Manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en piña
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Manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en piña Manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en piña Document Transcript

  • TABLA DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN 1 1. 5 REVISIÓN DE LITERATURA 1.1. GENERALIDADES 5 1.1.1. Origen 5 1.1.2. Taxonomía 5 1.1.3. Descripción de la Planta 6 1.1.4. Valor Nutritivo y Usos del Fruto 11 1.1.5. Procesos que intervienen en la Maduración. 12 1.1.5.1. Respiración 12 1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración 16 1.1.5.3. Maduración 16 1.1.5.4. Índice de Madurez 17 1.1.5.5. Cambios Físicos 20 1.1.5.6. 21 Cambios Químicos 1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. 21 1.1.5.6.2. Azúcares. 22 1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos 22 viii
  • 1.1.5.6.4. 1.1.5.7. 1.1.6. 2. Pigmentos 23 Control de la Maduración Variedades 25 ASPECTOS GENERALES DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 2.1. 24 28 Manejo de Precosecha en la variedad de Piña "CLAVO ROJO" 2.1.1. 28 Requerimientos Ecológicos 2.1.1.1. Clima 28 28 2.1.1.1.1. Temperatura 28 2.1.1.1.2. Agua 29 2.1.1.1.3. Luminosidad 29 2.1.1.2. 2.1.2. Los Suelos 29 Fisiología 30 2.1.2.1. Propagación 30 2.1.2.2. Preparación de la Semilla 31 2.1.3. Labores de Cultivo 2.1.3.1. 32 Siembra 2.1.3.1.1. 32 Métodos 33 2.1.3.1.1.1. Surcos Sencillos 34 2.1.3.1.1.2. Surcos Dobles 34 2.1.3.2. Fertilización 35 2.1.3.3. Control de Malezas 37 2.1.3.4. Problemas Fitosanitarios 38 2.1.4. 2.2. Costo de Establecimiento Cosecha 40 43 ix
  • 2.2.1. Recolección 46 2.2.2. Producción 46 2.3. Comercialización 2.3.1. 49 Principales Problemas que afronta la Comercialización de Frutas 51 2.3.1.1. Pérdidas Físicas de la fruta 51 2.3.1.2. Precios Bajos a los Productores 51 2.3.1.3. Alto grado de incertidumbre 52 2.3.2. Análisis de Oferta 54 2.3.3. Análisis de Precios 56 Manejo de Post-cosecha 58 2.4. 2.4.1. Técnicas y horas de Recolección 58 2.4.2 .4.2. Acopio 59 2.4.3. Operaciones de Beneficio 59 2.4.3.1. Selección 2.4.3.2. ' Clasificación 59 59 2.4.3.2.1. Tamaño 60 2.4.3.2.2. Forma 62 2.4.3.2.3. Color 62 2.4.3.2.4. Sanidad 63 2.4.3.3. Limpieza 64 2.4.3.4. Secado 65 2.4.3.5. Curado 65 2.4.4. Empaque 2.4.4.1. 65 Beneficios de un buen Empaque x 67 View slide
  • 2.4.4.2. Recomendaciones para un buen Empacado 67 2.4.4.3. Tipos de Empaque 68 2.4.4.3.1. Sacos de Fique 68 2.4.4.3.2. Cajas de Madera 68 2.4.4.3.3. Canastillas plásticas 69 2.4.4.3.4. Bolsas de polietileno 2.4.4.4. Características de los materiales de Empaque 2.4.5. 70 Transporte 71 2.4.5.1. Medios de Transporte 2.4.5.2. Recomendaciones para el Cargue y Descargue 2.4.5.3. 70 Recomendaciones para un buen Transporte 71 72 72 2.4.5.4. Costos del Transporte 73 2.4.5.5. Problemas en el Transporte de Fruta 74 2.4.6. 75 Almacenamiento y Conservación 2.4.6.1. Importancia 75 2.4.6.2. Temperatura 76 2.4.6.3. Humedad Relativa 76 2.4.6.4. Recomendaciones para un buen Almacenamiento 2.4.7. 77 Normas y Control de Calidad 2.4.7.1. Parámetros 78 79 2.4.7.1.1. Sanidad 79 2.4.7.1.2. Valor Nutricional 79 2.4.7.1.3. Características Organolépticas xi 80 View slide
  • 2.4.7.1.4. Propiedades Físico-Mecánicas 80 2.4.7.2. Clases de Calidad 2.4.7.2.1. Calidad Agropecuaria 81 2.4.7.2.2. Calidad Comercial 81 2.4.7.2.3. Calidad Industrial 82 2.4.7.2.4. Calidad Nutricional 82 2.4.7.3. Control de Calidad 83 2.4.7.4. Factores que influyen en la Calidad 81 de las Frutas 84 2.4.7.4.1. Metabólicas 84 2.4.7.4.2. Daños por Enfermedades y Plagas 85 2.4.7.4.3. Daños Mecánicos 85 2.4.7.4.4. Daños por Factores Ambientales 85 2.4.7.5. Implementos o equipos para el Control 85 de Calidad 2. 4. 7.5.1. Penetrómetro 85 2.4.7.5.2. Tablas de Colores 85 2. 4. 7.5.3. Refractómetro 86 2.4.7.5.4. Balanza 86 2.4.7.5.5. Medidores de Diámetro 86 2.4.7.5.6. Análisis Organolépticos 86 2.4.7.5.7. Relación Ácido-Dulce 86 3. MÉTODOS Y MATERIALES 87 3.1. 87 ZONA DE INVESTIGACIÓN 3.1.1. 87 Localización xii
  • 3.1.2. Reconocimiento General del Sistema de Mercadeo Rutas Críticas 3.1.2.1. 87 88 3.1.2.1.1. Ruta Crítica por alto Volumen de Producción 88 3.1.2.1.2 Ruta Critica por Distancia y Transporte 89 3.1.2.1.3. Determinación de Puntos de Muestreos 89 3.1.2.1.3.1. 3.2. Tamaño de la Muestra EVALUACIÓN DEL MANEJO. PERDIDA Y CALIDAD 3.2.1. Análisis Físico 90 90 91 3.2.1.1. Peso 91 3.2.1.2. Diámetro y Longitud 92 3.2.1.3. Consistencia 92 3.2.1.4. Rendimiento 92 3.2.1.5. Volumen Real 93 3.2.1.6. Peso Especifico 93 3.2.2. Análisis Químico 93 3.2.2.1 Variaciones del pH 93 3.2.2.2 Variación de Acidez 93 3.2.2.3 Variación de Sólidos Solubles 93 3.2.2.4 Taza de Respiración 93 3.2.3. Características de Calidad 94 3.3 EVALUACIÓN DE EMPAQUE 95 3.4 ANÁLISIS ECONÓMICO 96 4. RESULTADOS Y ANÁLISIS 98 xiii
  • 4.1. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO, PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO 98 4.1.1. Manejo Tradicional 98 4.1.2. Producción 99 4.1.3. Comercialización 100 4.1.4. Recolección 109 4.1.5. Acopio 111 4.1.6. Empaque 112 4.1.7. Selección y Clasificación 112 4.1.8. Limpieza 113 4.1.9. Transporte 114 4.1.10. Almacenamiento 117 4.1.11. Distribución 118 4.1.12. Problemática en el Manejo 120 4.2. EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 4.3. 121 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA 127 4.3.1. Dimensiones 127 4.3.2. Peso, Volumen y Peso Específico 128 4.3.3. Consistencia 129 4.3.4. Composición Física 130 4.3.5. Pérdida de Peso 134 4.3.6. Jugosidad 139 4.4. PARÁMETROS QUÍMICOS 141 xiv
  • 4.4.1. Variación de pH 143 4.4.2. Sólidos Solubles 144 4.4.3. Acidez 145 4.4.4. Variación del 4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio índicede Madurez 146 146 4.5. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD 162 4.6. EVALUACIÓN DE EMPAQUE 166 4.7. ANÁLISIS ECONÓMICO 170 4.8. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO" 173 4.8.1. Objeto 173 4.8.2. Clasificación 173 4.8.3. Designación 174 4.8.4. Condiciones Generales 174 4.8.5. Toma de Muestras 176 5. CONCLUSIONES 177 6. RECOMENDACIONES 181 6.1. PRECOSECHA 181 6.2. COSECHA 183 6.3. POSTCOSECHA 183 6.4. COMERCIALIZACIÓN 188 BIBLIOGRAFÍA 189 ANEXOS 191 xv
  • LISTA DE FIGURAS Pág. FIGURA 1. Diagrama de una Planta de Piña FIGURA 2. Aspectos del Cultivo 11 FIGURA 3. Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos 15 7 FIGURA 4. Establecimiento del Cultivo 42 FIGURA 5. Sistema tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Rojo" 53 FIGURA 6. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista Neiva (Huila) 1.993. 54 FIGURA 7. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista Garzón {Huila) 1.993. 55 FIGURA 8. Variaciones de Precios a Nivel mayorista Garzón-Neiva. 1.993. 57 FIGURA 9. Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo" FIGURA 10. FIGURA 11. FIGURA 12. Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña “Clavo Rojo" en la Vereda Santa Martha Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Santa Martha Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña xvi 95 101 102
  • "Clavo Rojo" en la Vereda Fátima FIGURA 105 13. Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Fátima 106 FIGURA 14. Ruta de comercialización de la Piña 109 FIGURA 15. Recolección de la Piña 110 FIGURA 16. Manejo en el Acoplo de la Piña "Clavo Rojo" 113 FIGURA 17. Empaque de la Piña Clavo "Rojo" 116 FIGURA 18. Almacenamiento y distribución de la Piña "Clavo Rojo" 121 Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña "Clavo Rojo" 126 Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" 133 FIGURA FIGURA 19. 20. FIGURA 21. FIGURA 22. FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 23. 24. 25. 26. 27. FIGURA 23. FIGURA 29. Clasificación de la Piña "Clavo Rojo" 133 Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha 135 Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (½ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha 135 Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Santa Martha 136 Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Fátima 136 Pérdidas .de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (1/8 de madurez) Ruta Vereda Fátima 137 Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima 137 Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" 140 Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" 141 xvii
  • FIGURA 30. FIGURA 31. FIGURA 32. FIGURA 33. FIGURA 34. FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 35. 36. 37. 38. 39. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/4 de Madurez. 150 Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/2 de Madurez. 151 Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 4/4 de Madurez. 152 Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. ). 153 Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez.). 154 Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez.). 155 Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. ). 156 Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. ). 157 Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez. ). 158 Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez) 159 Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez) . 160 161 FIGURA 40. FIGURA 41. Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez) FIGURA 42. Tipos de Empaques Evaluados FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en postcosecha para la Piña “Clavo Rojo” 185 FIGURA 44. Acomodamiento de la Piña “Clavo Rojo” 187 170 xviii
  • LISTA DE TABLAS Pág. TABLA 1. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos 15 Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales 18 TABLA 3. Programa Modelo de Fertilización 35 TABLA 4. Tipos de Plagas más Comunes 38 TABLA 5. Tipos de Enfermedades más Comunes 39 TABLA 6. Daños Fisiológicos 40 TABLA 7. Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha 40 Producción Departamental de Piña "Clavo Roja" 49 Variación de Precios a Nivel Mayorista. Garzón (Huila) 1.993. 56 Variación de Precios a Nivel Mayorista. Neiva (Huila) 1.993. 57 Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo" 94 TABLA 2. TABLA 8. TABLA 9. TABLA 10. TABLA 11. TABLA 12. TABLA Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" 13. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo" xix 139 127
  • TABLA 14. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" 130 TABLA 15. Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" 132 Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales. (T° = 28 °C y HR = 68%) 134 TABLA 17. Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" 139 TABLA 18. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" 142 Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" 142 Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las Canastillas Plásticas para la Piña "Clavo Rojo" 167 TABLA 21. Análisis Económico de los Empaques 172 TABLA 22. Clasificación de la Piña por Tamaño 174 TABLA 16. TABLA 19. TABLA 20. xx
  • LISTA DE ANEXOS Pág. ANEXO 1. Modelo de las encuestas a productores, intermediarlos y detallistas que intervienen en el manejo de la Piña "Clavo Rojo". 192 ANEXO 2. Método para determinar pH y acidez. 196 ANEXO 3. Método para determinar la tasa respiratoria. 199 ANEXO 4. Frutas y hortalizas frescas. Toma de muestras. 203 xxi
  • RESUMEN Este trabajo tiene como finalidad la evaluación de pérdidas en los empaques tradicionales como son el Huacal y el Costal de Fique, donde se está, empacando la Piña "Clavo Rojo", además de establecer el comportamiento de la calidad de la fruta en la etapa de postcosecha de dichos empaques. El estudio se llevó a cabo en el Departamento del Huila, tomándose como rutas críticas la Vereda Santa Martha por volumen y la Vereda Fátima por distancia, ambas en el Municipio de Garzón principal productor de la Piña "Clavo Rojo" en todo el Departamento. Se reunió una gran cantidad de información con cultivadores de experiencia y largo trayecto en el manejo del cultivo, Junto con una serie de investigaciones se elaboró una agenda sobre el establecimiento del cultivo de la Piña "Clavo Rojo" con alto grado de tecnología para que sirva de consulta a aquellas personas que les interesa la actividad o cultivadores que deseen tener mejores rendimientos en su xxii
  • producción. Con el propósito de disminuir pérdidas y mantener la calidad de la Piña "Clavo Rojo" y de esta manera poder aumentar las utilidades económicas, se evaluó la Canastilla Plástica de 25 Kilogramos, dando resultados, reduciendo las pérdidas a unos la magníficos mitad, aún sin tener en cuenta algunas normas de manejo. Con el empaque tradicional, se determinó que hay mayores pérdidas en el Costal comparado con el Huacal, 13.07 Kg. de peso representado en un 32.67% para el Huacal de 40 Kg. y 23.63% Kg. de peso representado en un 33. 75% para el Bulto de 70 Kg. Los porcentajes fueron tomados basados en la capacidad de cada empaque evaluado. xxiii
  • V. OTROS ESTUDIOS REALIZADOS 1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea alata) CON MANEJO TECNOLÓGICO PARA EXPORTACIÓN. 1990. 2. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS PARA ACEPTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE FRUTOS DE MANGO CON AGUA CALIENTE, COMO MEDIDA DE CONTROL CUARENTENARIO PARA MOSCA DE LA FRUTA. 1990. VI. EXPERIENCIA PROFESIONAL EMPRESA CARGO ASIGNATURAS TIEMPO DE LABOR EMPRESA CARGO FIRMA UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA PROFESOR ASOCIADO DPTO. DE ING. AGRÍCOLA FISIOLOGÍA VEGETAL FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA APLICADA AL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 14 AÑOS. UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA DIRECTOR INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA. 1993. CARLOS EMILIO REINA GALEANO C.C. No. 17.146.565 De Bogotá
  • INTRODUCCIÓN La producción de frutas en el departamento del Huila se ha comenzado a incrementar debido a una serie de factores como el problema Cafetero que vive el País y la explotación gradual de zonas áridas del Norte del Departamento. Todo esto ha contribuido al aumento en la importancia del sector frutícola en la Economía Regional. Dentro de las frutas mas producidas en el Departamento se encuentra la Piña (anana comosus) variedad "Clavo Rojo", la cual es muy apetecida por su jugo y como fruta fresca. Solamente en los últimos años* el cultivo ce la piña ha comenzado a interesar agrícolamente y hasta hace poco tiempo se inició su cultivo y comercialización. El Departamento variedad en del el Huila país como presentó único una productor producción de de esta 1.200 Tonelada en el año de 1.993, para un área cosechada de 80 Hectáreas y un área sembrada de 100 rendimiento promedio de 15 Ton,/Ha/año. Hectáreas, con un
  • 2 La Piña a pesar de presentar una alta consistencia es una fruta perecedera, muy suceptible a pérdidas, que son originadas en todo el proceso de manejo, desde el mismo momento de ser recolectada por el productor,, para luego pasar por los comercialización fruta es hasta expuesta (recolección, la diferentes acopio, mayoría a puntos del canal de llegar al consumidor final. La diferentes selección, prácticas empaque de manejo y transporte}, en de casos deficientes y en consecuencia causante del deterioro tan rápido del producto y del porcentaje de pérdidas. La falta de organización en los canales de comercialización hacen que el manejo del mercado, en cuanto a la oferta y la demanda se refiere, no permita el control de los precios, y de esta manera estar sometidos a una alta producción con bajos precios y una baja producción con altos precios; a la vez aspectos económicos, la Apertura Económica, sociales y culturales tales como la carencia o ineficiente información de precios y mercados, la restringida y costosa disponibilidad de créditos y el impacto de las decisiones políticas se entre otros, hace más importante el cuidado que le debe brindar al manejo de postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" con el fin de disminuir las pérdidas y obtener mayores ganancias económicas.
  • 3 Preocupada problema, la Universidad Surcolombiana con todo éste elaboró un proyecto por intermedio del INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA (IDEI), llamado "Estudio de Manejo postcosecha de Frutas y Hortalizas que se comercializan en Neiva", dentro de éste paquete fue incluida la Piña "Clavo Rojo" para ser estudiada y analizada, para que en un informe o trabajo se consignen unas normas y recomendaciones para brindar la oportunidad a calidad elevar y productores sus y comerciantes ingresos de económicos mejorar y a la los consumidores poder conseguir un buen producto. Se realizaron análisis físicos y químicos a la Piña "Clavo Rojo", para poder determinarle su variación en el pH, acidez, Sólidos solubles, índice de madurez, patrón respiratorio, peso, consistencia, además de establecer las dimensiones (Diámetro, largo) característico de la Fruta. Se aprovecho el trabajo para realizar un estudio de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" nunca hecho por ninguna entidad o empresa oficial o privada. Con el objeto de concientizar a los productores de tener mucho cuidado en el manejo de postcosecha tan importante en la preservación de la calidad, es indispensable realizar un
  • 4 análisis económico que represente las diferencias de utilidad económicas que genera el utilizar mejores tipos y sistemas de empaque.
  • 1. 1.1. REVISIÓN DE LITERATURA GENERALIDADES 1.1.1. Origen. Es originarla de América del Sur, posiblemente del Brasil o del Paraguay; a la llegada de los Españoles, estos ampliamente sembraban fruta del encontraron cultivada varios pino, tipos la por y los como nombraron la Piña ya aborígenes, su forma Piña, le aunque domesticada los cuales recordaba su y la verdadero nombre de origen Guaraní, es Ananá, de donde proviene su nombre científico1. 1.1.2. Reino: Taxonomía. Vegetal Subreino : Espermatofilas Clase : Anglosperma Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa Familia: Bromeliáceas 1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El cultivo de la Piña. Bogotá: FEDECAFÉ. P .3.
