Manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en piña

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Manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en piña

  1. 1. TABLA DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN 1 1. 5 REVISIÓN DE LITERATURA 1.1. GENERALIDADES 5 1.1.1. Origen 5 1.1.2. Taxonomía 5 1.1.3. Descripción de la Planta 6 1.1.4. Valor Nutritivo y Usos del Fruto 11 1.1.5. Procesos que intervienen en la Maduración. 12 1.1.5.1. Respiración 12 1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración 16 1.1.5.3. Maduración 16 1.1.5.4. Índice de Madurez 17 1.1.5.5. Cambios Físicos 20 1.1.5.6. 21 Cambios Químicos 1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. 21 1.1.5.6.2. Azúcares. 22 1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos 22 viii
  2. 2. 1.1.5.6.4. 1.1.5.7. 1.1.6. 2. Pigmentos 23 Control de la Maduración Variedades 25 ASPECTOS GENERALES DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 2.1. 24 28 Manejo de Precosecha en la variedad de Piña "CLAVO ROJO" 2.1.1. 28 Requerimientos Ecológicos 2.1.1.1. Clima 28 28 2.1.1.1.1. Temperatura 28 2.1.1.1.2. Agua 29 2.1.1.1.3. Luminosidad 29 2.1.1.2. 2.1.2. Los Suelos 29 Fisiología 30 2.1.2.1. Propagación 30 2.1.2.2. Preparación de la Semilla 31 2.1.3. Labores de Cultivo 2.1.3.1. 32 Siembra 2.1.3.1.1. 32 Métodos 33 2.1.3.1.1.1. Surcos Sencillos 34 2.1.3.1.1.2. Surcos Dobles 34 2.1.3.2. Fertilización 35 2.1.3.3. Control de Malezas 37 2.1.3.4. Problemas Fitosanitarios 38 2.1.4. 2.2. Costo de Establecimiento Cosecha 40 43 ix
  3. 3. 2.2.1. Recolección 46 2.2.2. Producción 46 2.3. Comercialización 2.3.1. 49 Principales Problemas que afronta la Comercialización de Frutas 51 2.3.1.1. Pérdidas Físicas de la fruta 51 2.3.1.2. Precios Bajos a los Productores 51 2.3.1.3. Alto grado de incertidumbre 52 2.3.2. Análisis de Oferta 54 2.3.3. Análisis de Precios 56 Manejo de Post-cosecha 58 2.4. 2.4.1. Técnicas y horas de Recolección 58 2.4.2 .4.2. Acopio 59 2.4.3. Operaciones de Beneficio 59 2.4.3.1. Selección 2.4.3.2. ' Clasificación 59 59 2.4.3.2.1. Tamaño 60 2.4.3.2.2. Forma 62 2.4.3.2.3. Color 62 2.4.3.2.4. Sanidad 63 2.4.3.3. Limpieza 64 2.4.3.4. Secado 65 2.4.3.5. Curado 65 2.4.4. Empaque 2.4.4.1. 65 Beneficios de un buen Empaque x 67
  4. 4. 2.4.4.2. Recomendaciones para un buen Empacado 67 2.4.4.3. Tipos de Empaque 68 2.4.4.3.1. Sacos de Fique 68 2.4.4.3.2. Cajas de Madera 68 2.4.4.3.3. Canastillas plásticas 69 2.4.4.3.4. Bolsas de polietileno 2.4.4.4. Características de los materiales de Empaque 2.4.5. 70 Transporte 71 2.4.5.1. Medios de Transporte 2.4.5.2. Recomendaciones para el Cargue y Descargue 2.4.5.3. 70 Recomendaciones para un buen Transporte 71 72 72 2.4.5.4. Costos del Transporte 73 2.4.5.5. Problemas en el Transporte de Fruta 74 2.4.6. 75 Almacenamiento y Conservación 2.4.6.1. Importancia 75 2.4.6.2. Temperatura 76 2.4.6.3. Humedad Relativa 76 2.4.6.4. Recomendaciones para un buen Almacenamiento 2.4.7. 77 Normas y Control de Calidad 2.4.7.1. Parámetros 78 79 2.4.7.1.1. Sanidad 79 2.4.7.1.2. Valor Nutricional 79 2.4.7.1.3. Características Organolépticas xi 80
  5. 5. 2.4.7.1.4. Propiedades Físico-Mecánicas 80 2.4.7.2. Clases de Calidad 2.4.7.2.1. Calidad Agropecuaria 81 2.4.7.2.2. Calidad Comercial 81 2.4.7.2.3. Calidad Industrial 82 2.4.7.2.4. Calidad Nutricional 82 2.4.7.3. Control de Calidad 83 2.4.7.4. Factores que influyen en la Calidad 81 de las Frutas 84 2.4.7.4.1. Metabólicas 84 2.4.7.4.2. Daños por Enfermedades y Plagas 85 2.4.7.4.3. Daños Mecánicos 85 2.4.7.4.4. Daños por Factores Ambientales 85 2.4.7.5. Implementos o equipos para el Control 85 de Calidad 2. 4. 7.5.1. Penetrómetro 85 2.4.7.5.2. Tablas de Colores 85 2. 4. 7.5.3. Refractómetro 86 2.4.7.5.4. Balanza 86 2.4.7.5.5. Medidores de Diámetro 86 2.4.7.5.6. Análisis Organolépticos 86 2.4.7.5.7. Relación Ácido-Dulce 86 3. MÉTODOS Y MATERIALES 87 3.1. 87 ZONA DE INVESTIGACIÓN 3.1.1. 87 Localización xii
