandes yañadirla a la carne. Sazonar con sal. 7. Picar finamente la cebolla y elcilantro ya lavado. 8. Calentar las tortillas y rellenarlas con la carne. 9.Espolvorear cebolla, cilantroy trozos de piña. 10. Bañar con la salsa al gusto y con limónINGREDIENTES 1 hogaza de pan duro, 2 cabezas de ajos, 4pimientos verdes (2 si son muy grandes), 200 gr. de magra de cerdo,Aceite de oliva virgen extra (AOVE), agua y sal. PROCEDIMIENTO Loprimero troceamos el pan y lo humedecemos, debe quedar mojado deltodo pero no empapado. Ponemos una sartén al fuego con AOVE yfreímos los ajos enteros, una vez fritos los sacamos escurridos yreservamos, freímos en el mismo aceite los pimientos troceados y lacarne también troceada, una vez todo dorado sacamos escurrido yreservamos. Añadimos entonces el pan, salamos y desliamos lasmigas, esto es, con el fuego no muy fuerte, las vamos moviendo con
    • ayuda de una rasera, hasta transformar el amasijo de pan mojado enpequeñas bolitas de pan cocido. Aproximadamente 40 minutosdespués las migas estarán, las apartamos del fuego, les mezclamoslos ajos, los pimientos y la carne y las presentamos.CALDO TLALPEÑOINGREDIENTES medio pollo (de preferencia cortado en vertical óseaun ala y una pierna) 2 zanahorias en cuarterones 2 dientes de ajoenteros taza y media de ejotes cortados en tres, para mejorpresentación que el corte sea diagonal taza y media de garbanzos .(Déjalos remojar un día antes, y cambia regularmente el agua.después del día y antes de la preparación, pélalos). 3 chiles chipotles,puedes agregarle tambiénMIGAS
    • chilesde lata según tu gusto 1 rama de epazote laurel sal y pimienta ,puedes ponerle la pimienta entera aguacate queso fresco , o panela .tortillas en tiras fritas PREPARACIÓN En suficiente agua pones acocer el pollo con las zanahorias, junto con la cebolla y los dientes deajo, agrega los garbanzos pelados, hasta que estén blanditos, óseacocidos. Agrega el epazote, el laurel, los chipotles y los ejotes, dejahervir a flama baja, sal pimienta. El caldo estará cuando todo tengaconsistencia y la verdura este suave.REVOLTIJO1 1/2 kilo romeritos, ya limpios 1/4 kilo camarón seco 100 grs. panmolido 6 huevos frescos 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 kilopapas pequeñas 10 nopales cocidos y partidos en tiras 3 cucharadasde ajonjolí tostado 1/4 taza almendras tostadas 7 chiles anchos 3chiles pasillas 3 chiles mulatos un pedacito de tortilla frita un pedacitode pan frito manteca de cerdo o aceite de oliva necesario para freíruna rajita de canela sal, la necesaria PREPARACIÓN : Limpia y lavalos romeritos con bastante agua para que se les quite bien la tierra.Ponlos a cocer en agua hirviendo con sal y escúrrelos ya cocidos.Quita la cáscara a los camarones y muéleloscon el pan hasta convertirlos en un polvo bastante fino. Bate las claras
    • de huevo a punto de turrón y luego agrega las yemas, el camarónmolido y el polvo de hornear. Forma una pastatomando cucharaditas de la misma para freírlas en aceite muy calientea fuego lento para que no se quemen y esponjen. Deja dorar yescúrrelas. Limpia y pon a cocer los nopales en agua hirviendo con saly un pedazo de cebolla, escúrrelos y déjalos enfriar. Tuesta y desvenalos chiles y ponlos a remojar en agua caliente. Tuesta y muele elajonjolí con canela, tortilla, pan, almendras y sal. Ya que todo estábien molido, agrega una poca de agua fría para que no esté tanespeso y pon el resto de los ingredientes. Sazona con sal y deja hervira fuego lento una media hora o hasta que todo esté bien incorporado yel caldillo ligeramente consumido. Es un guisado muy común enMéxico que se sirve con tortillas calientes. En las casas de la provinciamexicana, todavía se hacen las tortillas en comal y se sirven en lamesa “calientitas”.TACOS DE SUADEROINGREDIENTES 1 Kg. de suadero 1 Litro de leche 1 cebolla grandepicada finamente1 manojo de cilantro picado 2 hojas de aguacate Tortillas de maízcalientes (las necesarias) Hiervas de olor (mejorana, tomillo, laurel)Aceite o manteca para freír Sal
    • Preparación En una olla pon a cocer el suadero con un poco de agua yla leche (el objeto de ponerle leche es que el suadero se cueza muyblandito y le da un sabor muy diferente), cuando comience a hervir,agrega las hiervas de olor y las hojas de aguacate, pero nodirectamente, sinoponlas dentro de un costalito de manta, deja que se cueza durante 40minutos aproximadamente y agrega sal al gusto. Nota: El suadero quevas a utilizar, no debe ser la tapa que venden, ya que este viene deuna forma cuadriculada y es muy delgado, pide el suadero base, estosson trozos de carne bastante gruesa y muy jugosa. Una vez que elsuadero ya se encuentre mas o menos blandito (no demasiado), lo vasa poner en una sarten o cazuela con el aceite (o manteca) poniéndoleun poco de agua, de este modo el suadero se terminara de cocer, perono se reducirá tanto. Preparación de los tacos Revuelve la cebollapicada con el cilantro y coloca en un recipiente; si lo deseas puedesagregar un chorrito de vinagre de caña para que la cebolla sedesfleme un poco. En una tabla pica el suadero en trocitos (ni muygrandes, ni muy chicos), toma una tortilla y ponle un poco de suadero,un poco de cebolla con el cilantro y una buena cucharada de la salsade tu preferencia.2 litros de agua. Para 10 a 12 personas. PREPARACIÓN Si la semillade amaranto no está tostada, una vez limpia se tuesta ligeramente enuna sartén, moviéndola con una cuchara de madera para que no se
    • queme y se tueste parejo. Luego se disuelve con la mano en un pocode agua fría. Aparte, en una olla se ponen los 2 litros de agua a hervir,cuando suelte el primer hervor se le añade el amaranto disuelto, lasrajitas decanela y el azúcar. Se mueve constantemente para evitar que se suba.Cuando empiece a hervir, se le baja el fuego. Se deja hervir de 10 a15 minutos y se sirve.ATOLE DE PINOLEINGREDIENTES 1 Litro de leche 1 Lata de leche clavel 1 Taza depinole 1 Raja de canela azúcar al gusto PREPARACIÓNBebidasATOLE DE AMARANTOINGREDIENTES ½ kilo de semillas de amaranto tostado o sin tostar,¼ de kilo de azúcar, unas rajitas de canela,Calentar la leche con la raja de canela, cuando va a empezar a hervirse agrega el pinole disuelto en un poco de leche. Muevacontinuamente hasta que espese, si es necesario se agrega un pocode azúcar y por ultimo una taza de leche clavel si lo prefiere másespeso puede aumentar la cantidad de pinolePULQUE DE GUAYABA
    • Ingredientes 1 ltr. Pulque curado 8 guayabas 1 naranja azúcar al gustoLas guayabas s se mondan, se machacan lo mas que se pueda, semezclan con el Pulque, el azúcar y el jugo de naranja se mete alrefrigerador unas dos o dos y media horas; se pasa por un colador finoy se sirve.la leche caliente y revuelve. Deja reposar esta cuela el arroz y reservala leche. Coloca una taza de arroz en la licuadora con una taza de laleche que reservaste y muélelo hasta que el arroz quede pulverizadolo más que se pueda. Cuela cuantas veces sea necesario hasta que tequede la leche sin arroz .Añade el azúcar y la vainilla. Guardaen el refrigerador y espolvoree un poco de canelaAGUA DE JAMAICAINGREDIENTES 2 Tazas de Flores de Jamaica secas y limpias 10Tazas de Agua 3/4 de Azúcar Hielo PREPARACIÓN Se cosen lasflores con las tazas de agua hasta que hierva, después se le baja elfuego y se deja otros 10 minutos, se apaga el fuego y se deja enfriar.Se cuela el liquido y se vacea en una jarra, se endulza y se le pone elhielo. AGUA DE HORCHATA INGREDIENTES 4 tazas de Arrozblanco 2 cucharadas de Canela molida 4 litros de Leche enteracaliente 1½ taza de Azúcar 2 cucharaditas de extracto de vainillaEnjuaga el arroz colocándolo en una coladera y debajo del chorro deAgua . Calienta la leche pero no dejes que hierva. Cuando veas que
    • va a empezar a subir la espuma le apagas. En un recipiente grande deplástico pones el arroz y la canela. VacíaPOSTRESBUÑUELOSHarina 2 tazas Huevo 1 Leche 1/4 taza Mantequilla ó Margarina 1/3barra Raja de Canela1 Sal 1 pizca Aceite suficiente para freír Agua 1/2litro Preparación Batir la mantequilla con una pizca de sal y el huevo.Incorporar la harina y agregar leche hasta formarINGREDIENTES 1 Taza de arroz 1 lata de leche condensada 1pedazo de canela 1/4 lt. de leche natural 2 tazas de aguaPREPARACIÓN
    • Se lava el arroz hasta que el agua salga limpia. Se pone a remojar porun rato y se pone a cocer en las 2 tazas de agua a fuego suave.Cuando el arrozse este esponjando y el agua se haya disminuido, agregamos la lechenatural y la leche condensada poco a poco, calculando lo dulce que sedesee. Se deja hervir hasta que el arroz este suave. Se vacía en unrecipiente y se adorna con pasas, nuez, etc. Se sirve frio o caliente.DULCES CRISTALIZADOS5 kg. de azúcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio) 8litros de agua 1 kg. de chilacayote sin cáscara (de buen tamaño) 1 kg.de breva o higo (no muy maduro 1 taza de azúcar refinada molidafinamente PREPARACIÓN Agregue en la cacerola 5 litros de agua, lacal, y mezcle perfectamente hasta que la cal se haya incorporado en elagua, añada el chilacayote y los higos, procurando que quedensumergidos completamente. Deje reposar los higos y el chilacayote enla cacerola durante 24 horas (este reposo tiene como fin que lacáscara del higo se reblandezca ). Lave perfectamente con aguapotable. Pele el chilacayote y rebánelo en gajos de aproximadamente3 cm de espesor. Con la ayuda de un alfiler, pique el higo y elchilacayote (para facilitar que penetre el azúcar) Para la preparacióndel almíbar, hierva dos litros de agua, e incorpore 1800 gr. de azúcarmorena y deje hervir 4 ó 5 minutos. Agregue el higo y deje hirviendoaproximadamente 1 hora Pasado este tiempo, retírelo del fuego, y
    • deje reposar 24 horas la olla tapada. Al día siguiente, agregue alalmíbar ¾ de taza deazúcar y póngalo a hervir una hora. Debe repetir este procedimientodurante 4 días. Es el mismo procedimiento para el chilacayote, pero enotra olla por separado. Al paso de este tiempo, saque las frutas de laolla y escúrrala en la tela de alambre. Colóquelas al sol para quesequen, procurando tapar la fruta con la manta de cielo por un tiempoaproximado de 8 horas. Para darle el acabado final al chilacayote,hierva un litro de agua, coloque chilacayotes en el escurridor y sumerjarápidamente (2-3 segundos), de inmediato espolvoréelos con el azúcarrefinada (coloque el azúcar sobre el papel encerado). Para el caso delhigo cristalizado, hierva ½ litro de agua caliente, agregue 7cucharadas soperas de azúcar refinada y disuélvala completamenteen el agua. Acomode los higos en el escurridor y sumerja rápidamente(mientras realice el acabado mantenga siempre el jarabe caliente). Porúltimo, colóquelos en una charola de acero inoxidable y déjelos secar.GORDITAS DE NATAINGREDIENTES 1 kg. de harina de trigo 1 cucharada de azúcarrefinada 1/4 de cucharadita de polvo para hornear (ej. royal, si notienes una bicarbonato de sodio). La raspadura de la cáscara de doslimones (lo puedes hacer con el rallador de queso y solo la cortezaverde). 5 huevos 1 taza de nata (puedes comprar un litro de leche
    • bronca y hiérvela, retira de ahí la nata).
    • PREPARACIÓN Pon en una superficie(puede ser una charola o la mesa limpia) la harina, el azúcar, el polvopara hornear y la raspadura de limón. Revuelve. Agrega después loshuevos y la nata. Amasa hasta que la masa ya no se pegue en lasmanos (si te queda muy chiclosa agrega más harina). Deja reposar atemperatura ambiente por 20 min. Haz bolitas con la masa, enharinauna tabla o charola y extiende las bolitas con un rodillo hasta quequeden delgadas. Cuécelas en un comal caliente untado conmantequilla a fuego lento y espera a que se inflen. Envuélvelas enpapel china de coloresCOCADASAzúcar 500 gramos, Coco rallado o molido 250 gramos, Maicena 30gramos, Mantequilla 15 gramos, Leche 1/2 taza, Canela en polvo algusto. Se revuelven muy bien todos los ingredientes y se colocan alfuego hasta que de punto de bola. Se sacan por cucharadas sobrepapel aluminio. Si se quieren morenas se les echa caramelo.VERACRUZ
    • SopasSOPA DE CHAYOTEIngredientes ●3 chayotes 2 muslos de pollo y un esqueleto ●125 grs.de jamón ibérico ●1 huevo ●1 patata ●2 puerros ●1 zanahoria ●1 ramade apio ●¼ pimiento morrón rojo ●1 cucharadita de jengibre rallado●Agua ●Aceite virgen extra Carbonell ●Sal Preparación Haz un caldode ave en una cazuela con agua, sal, los muslos y el esqueleto depollo, un puerro y una zanahoria. Deja hervir y cuela. Pon el caldocolado en una cazuela y agrega el chayote pelado y la patata cortadosen daditos. Añade el jengibre rallado y el apio en juliana fina. Sazona ycocina durante 15 minutos hasta que las verduras estén blandas.Transcurrido este tiempo, incorpora el pimiento cortado en tiras finas yel puerro en juliana. Saltea en una sartén con un poco de aceite eljamón finamente picado e incorpóralo a la sopa. Deja cocinar a fuegosuave otros 3-4 minutos. Añade un huevo a la sopa. Remueve bien ycondimenta con perejil picado. Sirve la sopa en plato hondo.SOPA DE MARISCOS Ingredientes ●6 jitomates medianos, ●1 cebollamediana partida en cuatro, ●2 dientes de ajos pelados, ●3 chiles deárbol secos, asados y despepitados , ●4 cucharadas de aceite parafreír, ●2 litros de caldo de pescado o en su defecto caldo de pollo,●500 gramos de camarones cocidos medianos pelados, ●2 kilos depulpo cocido, pelado y cortado en trocitos, ●500 gramos de filete depescado cortado en tiras, ●1 rama grande de epazote, sal al gusto.
    • Preparación Se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el chile, secuela y se sofríe en aceite bien caliente. Cuando está bien sazonadose le añade el caldo, los camarones, el pulpo y las tiras de filete depescado y la rama de epazote; se deja hervir durante unos seisminutos y se sirve bien caliente. Sal al gusto.SOPA DE ALMEJASIngredientes
    • ●3 kilos de almejas ●1 lata de leche evaporada ●1 cucharada deperejil, finamente picado●1 cucharada de cebolla, finamente picada ●2 cucharadas demantequilla ●1 cucharada de Maicena (Fécula de Maíz) ●nuezmoscada, sal y pimienta, al gusto Preparación Lavar bien las almejas yponerlas a hervir durante algunos minutos; hasta que se abran.Retirarlas del agua y desprenderlas de las conchas. Colar el aguautilizada para su cocción y reservarla. Machacar la mitad de lasalmejas con las rebanadas de cebolla, añadirles el agua en la quehirvieron y dejar hervir unos minutos. Derretir la mantequilla y agregarla harina, sin dejar que se dore. Se va añadiendo el caldo poco a poco,sin dejar de revolver. Cuando se ha terminado con el caldo se agregala leche. Poner sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Agregar la otramitad de las almejas, que están enteras y dejar al fuego hasta quesuelte el hervor. SOPA DE OSTIONES Ingredientes ●300 ostionesfrescos chicos, sin concha ●1 chile ancho seco ●1 chile chipotle enconserva ●2 cucharadas de tocino, finamente picado ●2 cucharadasde harina de trigo ●11/2 litros de caldo de pollo ●sal y pimienta ●unasgotas de limón PreparaciónFríe el tocino en su propia grasa; cuando ya se ha dorado agrégale laharina, mueve constantemente para no se queme; después añade elchile ancho previamente remojado en agua caliente, desvenado y
    • molido con el agua en que se remojó y el chipotle; fríe todo unosminutos, sazona con la sal y la pimientay agrégale el caldo. Deja hervir a fuego vivo para que espese un pocode caldo. Lava los ostiones muy bien. Cuando el caldo esté enebullición agrégale los ostiones y deja hervir unos 20 minutos. Estasopa debe quedar bastante ligera. Al momento de servir puedesagregar unas gotas de limón. SOPA DE JAIBAS ingredientes ●2cabezas de pescado grande ●1 y ½ kilo de colas, espinas y retazos depescado ●1 cebolla grande entera ●1 zanahoria ●2 cucharadas deperejil picado ●2 hojas de laurel ●12 jaibas limpias ●5 cucharadas deaceite ●1 cucharada de harina ●2 jitomates pelados, sin semillas ypicados ●4 dientes de ajo picados ●1 rama de apio picado ●250gramos de papas peladas y cortadas en cuadritos ●1 pimiento morrónpelado y cortado en trocitos ●sal y pimienta Preparación Preparar unlitro y medio de caldo de pescado, agregarle las jaibas y dejar 20minutos. Colar y reservar. Parte las jaibas cocidas y reserva la pulpa.Dora la harina en dos cucharadas de aceite, agrega tres cucharadasde aceite, el
    • jitomate, el ajo y el apio picados; cocina a fuego bajo 10 minutos.Agrega al caldo, las papas en trocitos y el pimiento. Cuando las papasestán casi cocidas agrega la pulpa de jaiba y sazona con sal ypimienta. Sirve en cuanto las papas están cocidas, con el perejilpicado espolvoreado encima.QUESOIngredientes ●2 calabacines medianos o uno grande ●1 patatamediana ●4quesitos en porciones ●1/2 vaso de leche ó 3 cucharadas de nata ●1poquito de mantequilla: una cucharada. ●Una pizca de pimienta negra●Sal preparaciónCREMASCREMA DE HABASIngredientes ●1 taza de habas cocidas ●3 cucharadas de aceite deoliva ●½ taza de cebolla picada 1 y ½ cucharadita de ajo picado ●1litro de caldo de pollo ●sal y pimienta, al gusto Preparación Calienta elaceite a fuego alto, fríe la cebolla hasta acitronarla ligeramente yañade el ajo. Fríe todo unos cuatros minutos más a fuego alto. Agregalas habas cocidas y mueve para que se fría, retira del fuego y dejaenfriar. Separa la mitad de la mezcla de las habas con la mitad delcaldo de pollo hasta obtener una salsa muy tersa. Repite este pasocon la otra mitad y el resto del caldo. Reserva el licuado para calentar
    • antes de servir. Calienta la sopa y salpimienta al gusto momentosantes de servir. Añade las habas para que floten por toda la sopa. Estepaso debe hacerse al final, pues si esta sopa se calienta demasiado ose hace con mucha anticipación, se ennegrece o pierde sabor.Se pone una cazuela con cuatro vasos de agua en el fuego y se llevaa ebullición. Se pela la patata y se parte en trozos, se lava el calabacíny se trocea quitándole los extremos, todo ello se echa en la cazuela yse deja cocer quince minutos.5 minutos antes de terminar la cocciónse echan los quesitos y la mantequilla. Sesalpimienta. En un vaso de batidora o en la misma cazuela, una veztemplada, se bate el calabacín y la patata hasta dejar consistencia decrema, se añade la leche o la nata y se vuelve a batir. Se sirve encuencos individuales caliente.CREMA DE JAIBAIngredientes ●1/ kilo de pulpa de jaiba (limpia de cartílagos) ●50gramos de mantequilla ●5 tazas de agua ●Media cucharadita de caldode camarón en polvo ●cucharadita de consomé en de pollo en polvo●4 cucharaditas de crema agria ●1 taza de cuadraditos de bolillo frito●1 taza de puré de tomate ●3 cucharaditas de cebolla picadaCREMA DE CALABACINES CON
    • Preparación Preparar la pulpa de la jaiba, limpiándola muy bien. Ponera cocer la pulpa de la jaiba con un poco de mantequilla. Añadir lacebolla y el puré de tomate y saltear con la jaiba. Dejar que se fríatodo junto hasta que se seque un poco la mezcla. Prepara un caldocon las 5 tazas de agua y los concentrados de camarón y pollo. Paraayudar a mezclarlos bien quizás es conveniente hacerlo con unalicuadora. Se calienta este caldo y antes de servir se añade la cremaagria, mezclándola y disolviéndola muye bien.COMIDASJAIBAS EN CHILPACHOLEIngredientes ●12 jaibas enteras ●1 rama de epazote ●6 jitomates ●1rajita de canela ●2 clavos ●6 pimientas negras ●2 chiles chipotlessecos, hervidos, desvenados y sin semillas ●3 cucharadas de aceite●100 grs de masa paratortillas ●2 litros de caldo de pollo ●3 dientes de ajo ●3 hojitas dealbahaca ●3 cucharadas de consomé de pollo Preparación Ponga aasar los jitomates y el ajo, después licúelos junto con la pimienta, elclavo, lacanela y los chiles chipotles. Fría la mezcla en el aceite. Añada lasjaibas, el caldo de pollo y cuando comience a hervir, agregue la masadisuelta en un poco de agua colada. Agregue el epazote y el consomé.Tápelo y deje cocinar por una hora.
    • ENCHILADAS VERACRUZANASIngredientes ●100 gr. de chile ancho ●Un diente de ajo ●8 tortillas ●1/2pechuga desmenuzada ya cocida ●8 cdas de aceite para freir ●1/4 dequeso rallado ●Frijoles refritos ●Col picada ●1 jitomate rebanadoPreparación Se remoja el chile y se muele
    • con un diente de ajo y sal al gusto, de modo a que quede un pocoespeso Se bañan las tortillas en el chile y se frien en 1 cda de aceiteen un sarten de preferencia de teflón. En la tortilla sancochada, se lepone una embarrada de frijoles refritos, pollo desmenuzado, se haceun taco, y así con las 8 tortilla, 4 por persona, se sirven adorrnadascon la ensalada de col y el jitomate rebanado aderesada con un pocode limón y salservir acompañados en el plato con arroz blanco y con frijolitos refritos.GORDITAS DE FRIJOLIngredientes ●1 kilo de masa blanca ●½ taza de natas ●1 taza defrijoles negros, cocidos y molidos en un poco de su caldo●3 cucharadas de harina ●sal al gusto ●2 tazas de aceite Revolveruniformemente la masa, las natas, los frijoles, la harina y la sal hastalograr una masa suave. Dividirla en bolas pequeñas que se palmeansobre una hoja de plátano o plástico grueso para formar gorditas desiete centímetros de diámetro por medio centímetro de grueso. Freíren aceite durante un minuto, voltear y bañar constantemente con elaceite para que inflen, servir calientes acompañadas de salsa verde,roja o de chipotlePESCADO A LA VERACRUZANA●Rebanadas de filete de robalo. ●Cebolla cortada en Juliana. ●1
    • Pimiento verde cortado en Juliana. ●2 Dientes de ajo picados. ● 16Aceitunas en rebanadas. ●2 Jitomates (sin cascara ni semilla, picado)●1 Lata chica de puré de jitomate. ●4 Chiles güeros en vinagre. ●1Cucharadita de consomé en polvo. ● 1/2 Cucharadita de canela enpolvo. ●1 Cucharadita de sal. Procedimiento Se prepara la salsaveracruzana acetrinando la cebolla en aceite de olivo mezclado conaceite de maíz. Se añade el ajo picado, los pimientos, jitomate, la sal,consomé, canela y el puré de jitomate. Se le añade un poco delvinagre de los chiles un poco de agua se coce y sazona la salsa. Porseparado, las rebanadas de pescado se sazonan con sal y pimientablanca, se enharinan y fríen en abundante aceite caliente. Ya listos sesirven bañados con la salsa. Se puedenPULPO EN SU TINTAIngredientes●1 pulpo grande, limpio ●Hierbas de olor ●Sal ●1 cebolla ●2 tazas depuré de tomate ● 1 vaso de vino tinto ●2 cucharadas de aceite de oliva●1/4 de taza de aceituna sin
    • hueso ●1/4 de taza de alcaparras ●1/4 de taza de almendrasfileteadas ●1/4 de taza de pasitas claras Preparación Cueza el pulpoen la olla exprés con agua, la hierbas de olor, las sal, dos dientes deajo y media cebolla, durante 20 minutos. Apague. Cuele (guarde latinta) y corte el pulpo .Licue tres dientes de ajo y media cebolla con elpuré de tomate Diluya la tinta del pulpo en el vino y vacíe en unasartén con el aceite de oliva y el puré de tomate .Sazone con sal y lashierbas de olor. Cocine a fuego lento durante diez minutos. Verifique lasazón Vierta los pulpos y el resto de los ingredientes. Sirva biencaliente y acompañe con pan y vino blancoIngredientes: ●4 cucharadas copeteadas de buen café molido mediano●4 tazas de agua ●4 cucharadas de licor de naranja ●4 tiritas decáscara de naranja ●azúcar al gusto Preparación Prepara el cafésiguiendo las instrucciones de la cafetera que vayas a usar. Tuerce lascascaritas de naranja y agrégalas al café junto con el licor de naranja.Sirve el café caliente en una taza y ponle una tirita de cáscara denaranja.HORCHATA DE COCOIngredientes: ●1 coco ●kilo de azúcar ●horchata Preparación: Muelemuy finamente el coco. Ponlo en un cedazo y agrégaleagua caliente, para que suelte toda la grasa. Endulza la horchata yagrégale un poco de hielo en trozo. TEPACHE JAROCHO
    • IngredientesBebidasATOLE DE COYOLIngredientes ●120 gramos de coyol molido ●250 gramos de azúcar●1/2 kilo de masaPreparación Revuelve el coyol con la masa. Vierte y mezcla muy bienen agua o leche. Cuela el preparado y mezcla azúcar. Ponlo al fuego ymueve constantemente. Sírvelo bien caliente.●Raja de canela ●6 clavos de olor ●Un kilo de piloncillo ●Gramos decebada ●Una piña madura Preparación Pela la piña, muélela ycolócala en una olla de barro junto con sus cáscaras y lasCAFÉ CAÑAMELAR
    • especies. Agrega 2 litros de agua, tapa la olla y deja macerar durantedos días. Hierve la cebada en un litro de agua, hasta que el granoreviente. Viértelo en la olla y deja fermentar dos días más. Cuélalo enuna servilleta húmeda y sirve con hielo, al gusto. TORITO DECACAHUATE Ingredientes: (Rinde litro y medio) ●1 lata de lecheevaporada ●1 lata de leche condensada ●2 tazas de aguardiente decaña ●250 gramos de crema de cacahuate ●Hielo, el necesarioPreparación: Licúa todos los ingredientes y agrégale hielos al gusto. Sino lo sirves al momento de prepararlo, omite el hielo y refrigera. Antesde servirlo, licúalo nuevamente con un poco de hielo. Sírvelo en vasosmedianos.●1 yema de huevo (20g). ●1 cucharada de fécula de maíz (10g).●1/2 raja de canela. ●2 cucharadas soperas de pasitas (20g). ●1/4 detaza de azúcar (45g). ●6 hojitas de menta o yerbabuena PreparaciónLicue la leche con la yema, el azúcar y la fécula de maíz. Vierta en unacacerola y se pone a fuego bajo junto con la canela, moviendosuavemente. Cuando comience a espesar agregue el puré dechicozapote pasándolo por un colador. Continúe moviendo hasta quetenga la consistencia de una crema espesa. Vacíe en copasindividuales y refrigere. Para servir, adorne con 4 pasitas al centro yuna hoja.BUÑUELOS VERACRUZANOS Ingredientes ●1/2 Kg. Harina de trigo
    • ●12 pza. Yemas de huevo ●1 C Azúcar ●1 1/2 c Polvo hornear ●350gr. Manteca de cerdo ●1/2 Tza Jerez ●1 pza. Raja de canela ●1 c Anísen semila ●1 pizca sal ●3 Tza. miel (4 Tza. agua, piloncillo)PreparaciónPostresCOPAS DE CHICOZAPOTE Ingredientes. ●3 chicozapotes pelados,sin semillas y hechos puré (450g) ●2 tazas de leche evaporada(480ml).En una cacerola coloca el agua, el anís y la canela, deja hervir. Cuela,enfría y reserva. Cierne la harina y el polvo de hornear, forma unafuente y coloca en el medio el azúcar, las yemas y 2 cucharadas demanteca, integra y amasa un poco.
    • Agrega el cocimiento de anís, el jeréz y la sal. Amasa muy bien ygolpea la masa contra la mesa hasta que quede elástica y no sepegue, cúbrela con una servilleta o tela y deja reposar por dos horas.Unavez reposada, forma bolitas y extiénde con el rodillo hasta que quedenmuy delgadas. Calienta el resto de la manteca en un sartén o caceroladonde quepan los buñuelos sin romperse y fíelos hasta que doren.Colóca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Parapreparar la miel hierve el agua con el piloncillo hasta que espece,puedes agregar canela. Sirve inmediatamente los buñuelos bañadoscon miel tibia.Flambear con el brandy y servir calientes o tibios. TORTA DE COCOIngredientes ●100 grs de margarina ●1 taza de azúcar ●2 huevos ●1/2cdta de vainilla ●2 tazas de harina sin preparar ●3 cdtas de polvo dehornear ●1/4 cdta de sal ●1/2 taza de leche ●1 taza de coco rallado ●1bolsita de manjar blanco Preparación Batimos la margarina hasta queesté cremosa y agregamos el azúcar poco a poco, mientras seguimosbatiendo bien. Luego echamos los huevos, uno por uno antes deagregar otro huevo al batido. Vertemos la vainilla. Aparte tamizamos laharina con el polvo de hornear y la sal y la vamos añadiendo a lamezcla del batidor, alternando con la leche. Finalmente leincorporamos (sin dejar de batir) el coco rallado (dejar un poquito parala presentación). Vertemos la mezcla en un molde redondo,
    • enmantequilladoPLÁTANOS AL HORNOIngredientes ●azúcar moreno 3 cucharadas ●margarina 50 gr. ●limón1 unidad ●naranja 1 unidad ●brandy 3 cucharadas Preparación Pelarlos plátanos, quitar las hebras y cortarlos por la mitad a lo largo ydespués, en trozos grandes. Colocarlos en una fuente refractaria ycubrirlos rncon el azúcar, la margarina (o mantequilla) derretida y loszumos de la naranja y el limón. Introducirlo en el horno precalentado, atemperatura media, durante 10-12 minutos.
    • enharinado, y llevamos a horno moderado por 40 a 50 minutos. Unavez frío, cortamos en capas y untamos con manjarblanco. Cubrimos lasuperficie con baño de azúcar en polvo o manjarblanco yespolvoreamos con coco rallado. CANILLAS Ingredientes ●2 canillasde Pan que estèn duras (baguetts) ●1 taza de azùcar ●300 gramos dejalea de guayaba ●5 huevos ●2 tazas de queso blanco duro rallado●1.1/2 kitros de leche.Preparación Se le quiza la corteza al pan, se parte en pedacitospequeños y se remoja en la leche, dos horas antes. Luego se licua lamitad del pan y se le agregan los huevos. Esto se agrega a la mitaddel pan que quedò sin licuar. Se agrega el queso rallado. Con elazùcar se prepara un melado suave y se le agrega a la mezcla. Secoloca en un molde acaramelado y se le agregan los trocitos de jaleade guayaba. Se coloca en el horno por una hora a 300º.GUERRERO
    • SOPASSOPA DE CODO ESTILO GUERREROIngredientes ●400 g de Codo ●1 pechuga de pollo y 2 piernasdeshuesadas ●3 jitomates troceados ●4 dientes de ajo ●1 cebollapicada fino ●2 hojasde laurel ●4 chiles guajillo troceados ●1 manojo de rabanitosrebanados al gusto ●½ lechuga romana lavada y rebanada fino●aceite el necesario ●chile piquín en polvo ●limones al gusto●orégano al gusto ●sal y pimienta al gustomezcla en una sartén con una cucharada de aceite caliente y sazona.Retira el pollo del caldo y agrega el Codo. Después de 5 minutosincorpora la mezcla de chile previamente colada, baja el fuego yespera a que la pasta esté cocida. Rectifica la sazón. Deshebra elpollo, una vez cocida la pasta reintegra al caldo.SOPA DE PESCADOIngredientes ●3 Cabezas de pescado grandes ●3 Jitomates grandes●2 Zanahorias ●1 Cebolla ●6 Pimientas ●3 Hojas de Laurel ●2Cucharadas de Aceite ●2 Cucharadas de Vinagre ●1 Ramita de Perejil●Sal al gusto PreparaciónPreparación Pon a hervir los chiles hasta que se suavicen y retira lassemillas. Reserva los chiles y el agua de cocción. Cuece el pollo en un
    • litro de agua hirviendo con sal, pimienta y las hojas de laurel. En unacacerola calienta dos cucharadas de aceite y sofríe los ajos, la mitadde la cebolla, los chiles y los jitomates. Cocina 4 minutos y licúa todocon el agua de los chiles. Fríe estaLas cabezas de pesado se lavan y se ponen a cocer en dos litros deagua, con los jitomates lavados y en cuartos la cebolla, la zanahoriaen rodajas, el laurel, aceite, vinagre, perejil y sal. Se deja hervir hastaque se cosa el pescado, se retira del fuego y se sacan las cabezasquitándoles toda la carne y desmenuzándola. Se sirve en un platohondo con el caldo colado y muy caliente.SOPA DE CANGREJOIngredientes
    • ●4 cangrejos crudos, limpios y en pedazos ●Caldo de vacuno ●2plátanos verdes cortados en rodajas ●2 cucharadas de mantequilla●1/2 taza de leche ●3 tomates maduros, su jugo Sal y pimientaPreparación Cocinar los cangrejos en caldo de vacuno. Una vezcocidos agregar los plátanos, leche, mantequilla, jugo de tomate, sal ypimienta. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos.CREMA DE MARISCOSIngredientes ●12 Piezas de ostiones frescos ●12 Piezas de almejaschicas ●12 Piezas de mejillones ●12 Piezas de camarones medianos●100 grs. de mantequilla ●1 Tallo de apio picado ●1 Pieza de porofinamente picado ●3 Papas peladas y picadas ●2 Tazas de leche ●1Taza de crema ●2 Yemas de huevo ●2 Cucharadas de jugo de limón●2 Tazas de agua ●Sal y pimienta preparación Se pone a hervir elagua; agregar los mariscos. Tape y deje cocinar 5 minutos o hasta quelas conchas abran. Cuele los mariscos (reserve el caldo), quite lasconchas y báñelos con jugo de limón. En la mantequilla derretida,sofría el apio, poros y papas. Cocine hasta que estén tiernos; sazonecon sal y las pimientas. Vierta el caldo de mariscos y la leche; cocine afuego suave hasta que estén tiernos los vegetales.Aparte, bata las yemas con la crema. Agregue los mariscos a la sopacuando esté hirviendo. Añada poco a poco la mezcla deCremas
    • CREMA DE CAMARONESIngredientes ●12 tazas de caldo ●1 libra de camarones ●2 tazas deleche ●2 onzas de mantequilla ●1/4 de harina de trigo ●4 cucharadasde crema de leche PREPARACIÓN Se lavan los camarones y seponen en la leche la víspera. Se pone la mantequilla en una olla, se leagrega la harina y se deja freír rebulléndola, se le añade la leche enque se dejaron los camarones y en esta salsa se licúan la mitad de loscamarones, esto se le añade el caldo y se deja hervir. El resto de loscamarones se fríen un poquito en mantequilla se colocan en los platosy se les añade la crema de leche.
    • yemas y crema. Deje calentar pero no hervirse.CREMA DE OSTIONES AHUMADOSIngredientes ●2 cdas. de mantequilla ●2 cdas. de cebolla picada ●1cdita. de ajo picado ●¼ tz de vino blanco ●2 latas de ostionesahumados ●1 papa cocida ●200 mls de crema ●2 ½ tzs de leche ●Saly pimienta Preparación 1. En una cacerola fundir la mantequilla ysaltear la cebolla junto con el ajo. 2. Agregar el vino blanco y dejarreducir el alcohol por un rato. 3. Moler lo anterior en una licuadorajunto con los ostiones con un poco de aceite de la lata de los ostiones,la papa en cubos, la crema y la leche. 4. Regresar a la cacerola;sazonar con sal y pimienta. 5. Dejar cocinarunos minutos y rectificar al final la sazón●orégano seco, desmenuzado ●chile picado ●4 aceitunas grandes●sal Preparación Cortar en hojas de pescado los filetes de pescado, yrecubrirlos con jugo de limón. Así dejar durante varias horas, hastaque el pescado se haya cocido. Entonces, escurrir bien los trozos, ylavarlos con agua fría filtrada, y exprimir bien. Luego, mezclarlo con losjitomates, (pelados, sin semillas y picados), el cilantro, el chile picado,la cebolla, el aceite, la sal y un poco de limón. Se dispone todo en unplatón, que se coloca en el refrigerador, antes de llevarse a la mesa,agregarle los aguacates, pelados y partidos en cuadritos, y el orégano.Servir en copas de cristal, adornando con 1 aceituna.
    • CLEMOLEINGREDIENTES ●1 gallina ●10 chiles cascabeles ●250 grs. de chileancho ●250 grs. de ejotes tiernos ●250 grs. de calabacitas tiernas●250 grs. de elotes tiernos ●10 grs. de pimienta delgada ●1 cebollagrande ●2 dientes de ajo ●4 clavos de olor ●manteca de cerdo ●sal ypimientaCOMIDASCEVICHE DE ACAPULCOIngredientes ●1/2 Kg. de filetes de pescado sierra ●jugo de limón, encantidad necesaria para recubrirlos ●2 jitomates grandes ●1 cebollamediana, picada fina ●3 cucharadas de cilantro picado ●3 cucharadasde aceite de oliva ●2 aguacates
    • PREPARACIÓN Trozar la gallina y ponerla a cocinar con aguasuficiente, en cazuela. Añadirle1/2 cebolla partida en cruz, 1 diente de ajo machacado, la sal, ycolocarlos dentro de un costalito, los granos de pimienta y los clavosde olor. Cuando la gallina esté cocinada añadirle los ejotes, los elotes,las calabacitas, partidas en trozos, teniendo cuidado que se deshaganal cocinarse. Aparte, preparar la SALSA: Asar los chiles cascabeles yanchos, remojarlos en agua caliente y molerlos en el metate con unpoco de ajo, clavo y pimienta. Después, freírlos con manteca y unasrebanadas de cebolla. Cuando la salsa esté bien frita añadirle lapreparación anterior para que todo se sazone bien, cuidando que nose desbaraten las calabacitas y los ejotes. El caldo no deberá quedarmuy espeso. Servir bien caliente.manteca. Cuando está frito, se agregar dos tazas de agua y alempezar a hervir se le pone el pescado. Se agrega la rama de epazotey se cocina hasta que el pescado esté suave. Se sirve acompañadocon arroz y tortillas.POZOLE BLANCOINGREDIENTES: ●650 grs. de maíz cacahuazintle ●250 grs. decabeza de cerdo ●125 grs. de espinazo de cerdo ●250 grs. de pulpade cerdo ●3 dientes de ajo ●1 cebolla grande ●2 limones ●1/2 lechugaorejona ●1 manojo de rabanitos ●una salsa picante ●cal ●sal
    • Procedimiento Cocinar toda la carne en agua con sal, y apartar. Lavarel maíz y colocarlo en 2 litros de agua con cal. Ponerlo a cocinar ycuando puede despellejarse, lavarlo restregándosemuy bien. Descabezar y cocinar a fuego fuerte en bastante agua conlos ajos. Cuando el maíz reviente, añadirle la carne, sazonar y dejarhervir unos minutos más. Para servirlo, adornarlo con rebanadas decebolla, lechuga picada, rabanitos cortados en forma de flor y loslimones cortados en mitades. Se acompaña con la salsa que se habráescogido.CHILATE DE PESCADO SECOINGREDIENTES: ●1 kilo de pescado seco desmenuzado y remojado●100 grs. de chile guajillo grande, tostado ●1 diente de ajo ●sal algusto ●1 rama de epazote ●1 cucharada de mantecaPROCEDIMIENTO: Se pone a remojar el pescado por 8 horas, seescurre. Se prepara una salsa con chile guajillo, ajo y sal al gusto, todobien molido. Se fríe en laHUEVOS EN SALSA ROJAINGREDIENTES:
    • ●8 huevos ●100 grs. de chile guajillo ●3 dientes de ajo ●250 grs. dejitomate ●1 ramita de epazote ●50 grs. de manteca ●18 ciruelasamarillas silvestres enteras ●sal al gusto Procedimiento Se tuesta elchile en el comal, se desvena y se muele en el molcajete, se agrega elajo y los jitomates hervidos. Se pone la salsa al fuego con ½ taza deagua, la sal, las ciruelas y el epazote. Se deja a fuego lento 8-10minutos y se dejan poniendo los huevos a que se cuezan en la salsa.Ingredientes ●3 zapotes negros maduros ●1½ litro de agua ●300gramos de azúcar ●4 naranjas, el jugo únicamente Preparación Sepelan los zapotes,se aplastan con molinillo de madera; se les agrega el agua y se cuelanen coladera gruesa. Se pone el azúcar y se revuelven hasta que sehaya disuelto completamente; por último el jugo de las naranjas.AGUA DE CACAOINGREDIENTES ●1/2 kilo de haba seca ●1/2 kilo de maíz ●1/2 kilo decacao ●1 palo de canela cortado en trozos grandes ●350 gramos deazúcar, o al gusto ●1 cucharadita de anís ●12 tazas de agua hervida,fría PREPARACIÓN Tostar el haba, maíz y cacao. Limpiar el haba yllevar al molino para moler con la canela y el anís hasta tener un polvofino. Añadir el agua y amasar con las manos. Pasar por una coladerapresionando bien, y al líquido restante se le añade azúcar. Disolver ybatir vigorosamente con un molinillo para que suelte espuma. Sobre
    • un poco del líquido se sirve la espuma en jícaras de Olinalá olaqueadas.BebidasAGUA DE GUANÁBANAIngredientes ●1 guanábana ●1 leche Nestlé ●canela ●hieloPreparación Se limpia la guanábana de semillas y se licua con lacanela y la leche, se le agrega agua y suficiente hielo al gustoAGUA DE ZAPOTE PRIETO
    • ATOLE DE CIRUELAIngredientes ●1 kg de ciruelas frescas ●1/2 kg de masa ya preparada●1 litro y medio de leche ●azucar al gusto ●1 raja de canela enteraPreparación Se pone a hervir la leche junto con la canela. Se cuela lamasa en un colador con poca agua, se le agregan las ciruelas frescasy se deja hervirtodo hasta que revienten las ciruelas y hierva aproximadamente 50minutos moviendolo todo constantemente.DULCE DE COCOIngredientes ●1 litro de leche ●1 raja de canela ●1 pizca de sal ●200gramos de coco rallado ●1 taza de azúcar ●8 yemas ●50 gramos demaizena ●Gotas de pintura vegetal amarilla Preparación Pon a hervirtres cuartos de litro de leche junto con la canela, sal, coco y azúcar.Licua la leche restante con las yemas y la maicena, cuando la primeraleche suelte el hervor, añade el licuado, meneando constantementehasta que espese. Retira la canela y agrega la pintura amarillarevolviendo bien.Vacía en un platón dulcero grande o en moldecitosindividuales y listo.ATOLE BLANCOIngredientes ●1 Litro de maíz grande ●Piloncillo (opcional) ●LecheDULCE DE TAMARINDO
    • Ingredientes:Preparación Se remoja el maíz 24 horas, se le quita el hollejo y semuele en el molio o metate a que quede resquebrajado. Se cuela enun cedazo y se pone a cocer sin leche, sin dejar de menear. Seacompaña con piloncillo, o si desea se endulza con azúcar●1 kg de tamarindo ● 1 litro de agua previamente hervida o clorada ●2tazas de azúcar estándar (1/2 kg. aprox) ●½ taza de azúcar refinadapara revolcar los dulces Preparación Retire la cáscara de lostamarindos y enjuáguelos al chorro de agua, escúrralos y en la olla detres litros ponga a hervir el agua, tape para que hiervamás rápido yPostres
    • cuando suelte el primer hervor añada los tamarindos y sumerja con lacuchara, tape de nuevo y deje hervir por diez minutos. Despuésescurra los tamarindos con ayuda del colador y coloque este sobre laboca de la cacerola de dos litros y con el aplastador deshaga lostamarindos para que suelten la pulpa, de tal manera que solo quedenen el colador los huesos y hebras. Coloque la cacerola con la pulpa afuego medio y sin dejar de mover agregue las dos tazas de azúcar,retire cuando al mover se vea el fondo de la cacerola. Deje enfriar unpoco, mientras añada la azúcar restante a la charola, forme bolitas detamarindo con las manos limpias y cúbralas de azúcar.diámetro, con las palmas de las manos. Si desea hacer tarugos detamarindo con chile revuelque cada bolita dentro de un pequeñorecipiente con el chile en polvoLIMONES RELLENOSingredientes ●12 limones ●2 tazas de coco rallado ●1y 1/2 tazas deazúcar ●colorante vegetal verde. Raspe con cuidado la cáscara de loslimones hasta que queden casi blancos. Hiérvalos unos diez minutos,corte una rebanada delgada en la parte superiror del limón y haga doscortes hasta la mitad. Sáqueles la pulpa y métalos en agua con unasgotas de colorante vegetal verde. Siga hirviendo unos diez minutosmás. Mezcle el coco y el azúcar con media taza de agua y póngalo afuego medio hasta que el coco se ablande
    • y quede mieloso. Rellene los limones con la mezcla.TARUGOS DE TAMARINDOIngredientes ●1/2 kg de tamarindo ●el jugo de 1 limón ●1/4 de taza dechile de ábol en polvo ●2 tazas de azúcar granulada Preparación Pelelos tamarindos, quitando la cáscara que los cubre. Retire las venitas oraicitas. Deje las semillitas. Coloque los tamarindos ya pelados en unabandeja o charola amplia, separe los tamarindos en trocitos como semuestra en la imagen. Agregue solamente 11/2 tazas de azúcar y eljugo de limón. Con las manos bien limpias, triture los tamarindos juntocon el azúcar hasta que se mezclen bien. Deseche cada semillita quese vaya separando y deje solamente las que queden dentro de lapulpa. Una vez triturado el tamarindo, tome pequeñas porciones yhaga bolitas de aprox. 3 centímetros deCONSERVA DE COCO QUEMADOIngredientes ●1a 2 Cocos ●500 gramos de pulpa de coco rallada (7tazas) ●4 tazas de agua ●750 gr de papelón en trocitos
    • ●250 gr de azúcar ●6 clavos de especia ●1 taza de apio rallada (150gr) ●½ taza de leche. Preparación: Se parte el coco. Se elimina elagua. Se le saca la pulpa. Se ralla la pulpa con la piel oscura que tieneadherida y se reserva. Luego en un caldero se ponen el agua, elpapelón, el azúcar y los clavos. Se lleva a un hervor y se cocina unos50 a 55 minutos o hasta que esté de color marrón oscuro. Con unacuchara perforada se eliminan losclavos. Se agregan, el coco, el apio y la leche y se remueve un poco.Se cocina unos 15 minutos, hasta que despegue del fondo del caldero.Luego se retira del fuego y se vierte inmediatamente en una bandejade vidrio, o en poquitos sobre hojas de limón o naranja.TAMAULIPAS
    • SopasSOPA DE CARNE SECAIngredientes ●750gr. de carne seca ●3/4 litros de agua ●6 cucharadasde aceite ●3 ajos ●1 cebolla ●600gr. de tomate ●2 cdas. de cilantro●500gr. de papas ●sal y pimienta Preparación La carne seca seremoja en agua tibia durante una hora. Pasado ese tiempo se lacambia el agua por otra igualmente tibia, se le deja remojar otra hora,y se vuelve a cambiar el agua por tercera vez, procurando tallar lacarne, con el objeto de que suelta toda su sal. En ocasiones se puedeconseguir carne no muy salada. Entonces se seca con un lienzo, entrozo se mete al horno con un calor regular de 350 grados y se dejaahí hasta que dora y quede otra vez bien seca. entonces se lemachaca en la licuadora hasta que queda en pedacitos chicos bienmachacados, o bien se corta en trozos. Y Se pone el aceite al fuego,se fríe bien la carne, se le agrega la cebolla y los dientes de ajofinamente picados, cuando están acitronados se les agrega el cilantroy el tomate también picado.estando todo bien frito se añaden papas crudas y cortadas encuadritos, el caldo, sal y pimienta, se le deja hervira fuego lento hasta que las papas están cocidas, agregándole máscaldo si es necesario. Se sirve muy caliente.SOPA DE VERDURAS
    • INGREDIENTES ●1 paquete de pasta de lluvia ●1.5 litros de agua ●2cdas de consome de pollo ●1 zanahoria mediana, rallada ●1 calabazamediana, rallada ●1 manojo de espinacas lavadas y desinfectadas,cortadas en ●julianas (solo las hojas) ●Sal, al gusto PREPARACIONRemoja la pasta en una taza con agua durante 15 minutos. Calienta elresto del agua a fuego lento alto; cuando suelte el hervor agrega elconsome de pollo, mezcla y deja hervir por un minuto. Añade lazanahoria y la calabaza, cuece por 5 minutos; sazona e integra lasespinacas y la pasta; revuelve y deja cocer de 15 a 20 minutos. Sirvecaliente y decora con hojitas de espinaca.CremasCREMA DE AGUACATE
    • Ingredientes ●1 aguacate ●1 cebolla pequeña ●1 chile serrano sinsemilla ●100 grs. de queso crema ●3 tazas de caldo de pollo frío ydesgrasado ●Cilantro picado para adornar PreparacionPóngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia enlumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se quemeColoque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado,una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole yrebanadas de cebolla. (Se sirve con tortillas calientes y frijoles).Muela el aguacate, la cebolla, el chile, el queso crema yel caldo en la licuadora, sirva en un tazón. Adorne con hojitas decilantro, Sirva en frío.ComidasCARNE TAMPIQUEÑAIngredientes Ingredientes: ●6 tiras delgadas de aguayón sin aplanar●2 chiles anchos ●1 jitomate chico ●1 diente de ajo ●1 trozo de cebolla●6 trozos de queso asadero ●6 tortillas ●2 aguacates ●1 cebolla ●6limones ●4 cucharadas soperas de aceite ●sal Procedimiento Tueste,desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozode cebolla y sal. Fría y sazone. ●750 grs. de camarones crudos,pelados ●1 Kg. de jitomates ●chiles cascabel, en la cantidad que sedesee ●3 chayotes grandes ●3 tazas de caldo o de agua ●1 cebolla
    • mediana ●1 diente de ajo ●3 cucharadas de aceite vegetal ●1 rama deepazote ●sal Procedimiento: Pasar los chiles cascabel por aceitecaliente y molerlos junto con el jitomate, pelado y sin semillas , lacebolla y el ajo. Freír lo molido en aceite, y verterle el caldo. Agregarlelos chayotes crudos, pelados yCAMARONES CON CHAYOTE
    • rebanados, o cortados en cuadros, y la rama de epazote, sazonandocon sal. Cuando los chayotes se hayan cocidos, agregarle loscamarones, añadiendo más agua o caldo, si se necesitara. La salsadebe quedar espesa.SALPICÓN DE JAIBAIngredientes ●1kg. De pulpa de jaiba sal ●1 cebolla grande picadita -pimienta molida ●5 dientes de ajo almendras ralladas ●2 cajitas depuré de tomate -aceitunas●2 cucharaditas de perejil picadito -condimento treviño ●2 ramas deapio picaditas ●2 cucharadas de pimentón ●1 pimiento morron ●5jitomates pelados y picadosSÁBALO A LA PARRILLAIngredientes: ●1 pescado sábalo de 3/4 de Kg. ●1 taza de aceite●alcaparras y acederas ●mantequilla ●sal y pimienta PreparacionDescamar, vaciar y lavar el sábalo. Secarlo, y dejarlo escurrir entredos lienzos. Colocarlo en un platón con sal, pimienta y aceite. Mezclarbien en esta salsa para que se penetre bien, y dejar reposaraproximadamente una hora. Luego, colocarlo sobre la parrilla a fuegolento, y dejar cocinar. Al llevarlo a la mesa recubrirlo con mantequilladerretida, y esparcirle por encima las alcaparras y las acederas.Preparación En un poco de aceite de oliva se acitrona la cebolla sele
    • agrega el ajo, el apio y el chile morron picaditos, se fríe también las 2cucharadas de pimentón se le agrega el jitomate (pasados por aguahirviendo para pelarlos y quitarles la piel y sin semillas picadito ), se lebaja el fuego, se tapa y se deja hervir hasta que el jitomate suelta sujugo y se le agrega el puré de tomate, las especies, se le pone unpoco de jugo de chiles en vinagre, ya que hirvió bastante y que esta unpoco espeso se le agrega la pulpa de jaiba, las almendras y aceitunas.Se prueba para ver que esta bien condimentada y se deja hervir ysecar un poco.FRIJOLES CHARROSIngredientes:●1 kg. de frijoles limpios y cocidos en agua y
    • con sal (de preferencia bayos) ●3 chorizos grandes ●200 gramos detocino en lonchas (rebanadas) cortado en cuadritos ●200 gramos dejamon tipo york (cocido) cortado en cuadritos ●200 gramos desalchichas cortado en cuadritos ●200 gramos de chicharrón de cerdoen trozos chicos (opcional) ●3 diantes de ajo picados finamente ●unapizca de pimienta negra recien molida ●4 chiles serranos enteros (sinel rabo) ●1 ramito de cilantro picado finamente ●3 tomates rojosmedianos cortado en cuadritos pequeños ●media cebolla blancacortada en cuadritos. ●aceite el necesario para freir (no mucho).PREPARACIÓN una vez que tenemos lo frijoles bien cocidos; freímosaparte en una sartén el chorizo desmenuzado; cuando este a mediofreir añadimos el jamon , el tocino, y las salchichas cortadas encuadritos, y acabamos de freir bien, posteriormente agregamos eltomate y la cebolla, cocinamos hasta que la cebolla se pongatransparente y el tomate se deshaga. Retiramos del fuego Ponemos ahervir nuevamente los frijoles y agregamos todo el sofrito, agregamostambien el cilantro, el ajo, la pimienta y los chiles enteros; el chicharronsi se desea. Dejamos hervir unos 10 a 15 minutos para que seconcentre un poco. nota: (los chiles serranos enteros los utilizamospara dar sabor pero no suelta picante); se acompaña con tortillas demaíz calientitas y si se quiere picante, cada quien puede ponerle a suporción salsa casera; que ya les enseñé a prepararBEBIDAS
    • AGUA DE HUAPILLAIngredientes ●Huapilla ●Azúcar ●AguaPreparación Se pone a fermentar la huapilla en agua varios días (mínimo 15 días ); para prepararse se rebaja con agua y se le agregaazúcar y hielo al gusto. El Tepache (Chicha en algunos países deCentro y Sur América) es una bebida alcohólica a base, originaria deMéxico (Jalisco). Hoy en día es típicamente hecha con cáscara depiña, fermentada de 4 a 6 días con piloncillo. Es una de las bebidasfermentadas más consumidas y famosas de México. La palabratepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, puesoriginalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en día suversión más conocida es la producida por la mezcla de piña y glucosa.TEPACHE DE PIÑAIngredientes ●1 Piña ●1 1/2 Kilo de Piloncillo ●5 Litros de AguaPreparación
    • Cuando compre una piña, lávela muy bien antes de pelarla y asíaprovecha las cáscaras en preparar un rico Tepache que es unabebida muy mexicana. En una olla de peltre o de barro, se ponen los 5litros de agua y se endulca con el piloncillo, una vez que se disolvieronlos piloncillos se le agregan las cascaras de la piña se tapa la olla y sedeja fermentar durante 4 días. una vez transcurridos los 4 días ya estalisto el tepache, sesirve bien frio.previamente esterilizados, se deja un espacio de 1 centímetro entre elproducto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vacío.Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y decaducidad.PEMOLES ESTILO CANOASIngredientes ●1 Kg. De harina de maíz (maseca) ●1/2 kg. De mantecavegetal ●2 tazas de azúcar ●2 huevos ●Té de canela Preparación Seintegran la harina y el azúcar, se agregan la manteca y los huevos y sejunta todo con un poquito del té de canela frío. Se hacen rosquitas y sehornean, hasta que estén listas.POSTRESMERMELADA DE NOPALIngredientes ●½ kg. de nopales ●2 tazas de azúcar ●La cáscara y los
    • corazones de dos manzanas ●1 taza de agua ●1 cucharada sopera dejugo de limón ●Una pizca de bicarbonato Preparación Se pone a hervirel agua con las cáscaras y los corazones de manzana. Se lavan muybien los nopales, se pican y se licúan con el agua en donde secocieron las cáscaras y corazones de manzana. Se vacía en unacacerola, se agrega el azúcar y se coloca a fuego medio de 5 a 10minutos. Al momento de hervir se agrega el jugo de limón y la pizca debicarbonato de sodio. La espuma formada se va retirando y se agitaconstantemente con la pala de madera para evitar que se pegue.Cuando deje de hacer espuma y al mover se vea el fondo delrecipiente, la mermelada estará lista. A continuación se envasa encalienteen frascos de vidrioPAY DE LECHEIngredientes ●1 MASA BASICA PARA PAY horneada al blanco ●3tazas de leche ●1 RAJA de canela gruesa ●¼ cucharadita de sal ●4cucharadas de maizena ●huevo ●¼ taza de agua ●½ taza de azúcar +2 cucharadas o al gusto ●1 cucharadita de vainilla Preparación
    • Pon a hervir la leche con el azúcar, sal, vainilla y canela. Licua lamaizena, huevo y agua o bátela con un batidor de globo. Agrega unpoco de la leche a la mezcla de maizena para atemperar, y despuésvacíala a la leche moviendo constantemente con el batidor. Cocínalotodo sin dejar de mover hasta que espese y esté cocida. Vacía eldulce tibio sobre la costra horneada para pay, (crujiente) yespolvoréalo con canela molida. Deja enfriar y mételo al refrigeradorpara que cuaje bien. Mejor de un día para otro.PEPITORIAS●10 obleas grandes de trigo ●10 cucharaditas de cajeta o miel deabeja o de piloncillo ●90 pepitas de calabaza (100 gramos)Preparación Calienta un poco la cajeta o la miel y retírala del fuego.Humedece en agua tu dedo índice y traza con él una raya que dividaen dos una oblea. Unta una de las mitades con una cucharadita decajeta o de miel, cuidando que la orilla quede bien cubierta. Pon sobrela orilla 9 pepitas de tal manera que les quede salida la mitad. Dobla laoblea en dos por donde se encuentra la raya mojada. Déjala secar enun lugar plano. Haz lo mismocon las demás obleas.TLAXCALA
    • Ingredientes
    • SOPASSOPA DE MILPAIngredientes ●250 gramos de flor de calabaza. ●2 elotes rebanados.●2 chayotes pelados y cortados en cuadritos. ●4 calabazas cortadasen julianas. ●4 zanahorias cortadas en julianas. ●150 gramos dechampiñones en mitades. ●6 tazas de caldo de pollo. ●sal y pimienta.●epazote al gusto. ●2 aguacates. ●chile chipotle al gusto. PreparaciónCocer las verduras en el caldo de pollo a fuego medio, ya que esténsuaves, sazonarlas con sal y pimienta. Añadir el epazote y la flor decalabaza, cocinar seis minutos más, retirar del fuego.Preparación Pele las habas y lave. Caliente el aceite y añada laalmáciga, el agua deje hervir. Añada la cebolla pelada y las habaspara cocer. Quite la espuma que se forma en la superficie.Condimente con pimienta y sal.SOPA DE NOPALESIngredientes ●4 pencas de nopales en trocitos. ●½ cucharada deaceite. ●1 diente chico de ajo. ●2 cebollitas cambray picadasfinamente. ●3 tazas de caldo de pollo desgrasado. ●8 hojas deespinacas limpias y en tiritas. ●1 cucharadita de cilantro picado.●Queso panela en cubitos para servir la sopa. ●Sal al gusto.Preparación Poner a cocer los nopales en una taza de agua concebolla, ajo, cilantro y sal.Cubre la olla y cuando comiencen a hervir
    • dejalos por 15 ó 20 minutos de cocimiento a fuego bajito. Una vezcocidos se escurren en coladeray se dejan ahí hasta que se enfríen. Aparte sofrie la cebolla y ajo conpoco aceite, entonces Añadir el caldo y los nopales. Deja hervir 10minutos. Moler en licuadora las espinacas con el cilantro y un poco decaldo y se vierte a la sopa. DejarSOPA DE HABASIngredientes ●1/2 kg habas germinadas ●1 cebolla ● Pimienta negra ●2 granos de almáciga ● 3 vasos de agua ● 1 cuchara de aceite ●sal
    • otros cinco minutos al fuego. Ya para servir añadir la panela en cubitosy si se desea también cilantro picado.• 2 calabazas, cocidas y cortadas en cuadritos • ½ taza de granos deelote cocidos Preparación: Sofríe el ajo y la cebolla en el aceitecaliente, luego agrega el huitlacoche y mezcla perfectamente.Salpimienta. Cocina durante 15 minutos y añade el epazote. Aparte,en una cacerola, derrite la mantequilla, vierte la harina, un chorrito deleche y mueve constantemente. Licua el huitlacoche con el resto de laleche, cuela y vacía en la preparación de la mantequilla con la harina..Mueve continuamente y cocina a fuego lento hasta que hierva unosminutos. Antes de retirarlo del fuego, añade las calabacitas y losgranos de elote.SOPA TLAXCALTECA●4elotes desgranados ●1 ramita de epazote ●30 gramos demantequilla ●1/4 de cebolla ●1 diente de ajo ●1 chile poblano en rajas●2 calabacitas en cubos ●10 piezas de flor de calabaza ●1/4 de tazade crema ●100 gramos de quesofresco en cubitos Hervir a fuego medio el elote con la ramita deepazote. Calentar la mantequilla para freír en ella la cebolla y el ajo.Cuando estén dorados, incorporarlos al agua donde se sigue cociendoel elote. Agregar también las rajas de chile poblano. Cuando el eloteestá cocido incorporar las calabacitas, la flor de calabaza y si es
    • necesario se añade un poco más de agua. Añadir la crema y el quesofresco justo antes de servirCREMA DE NOPALES●1 Kg. de nopales ●1/2 cebolla ●2 dientes de ajo ●100 gr. demantequilla ●1 cucharada de aceite ●6 tazas de consomé ●1 taza decrema ●Sal y Pimienta ●250 gms. de escamoles Las pencas de nopalque sean tiernas, córtelas en trozos, después hiérvalas en aguasalada, aproximadamente de 30 a 40 minutos. Puede utilizar un cazode cobre, ya que su efecto será que los nopales tomen un color verdeesmeralda al cocerse.Ya que estén suaves se escurren y se enjuaganvarias veces. Aparte rebane la cebolla en rodajas y fríalas con losdientes de ajo, hasta que seCremasCREMA DE HUITLACOCHEIngredientes • 2 dientes de ajo, picados • ½ cebolla, picada • 2cucharadas de aceite • 300 g de huitlacoche, picado • sal y pimienta •2 cucharadas de hojas de epazote • 2 cucharadas de mantequilla • 1cucharada de harina • 1 l de leche
    • acitronen en la mantequilla y el aceite juntos. Muela después estafritura con los nopales, en el consoméque sea necesario y viértalo en un recipiente, donde se incorpora elresto del caldo y la crema. Dejar que hierva durante 15 minutos,sazonar con sal y pimienta. Ya para servirla, se le agrega losescamoles, que deben freirse antes en mantequillaComidasMIXIOTESIngredientes ●1 kilo de carne de carnero o chivo (cabra) cortada entrozos ●6 chiles guajillos limpios, sin venas y semillas ●1/2 cebolla ●2dientes de ajo ●1 raja chica de canela ●½ cucharadita de orégano ●¼de cucharadita de tomillo ●una pizca de comino sal y pimienta al gusto●Mixiote de pencas de maguey. (Se consiguen en Ciudad de Méxicoen el ●mercado de Jamaica o bien utilice hojas de papel de aluminio)preparación Remoje los chiles en agua hirviendo para que se suaviceny muélalos con la cebolla, el ajo, la canela y las hierbas de olor, secuela; se sazona al gusto. Marine la carne en esta salsapor lo menos 60 minutos. Se remojan muy bien los mixiotes demaguey para suavizarlos, a que queden como una telita suave y serellena esta con un poco de la mezcla anterior. Se forman los Mixiotescomo tamal oaxaqueño, amarrado en ambas puntas con un cordel omecate. Se acomodan en una vaporera (con agua hirviendo abajo), se
    • tapa, y se cuecen al vapor, a fuego medio hasta que la carne se sientamuy suave. Se sirven en las mismas hojas o mixiotes. Nota: se puedesustituir en un caso extremo el mixiote por papelde aluminio agregando al envolver un trozo pequeño de penca demaguey delgada; no quedan igual, pero los mixiotes son cada vez másdifíciles de conseguir por el daño ecológico que ocasiona ladestrucción de magueyes para obtenerlosMOLE DE OLLAIngredientes ●. de espinazo de puerco ●2 xoconoxtles ●2 elotes ●1taza de ejotes cortados en rajitas ●6 calabazitas ●1 cebolla ●4 dientesde ajo ●2 ramas de epazote ●4 pimientas gordas ●chile pasilla algusto ●sal Preparación Cueza el espinazo en 8 o 10 tazas de aguajunto con los xoconoxtles sin cáscara en rebanadas, los elotes enrebanadas, las ramas de epazote, los 2 dientes de ajo, la
    • pimienta y la sal. Lave, remoje y desvene los chiles. Licúelos en 1/2taza de agua con la cebolla y el ajo restante. Agregue a la olla en quese esta cociendo el espinazo. Añada las calabacitas y los ejotes. Bajeel fuego y cueza hasta que las verduras estén tiernas.●50 Gramos de Manteca Vegetal ●¼ Kilogramo de Queso Oaxaca●Sal y Pimienta al Gusto ●½ Lechuga Romanita ●¼ CremaPreparaciónMOLE PRIETO●1/2 kilo de lonjas de puerco (grasa) ●1/2 kilo de maciza de puerco●Sal al gusto ●130 gramos de masa de maíz ●6 chiles chipotlesasados y despepitados ●6 chiles pasilla asados y despepitados ●1 rajade canela ●4 clavos ●6 pimientas ●2 cucharadas de ajonjolí tostadoSe ponen a cocer la carne y las lonjas con agua y sal al gusto hastaque estén muy suaves, se sacan del agua de cocimiento y se cortanen trocitos. La mitad de la maciza se muele a que quede como puré yse le añade al caldo junto con la masa y los chiles molidos con lacanela, los clavos, la pimienta y el ajonjolí tostado. Se meten los trozosde carne restantes en el mole y se deja espesar. También se leconoce como Huitlacoche y es un hongo de la mazorca de maíz, quese consume específicamente en México, desde épocas prehispánicasen platillos tradicionales, como quesadillas, tacos, sopas, entre otros.
    • CERDO BORRACHO INGREDIENTES:●1/2 Kg. de lomo de puerco ●1/4 litro de cerveza ●20 grs. de azúcar●1 cebolla rebanada ●1 cucharadita de sal ●1/2 cucharadita depimienta en polvo ●manteca Procedimiento: Limpiar y lavar la carne.Luego, espolvorearla con sal, pimienta y azúcar. Freír con mantecahasta que dore, junto con la cebolla. Ponerlo, entonces, en unacazuela con la cerveza, y cocinar hasta que la carne estéperfectamente cocinada. Servir cortada en rebanadas y bañada con supropio jugo.QUESADILLAS DE HUITLACOCHEIngredientes ●1 Kilogramo de Cuitlacoche Fresco ●2 Diente de Ajo ●4Chiles Serrano ●1 Rama de Epazote ●½ Kilogramo de Masa de Maíz(Nixtamal)
    • BebidasATOLE DE MASA AZULIngredientes ●500 gramos de masa de nixtamal ●1 1/2 litros de agua●1 raja de canela ●3 tazas de fresas molidas y coladas ●2 tazas deazúcar ●1 1/2litros de leche hervida Procedimiento Disuelva la masa en al aguahasta que se desbaraten todos los grumos; luego, pásele por uncolador. Ponga sobre el fuego el agua con la masa, la canela y lasfresas molidas; menee continuamente hasta que la mezcla se pongatransparente; retírela del calor. Por último, añada el azúcar y la lechecaliente; ponga de nuevo sobre fuego bajo y menee constantementehasta que tome punto de●Sal a gusto Preparación Se cuecen la pechuga y los elotes con lacebolla, la sal y el epazote. Se retira del caldo y se deshebra. Se licúala masa con un poco de caldo de la cocción, el epazote y los chiles.Cuela y regresa al fuego con el caldo que quedó en la olla con loselotes. Agrega la pechuga y sierve caliente.TOLE DE CANELAIngredientes ●½ piloncillo en trocitos ●1 raja de canela ●2 tazas deagua hirviendo ●100 grs. de masa de maíz ●½ taza de agua ●2 tazasde leche Preparación Ponga el piloncillo y la canela en el agua alfuego. Incorpore la masa disuelta en ½ taza de agua. Deje hervir de 4
    • a 5 minutos, revuelva de vez en cuando. Agregue la leche y deje hervir5 minutos a fuego suave revolviendo constantementeATOLE CHILATOLEIngredientes ●6elotes tiernos (choclos) 5 desgranados y 1 en trozos ●1pechuga de pollo partida ●1/4 de cebolla ●Epazote al gusto ●6 chilesverdes ●1 taza de masa de maízCURADO DE FRESAIngredientes ● 1 litro depulque ● 15 fresas ● 2/3 taza de azúcar
    • ● 1 rajita de canela ● 1/4 de cucharadita de nuez moscadaPreparación Moler las fresas con el azúcar y especias, mezclar con elpulque y dejar reposar una hora antes de tomarlo.Puede dejarseenfriar en el refrigerador antes de servirlobuñuelos, se escurren sobre papel absorbente, se colocan en unplatón, se les pone encima el requesón desbaratado y se bañan con lamiel. *Miel: En una cacerola se pone el piloncillo en trocitos, el agua yla canela y se deja hervir hasta que esté espesita.DULCE DE CALABAZAIngredient es ●1 calabaza grande de 3 kg ●6 conos de piloncillo ●4rajas de canela ●1 naranja ●1 taza de agua Preparación Coloca enuna cacerola el agua con el piloncillo, la naranja pelada y la canela.Deja hervir hasta que se deshaga el piloncillo y se forma unjarabe.Retira la naranja cuando el líquido tenga consistencia melosa ycoloca los trozos de calabaza en una cacerola dejando las cáscarashacia afuera y hacia el fondo de la cacerola, los centros por dentro.Báñalas con el jarabe, agrega un poco más de agua si es necesario ydeja hervir por unos 30 minutos, debes mover periódicamente y bañarlos trozos dePostresBUÑUELOS DE REQUESÓN CON MIEL
    • ●1/2 kilo de harina cernida ●125 gramos de manteca de cerdo ●1/2cucharadita de anís disuelto en ●1 taza de agua ●aceite de maíz parafreír ●500 gramos de requesón Parala miel: ●1 litro de agua ●1/2 kilo de piloncillo ●1 raja de canela Seamasa muy bien la harina con la manteca y el agua de anís hastalograr una pasta suave y manejable .Se deja reposar durante unahora, se hacen unas bolitas y se van extendiendo sobre una mesaenharinada con un palote dándoles una forma redonda y ayudándosea extenderlas con los dedos. Se calienta el aceite y ahí se vandorando losCALABAZA HASTA QUE TODA ESTÉ IMPREGNADA MUÉGANOS
    • Ingredientes ●1/2 taza de agua ●1/2 taza de leche (si quieres lechepuede ser agua). ●1 taza de harina de trigo. ●1 cucharadita dematequilla. ●1 pisca de sal. preparación Pon a hervir el agua, leche,mantequilla y sal, cuando suelte el hervor quitas del fuego y hechastoda la harina moviendo hasta que se te despegue de los bordes delrecipiente, deja que enfríe un poco para tocarla y que no te queme.Luego haces bolitas y las fries hasta dorar en suficiente aceite.Aparteprepara la miel, que puede ser de Panela o con azúcar. Se cocina conunpoquito de agua y 1 raja de canela (puedes omitir la canela) hastalograr que espese un poco y con ésta sirves los nuégados.Ingredientes●1kilo pepita gruesa de calabaza (pelada) ●6 claras dehuevo ●1 litro de miel de abeja Para preparar turrón de pepita hay quebatir las claras de huevo a punto de turrón; añadir la miel; poner en elfuego. Revolver con una pala de madera por espaciode una hora. Añadir la pepita tostada y molida; dejar en el fuego hastaver el fondo del cazo; mezclar bien. Verter sobre papel celofán y cortaren porciones. Rinde 6 raciones.TURRÓN DE PEPITA
    • SopasSOPA DE PESCADO●1 Cabeza de Esmedregal ●1/ Kilogramo de Arroz ●2 Jitomates ●2Papas Grandes ●3 Ajos1 Chile Verde ● 1 Cebolla ●1 Bolillo ●1 Limón●1 Cucharada de Vinagre Blanco ●2 Cucharadas de Manteca ●1Rama de Perejil ●Sal y Pimienta al Gusto Preparación Lavaperfectamente la cabeza de pesada y machácala, después remójalaen un recipiente con suficiente agua, sal y el jugo del limón. Lava, asay pela los jitomates. Asa también el chile, la cebolla picada y los ajos.Después múelelos junto con el jitomate. Mientras tanto, corta enpequeños cuadros el pan, después tuéstalo y fríelo con un poco demanteca. Aparta y retira el exceso de grasa. Espera a que esté doradoy apártalo, después agrega la papa picada y finalmente la cabeza depescado y las hojas de perejil desinfectado. Mezcla ligeramente losingredientes.Vierte dos vasos de agua tibia a la preparación,salpimienta y deja que hierva todo hasta que el arroz estécompletamente cocido. Si es necesario, agrega más agua después delprimer hervor, en caso de hacerlo, añade también más sal, para queno se distorcione el sazón. Sirve caliente con pan frito.añada sal al gusto.Con la hoja de elote forme un cucurucho y rellénelo con un poco de masa;cierre el cucurucho con el extremo de la hojapara formar un triángulo ligeramente aplastado.Cueza los tamalitos al vapor durante una hora. Sírvalos calientes, sin hoja, consalsa de chile y con crema.