  • 6 Género: Ananas Especie; Comosus Nombre Común: 1.1.3. Descripción de la Planta. herbácea inician Piña perenne, su en la crecimiento generalmente después cual, para de La Piña es una planta algunas formar la yemas una laterales nueva planta, del fruto. producción Aparentemente es acaule, ya que su tallo es corto y está recubierto en su una de 90 altura totalidad por las hojas. centímetros Puede alcanzar y una extensión lateral de 120 a 150 centímetros si la distancia entre plantas lo permite. El fruto para la primera cosecha se forma en un pedúnculo largo localizado en el ápice del tallo del brote planteado inicialmente; para la segunda cosecha se forma sobre brotes laterales del primer tallo. La planta adulta está formada por: − Un sistema radicular, tallo, hojas, pedúnculo, fruto, corona y brotes laterales. − Raíz. Presenta raíz primaria solamente en plantas obtenidas a partir de semilla, pero ésta muere pronto. En cultivos realizados con material vegetativo, todas las
  • 7 raíces son adventicias, nacen y se desarrollan de los nudos del tallo, con raíces secundarias y aún terciarias. FIGURA 1. Diagrama de una Planta de Piña El sistema radicular de la Pifia es de tipo fasciculado y superficial. Su longitud depende en gran parte de la distancia de siembra y de las condiciones del suelo. - Tallo. Tiene forma de mazo y su longitud y grosor depende de la variedad; por lo general es reducido, con entrenudos cortos y presenta raíces adventicias en toda su longitud, llegando hasta menos de un (1) centímetros del
  • 8 moristema terminal. • El ápice del tallo es un tejido meristemático que da origen a las hojas durante su periodo vegetativo y a la inflorescencia la floración. Por este tiempo, algunas yemas de las axilas de las hojas terminan su estado de latencia, originándose ramas laterales que darán la fructificación siguiente. - Hojas. Las hojas son acanaladas y estén colocadas a lo largo del tallo formando una espiral destrógira o lexógira y con espinas distribuidas uniformemente a lo largo de las hojas. Una planta adulta de la variedad Clavo Roja presenta de 70 a 80 hojas. - Pedúnculo. Une al fruto con el tallo de la planta. Tiene entrenudos relativamente largos y presenta algunas hojas cortas; de las yemas de éste pedúnculo proceden los llamados retoños básales. − Inflorescencia. Es una espiga compuesta por dos (2) o más flores individuales. Cada una de estas es de tipo trímero, con tres (3) sépalos, tres (3) pétalos, seis (6) estambres localizados en dos (2) verticilios y un pistilo tricarpelar con ovario infero y aparece 45 días después de un tratamiento hormonal para inducir floración. Después de la antesis todas las partes florales contribuyen a formar
  • 9 el fruto parteno cárpico a excepción del estilo, estambres y pétalos, los cuales se marchitan y caen. La extremidad de la bráctea subadyacente se encurva y recubre los sépalos, los que se han Juntado dejando un espacio libre bajo las brácteas, conocido comúnmente como "ojo". - Corona. Es prácticamente la yema terminal de la planta y se presenta desde el mismo momento en que aparece la inflorescia. Se desarrolla mientras dura la formación del fruto y una ves maduro entra en estado de reposo hasta su plantación. − Fruto. Es un agregado de 100 o mas frutillos, provenientes de cada una de las flores y están íntimamente ligados entre sí. Estos frutillos se localizan en el llamado "corazón", que es una extensión del pedúnculo que sostiene encuentran considera estériles. la fruta semillas múltiple. dentro partenocárpico La En del ya polinización que algunas fruto, las cruzada ocasiones sin embargo se se flores son auto- entre diferentes variedades es la causa de la formación de semillas. En la variedad Clavo se produce frutos de 20 a 28 centímetros de longitud de 6a 10 de diámetro; su color externo es rojo intenso.
  • 10 - Retoños. A excepción de la corona, los retoños provienen de yemas axilares y según su posición en la planta, pueden ser calificados como: − Corona. Retoño que crece en el ápice del fruto. Presenta una roseta ancha y carnosa en su base. - Retoños Básales. Se desarrollan a partir de una. yema axilar del pedúnculo, por lo general inmediatamente debajo del fruto. - Retoño Axilar. Se desarrolla a partir de yemas laterales de la parte superior del tallo. Este retoño por lo general asegura la segunda cosecha. - Retoño de la base de la planta o hijuelo. Nace de una yema axilar subterráneo. de la base del tallo. Puede ser aéreo o Se diferencia de la axilar en que presenta raíces y sus hojas son más grandes. Los retoños básales que no son cosechados al tiempo del fruto, a excepción de los axilares e hijuelos de la planta, después que naturalmente adquieren de la un planta determinado y no encuentran ligados a la planta madre tamaño florecen que indica caen mientras que se sólo
  • 11 pueden usarse como material de propagación2 1.1.4. Valor Nutritivo y fruta rica en USOS del Fruto. La Piña es una carbohidratos, vitaminas y minerales, aportando también fibra a la dieta humana. Es conocido como un alimento digestivo, debido a que contiene Bromelina, una enzima que actúa sobre la proteína y es utilizada como ablandador de carne. La mayor utilización de la Piña en el mundo es en la Industria de enlatados, siendo el principal producto la piña en rodajas, puré, Jugos y mermeladas. El principal uso en Colombia es como fruta fresca, o en Jugo, siendo uno de los principales canales de venta, los vendedores de FIGURA 2. Aspectos del Cultivo 2 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. Comercialización de frutas y Hortalizas. Divulgación de tecnología de Mercadeo. Neiva: SENA, 1990. p. 185.
  • 12 rodajas frescas en las calles de las ciudades,, sustituyendo a las manzanas y peras que se importan de varios países. En la actualidad la exportación hay de la buenas posibilidades e incentivos para fruta en frascos a los países Europeos o a los Estados. Unidos. La composición química de la Piña contiene: − Azúcares − Vitamina A − Vitamina B − Vitamina - C Bromelin3 1.1.5. Procesos que intervienen en la Maduración. 1.1.5.1. Respiración. El desarrollo de todo el conjunto de reacciones que determinan la. maduración, así como el mantenimiento suministro respiración. los de de La alimentos la actividad energía, y respiración con liberación celular, la obtienen necesitan un mediante la es un proceso de oxidación de de energía absolutamente, necesario para una normal evolución de la maduración. 3 FEDECAFÉ, Op. Cit. P 5 De
  • 13 la energía que se libera en la respiración sólo una parte es aprovechada por el fruto (que la acumula en moléculas ricas en energía que utiliza después,), el resto se elimina en forma de. calor. El calor que sé produce ha de tenerse en cuenta cuando se trata de la conservación del mismo, especialmente la frigorífica. Este proceso de oxidación puede tener lugar utilizando el oxígeno del "respiración aire, "respiración anaeróbica". Este aeróbica", último o proceso sin él, produce mucho menos cantidad de energía y además, conduce a la formación como productos finales, de alcohol y ácidos orgánicos, cuya acumulación excesiva es tóxica para las células y llega a producir la muerte. La respiración aeróbica conduce a la formación, como productos finales, de anhídrido carbónico (CO2) y Agua (H2O). En ambos casos, durante el proceso se producen ácidos característicos de las frutas maduras, en una manera muy elemental se resume la respiración aeróbica así; C6H12O6 + 6 O² ----- > 6 CO2 + 6 H2O -f 643 KCAL La tasa respiratoria indica la rapidez conque se produce los cambios en la composición del producto, y se determina
  • 14 por la tasa de producción de dióxido de Carbono, peso de CO² producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h). El patrón de respiración indica el cambio en la tasa de respiración con el tiempo y se describe gráficamente como una curva. Durante la maduración, la intensidad respiratoria, es decir, la velocidad con que se producen los intercambios gaseosos (consumo de Os y emisión de CO²) varía, no sigue un ritmo regular; por lo tanto los frutos pueden ser clasificados en dos grupos: Frutos climatéricos y no Climatéricos. En los frutos climatéricos la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mínimo., para subir rápidamente hasta un máximo y después disminuir paulatinamente hasta anularse. La tasa de respiración es muy elevada y muestra un gran aumento en la producción de Etileno que coincide con su estado de madurez de consumo. Ver Fig. (3). Los frutos no climatéricos (la Pifia) presentan una disminución progresiva durante todo el periodo hasta llegar 3 anularse con la muerte del fruto. Presenta bajas tasas de producción de CO² y Etileno. (Ver Fig. 3).*
  • 15 FIGURA 3. Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos. TABLA 1. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos. CLIMATÉRICO NO CLIMATÉRICO Mora Cereza Fresa Uva Cohombro Limón Piña Mandarina Naranja Tomate de Árbol Manzanas Durazno Aguacate Banano Chirimoya Breva Mango Melón Sandia Papaya Curuba Pera Tomate Feijoa Ciruela Fuente: Asociación Cepeda O. I. A.). 4 de la Facultad de Agronomía. (Ricardo Profesor Asociado, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, p. 87.
  • 16 1.1.5.2. 1. Factores Internos a. b. Factores que afectan la Respiración Estado de Desarrollo Composición Química del Tejido c. d. Cubiertas Naturales e. 2. Tamaño del Producto Tipo de Tejido Factores Externos a . Temperatura b. Acción y Concentración de Etileno c. Concentración de Oxigeno disponible d. Concentración de Anhídrido Carbónico e. Reguladores del Crecimiento f. Lesiones en las frutas. 1.1.5.3. sustancias Maduración. acumuladas 5 En el proceso de maduración, las durante el desarrollo, se transforman de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y Jugosidad que nos permiten calificarlo de maduro. La maduración se caracteriza por una serle transformaciones químicas que determinan cambios de sabor, 5 Ibid. p. 92 de
  • 17 consistencia, predominan son color y aromas. las Las reacciones que llamadas de hidrólisis, por ellas las moléculas grandes, "polímeros", que se encuentran en las frutas verdes (almidón, celulosa, pectinas) y que están formadas por la unión de moléculas más pequeñas, "monómeros", se rompen incorporando una molécula de Agua y liberando estas unidades pequeñas. El término de maduración se utiliza para designar el estado del fruto que cumpla con las características exigidas por el consumidor; es fundamental llevar a cabo una buena conservación y transformación de productos de calidad, recolectar en estado de madurez óptimo. 1.1.5.4. Índice de Madurez. Un buen índice debe ser ante todo sensible, es decir, capas de poner de manifiesto diferencias pequeñas, práctico, rápido y, pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos. 6 Las Piñas deben ser cosechadas en forma parcialmente madura para asegurar buena calidad en el consumo, una vez que maduran completamente. Los factores de calidad incluyen:
  • 18 madurez, firmeza, uniformidad del tamaño, forma, ausencia de deterioro microbiano, ausencia de quemaduras por sol, ausencia de golpes, daño por insectos y quebraduras, corona, color, longitud e integridad. TABLA 2. 7 Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales. ÍNDICE DE MADUREZ FRUTA Llenado del fruto (desaparición de la angularidad), días después del fijamiento del fruto, relación Pulpa cáscara. Plátano Mango Tamaño y forma del froto, cambio de color externo de verde a amarillo o de verde ligero a verde oliva dependiendo del cultivar. Papaya Color superficial (6-33% amarillo) firmeza, contenido de sólidos solubles {11.5% o mas). Piña Fuente- Color de la cáscara: "cambio de color" a 25% amarillo. Fisiología y Tecnología postcosecha. La madurez pude determinarse por medio de los siguientes Índices: 1. Por medios a. Visuales Color de la piel (tablas o colorímetros). 6 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN Op cit. p- 92 7 KADER, Adel A. Manejo postcosecha de Plátano, Mango, Papaya y Piña. s.l: s.n., 1986. p. 208.
  • 19 b. c. Secamiento del cuerpo de la planta d. Llenado del Fruto e. 2. Presencia de hojas externas secas. Color de la pulpa. Por medios Físicos a. b. Consistencia (dureza), penetrometría. c. 3. Facilidad de abscisión o separación. Peso especifico. Por análisis Químicos a. Determinación de Sólidos Solubles Totales (SST). b. Determinación de Ácidos. c. Proporción entre Sólidos Solubles Totales y Ácidos (Razón de Madurez) d. 4. Contenido de Almidón. Por medio de Cálculos a. Días transcurridos a partir de la Floración. b. Periodo Vegetativo establecido, c. Unidades de Calor. 5. Por Métodos Fisiológicos a. Intensidad Respiratoria.
  • 20 6. Otros Índices a. Relación Pulpa/Hueso. b. Rendimiento con Almendra. c. Contenido en Ácido Oleico. d. Jugosidad en la Pulpa. e. Actividad enzimática, 1.1.5.5. Cambios Físicos. espesor, El fruto cutícula, en el etc. 8 proceso de maduración pasa por cambios de color, textura y sabor. Es importante que estos cambios se completen para que el fruto llegue al máximo de su calidad. Los cambios de color se deben a procesos de degradación, el cambio es consecuencia de la descomposición de la clorofila disminuyendo gradualmente hasta desaparecer. En la Piña la etapa inicial de desarrollo muestra un color rojo después cambia a verde y por último a amar 11 lo-rojizo en la maduras; esto se debe a la formación de pigmentos carotenoides9 En los frutos el ablandamiento es causado por la descomposición de la protopectina insoluble en pectina 8 9 FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Universidad Nacional, Op. cit. P- 93, PANTASTICO, Er. B. Fisiología de 1a postrecolección, manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. México: Continental, 1979. p. 129.
  • 21 soluble por hidrólisis del almidón o de las grasas. El almidón se hidroliza para dar azúcares que son los responsables del endulzamiento del fruto. La propectina, sustancia cementante de las células, .se rompen para dar ácidos pécticos, provocando el reblandamiento.10 El sabor, olor y la consistencia se cambia con la madurez ya que trae consigo un aumento en los asneares simples que dan dulzura, disminución en ácidos orgánicos y un aumento en las sustancias volátiles, para dar al fruto su sabor característico.11 1.1.5.6. Cambios Químicos 1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. En la mayoría de las frutas, una mayor proporción de SST/acidez indican mejor calidad para el consumo (Singleton y Gorther 1965), pero en el caso de la Piña, los frutos muy jóvenes tienen menos azúcares y pocos ácidos, lo cual da una proporción elevada de STS a ácido. Con el avance de la maduración, los STS aumentan como resultado del incremento en las cantidades de ácidos titulables.12 10 11 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Op. Cit. P 87 Ibid p. 129
  • 22 1.1.5.6.2. Azúcares. En las etapas definidas en el desarrollo del fruto, basados en cambios bioquímicos se diferencia la premaduración, maduración y senescencia. La mayor parte de los constituyentes químicos tales como almidón, azúcares totales y azúcares no reductores muestran una tendencia decreciente en la etapa de premaduración. Cuando el fruto llega a la madurez temprana, los azúcares totales aumentaron, disminuyeron, constante. y el los azúcares contenido de no almidón reductores permanece En la etapa de maduración tardía, la Sacrosa y los azúcares totales permanecen más o menos constantes. Se obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew", la etapa de premaduración se considera de O a 12O días después de la floración; la maduración temprana de 120 a 150 días y la maduración tardía de 150 a 165 días. Después de 165 días se inicia la madurez y la senescencia.13 1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos. En las etapas de premaduración, el patrón de acumulación de materia seca era irregular, pero fue mantenido a un nivel constante desde la etapa de maduración temprana hasta senescencia. Antes de la premaduración, el contenido de Nitrógeno y Potasio en la 12 . Ibid p 68. 13 PANTASTICO, Op. Cit p 69.
  • 23 pulpa ese de Piña disminuye de manera gradual. Pero después patrón fue más bien irregular. El nivel de Fósforo mostró una tendencia inconsistente en todas las etapas de desarrollo. Las decrecieron fruto, de Magnesio y Hierro en las etapas tempranas del desarrollo del pero patrones concentraciones después su nivel irregulares en el se volvió variable. Estos contenido global de nutrientes en la Piña en desarrollo, sólo muestra los altibajos de las variaciones en la movilización, translocación y en las actividades celulares.14 1.1.5.6.4. Pigmentos. veces parte La pérdida de clorofila puede a caracterizar la maduración en la Piña, pero en gran del fruto la concentración de clorofila disminuye ligeramente hasta los 135 días después de la floración. Después, mayor Por la pérdida de clorofila en la corteza se hizo con rapidez. otra También parte, carotenoides de los la se hizo observaciones similares. carotenol corteza des fueron de la cáscara y acumulándose con lentitud y los carotenoides de la pulpa aumentaron 4 tantos hasta la senescencia. relacionado El con amarillamiento el contenido de la corteza . Ibid. P 69. está de carotenoides. Se describe en la Piña el amarillamiento de la cáscara como un proceso 14 no
  • 24 de pérdida de color- verde y no como resultado de una biosíntesis crecimiento excesiva y de desarrolla, carotenoides. el nivel de Durante el pigmentos de antocianina, incluyendo la chalcona, también disminuye. Por lo tanto las tendencias fisicoquímicas pueden servir y para indicar en la Piña la época apropiada para la cosecha. Entre dichas tendencias están la estabilización del peso del fruto,, la llegada a cierto nivel de la cantidad de azúcares reductores, la cesación de la síntesis de azúcares no reductores, la cesación de la síntesis de azucares no reductores y un aumento repentino de los carotenoides en la pulpa.14 1.1.5.7. Control los de la Maduración. Debido al control de factores ambientales, es posible realizar- la maduración de la fruta en condiciones artificiales en el momento deseado. La Maduración cualquiera Controlada. Es cuando se realiza en un momento del proceso de conservación. Permite, como ventaja fundamental llegar- al mercado en el momento más oportuno y en condiciones óptimas de calidad. 14 PANTASTICO, Op cit p 70
  • 25 El término de Maduración Acelerada es cuando un producto cosechado precozmente, siempre que haya alcanzado el desarrollo necesario para adquirir de este modo las características organolépticas de la madurez fisiológica. La operación llamada Desverdado es aquella que se realiza casi exclusivamente en los cítricos, los cuales, por razones genéticas, de cultivo o ambientales, no hayan llegado a adquirir toda la colaboración propia de la variedad a que pertenece. Esto no constituye estrictamente un proceso de maduración, ya que la fruta se encuentra madura en todos los aspectos, excepto el color. -15 1.1.6. Variedades. cultivo, Debido a la amplia distribución y existen muchas variedades y selecciones regionales en el País. Para efectos prácticos se hacen referencia a las variedades o cultivos más importantes: a) Cayena Lisa. Es la variedad comercial más cultivada, como su nombre lo indica no tiene espinas en las hojas. El fruto tiene forma procesamiento, cilíndrica además que lo hace excelente para el tiene un alto contenido de azúcares y acidez, lo que da un buen sabor. La pulpa es de color amarillo pálido, de poca fibra y corazón (eje central) 15 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. UNC, Op. Cit p 94
  • 26 delgado; la planta alcanza 1.20 m metros de altura. Es la variedad con mejores posibilidades en el mercado de exportación. b) Perolera. Es la variedad más cultivada en Colombia; se considera como un clon de Cayena; no tiene espinas y es muy apetecida por su sabor y calidad. medio de fibra y forma Debido a su contenido cónica no es apto procesamiento; la pulpa es de color amarillo. para Es una variedad muy cultivada en el Santander, Caldas, Risaralda y Valle del Cauca. c) Manzana. Es otra variedad comercial posiblemente una selección natural. Colombiana, La corteza del fruto es bastante roja, no tiene fibra como la perol era y es de forma cilíndrica:, parecida a la Cayena.16 d) Clavo Rojo. Es una variedad poco conocida a nivel nacional, y que en los últimos años ha venido tomando poco a poco un impulso como fruta fresca; su tamaño menor la hace económica. El color rojo, el aroma y el alto contenido de azúcar permite su uso como fruta fresca o para jugo. La producción en su totalidad es cultivada en el Departamento del Huila, concretamente en el Municipio de Garzón, el cual presenta las características agroecológicas óptimas para su
  • 27 buen desarrollo. 16 FEDECAFÉ Op. Cit p 4.
  • 2. ASPECTOS GENERALES DE LA PISA 2.1. MANEJO DE PRECOSECHA EN LA "CLAVO ROJO" VARIEDAD DE PIBA CLAVO ROJO 2.1.1. Requerimientos Ecológicos. 2.1.1.1. Clima. otras no se Esta adapta variedad a a diferencia diferentes condiciones de algunas climáticas. Las condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo son: Temperatura: Entre 15°-20°C promedio. Altura m.s.n.m.: Entre 1.000 - 1.450 m.s.n.m. Precipitación: de 1.500 a 2.000 m.m./año. Humedad Relativa: 2.1.1.1.1. menores ácido, por total 70%. Temperatura. de y 15 ° C, su encima de 50 a la afectándola el coloración de 20 ° C planta "el Cuando fruto temperaturas son tiende a ser mas pequeño y externa más pobre. A temperaturas promedio se presenta el decaimiento después Golpe las de cambio brusco de temperaturas. de su Sol" primera problema cosecha, además causado por el
  • 29 2.1.1.1.2. Agua. El agua utilizada por el cultivo es la tomada por precipitación que oscila entre 1.500-2.000 m.m./año; esto nos indica un gran consumo hídrico por planta, teniendo e-n cuenta que el_ suelo mantenga un buen drenaje para evitar encharcamientos y posteriormente pudrición de la raíz. 2.1.1.1.3. Luminosidad. Está directamente relacionada con la síntesis de hidratos de carbono y con la utilización del Nitrógeno. Se ha demostrado que cuando reduce en un 20/5 los rendimientos se ven la luminosidad reducidos en se un 10%. 2.1.1.2. Los Suelos. La Clavo Roja es exigente en suelos ya que los más óptimos son los Franco-Arenosos o FrancoLimosos, los cuales tienen alto porcentaje de porosidad y alto grado de materia orgánica la cual hace que haya una buena infiltración del agua recibida por precipitación durante el año el cual es bastante, de lo contrario habría pudrición por su poco drenaje. Por lo tanto deben ser suelos bien pendientes drenados con fertilidad media-alta desde fuertes a suaves; estos suelos y con contienen un pH entre 4. 7-5. 7 promedio indicador de suelos ácidos. Deben tener una profundidad efectiva mayor a 40 cm.