  6. 6. 3.1.2. Reconocimiento General del Sistema de Mercadeo Rutas Críticas 3.1.2.1. 87 88 3.1.2.1.1. Ruta Crítica por alto Volumen de Producción 88 3.1.2.1.2 Ruta Critica por Distancia y Transporte 89 3.1.2.1.3. Determinación de Puntos de Muestreos 89 3.1.2.1.3.1. 3.2. Tamaño de la Muestra EVALUACIÓN DEL MANEJO. PERDIDA Y CALIDAD 3.2.1. Análisis Físico 90 90 91 3.2.1.1. Peso 91 3.2.1.2. Diámetro y Longitud 92 3.2.1.3. Consistencia 92 3.2.1.4. Rendimiento 92 3.2.1.5. Volumen Real 93 3.2.1.6. Peso Especifico 93 3.2.2. Análisis Químico 93 3.2.2.1 Variaciones del pH 93 3.2.2.2 Variación de Acidez 93 3.2.2.3 Variación de Sólidos Solubles 93 3.2.2.4 Taza de Respiración 93 3.2.3. Características de Calidad 94 3.3 EVALUACIÓN DE EMPAQUE 95 3.4 ANÁLISIS ECONÓMICO 96 4. RESULTADOS Y ANÁLISIS 98 xiii
  7. 7. 4.1. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO, PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE ESTUDIO 98 4.1.1. Manejo Tradicional 98 4.1.2. Producción 99 4.1.3. Comercialización 100 4.1.4. Recolección 109 4.1.5. Acopio 111 4.1.6. Empaque 112 4.1.7. Selección y Clasificación 112 4.1.8. Limpieza 113 4.1.9. Transporte 114 4.1.10. Almacenamiento 117 4.1.11. Distribución 118 4.1.12. Problemática en el Manejo 120 4.2. EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 4.3. 121 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA 127 4.3.1. Dimensiones 127 4.3.2. Peso, Volumen y Peso Específico 128 4.3.3. Consistencia 129 4.3.4. Composición Física 130 4.3.5. Pérdida de Peso 134 4.3.6. Jugosidad 139 4.4. PARÁMETROS QUÍMICOS 141 xiv
  8. 8. 4.4.1. Variación de pH 143 4.4.2. Sólidos Solubles 144 4.4.3. Acidez 145 4.4.4. Variación del 4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio índicede Madurez 146 146 4.5. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD 162 4.6. EVALUACIÓN DE EMPAQUE 166 4.7. ANÁLISIS ECONÓMICO 170 4.8. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO" 173 4.8.1. Objeto 173 4.8.2. Clasificación 173 4.8.3. Designación 174 4.8.4. Condiciones Generales 174 4.8.5. Toma de Muestras 176 5. CONCLUSIONES 177 6. RECOMENDACIONES 181 6.1. PRECOSECHA 181 6.2. COSECHA 183 6.3. POSTCOSECHA 183 6.4. COMERCIALIZACIÓN 188 BIBLIOGRAFÍA 189 ANEXOS 191 xv
  9. 9. LISTA DE FIGURAS Pág. FIGURA 1. Diagrama de una Planta de Piña FIGURA 2. Aspectos del Cultivo 11 FIGURA 3. Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos 15 7 FIGURA 4. Establecimiento del Cultivo 42 FIGURA 5. Sistema tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Rojo" 53 FIGURA 6. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista Neiva (Huila) 1.993. 54 FIGURA 7. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista Garzón {Huila) 1.993. 55 FIGURA 8. Variaciones de Precios a Nivel mayorista Garzón-Neiva. 1.993. 57 FIGURA 9. Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo" FIGURA 10. FIGURA 11. FIGURA 12. Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña “Clavo Rojo" en la Vereda Santa Martha Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Santa Martha Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña xvi 95 101 102
  10. 10. "Clavo Rojo" en la Vereda Fátima FIGURA 105 13. Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Fátima 106 FIGURA 14. Ruta de comercialización de la Piña 109 FIGURA 15. Recolección de la Piña 110 FIGURA 16. Manejo en el Acoplo de la Piña "Clavo Rojo" 113 FIGURA 17. Empaque de la Piña Clavo "Rojo" 116 FIGURA 18. Almacenamiento y distribución de la Piña "Clavo Rojo" 121 Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña "Clavo Rojo" 126 Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" 133 FIGURA FIGURA 19. 20. FIGURA 21. FIGURA 22. FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 23. 24. 25. 26. 27. FIGURA 23. FIGURA 29. Clasificación de la Piña "Clavo Rojo" 133 Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha 135 Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (½ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha 135 Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Santa Martha 136 Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Fátima 136 Pérdidas .de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (1/8 de madurez) Ruta Vereda Fátima 137 Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima 137 Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" 140 Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" 141 xvii