    • MORELOSMOLE ESTILO MORELOSIngredientes: ½ kilo de carne de cerdo en trozos½ kilo de carne de carnero en trozos½ kilo de carne de ternera en trozos½ kilo de cecina en tiras5 chiles pasillas tostados, desvenados y remojados10 chiles anchos tostados, desvenados y remojados5 chiles mulatos tostados, desvenados y remojados½ kilo de tomates verdes| 2 cucharadas de semilla de chile tostadas2 cebollas6 dientes de ajo10 tunas joconoxtles (rosadas) peladas y cortadas en tiras gruesas1 rama de epazote100 grs. de masa de maízsal al gusto|Procedimiento:Los joconoxtles son una clase de tunas ácidas.Procedimiento:La carne y la cecina se ponen a cocer en una olla donde el agua las cubra de 6a 8 cm.Cuando han hervido una hora se les agregan los chiles molidos, con tomates,semillas, cebollas, ajos, joconoxtles y epazote.La masa se disuelve en un poco de caldo de la misma carne y se agrega a laolla, se sazona con sal, y se deja hervir a fuego lento hasta que esté cocido-NAYARITTOSTADAS DE NAYARITIngredientes:18 tortillas delgadas1/2 lechuga picada120. grs. de queso ralladopatitas de cerdo en vinagre | una salsa picante (ver salsas)manteca y sal |
    • Procedimiento:Freír las tortillas en bastante manteca.Dejarlas dorar y escurrirlas bien sobre papel estraza.Ponerles encima las patitas en vinagre desmenuzadas sazonando con sal, ydecorarlas con queso y lechuga.Acompañarlas con salsa picante.NUEVO LEONCABRITO EN SU SANGREIngredientes: 1 cabrito chico3 chiles anchos colorados2 chiles verdes1 jitomate grande| 1 cebolla chica4 dientes de ajo6 granos de pimienta2 clavoscominos y oréganosal |Procedimiento:Quitarle las menudencias al cabrito y apartar la sangre. Luego trozarlo ylavarlo bien. Poner a cocer con los chiles verdes cortados, el jitomate, lacebolla y ajo picados.Cuando esté hirviendo, echarle encima de la carne la sangre del cabrito.Ya cocida la sangre, retirarla y desbaratarla. Aparte freír las tripas y lasmenudencias picadas.Luego, añadirlas a la carne y echarle encima los chiles colorados molidos, elclavo, el comino, la pimienta y la sal. Freír todo junto en manteca, dejándosesazonar bien.Espolvorear con orégano y servir.OAXACACECINA EN SALSAIngredientes: 500 grs. de cecina de cerdo (blanca sin enchilar)35 grs. de manteca4 dientes de ajo| ½ cucharadita de orégano500 grs. de jitomates
    • 2 chiles verdes |Procedimiento:Se corta en trozos la cecina, se fríe en la manteca. Cuando dore se escurre.Se le agregan los dientes de ajo y el orégano molidos.Se incorporan los chiles previamente asados y los jitomates molidos.Se hierve para que sazonebien, se rectifica la sal.PUEBLACHILES EN NOGADAIngredientes:Para los chiles:12 chiles poblanos.4 huevos1 cucharada de harina1 taza de aceite.Para el picadillo de carne:500 grs. de carne de puerco (picada)1 cebolla1 taza de puré de jitomate (natural)3 cucharadas de aceite60 grs. de pasas60 grs. de almendras30 grs. de piñones2 acitrones (biznaga)2 duraznos |2 peras2 manzanas panocheras1 plátano macho maduroSal y pimienta, al gusto.Para la salsa de nogada:100 nueces de castilla frescas100 grs. de queso de cabra.1 copita de oporto (jerez)medio litro de leche.Adorno:1 granada1 cucharada de perejil chino. |Procedimiento:Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada mediahora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se debenabrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) secaracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color
    • será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de quenotemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos enun litro de agua con sal, después se escurren muy bien.Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos,se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partesiguales cerdo y res), es importanteque la carne esté picada finamente.Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, lasalmendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas enéste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega elplátano macho.Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un pocode canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesay se tapa para que repose con su vapor.Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho loque se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego semezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y enseguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite biencaliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todoslados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran.Para hacer la nogada:Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua aque las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro díase escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces conun poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y lacopita de oporto.Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora yconviene hacerla para loschiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adornacon unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco yrojo de nuestra bandera).Se sirve inmediatamente.QUERETARO
    • MAZAMORRA DE ELOTEIngredientes:9 elotes tiernos3 huevos4 elotes desgranados | 1 taza de habas verdes2 litros de caldotortillas de maízsalunas tortillas |Procedimiento:Desgranar, moler y mezclar los 9 elotes con caldo.Luego, colarlos y ponerlos al fuego, removiendo seguido para que no sequemen. Resultará una crema espesa.Para servir añadir los granos de los otros elotes, las habas verdes peladas, todopreviamente bien cocido.Acompañar con unas tortillas preparadas con los huevos y cortadas encuadritos.QUINTANA ROOPANUCHOS DE PAVOIngredientes:2 tazas de frijol negro, cocido y molido1/2 Kg. de masa de maíz2 tazas de pechuga de pavo cocida3 huevos duroscebollitas en escabechemantecasalProcedimiento:Refreír bien el frijol en 2 cucharadas de manteca. Con la masa, hacer 24tortillas delgadas, que se cuecen en el comal.Levantarles la capa delgada, untarlos con frijoles y agregarles una rebanadasde huevo duro.
    • Cerrarlos y freírlos, evitando que se endurezcan. Escurrirlos sobre papelestraza, y encima,colocarles el pavo en trocitos y las cebollitas en escabeche.SAN LUIS POTOSITACOS POTOSINOSIngredientes:18 tortillas suaves.1 pechuga de pollo4 jitomates1 cebolla mediana2 tazas de ejotes3 papas chicas4 zanahorias1/2 taza de queso rallado1 taza de crema6 hojas de lechugaChile en vinagreHierbas de olorAceite para freírSalProcedimiento:Cueza el pollo en agua con sal y deshébrelo.Parta los ejotes, las papas y las zanahorias, cuézalos, escúrralos y fría todoligeramente.Ase el jitomate y pélelo. Licúelo con la cebolla, las hierbas de olor y la sal.Pase las tortillas por la salsa y fríalas en aceite.Ponga sobre cada tortilla un poco de pollo deshebrado, enrolle las tortillas ycoloque tres taquitos en cada plato.Ponga sobre los tacos un poco de la verdura frita, espolvoree con queso, añadauna cucharada de crema y adorne con chiles en vinagre y hojas de lechugabien lavadas.SINALOAMOCHOMOS DE SINALOAIngredientes:
    • 1/2 Kg. de carne de res1/2 cebollamantecasalProcedimiento:Salar y asar la carne, luego, machacarla, desmenuzarla y freírla con bastantemanteca, hasta que quede completamente dorada.Añadirle enseguida, la cebolla picada, y dejarla al fuego un rato más. Servircaliente, con una salsa al gusto.SONORAALAMBRES ESTILO SONORAIngredientes:12 chorizos de bola350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas2 cebollas chicas en rebanadas2chiles cuaresmeños en rebanadas½ Kg. de pulpa de cerdo1 manojo chico de rabanitosmantecasal y pimientaProcedimiento:Cortar la carne en cuadritos. Freír ligeramente en manteca los chorizos yretirarlos, en la grasa que quedó, dorar los cuadritos de carne, y sazonar consal y pimienta.Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Entoncespreparar las brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, laspapas, el chorizo, la cebolla y el chile.Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Preparar la parrilla conel carbón, y colocar los alambres cuando haya una capa de ceniza sobre lasbrazas. ( También se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 °C ).Se dará vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejo.Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y para servirlos adornarlosen la punta, con un rabanito cortado en forma de flor.
    • Se pueden acompañar con tortillas de harina.TABASCOPEJELAGARTO EN CHIRMOLIngredientes: 1 pejelagarto de dos kilos¼ de semillas de calabaza1 tortilla¼ kg. de masa2 chiles dulces (pimiento morrón) | 1 cebolla1 rama de epazote1 ajo12 hojas de epazote2 jitomates rebanados. |Procedimiento:Se asa el pejelagarto , se le quita la piel y se corta en trozos. Se vuelve a asarpara que quede bien dorado.Se tuestan las semillas de calabaza y la tortilla, los chiles se fríen, lacebolla se asa y todo se muele junto con la masa y 2 tazas de agua, se cuela.Sepone al fuego la mezcla, y una vez que hierve se le agrega la rama de epazotey los trozos de pejelagarto.Se retira del fuego, y se sirve adornando el plato con los chilesdulces,hojitasde epazote y los jitomates rebanados.TAMAULIPASSOPA DE JAIBASIngredientes: 6 jaibas cocidas3 jitomates3 papas1 poro2 dientes de ajo1 pimiento morrón fresco2 cucharadas de harina2 cucharadas de aceite vegetal| 2 cucharadas de aceite de olivaalgunos tronquitos de apio3 huevos duros, picados
    • 3 litros de caldo o de aguasal y pimienta. |Procedimiento:Se pelan las papas y se parten en cuadritos. Se quitan las semillas al pimientoy se pica.También se pica el ajo.Se rebanan el apio y el poro. Se pelan los jitomates y se les quitan las semillas,después se pican.Se calientan los dos aceites y se fríen los ajos, el porro y el pimiento, las papasy el apio.Cuando todo esta bien rehogado, se une la harina.Cuando esta empiece a tomas color se añade los jitomates picados, dejandofreírse bien.Se vierte entonces el caldo o el agua, dejando hervir hasta que todo quedesuave.Se pone entonces la carne de las jaibas cortadas en trocitos, y los huevospicados, sazonando con sal y pimienta.Se sirve muy caliente. Se puede acompañar con cuadritos de pan frito.TLAXCALAXOLOSTLEIngredientes:1 pollo tierno1/2 cebollamediana1 y 1/2 cucharada de manteca1 y 1/2 litro de agua| 1 diente de ajo1 rama de epazote1 cucharada de harinachile cascabel, la cantidad que se deseetortillassal |Procedimiento:Trozar el pollo, flamearlo y lavarlo luego, freirlo con manteca, evitando que sedore. Retirarlo, y en esta grasa freír los chiles, bien lavados y secos, yretirarlos.
    • Freír el ajo y la cebolla, y cuando se pongan transparentes, agregarles laharina. Poner el pollo a cocinar en el agua con sal, cebolla, ajo y epazote. Amitad de la cocción, añadirle los chiles, dejandolos hervir sin que sedesbaraten.Este platillo hay que servirlo bien caliente, en platos hondos, como sopa,poniendo una pieza de pollo en cada plato.Acompañarlo con tortillas calientes.VERACRUZHUACHINANGO VERACRUZANOIngredientes: 1 Kg. de huachinango en rebanadas3 jitomates1 taza de puré de jitomate en latachiles largos o jalapeños1/2 taza de cebolla picada2 dientes de ajo picados2 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de aceite vegetal | 3 cucharadas de perejil picado1 cucharada de vinagre1 cucharadita de azúcarlaurel, tomillo y mejorana, en la cantidad que se deseeorégano2 cucharadas de alcaparras1 frasco chico de aceitunaslimónsal y pimienta |Procedimiento:Lavar bien las rebanadas de pescado, untarlas con limón y espolvorearlas consal y pimienta.Dejar macerar unos minutos y freírlas en aceite por losdos lados, evitando que se doren.Quitarlas del aceite y apartarlas bien tapadas. En el aceite que sobró, freír lacebolla y los ajos.Cuando la cebolla esté transparente, añadirle los jitomates picados ( sin piel nisemillas ), y el puré de jitomate. Dejar sofreír muy bien y agregarle las hierbasaromáticas, el perejil, vinagre, sal, azúcar y un poco de caldo de pescado oagua.
    • En una fuente refractaria, disponer las rebanadas de huachinango, y recubrirlascon la salsa, aceitunas, alcaparras y rajas de chile, bañando todo con un pocode aceite de oliva.Poner la fuente en el horno, previamente calentando a la temperatura de 230grados C., y se deja hasta que el huchinango esté cocido. Servir bien caliente.YUCATANCOCHINITA PIBILIngredientes: 1 cochinita tierna, de unos 4 Kg.8 naranjas12 dientes de ajo15 cominos25 gms. de pimienta| 1 cucharadita de achiotehojas de plátano1 cucharadita de oréganosal |Procedimiento:Limpiar y flamear la cochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poderpelarla.Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparación conla naranja que quedó, y untar con naranja y sal.Asar los ajos, y molerlos con el achiote, las especias y la sal.Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con ellos lacochinita, dejándolo en un lugar fresco durante 24 horas.Después, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se mete alhorno para barbacoa, dejándola cocinar unas 3 horas para que se cuezaperfectamente. Servir bien caliente.ZACATECASPACHOLASIngredientes: ½ kilo de carne de res molida½ kilo de carne de puerco molida1 cebolla mediana molida3 dientes de ajo molidos
    • 1 taza de perejil picadosal al gustoAceite para freír| ½ kilo de jitomate4 chiles de árbol asados y despepitados1 cebolla mediana picada1 cucharada de aceite de maíz1 cucharada de oréganocaldo de pollo en polvo al gusto |Procedimiento:Las pacholas: se mezclan muy bien todos los ingredientes, se pone esta mezclaen el metate y se van bajando con la mano del metate las pacholas que debenquedar como bisteces chinitos. Se van colocando sobre papel encerado, y yapara servirlas se fríen rápidamente en aceite bien caliente.Para la salsa se pone a cocer los jitomates con los chiles y un poco de agua, semuelen y se cuelan.La cebolla se acitrona en el aceite caliente, se añade el jitomate colado, elcaldo de pollo y el orégano y se deja sazonar muy bien la salsa que deberáquedar especita.PRESENTACION:Sirve en un platón ovalado, acomodadas en escalón y decorado con unmanojito de perejil chino. Se acompañan con la salsa en una salsera y si lodesea puré de manzana o de papas.
    • ECETARIOCONTIENE CERCA DE 6600 RECETAS ORIGINARIAS DE TODA LAREPUBLICA MEXICANALIC. EN GASTRONIOMIA GRUPO: LG-101-M 2011
    • SOPASSOPA DE CEBOLLAINGREDIENTES 2 cebollas grandes partidas en rebanadas delgadas4 cucharadas de mantequilla 5 tazas de caldo de pollo (o de res) 4cucharadas de crema 4 cucharadas de queso manchego rallado Sal algusto PREPARACIÓN Acitrone la cebolla en la mantequilla. Agregueel caldo, déjelo hervir durante 15 minutos y sazone con la sal. Almomento de servir, coloque sobre cada plato de sopa una cucharadade crema y otra de queso. Se puede adornar con rodajas de pan frito yqueso encima y suprimir la crema.AGUASCALIENTESSOPA DE VERDURASINGREDIENTES: 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite2 zanahorias chicas, crudas y ralladas 2 calabacitas chicas, crudas yralladas 1 poro chico picado 1 cebolla chica picada 5 tazas de agua 2cucharadas de consomé en polvo 4 rebanadas de tocino fritoPREPARACIÓN Ponga la mantequilla y el aceite al fuego, y en ellosAcitrone las verduras. Agregue el agua y el consomé y deje hervir afuego suave durante 20 minutos. Coloque una rebanada de tocino encada plato al momento de servir.
    • SOPA DE MANZANAINGREDIENTES: Puré de manzana Mantequilla sin sal Crema agriaSal y pimienta PREPARACION Todos los ingredientes se mezclan enuna licuadora con un poco de caldo de pollo Se pone a sazonaren un sartén aproximadamente de 510 min Se parte una manzana porla parte de arriba se le saca el relleno. Se vierte la sopa dentro de lamanzana.Mortero las almendras con el perejil y se le añaden a la sopa. Loshuevos cocidos se cortan en cuadritos y se añaden al final antes deservir.SOPA DE TOMATESIngredientes: Aceite de oliva 1 cebolla 2 kg de tomates Albahaca Sal ypimienta Vino blanco Azúcar PREPARACION Calentar el aceite enuna cacerola grande a fuego medio, añadir la cebolla troceada, tapar ycocer hasta que empiece a estar blanda, en torno a seis minutos. Seañaden los tomates, se agrega un vasito pequeño de vino dulce ocoñac con un poco de azúcar.... y se continua cociendo todo hasta quese vayan convirtiendo en un puré (unos 15 minutosaproximadamente). Verter el puré en la batidora y trabajar hastaformar un la sopa propiamente; entonces pasar por un tamiz. Puedeprepararse para servir caliente o fría. Antes de ponerla en mesa.Añadir la sal, y la pimienta con unas hojas de albahaca por encima.
    • SOPA DE PATATAINGREDIENTES: patata cebolla Almendras Perejil 2 huevos cocidos 1cucharadita de pimentón dulce Sal Aceite de oliva 1 1PREPARACION En el aceite se fríen primero las almendras hastadorarlas, se reservan. Se dora a continuación la cebolla, luego seañade el pimentón y se rehoga en el mismo aceite. Se añade el aguasegún los comensales.La patata se corta a cuadritos como para ensaladilla, se le añade alcaldo y la sal, se deja hervir. Cuando este tierna, se pica en unCREMASCREMA DE FLOR DE CALABAZA
    • Ingredientes: 4 cucharadas de mantequilla 1/2 cebolla picada 2 dientesde ajo pelados y picados 3 tazas de grano de elote crudo 2 chilesanchos asados y remojados en agua hirviendo 1 litro de caldo de pollo2 manojos de flor de calabaza rama y hojitas de epazote 1/2 litro deleche 1/2 taza de crema chile pasilla frito en tiritas PREPARACION Enla mantequilla se acitronan la cebolla, el ajo y los elotes, se agregan elchile ancho escurrido y el caldo de pollo, dejándolo en lumbremoderada. Luego, se agregan la mitad de las flores de calabazaspicadas, el epazote y la leche, se sazona y se deja que hierva duranteunos minutos. Entonces se retira la rama del epazote, se muele lasopa y se cuela; se fríen las flores restantes en poca mantequilla y sesazona.1 taza de crema espesa mezclada con 2 cucharadas de cilantropicadito PREPARACIÓN Los jitomates y las cebollas se licuan y secuelan. El chorizo se pone a freír con la manteca, se retira de la olla y,en la misma manteca se fríe el jitomate, se añade el caldo en polvo ycuando está bien frito en el jitomate se agregan los frijoles molidos conel chile chipotle y su caldo y el chorizo frito; se deja hervir duranteunos minutos y se sirve acompañadapor el queso, el aguacate, las tortillas y la crema.1
    • 1CREMA DE CEBOLLAINGREDIENTES: 2 cebollas medianas 1 patata pequeña 1 nuez demantequilla 2 vasos de leche 1 hoja de laurel 1 vaso de caldo Sal ypimienta al gusto PREPARACION Pelar y trocear las cebollas y lapatata. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear las cebollas afuego lento hasta que queden transparentes. Añadir el resto deingredientes y subir el fuego hasta llevar a ebullición. Reducir el fuego,tapar y dejar cocer 20 minutos. Quitar la hoja de laurel y dejar enfriarligeramente para pasar la Mezcla por el pasapurés o la batidora.Rectificar de sal y pimienta.CREMA DE FRIJOL CON CHORIZOINGREDIENTES: 3 jitomates medianos 1/2 cebolla mediana 2cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz 200 gr. dechorizo picado 2 cucharadas de caldo de Pollo en polvo al gusto 3tazas de frijol cocido 6 tazas de caldo de frijol 1 ó 2 chiles chipotlesadobados 250 gr. de queso añejo o panela cortado en trocitos 1aguacate pelado y cortado en cuadritos 3 tortillas cortadas en tiritas yfritas
    • CREMA DE ESPINACAINGREDIENTES 300gr de espinaca ¼ de leche ¼ de cebolla 1 ajo ½de crema Sal y pimienta 150gr de queso crema filadelphiaPREPARACION Poner a cocer en agua las espinacas. Picar finamenteel ajo y la cebolla y poner a acitronarlos, agregar el queso cremaLicuar las espinacas, la crema yla leche. Verter el licuado de espinacas a la cacerola con la cebolla,ajo y el queso crema Salpimentar y servir.COSTILLAS DE CERDO EN SALSA DE GUAYABAINGREDIENTES: Lomo de cerdo con costilla Cebolla Ajo JitomateApio Laurel Sal Pimienta negra Guayaba Azúcar Mantequilla HarinaPREPARACIÓN Tomar el lomo de cerdo, partirlo a lo largo dejando lacostilla de 6 cm aprox. Separar las costillas con un cuchillo hasta llegaral lomo, atarlo formando una corona y salpimentar. Preparar un fondode cebolla, ajo, apio, jitomate y laurel, meter la corona de costilla yhornear aprox. 2 horas a 250º, previamente cubierto con papelaluminio. Agregar guayabas al fondo y hervir 30 min. Agregar azúcar yun rubio claro de harina y mantequilla, colar y mantener la salsacaliente.PLATOS FUERTESCONEJO ENCHILADOINGREDIENTES: Conejo entero Sal Chile guajillo Consomé de pollo
    • Pimienta Hierbas finas Aceite PREPARACIÓN Se cuece el conejo conlas hierbas finas y la sal. Aparte se hace un adobo con el chile, lapimienta y el aceite. Se mezcla el conejo en el adobo y se adorna conpapas.CAMARONES EN CREMA DE AGUACATEIngredientes: 1 kg. De camarón grande 2 tazas de jugo de almendras2 aguacates grandes y maduros 1/2 cebolla 2 dientes de ajo Consomégranulado 1 chile serrano 2 cucharadas de jugo de limón 1/2 taza deaceite de oliva 1 taza de crema o
    • media crema cucharadas de mantequilla2Caldillo. Servir caliente.PREPARACIÓN Se lavan los camarones muy bien, se limpian y se lesquita la cáscara. Se secan con una servilleta y se acomodan en unplato sazonándolos con sal y pimienta. Se licúa el resto de losingredientes. En una sartén se derrite la mantequilla y se agrega ellicuado, una vez que hierve se sazona con el consomé granulado, seagregan los camarones y se cocina por 5 minutos. Se puede servirsobre una cama de arroz blanco.POSTRESPOCHOLAS350 grs. de carne molida 1 chile ancho 1/2 cucharadita de cominos 1/2diente de ajo 2 cucharadas de aceite Sal PREPARACIÓN El díaanterior, freír los chiles en aceite caliente teniendo cuidado que no sequemen. Luego, abrirlos, quitarles las semillas, desvenarlos y ponerlosa remojar en agua caliente con un poco de sal. Al día siguienteescurrirlos y molerlos con el ajo y los cominos. Sazonar la carne consal, y molerla muy finamente, mezclar con el chile molido y volverla amoler formando las pacholas, es decir, bistecs muy delgados, teniendocuidado que no se rompan.
    • CODORNICES A LA PASTORAINGREDIENTES: 6 codornices sal, vinagre y pimienta PREPARACIÓNSin quitarle las plumas a las codornices, cortarles la cabeza y laspatas. Lavarlas bien y destriparlas por la parte posterior teniendomucho cuidado de retirarle la comida que le puede haber quedado enel buche. Pasarles sal por fuera, y pordentro: sal, pimienta y vinagre. Luego envolver cada codorniz en unatorta de barro, y ponerlos sobre un fuego fuerte, quitándose cuando lasuperficie del barro se pone blanca. Cuando se retiran, romper el barropor mitad. Todas las plumas quedarán adheridas al barro, y lascodornices estarán sabrosamente cocidas al vapor. Servir enseguida.Colocar la carne encima de los ingredientes que sobraron. Verterle elvino, en la cantidad necesaria para cubrir todo lo que contiene lacazuela. Esta, se pone a cocinar a dos fuegos, hasta que se hayacocido bien la carne y sazonado elBUÑUELOS INFLADOSINGREDIENTES: 1 taza de leche 1 taza de harina 1 cucharadita deralladura de limón 1 pizca de sal Aceite el necesario 4 huevos Azúcaral gusto 25 grs. de mantequilla Canela recién molida PREPARACIÓNSe coloca al fuego la leche con el azúcar y la sal. Cuando suelta elhervor se agrega toda la harina
    • y la ralladura del limón. Se está moviendo hasta que la pasta quedebien cocida y se desprenda de los dos lados de la cacerola. Se dejaenfriar un poco y se empiezan a agregar los huevos, uno por uno,batiendo bien, sin agregar el siguiente hasta que el anterior esté bienincorporado. Se toman cucharaditas de esta pasta y se fríen en elaceite y la mantequilla caliente. Se revuelcan en azúcar y en canela ose acompañan con jarabe de azúcar blanca o miel de piloncillo.PREPARACIÓN Hornoprecalentado a 175ºC. En un refractario mezcle las hojuelas de maíz,el azúcar y la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea.Coloque extendiendo bien en un molde refractario. Espolvoreé ahí elchocolate, el coco y las nueces. Vacíe la leche condensada. Horneédurante 25 minutos, enfríe y corte en barritas.PAY DE GUAYABA MEMBRILLATEINGREDIENTES: 50 membrillos lavados Azúcar la misma cantidad delmembrillo ya preparado PREPARACIÓN Los membrillos se ponen acocer con agua hasta que los cubra, cuando empiezan a reventar yestán blandos se escurren, ya fríos se les quita la cáscara, el centro ylas semillas. Este membrillo se pesa y la misma cantidad se pone deazúcar. Se hace un almíbar de punto de bola con el azúcar y Ÿ litro deagua aproximadamente, se le agrega el membrillo moviendoconstantemente con la pala de madera y cuando se ve el fondo del
    • cazo se retira y caliente se sirve en los moldes. Pasadas 24 horas losmoldes se cubren con tela o con papel de estraza. Cuando cuaja, sedesmolda. Tartaleta: 1 paquete de galletas marías 1 barra demantequilla 1 puño de nuez puño de coco Relleno: 1 1/2 sobre degelatina sin sabor 1 taza de jugo de guayaba 1 lata de guayabaescurrida 1 lata de leche condensada 1/4 crema1PALANQUETASINGREDIENTES: 1 1/2 tazas de hojuelas de maíz molidas 3cucharadas de azúcar 1/2 taza de mantequilla (100 grs.) 1 taza dechocolatepara repostería en trozos 1 1/2 tazas de coco rallado 1 taza de nuezpicada 1 lata de leche condensadaPreparación Tartaleta: Licua las galletas, agrega nuez y luego revuelvecon el coco. Amasa con la mantequilla derretida, forra un molderefractario redondo, y hornea por 8 ó 9 minutos a 350ºF. Deja enfriar.Relleno: Disuelve la gelatina con el jugo de guayaba caliente y deja aque se haga punto de huevo. Licua la guayaba con la lechecondensada y la crema, agrega lo anterior. Decora con gajos deguayaba y nuez molida.
    • POSTRE FRIO DE LIMONINGREDIENTES: 1 lata de leche condensada 1 lata de lecheevaporada 1/2 taza de jugo de limón
    • 1 cucharadita de ralladura de limón Galletas de barquilloPREPARACIÓN Congele la leche evaporada durante 1 1/2 horas ybátalas hasta que esponje. Mezcle la leche condensada con el jugo yla ralladura de limón. Incorpore las dos leches con movimientoenvolvente. Vacíe en copas y refrigere. Sírvalo acompañado con lasgalletas.PREPARACIÓN Ponga al fuego el agua con la canela y el piloncillo.Coloque en su picadora porciones de frutas frescas y agréguelas alagua hirviendo. Deje hervir a fuego suave hasta que el líquido reduzcay las frutas estén suaves.MEDIAS DE SEDA1 lata de leche condensada 1 taza de granadina 1 taza de brandy 2tazas de hielo frapé o triturado PREPARACIÓN Licuar todos losingredientes. Servir en copas anchas.Espolvorear canela y adornar con una cereza.BEBIDASSANGRIA2 botellas de 3/4 de vino tinto (California de Valle Redondo) 6 kg. denaranjas (jugo) 3 kg. de limones (jugo) 1 1/4 kg. de azúcar 1 kg. demanzanas peladas y picadas finitas, hielo al gusto 6 litros de aguaPREPARACIÓN Se hace el agua de limón. Se le agrega el vino tinto y
    • el jugo de naranja. Se mezcla muy bien. Se agrega la manzana y elhielo. Se puede guardar varios días en el refrigerador. Se sirve encualquier ocasión y a cualquier horaJUGO DE FRUTAS PRIMAVERA3 rebanadas de piña 2 tazas de fresas 2 duraznos 3 naranjas sincáscara 2 limones sin cáscara 1 melón chico sin cáscara 2 rebanadasde papaya 3/4 taza de azúcar 1 botella de agua mineral HieloPREPARACIÓN Introduzca las frutas en su extractor y mezcle losjugos en una jarra grande. Agregue el azúcar, el hielo picado y aguamineral. Agite bien y sirvaPONCHE DE FRUTAS SECAS1 taza de ciruelas pasa deshuesadas 1 taza de orejones de manzana1 taza de orejones de pera 1 taza de orejones de durazno 1 raja decanela grande 2 tazas de piloncillo triturado 3 litros de aguaHORCHATA DE ALMENDRA Y MELON1/2 taza de almendras 1 melón mediano 4 tazas de leche fría
    • 8 cucharadas de azúcar Hielo picado PREPARACIÓN Remoje lasalmendras en agua caliente y quíteles la piel. Quite la cáscara almelón, rebánelo y póngalo en el vaso licuadora de su picadorajunto con las almendras, la leche y el azúcar. Sírvalo con hielo picado.DISTRITOFEDERAL
    • SOPASSOPA DE HONGOSIngredientes 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo picados1/2 cebolla picada 3 latas de champiñones rebanados 2 chiles guajillosecos y sin semillas 2 litros de consomé de pollo 2 cucharadas deepazote picado 1/2 cucharada de sal 1/2 cucharada de caldo de polloPREPARACION Fría en aceite bien caliente el ajo, la cebolla, loschampiñones y los chiles hasta acitronar. Agregue el consomé depollo, el epazote y el caldo de pollo. Sazone con sal y deje hervirdurante 10 minutos. Sirva bien caliente.colado, deja sazonar durante un par de minutos y agrega el consoméen polvo añádelo al caldo de jitomate junto con las papas. Al primerhervor agrega sal a tu gusto y si lo deseas también, una pizca depimienta para acentuar el sabor. Comprueba que la papa está biencocida antes de retirar del fuego y comprueba la sazón. Sirve calientey acompaña con un par de gotas de limónSOPA AZTECAINGREDIENTES 2 tortillas cortadas en tiras jitomates medianosmolidos 1/2 cebolla finamente picada 1 diente de ajo 2 litros de caldode pollo 1 rama de perejil 4 chiles pasilla fritos 1 aguacate cortado encuadritos 1/2 taza de queso rallado Crema Sal y pimienta y Aceite para
    • freír Preparación: Freír las tiras de tortillas en aceite caliente yescurrirlas. A parte,freír el jitomate molido con el ajo y la cebolla en 3 cucharadas deaceite. Agregar el caldo, perejil y dos chiles molidos y colados.Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento durante unos15 minutos. Servir la sopa con tiras de tortilla, trozos de chile pasilla,aguacate, queso y crema.SOPA DE PAPAPapas Grandes 2 Jitomate ¼ de Cebolla 1 Cucharada de Consomé enPolvo 1 Diente de Ajo Sal y Pimienta al Gusto Aceite VegetalPREPARACION Lava perfectamente las papas y posteriormentepícalas en tiras medianas, mientras tanto, muele los jitomates con lacebolla, el ajo y 3 vasos de agua En una cacerola vierte un poco deaceite vegetal y agrega el jitomate molido previamenteSOPA DE MEDULAINGREDIENTES 1/4 kg. De médula 1 y 1/2 lt. de caldo de pollo colado2 chiles chipotles secos 1 rama de epazote
    • 1/2 pechuga de pollo deshebrada 1/4 cucharadita de salPREPARACIÓN Limpie la médula muy bien, pártala en trozospequeños. Ponga a hervir el caldo y agregue la médula, los chipotles,el epazote y el pollo, deje cocinar a fuego lento 10 minutos y sazonecon sal.2 cdas. de mantequilla sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Licualos elotes con una taza de leche, en una cacerola agrega lamantequilla y la cebolla hasta que se dore, ya que esté acitronada lacebolla, agrega el puré de elote y la leche restante, agrega sal ypimienta y deja hervir sirve calienteen recipientes hondos ponle encima unos granos de.SOPA DE VERDURASINGREDIENTES 2 zanahorias picadas 1/2 taza de chícharos 1 papapicada 1/2 taza de ejotes picados 2 elotes partidos en rodajas 1 huesoporoso de res 6 tazas de caldo de pollo 2 jitomates grandes picados 2dientes de ajo 1 trozo de cebolla chile serrano al gusto aceite para freírperejil al gusto sal al gusto PREPARACIÓN Cuece las zanahorias, loschícharos, la papa, los ejotes y los elotes, junto con el hueso y el caldode pollo, licua el jitomate con el ajo y la cebolla, fríelo y sazónalo,vierte lo anterior en el caldo donde cociste las verduras agrega elperejil, la sal y el chile serrano a tu gusto
    • CREMA DE ZANAHORIA1 cucharadita de consomé de pollo en polvo ¼ de cucharadita de nuezmoscada ¼ de cucharadita de pimienta 1/3 de taza de cebollafinamente picada 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceitede cocina 1 diente de ajo pequeño (opcional) PREPARACIÓNAcitronar la cebolla y el diente de ajo en la mantequilla y el aceite,moler las zanahorias con la cebolla en la licuadora con una taza delagua del cocimiento. Vaciar en la cacerola y sazonar con el consomé,la nuez moscada y la pimienta, checar la sal. En cuanto hierva,agregar la leche. Si se va a servir de inmediato, seguir calentando,pero evitar el hervor. Hay que cubrir la cacerola con una tapa para queno haga nata y calentar muybien antes de servir, pero que no llegue al hervor. Se puede servir concroutones de pan o trocitos de queso panela.CREMASCREMA DE ELOTEINGREDIENTES 6 elotes desgranados 6 tazas de leche 1 cebollapicada finamenteCREMA DE ESPINACASINGREDIENTES 1 kilo de espinaca fresca 50 grs. de mantequilla
    • 1/2 cebolla picada 1/2 litro de leche 1/4 de litro de crema 1 cucharaditade harina 1 litro de consomé sal y pimienta PREPARACIÓN En lamantequilla se acitronar la cebolla y la harina, a que dore. Se agreganlas espinacas cocidas con poca agua y molidas, y después consomé,leche, sal y pimienta. Debe hervir 5 minutos. Se retira del fuego y seagrega la crema calentada a baño maría. Se sirve con cuadritos depan dorado en mantequilla.8 Calabacitas 1cucharadita de cebolla finamente picada 1 lata deleche evaporada 2 Litros de agua 2 cucharaditas de mantequilla sal,consomé al gusto PREPARACION Cueces las calabacitas en el aguaa que queden duritas, las licuas y reservas, en 1 cucharadita demantequilla acitrones la cebolla, le agregas las calabacitas licuadas,las sazonas con el consomé y la sal, le agregas la leche evaporada ycuando hierva la mantequilla.CHAMPIÑONES35 gramos de mantequilla 250 gramos de champiñones 1/2 limón 1/4de cebolla 17 gramos de harina 60 mililitros de vino blanco 750mililitros de leche 60 mililitros de crema Sal Pimienta PREPARACIONSaltear en la mitad de la mantequilla los champiñones rebanadosrociados con el jugo de limón, y la cebolla en trozos. Cocinar por cincominutos y moler, mezclar la mantequilla restante con la harina paraformar un roux, agregar los champiñones molidos y el vino. Mover
    • constantemente y agregar la leche, rectificar el sabor y agregar lacrema.COMIDASTACOS AL PASTORINGREDIENTES Pastor: 500 grs. bistec de cerdo con grasa 100 grs.cebolla fileteada 50 grs. chile ancho 20 grs. chile guajillo 8 grs. ajo 500ml. jugo de piña 10 pz. Pimienta negra enteraCREMA DE CALABAZA
    • 50 grs. achiote 20 grs. almendra pelada 5 pz. Pimienta gorda entera20 grs. cacahuate 3 hojas laurel 2 grs. comino 1 grs. clavo en polvo 2grs. sal Para los tacos: 20 pz. Tortilla chica 100 grs. cebolla 20 grs.cilantro 200 grs. piña natural 100 grs. limón 250 ml. salsa de jitomatepicante 75 ml. aceite PREPARACIÓN 1. Colocar la carne y la cebollaen un bowl. 2. Cocinar los chiles y el ajo en el jugo de piña hasta queestén muy suaves. 3. Licuar con el resto de los ingredientes del pastor.4. Adobar la carne y dejar reposar durante 1 hora. 5. Picar la carne yguisarla en aceite caliente. 6. Cortar la piña en trozos grandes yañadirla a la carne. Sazonar con sal. 7. Picar finamente la cebolla y elcilantro ya lavado. 8. Calentar las tortillas y rellenarlas con la carne. 9.Espolvorear cebolla, cilantroy trozos de piña. 10. Bañar con la salsa al gusto y con limónINGREDIENTES 1 hogaza de pan duro, 2 cabezas de ajos, 4pimientos verdes (2 si son muy grandes), 200 gr. de magra de cerdo,Aceite de oliva virgen extra (AOVE), agua y sal. PROCEDIMIENTO Loprimero troceamos el pan y lo humedecemos, debe quedar mojado deltodo pero no empapado. Ponemos una sartén al fuego con AOVE yfreímos los ajos enteros, una vez fritos los sacamos escurridos yreservamos, freímos en el mismo aceite los pimientos troceados y lacarne también troceada, una vez todo dorado sacamos escurrido yreservamos. Añadimos entonces el pan, salamos y desliamos lasmigas, esto es, con el fuego no muy fuerte, las vamos moviendo con
    • ayuda de una rasera, hasta transformar el amasijo de pan mojado enpequeñas bolitas de pan cocido. Aproximadamente 40 minutosdespués las migas estarán, las apartamos del fuego, les mezclamoslos ajos, los pimientos y la carne y las presentamos.CALDO TLALPEÑOINGREDIENTES medio pollo (de preferencia cortado en vertical óseaun ala y una pierna) 2 zanahorias en cuarterones 2 dientes de ajoenteros taza y media de ejotes cortados en tres, para mejorpresentación que el corte sea diagonal taza y media de garbanzos .(Déjalos remojar un día antes, y cambia regularmente el agua.después del día y antes de la preparación, pélalos). 3 chiles chipotles,puedes agregarle tambiénMIGAS
    • chilesde lata según tu gusto 1 rama de epazote laurel sal y pimienta ,puedes ponerle la pimienta entera aguacate queso fresco , o panela .tortillas en tiras fritas PREPARACIÓN En suficiente agua pones acocer el pollo con las zanahorias, junto con la cebolla y los dientes deajo, agrega los garbanzos pelados, hasta que estén blanditos, óseacocidos. Agrega el epazote, el laurel, los chipotles y los ejotes, dejahervir a flama baja, sal pimienta. El caldo estará cuando todo tengaconsistencia y la verdura este suave.REVOLTIJO1 1/2 kilo romeritos, ya limpios 1/4 kilo camarón seco 100 grs. panmolido 6 huevos frescos 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 kilopapas pequeñas 10 nopales cocidos y partidos en tiras 3 cucharadasde ajonjolí tostado 1/4 taza almendras tostadas 7 chiles anchos 3chiles pasillas 3 chiles mulatos un pedacito de tortilla frita un pedacitode pan frito manteca de cerdo o aceite de oliva necesario para freíruna rajita de canela sal, la necesaria PREPARACIÓN : Limpia y lavalos romeritos con bastante agua para que se les quite bien la tierra.Ponlos a cocer en agua hirviendo con sal y escúrrelos ya cocidos.Quita la cáscara a los camarones y muéleloscon el pan hasta convertirlos en un polvo bastante fino. Bate las claras
    • de huevo a punto de turrón y luego agrega las yemas, el camarónmolido y el polvo de hornear. Forma una pastatomando cucharaditas de la misma para freírlas en aceite muy calientea fuego lento para que no se quemen y esponjen. Deja dorar yescúrrelas. Limpia y pon a cocer los nopales en agua hirviendo con saly un pedazo de cebolla, escúrrelos y déjalos enfriar. Tuesta y desvenalos chiles y ponlos a remojar en agua caliente. Tuesta y muele elajonjolí con canela, tortilla, pan, almendras y sal. Ya que todo estábien molido, agrega una poca de agua fría para que no esté tanespeso y pon el resto de los ingredientes. Sazona con sal y deja hervira fuego lento una media hora o hasta que todo esté bien incorporado yel caldillo ligeramente consumido. Es un guisado muy común enMéxico que se sirve con tortillas calientes. En las casas de la provinciamexicana, todavía se hacen las tortillas en comal y se sirven en lamesa “calientitas”.TACOS DE SUADEROINGREDIENTES 1 Kg. de suadero 1 Litro de leche 1 cebolla grandepicada finamente1 manojo de cilantro picado 2 hojas de aguacate Tortillas de maízcalientes (las necesarias) Hiervas de olor (mejorana, tomillo, laurel)Aceite o manteca para freír Sal
    • Preparación En una olla pon a cocer el suadero con un poco de agua yla leche (el objeto de ponerle leche es que el suadero se cueza muyblandito y le da un sabor muy diferente), cuando comience a hervir,agrega las hiervas de olor y las hojas de aguacate, pero nodirectamente, sinoponlas dentro de un costalito de manta, deja que se cueza durante 40minutos aproximadamente y agrega sal al gusto. Nota: El suadero quevas a utilizar, no debe ser la tapa que venden, ya que este viene deuna forma cuadriculada y es muy delgado, pide el suadero base, estosson trozos de carne bastante gruesa y muy jugosa. Una vez que elsuadero ya se encuentre mas o menos blandito (no demasiado), lo vasa poner en una sarten o cazuela con el aceite (o manteca) poniéndoleun poco de agua, de este modo el suadero se terminara de cocer, perono se reducirá tanto. Preparación de los tacos Revuelve la cebollapicada con el cilantro y coloca en un recipiente; si lo deseas puedesagregar un chorrito de vinagre de caña para que la cebolla sedesfleme un poco. En una tabla pica el suadero en trocitos (ni muygrandes, ni muy chicos), toma una tortilla y ponle un poco de suadero,un poco de cebolla con el cilantro y una buena cucharada de la salsade tu preferencia.2 litros de agua. Para 10 a 12 personas. PREPARACIÓN Si la semillade amaranto no está tostada, una vez limpia se tuesta ligeramente enuna sartén, moviéndola con una cuchara de madera para que no se
    • queme y se tueste parejo. Luego se disuelve con la mano en un pocode agua fría. Aparte, en una olla se ponen los 2 litros de agua a hervir,cuando suelte el primer hervor se le añade el amaranto disuelto, lasrajitas decanela y el azúcar. Se mueve constantemente para evitar que se suba.Cuando empiece a hervir, se le baja el fuego. Se deja hervir de 10 a15 minutos y se sirve.ATOLE DE PINOLEINGREDIENTES 1 Litro de leche 1 Lata de leche clavel 1 Taza depinole 1 Raja de canela azúcar al gusto PREPARACIÓNBebidasATOLE DE AMARANTOINGREDIENTES ½ kilo de semillas de amaranto tostado o sin tostar,¼ de kilo de azúcar, unas rajitas de canela,Calentar la leche con la raja de canela, cuando va a empezar a hervirse agrega el pinole disuelto en un poco de leche. Muevacontinuamente hasta que espese, si es necesario se agrega un pocode azúcar y por ultimo una taza de leche clavel si lo prefiere másespeso puede aumentar la cantidad de pinolePULQUE DE GUAYABA
    • Ingredientes 1 ltr. Pulque curado 8 guayabas 1 naranja azúcar al gustoLas guayabas s se mondan, se machacan lo mas que se pueda, semezclan con el Pulque, el azúcar y el jugo de naranja se mete alrefrigerador unas dos o dos y media horas; se pasa por un colador finoy se sirve.la leche caliente y revuelve. Deja reposar esta cuela el arroz y reservala leche. Coloca una taza de arroz en la licuadora con una taza de laleche que reservaste y muélelo hasta que el arroz quede pulverizadolo más que se pueda. Cuela cuantas veces sea necesario hasta que tequede la leche sin arroz .Añade el azúcar y la vainilla. Guardaen el refrigerador y espolvoree un poco de canelaAGUA DE JAMAICAINGREDIENTES 2 Tazas de Flores de Jamaica secas y limpias 10Tazas de Agua 3/4 de Azúcar Hielo PREPARACIÓN Se cosen lasflores con las tazas de agua hasta que hierva, después se le baja elfuego y se deja otros 10 minutos, se apaga el fuego y se deja enfriar.Se cuela el liquido y se vacea en una jarra, se endulza y se le pone elhielo. AGUA DE HORCHATA INGREDIENTES 4 tazas de Arrozblanco 2 cucharadas de Canela molida 4 litros de Leche enteracaliente 1½ taza de Azúcar 2 cucharaditas de extracto de vainillaEnjuaga el arroz colocándolo en una coladera y debajo del chorro deAgua . Calienta la leche pero no dejes que hierva. Cuando veas que
    • va a empezar a subir la espuma le apagas. En un recipiente grande deplástico pones el arroz y la canela. VacíaPOSTRESBUÑUELOSHarina 2 tazas Huevo 1 Leche 1/4 taza Mantequilla ó Margarina 1/3barra Raja de Canela1 Sal 1 pizca Aceite suficiente para freír Agua 1/2litro Preparación Batir la mantequilla con una pizca de sal y el huevo.Incorporar la harina y agregar leche hasta formarINGREDIENTES 1 Taza de arroz 1 lata de leche condensada 1pedazo de canela 1/4 lt. de leche natural 2 tazas de aguaPREPARACIÓN
    • Se lava el arroz hasta que el agua salga limpia. Se pone a remojar porun rato y se pone a cocer en las 2 tazas de agua a fuego suave.Cuando el arrozse este esponjando y el agua se haya disminuido, agregamos la lechenatural y la leche condensada poco a poco, calculando lo dulce que sedesee. Se deja hervir hasta que el arroz este suave. Se vacía en unrecipiente y se adorna con pasas, nuez, etc. Se sirve frio o caliente.DULCES CRISTALIZADOS5 kg. de azúcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio) 8litros de agua 1 kg. de chilacayote sin cáscara (de buen tamaño) 1 kg.de breva o higo (no muy maduro 1 taza de azúcar refinada molidafinamente PREPARACIÓN Agregue en la cacerola 5 litros de agua, lacal, y mezcle perfectamente hasta que la cal se haya incorporado en elagua, añada el chilacayote y los higos, procurando que quedensumergidos completamente. Deje reposar los higos y el chilacayote enla cacerola durante 24 horas (este reposo tiene como fin que lacáscara del higo se reblandezca ). Lave perfectamente con aguapotable. Pele el chilacayote y rebánelo en gajos de aproximadamente3 cm de espesor. Con la ayuda de un alfiler, pique el higo y elchilacayote (para facilitar que penetre el azúcar) Para la preparacióndel almíbar, hierva dos litros de agua, e incorpore 1800 gr. de azúcarmorena y deje hervir 4 ó 5 minutos. Agregue el higo y deje hirviendoaproximadamente 1 hora Pasado este tiempo, retírelo del fuego, y
    • deje reposar 24 horas la olla tapada. Al día siguiente, agregue alalmíbar ¾ de taza deazúcar y póngalo a hervir una hora. Debe repetir este procedimientodurante 4 días. Es el mismo procedimiento para el chilacayote, pero enotra olla por separado. Al paso de este tiempo, saque las frutas de laolla y escúrrala en la tela de alambre. Colóquelas al sol para quesequen, procurando tapar la fruta con la manta de cielo por un tiempoaproximado de 8 horas. Para darle el acabado final al chilacayote,hierva un litro de agua, coloque chilacayotes en el escurridor y sumerjarápidamente (2-3 segundos), de inmediato espolvoréelos con el azúcarrefinada (coloque el azúcar sobre el papel encerado). Para el caso delhigo cristalizado, hierva ½ litro de agua caliente, agregue 7cucharadas soperas de azúcar refinada y disuélvala completamenteen el agua. Acomode los higos en el escurridor y sumerja rápidamente(mientras realice el acabado mantenga siempre el jarabe caliente). Porúltimo, colóquelos en una charola de acero inoxidable y déjelos secar.GORDITAS DE NATAINGREDIENTES 1 kg. de harina de trigo 1 cucharada de azúcarrefinada 1/4 de cucharadita de polvo para hornear (ej. royal, si notienes una bicarbonato de sodio). La raspadura de la cáscara de doslimones (lo puedes hacer con el rallador de queso y solo la cortezaverde). 5 huevos 1 taza de nata (puedes comprar un litro de leche
    • bronca y hiérvela, retira de ahí la nata).
    • PREPARACIÓN Pon en una superficie(puede ser una charola o la mesa limpia) la harina, el azúcar, el polvopara hornear y la raspadura de limón. Revuelve. Agrega después loshuevos y la nata. Amasa hasta que la masa ya no se pegue en lasmanos (si te queda muy chiclosa agrega más harina). Deja reposar atemperatura ambiente por 20 min. Haz bolitas con la masa, enharinauna tabla o charola y extiende las bolitas con un rodillo hasta quequeden delgadas. Cuécelas en un comal caliente untado conmantequilla a fuego lento y espera a que se inflen. Envuélvelas enpapel china de coloresCOCADASAzúcar 500 gramos, Coco rallado o molido 250 gramos, Maicena 30gramos, Mantequilla 15 gramos, Leche 1/2 taza, Canela en polvo algusto. Se revuelven muy bien todos los ingredientes y se colocan alfuego hasta que de punto de bola. Se sacan por cucharadas sobrepapel aluminio. Si se quieren morenas se les echa caramelo.VERACRUZ
    • SopasSOPA DE CHAYOTEIngredientes ●3 chayotes 2 muslos de pollo y un esqueleto ●125 grs.de jamón ibérico ●1 huevo ●1 patata ●2 puerros ●1 zanahoria ●1 ramade apio ●¼ pimiento morrón rojo ●1 cucharadita de jengibre rallado●Agua ●Aceite virgen extra Carbonell ●Sal Preparación Haz un caldode ave en una cazuela con agua, sal, los muslos y el esqueleto depollo, un puerro y una zanahoria. Deja hervir y cuela. Pon el caldocolado en una cazuela y agrega el chayote pelado y la patata cortadosen daditos. Añade el jengibre rallado y el apio en juliana fina. Sazona ycocina durante 15 minutos hasta que las verduras estén blandas.Transcurrido este tiempo, incorpora el pimiento cortado en tiras finas yel puerro en juliana. Saltea en una sartén con un poco de aceite eljamón finamente picado e incorpóralo a la sopa. Deja cocinar a fuegosuave otros 3-4 minutos. Añade un huevo a la sopa. Remueve bien ycondimenta con perejil picado. Sirve la sopa en plato hondo.SOPA DE MARISCOS Ingredientes ●6 jitomates medianos, ●1 cebollamediana partida en cuatro, ●2 dientes de ajos pelados, ●3 chiles deárbol secos, asados y despepitados , ●4 cucharadas de aceite parafreír, ●2 litros de caldo de pescado o en su defecto caldo de pollo,●500 gramos de camarones cocidos medianos pelados, ●2 kilos depulpo cocido, pelado y cortado en trocitos, ●500 gramos de filete depescado cortado en tiras, ●1 rama grande de epazote, sal al gusto.
    • Preparación Se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el chile, secuela y se sofríe en aceite bien caliente. Cuando está bien sazonadose le añade el caldo, los camarones, el pulpo y las tiras de filete depescado y la rama de epazote; se deja hervir durante unos seisminutos y se sirve bien caliente. Sal al gusto.SOPA DE ALMEJASIngredientes
    • ●3 kilos de almejas ●1 lata de leche evaporada ●1 cucharada deperejil, finamente picado●1 cucharada de cebolla, finamente picada ●2 cucharadas demantequilla ●1 cucharada de Maicena (Fécula de Maíz) ●nuezmoscada, sal y pimienta, al gusto Preparación Lavar bien las almejas yponerlas a hervir durante algunos minutos; hasta que se abran.Retirarlas del agua y desprenderlas de las conchas. Colar el aguautilizada para su cocción y reservarla. Machacar la mitad de lasalmejas con las rebanadas de cebolla, añadirles el agua en la quehirvieron y dejar hervir unos minutos. Derretir la mantequilla y agregarla harina, sin dejar que se dore. Se va añadiendo el caldo poco a poco,sin dejar de revolver. Cuando se ha terminado con el caldo se agregala leche. Poner sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Agregar la otramitad de las almejas, que están enteras y dejar al fuego hasta quesuelte el hervor. SOPA DE OSTIONES Ingredientes ●300 ostionesfrescos chicos, sin concha ●1 chile ancho seco ●1 chile chipotle enconserva ●2 cucharadas de tocino, finamente picado ●2 cucharadasde harina de trigo ●11/2 litros de caldo de pollo ●sal y pimienta ●unasgotas de limón PreparaciónFríe el tocino en su propia grasa; cuando ya se ha dorado agrégale laharina, mueve constantemente para no se queme; después añade elchile ancho previamente remojado en agua caliente, desvenado y
    • molido con el agua en que se remojó y el chipotle; fríe todo unosminutos, sazona con la sal y la pimientay agrégale el caldo. Deja hervir a fuego vivo para que espese un pocode caldo. Lava los ostiones muy bien. Cuando el caldo esté enebullición agrégale los ostiones y deja hervir unos 20 minutos. Estasopa debe quedar bastante ligera. Al momento de servir puedesagregar unas gotas de limón. SOPA DE JAIBAS ingredientes ●2cabezas de pescado grande ●1 y ½ kilo de colas, espinas y retazos depescado ●1 cebolla grande entera ●1 zanahoria ●2 cucharadas deperejil picado ●2 hojas de laurel ●12 jaibas limpias ●5 cucharadas deaceite ●1 cucharada de harina ●2 jitomates pelados, sin semillas ypicados ●4 dientes de ajo picados ●1 rama de apio picado ●250gramos de papas peladas y cortadas en cuadritos ●1 pimiento morrónpelado y cortado en trocitos ●sal y pimienta Preparación Preparar unlitro y medio de caldo de pescado, agregarle las jaibas y dejar 20minutos. Colar y reservar. Parte las jaibas cocidas y reserva la pulpa.Dora la harina en dos cucharadas de aceite, agrega tres cucharadasde aceite, el
    • jitomate, el ajo y el apio picados; cocina a fuego bajo 10 minutos.Agrega al caldo, las papas en trocitos y el pimiento. Cuando las papasestán casi cocidas agrega la pulpa de jaiba y sazona con sal ypimienta. Sirve en cuanto las papas están cocidas, con el perejilpicado espolvoreado encima.QUESOIngredientes ●2 calabacines medianos o uno grande ●1 patatamediana ●4quesitos en porciones ●1/2 vaso de leche ó 3 cucharadas de nata ●1poquito de mantequilla: una cucharada. ●Una pizca de pimienta negra●Sal preparaciónCREMASCREMA DE HABASIngredientes ●1 taza de habas cocidas ●3 cucharadas de aceite deoliva ●½ taza de cebolla picada 1 y ½ cucharadita de ajo picado ●1litro de caldo de pollo ●sal y pimienta, al gusto Preparación Calienta elaceite a fuego alto, fríe la cebolla hasta acitronarla ligeramente yañade el ajo. Fríe todo unos cuatros minutos más a fuego alto. Agregalas habas cocidas y mueve para que se fría, retira del fuego y dejaenfriar. Separa la mitad de la mezcla de las habas con la mitad delcaldo de pollo hasta obtener una salsa muy tersa. Repite este pasocon la otra mitad y el resto del caldo. Reserva el licuado para calentar
    • antes de servir. Calienta la sopa y salpimienta al gusto momentosantes de servir. Añade las habas para que floten por toda la sopa. Estepaso debe hacerse al final, pues si esta sopa se calienta demasiado ose hace con mucha anticipación, se ennegrece o pierde sabor.Se pone una cazuela con cuatro vasos de agua en el fuego y se llevaa ebullición. Se pela la patata y se parte en trozos, se lava el calabacíny se trocea quitándole los extremos, todo ello se echa en la cazuela yse deja cocer quince minutos.5 minutos antes de terminar la cocciónse echan los quesitos y la mantequilla. Sesalpimienta. En un vaso de batidora o en la misma cazuela, una veztemplada, se bate el calabacín y la patata hasta dejar consistencia decrema, se añade la leche o la nata y se vuelve a batir. Se sirve encuencos individuales caliente.CREMA DE JAIBAIngredientes ●1/ kilo de pulpa de jaiba (limpia de cartílagos) ●50gramos de mantequilla ●5 tazas de agua ●Media cucharadita de caldode camarón en polvo ●cucharadita de consomé en de pollo en polvo●4 cucharaditas de crema agria ●1 taza de cuadraditos de bolillo frito●1 taza de puré de tomate ●3 cucharaditas de cebolla picadaCREMA DE CALABACINES CON
    • Preparación Preparar la pulpa de la jaiba, limpiándola muy bien. Ponera cocer la pulpa de la jaiba con un poco de mantequilla. Añadir lacebolla y el puré de tomate y saltear con la jaiba. Dejar que se fríatodo junto hasta que se seque un poco la mezcla. Prepara un caldocon las 5 tazas de agua y los concentrados de camarón y pollo. Paraayudar a mezclarlos bien quizás es conveniente hacerlo con unalicuadora. Se calienta este caldo y antes de servir se añade la cremaagria, mezclándola y disolviéndola muye bien.COMIDASJAIBAS EN CHILPACHOLEIngredientes ●12 jaibas enteras ●1 rama de epazote ●6 jitomates ●1rajita de canela ●2 clavos ●6 pimientas negras ●2 chiles chipotlessecos, hervidos, desvenados y sin semillas ●3 cucharadas de aceite●100 grs de masa paratortillas ●2 litros de caldo de pollo ●3 dientes de ajo ●3 hojitas dealbahaca ●3 cucharadas de consomé de pollo Preparación Ponga aasar los jitomates y el ajo, después licúelos junto con la pimienta, elclavo, lacanela y los chiles chipotles. Fría la mezcla en el aceite. Añada lasjaibas, el caldo de pollo y cuando comience a hervir, agregue la masadisuelta en un poco de agua colada. Agregue el epazote y el consomé.Tápelo y deje cocinar por una hora.
    • ENCHILADAS VERACRUZANASIngredientes ●100 gr. de chile ancho ●Un diente de ajo ●8 tortillas ●1/2pechuga desmenuzada ya cocida ●8 cdas de aceite para freir ●1/4 dequeso rallado ●Frijoles refritos ●Col picada ●1 jitomate rebanadoPreparación Se remoja el chile y se muele
    • con un diente de ajo y sal al gusto, de modo a que quede un pocoespeso Se bañan las tortillas en el chile y se frien en 1 cda de aceiteen un sarten de preferencia de teflón. En la tortilla sancochada, se lepone una embarrada de frijoles refritos, pollo desmenuzado, se haceun taco, y así con las 8 tortilla, 4 por persona, se sirven adorrnadascon la ensalada de col y el jitomate rebanado aderesada con un pocode limón y salservir acompañados en el plato con arroz blanco y con frijolitos refritos.GORDITAS DE FRIJOLIngredientes ●1 kilo de masa blanca ●½ taza de natas ●1 taza defrijoles negros, cocidos y molidos en un poco de su caldo●3 cucharadas de harina ●sal al gusto ●2 tazas de aceite Revolveruniformemente la masa, las natas, los frijoles, la harina y la sal hastalograr una masa suave. Dividirla en bolas pequeñas que se palmeansobre una hoja de plátano o plástico grueso para formar gorditas desiete centímetros de diámetro por medio centímetro de grueso. Freíren aceite durante un minuto, voltear y bañar constantemente con elaceite para que inflen, servir calientes acompañadas de salsa verde,roja o de chipotlePESCADO A LA VERACRUZANA●Rebanadas de filete de robalo. ●Cebolla cortada en Juliana. ●1
    • Pimiento verde cortado en Juliana. ●2 Dientes de ajo picados. ● 16Aceitunas en rebanadas. ●2 Jitomates (sin cascara ni semilla, picado)●1 Lata chica de puré de jitomate. ●4 Chiles güeros en vinagre. ●1Cucharadita de consomé en polvo. ● 1/2 Cucharadita de canela enpolvo. ●1 Cucharadita de sal. Procedimiento Se prepara la salsaveracruzana acetrinando la cebolla en aceite de olivo mezclado conaceite de maíz. Se añade el ajo picado, los pimientos, jitomate, la sal,consomé, canela y el puré de jitomate. Se le añade un poco delvinagre de los chiles un poco de agua se coce y sazona la salsa. Porseparado, las rebanadas de pescado se sazonan con sal y pimientablanca, se enharinan y fríen en abundante aceite caliente. Ya listos sesirven bañados con la salsa. Se puedenPULPO EN SU TINTAIngredientes●1 pulpo grande, limpio ●Hierbas de olor ●Sal ●1 cebolla ●2 tazas depuré de tomate ● 1 vaso de vino tinto ●2 cucharadas de aceite de oliva●1/4 de taza de aceituna sin
    • hueso ●1/4 de taza de alcaparras ●1/4 de taza de almendrasfileteadas ●1/4 de taza de pasitas claras Preparación Cueza el pulpoen la olla exprés con agua, la hierbas de olor, las sal, dos dientes deajo y media cebolla, durante 20 minutos. Apague. Cuele (guarde latinta) y corte el pulpo .Licue tres dientes de ajo y media cebolla con elpuré de tomate Diluya la tinta del pulpo en el vino y vacíe en unasartén con el aceite de oliva y el puré de tomate .Sazone con sal y lashierbas de olor. Cocine a fuego lento durante diez minutos. Verifique lasazón Vierta los pulpos y el resto de los ingredientes. Sirva biencaliente y acompañe con pan y vino blancoIngredientes: ●4 cucharadas copeteadas de buen café molido mediano●4 tazas de agua ●4 cucharadas de licor de naranja ●4 tiritas decáscara de naranja ●azúcar al gusto Preparación Prepara el cafésiguiendo las instrucciones de la cafetera que vayas a usar. Tuerce lascascaritas de naranja y agrégalas al café junto con el licor de naranja.Sirve el café caliente en una taza y ponle una tirita de cáscara denaranja.HORCHATA DE COCOIngredientes: ●1 coco ●kilo de azúcar ●horchata Preparación: Muelemuy finamente el coco. Ponlo en un cedazo y agrégaleagua caliente, para que suelte toda la grasa. Endulza la horchata yagrégale un poco de hielo en trozo. TEPACHE JAROCHO
    • IngredientesBebidasATOLE DE COYOLIngredientes ●120 gramos de coyol molido ●250 gramos de azúcar●1/2 kilo de masaPreparación Revuelve el coyol con la masa. Vierte y mezcla muy bienen agua o leche. Cuela el preparado y mezcla azúcar. Ponlo al fuego ymueve constantemente. Sírvelo bien caliente.●Raja de canela ●6 clavos de olor ●Un kilo de piloncillo ●Gramos decebada ●Una piña madura Preparación Pela la piña, muélela ycolócala en una olla de barro junto con sus cáscaras y lasCAFÉ CAÑAMELAR
    • especies. Agrega 2 litros de agua, tapa la olla y deja macerar durantedos días. Hierve la cebada en un litro de agua, hasta que el granoreviente. Viértelo en la olla y deja fermentar dos días más. Cuélalo enuna servilleta húmeda y sirve con hielo, al gusto. TORITO DECACAHUATE Ingredientes: (Rinde litro y medio) ●1 lata de lecheevaporada ●1 lata de leche condensada ●2 tazas de aguardiente decaña ●250 gramos de crema de cacahuate ●Hielo, el necesarioPreparación: Licúa todos los ingredientes y agrégale hielos al gusto. Sino lo sirves al momento de prepararlo, omite el hielo y refrigera. Antesde servirlo, licúalo nuevamente con un poco de hielo. Sírvelo en vasosmedianos.●1 yema de huevo (20g). ●1 cucharada de fécula de maíz (10g).●1/2 raja de canela. ●2 cucharadas soperas de pasitas (20g). ●1/4 detaza de azúcar (45g). ●6 hojitas de menta o yerbabuena PreparaciónLicue la leche con la yema, el azúcar y la fécula de maíz. Vierta en unacacerola y se pone a fuego bajo junto con la canela, moviendosuavemente. Cuando comience a espesar agregue el puré dechicozapote pasándolo por un colador. Continúe moviendo hasta quetenga la consistencia de una crema espesa. Vacíe en copasindividuales y refrigere. Para servir, adorne con 4 pasitas al centro yuna hoja.BUÑUELOS VERACRUZANOS Ingredientes ●1/2 Kg. Harina de trigo
    • ●12 pza. Yemas de huevo ●1 C Azúcar ●1 1/2 c Polvo hornear ●350gr. Manteca de cerdo ●1/2 Tza Jerez ●1 pza. Raja de canela ●1 c Anísen semila ●1 pizca sal ●3 Tza. miel (4 Tza. agua, piloncillo)PreparaciónPostresCOPAS DE CHICOZAPOTE Ingredientes. ●3 chicozapotes pelados,sin semillas y hechos puré (450g) ●2 tazas de leche evaporada(480ml).En una cacerola coloca el agua, el anís y la canela, deja hervir. Cuela,enfría y reserva. Cierne la harina y el polvo de hornear, forma unafuente y coloca en el medio el azúcar, las yemas y 2 cucharadas demanteca, integra y amasa un poco.
    • Agrega el cocimiento de anís, el jeréz y la sal. Amasa muy bien ygolpea la masa contra la mesa hasta que quede elástica y no sepegue, cúbrela con una servilleta o tela y deja reposar por dos horas.Unavez reposada, forma bolitas y extiénde con el rodillo hasta que quedenmuy delgadas. Calienta el resto de la manteca en un sartén o caceroladonde quepan los buñuelos sin romperse y fíelos hasta que doren.Colóca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Parapreparar la miel hierve el agua con el piloncillo hasta que espece,puedes agregar canela. Sirve inmediatamente los buñuelos bañadoscon miel tibia.Flambear con el brandy y servir calientes o tibios. TORTA DE COCOIngredientes ●100 grs de margarina ●1 taza de azúcar ●2 huevos ●1/2cdta de vainilla ●2 tazas de harina sin preparar ●3 cdtas de polvo dehornear ●1/4 cdta de sal ●1/2 taza de leche ●1 taza de coco rallado ●1bolsita de manjar blanco Preparación Batimos la margarina hasta queesté cremosa y agregamos el azúcar poco a poco, mientras seguimosbatiendo bien. Luego echamos los huevos, uno por uno antes deagregar otro huevo al batido. Vertemos la vainilla. Aparte tamizamos laharina con el polvo de hornear y la sal y la vamos añadiendo a lamezcla del batidor, alternando con la leche. Finalmente leincorporamos (sin dejar de batir) el coco rallado (dejar un poquito parala presentación). Vertemos la mezcla en un molde redondo,
    • enmantequilladoPLÁTANOS AL HORNOIngredientes ●azúcar moreno 3 cucharadas ●margarina 50 gr. ●limón1 unidad ●naranja 1 unidad ●brandy 3 cucharadas Preparación Pelarlos plátanos, quitar las hebras y cortarlos por la mitad a lo largo ydespués, en trozos grandes. Colocarlos en una fuente refractaria ycubrirlos rncon el azúcar, la margarina (o mantequilla) derretida y loszumos de la naranja y el limón. Introducirlo en el horno precalentado, atemperatura media, durante 10-12 minutos.