  • 30 Se utilizan los principales Nutrientes como: Nitrógeno, Potasio, Hierro, Boro, Zinc y Magnesio, y lo que menos necesita es Calcio y Fósforo. . 1 En suelos pesados es posible cultivar Piña siempre y cuando estén bien drenados y aireados hasta la profundidad de las raíces. Para esto es necesario hacer labores de mecanización siempre y cuando la topografía lo permita. 2.1.2. Fisiología. 2.1.2.1. Propagación. La propagación comercial se hace por hijuelos o retoños; los retoños pueden ser de corona, que salen del ápice del fruto; básales, que nacen a lo largo del pedúnculo floral, o en la base de la fruta propiamente dicha; axilares, que nacen en las axilas de las hojas e hijuelos o colinos de la base de la planta. Es indispensable para lograr una cosecha uniforme que el material, propagativo sea lo más uniforme posible, que use el mismo tipo de retoño y que estos sean de desarrollo semejante. Los retoños más desarrollados producen frutas de mayor tamaño y pueden fructificar más ligero. Los retoños muy pequeños, además de ser demorados para
  • 3 1 fructificar, presentan dificultad con la primera desyerba, especialmente, si es manual, porgue le puede caer tierra al cogollo. 2.1.2.2. Preparación de la Semilla. Los Colinos se recolectan 3 a 4 meses después de haber retoñado en la planta, además deben ser básales por su intensidad de producción. Aunque los hijuelos son los más aptos fisiológicamente su cantidad de producción es poca (2-3 por planta), a diferencia de la alta producción de los básales (8-10 por planta). La semilla debe alcanzar una longitud de 25-30 cm. , esto garantiza ahorro de tiempo, menos labores culturales (deshierbas), mejor uniformidad en el fruto. También se debe tener en cuenta que el cultivo de donde se van a extraer los Colinos se encuentren en su primera o segunda cosecha (2-4 años). Luego de cosechada la semilla se empaca en sacos de fique, para ser transportada al lote de siembre. Allí después de ser vaciada se procede a descalcetar, procedimiento que consiste en quitar las 2-3 últimas hojas para facilitar el enraizamiento al suelo (fijación). Al mismo tiempo se le corta 1 cm. de tubérculo para facilitar que la planta
  • 32 cuando sea sembrada pueda asimilar- los nutrientes rápidamente. Para evitar Benlate con agua y la daños al Colino por hongos, se debe desinfectar el más usado, con dosis de 1 gramo por litro de más se 5 van siembra cc de Lorban sumergiendo. se realiza o Malathion, se prepara en un balde Esta práctica es poco usada, ya que inmediatamente después del descalzado y corte del tubérculo. Para problemas de insectos se usa el Furadan con dosis de 1.5 m.m. en 1 litro de agua. 2.1.3. Labores de Cultivo. 2.1.3.1. Siembra. de campo) para El suelo debe estar húmedo (capacidad facilitar a la planta la fijación al suelo por parte de las raíces y de esta manera poder asimilar mejor los requerimiento nutrientes. la siembra es Para se poder debe recomendable una cumplir realizar en población con este época densa, de lluvias, además que gracias al efecto de siembra ayuda a reducir pérdidas de agua. Se inicia con la eliminación de la maleza ya sea con
  • 33 herbicidas o manualmente; luego se procede a descaportar los surcos de 50 cms: de diámetro por 10 cms. de longitud, esto equivale a tener disponible 7 cms. para la penetración del Colino. Si a el estudio de suelos nos indica pH menor de 4 procedemos regar Cal por el surco antes de la hoya, con el objetivo de poder incorporarla mejor al suelo; la dosis es de 200 gramos por presencia ácidos, metro de lineal. helechos, además de La Cal maleza controlar elimina totalmente característica la acidez para de la suelos próximas fertilizaciones. Después de haber colocado el Colino en el hoyo se debe ajustar bien al suelo, para evitar inclinación de la planta por falta de fijación al suelo y no permitir que en las deshierbas manuales arrastren el Colino con la pala o Azadón. 2.1.3.1.1. bastante en Métodos. grandes a Las distancias de siembra son diferencia de otras variedades, teniendo cuenta que el cultivo de la Clavo Roja es perenne y por lo tanto la densidad por planta al cabo de 4 años es tan grande que las calles quedan cerradas, así se pode constantemente. El establecimiento de cultivos asociado en los primeros 18
  • 34 meses como la Yuca, el Maíz, la Arveja, el Fríjol, etc., se constituye cultivador. en A una alternativa diferencia de económica otras zonas para el donde las distancias son pequeñas, esto porgue al cabo de la tercera cosecha el cultivo es erradicado totalmente. 2.1.3.1.1.1. Surcos Sencillos. El método tradicionalmente utilizado por la mayoría de los cultivadores consta de una distancia entre planta y planta de 30 cms. y con distancia entre surco de 150 cms.; densidad de siembra con 20.000 plantas/Ha. 2.1.3.1.1.2. Surcos Dobles. Método implantado hace poco tiempo debido a la necesidad de aprovechar al máximo la tierra y así obtener mayor producción. Consta de dos surcos separados a 50 cms. de distancia, una diferencia de 25 cms. entre planta y 150 cms. entre surcos dobles. La densidad de siembra es de 40.000 plantas por Hectárea y se determina por la siguiente fórmula: Donde: L = Longitud del Lote
  • 35 1 = Distancia entre centros de surcos dobles A = Anchura del Lote a = Distancia entre plantas de las Hileras. La razón de dejar 150 cms, entre surcos es la de poder utilizar este espacio en cultivos asociados como Fríjol, Arveja, Maíz, Yuca, Arracacha, de lo contrario se puede trabajar con distancias de 30 * 30 * 80 cms. , método que se está implantando en algunas fincas, el cual produce una densidad de 66.000 plantas. Un problema grave en las altas densidades de siembra es la futura superpoblación. 2.1.3.2. Fertilización. TABLA 3. Programa Modelo de Fertilización
  • 36 ÉPOCA FERTILIZANTE DOSIS FRECUENCIA MÉTODO 15-18 meses Super Café 20 gr. por Planta 1 Directo al Suelo, Superficial (manual) De los 2 años en adelante hasta el 4 año cada 6 meses Super Café 20 gr. por Planta 1 Directo al Suelo, Superficial (manual) El cuadro anterior fertilización. le ilustra Teniendo en el programa oías común de cuenta el análisis de suelo se podrá agregar algunos elementos que el no posea para el buen desarrollo de la planta. Es necearlo gran cantidad de Nitrógeno y Potasio para el buen establecimiento de la Fina, ventaja importante que presentan los terrenos en la zona Occidental del Municipio de Garzón, pionera en el cultivo de la fruta a nivel Departamental. El abono es entregado al suelo manualmente en forma de hilera del a lado método para y lado del surco doble o sencillo dependiendo de siembra. Se fertiliza con el terreno húmedo facilitar la asimilación de los nutrientes por la planta gracias al agua. La Piña asimila por características muy bien que la práctica de botánicas es una planta que el Nitrógeno por las hojas, es por esto fertilización foliar se está comenzando
  • 37 a implantar. Una formula que se esta utilizando comprende: 500 gr. de Urea 500 gr. de Sulfato de Potasio 200 gr. Superfosfato simple 100 gr. Sulfato de Zinc 20 gr. de Boro 50 gr. de Sulfato de Magnesio 50 gr. de Inkilates y Hierro Abran 90 (pegante) 20 Lts. de agua (capacidad de una Bomba o cacomo). Otro compuesta bueno para la fertilización es el TOTAL, que reúne todos los elementos necesarios. Con la práctica Foliar se pueden intensificar la fertilización en una (1) cada mes, ya que su costo se hace más bajo que la adáfica. 2.1.3.3. realiza Control de mecánicamente Malezas. con El control de maleza se azadón, pero superficialmente cuidando de no herir las raíces, ni de hechar tierra al cogollo, pues se reduce drásticamente el crecimiento. Otro método menos frecuente es la utilización de herbicidas:
  • 38 Pre-Siembra: Gramaxone 150-200 cc * 20 Litros Goal 150-200 cc * 20 Litros Round-Up 150-200 cc * 20 Litros Gramaxone 80-200 cc con Goal 50 cc Una ves sembrados los Colinos, las malezas se controlan con: Gesapex-Combi 500 Fw Karmex 200-250 cc en 20 Litros 200-250 gr. Gesapax 100 cc con Karmex 100 gr. en 20 Litros en 20 Litros. Son sustancias selectivas que se deben aplicar con maleza no mayor de 1 a 6 centímetros de altura. 2.1.3.4. Problemas Fitosanitarios TABLA 4. Tipos de Plagas más Comunes PLAGAS Cochinilla (Dysmicoccussp). SINTOMA - DAÑO CONTROL Pequeños insectos blancos, harinoso - Desinfección del Colino en base de hojas, tallos r raíces. - Aplicación BASUDIN 30 c.c. Plastas débiles, amarillas s asociados en 20 litros de agua. con hormigas. - Aplicación de MALATITION 51%, 40cc en 20lt. de agua
  • 39 PLAGAS SINTOMA -DAÑO Perforación en las raíces y el cuello. A caro de la base de la hoja (Stigmaeus Sp) 5. - Furadan 30 cc * 20 Lt de agua - Aldrex 15 cc * 20 Lt de agua - LORBAN 25 cc * 20 Lt de agua Muy pequeños, rojizos, en colonias muy activos. Localizados en base de las hojas; hojas secas, planta débil o muerta. Chiza o Mojojoy TABLA CONTROL - Desinfección de los Colinos - Aplicación V-18 50 cc en 20 Litros de agua. - Kelthane 40 gr. en 20 litros de agua Tipos de Enfermedades más Comunes. ENFERMEDAD SINTOMA - DAÑO CONTROL Pudrición de la Corona (phytophthora spp). Pudrición blanda en base de hojas y/o tallo y a veces en el cogollo Debilitamiento y muerte de la Planta. - Buen Drenaje - Desinfección del Colino - Quemar y retirar las plantas afectadas del Cultivo. – Aplicar Alliete 20 gr. En 20 Litros de Agua cada 4 meses. Pudrición Negra (ceratostomella paradoxa) Pudrición blanda, oscura en vástago - Buen Drenaje y fruta; común en postcosecha. - Aplicación de fungicidas Manchas y pudrición de hojas, tallo cupéricos. y raíces. Nemátodos (Rotylenchulus sp. Helicotylonchus sp. pratylenchus sp.} Clorosis General en parches dentro del cultivo. Atrofiamiento de las raíces, debilitamiento de las plantas que se arrancan fácil del suelo. - Aplicar al suelo en el momento de la siembra 3-5 gr de Furadan por hoja. - En piña establecida aplicar al suelo V1DATE-L 30 cc en 20 Litros.
  • 40 TABLA 6. Daños Fisiológicos DAÑOS FISIOLÓGICOS “Golpe.de Sol” 2.1.4. TABLA 7. SINTOMA - DAÑO Quemadura en la corteza de la Fruta. CONTROL - Colocar la Planta verticalmente. - Tapar la Frota con la maleza eliminada del Cultivo. Costo de Establecimiento. Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha.
  • Continuación TABLA 7. 41
  • Continuación TABLA 7. FIGURA 4.Establecimiento del Cultivo. 42
  • 43 2.2. COSECHA . Normalmente la cosecha de la Piña no es pareja, prolongándose hasta por 12 meses después de aparecer las primeras frutas. Esto se debe principalmente al estado fisiológico de la planta, relacionado con el tamaño del Colino utilizado en la siembra, estado nutricional y también a la temperatura ambiental pues noches frías de 16.5 °C o menos inducen a la floración. Esto conlleva a una mayor mano de obra y a un menor aprovechamiento del terreno. Actualmente con el uso de fitorreguladores es posible obtener una cosecha muy pareja, y al tiempo se puede regular para que la cosecha salga en la época de mejores precios. Para inducir la floración es necesario que la última aplicación de nitrógeno se haya efectuado tres meses antes, aunque no se deben permitir floraciones antes de los 12 meses de edad para Colinos Medianos, y 10 meses para Colino Grande. La floración se Inhibe con las aplicaciones de Nitrógeno. El uso de importante fitorreguladores para el manejo es de una alternativa cosecha en las cultivadas por la Clavo Roja, en donde aún no se muy zonas ha
  • 44 implantado. Una vez que la planta tenga el tamaño y edad adecuados (mínimo 7 libras dé peso y 9 a 11 meses de edad), la floración se induce aplicando al cogollo de las plantas Ethrel ( 30 ce en 20 litros de Agua). También se utiliza el Carburo de Calcio, que- debe manejarse cuidadosamente puesto que tiende a explotar, por lo que se recomienda mezclarlo y aplicarlo en horas de la noche. A 125 Litros de agua se le mezclan 310 gramos de Carburo y se aplican al cogollo; 20 litros cubren entre 200 y 300 plantas. Pasados 40-45 días de la aplicación del inductor aparecen los brotes florales y luego de 6 a 7 meses, la fruta esta de cosechar.17 El momento de cosecha se determina por el cambio de color de la fruta que se empieza a tonar más clara. Pasando a amarillo-naranja o al color característico de la variedad (rojizo); en la Clavo Roja el aroma agradable de azúcar y esencias son también utilizadas como índice de madurez. 17 FEDECAFÉ, Op cit. P 13
  • 45 Como en el tamaño del Colino de siembra influye directamente la época de cosecha,, se debe seleccionar por esta característica para sembrarlos en bloques del mismo tipo de Colino. Con esto se consigue que la cosecha salga pareja y por bloques. El estado de maduración de la Fifia en que se debe cosechar depende en gran parte de su destino y uso final. Los frutos para consumo doméstico comúnmente se cosechan cuando se llegado ha a un 25% (¼) de amarillamiento del mismo. Si la fruta se va a vender comercialmente y en especial, si la zona de producción está alejada del mercado usualmente se cosecha cuando todos los ojos de la Piña están verdes y no muestran trazos de amarillo. Tres a cinco meses después de la floración, es posible que los frutos estén aptos para la cosecha. El cambio de color de las yemas del fruto hacia amarillo indica el grado de maduración. Cuando está Inmadura los ojos son de color gris o verde claro y las pequeñas brácteas que cubren la mitad de cada ojo, son grises o casi blancas al fruto un aspecto grisáceo. A medida que esté madura el espacio que hay entre "ojos" se llena y el color cambia de forma gradual, de verde claro a verde oscuro. A medida que el fruto madura, los "ojos" cambian de puntiagudos a
  • 46 aplanados, con una ligera depresión en el centro. El fruto se vuelve más grande, menos macizo y más aromático. Para el el fruto mercado y de fruta fresca las corona debe dejarse en cuidar de no dañar las hojas. Un penacho de hojas verdes y brillantes es un indicador de una Piña recién cosechada.18 2.2.1. Recolección. Se hace con un cuchillo bien afilado, cortando el pedúnculo a unos 5-15 centímetros de la base de la fruta. Una ves cosechadas, las Piñas son llevadas en sacos de fique a un acopio donde se protegerá del sol y la lluvia. 2.2.2. Producción. Algunas características de la zona de producción son: - Por factores metereológicos y ausencia de facilidades de riego y (podas, por no desarrollar abonamientos, ciertas etc..), prácticas se culturales presentan una estacionalidad muy marcada. − Las zonas productoras minifundismo, lo cual origina 18 PANTASTICO, Op cit. P. 342-346 están una caracterizadas oferta dispersa por y él en las
  • 47 que los productores compiten entre si. − Carencia servicios de Centros técnicos seleccionar, de comerciales clasificar, acopio, como que proporcionen instalaciones empacar y para almacenar transitoriamente los productos. − La falta de conocimiento por parte del productor de canales de comercialización, es aprovechada por el grupo de intermediarios que concentran y encarecen la fruta en las primeras etapas de la comercialización. - La falta debidamente de dirigidas formas asociativas y de productores financiadas para comercializar en conjunto. - La falta de servicios de extensión para la introducción de tecnología de clasificación,, empaque, comercialización, conservación, etc. - La dependencia del productor, del crédito que le otorgan los intermediarios, pero condicionando a entregarle la cosecha. − Las pocas facilidades que otorga el gobierno, para
  • 48 obtener créditos destinados a la fruticultura. − La falta de información de precios y mercados de frutos, por parte de los agricultores, pues estos la conocen únicamente en el momento de efectuar la transacción con el intermediario. Esta variedad del cultivo de la Piña a nivel nacional es desconocida, tan sólo a nivel departamental se comienza a implantar, ya que la única zona que por tradición a lo largo de varias décadas la ha cultivado, esta localizada en franja cafetera del Municipio de Garzón. Actualmente es una alternativa de los agricultores ante la crisis cafetera. La cosecha se efectúa durante todo el año con mayor abundancia en los últimos tres meses. En la Tabla 8 se ilustran las estadísticas de áreas, producción y rendimiento de la Piña Clavo Roja en el Departamento del Huila. Aún no se cuenta con la técnica suficiente como para aplicar algunas especificaciones importantes Producción del cultivo como: Estado de madurez, a en la la cual
  • 49 se debe cosechar, para facilitar el manejo de Post-cosecha. Los productores madurez, desde la 1/4 recolectan a 4/4 sin en todos tener en los estados cuenta de ninguna recomendación, TABLA 8. Producción Departamental de Piña "Clavo Roja" ÁREA SEMBRADA Ha MUNICIPIO ÁREA COSECHADA Ha PRODUCCIÓN (Tn) RENDIMIENTO (T/Ha) R.B. % GARZÓN 100 80 1.200 15 78.43 TERUEL 10 6.0 100 16.6 7.84 AIPE 8.5 5.0 60 12 6.66 NATAGA 3.0 3.0 45 15 2.35 PAICOL 3.0 3.0 45 15 2.35 ARGENTINA 2.0 2.0 10 20 1.57 LA PLATA 1.0 1.0 15 15 0.784 1.505 15.51 127.5 100 100 La producción total es consumida en el Departamento del Hulla, razón por la cual los precios bajan en porcentaje y con mucha frecuencia. 2.3. Dentro COMERCIALIZACIÓN de un proceso productivo hay factores tales como gran
  • 50 las técnicas de producción ( precosecha ), manejo, conservación y mercadeo, que va a determinar el éxito o fracaso de dicho proceso; pero de todos estos factores, el que en realidad define si vale la pena combinar los demás para un determinado proceso productivo* es el mercadeo o comercialización, puesto que nada se obtiene con producir con todas canales las técnicas apropiados adecuadas, para colocar sino los se tienen productos los en el mercado . Una ves determinados los canales de comercialización, entran a formar parte fundamental del proceso los demás factores, ya que un producto determinado tendré mejor mercado (mayor demanda) en cuanto sea mejor su calidad y en cuanto el costo del producto sea lo mínimo posible. Para lograr buena calidad y costo mínimo, es necesario combinar muy bien las técnicas de producción con el manejo y conservación del producto. Se entiende por comercialización las diferentes alternativas de compra- venta de productos, desarrolladas desde el punto de producción hasta su llegada 18 a manos del Curso de Extensión sobre Almacenamiento de frutas y Hortalizas a nivel Rural. Op cit. p. 87.
  • 51 consumidor. 2.3.1. Principales Problemas que afronta la deficiencias más Comercialización de Frutas. 2.3.1.1. Pérdida Física de la Fruta Entre las marcadas están las siguientes: - No - Se utilizan, empaques Inadecuados. - Se hacen operaciones de manipuleo no apropiadas. - No existe selección existen ni clasificación facilidades de la fruta técnicas de almacenamiento en frío. - Recolección inadecuada. - Se carece de servicios de información de precios y mercados. 2.3.1.2. Precios bajos a los Productores Como consecuencia directa de la utilización de Tecnología, que incrementa la producción y el rendimiento de los cultivos, se originan cuellos de botella en la comercialización de las frutas en razón a los siguientes factores: - La producción no está orientada por la Demanda.
  • 52 - Existen pocos canales de comercialización. - En muchas zonas del país, la capacidad de transporte hacia los centros de consumo son muy limitados. - En épocas de comercialización deprimen cosecha, por al varios considerablemente, no tener alternativas los canales, a de se niveles precios tales que no alcanzan a cubrir los costos de producción. Por las razones anteriores se estima que entre un 25% y 30% de la producción frutícola se pierde en las zonas de producción. 2.3.1.3. Alto información grado de de precios Por incertidumbre y mercados y la por ausencia la falta de de canales de comercialización que aseguren el mercado y los precios, el productor se ve enfrentado a precios altamente inestables, adicionalmente, los costos de producción se incrementan vertiginosamente lo mismo que los de distribución, lo que trae consecuencia un desaliento en las inversiones en el sector frutícola. Los mercados son tan limitados, que las únicas plazas consumidoras a nivel local están en la ciudad de Garzón, de
  • 53 donde se distribuye a las demás localidades del centro del Departamento; a nivel regional la ciudad de Neiva distribuye a la zona Norte como Palermo, Rivera, Baraya, etc. A nivel nacional es casi nula la comercialización, a excepción de Ibagué, que tan sólo consume el 1% de la producción semanal; además la Demanda no es continua. FIGURA 5. Sistema Tradicional "Clavo Roja" de Comercialización de la Piña
  • 54 2.3.2. Análisis de Oferta. La Oferta va relacionada directamente con la producción ya que a mayor producción, mayor será la Oferta. Según lo anterior el año se divide en 4 épocas: Una donde la Oferta es mayor (Octubre-Noviembre-Diciembre); otras dos donde la Oferta es menor (Enero-Febrero-Marzo; Abril-Mayo- Junio ); y por último la época de escases (Julio-Agosto-Septiembre ). En las Figuras 6 y 7 se ilustra con mas claridad la variación de la Oferta durante el año 1.993 en las ciudades de Neiva y Garzón respectivamente. FIGURA 6.Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista -Neiva (Huila) 1.993
  • 55 FIGURA 7. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel Mayorista - Garzón (Huila) 1.993 Como puede verse en las Figuras la Oferta es 6 y 7 el comportamiento de similar en ambos mercados durante todo el año, a diferencia que en Garzón producción total. Las otras se expende ¾ partes la ¼ llegan parte a la de la Plaza Mayorista de Neiva. Esto es consecuencia de tener la misma procedencia a de la fruta, ya que la única zona surte de Piña las dos Plazas haciendo que la época de abundancia y escasez se presente al mismo tiempo. Una dificultad Que ha tenido este producto, es la ausencia de consumo a nivel Nacional. Hasta hace poco tiempo se viene trabajando para ir dándola a conocer, arrojando unos
  • 56 buenos resultados, pero la falta de infraestructura v organización de los productores ha hecho difícil que las grandes empresas y Supermercados comercializadores de Frutas contraten el servicio por temor al incumplimiento de las normas exigidas en calidad y volumen. 2.3.3. Análisis de Precios La variación de precios depende de la Oferta y la demanda. Si la demanda se mantiene constante durante el año, la Oferta será la responsable de bajar o subir los precios. A mayor Oferta bajos precios, a baja Oferta altos precios. TABLA 9. MESES Variación de Precios a Nivel Mayorista. Garzón (Huila) 1.993. Huacal (40K) $ Bultos 70K) $ Kilo(Prome. )$ E - F 4.000 6.000 92.86 M-A-M-J 5.000 8.000 119.64 J-A-S 5.500 10.000 140.18 O-N-D 3.000 4.500 69.64 De las tablas 9 y 10 se observa que los menores precios tanto para Garzón como para Neiva son en los meses de Octubre-Noviembre-Diciembre por una mayor Oferta.
  • 57 TABLA 10. Variación de Precios a. Nivel Mayorista. Neiva (Huila) 1.993. Huacal (40K) $ MESES Bultos 70 K) $ Kilo (Prome. )$ E-F 5.000 7.000 112.50 M-A-M-J 6.500 10.000 152.68 J-A-S 7.500 12.500 183.04 O-N-D 4.000 6.500 92.86 FIGURA 8.Variaciones de Precios a Nivel mayorista - Garzón-Neiva. 1.993 La Figura número 8 nos ilustra las diferencias de precios de la Piña de una Plaza Mayorista a la otra. La de Neiva incrementada por dos aspectos principalmente El costo del
  • 58 Transporte y más alternativas en los canales de comercialización. 2.4. MANEJO DE POST-COSECHA Post-cosecha el se define como el periodo que transcurre desde momento mismo en que el producto es retirado de su fuente natural hasta el momento en que. es consumido en su forma original o procesada. El manejo no solo a productor a se refiere movilizar hasta el al conjunto de operaciones tendientes al producto consumidor, cosechado desde el sino también y más que todo proteger su integridad y preservar su calidad durante todo el periodo post-cosecha: cosecha, acopio local o en finca, lavado empaque, y limpieza, embarque, almacenamiento. selección, transporte, obtiene madurez y La buena calidad cuando la cosecha se hace en el estado de adecuado, los frutos inmaduros calidad y maduran en forma irregular. 21 desembarque 21 2.4.1. Técnicas y horas de Recolección. se clasificación, Por UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. p. 92 resultan otra de parte, mala el
  • 59 retraso de la cosecha aumenta su susceptibilidad a la pudrición, demeritando su calidad y disminuyendo su valor en el mercado. Se debe evitar golpes, rajaduras y lesiones producidas por la forma de recolección; recolectar las frutas húmedas o en tiempo de lluvias; cosechar frutos verdes, biches, ni excesivamente maduros. 2.4.2. Acopio. El producto reden recolectado no debe dejarse a la intemperie, debe protegerse de la lluvia, el viento, el calor y el frió excesivo. De lo contrario se deshidratará, se marchitará y su vida posterior será muy corta. El Acopio se puede localizar en casetas rústicas construidas cerca al cultivo o en un sitio sombreado como el corredor de la casa.22 2.4.3. 2.4.3.1. Operaciones de Beneficio. Selección. separación de Esta los operación, productos se define aceptables como para la la comercialización y los no aptos, por tener uno o varios defectos como heridas, magulladuras, pudriciones, etc. 2.4.3.2. Clasificación. 22 Esta tiene como finalidad ZARATE, María Mercedes. El Manejo Post-cosecha de Frutas y Verduras, tn: Agricultura Tropical. Vol . 28, No. 2. 1991. p. 92
  • 60 unificar la calidad de acuerdo con una o varias características; las más usuales son: 2.4.3.2.1. Tamaño. En la clasificación de productos frutícolas, el tamaño juega un papel importante, ya que este afecta, el empaque, el transporte, el almacenamiento y la aceptación del producto por el consumidor final. No sólo los preferencia consumidores por del determinados producto tamaños, fresco, sino tienen que los compradores del mercado institucional (como restaurantes, hoteles, colegios., fuerzas armadas) exigen ciertos y determinados tamaños, o calibres, lo mismo que el mercado agroindustrial o de transformación. Cuando se dictan normas de calidad hay que considerar las preferencias de los consumidores y fijar los diferentes tamaños o calibres. Al clasificar los productos por tamaño se debe considerar tres parámetros: la longitud, el tamaño y el peso. La longitud: de los productos frutícolas, debe ser tomada entre los extremos de la fruta siguiendo el eje central de esta ( banano , yuca , zanahoria ) .
  • 61 Diámetro: Este parámetro maneja los diámetros mínimos y máximos y deben ser medidos en las partes más gruesas o más delgadas de la fruta según el caso. Estas medidas siempre serán dadas en mi lime tros. Peso: Se utiliza este parámetro., cuando no existe uniformidad en el tamaño de la fruta que haría inaceptable la clasificación por tamaños. Para ello se pueden utilizar balanzas de cruz. La norma siempre debe ser fijada en gramos . Sistemas de clasificación por tamaños: Los métodos manuales de clasificación por tamaños son generalmente eficientes siempre y cuando: - Los realice mano de obra experta. - Se utilicen testigos como guías de comparación. - Se utilicen calibradores "pasa - no pasa". Este método manual se puede utilizar en el sitio de recolección o en el centro de acopio utilizando mesas, bandas transportadoras o en el piso donde se
  • 62 encuentra amontonada la fruta. Los métodos mecánicos son muy costosos para el pequeño agricultor, y su uso se justifica sólo en grandes volúmenes de producción. 2.4.3.2.2. Forma. Esta clasificación debe ser realizada por mano de obra experta y se puede reí Izar en el lugar de la recolección o en el centro de acopio, usando para ello métodos adecuados, que protejan la fruta de golpes y maltratos propios de la clasificación; esta se puede hacer paralelamente con la de tamaño. 2.4.3.2.3. forma Color. visual Esta clasificación puede hacerse en por operarios bien entrenados que van separando los productos en grupos a medida que estos pasan, conducidos por una banda transportadora o en una mesa seleccionadora. La comparación se hace con respecto a colores permanentes normalizados. Existen láminas que contienen la escala de colores que se utiliza para medir los grados de maduración. Este método aunque útil tiene sus limitaciones, ya que pueden existir diferencias de matices por acción de la luz solar o la iluminación con lámparas eléctricas.
  • 63 El color es la característica externa que más llama la atención al consumidor final, quien lo asocia con el grado de madurez., con el sabor y su valor nutritivo. 2.4.3.2.4. Sanidad. Ciertos mercados aceptan pequeñas tolerancias en algunos defectos físicos de la cáscara como pequeños rayones y decoloraciones. heridas cicatrizadas ningún mercado o algunos son los daños causados exceso de frío. Otros defectos pequeñas corte. Lo que no acepta por bacterias, las manchas hongos, levaduras, insectos, ni las rayaduras, También causadas por que no son aceptados son o los daños causados por pájaros. Ventajas de la Clasificación: Las siguientes son las principales ventajas de un producto que ha sido clasificado: Facilita la negociación, el comprador sabe exactamente cuáles son las condicionen de la fruta que va a adquirir. Facilita la labor del Comprador: Determina exactamente la fruta que necesita. Facilita el Almacenamiento: Conocidas las características uniformes
  • 64 del producto, se puede utilizar las condiciones ambientales para su conservación, se disminuyen así los costos y se aumenta la eficiencia. El comerciante tiene menores riesgos, paga el precio justo y no tiene que manejar márgenes muy altos de utilidad para cubrir posibles pérdidas por deterioro de la fruta. Es de gran utilidad par cooperativas y asociaciones en la venta de sus productos, puesto que reciben el precio justo de acuerdo con la calidad. 2.4.3.3. Limpieza. La función principal de esta operación es la eliminación de todo tipo de material extraño o diferente al producto, que mezclados o adheridos desmejoran la calidad del producto. Para que la limpieza sea efectiva debe: - Separar los contaminantes. - Extraer el material extraño y desecharlo. - Dejar la superficie del fruto absolutamente limpia.
  • 65 - Evitar la recontaminación de la fruta limpia. Para ello se debe contar con un sitio, local o bodega con un grado de limpieza e higiene muy alto, lo mismo que la de los equipos, utensilios y personal. 2.4.3.4. Secado. Con esta operación se pretende remover el exceso de agua o de residuos de desinfectantes. Se puede por utilizar aire tibio (20 a 40 ° C) húmedo, impulsado un ventilador o simplemente dejando escurrir el producto en canastillas plásticas perforadas. 2.4.3.5. Curado. Esta operación permite la cicatrización de partes dañadas. Es esencial para algunos productos, ya que aumenta la vida de la fruta en el almacenamiento y reduce el ataque de hongos. Se realiza manteniendo el producto a temperaturas adecuadas (entre 18 y 22 °C).23 2.4.4. Empaque. La finalidad de un empaque es proteger el producto y evitar en cierto grado el deterioro. La utilización de empaques inadecuados es una de las causas de deterioro y desmejoramiento de la calidad en frutas y hortalizas. 23 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op. cit. p. 49-52
  • 66 Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas, a los diferentes métodos de transporte y a las exigencias de los comerciantes, no que cumpla generales es con un posible confeccionar un empaque único todos buen los 'requisitos, empaque debe pero cumplir las en términos siguientes condiciones: - Las dimensiones del empaque deben ser tales que permitan un fácil manejo y una acomodación del producto en un número de capas no excesivo, para evitar así el daño de las capas Inferiores superiores. como consecuencia En términos del peso de generales, se las capas consideran aceptables aquellos empaques que contengan como máximo 50 Kg de producto, siendo preferibles aquellos de 25 Kg y 12 Kg. - El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida útil debe ser suficiente, especialmente si es recuperable. - La apariencia externa debe ser atractiva; el empaque debe tener ventanillas de alineación y ser lo más uniforme posible, con el fin de facilitar el estibaje.24 24 PARRA, Alfonso, Comercialización de Frutas y Hortalizas. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá: s.n., 1989. p. 3.
  • 67 2.4.4.1. Beneficios de un buen Empaque: - La eficiencia en el manejo y almacenamiento es muy alta. - Facilita el transporte y conservación. - Protege la calidad. - Reduce las pérdidas. - Reduce los costos de transporte y comercialización. - Promueve las ventas. - Evita la contaminación. - Facilita el control de las Frutas. - Evita saqueos y robos. 2.4.4.2. Recomendaciones para un buen Empacado: - No empacar las frutas con hojas secas, paja o basura. - No empacar frutas podridas, dañadas, ni sobremaduras. - No tratar de empacar más fruta de la que realmente le cabe a la caja. - No empacar las frutas maduras en las capas de abajo. - No colocar fruta por encima del nivel del empaque. - No utilizar las cajas para otro fin diferente que el de transportar y almacenar su producto. - No empacar frutas húmedas. - No empacar frutas en cajas que no estén completamente
  • 68 limpias. - En lo posible utilizar separadores o alvéolos para evitar el rozamiento de las frutas entre si. Evite que 2a fruta se mueva. - Empacar la misma cantidad de fruta en cada una de las cajas o guacales. - Colocar el producto dentro del empaque, de tal manera que garantice su protección, arreglándolo en filas o en diagonales.25 2.4.4.3. Tipos de Empaque. Para la Piña Clavo Rojo se utilizan: 2.4.4.3.1. Sacos de Fique Este empaque en realidad no cumple con el objetivo primordial que es proteger; simplemente cumple una función de recipiente para contener el producto. Aunque la mayoría de los productores lo usan, su utilización debería desaparecer ya que no cumple con las exigencias mínimas. 2.4.4.3.2. mayoría de Cajas las de Madera frutas., Son ya preferidas que son para empacar empaques sólidos, rígidos, fáciles de estibar, con buena ventilación y alta 25 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Op cit . p. 54 la
  • 69 resistencia.. Para, su confección se deben utilizar maderas limpias. Bañas, secas, sin corteza y nudos perjudiciales; libres de componentes que comuniquen olor o sabor al producto empacado, sin sustancias solubles que puedan afectar el color, fácil de armar, buena retención al clavado y que sean livianas. Desafortunadamente en nuestro medio no se tiene en cuenta los requisitos para su confección, produciendo grandes pérdidas del producto, llegando a ser estas del orden del 45% en Piña. Las cajas de madera utilizadas, son básicamente de un tipo: Guacales: Con dimensiones aproximadas de 70 * 70 * 35 cms, se utilizan para empacar banano, melón, papaya, patilla. Piña. 2.4.4.3.3. Canastillas plásticas Las hay de dos tipos: Grande (60*40*25 cms. ) y pequeña (60*40*13 cms.); son las más utilizadas por las empresas que comercializan frutas, tales como las cadenas de supermercados; presentan la ventaja de que por ser de material rígido, su estibado es fácil, ocupan poca área de almacenamiento y se ajustan muy bien. Para la Piña se a comenzado a implantar la de 60 * 40 * 25
  • 70 cms. 2.4.4.3.4. Bolsas de polietileno Generalmente son empleadas para distribución de productos al detal en supermercados y tiendas. Existen diferentes clases de polietileno, por lo cual es Importante, tener en cuenta el tipo de producto a empacar, recordando que las frutas son seres vivos que respiran y tienen un metabolismo natural. 2.4.4.4. Características de los materiales de Empaque. Inocuidad: El material del cuál está fabricado el empaque debe ser tal que no afecte las características organolépticas del producto y que no implique daño al consumidor. Mecánicas: Características En términos generales el material debe presentar una adecuada insistencia de tal manera, que soporte los esfuerzos a los que estará sometido diamante el llenado, almacenamiento y transporte. Permeabilidad: Se Deja pasar aromáticos 26 refiere agua, y vapor otros a la facilidad con que el de agua, elementos gases, que de una u material compuestos otra manera VILLA MIZAR, Borrero Fanny. Empaque para productos de origen Vegetal. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá: s.n., 1989. p. 4.
  • 71 2.4.5. Transporte. Del medio de transporte que se elija depende la conservación de la calidad del producto y por consiguiente el precio que se reciba por este. 2.4.5.1. Medios de Transporte. Para el traslado de la Piña son utilizados: - Humano (al hombro). - Mula y asnos. - Camiones, camionetas y camperos. - Camiones y tractomulas refrigeradas. Al escoger el medio de transporte más apropiado movilizar la fruta se debe tener en cuenta: - El estado de los caminos y carreteras. - La disponibilidad de los medios de transporte. - Las características de la fruta. - La duración del viaje. - Los sistemas de empaque. - La cantidad disponible del medio de transporte. - El número de sitios donde va a descargar y cargar. - La hora de entrega. para
  • 72 - Los costos del producto a distribuir. 2.4.5.2. Recomendaciones para el Cargue y Descargue - Cargue y descargue los vehículos cuidando que la fruta no la golpeen ni se caiga. - No exponga la fruta ni a la lluvia, ni al sol cuando espera el vehículo. - Que los empaques no se muevan mucho durante el transporte. - Llene en lo posible la capacidad del vehículo. - Coloque los empaques más pesados y sólidos en la parte inferior del vehículo, con el fin de evitar maltrato de los mas frágiles y menos protegidos. - Cargue en horas frescas del día o de la noche. 2.4.5.3. Recomendaciones para un buen Transporte - No transporte mercancía en mal estado, los costos del transporte son demasiado altos. - Transporte sus protegiéndolos productos del sol, en vehículos carpados, la evitándoles la deshidratación. lluvia y el polvo;
  • 73 - Elija los caminos y carreteras que estén en mejor estado, aunque sea mas largo el trayecto. - Reduzca la presión de las llantas. - Transite a velocidad moderada. - Transporte y entregue sus mercancías en horas frescas (primeras horas de 1 a mañana). - Mantenga los vehículos en buenas condiciones higiénicas. - Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posible dentro del vehículo. 2.4.5.4. Costos del Transporte. Los costos del transporte en camión o en cualquier otro medio dependen de: - Los volúmenes disponibles para movilizar. - Las distancias a recorrer. - El estado de las carreteras.
  • 74 - El número de sitios de cargue y descargue. - Demoras por cargue y descargue. - Disponibilidad de vehículos. - Viajes de compensación. Si el Productor, Asociación o Cooperativa tiene vehículo propio, pero no tiene un volumen del producto que llene su capacidad en más de un 70% y no cubre los costos de mantenimiento, deberá pensar en la realización de contratos con Empresas Transportadoras que le puedan brindar condiciones más ventajosas. 2.4.5.5. Problemas en el transporte de Fruta. - Vehículos viejos que ocasionan grandes costos de mantenimiento. - El estado oportuna - El de de los vehículos no garantiza la entrega los mismos. mal estado de carreteras y caminos topografía difícil.. unidos con una
  • 75 - La dispersión y estacionalidad de la producción que no ofrece un acopio continuo. - No existe un uso racional del parque automotor en las diferentes zonas de producción. - La perecibilidad de los productos hace la movilización muy riesgosa. - Los intermediarios en su mayoría son dueños de los vehículos y pueden ejercer presiones inoportunas a los agricultores. 2.4.6. 27 Almacenamiento y Conservación 2.4.6.1. Importancia. Todas las frutas son perecederas. Por tal razón sino son consumidas o procesadas en corto tiempo, es necesario almacenarlas y conservarlas en condiciones determinadas* con el fin de no alterar ni disminuir su calidad. La duración en almacenamiento características del producto y 27 PARRA, Alfonso. Op. Cit. p. 7 e los depende medios de en que las se
  • 76 desarrolle su conservación. Cada producto tiene unas condiciones específicas para su conservación que están dadas según la variedad, grado de madurez y tiempo de conservación. Estas condiciones son la Temperatura y la Humedad relativa, entre otras. 2.4.6.2. Temperatura. Al disminuirle la temperatura a la fruta, se reduce el ritmo de los fenómenos fisiológicos y químicos; pero esta tiene sus límites hasta el punto donde se producen daños a causa del frío, es decir que hay una temperatura mínima por debajo de la cual aparecen daños que determinan pérdida de calidad e incluso la muerte de las frutas y verduras. Sin embargo existe una temperatura óptima para la conservación de cada fruta donde el riesgo de pérdida de calidad es mínimo. 2.4.6.3. Humedad Relativa. Las frutas y verduras vivas transpiran, es decir eliminan vapor de agua cuando están unidas a las plantas; el agua que se elimina por transpiración es repuesta por la linfa que llega de las raíces; pero cuando se ha cosechado esta Agua no se pude reponer y el producto se deshidrata y pierde peso, se le arruga la cáscara, y su textura se vuelve blanda. Para evitar que sucedan estos procesos es necesario colocar las
  • 77 frutas en un ambiente con una humedad relativa lo suficientemente alta, para que disminuya la intensidad con que el agua se evapora. favorece el crecimiento Eso sí, no debe ser muy alta, de microorganismos y la condensación de agua sobre el fruto. La regulación de la humedad relativa alta se puede hacer por medio de aspersión de agua en el ambiente, teniendo cuidado de no mojar la fruta, o rociando los pisos y paredes en forma ocasional. 2.4.6.4. Recomendaciones pata un buen Almacenamiento. - No almacene frutas en mal estado. - No almacene frutas sobremaduras. - Los arrumes de cajas deben estar muy bien organizadas. - Los arrumes deben estar separados por lo menos 20 cms. entre si para que circule el aire. - No arrume directamente sobre el piso, coloque una plataforma o estiba para evitar el contacto con el suelo.