    • enharinado, y llevamos a horno moderado por 40 a 50 minutos. Unavez frío, cortamos en capas y untamos con manjarblanco. Cubrimos lasuperficie con baño de azúcar en polvo o manjarblanco yespolvoreamos con coco rallado. CANILLAS Ingredientes ●2 canillasde Pan que estèn duras (baguetts) ●1 taza de azùcar ●300 gramos dejalea de guayaba ●5 huevos ●2 tazas de queso blanco duro rallado●1.1/2 kitros de leche.Preparación Se le quiza la corteza al pan, se parte en pedacitospequeños y se remoja en la leche, dos horas antes. Luego se licua lamitad del pan y se le agregan los huevos. Esto se agrega a la mitaddel pan que quedò sin licuar. Se agrega el queso rallado. Con elazùcar se prepara un melado suave y se le agrega a la mezcla. Secoloca en un molde acaramelado y se le agregan los trocitos de jaleade guayaba. Se coloca en el horno por una hora a 300º.GUERRERO
    • SOPASSOPA DE CODO ESTILO GUERREROIngredientes ●400 g de Codo ●1 pechuga de pollo y 2 piernasdeshuesadas ●3 jitomates troceados ●4 dientes de ajo ●1 cebollapicada fino ●2 hojasde laurel ●4 chiles guajillo troceados ●1 manojo de rabanitosrebanados al gusto ●½ lechuga romana lavada y rebanada fino●aceite el necesario ●chile piquín en polvo ●limones al gusto●orégano al gusto ●sal y pimienta al gustomezcla en una sartén con una cucharada de aceite caliente y sazona.Retira el pollo del caldo y agrega el Codo. Después de 5 minutosincorpora la mezcla de chile previamente colada, baja el fuego yespera a que la pasta esté cocida. Rectifica la sazón. Deshebra elpollo, una vez cocida la pasta reintegra al caldo.SOPA DE PESCADOIngredientes ●3 Cabezas de pescado grandes ●3 Jitomates grandes●2 Zanahorias ●1 Cebolla ●6 Pimientas ●3 Hojas de Laurel ●2Cucharadas de Aceite ●2 Cucharadas de Vinagre ●1 Ramita de Perejil●Sal al gusto PreparaciónPreparación Pon a hervir los chiles hasta que se suavicen y retira lassemillas. Reserva los chiles y el agua de cocción. Cuece el pollo en un
    • litro de agua hirviendo con sal, pimienta y las hojas de laurel. En unacacerola calienta dos cucharadas de aceite y sofríe los ajos, la mitadde la cebolla, los chiles y los jitomates. Cocina 4 minutos y licúa todocon el agua de los chiles. Fríe estaLas cabezas de pesado se lavan y se ponen a cocer en dos litros deagua, con los jitomates lavados y en cuartos la cebolla, la zanahoriaen rodajas, el laurel, aceite, vinagre, perejil y sal. Se deja hervir hastaque se cosa el pescado, se retira del fuego y se sacan las cabezasquitándoles toda la carne y desmenuzándola. Se sirve en un platohondo con el caldo colado y muy caliente.SOPA DE CANGREJOIngredientes
    • ●4 cangrejos crudos, limpios y en pedazos ●Caldo de vacuno ●2plátanos verdes cortados en rodajas ●2 cucharadas de mantequilla●1/2 taza de leche ●3 tomates maduros, su jugo Sal y pimientaPreparación Cocinar los cangrejos en caldo de vacuno. Una vezcocidos agregar los plátanos, leche, mantequilla, jugo de tomate, sal ypimienta. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos.CREMA DE MARISCOSIngredientes ●12 Piezas de ostiones frescos ●12 Piezas de almejaschicas ●12 Piezas de mejillones ●12 Piezas de camarones medianos●100 grs. de mantequilla ●1 Tallo de apio picado ●1 Pieza de porofinamente picado ●3 Papas peladas y picadas ●2 Tazas de leche ●1Taza de crema ●2 Yemas de huevo ●2 Cucharadas de jugo de limón●2 Tazas de agua ●Sal y pimienta preparación Se pone a hervir elagua; agregar los mariscos. Tape y deje cocinar 5 minutos o hasta quelas conchas abran. Cuele los mariscos (reserve el caldo), quite lasconchas y báñelos con jugo de limón. En la mantequilla derretida,sofría el apio, poros y papas. Cocine hasta que estén tiernos; sazonecon sal y las pimientas. Vierta el caldo de mariscos y la leche; cocine afuego suave hasta que estén tiernos los vegetales.Aparte, bata las yemas con la crema. Agregue los mariscos a la sopacuando esté hirviendo. Añada poco a poco la mezcla deCremas
    • CREMA DE CAMARONESIngredientes ●12 tazas de caldo ●1 libra de camarones ●2 tazas deleche ●2 onzas de mantequilla ●1/4 de harina de trigo ●4 cucharadasde crema de leche PREPARACIÓN Se lavan los camarones y seponen en la leche la víspera. Se pone la mantequilla en una olla, se leagrega la harina y se deja freír rebulléndola, se le añade la leche enque se dejaron los camarones y en esta salsa se licúan la mitad de loscamarones, esto se le añade el caldo y se deja hervir. El resto de loscamarones se fríen un poquito en mantequilla se colocan en los platosy se les añade la crema de leche.
    • yemas y crema. Deje calentar pero no hervirse.CREMA DE OSTIONES AHUMADOSIngredientes ●2 cdas. de mantequilla ●2 cdas. de cebolla picada ●1cdita. de ajo picado ●¼ tz de vino blanco ●2 latas de ostionesahumados ●1 papa cocida ●200 mls de crema ●2 ½ tzs de leche ●Saly pimienta Preparación 1. En una cacerola fundir la mantequilla ysaltear la cebolla junto con el ajo. 2. Agregar el vino blanco y dejarreducir el alcohol por un rato. 3. Moler lo anterior en una licuadorajunto con los ostiones con un poco de aceite de la lata de los ostiones,la papa en cubos, la crema y la leche. 4. Regresar a la cacerola;sazonar con sal y pimienta. 5. Dejar cocinarunos minutos y rectificar al final la sazón●orégano seco, desmenuzado ●chile picado ●4 aceitunas grandes●sal Preparación Cortar en hojas de pescado los filetes de pescado, yrecubrirlos con jugo de limón. Así dejar durante varias horas, hastaque el pescado se haya cocido. Entonces, escurrir bien los trozos, ylavarlos con agua fría filtrada, y exprimir bien. Luego, mezclarlo con losjitomates, (pelados, sin semillas y picados), el cilantro, el chile picado,la cebolla, el aceite, la sal y un poco de limón. Se dispone todo en unplatón, que se coloca en el refrigerador, antes de llevarse a la mesa,agregarle los aguacates, pelados y partidos en cuadritos, y el orégano.Servir en copas de cristal, adornando con 1 aceituna.
    • CLEMOLEINGREDIENTES ●1 gallina ●10 chiles cascabeles ●250 grs. de chileancho ●250 grs. de ejotes tiernos ●250 grs. de calabacitas tiernas●250 grs. de elotes tiernos ●10 grs. de pimienta delgada ●1 cebollagrande ●2 dientes de ajo ●4 clavos de olor ●manteca de cerdo ●sal ypimientaCOMIDASCEVICHE DE ACAPULCOIngredientes ●1/2 Kg. de filetes de pescado sierra ●jugo de limón, encantidad necesaria para recubrirlos ●2 jitomates grandes ●1 cebollamediana, picada fina ●3 cucharadas de cilantro picado ●3 cucharadasde aceite de oliva ●2 aguacates
    • PREPARACIÓN Trozar la gallina y ponerla a cocinar con aguasuficiente, en cazuela. Añadirle1/2 cebolla partida en cruz, 1 diente de ajo machacado, la sal, ycolocarlos dentro de un costalito, los granos de pimienta y los clavosde olor. Cuando la gallina esté cocinada añadirle los ejotes, los elotes,las calabacitas, partidas en trozos, teniendo cuidado que se deshaganal cocinarse. Aparte, preparar la SALSA: Asar los chiles cascabeles yanchos, remojarlos en agua caliente y molerlos en el metate con unpoco de ajo, clavo y pimienta. Después, freírlos con manteca y unasrebanadas de cebolla. Cuando la salsa esté bien frita añadirle lapreparación anterior para que todo se sazone bien, cuidando que nose desbaraten las calabacitas y los ejotes. El caldo no deberá quedarmuy espeso. Servir bien caliente.manteca. Cuando está frito, se agregar dos tazas de agua y alempezar a hervir se le pone el pescado. Se agrega la rama de epazotey se cocina hasta que el pescado esté suave. Se sirve acompañadocon arroz y tortillas.POZOLE BLANCOINGREDIENTES: ●650 grs. de maíz cacahuazintle ●250 grs. decabeza de cerdo ●125 grs. de espinazo de cerdo ●250 grs. de pulpade cerdo ●3 dientes de ajo ●1 cebolla grande ●2 limones ●1/2 lechugaorejona ●1 manojo de rabanitos ●una salsa picante ●cal ●sal
    • Procedimiento Cocinar toda la carne en agua con sal, y apartar. Lavarel maíz y colocarlo en 2 litros de agua con cal. Ponerlo a cocinar ycuando puede despellejarse, lavarlo restregándosemuy bien. Descabezar y cocinar a fuego fuerte en bastante agua conlos ajos. Cuando el maíz reviente, añadirle la carne, sazonar y dejarhervir unos minutos más. Para servirlo, adornarlo con rebanadas decebolla, lechuga picada, rabanitos cortados en forma de flor y loslimones cortados en mitades. Se acompaña con la salsa que se habráescogido.CHILATE DE PESCADO SECOINGREDIENTES: ●1 kilo de pescado seco desmenuzado y remojado●100 grs. de chile guajillo grande, tostado ●1 diente de ajo ●sal algusto ●1 rama de epazote ●1 cucharada de mantecaPROCEDIMIENTO: Se pone a remojar el pescado por 8 horas, seescurre. Se prepara una salsa con chile guajillo, ajo y sal al gusto, todobien molido. Se fríe en laHUEVOS EN SALSA ROJAINGREDIENTES:
    • ●8 huevos ●100 grs. de chile guajillo ●3 dientes de ajo ●250 grs. dejitomate ●1 ramita de epazote ●50 grs. de manteca ●18 ciruelasamarillas silvestres enteras ●sal al gusto Procedimiento Se tuesta elchile en el comal, se desvena y se muele en el molcajete, se agrega elajo y los jitomates hervidos. Se pone la salsa al fuego con ½ taza deagua, la sal, las ciruelas y el epazote. Se deja a fuego lento 8-10minutos y se dejan poniendo los huevos a que se cuezan en la salsa.Ingredientes ●3 zapotes negros maduros ●1½ litro de agua ●300gramos de azúcar ●4 naranjas, el jugo únicamente Preparación Sepelan los zapotes,se aplastan con molinillo de madera; se les agrega el agua y se cuelanen coladera gruesa. Se pone el azúcar y se revuelven hasta que sehaya disuelto completamente; por último el jugo de las naranjas.AGUA DE CACAOINGREDIENTES ●1/2 kilo de haba seca ●1/2 kilo de maíz ●1/2 kilo decacao ●1 palo de canela cortado en trozos grandes ●350 gramos deazúcar, o al gusto ●1 cucharadita de anís ●12 tazas de agua hervida,fría PREPARACIÓN Tostar el haba, maíz y cacao. Limpiar el haba yllevar al molino para moler con la canela y el anís hasta tener un polvofino. Añadir el agua y amasar con las manos. Pasar por una coladerapresionando bien, y al líquido restante se le añade azúcar. Disolver ybatir vigorosamente con un molinillo para que suelte espuma. Sobre
    • un poco del líquido se sirve la espuma en jícaras de Olinalá olaqueadas.BebidasAGUA DE GUANÁBANAIngredientes ●1 guanábana ●1 leche Nestlé ●canela ●hieloPreparación Se limpia la guanábana de semillas y se licua con lacanela y la leche, se le agrega agua y suficiente hielo al gustoAGUA DE ZAPOTE PRIETO
    • ATOLE DE CIRUELAIngredientes ●1 kg de ciruelas frescas ●1/2 kg de masa ya preparada●1 litro y medio de leche ●azucar al gusto ●1 raja de canela enteraPreparación Se pone a hervir la leche junto con la canela. Se cuela lamasa en un colador con poca agua, se le agregan las ciruelas frescasy se deja hervirtodo hasta que revienten las ciruelas y hierva aproximadamente 50minutos moviendolo todo constantemente.DULCE DE COCOIngredientes ●1 litro de leche ●1 raja de canela ●1 pizca de sal ●200gramos de coco rallado ●1 taza de azúcar ●8 yemas ●50 gramos demaizena ●Gotas de pintura vegetal amarilla Preparación Pon a hervirtres cuartos de litro de leche junto con la canela, sal, coco y azúcar.Licua la leche restante con las yemas y la maicena, cuando la primeraleche suelte el hervor, añade el licuado, meneando constantementehasta que espese. Retira la canela y agrega la pintura amarillarevolviendo bien.Vacía en un platón dulcero grande o en moldecitosindividuales y listo.ATOLE BLANCOIngredientes ●1 Litro de maíz grande ●Piloncillo (opcional) ●LecheDULCE DE TAMARINDO
    • Ingredientes:Preparación Se remoja el maíz 24 horas, se le quita el hollejo y semuele en el molio o metate a que quede resquebrajado. Se cuela enun cedazo y se pone a cocer sin leche, sin dejar de menear. Seacompaña con piloncillo, o si desea se endulza con azúcar●1 kg de tamarindo ● 1 litro de agua previamente hervida o clorada ●2tazas de azúcar estándar (1/2 kg. aprox) ●½ taza de azúcar refinadapara revolcar los dulces Preparación Retire la cáscara de lostamarindos y enjuáguelos al chorro de agua, escúrralos y en la olla detres litros ponga a hervir el agua, tape para que hiervamás rápido yPostres
    • cuando suelte el primer hervor añada los tamarindos y sumerja con lacuchara, tape de nuevo y deje hervir por diez minutos. Despuésescurra los tamarindos con ayuda del colador y coloque este sobre laboca de la cacerola de dos litros y con el aplastador deshaga lostamarindos para que suelten la pulpa, de tal manera que solo quedenen el colador los huesos y hebras. Coloque la cacerola con la pulpa afuego medio y sin dejar de mover agregue las dos tazas de azúcar,retire cuando al mover se vea el fondo de la cacerola. Deje enfriar unpoco, mientras añada la azúcar restante a la charola, forme bolitas detamarindo con las manos limpias y cúbralas de azúcar.diámetro, con las palmas de las manos. Si desea hacer tarugos detamarindo con chile revuelque cada bolita dentro de un pequeñorecipiente con el chile en polvoLIMONES RELLENOSingredientes ●12 limones ●2 tazas de coco rallado ●1y 1/2 tazas deazúcar ●colorante vegetal verde. Raspe con cuidado la cáscara de loslimones hasta que queden casi blancos. Hiérvalos unos diez minutos,corte una rebanada delgada en la parte superiror del limón y haga doscortes hasta la mitad. Sáqueles la pulpa y métalos en agua con unasgotas de colorante vegetal verde. Siga hirviendo unos diez minutosmás. Mezcle el coco y el azúcar con media taza de agua y póngalo afuego medio hasta que el coco se ablande
    • y quede mieloso. Rellene los limones con la mezcla.TARUGOS DE TAMARINDOIngredientes ●1/2 kg de tamarindo ●el jugo de 1 limón ●1/4 de taza dechile de ábol en polvo ●2 tazas de azúcar granulada Preparación Pelelos tamarindos, quitando la cáscara que los cubre. Retire las venitas oraicitas. Deje las semillitas. Coloque los tamarindos ya pelados en unabandeja o charola amplia, separe los tamarindos en trocitos como semuestra en la imagen. Agregue solamente 11/2 tazas de azúcar y eljugo de limón. Con las manos bien limpias, triture los tamarindos juntocon el azúcar hasta que se mezclen bien. Deseche cada semillita quese vaya separando y deje solamente las que queden dentro de lapulpa. Una vez triturado el tamarindo, tome pequeñas porciones yhaga bolitas de aprox. 3 centímetros deCONSERVA DE COCO QUEMADOIngredientes ●1a 2 Cocos ●500 gramos de pulpa de coco rallada (7tazas) ●4 tazas de agua ●750 gr de papelón en trocitos
    • ●250 gr de azúcar ●6 clavos de especia ●1 taza de apio rallada (150gr) ●½ taza de leche. Preparación: Se parte el coco. Se elimina elagua. Se le saca la pulpa. Se ralla la pulpa con la piel oscura que tieneadherida y se reserva. Luego en un caldero se ponen el agua, elpapelón, el azúcar y los clavos. Se lleva a un hervor y se cocina unos50 a 55 minutos o hasta que esté de color marrón oscuro. Con unacuchara perforada se eliminan losclavos. Se agregan, el coco, el apio y la leche y se remueve un poco.Se cocina unos 15 minutos, hasta que despegue del fondo del caldero.Luego se retira del fuego y se vierte inmediatamente en una bandejade vidrio, o en poquitos sobre hojas de limón o naranja.TAMAULIPAS
    • SopasSOPA DE CARNE SECAIngredientes ●750gr. de carne seca ●3/4 litros de agua ●6 cucharadasde aceite ●3 ajos ●1 cebolla ●600gr. de tomate ●2 cdas. de cilantro●500gr. de papas ●sal y pimienta Preparación La carne seca seremoja en agua tibia durante una hora. Pasado ese tiempo se lacambia el agua por otra igualmente tibia, se le deja remojar otra hora,y se vuelve a cambiar el agua por tercera vez, procurando tallar lacarne, con el objeto de que suelta toda su sal. En ocasiones se puedeconseguir carne no muy salada. Entonces se seca con un lienzo, entrozo se mete al horno con un calor regular de 350 grados y se dejaahí hasta que dora y quede otra vez bien seca. entonces se lemachaca en la licuadora hasta que queda en pedacitos chicos bienmachacados, o bien se corta en trozos. Y Se pone el aceite al fuego,se fríe bien la carne, se le agrega la cebolla y los dientes de ajofinamente picados, cuando están acitronados se les agrega el cilantroy el tomate también picado.estando todo bien frito se añaden papas crudas y cortadas encuadritos, el caldo, sal y pimienta, se le deja hervira fuego lento hasta que las papas están cocidas, agregándole máscaldo si es necesario. Se sirve muy caliente.SOPA DE VERDURAS
    • INGREDIENTES ●1 paquete de pasta de lluvia ●1.5 litros de agua ●2cdas de consome de pollo ●1 zanahoria mediana, rallada ●1 calabazamediana, rallada ●1 manojo de espinacas lavadas y desinfectadas,cortadas en ●julianas (solo las hojas) ●Sal, al gusto PREPARACIONRemoja la pasta en una taza con agua durante 15 minutos. Calienta elresto del agua a fuego lento alto; cuando suelte el hervor agrega elconsome de pollo, mezcla y deja hervir por un minuto. Añade lazanahoria y la calabaza, cuece por 5 minutos; sazona e integra lasespinacas y la pasta; revuelve y deja cocer de 15 a 20 minutos. Sirvecaliente y decora con hojitas de espinaca.CremasCREMA DE AGUACATE
    • Ingredientes ●1 aguacate ●1 cebolla pequeña ●1 chile serrano sinsemilla ●100 grs. de queso crema ●3 tazas de caldo de pollo frío ydesgrasado ●Cilantro picado para adornar PreparacionPóngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia enlumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se quemeColoque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado,una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole yrebanadas de cebolla. (Se sirve con tortillas calientes y frijoles).Muela el aguacate, la cebolla, el chile, el queso crema yel caldo en la licuadora, sirva en un tazón. Adorne con hojitas decilantro, Sirva en frío.ComidasCARNE TAMPIQUEÑAIngredientes Ingredientes: ●6 tiras delgadas de aguayón sin aplanar●2 chiles anchos ●1 jitomate chico ●1 diente de ajo ●1 trozo de cebolla●6 trozos de queso asadero ●6 tortillas ●2 aguacates ●1 cebolla ●6limones ●4 cucharadas soperas de aceite ●sal Procedimiento Tueste,desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozode cebolla y sal. Fría y sazone. ●750 grs. de camarones crudos,pelados ●1 Kg. de jitomates ●chiles cascabel, en la cantidad que sedesee ●3 chayotes grandes ●3 tazas de caldo o de agua ●1 cebolla
    • mediana ●1 diente de ajo ●3 cucharadas de aceite vegetal ●1 rama deepazote ●sal Procedimiento: Pasar los chiles cascabel por aceitecaliente y molerlos junto con el jitomate, pelado y sin semillas , lacebolla y el ajo. Freír lo molido en aceite, y verterle el caldo. Agregarlelos chayotes crudos, pelados yCAMARONES CON CHAYOTE
    • rebanados, o cortados en cuadros, y la rama de epazote, sazonandocon sal. Cuando los chayotes se hayan cocidos, agregarle loscamarones, añadiendo más agua o caldo, si se necesitara. La salsadebe quedar espesa.SALPICÓN DE JAIBAIngredientes ●1kg. De pulpa de jaiba sal ●1 cebolla grande picadita -pimienta molida ●5 dientes de ajo almendras ralladas ●2 cajitas depuré de tomate -aceitunas●2 cucharaditas de perejil picadito -condimento treviño ●2 ramas deapio picaditas ●2 cucharadas de pimentón ●1 pimiento morron ●5jitomates pelados y picadosSÁBALO A LA PARRILLAIngredientes: ●1 pescado sábalo de 3/4 de Kg. ●1 taza de aceite●alcaparras y acederas ●mantequilla ●sal y pimienta PreparacionDescamar, vaciar y lavar el sábalo. Secarlo, y dejarlo escurrir entredos lienzos. Colocarlo en un platón con sal, pimienta y aceite. Mezclarbien en esta salsa para que se penetre bien, y dejar reposaraproximadamente una hora. Luego, colocarlo sobre la parrilla a fuegolento, y dejar cocinar. Al llevarlo a la mesa recubrirlo con mantequilladerretida, y esparcirle por encima las alcaparras y las acederas.Preparación En un poco de aceite de oliva se acitrona la cebolla sele
    • agrega el ajo, el apio y el chile morron picaditos, se fríe también las 2cucharadas de pimentón se le agrega el jitomate (pasados por aguahirviendo para pelarlos y quitarles la piel y sin semillas picadito ), se lebaja el fuego, se tapa y se deja hervir hasta que el jitomate suelta sujugo y se le agrega el puré de tomate, las especies, se le pone unpoco de jugo de chiles en vinagre, ya que hirvió bastante y que esta unpoco espeso se le agrega la pulpa de jaiba, las almendras y aceitunas.Se prueba para ver que esta bien condimentada y se deja hervir ysecar un poco.FRIJOLES CHARROSIngredientes:●1 kg. de frijoles limpios y cocidos en agua y
    • con sal (de preferencia bayos) ●3 chorizos grandes ●200 gramos detocino en lonchas (rebanadas) cortado en cuadritos ●200 gramos dejamon tipo york (cocido) cortado en cuadritos ●200 gramos desalchichas cortado en cuadritos ●200 gramos de chicharrón de cerdoen trozos chicos (opcional) ●3 diantes de ajo picados finamente ●unapizca de pimienta negra recien molida ●4 chiles serranos enteros (sinel rabo) ●1 ramito de cilantro picado finamente ●3 tomates rojosmedianos cortado en cuadritos pequeños ●media cebolla blancacortada en cuadritos. ●aceite el necesario para freir (no mucho).PREPARACIÓN una vez que tenemos lo frijoles bien cocidos; freímosaparte en una sartén el chorizo desmenuzado; cuando este a mediofreir añadimos el jamon , el tocino, y las salchichas cortadas encuadritos, y acabamos de freir bien, posteriormente agregamos eltomate y la cebolla, cocinamos hasta que la cebolla se pongatransparente y el tomate se deshaga. Retiramos del fuego Ponemos ahervir nuevamente los frijoles y agregamos todo el sofrito, agregamostambien el cilantro, el ajo, la pimienta y los chiles enteros; el chicharronsi se desea. Dejamos hervir unos 10 a 15 minutos para que seconcentre un poco. nota: (los chiles serranos enteros los utilizamospara dar sabor pero no suelta picante); se acompaña con tortillas demaíz calientitas y si se quiere picante, cada quien puede ponerle a suporción salsa casera; que ya les enseñé a prepararBEBIDAS
    • AGUA DE HUAPILLAIngredientes ●Huapilla ●Azúcar ●AguaPreparación Se pone a fermentar la huapilla en agua varios días (mínimo 15 días ); para prepararse se rebaja con agua y se le agregaazúcar y hielo al gusto. El Tepache (Chicha en algunos países deCentro y Sur América) es una bebida alcohólica a base, originaria deMéxico (Jalisco). Hoy en día es típicamente hecha con cáscara depiña, fermentada de 4 a 6 días con piloncillo. Es una de las bebidasfermentadas más consumidas y famosas de México. La palabratepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, puesoriginalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en día suversión más conocida es la producida por la mezcla de piña y glucosa.TEPACHE DE PIÑAIngredientes ●1 Piña ●1 1/2 Kilo de Piloncillo ●5 Litros de AguaPreparación
    • Cuando compre una piña, lávela muy bien antes de pelarla y asíaprovecha las cáscaras en preparar un rico Tepache que es unabebida muy mexicana. En una olla de peltre o de barro, se ponen los 5litros de agua y se endulca con el piloncillo, una vez que se disolvieronlos piloncillos se le agregan las cascaras de la piña se tapa la olla y sedeja fermentar durante 4 días. una vez transcurridos los 4 días ya estalisto el tepache, sesirve bien frio.previamente esterilizados, se deja un espacio de 1 centímetro entre elproducto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vacío.Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y decaducidad.PEMOLES ESTILO CANOASIngredientes ●1 Kg. De harina de maíz (maseca) ●1/2 kg. De mantecavegetal ●2 tazas de azúcar ●2 huevos ●Té de canela Preparación Seintegran la harina y el azúcar, se agregan la manteca y los huevos y sejunta todo con un poquito del té de canela frío. Se hacen rosquitas y sehornean, hasta que estén listas.POSTRESMERMELADA DE NOPALIngredientes ●½ kg. de nopales ●2 tazas de azúcar ●La cáscara y los
    • corazones de dos manzanas ●1 taza de agua ●1 cucharada sopera dejugo de limón ●Una pizca de bicarbonato Preparación Se pone a hervirel agua con las cáscaras y los corazones de manzana. Se lavan muybien los nopales, se pican y se licúan con el agua en donde secocieron las cáscaras y corazones de manzana. Se vacía en unacacerola, se agrega el azúcar y se coloca a fuego medio de 5 a 10minutos. Al momento de hervir se agrega el jugo de limón y la pizca debicarbonato de sodio. La espuma formada se va retirando y se agitaconstantemente con la pala de madera para evitar que se pegue.Cuando deje de hacer espuma y al mover se vea el fondo delrecipiente, la mermelada estará lista. A continuación se envasa encalienteen frascos de vidrioPAY DE LECHEIngredientes ●1 MASA BASICA PARA PAY horneada al blanco ●3tazas de leche ●1 RAJA de canela gruesa ●¼ cucharadita de sal ●4cucharadas de maizena ●huevo ●¼ taza de agua ●½ taza de azúcar +2 cucharadas o al gusto ●1 cucharadita de vainilla Preparación
    • Pon a hervir la leche con el azúcar, sal, vainilla y canela. Licua lamaizena, huevo y agua o bátela con un batidor de globo. Agrega unpoco de la leche a la mezcla de maizena para atemperar, y despuésvacíala a la leche moviendo constantemente con el batidor. Cocínalotodo sin dejar de mover hasta que espese y esté cocida. Vacía eldulce tibio sobre la costra horneada para pay, (crujiente) yespolvoréalo con canela molida. Deja enfriar y mételo al refrigeradorpara que cuaje bien. Mejor de un día para otro.PEPITORIAS●10 obleas grandes de trigo ●10 cucharaditas de cajeta o miel deabeja o de piloncillo ●90 pepitas de calabaza (100 gramos)Preparación Calienta un poco la cajeta o la miel y retírala del fuego.Humedece en agua tu dedo índice y traza con él una raya que dividaen dos una oblea. Unta una de las mitades con una cucharadita decajeta o de miel, cuidando que la orilla quede bien cubierta. Pon sobrela orilla 9 pepitas de tal manera que les quede salida la mitad. Dobla laoblea en dos por donde se encuentra la raya mojada. Déjala secar enun lugar plano. Haz lo mismocon las demás obleas.TLAXCALA
    • Ingredientes
    • SOPASSOPA DE MILPAIngredientes ●250 gramos de flor de calabaza. ●2 elotes rebanados.●2 chayotes pelados y cortados en cuadritos. ●4 calabazas cortadasen julianas. ●4 zanahorias cortadas en julianas. ●150 gramos dechampiñones en mitades. ●6 tazas de caldo de pollo. ●sal y pimienta.●epazote al gusto. ●2 aguacates. ●chile chipotle al gusto. PreparaciónCocer las verduras en el caldo de pollo a fuego medio, ya que esténsuaves, sazonarlas con sal y pimienta. Añadir el epazote y la flor decalabaza, cocinar seis minutos más, retirar del fuego.Preparación Pele las habas y lave. Caliente el aceite y añada laalmáciga, el agua deje hervir. Añada la cebolla pelada y las habaspara cocer. Quite la espuma que se forma en la superficie.Condimente con pimienta y sal.SOPA DE NOPALESIngredientes ●4 pencas de nopales en trocitos. ●½ cucharada deaceite. ●1 diente chico de ajo. ●2 cebollitas cambray picadasfinamente. ●3 tazas de caldo de pollo desgrasado. ●8 hojas deespinacas limpias y en tiritas. ●1 cucharadita de cilantro picado.●Queso panela en cubitos para servir la sopa. ●Sal al gusto.Preparación Poner a cocer los nopales en una taza de agua concebolla, ajo, cilantro y sal.Cubre la olla y cuando comiencen a hervir
    • dejalos por 15 ó 20 minutos de cocimiento a fuego bajito. Una vezcocidos se escurren en coladeray se dejan ahí hasta que se enfríen. Aparte sofrie la cebolla y ajo conpoco aceite, entonces Añadir el caldo y los nopales. Deja hervir 10minutos. Moler en licuadora las espinacas con el cilantro y un poco decaldo y se vierte a la sopa. DejarSOPA DE HABASIngredientes ●1/2 kg habas germinadas ●1 cebolla ● Pimienta negra ●2 granos de almáciga ● 3 vasos de agua ● 1 cuchara de aceite ●sal
    • otros cinco minutos al fuego. Ya para servir añadir la panela en cubitosy si se desea también cilantro picado.• 2 calabazas, cocidas y cortadas en cuadritos • ½ taza de granos deelote cocidos Preparación: Sofríe el ajo y la cebolla en el aceitecaliente, luego agrega el huitlacoche y mezcla perfectamente.Salpimienta. Cocina durante 15 minutos y añade el epazote. Aparte,en una cacerola, derrite la mantequilla, vierte la harina, un chorrito deleche y mueve constantemente. Licua el huitlacoche con el resto de laleche, cuela y vacía en la preparación de la mantequilla con la harina..Mueve continuamente y cocina a fuego lento hasta que hierva unosminutos. Antes de retirarlo del fuego, añade las calabacitas y losgranos de elote.SOPA TLAXCALTECA●4elotes desgranados ●1 ramita de epazote ●30 gramos demantequilla ●1/4 de cebolla ●1 diente de ajo ●1 chile poblano en rajas●2 calabacitas en cubos ●10 piezas de flor de calabaza ●1/4 de tazade crema ●100 gramos de quesofresco en cubitos Hervir a fuego medio el elote con la ramita deepazote. Calentar la mantequilla para freír en ella la cebolla y el ajo.Cuando estén dorados, incorporarlos al agua donde se sigue cociendoel elote. Agregar también las rajas de chile poblano. Cuando el eloteestá cocido incorporar las calabacitas, la flor de calabaza y si es
    • necesario se añade un poco más de agua. Añadir la crema y el quesofresco justo antes de servirCREMA DE NOPALES●1 Kg. de nopales ●1/2 cebolla ●2 dientes de ajo ●100 gr. demantequilla ●1 cucharada de aceite ●6 tazas de consomé ●1 taza decrema ●Sal y Pimienta ●250 gms. de escamoles Las pencas de nopalque sean tiernas, córtelas en trozos, después hiérvalas en aguasalada, aproximadamente de 30 a 40 minutos. Puede utilizar un cazode cobre, ya que su efecto será que los nopales tomen un color verdeesmeralda al cocerse.Ya que estén suaves se escurren y se enjuaganvarias veces. Aparte rebane la cebolla en rodajas y fríalas con losdientes de ajo, hasta que seCremasCREMA DE HUITLACOCHEIngredientes • 2 dientes de ajo, picados • ½ cebolla, picada • 2cucharadas de aceite • 300 g de huitlacoche, picado • sal y pimienta •2 cucharadas de hojas de epazote • 2 cucharadas de mantequilla • 1cucharada de harina • 1 l de leche
    • acitronen en la mantequilla y el aceite juntos. Muela después estafritura con los nopales, en el consoméque sea necesario y viértalo en un recipiente, donde se incorpora elresto del caldo y la crema. Dejar que hierva durante 15 minutos,sazonar con sal y pimienta. Ya para servirla, se le agrega losescamoles, que deben freirse antes en mantequillaComidasMIXIOTESIngredientes ●1 kilo de carne de carnero o chivo (cabra) cortada entrozos ●6 chiles guajillos limpios, sin venas y semillas ●1/2 cebolla ●2dientes de ajo ●1 raja chica de canela ●½ cucharadita de orégano ●¼de cucharadita de tomillo ●una pizca de comino sal y pimienta al gusto●Mixiote de pencas de maguey. (Se consiguen en Ciudad de Méxicoen el ●mercado de Jamaica o bien utilice hojas de papel de aluminio)preparación Remoje los chiles en agua hirviendo para que se suaviceny muélalos con la cebolla, el ajo, la canela y las hierbas de olor, secuela; se sazona al gusto. Marine la carne en esta salsapor lo menos 60 minutos. Se remojan muy bien los mixiotes demaguey para suavizarlos, a que queden como una telita suave y serellena esta con un poco de la mezcla anterior. Se forman los Mixiotescomo tamal oaxaqueño, amarrado en ambas puntas con un cordel omecate. Se acomodan en una vaporera (con agua hirviendo abajo), se
    • tapa, y se cuecen al vapor, a fuego medio hasta que la carne se sientamuy suave. Se sirven en las mismas hojas o mixiotes. Nota: se puedesustituir en un caso extremo el mixiote por papelde aluminio agregando al envolver un trozo pequeño de penca demaguey delgada; no quedan igual, pero los mixiotes son cada vez másdifíciles de conseguir por el daño ecológico que ocasiona ladestrucción de magueyes para obtenerlosMOLE DE OLLAIngredientes ●. de espinazo de puerco ●2 xoconoxtles ●2 elotes ●1taza de ejotes cortados en rajitas ●6 calabazitas ●1 cebolla ●4 dientesde ajo ●2 ramas de epazote ●4 pimientas gordas ●chile pasilla algusto ●sal Preparación Cueza el espinazo en 8 o 10 tazas de aguajunto con los xoconoxtles sin cáscara en rebanadas, los elotes enrebanadas, las ramas de epazote, los 2 dientes de ajo, la
    • pimienta y la sal. Lave, remoje y desvene los chiles. Licúelos en 1/2taza de agua con la cebolla y el ajo restante. Agregue a la olla en quese esta cociendo el espinazo. Añada las calabacitas y los ejotes. Bajeel fuego y cueza hasta que las verduras estén tiernas.●50 Gramos de Manteca Vegetal ●¼ Kilogramo de Queso Oaxaca●Sal y Pimienta al Gusto ●½ Lechuga Romanita ●¼ CremaPreparaciónMOLE PRIETO●1/2 kilo de lonjas de puerco (grasa) ●1/2 kilo de maciza de puerco●Sal al gusto ●130 gramos de masa de maíz ●6 chiles chipotlesasados y despepitados ●6 chiles pasilla asados y despepitados ●1 rajade canela ●4 clavos ●6 pimientas ●2 cucharadas de ajonjolí tostadoSe ponen a cocer la carne y las lonjas con agua y sal al gusto hastaque estén muy suaves, se sacan del agua de cocimiento y se cortanen trocitos. La mitad de la maciza se muele a que quede como puré yse le añade al caldo junto con la masa y los chiles molidos con lacanela, los clavos, la pimienta y el ajonjolí tostado. Se meten los trozosde carne restantes en el mole y se deja espesar. También se leconoce como Huitlacoche y es un hongo de la mazorca de maíz, quese consume específicamente en México, desde épocas prehispánicasen platillos tradicionales, como quesadillas, tacos, sopas, entre otros.
    • CERDO BORRACHO INGREDIENTES:●1/2 Kg. de lomo de puerco ●1/4 litro de cerveza ●20 grs. de azúcar●1 cebolla rebanada ●1 cucharadita de sal ●1/2 cucharadita depimienta en polvo ●manteca Procedimiento: Limpiar y lavar la carne.Luego, espolvorearla con sal, pimienta y azúcar. Freír con mantecahasta que dore, junto con la cebolla. Ponerlo, entonces, en unacazuela con la cerveza, y cocinar hasta que la carne estéperfectamente cocinada. Servir cortada en rebanadas y bañada con supropio jugo.QUESADILLAS DE HUITLACOCHEIngredientes ●1 Kilogramo de Cuitlacoche Fresco ●2 Diente de Ajo ●4Chiles Serrano ●1 Rama de Epazote ●½ Kilogramo de Masa de Maíz(Nixtamal)
    • BebidasATOLE DE MASA AZULIngredientes ●500 gramos de masa de nixtamal ●1 1/2 litros de agua●1 raja de canela ●3 tazas de fresas molidas y coladas ●2 tazas deazúcar ●1 1/2litros de leche hervida Procedimiento Disuelva la masa en al aguahasta que se desbaraten todos los grumos; luego, pásele por uncolador. Ponga sobre el fuego el agua con la masa, la canela y lasfresas molidas; menee continuamente hasta que la mezcla se pongatransparente; retírela del calor. Por último, añada el azúcar y la lechecaliente; ponga de nuevo sobre fuego bajo y menee constantementehasta que tome punto de●Sal a gusto Preparación Se cuecen la pechuga y los elotes con lacebolla, la sal y el epazote. Se retira del caldo y se deshebra. Se licúala masa con un poco de caldo de la cocción, el epazote y los chiles.Cuela y regresa al fuego con el caldo que quedó en la olla con loselotes. Agrega la pechuga y sierve caliente.TOLE DE CANELAIngredientes ●½ piloncillo en trocitos ●1 raja de canela ●2 tazas deagua hirviendo ●100 grs. de masa de maíz ●½ taza de agua ●2 tazasde leche Preparación Ponga el piloncillo y la canela en el agua alfuego. Incorpore la masa disuelta en ½ taza de agua. Deje hervir de 4
    • a 5 minutos, revuelva de vez en cuando. Agregue la leche y deje hervir5 minutos a fuego suave revolviendo constantementeATOLE CHILATOLEIngredientes ●6elotes tiernos (choclos) 5 desgranados y 1 en trozos ●1pechuga de pollo partida ●1/4 de cebolla ●Epazote al gusto ●6 chilesverdes ●1 taza de masa de maízCURADO DE FRESAIngredientes ● 1 litro depulque ● 15 fresas ● 2/3 taza de azúcar
    • ● 1 rajita de canela ● 1/4 de cucharadita de nuez moscadaPreparación Moler las fresas con el azúcar y especias, mezclar con elpulque y dejar reposar una hora antes de tomarlo.Puede dejarseenfriar en el refrigerador antes de servirlobuñuelos, se escurren sobre papel absorbente, se colocan en unplatón, se les pone encima el requesón desbaratado y se bañan con lamiel. *Miel: En una cacerola se pone el piloncillo en trocitos, el agua yla canela y se deja hervir hasta que esté espesita.DULCE DE CALABAZAIngredient es ●1 calabaza grande de 3 kg ●6 conos de piloncillo ●4rajas de canela ●1 naranja ●1 taza de agua Preparación Coloca enuna cacerola el agua con el piloncillo, la naranja pelada y la canela.Deja hervir hasta que se deshaga el piloncillo y se forma unjarabe.Retira la naranja cuando el líquido tenga consistencia melosa ycoloca los trozos de calabaza en una cacerola dejando las cáscarashacia afuera y hacia el fondo de la cacerola, los centros por dentro.Báñalas con el jarabe, agrega un poco más de agua si es necesario ydeja hervir por unos 30 minutos, debes mover periódicamente y bañarlos trozos dePostresBUÑUELOS DE REQUESÓN CON MIEL
    • ●1/2 kilo de harina cernida ●125 gramos de manteca de cerdo ●1/2cucharadita de anís disuelto en ●1 taza de agua ●aceite de maíz parafreír ●500 gramos de requesón Parala miel: ●1 litro de agua ●1/2 kilo de piloncillo ●1 raja de canela Seamasa muy bien la harina con la manteca y el agua de anís hastalograr una pasta suave y manejable .Se deja reposar durante unahora, se hacen unas bolitas y se van extendiendo sobre una mesaenharinada con un palote dándoles una forma redonda y ayudándosea extenderlas con los dedos. Se calienta el aceite y ahí se vandorando losCALABAZA HASTA QUE TODA ESTÉ IMPREGNADA MUÉGANOS
    • Ingredientes ●1/2 taza de agua ●1/2 taza de leche (si quieres lechepuede ser agua). ●1 taza de harina de trigo. ●1 cucharadita dematequilla. ●1 pisca de sal. preparación Pon a hervir el agua, leche,mantequilla y sal, cuando suelte el hervor quitas del fuego y hechastoda la harina moviendo hasta que se te despegue de los bordes delrecipiente, deja que enfríe un poco para tocarla y que no te queme.Luego haces bolitas y las fries hasta dorar en suficiente aceite.Aparteprepara la miel, que puede ser de Panela o con azúcar. Se cocina conunpoquito de agua y 1 raja de canela (puedes omitir la canela) hastalograr que espese un poco y con ésta sirves los nuégados.Ingredientes●1kilo pepita gruesa de calabaza (pelada) ●6 claras dehuevo ●1 litro de miel de abeja Para preparar turrón de pepita hay quebatir las claras de huevo a punto de turrón; añadir la miel; poner en elfuego. Revolver con una pala de madera por espaciode una hora. Añadir la pepita tostada y molida; dejar en el fuego hastaver el fondo del cazo; mezclar bien. Verter sobre papel celofán y cortaren porciones. Rinde 6 raciones.TURRÓN DE PEPITA
    • SopasSOPA DE PESCADO●1 Cabeza de Esmedregal ●1/ Kilogramo de Arroz ●2 Jitomates ●2Papas Grandes ●3 Ajos1 Chile Verde ● 1 Cebolla ●1 Bolillo ●1 Limón●1 Cucharada de Vinagre Blanco ●2 Cucharadas de Manteca ●1Rama de Perejil ●Sal y Pimienta al Gusto Preparación Lavaperfectamente la cabeza de pesada y machácala, después remójalaen un recipiente con suficiente agua, sal y el jugo del limón. Lava, asay pela los jitomates. Asa también el chile, la cebolla picada y los ajos.Después múelelos junto con el jitomate. Mientras tanto, corta enpequeños cuadros el pan, después tuéstalo y fríelo con un poco demanteca. Aparta y retira el exceso de grasa. Espera a que esté doradoy apártalo, después agrega la papa picada y finalmente la cabeza depescado y las hojas de perejil desinfectado. Mezcla ligeramente losingredientes.Vierte dos vasos de agua tibia a la preparación,salpimienta y deja que hierva todo hasta que el arroz estécompletamente cocido. Si es necesario, agrega más agua después delprimer hervor, en caso de hacerlo, añade también más sal, para queno se distorcione el sazón. Sirve caliente con pan frito.
    • Campeche
    • mariscos agrega las verduras, espera hasta quese cuezan. Añade los mariscos cuando las verduras estén en términomedio de la cocción. Añade sal, orégano, las pimientas y cominto.Deja hervir durante 10 minutos más aproximadamente. Rectifica lasazón y de ser necesario agrega un poco de sal. Sirve esta deliciaculinaria caliente y disfruta con tu familia una receta tradicionalmexicanaSOPA DE MARISCOS CAMPECHANAIngredientes ●½ Kilogramo de Calamares ●½ Kilogramo deCamarones ●1 Pulpo Mediano ●2 Caracoles ●1 Chile Verde ●1Cebolla Mediana ●2 Clavos de Olor ●1 Pizca de Orégano en Polvo v1Cucharada de Pimienta de Castilla ●3 Pimientas ●1 Rama de PerejilDesinfectada ●2 Dientes de Ajo ●2 Ramas de Cilantro Desinfectadas●1 Papa ●1 Zanahoria ●1 Chayote ●1 Calabaza ●1 Pizca de Comino●3 Cucharadas de Aceite de Oliva ●Sal al Gusto Preparación Lavaperfectamente todos los mariscos y cuécelos con poca agua porseparado. Una vez cocido retira la piel del pulpo, es decir, la pequeñatela negra.Pica finamente el jitomate, el chile y la cebolla, despuésfríelos con el aceite de oliva.Lava y pica la zanahoria, el chayote, lapapa y la calabaza. Junta un poco de agua donde se cocieron losCremasCREMA DE ESPÁRRAGOS
    • Ingredientes : ●1 k (2 lb) de espárragos verdes frescos, sin el extremofibroso ●1 cebolla grande, picada ●1 poro (parte blanca) picado ●3cucharadas de mantequilla sin sal ●1 cucharada de aceite ●Sal●Pimienta ●5tazas de caldo de pollo ●¾ de taza de leche evaporada o crema deleche ●Gotas de jugo de limón ●Puntas de espárragos, cortadaslongitudinalmente para decorar Preparación: Cortar los espárragos entrozos de 1 cm (½
    • pulgada).Derretir 2 cucharadas de mantequilla con el aceite en unaolla a fuego bajo y agregar las cebollas y el poro. Cocinar hasta queestén tiernas. Agregar los espárragos y sazonar. Cocinar, moviendodurante 5 minutos aproximadamente. Agregar el caldo de pollo ycocinar a fuego lento, con la olla tapada, hasta que los espárragosestén bien cocidos (aproximadamente 20 minutos). Retirar del fuego ydejar enfríar 10 minutos. Licuar los espárragos hasta lograr una cremasuave y regresarla a la olla. Agregar la leche o crema y rectificar lasazón. Si la sopa se quiere menos espesa agregarle más caldo. Llevarla sopa a hervir y agregar la cucharada de mantequilla restante.Agregar unas gotas de jugo de limón. Cocinar las puntas deespárragos para la decoración en agua con sal durante 5 minutos ohasta que estén tiernos. Escurrir y separar.●¼ de litro crema natural ●5 ó 6 gotas de colorante vegetal rojo ●Sal ypimienta, al gusto ●½ cucharadita de caldo de pollo en polvo ●1 litrode leche ●Para decorar: ●1 manojo de cebollín ●100 gramos depiñones rosas ●150 gramos de queso de cabra Preparación Calentar,en una olla profunda, la mantequilla y acitronar la cebolla.Moler en la licuadora los piñones junto con el queso crema, el quesode cabra, el caldo de pollo, la crema natural, las gotas de coloranterojo para que adquiera un tono rosado; sazonar con sal, pimienta y elcaldo de pollo en polvo y, por último añadir la cebolla acitronada hastaque adquiera una crema tersa. Regresar la crema al fuego y añadir la
    • leche moviendo constantemente; rectificar sazón y servir la sopa biencaliente adornando cada plato con cebollín, piñones y bolitas de quesode cabra.CREMA DE PIÑÓNIngredientes ●40 gramos de de mantequilla ●½ cebolla mediana,picada finamente ●350 gramos de piñón rosa ●200 gramos de quesocrema ●150 gramos de queso de cabra ●1 ½ litro de caldo de polloComidas
    • CAZÓN A LA CAMPECHANAIngredientes: ●½ kg. de cazón tierno, limpio y rebanado ●3 jitomates●1 chile güero ●1 cucharada cafetera de chile piquín en polvo ●2ramas de epazote ●1 cebolla ●1 diente de ajo ●aceite para freír ●salPreparación Cueza el cazón en 2 tazas de agua con una rama deepazote Fría la cebolla rebanada, la otra rama de epazote, el ajo y elchile güero. Ya fritos, añada el jitomate y el chile piquín, sazone y dejeespesar. Añada el cazón con su caldo. Deje hervir para que espese unpoco y retire del fuego. Sirva muy caliente. Jaibas en chilpacholeIngredientes: ●6 Jaibas ●25 grs. de manteca ●1 litro de caldo depescado ●3 chiles anchos ●1 cebolla●2 dientes chicos de ajo ●1 ramita de epazote ●sal Procedimiento:Quitarles las conchas de encima y también las tenazas a las jaibas.Una vez limpias ybien lavadas, cortarlas en pedazos, pero sin sacar la carne de lasconchas. Poner a cocinar las jaibas, sin quitarles la concha, en uncaldillo, que se habrá hecho con los chiles tostados y molidos, lacebolla y los dientes de ajo, fritos en manteca, agregándole el caldo, ycuando rompe el hervor, añadirle el epazote. Dejar cocinar a fuegomoderado, hasta que las jaibas se cuezan bien. Sazonar con sal yservir caliente. Ingredientes: ●1 y 1/2 Kg. de pámpano de tamañomediano ●6 cominos ●1 cebolla grande en rebanadas ●4 cucharadasde aceite vegetal ●2 limones ●1 cucharada de sal ●4 dientes de ajo
    • ●1/2 cucharadita de pimienta ●1/2 cucharadita de orégano seco ●1cm. cuadrado de achiote. Procedimiento: Limpiar y lavar muy bien lospámpanos, untarlos completamente con sal y limón y dejar así durantedos horas. Moler el achiote junto con las especias y los ajos,añadiéndole un poquito de agua. Untar los pámpanos por fuera y pordentro con aceite y la salsa de achiote. Colocarlos en una fuenterefractaria alargada, y engrasada con aceite, cubriéndolos con lasrebanadas de cebolla. Ponerlos en el horno, que debe estar a 230grados C. Cuando haya soltado el jugo, retirar éste y dejar el pescadoen el horno hasta que dore.SALSADE CHILE A LA CAMPECHANA
    • IngredientesBebidas●10 chiles pasilla ●1 ajo asado ●1 naranja agria ●salPOZOLIngredientes ●1 kilo de maíz ● 1 cucharada de cal viva ● 250 gramosde cacao tostado y pelado ● 3 litros de agua PreparaciónProcedimiento Se tuestan los chiles, se les quitan las semillas y elrabito. Se muelen en el molcajete el ajo asado, los chiles y el jugo denaranja y sal al gusto. Se usa para pescado frito.CAZÓN CON TORTILLASIngredientes: ●250 grs. de cazón ●12 tortillas delgaditas ●1/2cucharadita de epazote picado ●1/2 cucharada de cebolla picada fina●manteca ●sal Procedimiento: Quitarle la sal al pescado, lavarlo bien ycocinarlo en agua con sal. Luego desmenuzarlo, y freírlo con manteca,la cebolla picada y el epazote. Cocinar a fuego muy bajo y removercontinuamente hasta que se seque, pero sin que se dore. Calentar lastortillas, y servir caliente.Cueza el maíz en el agua necesaria con la cal durante unos minutos,hasta que el hollejo se desprenda fácilmente al frotar los granos con
    • los dedos. Retírelo del calor y lávelo varias veces, para limpiarloperfectamente. Regréselo al fuego y déjelo hervir hasta que reviente.Muela por separado el cacao y el maíz reventado. Revuelva ambosingredientes y después bátalos con tres litros de agua fría. Sirva elpozal en jícaras.AGUA DE CHIAIngredientes: 2½ lt. aprox. 1 taza de semillasde chía 2 lt. y 1 taza de agua 1/3 de taza de jugo de limón 1 taza deazúcar Procedimiento
    • Se deja a remojo la chía en una taza de agua durante 2 o 3 horas, ohasta que esponje y suelte mucílago. En 2 lt. De agua se vierte el jugode limón y se disuelve el azúcar. Se agrega la chía remojada. Se sirvefríaPOSTRESDULCE DE CALABAZA DURAIngredientes:CREMA DE COCO●50 g. de coco rallado ●¾ litro de leche ●4 cdas. de azucar ●3 cdtas.de maizena ●1 tacita de agua ●1 corteza de limón Se cueve la lechecon el azúcar y la corteza de limón. Sin que hierva, se le añade el cocorallado y la maicena, previamente desleída con el agua. Se deja hervirun poco, removiendo y se sirve en una fuente. ●1 calabaza grande decáscara dura ●1 ½ kilo de azúcar ●2 conos de panela (piloncillo) ●2cocos secos ●2 hojas de higo Preparación La calabaza se parte enpedazos chicos y se pone a fuego con poca agua, porque la calabazasuelta agua, se le agrega el azúcar, la panela y las hojas de higo. Loscocos se parten y se saca la carne y cortan en pedazos y se leagregan a la calabaza, se tapa y se deja cocer por dos horas hastaque quede bien melada la calabaza junto con el coco. Queda en uncolor oscuro por la panela que además tiene un excelente sabor yentre más días pasan más rico queda.
    • ATOLE DE PIÑONIngredientes ●1 lata de leche ●8 tazas de agua ●1 taza de piñones●1/4 de azucar●1/4 taza d maicena PreparacionDULCE DE PAPAYAIngredientesCaliente 6 tazas de agua en una olla Se muelen los piñones en lalicuadora disuelva las piñones y viértaloslen la olla, pasándolos por uncolador fino. luego ponga la lata de leche y la azucar y se deja hervirpor 20 minutos. Disuelves la maicena en una taza de agua y laagregas lentamente●1 kilo de papaya ●1 limón verde ●½ kilo de azúcar ●1 hoja de higo ●2cucharadas de cal Preparación La papaya se corta, se despepita y sepela, procurando que la cáscara salga muy fina, se
    • corta en pedazos de tres centímetros cuadrados, y se remoja dentrodel agua en que se haya disuelto la cal, por espacio de una hora; si sequiere bien dura, se deja más tiempo, o se le pone más cal. Se poneagua al fuego en un trasto que no sea de lata ni de loza lascada, ycuando esté bien hirviendo se echa dentro la papaya después delavarla para quitarle la cal; se tapa y se deja hervir según lo requiera lafruta, hasta que se sienta suave, se va sacando con una espumaderay echándola en agua fría; después se pone en un trasto a escurrir yluego se punza por los cuatro lados y se exprime con cuidado para noromperla. Las cascaritas verdes tambien se sancochan y se echanluego en agua fría. El azúcar se pone al fuego con dos tazas de agua;cuando esté hirviendo, se le echa el jugo del limón verde y se deja queesté espesita,y entonces se le echan los pedazos de papaya y se deja hervir un ratoa fuego vivo, luego se dejo a fuego lento.●50 gramos de azúcar glass ●1 yema de huevo ●50 gramos demantequilla Preparación 1. Batir los huevos con el azúcar hasta que seespese; mezclarle la harina, cernida con el polvo de hornear y elcocoa. 2. Verter esta mezcla en el molde forrado con papel dealuminio. 3. Cocerlo en el horno durante el tiempo indicado. 4. Ponerlosobre un papel azucarado, colocar otro papel de aluminio encima yenrollarlo firmemente, dejando el papel de alumnio dentro. 5. Prepararel relleno amasando la mantequilla con el azúcar y el cocoa. 6.
    • Desenrollar el bizcocho, rellenarlo con la mezcla de mantequilla yenrollarlo. 7. Para el mazapán: Mezclar el azúcar y las almendras enpolvo, ligarlo con la yema de huevo. 8. Extender la mezcla hastaconseguir una capa suficiente para cubrir el rollo de chocolate. 9.Untar el rollo de chocolate con un poco de mantequilla. 10. Cubrir conel mazapán todo el rollo de chocolate. 11. Envolver este rollo conpapel fino de pastelería; fruncir los extremos con una cinta.MAZAPÁN DE CHOCOLATEIngredientes ●3 huevos ●100 gramos de azúcar glass ●80 gramos deharina ●1 cucharada de polvo de hornear ●15 gramos de cocoa Parael rellenoPASTA DE CAMOTE CON COCOIngredientes ●80 gramos de mantequilla ●100 gramos de azúcar glass●20 gramos de cocoaPara el mazapán ●100 gramos de almendras molidas ●50 gramos deazúcar en polvo ●1 1/2 kg de camote blanco, pelado y cocido ●1 1/2cocos frescos pelados y rallados ●750 gr de azúcar ●50 gr de agar o 2cuch de gelatina sin sabor ●unas gotas de colorante rojo.
    • Preparaciónadera para que quede un puré fino. El coco rallado se licúa con suagua y si es necesario una poca más de agua y se cuela. Se mezcla elcamote con la leche de coco y el azúcar y se pone sobre la lumbrepara que espese. El agar se disuelve en agua fría y se le añade a lamezcla anterior cuando esté hirviendo (si usa gelatina es la mismaoperación), se añaden unas gotas de colorante rosa mezcladoperfectamente. Cuando la mezcla esté espesa se vierte en un molderectangular como para panqué y se refrigera hasta que cuaja.ElSOPA ITALIANA DE POROTOSITALIAcamotesepasaporunacolIngredientes ●175 gr de porotos secos (tipo borlotti). Dejarlos en aguafría por la noche y no olvidar cubrirlos. ●Un par de hojas de laurel ●Unramillo de rosemary y de tomillo ●1,2 litros de caldo vegetal ●2cucharadas de aceite de oliva ●1 cebolla picada ●1 diente de ajopicado ●1cucharada de rosemary, tomillo y salvia fresco ●2 zanahorias
    • picadas ●2 palos de apio ●1 zuchinni picada ●85 ml de vino tinto ●300ml de salsa de tomate ●2 cucharadas de perejil fresco Preparación
    • Saltearlos porotos con las hojas de laurel y el tomillo y el rosemary. Agregarel caldo y llevar a punto de hervor. Dejar hervir por 10 minutos. Bajarel fuego y cubrir. Dejar cocinar lentamente por 45 o 50 minutos hastaque los porotos estén cocidos. Añadir los otros vegetales y las hierbas.Cocinar aún por 5preparación Ponga en el vaso el apio , la zanahoria , el puerro y lacebolla , programe 8 segundos , velocidad 7 . Añada el aceite yprograme 3 minutos , 100º , velocidad 1 . Incorpore la berza , el repollo, el tomate , 200 grs. de alubias , el agua , la pastilla de caldo , eltomillo , la albahaca , la cayena y la sal , programe 40 minutos , 100º ,velocidaad Añada el resto de las alubias y mezcle con la espátula .Precaliente el horno a 180º. Frote las rodajas de pan con el ajo ycolóquelas en una fuente de horno honda . Vierta el contenido delvaso y hornee durante 15 minutos . Sirva la ribollita rociada con elaceite y espolvoreada del queso parmesano.minutos. Agregar el vino tinto y llevar a hervor por 3 minutos.Finalmente agregar la salsa de tomate, cubrir y haga cocer a fuegolento por 20 minutos.SOPA DE RIBOLLITA TOSCANAIngredientes: ●100 grs. de apio ●100 grs. de zanahoria ● 100 grs. de
    • puerro ● 50 grs. de cebolla ● 20 grs. de aceite ●200 grs. de berza óacelgas cortada en tiras ●100 grs. de repollo cortado en tiras ●2tomates peladospelados en trozos●400 grs. de alubias precocidas ● 800 grs. de agua ● 1 pastilla decaldo de verduras ● 1 ramita de tomillo ●4 hojas de albahaca ● 1cayena ● 1 cucharadita de sal ● 200 grs. de pan en rodajas ●1 dientede ajo ● 30 grs. de aceite de oliva ● 40 grs. de queso parmesanoSOPA DE VERDURA CON MEJILLONESIngredientes ●250 gr de calabacines en trozos ●250 gr de acelgas entrozos ●100 gr de espinacas. ●100 gr de apio en trozos. ●300 gr depatatas en trozos. ●700 gr de mejillones frescos. ●6 cucharas deaceite virgen extra ●1 cebolla en trocitos ●6 hojas de albahaca ●Perejiltriturado ●1 rama de romero ●4 lonchas de pan sin sal fresco tostadosen
    • trozos blanca molida Preparación●Pimienta● 1 cebolla grande ● 1 diente de ajo ● 1 ramillete de romero ● 2cucharadas soperas de aceite de oliva ● Queso parmesano para servirPelar y picar finamente la cebolla. Pelar y machacar el ajo con laayuda de un utensilio específico para ello. Dorar el ajo y la cebolla enel aceite de oliva, añadir la lata de tomates, el azúcar, la pastilla decaldo deshecha (con la ayuda de los dedos), el romero y 1/2 l deagua.Cubrir y cocer durante 10 min a fuego lento. Mezclar bien elpesto con el jamón y servir inmediatamente en boles grandes. Ofrecequeso parmesano a los comensales, para que lo añadan a la sopa.Hervir las verduras sin sal, hasta obtener una sopa. En una sarténdorar la cebollajunto al aceite, la rama de romero, el perejil picado y las hojas dealbahaca. Y para terminar un poco de pimienta. Verter en la sopa.Ahora en una otra sartén abrir los mejillones bien limpios. Filtrar elagua de los mejillones. Tostar los trozos de pan sin sal. Verter el aguafiltrada en la sopa y mezclar. Tomar 4 platos poner un poco de pantostado en cada y después la sopa. Por último, verter los mejillones ycomer caliente. Acompañar con un óptimo vino blanco sin burbujas
    • SOPA DE HABICHUELAIngredientes ● 300 gramos de habichuelas rojas. ● 1 diente de Ajo. ● 6cucharas de aceite de oliva virgen. ● 2 cebollas, perejil, Medio Kilo detomates “pelados” (o puede ● ser salsa de tomate) queso de ovejarallado (o tambien puede ● ser queso parmesano rallado) y sal.Preparación Cocinar en 2 0 3 litros con 1 poco de agua salada lashabichuelas y el ajo. Agregar poco a poco el aceite, las cebollitas elajo y el perejil triturados. Cuando una parte considerable de agua hayaevaporado haySOPA DE TOMATEIngredientes ● 1 lata de tomates pelados ● 1 terrón de azúcar ● 2cucharadas soperas de pesto (de tarro) ● 250 g de pasta, que seapequeña (farfalle, por ejemplo) ● 2 puñados de guisantes congelados● 2 lonchas gorditas de jamón ● 1 pastilla de caldo de ternera singrasa
    • que agreagr los tomates y seguir cocinando. Servir con queso ralladopor encima.puede sustituirpor una mezcla de clavo molido, canela , nuez moscada , pimientanegra molida) ●1/2 cucharadita de jengibre en polvo ●sal Poner todoslos ingredientes menos las especias en una perola grande, cubrir conagua y cocinar durante 25 minutos. Quitar el laurel, condimentar ypasar por batidora. Debe quedar una crema bien fina. Servir biencaliente acompañada de una rodaja de pan al gusto.CREMAS CREMA DE VERDURAS●1 cebolla roja troceada ●2 dientes de ajo pelados ●1 puerro troceado●3 zanahorias peladas y en trozos ●250 grs de judías verdes ●1 trocitode repollo blanco ●1 nabo pelado y troceado ●1 calabacín pequeñolavado en trozos ●1 pera pelada y troceada ●1 hoja de laurel ●unashojitas de albahaca Preparación Rehogar en un chorrito de aceite deoliva la cebolla y el ajo, darles unas vueltas y agregar el puerro, laszanahorias y las judías, dejar unos minutos y luego agregar el resto deingredientes, sal marina y cubrir con agua caliente. Cuando estén laverduras cocidas, se quita la hoja de laurel y se pasa por la batiora.Servir bien caliente y si gusta se le pone pimienta.CREMA DE ZAPALLITOS ITALIANOS AL CURRY
    • Ingredientes●3Unid.Zapallos italianos ●5Grs.Curry ●1,5Cc.Fondo blanco de ave●100Cc.Crema fresca ●100Grs.Cebolla ●30Grs.Mantequilla ●Sal,pimienta, perejil picado ●2DientesAjo Preparación Lavar verduras.Calentar mantequilla y sudar chalotas cortadas en brunoise.Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutosaproximadamente a fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry,cocinar por 15 minutos. Filtrar y licuar agregando de a poco el fondohasta dar la consistencia deseada. Servir caliente refinado con cremay espolvoreado con perejil picado finoCREMA DE CALABAZA ROJAIngredientes●500 grs de calabaza roja pelada, troceada y sin semillas●1 1/2 cebolla pelada y troceada ●1 puerro troceado ●1 pera grandepelada y troceada ●2 hojas de laurel ●2 cucharadas de tamari (salsapura de soja) ●1/2 cucharadita de garam masala ( se
    • CREMA DE GARBANZOSIngredientes ●400 gramos de garbanzos ●1 diente de ajo ●1cucharada de semillas de sésamo ●3 cucharadas deaceitede oliva ●1cucharada de jugo de limón ●Sal y pimienta negra molida, a gustoPreparación Poco a poco ir incorporando el líquido de cocción de losgarbanzos hasta formar una crema consistente. Salpimentar a gusto.Colocar en un pequeño recipiente para llevar a la mesa y servirrodeado de tostaditas, galletitas, palitos de zanahoria, etc.10 minutos. Se le da un hervor agregando la leche. Fuera del fuego seincorporan las yemas sin dejar de remover. Se sirve muy caliente conunos trocitos de pan frito. ComidasBERENJENAS AL CIUFFO●500 gramos de berenjenas, ●150 gramos de bacon, ●1 cebollagrande, ●200 gramos de tomates, ●aceite de oliva, ●sal. PreparaciónCorte las berenjenas en cuadritos sin quitar la cáscara, la cebolla enrodajas finas, el bacon en bastoncitos y los tomates en trocitospequeños. En una sarten, mezcle los ingredientes y añada aceite ysal. Añada también agua y deje guisar durante media hora mezclandode vez en cuando con una cuchara. Deje secar el agua y sirva.CREMA DE COLIFLORIngredientes ●0,5 decilitros de aceite ● 1 litro de caldo de pollo ● 1
    • coliflor grandecito ● 3 cucharadas de harina ● 3 yemas de huevo ●250 ccs de leche ● 1 pizca de sal Preparación Se pone a blanquear lacoliflor en una olla con un poco de sal y agua y la harina. Se dejacocer 5 minutos y después se escurre. Con el aceite frito y la harina sehace un rehogado al que se le añade el caldo caliente y después lacoliflor. Hervir todo en la olla exprés porBULBOS DE HINOJO ESTILO DE APULIAIngredientes ●4 bulbos de hinojo ●3 tomates colorados grandes ●150gr. de aceitunas negras deshuesadas
    • ●2 dientes de ajo ●3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgenextra ●2 latas de 50 gr. de anchoas en aceite de oliva ●2 bolas demozarella (queso tierno de leche de búfala) ●1 cucharada (de las decafé) de azúcar ●2 ramas de tomillo salsero ●Sal ●PimientaPreparación Empecemos por poner un puchero con agua y sal ahervir. Cuando lo haga, tengamos en ella durante 10 segundos lostomates. Saquémoslos y pelémoslos. Reservemos. Quitemoslas hojas y las ramas a los bulbos de hinojo. Limpiemos bien suscascos exteriores y su base en contacto con la tierra y cortémoslos en2 mitades en sentido longitudinal y ponerlas a cocer entre 10 y 15minutos (hasta que estén tiernas). Los tomates, pelados y cortados endados, los pondremos en una "poele" con el aceite de oliva biencaliente, donde los tendremos, removiendo, durante 3 minutos.Añadiremos entonces el azúcar, la sal, la pimienta recién molida, losdientes de ajo, previamente aplastados, y las aceitunas, cortadas conunas tijeras en trozos pequeños. Dejaremos que el todo cueza, afuego no demasiado fuerte, durante 10 minutos. Sacaremos lasmitades de bulbo de hinojo y las secaremos bien, dejándolas con laparteabombada hacia arriba para que suelten toda el agua de su interior.Cogeremos una fuente de pyrex (u otra resistente al calor) ydispondremos en ella las 8 mitades, pero esta vez con la parte planahacia arriba. Cortaremos las bolas de mozarella para obtener de ellas
    • 8 hermosas lascas, que pondremos sobre la referida parte plana delos bulbos. Sobre cada porción de queso pondremos 2 o 3 anchoas,regaremos con el aceite de las latas y pondremos la bandeja en elhorno en posición "grill" dejando gratinar unos minutos. Cuando elqueso esté dorado retiraremos, añadiremos la salsa de tomate yllevaremos a la mesa para servir inmediatamente.CORAZONESDE PESTOIngredientes ●1 tajada de pan integral picado ●1 diente de ajo ●1 tazade perejil fresco ●1 taza de nueces ●1 taza de cilantro fresco ●1cucharadita de paprika húngara ●1 cucharada de vinagre de vino ●2cucharadas de cebolla roja finamente picada ●Sal y pimienta al gusto●20 champiñones medianos ●1 cucharadita de aceite de olivaextravirgen 2 cucharadas de vino tinto
    • BAJA CALIFORNIA NORTEPreparaciónMezcleenelprocesadorlasnueces, el pan, el ajo, el perejil, el cilantro, la paprika y el vinagre hastaformar una pasta. Pase la pasta a un tazón y añada la cebolla roja ysal al gusto. Lave bien los champiñones y remueva con el palo. En unasartén vierta aceite de oliva y dore los champiñones a fuego medio.Voltéelos hasta que doren por ambos lados. Agregue vino tinto y subaa fuego alto. Deje enfriar sobre un plato. En cada champiñón, unte unpoco de presto y sirva a temperatura ambiente PLATOS FUERTESJUDIASIngredientes: 300 g de judías [fríjoles] blancas, 300 g de tomates, 200g de cortezas de cerdo, 50 g de jamón serrano, 3 cucharadas deaceite de oliva, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharada de perejilpicado, 2-3 hojas de albahaca, Sal, pimienta recién molidaPreparación: Ablandar las judías en abundante agua durante 12 horas.Escurrirlas, colocarlas en una cazuela con agua fría sin sal y cocerlasdurante 1hora y 45 minutos, o hasta que estén tiernas, salando cuando el aguacomience a hervir. Mientras
    • tanto pasar las cortezas sobre el fuego para eliminar los pelosrestantes y rasparlas. Cocerlas en una olla con agua durante unos 15minutos, luego escurrirlas, cortarlas en tiritas, pasarlas a una cazuela,mojarlas con un poco de agua, salarlas y cocerlas durante 30 minutoso hasta que estén tiernas. Cuando las judías y las cortezas esténlistas, picar el jamón, el ajo y la albahaca y sofreírlos con el perejil enel aceite en una cazuela de terracota, junto con la cebolla picada.Después de 5 minutos añadir los tomates pelados, sin semillas ycortados en pedacitos. Salpimentar y cocerlos durante unos 20minutos. Salpimentar y cocer durante unos 20 minutos. Añadir luegolas judías escurridas e incorporar las cortezas junto con 6 cucharadasde su salsa. Tapar el recipiente y cocer durante otros 15 minutosmojando, si es necesario, con algunas cucharadas de agua de cocciónde las judías.añaden cuatro cucharadas de buen vinagre, sal, pimienta al gusto.Estos ingredientes se cocinan un rato hasta que la salsa se hayareducido más o menos a la mitad. Cuando esto haya sucedido se leagrega dos cucharaditas de mostaza, 1/2 de taza de crema de leche ydos cucharadas de mantequilla moviendo mientras va añadiendo losingredientes. Esta salsa se cocina a fuego lento moviéndola por unos10 minutos. Cuando todo está unido y la salsa lista se colocan lascostillas en un plato o una fuente y se vierte la salsa sobre ellas. Esteplato se puede servir acompañado de yuca sancochada frita y
    • ensalada pico de gallo.LANGOSTA AL MOJO DE AJOIngredientes: 4 o 5 langostas vivas 100 grs. de mantequilla 2 cabezasde ajo machacadas Sal Y pimienta Procedimiento: La langosta viva yentera se mata introduciéndola en agua hirviendo hasta que quederoja (se puede cocer en vino blanco). Se parte la langosta a lo largodel cuerpo, cuidando que las partes queden unidas. Se retiran lasvísceras y se sazona con sal y pimienta. En un sartén se quema lamantequilla con el ajo pelado y machacado. Esta mezcla se viertesobre las langostas abiertas, y se cocinan a horno caliente, para quese doren. Se acompaña con ensalada de jitomate y col o con verdurascocidas.COSTILLAS DE CERDO AMARILLASIngredientes: 6 costillas de chancho 4 cucharadas de vinagre Sal,pimienta 2 cucharadas de mostaza 1/2 de taza de crema de leche 2cucharadas de mantequilla Preparación: Se pone a cocinar en aguacon sal las costillas de cerdo. Hay que ver que el agua las cubra y secocinan a fuego lento. Una vez que el agua se haya evaporado, sedeja que doren en su propia grasa. Cuando estén listas y bien doradasse sacan de la olla y se mantienen calientes donde usted lo veaconveniente. En la grasa
    • que queda se lePESCADO EN ENSALADAIngredientes: 350 grs. de pescado hervido 1 cucharada de salsa dejitomate 150 grs. de lechuga picada 1/4 taza de mayonesa 70 grs. deapio, picado finamente 1/2 cucharada de jugo de cebolla 1 cucharadade perejil picado Sal y pimienta
    • Procedimiento: En una fuente de servir poner las hojas de lechuga.Luego, colocar encima en el centro, el pescado previamentecondimentado con sal y pimienta Sobre éste, verterle la salsa dejitomate, a la que se le habrá añadido el jugo de cebolla. Cubrir todocon el apio picado, esparcirle arriba la mayonesa y rociar con perejilpicado. Boquerones Macerados: Ingredientes: 16 boqueronesmedianos abiertos sin espinas, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 1 naranja,1 limón, 1 lima, 1 cucharadita de mostaza de grano, 1 vaso de aceitede oliva, sal gorda, pimienta. Preparación: Preparar el aliño. Lavar bienlos cítricos y secar con un paño; rallar la cáscara en juliana fina (sin laparte blanca para que no amargue) con un rallador especial. Colocaren un cuenco de cristal y echar el aceite. Dejar reposar 1 hora yremover el conjunto de vez en cuando. Exprimir los cítricos y reservaraparte el jugo obtenido. Picar la cebolleta y el ajo finos; poner en unasartén con un poco del aceite macerado y colado y sofreír 10 minutosa fuego suave; retirar del fuego. Añadir la juliana y la mostaza yremover con varillas hastamezclar bien. Reservar esta salsa para cubrir los boquerones a laplancha. Lavar los boquerones y secar con papel de cocina.Espolvorear con pimienta y sal gorda, poner en una fuente, rociar conotro poco del aceite macerado por ambos lados. Pasarlos por laplancha bien caliente, previamente pincelados con aceite, hasta quese doren. Colocar en una fuente y cubrir con la salsa de los cítricos.