  • 78 - No almacene en sitios calientes, siempre busque los lugares más frescos. - Trate que el ambiente donde almacene la fruta se mantenga húmedo. - Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la aireación. 2.4.7. 28 Normas y Control de Calidad. Al igual que el abastecimiento adecuado, suficiente y oportuno,, las normas de calidad de los productos hortifrutícolas constituye condición esencial sea para el consumo directo o culinario, sea como materia prima para 2a industria alimentarla. Sin una excelente calidad no es posible garantizar un buen manejo y comercialización del producto, ni un recomendable consumo y utilización doméstica, ni un rentable y eficiente procesamiento industrial y ni un alimento final aceptable, sano y económico. Para las frutas propiedades el 27 grado Ibid. P . 15 de entenderemos calidad al conjunto de biológicas, físicas y químicas que determinan adecuación de un alimento o materia prima
  • 79 alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y físico-mecánicos que para su consunto humano directo, deben ser satisfechos su preparación culinaria o transformación industrial. 2.4.7.1. Parámetros 2.4.7.1.1. Esto parámetro de calidad comprende dos Sanidad. factores fundamentales: 1. Sanidad en relación con la salud del consumidor: El primer requisito de un alimento es que él no sea nocivo para el consumidor ó sea que no atente contra la salud del hombro. 2. Sanidad en relación con la integridad del producto: El producto debe ser sano así mismo. La sanidad del producto en si, puede verse afectada por la acción depredadora por enfermedades, ataque insectos, o invasión roedores, de hongos, plagas y levaduras, bacterias. 2.4.7.1.2. Valor Nutricional. Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de puede aportar para nutrientes satisfacer los que el alimento requerimientos
  • 80 nutricionales del consumidor. 2.4.7.1.3. Características Organilépticas. Se refiere éste parámetro a las características del producto que afectan a los sentidos del consumidor, particularmente al gusto, olfato y vista. Por lo tanto estos caracteres se refieren básicamente al sabor, olor, aroma, color y apariencia del producto o alimento. En la mayoría de los casos estos caracteres dan idea o son índices no sólo de la calidad del producto, sino también de su grado de sanidad aparente. 2.4.7.1.4. Propiedades Físico-Mecánicas. Este factor se refiere a las características relacionadas con los procesos y técnicas de manejo, beneficio, conservación e acondicionamiento, industrialización de transporte, las frutas y hortalizas. Todas las operaciones y manipuleo a que el producto es sometido luego de su recolección, exigen de él ciertas características que aseguren su integridad y su adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad específica, forma, tamaño, peso, volumen, color, calor específica, textura, consistencia o firmeza, resistencia a cargas, presiones, impactos y cortes, coeficiente de fricción, facilidad de descortezamiento, descorazonamiento
  • 81 y descascarado. 2.4.7.2. Clases de Calidad. La calidad está ligada de modo íntimo con el proceso global de la alimentación humana en sus fases de producción, abastecimiento, elaboración, consumo y asimilación. conservación, Esto nos lleva a establecer cuatro clases de calidad: - Calidad Agropecuaria. - Calidad Comercial. - Calidad Industrial. - Calidad Nutricional. 2.4.7.2.1. agropecuaria. Calidad representada por el Esta valor orgánico, calidad está valor que se deriva de los parámetros sobre los cuales trabajan el agricultor y los diversos científicos, ciencia de la técnicos producción y profesionales agrícola: de la Rendimiento, precocidad, consistencia, genética, caracteres varietales, resistencia a a plagas, enfermedades, sequías, adaptabilidad clima y suelos, maduración, facilidad de recolección, etc. 2.4.7.2.2. Calidad Comercial. Es la calidad traducida en el valor comercial del producto, valor que a su turno está
  • 82 condicionado y basado en todos aquellos atributos físicos, químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento, en su empaque, transporte, almacenamiento, colocación en el mercado: ausencia de daños y defectos, sólidos, sanidad, ácidos higiene porcentaje y de limpieza, contenido germinación, de contenidos microbiológicos, consistencia, textura y otras propiedades físicas y organolépticas, conforme a normas técnicas y patrones del comercio. 2.4.7.2.3 Calidad Industrial. Es la calidad representada por el valor industrial, el que a su turno surge de todas aquellas características comprometidas aprovechamiento condición de ingredientes relaciones grasas, integral de materia y el del material prima para alimentos madurez, en procesamiento alimenticio la acabados: calidad y tipo en elaboración sabor, de y su de aroma, proteínas y coloración y pioroe.fi ¿aje de jugos, rendimientos industriales, sanidad y ausencia de daños, forma, tamaño, peso, volumen, coeficiente de fricción, característica ecológicas, textura y demás propiedades físicas, químicas y biológicas referentes al tratamiento industrial programado' y al producto final provisto. 2.4.7.2.4 Calidad Nutricional Es la calidad representada por el
  • 83 valor biológico del alimento, valor que está determinado por todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del consumidor en calidad de metas y objetivos del proceso alimentario: balance de nutrientes, sanidad, niveles de contenido y aceptabilidad, digeribilidad y asimilidad; ausencia de toxinas, fraudes y alteraciones. 2.4.7.3. Control de Calidad. Las frutas y hortalizas que son productos alimenticios- debieran estar siempre sujetas a un programa de control de calidad. Esta función de control de calidad en las distintas etapas de la producción y elaboración de alimentos está corrientemente descuidada y subestimada en los países en desarrollo. Recordemos siempre cualquiera, que la calidad de un producto como el caso de una fruta, no se crea, elabora o fabrica en el laboratorio o departamento de control de calidad, ni se introduce al producto mediante la inspección. Ella se deriva del proceso de producción en el campo. El control de calidad verifica y evalúa esa calidad, a la vez; que define, precisa y supervisa las acciones en las que se deben tomar para protegerla y preservarla sucesivas postcosecha. 29 etapas y operaciones de la cosecha y
  • 84 Hasta el momento el Instituto Colombiano de Normas INCONTEC no ha creado las normas de calidad para la variedad Rojo", "Clavo ya que la cobertura de mercado es tan sólo regional, esto hace que los entes nacionales no se preocupen por reglamentar la calidad de la fruta. Algunas características físicas como la forma ha incidido en la dificultad de procesarla y la falta de extensión de mercados no ha facilitado e Las pocas normas de calidad las fijan los pocos mercados especializados donde se comercializa la fruta, además, las tenidas en cuenta en las Plazas de Mercado. 2.4.7.4. Factores que influyen en la Calidad de las Frutas. 2.4.7.4.1. Metabólicas. Las frutas son seres crecen, respiran y sufren un proceso vivos que nacen, de senescencia natural, el cual puede ser influido por el hombre, mediante tecnologías que favorecen la generación de la calidad en precosecha y el mantenimiento de la misma por un período máximo determinado en la cosecha llegar al consumidor final. 29 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. p. 4-7. y postcosecha , hasta
  • 55 2.4.7.4.2. Daños por Enfermedades y Plagas. Las Frutas están sujetas permanentemente al ataque de bacterias, hongos, levaduras, roedores y especialmente, al del hombre que no las sabe manejar adecuadamente. 2.4.7.4.3. Daños Mecánicos. Los productos perecederos son muy delicados a todas las fuerzas que se generan en el cultivo y manejo, es decir, que pueden ocasionar heridas, magulladuras, rozamiento, etc. 2.4.7.4.4. Daños por Factores Ambientales. Análogamente el clima (temperatura, humedad relativa, presión Atmosférica), la luz, la composición de la atmósfera y las condiciones del suelo, influyen de manera definitiva en la generación y mantenimiento o no de la calidad. 2.4.7.5. Implementos o equipos para el Control de Calidad 2.4.7.5.1 Penetrómetro. Se utiliza para medir la textura a nivel de ablandamiento del producto, el cual aumenta con la madurez. 2 . 4 . 7 . 5 . 2 Tablas de Colores. El color a veces es índice madurez. de
  • 86 2.4.7.4.3 Refractómetro. Para medir sólidos solubles en grados Brix, índice de Madurez. 2.4.7.4.4 Balanza. El Peso es considerado factor de calidad. 2.4.7.5.5. Medidores de Diámetro. Con un nonio se aprecian las dimensiones del fruto. 2.4.7.5.6.Análisis Organolépticos. Para probar el sabor, la consistencia, el aroma, el olor, etc., del producto. 2.4.7.5.7. Relación Ácido-Dulce. Mediante análisis puede determinar los contenidos de ácido frutas y calcular esta relación que Indica Madurez. 30 químico y azúcar el se en las grado de 30 ° FEDECAFÉ. Control de calidad de Frutas Tropicales para Exportación. S..l: s.n., 1987. p. 223
  • 3. 3.1. MÉTODOS Y MATERIALES ZONA DE INVESTIGACIÓN 3.1.1, Localización. Comprende toda la zona de producción de la Piña "Clavo Rojo* hasta el mercado terminal en la ciudad de Neiva, abarcando las Plazas de Mercado: Galería Central, Plaza Satélite del Norte y Sur, los mercados campesinos de Calixto y las Granjas, el Supermercado Ley, el expendedor especializado de Frutas GERFER DEL HUILA. 3.1.2. Reconocimiento General del Sistema, de Mercadeo. El estudio diagnóstico se realizó siguiendo una metodología apropiada. La y encuestas agentes de utilizada en consistió en hacer observaciones todas las etapas y con los respectivos mercadeo en todo el proceso, desde la Recolección hasta el consumo y en 1& dirección desde el "Productor hasta el Consumidor”. Se opto por éste método, ya. que se contaba con información referente a cantidad y localización de los Productores de la Fruta. (Ver Anexo 1.).
  • 88 3.1.2.1. Rutas Críticas: Los sitios críticos para el estudio se determinaron encuestas basados en los datos obtenidos en las realizadas, principalmente las elaboradas a los 60 Productores en total que tiene el Municipio de Garzón, escogida como zona con tradición y mayor producción en el Departamento. En la elección se - Por alto tuvo en cuenta dos criterios: Volumen de Producción. - Por Distancia y Transporte. Se hizo el seguimiento de la Fruta en las diferentes rutas críticas teniendo en cuenta las condiciones agroecológicas adecuadas para el buen desarrollo del cultivo. 3.1.2.1.1. Ruta Crítica por alto Volumen de Producción Se escogieron las fincas "El Cedro, la Granja, Santa Rosa." de propiedad del señor Benedicto Lizcano, con una extensión cultivada de 6 Has, con una altura entre 1.350 - 1.500 m.s.n.m, precipitación anual de 1.900 m.m. y temperatura promedio de 20°C, con una producción promedio de 40 Toneladas/Ha, 2.5 Ton./semanal. El 90% de 1& producción es comercializada en la ciudad de Neiva y el otro 10% en el mercado local de Garzón. Localizado a 15 Km. de Garzón por la vía a la
  • 89 inspección de Zuluaga. 3.1.2.1.2. Bata Crítica por Distancia y Transporte Los criterios para la escogencia de ésta Ruta tuvieron que ver con la distancia de recolección de la Fruta con respecto a su mercado final y la diversidad, y dificultad de transporte. De ésta manera se determinó la finca "La. Bomba" propiedad del señor Gustavo Lizcano. de 4 Has. con altura El cultivo tiene una. extensión aproximada temperatura promedio de 18 °C, de 1.500 m.s.n.m. y con una producción promedio de 30 Ton./Ha., 1.2 Ton./semanal. Localizada a 20 Km. del Municipio de Garzón por la vía a Zuluaga con un desvío a los 13 Kilómetros. 3.1.2.1.3. Determinación de Puntos de muestreos rutas críticas, se procedió a realizar Conocidas los las respectivos diagramas y cartas de flujo y funciones de mercadeo. Se evaluaron tiempos y procesos en el diagrama de flujo donde se establece el manejo tradicional de la Fruta y se determinan los puntos de muestreo. (Ver figuras 10 y 11). Señalándose así los sitios donde se presentan pérdidas producidas por los diferente daños en la Fruta. En la carta se describen las acciones que se presentan en
  • 90 el flujo de origen a destino de producto y se clasifican en Operaciones, muestreos Transporte, en cada Esperas etapa y rinden Almacenajes. información sobre Los el fenómeno estudiado en todo el canal de comercialización. 3.1.2.1.3.1. Tamaño de la Muestra. Se hicieron muestreos de acuerdo a las normas INCONTEC 156 para estudios de postcosecha en productos perecederos. Para cada punto se evaluó Piña "Clavo Rojo" con una muestra de 15 unidades tomadas al asar del Lote: 5 para ¼ madurez (verde); 5 de para ½ de madurez (pintón) y 5 para 4/4 de madurez. 3.2. La EVALUACIÓN DEL MANEJO, PERDIDA Y CALIDAD evaluación actividades en el de las pérdidas se realizaron mediante de campo (toma de muestras) y determinaciones laboratorio de investigaciones de la Universidad Surcolombiana en Neiva. En el laboratorio se trabajó a condiciones ambientales: temperatura, de 28° C y humedad relativa del 67% en promedio. Se utilizaron medios visuales e instrumentos que se describen a continuación:
  • 91 VARIABLE MÉTODO O A. ASPECTOS GENERALES Peso (gr) Disensiones (cm) Color (%) Estado de Madurez Firmeza (1b/pulgadas) B. INSTRUMENTO Balanza de triple brazo, marca OHAOS. Calibrador de reloj pie de rey. Visual Visual Penetómetro. DEFECTOS FÍSICOS Deshidratación (%) Sobremaduración (%) Humedad externa (%) Visual Visual Visual C. DEFECTOS BIOLÓGICOS Pudrición por hongos (%) Daños por insectos (%) Visual Visual D. DEFECTOS FISIOLÓGICOS Deformaciones (%) Decoloraciones (%) Visual Visual E. DEFECTOS MECÁNICOS Cortaduras, abrasiones Magulladuras, rajaduras (%) Visual F. ANÁLISIS QUÍMICO Ácido Nítrico (%) Sólidos solubles (° Brix) Titulación NaOH 0.1N Refractómetro CARLZEISS DDR 818400 DE 0-30% Cálcalo Potenciómetro de electrodo SCHOTT GERATE pHMETER CG 818 Índice de madurez (sst/acidez) pH G. ANÁLISIS FISIOLÓGICO tasa respiratoria (mgC02lkg/Hr) 3.2.1. Volumétrico Análisis Físico 3.2.1.1. Peso. Se tomaron 3 Frutas de cada estado de les llevó el diariamente y al final se tomó el madurez en las diferentes muestras, seguimiento del peso se
  • 92 promedio. Se utilizó una balanza electrónica marca LUSCHALTUNG OWALABOR. 3.2.1.2. Diámetro y Longitud. Para el diámetro se tomaron tres medidas diferentes: Una alta (corona de la fruta), una media y consecuencia final se una de baja la promedió (base forma cada de cónica una de la fruta.) del las producto. medidas en esto Al los diferentes estados de madurez. Se utilizó un calibrador de reloj Pie de rey tanto para el diámetro como para la longitud. 3.2.1.3. Consistencia. Se utilizó un penetrómetro diseñado por y estudiantes Evaluación en de el proyecto calidad para "Manejo el Post-cosecha Lulo que se comercializa en la ciudad de Neiva" para la Universidad Surcolombiana. 3.2.1.4. Rendimiento. Se realizó separando cada una de las partes, pulpa, corteza y el corazón de las frutas en los diferentes estados de madurez. Luego se procedió a pesar cada una de ellas para compararlas con el peso total de la fruta entera.
  • 93 3.2.1.5. Volumen Real. Se utilizó el procedimiento de agua en un recipiente con capacidad de dos (2) galones. 3.2.1.6. Peso Especifico. A cada Producto se le calcula éste valor, utilizando la ecuación Peso Especifico = Peso/Volúmen. 3.2.2. Análisis Químico 3.2.2.1. Variaciones del pH. Se determinó utilizando un potenciómetro digital pH-Meter CR 20, SCHOTT GERARTE, a la temperatura ambiente, el cual indica directamente el valor del pH del jugo utilizado. 3.2.2.2. Variación de Acidez. descrito Siguiendo (Figura 9. ). el procedimiento por la AOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico. (Ver Anexo 2 y Figura 9) 3.2.2.3. Variación de Sólidos Solubles. El refractómetro (CARLZEISSJENA DAR B18433),fue el instrumento utilizado leyendo directamente sobre la escala graduada entre 0-30 ° Brix. (Figura 9. ). 3.2.2.4. Taza de Respiración. Se seleccionaron tres Piñas "Clavo Rojo" con un ¼ y 4/4 de madurez, al cual en un
  • 94 recipiente de vidrio se le midió diariamente a cada una durante Carbónico un periodo de media hora la cantidad de (CO2) desprendido por la respiración. Se estimó el valor durante el tiempo de postcosecha. (Ver Anexo 3.) 3.2.3. Características de Calidad. Mediante análisis organoléptico se determinó el estado de sanidad del producto teniendo en cuenta la apariencia de las frutas. (Ver Tabla 11). TABLA 11. Gas Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo".
  • 95 FIGURA 9 . 3. 3. Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo". EVALUACIÓN DE EMPAQUE Se determinaron las pérdidas del producto en los empaques convencionales, costal (70 Kilos) y Huacal de Madera (40
  • 96 Kilos): también se evaluaron las canastillas plásticas con fondo perforado. Liso y no Liso con capacidad de 25 Kg. (20 unidades). Se hizo una relación entre el peso total de la muestra y el de cada grupo para determinar los porcentajes. Para la toma de muestras se basó en las normas INCONTEC 756 Frutas y Hortalizas Frescas (Ver Anexo 4. ); de un Lote de 11 a 50 empaques se tomaron tres (3). De cada empaque se sacaron 5 unidades, repartidas en la parte inferior, media y superior; por último se promediaron los resultados. En una pesa de reloj de 100 Kilos, se determinó el peso del empaque en recolección y en los puntos sucesivos de muestreo hasta el sitio de venta al consumidor en la ciudad de Neiva. Los daños mecánicos y biológicos se determinaron visualmente y al tacto relacionándolos en forma porcentual en el tamaño de la muestra. Después de evaluar los diferentes empaques se procedió a confrontar la evaluación respectivas consideraciones. de pérdidas y hacer las
  • 97 3. 4. ANÁLISIS ECONÓMICO El análisis económico se determinó cuantificando en pesos ($) las pérdidas de la fruta proveniente de las rutas estudiadas, que tienen como destino la ciudad de Neiva. Se compararon con las perdidos de los empaques recomendados (Canastillas de 25 Kg. ), las cuales fueron mejores. Mostrando al final una diferencia económica grande, siempre y cuando el productor cambie el empaque tradicional por el recomendado, sin tener aún en cuenta algunas normas en el manejo de post-cosecha que incrementarían las utilidades.
  • 4. 4.1. CANAL RESULTADOS Y ANÁLISIS TRADICIONAL DE MANEJO, PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO 4.1.1. Manejo Tradicional. En el área donde se realizó el estudio mediante observaciones directas y a través de diálogos con los productores de mayor experiencia, y grado de tecnología se conocieron en su totalidad las labores de cultivo, las cuales ya fueron estudiadas en este trabajo. (Capítulo I. ). Un 50% de la totalidad de los productores en el Municipio de Garzón, unos 30 tienen sus cultivos con más de 10 años de producción rendimiento por y mal asistidos Hectárea, lo producir que una disminuye fruta de el mala calidad, bajo Peso, poco tamaño, no hay uniformidad, lo afecta su comercialización. Del 50% restante, cultivos son el recientes 30% de cultivadores aunque sus no cumplen con las mínimas
  • 99 condiciones técnicas para alcanzar unos buenos rendimientos. Tan sólo 12 (20%) de los productores tienen los cultivos bien tecnificados. 4.1.2. Producción. La producción anual en 1.993 fue calculada en 1.200 Toneladas, para un área cosechada de 80 Has. de un total de 100 Has. cultivadas, con un rendimiento promedio de 15 Ton/Ha/año, para el Municipio de Garzón mayor productor del Departamento. A nivel Departamental se contó con una producción de 1.505 Toneladas para un área total de 127.5 Has. cultivadas, de las cuales están en producción con un rendimiento promedio de 15.51 Ton/Há. (Ver Tabla 8 y Capitulo II.). La producción de Piña "Clavo Rojo" en el Municipio de Garzón se ve afectada por las diferencias en el manejo técnico del cultivo y cosecha, es tan grande que la producción de una Hectárea bien tecnificada arroja hasta 60 Toneladas cosecha (primera), y en ésta zona tan sólo se llega en su mayoría a 25 Toneladas. En la TABLA 8. se puede observar la diferencia de producción en los Municipios, dándonos como resultado la potencialidad en éste cultivo del Municipio de Garzón.
  • 100 4.1.3. Rutas producido de en Comercialización. el Municipio de El Garzón 99% y en del volumen general del Departamento tiene como destino los mercados de Garzón y Neiva con tiene como un el 29% y 70% respectivamente. El 1% restante destino comercio considerable; a la ciudad de Ibagué; además de no ser continuo, esto por la cantidad de producto no es falta de interés de los productores en nacer conocer la Fruta. Se elaboraron las cartas de Flujo que describen las acciones de manejo; el Diagrama donde se ilustran los puntos de muestreo en respectivamente, el y los Canal (Figuras agentes que 11-13 y intervienen 10-12) en la comercialización de la Piña (Figura 5.). En la FIGURA 14. se ilustra con un mapa el Departamento del Hulla, los productores Comercialización. de Piña y la ruta de
  • 101 P.M.
  • 102 Procedencia: Vereda Santa Martha. Fecha: 13/05/93
  • 103
  • 104 FIGURA 11.Carta de Flujo para estudio de perdidas postcosecha de La Piña “Clavo Rojo” procedente de la vereda Santa Martha
  • 106 Procedencia: Venda Fátima. Fecha: 21/05/93
  • 107
  • 108 FIGURA 13.Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja” procedente de la Vereda Fátima.
  • 109 FIGURA 14. Ruta de comercialización de la Piña. 4.1.4. Recolección . Como resultado de las encuestas a los productores y de las observaciones en las visitas a los cultivos, se pudo determinar que el color- es el índice de cosecha ésta utilizado en un 100% por los cultivadores. Para actividad se cuenta en su totalidad con mano de obra de una amplia experiencia, pero sin la capacidad técnica. La recolección se realiza con uno ( 1) o dos (2) días de anticipación al momento del mercadeo, dependiendo del tipo
  • 110 de transporte, distancia al punto de venta y distribución de otras labores en la finca. Se realiza semanal y/o quincenalmente de acuerdo a la producción y a la facilidad del transporte, sin tener en cuenta las condiciones climáticas que imperan en ese momento. El tiempo que transcurre desde la recolección hasta la venta al consumidor siguiendo la ruta Santa Martha-Neiva es de 1-3 días y la ruta Fátima-Neiva es de 1-5 días. La recolección se efectúa de una forma manual como se ilustra en la FIGURA 15. FIGURA 15. Recolección de la Piña.
  • 111 La Fruta depositada después en unos de ser sacos transporta al sitio de cortada de fique acoplo. cuidado con la fruta por de o la planta, fibra donde es se La falta de delicadeza y parte de los recolectores trae corro resultado los golpes y magulladuras que dan origen a reacciones químicas y deterioro acelerado del fruto. El personal de trabajo es dotado con pantalón, camisa y guante para protegerlo de las espinas que poseen las hojas de las plantas; una peinilla o navaja bien cortante para facilitar el corte del Fruto (Ver FIGURA 15.). 4.1.5. Acopio. La Fruta después de ser recolectada es transportada en sacos de fique o fibra a un sitio en el cultivo que facilita el empacado y el transporte. El sitio está protegido de la lluvia y la radiación solar gracias a una construcción (enramada.) constituida estructuralmente por cuatro columnas y una cubierta que puede ser de una o dos aguas con teja de zinc o cartón. En unas fincas no se cuenta con la construcción, por tal razón usan helecho, procedimiento nada confiable, porque a pesar de la buena propiedad de la hierba para refrescar, no resiste protege de radiaciones altas, la no empacado dando lluvia, ni largo facilita la tiempo, no clasificación la y
  • 112 como resultado problemas de humedad que la Piña no soporta por mucho tiempo; altas temperaturas ("Golpe de Sol"), que disminuye considerablemente las propiedades físicas y por lo tanto económicas del Producto. (Ver FIGURA 16.). 4.1.6. Empaque. Los empaques utilizados para la comercialización de la Piña son el Huacal de Madera y el Costal de Cabuya o Fibra. Esta actividad es realizada en el sitio de acopio. En el Huacal se empaca la fruta de mejor tamaño y apariencia., previamente seleccionada con un promedio de 1.2 Kilos de pesos. Lo sobrante se empaca en los costales. El elemento utilizado para brindar acolchonamiento y frescura a la fruta en el empaque durante el transcurso del transporte al consumidor es el Helecho. (Ver FIGURA 16.). A diferencia de otras frutas, la Piña empacada en sus respectivos Huacales y costales no son pesadas, ya que el producto es vendido por capacidad y no por peso. Un Huacal tiene una capacidad en promedio de 40 Kilos; el Costal con 70 Kilos en promedio. 4.1.7. Selección y Clasificación. de los agentes de comercialización Por la poca exigencia a la calidad de la
  • 113 fruta, los cultivadores son ajenos a la selección y clasificación. De 20 productores encuestados, tan sólo 6 (3O%) seleccionan y 4 (20%) clasifican. Estas acciones generalmente no se realizan con las normas mínimas para mantener la calidad del fruto. Después de desechar la fruta deforme, rajada y viche, que consideran no comercial, se procede a clasificar las de mayor tamaño, sin importar el estado de madurez. Luego se sacan aparte las sobrantes y se procede a empacar. (Ver FIGURA 16. ). 4.1.8. Limpieza. De los 20 cultivadores encuestados el 100% no realiza limpieza de ninguna manera. FIGURA 16. Manejo en el acopio de la Piña "Clavo Rojo".
  • 114 4.1.9. Transporte. cuenta la zona La mala critica infraestructura de Fátima y vial las con que condiciones montañosas del terreno hace necesario el uso de animales de carga que expone del producto a un prolongado tiempo de espera, movimientos lesiones como de compresión magulladuras, y ruptura vibración por que genera el continuo roce contra las paredes del empaque ocasionando disminución de calidad y valor comercial. En la ruta Fátima-Neiva, el transporte se efectúa al hombro humano desde el acopio hasta el sitio donde las bestias pueden llegar a recoger el producto para llevarlo un (1) kilómetro abajo donde se encuentra el vehículo (mixto) que llevará un la Fruta a la ciudad de Garzón; allí se trasborda a camión cantidad golpee que la transportara su destino final. La de cargues y descargues hace que la fruta se constantemente vehículos, con produciendo magulladuras, utilizado a en el grandes principalmente un 99% suelo en pérdidas en esta y los zona el piso por rupturas costales., estudiada. de los y empaque Además del recorrido de 134 kilómetros que realiza el mixto hasta la ciudad de Neiva ocasiona daños mecánicos por la vibraciones a que está sometida la fruta. En la ruta crítica por producción y volumen, el problema de
  • 115 transporte es menor, camiones.) recogen evitando así ya el tanto que producto movimiento los del vehículos (mixtos, acoplo directamente, de los Bultos y Huacales, dando como resultado final menos pérdidas. Además el 70% empaque que de protege con las paredes es transportada cargues y la producción es empacada en Huacal, más la fruta a la compresión y al golpe del mismo recipiente directamente descargues que a genera de Neiva la madera. La fruta evitando así los disminución de calidad y precios en la fruta. Generalmente se noche, tratando mañana del transporta que gastan de llegar en horas de la tarde o en la en las primeras horas de la día de mercado, teniendo en cuenta las 4-5 horas de la zona de Producción la Plaza de Mercado de Neiva. La fruta y es bus transportada escalera en (mixtos), camionetas, camiones, camperos sin brindar ningún tipo de protección. Los bultos camioneta total de son 300, 16 distribuidos en la carrocería de una en 4 arrumes de 4 bultos cada uno, para un bultos por lote. Los Huacales van de 3 arrumes
  • 116 atravesados y uno de perfil de 3 Huacales cada uno, para un total de 12 Huacales por Lote. FIGURA 17. Empaque de la Piña (Ver FIGURA 17.). "Clavo Rojo” La vereda Santa Martha se localiza a 15 Kilómetros de la cabecera municipal de Garzón; la vía de acceso se puede calificar en buen estado por ser nacional y de alta transitabilidad. El recorrido dura 35 minutos. La vía que conduce de Garzón a Neiva se encuentra pavimentada y en perfecto estado: son 3 horas tiempo máximo gastando en recorrer los 114 kilómetros que las separa.
  • 117 La vereda Fátima se encuentra a 20 Kilómetros de la localidad de Garzón; a 13 kilómetros vía a Santa Martha se encuentra 7 a margen derecha un desvío que conduce después de kilómetro s y por una carretera en pésimas condiciones y una topografía con pendientes muy fuertes dificultando el acceso de vehículos. Por lo anterior el recorrido se hace en un tiempo de 4-4 ½ horas hasta la ciudad de Neiva. 4.1.10. Almacenamiento. Plaza 70% la de Mercado La fruta después de llegar a la en la ciudad de Neiva es almacenada. Un de la Piña que llega durante la semana es depositada en Bodega otro "LAS FRUTAS" en la Calle 8a con Carrera 2a; el 30% es descargado en los andenes de la Calle 8a y Carrera 2a. El único día que no llega producto a la Plaza es el domingo, de resto en los otros días llega fruta., pero con mayor intensidad el jueves o viernes. Por la razón de no durar mucho tiempo la fruta desde el momento de llegada hasta la venta al minorista, de 1-2 días, no se cuenta con la infraestructura adecuada para el almacenamiento. El objetivo de guardar la fruta en la bodega, es de
  • 118 protegerla de las inclemencias del tiempo como la lluvia y la radiación solar, y evitar que personas Inescrupulosas se adueñen del producto; pero nunca por mantener la calidad de la fruta. Peor con aquellos comerciantes que por ahorrarse unos pesos en el alquiler de la bodega, dejan la fruta en los andenes expuestas lluvia y desmejora a en la un radiación alto solar, porcentaje humedad relativa, lo a la cual la calidad de la fruta. El almacenar la Piña con infinidad de productos frutícolas, legumbres, hortalizas, también es factor importante en las malas condiciones de almacenaje. En las instalaciones de "GERFER DEL HUILA" comercializadora de se intentó almacenar con atmósfera controlada, pero, con que se trabajo* el producto no fue el más fruta a las condiciones óptimo, razón por la cual la Piña se ablandaba, y sufría una decoloración, consecuencia de la inadecuada temperatura a la cual exponía. Por tal motivo se dejo de almacenar y por ende dificultó la comercialización. forma pasa 4.1.11. en el Ley, aunque en menor proporción. Distribución. La distribución de los mayoristas De igual
  • 119 a los minoristas se hace principalmente en la Galería Central. se vende el producto por bultos o Huacal; luego es Allí llevado en sorras, carretas, taxi, camionetas hasta los puestos asignados a cada expendedor en las diferentes galerías de la ciudad y de los pueblos circunvecinos. A la Galería Central y Satélite principalmente en carretas y zorras respectivamente; Campesinos, se transporta a los mercados Galería del Sur., y Municipios como Palermo, Rivera, Baraya, Aipe, etc. , en camionetas. Después de estar el producto en el puesto, el minorista lo expende los consumidores al detal., es decir, por unidades. El del tamaño, estado de madurez, y precio a depende de la calidad en la cual se encuentre la fruta. En un rango de $100-$400, dependiendo también de la Oferta y la Demanda. De 50 encuestas realizadas en los puntos de ventas, se encontró el que 60% de los detallistas no clasificó, sólo el 40% clasifica por los criterios de tamaño, estado de madurez Fruta. El 100% no realiza ningún y apariencia tratamiento de el producto en condiciones naturales externa de la limpieza y mantiene
  • 120 La pérdida promedio de fruta a nivel de detallista es del 10%; alguna vinagre Este y valor estar en personas así utilizan poder sus desechos para elaborar disminuir sus pérdidas económicas. se refiere al producta que se pierde, por no condiciones aptas para el consumo. No se cuantifican las pérdidas del producto por deshidratación y daños mecánicos, que retirando la corteza y embolsando se comercializa. (Ver FIGURA 18. ). 4.1.12. Problemática en el Manejo. Esta investigación permite afirmar que el manejo de precosecha y aún más el de postcosecha de la Piña es deficiente. Entre las diferentes causas se tienen las siguientes: - Carencia de servicios de información sobre el manejo y tecnologías apropiadas para los productores y comercializadores de la fruta. - Operaciones de manipuleo inapropiado en todo el canal de comercialización. - Carencia de empaque adecuado. - Deficiencia en la manera, de recolección por parte de los obreros.
  • 121 Falta de capacitación a los productores referente a la selección, lo cual desmejoran las cosechas en volumen y calidad. FIGURA 18.Almacenamiento y Distribución de la Piña "Clavo Rojo". 4.2. EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" Basados en las Cartas de Flujo de las dos rutas criticas (Figuras 10 y 12), estudiadas, en cada punto de maestreo. Se evaluó y cuantificó en porcentaje y peso (Kg) las pérdidas en recolección, acopio en cultivo, transporte, distribución a
  • 122 minoristas, mecánicos venta y al consumidor, fisiológicos que sufre ocasionados la por daños fruta empacada en Huacales de madera y costales (Ver TABLA 12.). Los porcentajes de pérdidas se calcularon basados en cada uno de los volúmenes que contienen los empaques tanto el Guacal de 40 Kg., como el Bulto con 70 Kg. Haciendo una producto concluye y En 5.00% la cuantificación cuando es de empacado las en pérdidas Huacales de o peso del bultos, se que en la recolección las pérdidas fueron de 5.68% respectivamente, en la ruta Santa Martha - Neiva. ruta Fátima - Neiva para el mismo punto de muestreo se pierden 7.5 % en el Huacal y 6.71% en el bulto. A pesar de no haber pérdidas por tamaño de la fruta, en el empaque tipo Huacal contrario a lo que no sucede con la empacada en Costal ya que esta es una fruta oías pequeña y de menor calidad. Las diferencias entre las pérdidas no es tan marcada, todo esto consecuencia del pésimo trato que se le da al producto, que por ser de mayor tamaño y de un estado de madurez bastante alto, son más propensos al daño mecánico y fisiológico (golpes, fricción, cortaduras}. Problema existente en la Vereda Fátima, donde las pérdidas del Huacal superan a las del Costal.
  • 123 En el amontonamiento de la fruta en el sitio de acopio, se producen muchas pérdidas por daños mecánicos principalmente, ya que el constante golpeo de una Piña con otra y finalmente el brusco movimiento que se realiza para clasificar y luego ser empacada, da como resultado el 2.63% en Huacal y el 4.44% en Costal, en la ruta Santa Martha Neiva; 4.50% y 5.675% en la vereda Fátima respectivamente. Se pudo determinar que las pérdidas de peso dependen del tamaño de la fruta y de las características tanto químicas y físicas del suelo donde se halla cultivado. La Piña que contiene un peso de 1.200 a 2.000 gramos y que procede de la Vereda Santa Martha pierde en promedio 50 gr/día y la que procede de la otra zona de estudio el promedio de pérdida es de 40 gr/día, siendo éste más bajo; producto con peso menor de 1.200 gramos de su peso inicial pierden en promedio 32 gr/día y 28 gr/día respectivamente. Las pérdidas en el Transporte se evaluaron en un 8.0% en el Huacal en ambas rutas y 4.44% y 4.50% en el costal para Santa Martha y Fátima respectivamente. El tiempo de manejo, la forma y el tiempo de transporte no permite la aireación de la fruta y en consecuencia la
  • 124 pérdida de agua, que se refleja en la disminución de peso. Desde el momento de la llegada del producto a la Plaza de Mercado en la ciudad de Neiva hasta cuando se vende al minorista y éste lo traslada a su expendio, transcurren le 6-10 horas. En éste periodo de tiempo la fruta previamente empacada es manipulada y movida de un lado para otro ocasionando daños mecánicos y disminución de peso, dando como resultado pérdidas del 4.75% en Huacal y 3.76% en bulto para la ruta Santa Martha - Neiva, y de 4.55% en Huacal y 4.89% en bulto para la otra ruta critica. En los sitios de expendio a los consumidores se presentaron los siguientes valores: la proveniente de la Vereda Santa Martha 11.63% en Huacal y 16.11% en bulto; 11.10% y 15.22% en Huacal y bulto de la -cultivada en la vereda Fátima respectivamente. La mayor consistencia de la Piña cultivada en la zona de estudio critica por distancia comparada con la cultivada en la vereda Santa Martha, zona de alta producción:, explica porque, a pesar de tener un manejo más deficiente y un tiempo de transporte mayor, las pérdidas en el expendio al consumidor son menores tanto en el Huacal como en el bulto.
  • 125 TABLA 12. Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" En estos lugares se presenta proliferación Bacterias que ocasionan daños Biológicos de y Hongos fisiológicos. y
  • 126 consecuencia de las abrasiones, magulladuras, producidos por el manejo tradicional que espera, En da a trasvases, traslado la Fruta: además, el manipuleo por se golpes, le y también incrementaron las pérdidas. resumen, capacidad en el empaque tipo Huacal de 40 Kg. de se pierden 13.07 Kg. de peso que presenta el 32.68% y 14.26 Kg. del peso inicial y que representa 35.65% en la ruta de respectivamente. la En Vereda el Santa Martha y vereda Fátima bulto de 70 Kg. se pierden 23.63 Kg. para un 33. 78% y 25.20 Kg. para un 36$ tanto en la ruta Santa Martha como en la de la Vereda Fátima. (Ver FIGURA FIGURA 19. Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña “Clavo Rojo".
  • 127 4.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA 4.3.1. Dimensiones. La Piña "Clavo Rojo", es una fruta de forma cónica, por tal razón presenta tres diámetros diferentes* con los siguientes promedios: una en la parte superior donde se encuentra la corona con 6.94 cm: otra en la zona media con 9.29; y por último, en la parte baja con 8.54 cm. Presenta una. Longitud promedio de 16.89 cm. TABLA 13. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo ".
  • 128 4,3.2. Peso, Volumen y Peso Específico La Piña "Clavo Rojo" tiene en promedio: Peso: 1.037.33 gr; Volumen: 1.043.25 c.c. : Peso Especifico: 0.99 gr/c.c. . Los anteriores resultados (Ver TABLA No. 13) presentan homogeneidad de las dimensiones con una desviación stándar (S) para los diámetros de 1.11, 1.03 y 0.87; para la longitud de 2.74: con un Coeficiente de Variación (CV) de
  • 129 16.04% 1.11%, 10.22% y longitudrespectivamente. Lo resultados son: 437.29 y CV = 16.24% que se para refiere S = 440.25 y CV = 42.44; 41.93_; diámetros para a el Peso y los Volumen S = por. último para el Peso Especifico se encontró una S = 0.03 y CV = 3.11%. 4.3.3. Consistencia. propiedad física más La Consistencia importante, ya es que tal su ves la contextura ofrece resistencia al pésimo manejo que por parte de los cultivadores y agentes de comercialización le dan a la fruta. La resistencia a los golpes, rozamientos, abrasiones que ejerce la Piña hace que las pérdidas no sean mayores. Al igual que la mayoría de las frutas, la consistencia es utilizada como indicador de madurez, ya que a medida que el fruto madura va perdiendo resistencia haciéndose más delicado y sensible a la manipulación. A medida que se realiza el proceso de maduración, que se produce desde la parte inferior hacia la parte superior (corona), el mayor grado de resistencia se encuentra en la parte media, porque es el punto medio de maduración y el área de mayor contacto. La zona que tiene menos resistencia se encuentra en la parte inferior (pedúnculo) donde la maduración es más rápida. (Ver TABLA 16. ).