    • 1 Kg de brécol (brócoli), 4 tomates, 50 g de almendras crudas peladas,Salsa bechamel, 4 cucharadas de aceite de oliva, Perejil, cebollino ysal marina. Preparación: Lavamos los tomates y los cortamos enrodajas gruesas. Tostamos las almendras y las picamos. Lavamos ypicamos el cebollino y el perejil. Limpiamos el brécol y lo separamosen ramilletes. Hervimos el brécol en agua salada durante 3 minutos.Untamos con un poco de aceite la bandeja del horno y colocamos elbrécol y el tomate. Horneamos durante 20 minutos a 180ºC.Elaboramos una salsa bechamel tradicional. Ponemos en una fuentelas hortalizas, vertemos sobre ellas la salsa bechamel y las almendras.Servimos caliente adornado con perejil y cebollino.SOPASSOPA MARINERA DE ARROZ:Ingredientes: 250 gramos de mero en una rodaja, 250 gramos depescadilla en una rodaja, 250 gramos de congrio en una rodaja,raspas y cabezas de pescado blanco, 10 mejillones, 2 chalotas, 1puerro, 2 tomates rojos, 1 diente de ajo, 1 ramitade perejil, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de apio, 1 chorrito de aceite deoliva virgen extra, 150 gramos de arroz en grano redondo, sal ypimienta. Preparación: Limpiar las rodajas de pescado; reservar.Poner a hervir una olla con 2 l de agua, las raspas y las cabezas delpescado. Agregar el puerro, el apio, el perejil y el laurel. Cuandohierva, echar las rodajas de pescado. Cocer tapado 20 minutos a
    • fuego suave. Retirar el pescado, desmigarlo y dejar cocer el caldo.ASADO DE BRÉCOL:Ingredientes:
    • Pelar, picar y rehogar las chalotas con un poco de aceite en unacazuela. Echar el tomate, pelado y picado. Agregar el ajo prensado, lasal y el arroz. Remover y añadir los mejillones. Retirar los mejillonescuando estén abiertos. Colar el caldo, verter en la cazuela y llevar aebullición. Echar las migas de pescado, el tomillo, salpimentar ycontinuar la cocción otros 20 minutos. Añadir los mejillones al final.Servir con tomillo fresco.100 gr. de espinacas, 100 gr. trocitos de sardinas fritas o asadas.Preparación: Se cuecen las patatas y las espinacas cortados en trozosen el agua, cuando esté la patata blanda se le añade el ajo, un poquitode sal y pan (si se consume el agua echar más), una vez todo cocido 5minutos más echar las sardinas y servir.SOPA DE PESCADO Y MARISCOS SOPA CASTELLANA DELSIGLO XVIngredientes: Ingredientes: 75 gr. de aceite o mantecade cerdo, 75 gr. de jamón magro picado, 100 gr. de pan del díaanterior (si es posible, de hogaza), 1 cucharada de pimentón dulce,unos granos de comino, 4 huevos, 3/4 l. de caldo o agua, 2 dientes deajo. Preparación: Es la tradicional sopa de ajo. Cándido recuperóviejas recetas y le dio el nombre que se ha transformado en clásica. Elsecreto: No quemar el pimentón. Dar sólo un par de vueltas y echar elagua enseguida. Picar el jamón y los ajos. Cortar el pan en rebanadaso láminas muy finas. Calentar el aceite (o la manteca) y añadir los
    • ajos; freír hasta que estén ligeramente dorados. Agregar el jamón y lasrebanadas de pan. Freír 2 m. Agregar el pimentón y dorar ligeramente.Agregar caldo o agua, sazonar y agregar el comino (si gusta el aroma,o si no, se puede omitir). Cuando la sopa empiece a hervir agregar loshuevos y escalfarlos durante 3 m. Servir muy caliente. • 2 dl de aceite.• 1 cebolla picada • 1 zanahoria • 1 puerro • Una pizca de laurel • Unapizca de tomillo • Unas hojas de estragón • 1 dl de vino blanco • 1 dl decoñac • 1 cabeza de merluza (o similar) • 2 camarones • 200 g decigalas pequeñas • 2 gambas o langostinos • 1 cucharada de arroz • 2tomates maduros • 2 cucharaditas de salsa de tomate almejas ymollejones • Sal Preparación: Dispone en una cazuela con aceite lacebolla picada, la zanahoria y el puerro (también picado), el laurel, eltomillo y elestragón. Haz sudar todo el conjunto a fuego lento. Añade loscamarones y las cigalas machacadas en un mortero y deja rehogar denuevo. Flamea con el coñac y añade el vino blanco. Trocea lostomates y échalos en la cazuela junto con la salsa de tomate. 4.Aparte, hierve durante 10 minutos la cabeza de pescado junto con laspeladuras de la zanahoria y el verde de los puerros. Añade lasgambas y deja cocer durante 3 minutos más. Cola y vierte el caldo enla cazuela. Pela las gambas, extrae la carne que se pueda de lacabeza y reserva. Cuando el caldo arranque a hervir, añade el arroz.Cose durante 3/4 de
    • SOPA DE AJOIngredientes: 1 cabeza de ajo frito majado, 1 l de agua,sal, 200 gr. de miga de pan, 1 cebolla, 2 patatas,
    • hora. Tritura con el triturador eléctrico y pasa por un colador.Comprueba el punto de sal. A tener en cuenta: Las gambas y la carnede las cabezas reservadas, así como unas almejas, unos trozos depescado e incluso unos mejillones abiertos al vapor y sacados de lacáscara, se puede utilizar como guarnición para la sopa. SOPA DEPASTA Y VERDURAS Ingredientes: 500 g de verduras y hortalizasvariadas (apio, zanahoria, repollo, nabo,...) 1/2 cucharada de albahacapicada 1 diente de ajo 60 gramos de pasta fina (tallarines, espaguetiso fideos) 2 cucharadas de aceite de oliva Preparación: Cortar en tiraslas verduras y en cuadraditos las hortalizas. Picar finoel ajo. Poner en una cazuela las dos cucharadas de aceite de oliva yrehogar unos minutos las verduras y hortalizas. Echar 1 litro de agua,un poco de sal y dejar cocer 30 minutos. Agregar la pasta previamentecortada en trozos pequeños (3-4 cm) y la albahaca. Cocer 10 minutosmás. Servir caliente. Nota: Si dispones de ello, siempre quedará lasopa más sabrosa si utilizas caldo de verdura en vez de agua.Cortado en pedacitos muy pequeños Preparación: Nota importante noolvidar, en esta receta se puede variar la proporción de la leche ocaldo, siempre que se respete que la cantidad total de líquido sea de 1litro o sea 4 tazas). Derrita la mantequilla y sofría en ella la cebollamolida sin dejar que se queme, añádele la harina, sal y pimienta yrevuelva para formar una pasta. Añádele poco a poco el caldo y laleche, revolviendo siempre para que no se formen grumos (En una
    • batidora o licuadora se pueden batir juntos cebolla, harina, sal,pimienta y caldo para luego añadirlos a la mantequilla derretida, si loprefiere hacer así.) Cuando ya la sopa halla hervido y este espesa,coja un poco de la misma y se la agrega a la taza de queso molido yvuélvala a cocinar a fuego lento o en Baño de María, sin dejarla hervir,y revolviéndola hasta que el queso se derrita en la crema. Rectifíqueleel punto de sal y pimienta probándola, agréguela al resto del caldo ysiga revolviendotodo a fuego lento hasta que esté todo bien mesclado y uniforme.Sírvala en pozuelos hondos o en tazas y una vez servida, agrégueleencima en el centro, dos cucharadas de queso molido o rallado a cadataza o porción.CREMA DE TOMATE A LA ALBAHACACREMASCREMA DE QUESOIngredientes: 4 cucharadas soperas de mantequilla derretida 1rebanada de cebolla 4 cucharadas de harina de trigo 1 cucharadita desal 1/8 cucharadita de pimienta molida 3 tazas de leche 1 taza decaldo de res, gallina, o pollo 1 1/2 taza de queso amarillo, molido oIngredientes: 400 g tomate frito 300 g leche evaporada 300 g lechedesnatada 1 cucharada de albahaca (en polvo o fresca) 1 cucharada
    • azúcar 100 g queso parmesano Preparación: En una cacerola echar eltomate frito, la leche evaporada, la leche desnatada y la cucharada deazúcar. Calentar a fuego muy suave, removiendo para que no sepegue. Incorporar la albahaca y dejar cocer unos 20 minutos,
    • hasta que se haga un poco más cremoso. Rectificar de sal, servircaliente y añadir, ya en la mesa, un poco de queso parmesano ralladoo en lascas finas. Nota: Esta crema aguanta muy bien de un día paraotro. CREMA DE PUERROS Ingredientes: 3 puerros grandes 3patatas medianas 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada demantequilla Preparación: Lavar, pelar y cortar en rodajas los puerros.Hacer lo mismo con las patatas. Ponerlos en una olla con aguahasta cubrirlos, echar las 4 cucharadas de aceite y poner al fuego paraque cueza durante 20 minutos. Retirar del fuego, echar la mantequillay, sin sacarlo de la olla, pasarlo bien por la batidora. Si queda algoespeso añadir un poco de agua, salar al gusto y volverlo a poner alfuego hasta que rompa a hervir. Retirar y dejar reposar unos minutos.Nota: Si usas una olla rápida, debes echar al principio 3 vasos de aguay dejarlo cocer 10 minutos. CREMA DE BRÓCOLI Ingredientes: 1 Kg.de brócoli 4 cucharadas rasas de mantequilla 3 vasos de lechedesnatada Pimienta blanca Preparación: Cocer el brócoli en agua consal (1 cucharadita colmada de sal por cada litro de agua) hasta queestén bien tiernos los troncos. Escurrirlo, añadirle un chorro de leche,la mantequilla y pasarlo por la batidora o trituradora, añadiendoleche hasta lograr una consistencia de crema. Añadir sal y pimienta algusto. Nota: Si tienes problemas de colesterol, puedes sustituir lamantequilla por aceite de oliva. CREMA DE TOMATE Ingredientes:500 gr. de tomates maduros 100 gr. de patatas 100 gr. de zanahorias
    • 100 gr. de apio 100 gr. de cebolla 100 gr. de queso fresco 1 diente deajo 1 cucharada de harina 1 chorrito de coñac Tomillo Preparación:Trocear finamente las 5 verduras y meterlas, junto con el diente de ajo,en una olla. Añadir 1,5 litros de agua y cocer durante 50 minutos (siestamos empleandouna olla a presión, la cantidad de agua sería 3/4 de litro y el tiempo decocción 20 minutos). Triturar todo con la batidora y colarlo. Añadir lacucharada de harina previamente desleída en un decilitro de agua conel chorrito de coñac, y darle un hervor removiendo bien para queespese un poco. Servir añadiendo un poco de tomillo y el queso frescocortado en cuadraditos pequeños. Notas: Los tomates se puedensustituir por el mismo peso de tomates pelados enteros de bote. Dadoque este plato se conserva bien, puede que interese preparar máscantidad para que nos solucione un plato dentro de unos días.POSTRESTurrón de Chocolate
    • Ingredientes: 250 gr. de mantequilla, 250 gr. de bizcochos, 100 gr. denueces peladas, 100 gr. de avellanas, 8 cucharadas de azúcar, 1tableta de chocolate sin leche. Preparación: Fundir el chocolatetroceado, al baño maría, con 5 cucharadas de agua. Mezclar lamantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, añadir el chocolatetibio, los bizcochos muy desmenuzados y los frutos secosmachacados; mezclarlo bien. Poner toda la mezcla en un molderectangular, untado previamente con mantequilla y dejarlo reposardurante 24 horas colocando un peso encima. Desmontar y reservarhasta servir.Preparación: Cortar la fruta en lonchas finas, retirando las pepitas perono la cáscara. Cubrirlas con agua abundante y dejarlas durante un díaen maceración.Pasado este tiempo, poner la fruta en una cacerola cubierta con unlitro y medio de agua, cociéndola lentamente durante 40 minutos ydejarla reposar durante otro día. Se cuece nuevamente con azúcar (enla proporción de 800 gr. de azúcar por 1 kg. de fruta) durante una horay media a fuego lento. Se conserva en tarros. TORTA MÁRMOLIngredientes: 100 gr.de manteca blanda 35 gr de azúcar 2 huevos 2tazas de harina 3 cditas.de polvo de hornear sal. Media taza de lechecaliente. Una cdita.de esencia de vainilla una cdita.de ralladura delimón 150 gr.de chocolate Preparación: Batir 100 gr.de mantecablanda con una taza y un tercio de azúcar hasta que todo se convierta
    • en una crema (aunque se quedará con las ganas…) Incorpórele 2yemas, de a una por vez, batiendo muy bien después de cada adición(todo va mejorando…) Tamice 2 tazas de harina junto con 3 cditas.depolvo de hornear y un poquitito así de sal. Agregue al batido demanteca la harina tamizada, alternando con media taza de lechecaliente. Mezcle con movimientos envolventes. Únale suavemente, ymezclando de la misma forma, 2 claras batidas a punto de nieve.Separe la mezcla en dos mitades. A una mitad perfúmela con unacdita.de esencia de vainilla y una cdita.de ralladura de limón. Reserve.A la otra mitad mézclele 150 gr.de chocolateFLAN CON LECHE CONDENSADA Ingredientes: 1 litro de lecheentera; 300 gr. de lechecondensada; una cuchara rasa de maicena; 3 huevos. Preparación:Acaramelar una flanera con dos cubiletes de azúcar. Meter en el vasolos Ingredientes y homogeneizar unos segundos, cocer por 10 minutosa 85 grados 90 grados, Velocidad 3. Verter la crema en la flaneraacaramelada y dejar enfriar. Después meter en el frigorífico.Mermelada de Naranja Ingredientes: 8 naranjas 2 limones azúcar 1litro y 1/2 de agua
    • previamente rallado y disuelto a baño maría con una cda. (o dos…) deleche. Mezcle bien. Enmanteque y enharine un molde de 22 cm. o unotipo budín inglés. Llene el molde con ambas preparaciones,alternándolas por cucharadas: una porción blanca, otra oscura… Y, enla vuelta siguiente, alternando los tonos: donde puso mezcla blancacoloque oscura y viceversa. Siga así hasta terminar con ambaspreparaciones. Coloque el molde en horno moderado y cocinealrededor de 50 minutos. Desmoldar sobre una rejilla y dejarla enfriar.MOUSSE DE FRESAS Ingredientes: 300 g de fresas 50 de quesofresco bajo en calorías 50 g de azúcar 2 claras de huevo Preparación:Lavar, cortar y triturar las fresas hasta conseguir un puré. Incorporar alpuré de fresas el queso fresco y el azúcar y seguir batiendo toda lamezcla. Montar a punto de nieve las claras de huevo y añadirlentamente al resto de los ingredientes. Reservar en la nevera, almenos durante tres horas antes de servir. BEBIDASTerminarde completar el vaso con refresco de cola. Finalmente se añaden unasgotas de limón y se adorna con una rodaja del mismo cítrico.MARGARITAINGREDIENTES 1/2 vaso cointreau 1/2 vaso zumo de limón TequilaHielo picado Azúcar al gusto PREPARECION Llenar la licuadora conhielo, agregar el azúcar, el zumo de limón, cointreau y finalmente
    • completar la licuadora con el tequila. Una vez tengamos todos losingredientes licuar. A la hora de servir, humedecer y añadir sal a losbordes de la copa.SANGRIA PREPARADAINGREDIENTES 1/2 botella de vino tinto o rosado 1 taza de jugo denaranja 4 rodajas de limón 4 rodajas de naranja 1/2 taza de frutasfinamente picadas 4 cucharadas de azúcar Agua de soda (la suficientepara completar 1.5 litros de refresco) Cubitos de hielo.PREPARACION Lave las naranjas y el limón con jabón y enjuágueloscon agua fría. Exprima las naranjas necesarias para completar 1 tazade jugo. Corte media naranja en 4 rodajas delgadas, y saque del limónotras 4 rodajas del mismo grueso que las de naranja. Eche el jugo denaranja y las rodajas de limón y naranja en una jarra con capacidad de2 litros. Pele las frutas que vaya a utilizar para la sangría y despuéscórtelas en pedazos pequeños. Agréguelas al jugo que tiene la jarra.Añada entonces el vino y elCUBALIBRE (CUBA LIBRE)INGREDIENTES 42 ml (1 ½ onza) de ron blanco Varias gotas de limónRodajade limón Refresco de cola PREPARACION La receta más clásicaconsiste en poner en un vaso varios cubos de hielo, añadir el ronblanco.
    • azúcar, y revuelva hasta que se disuelva el azúcar. Por ultimo,agregue el agua de soda y unos cubitos de hielo.LICUADOIngredientes: 2 kiwis dorados de Nueva Zelandia 1 plátano mediano1/2 taza de jugo de naranja 1/2 taza de cubos de yogur congelado obien 3 cucharadas de yogur de sabor tropical y hielo al gustoPreparación: Licua los kiwis pelados y rebanados. Agrega el plátano,jugo de naranja y los cubos de yogur hasta que la mezcla seauniforme. Sirve con hielo en vasos altos. Rinde 2 porciones. TEQUILAPREPARADO CON KIWI Ingredientes: 3 cucharadas de tequila 3cucharadas de Cointreau 5 cucharadas de jugo de limón 2 cucharadasde jarabe de granadina 1 kiwi dorado 1 gajo de limón 1 rebanada deKiwi Dorado para adornar Sal y hielo Preparación: Coloca la sal en unplato extendido. Humedece la orilla de una copa de margarita con elgajo de limón para luego cubrir con la sal. Licue el hielo, el tequila, elcointreau, la granadina y el jugo de limón y luego agrega el kiwidorado. Vuelve a licuar pero sólo hasta que se haya mezcladocuidando que no se rompan las semillas porque pueden amargar labebida. Sírvelo en la copa y adorna con una rebanada de kiwi.SONORA
    • 1 kilo de diezmillo (1/4 de kilo por persona) 1 cucharada de salPREPARACION Se debe poner leña o carbón para hacer las brasas.La carne se pone en una parrilla sobre las brasas. Ya que comienza aaparecer un jugo con sangre en la superficie se le debe de poner sal yvoltear. No se le vuelve a voltear y se le deja asar hasta que suelta elmismo jugo. En este punto está término medio y jugosa. Seacostumbra colocar, en la parrilla sobre brasas, cebollas verdes a quese asen junto con la carne y se sirven como botana en jugo de limón.3. ALAMBRES ESTILO SONORA Ingredientes: 12 chorizos de bola.350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas. 2 cebollas chicas enrebanadas. 2 chiles cuaresmeños en rebanadas. ½ Kg. de pulpa decerdo. 1 manojo chico de rabanitos. Manteca. Sal y pimienta.Procedimiento: Cortar la carne en cuadritos. Freír ligeramente enmanteca los chorizos y retirarlos, en la grasa que quedó, dorar loscuadritos de carne, y sazonar con sal y pimienta. Retirar la carne, y enla misma grasa acitronar levemente la cebolla. Entonces preparar lasbrochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, laspapas, el chorizo, la cebolla y el chile. Luego de haber ensartado todo,untarlas con manteca. Preparar la parrilla con el carbón, y colocar losalambres cuando haya una capa de ceniza sobre las brazas.(Tambiénse pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 °C ). Se darávuelta de vez en cuando los alambres, para que se
    • doren parejos. Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y paraservirlosPLATOS FUERTES1. BURRITOS DE MACHACA INGREDIENTES 1/4 de kilo de carnemachaca 2 cucharaditas de harina 2 cucharadas de manteca 10 chilescolorados 3 cucharadas de vinagre 1/2 cucharadita de sal 1/2cucharadita de orégano 10 tortillas de harina grandesPREPARACION En tres tazas de agua se pone a cocer el chilecolorado, ya cocido se licúa. Las tortillas se parten a la mitad. En lamanteca se fríe la harina, se le agrega la machaca y se revuelve paraque no se queme y quede bien frita. Se le agrega el chile molido y sesazona con el vinagre, orégano y sal, se deja hervir a fuego lento porunos minutos. Con la carne y las tortillas se hacen los burros (tacos).2. CARNE ASADA INGREDIENTES
    • adornarlos en la punta, con un rabanito cortado en forma de flor. Sepueden acompañar con tortillas de harina. CAZUELA INGREDIENTES125 grs. de garbanzos de buena calidad 125 grs. de ejotes tiernos 375grs. de falda de ternera 2 jitomates 1 chile ancho 1 cebolla mediana 1diente chico de ajo Sal y pimienta PREPARACION Poner a remojar losgarbanzos durante la noche anterior. También, tostar el chile, quitarlelas semillas y desvenarlo dejándolo en agua caliente con sal, toda lanoche. Al día siguiente cortar la carne en pequeños trozos, y cocinarlajunto con los garbanzos. A mitad de la cocción, agregarlelos ejotes atados en manojito, la cebolla y la sal. Moler los chiles con elajo y los jitomates. Freír y echarlo en el caldo que contiene la carne,los garbanzos y los ejotes. Sazonar con sal y pimienta y dejar hervirtodo, durante una hora aproximadamente, teniendo cuidado quequede caldoso. Servir bien caliente.PREPARACION El garbanzo se pone a remojar, luego se le quitan loshollejos. Se lavan las carnes y se parten en cuadros. Los elotes selimpian y se parten en trocitos. Se pone a cocer en el agua todas lascarnes, con el ajo y la cebolla. Cuando empieza a hervir se le quita laespuma y se le agregan garbanzo, los elotes y la sal. Cuando ya esténcocidos se le añaden el chorizo y demás verduras. Se deja hervir afuego bajo hasta que todo esté bien cocido. Se sirve muy caliente.SOPAS
    • POZOLE DE TRIGOINGREDIENTES Medio kilo de trigo limpio y remojado. Una pechugade pollo laurel agua la necesaria 5 jitomates cebolla ajo 4 chilesguajillo 3 chiles de árbol Orégano cebolla picada lechuga desinfectadatostadas crema PREPARACION El trigo lo compramos en las tiendasnaturistas debe venir limpio sin cáscara y debe ser entero, lo ponemosa remojar una noche antes o unas horas, yo ya lo conseguí limpio yremojado en la central pero no si no encuentran así en su mercadohagan el procedimiento. Una vez remojado lo ponemos a hervir consal, cebolla, ajo y unas hojas delaurel, si tienen olla express pues más rápido si no si se lleva más oCOCIDOSINGREDIENTES 1/2 kilo de aldilla 1/2 kilo de camote 1 colita de res1/2 kilo de papas 100 gr. de chorizo 1/4 kilo de ejotes tiernos 2 tazasde garbanzo 4 calabacitas 3 elotes tiernos 3 membrillos repollo chico 3pedazos de calabaza 3 dientes de ajo 1 manojo de cilantro verdetomate2 cucharaditas de sal 4 litros de agua 1/2 cucharadita depimienta
    • menos una hora y media en una olla tapada. Aparte ponemos a cocernuestra pechuga con su cebolla ajo y un poquito de sal. Cuando yaestá cocido lo anterior doramos los chiles en una cucharadita deaceite, pueden agregar más si les gusta más picoso y los molemoscon los jitomates, un pedazo de cebolla y ajo. Regresamos al sarténdonde freímos los chiles y dejamos que se sazone bien el jitomate,agregamos un poquito de consomé en polvo una media cucharadanada más por que los otros líquidos ya tienen sal. Desmenuzamos elpollo y agregamos el jitomate y el pollo desmenuzado y el caldo delpollo colado a la cocción del trigo al que previamente le retiramos lashojas de laurel la cebolla y el ajo. Agregamos orégano pero ya no esnecesario poner más sal. Dejamos hervir un ratito para que se integrenlos sabores y servimos como todos los pozoles, con su cebolla picada,lechuga, orégano, si les gusta pues rabanitos y acompañamos contostadas y crema.1Chile Poblano asado cortado en rajas 1 Cebolla chica picada 2Cucharadas de Aceite Sal PREPARACION Los Elotes se fríen en elaceite y se les agrega la cebolla a que acitrones, se licuan losjitomates y se le agregan a los elotes junto con las rajas de chile. Se leagrega agua la necesaria para que se cosan y se les pone sal. Sesirven con un poco de Queso ó Crema. SOPA DECAMARONINGREDIENTES 100 gramos de camarón seco. 2 zanahorias cortadas
    • en cuadritos. Papas de cambray. 2 hojas de laurel. Chile serrano algusto. Pimentón en polvo. PREPARACION Limpie el camarón yenjuáguelo bien para quitarle lo salado. En una olla con 7 tazas deagua hierva el camarón con las papas unos 10 minutos, agregue laszanahorias, el chile y las hojas de laurel. Cuando los vegetales esténtiernos, agregue el pimentón; sirva caliente. No es necesario poner sal.CALDO DE QUELITEINGREDIENTES 1/2 kilo de quelites limpios, 1/2 kilo de flor decalabaza limpia y picada, 1 diente de ajo picado, 1 cebolla picada, 1hoja de epazote, sal y aceite de maíz el necesario, 1 litro de caldo depollo. PREPARACION En una olla, se pone a acitronar la cebolla y elajo picados, después se agregan los quelites y la flor de calabaza,dejándoles cocer 10 minutos, se agrega el caldo. Se tapa y sazona, 1minuto antes de servir se agrega el epazote, y listo. Sopa de eloteINGREDIENTES 4 Elotes tiernos y rebanados 1 JitomateCALDODE QUESOINGREDIENTES 1 cebolla 1 cebolla verde 1 tomate 3 chiles verdes 3papas 1 cucharada de aceite 1/2 litro de leche 1/2 litro de agua 2 tazasde queso seco PREPARACION
    • La leche y el agua se hierven juntas. Los chiles verdes se asan, selimpian y se pican en cuadritos. Las papas se pican en cuadritosregulares. El tomate y la cebolla se pican finamente. El queso se picaen cuadritos regulares. En el aceite se sofríen las papas, la cebolla, eltomate y los chiles; se les agrega la leche y el agua calientes y la sal.Antes que las papas se ablanden se agrega el queso, se retira delfuego y se tapa.Pelar, quitar las semillas y trocear el melón. Pasarlo por la batidora.Añadir el zumo del limón, el yogur y la nata. Salar al gusto y batir denuevo. Meter en el frigorífico al menos una hora. Tras servir, decorarcada plato con 2 o 3 gotas (no más) de salsa de tabasco. Nota: Sitienes un poco de hierbabuena, puedes utilizarla para decorar. PURÉDE VERDURAS INGREDIENTES: 1 Kg. de verduras variadas:acelgas, patatas, zanahorias, puerros,... 1 ramillete de apio (sólo paradar sabor) 1 nabo mediano 1 pastilla starlux de caldo de verduras 3cucharadas de aceite de oliva Sal y perejil PREPARACIÓN: Cortar entrocitos pequeños todas las verduras una vez limpias, incluido el nabo.Ponerlas en una cazuela, junto con el apio entero, la pastilla de caldovegetal,el perejil y sal. Cubrir con agua. Dejar cocer hasta que las verdurasestén tiernas, aproximadamente 30 minutos. Retirar el apio, dejarenfriar un poco y pasarlas por el pasapurés o por la batidora. Acontinuación, rectificar de sal si es necesario, rociar el puré con las
    • tres cucharadas de aceite de oliva y mezclar todo muy bien. Nota: Encaso de falta de tiempo, se pueden sustituir las verduras frescas pordos bolsas de sopa juliana ya troceada. Aunque añada algunascalorías, se puede acompañar con picatoste NIXTAMAL Ingredientes 1kilo de maíz 3 cucharadas soperas de calCREMASCREMA DE CHAMPIÑONES INGREDIENTES: 500 g champiñonesfrescos 2 cucharadas de aceite 1 diente de ajo 1 pastilla avecrem 2quesitos desnatados PREPARACIÓN: Limpiar muy bien loschampiñones, trocearlos y mojarlos con el zumo de limón para que nose oscurezcan. En una cazuela añadir el aceite y sofreír unos minutosel ajo fileteado. Después echar los champiñones, 600 cc de agua (dosvasos y medio) y la pastilla de avecrem, dejando cocer a fuego mediohasta que los champiñones estén balditos. Una vez cocidos, añadir losdos quesito. CREMA FRÍA DE MELÓN INGREDIENTES: 1 melónmediano 1 limón 1 yogur natural 150 gr. De nata baja en grasa (15-20% de mg) Unas gotas de tabasco Sal PREPARACIÓN:
    • 3 litros de agua Preparación Se hierve el agua con la cal bien disuelta.El maíz se limpia lo más posible. Sepone el maíz en el agua con cal, se deja cocer hasta que toma coloramarillo y se desprende ligeramente la cutícula (el hollejo). Se retira yse deja enfriar.se hinche mucho solo tres piquetes. Se colocan en láminas las queantes habremos untado un poco de manteca vegetal para que no sepeguen. Se hornean a 250 grados centígrados por espacio de unos 15a 20 minutos CALABAZA EN MIEL INGREDIENTES 2calabazasmedianas 2 cucharadas de aceite puro de maíz o girasol 4 cucharadasde miel pura Nuez moscada PREPARACION Lo primero que se debehacer es precalentar el horno a temperatura moderada. A continuaciónse cortan las calabazas por la mitad y se les quita las semillas. Dentrode cada mitad de calabaza colocar 1/2 cucharada de aceite, 1cucharada de miel y una pizca de nuez moscada. Luego se envuelvencada una de las mitades con papel de aluminio. En una fuente parahorno se coloca un poco de agua junto con las calabazas envueltas enel papel. Y se hornean durante una hora o hasta que estén tiernas alpincharlas con un cuchillo. A las semillas que sobraron se las muelecon un tenedor o molinillo y se las tuesta unos minutos en una sartén,luego se las colocará en las calabazas una vez que se saquen delhorno. PASTEL DE ELOTE INGREDIENTES 3 tazas de granos de
    • elote 1 lata de leche condensada 4 huevos 80 gramos de queso crema2 cucharadas cafeteras de polvo para hornear 200 gramosde mantequilla 1 cucharada de esencia de vainillaPOSTRES 1. COYOTAS ESTILO SONORA INGREDIENTES; 1 KILODE HARINA½ KILO DE MANTECA VEGETAL1 CERVEZA FRIA1PISCA DE SAL*1 PILONCILLO RAYADO CON UN POQUITO DEHARINA* PREPARACION Para pulverizar el piloncillo se coloca enuna bolsa de tela, con un martillo se golpea hasta que quede bienmolida. Luego le agregamos un poquito de harina, con estarellenaremos las coyotas… Se bate o se mezcla la harina con lamanteca y la sal, se le agrega la cerveza fría y se bate todo bastantebien a que se incorpore en una sola masa. Luego se deja reposar porespacio de una hora. Al comienzan a hacer las bolas calcular que, unavez que las hallamos distendido con el rodillo, nos queden a undiámetro de unas 6 pulgadas…Se necesitan dos tortillas para haceruna coyota, se procede ha rellenar en el centro de la tortilla de abajo,con el *piloncillo que tenemos preparado* poco menos de unacucharada cafetera. Después se coloca la tortilla de arriba se sella conun tenedor por todo el borde, enseguida se le espolvorea azúcararriba, .y picar por “arriba” de la tortilla con un palillo con el fin de quenoPREPARACION Primeramente coloca en el vaso de su licuadora las
    • tres tazas de elote, la leche, los huevos, la
    • mantequilla, el queso crema y la vainilla. Licua a velocidad media.Engrasa con mantequilla un molde para pastel y luego vacía eneste la pasta. Hornea su pastel a 180º C durante 20 minutosaproximadamente, o hasta que tengas un pastel perfectamente cocido.Para checar que el pastel no está apelmazado puedes introducir unpalillo de dientes y verificar que no se le pegue nada de masa.Finalmente deja enfriar y desmolda tu pastel. Colócalo sobre un bonitoplatón. JAMONCILLO DE LECHE INGREDIENTES 2 litros de Leche. 1kilo de azúcar. 200 g de nuez. 1 pliego de papel encerado oparafinado. 1 pliego de papel celofán. PREPARACION Se pone laleche en un cazo al fuego y, cuando suelte el hervor, se le agrega elazúcar; se deja hervir moviéndola hasta que se vea bien el fondo alcazo; se aparta del fuego y se bate con fuerza hasta que tomeconsistencia. En un molde de Pan de caja, forrado con papelencerado, se pone una capa de jamoncillo, otra nuez y el resto deljamoncillo; se aprieta con la mano mojada en agua. Se apartan 12mitades de nuez. Se quita el papel encerado. La base del jamoncillose adorna con las Nueces y se envuelve en el papel celofán.EMPANADAS DE CALABAZA INGREDIENTES 1 Kg. de harina 1huevo Canela molida al gusto 1 1/2 cucharada de anís 5 cucharaditasde vainilla 1 cuchara grande de manteca 2 cucharadas de polvo dehornear 1 sobre de Levadura por kilo* Hervir Agua con Azúcar "ojo" que quede dulce (suficiente agua para
    • amasar todo lo anterior). * Reposar un momento, "ojo" solamente unmomentoporque sino se esponja por efecto de la levadura. PREPARACION *Cortar en pedazos grandes sin cáscara y sin lo de adentro (semillas)se cocina en vapor con poquita agua porque la calabaza sueltamucha, ya que este pre cocida, agregar canela entera y piloncillo,después cocer bien "ojo" no agregar mucho piloncillo ya que despuésla mermelada va a quedar muy café, agregar poca azúcar. Senecesitas estar meneando constantemente para que no se pegue y sile falta agua solamente ponle poca (suficiente para que se disuelva elpiloncillo). Es recomendable que la mermelada se prepare desde undía antes o mucho antes de que llene las empanadas para que estefría y también para ponerla a escurrir. BEBIDAS CHAMPURROIngredientes 1-1/4 de litros de agua 250 gramos de piloncillo (3pilones) 1 raja de canela 4 clavos de olor 1/2 taza de harina 100gramos de cocoa (1/2 taza) Agua para mezclar la harina PreparaciónSe hierve el agua con el piloncillo, la canela y los clavos hasta que sedisuelva el piloncillo. Se tuesta la harina en un sartén hasta que tomeun color dorado. Se deja enfriar y se mezcla con agua fría. Se leagrega la cocoa y se revuelve hasta que no queden grumos. Puedecolarse. Una vez que el agua haya hervido se le agrega lentamente laharina diluida con la cocoa, y se revuelve constantemente para que nose
    • pegue. Se deja hervir hasta que se cuece y se espese. MORIRSOÑANDO INFREDIENTES 5 naranjas 1 lata de leche evaporada osu equivalente en leche Azúcar morena al gusto Vainilla al gusto Hielo2 vasos de agua (si echas leche pon un solo vaso de agua)Preparación Exprime las naranjas, agrega el azúcar, la vainilla y elagua. Mézclalo muy bien hasta que se deshaga el azúcar y añade elhielo, vuelve a mezclarlo todo muy bien. Añade la leche evaporada, sindejar de remover, y sirve en bonitos vasos individuales RON PONCHEINGREDIENTES: 10 latas de leche condensada 24 yemas de huevo 31/2 tazas de azúcar 2 cditas de nueces 2 cditas de extracto de vainilla1 taza de agua 2 – 3 tazas de ron PREPARACION Mezclar losprimeros 5 ingredientes en una olla, cocinar a fuego lento revolviendoconstantemente (tener en cuenta que esta parte es la más difícil yaque lleva de 45 minutos a 1 hora de cocción. Esta es la versiónpanameña del Egg nog. Remover del calor. Agregar una copa de ron yde agua a la preparación. Colar el ponche y colocarlo en una jarra.Refrigerar 4 horas.SINALOA
    • Se tuestan las lisas en el comal, se dejan enfriar, se les quitan lasespinas y se desmenuza la pulpa. Se fríe la pulpa junto con el jitomatey las cebollas picadas, orégano, pimienta, nuez moscada y sal. Seagregan las aceitunas, laurel, chícharos y se deja 5 minutos más.PLATOS FURTES CHILAQUILES SINALOENSES INGREDIENTES18 tortillas 6 chiles anchos colorados 1trozo de cebolla 3 dientes de ajo picados finamente 1 taza de quesoañejo, rallado aceite para freír sal PREPARACION Parta las tortillas encuatro, levante la cascarita, rellénelas con queso rallado; recubra conla cascarita, fría y escurra. Desvene, remoje y licúe los chiles con elajo y el trozo de cebolla en un poco de agua en que se remojó. Fríahasta que sazone y añada sal. Agregue 2 tazas de agua. Hierva unpoco. Retire del fuego. Coloque las tortillas en el fondo de unacazuela. Vierta el caldillo y cubra de queso rallado. Sirva caliente. LISAESTILO BACALAO INGREDIENTES 6 lisas sin cabeza (o barrilete obonito) 2 jitomates grades picados 1 cebolla grande 1 pizca deorégano 1 pizca de pimienta nuez moscada al gusto ½ taza de aceite1 taza de chícharos cocidos 2 hojas de laurel sal 24 aceitunasdeshuesadas PREPARACIONTAMALES TONTOS INGREDIENTES 8 hojas de elote (hojas demazorca de maíz) 4 cdas de manteca de puerco 200 gramos de harinade elote para amasar 1/2 cda de levadura (ej. roya) 1 vaso de caldo (algusto, pero cuanto más bueno sea, mejor) 1 comino molido al gusto1
    • azúcar (al gusto) 1/2 pimiento verde ( o un chile picoso al gusto) 100 gde elote (maíz de lata vale) (o fresco hecho) 75 gramos de quesorallado Sal PREPARACION Ponemos las hojas de elote (maíz) enremojo 24 horas antes de la preparación de los tamales. Batimos lamanteca de cerdo hasta que estéesponjosa. Sin dejar de batir agregamos la sal, el azúcar, el comino, laharina y la levadura. La masa debe adquirir una consistencia demiguitas muy pequeñas. Agregamos poco a poco el caldo hasta queveamos que la consistencia cambia a la de una nata (crema) batida.En otro cuenco mezclamos el maíz con el pimiento o chile troceado yel queso. Extendemos sobre una hoja de elote (maíz) un par decucharadas de la masa que hemos preparado y otra cucharada delcuenco del maíz. Doblamos la hoja de elote (maíz), haciendo forma depaquetitos rectangulares, hay que conseguir que la masa de harinaenvuelva el relleno de maíz. Por último,
    • envolvemos el paquete en papel de aluminio. Hacemos todos lostamales hasta terminar los ingredientes. Finalmente, cocemos al vapordurante unos 60 minutos Retiramos el papel de aluminio y losservimos en su envoltorio de hojas de elote en un canastillaMOCHOMOS INGREDIENTES 1/2 Kg. de carne de res. 1/2 cebolla,manteca. Sal. PREPARACION Salar y asar la carne, luego,machacarla, desmenuzarla y freírla con bastante manteca, hasta quequede completamente dorada. Añadirle enseguida, la cebolla picada, ydejarla al fuego un rato más. Servir caliente, con una salsa al gusto.PREPARACION Las tortillas se pasan por la salsa, se fríen en lamanteca caliente, se rellenan con el chorizo, se doblan en dos y seespolvorean con la lechuga, los rabanitos ylas calabacitas. Se sirven acompañadas por la salsa picosa. Salsa:Los chiles se ponen con el agua sobre la lumbre a que suelte elhervor, se retiran del fuego, se dejan reposar 10 minutos, se licúan yse cuelan. Se le añade sal a gusto. Salsa picosa para acompañar: Setuestan los chiles en el comal y se muelen con el vinagre y sal algusto. SOPAS SOPA DE TORTILLA ESTILO SINALOAINGREDIENTES Para el caldo: Tomate Chile guajillo o chipotle 1/2cebolla 1 Diente de ajo grande 4 tazas de caldo de pollo o res Paraservir en tazón individual: Queso fresco en cuadritos o queso rallado 1chile pasilla frito o chile chipotle de lata cortado en tiras pequeñasAguacate el cuadritos Crema Queso seco Cotija o parmesano
    • PREPARACION Corte las tortillas en tiritas delgadasaproximadamente de medio centímetro y úntelas con aceite ypóngalas extendidas sobre una charola y métalas al hornoprecalentado por 1o minutos a una temperatura de 250ºc. Por otrolado licúe el tomate, chile sin semillas, la cebolla y el ajo. Ponga ahervir hasta que se haga espeso y de poco a poco agregue el caldo depollo o res y ponga sal a su gusto. Deje dar un hervor y apague. Elchiste de esta receta consiste en la presentación, se recomiendautilice un tazón individual amplio, sirva la sopaENCHILADAS DEL SUELO INGREDIENTES 2 tortillas chicas reciénhechas Manteca para freír Para la salsa: 8 chiles anchos,despepitadosy desvenados 2 tazas de agua Sal al gusto Para el relleno: 300gramos de chorizo desmenuzado y bien frito Para decorar: 2 tazas delechuga bien lavada y finamente picada 6 rabanitos picados 3calabacitas cocidas y picadas Salsa picosa para acompañar: 50gramos de chile de árbol seco 1/2 taza de vinagre Sal al gusto
    • y en el centro ponga un puñito de tortillas doradas, cuadritos de quesofresco, aguacate, chile pasilla en rebanaditas, una cucharada grandede crema y queso parmesano o Cotija. Si no cuenta con tortillasbusque en su tienda totopos de maíz sin condimento, también a estareceta puede agregarle pedacitos de chicharrones de cerdo. CALDODE RES INGREDIENTES: 1 kg de carne para cocer picada encuadros 2 zanahorias peladas y picadas en rodajas 2 calabacitaspicadas en rodajas 2 papas picadas en cubos 1/2 taza de arroz 1tomate picadito 1/2 cebolla picadita cilantro picadito pimienta en bola 1diente de ajo 1/2 chile verde picado en rodajas sal PREPARACIONponemos a cocer la carne con el diente de ajo, pimienta en bola, chileverde, sal ,cuando ya este cocinada la carne retiramos el diente deajo, aparte en una sartén ponemos un poco de aceite y agregamos elarroz y lo doramos un poco, seguido agregamos la cebolla y el cilantroy lo dejamos acitronar, después agregamos el tomate, y todo esto lopasamos al caldo con la carne, y agregamos también la verdura,y dejamos cocinar, rectificamos la sal y listo. COCIDO DE RESINGREDIENTES: 1 kg de chamberete de res 1/2 taza de garbanzos 1elote en trozos 2 calabazas en rodajas 3 papas cortadas en cuartos1/2 cebolla fileteada 2 zanahorias peladas y picadas en rodajas1/2 repollo partido en dos 100 gr de ejotes pimienta en bola 2 dientesde ajo cilantro sal PREPARACION en una olla onda ponemos elchamberete, garbanzo, elotes, dientes de ajos, cebolla, pimienta en
    • bola, sal y lo dejamos cocinar, se retiran los ajos ya que este todococinado ,agregamos los ejotes, zanahoria, cilantro, repollo, y se dejancocinar estas verduras al final agregamos la papa y la calabacita yaque son mas rápidas de cocinar se ponen al final. ya que se hayancocinado apagamos el fuego, se acompaña con jugo de limón ychiltepín. CALDILLO DE MACHACA INGREDIETES: carne machacaal gusto 4 papas peladas y cortadas en tiras 1/2 cebolla fileteada 1/2tomate picadito cilantro picadito puré de tomate 1 chile verde 1 cubode knorr de res pimienta orégano sal PREPARACION ponemos enuna olla onda aceite y acitronamos la cebolla, después agregamos elchile verde, las papas, tomate, puré de tomate, y agregamos el aguahirviendo, cubito de knorr de res, pimienta, orégano, cilantro y dejamoscocinar las papas y al final agregamos la carne machaca yrectificamos la sal si es necesario. GALLINA PINTA INGREDIENTES:1 kg de chamberetede res, costilla de res
    • 250 gr de maíz pre cocido ( nixtamal) 250 gr de frijol 2 dientes de ajo 1cebolla blanca 1 chile verde picado en rodajas sal PARAACOMPAÑAR LA GALLINA PINTA cebolla picadita cilantro picaditolimón chiltepín PREPARACION ponemos a cocer la carne con elnixtamal, frijol, dientes de ajo, cebolla, chile verde, pimenta en bola, yaque este todo cocinado agregamos la sal y dejamos unos minutos masen el fuego, lo servimos y agregamos cebollita picada y cilantrito, limóny chiltepín.ambiente, con un poco de nuez moscada espolvoreada por encima.Nota: Dado que este plato se conserva bien, puede que interesepreparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro de unosdías. ZANAHORIAS A LA CREMA INGREDIENTES: 1/2 kilo dezanahorias 1/2 litro de leche desnatada 1 cucharada de mantequilla 1cucharada de harina Sal, pimienta, nuez moscada PREPARACION:Pelar y cortar las zanahorias en rodajas. Rehogar con la cucharada demantequilla durante 5 minutos en una cazuela. Añadir agua hastacubrirlas y dejar cocer 10 minutos. Añadir la leche y la cucharada deharina espolvoreándola despacio mientras removemos. Dejar cocer 10minutos más. Sazonar con sal, pimienta y un poco de nuez moscada.Servir caliente. AJOBLANCO (O AJO BLANCO) INGREDIENTES: 200g de almendras crudas peladas (o molidas) 2 dientes de ajo 200 g demiga de pan 100 ml de aceite de
    • oliva 50 g vinagre PREPARACION: Con una batidora mezclar lasalmendras, con el ajo, la miga de pan previamente humedecida y lasal. A continuación, añadir lentamente el aceite y el vinagre para crearuna emulsión (como la mayonesa). Cuando la emulsión esté hecha,añadir agua fría hasta conseguir una crema. En principio es 1 litro deagua, pero la cantidad depende de la consistencia que se le quiera daral ajo blanco. Rectificar de sal. Nota:CREMASCREMA DE CALABACÍN ESTILO SINALOA Ingredientes 1 Kg. decalabacines (unos 4 medianos) 250 c/c (1 vaso) de lechesemidesnatada 1 cucharada de aceite 1 pastilla de caldo (tipo starlux)4 unidades de queso en porciones Sal, pimienta y nuez moscadaPreparación Pelar los calabacines, cortarlos en rodajas deaproximadamente 1 cm y rehogarlos en una cazuela con el aceitedurante unos minutos. Añadir el vaso de leche, la pastilla de caldo ycompletar con agua hasta cubrir los calabacines. Dejar cocer hastaque estén blandos. Añadir el queso en porciones, sal y pimienta algusto. Pasar bien por la batidora y dejar reposar. Se sirve en boles atemperatura
    • Se acompaña con uvas blancas peladas, daditos de melón, o demanzana.PURÉ DE ESPINACAS INGREDIENTES: 1 paquete pequeño (unos75 gr.) de puré de patatas en copos. 1/4 de kilo de espinacascongeladas 1 cebolla 50 gr. de jamón de york 2 pastillas de caldovegetal 2 cucharadas deaceite PREPARACIÓN: Pelar y picar fino la cebolla, rehogándoladespués en el aceite hasta que esté blanda. Añadir las espinacasdescongeladas y bien escurridas, rehogándolas 5 minutos más.Disolver las pastillas de caldo en 1 litro de agua caliente y añadirlentamente los copos de puré. Echar entonces las espinacas,mezclando bien y llevando hasta ebullición. Después de apagar elfuego, se pasa por la batidora. Se sirve tibio, directamente en losplatos, adornado con unas tiritas de jamón y, si se desea un sabor unpoco más agrio, con una cucharada de yogur desnatado en cadaplato. Nota: Dado que este plato se conserva bien, puede que interesepreparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro de unosdías. GAZPACHO Ingredientes: 3 tomates maduros 1 pimiento (si esverde, que sea carnoso) 1 pepino mediano 2 dientes de ajo 4cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de vinagre 100 gr. demiga de pan Preparación:En un cazo alto, echar la miga de pan y empaparla con el aceite y el
    • vinagre. Pelar los dientes de ajo, el pepino y los tomates (se pelanbien tras escaldarlos brevemente en agua hirviendo). Quitar lassemillas de los pimientos y los tomates, y trocear todo (tomate,pimiento, pepino y ajo) antes de añadirlos al cazo. Batirlo un par deminutos y añadir después 1,5 litros de agua fría (6 vasos) y sal algusto. Batir bien nuevamente y dejar reposar una o doshoras en la nevera antes de servir. Notas: Si tenemos en casa, 1/2cucharadita de comino le viene muy bien al gazpacho. Dado que esteplato se conserva bien, puede que interese preparar más cantidadpara que nos solucione un plato dentro de unos días. POSTRES 1.CREMAS DE DURAZNOS INGREDIENTES 100gr de azúcar 2 claras1 lata de duraznos en almíbarPREPARACION Poner el azúcar en una cacerolita. Cubrirlo con aguay hacer hervir hasta punto hilo fuerte. Retirar del fuego y agregarsuavemente las claras batidas a nieve. Añadir los duraznos sin jugo,bien pisados con un tenedor y unir bien. TACUINES INGREDIENTES150 gramos de azúcar 150 gramos de panocha (piloncillo) en trozos1/2 taza de agua 1 cucharadita de anís
    • 1/2 kilo de manteca de puerco o de manteca vegetal 2 huevos 1 kilode harina para tortillas PREPARACION Se hace una miel sobre elfuego con el azúcar, la panocha, el agua y el anís y se deja enfriar. Sebate muy bien la manteca, se le agregan los huevos, y sin dejar debatir se añaden la harina y la miel poco a poco. Se hace una bola conla pasta (si fuera necesario se le pone un poquito de agua). Se tomanpedacitos de la pasta, se hacen chorritos y luego unas rosquitas quese colocan en una charola de horno engrasada. Se meten al hornoprecalentado a 180ºC de 12 a 15 minutos o hasta que estén cocidos ydoraditos. 2. PANQUE CON DURAZNO Y FRUTA INGREDIENTES60grsde harina 60grs de sémola 3cdtas de polvo de hornear 1cda deedulcorante en polvo 1 taza de yogur de fruta 1/2 taza de lechedescremada 2cdas de aceite de maíz 1 huevo 2 duraznos pelados ypicados 1/3 taza de mermelada de frutas 2cdas de jugo de naranjaRocío vegetal PREPARACION Poner en el bol de la licuadora el yogurde fruta, la leche descremada, la harina, la sémola, el polvo dehornear, el edulcorante, el aceite y elhuevo. Licuar todo, volcar la preparación en un tazón y dejar reposaren la heladera durante una hora. Luego incorporarle los duraznospicados. Pasarle rocío vegetal a una panquequera y dejarla que secaliente bien. Volcar unas cucharadas de la preparación y girar elpanque quera para que se distribuya bien. Dejar cocinar hasta que la
    • superficie se llene de burbujitas, luego dar vuelta y cocinar unossegundos, retirar y acomodar sobre un plato. Aparte calentar lamermelada junto con el jugo de naranja e ir untando los panquequescon ella. GALLETAS DE COCO INGREDIENTES Harina: 40 gramosClaras de huevo: 2 claras Yemas de huevo: 1 yemas Azúcar: 140gramos Sal PREPARACION Se ponen las dos claras de huevo y layema en un bol junto con el azúcar y la sal y se baten bien hastaobtener una mezcla espumosa y esponjosa A continuación se añadela harina previamente tamizada y se bate todo nuevamente Finalmentese añade el coco y se remueve hasta obtener una mezclacremosa y homogénea Se forra una bandeja para el horno con papelde hornear y se van disponiendo pequeñas cantidades de la mezcla,de la medida de una nuez, encima del papel, procurando de dejarespacio entre ellas porque se ensanchan un poco al cocerlas Seintroduce la bandeja en el horno previamente calentado a 160 gradosy se dejan cocer, a esta misma temperatura, durante unos 15 o 20minutos, hasta que las galletas estén doraditas Cuando están doradas,se sacan del horno y se dejan enfriar. Es importante no tocarlascuando aún están calientes puesto que aún podrían estar
    • blandas Una vez frías se sacan de la bandeja del horno y ya estaránlistas para servir HELADO DE NANCHE INGREDIENTES 1lt de base½ cucharadita de vainilla 200gr de nanche (o al gusto)PREPARACION Moler el 150gr de nanche muy bien con la mano yquitar los huesos A los otros 50 gr. Quitar los huesos y moler enlicuadora con un poco de base. BEBIDAS TEJUINO ESTILO SINALOAINGREDIENTES 1 kilo de masa de maíz 1 kilo de piloncillo 3 litros deagua 2 limones sal al gusto el jugo de 1 limón hielo muy picadito algusto PREPARACION Hierve el agua con el piloncillo hasta que sedeshaga aparte y en poca agua muele la masa en la licuadora yagrega esto al agua hirviendo se forma un atole y cuando ya este casifrio, exprime los limones (2) deja reposar de 2 a 3 días hasta quefermente, preferentemente en unaolla de barro cubierta con una manta limpia. AGUA DE VALENCIAINGREDIENTES 25 gr. de azúcar. Whisky. Cointreau o licor denaranja. Vodka.Cava seco. Zumo de naranja. PREPARACION Mezclar losingredientes por este orden: Echar 25 gr. de azúcar, un chorrito deWhisky y remover. A continuación echamos dos chorritos de Cointreauo parecido (licor de naranja) y remover. Echamos 8-10 Cl de Vodka yremover. Seguimos con 30 Cl de Cava seco y remover. Y por último65 Cl de Zumo de naranja (preferiblemente natural y sin grumos) yremover. AGUA DE AVENA INGREDIENTES 1 taza de avena 1 raja
    • de canela azúcar al gusto 3 litros de agua PREPARACION Licua laavena con canela y un poco de agua ya licuado cuela la mezcla yagrega el agua y endulza. AGUA DE CHIA INGREDIENTES Agua 2½lit. aprox. 1 taza de semillas de chía 2 lit. y 1 taza de agua 1/3 de tazade jugo de limón 1 taza de azúcar PREPARACION Se deja a remojo lachía en una taza de agua durante 2 o 3 horas, o hasta que esponje ysuelte mucílago. En 2 lit. de agua se vierte el jugo de limón y sedisuelve el azúcar. Se agrega la chía remojada. Se sirve fría.
    • PLATOS FUERTES 1. ADOBO DE PUERCO INGREDIENTES 1pierna de cerdo (7 kg o más). 7 chiles anchos secos. 1 de taza de vinoblanco. 1/4 de taza de vinagre. 1 cebolla. 7 dientes de ajo.MORELOS7 clavos de olor. cucharadas de manteca de cerdo. 2 cucharaditas decomino. Sal y pimienta.PREPARACION Lavar y secar la pierna; licuar la cebolla, los ajos, losclavos, la sal y la pimienta con 3/4 de taza de vino blanco. En unrecipiente poner la pierna haciendo incisiones y bañándola con lamezcla dejándola reposar toda la noche en un lugar fresco o en elfrigo. Tostar los chiles, desvenar y remojar. Licuarlos en el vinagre ypoca agua del remojo. Untar una charola de manteca meter la pierna ybañar de con el adobo. Tapar con aluminio y meter al horno a fuegomedio 1 hora por cada kg. TOSTADAS DE TUETANOINGREDIENTES 24 tortillas chicas
    • 300 gramos de lomo de puerco 3 huesos grandes de tuétano 150gramos de queso añejo 460 gramos de tomates previamente asados 3chiles poblanos previamente asados y desvenados 4 dientes de ajo 2cebollas 1 rama de cilantro 1 cucharadita de orégano 1 lechugafinamente picada 1 manojo de rábanos finamente picadosPREPARACION Cocer los huesos de tuétano. Untar a las tortillas yponer una capa de queso rallado, la salsa y el lomo deshebrado. Doraren la parrilla hasta que el queso empiece a fundirse. Adornar con lalechuga y los rábanos. Moler los tomates, los chiles poblanos, el ajo, lacebolla, el cilantro y el orégano. Freír con manteca. Agregar un pocode agua y dejar hervir. 3. BUDIN DE MILPA INGREDIENTESIngredientes: La salsa de tomate verde: 3 tazas de tomates verdescocidos colados 3 chiles serranos cocidos con lostomates 2 dientes de ajo pequeños picados 2 cucharadas de cebollablanca picada 2 cucharadas de aceite vegetal Las rajas: 7 chilespoblanos, asados, pelados y limpios, cortados en rajas delgadas 3cucharadas de aceite vegetal 1/3 cebolla en rebanadas delgadas sal algusto El budín:1/3 taza de aceite vegetal 18 tortillas Milpa Real, cortadas en mitades2 tazas de pollo cocido y deshebrado Para servir: 1 1/2 tazas de crema1 3/4 taza de queso chihuahua ralladoPREPARACION Tener listo un refractario de 25 cm de diámetro y 10
    • de profundidad. Licuar los tomates verdes junto con 1/2 taza dellíquido que se reservó de la cocción, chiles, ajo, cebolla, hasta obteneruna salsa lisa. Calentar el aceite en una sartén, agregar la salsa ycocinar a fuego alto durante aprox. 5 minutos, revolver de vez encuando para que no se pegue. Calentar 3 cucharadas de aceite y freírla cebolla hasta acitronar durante 1 minuto. Añadir las rajas y la sal,tapar y dejar cocinar a fuego bajo hasta que los chiles estén tiernos,durante 5 minutos aproximadamente. Freír cada tortilla, sin dejar quese doren o endurezcan. Eliminar el exceso de grasa. Colocar un terciode las tortillas en el fondo del refractario. Añadir en capas la mitad delpollo, mitad de rajas y un tercio de la salsa, crema y queso. Repetir lascapas hasta terminar con una última de tortilla, el resto de la salsa,crema y queso.Hornear el budín durante 5 minutos o hasta que esté bien caliente y elqueso se haya derretido. 4. POLLO EN PIPIAN INGREDIENTES
    • 3 pechugas grandes de pollo (1 kg) - 4 tazas (1 litro) de agua - 3dientes de ajo - ½ cebolla cortada en trozos - 3 ramitas de perejil - 1cucharada de sal Para el Pipián: - 12 chiles serranos - 1 kg de tomatesverdes sin cáscara - ¼ cebolla - 2 dientes de ajo - 1 hoja de lechuga -1 taza (45 g) de hojas de rábano picadas - 1 ½ tazas (185 g) desemillas de calabaza, sin sal y sin cáscara - ¼ taza (60 g) decacahuates sin sal - 2 cucharadas de aceite - una taza de cilantropicado - ½ litro de caldo de pollo - sal al gusto PREPARACION En unacacerola grande con tapa, cocer las pechugas de pollo en el agua, conel ajo, la cebolla, el perejil y la sal durante 20 minutos. Escurrir el caldoy reservarlo. Quitar la piel de las pechugas y cortarlas en mitades.Para hacer el pipián, se ponen los chiles en una cacerola con aguahirviendo. Cocer sin tapar, durante 8 minutos. Añadiendo luego lostomates verdes y seguir hirviendo hasta que cambien de color (4 a 5minutos) se escurren y se pasan a un procesador de alimentos osimilar, los chiles, el tomate verde junto con la cebolla, el ajo, lalechuga, el cilantro y las hojas de rábano, hacer un puré deconsistencia homogénea. Calentar un comal o sartén de hierro y tostarlas semillas de calabaza durante 3 minutos,moviendo constantemente, hasta que salten. Molerlas con elcacahuate (sin añadir líquido). Calentar el aceite en sartén, poner lassemillas de calabaza y cacahuate molidas y freír durante 2 minutos,revolviendo a menudo. Agregar poco a poco el puré de tomates
    • verdes, moviendo bien para eliminar grumos. Añadir 2 tazas del caldoy comprobar la sazón. Cuando comience a hervir, dejar que se cuezasin tapa durante 10 minutos. Incorporar las pechugas de pollo ycontinuar la cocción a fuego medio durante 25 minutos. Moversuavemente para evitar que el pipián se corte. Si espesa demasiado,añadir más caldo. ALBONDIGAS CON CHICHARRONINGREDIENTES 1 1/2 Libras de carne molida de cerdo. 1 1/2 Libra decarne de res. 2 Tomates verdes. 1/4 De cebolla. 2 Huevos. 1 Latita dechipotles adobados. 1 1/2 Taza de chicharrón molido. 2 Dientes de ajo.8 Hojitas de yerbabuena. 1 Cucharada de consomé. 1 Taza de arrozcocido. 3 Tazas de sofrito de tomate. Sal y pimienta. PREPARACIONLicuamos los tomates verdes, ajo, cebolla, hierba buena, huevos,consomé y el chipotle. Aparte ponga las carnes molidas, loschicharrones y el arroz. Agregamos la mezcla de la licuadora y unimostodo. Hacemos las albóndigas, las ponemos en la salsa hirviendo, ylas dejamos cocer. SOPASSOPA DE NOPALES CON CHILE MORITA INGREDIENTES 12Nopales Frescos 1 Rama de Cilantro 3 Jitomates 2 Dientes de Ajo
    • 1 Cebolla5 Huevos 50 Gramos de Chile Morita Seco 3 Tazas de Caldo de Polloo Res Aceite Vegetal Sal al Gusto PREPARACION Lavacuidadosamente los nopales y límpialos con un cuchillo liso para evitarque se queden con alguna espina. Corta los nopales en pequeñoscuadritos y cuécelos en una cacerola con agua, un diente de ajo y lamitad de una cebolla. Agrega sal. Cuando veas que han cambiado decolor y estén suaves, significa que ya están cocidos, así que lospuedes retirar. Escúrrelos y después enjuágalos con abundante agua.Por otro lado, licua el jitomate con un diente de ajo, la otra mitad de lacebolla con los chiles y un 1 taza de agua. Cuela la salsa y despuésfríela hasta que esté sazonada y cocida. Antes de que tu salsa seseque mientras se esta sazonando, agrega las dos tazas de caldo ymueve, después vierte los nopales y el cilantro desinfectado y picado.Deja hervir todo junto. Cuando suelte el hervor, agrega los huevosenteros. Cuando sirvas tu sopa, puedes quitarles el cascarón.Comprueba la sazón de la sal.Se tapa la cacerola y se deja cocer el arroz a fuego lento.sopa de flor de calabaza ingredientes 1/2 Kg. de Flor de Calabaza 1/4Kg. de Calabacitas 3 Elotes Tiernos 2 Litros de Leche 1/4 Litro deCrema 1 Barra de Mantequilla 2 Cucharadas de Harina 2 Cebollas Sal
    • y pimienta PREPARACION Se fríe la cebolla y la flor de calabazafinamente picada con la mitad dela mantequilla. Se agrega la leche y se deja en el fuego hasta queespese, cuando esta lista se retira del fuego, se muele y se cuela. Enla otra mitad de la mantequilla se fríe la harina hasta que toma un colordorado, se agrega la leche con la flor de calabaza ya molida, los elotesdesgranados, las calabacitas en cuadritos (crudas), sal y pimienta. Sedeja hervir hasta que las verduras están cocidas, al servir puedeagregar un poco de crema a cada plato.SOPA DE ARROZ BLANCO INGREDIENTES 1/2 Kilo de Arroz 1Barrita de mantequilla 1 Pedazo de Cebolla 3 Tazas de Agua 1Cucharada de Consomé PREPARACION Se limpia y se lava muy bienel arroz, después se escurre. En una cacerola se pone el agua ahervir, ya que esta hirviendo se agrega la mantequilla, el consomé y eltrozo de cebolla.SOPA DE GRBANZOA CON NOPALES INGREDIENTES 400 gramosde nopales picados y cocidos 200 gramos de garbanzo 5 chiles pasilla3 cucharadas de aceite 1 cebolla 1 diente de ajo 1 rama de cilantropicado sal al gusto
    • PREPARACION Una noche antes de cocinarlos, remoja los garbanzosen agua fria. Al día siguiente, cuécelos con sal y quitales los pellejitosque sueltan. Muele cuatro cucharadas de garbanzos con medio litrodel agua en la que se cocieron. Desvena, remoja y muele los chilescon la cebolla y el ajo. Fríe esta mezcla, y cuando esté espesa, agregalos nopales cocidos, los garbanzos enteros,el cilantro y la sal.1 Kg. de nopales 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 100 gr. de mantequilla 1cucharada de aceite 6 tazas de consomé 1 taza de crema Sal yPimienta 250 gr. de escamoles PREPARACION Las pencas de nopalque sean tiernas, córtelas en trozos, después hiérvalas en aguasalada, aproximadamente de 30 a 40 minutos. Puede utilizar un cazode cobre, ya que su efecto será que los nopales tomen un color verdeesmeralda al cocerse. Ya que estén suaves se escurren y se enjuaganvarias veces. Aparte rebane la cebolla en rodajas y fríalas con losdientes de ajo, hasta que se acitronen en la mantequilla y el aceitejuntos. Muela después esta fritura con los nopales, en el consomé quesea necesario y viértalo en un recipiente, donde se incorpora el restodel caldo y la crema. Dejar que hierva durante 15 minutos, sazonarcon sal y pimienta. Ya para servirla, se le agrega los escamoles, quedeben freírse antes en mantequilla. NOTA: Esta crema conserva elcaracterístico sabor, un tanto ácido, de los nopales y no necesita demayores adiciones, que podrían alterarlo. Sin embargo, la delicadeza
    • de los escamoles le va de maravilla. Cuando no es temporada de losescamoles se puede recurrir a los granos de elote en su lugar.CALDO DE INDIANILLA INGREDIENTES 1 pollo cortado en trozos 3dientes de ajo 1/2 taza de arroz 1/2 taza de garbanzo remojado 1cebolla 2 zanahorias 1 cucharadacafetera de perejil picado al gusto limones al gusto chiles serranos salPREPARACION Cueza el pollo en 8 tazas de agua con el ajo, lacebolla, las zanahorias, el perejil y la sal. Cuando todo esté tierno,retire del fuego, cuele el caldo y desmenuce el pollo. Cueza losgarbanzos y el arroz por separado. Sirva en plato hondo unacucharada de arroz, una de garbanzo, un poco de pollo desmenuzadoy caldo. Se agregan al gusto chile, cilantro y limón.CREMASCREMA DE NOPALES INGREDIENTESCREMA DE COLIFLOR INGREDIENTES 50 grs. de mantequilla ¼ decebolla picada 2 tallos de apio picado 5 tazas de caldo de pollo ½coliflor cocida (de 30 grs. aproximadamente)
    • 1 cucharada de harina 1 taza de crema Perejil picado PREPARACIONSofreír la mantequilla, la cebolla y el apio hasta que se acitronen, de 3a 4 minutos. Moler la coliflor con un poco de caldo, harina, cebolla y elapio acitronados. Vaciar en una olla e incorporar el resto del caldo,dejar cocer unos 5 minutos más, rectificar de sal. Para servir, vaciar enun tazón la crema y agregar una taza de sopa caliente, mezclarperfectamente y añadir el resto de la sopa, servir con el perejilespolvoreado encima. 1. CREMA DE AGUACATE INGREDIENTES 1aguacate 1 cebolla pequeña 1 chile serrano sin semilla 100 grs. dequeso crema 3 tazas de caldo de pollo frío y desgrasado Cilantropicado para adornar PREPARACION Muela el aguacate,la cebolla, el chile, el queso crema y el caldo en la licuadora, sirva enun tazón. Adorne con hojitas de cilantro, Sirva en frío. 2. CREMA DEAGUACATE CON TEQUILA INGREDIENTES ¼ kg. de aguacates 1taza de jugo de naranja o mandarina ½ de cucharadita de ralladura dela fruta sin lo blanco 3 cucharadas de tequila 4 tazas de caldo de avefrío 4 cucharadas de cilantro picado 1 chile verde serrano desvenado ypicado 6 cucharadas de granos de granada o de pulpa de sandíapicadaPREPARACION Se pone la pulpa de aguacate en la licuadora y semuele con el jugo de naranja o de mandarina. Se agrega el caldo,tequila, cilantro y chile; debe de quedar todo bien integrado y conconsistencia de crema, se licúa en dos partes; salpimentar. Al
    • momento de servir se adorna con granos de granada o sandía. Sesirve fría. 3. CREMA DE PEPINOS INGREDIENTES 3 pepinospelados, sin semillas y picados 3 cucharadas de cebolla picada 2dientes de ajo 3 cucharadas de aceite 1 taza de berros 2 tazas decaldo de pollo hirviendo 2 tazas de leche 1/2 cucharadita de sal 1/8cucharadita de pimienta 1/8 cucharadita de nuez moscadaPREPARACION Freír 2 ½ pepinos con ajo y cebolla, después semuelen en la licuadora con la leche, berros, sal, pimienta y el caldo depollo. Vaciar en una olla junto con el medio pepino picado restante y lanuez moscada; dejar hervir 3 minutos. POSTRES 1. NIEVE DE NUEZINGREDIENTES1 Litro de Leche 250 Gramos de Azúcar 50 Gramos de Nuez 1Cucharadita de Maicena PREPARACION Se pone la leche a hervircon el azúcar y la maicena muy bien disuelta, se deja hervir y
    • cuando empieza a espesar ligeramente, se le pone la nuez molida y seretira del fuego. Se deja enfriar y se vaccea en moldecitos, se metenlos moldes al congelador y antes de que se congele completamente sedespega la nieve de las orillas, se bate con la cuchara y se dejacongelar completamente. 2. GELATINA DE ROMPOPEINGREDIENTES 2 sobres de grenetina 1 Taza de Azúcar 1 Taza deRompope 1 Taza de fresas lavadas y rebanadas. PREPARACION Sepone a hidratar la grenetina en media taza de agua fría, ya que estahidratada se pone a baño maría y se mueve para que se disuelvacompletamente. Se pone a hervir el azúcar en 4 tazas de agua y se leagrega la grenetina. Se mezcla muy bien, se retira del fuego y se dejaentibiar. Se le agrega el rompope y se revuelve muy bien hasta que seincorpore. Se vaccea la mezcla en un molde y se mete al refrigeradorhasta que cuaje completamente. Se saca del molde y se pone en unplatón. Se adorna con las rebanadas de fresa y se espolvorea con unpoquito de azúcar. 3. NARANJAS RELLENAS INGREDIENTES 8Naranjas 3 Tazas de crema para batir 1 taza de jugo de naranja 1 1/4de taza de azúcar 2 Cucharadas de ralladura de naranja 2Cucharaditas de licor de naranja Hojas dementa para decorar 4.PREPARACION Se corta la parte de arriba de las naranjas del tamañoque nos quepa una cuchara y le sacamos el relleno cuidadosamentepara dejar únicamente la cascara. Se exprime la pulpa que sacamos y
    • apartamos el jugo ya colado. Se bate la crema hasta que esponje, seagrega una taza de jugo de naranja y el azúcar en forma de lluvia. Seagrega la ralladura y las dos cucharaditas de licor de naranja, semezcla suavemente. La mezcla se vaccea en un recipiente tapado yse mete al congelador hasta que tenga consistencia de helado. Serellenan las cascaras de naranja con la mezcla y se adornan con lashojas de menta. MERMELADA DE TEJOCOTE INGREDIENTES 1 Kg.de Tejocotes 1 Kg. de Azúcar PREPARACION Se lavan muy bien lostejocotes y se ponen a cocer con 5 tazas de agua, una vez que esténcocidos se pelan y se dejan reposar en la misma agua durante dosdías. Luego se ponen a cocer nuevamente agregándoles el azúcarhasta que espese un poco. Se vaccean en un molde de plástico. Sepueden comer así solos o servirse un poco y agregarles leche.También se pueden machacar y ponerlos nuevamente al fuegoagregándoles mas azúcar según el gusto y mover continuamentehasta que tomen consistencia de mermelada. 5. LECHE ENVINADAINGREDIENTES
    • 1 1/2 Litros de Leche 2 Tazas de azúcar 1 Taza de Jerez Dulce 1Yema de Huevo 100 Gr. de Pasas 100 Gr. de AlmendrasPREPARACIONSe pone a hervir la leche con el azúcar a fuego lento y se revuelveconstantemente hasta que espese. Después se retira del fuego y se leagrega el jerez, batiéndolo con una cuchara de madera. Se vaccea lapreparación en un molde refractario, con una brocha se unta la yemade huevo batida sobre la mezcla y se adorna con las pasas y lasalmendras. BEBIDAS 1. AGUARDIENTE DE NARANJASINGREDIENTES La piel de una docena de naranjas Dos litros de aguaUn litro de alcohol etílico Una vaina de vainilla Una rama de canelaPREPARACION Colocar la piel de las naranjas, el litro de alcohol, lavaina de vainilla y la rama de canela. Déjalos macerar durante 25 a 30días. Cuando esté lista esa etapa, debes proceder a hacer el filtradocon un filtro de papel o un colador fino y reservar. Mientras tanto,deberás preparar un almíbar con el agua y el azúcar. A los cincominutos de romper el hervor estará listo. Junta el alcohol filtrado con elalmíbar y embotella el contenido. Deja reposar la mezcla definitiva porunos 15 días más. Tendrás una excelente receta de licor casero conun gran sabor cítrico. PULQUE CURADO DE TUNA INGREDIENTES8 tunas rojas 1 Naranja Azúcar al gusto PREPARACION Las tunas semondan, se machacan lo mas que se pueda, se mezclan con el
    • Pulque, el azúcar y el jugo de naranja se mete al refrigerador unas doso dos y media horas; se pasa por un colador Fino y se sirve. TORITODE CACAHUATE INGREDIENTES 1 lata de leche evaporada 1 lata deleche condensada 2 tazas de aguardiente de caña 250 gramos decrema de cacahuate Hielo, el necesario PREPARACION Licúa todoslos ingredientes y agrégale hielos al gusto. Si no lo sirves al momentode prepararlo, omite el hielo y refrigera. Antes de servirlo, licúalonuevamente con un poco de hielo. Sírvelo en vasos medianos.TEPACHE INGREDIENTES Las cáscaras de 1 piña entera madura(alrededor de 1 1/2 kg.), 12 tazas (3lt.) de agua, 600 gr. de piloncillo oazúcar morena, 1 ramita de canela de unos 8 cm., 3 clavos de olor.PREPARACION
    • Lavar la piña perfectamente, quitar el tallo y cortar rebanar la cáscarapara luego cortarla en trozos medianos. Colocar la cáscara en trozosen un recipiente grande (si es de barro mejor) y agregar 8 tazas (2lt.)de agua, el piloncillo, la canela y los clavos. Tapar y dejar reposar enun sitio caliente (junto al hogar dijeran los españoles) durante 48horas. Colar el líquido resultante - el Tepache - y agregar otras 4 tazas(1 l.) de agua. o, si prefiere, añadir 1 taza (1/2 l.) de cerveza y - dejarreposar otras 12 horas. Colar y añadir 3 tazas (3/4 l.) de agua. Servircon cubos de hielo. POMPOPE INGREDIENTES 2 Litros de lechepasteurizada. 1 y media tazas de azúcar. 1 y media taza de ron (320ml) ó media taza de alcohol puro de caña (130 ml). 9 yemas de huevobatidas. 5 cucharadassoperas de vainilla. 2 rajas de canela. Nuez moscada (la punta de unacuchara cafetera, opcional) Sal fina, la punta de una cuchara cafetera.4 clavos enteros (opcional). PREPARACION En la olla de 3 litros sevierte la leche, se pone a fuego alto y se adiciona el bicarbonato desodio, cuando suelte el primer hervor, se baja la flama a media y seañade el azúcar, la sal, la vainilla y condimentos, y se mueve conayuda de una pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.Cuando se ha evaporado lamitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 ycuarto h.), se retira del fuego y se deja entibiar. Las yemas batidas seañaden a la leche tibia, pasándolas por un colador de orificio fino
    • mezclando ambos ingredientes. Nuevamente se pone la olla con laleche a fuego alto a que de el primer hervor y se retira, cuando haentibiado se añade el ron o alcohol. Envasado, conservación ycaducidad: Se vacía el rompope a una botella vacía, limpia ypreviamente esterilizada, con ayuda de un embudo. Finalmente secoloca una etiqueta adherible con el nombre del producto, fecha deelaboración y de caducidad. El rompope elaborado mediante estatecnología tiene caducidad aproximada de cinco meses enrefrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tresmeses.