  • 130 La Consistencia depende en gran porcentaje del tipo de suelo en el cual se cultive la fruta, ya que las propiedades edafológicas tanto físicas como químicas, el pH, los compuestos como el Zinc, Boro, Magnesio y otros hacen parte de la conformación de la corteza y por ende su resistencia. Cuando el suelo presenta pH menor de 4 y no se realiza la labor de encalamiento, la Fruta se desarrolla con una consistencia baja. De igual forma la ausencia de Zinc colabora con el problema. TABLA 14. 4.3.4. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo". Composición compuesta por una Física. pulpa o La Piña "Clavo endocarpio de Rojo" color esta blanco Cambiando a amarillo a medida que la fruta alcanza su
  • 131 máximo estado de madurez; representa en promedio el 60.65% del peso total de la finita. El porcentaje del endocarpio es mayor cuando la Piña se cosecha con el mejor grado de desarrollo. La proporción del exocarpio (Cáscara) representa un promedio de 35. 73% y disminuye con el grado de desarrollo del fruto. La cáscara es de color verde oscuro en los primeros estados de madurez con un progresivo cambio a rojizo cuando alcanza su maduración. Posee un espesor de 4 a. 5 m.m. Un 3.61% en promedio del peso total de la Piña es ocupada por el corazón, se encuentra a lo largo en todo el centro e interior de la fruta. (Ver FIGURA 20.). El endocarpio está conformado por una textura fibrosa, lo que ha dificultado la industrialización. En la TABLA 15. se encuentran los porcentajes de peso para cada parte que conforma la Piña. Para determinar la calidad de la fruta se consideró el tamaño como el mejor criterio de clasificación porgue se puede expresar mediante la determinación del diámetro, longitud y peso, así mismo el estado de madurez y su aspecto fitosanitario.
  • 132 TABLA 15. Composición Física de la Piña La categorización de la calidad de la "Clavo Rojo". fruta de acuerdo a los parámetros seleccionados anteriormente es la siguiente: - Calidad Extra Para fruta con peso mayor a 1.500 gr. y buen entre 1.200 y 1.500 gr. y buen Fruta con peso entre 800 y 1.200 gr. y buen estado fitosanitario. - Calidad 1a Fruta con peso estado fitosanitario. - Calidad 2a estado fitosanitario. • Riche Fruta con peso menor de 800 gr. fitosanitario. ( Ver Figura 21. ). y buen estado
  • 133 FIGURA 20. FIGURA 21. Composición Física de la Piña “Clavo Rojo” Clasificados de la Piña "Clavo Rojo”.
  • 134 4.3.5. Pérdida de Peso. La evaluación de pérdidas de pesó se realizaron para diferentes grados de madurez como son: 1/4, 2/4 4/4 n las dos rutas criticas estudiadas. (Ver Tabla 16. ). TABLA 16. Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales. (T = 28 °C y HR = 68%).
  • 135 Pérdida de Peso FIGURA 22. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha. Pérdida de Peso FIGURA 23. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo de ½ madurez) Ruta Vereda Santa Martha.
  • 136 Pérdida de Peso FIGURA 24. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez Ruta Vereda Santa Martha. Pérdida, de Peso FIGURA 25. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ¼ madurez) Ruta Vereda Fátima.
  • 137 Pérdida de Peso FIGURA 26. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ½ madurez) Ruta Vereda Fátima. Pérdida de Peso FIGURA 27. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima.
  • 138 Se pudo las determinar pérdidas son que para la ruta Vereda Fátima - Neiva menores a pesar del deplorable manejo que se le da a la fruta comparado con la ruta Vereda Santa Martha - Neiva, donde el manejo no es tan deficiente; lo anterior debido a la buena calidad de los suelos para el cultivo de la Piña, la cual le da mejores propiedades tanto físicas como químicas a la fruta. La muestra patrón es aquella que es tomada de la planta directamente para ser analizada en el laboratorio, para luego ser comparada con las demás muestras tomadas en los diferentes puntos de muestreo. A medida que la Piña incrementa su estado de madurez, de igual forma las pérdidas de peso aumentan tanto en la patrón, como en la tradicional; la mayor pérdida se da durante los primeros días cuando la fruta posee la mayor cantidad de disminución agua de y peso la se respiración debe a la es alta, pérdida de así agua la por transpiración y a la pérdida de Carbono por desprendimiento de Gas Carbónico Piña perdió peso en la muestra patrón (4/4 de madurez) de durante los 7 días de almacenamiento 19.85% del total y la muestra con manejo tradicional (4/4 de madurez) presentó mayor pérdida, 23.6%. Comparando estas
  • 139 pérdidas con la Piña traída de la ruta Vereda Fátima – Neiva de la cual se obtuvo para el mismo estado de madurez, en el patrón 20.81% y en la tradicional 24.88%, son menores las pérdidas debido al buen manejo de postcosecha a la cual es expuesta la fruta. De igual forma sucede con los otros dos estados de madurez. (Ver TABLA 16.). Teniendo en cuenta el pérdidas POCO tiempo de almacenamiento, las son considerables. La pérdida de peso, producto de la pérdida de agua principalmente es un proceso natural en la fruta que no se puede detener completamente, más si se puede controlar en ambientes acondicionados. Sin embargo las condiciones de almacenamiento (28 °C y 68 de H.R. ) * la que se almacenó la Piña favorecieron una alta tasa respiratoria, producto de la diferencia de la producción de vapor entre el medio y el fruto, lo cual originó la deshidratación. 4.3.6. Jugosidad. TABLA 17. MADUREZ 1/4 Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo". PESO TOTAL (Gr) 1.000.25 PESO PULPA (Gr) 588.75 PARTE INFERIOR Lb/pulg2 Peso 276.71 % 47
  • 140
  • 141 FIGURA 29. Jugosidad de la Piña 'Clavo Rojo'. 4.4. PARÁMETROS QUÍMICOS Los parámetros Químicos de la Pifia fueron analizados teniendo en cuenta los tres estados de madurez estudiados
  • 142 en el Laboratorio, tanto de la patrón como de la tradicional en las zonas de estudio. (Ver TABLA 18. y 19.) TABLA 18. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo". TABLA 19. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo".
  • 143 4.4.1. Variación de pH. A mayor grado de madurez., más alto el valor de pH en cada uno de los 7 días de almacenamiento de la Piña comparando los tres estados de madurez (1/4, 1/2. 4/4/ > . (Ver TABLA 13.). Cuando la fruta comportamiento se recolecta en 1/4 de madurez: el del pH es bajo, 3.32 en el primer día y 3.31 en el último día, presentando un pH constante durante el tiempo le de postcosecha. Al no tener un grado de madurez que permita durante el tiempo de almacenamiento ir alcanzando su completo desarrollo, hace que el contenido de azúcar se mantenga bajo y en consecuencia el pH se comporte de igual manera . Para un estado de madurez mayor como es de ½, el comparado con el anterior es un poco más alto; en el primer pH
  • 144 día 3.44 y 3.50 en el último día de almacenamiento. Presentándose un aumento gradual del pH hasta el sexto día donde la maduración se hace completa; ya en el séptimo día comienza a bajar, consecuencia de la sobremaduración (descomposición de azúcares). El cambio Químico pH, tiene una variación más marcada en 4/4 de madurez, donde la fruta se cosecha en total estado de maduración, por tal razón el pH sube de 3.70 a 3.98 del primer al cuarto día; en adelante el producto inicia el proceso de sobremaduración, causa del descenso a 3.52 en su valor de pH. Los valores para la Piña con manejo tradicional (Ver TABLA 18. ), presentan el mismo comportamiento que la patrón, a diferencia de la pronta disminución del pH en el tiempo de almacenamiento debido al trato a que es expuesta la fruta en el canal de comercialización (manejo de postcosecha). (Ver FIGURAS 33. 34. 35). 4.4.2. Sólidos Solubles. Loa grados Brix (° B) presentan el mismo comportamiento ascendente del pH en el tiempo de postcosecha. (Ver FIGURAS 36, 37, 38). Igualmente entre mayor sea el grado de madurez mayor será la cantidad de azúcar (° B) contenida en la Piña. Se comprobó que los
  • 145 sólidos solubles son los responsables del buen sabor de la fruta (dulce). Aunque para el Agricultor es difícil tomar éste parámetro como indicador aconsejable y eficaz. 13.5 de madurez, es el más ° B es el valor al cual se debe cosechar la Piña. 4.4.3. Acidez. A medida que el pH aumenta., la acidez va disminuyendo, esto significa que la fruta se va volviendo más dulce y menos ácida después de recolectada. La acidez solubles la es inversamente proporcional a los sólidos (Ver FIGURAS 39, 40, 41). Tomando los valores de TABLA 18., en 1/2 de madurez se puede observar que desde el primer día con 0.79 y 0.62% de Ácido Cítrico en la patrón y tradicional respectivamente, disminuyó a 0.66% Ácido Cítrico en el cuarto día para la patrón y 0.54% Ácido Cítrico en el tercer día para la tradicional; a partir de allí los reductores empiezan a aumentar gracias al completo estado de madurez, incrementándose los valores hacia la senescencia de la fruta (0.72 y O. 70% Ácido Cítrico). Este comportamiento parece indicar que después de alcanzar un máximo en si sabor dulce del producto en los primeros días, no producen se gastando, al más servir azúcares de sino al parecer sustrato en el se proceso van de respiración, lo cual es evidente por la estabilidad de la curva y el envejecimiento de la Fruta.
  • 146 4.4.4. Variación del Indico de Madurez. El índice de madurez dado por la relación °Brix/Acidez Titulable, se muestra en la TABLA 19. Este parámetro determina el momento de la cosecha de la Fruta; se utiliza en Países que cuentan con gran desarrollo tecnológico. No es utilizado agricultores lo a nivel regional desconocen y debido no a cuentan que con los los implementos para determinarlos. La relación de madurez inicial para cada uno de los estados de madurez fueron 11.6, 17.5 y 15.3 (1/4,1/2,4/4) para la patrón; 16.9, 19.2 y 17.8 para la Tradicional. En el transcurso del almacenamiento en los dos sistemas de manejo esta relación aumenta a medida que la Piña ya madurando, sin embargo, este incremento no fue muy constante presentándose algunas variaciones o descensos en la medida, en que los sólidos solubles y los ácidos también varían . En la FIGURA 42. se puede ver los diferentes estados madurez que se determinaron durante el de estudio. 4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio. La Temperatura (28°C,
  • 147 la humedad relativa (68.%) ala cual se encuentra almacenada la fruta, son respiración factores que afectan los procesos de y transpiración, dando origen a pérdidas de peso a causa de desdoblamiento y reacciones bioquímicas en la Fruta. Se evaluó la intensidad respiratoria para cada uno de los tres estados de madurez (Ver TABLA 19.). La respiración de la Piña presenta un mismo comportamiento; desde el primer día es baja, para luego aumentar hasta el día quinto, a partir de allí comienza a disminuir su taza respiratoria de una forma acelerada. Diciendo con esto que la fruta va camino a la senescencia. Después del séptimo día el patrón respiratorio sigue descendiendo de una manera rápida por uno a tres días máximo. Por el estado de calidad de la fruta, la cual no llenaba las condiciones necesarias para su venta al consumidor no se tuvo en cuenta más tiempo de postcosecha. Entre la mayor sea el grado de madurez a la cual es cosechada Piña, el patrón respiratorio aumentará considerablemente y de igual forma descenderá a partir del quinto día. Es por esto que la medida de la intensidad respiratoria puede
  • 148 servir como indicador del índice de madurez en que se encuentra la fruta. Este es un comportamiento típico de frutas no climatéricas (Ver FIGURA 3.), analizando las curvas resultado de la actividad respiratoria de los tres estados de madurez, se definieron tres fases: - Preclimatérica: Comprende el mínimo respiratorio, el cual se encuentra en el primer día después de la cosecha donde para 1/4 de madurez se tiene 40.4 MgCO2/Kg/hr. en la patrón y de 40.7 MgCO2/Kg/hr. en la tradicional. Con 1/2 de madurez los valores de 41.9 MgCO2/Kg/hr. y de 45.58 MgCO2/Kg/hr. en patrón y tradicional; y para el estado total de maduración (4/4) con 56.5 MgCO2/Kg/hr. y 60.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos sistemas de manejo. - Climatérico: Comprende el trayecto del mínimo al máximo valor de respiración, según las curvas del primero al quinto día donde para ¼ de madurez los valores fueron 143 MgCO2/Kg/hr. en el patrón y 147.6 MgCO2/Kg/hr. en la tradicional: con ½ de madurez 155 MgCO2/Kg/hr. y 158. 7 MgCO2/Kg/hr en el patrón y tradicional; para 4/4 de madurez con 160.3 MgCO2/Kg/hr. y 165.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos
  • 149 sistemas de manejo. - Postcliamatérico: Es el periodo de descenso respiratorio que se origina después del punto máximo climatérico hasta el momento donde la fruta pierde sus propiedades físicas y/o químicas no permitiendo su venta al consumidor. Para la Piña el valor se encuentra en el séptimo día. Con 1/4 de madurez en el patrón y tradicional fueron de 90.5 MgCO2/Kg/hr. y 89.7 MgCO2/Kg/hr. respectivamente; 82.6 MgCO2/Kg/hr. y 63.6 MgCO2/Kg/hr. en patrón y tradicional con 1/2 de madurez, MgCO2/Kg/hr. en y la por último patrón y para 58.2 4/4 de madurez MgCO2/Kg/hr. 63.4 en la tradicional. (Ver TABLA 19.). Al ser cosechada la Piña en 4/4 de madurez, su tasa de respiración durante el almacenamiento es mayor, es su etapa de ascenso y por lo tanto llega a la senescencia más rápidamente ya que el patrón respiratorio es mucho menor en el periodo de descenso. Esto hace que la Fruta pierda peso aceleradamente económica. conllevando a la pérdida de calidad y
  • 150 FIGUR A 3O. Intensidad R espiratoria R ojo" ¼ de M adurez. de la Piña. " Clavo
  • 151 FIGUR A 31. Intensidad R espiratoria R ojo" ½ de M adurez . de la Piña " Clavo
  • 152 FIGUR A 32. Intensidad R espiratoria de la. Piña 4/4 de m adurez. " Clavo R ojo"
  • 153 FIGUR A 33. V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez. )
  • 154 FIGUR A 34. V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez .)
  • 155 FIGUR A 35. V ariación de pH en la Piña " Clavo R ojo" (4/4 de M adurez.)
  • 156 FIGUR A 36. V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña " Clavo R ojo" (l/4 de M adurez. )
  • 157 FIGUR A 37. V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña. " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez. )
  • 1 5 8 FIGUR A 38. V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) Piña " Clavo R ojo" (4/4 de m adurez). en la
  • 159 FIGUR A 39. V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (1/4 de M adurez)
  • 160 FIGUR A 40. V ariación A cidez T itulable en la Piña “Clavo R ojo” (1/2 de M adurez) FIGUR A 40. V ariación A cidez T itulable en la Piña Clavo R ojo" (1/2 de M adurez. )
  • 161 FIGUR A 41. V ariación A cidez T itulable en la Piña " Clavo R ojo" (4/ 4 de M adurez. )
  • 162 4.5. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO DURANTE LOS DÍAS DE POSTCOSECHA Para la determinación se tomaron se observaron di as de desde los de las características del producto el momento de la cosecha frutas al azar y cambios físicos ocurridos durante los postcosecha con una muestra patrón y una tradicional para cada uno de los tres estados de madurez. Las observaciones descritas a continuación muestran que la Piña "Clavo Rojo" presenta una vida útil muy corta en condiciones de medio ambiente de la ciudad de Neiva; si se compara con estudio en atmósfera controlada a 7 °C el fruto tiene una vida hasta de 30 días. En la FIGURA 21., contiene algunos problemas de calidad como la Pudrición Negra, Sobremaduración, Cortaduras, Arrugamiento por deshidratación. La madurez con que se cosecha la fruta influye en el periodo de vida útil del producto, así cuando la fruta se cosecha en estado de madurez fisiológica adecuada, ofrece un mayor lapso de tiempo para el manejo.
  • 163 MANEJO PATRÓN - 1/4 DE MADUREZ Día 0 Consistencia Dura Color Verde Poco Olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio Día 2 - Consistencia Dura Color Verde Poco olor Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ - Consistencia Dura - Color Verde-Rojizo (localizado - Olor Característico - Corona Verde - Pulpa Blanca - Sabor Agridulce - Consistencia Dura Color Rojizo-Amarillo Olor bien característico Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce - - Consistencia Dura Color Amarillo Olor bien característico Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona Verde Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce Día 4 - Consistencia Dura Color Verde Claro Poco olor Corona marchita Pulpa Blanca Sabor Agrio - Consistencia Dura - Color Rojizo - Olor característico - Corona marchita - Pulpa algo amarilla - Sabor dulce - Consistencia algo blanda - Color amarillo algo de decoloración - Olor bien característico - Corona marchita - Pulpa amarilla - Sabor dulce - Arrugamiento por deshidratación Día 6 - Consistencia medio blanda producto de la deshidratación - Pérdida de color - Olor característico - Sabor Agrio - Consistencia algo blanda - Consistencia algo blanda - Color Rojizo con algo de depor deshidratación coloración - Arrugamiento de la - Pulpa amarilla corteza - Pérdida en el aroma y sabor - Decoloración a amarillo - Corona marchita claro - Corteza con algo de arruga- - Corona marchita - Aroma característico
  • 164 1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ miento por deshidratación Día 7 - Consistencia medio blanda producto de la deshidratación - Pérdida de color hasta claro - Olor característico - Sabor Agrio - Arrugamiento de la corteza Consistencia algo blanda Decoloración a Rojizo claro Pulpa amarilla Pérdida de aroma y sabor Corona marchita y parte seca - Aarrugamiento de la corteza con mayor porcentaje por deshidratación - 4/4 DEMADUREZ - Sabor poco agrio - Consistencia blanda por deshidratación - Arrugamiento de la corteza en su totalidad - Corona marchita y parte seca - Pulpa amarilla - Sabor agri-dulce - Olor pasado al característico. - Presencia de hongos y mosquitos M A NEJO T R A DICIONA L 1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ Día 0 - Consistencia muy dura Color Verde Olor poco característico Corona Verde Pulpa Blanca Sabor Agrio - Consistencia Dura - Color Verde-Rojizo (localizado) - Olor Característico - Corona Verde - Pulpa Blanca - Sabor Agridulce - Consistencia tedio blanda Color Rojizo-Amarillo Olor fuerte al caracterist. Corona Verde Pulpa Amarilla Sabor Dulce - - Consistencia blanda Color Amarillo Olor fuerte al caracterist. Corona marchita Pulpa amarilla Sabor dulce Día 2 - Consistencia muy dura Color Verde Olor característico Corona con poca marchitez Pulpa Blanca Sabor Agrio Consistencia Dura Color Verde-Rojizo Olor característico Corona marchita Pulpa algo amarilla Sabor Agridulce
  • ¼ DE MADUREZ ½ DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ - Cortadura en la parte superior, brote de jugo Día 4 - Consistencia Dura Decoloración de verde a verde claro Olor característico Corona marchita Pulpa blanca Sabor agridulce Día 6 - Consistencia blanda ocasionada por la deshidratación - Arrugamiento de la corteza - Decoloración a verte claro - Corona muy marchita - Olor característico - Sabor agrio Día 7 - Consistencia blanda - arrugamiento de la corteza - - Consistencia blanda - Color mas amarillo - Olor muy fuerte (fermentado) - Corona marchita - Pulpa amarilla oscura - Sabor dulce - Inicia ataque de hongos - Se ve deshidratación en el arrugamiento de su corteza - magulladura en la parte afectada por la herida - Emana jugo por su - Consistencia muy blanda - Decoloración a amarillo Consistencia blanda pálido Color Rojizo pálido - Pérdida del aroma Pérdida de olor característico característico Pulpa totalmente amarilla - Corona marchita toda Pérdida del sabor dulce - Pulpa amarillo oscura Corona totalmente marchita - Sabor agrio Aparecen magulladuras por golpes sufridos en el trans- - Deshidratación, arrugamiento de la porte corteza - Existencia de mosquitos - Ablandamiento total en la zona baja, consecuencia de la herida - Proliferación de Hongos Consistencia tedio blanda Color Rojizo Olor característico Pulpa amarilla Sabor dulce Corona marchita - Consistencia muy blanda - Color pálido - Se pierde su consistencia - Total decoloración
  • 166 1/4 DE MADUREZ por deshidratación - Decoloración a color claro - Corona totalmente marchita - Sabor agrio - Aroma poco característico - Apariencia bastante mala - Sabor agridulce 1/2 DE MADUREZ - - 4.6. 4/4 DE MADUREZ Pérdida del olor característico Pulpa amarilla Sabor agri-dulce Corona totalmente marchita Brote de jugo por las heridas Proliferación de Hongos Pérdida de apariencia por el arrugamiento de la corteza producto de la deshidratación Presencia de mosquitos - Pérdida del aroma - Olor a fermentación - Corona marchita totalmente y seca - Pulpa amarillo oscura - Sabor agrio - Gran cantidad de hongos - Presencia en gran cantidad de mosquitos - Presencia de Pudrición Negra en diferentes partes - Estado de sobremaduración total - Totalmente deshidratada EVALUACIÓN DE EMPAQUE Teniendo en cuenta que el empaque tradicional utilizado actualmente presenta muchas deficiencias para preservar la calidad de la fruta. Se evaluó un empaque utilizado para empacar otros productos en comercializadoras especializados como CARULLA, ÉXITO y LEY, donde se emplean canastillas con una capacidad de 25 Kg. La TABLA 20 presenta las pérdidas encontradas en las dos rutas críticas.
  • 167 TABLA 20. Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las canastillas plásticas para la Piña "Clavo Rojo".
  • 168 El ensayo se realizó con tíos tipos de canastillas, una. perforada y otra no perforada. Los resultados de la TABLA 20. , nos muestran unos valores para la ruta Santa Martha de 17.04% en el empaque perforado y 19.64 en el no perforado que comparado con 32. 74% y 33. 75% encontrados en el Huacal y Bulto respectivamente, nos indica la importancia de éste empaque plástico para el maneja de la Piña en los mercados regionales y principalmente en la ayuda que pueda prestar en la búsqueda de Mercados especializados (LEY, CARULLA, ÉXITO). En la ruta Vereda Fátima la disminución de pérdidas por parte de las canastillas es mayor. El 16.65% y 18.49% en la canastilla perforada y no perforada respectivamente son menores comparadas con los datos de la ruta critica en la Vereda Santa Martha, debido a la menor pérdida de peso por su composición química y física producto de los buenos suelos existentes en ésta zona. En la FIGURA 42 se muestran los tipos de empaques evaluados. En las canastillas las pérdidas se deben en su mayoría a la respiración, disminución transpiración de y peso por los deshidratación procesos de la de fruta durante el recorrido y almacenaje para la comercialización.
  • 169 Los daños mecánicos son mínimos ya que el producto va bien protegido en las canastillas y el magullamiento por sobre peso en el arrume no se presenta., porque las canastillas encajan una en la otra sometiendo el peso a las paredes del empaque. Debido a que las pérdidas encontradas en las canastillas son pequeñas comparadas con las del empaque de costal y huacal, es conveniente el uso de canastillas plásticas. Para justificar lo anterior se enuncian las siguientes cualidades: - Soporta el trato que se le da durante las operaciones de comercialización y protege la fruta. - Ofrece adecuada y continua aireación al producto, debido a la distribución y números de orificios. Por ésta razón el empaque perforado es más conveniente. - Debido a la facilidad de almacenamiento de las canastillas, el producto ubicado en la parte inferior no experimenta daños críticos por presiones excesivas sobre él. - La calidad del producto se mantiene.
  • 170 FIGURA 42. 4. 7. Tipos de Empaques Evaluados. ANÁLISIS ECONÓMICO Conociendo la importancia del factor- económico para los cultivadores se realizó un análisis detallado desde el punto de vista económico sobre las pérdidas de fruta con base en la producción por Hectárea promedio de 15 Toneladas en las dos rutas criticas y en el costo promedio de $136.42/Kg de Piña. Como la vida útil de las canastillas es de 5-6 años, se determinó el costo anual con taza de
  • interés del 18%, como se muestra a continuación: R = P [ ( I [ (1 + i)n ] ) / ( (1 + i)n-i ) ] R = 5.000 [ ( 0.18 [ (1 + 0.18.) 6 ] ) / ( ( 1 + 0.18)6-1 )] R = $1062 La producción quincenal promedio es de 625 Kg. por Hectárea lo cual representa 25 canastas con capacidad de 25 Kg. cada una, por lo tanto el costo anual del empaque es igual a $1062 * 25 = $26.559 las canastillas. R es el costo anual de la canastilla; P es el valor actual de la Canastilla de 25 Kg ($5.000), n es el número de periodos ( 6 años). En la TABLA 21 contiene los resultados. A pesar de que las pérdidas son mayores en los costales, su inversión es baja producto de la poca cantidad de empaque utilizado y de su menor valor respecto al Huacal, la cual es la mitad más bajo. Pero el 50% de los cultivadores utiliza el Huacal., para proteger la fruta de algunos problemas que se presentan en el transporte, esto trae mas gastos económicos, que pueden ser ahorrados si se utilizan las canastillas plásticas con capacidad de 25 Kilos cada una. Aunque su inversión sea mayor inicialmente, su uso se prolonga hasta 6 años dependiendo del trato que se le dé; ventaja que no se tiene con los empaques tradicionales los
  • 172 cuales se deben comprar cada 15 días sin ser devueltos. TABLA 21. Análisis Económico de los Empaques. En la TABLA 21., se pueden ver las cifras económicas
  • 173 representativas que un cultivador se ahorra si utilizara las canastillas plásticas en vez del empaque tradicional. Las utilidades en la Huta Santa Martha son de $524046.6 en el Huacal y $385621 características en fueron Bulto. de Para la $599826.6 otra en rula el las Huacal y $461250.6 en el Bulto. La Canastilla perforada es la más recomendada por su fácil consecución y menor porcentaje de pérdidas por el flujo de aire que pasa entre los agujeros. Además de las ganancias económicas en Canastilla, queda mejor presentada y evita de productos ocasionadas por la fruta en gran parte las pérdidas los empaques tradicionales, logrando con esto mejores precios en el mercado. 4.8. 4.8.1 NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA Objeto. El Objetivo de ésta norma es de establecer los requisitos que debe cumplir destinado a 4.8.2 "CLAVO ROJO" la Piña "Clavo Rojo" ser consumida en jugo o como fruta .fresca. Clasificación. La Piña se clasifica por calidad y tamaño simultáneamente, ya que en ésta fruta el tamaño es
  • 174 el factor más importante en el momento de la clasificación de las calidades. TABLA 22. CA LIDAD Clasificación de la Piña por Tamaño. LONGITUD (cm.) DIÁMETRO (cm.) PESO (Kg) Superior Medio Inferior Extra 8.5 – 9.5 11 - 12 9 - 10 20 - 22 > .500 Calidad 1a 7.5 - 8.5 9.5 - 1.1 8 - 9.5 19 - 20 1.200 - 1.500 Calidad 2a 6.5 - 7.5 8.5 - 9.5 7- 8 12 - 19 800 - 1.200 Riche 5.65 - 6.5 6 - 8.5 5- 7 < 17 < 800 4.8.3. Designación. estado de madurez. 4.8.4. La Piña se designa por su calidad y Ejemplo: Extra, ½ de madurez Condiciones Generales - Debe estar clasificada en tamaños uniformes. - Debe estar fresca; un producto marchito o deshidratado no cumple la norma. - Debe tener el grado de madurez mínimo 1/2 y máximo 3/4 que permita que el producto llegue en buen estado al consumidor
  • 175 en las condiciones normales de manejo y transporte. - Debe encontrarse insectos sano, libre de daños y ataque de y enfermedades que van en contra de su apariencia y posibilidad de consumo. - Debe estar exento de partículas extrañas visibles. - Debe encontrarse libre de humedad, de lo contrario se tiene que secar distribuyéndola en el piso al aire ambiente. - Dejar la corona en la fruta, esto alarga la vida y le da mas presencia al producto. - Exentos de olores y/o sabores extraños. - Sin presentar quemaduras por el "Golpe de Sol ". - Empacarla en canastillas perforadas plásticas para poder garantizar todos los puntos anteriores. - La longitud 5-10 centímetros. del pedúnculo se debe conservar hasta unos
  • 176 4.8.5. Tona de Muestras. Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la norma ICONTEC 756: FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, toma de Muestras.
  • 5. 5.1. CONCLUSIONES El manejo que se le da a la Piña diferentes etapas de la post-cosecha, "Clavo Rojo" en representan pérdidas en peso en un promedio de 33.2% en la ruta Vereda Santa Martha - Neiva y 36.3% en la ruta Vereda Fátima - Neiva. 5.2. Se determinó que en la etapa problema más grave que genera de recolección, las pérdidas por el daños mecánicos* es el descuido de los obreros al cortar la fruta de la planta produciéndole herida Piña, y los continuos golpes a • labor de recolección y acopio. 5.3. La Fruta es estado de madurez; que recolectada ella es en la es sin parte basal de la sometida ningún cosechada en esta criterio dependiendo de del la observación del obrero. 5.4. No existe unificación en calidad y las operaciones de selección y clasificación no se llevan a cabo por los productores. 5.5. La mayor pérdida de la fruta en todas las etapas de post-cosecha se presenta en el Bulto tanto para la ruta
  • 178 Vereda y Santa Martha como para la Vereda Fátima, con 33.76% 37.01.% respectivamente. Producto de los daños ocasionados por movimientos de compresión y vibración del vehículo en el transcurso del viaje. 5.6. Las variables químicas y físicas que disminuyen en la etapa de postcosecha durante el tiempo de almacenamiento de la Piña, 7 días al medio ambiente (temperatura 28 °C y H.R. = 68%) fueron presentó un la acidez, consistencia y peso. El pH comportamiento en los primeros. días (1-6) ascendente: luego descendió hasta el séptimo día en el cual la fruta llegó a su senescencia. Lo mismo sucede con los grados Brix (° B) en los estados de madurez 1/2 3/4 y 4/4 descendiendo en los últimos días por la descomposición de los azucares aumentando (fermentación). El índice de madurez va a medida que van transcurriendo los días; esto se presenta en los estados de madurez 1/2, 3/4 y 4/4. 5.7. En el caso del grado de madurez 1/4, su estado de desarrollo no es lo suficiente para que el proceso continué, por lo tanto se presenta en estancamiento dando como resultado una Fruta sin el sabor ni olor característico. 5.8. El patrón respiratorio es ascendente en los primeros
  • 179 cinco días, a partir de allí comienza a descender hasta el punto de senescencia donde la fruta deja de respirar y muere. 5.9. Para una buena comercialización de la fruta, debe tener un punto de madurez óptimo 1/2 y/o 3/4.),color amarillo, buen aroma y sabor, mezcla aceptable de ácido-azúcar y no tener defectos tales como corazón negro, ampolla de agua, pudrición por levaduras. 5.10. El análisis económico determinó la factibilidad económica de reducir las pérdidas postcosecha, al cambiar el sistema de empaque de costal y huacal a Canastilla plástica, porque se reducen las pérdidas del 32. 74% y 33.75% a 17.04% en la ruta Vereda Santa Martha y de 35.66% y 37.02% en beneficioso la para ruta el Vereda productor Fátima, pues por significa lo cual es incrementar las utilidades. 5.11. En conclusión las canastillas plásticas, además de preservar la calidad de la fruta, cautiva más el interés de los compradores por su apariencia y fácil manipuleo. 5.12. La comercialización es bastante limitada, permitiendo los constantes altibajos en los precios; es por
  • 180 esto que se hace necesaria la incursión de tecnología en el manejo de precosecha y postcosecha para poder mostrar, vender y competir en mercados; Nacionales e Internacionales. 5.13. como El cultivo alternativa cafeteras, de la Piña "Clavo Rojo", se ha tomado al mejoramiento económico en las zonas donde el problema cafetero tiene arruinados a los campesinos.
  • 6. RECOMENDACIONES El manejo de precosecha es la etapa calidad de la postcosecha Teniendo fruta que e influye deben que en realizarse determina las la actividades para de conservarla. en cuenta lo anterior se realizó una propuesta para ayudar a los agentes que intervienen en el sistema de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" para ofrecer al consumidor un producto sano y de buena calidad, realizando un manejo técnico adecuado en las etapas de cosecha y postcosecha. 6.1. PRECOSECHA En lo que se refiere a las condiciónese óptimas en la etapa de precosecha, estas aparecen en el Capitulo II de éste Proyecto. Las operaciones o labores de cultivo deben estar encaminadas siempre hacia la obtención de mayor producción y de la mejor calidad de la Piña "Clavo Rojo", teniendo en cuenta lo siguiente:
  • 182 - Los factores Climatéricos: T = 18-20 °C y H.R. de 68- 72%. - Suelos Franco-Arenosos grado de filtración con pH entre para 4.5-5.5, evitar con alto encharcamientos, produciendo, pudrición de la raíz. - Si como el se - En pH se encuentra explica la colinos en el propagación básales uniformidad < de 4 se debe encalar el Capitulo de por constante la su II. semilla alta para terreno se debe hacer con producción y con una asegurar fruta de una misma calidad y tamaño. - Seguir las control indicaciones de fumigación, fertilización y de plagas y malezas que se explican en el Capitulo II. - Capacitar a los cultivadores sobre el desarrollo del cultivo para labores culturales de cosecha que se establecimiento y programen todas las y comercialización. - Capacitar y realizar pruebas de campo para fomentar la inflorescencia y así poder programar las épocas de cosecha.
  • 183 - Implementar los herbicidas para la eliminación de las malezas y así evitar daños a las plantas con el azadón. además de ahorrarle un dinero por pago de mano de obra para ésta labor. 6.2. COSECHA La Fruta está lista para recolección 6 meses después de la floración. Se debe cosechar el fruto cuando su estado de madurez sea de ½ a - Se deben ¾ escoger las horas más frescas posible no cosechar en di as lluviosos; hace en el que la fruta aire libre es la práctica más económica para peinilla o fruta cuchillo se bien centímetros abajo del pedúnculo, la picada 6.3. día el y en lo de lo contrario esto se deteriore más fácilmente; paso y secarla al - Para el corte de la del en el extenderla Centro de Acopio, secado. recomienda cortante y utilizar hacerlo una 5-10 sin ir a herir la Piña en de los colinos axiales y básales. POSTCOSECHA Para proteger la integridad y preservar la calidad de la
  • 184 fruta desde el momento mismo de la cosecha, se elaboró el Diagrama de Flujo. (Ver GRÁFICA 40). - Una ves cortada la fruta es entregada a una persona que inmediatamente clasifica y según la clasificación va se el tamaño depositando realiza y en estado de la Piña las canastillas. dependiendo de las la La normas establecidas en el Capitulo 4.8. - Llena la trasladada canastilla por otra con la persona calidad correspondiente es encomendada únicamente hasta el centro de Acopio. a esta labor
  • 185 CONVENCIONES FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en Post-cosecha para la Piña "Clavo Rojo" Selección Operación o Labor Etapa de Transporte Periodo de Espera Perdidas físicas detectadas F Perdidas de Calidad C Perdidas Económicas E Punto de Muestreo P.M.
  • 186 - En Centro de Acopio, diferenciándolas del - se van arrumando las canastillas tipo de calidad. Luego de ser recolectadas cargarlas al vehículo para a la ciudad de Neiva. SI totalmente, ser en se procede a transportadas directamente algún caso se necesita dejar la fruta en Garzón, en el acomodamiento de las canastillas en el vehículo se deben arrumar en la parte trasera para evitar el movimiento total de la carga. - Durante el viaje en lo posible aire por entre el empaque para concentración - dejarse eliminar humedad flujo y la - El estar en Neiva en comercialización de la descargue ofrezcan de evitar calor. El traslado se debe realizar en horas de la noche, le asegura que de debe se buenas esto las horas de la madrugada para fruta. debe realizar directamente en bodegas condiciones de higiene, aireación, espacio para el movimiento en el momento de la venta a los minoristas o mayoristas. - Cargue y descargue del Vehículo cuidando que la fruta no se golpee ni se caiga.
  • 187 - No exponer la fruta ni a la lluvia ni al sol. - En el almacenamiento los arrumes de canastillas deben quedar unos 15 cm. separados para que circule el aire y colocados sobre una estriba para evitar el paso de la humedad. - En los puestos de venta al consumidor, la Piña debe colocarse de una manera cuidadosa sin arrojarla y sin amontonarlas unas encima de otras. - La Piña debe ser colocada en las canastillas en dos hileras en la parte inferior con una sobrepuesta como se indica en la FIGURA 44. FIGUR A 44. A com odam iento de la Piña " Clavo R ojo”
  • 188 6.4. . COMERCIALIZACIÓN Buscar alternativas de mercados en Bogotá, Cali, Medellín e Ibagué, para la comercialización de la Piña "Clavo Rojo", llevando muestras a los supermercados especializados y plazas de mercado; siempre y cuando cumpliendo con las normas establecidas en éste trabajo. - Organizar a los cultivadores en Asociaciones o Cooperativas para garantizar calidad y volumen de producto que se contrate Internacionales. con los mercados Nacionales y/o
  • BIBLIOGRAFÍA CURSO DE EXTENSIÓN SOBRE ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS A NIVEL RURAL. s.l.: s.n. 1983. FRUTAS Y p. 87. EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá: s.n., 1987. p. 4-7, 49-52, 54, 87. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El cultivo de la Piña. Bogotá: FEDECAFÉ, 1987. p. 3,4,5,13, 223-225. GOBERNACIÓN DEL HUILA. ANUARIO ESTADÍSTICO AGROPECUARIO DEL HUILA. UNIDAD REGIONAL DE PLANEACÍÓN AGROPECUARIA URPA. Neiva. 1990. INSTITUTO COLOMBIANO DE LA REFORMA AGRARIA (INCORA). 1967. REALIZACIONES DE PROGRAMAS DE FOMENTO FRUTÍCOLA DEL INCORA. s.l.:s.n., 1982. p. 86-90 ICA. MINISTERIO DE AGRICULTURA. PIÑA. 2 ed. t.I. 1977. FRUTALES, CULTIVO DE LA INSTITUTO COLOMBIANO NACIONAL DE NORMAS TÉCNICAS (ICONTEC). FRUTAS, Y HORTALIZAS FRESCAS TOMO DE MUESTRAS. s.l.:s.n., 1978. p. 100-120 KADER, Adel A. Manejo de postcosecha de Plátano, Papaya y Piña. s.l.: s.n., 1983. p. 208. Mango, MINISTERIO DE AGRICULTURA. PRODUCCIÓN NACIONAL DE PIÑA, s.l.: s.n., 1991. PANTASTICO, Er. B. Fisiología de la postcosecha, manejo y utilización de frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. México: Continental, 1979. p. 69-70, 129,342-346.
  • 190 PARRA, Alfonso. Comercialización de Frutas y Hortalizas. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá: s.n., 1989. p. 3, 7, 15. PROFESOR ASOCIADO. FACULTAD DE AGRONOMÍA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Bogotá, p. 4-7. 49-52, 54, 87, 92-94. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA. Comercialización de Frutas y Hortalizas. Divulgación de la tecnología de Mercadeo. Neiva: s.n., 1990. p. 185. TEMAS DE ORIENTACIÓN AGROPECUARIA TOA. Manual Practico de Frutales. 7 ed. s.l.: s.n., 1987. VILLAMIZAR, Borrero Fanny. Empaque para productos de origen Vegetal. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá: s.n., 1989. p. 4. ZARATE, María Mercedes. El Manejo postcosecha de Frutas y Verduras en Agricultura Tropical. Vol. 28, Ni 2. s.l.: s.n. . (1991). p. 92.