    • PLATOS FUERTES CHALUPAS INGREDIENTES 250 gr de carne deternera 250 gr de tomates verdes2 chiles verdes para salsa 8 tortillas de maíz 1/4 de cebolla mediana 1diente de ajo 1/2 lechuga 1 queso fresco Sal y pimientaPREPARACION Haz una salsa con tomates, cebolla, ajo, chilesverdes, sal y pimienta: pica cada ingrediente y los mezclas en unrecipiente. Corta en tiras la carne, previamente cocida en una sartén.En la misma sartén, fríe las tortillas y escúrrelas. Para servir, coloca enuna fuente las tortillas, encima el relleno (generoso), rocía con la salsay queso fresco en trocitos, acompaña finalmente con unas hojas delechuga fresca.CHIAPASAGUACATE CON CHICHARRON EN CUADRITOS INGREDIENTES 2aguacates de cáscara delgada, partidos en gajos 1/2 taza dechicharrón de cerdo, partido en cuadritos 2 jitomates, partidos en gajos2 cucharadas de aceite 4 cebollas de cambray, rebanadas 1/4 de tazade hojas de cilantro, picado Jugo de un limón Chile verde Sal, al gustoPREPARACION Mezcle con cuidado los aguacates, los jitomates, lascebollas, el cilantro, el chile y el chicharrón. Sazone la mezcla anteriorcon el
    • aceite, el limón y la sal. Al servir, ponga un poco más de chicharrónencima.ALMENDRADO INGREDIENTES 1 pollo mediano cortado en piezasmás una pechuga entera Sal y pimienta Aceite de maíz para freír 3chiles anchos desvenados y despepitados 125 gramos de almendraspeladas 4 jitomates asados, pelados y despepitados 2 dientes de ajo 1cebollamediana 6 pimientas negras 3 clavos de olor 1 varita de canela 1/2bolillo 2 cucharadas de azúcar o al gusto Sal al gusto 4 tazas de caldode pollo Para adornar: 100 gramos de almendras peladas 100 gramosde aceitunas deshuesadas PREPARACION Las piezas de pollo sesalpimientan y se fríen en una cazuela de barro en el aceite cuidandoque no se doren demasiado. Se sacan y en la misma grasa se fríen loschiles, las almendras, los jitomates, el ajo, la cebolla, las pimientas, losclavos, la canela y el pan; luego se muele todo esto perfectamenteañadiendo si es necesario un poco de caldo, se vuelve a poner en lacazuela y se deja sazonar a fuego lento, se añade otra vez el pollo, elazúcar, el caldo y se tapa. Se deja cocer a fuego lento hasta que secueza el pollo. Antes de servirlo se añaden las almendras y lasaceitunas. ALMEJAS A LA MEXICANA INGREDIENTES 2 kilos dealmejas blancas pequeñas1 cebolla pequeña 2 tomates grandes 2 cucharadas de perejil picado 3
    • chiles serranos verdes 1 cucharadita de cilantro picado 4 cucharadasde aceite de oliva Sal y pimienta al gusto PREPARACION Pique lacebolla y el tomate finamente, así como el chile serrano (aji o pimientopicante). Lave muy bien las almejas, con todo y su concha;acomódelas en una cacerola honda. Vierta dos tazas de agua fría,agregue al agua el tomate, cebolla y chile picado. Añada el perejil,cilantro y aceite deoliva y sazone con sal y pimienta al gusto. Ponga la cacerola al fuegoy tápela; deje hervir a fuego suave, removiendo de vez en cuandohasta que todo esté bien cocido y la salsa se haya consumido.Sírvalas calientes.ALBONDIGON CON SALSA DE ALMENDRAS INGREDIENTES 1 kde carne molida 1 huevo 1/2 taza de pan molido 1/2 de taza de lecheSal y pimienta 3 huevos cocidos 3 zanahorias, peladas, picadas ycocidas Salsa de almendras: 100 g de almendras 1/2 de litro de cremaSal y pimienta PREPARACION Mezcla con las manos los primeroscinco ingredientes. Extiende la carne con un rodillos, sobre un lienzolimpio, hasta dejarla de dos centímetros de grueso. En medioacomoda los huevos cocidos y las zanahorias. Envuelve con la carne ypresiona con las manos húmedas
    • para sellar bien el rollo. Enrolla el lienzo apretándolo bien y ponlo acocer en baño María con hierbas de olor, durante 45 minutos. Apartaunas cuantas almendras con cáscara. Remoja el resto en aguacaliente y pélelas. Muélelas con la crema, sal y pimienta. Pica lasalmendras que apartaste y espárcelas sobre la salsa ya preparada.Sírvela en un tazón aparte. SOPAS SOPA DE AGUACATE CONJAMON INGREDIENTES 4 tazas de caldo de pollo 2 tazas de jugo dejitomate 100 gramos de jamón 2 hojas de laurel 3 aguacates grandes 2clavos de olor 1 aguacate picado en cubitos 2 cucharadas de jugo delimón Sal al gusto PREPARACION En unaolla se pone a calentar el caldo de pollo y se mezcla con el jugo dejitomate, el laurel, los clavos, y la sal. Cuando hierva se cuela y sepone en otra olla y se le añaden los 3 aguacates hechos puré y eljamón en cuadritos, se pone nuevamente al fuego y se deja hervirdurante cinco minutos, por ultimo se agrega el jugo de limón y seadorna con el aguacate picado.2 Cucharadas de Vinagre 1 Ramita de Perejil Sal al gustoPREPARACION Las cabezas de pesado se lavan y se ponen a coceren dos litros de agua, con los jitomates lavados y en cuartos la cebolla,la zanahoria en rodajas, el laurel, aceite, vinagre, perejil y sal. Se dejahervir hasta que se cosa el pescado, se retira del fuego y se sacan lascabezas quitándoles toda la carne y desmenuzándola. Se sirve en unplato hondo con el caldo colado y muy caliente. CALDILLO DE PAPAS
    • ESTILO CHIAPAS INGREDIENTES 1/4 kilo de papas 3 dientes de ajo2 huevos 1/2 cebolla 100 gramos de queso mantecoso 1 litro de caldode huesos de res 1 cucharada de hierbabuena perejil salPREPARACION Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, lacebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Una vez que esta cocido,agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor.Luego agregar las papas crudas cortadas en rodajas, y cuando esténcocidas, añadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan loshuevos crudos en la olla, batiendoy revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos losingredientes. Servir con una pizca de perejil picado encima. CALDOMICHI INGREDIENTES 6 filetes e pescado sierra 3 jitomates pelados,sin las semillas y picados.SOPA DE PESCADO INGREDIENTES 3 Cabezas de pescadograndes 3 Jitomates grandes 2 Zanahorias 1 Cebolla 6 Pimientas 3Hojas de Laurel 2 Cucharadas de Aceite
    • 6 dientes de ajo picadillo. 1 cebolla picada 1/4 de col partido en 3partes 4 zanahorias medianas peladas 1 chayote pelado y cortado tiporajas 3 calabacitas en rajitas 1 rama de apio picadillo 3 chiles güeros 2cucharadas de aceite de oliva 1 pizca de orégano 2 ramitas de cilantro1 pizca de sal 1 pizca de pimienta PREPARACION En una cacerolaponga dos cucharadas de aceite y fría la cebolla a que acitrone,agregue el ajo, agregue las verduras y fríalas por 3 minutos, agregueel jitomate, sal y pimienta. Agregue 7 tazas de agua y el pescado ydéjelos a fuego lento por 45 minutos. Agregue el orégano, los chiles, elcilantro y limón al gusto. CONSOME DE RES INGREDIENTESChamberete de Res: 1 kg, con hueso Rodilla de Res: 1 hueso CarneMolida de Res: 1/2 kg Zanahoria:2, enteras y peladas Ajo: 3 dientesCebolla Blanca: 1 partida a la mitad Laurel: 1 hoja Apio: 1 rama Huevo:1 clara, ligeramente batida Para la Guarnición: Hongos: 2 tazasMantequilla: 4 cucharadas Perejil: 6 cucharadas, finamentepicadas Cebolla Blanca: 4 cucharadas, finamente picadaPREPARACION Hierve todos los ingredientes, en suficiente agua,exepto la clara. Cuando la carne esté bien cocida, deja enfriar yrefrigera toda la noche; al día siguiente, retírale la grasa que se formóenla superficie y cuela. Añade la clara al consomé y hierve por unosminutos. Cuela otra vez para retirar la clara, sirve caliente y acompañacon la guarnición. Para la Guarnición: Saltea los hongos en la
    • mantequilla, agrega el perejil y la cebolla; cocina unos minutos yreserva.CREMAS CREMA DE CAMARON INGREDIENTES 6 hoja santa 3chiles poblanos 100 gr. de mantequilla 500 gr. de camarones cocidos4 tazas de caldo de pescado 1 taza de champaña o vino blanco 1 tazade crema Sal y pimienta PREPARACION Se le da un hervor a la hojasanta y después se muelen en la licuadora, junto con los chiles; éstos,previamente asados, pelados y desvenados, y sin semillas. Cuele todoy fríala en la mantequilla. Mientras tanto, hierva los camarones durantecinco minutos, en el caldo de pescado; ya pelados se muelen en supropio caldo, mezclándolos después con la fritura anterior y se dejaque todo revuelto se sazone a fuego muy bajo, por unos minutos.Cuando se prepara la sopa con vino, se incorpora esté, y se dejahervir un poco, si se hace con champaña se agrega ésta junto con lacrema, cuando ya va a servir la sopa. Se agrega lasal y pimienta. CREMA DE MARISCOS INGREDIENTES 12 Piezas deostiones frescos 12 Piezas de almejas chicas 12 Piezas de mejillones12 Piezas de camarones medianos 100 grs. de mantequilla 1 Tallo deapio picado
    • 1 Pieza de poro finamente picado 3 Papas peladas y picadas 2 Tazasde leche 1 Taza de crema 2 Yemas de huevo 2 Cucharadas de jugode limón 2 Tazas de agua Sal y pimienta PREPARACION Se pone ahervir el agua; agregar los mariscos. Tape y deje cocinar 5 minutos ohasta que las conchas se abran. Cuele los mariscos (reserve el caldo),quite las conchas y báñelos con jugo de limón. En la mantequilladerretida, sofría el apio, poros y papas. Cocine hasta que esténtiernos; sazone con sal y las pimientas. Vierta el caldo de mariscos y laleche; cocine a fuego suave hasta que estén tiernos los vegetales.Aparte, bata las yemas con la crema. Agregue los mariscos a la sopacuando esté hirviendo. Añada poco a poco la mezcla de yemas ycrema. Deje calentar pero no hervir. Sirva caliente.Añada los 2 cubos de caldo de pollo y cocine la crema por 2 min.Cuele para eliminar posibles grumos y bagazo del cilantro. Por últimoañada las 3 cucharadas de crema y mezcle bien. Sirva con daditos dequeso.CREMA DE YUCA INGREDIENTES 1/4 taza Aceite de Oliva ExtraVirgen 1 1/2 taza cebolla blanca picadita 2 cdtas. Ajo Picadito 2 lbs.Yuca Congelada 2 sobres Cubito en Polvo de Pollo 6tazas agua 1/2 taza crema ligera a gusto Queso parmesano ralladoPREPARACION En una cacerola mediana eche el aceite de oliva,caliente y eche la cabello y ajo y cocine por 2 a 3 minutos. Eche el
    • resto de los ingredientes, tape y cocine por 30 minutos. Deje enfriar ypase por el procesador de alimentos o la licuadora eléctrica y mezclehasta que quede cremoso. Sirve con queso parmesano rallado.CREMA DE MEJILLONES INGREDIENTES 1 patata gorda 1 puerro 1zanahoria 500 gr. mejillón 1 vaso tomate (en puré) 1 vaso leche aceitesal PREPARACION Cocer los mejillones hasta que se abran. Sacarlosde sus conchas y reservar algunos y el caldo. En una olla rehogar lapatata, el puerro, laCREMA DE CILANTRO INGREDIENTES 40 gr. mantequilla. 4Cucharadas de harina. 1, 1/4 litro de leche. 1 Manojo de cilantro. 1/4litro agua. 2 cubos de consomé de pollo (caldo concentrado) 3Cucharadas de crema de leche (nata) PREPARACION En unacacerola derrita la mantequilla al fuego y agregue la harina mezclandovigorosamente. Deje cocer la harina por un min. y agregue la lechediluyendo la mezcla anterior. Por otro lado licue el cilantro con el aguae incorpórelo a la leche una vez que haya espesado.
    • zanahoria y el puré de tomate. Cuando esté rehogado añadir el caldode los mejillones colado, los mejillones y sal. Cocer durante 15 ó 20minutos. Añadir la leche y dejar cocer otros 5 minutos más. Haceruna crema y añadir los mejillones reservados picados. Servir caliente.Cocer: Hacer entrar en ebullición un liquido. POSTRES AMARETISINGREDIENTES 11 claras 900 grs. de azúcar 3000 grs. de almendrasPREPARACION Moler las almendras y mezclarlas con el azúcar.Mojar con las claras en cantidad suficiente para hacer una pasta nomuy dura. En un mármol, estirar la masa y cortar pequeños trozos.Hacer unas bolitas, colocarlas en una asadera en mantecada yhornear a temperatura moderada por unos 35 minutos. ALFAJOR DECOCO INGREDIENTES 1 coco grande pelado y rallado finamente 500gramos de azúcar 1 1/2 tazas de agua Colorante rojo Para los moldes:Aceite de almendras dulces u obleas PREPARACION El azúcar sepone con el agua en una cacerola sobre el fuego sin dejar de moverhasta que se desbarate, luego ya no se mueve y se deja hervir a fuegolento hasta que tome punto de bola dura. Se debe tener cuidado deestar limpiando las orillas de la cacerola con una brochita mojada enagua para que la miel no se azucare. Está a punto de bola duracuando al poner un poquito de miel en una taza de agua fría se puedeformar una bolita entre el pulgar yel índice o cuando la miel alcance una temperatura de 118-120°C en eltermómetro especial para azúcar. Una vez obtenido este punto, se le
    • añade el coco rallado y se pone durante cinco minutos más sobre elfuego. Se saca y se divide la pastaen dos partes, una se pinta de rosa fuerte y la otra se deja blanca. Enmoldes rectangulares engrasados con aceite de almendras dulces o silo prefiere forrados con obleas, se pone una capa deaproximadamente 1 1/2 centímetros de pasta blanca y sobre esta otracapa del mismo grueso de pasta rosa, se deja enfriar y se desmolda.ANTE DE ALMENDRA INGREDIENTES 250 gramos de almendraspeladas y molidas 3 tazas de leche 250 gramos de azúcar 3marquesotes Para el jarabe: 500 gramos de azúcar 1 litro de agua 2rajas de canela 2 tazas de jerez seco Para decorar: 50 gramos dealmendras peladas 50 gramos de pasitas Rajitas de canelaPREPARACION Las almendras se ponen en una cacerola a fuegomedio con la leche y el azúcar hasta que espese (aproximadamenteuna hora 15 minutos). Los marquesotes se rebanan y en un refractariose pone una capa de marquesote remojado en el jarabe, una de cremade almendras, y así sucesivamente hasta terminar con marquesotemojado en jarabe. Se voltea el ante sobre el platón de servicio y secubre con la crema de almendras restante. Se decora con lasalmendras, las pasitas y la canela.
    • ANTE DE CAJETA INGREDIENTES 750 gramos de huevo separandolas yemas de las claras 1 taza de azúcar 2 1/2 tazas de harina 2cucharadas de polvo para hornear 1 cucharada de vainilla Para eljarabe: 1 1/2 tazas de agua 1/4 taza de azúcar 1/4 taza de jerez secoPara rellenary adornar: 1 1/4 litros de cajeta 1 1/2 tazas de fruta cubierta picada(biznaga, naranja, limón, cerezas) 1/2 taza de nueces picadas, más 12enteras para adornar 1/4de taza de piñones 1/4 de taza de almendraspeladas y picadas, más 12 enteras para adornar 1/2 taza de pasitasPREPARACION Se baten las yemas a punto de listón, se les agregael azúcar poco a poco y se sigue batiendo hasta que estén muyblancas. Se añade la vainilla. Se cierne la harina tres veces con elpolvo para hornear. Las claras se baten a punto de turrón y se le vanañadiendo a las yemas batidas alternando una cucharada de clarasbatidas con una de claras hasta terminar. Se vierte la pasta en dosmoldes cuadrados de 25 o 30 centímetros, engrasados y enharinadosy se meten al horno precalentado a 175°C durante 50 minutos o hastaque al meter un palillo en el centro salga limpio. Se colocan sobreunas rejillas y se dejan reposar durante cinco minutos. Se desmoldan,se colocan sobre las rejillas y se dejan enfriar completamente y separten a la mitad. Se pone una de las rebanadas sobre un platóncuadrado, se embarra con bastante cajeta, sobre esto sepone fruta picadita, nueces, almendras y piñones y después se coloca
    • otra rebanada de pastel y así sucesivamente hasta terminar con elpastel. Se cubre entonces todo con cajeta tratando de que quede muybien emparejada; la superficie del pastel se adorna concuadros hechos con pasitas; luego se hacen en el centro de dichoscuadros unas flores de nueces con el centro de almendra y otras dealmendras con el centro de nuez. En el centro del pastel se hace unaflor de nueces y en el de la flor se pone una cereza. GELATINA DEKALUA INGREDIENTES 1 Litro de leche 1 Lata de Leche Nestle 80Grms. de grenetina 1 Lata de Leche Carnation Clavel 150 Grms. deCrema 1 Taza de Licor de Café "Kalúa" 190 Grms. de Queso CremaPhiladelphia 3 Cucharadas de Café Soluble 1 Molde con capacidadpara 3 Litros PREPARACION Se licúan todos los ingredientes, lagrenetina se disuelve en 1/2 taza de agua y se pone a baño maríahasta que quede a punto de listón y se vaccea a lo que licuamos y seagita rápidamente con una palita de madera. Se vaccea al moldepreviamente engrasado y se refrigera a que cuaje. BEBIDAS AGUADE CACAO INGREDIENTES 1/2 kilo de haba seca 1/2 kilo de maíz1/2 kilo de cacao 1 palo de canela cortado en trozos grandes 350gramos de azúcar, o al gusto 1 cucharadita de anís 12 tazas de aguahervida, fría
    • PREPARACION Tostar el haba, maíz y cacao. Limpiar el haba y llevaral molino para moler con la canela y el anís hasta tener un polvo fino.Añadir el agua y amasar con las manos. Pasar por una coladerapresionando bien, y al líquido restante se le añade azúcar. Disolver ybatir vigorosamente con un molinillo para que suelte espuma. Sobreun poco del líquido se sirve la espuma en jícaras de Olinalá olaqueadas. AGUA DE OBISPO INGREDIENTES 1/4 de kilo de betabelpelado y rallado en crudo 2 litros de agua 50 gramos de cacahuatesligeramente tostados 2 hojas de lechuga orejona finamente picada 1manzana pelada y rallada (opcional) 1 plátano pelado y rebanado 1naranja pelada y cortada en rodajas Azúcar al gusto PREPARACIONSe pone el betabel con el agua y se deja reposar durante 15 minutos,se añade el resto de los ingredientes y se sirve. AGUA DE GUAPILLAINGREDIENTES Guapilla Azúcar Agua PREPARACION Se pone afermentar la guapilla en agua varios días (mínimo 15 días); paraprepararse se rebaja con agua y se le agrega azúcar y hielo al gusto.AGUA DE NOPAL Y PIÑA INGREDIENTES 4 nopales tiernos crudos ysin aguates 1 piña mediana El jugo de 3 limonesUna ramita de apio Azúcar al gusto 2 litros de agua o al gustoPREPARACION Quitarle a los nopales los aguates y partirlos entrozos. La piña también la cortamos en trozos y licuamos todos losingredientes perfectamente con el agua y el azúcar al gusto. Si sedesea se cuela, si no tomarla con todo y fibra. Tomar fría AGUA DE
    • PLATANO INGREDIENTES 3 plátanos tabasco maduros 1 ramita decanela Azúcar al gusto Cubitos de hielo PREPARACION Pele losplátanos y licúelos con 4 tazas de agua. Pase el licuado a una jarra yagregue otras 4 tazas de agua. Aparte, hierva durante5 minutos la rajita de canela en 1/2 taza de agua. Agregue la infusiónde canela al refresco de plátano, pruébelo y endúlcelo con azúcar.Agregue unos cubitos de hielo y, antes de servir, revuelva el agua deplátano porque la pulpa tiende a acumularse en la superficie.
    • PLATOS FUERTES TACOS POTOSINOS INGREDIENTES 18 tortillassuaves. 1 pechuga de pollo 4 jitomates 1 cebolla mediana 2 tazas deejotes 3 papas chicas 4 zanahorias 1/2 taza de queso rallado 1 taza decrema 6 hojas de lechuga Chile en vinagre Hierbas de olor Aceite parafreír Sal PREPARACION Cueza el pollo en agua con sal y deshébrelo.Parta los ejotes, las papas y las zanahorias, cuézalos, escúrralos y fríatodo ligeramente. Ase el jitomate y pélelo. Licúelo con la cebolla, lashierbas de olor y la sal. Pase las tortillas por la salsa y fríalas enaceite. Ponga sobre cada tortilla un poco de pollo deshebrado, enrollelas tortillas y coloque tres taquitos en cada plato. Ponga sobre lostacos un poco de la verdura frita, espolvoree con queso, añada unacucharada de crema y adorne con chiles en vinagre y hojas delechuga bien lavadas. RABO DE MESTIZA INGREDIENTES 12huevos duros 1 taza de leche hervida 1/2 queso fresco 1/4 litro decrema espesa 25 grs. de mantequilla 1 y 1/2 tazas de jitomates molido3 chiles poblanos 2 cucharadas de cebolla picada 2 cucharadas deperejil picado 2 cucharadas de aceite vegetalSANLUIS POTOSI
    • tortillas sal PREPARACION Tostar, pelar y desvenar los chiles;cortados en forma de rajas. En una cacerola, calentar el aceite y lamantequilla y freír la cebolla, el jitomate molido y los chiles. Cuandoestén bien refritos, agregarles el perejil, la leche hervida y, después lacrema, dejando hervir muy lentamente para que no se corte.Agregarles el queso en rebanadas y los huevos duros, tambiénrebanados. Dejar un rato y retirar del fuego. Servir muy caliente,acompañado de tortillas. MOLOTES INGREDIENTES 1/2 Kg. de masade maíz 250 grs. de lomo de puerco 115 grs. de queso añejo 175 grs.de manteca 30 grs. de pasas 30 grs. de almendras 1 acitrón 230 grs.de jitomate 1 cebolla 1 lechuga aceite vinagre pimienta molida salPREPARACION Moler la masa con el queso y la sal. Envolverla enuna paño, y dejar reposar durante 24 hrs. Luego, con ella, preparar lasgorditas. Freírlas, escurrirlas sobre papel estraza, y rellenarlas con losiguiente: Freír la carne cortada en trocitos, agregarles el jitomate,(asado y molido con cebolla), las pasas, las almendras, el acitrón, unpoco de aceite y vinagre, pimienta molida y sal. Dejar freír todo hastaque espese. Cuando esté en su punto, rellenar las gorditas, que sesirven con lechuga picada.1.ENCHILADAS DE PATO INGREDIENTES 24 tortillas 1 pato mediano175 grs. de manteca 5 chiles anchos 1 lechuga 2 cebollas
    • 2 dientes de ajo 4 rabos de cebolla 2 xoconostles 3 limones 1 manojode rábanos 2 cucharadas de pan molido 2 cucharadas de ceniza 2tunas 1/4 cucharadita de orégano en polvo sal. PREPARACIONLimpiar, flamear y lavar bien el pato. Luego, cortarlo en piezas, ycocinar en agua con sal, ceniza, rabos de cebolla y tunas. (Estosingredientes sirven para darle un sabor especial).Ya cocido, deshebrary freír el pato en manteca, para el relleno. Preparar friendo el panmolido con los chiles desvenados. Estos, una vez fritos, molerlos juntocon el ajo, y añadirles el orégano. En esta salsa, remojar las tortillas,una por una. Después, rellenarlas con el pato ya frito y enrollarlas.Para servir, decorarlas con las hojas de lechuga y los rábanoscortados en forma de flores.2.ENCHILADAS POTOSINAS INGREDIENTES 20 Tortillas 100 Grms.de Chile Ancho 20 Grms. de Queso Fresco 3 Dientes de Ajo 1 Manojode Cebollas de rabo 1 Rajita de Canela Aceite 1/4 Litro de Crema
    • PREPARACION Se tuestan, desvenan y remojan los chiles. Despuésse muelen con el ajo, la canela y un poco de agua en la que seremojaron. Se ponen a hervir la salsa con un poco de sal. Se dejanenfriar, la salsa debe de quedar caldosa. Pase la tortilla en esta salsay luego fría la tortilla en el aceite muy caliente, sin dorarlas. Rellénelascon queso, cebolla picada y dóblelas. Acomódelas en un platónrefractario engrasado,báñelas con lo que quedo de la salsa, póngales crema y métalas alhorno. Se sirven muy calientes. SOPAS 1. SOPA DE AJOINGREDIENTES 6 huevos 5 dientes de ajo 50 gramos de jamóntaquitos 150 g de rebanadas de pan duro o tostado 6 vasos de caldonatural o preparado con 1 cubito de caldo vegetal diluido en la mismacantidad de agua caliente 1 cebolla pequeña 1cucharadita depimentón 1 cucharadita de perejil aceite de oliva. PREPARACION Enuna cazuela, freír las rebanadas de pan cortadas muy finas, enabundante aceite, hasta que se doren. Apartar y retirar el aceite de lasartén dejando un poquito para freír los ajos. Freír los ajos enteros y lacebolla picada, separar del fuego y añadir el pimentón sin dejar deremover. Añadir el jamón. Añadir el caldo, retirar los ajos y volver aponer en el fuego. Añadir el pan y empaparlo bien, el perejil, salar ydejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. Bien en una cazuelagrande de barro o en pequeñas cazuelitas individuales, cascar loshuevos encima de la sopa y meter en el horno precalentado hasta quese cuaje la clara.
    • SOPA DE CACAHUATES INGREDIENTES 4 yemas grandes dehuevo 150 g de mantequilla de cacahuate 1 vaso repleto de nata paracocinar natural o preparado con 1/3 de cubito disuelto en la mismacantidad de agua caliente 1 cucharadita de curry Un ramito decebollino picado Sal Pimienta 3 vasos de caldo de verdurasPREPARACIONEn una cazuela, llevar a ebullición el caldo con la mantequilla decacahuete y el curry, bien mezclado. Batir las yemas y la nata, añadirun poco de caldo ya caliente. Mezclar bien todo en la cazuela ycocinar a fuego muy bajo, removiendo continuamente, hasta que lasopa espese. Rectifique de sal y antes de servir espolvoree elcebollino sobre la sopa. SOPA DE HUEVO Y LIMON INGREDIENTES1 limón 2 huevos de corral ¼ K de zanahorias 1 cebolla mediana 1nuez de mantequilla 2 vasos de caldo (natural o preparado con mediocubito diluido en la misma cantidad de agua caliente) 1 vaso de leche1 hoja de laurel Sal Pimienta PREPARACION Pelar y trocear losvegetales. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear laszanahorias y la cebolla hasta que ésta quede transparente. Añadir elcaldo, la piel del limón y el laurel, y llevar a ebullición. Bajar el fuego,tapar y dejar cocer 25 minutos. Retirar la hoja de laurel y apartar delfuego. Verter la leche,
    • pasar por el pasapurés o la batidora y devolver a la cazuela. Exprimirel limón y batir su zumo junto con los huevos. Verter en la cazuelamientras se va batiendo la mezcla. Sazonar al gusto y recalentarcuidadosamente para servir pero sin dejar que hierva. SOPA DEMANZANA INGREDIENTES Pulpa de manzana Mantequilla sin salCrema agria Pimienta y sal PREPARACION Se ponen todos losingredientes en la licuadora para mezclarlos,y se le agrega un poco de caldo de pollo. Se pone a sazonar en unsartén, de 5 a 10 min. Aproximadamente. Mientras tanto se parte unamanzana de tal forma que quede como recipiente para la sopa, por loque se le debe quitar el relleno. Una vez sazonada la sopa, se vacíadentro de la manzana y se tapa con la parte que se cortó. SOPA DEESPINACAS INGREDIENTES Un manojo de espinacas Una cebolla50 gr margarina 1 litro de caldo 1 cucharada de harina 250 litro nataNuez moscada Sal y pimienta preparacion Lavar muy bien lasespinacas Pelar y trocear la cebolla y sofreír en la margarina durante 5minutos Añadir las espinacas y el caldo y cocinar a fuego mediodurante 30 minutos. Pasar por la batidora Mezclar la harina con laleche. Añadir a las espinacas y poner a fuego alto Remover a fuegoalto durante 2 minutos Añadir nuez moscada, sal y pimienta.(Opcional)Si quiere, se puede poner gratinar un poco de queso parmesano
    • CREMAS CREMA DE LECHUGA INGREDIENTES ¼ de lechuga 2nueces de mantequilla 2 vasos de caldo natural o preparado con uncubito diluido en la misma cantidad de agua caliente ½ vaso de natapara cocinar 1 huevo Sal Pimienta 1 patata grande PREPARACIONLavar y trocear la lechuga y la patata muy fina. Derretir en una cazuelala mantequilla y saltear durante un par de minutos la lechuga y lapatata. Añadir el caldo, la nata, la sal y la pimienta y llevar a ebullición.Bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante 15 minutos. Añadir el huevoentero sin dejar de remover. Apartar del fuego y servir. CREMA DECALABAZA Y MEJILLONES INGREDIENTES 1 calabaza de kilo 1/2mas o menos 1 cebolla grande Un cascarón de pollo (o restos delmismo) 1 pastilla de caldo de pollo (optativo) 1 kilo de mejillones. 1 litrode agua PREPARACION Se hierven los huesos del pollo solos, acontinuación se le añade la cebolla partida y la calabaza a trozos conla pastillita de caldo. Poca sal pues la pastilla ya sala. Cuando ya estacocida se sacan los huesos y se pasa por el túrmix. Debe quedar muyespesa. A
    • continuación bien limpia los mejillones, se abren en cazuela tapada alfuego al vapor. El caldo que sueltan se cuela y se añade a la crema, ynaturalmente también los mejillones. CREMA DE REPOLLOINGREDIENTES Repollo: 1 pequeño Cebolla Blanca: 1 medianaAgua: 1 1/2 taza Azúcar: 1/2 cucharadita Sal: 1/2 cucharaditaMantequilla: 3 cucharadas Harina: 1/4 taza Leche: 2 1/2 tazasPimienta Negra: al gusto PREPARACION Picar finamente el repollo yla cebolla. Hervirlos con azúcar y sal por 30 minutos o hasta que ellíquido esté casi evaporando y apagar. Aparte, derretir la mantequilla,mezclar la harina, bajar la flama y agregar la leche revolviendoconstantemente. Cocinar hasta que especie un poco. Agregar pimientaal gusto. Vaciar la sopa de leche sobre el repollo,y mezclar lentamente. CREMA DE ZANAHORIA INGREDIENTESZanahorias: 6 Cebolla Blanca: 1/4 Mantequilla: 3 cucharadasConsomé de Pollo: 2 cuadros Leche: 2 tazas Agua: 1 1/2 taza Pan: 2rebanadas, frito y cortado en cuadritos PREPARACION Sofreír lacebolla finamente picada en mantequilla a fuego lento. Licuar laszanahorias ya cocidas por tres minutos con la taza y media de agua.Agregar a la cacerola con la cebolla. Dejar cocinar por tres minutos.Incorporar la leche y los cuadros de consomé de pollo. Revolver hastaque hierva. Al servir se le agrega el pan frito en cuadritos.CREMA DE PORO PIMIENTO Y ELOTE INGREDIENTES CebollaBlanca: 1/2 chica, picada Poro: 150 gr picado Mantequilla: 1
    • cucharada Aceite de Oliva: 2 cucharadas Fécula de Maíz: 3cucharadas Leche: 1 1/2 tazas, caliente Pimiento Morrón Rojo: 1picado Caldo de Pollo: 1 taza Sal: al gusto Pimienta Negra: al gustoCrema: 1 taza Tortillas de Maíz: 1 taza en tiras Elotes: 2 desgranadosy hervidos Queso Manchego: 4 cucharadas, rallado PRERARACIONSaltea la cebolla y el poro en la mantequilla y el aceite. Agrega lafécula y mezcla. Incorpora la leche y al soltar el hervor añade elpimiento. Hierve por 5 minutos, retira del fuego y deja enfriar; licúa ycuela. Regresa al fuego, vierte el caldo y salpimienta. Mezcla la cremacon un poco de la preparación anterior y regrésala a la mezcla. Sirvecon tiras de tortillas,los granos de elote y queso. POSTRES NATILLA INGREDIENTESArroz 100 gr Leche 1 litro Azúcar al gusto Vainilla al gusto Canela algusto Preparación Se pone a hervir la leche, se incorpora el arrozhasta que este cocido, mover constante mente durante 10 minutos, sevaccea en un recipiente se espolvorea la canela y la vainilla y se dejaenfriar
    • pay de queso con tuna ingredientes 1 tartaleta preparada, 1 lata deLeche condensada, 1 lata de leche evaporada, 5 huevos, 1 paquetegrande de queso crema, 1/2 cucharada de fécula de maíz, 2 tunasblancas, licuadas y coladas. Para decorar: 2 tunas rojas cortadas enrodajas, 2 tunas verdes cortadas en rodajas, 1/2 paquete grande dequeso crema. PREPARACION Ponga en la licuadora las tunascoladas, las leches, los huevos, el queso crema y la fécula de maíz;licúe todo muy bien. Vacíe la mezcla en la tartaleta preparada yhornee de 25 a 30 minutos a una temperatura de 180º C. Ya que estélisto el pastel, déjelo enfriar; decórelo poniéndole dos hileras de tunaverde, en medio el queso crema embarrado con espátula o con duyay, al último, la tuna roja. dulce de platano INGREDIENTES 3 Plátanosmachos 1 Copita de Vino tipo Jerez 200 Gramos de Azúcar 1/8 Litrode Crema 5 Gramos de Vainilla 50 Gramos de MantequillaPREPARACION Se pelan los plátanos y se rebanan finamente a lolargo, se ponen a freír en la mantequilla, después de fritos se colocanen un platón y se espolvorean con los 100 gramos de azúcar molidacon la vainilla, encima se les pone el jerez. La crema y el azúcarrestante se baten y se vierten encima de los plátanos. ENPANADASDE LECHE INGREDIENTES1 Kilo de Harina 1/2 Kilo de Manteca Vegetal 1 Cerveza 1 Pisca de SalIngredientes para el Relleno: 1 Litro de Leche 1 Lechera Nestlé 1Leche Carnation Clavel 1/2 Taza de Rompope 1 Rajita de Canela 60
    • Gr. de Maicena PREPARACION Preparación del Relleno: Se pone ahervir las leches con la raja de canela, una vez que hierva se levaccea la maicena diluida en 1/2 taza de agua y por ultimo se agregael rompope, se sigue batiendo hasta que quede una crema consistentey se retira del fuego. Preparación de la Pasta: En una mesa se haceuna especie de volcán con la harina y en el centro se pone la manteca,la cerveza, sal y se revuelve todo hasta dejar una pasta manejable,después se hacen bolitas con la pasta y se extienden para formartortillitas, enseguida se rellenan y se cierran, se procede a meterlas alhorno a 170º durante 20 o 30 Minutos apróx. Se sacan del horno y seles espolvorea azúcar. POSTRE DEMANZANA INGREDIENTES 6Manzanas Chicas 24 Fresas 1 Rebanada de Piña 200 Gramos deazúcar PREPARACION Se lavan las manzanas y se ponen al fuegocon un poco de agua, cuando se dejen pelar se retiran del fuego, unavez peladas se machacan o muelen hasta haceruna pasta. Con el azúcar se hace un almíbar claro agregándole agua yse incorpora en la pasta de manzana, se pone en
    • el fuego meneándolo hasta que tome consistencia, se pone en unplatón decorado con rebanadas de fresa y piña. BEBIDAS LIMONADAROJA INGREDIENTES Jugo de limón natural colado Almíbar o azúcarJarabe de granadina Tehuacán natural Hielo PREPARACION En unajarra poner hielo a gusto, vaciar el jugo del limón, luego verter elalmíbar o azúcar y luego un toque de granadina. Por último elTehuacán y revolver. Se sirve en vaso con sorbito y adornado concáscara de limón. LECHE DE GALLINA INGREDIENTES 1 litro deleche 1 tarro grande de leche condensada Ginebra o licor blanco agusto PREPARACION Se congela el litro de leche, luego se saca delcongelador y se revuelve en una licuadora con el tarro completo deleche condensada, y la misma medida de licor. Se mezcla en lalicuadora y ya. REY AZTECA INGREDIENTES Hielo 1 chorro de lecheevaporada 1 chorro de esencia de vainilla 1 chorro de jarabe natural2,5 Oz. De Brandy PREPARACION Se introducen todos los elementosen la licuadora, se licua y sirve en copa de agua.DESARMADOR INGREDIENTES Vodka Jugo de naranjaPREPARACION En un vaso con hielo verter el vodka y el jugo denaranja. MICHELADA INGREDIENTES Cerveza Salsa maggie Salsainglesa Salsa tabasco Jugo de limón Sal PREPARACION En un tarropara cerveza previamenteescarchado en sal Poner hielo a gusto, agregar la salsa maggie y lainglesa, posteriormente la tabasco, exprimir el jugo de medio limón o
    • dos limones dependiendo el gusto, dos golpecitos de sal, completar elvaso con cerveza oscura de preferencia.
    • PLATOS FUERTES Alignot INGREDIENTES 600 g de papas 300 g detomme fresco de Cantal 1 diente de ajo 60 g de mantequilla 1.5 dl decrema fresca Sal y pimienta PREPARACION Lavar las papas.Cocerlas en agua salada, a fuego medio, durante 20 o 30 min.Verificar la cocción. Cortar el queso de Cantal en rueditas. Pelar el ajo.Cuando las papas estén cocidas pelarlas y molerlas. Añadir lamantequilla, mezclar con una espátula. Vaciar lentamente la crema.Mezclar de nuevo. Añadir el ajo prensado. Sazonar con sal y pimienta.Calentar a fuego lento sin dejar de mover. Cuando ya esté calienteañadir de un solo golpe las rodajas de queso. ASPIC DE MARISOINGREDIENTES 1 huevo duro cortado en rebanadas 6 aceitunaspartidas 600 cc. de caldo de cocción del marisco 1 pizca de sal 1 pizcade pimienta 2 cucharadas de vino blanco 200 gr. de mariscos surtidos300 gr. de patatas cocidas cortadas en dados 100 gr. de mayonesa 1cucharadita de mostaza 1 gelatina sin sabor, sobre 1 pimiento morrónPREPARACION Unir el vino con el caldo de la cocción y calentar.Disolver la gelatina siguiendo las instrucciones del envase. Agregar elcaldo y dejar enfriar.Colocar en el fondo del molde una capa del caldo de 1 cm., deespesor y ponerloFRANCIA
    • en el refrigerador hasta que este cuajado. Cuando este frío, colocar lasrodajas de huevo y las aceitunas, echar otra capa de gelatina y volvera enfriar en el refrigerador. Por último mezclar las patatas con losmariscos, la mayonesa, la mostaza y sazonar y rellenar el molde.Añadir el resto de la gelatina. Se conserva en el refrigerador durante 4horas antes de desmoldarlo. Adornar con tiritas de pimiento morrón. 1.ATUN FRESCO ALA CASUELA INGREDIENTES 1 pizca de sal 2dientes de ajo 800 gr. de atún fresco cortado en 4 filetes 4 cebollasgrandes 1 pizca de pimienta 400 gr. de tomates maduros 1 vaso devino blanco 50 gr. de mantequilla PREPARACION Eliminar la piel delpescado. En una cazuela de barro fundir la mantequilla sobre fuegosuave, poniendo los trozos de atún que se dorarán por ambos lados.Añadir las cebollas y el ajo triturados, y después los tomates cortados.Regar con el vino blanco. Salpimentar y mientras dure la cocción,tapar la cazuela. Dejar cocer durante 20 minutos. CAMARONESMADELEINE INGREDIENTES 2.4 cucharadas de mantequilla 1 1/2 kilos de camarones crudos ypelados tamaño mediano 1/3 taza de brandy 2 tazas de crema 1cucharada de mostaza tipo Dijon Sal y pimienta blancaPREPARACION Derretir la mantequilla y cocinar los camarones hastaque ya no haya líquido;añadir el brandy y flamear. Cuando la llama se apague, agregar lacrema y no dejar de mover hasta que ésta se integre a los camarones;
    • añadir la mostaza y sazonar. CHATEAUBRIAND INGREDIENTES 2cucharadas de aceite 600 g de filetes del centro del solomillo 1 pellizcode estragón 2 cucharadas de mantequilla 100 ccs de vino blanco seco1 huevo, la yema 1 pellizco de pimienta negra molida 1 pellizco de salPREPARACION Se aplastan un poco los filetes hasta lograr un grosorde unos 4 centímetros. Se untan con aceite y se espolvorean con lapimienta, se reservan. Cuando la parrilla esté muy caliente se ponensobre ella los filetes y se asan unos 7 u 8 minutos por cada lado. Seprocurará que las
    • marcas de la parrilla queden impresas sobre los filetes a modo decuadrícula. Una vez asados se sazonan con sal y se reservan al calorun minuto antes de servirlos. Se realiza una salsa con yema de huevoy un poco de agua en un cazo a fuego lento y al baño maría, se le vaañadiendo poco a poco la mantequilla, hasta que sea homogénea,batiendo con varillas y al final se le añade el vino blanco seco, elestragón y sal. Debe de quedar cremosa. Se echa por encima de lossolomillos y se sirve caliente. SOPAS SOPA DE AJO ALESTOLOVASCO INGREDIENTES 150 g de cebollas 1 cabeza de ajo 2 cdas.de aceite 1 cdita. de azúcar morena 20 g de harina 1.5 l de caldo deave desgrasado 1 manojo de hierbasde olor (1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de perejil) 2huevos 1 chorrito de vinagre de vino sal y pimienta PREPARACIONPelar y limpiar las cebollas y el ajo. Freírlos durante 10 min en las 2cdas. de aceite en una cacerola de barro, a fuego lento para evitar quese doren. Añadir el azúcar con la harina dejándola cocer sin quemarla.Incorporar el caldo para diluirlas. Añadir el manojo de hierbas de olor.Dejar hervir ligeramente durante 30 min. Salpimentar si es necesario.Retirar el manojo de hierbas y licuar. Volver a calentar hasta alcanzarun ligero hervor. Retirar del fuego. Separar las claras de las yemas.Batir las claras a punto de turrón. Batir también las yemas con elvinagre en un recipiente aparte. Vaciar las claras sobre la sopamezclando rápidamente. Añadir las yemas en forma de
    • hilo. Vaciar todo en una sopera caliente y presentarlo inmediatamenteSOPA DE VERDURA INGREDIENTES 1 kg de alubias frescas 500 ghabas frescas 500 g de chícharos frescos 800 g de papas 200 g dezanahorias 200 g de poro 100 g de nabo 200 g de jamón en un solotrozo 1 manojo de hierbas de olor (tomillo, laurel, perejil, 1 rama deapio) 1 pimiento rojo seco 1 col verde 500 g carne de pato, puerco oganso con todo y grasa 2 dientes de ajo 1 pedazo de pan de centenoun poco duro sal y pimienta PREPARACION Limpiar las alubias, lashabas y los chícharos. Lavar y picar laspapas, zanahorias, poro, nabos y cebolla en cuadritos. Lavar y limpiarel pimiento. Quitarle el rabo. Hervir todas las verduras, el jamón, lashierbas de olor y el pimiento durante 1 h en 3.5 l de agua fría. Elrecipiente debe estar tapado. Limpiar la col, eliminando el centro y laszonas duras. Cortarla en 4, lavarla con cuidado y cortarla de nuevo entiritas. Vaciarlas con el resto de las verduras y cocer 30 min. más.Añadir la carne, los ajos pelados y aplanados, sal y pimienta. Cocerdurante 30 min. Más. Cortar el pan en rebanadas muy finas.Colocarlos al fondo de la sopera. Remojarlos con un poco del caldo deverduras. Retirar las hierbas de olor y la carne. Vaciar la sopa sobre elpan. Servir inmediatamente. SOPA DE CEBOLLA INGREDIENTES
    • 50 gramos de mantequilla aceite 4 cebollas cortadas finas 1 diente ajomachacado 1 cucharada azúcar 150 gramos de harina medio vaso dejerez 2 cucharadas vinagre 1 vaso vino blanco 1 baguette enrebanadas parmesano rallado 1 lata de medio kilo de consomé ternera1 vaso agua PREPARACION Freír las cebollas durante 10 minutosagregar el ajo y el azúcar remover hasta que adquiera un color doradoverter el vinagre y dejar cocer durante 2 minutos espolvorear harina,removiendo durante un minuto más verter el jerez, el agua y elconsomé remover hasta que adquiera consistencia hervir a fuego lentosin tapar durante 25 minutos untar las rebanadascon aceite y ajo, espolvorear con el queso y pasar al horno durante 5minutos a 210c. SOPA RETONA DE PESCADO INGREDIENTES 2Cucharaditas de mantequilla 1 puerro grande en rodajas finas 2chalotes picados finos 125 ml de sidra seca 300 ml de caldo depescado 250 g de patatas en dados 1 hoja de laurel 4 cucharadas deharina 200 ml de leche 200 ml de nata espesa 50 g de acedera 350 grape o de filetes de abadejo sin piel, cortados en trozos de 2,5 cm al ypimientaPREPARACION Derrita la mantequilla en una cazuela grande a fuegomedio-bajo y sofría el puerro y el picadillo de chalote, removiendovarias veces, 5 minutos o hasta que empiecen a estar tiernos. Viertaentonces la sidra y llévelo a ebullición. Añada el caldo, las patatas y ellaurel, sálelo a su gusto (siempre que el caldo no estuviera ya salado)
    • y deje que vuelva a hervir. Baje el fuego y cuézalo 10 minutos. Pongala harina en cuenco pequeño y mézclela con unas cucharadas de laleche hasta formar una pasta espesa. Añada un poco más de leche ydilúyala. Con la sopa hirviendo a fuego lento, añade la pasta de harina.Cuézalo 5 minutos, removiendo. Vierta el resto de la leche y la mitadde la nata. Cueza la sopa 10 minutos más, o hasta que las patatasestén tiernas. Pique la acedera y mézclela con el resto de la nata.Échela en la sopa y, a continuación, incorpore el pescado. Cuézalo,removiendo de vez en cuando,3 minutos más, o hasta que el rape adquiera cierta consistencia o sedesprenda la piel del abadejo. Pruebe la sopa y rectifique la sazón sifuera necesario. Sírvala en cuencos calientes. SOPA DE ZANAHORIAY NARANJA INGREDIENTES 1 cucharada de aceite de oliva 1cebolla, muy picada 750 g de zanahorias, en dados sal y pimientanegra, al gusto Ralladura y zumo de una naranja 500 ml de caldovegetal, ligero 150 ml de leche PREPARACION Rehoga la cebolla ylas zanahorias en una cazuela. Tápalo y cuécelo durante 5-10minutos, a fuego lento. Añade la ralladura y el zumo de la naranja y elcaldo, llévelo a ebullición y déjalo cocer, a fuego lento, durante 20minutos o hasta que las zanahorias estén tiernas. Déjalo enfriar unpoco, añade la leche y
    • mezcla con la batidora. Vuelva a calentar y sazona al gusto. CREMASCREMA DE PUERROS INGREDIENTES Puerro, 4 unidades Patata,400 gramos Cebolla mediana, 1 unidad Diente de ajo, 1 unidadMantequilla, 50 gramos Caldo de pollo, 6 tazas Nata líquida, 1/2 tazaSal, al gusto Pimienta blanca molida, al gusto Consomé (gelatina), 1taza PREPARACION A partir de un buen consomé de carne, hacer lagelatina (o hacerlo con gelatina en polvo y caldo de carne). Repartir lagelatina en las tazas. Lavar los puerros y cortarlos en juliana, al igualque la cebolla. Pelar y picar el ajo. Rehogarlo todo en una cazuela conla mantequilla, hasta que esténblandos y no tomen color. Agregar las patatas peladas, lavadas ytroceadas, el caldo, salpimentar y cocer a fuego lento, con la cacerolatapada, unos 20 minutos. Triturar todo con la batidora y pasar por elchino. Enfriar y dejar en el frigorífico hasta el momento de servir, unmínimo de 3-4 horas. Añadir la nata y rectificar el sazonamiento.Verter la crema sobre la gelatina, decorar con cebollino picado y servir.CREMA DE GUISANTES INGREDIENTES ½ K de guisantes 1zanahoria 1 puerro ½ ramita de apio 1 yema de huevo 4 cucharadasde nata para cocinar3 vasos de caldo natural o preparado con un cubito diluido en lamisma cantidad de agua caliente 1 pellizco de azúcar 1 cucharadita demaicena Pimienta Sal 50 g de mantequilla PREPARACION Pelar ycortar en rodajas la zanahoria, el puerro y el apio. Derretir la
    • mantequilla en una cazuela, freír las verduras picadas un par deminutos y añadir los guisantes. Añadir el caldo y cocer hasta que lasverduras estén tiernas. Dejar enfriar ligeramente y pasar por elpasapurés o la batidora. Devolver a la cazuela, añadir la maicena y darun hervor. Antes de servir, añadir las yemas y el azúcar disueltas en lanata y mezclar bien con la crema. CREMA DE SETASINGREDIENTES 1 Kg. de setas 1 Cebolla 1 Puerro (solo lo blanco) 4Dientes de ajo ½ Litro de caldo blanco ¼ Litro de nata Perejil picadopara la presentación Aceite de oliva Sal PREPARACIONTrocear la cebolla, las setas, el puerro y los dientes de ajo y poner arehogar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando las verdurasestén tiernas añadir el caldo blanco y cocer 20 minutos. Triturarlo conuna trituradora de mano y pasarlo por un pasapurés. Añadir la natalíquida, rectificar de sal y decorar con un poco de perejil picado en elmomento de servir. CREMA DE 3 QUESOS INGREDIENTES
    • 95 g de Queso Crema 50 g de Queso tipo Manchego 50 g de QuesoParmesano de 2 tazas. de leche pasteurizada 1 pizca de nuezmoscada 1 cubito de consomé de res disuelto en 1 taza. De agua 2cdas. De crema Sal al gusto Pimienta al gusto PREPARACIONLICUAR todos los ingredientes. CALENTAR en una cacerola a fuegobajo sin dejar que hierva, revolviendo constantemente, para evitar quese pegue, hasta obtener una consistencia ligeramente espesa.ACOMPAÑAR con los croutones.inmediatamente. Servir con un coulis de fresa, o de kiwi, o deframbuesa. BISCUIT HELADO INGREDIENTES 8 yemas de huevo 4claras de huevo 240 gr. de azúcar 1 dl. de agua 3 dl. de nataPREPARACION Pones el azúcar y el agua al fuego. Dejas que sedisuelva el azúcar y que hierva 3 minutos. Mientras tanto, bates lasyemas de huevo hasta que se blanqueen. Ahora le vas añadiendopoco a poco el jarabe (agua y azúcar) que has preparado, sin dejar debatir. Continuarás batiendo hasta que la mezcla se enfríe y estéesponjosa.Por otro lado, montarás las claras a punto de nieve y en otro bolmontarás la nata. Por último mezclarás la batida de las yemas y jarabecon las claras y la nata en ese orden. Puedes aromatizar la mezclacon pernod, pacharán, anís, nueces picadas... Echarás la mezcla enun molde que introducirás en el congelador un mínimo de 4 horas.Para servirlo lo acompañarás con salsa de chocolate caliente. Brie con
    • hojaldre INGREDIENTES 1 manzana 150 gr. de queso brie 3cucharadas de mermelada de albaricoque 1 huevo (la clara) 1 planchade hojaldre 100 gr. de uvas PREPARACION Se coloca la masa dehojaldre extendida en una superficie, poner el queso brie encima.Rociar la superficie con suficiente mermelada de albaricoque.Asegurarse de tapar con el hojaldre todo el queso, sellándolo bien, yposteriormente bañarlo con la clara del huevo.POSTRES BISCUIT GLASÉ DE HIGOS SECOS INGREDIENTES 130gramos de higos secos 130 gramos de azúcar 3 huevos Lechemezclado con 1/2 litro de nata litro 250 gramos de nata montada.PREPARACION Pasar los higos sin rabo y picados, por la turmix,juntamente con medio litro de nata y leche. Mezclar las yemas con elazúcar y mover con las varillas hasta que quede una mezcla muyesponjosa y de color muy claro. Montar las claras a punto de nieve.Incorporar la nata montada bien consistente, incorporar las yemas yazúcar mezcladas con la pasta de higos y mezclarcon mucho cuidado y suavemente con unas varillas procurando queno se baje la mezcla. Introducir en un molde de pudín, tapar con unfilm de plástico, y poner a congelar
    • Ponerlo en una bandeja de horno y introducirlo en el hornoprecalentado a 150º por 10 minutos aproximadamente. Servirlo conmanzana en rodajas finas y uvas. CAKE DE ROQUEFORTINGREDIENTES 200 gr de harina 1 sobre de levadura 200 gr de natalíquida 3 huevos 150 gr de roquefort 70 gr de pasas PREPARACIONMeter las uvas pasas en una taza de agua caliente. Precalentar elhorno a 210°, mezclar la harina, la levadura y los huevos enteros enuna terrina. Añadir el roquefort en trocitos y la nata líquida. Colar laspasas e incorporarlas a la pasta. Extender con la mano, mantequillapor todo el molde y añadir la preparación. Introducirlo en el horno,bajando el termostato a 6 o a 180°C, dejarlo durante 35 min. Dejarloenfriar antes de sacarlo del molde CARLOTA DE PIÑAINGREDIENTES 50 gramos de mantequilla 1 molde redondo de 25centímetros de diámetro 1 lata de 860 gramos de piña en almíbar 250gramos de mantequilla 2 yemas de huevo 1/4 de taza de lecheevaporada 1/4 de taza de ron 14 cerezas 50 soletas PREPARACIONEngrasar generosamente con la mantequilla suavizada el molde.Licuar cinco rebanadas de piña, sin que se hagan puré. Reservar.Batir la mantequilla hasta que esté cremosa. Añadir las yemas y sindejarde batir, la leche, la piñalicuada y el ron. Acomodar en el centro del molde una rebanada depiña y alrededor las mitades. Intercalar las cerezas. Colocar encima
    • una capa de la preparación anterior y acomodar en el molde 20soletas con la parte plana hacia adentro. Untar nuevamente concrema, otro tanto de soletas y seguir así, sucesivamente, hastaterminar con la mezcla. Cubrir el molde con papel de estaño ycongelar. Desmoldar el pastel, pasando alrededor un cuchillo delgado.Colocar papel de estaño en un plato. Voltear encima el molde yesperar cinco minutos a que el pastel se desprenda. Ponerlo al platónen el que se va a servir y congelarlo hasta el momento de llevarlo a lamesa. BEBIDAS PASTIS DE PASTANAGA INGREDIENTES 2 vasosAzúcar 5 ud. Huevo 1 vaso Aceite de oliva (que no esté del todo lleno)2 1/4 vaso Harina 1 vaso frutos secos (nueces, avellanas, piñones) ypasas Levadura en polvo (1 y 1/3 sobre) 2 cucharadita Canela 1cucharadita azúcar Vainillado 3 vaso Zanahoria rallada 1 pizcaManteca de cerdo PREPARACION Se ralla la zanahoria. Se separanlas claras de las yemas y se suben las primeras. Se van mezclandolos ingredientes: primero el azúcar con las yemas, se añade el aceite,después la zanahoria y la harina. Se mezclan los frutos secos, lavainilla y la canela. Finalmente se incorporan las claras ya montadas yla levadura. Se pone la pasta dentro de unmolde previamente untado con manteca y espolvoreado de harina.Cocción. Se pone en el horno (temperatura media) ya caliente y se
    • deja cocer alrededor de una hora. (la medida es un vaso de agua)CHAMPAN SIN ALCOHOL INGREDIENTES 100 ml. de zumo demanzana 150 ml. de gaseosa PREPARACION Mezcla estos 2ingredientes bien fríos, justo en el momento en el que lo vayas aconsumir y dentro de la copa en la que lo vayas a tomar... y adegustarlo tanto niños como mayores. LICOR LIMONCELLOINGREDIENTES 1/2 litro alcohol puro (90 grados) 1/2 litro de agua350 gramos azúcar 4 limones grandes (solo su cáscara en tiritas)PREPARACION Cortar las cáscaras de los limones, solo la parteamarilla ya que la blanca amarga. Tomar un gran frasco de vidrio yverter las cáscaras y todo el alcohol, tapar y guardar en lugar frescodurante 10 días. Después de 10 días, tomar una olla, verter el agua yel azúcar, ponerla al fuego y dejar que hierva. Dejar enfriar y mezclarcon el alcohol, quitando las cascaras de los limones. Mezclar muy bieny filtrar. Guardar en botellas tapadas durante 45 días.ZACATECAS1kg de carne de puerco (pierna o lomo) 10 chiles rojos 1/2 bolillo
    • La gastronomía de Zacatecas es amplia y variada, es una cocina ricaen sabores y aromas, se basa principalmente en productos como lascarnes, el maíz, el chile, el jitomate, frutas y los frijoles 1-Asado debodassal. la cáscara de media naranja 50 g de azúcar cortado enrodajas 1 clavo, una pizca de cominos 2 bolitas de azafrán 2 dientesde ajo 1 cebolla mediana una pizca de canela molida 4 hojas de laurelPreparación: Freír la carne con los dientes de ajo, la cebolla, el laurel,sal y la cáscara de naranja bien lavada y cortada en trozos, hasta queesté bien dorada. Los chiles rojos y el pan, remojados en agua, setrituran junto con la canela, el clavo, el azafrán, los cominos, el ajo, elazúcar y la sal y se cuela (por el chino o un colador) para conseguiruna textura homogénea y evitar grumos. Freír la mezcla anterior afuego suave, sin dejar de mover, hasta lograr una consistenciaespesa. Agregar a continuación la carne y se deja cocer todo unosminutos. Servir en un plato plano, acompañar con sopa de arrozblanco y con alguna guarnición, en este caso rabanitos y cebollamorada. Que no falte el limón tanto para la guarnición como para elasado. CHOCOLATE O TORTILLA2-Postre (Peras y manzanas con café) peras 2 manzanas azúcar curry
    • (pizca) comino molido (pizca) pimienta (pizca) licor de café (a gusto)brandy (media taza) 3-Preparación:Picar en cubos las manzanas y las peras, conservar en un recipientecon agua para que no se oxiden durante el procedimiento, freír enmantequilla con un poco de aceite de oliva, condimentar con lasespeciasy agregar azúcar a que caramelice, luego incorporamos el brandy yflameamos hasta que el alcohol se consuma en seguida servimos enuna taza licor de café, añadimos las frutas con una pisca de canela.
    • 1/2 kg de carne de res picada 1/2 kg de carne de cerdo picada 1cucharada de frijoles cocidos 1 cebolla finamente picada 20 cominosmolidos 3 chiles guajillos 3 chiles poblanos secos 2 ajos pelados 3clavos de olor 3 cucharadas soperas de manteca Pimienta SalPreparación: Los chiles, cocidos previamente en agua, se licuan conlos frijoles, la cebolla, los cominos, los ajos, la pimienta, la sal y losclavos y a continuación mezclar con ambas carnes picadas, amasarbien hasta conseguir una consistencia homogénea. Formar tortitas decarne, aplanarlas con ayuda de un rodillo o con ayuda de una máquinade hacer tortillas y freírlas en la manteca. Si nos gustan máscrujientes, se cubren antes las tortillas de carne en harina antes defreírlas. Servir las tortillas de carne con arroz a la mexicana y unaensalada de lechuga, jitomate y cebolla de guarnición, si se desea.2 yemas de huevo ¼ de taza de jerez 1 taza de azúcar 1 taza deleche5-POLLO CALPADOPreparación: Se le saca el agua al coco y se aparta. Partimos el cocoy le quitamos la carne después lo rallamos con un rallador de quesocomún. En una cacerola se vierten el agua de coco, la
    • 2 cucharadas de aceite de maíz 1 cebolla mediana cortada en juliana4 chiles xactico leche, la carne coco rallado y el azúcar.Mezclamos, se cocina a fuego bajo hasta que se ponga transparenteel coco y se retira del fuego. Se enfría un poco la mezcla; se leagregan la yema de huevo y el jerez y se mueve constantemente. Yaque ha enfriado un poco más, se pone nuevamente al fuego y no sedeja de mover hasta incorporar perfectamente todos los ingredientes.Una vez que se ha reducido el líquido y tiene una consistencia espesa,se retira del fuego y se deja enfriar nuevamente por 5 o 10 minutos,moviendo de vez en cuando, para ponerlo en un refractario. 1 pollobien limpio cortado en piezas, aceite de maíz para freír. Para la salsa:1 coco 1 taza de agua de coco 4-Cocadas Jerezanassal al gusto 4 cucharadas de pasitas 16 alcaparras 12 aceitunasdeshuesadas 1 pizca de pimienta negra 1 pizca de clavo 1 pizcade azafrán 2 cucharadas de vinagre 4 tomates grandes pelados,despepitados y picados 1 chile dulce grande o un pimiento morróndespepitado y cortado en rajas 4 chiles güeros
    • 1 Paquete de Papel Encerado Se prepara a base de azúcar y un pocode anís o a veces vainilla, en un recipiente con flama baja derrite elpiloncillo, 2 Cucharadas de Nuez Picada 3 Cucharadas deMantequilla 2 Tazas de Azúcar 2 Tazas de Piloncillo Ralladoel azúcar y la mantequilla. Recuerda revolver constantemente lamezcla con una pala de madera. Deja hervir por aproximadamente 7minutos o hasta que al introducir una cuchara y sacarla se forme unhilito o hebra dura. Entonces retira del fuego. Engrasa un moldeextendido y vierte el caramelo, tratando de extender lo más que sepueda. Mientras esto sucede, engrasa tus manos con un poco demantequilla. Cuando se empiece a enfriar, dobla las esquinas hacia elcentro teniendo cuidado de no romperlas. En cuanto la temperatura lopermita, forma una bola con el caramelo. Después divide en variostrozos, estira y enrolla cada uno de estos varias veces y antes de queenfríen, espolvoréales la nuez picada. Finalmente se retuercen unpoco para darles su forma típica. Envuelve cada una en papelencerado.Preparación: Las piezas de pollo se secan muy bien y se salpimentan;se frien en aceite caliente hasta que estén bien doraditas por todaspartes, se meten a la salsa y se dejan cocer a fuego lento hasta queestén suaves y bien cocidas, si es necesario se le añade un poquito de
    • caldo de pollo a la salsa para que no se reseque demasiado, aunquedebe quedar espesita. Salsa: En el aceite caliente se acitronan lacebolla, los chiles y los pimientos, se añade el jitomate, el azafrán, elclavo y la pimienta molidos con el vinagre, se agregan las aceitunas,las alcaparras y las pasitas y salal gusto. Se deja sazonar muy bien la salsa y ahí se añade el pollo. 6-Charamuscas de Nuez7-CHOLAYO DE PUERCOsal al gusto cominos 12 chiles pasilla 4 dientes de ajo 1esponazo de puerco
    • 1 lechuga Procedimiento: Cueza la carne; déjela enfriar, deshébrela yfríala ligeramente. Ase, desvene, pele y muela los chiles; despuésmézclelos con la crema, agregue la mitad del queso desmoronado yponga la mezcla al fuego. Cuando empiece a hervir, retírela y póngalaen un lugar donde no se enfríe. Fría ligeramente las tortillas, mójelasen la salsa, rellénelas con la carne deshebrada y dóblelas. Acomodelas enchiladas en un platón; vierta encima la salsa que sobró. Adornecon las hojas frescas de lechuga y queso. Sírvalas muy calientes. 1taza de crema 1 taza de queso fresco desmoronado 6 chilespoblanos l/4 kg. de lomo de puerco 18 tortillas apartan 12mitades de nuez. Se quita el papel encerado. La base del jamoncillose adorna con las Nueces y se envuelve en el papel celofán. 10- ENCHILADAS ZACATECASEl espinazo se parte en pedazos chicos y se pone a cocer,sancochándolo solamente. Se le agrega el chile pasilla seco y molido,con los cominos y el ajo, dejando todo en el fuego hasta que sesazone bien. Se prepara en una olla grande y con suficiente cantidadde agua, para que a su cocimiento quede con bastante caldo, por sereste la parte más sabrosadel platillo.
    • Se pone la leche en un cazo al fuego y, cuando suelte el hervor, se leagrega el azúcar;se deja hervir moviéndola hasta que se vea bien elfondo al caso; se aparta del fuego y se bate con fuerza hasta que tomeconsistencia. 1 pliego de papel celofán 1 pliego de papel enceradoo parafinado. 200 g de nuez. 1 kilo de azúcar. 2 litros de Leche. 9-Jamoncillos de leche11-Mousse de Fresa En un molde de Pan de caja, forrado con papelencerado, se pone una capa de jamoncillo, otra nuez y el resto deljamoncillo; se aprieta con la mano mojada en agua. SeHojas de hierbabuena Rodajas de fresas 2 cucharadas de jugo delimón ½ taza de leche evaporada 1 lata (14 onzas) de LecheCondensada Azucarada LA LECHERA de NESTLÉ 3 tazas defresas picadas 1/2 taza de agua fría 1 sobre (7 gramos) degelatina sin sabor
    • 1 taza de crema (nata líquida) 1 pechuga de pollo deshuesada,mantequilla o aceite de oliva, sal.Preparacion: Mientras el pollo se cuece con media cebolla, un ajo,cilantro y sal, lavar la flor de calabaza y retirar los tallos y pistilos.ESPOLVOREA la gelatina sobre el agua en una olla pequeña.Calienta durante 1 minuto hasta que la gelatina se disuelva. Pon lasfresas, la leche condensada azucarada, la leche evaporada, el jugo delimón y la mezcla de la gelatina en una licuadora. Tapa la licuadora ylicua hasta que la mezclaesté suave. Vierte en copas de postre y refrigera durante 2 horas ohasta que cuajen por completo. Decora con las rodajas de fresas y lashojas de hierbabuena. SOPA FLOR DE CALABAZA Ingredientes: 1 kgde flor de calabaza 1 cebolla 2 dientes de ajo cilantro 1 chile serrano 1pizca de mejorana fresca una pizca de tomillo fresco 1 cucharada deperejil picado, sal y pimienta 1 litro y medio de caldo de pollo 1/4 kg dechampiñonesEn una sartén con mantequilla o aceite de oliva, sofreír la otra mitadde la cebolla cortada en aros, el chile, los champiñones cortados enláminas, el ajo, la mejorana, el tomillo, el perejil y la flor de calabaza;
    • agregar sal al gusto y el caldo de pollo, para que hierva entre 10 y 15minutos.Licuar la mezcla anterior junto con la crema, y agregar más caldo si esnecesario (según los gustos), poner a hervir. Cortar el pollo en tacosdiminutos y freír a fuego medio con mantequilla, pimienta y sal. Añadirel pollo a la sopa y servir caliente. ASADO DE BODAS Ingredientes: 1kg de carne de puerco (pierna o lomo) 10 chiles rojos 1/2 bolillocortado en rodajas 1 clavo, una pizca de cominos
    • 2 bolitas de azafrán 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana una pizca decanela molida 4 hojas de laurel 50 g de azúcar la cáscara de medianaranja sal. Preparacion: Freír la carne con los dientes de ajo, lacebolla, el laurel, sal y la cáscara de naranja bienlavada y cortada en trozos, hasta que esté bien dorada. Los chilesrojos y el pan, remojados en agua, se trituran junto con la canela, elclavo, el azafrán, los cominos, el ajo, el azúcar y la sal y se cuela (porel chino o un colador) para conseguir una textura homogénea y evitargrumos. Freír la mezcla anterior a fuego suave, sin dejar de mover,hasta lograr una consistencia espesa. Agregar a continuación la carney se deja cocer todo unos minutos. Servir caliente, si se deseaacompañado si se desea por arroz a la mexicana y frijoles molidos conchile, ajo y cominos.1/4 de cebolla 4 dientes de ajo 5 tazas de caldo de pollo o agua conconsomé Chile chipotle seco al gusto 1 aguacate partido en cuadritosal gusto Panela partida en cuadritos al gusto Crema fresca al gustoCilantro verde picado al gusto Pimienta al gusto Preparación: Corta lastortillas en tiras y fríalas en aceite, estílalas y reserva.Licúa el jitomatecon la cebolla y los ajos. Guisa esta salsa y agrega el consomé.Dejahervir un momento, vacíale el caldo y tápala. Cuando suelte el hervorponle pimienta y baje el fuego. Vuelve a hervir hasta que sazone yañade el cilantro. Apaga.Acomoda las guarniciones en platos soperosy vierte en ellos el caldo. Pon a cada plato una cucharada de crema,
    • chile chipotle y sirve.BIRRIA AL ESTILO ZACATECAS 1 carnero joven y tierno 2 Kgs. demasa de maíz 250 grs. de chileancho 120 grs. de chile cascabel 30 grs. de chile mora 5 dientes de ajo15 pimientas enteras 5 clavos de olor 2 ramitas de tomillo 1 raja decanelaSOPAS DE ZACATECAS INGREDIENTES SOPA DE TORTILLA (5porciones) 8 tortillas frías 1/2 kilo de jitomate
    • 1/2 cucharadita de cominos orégano vinagre sal PARA LA SALSA 1kg. de jitomate 60 grs. de chile cascabel 4 cebollas 1 cucharadita deorégano sal Procedimiento: Para hacer la birria, partir el carnero entrozos, que se colocan en una bandeja de hornear. Asar los chiles,remojarlos en agua caliente y molerlos con todas las especias y losajos. Agregar el vinagre necesario para formar una salsa, y con estacubrir bien la carne. Dejar reposar durante 24 horas. Pasado estetiempo, cubrir la bandeja con un papel, y luego con la masa de maíz,teniendo cuidado que quede completamente cubierta para que guardeel vapor. Poner en el horno, previamente calentado a 250 grados C.,hasta que se cueza bien el carnero. Una vez cocido, destapar labandeja, y todo el jugo que se formó, agregarle la salsa, o sea que sehace la birria. LENGUA EN SALSA DE ALMENDRAS Ingredientes: 1lengua de res, bien limpia cocida con ajo, cebolla y una rama dehierbabuena 1 cucharada de manteca 100 grs. de almendras 1 cebollamediana finamente picada1 rebanada de bolillo frita 1 rollito de perejil 6 cucharadas de aceitunas5 chiles jalapeños en vinagresal pimienta Procedimiento: Se fríe en la manteca la cebolla junto conlas almendras y el pan frito, cuidando de que no se queme. Todo estose muele. Se le añade ½ lt. del agua en que se coció la lengua o aguasola y se deja hervir. Se agregan poco a poco las rebanadas delengua, el perejil, las aceitunas y los chiles. Se deja sazonar muy bien.
    • PESCADO SARANDEADO ESTILO NAYARITNAYARIT1/4 de chile morron en rajas 1/4 de Cebolla en rajas sal y pimienta salsa de soya salsa maggi salsa inglesa 1/2 cda. de salsa debotella (la de su preferencia) 1/2 cda. de Mostaza 1 cda. demayonesa una cabeza de Ajos 1 pescado grande (pargo, doradoo huachinango grande) de mas o menos kilo y medio abierto al estilomariposaPreparacion: Poner el pescado en una prensa para asar cubierta conpapel aluminio (solo la parte de abajo) con la piel hacia abajo en unacacerolita pequenia poner los dientes de la cabeza de ajos sin cascaraa freir en suficiente aceite como para cubrirlos a fuego muy muy bajitocon el objeto de suavizarlos por completo para poder hacer un purecon ellos, (cuidando de que el fuego no este muy alto porque los doray ya no sirven) aparte salpimentar el pescado generosamente, demanera que al ponerlo a las brasas se quede bien el sabor de la sal yla pimienta. aparte en un recipiente mezclar la mayonesa la mostaza
    • la salsa de botella y150 250 grs. de cebolla blanca fileteada en lascas 400 grs. dejitomate o tomate rojo, picado en cuadro mediano para guisar. 300grs. de ejote limpio y lavado, cortado en bastoncitos en diagonal. 4papa blanca de mediano tamaño, partida en rodajas no muy delgadas,freír en aceite bien caliente y dejar pendiente. Un pollo entero enpiezas de aproximadamente 1.200 kg, limpio y bien lavado. unasgotas de salsa maggi, inglesa y de soya al gusto solo para dar sabor(si gusta puede agregar unas gotas de Cerveza a esta mezcla tambienpara dar buen sabor pero es opcional). Sacar los ajos del aceite ypresionarlos con fuerza por un colador Fino para recoger el pure queva saliendo, ese pure se unta con una brochita al pescado yasalpimentado y luego se aplica la mezcla de la mayonesa con losdemas ingredientes (con la misma brochita) para terminar seacomodan las rajas de Pimiento morron y cebolla en todo el pescadose cierra la prensa y se asa el pescado primero boca abajo (la carneprimero) por diez minutos para que se dore el pescado y se carameliceel ajo y luego se voltea y se asa entre siete y diez minutos... el carbonno debe estar en llamas fuertes, de preferencia ya un poco consumidoporque si no quema el pescado. acompaniar con Arroz blanco ytortillas y una salsa de tomate, ya sea en taquitos o con el tenedor esdelicioso. POLLO A LA PLAZA ESTILO IXTLAN DEL RIO
    • grs. de chile verde anageim, o chile poblano picado en rajasUna zanahoria, una bara de apio, dos diente de ajo, seis pimientaenteras y una pizca de sal para coser el pollo. Sal, pimienta, aceitepara freir las papas, manteca de cerdo necesaria para freir el pollo y laverdura y vinagreSe parte el pollo en piezas se pone en una cacerola se agregan loingredientes indicados para la cocción, se tapa y se pone al fuego, unavez que el pollo pierde su color crudo se saca y se deja colando, en elcaldo se dejan las partes que no se utilizan y la parte que casi no tienecarne, se deja hervir por 10 ó 15 minutos y se obtiene un consome.Una ves escurrido el pollo, se salpimenta y se fríe en manteca biencaliente, se tapa para que no salpique mucho. Las piezas seacomodan en un platon, mientras que en la misma sarten se sofríe laverdura junto con el ejote, se salpimenta, se agrega el pollo hasta quetodo quede bien guisado, se agrega un poquito de vinagre casi rosiadopara resaltar los sabores. Se sirve con las papas fritas por encima y seacompaña de arroz y frijoles refritossal al gusto MODO DE PREPARACIÓN: se pone a cocer el frijol de lamanera acostumbrada, 1 lata pequeña de chiles jalapeños en rajas1/2 kilo de Chorizo de puerco 1/2 kilo manteca de puerco 1/2 kilode queso chihuahua rallado 1 kilo de frijol mayocoba o de su
    • preferencia
    • FRIJOLES PUERCOSya cocido se muele lo mejor posible o si prefiere lo licua, se dejapendiente. en una sarte grande se derrite la manteca de puerco, yaderretida, se le agrega el chorizo, cuando el chorizo este bien cocido,se agrega el frijol que dejo pendiente, ya que se incorpore bien el frijolcon la manteca, se agrega el Queso rallado y los chiles jalapeños, sedeja hervir unos 10 minutos. se pueden servir solos con tostadas demaiz o acompañando algun otro plato.Jengibre - 14 g (una vez picado serán aproxim Limas - 5 unidadesMero - 800 g (Un filete. Puede utilizarse otro pescado blanco de carnefirme. Abadejo, por ejemplo) ½ limón por plato Pica la cebolla y elajo y sofríelos en aceite. Remueve constantemente. Mientras tantolava, pica el jitomate y quítale las semillas. Una vez que la cebolla seponga transparente agrega el jitomate picado y déjalo unos momentosen el aceite para que agarre sabor. Agrega el puré y el chipotle (segúnque tanto te guste o aguantes el chile). Destapa el frasco de ostiones yéchalo a la olla con todo y agua. Remueve. Espera que hierva. Sazonacon sal y pimienta al gusto. Para terminar, agrega el cilantro y sirve.Antes de comerlo, no te olvides de ponerle limón CEVICHE DEPESCADO La receta del ceviche el pescado se cocina en frío, o seaque nunca recibe calor Sal y pimienta al gusto Cilantro - 20 g (unmanojo adamente dos cucharadas)
    • Cebolla morada - 1/2 unidad Ají picante - 2 unidades de hojitas)1 lata de chiles chipotles adobados 1 rama de cilantro desinfectada 1 frasco de ostiones en agua 1 paquete de puré de jitomate 1jitomate 2 dientes de ajo 1 cebolla (de preferencia amarilla) 1cucharadita de aceite SOPAS DE OSTION
    • Preparación Cortar el jengibre y el ají picante en brunoise (pequeñoscubos de 2 mm de lado) y mezclar con el jugo de las limas. Este jugopuede prepararse utilizando un exprimidor o simplemente cortando laslimas al medio y luego escurriéndolas con ayuda de un tenedor.Adicionarle el cilantro picado y reservar. Cortar el mero en bocados deaproximadamente 1 o 2 cm de espesor. Si se prepara con trozos másgrandes la parte central quedará cruda, y no es lo que se busca.Mezclar el pescado con el juego preparado anteriormente y adicionarsal. Esta preparación debe reposar al menos 20 minutos antes deservirse. Mientras tanto, ciselar la cebolla y “lavar” con agua y sal. Estoimplica colocarla en un recipiente, salar y cubrir con agua. Dejarloreposar un par de minutos, escurrir y repetir el procedimiento dos otres veces. De esta forma la cebolla seguirá siendo sabrosa peromucho menos fuerte. Incorporar la cebolla al resto de la preparaciónjusto antes de servir. Tradicionalmente, este plato puede acompañarsecon choclo o batata hervida, camote, cancha salada(maíz andino) o yuyos (algas). BEBIDAS Tejuino: Bebida de maízfermentado.LA PIEL DE 1 LIMÓN, 1 CANUTO DE CANELA, 3/4 L DE LECHE, 7 YEMAS DE HUEVO, 1 cucharada sopera de pasas Preparaciónde la natilla 1.-Comencemos mezclando muy bien las yemas con elazúcar,la harina y la leche. 2.-Agreguemos la esencia tan rica de lavainilla ,y pongamos la mezcla al fuego sin dejar de mover hasta que
    • se vea el fondo del recipiente.Retire del fuego. CREMA CATALINA 6tazas de leche 1 cucharada sopera de esencia de vainilla 3/4 tazade azúcar 2 cucharadas soperas de harina 4 yemas Licor denanche: La frutilla se pone a macerar en alcohol y azúcar.También seprepara en agua fresca. Agua de cebada: Refrescante bebidapreparada con este cereal, la gente de la costa la consume porcostumbre sobre todo en verano. Tepache de piña: la cáscara de lapiña se pone a macerar en agua con azúcar hasta que fermente.Sesirve bien frío POSTRES Natilla200 G DE AZÚCAR Preparación 1-Para hacer la crema catalanaprimero pondremos el canuto de canela y la piel del limón dentro delcazo de la leche. 2-En un bol aparte mezclamos el azúcar y las yemashasta que quede una pasta. 3-Cuando la leche empiece a hervir, lasacamos del fuego, la colamos y la añadimos a la pasta muy despacio.4- Ponemos la crema al baño María , la removemos de vez en cuandocon una espátula y cuando empiece
    • a hervir, 5- Pasamos la crema a un bol grande o moldes individuales,la tapamos con un film trasparente y la dejamos enfriar BUÑUELOS 4tazas de harina 4 cucharadas de azucar 1 taza de leche 2 huevos 1/4taza de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de polvo dehornear unas gotas de vinagre un chorrito de brandy, cognac owhiskey un chorrito de jugo de naranja manteca, la necesaria Unamezcla de azucar y canela Preparacion: Batir los huevos y, siemprebatiendo, aumentar la leche. Cernir juntos todos los ingredientessecos, a excepcion de la mezclade azucar y canela, y anadirlos gradualmente sin dejar de revolver.Agregar la mantequilla derretida y unas gotas de vinagre, unacucharada de licor y un chorrito de naranja. Poner la mezcla en unasuperficie enharinada y amazar suavemente hasta formar una masasuave y elastica. Dividir en 40 bolas pequenas o 20 grandes. Estirarcon un palote de madera y luego con los dedos, hasta formar unastortillas muy delgadas, se ponen a orear (se dejan secar ). Luego sefrien en la manteca caliente por los dos lados ( esto mas bien ya no lohago, frio los bunuelos en aceite de maiz, por aquello de las arterias :D). Escurrir y revolcar por los dos lados en la mezcla de azucar ycanela, se sirven con champurrado, chocolate calientito o atole desabores. BEBIDAS Tejuino: Bebida de maíz fermentado. Licor denanche: La frutilla se pone
    • a macerar en alcohol y azúcar.También se prepara en agua fresca.Agua de cebada: Refrescante bebida preparada con este cereal, lagente de la costa la consume por costumbre sobre todo en verano.Tepache de piña: la cáscara de la piña se pone a macerar en aguacon azúcar hasta que fermente.Se sirve bien frío
    • En Colima, la gastronomía se ha visto tan influida por el avance de lacultura hispana, que hasta la fecha gran cantidad de guisos y platillostienen un sello más europeo que indígena, aunque no excluyen almaíz y al frijol como ingredientes básicos de muchos de ellos. Otrofactor determinante en el gusto, estilos y preparación de los platillos esla cercanía del mar PESCADO ALA TALLA DE COLIMACOLIMAReceta para preparar un delicioso pescado a la talla. INGREDIENTES1 huachinango grande Sal y pimienta 15 chiles guajillos 3 dientes deajo 1/4 taza de vinagre 1 cucharada de pimienta 1 cucharada comino 1cucharada cilantro en bola 3 cucharadas de mayonesa
    • Jitomate, cebolla, aguacate y mantequilla Modo de preparación Elpescado se abre de la cola hacia la frente Después, de la parte másgruesa se vuelve a abrir de la misma forma (de preferencia almomento de comprarlo hay que pedir que lo arreglen para asar), sesalpimenta y se reserva Se ponen a asar los chiles y luego se ponen aremojar en agua, cuando están blanditos se muelen en la licuadorajunto con elajo, la pimienta, el cilantro, el vinagre y el comino. Ya que está todomolido, se cuela. Debe quedar espeso para que se le impregne bien alpescado Se sazona con un poco de knorr suiza por que el pescado yaestá salado después, esta salsa se revuelve con la mayonesa y sebaña el pescado, dejamos 5 min. a que se impregne el chile alpescado y se pone en una parilla para ponerlo sobre el carbón (nodebe de quedar muy cerca por que se quemaría la parte de afuera ypor dentro quedaría crudo) con la escama hacia abajo Después deaproximadamente 20 min. se voltea es pescado con cuidado para queno se desbarate, se deja otros 20 min. (ojo los tiempos sonaproximados y depende de la cantidad que sea de carbón), se sacarápidamente con cuidado y se pone en un plato, se le pone trocitos demantequilla, y se decora con rodajas de jitomate, cebolla y trozos deaguacate, se acompaña con frijoles, arroz blanco y salsa de cajete,otro platillo más mexicano no lo hayCalabacitas con elote Ingredientes: 4 porciones 1 Lata de granos de
    • elote 5 calabacitas (De las alargaditas) 1 cda. de cebolla picada fino 2jitomates picados no muy grandes. 2 ctas. de consomé en polvo 1chorrito de aceite de oliva (Unas 2 cdas.) 1 quesito frescodesmoronado 1 Chile poblano asado y sin piel, en rajitas. Preparación:Picar en cubitos pequeñitos las calabacitas, (Casi del tamaño de losgranos de elote) Sofreiren el aceite la cebolla hasta que se transparente. Agregar las rajas dechile. Sofreírlas. Añadir el jitomate y revolver ligeramente. Agregar lascalabacitas, los granos de elote, y el consomé diluido en 1/4 de tacitade agua o caldo caliente. (Revolver ligero a mezclar todo). Tapar ydejar cocer a fuego bajo. Son ricas, se cuecen en 5 minutos, y sonsuper sencillas. (Pueden omitir el chile poblano si andan de prisa)Tips: a)Se puede añadir mozzarella rallado y meter al horno a gratinar,o cualquier queso que se derrita y ya tienen un plato lacto-vegetarianoal instante rico y vistoso. (O simplemente desmoronen o rallen quesoencima) b)Transfórmenlo en plato principal añadiendo cubitos depechuga de pollo cocidos y fritos junto con las rajitas.
    • c)Cuezan y frían costillas de cerdo con trocitos de pulpa y añadanlos.Si no tienen problemas con ésta,les quedarán muy ricas. d) Sirvancomo acompañamiento de una milanesa, unas tortitas de papa, unpescado empanizado, o un simple filete frito o a la parrilla.Cebiche de Colima Ingredientes -500 gramos de pescado sierrapicado -500 gramos de limón, el zumo -2 zanahorias, grandes crudas,peladas y rayadas -5 tomates cortados en cuadritos -1 cebolla, picadafinamente -1 ramito de cilantro picado -1 pimiento verde picado -1cucharadita de orégano -1 pizca de sal -100 ccs de ketchupINSTRUCCIONES DE ELABORACIÓN: Se cuece la carnedurente 3 minutos en agua hirviendo, luego se pasa a reposar 1 horacon el zumo del limón, después se quita el exceso del zumo del limón,se mezcla con la verdura, se sala y se le agrega un poco deorégano.Se sirve so e tostadas de pan de maíz, con kétchup TacostuxpeñosIngredientes: 1 kilo de lomo o maciza de cerdo o chicharrón o papasguisadas hechas puré o frijolitos 8 tazas de agua más o menos 12chiles guajillos lavados y sin semillas 2 chiles pasillas lavados y sinsemillas ½ cebolla medianita 2 dientes de ajo ½ cucharadita de sal 1cucharada de manteca 1 kilo de tortillas para taco, recién hechasProcedimiento: Ponemos a cocer la carne en el agua junto con loschiles, los ajos y la cebolla Cuando esté bien cocido deshebramos y
    • reservamos el caldo tiramos la cebolla, los chiles los licuamos con 2tazas de caldo, los ajos y la sal Luego calentamos la manteca en unsartén a fuego medio y freímos lo licuado, En este sofrito vamospasando las tortillas a que se impregnen, las rellenamos y lasponemos en papel aluminio Unos 5 tacos por paquete y los vamosponiendo en la vaporera, en la que los vamos a dejar unos veinteminutos los servimos con col salsa y fruta en vinagre ARROSTAPADO AL HORNO Ingredientes (6 porciones) ∗ Tres tazas de arroz∗ Dos tazas de carne picada finamente ∗ Una cebolla picada finamenteen forma
    • larga ∗ Dos tomates pelados y picados ∗ Tresdientes de ajos picados ∗ Media taza de pasas ∗ Media taza deaceitunas de botija picadas ∗ Cuatro huevos ∗ Dos cucharadas deaceite ∗ Tres cucharadas de manteca ∗ Una o dos cucharadas demantequilla ∗ Dos cucharadas de orégano ∗ Queso parmesano encantidad necesaria ∗ Agua en cantidad necesaria ∗ Sal y pimienta algusto Preparación En una olla calentar el aceite y freír el ajo cuidandoque no se queme, agregar el arroz con el agua en cantidad necesariapara hacer un arroz graneado y sal al gusto, cuando rompa a hervir,tapar, bajar el juego y dejar cocer. Una vez que el arroz esté listo,apagar el juego y dejar enfriar completamente. A continuación derretirla manteca en una olla freír la cebolla, el ajo restante y la mitad delorégano, agregar el tomate y luego de unos minutos la carne picada,mover con una cuchara de palo para que se cocine parejo. Una vezque la carne esté cocida, sazonar con sal y pimienta al gusto y añadirlas pasas y las aceitunas, dejar enfriar. Batir ligeramente los huevos ysazonar con sal, seguidamente mezclar con el arroz cocido ya frío,enmantequillar un molde que pueda ir al horno y poner en él la mitaddel arroz, seguidamente poner el relleno y tapar con el resto del arroz.Espolvorear con queso parmesano y orégano. Luego llevar al hornohasta que los huevos cuajen y quede como un pastel. Se sugiereadornar con aceitunas de botija o tiritas
    • de pimiento. Servir caliente o frío. PICADILLOIngredientes ½ kilo de carne molida de res y puerco aceite de oliva 1cebolla rebanada en rodajas 2 pimientos morrones verdes en cuadritossalsa inglesa 2 jitomates 1 ajo 1 lata de chile chipotle ½ cubito deconsomé de pollo 1 lata de champiñones rebanados sal al gustoPreparación Pon a calentar el aceite y agrega la cebolla. Una vezacitronada, añade el pimiento morrón y cuece por unos minutos.Después incorpora la carne, la salsa inglesa y fríe. Licua los jitomates,el ajo, dos o tres chiles chipotles, depende de qué tan picoso loquieras, y la sal al gusto.
    • Agrega esta salsa y el consomé de pollo a la carne ya que esté cocida.Cuando el caldo se consuma, añade los champiñones sin el jugo ydeja hervir hasta que quede un poco seco. Acompaña con frijoles de laolla o arroz. ESTOFADO DE COLA DE RES RENDIMIENTO 4PORCIONES INGREDIENTES Agua la necesaria 1 cabeza de ajo 1cebolla grande en trozos 2 kilos de cola de res en trozos 1 cucharaditade sal Para la salsa 3 chiles puya o guajillo limpios asados yremojados 5 chiles anchos limpios asados y remojados 3 dientes deajo ¼ de cebolla 3 tazas de caldo de res 1 pizca de comino 1 taza dearroz 8 tortillas de maíz 1 aguacate maduro pero firme en rebanadasProcedimientoCalienta el agua y pon a cocer la cola de res con la cabeza de ajo , lacebolla troceada y sal. Aproximadamente1 hora o hasta que la carne se desprenda de los huesos. Cuela elcaldo y desgrásalo Reserva la cola y el caldo por separado. Para lasalsa: muele los chiles con los ajos, cebolla y un poco de agua, cuela yagrega la mitad del caldo donde se coció la cola de res y comino.Calienta el resto del caldo agrega el arroz y deja hervir 15 min. Agregala carne de la cola si deseas sin los huesos, sal y deja hervir unosminutos más. Rectifica la sazón y sirve bien caliente en un plato hondoacompañado de tortillas y aguacate. ROMPOPE CON CHOCOLATELos Ingredientes que necesitas son los siguientes: 1 lata(s) de leche
    • evaporada 1 lata(s) de leche condensada 2 taza(s) de agua 3 tabletasde Chocolate 1 lata(s) de leche evaporada
    • 4 yemas 1/2 taza(s) de ron Y se prepara de la siguiente manera:Tiempo de preparación: 30 minutos. Calienta los tres primerosingredientes y al soltar el hervor agrega el Chocolate. Aparte bate laleche con las yemas y añade a lo anterior, deja a fuego suave 10minutos moviendo constantemente para evitar que se pegue. Retiradel fuego y vierte el ron. Ofrece el rompope frío, decorando a tu gusto.Es importante que mantengas en refrigeración el rompope y así laconservarás más tiempoESTA ES LA RECETA DEL FONDUE DE CHOCOLATE, ROSA Losingredientes:1 k de fresas en perfectas condiciones, (Escojan las más grandes ylindas), lavadas y desinfectadas(Con toallitas de papel) 2 cajitas de cerezas frescas (Así las venden enSUPERAMA, o cualquier otro super. (Si les parece un gasto excesivo,utilicen plátano, melón, piña, cubitos de bagels dulces tostaditos,malvaviscos, etc) 1.- En un refractario hondo grande, (Tipo tazón,)pongan la crema y los mini malvaviscos y métanlo al micro a que secaliente la crema y se esponjen los malvaviscos. 2.- Añadan lostrocitos de chocolate, esperen unos segundos a que se derritan,(Pueden meter al micro un minuto o más si hace falta) 3.- Con elMultiquick, o con la batidora, batan todo. (No son claras paramerengue, no necesitan batir mucho, je,je,je) 4.- Deben quedar
    • chocolate y malvaviscos derretidos, y verse terso. 5.- Agreguen (el) loslicore(s) y colorante y batan un poco más300 grs. de chocolate turín blanco en trocitos (Cómprenlo si les quedacerca, en una dulcería grande, Central de Abasto, o en las dulceríasde Portales, sale más económico que en el súper) 1 1/2 t. de minimalvaviscos 1 t de crema para batir (Yo utilizo la LINCOT) (No la tengoa la mano, espero esté así se escriba, je,je,je) 1/2 t de licorMarrasquino 2 cdas. de licor de fresa (Si lo tienen, si no, don´t worry)2-3 gotitas de colorante vegetal rojo (Lo venden en el súper) Paraservir:TEJUINOHay dos tipos reconocidos: tejuino y tesgüino. El tejuino, puede o notener algo de fermentación no más fuerteque el tepache mientras que el tesgüino es fermentado al máximo paraque produzca licor. Parte de su elaboración consiste en cocer el maízpara
    • hacerlo nixtamal, después se muele en un molino obteniendo unamasa que luego se diluye con agua; ésta se cocina con piloncillo yotros ingredientes teniendo como resultado una mermelada parecida ala cajeta a la que después se le agrega hielo bien picado, sal y limónsirviéndose en un vaso para disfrutar su sabor único y delicioso LaReceta 1 kilo de masa de maíz 1 kilo de piloncillo. 3 litros de agua. 2limones Un poco de sal. El jugo de un limón. Hielo picado. PreparaciónHierve el agua con el piloncillo hasta que este se deshaga. Aparte y enpoca agua, muele la masa en la licuadora y agrega esto al aguahirviendo. Al formarse un atole y cuando ya esté casi frío, exprime loslimones. Deja reposar 2 ó 3 días hasta que fermente, preferente enolla de barro cubierta con una manta limpia. El Resultado será un atoleespeso con su color característico. Para finalizar, sirve el atolefermentado con hielo picadito, jugo de limón y sal y vacía de un trastea otro varias veces hasta mezclarlo bien. En su defecto el piloncillo sepuede sustituir por azúcar morena.Arroz con longaniza Ingredientes: • 300 g de arroz, • 200 g delonganiza desmenuzada, • 40 g de queso grana o parmesano rallado, •30 g de mantequilla, • casi 1 l de caldode carne, • 1 vaso de vino blanco seco, • 1 cebolla, • 1 pie de apioPreparación: La longaniza de Treviso, famosa por la finura de la carnede cerdo y por el aroma de las especias es de dos tipos: aquella paraasados, más roja, y aquella para arroz, más blanca por la presencia de
    • una mayor cantidad de grasa. En una cazuela con mitad de lamantequilla sofreír la cebolla y el apio picados, luego añadir lalonganiza de arroz desmenuzada. Cuando si dore bien, incorporar elarroz y mojar con el vino. Apenas éste se evapore, añadir un cucharónde caldo; llevar a ebullición el “risotto” adicionando el caldo a medidaque se evapore. El “risotto” debe tener al final la consistenciasemifluida; es decir “a la onda”: si se inclina el plato se debe formaruna onda. Dos minutos antes de finalizar la cocción, añadir lamantequilla restante y rociar con el queso rallado. Si se desea seguirla tradición al pie de la letra, se debe verter el arroz en la sopera y“coronarlo” con una longaniza enrollada (cocida en el mismo arrozdurante la mitad de la cocción). Para que el “risotto” sea más ligero, encambio, la longaniza se puede hervir a parte;
    • cortado en pedazos y añadida el arroz cocido. 2-Charales en salsaverde Ingredientes: • 150 grs. de charales secos • 800 grs. de tomatilloverde • 1 chile serrano o jalapeño • 2 dientes de ajo • 1/2 cebollacilantro • 3 papas partidas en cuadrosy cocidas • 1/2 kilo de nopales picados y cocidos Preparación: 1-Salsa: poner a cocer los tomatillos con la cebolla y el chile. 2- Licuar loque se coció con el ajo y el cilantro. 3- En una olla poner la salsa afreír y sazonarla con consomé de pollo y pimienta. 4- Limpiar loscharales quitándoles la cabeza y lavándolos con agua; secarlos conpapel absorbente y freírlos y dorarlos un poco (no mucho por que seamargan). 5- Poner en la salsa verde los charales fritos, los nopalescocidos y las papas. Dejar hervir por 10 min. 6. Acompañar con arrozblanco y tortillas recién hecha ºEstado de México (Toluca). 1.- ChilaxtleEl Chilaxtle es una de las comidas más tradicionales de la cocinamexicana que encierra una larga evolución desde los primeros artesculinarios prehispánicos y coloniales hasta la alta cocina moderna.Combina el nopal con el cerdo, los chiles, el ajonjolí y la canelarodeados de un marco de manteca española. Tiempo de preparación:25 minutos Porciones: 4 Ingredientes:400 gr de nopales 5 Chiles anchos 200 gr de semillas de chile 600 grde carne de cerdo 50 gr de ajonjolí 3 Dientes de ajo 1 Cebolla grande100 gr de manteca Canela preferiblemente en raja Preparación: Paso
    • 1 Colocar las semillas de chile y el ajonjolí en un comal o recipienteidóneo para dorar Paso 2 Cocinar la carne de cerdo con caldo en unacacerola, reservando del fondo de cocción Paso3 Una vez cocida, cortar en trozos pequeños y cocinar los nopalesPaso 4 Picar la cebolla y el ajo y freírlos en abundante manteca Paso5 Agregar la carne trozada y las pencas de nopal
    • cocidas, abundante canela, el fondo de cocción, sal al gusto y dejarhervir la preparación hasta que espese. 2- Chicharrón con Huevo.Ingredientes Esta receta rinde para 4 unidades. Tiempo depreparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos 1 bistec(solomilo o lomo) de 8 onzas, rebanado 1/4 de cebolla picada 1 o 2chiles serranos bien picados 1 tomate picado 1 lata (15.8 onzas) defrijoles negros 8 tortillas de 4 pulgadas 4 tazas de lechuga picada 2tazas de queso añejo. Si lo prefieres puedes usar queso cheddar 1aguacate pelado, cortado en tajadas y sin semilla PreparaciónPrecalienta el horno a 325 grados. Saltea la cebolla en una sarténmediana 2 o 3 minutos hasta que se ablande. Añade la carne ycocínala a fuego medio. Agrega los chiles y la mitad del tomate ycocina hasta que se ablanden. Añade los frijoles, mezcla y cocinahasta que esté caliente. Coloca las tortillas sobre una bandeja demetal y caliéntalas en el horno durante 3 o 4 minutos, hasta que esténcrujientes. Esparce la mezcla de frijoles sobre las tortillas. Pon lalechuga, el resto del tomate y el queso y completa con el aguacate.Tiempo de preparación: 50 minutos Porciones: 4 100 grs. dechicharrón 4 huevos1 chorizo 2 cucharadas de aceite 1 y 1/2 cucharadas de cilantro picado2 cucharadas de cilantro picado 1 taza de agua caliente jalapeños enescabeche, picados sal Preparación. Freír la cebolla en aceite
    • caliente. Cuando se haya acitronado, añadirle el chorizo desmenuzadopara que se fría un poco. Agregarle el chicharrón cortado en trocitos,el agua caliente, los jalapeños, el cilantro y la sal. Dejar hervir hastaque el chicharrón se haya puesto suave. Batir ligeramente los huevos,agregarlos a la preparación anterior, y mezclar todo muy bien,teniendo cuidado que al cocinarse tomen la consistencia de huevosrevueltos. Servir enseguida, con tortillas calientes.3.- CHALUPAS DE BISTECK Y FRIJOLES
    • 4.- CALDO DE INDIANILLAsal chiles serranos limones al gusto 1 cucharada cafetera deperejil picado al gusto 2 zanahorias 1 cebolla 1/2 taza degarbanzo remojado 1/2 taza de arroz 3 dientes de ajo 1 pollocortado en trozos Tiempo de preparación: 90 minutos Porciones: 4Ingredientes:sal PREPARACION Cortar los nopales en cuadritos, y cocinarlos enagua con rabos de cebolla y sal. Escurrirlos luego en un colador, ypara que se Aceite Rabos de cebolla Chipotles en vinagre encantidad necesaria 50 grs. de queso, tipo Chihuahua 1/2 taza decrema espesa 1 y 1/2 cucharada de aceite vegetal 1/2 Kg. dejitomate 1/2 Kg. de nopalitos tiernosenfríen cubrirlos con un paño bien mojado en agua fría, que se cambiavarias veces. Quitarle la piel y las semillas a los jitomates, y molerloscon los chipotles. Después, freírlos en aceite. Untar con aceite unfuente refractaria y en ella, disponer capas de nopalitos, salsa dejitomate y chile, la crema y el queso rallado, alternándolos, debeterminarse con una capa de crema y queso. Introducir la fuente en elhorno que debe estar a 250 grados C., unos veinte minutos antes deservirse. Acompañar con tortillas bien calientes. Postres TípicosDulces de calabaza Pepitas Alfeñique (Dulce típico hecho a base deazúcar, clara de huevo, limón y "chautle") Jalea Limones rellenos de
    • coco Frutitas de horno Merengues Pan de pulque. Bebidas TípicasPREPARACION Cueza el pollo en 8 tazas de agua con el ajo, lacebolla, las zanahorias, el perejil y la sal. Cuando todo esté tierno,retire del fuego, cuele el caldo y desmenuce el pollo. Cueza losgarbanzos y el arroz por separado. Sirva en plato hondo unacucharada de arroz, una de garbanzo, un poco de pollo desmenuzadoy caldo. Se agregan al gusto chile, cilantro y limón.5- NOPALITOS EN CHIPOTLE Tiempo de preparación: 60 minutosPorciones: 4 Ingredientes:
    • Pulque Curado de San Felipe Tlalmimilolpan Mosco Chumiate (bebidade infusión de nanche [fruto redondo amarillo y de sabor penetrante]en aguardiente de caña y preparado con yerbasaromáticas.) Chiloctli. (Pulque fermentado con chile ancho y epazote)SOPESIngredientes: Para la masa necesitaran: ● 1 kg masa de maíz o elequivalente de harina de maizal para preparar ● agua ● harina blancasal al gusto Para los sopes: ● frijol refrito El relleno puede ser depicadillo, pollo, chorizo con papa, rajas con crema, lo que Uds. gusten.● Lechuga cortada en rajitas (lavada y desparasitada) ● Crema ●Queso fresco desmenuzado ● Salsa verde o roja Preparación:Preparan la masa con el harina y le van poniendo poco a poco el aguay sal a su gusto, hasta que este manejable. Para los sopes: Agarranuna bolita de masa y la expandenhasta formar un circulo que tenga un diámetro de 08 cm apróx, y degrosor como de 5 mm y levantan la orilla como si fuera una barrera de5 a 8 mm de alto, y queda como una canastita pero su base es plana.Estos pueden hacerlo desde la mañana y se meten al refrigeradortapados con un trapo húmedo, para que se puedan preparar en lanoche o dependiendo de si es comida pueden inclusive hacerlosdesde una noche antes, no les pasa nada. Cuando los vayan a comer
    • se fríen los sopes en aceite muy caliente y se les quita el exceso degrasa, se les pone el frijol refrito, el relleno que gusten y se sirven conlechuga, queso, crema y salsa al gusto. Para las quesadillas: Si tienenuna aplanadora es mucho más rápido sino con la mano amasanla masa hasta formar una tortilla de aprox 15 cm de diámetro, en esemomento ya deben de tener caliente su aceite. Las rellenan con elrelleno que gusten inclusive solo con queso y frijol son deliciosas opueden crear sus combinaciones de pollo con rajas o carne molida yqueso, chorizo y queso,etc las cierran con un extremo de la tortilla y lafríen. Se les pone encima, lechuga, queso y crema y salsa al gusto. 2-Tlacoyos Ingredientes: • 1/2 kg. De harina de maíz (maseca) • 2cucharadas de rexal • 1 cucharada de sal • Una pizca de pimientaRelleno: • 1/4 queso asadero
    • • 1 cebolla picada en cuadritos • Crema • Salsa al gusto.Procedimiento: Se prepara la masa con los ingredientes y se dejareposar por 30 minutos. Se hacen unos chalupitas, después serellenan con el queso y la cebolla. Se doran a fuego lento con el aceitebien caliente. Se sirven con la salsa y la crema al gusto.JALISCO
    • PALTILLOS TIPICOS BIRRIA DE JALISCO PROCEDIMIENTO PARALA SALSA Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta,orégano, sal y la mitad del pulque. Se untan todas las piezas de carnecon un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta quequeden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco orefrigerador toda la noche. Para 16 a 20 personas Tiempo depreparación 20 minutos más 1 día Tiempo de cocción: 3 horas o más(o 1 hora en olla exprés) Utensilios: Ollagrande con tapa u olla exprés grande, sartén, licuadora, comal,cazuela honda, cazuelitas individuales. INGREDIENTES 2 chivostiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente 2 kilos de carnede puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente4 chiles anchos asados y desvenados 6 chiles guajillos asados ydesvenados 5 chiles morita asados (si se quieren picantes no sedesvenan) 8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no sedesvenan) 2 litros de pulque 20 pimientas negras machacadas 8dientes de ajo asados machacados 1 cucharadita de orégano salgruesa de cocina al gusto 4 pencas de maguey asadas (opcional)masa para sellar la olla 1 kilo de jitomates asados 3 cucharadas demanteca 2 tazas de cebolla de rabo picada finamente 1 cucharada deorégano para servir. Al día siguiente se ponen unas pencas demaguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque,se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey,se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas
    • mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso. Si se usa ollaexprés está lista en una hora. Se desgrasan y se cuelan los jugos queescurrieron del cocimiento de la birria. Se mezclan los jugos conjitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy calientesobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea concebollapicada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes NOTA: En lasbirrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitoscon huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.VARIACION La manera antigua de servir birria es calentando laspiezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de mantecay
    • servirlas con la salsa descrita anteriormente, hecha con el jugo de lacarne y los jitomates..2- PESCADO SARANDEADO ESTILO PUERTO VALLARTAEl tiempo aproximado de preparación es de 30 a 45 minutospique los 3 dientes de ajo, derrita la mantequilla. En la licuadoramezcle el chile, mantequilla derretida, ajo, tomillo, pimienta, laurel yjengibre, la galleta molida y el agua. Licue hasta obtener una mezclapastosa. Ponga el pescado a las brasas del asador. El pescado debede ir puesto en unas asas para poder darle vuelta. Primero ponga elpescado con las escamas para arriba solo para medio dorar esta partedespués dele vuelta con las escamas para abajo. Ponga la mezclapreparada sobre el pescado y deje que se quemen las escamas noimporta ya que tiene la piel gruesa; dele vuelta nuevamente para dorarla pasta y regréselo con las escamas hacia abajo. (las escamasquedaran quemadas completamente esto es para que se cosa bien lacarne). El pescado está listo si al introducirle un tenedor la pulpa sedesprende fácilmente. Acompañe esteplatillo con arroz blanco y salsa mexicana y una cerveza bien fría.Ingredientes: 1 pescado de 2 kg. aprox. de preferencia huachinangoabierto a lo largo (sin quitar las escamas). 6chiles de teñir (chilacate
    • liso). 4 dientes de ajo pelados. Comino,pimienta entera, gengibre,tomillo, hojas de laurel y sal al gusto (todos los olores la medida esuna pisca). 1 barrita de mantequilla. 1 paquete de galletas saladitasmedianas o 1 paquete de galletas sabrosas. 1/2 taza de agua. 3.-PACHOLAS.2 dientes chicos de ajo molidos 1 cebolla mediana molida 1/2 kilode carnede puerco molida 1/2 kilo de carne de res molida Para laspacholas: Tiempo de preparación: 35 min. Comensales: 8 personasIngredientesPreparación Los chiles de teñir póngalos en un refractario un pocohondo déjelos reposar durante 25 minutos, muela las galletas, pele yCaldo de pollo en polvo al gusto Preparación. Se mezclan muy bientodos los ingredientes, se pone esta mezcla en el metate y se vanbajando con la mano del metate las pacholas que deben quedar comobisteces chinitos. Se van colocando sobre papel encerado, 1cucharadita de orégano 1 cucharada de aceite de maíz 1 cebollamediana finamente picada 4 chiles de árbol asados y despepitados(optativo) 1/2 kilo de jitomate Para la salsa: Aceite para freír 1 cucharada de sal o al gusto 1 taza de perejil picado finamente
    • y ya para servirlas se fríen rápidamente en aceite bien caliente. LaSalsa: Se ponen a cocer los jitomates con los chiles y un poco deagua, se muelen y se cuelan. La cebolla se acitrona en el aceitecaliente, se añade el jitomate colado, el caldo de pollo y el orégano yse deja sazonar muy bien la ssalsa que deberá quedar espesita.Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas a gusto, sebaña con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile. De estamanera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sinpicante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamenteen el chile Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente lamitad de la torta en el chile. Para preparar el chile, se cuecen loschiles con agua suficiente, cuando estén cocidos, se muelen con el ajoy se le agrega sal. Para preparar la salsa, se cuecen los jitomates conlos clavos de olor, una vez cocidos se muelen con 3 dientes de ajo,orégano, y sal al gusto. Se sirve con cebolla desflemada.5.- POLLO A LA VALENTINAINGREDIENTES 1 pollo partido en piezas 1 cebolla partida en dos 1diente de ajo 1 ramita de perejil 1 zanahoria partida a la mitas aceitepara freír Para la salsa: 1 kilo de jitomate asado, pelado y despepitado4.- Tortas ahogadas
    • Preparación:
    • 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo chicos ½ taza de vinagre 1cucharadita de orégano ½cucharadita de mejorana 1 cucharada de azúcar o al gusto Paraacompañar: 4 papas cocidas, peladas, rebanadas y fritas en aceite omanteca. PROCEDIMIENTO El pollo se pone a cocer con la cebolla, elajo, el perejil, la zanahoria, agua a cubrir y sal al gusto. Cuando estébien cocido se escurre, se pasa por la salsa de jitomate, se fríe enaceite caliente, se acomoda en el platón de servicio y se baña con elresto de la salsa. La salsa: el jitomate se licúa con la cebolla, el ajo, elvinagre, el vinagre de los chiles jalapeños y se cuela, se le añade elresto de los ingredientes y se pone a cocer hasta que esté biensazonada. Presentación: Se sirve en un platón ovalado, cubierto por lasalsa y las rebanadas de papa puestas alrededor. Los chiles envinagre se cortan en tiritas y se ponen en un platito aparte. Seacompaña siempre con pan birote.Bebidas.- La raicilla de la región de la costa; ponches de frutas en todoel estado; tequila del centro del estado y de la región de los altos; latuba de Autlán de Navarro; mezcal en todo el estado; tepache en todoel estado; aguamiel en todo el estado; las "cazuelas" de Ocotlán y LaBarca; atoles en todo el país; rompopes de Sayula y Tapalpa; tejuinode la región centro; pajaretes en todo el estado. Dulce típicos.- Losdulces de leche de Chapala y la región de los altos;Las cocadas de laregión costa; cajetas de leche quemada de PULQUE
    • DE JALISCO SAVORES1-Tortas ahogadas Ingredientes: • 1 1/2 kilo de carne de res enpedazos. • 1 taza de soda de naranja. • 1 cebolla. • Jugo de 3 o 4limones virotes. • Frijoles cocidos, fritos y molidos. • 1 kilo de jitomates.• 1 diente de ajo. • 3 clavos de olor. • Pimienta un puno de chiles deárbol cocidos.Bebidas y dulces tipicos.
    • QUERETAROProcedimiento: Se pone la carne a sazonar con pimienta, sal y la tazade soda de naranja, dejarla consumir hasta que se dore. Aparte separte la cebolla en rodajas y se le agrega el jugo de limón con sal y sedeja reposar por 15 minutos tapando el recipiente con una servilleta.Se cosen los jitomates y se licuan con los clavos y 1 diente de ajo parala salsa. Después se cosen los chiles de árbol con muy poca agua selicuan y después se cuelan. Y Tener los frijoles fritos ya preparados, acontinuación se toman los virotes se les untan los frijoles ponerles lacarne y se mete todo el virote en la salsa y se le agrega la cebolla algusto y si les gusta picosito se le revuelve los chiles de árbol a la salsade jitomate
    • 1.- Mazamorra De Elote. Ingredientes. 9 elotes tiernos 3 huevos 4elotes desgranados 1 taza de habas verdes 2 litros de caldo tortillas demaíz sal unas tortillas Procedimiento: Desgranar, moler y mezclar los 9elotes con caldo. Luego, colarlos y ponerlos al fuego, removiendoseguido para que no se quemen.Resultará una crema espesa. Para servir añadir los granos de losotros elotes, las habas verdes peladas, todo previamente bien cocido.Acompañar con unas tortillas preparadas con los huevos y cortadas encuadritos Cerveza Monolito Es fabricada con una selección demanzanas de esta Región Serrana del estado de Querétaro yposteriormente reposada en barricas de roble y encino, las cuales ledan un sabor muy especial y característico, algo parecido al sabor dela sidra.2.- Acamayas al chiltepín Ingredientes: 1 litro de agua 1 kilo deacamayas 1/2 cabeza de ajos 1 cda de chile piquín 1/4 de taza devinagre 60 g de mantequilla 1 cda de aceite 1/4 cdita de sal 1/8 cditade pimienta Preparación. 1. Calentar el agua, y una vez que hiervaagregar las acamayas y esperar a que estén cocidas. Retirar del agua,dejar enfriar y quitar las patas más grandes. 2. Picar finamente losajos, mezclar con el chile piquín y el vinagre. Barnizar cada acamayacon la preparación anterior, marinar y guardar en el refrigeradordurante 30 minutos. 3. Calentar la mantequilla junto con el aceite,agregar las acamayas, sazonar con sal y pimienta. Cocinar por unos
    • minutos y servir calientes sobre una cama de arroz blanco.3.- Pollo Hortelano 250 gr. de tomates
    • una cebolla un ajo una ramita de perejil un vasito de vino blanco unpollo. Preparación: Se parte y se fríe el pollo. Se saca del aceitey se pone en una cazuela. Se fríen la cebolla y el pimiento que seañaden al pollo. Se pelan los tomates, se parten en trocitos y se echantambién sobre el pollo, rehogando todo. Se machaca el ajo y el perejily, con el vino, se agregan al pollo. Se le añade un vaso grande deagua y se deja cocer durante 30 minutos. 4.- Sopa De AguacateIngredientes: 4 aguacates grandes 1 chile poblano , ya preparado 1/4de taza de vino blanco 2 pimientos morrones chicos, de lata 2 litros decaldo de pollo 1 cucharadita de jugo de limón 1 cucharada de cebollapicada sal y pimientaCalentar el caldo de pollo y servirlo con el puré de aguacate y un pocode pimiento morrón picado.5-ENCHILADAS DE CERDO Ingredientes: 20 tortillas. 3 chilacates. 1cebolla mediana. 3 diente de ajo. Sal. 1/2 kilo de carne de puerco. 1lechuga. 1 rábano largo. 5 jitomates. 1 puño de orégano. 1 taza decrema agria. 1 taza de queso fresco. 2 tazas de aceite de maíz CómoPreparar Enchiladas de Cerdo. Los chilacates se ponen a remojar pordos o tres horas luego se licuan los chilacates con sal, 1 diente de ajoy agua de manera que quede una salsa no muy espesa y se reserva.Se pone a cocer la carne con cebolla, 1 diente de ajo y sal, ya cocidase deshebra la carne, también lo reservamos Se cuecen los tomates y
    • se licuan con orégano, 1 diente de ajo y sal. Se reserva. La lechuga serebana en tiritas de 1/2 centímetrode ancho. El rábano se corta en rodajas. Se toman las tortillas una auna, se pasan por la salsa de chilacate y se sofríen en aceitehirviendo, se sacan y se les poneProcedimiento: Pelar y quitarle los huesos a los aguacates; moler lapulpa en la licuadora, junto con el chile, el jugo de limón, la cebolla, elvino, la sal y la pimienta.
    • encima la carne y se enrollan a manera de taco. Se acomodan en elplatón y se cubren con la lechuga, la salsa de tomate, crema y queso.Se acompañan con el rábano.IngredientesPostres típicos Querétaro. -Frutas cristalizadas. -Biznagas. -Camotes.-Xoconostles. -Dulces de leche. -Jamoncillos. -Natillas. -Mantecado(nieve de leche con fruta) -Frutas de azúcar. -Ate. -Buñuelos. -Charamuscas. -Fruta al horno. -Jaleas. Bebidas típicas Querétaro. -Atole. -Licor de frutas. -Licor de damiana. -Pulque (bebida alcohólica apartir del jugo fermentado del maguey) -Sendicho (a base de maíz) -Mixtelas (aguardiente con amacerados de frutas) -Aguamiel.50 gramos de chile guajillo 50 gramos de chile ancho 1 cebolla 3dientes de ajo 1 raja de canela 7 clavos de olor 1/4 cucharada deorégano 1/4 cucharada de tomillo 1 kilo de pierna de carnerodeshuesada y cortada en cubos 3/4 taza de vinagre blanco 1 hoja deaguacate Sal y pimienta al gusto 8 hojas de maguey de 15 por 15centímetros Procedimiento Tostar los chiles, desvenarlos y remojarlosen agua hirviendo; después, molerlos junto con la cebolla, el ajo y loscondimentos. Cortar el carnero en cubos y marinar en el adobopreparado con vinagre; meter al refrigerador y dejar ahí de dos a treshoras. Mientras tanto, cortar las hojas de maguey en cubos de 15 por
    • 15 centímetros y en cada una poner 150 gramos de carne con un pocomás de adobo; cerrar muy bien y cocinar al vapor por una hora. 2-Sopa de aguacate Ingredientes 4 Aguacates grandes 1 chile poblano,ya preparado 1/4 de taza de vino blanco 2 pimientos morrones chicos,de lata 2 litros de caldo de polloMixiote
    • 1 cucharadita de jugo de limón 1 cucharada de cebolla picada sal ypimientaSe retiran las vísceras y se sazona con sal y pimienta. En un sartén sequema la mantequilla con el ajo pelado y machacado. Esta mezcla sevierte sobre las langostas abiertas, y se cocinan a horno caliente, paraque se doren. Se acompaña con ensalada de jitomate y col o converduras cocidas. 2.- Judías Con CortezaProcedimiento Pelar y quitarle los huesos a los aguacates; moler lapulpa en la licuadora, junto con el chile, el jugo de limón, la cebolla, elvino, la sal y la pimienta. Calentar el caldo de pollo y servirlo con elpuré de aguacate y un poco de pimiento morrón picado Platillos típicosde Baja california sur 1-LANGOSTA AL MOJO DE AJOIngredientes: 300 g de judías [fríjoles] blancas, 300 g de tomates,Porciones:4 Tiempo: 40 minutos INGREDIENTES 4 o 5 langostas vivas 100 grs.de mantequilla 2 cabezas de ajo machacadas sal y pimienta al gustoPROCEDIMIENTO La langosta viva y entera se mata introduciéndolaen agua hirviendo hasta que quede roja (se puede cocer en vinoblanco). Se parte la langosta a lo largo del cuerpo, cuidando que laspartes queden unidas.
    • 200 g de cortezas de cerdo, 50 g de jamón serrano, 3 cucharadas deaceite de oliva, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharada de perejilpicado, 2-3 hojas de albahaca, sal, pimienta recién molidaPreparación: Ablandar las judías en abundante agua durante 12 horas.Escurrirlas, colocarlas en una cazuela con agua fría sin sal y cocerlasdurante 1 hora y 45 minutos, o hasta que estén tiernas, salandocuando el agua comience a hervir. Mientras
    • tanto pasar las cortezas sobre el fuego para eliminar los pelosrestantes y rasparlas. Cocerlas en una olla con agua durante unos 15minutos, luego escurrirlas, cortarlas en tiritas, pasarlas a una cazuela,mojarlas con un poco de agua, salarlas y cocerlas durante 30 minutoso hasta que estén tiernas. Cuando las judías y las cortezas esténlistas, picar el jamón, el ajo y la albahaca y sofreírlos con el perejil enel aceite en una cazuela de terracota, junto con la cebolla picada.Después de 5 minutos añadir los tomates pelados, sin semillas ycortados en pedacitos.Salpimentar y cocerlos durante unos 20 minutos. Salpimentar y cocerdurante unos 20 minutos. Añadir luego las judías escurridas eincorporar las cortezas junto con 6 cucharadas de su salsa. Tapar elrecipiente y cocer durante otros 15 minutos mojando, si es necesario,con algunas cucharadas de agua de cocción de las judías.3COSTILLA DE CERDO Ingredientes:se haya evaporado, se deja que doren en su propia grasa. Cuandoestén listas y bien doradas se sacan de la olla y se mantienencalientes donde usted lo vea conveniente. En la grasa que queda se leañaden cuatro cucharadas de buen vinagre, sal, pimienta al gusto.Estos ingredientes se cocinan un rato hasta que la salsa se hayareducido más o menos a la mitad. Cuando esto haya sucedido se leagrega dos cucharaditas de mostaza, 1/2 de taza de crema de leche ydos cucharadas de mantequilla moviendo mientras va añadiendo los
    • ingredientes. Esta salsa se cocina a fuego lento moviéndola por unos10 minutos.Cuando todo está unido y la salsa lista se colocan las costillas en unplato o una fuente y se vierte la salsa sobre ellas. Este plato se puedeservir acompañado de yuca sancochada frita y ensalada pico de gallo.4.- Crema de queso6 costillas de chancho 4 cucharadas de vinagre sal, pimienta 2cucharadas de mostaza 1/2 de taza de crema de leche 2 cucharadasde mantequilla Preparación: Se pone a cocinar en agua con sallas costillas de cerdo. Hay que ver que el agua las cubra y se cocinana fuego lento. Una vez que el aguaIngredientes: 4 cucharadas soperas de mantequilla derretida 1rebanada de cebolla 4 cucharadas de harina de trigo 1 cucharadita desal 1/8 cucharadita de pimienta molida 3 tazas de leche
    • 1 taza de caldo de res, gallina, o pollo 1 1/2 taza de queso amarillo,molido o cortado en pedacitos muy pequeños. 5Tacos de carne asadaestilo baja california Ingredientes: Preparación: Nota importante noolvidar, en esta receta se puede variar la proporción de la leche ocaldo, siempre que se respete que la cantidad total de líquido sea de 1litro o sea 4 tazas). Derrita la mantequilla y sofría en ella la cebollamolida sin dejar que se queme, añádele la harina, sal y pimienta yrevuelva para formar una pasta. Añádele poco a poco el caldo y laleche, revolviendo siempre para que no se formen grumos (En unabatidora o licuadora se pueden batir juntos cebolla, harina, sal,pimienta y caldo para luego añadirlos a la mantequilla derretida, si loprefiere hacer así.) Cuando ya la sopa halla hervido y este espesa,coja un poco de la misma y se la agrega a la taza de queso molido yvuélvala a cocinar a fuego lento o en Baño de María, sin dejarla hervir,y revolviéndola hasta que el queso se derrita en la crema. Rectifíqueleel punto de sal y pimienta probándola, agréguela al resto delcaldo y siga revolviendo todo a fuego lento hasta que esté todo bienmesclado y uniforme. Sírvala en pozuelos hondos o en tazas y unavez servida, agréguele encima en el centro, dos cucharadas de quesomolido o rallado a cada taza o porción. Esta receta da para 4 raciones.Carne bistec, lomo con diesmillo preparada para asar Tortillas de maízTortillas de harina Rajas de cebolla al gusto Guacamole ya preparadoal gusto Salsa mexicana o ranchera Limón Chile en polvo Sal ypimienta Procedimiento: 1. Preparar la carne con sal, pimienta, limón,
    • chile en polvo, rajas de cebolla y dejar marinar mínimo 2 horas. 2.Prender el asador con carbón y poner la carne a que se ase primeropor un lado, después por el otro. Retirar del fuego. 3. Cortar encuadritos y servir en una tortilla, ya sea de maíz o de harina. Agregarel gusto los demás ingredientes (guacamole, salsa, sal, limón). 4.Acompañar con rabanitos, limones, cebollitas de rabo asadas tambíenal carbón •Combine arroz, tomates y chiles. Agréguelo a las tortillas.•Ponga carne encima del arroz. Rocíe la carne con limón. Adorne concrema, si lo desea. Dulces y postres. Por toda la región encontrarámangate; guayabate con queso fresco regional; chimangos; corundas;orejones de mango; dulce de biznaga;
    • conserva de pitahaya; panocha de gajo (naranja, pomela, etc.); higos yfruta seca. Bebidas. En el norte de la península, excelentesvinos de diferentes marcas; en Comondú y San Javier, vinosregionales; licor de damiana; el original clamato mexiquense;margarita con un toque de damiana. -Sopa de aleta de tiburónIngredientes: • 1/4 aleta de tiburón • 2 pechugas de pollo • 2 piezas decangrejo peladas • Caldo de pollo preparado (cantidad necesaria) • 1taza de fécula de maíz disuelta en agua • 2 claras de huevo • Jengibrepicado al gusto. Procedimiento: Cocer el pollo, el cangrejo y la aleta detiburón en el caldo de pollo con jengibre picadito; deje espumar hastaque quede blanda la aleta; agregar la fécula de maíz disuelta en agua,para que espese; por último agregar la clara de huevo y servir. 2-Ensalada César Ingredientes: • 1 kg de pechuga de pollo asada oempanizada • 1 lechuga italiana en trozos grandes • 1 taza de pimientorojo en tiritas Para aderezo: • 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 1/2taza de jugo de limón fresco • 2 cucharaditas de salsa inglesa• 2 cucharaditas de mostaza • 1 cucharadita de azúcar • 1 cucharaditade sal • 1 cucharadita de pimienta negra • 1 diente de ajo molido • 11/2 taza de cubitos de pan tostado • 1/2 taza de queso parmesanofresco rallado Procedimiento: • Corta el pollo en pequeños cuadritos •Combina el pollo, la lechuga y el pimiento rojo en un tazón grande.Para hacer el aderezo: • Combina el aceite de oliva y los siguientes 7ingredientes (del aceite
    • hasta el ajo) en un tazón y mezcla bien para que se incorporen. •Vierte el aderezo sobre la ensalada. • Agrega los cubitos de pantostado y espolvorea el queso por encima. • Mezcla bien hasta que eladerezo cubra toda la ensalada y sirve. 1-Ceviche de CamarónIngredientes: ● 2 lb de camarón ● 1/2 de tomate ● 1/2 de cebolla (roja)● 1 cucharada de salsa de tomate (kétchup) ● 1 cucharada demostaza ● 10 limones criollos (pequeños) ● sal, pimienta, al gusto ●cilantro finamente picado al gusto
    • cacerola engrasada con mantequilla Deja que se doren bienPreparación: Poner a hervir un litro de agua cuando ya esté hirviendoa borbotones se tira el camarón por unos de 15 a 30 segundos, se losaca del agua y se deja enfriar. Aparte se raya el tomate, se pica lacebolla finamente, la cebolla se pone a curtir con el jugo de 4 limones.Después se mezcla la cebolla con el tomate rayado y cilantro picadosal y pimienta al gusto. Por último se le agrega al camarón el resto deljugo de limón y sal al gusto y se mezcla en un bol todo. Se lo sirveacompañado de plátano finamente cortados y fritos (llamadoschifles).Además de ser rico es pobre en grasa. Nota: Se debe cernirbien el camarón para que no quede con mucha agua, si ve que elcamarón no cocino bien hervirlo unos segundos mas no hervirlodemasiado. 2-Pan francés Ingredientes: • 6 rebanadas de pan blanco •2 huevos • 2cs de mantequilla• 1c de aceite de oliva Preparación: 1-Corta las rebanadas de panblanco por la mitad 2-En un tazón revuelven el huevo con el aceite deoliva y baña las rebanadas de pan en la preparación. 3- Ve colocandouna por una de las rebanadas cubiertas por la preparación del huevoen la
    • SOPAS Consomé de picadillo Manita de ternera Hueso de jamónGallina, 500 gramos Cebolla grande, 1 unidad apio, 1 ramita Nabo, 2unidades zanahoria, 2 unidades sal, al gusto huevo duro, 1 unidadconcentrado de carne, 1 cucharadita agua, 3 litros jamón serrano, 50gramos Preparación Poner una olla con agua fría, incorporar la pata, elhueso de jamón y la gallina, todo bien lavado. Cuando comience ahervir espumar y agregar las hortalizas limpias y troceadas: raspar laszanahorias, pelar la cebolla y los nabos, quitar las hebras del apio;Sazonar y dejarlo cocer a fuego lento durante 1,30 o 2 horas. Colar elcaldo eincorporar el concentrado de carne moviéndolo bien para mezclarlo.Rectificar la sazón. Servir en tazas con un picadillo de huevo duro yjamón. Se puede añadir un chorrito de jerez seco en el momento deservir. Caldo de carne Ingredientes: 500 gramos de carne de ternera2,5 o 3 litros de agua Sal Limpiar la carne bajo un chorro de agua, sepone en la cazuela, se añade el agua fría. Tapar la cazuela y calentara fuego fuerte, para que el agua hierva rápidamente. Después regularel fuego para que el agua no bulla. retirar la espuma con laespumadera, se recomienda también quitar la grasa que aparece en laparte superior. Una hora después de que empiece a hervir, salar. Sesaca la carne hervida del caldo y se coloca en un plato, colar el caldo.El caldo de carne se puede hervir con verduras. En este caso,después de que del caldo se quite la espuma, se añade la zanahoria
    • pelada y limpia, nabo, raíz de perejil o cebolla.
    • Caldo de costilla Ingredientes: 1 libra de Costilla (no muy Gorda) 2Libras de papa sabanera Cilantro En una olla, colocar la costilla ahervir y agregarle una pizca de sal. Cuando la costilla se ablande,agregar las papas. Servir el caldo con las papas y el cilantro Caldo decinco hongos Ingredientes: 1/2 taza de hongo pambazo picado encubitos 1/2 taza de hongo duraznillo picado en cubitos 1/2 taza dechampiñones picado en cubitos 1/2 taza de setas picadas en cubitos1/2 taza de shitake picado en cubitos 4 cucharadas de aceite de oliva1/2 pieza de cebolla blanca, picada 2 cucharaditas de ajo picado 1cucharadita de chile chipotle adobado Sal al gusto 6 tazas de caldo depollo 1/4 de taza de hojas de epazote1 pieza de tortilla azul en juliana 1 pieza de tortilla roja en juliana 80gramos de queso panela desmoronado Preparación Freír el pambazo,el duraznillo, los champiñones, las setas y los shitake en aceite enaceite de olivacon la cebolla, el ajo y el chile. Dejar cocinar por un momento. Agregarel caldo de pollo, la sal y el epazote. Dejar hervir unos minutos. Serviren un plato sopero, Colocar encima las tortillas de colores y el quesofresco. caldo de pescado Crema de champiñones Ingredientes: 2cucharadas soperas de aceite de oliva 2 cebollas medianas en rodajas1 puñado de champiñones limpios en rodajas 1 verde de puerro picado1 Kg. de cabezas y espinas de pescado blanco, bien lavadas paraeliminar rastros de sangre, en pedazos pequeños -decir al pescadero
    • que les dé 12 machetazos para partirlas1 buen chorro de vino blanco
    • Sal gorda 2 l de agu Preparación Poner una cazuela al fuego con elaceite y cocinar en él a fuego suave las cebollas, los champiñones y elverde de puerro, unos 5 minutos. Una vez tierna la verdura, añadir elpescado. Subir el fuego y cocinar otros 5 minutos removiendo de vezen cuando. Sazonar ligeramente. Verter el vino y hervirlo unossegundos. Añadir unos 2l de agua y hervir unos 15 minutos a fuegolento. Retirar del fuego y dejar reposar el caldo durante 10 minutos,para que se precipiten las impurezas. Colarlo. Cremas CREMA DEAGUACATE 2 tazas de puré de aguacate 2 cucharadas de mantequilla2 cebollas grandes picadas 1 cucharadita de orégano molido 1cucharada de harina 2 tazas de leche caliente 6 tazas de caldo 1 tazade crema de leche 2 cucharadas de cucharadasde cebolla larga o cebollinos picadosSal y pimienta al gusto Preparación Calentar la mantequilla en unacacerola al fuego y rehogar las cebollas hasta que estén ligeramentedoradas. Agregar el orégano y la harina y sofreír un par de minutos.Incorporar el puré de aguacate, la leche caliente y el caldo. Sazonarcon sal y pimienta y revolver durante unos minutos hasta formar unacrema suave, siempre manteniendo el fuego al mínimo, para que enningún momento hierva. Por último, incorporar la crema de leche,mezclar todo bien y servir espolvoreada con el cebollino.CREMA DE APIO CON POLLO 1 kilos de pollo en presas 12 tazas de
    • agua 1 cebolla cortada por la mitad 1 puerro cortado en dos 4 dientesde ajo machacados 500 gramos de apio cortado en trocitos 2 ramitasde cilantro 1 ramita de hierbabuena
    • Sal y pimienta al gusto Preparación Poner en una cacerola las presasde pollo, el agua, la cebolla, el puerro y los ajos y cocinar tapado,durante 45 minutos. Incorporar el apio y cocinar 20 minutos más.Retirar el pollo y pasar el caldo junto con las verduras por la licuadora.Verter de nuevo en la cacerola. A continuación, desmenuzar finamentela carne del pollo y agregarla a la cacerola. Sazonar con sal y pimientay añadir el cilantro y la hierbabuena. Cocinar durante 20 ó 30 minutos.Por último, retirar las ramitas de cilantro y de hierbabuena y servir lacrema concuadritos de pan tostado o frito.escurrir y triturar con ayuda de un tenedor. Mientras tanto disolver lamaicena en un vaso de leche fría, calentar en un cazo el resto de laleche, añadir la mantequilla y la pasta de brócoli, incorporar la maicenadisuelta a la crema y sin dejar de remover mezclar todo muy bien..Salpimentar la crema y añadir un poco de nuez moscada, cuandocomience a cocer dejar en el fuego durante 1 minuto, retirar acontinuación, y servir caliente.CREMA DE CACAHUATE 2 cucharadas de maicena 700 ml de leche700 ml caldo de pollo 400 g de tierra cacahuete 2 cucharadas decebolla rallada 2 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta rojaAñadir la maicena en una sartén profunda y revuelva lentamente en laleche, hasta que quede suave. Añadir el caldo, los cacahuetes,
    • cebolla, sal y pimienta y remover constantemente hasta que la mezclallegue a ebullición. Dejar cocinar a fuego medio por 5 minutos, batircon la batidora y servir la sopa en platos hondos.CREMA DE BROCOLI · 700 g de brócoli · 10 g de mantequilla · 20 gde maicena · 2 vasos de leche desnatada · sal · pimienta · nuezmoscada Preparación Quitar la parte dura del brócoli, lavar y cocer alvapor durante 15 minutos,
    • CREMA DE CALABAZA 1k de calabaza · 3-4 patatas · œ cebolla · 1puerro · 1 tomate · agua · aceite · sal o cubito de caldo · picatostes depan tostado Preparación Pelary trocear la calabaza, picar el puerro limpio y la cebolla finamente,pelar y picar el tomate. Rehogar la calabaza en una cacerola conaceite, incorporar la cebolla, el puerro y el tomate, rehogar unosminutos. Pelar y trocear las patatas y añadirlas a la cacerola, cubrircon agua, sazonar (sal o cubito de caldo), dejar cocer durante unos 20minutos. Una vez acabado la cocción, batir con la batidora y rectificarde sal si es necesario. Añadir los picatostes de pan y servir. LENGUAMECHADA Ingredientes: 1/2 Kg. de lengua de ternera 100 grs. dejamón magro100 grs. de jamón gordo 1/2 cebolla 4 dientes de ajo 1/2 vaso devinagre 1 vaso de vino tinto clavo, pimienta, canela y jengibre en polvoorégano, alcaparras y aceitunas 1 rama de salvia aceite, mantequilla ysal Procedimiento: Poner la lengua a cocinar en agua, retirándola amitad de cocción. Se le quita el pellejo y se mecha con 2 dientes deajo, el jamón gordo, el clavo, la canela y la pimienta en polvo, todomuy bien picado, y bien revuelto. Colocarlo luego, en una cazuela,agregándole la mitad de vino, el vinagre, y otra vez clavo, canela ypimienta molidas, el jitomate, el jengibre molido, la salvia y la sal.Poner en el horno la cazuela que debe estar a 200 grados C, y dejarhasta que esté todo perfectamente cocido. Poner en el fuego ajo
    • picados que quedaron, y el jamón magro, finamente picado. Cuandoestén fritos,añadirle un poco del caldo en que se cocinó la lengua, el vino restante,una pizca de orégano, la cebolla picada muy fina, las alcaparras, lasaceitunas y la sal. PICADILLO Ingredientes: 3/4 Kg. de carne de resmolida 3 jitomates
    • 1 diente de ajo 1 cucharada cafetera de vinagre 1/2 cebolla picada 1papa 2 zanahorias - aceite para freír - sal y pimienta Procedimiento:Cueza la zanahoria y la papa y pártalas en cuadritos. Fría la cebollahasta que se transparente y agregue la carne. Siga friendo hasta queesté casi cocida; añada sal y pimienta. Licúe el jitomate con el ajo y elvinagre; cuele sobre la carne. Deje hervir unos 5 minutos. Agregue lasverduras y 1/2 taza de agua. Cueza hasta que la verdu PASTEL DECARNE PICADA Ingredientes: 500 gr Carne de ternera picada 1Huevo duro 1 Huevo fresco batido 1 Pimiento asado 50 gr deaceitunas (negras o verdes) picadas 1 Rebanada de pan remojada enleche Preparación: Picar el huevo duro, el pimiento y las aceitunas, ymezclarlos con los demás ingredientes formando una masa más omenos homogénea. Salar y, si se desea, añadir un poco de pimientablanca.Envolver la masa en papel de aluminio (siempre con su cara másbrillante hacia el alimento), dándole una forma más o menos cilíndrica.Introducirlo el el horno precalentado, dejándolo durante unos 40minutos a 200º. Sacar y se deja enfriar antes de quitar el papel dealuminio. Cortarloen rodajas y servir a temperatura ambiente, acompañado de ensaladao cualquier verdura cocida. También podemos poner un poco detomate frito. Nota: Dado que este plato se conserva bien, puede queinterese preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro
    • de unos días.POLLO A LA MOSTAZA Ingredientes: 2 pechugas de pollo 100 ml denata líquida (con 15-20% de materia grasa) 2 cucharaditas de mostaza2 cucharadas de aceite de oliva Pimienta negra y estragón (mejorfresco) Preparación: Quitar a las pechugas de sus partes blancas ycortarlas en dados como de 1 o 2 cm, salpimentándolas acontinuación. Echar el aceite en una cazuela y rehogar el pollo duranteunos minutos hasta que esté casi hecho. Añadir una cucharadita deestragón picado y la mostaza, removiéndolo todo. Añadir la nata ycocer 2 minutos más con el fuego al mínimo para que no se corte lanata y servir recién hecho acompañado
    • de un poco de arroz blanco, unos champiñones o patatas hervidas.Nota: También podemos utilizar pechuga de pavo en vez de polloMUSLITOS DE POLLO ESTOFADOS Ingredientes: 12 jamoncitos(contra muslos) de pollo 1 bote (400 g) de tomate natural triturado 5cucharadas de aceite de oliva 6 dientes de ajo 1 litro de caldo de carne1 vaso de vino blanco Preparación: Poner el aceite en una cazuela yechar los ajos cortados en láminas y los jamoncitos de pollo, dándolesvueltasa fuego lento durante unos 20 minutos hasta que se doren bien. Echarel vino blanco, dejar cocer 5 minutos para que se evapore el alcohol, yañadir el tomate triturado y el caldo. Salpimentar y dejar cocer conpoco fuego hasta que se consuma casi todo el caldo y espese la salsa(unos 45 minutos, dependiendo del fuego y de la forma de la cazuela).Nota: Dado que este plato se conserva bien en la nevera, puede queinterese preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentrode unos días. POSTRES CREPES DE MANZANA Ingredientes: Parala masa: 60 gr. de harina 2 huevos 100 cc de leche Para el relleno: 3manzanas 1 naranja 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de coñacPreparación: 1.Para hacer el relleno, pelar y partir las manzanas entrozos pequeños y ponerlas a cocer a fuego lento con el zumo y laralladura de la naranja, el azúcar y el coñac. 2. Mientras cuece elrelleno, hacer la masa vertiendo la leche sobre la harina poco a poco yremoviendo, para que no se formen grumos. Añadir los huevos
    • previamente batidos y mezclar bien. Si es
    • necesario, añadir un poco más de leche para que la masa quede muylíquida. Poner un poco de sal. 3. Pintar con mantequilla el fondo deuna sartén antiadherente pequeña e ir haciendo con esta masa tortitasfinas doradas por ambas caras. 4. Cuando estén blandas lasmanzanas troceadas, pasar la batidora para hacer un puré e irrellenandocon él las crepes. 5. Se puede servir caliente o frío.la mitad del azúcar por edulcorante artificial. Las fresas se puedensustituir por frambuesas, pero si no es temporada de ninguna de lasdos, emplearemos mango.MACEDONIA DE FRUTAS CON NATA Ingredientes: 1 pera pequeña1 manzana pequeña 1 plátano 1 mandarina o naranja pequeña 1/2limón 2 cucharadas de nata montada 1/2 cucharada de azúcarPreparación: 1.Pelar las 4 frutas. Partir en cuadraditos la pera y lamanzana, en rodajas el plátano y en gajos la mandarina (si es unanaranja pequeña, cortar cada gajo por la mitad). 2.En un bol mezclarcon el zumo del medio limón, para dar sabor y que no se oscurezcanlas frutas. Añadir después la cucharada de azúcar y revolver. Dejarmacerar 15 o 20 minutos. 3.Distribuir en 2 copas o cuencos yMACEDONIA TROPICAL Ingredientes: 3 rodajas de piña (200 gr.) consu jugo 200 gr. de fresas 5 kiwis 1 plátano 1 cucharadas de azúcar 1/2
    • limón Preparación: 1.Dividir las rodajas de piña en octavos. 2.Partir lasfresas por la mitad o en cuartos si son fresones. 3.Cortar los kiwis y elplátano en rodajas. 4.Mezclarlo todo, espolvorear el azúcar y añadir elzumo del medio limón y medio vaso de jugo de la lata de piña.5.Dejarlo en maceración durante 1 hora y servir fresco pero no muyfrío. Notas: Aunque pierda un poco de sabor, podemos hacerla másligera sustituyendo
    • añadir, justo antesde servirlo, una cucharada sopera de nata montada encima de cadauna. Nota: Este postre es más ligero de lo que parece, porque la natamontada tiene sólo un 10% de grasa (frente al 33% de la nata líquida),con lo que una cucharada no tiene más de 35 calorías. PIÑAFLAMBEADA Ingredientes: 8 rodajas de piña en su jugo 2cucharaditas de mantequilla 2 cucharadas de azúcar 6 cucharadas dezumo de naranja 3 cucharaditas de frutos secos picados (cacahuete,almendra o avellana) 2 cucharadas de vodka o coñac Preparación:1.Poner la mantequilla en una sartén grande e ir friendo las rodajas depiña hasta que estén doradas por ambas caras. 2.Poner entoncestodas las rodajas juntas en la sartén y añadir el zumo de naranjapreviamente mezclado con el azúcar. Dejar cocer a fuego lentodurante 5 minutos 3.Repartir el licor por encima y prenderle fuego concuidado de no quemarse. Dejarlo hasta que se extingan las llamas,espolvorear por encima el fruto seco picado y servir enseguidaFRESAS AL CAVA 1/2 kilo de fresón 1 limón 2 cucharadas de azúcar(unos 30 gr.) 1 vasito pequeño de cava (unos 100 cc O un "benjamín")Preparación: 1.Lavar bien las fresas con agua fría y después cortarlesla base. Cortarlas luego por la mitad a lo largo, pues así resulta másdecorativo. 2.Volcarlas en una fuente y rociarlas con todo el zumo dellimón y con las dos cucharadas de azúcar. Remover bien acontinuación
    • y guardarlas en la nevera al menos una hora, para que suelten su jugopor la acción del limón. 3.Cuando vayamos a servirlas, regarlas con elcava previamente frío y remover de nuevo. Nota:Aunque pierda unpoco de sabor, este postre se puede hacer aún más ligero sisustituimos el azúcar por el equivalente en edulcorante artificial.BEBIDAS BAYOU 1 /2 oz de brandy. 1/2 oz de licor de melocotón.
    • 1/2 oz. de néctar de mango. 2 cdas. de jugo de lima. 1 lasca demelocotón (durazno). Cubos de hielo. Preparación Mezcle bien todoslos liquidos con los cubitos de hielo. Cuélalo y sírvalo en un vaso bajitoy ancho, bien frío.1 vaso grande con Coca-cola 3 cdtas. De leche condensada 2 o 3hielos Mezcla bien el vaso grande de coca-cola con las trescucharaditas de leche condensada. Revuelve muy bien y agrega loshielos. Si deseas puedes batir en la juguera.BEBIDA DE NARANJA Y ZANAHORIA 2 tazas de jugo de naranja 1taza de jugo de zanahoria 3/4 taza de sirope simple Hielo de zanahoriaPasar los jugos a una jarra grande y revolver con el sirope. Servir conhielo de zanahoria. Para hacer los hielos se vierte el jugo de zanahoriaendulzado dentro de cubetas para hacer hielo. Se pone al congeladory luego se vierten en el jugo. BEBIDA BLANCA BEBIDA DETAMARINDO 1 Libra de tamarindo 10 Vasos con agua Azúcar al gustoPizca de sal Pelar y lavar bien los tamarindos, déjelos remojaren suficiente agua, durante una hora, muévalos con el molinillo asacarle toda la pulpa, termine de agregar el agua. A continuacióncuélelos con un colador fino y le agrega azúcar y sal.
    • Refrigere y sirva. BEBIDA ESPUMOSA DE NARANJA 1 aguacate 2naranjas 1 cucharada para postre de miel líquida 1 pizca de canela 2cucharadas de postre de yogur natural Para servir: Hielo frappéRodajas finas de naranja Pele el aguacate y deshuéselo, córtelo encuadros grandes, exprima las naranjas y cuele el jugo. Licúe elaguacate, el jugo de naranja, la miel, la canela y el yogur. Deje licuarhasta obtener una mezcla perfectamente homogénea. Reparta elmousse entre 2 vasos ó copas, añada a voluntad el hielo frappé.Coloque a caballo las rebanadas de naranja sobre el borde del vaso ocopa y sirva enseguida.CHIHUAHUA
    • la sazón. Servir en tazas con un picadillo de huevo duro y jamón.SOPASConsomé de picadillo Manita de ternera Hueso de jamón Gallina, 500gramos Cebolla grande, 1 unidad apio, 1 ramita Nabo, 2 unidadeszanahoria, 2 unidades sal, al gusto huevo duro, 1 unidad concentradode carne, 1 cucharadita agua, 3 litros jamón serrano, 50 gramosPreparación Poner una olla con agua fría, incorporar la pata, el huesode jamón y la gallina, todo bien lavado. Cuando comience a hervirespumar y agregar las hortalizas limpias y troceadas: raspar laszanahorias, pelar la cebollay los nabos, quitar las hebras del apio; Sazonar y dejarlo cocer a fuegolento durante 1,30 o 2 horas. Colar el caldo e incorporar elconcentrado de carne moviéndolo bien para mezclarlo. RectificarSe puede añadir un chorrito de jerez seco en el momento de servir.Caldo de carne Ingredientes: 500 gramos de carne de ternera 2,5 o 3litros de agua Sal Limpiar la carne bajo un chorro de agua, se pone enla cazuela, se añade el agua fría. Tapar la cazuela y calentar a fuegofuerte, para que el agua hierva rápidamente. Después regular el fuegopara que el agua no bulla. retirar la espuma con la espumadera, serecomienda también quitar la grasa que aparece en la parte superior.Una hora después de que empiece a hervir, salar. Se saca la carnehervida del caldo y se coloca en un plato, colar el caldo. El caldo de
    • carne se puede hervir con verduras. En este caso, después de que delcaldo se quite la espuma, se añade la zanahoria pelada y limpia, nabo,raíz de perejil o cebolla. Caldo de costilla
    • Ingredientes: 1 libra de Costilla (no muy Gorda) 2 Libras de papasabanera Cilantro1/4 de taza de hojas de epazote 1 pieza de tortilla azul en juliana 1pieza de tortilla roja en juliana 80 gramos de queso paneladesmoronado PreparaciónEn una olla, colocar la costilla a hervir y agregarle una pizca de sal.Cuando la costilla se ablande, agregar las papas. Servir el caldo conlas papas y el cilantro. Caldo de cinco hongos Ingredientes: 1/2 tazade hongo pambazo picado en cubitos 1/2 taza de hongo duraznillopicado en cubitos 1/2 taza de champiñones picado en cubitos 1/2 tazade setas picadas en cubitos 1/2 taza de shitake picado en cubitos 4cucharadas de aceite de oliva 1/2 pieza de cebolla blanca, picada 2cucharaditas de ajo picado 1 cucharadita de chile chipotle adobado Salal gusto 6 tazas de caldo de polloFreír el pambazo, el duraznillo, los champiñones, las setas y losshitake en aceite en aceite de oliva con la cebolla, el ajo y el chile.Dejar cocinar por un momento. Agregar el caldo de pollo, la sal y elepazote. Dejar hervir unos minutos. Servir en un plato sopero, Colocarencima las tortillas de colores y el queso fresco. caldo de pescadoCrema de champiñones Ingredientes: 2 cucharadas soperas de aceitede oliva 2 cebollas medianas en rodajas 1 puñado de champiñones
    • limpios en rodajas 1 verde de puerro picado 1 Kg. de cabezas yespinas de pescado blanco, bien lavadas para eliminar rastros desangre, en pedazos pequeños -decir al pescadero que les dé 12machetazos para partirlas1 buen chorro de vino blanco Sal gorda
    • 2 l de agua Preparación Poner una cazuela al fuego con el aceite ycocinar en él a fuego suave las cebollas, los champiñones y el verdede puerro, unos 5 minutos. Una vez tierna la verdura, añadir elpescado. Subirel fuego y cocinar otros 5 minutos removiendo de vez en cuando.Sazonar ligeramente. Verter el vino y hervirlo unos segundos. Añadirunos 2l de agua y hervir unos 15 minutos a fuego lento. Retirar delfuego y dejar reposar el caldo durante 10 minutos, para que seprecipiten las impurezas. Colarlo. Cremas CREMA DE AGUACATE 2tazas de puré de aguacate 2 cucharadas de mantequilla 2 cebollasgrandes picadas 1 cucharadita de orégano molido 1 cucharada deharina 2 tazas de leche caliente 6 tazas de caldo 1 taza de crema deleche 2 cucharadas de cucharadas de cebolla larga o cebollinospicados Sal y pimienta al gustoPreparación Calentar la mantequilla en una cacerola al fuego yrehogar las cebollas hasta que estén ligeramente doradas. Agregar elorégano y la harina y sofreír un par de minutos. Incorporar el puré deaguacate, la leche caliente y el caldo. Sazonar con sal y pimienta yrevolver durante unos minutos hasta formar una crema suave, siempremanteniendo el fuego al mínimo, para que en ningún momento hierva.Por último, incorporar la crema de leche, mezclar todo bien y servirespolvoreada con el cebollino. CREMA DE APIO CON POLLO 1 kilosde pollo en presas 12 tazas de agua 1 cebolla cortada por la mitad 1
    • puerro cortado en dos 4 dientes de ajo machacados 500 gramos deapio cortado en trocitos 2 ramitas de cilantro 1 ramita de hierbabuenaSal y pimienta al gusto PreparaciónPoner en una cacerola las presas de pollo, el agua, la cebolla, elpuerro y los ajos y cocinar tapado, durante 45 minutos. Incorporar elapio y cocinar 20 minutos más. Retirar el pollo y pasar el caldo juntocon las
    • verduras por la licuadora. Verter de nuevo en la cacerola. Acontinuación, desmenuzar finamente la carne del pollo y agregarla a lacacerola. Sazonar con sal y pimienta y añadir el cilantro y lahierbabuena. Cocinar durante 20 ó 30 minutos. Por último, retirar lasramitas de cilantro y de hierbabuena y servir la crema conPreparación Quitar la parte dura del brócoli, lavar y cocer al vapordurante 15 minutos, escurrir y triturar con ayuda de un tenedor.Mientras tanto disolver la maicena en un vaso de leche fría, calentaren un cazo el resto de la leche, añadir la mantequilla y la pasta debrócoli, incorporar la maicena disuelta a la crema y sin dejar deremover mezclar todo muy bien.. Salpimentar la crema y añadir unpoco de nuez moscada, cuando comience a cocer dejar en el fuegodurante 1 minuto, retirar a continuación, y servir caliente. CREMA DECACAHUATE 2 cucharadas de maicena 700 ml de lechecuadritos de pan tostado o frito.700 ml caldo de pollo 400 g de tierra cacahueteCREMA DE BROCOLI · 700 g de brócoli · 10 g de mantequilla · 20 gde maicena · 2 vasos de leche desnatada · sal · pimienta · nuezmoscada
    • 2 cucharadas de cebolla rallada2 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta roja Añadir lamaicena en una sartén profunda y revuelva lentamente en la leche,hasta que quede suave. Añadir el caldo, los cacahuetes, cebolla, sal ypimienta y remover constantemente hasta que la mezcla llegue aebullición. Dejar cocinar a fuego medio por 5 minutos, batir con labatidora y servir la sopa en platos hondos. CREMA DE CALABAZA
    • 1k de calabaza · 3-4 patatas · œ cebolla · 1 puerro · 1 tomate · agua ·aceite · sal o cubito de caldo · picatostes de pan tostado PreparaciónPelar y trocear la calabaza, picar el puerro limpio y la cebollafinamente, pelar y picar el tomate. Rehogar la calabaza en unacacerola con aceite, incorporar la cebolla, el puerro y el tomate,rehogar unos minutos. Pelar y trocear las patatas y añadirlas a lacacerola, cubrir con agua, sazonar (sal o cubito de caldo), dejar cocerdurante unos 20 minutos. Una vez acabado la cocción, batir con labatidora y rectificar de sal si es necesario. Añadir los picatostes de pany servir. PLATOS FUERTES LENGUA MECHADA Ingredientes: 1/2Kg. de lengua de ternera 100 grs. de jamón magro 100 grs. de jamóngordo 1/2 cebolla 4 dientes de ajo1/2 vaso de vinagre 1 vaso de vino tinto clavo, pimienta, canela yjengibre en polvo orégano, alcaparras y aceitunas 1 rama de salviaaceite, mantequilla y sal Procedimiento: Poner la lengua a cocinar enagua, retirándolaa mitad de cocción. Se le quita el pellejo y se mecha con 2 dientes deajo, el jamón gordo, el clavo, la canela y la pimienta en polvo, todomuy bien picado, y bien revuelto. Colocarlo luego, en una cazuela,agregándole la mitad de vino, el vinagre, y otra vez clavo, canela ypimienta molidas, el jitomate, el jengibre molido, la salvia y la sal.Poner en el horno la cazuela que debe estar a 200 grados C, y dejarhasta que esté todo perfectamente cocido. Poner en el fuego ajo
    • picados que quedaron, y el jamón magro, finamente picado. Cuandoestén fritos, añadirle un poco del caldo en que se cocinó la lengua, elvino restante, una pizca de orégano, la cebolla picada muy fina, lasalcaparras, las aceitunas y la sal.PICADILLO Ingredientes: 3/4 Kg. de carne de res molida 3 jitomates 1diente de ajo
    • 1 cucharada cafetera de vinagre 1/2 cebolla picada 1 papa 2zanahorias - aceite para freír - sal y pimienta Procedimiento: Cueza lazanahoria y la papa y pártalas en cuadritos. Fría la cebolla hasta quese transparente y agregue la carne. Siga friendo hasta que esté casicocida; añada sal y pimienta. Licúe el jitomate con el ajo y el vinagre;cuele sobre la carne. Deje hervir unos 5 minutos. Agregue las verdurasy 1/2 taza de agua. Cueza hasta que la verdur PASTEL DE CARNEPICADA Ingredientes: 500 gr Carne de ternera picada 1 Huevo duro 1Huevo fresco batido 1 Pimiento asado50 gr de aceitunas (negras o verdes) picadas 1 Rebanada de panremojada en leche Preparación: Picar el huevo duro, el pimiento y lasaceitunas, y mezclarlos con los demás ingredientes formando unamasa más o menos homogénea. Salar y, si se desea, añadir un pocode pimienta blanca. Envolver la masa en papel de aluminio(siempre con su cara más brillante hacia el alimento), dándole unaforma más o menos cilíndrica. Introducirlo el el horno precalentado,dejándolo durante unos 40 minutos a 200º. Sacar y se deja enfriarantes de quitar el papel de aluminio. Cortarlo en rodajas y servir atemperatura ambiente, acompañado de ensalada o cualquier verduracocida. También podemos poner un poco de tomate frito. Nota: Dadoque este plato se conserva bien, puede que interese preparar máscantidad para que nos solucione un plato dentro de unos días. POLLOA LA MOSTAZA Ingredientes: 2 pechugas de pollo 100 ml de nata
    • líquida (con 15-20% de materia grasa) 2 cucharaditas de mostaza 2cucharadas de aceite de oliva Pimienta negra y estragón (mejorfresco) Preparación: Quitar a las pechugas de sus partes blancas ycortarlas en dados como de 1 o 2 cm, salpimentándolas acontinuación. Echar el aceite en una cazuela y rehogar el pollo duranteunos minutos hasta que esté casi hecho. Añadir una cucharadita deestragón picado y la mostaza, removiéndolo todo. Añadir la nata ycocer 2 minutosmás con el fuego al mínimo para que no se corte la nata y servir reciénhecho acompañado de un
    • poco de arroz blanco, unos champiñones o patatas hervidas. Nota:También podemos utilizar pechuga de pavo en vez de pollomás cantidad para que nos solucione unMUSLITOS DE POLLO ESTOFADOS Ingredientes: 12 jamoncitos(contra muslos) de pollo 1 bote (400 g) de tomate natural triturado 5cucharadas de aceite de oliva 6 dientes de ajo 1 litro de caldo de carne1 vaso de vino blanco Preparación: Poner el aceite en una cazuela yechar los ajos cortados en láminas y los jamoncitos de pollo, dándolesvueltas a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que se dorenbien. Echar el vino blanco, dejar cocer 5 minutos para que se evaporeel alcohol, y añadir el tomate triturado y el caldo. Salpimentar y dejarcocer con poco fuego hasta que se consuma casi todo el caldo yespese la salsa (unos 45 minutos, dependiendo del fuego y de laforma de la cazuela). Nota: Dado que este plato se conserva bien en lanevera, puede que interese prepararplato dentro de unos días.POSTRES CREPES DE MANZANA Ingredientes: Para la masa: 60 gr.de harina 2 huevos 100 cc de leche Para el relleno: 3 manzanas 1naranja 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de coñac Preparación:
    • 1.Para hacer el relleno, pelar y partir las manzanas en trozospequeños y ponerlas a cocer a fuego lento con el zumo y la ralladurade la naranja, el azúcar y el coñac. 2. Mientras cuece el relleno, hacerla masa
    • vertiendo la leche sobre la harina poco a poco y removiendo, para queno se formen grumos. Añadir los huevos previamente batidos ymezclar bien. Si es necesario, añadir un poco más de leche para quela masa quede muy líquida. Poner un poco de sal. 3. Pintar conmantequilla el fondo de una sartén antiadherente pequeña e irhaciendo con esta masa tortitas finas doradas por ambas caras. 4.Cuando estén blandas las manzanas troceadas, pasar la batidora parahacer un puré e ir rellenando con él las crepes. 5. Se puede servircaliente o frío.servir fresco pero no muy frío. Notas: Aunque pierda un poco de sabor,podemos hacerla más ligera sustituyendo la mitad del azúcar poredulcorante artificial. Las fresas se pueden sustituir por frambuesas,pero si no es temporada de ninguna de las dos, emplearemos mango.MACEDONIA DE FRUTAS CON NATA Ingredientes: 1 pera pequeña1 manzana pequeña 1 plátano 1 mandarina o naranja pequeña 1/2limón 2 cucharadas de nata montada 1/2 cucharada de azúcarPreparación: 1.Pelar las 4 frutas. Partir en cuadraditos la pera y lamanzana, en rodajas el plátano y en gajos la mandarina (si es unanaranja pequeña, cortar cada gajo por la mitad). 2.En un bol mezclarcon el zumo del medio limón, para dar sabor y que no se oscurezcanlas frutas. Añadir después la cucharadade azúcar y revolver. Dejar macerar 15 o 20 minutos. 3.Distribuir en 2copas o cuencos y añadir, justo antes de servirlo, una cucharada
    • sopera de nata montada encima de cadaMACEDONIA TROPICAL Ingredientes: 3 rodajas de piña (200 gr.) consu jugo 200 gr. de fresas 5 kiwis 1 plátano 1 cucharadas de azúcar 1/2limón Preparación: 1.Dividir las rodajas de piña en octavos. 2.Partir lasfresas por la mitad o en cuartos si son fresones. 3.Cortar los kiwis y elplátano en rodajas. 4.Mezclarlo todo, espolvorear el azúcar y añadir elzumo del medio limón y medio vaso de jugo de la lata de piña.5.Dejarlo en maceración durante 1 hora y
    • previamente mezclado con el azúcar. Dejar cocer a fuego lentodurante 5 minutos. 3.Repartir el licor por encima y prenderle fuego concuidado de no quemarse. Dejarlo hasta que se extingan las llamas,espolvorear por encima el fruto seco picado y servir enseguidaFRESAS AL CAVA 1/2 kilo de fresón 1 limón 2 cucharadas de azúcar(unos 30 gr.) 1 vasito pequeño de cava (unos 100 cc O un "benjamín")Preparación: 1.Lavar bien las fresas con agua fría y después cortarlesla base. Cortarlas luego por la mitad a lo largo, pues así resulta másdecorativo. 2.Volcarlas en una fuente y rociarlas con todo el zumo dellimón y con las dos cucharadas de azúcar. Remover bien acontinuación y guardarlas en la nevera al menos una hora, para quesuelten su jugo porla acción del limón. 3.Cuando vayamos a servirlas, regarlas con elcava previamente frío y remover de nuevo. Nota: Aunque pierda unpoco de sabor, este postre se puede hacer aún más ligero sisustituimos el azúcar por el equivalente en edulcorante artificialuna. Nota: Este postre es más ligero de lo que parece, porque la natamontada tiene sólo un 10% de grasa (frente al 33% de la nata líquida),con lo que una cucharada no tiene más de 35 calorías. PIÑAFLAMBEADA Ingredientes: 8 rodajas de piña en su jugo 2cucharaditas de mantequilla 2 cucharadas de azúcar 6 cucharadas dezumo de naranja 3 cucharaditas de frutos secos picados (cacahuete,almendra o avellana) 2 cucharadas de vodka o coñac Preparación:
    • 1.Poner la mantequilla en una sartén grande e ir friendo las rodajas depiña hasta que estén doradas por ambas caras. 2.Poner entoncestodas las rodajas juntas en la sartén y añadir el zumo de naranja
    • BEBIDAS BAYOU 1 /2 oz de brandy. 1/2 oz de licor de melocotón. 1/2oz. de néctar de mango. 2 cdas. de jugo de lima. 1 lasca de melocotón(durazno). Cubos de hielo. 2 o 3 hielos Preparación Mezcle bien todoslos liquidos con los cubitos de hielo. Cuélalo y sírvalo en un vaso bajitoy ancho, bien frío Mezcla bien el vaso grande de coca-cola con las trescucharaditas de leche condensada. Revuelve muy bien y agrega loshielos. Si deseas puedes batir en la juguera. BEBIDA BLANCA1 vaso grande con Cocacola 3 cdtas. De leche condensadaBEBIDA DE NARANJA Y ZANAHORIA 2 tazas de jugo de naranja 1taza de jugo de zanahoria 3/4 taza de sirope simple Hielo de zanahoriaPasar los jugos a una jarra grande y revolver con el sirope. Servir conhielo de zanahoria. Para hacer los hielos se vierte el jugo de zanahoriaendulzado dentro de cubetas para hacer hielo. Se pone al congeladory luego se vierten en el jugo.BEBIDA DE TAMARINDO
    • 1 Libra de tamarindo 10 Vasos con agua Azúcar al gusto Pizca de salPelar y lavar bien los tamarindos, déjelos remojar en suficiente agua,durante una hora, muévalos con el molinillo a sacarle toda la pulpa,termine de agregar el agua. A continuación cuélelos con un coladorfino y le agrega azúcar y sal. Refrigere y sirva. BEBIDA ESPUMOSADE NARANJA 1 aguacate 2 naranjas 1 cucharada para postre de miellíquida 1 pizca de canela 2 cucharadas de postre de yogur naturalPara servir: Hielo frappé Rodajas finas de naranja Pele el aguacate ydeshuéselo, córtelo en cuadros grandes, exprima las naranjas y cueleel jugo. Licúe el aguacate, el jugo de naranja, la miel, la canela y elyogur. Deje licuar hasta obtener una mezcla perfectamentehomogénea. Reparta el mousse entre 2 vasos ó copas, añada avoluntad el hielo frappé. Coloque a caballo las rebanadas de naranjasobre el borde del vaso o copa y sirva enseguida.COAHUILA
    • SOPASSopa de Papa y BrocoliCon un machacador de papa o un tenedor desbarata parcialmente lapapa. SirveIngredientes 1 Taza Cebolla blanca finamente picada 1 Diente Ajopicado 2 Cucharadas de Mantequilla 7 Tazas de Caldo de pollo (hechoen casa o comprado) 4 Tazas de Papa pelada y cortada en cubos 6Tazas de Brócoli picado 1 Pizca Sal 1 Cucharada Perejil 9 Cucharadasde Queso manchego rallado Modo de preparacion Derrite lamantequilla en una olla grande a fuego medio y cocina la cebolla y elajo por 1 minuto. Agrega el caldo de pollo, la papa y sazona con sal.Permite que hierva. Una vez que hierva la sopa tapa la olla, reduze elfuego a fuego bajo y cocina por 20 minutos o hasta que la papa estébien hecha. Agrega el brócoli y el perejil y cocina por 10 minutos. Sopade Calabacitas con Cilantro Ingredientes 750 Gramos de Calabacitas1/2 Taza Hojas de cilantro 3 Tazas de Agua 1/4 Cucharadita Pimientanegra 1 Cucharadita Consomé en polvo 2 Cucharadas de Cebolla Saly pimienta Modo de preparacion Cocer las calabacitas en dos tazas deagua, agregar sal y pimienta y cocinar en una cacerola tapada hastaque estén suaves. De estas reservar una taza de calabacitas ypicarlas para adornar. Licuar el resto de las calabacitas con la cebolla
    • y cilantro. Pasar por un pasapuré o un colador y volver a poner en lacacerola y agregar una taza de agua, llevar a ebullición y cocinarpor 3 minutos mas.
    • Poner consomé, sal, y pimienta al gusto. Para servir ponerle lascalabacitas que reservamos picadas y unas hojitas de cilantroCalentar una olla a fuego medio y añadir el aceite de oliva. Poner lacebolla y el ajo hasta que estén traslucidos, unos 15 minutos. Ponersal, pimienta y orégano. Añadir las zanahorias, las papas, ¼ kilo dechícharos y el caldo de pollo. Esperar a que hierva, bajar el fuego ydejar cocinar sin tapar, unos 40 minutos. (Quitar la espuma que sevaya formando). Añadir el resto de los chícharos (1/4 kilo) y dejarcocer otros 40 minutos (o hasta que los chicharos estén suaves).Mover constantemente para evitar que se quemen las verduras.Sazonar con sal y pimienta si es necesario y servir caliente Sopa deVerdurasSopa de Chicharos Ingredientes 1 Taza Cebolla picada 2 Dientes deAjo picaditos 1/8 Taza Aceite de oliva 1/2 Cucharadita Orégano 1Cucharadita Sal 1 Cucharadita Pimienta negra 2 Tazas de Zanahoriaspicadas (entre 3 y 4 zanahorias medianas) 1 Taza Papas rojascortadas y sin pelar (como 3 papas chicas) 1/2 Kilo Chícharos 8 Tazasde Caldo de pollo Modo de preparacionIngredientes 2 Piezas de Papas cortadas en cuadritos 1 Taza Ejotesen cuadritos 1/2 Taza Zanahoria en cuadritos 1 Taza Grano de elote
    • 1/2 Taza Chicharos 1 Lata Puree de tomate 2 Piezas de Cuadritos decaldo de pollo concentrado 7 Tazas de Agua 1 Pieza Chilecuajillo seco
    • 1 Cucharadita Aceite vegetal Sal y Pimienta al gustoIngredientes 2 de Jitomates medianos 1/2 Cebolla medianaModo de preparacion En un sartén caliente el aceite y dore las papas,zanahorias, ejotes, elotes y chicharos por aproximadamente 10minutos. Mientras se doran las verduras en una olla grande vierta elagua y el caldo de pollo y ponga a hervir. Agregue al agua hirviendo lalata de puree de jitomate y el chile de cuajillo seco. Agregue lasverduras y hierva la sopa por aproximadamente 15 minutos más paraasegurar que las verduras suelten su sabor. Condimente la sopa consal y pimienta al gusto y retire el chile antes de servir.1 Diente Ajo chico 3 Cucharadas de Aceite de maiz 2 Cucharadas deCaldo de pollo en polvo al gusto 3 Tazas de Frijol negro cocido 6Tazas de Caldo donde se cocieron los frijoles Sal y pimienta al gustoQueso panela cortado en cuadritos (para servir)Modo de preparacion Licuar los jitomates, la cebolla y el ajo. Colar ysofreír con el aceite de maíz hasta que este bien sazonado. Añadir losfrijoles molidos con su caldo, el caldo de pollo en polvo y sal al gusto.Dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos y se servir acompañadapor los cuadritos de queso panela.
    • CREMAS Sopa de Frijol Negro Crema de Papa y Elote
    • Ingredientes 1 Cucharada Aceite 100 Gramos de Tocino picado 3 dePapas blancas 2 Tazas de Granosde elote congelado 1 Litro Agua o caldo de pollo 1 Cucharada CilantropicadoIngredientes 3 Tazas de Apio picado 1/4 Barrita Mantequilla 1 TazaCebolla picada 1/4 Taza Cebollita cambray 6 Tazas de Caldo de pollo1/2 Cucharadita Tomillo 1/2 Taza Vino blanco seco2 Tazas de Crema para batir 1 Taza Crema para batir 1 CucharadaPerejil picado Modo de preparacion Pelar las papas y cortarlas encuadritos de 1 cm. Calentar el aceite en una cacerola grande. Dorar eltocino por 7 minutos. Agregar a la cacerola del tocino, las papas y loselotes, cocinar por 5 minutos, hasta que los jugos se hallan evaporadomoviendo para que no se queme. Agregar el caldo de pollo o agua,llevar a ebullición y bajar el fuego y cocinar por 25 minutos mas, hastaque las papas estén cocidas. Agregar la crema a la sopa y manteneren el fuego 5 minutos más. Sazonar con sal y pimienta. Modo depreparacion Pelar el apio si es necesario y picar incluyendo algunashojas. Picar las cebollas de Cambray y también la parte verde. Derretirla mantequilla y acitronar el apio, cebolla y cebollitas por 10 minutos.Agregar el caldo, tomillo, sal y pimienta. tapar la cacerola y dejarcocinar en lumbre suave por 40 minutos. Una vez que las verdurasestan suaves molerlas muy bien en la licuadora, pasar por un colador
    • chino o coladera y volverla a poner en la cacerola. Agregar el vinoblanco y cocinar 4 minutos mas.Poner la crema y al empezar a hervir servir inmediatamente.Crema de Apio
    • Crema de Zanahoria Crema de Poro Ingredientes 2 Tazas deZanahoria pelada 2 Tazas de Caldo de pollo 1/4 Cucharada Tomillofresco 1 Diente Ajo 1 Cucharada Harina 2 Tazas de Leche 1 PizcaNuez moscada 2 Cucharadas de Mantequilla Sal al gusto Modo depreparacion Modo de preparacion En una olla mezcla la zanahoria, elcaldo de pollo, el tomillo y el ajo y cocina a fuego alto hasta que hierva.Baja el fuego, tapa la olla y cocina por 10 minutos. Licua la sopa depoco en poco hasta que esté bien molida. Agrega el harina a la olla yde poco en poco agrega la leche. Ahora agrega la zanahoria y eltomillo y cocina hasta que hierva. Retira del fuego y mezcla lamantequilla y sazona con sal. Sirve. Pelar y limpiar la papas y poros ycortarlos en cubos. Hacer lo mismo con la cebolla y ajo. Cocinar enuna cacerola las verduras con el caldo por 10 minutos. Licuar todo yagregar la crema, sal y pimienta. Espolvorear con perejil al momentode servir. Ingredientes 1 Litro Caldo de pollo 400 Gramos de Poro 200Gramos de Papas 1 Cebolla 1 Diente Ajo 4 Ramas de Perejil 1/2 TazaCrema espesa
    • Crema de cilantroCABRITO EN SU SANGRE Ingredientes:Ingredientes 1/2 Barrita Mantequilla 100 Gramos de Nueces 1 1/2Taza Hojas de cilantro 2 Tazas de Caldo de pollo 1 Taza De papacruda rallada 2 1/2 Tazas de Cremapara batir1 cabrito chico 3 chiles anchos colorados 2 chiles verdes 1 jitomategrande 1 cebolla chica 4 dientes de ajo 6 granos de pimienta 2 clavoscominos y orégano salModo de preparacion Derretir la mantequilla en lumbre suave yagregar 1 taza de cilantro por 3 minutos. Agregar la papa y consomé ysubir el fuego. Cuando hierva bajar la flama y cocinar unos 20 minutos.Enfriar y moler en la licuadora. Moler nuez con crema a que no sesienta la nuez y agregar a la sopa, condimentar. Para servir, recalentarsin que hierva y servir con cuadritos de pan frito y el resto del cilantropicado. También se le puede poner un poco de crema agria en elcentro.Quitarle las menudencias al cabrito y apartar la sangre. Luego trozarloy lavarlo bien. Poner a cocer con los chiles verdes cortados, el
    • jitomate, la cebolla y ajo picados. Cuando esté hirviendo, echarleencima de la carne la sangre del cabrito. Ya cocida la sangre, retirarlay desbaratarla. Aparte freír las tripas y las menudencias picadas.Luego, añadirlas a la carne y echarle encima los chiles coloradosmolidos, el clavo, el comino, la pimienta y la sal. Freír todo junto enmanteca, dejándose sazonar bien. Espolvorear con orégano y servir.PLATOS FUERTES
    • CERDO AL ESTILO JABALÍIngredientes: 1 cerdo chico, magro y tierno cebolla, ajo, tomillo, laurel,albahaca, perejil, salvia, cilantro, trébol, hierbabuena,bayas de enebro, corteza verde de nuez, clavo y pimienta salProcedimiento: El cerdo debe ser magro y joven para semejarse aljabalí. Se conoce si es joven cuando el pellejo se desgarra fácilmente,al estirarlo. Trozar el cerdo; limpiarlo y lavarlo perfectamente. Dejardurante 8 días marinar la carne en vinagre, sazonado con todos losdemás ingredientes indicados. Después de los 8 días el cerdo estarálisto, y tendrá el gusto mismo de la carne del jabalí.350 grs. de lomo de cerdo molido 1 cebolla 300 grs. de jitomates 30grs. de pasas sin semilla 30 grs. de almendras 1/8 de cucharadita declavo de olor molido 1/8 de cucharadita de canela molida 600 grs. depapas ¼ de lt. de aceite sal y pimienta Procedimiento: En 2cucharadas de aceite se fríe la cebolla picada; cuando está acitronadase agrega la carne. Estando bien frita se añaden el jitomate asado,molido y colado, las almendras peladas y picadas, las pasas, clavo,pimienta, canela y sal; se deja hervir hasta que espesa. Se rellenan lastortillas con el picadillo, se enrollan muy apretadas y se fríen en aceite.Se colocan en un platón refractario y se meten al horno a calor regular,180 °C, cuando doran se retiran inmediatamente y se sirven con laspapas fritas en aceite.
    • TAPADO DE LENGUA Ingredientes: FLAUTAS DEL NORTEIngredientes: 10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser de maíz)1/2 Kg. de lengua deres 1 vaso de vino Málaga 4 papas 4 chiles verdes 1 jitomate grande
    • 1 cebolla grande 4 dientes de ajo almendras, aceitunas y alcaparrasclavo, pimienta y canela en polvo manteca sal Procedimiento: En cadacazuela se fríen con manteca las rebanadas delgadas de cebolla,cortar rebanadas delgadas de ajo y jitomate y freírlos en una cazuela alo que se le agregó las tiras de chile verde y la manteca, teniendomucho cuidado que esto no quede muy refrito. En otra cazuela,engrasada con manteca, echar la fritura anterior. Se coloca arriba unacapa de rebanadas delgadas de lengua (previamente cocida quitada lapiel), y espolvorear el conjunto con las especias molidas,adornándolas con las papas cortadas en cuadritos, las almendras, lasaceitunas y las alcaparras. Seguir colocando en este orden, hasta quese terminen todos los ingredientes. Entonces, y con cuidado, para queno se descomponga, verterle encima el vino, de manera que tape todoel contenido. Poner la cazuela, en el horno que debe estar a 230grados C., y dejarla hasta que se consuma todo el caldillo, teniendocuidado que no se queme. Servir caliente.Cochito: Ingredientes: Kilo de carne de cerdo (costilla, hueso, lomo,etc.) 2 chiles anchos remojados en agua caliente 4 dientes de ajo 10pimientas negras 1 rama de tomillo 3 cucharadas de vinagre 2 tomatesmedianos 1 rebanada de cebolla Preparación: Se limpian los chilesde semillas y venas y se remojan en agua caliente hasta que esténblanditos. Se licuan con los demás ingredientes a modo de hacer unadobo. Se cuela para que no haya cáscaras o semillas. Se adoba la
    • carne un día antes y se deja reposar en refrigeración tapado con papelfilm. Esto hace que se tenga mejor sabor. Se sirve con lechuga,cebolla desflemada, frijoles refritos y arroz. POSTRES Pastelitos deChocolate con FrambuesaIngredientes 300 Gramos de Frambuesas 3 de Huevos 110 Gramosde Azúcar 90 Gramos de Chocolate semiamargo
    • 85 Gramos de Mantequilla 35 Gramos de Harinachocolate alrededor y encima. Cuando ya tenemos todos listos, ledamos un ligero golpecito a la charola con la mesa donde trabajamospara que no haya burbujas de aire. Meter al horno por 10 minutos.Luego poner cada pastelito en los platos para servir, retirar el aro paraarriba y quitar el papel con cuidado.Modo de preparacion Reservar como 15 frambuesas de las masbonitas para adornar los platos. Las frambuesas las trituramos en elfood processor, luego este puré lo ponemos en moldes para cubitos dehielo y lo congelamos. En una charola de horno con una hoja desilicon poner 6 aros. Cortar 6 tiras de papel encerado de 7 cm por 30cm de largo y enrollarlas y meterlas en cada aro y acomodarlas quequede el papel pegado al aro. Tener lista una duya o mangadesechable. Cuando ya están listoslos cubitos congelados preparamos el fondant. Calentar el horno a200ºC. Primero ponemos en baño maría el chocolate en trozos y lamantequilla a que se derrita y revolver. Batir el azúcar y huevos hastaque estén esponjados y de color claro, agregar la mezcla del chocolatedelicadamente y luego la harina envolviendo. Poner la mezcla en laduya. Ya tenemos desmoldados los cubitos de frambuesa. Rellenamosde fondant de chocolate las 3/4 partes de los moldecitos, le ponemosun cubito de frambuesa encima y al centro, luego le ponemos mas
    • fondant deCheesecake Marmoleado Ingredientes 5 Paquetes S de Queso cremaa temperatura ambiente (de 8 onzas cada uno) 1 3/4 Taza Azucar 3Cucharadas de Harina 1/4 Cucharadita Sal 2 de Yemas 5 de Huevos 1Cucharadita Vainilla 3/4 Tazas de Crema agria, mas 1/4 de tazaadicional 6 Onzas de Chocolate semi-amargo derretido y atemperatura ambiente
    • 1 Taza Galletas de chocolate molidas (para la pasta) 2 Cucharadas deManequilla derretida (para la pasta)agregar un poco mas de vainilla y un poco de chocolate (con unacuchara). Con una espátula, mezclar con cuidado las dos mezclaspara crear un efecto mármolizado. Cocinar por 15 minutos a 450 F(230 C). Bajar la temperatura del horno a 250 F (130 C) y cocinar por 1hora. Sacar del horno (el centro debe de seguir moviéndose).Refrigerar por 1 noche. Sacar del molde pasando un cuchillo calientealrededor.Modo de preparacion Precalentar el horno a 450 F (230 C). Engrasarun molde circular spring form de 10 pulgadas de diámetro. Moler lasgalletas de chocolate en un procesador de alimentos. Mezclar lasgalletas con la mantequilla derretida y ponerlo sobre el moldeengrasado. Con los dedos, empujar la pasta de galletas a que esteuniforme y plana. Meter al refrigerador a enfriar. Con una batidora,poner el queso crema a temperatura ambiente y acremar. Agregar elazúcar y seguir batiendo. Agregar el harina y la sal. Poco a poco,poner las yemas de huevo y los huevos, asegurándose de bajar lamezcla de los lados. (Nota: para evitar que el cheesecake secraquéele no sobre-batir los huevos a la mezcla). Mezclar la vainilla y3/4 de taza la crema agria. Tomar 2 tazas de la mezcla y reservar. Enun recipiente chico, agregar el resto de la crema agria (1/4 de taza)
    • junto con el chocolate derretido y mezclar las 2 tazas de pastelreservado. En el molde con la pasta de galleta de chocolate, rellenarcon un poco de la mezcla de vainilla y luego un poco de la mezcla dechocolate, finalmentePastel Imposible con Cajeta Ingredientes 1 Taza Cajeta comprada 3/4Tazas de Azúcar 1/3 Taza Polvo de cocoa 1/2 CucharaditaBicarbonato 1/4 Cucharadita Polvo para hornear Pizca de sal 3Cucharadas de Aceite vegetal 1/2 Taza Leche entera con unas gotitasde limon 1 Huevo (a temperaturaambiente) 1/2 Cucharada Extracto de vainilla 1 Lata Leche evaporada,de 340 gramos (para el flan)
    • 1 Lata Leche condensada, de 400 gramos (para el flan) 4 de Huevos(para el flan) 1/2 Cucharadita Extracto de vainilla (para el flan) 1/2Cucharadita Sal (para el flan) 3/4 Tazas de Nueces picadas y tostadaspara decorarHornee por 50 minutos hasta que si se le mete un palillo salga limpio.Saque el pastel de horno y deje enfriar por 4 horas o refrigerado por 1noche. Para desmoldar, pase un cuchillo caliente alrededor del borde yponga un encima del molde (boca abajo). Rápidamente dele la vueltaal pastel sobre el plato y decore con nueces tostadas y un poco masde cajeta caliente si desea.Modo de preparacion Precaliente el horno a 190 grados. Engrase unmolde de 20 centímetros. Prepare el pastel, mezcle el azucar, harina,polvo de cocoa, sal, bicarbonato y polvo para hornear. En otrorecipiente mezcle la leche con las gotitas de limón, el aceite vegetal, elhuevo y el extracto de vainilla. Agregue la mezcla de leche a la mezclade harina y revuelva hasta que se mezcle bien. Ponga en el molde delpastel engrasado. En otro recipiente, mezcle la leche evaporada, laleche condensada, huevos, vainilla, y sal en una licuadora. Bata hastaque este ben mezclado y ponga encima de la masa del pastel en elmolde con cuidado. Cubra el molde con papel de aluminio y pongaencima
    • de un pyrex relleno de agua caliente (que le llegue a la mitad de loslados). Pastel de Chocolate Decadente Ingredientes 3 de Huevos 1Taza Yogurt sin azúcar 1 Barra Mantequilla sin sal 1 CucharadaEsencia de vainilla 1 1/2 Taza Azúcar 1 1/4 Taza Harina 3/4 Tazas deCacao en polvo 1 1/2 Cucharada Polvo para hornear 1 CucharadaBicarbonato de sodio 1 Pizca Sal 1 Taza Agua calienteModo de preparacion
    • Pre caliente el horno a 180 grados centígrados. En un recipientehondo bata las huevos y el yogurt. Agregue la mantequilla y la vainillay continue batiendo. Agregue el azúcar y bata por 3 minutos más. Enotro recipiente hondo bata con un batidor tipo globo el harina, la cocoa,el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio. Agregue la sal.Agregue la mezcla de ingredientes secos a la mezcla de ingredienteshúmedos y bata por 3 minutos. Agregue el agua y bata por 2 minutosmás. Vierta la mezcla en 2 moldes para horenar pastel engrasados yhornee por 25 minutos hasta que esté bien hecho el pastel. Cubra elpastel con un betún de chocolate y sirva.1 Taza HarinaModo de preparacion Derrita el chocolate y la mantequilla juntos enuna ollita a fuego mediobajo para que no se queme. Deje que se enfríeun poco. En un recipiente, bata las yemas de huevo y los huevos. Unavez mezclados agregue el azúcar glass. Agregue esta mezcla alchocolate y luego agregue el harina. Rellenecon la mezcla 12 moldecitos de souffle engrasados o un charola depastelitos (cupcakes) con sus papelitos para que no se peguen. Metalos pastelitos al refrigerador hasta que casi este listo para servirlos.Precaliente el horno a 230 centígrados. Cocine los pastelitos en elhorno por 5-6 minutos (si están fríos) o 4-5 minutos si están atemperatura ambiente. Saque de los moldecitos y sirva en los platos
    • con una bola de helado de vainilla inmediatamente.Pastelitos de Chocolate con Lava de Chocolate Ingredientes 280Gramos de Chocolate semi-amargo 230 Gramos de Mantequilla 6Cucharadas de Mantequilla adicional 6 de Yemas de huevo 6 deHuevos 3 Tazas de Azúcar glassMargarita de Mango
    • Ingredientes 1 1/2 Oz. Jugo de Limón 1/2 Oz. Jugo de Mango 1Cucharada Azúcar 5 Piezass de Hielo 2 Cucharadas de Chile Piquinprograme 2 minutos a velocidad 5-7-9 progresivo. Introduzca el cestilloen el vaso, sujételo con la espátula y vierta el zumo en una jarra conlos cubitos de hielo. Vierte todos los ingredientes en la licuadora yprograme 2 minutos a velocidad media. Introduzca el cestillo en elvaso, sujételo con la espátula y vierta el zumo en una jarra con loscubitos de hielo.Modo de preparacion Poner todos los ingredientes en una licuadorahasta que se deshaga el mango y se vuelva tipo frappe con el hielo.Escarchar la copa con chile piquin y decorar con un trozo demango. Coctel de Kiwi Ingredientes 1 Pza Limon 500 Ml de Agua 3Pza de Kiwi 100 Gr de AzucarChampurrado de Galleta Ingredientes 2 Latas de leche carnationclavel 1 Litro Agua 1 Pieza Piloncillo 1 Barra Chocolate 2 de Clavos deolor 1 Paquete Galletas maria 1 Paquete Maicena de chocolateModo de preparacion Modo de preparacion Pela los kiwis y el limón,asegúrate de haber retirado del limón todo lo blanco y todos los pipos.Vierte todos los ingredientes en al vaso de la Thermomix y Poner ahervir el agua Ya que este hirviendo agregas el piloncillo el clavo y el
    • chocolate de barra abuelita o ibarra revuelves hasta que se deshaga elpiloncillo y el chocolate no dejes de revolver.
    • Ya que está todo derretido y se ve el agua café, aparte licúas lasgalletas. Agregar las galletas licuadas poco a poco sin dejar de mover.A fuego lento sigues revolviendo por último en una taza de agua fríavacías la maicena hasta quitar los grumos por completo. Agregar lamaicena con los demas ingredientes y sigues revolviendo hasta queespese la mezcla no dejar de revolver y listo a disfrutar de un deliciosoatole o champurrado de galletaEn una licuadora mesclar el vodka, el vermouth, el ginebra, el brandy,el curasao, la limonada y la bebida de limón. Pasar a una jarra ymezclar con las frutas. Refrigerar por al menos 1 hora antes de servir.Limonada con Menta y Burbujas Ingredientes2 Tazas de Azúcar 4 de Tiras de cascara de limon amarillo (de 7.5cms cada una) 12 Rebanadass de Limón para decorar (amarillo) 4 deRamitas de menta, mas 12 para decorar 1 1/2 Tazas Jugo de limón 3Botellass de Agua mineral bien fria HieloCoctel Ponche Kew Ingredientes 1 Taza Vodka 1 Oz Vermouth Dulce1 Oz Ginebra 1 Oz Brandy de Cereza 1 Oz Curasao de Naranja 1Taza Uvas verdes sin semilla 1 Taza Frambuesas 2 Tazas deLimonada 2 Tazas de Bebida gaseosa de limónModo de preparacion En un sartén sobre fuego medio, mezcle elazúcar con 2 tazas de agua y las tiras de cascara de limón amarillo
    • (lima). Deje que hierva, revolviendo para disolver el azúcar por 1minuto. Quite del fuego y agregue 4 ramas de menta, deje reposar 30minutos para que se mezclen los sabores.Modo de preparacion
    • Pasados los 30 minutos, quite las ramitas de menta. Pase el jarabepor un colador chino y ponga en una jarra chica. Agregue el jugo delimón y refrigere hasta que este frio. Justo antes de servir, divida eljarabe entre 2 jarras grandes.Agregue los hielos. Sirva en vasos decorados con una rebanada delimón y una hoja de menta.GUANAJUATOAgregue el agua mineral fría y revuelva bien.
    • Sopas LENTEJAS CON CHORIZO Para que maréanos demasiado lacabeza durante el día de qué vamos a comer, si la cuestión es unareceta rápida y contundente y que combine legumbres con el ricosabor del chorizo. De ahí que te dejemos con la sencilla receta deLentejas con chorizo. Ingredientes: • 2 dientes de ajo • 1 cebolla • 4chorizos de guisar • 1 hoja de laurel • 1/2 kg de lentejas secas • 3patatas tamaño mediano • 1 cucharilla de pimentón dulce • 1 pimientoverde grande • 1 tomate • Aceite y sal Elaboración: En una ollaponemos en remojo las lentejas la noche anterior. Al día siguiente selavan las lentejas y se pone a hervir en la misma olla, se le añade elpimiento cortado por la mitad, el ajo, la cebolla cortada en cuatrotrozos, el laurel, el tomate, tres cucharadas de aceite, sal y elpimentón. Todo ello se deja cocer durante 1 hora a fuego lento. En eltranscurso de la cocción, se le añade el chorizo y la patata troceada encuadraditos y dejamos cociendo durante un rato, hasta que veamosque la patata está tierna. Retiramos la olla y servimos. Ale, así desencillo. Sopa Marinera de Arroz: Ingredientes: 250 gramos de meroen una rodaja 250 gramos de pescadilla en una rodaja 250 gramos decongrio en una rodaja, raspas y cabezas de pescado blanco 10mejillones 2 charlotas 1 puerro 2 tomates rojos, 1 diente de ajo, 1ramita de perejil, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de apio 1 chorrito deaceite de oliva virgen extra, 150 gramos de arroz en grano redondo,
    • sal y pimienta. Preparación: Limpiar las rodajas de pescado; reservar.Poner a hervir una olla con 2l de agua, las raspas y las cabezas del pescado. Agregar el puerro, elapio, el perejil y el laurel. Cuando hierva, echar las rodajas depescado. Cocer tapado 20 minutos a fuego suave. Retirar elpescado,desmigarlo y dejar cocer el caldo.
    • Pelar, picar y rehogar las chalotas con un poco de aceite en unacazuela. Echar el tomate, pelado y picado. Agregar el ajo prensado, lasal y el arroz. Remover y añadir los mejillones. Retirar los mejillonescuando estén abiertos. Colar el caldo, verter en la cazuela y llevar aebullición. Echar las migas de pescado, el tomillo, salpimentar ycontinuar la cocción otros 20 minutos. Añadir los mejillones al final.Servir con tomillo fresco.SOPA DE ZANAHORIAS Ingredientes: 250 g de zanahorias 100 g decebolla 1 hoja de laurel 100 g de fideos 2 cucharadas de aceitePreparación: 1.Limpiar y cortar las zanahorias en rodajas delgadas.Picar la cebolla muy finamente y sofreírla en una sartén con las doscucharadas de aceite. A continuación echar las zanahorias y dar unasvueltas en la cazuela. Cubrir con agua y dejar cocer con la hoja delaurel unos 45 minutos, hasta que las zanahorias estén tiernas.2.Pasar con la batidora hasta formar una sopa-puré más bien clarita.Sazonar, añadir los fideos y volver a cocer hasta que éstos esténhechos. Pude que sea necesario añadir más agua para que no quededemasiado espesa.SOPA DE YOGUR CON PEPINOIngredientes: 4 yogures desnatados (sin sabores) 1 pepino 1 diente deajo 1 ramita de perejil Unas hojas de menta fresca 2 cucharadas deaceite de oliva Preparación: 1.Picar el ajo y el perejil, y ponerlo en un
    • bol junto con los yogures. Dar una pasada con la batidora. Lavar, pelary cortar en trocos pequeños el pepino, añadirlo a lo anterior y volver apasar la batidora hasta que tenga la consistencia de una crema.2.Dejar enfriar una hora en la nevera, servir en boles o en platossoperos y decorar cada uno con un par de hojas de menta fresca (sino se dispone de menta fresca, se puede espolvorear un poco dementa de bote), sirviéndolo a continuación.SOPA DE VERDURAS Ingredientes: 3/4 Kg. de verduras variadas:zanahoria, puerro, repollo, calabaza, coliflor... 1 litro de caldo deverduras envasado 1 latita de guisantes 2 cucharadas de aceite deoliva
    • Preparación: 1. Poner al fuego el caldo de verduras en una olla.Mientras, lavar bien la verdura y cortarla en tiras cortas. 2. Cuando elcaldo esté hirviendo, echar toda la verdura (menos los guisantes) y elaceite de oliva, y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos. Añadirlos guisantes escurridos y un poco de agua si estuviese espesa, ydejar otros 5 minutos. Corregir de sal y servir caliente.CREMA DE CHAMPIÑONES Ingredientes: 500 g champiñonesfrescos 2 cucharadas de aceite 1 diente de ajo 1 pastilla avecrem2 quesitos desnatados Preparacion: 1.Limpiar muy bien loschampiñones, trocearlos y mojarlos con el zumo de limón para que nose oscurezcan. 2.En una cazuela añadir el aceite y sofreír unosminutos el ajo fileteado. Después echar los champiñones, 600 cc deagua (dos vasos y medio) y la pastilla de avecrem, dejando cocer afuego medio hasta que los champiñones estén balditos. 3. Una vezcocidos, añadir los dos quesitos y pasar por la batidora. Corregir desal. Servir caliente con un pellizco de pimienta. CREMA FRÍA DEMELÓN Ingredientes: 1 melón mediano 1 limón 1 yogur natural 150 gr.De nata baja en grasa (15-20% de mg) Unas gotas de tabasco SalPreparacion:CREMAS CREMA DE BRÓCOLI Ingredientes: 1 Kg. de brócoli 4cucharadas rasas de mantequilla 3 vasos de leche desnatadaPimienta blanca Preparación: 1.Cocer el brócoli en agua con sal (1
    • cucharadita colmada de sal por cada litro de agua) hasta que esténbien tiernos los troncos. 2.Escurrirlo, añadirle un chorro de leche, lamantequilla y pasarlo por la batidora o trituradora, añadiendo lechehasta lograr una consistencia de crema. Añadir sal y pimienta al gusto.
    • 1.Pelar, quitar las semillas y trocear el melón. Pasarlo por la batidora.Añadir el zumo del limón, el yogur y la nata. Salar al gusto y batir nenuevo. Meter en el frigorífico al menos una hora. 2.Tras servir, decorarcada plato con 2 o 3 gotas (no más) desalsa de tabasco. CREMA DE TOMATE A LA ALBAHACAIngredientes: 400 g tomate frito 300 g leche evaporada 300 g lechedesnatada 1 cucharada de albahaca (en polvo o fresca) 1 cucharadaazúcar 100 g queso parmesano Preparación: 1. En una cacerola echarel tomate frito, la leche evaporada, la leche desnatada y la cucharadade azúcar. Calentar a fuego muy suave, removiendo para que no sepegue. 2. Incorporar la albahaca y dejar cocer unos 20 minutos, hastaque se haga un poco más cremoso. Rectificar de sal, servir caliente yañadir, ya en la mesa, un poco de queso parmesano rallado o enlascas finas. CREMA DE PUERROS Ingredientes:3 puerros grandes 3 patatas medianas 4 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de mantequilla Preparación: 1.Lavar, pelar y cortar enrodajas los puerros. Hacer lo mismo con las patatas. 2.Ponerlos enuna olla con agua hasta cubrirlos, echar las 4 cucharadas de aceite yponer al fuego para que cueza durante 20 minutos. 3.Retirar del fuego,echar la mantequilla y, sin sacarlo de la olla, pasarlo bien por labatidora. Si queda algo espeso añadir un poco de agua, salar al gustoy volverlo a poner al fuego hasta que rompa a hervir. Retirar y dejarreposar unos minutos. PLATOS FUERTES Pollo al chilindrón
    • Ingredientes: 1 pollo troceado, 4 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 1pimiento verde, 2 tomates medianos, harina para rebozar, 1cucharadita de tomillo,1 hoja de laurel, aceite para freír, 50 gramos de tomate frito, sal.Preparación: Pelar y picar, muy finamente, los dientes de ajo y lascebollas. Pelar, despepitar y picar en dados pequeños los tomates.Lavar y picar en juliana fina el pimiento verde. Salar el pollo, pasarloligeramente por harina y freír en un fondo de aceite
    • caliente. Sacar y reservar sobre papel de cocina. En ese mismo aceite,rehogar las verduras a fuego lento durante 15 minutos. Incorporar elpollo, el laurel, el tomate frito, el tomillo y la albahaca. Salar y seguir lacocción a fuego lento unos 40 minutos. Apagar el fuego y dejarreposar antes de servir. Berenjenas rellenas de ternera picadaIngredientes:berenjenas picada, un poco de bechamel y mezcla bien. Rellénalascon esta mezcla, coloca una rodaja de tomate encima de cada una,cubre con la bechamel y gratina durante 2 minutos en el horno a200ºC. BACALAO AL PIL PIL Receta sencilla donde las haya, Bacalaoal pil pil. Su elaboración oscila de entre los 40-45 minutos.Ingredientes:2 berenjenas, 200 gramos de carne de ternera picada, 1 tomate, 1pimiento verde, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 vaso de salsa detomate, 1 vaso de leche, 2 cucharadas de harina, aceite de olivavirgen, sal, pimienta. Preparación: Corta las berenjenas a lo largo.Colócalas en una bandeja de horno, hazles unos cortes en la partesuperior, sazónalas, riega conaceite e introduce en el horno a 200ºC durante 15 minutos. Cuandoestén hechas, vacíalas con una cuchara y reserva. Para la bechamel,pon en una cazuela 3 cucharadas de aceite, añade la harina y mezclabien. Salpimenta y echa la leche, sin dejar de remover, hasta que
    • espese. Pica la cebolla, el pimiento verde y los ajos. Rehoga en unasartén y sazona. Cuando las verduras estén cocidas, añade la ternerapicada y dórala. Agrega la pulpa de las• 1 Kgr. de bacalao desalado • 300 ml. de aceite de oliva virgen • 1diente de ajo • perejil Elaboración: Empezaremos picando elperejil.
Seguidamente en una cazuela de barro ponemos el aceite yfreimos el diente de ajo entero hasta que se dore. Apartamos lacazuela del fuego y dejamos que el aceite se enfrie. Volvemos acolocar la cazuela al fuego y cuando el aceite este templadocolocamos el bacalao con la piel hacia abajo, y luego le damos lavuelta y lo ponemos a fuego suave.

 Finalmente vamos removiendoel bacalao con fuerza para que vaya soltando la gelatina. Una vezsoltada toda su gelatina, apartamos el bacalao en un recipiente yligamos la salsa + gelatina con la ayuda de una varilla de cocina otenedor.
    • Tras esto, volvemos a introducir el bacalao en la salsa resultante yservimos con perejil picado por encima. CHERNIA A LA MOSTAZAEste riquísimo pescado rinde para 4 porciones. Su tiempo depreparación es de unos 30 minutos,y el de cocción es de 1 hora. Nota: Con este plato va muy bien el arrozcomo acompañamiento. Ingredientes: • 1 chernia de 4kg • 1 ramogrande de perejil • 1 cebolla • 4 dientes de ajo • 3 cucharadas demostaza • Jugo de 12 limones • ½ l de vino blanco • 3 cucharadas desalvia seca • Sal y pimienta Preparación: 1. Procese el perejil con lacebolla, los dientes de ajo, la mostaza, la salvia, el vino blanco y eljugo de limón. 2. Abra la chernia y pincele el interior conel aliño. Colóquela sobre papel de aluminio. Salpimiente y vuelva apincelar. 3. Lleve a la parrilla y cocine el pescado como mínimo unahora pincelando cada tanto por fuera y por dentro con el aliño.LENGUADO CON BERENJENAS Esta deliciosa receta de Lenguadocon berenjena rinde para 4 porciones. Su tiempo de preparación es deunos 20 minutos, y el de cocción de unos 45 minutos. Nota: Si quierepreparar un puré de berenjenas más liviano, remplace el aceite deoliva y el limón por ½ taza de puré de tomates y 1 cucharadita decomino. Ingredientes: • 4 filetes de lenguado de 150g cada uno • 1 ó 2cucharones de caldo de pescado • 1kg de berenjenas • Jugo de 1limón • 100cc de aceite de oliva • Sal y pimienta Preparación: 1. Aselas berenjenas en el horno (posición grill) durante 30 minutos,
    • dándolas vuelta en el transcurso de la cocción, de manera que toda lapiel quede bien asada (casi quemada). 2. Saquela piel y las semillas y mezcle la pulpa con el aceite de oliva, el jugo delimón, sal y pimienta. Salpimienta los
    • filetes y dispóngalos en una fuente que pueda ir al horno. Rocíe con elcaldo de pescado y cocine a temperatura fuerte, entre 5 y 7 minutos.3. Coloque los filetes de lenguado en platos calientes y sirva con elpuré de berenjenas.Antes de servir, se puede decorar con un poco de canela en polvo.NARANJAS CON CANELA Ingredientes: 6 naranjas de mesa 2cucharadas de azúcar 1 cucharadita de canela en polvo 1/2 copa decointreau o de licor de naranja Preparación: 1.Pelar 4 de las naranjas,poniendo especial cuidado en quitar también la parte blanca de la pielcuanto sea posible. Cortarlas en rodajas finas. 2.Exprimir las otras 2naranjas y añadir al zumo el azúcar y la copa de cointreau. Disponerlas rodajas de naranja en una fuente y regarlas con el zumo.Espolvorear la canela por encima y dejarlas media hora en la neveraantes de servirlas. Nota: Las naranjas saben más aun a canela siincorporamos ésta al zumo y batimos bien antes de rociar con él lasrodajas, pero si para ello no usamos batidora a velocidad lenta, seforman grumos. PIÑA CON MIEL AL VINO Ingredientes: 400 gr. depiña natural 1 cucharadita de miel 100 cc de vino blanco Preparación:POSTRES SORBETE DE PIÑA Ingredientes: 1 lata de piña en su jugo1 limón 2 cucharadas de miel 2 claras de huevoCanela en polvo Preparación: 1.Escurrir las rodajas de piña, cortarlasen trozos, añadirles el zumo del limón y la miel y triturar todo con la
    • batidora hasta conseguir una mezcla homogénea (no batir demasiado,para que se conserve la textura de la piña). 2.Montar las claras dehuevo con una pizca de sal utilizando el accesorio de alambres de labatidora, hasta lograr un aspecto esponjoso que no se vierta al dar lavuelta al recipiente. 3.Agregar la piña machacada y mezclarsuavemente con una cuchara de madera. Repartir la crema en lascopas y dejar reposar un par de horas en la nevera.
    • ESPUMA DE MELOCOTÓN 1.Cortar los dos extremos de la piña,pelarla, cortarla a lo largo en 12 porciones y quitar a cada una de éstasla parte más dura del centro de la piña. Cortar las porciones en trozospequeños. 2. Poner la piña así cortada en una fuente y verter el vinocon la miel previamente disuelta. Remover bien y dejar enfriar 30minutos en la nevera antes de servir. NATILLAS LIGERASIngredientes: 2 vasos y medio de leche descremada 3 huevos 1 ramitade vainilla 5 cucharadas soperas de azúcar Preparación: 1.Hervir enun cazo la leche con la ramita de vainilla. Mientras tanto batir loshuevos con el azúcar. 2.Retirar la vainilla y echar lentamente la lechemuy caliente sobre los huevos con el azúcar, y seguir batiendoenérgicamente. 3.Verter las natillas en cuencos individuales,resistentes al horno. Cocer en el horno a 160º al baño maría, durante20 minutos. Dejar enfriar y servir espolvoreadas con canela al gustoIngredientes: 300 g de melocotones pelados y troceados 150 g deleche descremada 15 g de azúcar 2 cucharadas de zumo de limónPreparación: 1.Triturar con una batidora los melocotones y añadir lasdos cucharadas de zumo de limón. 2.En un bol disolver el azúcar conla leche y echar encima el puré de melocotón. Verter en copasindividuales y dejar en la nevera durante al menos 1 hora y media. Sepuede servir con una hoja de menta de adorno, trozos de fruta, pasas,BEBIDAS Agua loca 1lt de agua de horchata ½ taza de alcoholgénesis Mezclar el agua de horchata y el alcohol, puede ser del saborde su preferencia SANTA MARTINA 1 copa de martini blanco Un
    • toque de coñac Unas gotas de limón
    • Hielo 1 rodaja de limón En un vaso ancho corto poner en primer lugarel Martini. Añadir el coñac y remover. Agregar las gotas de limón yalgunas piedras de hielo. Por último adornar con la rodaja de limón.ORGASMO 1/4 oz Amareto 1/4 oz BaileysRUSO BLANCO Hielo 1/2 oz de kahlua 1/2 oz de vodka 1 oz de lecheEn un vaso mediano, colocar el hielo, kahlua, vodka y por último laleche.HIDALGOMezclar los 2 ingredientes y servir y con 2 hielos en un vaso oldfashion.
    • SOPASSopa Castellana del Siglo XVIngredientes: 75 gr. de aceite o mantecade cerdo,75 gr. de jamón magro picado, 100 gr. de pan del día anterior (si esposible, de hogaza), 1 cucharada de pimentón dulce, unos granos decomino, 4 huevos, 3/4 l. de caldo o agua, 2 dientes de ajo.Preparación: Es la tradicional sopa de ajo. Cándido recuperó viejasrecetas y le dio el nombre que se ha transformado en clásica. Elsecreto: No quemar el pimentón. Dar sólo un par de vueltas y echar elagua enseguida. 1. Picar el jamón y los ajos 2. Cortar el pan enrebanadas o láminas muy finas. 3. Calentar el aceite (o la manteca) yañadir los ajos; freír hasta que estén ligeramente dorados. 4. Agregarel jamón y las rebanadas de pan. Freír 2 m. Agregar el pimentón ydorar ligeramente. 5. Agregar caldo o agua, sazonar y agregar elcomino (si gusta el aroma, o si no, se puede omitir).6. Cuando la sopa empiece a hervir agregar los huevos y escalfarlosdurante 3 m. Servir muy caliente.Sopa de AjoIngredientes: 1 cabeza de ajo frito majado, 1 l de agua,sal, 200 gr. de miga de pan, 1 cebolla, 2 patatas, 100 gr. de espinacas,100 gr. trocitos de sardinas fritas o asadas. Preparación: Se cuecenlas patatas y las espinacas cortados en trozos en el agua, cuando estéla patata blanda se le añade el ajo, un poquito de sal y pan (si se
    • consume el agua echar más), una vez todo cocido 5 minutos másechar las sardinas y servir. -Sopa de MatanzasIngredientes: 2 panesmallorquines parasopas, Carne magra (al gusto), 2/3 corazones o ganglios de cogollo,Aceite o manteca. 1 manojo de cebolletas, 4/5 tomates de ramillete,1/2 manojos de perejil, Ajos, Col, Acelgas, Espinacas, Pimentón
    • dulce, Agua, Sal y pimienta, (Opcional: alcachofas, tirabeques ycoliflor). Para acompañar olivas verdes partidas (“trencades”), rábanoso rabanitos, tiras de pimiento verde con sal.SOPA DE PASTA Y VERDURAS Ingredientes: 500 g de verduras yhortalizas variadas (apio, zanahoria, repollo, nabo,...) 1/2 cucharadade albahaca picada 1 diente de ajo 60 gramos de pasta fina (tallarines,espaguetis o fideos) 2 cucharadas de aceite de oliva Preparación:1.Cortar en tiras las verduras y en cuadraditos las hortalizas. Picar finoel ajo. 2.Poner en una cazuela las dos cucharadas de aceite de oliva yrehogar unos minutos las verduras y hortalizas. Echar 1 litro de agua,un poco de sal y dejar cocer 30 minutos. 3.Agregar la pastapreviamente cortada en trozos pequeños (3-4 cm) y la albahaca.Cocer 10 minutos más. Servir caliente.400 gr de patatas 1 cebolla 3 tallos gruesos de puerro 2 cucharadasde aceite de oliva 1/2 cucharadita de curry en polvo Una pizca depimienta Preparación: 1.Pelar y cortar en rodajas gruesas las patatas,la cebolla y los puerros. Ponerlo en una olla a presión, cubrir con aguay cocer unos 20 minutos (si utilizas una olla normal, poner un pocomás de aguay cocer hasta que estén blandas las patatas). 2.Dejar enfriar un poco ypasarlo todo bien por la batidora. Añadir el aceite crudo, sazonar consal y pimienta y añadir el curry. Servir caliente. Nota: Dado que este
    • plato se conserva bien, puede que interese preparar más cantidadpara que nos solucione un plato dentro de unos días. CREMASCREMA DE TOMATE Ingredientes: 500 gr. de tomates maduros 100gr. de patatas 100 gr. de zanahorias 100 gr. de apio 100 gr. de cebolla100 gr. de queso fresco 1 diente de ajoSOPA DE PATATA Ingredientes:
    • 1 cucharada de harina 1 chorrito de coñac Tomillo Preparación: 1.Trocear finamente las 5 verduras y meterlas, junto con el diente de ajo,en una olla. 2. Añadir 1,5 litros de agua y cocer durante 50 minutos (siestamos empleando una olla a presión, la cantidad de agua sería 3/4de litro y el tiempo de cocción 20 minutos). 3. Triturar todo con labatidora y colarlo. 4. Añadir la cucharada de harina previamentedesleída en un decilitro de agua con el chorrito de coñac, y darle unhervor removiendo bien para que espese un poco. 5. Servir añadiendoun poco de tomillo y el queso fresco cortado en cuadraditos pequeños.CREMA DE CALABACÍN Ingredientes: 1 Kg. de calabacines (unos 4medianos) 250 c/c (1 vaso) de leche semidesnatada 1 cucharada deaceite 1 pastilla de caldo (tipo starlux) 4 unidades de queso enporciones Sal, pimienta y nuez moscadaPreparación: 1. Pelar los calabacines, cortarlos en rodajas deaproximadamente 1 cm y rehogarlos en una cazuela con el aceitedurante unos minutos. 2. Añadir el vaso de leche, la pastilla de caldo ycompletar con agua hasta cubrir los calabacines. Dejar cocer hastaque estén blandos. 3. Añadir el queso en porciones, sal y pimienta algusto. Pasar bien por la batidora y dejar reposar. Se sirve en boles atemperatura ambiente, con un poco de nuez moscada espolvoreadapor encima.CREMA DE BRÓCOLI Ingredientes: 1 Kg. de brócoli 4 cucharadas
    • rasas de mantequilla 3 vasos de leche desnatada Pimienta blancaPreparación: 1.Cocer el brócoli en agua con sal (1 cucharaditacolmada de sal por cada litro de agua) hasta que estén bien tiernos lostroncos. 2.Escurrirlo, añadirle un chorro de leche, la mantequilla ypasarlo por la batidora o trituradora, añadiendo leche hasta lograr unaconsistencia de crema. Añadir sal y pimienta al gusto.Crema fría de aguacate y coco 300 g de pulpa de Aguacate 2 tazas decaldo de Pollo desgrasado (si se quiere hacer un plato estrictamente
    • vegetariano puede añadir zumo de apio con pequeños trozos demanzana) 2 tazas de agua de Coco 1 Chile serrano sin semillas ypicado (puede sustituir por salsa de tabasco) 1 cucharadita de semillasde Cilantro 200 g. de Yoghurt natural Sal y Pimienta Coco frescorallado o picado Aplaste deje licuada lapulpa de aguacate con la ayuda del caldo y el agua de coco; añada elchile, las semillas de cilantro y el yoghurt. Sazone con sal y pimienta.Sirva esta crema fría, coco rallado o picado1 cucharadita de perejil o algunas hojas de menta. Sal y pimienta Enuna cacerola se derrite la mantequilla 2 o 3 minutos; primero se echala cebolla rallada y, al poco rato, los puerros cortados en trozosmenudos. Cuando está sólo ligeramente dorado, se añaden laspatatas peladas y cortadas en laminas finas. El caldo es muy fácil depreparar, especialmente si es de cubitos (se pone agua fría y cuandoempieza a hervir a fuego mediano se añaden éstos, que se derritenmuy fácilmente). Se deja cocer todo muy despacio durante 40 minutosmás o menos. Una vez ya hecha, se deja enfriar. Se pasa entoncespor la licuadora o batidora. Se agrega la leche y se vuelve a pasartodo junto por la batidora hasta que quede cremosa y suave. Se viertela sopa en recipiente para servir. Sazone con sal, pimienta y una pizcade polvo de ajo (opcional) y se añade entonces la nata. Se decora conlas hojas de menta.
    • Crema de Puerros fría (Vichyssoise) 2 puerros grandes (sólo la parteblanca) 1/2 cebolla grande rayada 1 cucharada de mantequilla 2patatas grandes 2 vasos de vino llenos de caldo de ave o verdura. 2vasos de vino llenos de leche 1/5 litro de nata líquidaPLATOS FUERTES Barbacoa Ingredientes:
    • 1Pierna de cordero de 3 a 4 kilos 2 Kg. de costillas de cordero 250 gms.de garbanzos previamente remojados 1 kg. de zanahorias cortadas encuadritos 6 hojas de laurel 10 dientes de ajo 10 tomates verdes concáscara partidos en cuatro 2 cucharadas de sal 1 cucharadita depimienta 2 cebollas partidas en cuatro 4 litros de pulque, cerveza oagua 8 pencas de maguey asadas 12 hojas de aguacate 6 chilesverdes (opcional) Procedimiento: En el fondo del recipiente se pone ellíquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta,cebollas, chiles, 4 hojas de aguacate. Se coloca la rejilla en la partesuperior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey; secolocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre conmás pencas maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente conmasa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masaparecida a migaja de pan. Se cuece directamente al fuego durante 4horas aproximadamente.4 huilotas 1 yema de huevo cocido 25 grs. de manteca 25 grs. dealmendras 1 taza de caldo de las aves 150 grs. de jitomate 1 chile envinagre 1 cebolla 20 grs. de aceitunas 15 grs. de pan 1 diente de ajo 1clavo de olor 1/2 raja de canela 3 cucharadas de jerez seco sal ypimienta Procedimiento: Limpiar muy bien las huilotas, lavarlas yponerlas a cocinar con agua, media cebolla, 3 aceitunas y sal. Freírcon manteca el
    • pan, el clavo, la canela y las almendras con su piel. Luego, mezclarlotodo con el jitomate asado, la cebolla restante, el ajo y la yema;después, disolverlo en una taza del caldo de las aves. Estas, freírlasen la manteca que quedó, y agregarle lo molido. Sazonar todo con saly pimienta, y cuando empieza a espesar agregarle el jerez y el chile.Dejar hervir hasta que resulte una salsa muy espesa. Servir caliente.CHICHICUILOTES CON HONGOS HUILOTAS EN ALMENDRASIngredientes: Ingredientes:
    • 6 chichicuilotes ½ pan bolillo 60 grs. de hongos 25 grs. de mantequilla¼ taza de caldo ¼ vaso de vino blanco ½ cucharada de harinamanteca sal y pimienta1 pollo tierno, cortado en trozos 3 chiles anchos 1 chile mulato limpio 1chile pasilla limpio 1 diente de ajo, molido 1 cucharada de aceite 1/2taza de vinagre 100 grs. de aceitunas picadas finas 1 trozo de cebollamolida unas hojas de maguey sal y pimienta Procedimiento: Tostar,desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego secocina la cebolla y el ajo. Freír en aceite, sazonar con sal, pimienta yagregarle las aceitunas. Al retirar del fuego añadirle las piezas delpollo y mezclar bien. En las hojas de maguey, bien limpias, colocar laspiezas del pollo cubriéndolas con bastante salsa. Luego, amarrarlos yponerlos en una vaporera hasta que el pollo esté bien cocido. Servirmuy caliente en las mismas hojas.TLACOYOS HIDALGUENSES Ingredientes:Procedimiento: Desplumar los chichicuilotes, quitarles la menudencia ychamuscarlos. Abrirlos por la espalda sin partirlos, lavarlos muy bien ydeshuesarlos, rellenándolos con sus hígados picados, la miga de pan,( remojada en un poquito de caldo ), un poco de mantequilla, sal ypimienta. Atarle las patas. Rehogarlas en una cacerola con mantecaderretida, vino, sal y pimienta. Dejar cocinar a fuego lento durante ¾hora. Aparte, dorar la harina con manteca, echarle el caldo, y los
    • hongos, sazonar con sal y pimienta, y dejar hasta que se cuezan loshongos y la salsa espese. Colocar las aves en una fuente y rociarlascon la salsa. Servir bien caliente.MIXIOTES DE POLLO Ingredientes:1 Kg. de masa 1 taza de manteca 10 tomates verdes 4 tazas dechícharos
    • 1 ramita de cilantro Chile serrano al gusto Sal Procedimiento: Cuezalos chícharos y macháquelos. Revuelva la masa con la manteca.Forme gorditas alargadas y rellenas con chícharos: cuézalas en elcomal y después fríalas. Pele los tomates y lícuelos con el chileserrano en un poco de agua con sal. Fría esta mezcla hasta quesazone. Bañe los tlacoyos con la salsa verde y espolvorélos concilantro picado.hasta el momento de servir. Nota: Este postre se puede realizar concualquier mezcla de frutas de temporada. MOUSSE DE FRESASIngredientes: 300 g de fresas 50 de queso fresco bajoen calorías 50 g de azúcar 2 claras de huevo Preparación: 1.Lavar,cortar y triturar las fresas hasta conseguir un puré. Incorporar al puréde fresas el queso fresco y el azúcar y seguir batiendo toda la mezcla.2.Montar a punto de nieve las claras de huevo y añadir lentamente alresto de los ingredientes. Reservar en la nevera, al menos durante treshoras antes de servir.POSTRES FRUTAS CON YOGUR Y ZUMO Ingredientes: 4melocotones 2 kiwis 1 yogurt natural ligth El zumo de 1 naranja 2cucharadas de azúcar Preparación: 1.Pelar y cortar la fruta en trocitospequeños. Colocar en un bol una capa de melocotón y el kiwi en elcentro. 2.En un recipiente echar el yogurt, el zumo de la naranja y lasdos cucharadas de azúcar, remover bien y añadir al bol de fruta. Meter
    • en la nevera y dejar enfriarMELOCOTONES AL COINTREAU Ingredientes: 4 melocotonesamarillos grandes que estén maduros 2 cucharadas de azúcar Unacopita (unos 60 cc) de cointreau Preparación: 1.Pelar y trocear losmelocotones. Añadir el azúcar, el cointreau y remover bien. Meter enla nevera y dejarlos macerar unas horas. Servir fríos. Nota:Sustituyendo una de las cucharadas de azúcar por 6 gotas deedulcorante líquido,
    • rebajas sensiblemente las calorías y prácticamente no hay diferenciade sabor. Si no tienes cointreau, también puedes emplear kirsch, ron olicor de melocotón. BATIDO DE AGUACATE Ingredientes:2 aguacates maduros 2 manzanas 1 vaso de leche (mejor entera) 4cucharadas soperas de miel Preparación: 1.Pelar las cuatro frutas,quitar las semillas y trocearlas. 2.Colocarlas junto con la leche y la mielen un recipiente adecuado y pasar la batidora bien hasta obtener unamezcla homogénea y sin grumos. Poner en copas y meter en lanevera para servirlo muy frío. CREPES CON MERMELADA150 gr. deharina 2 huevos 400 cc de leche entera Mermelada Preparación: 1.Enun recipiente adecuado pasamos por la batidora la leche y los huevos,añadiendo luego la harina y batiendo bien de nuevo hasta que noquede ningún grumo. 2.Engrasamos ligeramente una sarténantiadherente y, cuando esté caliente, vertemos un poco de la masa(sólo cubrir el fondo), moviendo la sartén para que se extienda lamasa. Cuando cuaje le damos la vuelta teniendo cuidado de que no serompa. 3.Cuando estén hechas todas las crepes, irextendiendo un poco de mermelada en cada una y doblándola encuatro. BEBIDASCurado de fresa ingredientes 1 litro de pulque 15 fresas 2/3 taza deazúcar 1 rajita de canela 1/4 de cucharadita de nuez moscadaPreparación: Moler las fresas con el azúcar y especias, mezclar con el
    • pulque y dejar reposar una hora antes de tomarlo. Puede dejarseenfriar en el refrigerador antes de servirlo. CURADO DE PULQUEIngredientes 1 litro pulque de primera (los de Apan, Hidalgo son losmás famosos)1/2 taza leche condensada. Elaboración: Licua 1 taza de pulque concualquiera de los ingredientes que quieras y leche condensada. Cuelay mezcla con el resto del pulque, después enfríalo y le puedesespolvorear canela. Sírvelo en una jícara, un tornillo o una catrina ydisponte a saborearlo,
    • Curado de nuez 1/4 taza nuez 1lt de pulque Licua 1 taza de pulquecon la nuez, Cuela y mezcla con el resto del pulque, después enfríaloy le puedes espolvorear canela.Curado de avena 1/2 taza hojuelas 1lt de avenaCurado de apio 3 tallos apio 1lt de pulqueLicua 1 taza de pulque con las ramitas de apio, Cuela y mezcla con elresto del pulque, después enfríalo y le puedes espolvorear canela.MICHOACANLicua 1 taza de pulque con las hojuelas, Cuela y mezcla con el restodel pulque, después enfríalo y le puedes espolvorear canela.
    • Sopas Sopa de bolitas INGREDIENTES250 GR. DE JITOMATE SIN PELAR 1 CUCHARADITA DE CEBOLLAFINAMENTE PICADA 1 DIENTE PEQUEñO DE AJO PELADO YPICADO 1/2 DE TAZA DE AGUA 1 CUCHARADA DE ACEITE SAL ALGUSTO O TAZAS DE CALDO DE POLLO CARGADO 2 RAMAS DEEPAZOTE O 4 RAMAS DE CILANTRO PASTA PARA LAS BOLITAS 1CHILE ANCHO, LIMPIO DE SEMILLAS PERO NO DE VENAS 1HUEVO l CUCHARADITA DE SAL, DEPENDIENDO DE LO SALADODEL QUESO 5 CUCHARADAS DE QUESO AñEJO RALLADO 300GR. DE MASA PARA TORTILLAS MANTECA O ACEITE PARAFREIR MANERA DE PREPARARSE Enel vaso de la licuadora ponga los jitomates, cebolla, ajo y agua ylicuélos hasta que estén casi tersos. Caliente el aceite en el sartén,añada los ingredientes licuados y un poco de sal al gusto y fríalossobre fuego alto hasta que se reduzcan ysazonen como 8 minutos. Añada esto al caldo de pollo con el epazoteo cilantro y cocínelo durante 10 minutos a fuego medio. Déjelo a unlado mientras hace las bolitas de masa. Cubra el chile ancho seco conagua caliente y déjelo remojar durante 15 minutos. Ponga el huevo y lasal en el vaso de la licuadora, añada el chile en pedazos y muélalohasta que quede terso. Mezcle los ingredientes y el queso con la masay amásela hasta que forme bolitas como de 2 cm. de diámetro.
    • Mientras tanto, caliente como 1 cm. de manteca en un sartén pequeñoy fría unas cuantas bolitas. Sopa de corundas INGREDIENTES 6CUCHARADAS DE MANTEQUILLA SIN SAL Y UN POCO MAS PARAENGRASAR EL PLATON 5 TAZAS DE CORUNDAS (COMO 16) SINHOJAS Y CORTADAS EN CUADRITOS DE 1 1/2 CM. 2 TAZAS DERAJAS YA SEAN 8 CHILACAS O 6 POBLANOS, EN TIRAS 1 TAZADE CREMA 1/2 TAZA DE QUESO DE CHIHUAHUA RALLADOMANERA DE PREPARARSE Tenga una cacerola o refractario de 25 x25 cm engrasado con mantequilla. Caliente el horno a 180° C. Funda 1cucharada de mantequilla en un sartén grande, agregue la cuartaparte de los cubos de corunda
    • volteándolos de vez en cuando para que se doren unpoco. Continúe friendo las corundas añadiendo mantequilla conformesea necesario. Extienda la mitad de las corundas fritas sobre el fondode la cacerola y póngales las rajas frescas de chile más la mitad de lasalsa, crema, queso y finalmente las tiras de chile. Hornéelas duranteunos 15 minutos o hasta que estén calientes y burbujeando. No lassobrecueza, porque pueden deshacerse. Sírvalas inmediatamente.Sopa de uchepos INGREDIENTES 3 CUCHARADAS DEMANTEQUILLA SIN SAL O ACEITE 3 CEBOLLAS MEDIANASREBANADAS FINAMENTE 1 TAZA DE CHILACAS O POBLANOSASADOS, PELADOS, LIMPIOS Y CORTADOS EN RAJAS SAL ALGUSTO 22 UCHEPOS, SIN LAS HOJAS 1 TAZA DE CREMAESPESA MANERA DE PREPARARSE Tenga listo un refractariodonde los uchepos quepan justos en 2 capas 23 x 23 x 5 cm deprofundidad es ideal. Caliente el horno a 190°C. Caliente lamantequilla o aceite en un sartén, agregue y fría la cebolla hasta quequede transparente como 2 minutos. Añada las rajas de chile frescas ysal al gusto.Cubra el sartén y cuézalos sobre fuego medio, moviéndolos de vez encuando hasta que los chiles estén tiernos pero no suaves, como 5minutos. Si tienden a estar muy jugosos destape el sartén y cuézalosunos minutos más para reducir el líquido. Cubra el fondo del refractario
    • (no hay necesidad de engrasarlo), con una capa de uchepos, sobreellos distribuya las rajas de chile uniformemente, cúbralos con lamitad de la crema y la mitad del queso. Hornéelos hasta que esténbien calientes y burbujeantes. Me gusta servirla con salsa de jitomate.Sopa de tarasca INGREDIENTES 1 TAZA DE AGUA 180 GR DEJITOMATES PICADOS, SIN PELAR 1 REBANADA DE CEBOLLA 1DIENTE DE AJO PELADO Y PICADO 2 CHILES ANCHOSPEQUEñOS SIN VENAS Y REMOJADOS EN AGUA DURANTE 10MINUTOS 2 TORTILLAS DE MAíZ 1 CUCHARADITA DE ACEITE 5TAZAS DE CALDO DE POLLO 1 RAMA GRANDE DE EPAZOTE SALAL GUSTO 1/8 DE CUCHARADITA DE ORéGANO 6 TORTILLAS DEMAíZ, CORTADAS EN TIRAS Y DORADAS 3 CHILES ANCHOS,LIMPIOS DE SEMILLAS Y
    • VENAS APLANADOS Y CORTADOS EN TIRAS Y FRITOS HASTAQUE CRUJAN 6 CUCHARADAS DE QUESO AñEJO RALLADOMANERA DE PREPARARSE En el vaso de la licuadora ponga eljitomate, agua, cebolla, ajo, chile ancho y una tortilla. Licúe hastaformar un puré ligeramente terso. Caliente el aceite en un recipientepara sopa, añada el puré y fríalo sobre fuego bastante alto de 5 a 7minutos. Agregue el caldo de pollo y el epazote opcional; cuézala afuego medio hasta que esté bien sazonada, como 10 minutos.Pruébela de sal y agregue orégano. Ponga algunos pedazos de latortilla frita en cada taza, vacíe la sopa sobre ellos y adórnela con chileancho y queso. Sírvala inmediatamente Caldo de vigilia3 cucharadas de aceite 200 grs. de topote (pescado seco) deshuesadoy limpio 2 huevos 1 rama de epazote Preparación El pescadoseco se vende en todos los mercados de México; es alimento muypopular. Se fríe el jitomate asado y molido con la cebolla y el ajocolado. Se le agrega 1 1/2 litros de agua, el pescado lavado y sinescamas, el epazote y las verduras picadas, menos los nopales quese habrán cocido aparte. Se sazona con sal y cuando ya están cocidaslas verduras se agregan los nopales. Se baten los huevos y estandohirviendo el caldo, se le ponen con un chorrito muy fino. En cuantocuajen los huevos se retira del fuego y se sirve. CREMAS50 grs. de papas 50 grs. de ejotes 50 grs. de nopales en cuadritos
    • cocidos en agua con sal y 2 cucharadas de vinagre 50 grs. dechícharos 1 taza de caldo de pollo 1 cebolla 2 chilitos serranos 2dientes de ajo 1 taza de hielo picado 250 grs. de jitomate Sal al gustoCrema fría de aguacate 1 aguacate grande 1 taza de crema espesa
    • Para acompañar: Cuadritos de aguacate Crostones de pan frito ocuadritos de tortilla fritos Preparación Se pela el aguacate y se licúacon el caldo frío, la crema, los chiles, el hielo, sal y pimienta al gusto.Es recomendable hacer esta sopa a última hora para que no se tornenegra. Se sirve acompañada de los crostones de pan o por loscuadritos de tortilla. CREMA DE CHAMPIÑONES Ingredientes: 500 gchampiñones frescos 2 cucharadas de aceite 1 diente de ajo 1 pastillaavecrem 2 quesitos desnatados Preparación: 1.Limpiar muy bienlos champiñones, trocearlos y mojarlos con el zumo de limón para queno se oscurezcan. 2.En una cazuela añadir el aceite y sofreír unosminutos el ajo fileteado. Después echar los champiñones, 600 cc deagua (dos vasos y medio) y la pastilla de avecrem, dejando cocer afuego medio hasta que los champiñones estén balditos. 3. Una vezcocidos, añadir los dos quesitos y pasar por la batidora. Corregir desal. Servir caliente con un pellizco de pimientaAlmeja en crema de huevos 300 grs. de almejas 6 huevos 4 tazas decaldo de gallina 2 cucharaditas de aceite de maní (o aceite vegetal) 1copita de vino Shao Hsing (o Jerez seco) Sal y pimienta blanca Lavarbien las almejas, para eliminar las impurezas y la arena. Batir loshuevos en un tazón. Añadir a los huevos el caldo de gallina caliente, elaceite de maní, el vino, la sal y la pimienta. Mezclar todos estoselementos y verterlos en una fuente de porcelana. A esta mezcla,añadir las almejas. Hervir el agua del recipiente para cocinar al vapor.
    • Colocar la fuente de porcelana en el recipiente y taparlo. Cocinar alvapor durante 20 minutos. Crema de aguacate al oréganoAguacate, 2 unidades Mantequilla, 2 cucharadas Cebolla grande, 2unidades Harina, 1/2 cucharada
    • Leche, 1 taza Caldo, 4 tazas1 copa de vino blanco seco SalNata líquida, 1/2 taza Cebollino, 2 cucharadas Sal, al gusto Pimientamolida, al gusto Orégano,1 cucharadita Limón, 1/2 unidad Preparación Triturar los aguacatescon zumo de limón hasta obtener un puré fino. Rehogar la cebollapicada en la mantequilla; agregar el orégano y la harina; añadir elpuré, la leche caliente y el caldo. Salpimentar y cocer a fuego muysuave, removiendo, sin que hierva. Añadir la nata y servir caliente,espolvoreada con el cebollino Crema de almejas CARNITAS 1/2 kg dealmejas Ingredientes: 1 manojo de puerros 1 bolsa de puré de patata 1litro de caldo de pescado 25 g de mantequilla 1 vaso de nata 1 1/2 kg.de carne de cerdo en trocitos, surtida. (costilla, lomo,espinazo) 1 tazade leche 1/2 cebolla 1 cascarita de naranja Ponemos las almejas acocer al vapor para abrirlas junto con el vino, retiramos las conchas ycolamos el caldo. Freímos en la mantequilla la parte blanca de lospuerros y antes de que se dore añadimos el caldo del pescado y elcaldo de las almejas, lo dejamos cocer durante 20 minutos. Lopasamos por la batidora y añadimos los copos de puré de patata, lomezclamos y añadimos la sal y la pimienta. gAñadimos las almejas yla nata. Lo dejamos enfriar. PLATOS FUERTES Pimienta Preparación
    • - hierbas de olor - manteca para freír - sal y pimienta Procedimiento:Fría la carne con la cebolla; ya bien dorada saque la cebolla, añada lataza de leche, las hierbas de olor y la cascarita de naranja; baje laflama y deje cocer sin tapardurante cerca de una hora y media; escurra la carne. Añada sal ypimienta; sirva con tortillas calientes y guacamole.Con la hoja de elote forme un cucurucho y rellénelo con un poco demasa; cierre el cucurucho con el extremo de la hoja para formar untriángulo ligeramente aplastado. Cueza los tamalitos al vapor duranteuna hora. Sírvalos calientes, sin hoja, con salsa de chile y con crema.LOMO DE RES EN PEPITORIA Ingredientes: 1/2 Kg. de lomo de res100 grs. de chile ancho 50 grs. de almendras 50 grs. de nueces 50grs. de piñones 1 taza de vinagre orégano, cominos, hierbabuena,perejil manteca sal y pimienta Procedimiento: Cortar la carne enrebanadas delgadas. Tostar, desvenar y moler dos chiles con unoscominos. Picar finamente el perejil, las almendras, las nueces y lospiñones. Untar las rebanadas de carne con un poco de chile yrellenarlos con el picadillo anterior. Enrollarlas, y atarlas con un hilo.CORUNDAS Ingredientes: 1 Kg. de masa de maíz 1 pizca detequesquite 1/4 taza de leche 1 taza de manteca Cáscaras de 8tomates Hojas verdes de maíz Sal Procedimiento: Hierva las cáscaras
    • de tomate en una taza de agua con una pizca de tequesquite. Mezcleel agua de cáscaras de tomate con la leche. Bata la mezcla hasta queesponje y agregue poco a poco la mezcla a la masa; añada sal algusto.
    • Freír los rollitos en manteca, y en el mismo recipiente añadirles elvinagre y el chile que quedó; incorporarles el orégano y lahierbabuena, y dejar cocer a fuego muy lento durante unos 3/4 dehora. Servir caliente. HURIPO Ingredientes: 250 grs. de carne de res250 grs. de carne de carnero 250 grs. de carne de gallina 250 grs. decalabacitas 125 grs. de ejotes 125 grs. de chícharos 125 grs. dezanahorias 2 chiles anchos sal Procedimiento: Partir las carnes entrozos chicos y ponerlos a cocinar con agua y sal. Aparte, preparar unpicadillo con las verduras; agregarle los chiles molidos y el aguanecesaria para formar un caldillo. Cuando las carnes estén cocidas,añadirles las verduras. Dejarlo sazonar a fuego moderado, hasta quese forme un caldillo de consistencia mediana. Servir muy calienteIngredientes: 1 guajolote mediano 200 grs. de chile mulato 200 grs. dechile ancho 100 grs. dechile pasilla 100 grs. de almendras 100 grs. depasas 10 granos de pimienta, chicos 2 tomates verdes 6 clavos de olor1 cebolla 5 dientes de ajo 4 tiras de canela 100 grs. de ajonjolí 100grs. de semilla de los chiles 1/2 bolillo y 1 tortilla del día anterior 2tablillas de chocolate 200 grs. de manteca 3 cucharadas de azúcar salProcedimiento: Limpiar y lavar bien el guajolote. Retirarle las patas y lacabeza. Trozarlo y poner a cocinar en bastante agua, con la cebolla,los ajos y la sal. Cuando esté bien cocido retirarlo del fuego, y prepararel mole. Dorar
    • en manteca los chiles desvenados y los demás ingredientes, menos elajonjolí, el azúcar y el chocolate. Ya fritos, molerlos perfectamente.Poner a freír en bastante manteca caliente, y agregarle el chocolate,cuando éste se haya derretido y el mole esté bien refrito,MOLE DE GUAJOLOTE
    • añadirle el caldo necesario hasta obtener una salsa de la consistenciadeseada. Agregarle entonces, las piezas del guajolote, sazonar consal y añadirle las cucharadas de azúcar. Continuar cocinando a fuegolento, removiendo continuamente para evitar que se pegue. Serviradornado con el ajonjolí tostado. POSTRES Chorundas de leche 1 lt.de leche 230 grs. de azúcar blanca 1 cucharadita de bicarbonatodisuelto en media taza de agua Preparación Se pone en la cacerola laleche a hervir con el azúcar a fuego más suave, sin dejar de mover,poco a poco se añade el agua con bicarbonato. Está lista cuandoespesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve enplatón y se puede adornar con pasitas.Chongos zamoranos 3 1/2 litros de leche 3/4 de kilo de azúcar o algusto 5 gotitas de cuajo (se compra en las farmacias) Rajitas decanela al gusto Preparación La leche se mezcla con el azúcar hastaque se disuelva y se pone sobre la lumbre a entibiar. Se retira delfuego, se añade el cuajo, se tapa con una servilleta y se deja cuajar(tarda aproximadamente 45 minutos). Una vez cuajadase corta en rombos con un cuchillo y se clava en el centro de cadarombo una rajita de canela. Se pone nuevamente sobre la lumbre y sedeja hervir a fuego muy lento hasta que los chongos estén duros yamarillos. Helado de pasta1 litro de leche (4 tazas) 300 gramos de azúcar (1 3/4 tazas) 1/2
    • cucharadita de bicarbonato
    • 1 rajita de canela o una vaina de vainilla al gusto 1/2 taza dealmendras peladas y molidasPastel de platano 4 huevos 1 taza de azúcar1/4 de taza de miel de maíz sabor natural Para decorar:1/2 kilo de puré de plátano 1 taza de avenaAlmendras peladas, tostadas y picadas toscamente (optativo)Preparación Se pone a hervir la leche con la vainilla o la canela y elbicarbonato en un recipiente grueso con capacidad de tres litrosdurante 15 minutos, se le añade el azúcar y la miel de maíz, serevuelve bien y se deja hervir a fuego lento hasta que tome punto dehebra o de cajeta (o sea cuando se comienza a ver bien el fondo delcazo). Se retira de la lumbre y se le añaden las almendras. Serevuelve bien y se deja enfriar. Una vez fría la mezcla se mete a laheladera y se siguen las instrucciones del fabricante.1 taza de aceite de maíz 2 tazas de harina1/2 cucharadita de carbonato 3 cucharaditas de polvo para hornear 1pizca de sal 2 tazas de leche Se baten los huevos con el azúcar, seañade el puré de plátano y se mezcla muy bien, se añade
    • el aceite y la harina cernida con el bicarbonato, la avena, el polvo parahomear y la sal alternándola con la leche. Se vierte la pasta en unmolde para panqué y se hornea a horno precalentado a 180°C durante45 minutos o hasta que al meter un palillo en el centro salga limpio. Sedeja enfriar unos minutos sobre una rejilla, se desmolda y se colocasobre una rejilla hasta que se enfríe por completo. pastel demacadamia Para la pasta: 225 gramos de galletas María pulverizadas
    • 120 gramos de mantequilla derretida. Para el relleno:Se refrigera. Se debe hacer desde la víspera. Relleno:5 huevos 20 ciruelas pasas deshuesadas 1/2 taza de nuez demacadamia 1 lata de leche Nestlé 1 taza de leche 190 gramos dequeso crema BEBIDAS Agua de tuna 20 Tunas coloradas 100 gramosde azúcar Para cubrir: 1 taza de miel de maple 1 taza de nuez demacadamia martajada 5 galletas María desmoronadas La pasta: Semezcla la galleta María pulverizada con la mantequilla derretida. Conesto se cubre el fondo de un molde rectangular refractario. Se vierteencima el relleno y se mete al horno precalentado a 150°C durante 30minutos. Cuando se saca del horno se baña con la miel de maple, seadorna con la nuez de macadamia y se espolvorea con la galletadesmoronada. Atole champurrado 3 litros de agua 1 taza de harina demaíz 1 raja de canela 2 tablillas de chocolate Azúcar al gustoPreparaciónDisolver en un litro del agua fría la harina de maíz. 2 litros de aguaPreparación Se licua la tuna con el agua y el azúcar, se cuela y sesirve con hielo. Se licúan todos los ingredientes durante 2 minutos.}
    • Aparte hervir dos litros de agua con la raja de canela, el chocolate y laazúcar. Bebida de tamarindo Verter la masa desleída. 1/2 kg detamarindo en vaina Mover con una pala de madera constantementepara que no se pegue. Una vez que suelta el hervor poner a fuegobajo y seguir moviendo. Una vez que espeso, apagar y servir caliente.1 caja de refresco de cola 1 botella de alcohol de caña (natural ) Hieloal gusto Preparación Se limpia el tamarindo y se pone a remojar. Aguade nopal con piña 2 nopales medianos en trozos 4 rebanadas de piña3 litros de agua Azúcar y hielo al gusto 2 limones Preparación Licuarlos nopales, dos rebanadas de piña y 3 vasos de agua. Colocar estamezcla en una jarra con el agua restante y adicionar el jugo de loslimones. Agitar y agregar el azúcar. HBielo Servir con hielo y adornarcon la piña sobrante. Preparación Agua de cebada: Cuando estésuave se le quita la pulpa y la semilla en 1/2 litro de agua para que lapulpa del tamarindo quede en la misma agua. Se licua la pulpa, en ungarrafón se pone la caja de refresco de cola, se agrega el tamarindo,la botella de alcohol y se sirve con hielo. Agua de cebada,melón.ciruala Hielo Agua deciruela amarilla: 1/2 kilo de ciruela amarilla seca 2 litros de agua 1 1/2tazas de azúcar o al gusto
    • Se mezclan muy bien todos los ingredientes. Se le añade el hielo.Agua de semillas de melón: Se ponen a orear las semillas para que sesequen un poco, se licúan con el resto de los ingredientes. Se cuela lamezcla y se sirve con hielo. Agua de ciruela: La ciruela se pone conuna taza de agua a que dé un hervor para que se suavice, se escurre,se deshuesa y se licúa con el resto de los ingredientes menos el hielo,que se le añade al final.Agua de cebada: 1/4 de kilo de cebada en polvo 1/2 taza de lecheevaporada 2 tazas de azúcar o al gusto 1 cucharadita de vainilla 2litros de agua Hielo Agua de semillas de melón: Las semillas de 2melones 2 litros de agua 2 tazas de azúcar o al gustoMONTERREY
    • SOPAS Sopa con queso Ingredientes: Aceite 200 gr de cebolla 1 l y1/4 de caldo 100 gr de queso Idiazábal 15 rebanadas de pan francés,cortadas muy finas y tostadas hasta que queden doradasEpazote Jitomate Calabacita Flor de calabaza Poblano Elote LecheSal Sazonador de pollo Tortilla fritaCortar las cebollas muy finas y rehogar en una sartén con un poco deaceite, removiéndolas hasta que la cebolla se dore. Añadir el caldo,sazonar y dejar cocer durante 10 min. Preparar el pan y el queso encapas en una cazuela resistente al horno. Verter el caldo y espolvorearcon queso, dejar gratinar. Servir directamente del horno.Queso añejoCortar la tortilla en cuadros de 2 cm. aprox. Se fríen en aceite y sereservan. Asar los chiles poblanos, escalfarlos, quitarles la piel y cortarigual que la tortilla. Reservarlos. Guisar la cebolla, el ajo y el epazoteen aceite. Agregar el jitomate escalfado y picado. Agregar a lo anteriorla calabacita y la flor de calabaza y el elote ya cocido. Agregarconsomé de pollo y leche. Sazonar con sal y consomé de pollo enpolvo. Al servir agregar la tortilla y el chile al gusto.Sopa campesina Ingredientes: Aceite Cebolla Ajo
    • Sopa cachorreña
    • Ingredientes 2 naranjas 100 gr. de ajos 1/2 kg. De pan 1/4 l. de aceitePimienta en grano Pimentón Comino Sal Machacar los ajos, losgranos de pimienta y comino, en un mortero. A esta mezcla se leañade la cáscara de una naranja, previamente hervida para que sereblandezca. A continuación agregar un poco de pimentón y otro pocode pan remojado. Poco a poco se va añadiendo aceite. Hay queconseguir una crema ligera, que posteriormente se pasa por el tamiz.Agregar el agua utilizada para hervir las cortezas de naranja. Llevar alfuego y cuando rompa a hervir, se sirve, no sin antes haberleagregado zumo de naranja y pan cortado en cuadraditos. Sopa conhigadillos Ingredientes: 50 cc. de aceite 500 cc. de agua3 dientes de ajo 100 gr. de arroz 1 tacita debrandy 1 pizca de extracto de carne 4 higadillos de pollo 2 huevosduros 150 gr. de jamón 1 hoja de laurel 1 ramito de perejil 1 pizca detomillo Se pone en una sartén aceite y se fríe el jamón, se agregan loshigadillos y el ajo picado cuando se doran se añade el brandy y seenciende con una cerilla larga hasta que se apaga. Se agrega el aguay las hierbas cuando hierve se agregan el arroz. Se deja guisandotapado hasta que el arroz está cocido. Al terminar se añade el huevoduro y el pan frito.Sopa con pollo Caldo: 1 Tomate Grande 1 diente de ajo. 1 rodaja decebolla.
    • Sazonador de tomate. 1/2 paquete de sopita de fideo. (y el caldodonde herviste el pollo) 2 cucharadas de aceite. 3 Tazas de agua.Pollo hervido: 1 Pechuga de Pollo 5 Taza de Pollo 2 dientes de ajo 1/2cebolla 1 cucharadita de sal.por 15 min. Hasta que este suave la pasta, y agrégale el pollodesmenuzado, sazona la sopa con el sazonador de tomate y sal, algusto y listo. Otra variante, para hacerlo tlalpeño. En vez de sopa defideo, agrégale arroz(mismo procedimiento “dorar en aceite .. etc.), yuna lata de chícharos con zanahoria (va al último, junto con el pollo).Acompáñalos con chiles chipotles de lata, aparte galletas saladas yaguacate, y una rica limonada natural. CREMAS CREMA DECHAMPIÑONES Ingredientes: 500 g champiñones frescos 2cucharadas de aceite 1 diente de ajo 1 pastilla avecrem2 quesitos desnatados Preparacion: 1.Limpiar muy bien loschampiñones, trocearlos y mojarlos con el zumo de limón para que nose oscurezcan. 2.En una cazuela añadir el aceite y sofreír unosminutos el ajo fileteado. Después echar los champiñones, 600 cc deagua (dos vasos y medio) y la pastilla de avecrem, dejando cocer afuego medio hasta que los champiñones estén balditos. 3. Una vezcocidos, añadir los dos quesitos y pasar por la batidora. Corregir desal. Servir caliente con un pellizco de pimientaTodos estos ingredientes hervirlos en un olla. Guardar el caldito de
    • este mismo. y desmenuza la pechuga de pollo. Hervir: Pechuga depollo 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla y sal, ya hervido el pollo, deshébraloy guarda el caldo, sin la cebolla y el ajo. Poner el aceite en una sartény dorar la sopita de fideo, hasta que quede color oro, doradita.Después viertele la siguiente mezcla. Mezclar y licuar, tomate, ajo, 1rodaja cebolla, y el caldo donde herviste el pollo. y viértelo en la sopitaya doradita. Y vuelve agregar 3 tazas de agua. Hervir: la sopita
    • Almeja en crema de huevos 300 grs. de almejas 6 huevos 4 tazas decaldo de gallina 2 cucharaditas de aceite de maní (o aceite vegetal) 1copita de vino Shao Hsing (o Jerez seco) Sal y pimienta blancatomate, 1 unidad cebolleta, 1 unidad yogur natural, 1 unidad caldo deverduras, 3 tazas sal, al gusto pimienta molida, algusto limón, 1 unidad hierbabuena, al gustoLavar bien las almejas, para eliminar las impurezas y la arena. Batirlos huevos en un tazón. Añadir a los huevos el caldo de gallinacaliente, el aceite de maní, el vino, la sal y la pimienta. Mezclar todosestos elementos y verterlos en una fuente de porcelana. A estamezcla, añadir las almejas. Hervir el agua del recipiente para cocinaral vapor. Colocar la fuente de porcelana en el recipiente y taparlo.Cocinar al vapor durante 20 minutos.Pelar los aguacates, quitarles el hueso y ponerlos en el vaso de labatidora; Añadir el tomate pelado y troceado, la cebolleta picada, elzumo de limón, unas hojas de hierbabuena y un poco de caldo parapoder triturarlo con más facilidad. Salpimentar, incorporar el yogur y elcaldo restante y batir hasta obtener una crema suave. Se puedecalentar o servir fría, adornada con rodajitas de aguacate .Crema de apio y almendras 1 libra de raíz de apio pelada y picada en
    • ruedas Mantequilla Crema de batir aguacate, 2 unidades Sal ypimientaCrema de aguacate y hierbabuena
    • Una pizca de nuez moscada Almendras enteras En una sarténpequeña, a fuego mediano, pase las almendras por mantequilla,revolviendo, por dos o tres minutos. En una cacerola, hierva el apio enagua hasta que esté tierno. Cuele y escurra bien. Meta en un bolgrande y maje bien con un majador de papas. Cuele por un tamiz,apretando con la parte de atrás de una cuchara grande. En un bol,mezcle el puré de apio con un poco de mantequilla, añada poco apoco crema y mantequilla hasta que el puré esté suave. Sazone consal y pimienta y una pizca de nuez moscada. Mantenga caliente enbaño de María. Con dos cucharas, forme quenelles, coloque en elplato junto a la guinea y adorne cada quenelle con una o dosalmendras salteadas.1 puerro 1 cebolla 1 lata pimientos del piquillo 1 morcilla de puerro 2huevos (utilizaremos la clara)Cocer las alubias que previamente han estado en remojo toda lanoche. Añadir la verdura y la mano de cerdo. Cocer ésto durante 5horas y luego colarlo pero sin triturar. Esta crema será muy gelatinosay en frío se quedará dura. La reservamos. Los pimientos del piquillolos salteamos con aceite y ajo durante 30 minutos y los trituramoshasta conseguir un puré muy fino y consistente. Pelamos las morcillasy las introducimos junto con las 2 claras y un poco del agua de cocciónen la Thermomix, hasta lograr una crema espesa. Encamisamos un
    • molde pequeño y que no tenga fondo e introducimos el relleno quehemos hecho, y lo cocemos al vapor durante 5 minutos. Pasado estetiempo, comprobamos que en su conjunto está consistente.Crema de alubias 400 gr alubia roja 1 mano de cerdo
    • Final y presentación: En un plato hondo ponemos el pastel, porsupuesto caliente, alrededorsalteamos con la crema y rematamos con el puré del piquillo, plato quepor su alto índice de elementos espesos ha de comerse bien caliente.PLATOS FUERTES Ceviche estilo monterrey Ingredientes Mero - 800g (Un filete. Puede utilizarse otro pescado blanco de carne firme.Abadejo, por ejemplo) Limas - 5 unidades Jengibre - 14 g (una vezpicado serán aproximadamente dos cucharadas) Cilantro - 20 g (unmanojo de hojitas) Ají picante - 2 unidades Cebolla morada - 1/2unidad Preparación Cortar el jengibre y el ají picante en brunoise(pequeños cubos de 2 mm de lado) y mezclar con el jugo de las limas.Este jugo puede prepararse utilizando un exprimidor o simplementecortando las limas al medio y luego escurriéndolas con ayuda de untenedor. Adicionarle el cilantro picado y reservar. Cortar el mero enbocados de aproximadamente 1 o 2 cm de espesor. Si se prepara controzos más grandes la parte central quedará cruda, y no es lo que sebusca.Mezclar el pescado con el juego preparado anteriormente y adicionarsal. Esta preparación debe reposar al menos 20 minutos antes deservirse. Mientras tanto, ciselar la cebolla y “lavar” con agua y sal. Estoimplica colocarla en un recipiente, salar y cubrir con agua. Dejarloreposar un par de minutos, escurrir y repetir el procedimiento dos o
    • tres veces. De esta forma la cebolla seguirá siendo sabrosa peromucho menos fuerte. Incorporarla cebolla al resto de la preparación justo antes de servir.Tradicionalmente, este plato puede acompañarse con choclo o batatahervida, camote, cancha salada (maíz andino) o yuyos (algas).REDONDO DE TERNERA Ingredientes: 600 gr. de redondo de ternera1 cebolla 1 cucharada de harina 1 Hoja de laurel 1 Vasito de vinoblanco 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva Perejil y tomilloPreparación: Machacar el diente de ajo y añadirle tomillo, perejil y unpoquito de aceite, haciendo con ello una pasta más bien líquida con laque se frota bien toda la pieza de carne. Picar la cebolla.
    • 1 cucharada sopera de miel Poner el resto del aceite en una olla apresión y dorar la carne durante unos minutos con la tapa abierta.Sacar la pieza y reservarla. En esa misma olla, sofreír la cebollapicada hasta que esté blanda (unos 10 minutos), sin que se queme.Echar entonces la harina, el laurel, el vino blanco y un vaso de agua,dejando que cueza todo junto unos minutos. A continuación poner elredondo previamente salado, cerrar la olla y cocer a fuego mediodurante unos 20 minutos desde que empiece a despedir vapor. Sacarel redondo y cortarlo en lonchas finas. Pasar la salsa por la batidora.Se puede servir la carne caliente o fría, pero la salsa siempre calienteen salsera aparte. Nota: Dado que este plato se conserva bien,siempre que no se mezcle con la salsa, puede que interesepreparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro de unosdías. Se puede acompañar con puré de patata o con cualquier verdurade temporada. Preparación: Quitar a las pechugas la piel y la grasavisible, lavarlas, secarlas bien y salarlas. Echar las 3 cucharadas deaceite en una sartén y freírlas a fuego lento hasta que estén doradaspor ambos lados. Sacarlas y reservarlas. En la misma sartén se añadeal aceite que quede el zumo de naranja y la miel, removiendo bienhasta que ésta se disuelva. Echar las pechugas de pollo y cocer afuego lento durante 20-25 minutos. Se sirve recién hecho acompañadopor su salsa. SOLOMILLO DE CERDO A LA MOSTAZA Ingredientes:2 solomillos de cerdo (de 1/3 Kg aproximadamente cada uno) MostazaLeche descremada Preparación: Limpiar los solomillos (quitándoles las
    • partes grasas), salarlos y untarlos muy bien con la mostaza. Sepueden mezclar dos tipos diferentes de mostaza, por ejemplo de Dijony con pimienta. Si es posible, dejarlos reposar durante una hora almenos. Tras ponerlos en una fuente de horno, verter leche hasta quecasi queden cubiertos los solomillos e introducir laPOLLO A LA NARANJA Ingredientes: 4 Pechugas de pollo 3cucharadas de aceite 200 ml (1 vaso) de zumo de naranja natural
    • fuente en el horno precalentado a 220º. Hornear durante más o menos35 minutos (cuando la leche forme una crema). Durante la cocciónse regarán los solomillos varias veces con la salsa formada. Cuandoestén, cortar los solomillos en rodajas de más o menos 1 cm ydisponerlos en la fuente de servir. Para ligar bien la salsa se deberápasar la salsa por la batidora. Calentarla bien y extenderla sobre lasrodajas de solomillo justo antes de servir. Nota: Dado que este platose conserva bien, puede que interese preparar más cantidad para quenos solucione un plato dentro de unos días. Se puede acompañar conpuré de patatas, ensalada, puré de manzana, coditos de pasta, etc.Preparación: En un bol mezclar muy bien la carne picada con sal, ajo,perejil, pan rallado, 1 huevo batido y pimienta negra. Dejar reposar unratito. Después hacer bolitas más bien pequeñas con la mezcla de lacarne picada, envolviéndolas en harina. A continuación freírlas ensuficiente aceite. Tras freírlas, escurrir muy bien de aceite lasalbóndigas en un escurridor o en un plato con papel de cocina. Acontinuación distribuirlas en una cazuela (mejor si es de barro).Cubrirlas con la leche desnatada, espolvorear la nuez moscada ycocinar a fuego lento hasta que la leche espese y se forme una salsacremosa. Hay que remover a menudo para que las albóndigas no sepeguen al fondo de la cazuela. BEBIDAS Agua de cacao
    • ALBÓNDIGAS EN SALSA DE LECHE Ingredientes: 1 kg carne picadade ternera 2 cucharadas de pan rallado 1 Huevo Sal Perejil 1L de leche desnatada Harina Pimienta Negra Nuez Moscada Aceite ysalIngredientes: 1/2 kilo de haba seca 1/2 kilo de maíz 1/2 kilo de cacao 1palo de canela cortado en trozos grandes 350 gramos de azúcar, o algusto 1 cucharadita de anís 12 tazas de agua hervida, fría
    • Ingredientes: Tostar el haba, maíz y cacao. Limpiar el haba y llevar almolino para moler con la canela y el anís hasta tener un polvo fino.Añadir el agua y amasar con las manos. Pasar por una coladerapresionando bien, y al líquido restante se le añade azúcar. Disolver ybatir vigorosamente con un molinillo para que suelte espuma. Sobreun poco del líquido se sirve la espuma en jícaras de Olinalá olaqueadas. Verter los ingredientes en la coctelera con hielo picado.Agitar bien y colar sobre una copa de cóctel. Aguardiente con hojas debrevo Ingredientes: 1 botella de aguardiente Hojas de brevo al gustoAgua del amor Ingredientes: 1 l de agua de rosas 15 g de canela 20 gde tomillo 5 g de vainilla 5 g de macis 5 g de coriándano En 1 litro deagua de rosas dejar macerar durante 2 semanas: 15 g de canela, 20 gde tomillo, 5 g de vainilla, 5 g de macis, 5 g de coriándano. Despuésde 2 semanas, filtrarlo y mezclarlo con almíbar. Adelita Se destapauna botella de aguardiente y se le introducen hojas de brevo frescasenteras, se tapa y se deja conservar por 2 meses. AlexanderIngredientes: Brandy, 7,5 centilitrosCrema de cacao, 5 centilitros Leche, 5 centilitros Cacao en polvo, 1cucharadita Tequila, 15 centilitros Kahlúa, 2,5 centilitros Zumo delimón, 1,25 centilitrosColocar el brandy, la leche y la crema de cacao en la coctelera yagregar unos cubitos de hielo.
    • Agitar bien y colar sobre una copa de cóctel. Servir con el cacaoespolvoreado por encima.OAXACA
    • SOPAS Chile atole Ingredientes 5 Elotes de Maíz desgranados 1Rama de Epazotegusto. Sirve calientito en tazas, vasos o jarritos de barro. Te encantarási lo acompañas con trocitos de queso blancoSOPA DE GUÍAS CON CHOCHOYOTES 5 elotes tiernos 1 cebollamediana picada 1 diente de ajo picado3 Chiles Anchos 1 cucharada de aceite de maíz 1 Cebolla Grande 2Dientes de Ajo 2 Ramas de Planta de Calabaza ½ Kilogramo de Masade Maíz Aceite Vegetal Sal al gusto Preparación Pica un diente de ajofinamente, haz lo mismo con la cebolla. Lava y remoja en agua tibialos chiles, después desvénalos. Mientras tanto, calienta dos litros deagua. Por otra parte, muele los chiles con un diente de ajo, un trozo decebolla, la planta de calabaza y sal al gusto. En una cacerola conaceite caliente, sofríe el ajo y la cebolla picada con los granos de elotehasta que se cristalicen. Sazona con la salsa y mueve. Con el aguaque calentaste, disuelve la masa de maíz y después viértela en lacacerola con los demás ingredientes.Añade más agua o caldo de pollo y sal a tu 8 guías de calabazatiernas cortadas en trocitos 20 flores de calabaza bien limpias ypicadas 6 calabacitas tiernas rebanadas en cuarterones 4 cucharadasde hojitas de chepil Sal al gusto Para los chochoyotes: 250 gramos de
    • masa fina para tortillas 2 cucharadas de manteca de cerdo Sal al gustoPara acompañar: Salsa de gusanitos Limones partidos en cuatroPreparación La sopa: Se rebanan tres elotes en ruedas y los otros dosse parten a la mitad y se cocen en aproximadamente tres litros de
    • agua y sal al gusto. En el aceite se acitronan la cebolla y el ajo y seañade el agua donde se cocieron los elotes, las guías de calabaza, lasflores, las calabacitas, las hojas de chepil, los elotes en ruedas y sal algusto. Los otros dos elotes se desgranan, se muelen con un poco delcaldo anterior, se cuela y se añade a la sopa para que espese. Sehacen los chochoyotes y se añaden poco a poco a la sopa; se dejancocer a fuego lento. Los chochoyotes: La masa se revuelve con lamanteca y la sal; se van haciendo bolitas y con el dedo se les hace unhoyito en el centro.Sal al gustoPela los xoconostles y retira sus semillas. Lava y pica los chiles y elrabo de las cebollas en rodajas. Lava y muele en licuadora o metate elfrijol hasta que quede ligeramente quebrado, cuécelo agregando unacucharadita de aceite, un diente de ajo y un trozode cebolla. Al primer hervor, añade sal al gusto y cuando comience aespumar, retira la cáscara cuidadosamente de los frijoles. Hiervealrededor de una hora. Por otra parte, cuece los chiles con las hojasde aguacate, un diete de ajo y un pedazo de cebolla. Después muelepara preparar una salsa agregando el comino, el xoconostle y la sal.5Añade la salsa a los frijoles y la rama de epazote previamente lavada ydesinfectada. Lava las flores de garambullo y agrégalas finalmentepara que no se deshagan. Disfruta tu sopa de frijol quebrado con
    • cilantro finamente picado y jugo de limón. Acompaña con tortillas demaíz enrolladas. Te encantará el platillo Hidalguense.SOPA DE FRIJOL QUEBRADO Kilogramo de Frijol Flor de Mayo 3Xoconostles o tunas rojas 3 Chiles Anchos 2 Cebollas de Rabo 3Hojas de Aguacate 2 Dientes de Ajo 1 Pizca de Comino 1 Rama deEpazote 6 Chiles Guajillo 1 Cucharada de Aceite Vegetal 1 CebollaSOPA DE CALBAZA CON COMINO Ingredientes 2 Cucharadas deAceite de oliva 1 Cucharada Mantequilla sin sal
    • 1 Cebolla picada 3/4 Cucharadas de Comino 1/2 Cucharada Cilantromolido 1 Lata Jitomates picados 1 Kilo Calabaza (sin cáscara nisemillas) 3 Tazas de Caldo de pollo 1 Cucharada Yogurt natural 1Cucharada Perejil picado CALDO DE QUESO Ingredientes 1 cebolla 1cebolla verde 1 tomate 3 chiles verdes 3 papas 1 cucharada de aceiteModo de preparacion En una ollagrande caliente el aceite de oliva y la mantequilla sobre fuego medio.Dore las cebollas en el aceite de oliva por 2 minutos. Tape la olla ycocine por 3 minutos más. Agregue la sal, el comino y las semillas decilantro y cocine por 30 segundos para obtener un aceite fragrante.Agregue los jitomates, y cocine por 10 minutos. Agregue la calabaza yel caldo de pollo, baje a un fuego bajo, tape la sopa y cocine por 30minutos. Retire del fuego y muela en una licuadora la sopa de taza entaza. Regrese a la olla, sazone con sal y pimienta y vuelva a calentar.1/2 litro de leche 1/2 litro de agua 2 tazas de queso seco PreparaciónLa leche y el agua se hierven juntos. Los chiles verdes se asan, selimpian y se pican en cuadritos. Las papas se pican en cuadritosregulares. El tomate y la cebolla se pican finamente. El queso se picaen cuadritos regulares. En el aceite se sofríen las papas, la cebolla, eltomate y los chiles; se les agrega la leche y el agua calientes y la sal.Antes que las papas se ablanden se agrega el queso, se retira delfuego y se tapa. CREMAS
    • Crema de quesoIngredientes: 4 cucharadas soperas de mantequilladerretida 1 rebanada de cebolla 4 cucharadas de harina de trigo 1cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta molida 3 tazas de leche1 taza de caldo de res, gallina, o pollo 1 1/2 taza de queso amarillo,molido o cortado en pedacitos muy pequeños Preparación:Nota importante no olvidar, en esta receta se puede variar laproporción de la leche o caldo, siempre que se respete que la cantidadtotal de líquido sea de 1 litro o sea 4 tazas). Derrita la mantequilla ysofría en ella la cebolla molida sin dejar que se queme, añádele laharina, sal y pimienta y revuelva para formar una pasta. Añádele pocoa poco el caldo y la leche, revolviendo siempre para que no se formengrumos (En una batidora o licuadora se pueden batir juntos cebolla,harina, sal, pimienta y caldo para luego añadirlos a la mantequilladerretida, si lo prefiere hacer así.) Cuando ya la sopa halla hervido yeste espesa, coja un poco de la misma y se la agrega a la taza dequeso molido y vuélvala a cocinar a fuego lento o en Baño de María,sin dejarla hervir, y revolviéndola hasta que el queso se derrita en lacrema. Rectifíquele el punto de sal y pimienta probándola, agréguelaal resto del caldo y siga revolviendo todo a fuego lento hasta queesté todo bien mesclado y uniforme. Sírvala en pozuelos hondos o entazas y una vez servida, agréguele encima en el centro, doscucharadas de queso molido o rallado a cada taza o porción. Cremade Piña. 1 piña. 1 cucharadita de semillas de mostaza. 1/2 kg. de
    • papas. 1/4 kg. de requesón. 1 pizca de tomillo. 2 cucharadas deaceite. 1 pizca de pimienta. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita desal. 1 cucharadita de orégano.Caliente el aceite en una cazuela, fríe el comino, las semillas demostaza molidas y la pimienta. Agregue la piña picada en pequeñoscuadraditos quitándole la parte del centro, revuelva bien y deje cocinaren su propia agua con la tapada. Licue el queso con un poco de sueroo agua con la sal, el tomillo y el orégano hasta que quede una cremasuave. Cuando la piña esté suave,
    • agregue las papas cortadas en cuadraditos previamente horneados ofreídos, luego agregue la crema y cocine un poco más hasta que seespese un poco. Crema de Fresas 1/2 k de fresas 3 yemas de huevo 2tazas de azúcar en almíbar Limpiamos las fresas y, posteriormente,las pasamos por el colador. A continuación agregamos el azúcar (eldoble que de agua a calentar). Una ez que el agua está hirviendo,añadimos las fresas y las dejamos hasta que la preparación adquierala densidad que desea. Por último, incorporamos las yemas de loshuevos y lo dejamos en el fuego por cinco minutos más. Quedará unasalsa con todo el color y el sabor para una comida definitivamenteespecial.1 Lata Elotes chica 2 Cucharadas de Cebolla picada 1 CucharadaMantequilla 1 Litro Leche descremada Consome pollo en polvo Modode preparacion Asar y pelar los chiles poblanos. Quitar muy bien lasvenas y pepitas para que no piquen. Escurrir los elotes. Freir enmantequilla la cebolla. Licuar los chiles, leche evaporada, cremay queso. Luego agregarle la cebolla frita y los elotes, licuar bien con laleche a que quede una crema tersa.Poner al fuego a que suelte elhervor moviendo constantemente. Poner consomé de pollo en polvo osal al gusto y servir inmediatamente.CREMA DE PAPA Y ELOTE Ingredientes 1 Cucharada Aceite
    • CREMA DE CHILE POBLANO CON ELOTES Ingredientes 3 de Chilespoblanos 1/2 Taza Leche evaporada 4 Rebanadas de Queso amarillo3/4 Tazas de Crema light100 Gramos de Tocino picado 3 de Papas blancas 2 Tazas de Granosde elote congelado 1 Litro Agua o caldo de pollo 1 Cucharada Cilantropicado 2 Tazas de Crema para batir
    • Modo de preparacion Pelar las papas y cortarlas en cuadritos de 1 cm.Calentar el aceite en una cacerola grande. Dorar el tocino por 7minutos. Agregar a la cacerola del tocino, las papas y los elotes,cocinar por 5 minutos, hasta que los jugos se hallan evaporadomoviendo para que no se queme. Agregar el caldo de pollo o agua,llevar a ebullición y bajar el fuego y cocinar por 25 minutos mas, hastaque las papas estén cocidas. Agregar la crema a la sopa y manteneren el fuego 5 minutos más. Sazonar con sal y pimienta.50 gramos de achiote disuelto en un poco de caldo donde se coció laiguana Sal al gusto Preparación La iguana se abre a la mitad por lapanza, se le quitan las tripas, las uñitas y se lava perfectamente pordentro y por fuera. Se parte en trozosy se pone a cocer con la cebolla y hierbas de olor hasta que estésuave, aproximadamente 1 1/2 horas. Se escurre muy bien. En elaceite se acitrona la cebolla, se añade ahí el jitomate, los chilesenteros, el achiote y sal al gusto. Se deja sazonar unos minutos y seañaden los trozos de iguana. Se deja cocer cinco minutos más y sesirve. En caso de que la iguana trajera huevos, éstos también seponen a cocer y se guisan igualPlatos fuertes Guiso de iguana 1 iguana de 2 1/2 kilos 1 cebollapartida en dos 2 hojas de laurel 4 ramitas de orégano 2 ramitas detomillo Sal al gusto 1/2 taza de aceite de maíz 1 cebolla grande en
    • rebanadas delgadas 4 jitomates pelados y picados 6 chiles jalapeñosenteros o seis chiles guajillosCALDO DE GATO Ingredientes 1 kilo de espinazo de res 250 gramosde garbanzo remojado desde la víspera 250 gramos de zanahoriaspeladas y cortadas en cubos 500 gramos de chayotes cortados encubos 250 gramos de ejotes limpios y cortados en trozos
    • 1 kilo de jitomate pelado, despepitado y cortado en cubos 1 ramita decilantro1 cebolla molida Sal al gusto Para acompañarlo:6 chiles pasilla oaxaqueño chicos Sal al gustoTotopos oaxaqueños Cilantro al gustoPara acompañar: Limones Cebolla picada Cilantro picado PreparaciónSe pone a cocer el espinazo con 3 1/2 litros de agua, poco a poco sele va añadiendo el garbanzo, la zanahoria, elchayote, el ejote y la papa según el tiempo de cocción de cadaverdura; cuando las primeras estén medio cocidas se añaden lasdemás. Finalmente se agrega el jitomate, el cilantro y se deja hervirunos 10 minutos. Para servirlo se añaden los chiles pasilla parasazonar.Preparación Al armadillo se le quita la caparazón, se abre por lapanza, se vacía perfectamente de sus vísceras y se lava en variasaguas aciduladas con jugo de limón. Se coloca en una cazuela conagua a cubrir, se le añade el achiote, los ajos, los chiles guajillos, lacebolla molida y sal al gusto. Se mete al horno precalentado a 200°Cde tres a cuatro horas o hasta que esté suavecito. Almendrado 1 pollo
    • mediano cortado en piezas más una pechuga entera Sal y pimientaAceite de maíz para freír 3 chiles anchos desvenados y despepitadosArmadillo guisado 125 gramos de almendras peladas 1 armadillo 4jitomates asados, pelados y despepitados 20 limones 2 dientes de ajo100 gramos de achiote 1 cebolla mediana 6 dientes de ajo pelados ymolidos 4 chiles guajillos cortados en rueditas 6 pimientas negras 3clavos de olor
    • 1 varita de canela 1/2 bolillo 2 cucharadas de azúcar o al gusto Sal algusto 4 tazas de caldo de pollo Para adornar: 100 gramos dealmendras peladas 100 gramos de aceitunas deshuesadas250 gramos de chile chilhuacle negro 250 gramos de chile chilhuaclerojo 250 gramos de chile mulato 250gramos de chile pasilla mexicano 2 tortillas quemadas, las semillas delos chiles 1 kilo de manteca de cerdo 2 cebollas grandes rebanadas 1cabeza de ajo grandePreparación Las piezas de pollo se salpimientan y se fríen en unacazuela de barro en el aceite cuidando que no se doren demasiado.Se sacan y en la misma grasa se fríen los chiles, las almendras, losjitomates, el ajo, la cebolla, las pimientas, los clavos, la canela y elpan; luego se muele todo esto perfectamente añadiendo si esnecesario un poco de caldo, se vuelve a poner en la cazuela y se dejasazonar a fuego lento, se añade otra vez el pollo, el azúcar, el caldo yse tapa. Se deja cocer a fuego lento hasta que se cueza el pollo. Antesde servirlo se añaden las almendras y las aceitunas. Mole negro deOaxaca 1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas 2 cebollasgrandes 3 dientes de ajo Para el mole: 2 plátanos machos pelados 300gramos de pan de yema 100 gramos de ajonjolí tostado 100 gramosde cacahuates tostados 100 gramos de nueces 150 gramos dealmendras 100 gramos de pepita 100 gramos de pasita 2 kilos de
    • jitomate 1 kilo de miltomate (tomate verde) 1 cucharadita de nuezmoscada 1 raja de canela 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita detomillo 1 cucharadita de mejorana
    • 1 cucharadita de anís 1 pizca de cominos 5 clavos de olor 5 pimientasgordas 100 gramos de azúcar 6 hojas de aguacate asadas250 gramos de chocolate de metate Sal al gustoPreparación Elguajolote o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrir, con lacebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y sedespepitan, se apartan las semillas y éstas se asan hasta que sequemen; después se ponen a remojar en agua para que no amargueny se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, seescurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fría. En la mitad de lamanteca caliente se acitrona la cebolla y el ajo y se añaden losplátanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, lasnueces y las pasitas. El jitomate se pone a hervir junto con losmiltomates con sal y agua a cubrir. Se licúan y se cuelan. Se muelenlos chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan yse mezclan con lo frito anteriormente y las especias. En una cazuelagrande se pone el resto de la manteca y se fríe ahí esta mezcla, seañade el jitomate y miltomates molidos y colados, un lítro de caldodonde se coció el guajolote y se deja sazonar 20minutos, se añade el chocolate, el azúcar, el resto del caldo y las hojasde aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento,meneando frecuentemente para que no se pegue. Se añaden laspiezas de guajolote y se deja hervir 15 minutos más. Antes de servirlo
    • se retiran las hojas de aguacate. POSTRES MARQUESOTEIngredientes8 huevos separados 200 gramos de almidón de trigo 100 gramos deazúcar 1 cucharadita de polvo para hornear 100 gramos demantequilla Preparación Se baten las claras a punto de turrón, sindejar de batir se añaden poco a poco las yemas. El almidón se mezclacon el azúcar y el polvo para hornear y se cierne todo muy bien. Seincorpora cuidadosamente a la mezcla de los huevos cuidando de queno se bajen. Por último se le añade la mantequilla derretida fría. Sevierte en dos moldes para panqué engrasados y se mete al hornoprecalentado a 175°C hasta que al meter un palillo en el centro salgalimpio.NIEVE DE TUNA O DE JIOTILLA
    • Ingredientes 8 a 10 personas 20 tunas o 35 jiotillas 1 lt. de agua 300grs. de azúcar Preparación Se pelan y se desbaratan las jiotillas otunas Se ponen en el agua y se cuelan en servilleta, para que no sepasen las semillas. Se endulza y se cuaja en el congelador 3 horasaproximadamente.Ingredientes 6 camotes amarillos medianos 1 cucharada de sal Aguala necesaria Para la miel: 2 tazas de azúcar 4 tazas de aguaPreparación Se lavan muy bien los camotes y se ponen a cocer con lasal y agua a cubrir hasta que estén suaves, cuidando que no se pasende cocidos para que no se batan. Se escurren y se meten a la mielcaliente a que den un hervor. Se retiran del fuego y se dejan hervir.Para la miel: Se pone a hervir el agua con el azúcar hasta quequede una miel espesita. AMARGUITO Ingredientes 5 litros de buenmezcal natural 3 ramitas de damiana 2 ramas de hinojo 1 trocitopequeño de guaco 1/3 de hueso de aguacate 1 cáscara de cajil (es untipo de naranja agria)HELADO DE PÉTALOS DE ROSA Ingredientes 1 litro de leche 1/3 detaza de rosa de castilla seca (se compra en las farmacias) 1 taza deazúcar 3/4 de taza de almendras peladas Unas gotitas de coloranterojo Preparación Se pone a hervir a fuego lento la leche con la rosa deCastilla y el azúcar durante 15 minutos. Se cuela, se deja enfriar unpoco y se añade la almendra; se licúa todo, se le añaden las gotitas de
    • colorante, se vierte en la heladera y se siguen las instrucciones delfabricante.CAMOTE ENDULZADO
    • 3 hojitas de ruda Preparación Se mezcla todo muy bien y se dejareposar durante dos semanas. BEBIDAS Agua de chilacayota 1chilacayota de aproximadamente tres kilos 4 litros de agua 1 1/2 kilosde panela (piloncillo)Para la espuma: 1 kilo de cacao 1 kilo de trigo 250 gramos de pataxtle(cacao blanco) pelado de la cáscara negra 150 gramos de canelaAzúcar al gusto Para el atole: 1 kilo de masa Agua la necesaria2 rajas de canela Para el jarabe: 1 1/2 tazas de ázucar 1 taza de aguaPreparación Se parte la chilacayota en trozos y se le quita la cáscara,se pone al fuego con el agua, la panela y la canela; cuando esté suavese menea muy bien paraque se separen los hilos de la chilacayota y se retira del fuego y sepone a enfriar. Al momento de servirla se pone en cada vaso unpoquito de jarabe para endulzarla según el gusto de cada persona.Jarabe: Se pone a hervir el ázucar con el agua durante 5 minutos.CHOCOLATE ATOLE IngredientesAzúcar al gusto Preparación Para la espuma: El cacao se tuesta, sepela y se muele junto con el cacao blanco. El trigo se tuesta porseparado hasta que empiece a saltar y se muele por separado. Sevuelve a moler todo junto hasta que quede un polvo fino y se le añadela canela. Se moja entonces con agua fría y se comienza a batir con
    • un molinillo para que saque espuma. Esta espuma se va apartandocon una cuchara y se coloca en otro recepiente, se le va añadiendomás agua fría a la masa y se sigue batiendo y apartando la espumahasta terminar con la pasta. Se hace el atole blanco y sobre cada tazade atole se coloca la espuma de cacao. Para el atole: Se disuelve lamasa en agua suficiente para que quede un atole aguado, se ponesobre la lumbre a espesar hasta
    • que tome el punto deseado y se le añade azúcar al gusto.300 gramos de masa 1 1/2 tazas de agua PreparaciónCHAMPURRADO Ingredientes 1/2 kilo de masa fina y blanca paratortillas Agua la necesaria 3 tablillas de chocolate de metate Azúcar algusto Preparación Se disuelve la masa con el agua necesaria paraconseguir unatole aguado, se pone sobre el fuego hasta que tome la consistenciadeseada, se añade el chocolate, el azúcar y, si es necesario un pocomás de agua. Se bate con un molinillo y se sirve muy calienteHervir la leche evaporada con el agua y la canela. Moler los higos conun poco de agua y 3 cucharadas del azúcar. Mientras se diluye lamasa en 1 1/2 tazas de agua, evitando que queden granos. Cuandohierva el agua, agregar la masa previamente colada. Moverconstantemente con una pala de madera para que no se pegue.Incorporar los higos molidos y el azúcar restante. Mover hasta soltar elhervor y mantener a fuego lento. Dejarlo a la lumbre durante 10minutos más. Rectificar sabor.ATOLE DE ALEGRÍA IngredientesATOLE DE HIGO Ingredientes 1 lata de leche evaporada 4 tazas de
    • agua 1 rajita de canela 1/4 de kilo de higos maduros 1/4 de taza deazúcar1/2 kilo de semillas de amaranto tostado o sin tostar 1/4 de kilo deazúcar Unas rajitas de canela 2 litros de agua Preparación Si lasemilla de amaranto no está tostada, una vez limpia se tuestaligeramente en una sartén, moviendola con una cuchara
    • de madera para que no se queme y se tueste parejo. Luego sedisuelve con la mano en un poco de agua fría. Aparte, en una olla seponen los 2 litros de agua a hervir, cuando suelte el primer hervor se leañade el amaranto disuelto, las rajitas de canela y el azúcar. Semueve c