  11. 11. FIGURA 30. FIGURA 31. FIGURA 32. FIGURA 33. FIGURA 34. FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 35. 36. 37. 38. 39. Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/4 de Madurez. 150 Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/2 de Madurez. 151 Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 4/4 de Madurez. 152 Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. ). 153 Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez.). 154 Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez.). 155 Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. ). 156 Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. ). 157 Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez. ). 158 Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez) 159 Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez) . 160 161 FIGURA 40. FIGURA 41. Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez) FIGURA 42. Tipos de Empaques Evaluados FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en postcosecha para la Piña “Clavo Rojo” 185 FIGURA 44. Acomodamiento de la Piña “Clavo Rojo” 187 170 xviii
  12. 12. LISTA DE TABLAS Pág. TABLA 1. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos 15 Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales 18 TABLA 3. Programa Modelo de Fertilización 35 TABLA 4. Tipos de Plagas más Comunes 38 TABLA 5. Tipos de Enfermedades más Comunes 39 TABLA 6. Daños Fisiológicos 40 TABLA 7. Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha 40 Producción Departamental de Piña "Clavo Roja" 49 Variación de Precios a Nivel Mayorista. Garzón (Huila) 1.993. 56 Variación de Precios a Nivel Mayorista. Neiva (Huila) 1.993. 57 Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo" 94 TABLA 2. TABLA 8. TABLA 9. TABLA 10. TABLA 11. TABLA 12. TABLA Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" 13. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo" xix 139 127
  13. 13. TABLA 14. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" 130 TABLA 15. Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" 132 Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales. (T° = 28 °C y HR = 68%) 134 TABLA 17. Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" 139 TABLA 18. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" 142 Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" 142 Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las Canastillas Plásticas para la Piña "Clavo Rojo" 167 TABLA 21. Análisis Económico de los Empaques 172 TABLA 22. Clasificación de la Piña por Tamaño 174 TABLA 16. TABLA 19. TABLA 20. xx
  14. 14. LISTA DE ANEXOS Pág. ANEXO 1. Modelo de las encuestas a productores, intermediarlos y detallistas que intervienen en el manejo de la Piña "Clavo Rojo". 192 ANEXO 2. Método para determinar pH y acidez. 196 ANEXO 3. Método para determinar la tasa respiratoria. 199 ANEXO 4. Frutas y hortalizas frescas. Toma de muestras. 203 xxi
  15. 15. RESUMEN Este trabajo tiene como finalidad la evaluación de pérdidas en los empaques tradicionales como son el Huacal y el Costal de Fique, donde se está, empacando la Piña "Clavo Rojo", además de establecer el comportamiento de la calidad de la fruta en la etapa de postcosecha de dichos empaques. El estudio se llevó a cabo en el Departamento del Huila, tomándose como rutas críticas la Vereda Santa Martha por volumen y la Vereda Fátima por distancia, ambas en el Municipio de Garzón principal productor de la Piña "Clavo Rojo" en todo el Departamento. Se reunió una gran cantidad de información con cultivadores de experiencia y largo trayecto en el manejo del cultivo, Junto con una serie de investigaciones se elaboró una agenda sobre el establecimiento del cultivo de la Piña "Clavo Rojo" con alto grado de tecnología para que sirva de consulta a aquellas personas que les interesa la actividad o cultivadores que deseen tener mejores rendimientos en su xxii
  16. 16. producción. Con el propósito de disminuir pérdidas y mantener la calidad de la Piña "Clavo Rojo" y de esta manera poder aumentar las utilidades económicas, se evaluó la Canastilla Plástica de 25 Kilogramos, dando resultados, reduciendo las pérdidas a unos la magníficos mitad, aún sin tener en cuenta algunas normas de manejo. Con el empaque tradicional, se determinó que hay mayores pérdidas en el Costal comparado con el Huacal, 13.07 Kg. de peso representado en un 32.67% para el Huacal de 40 Kg. y 23.63% Kg. de peso representado en un 33. 75% para el Bulto de 70 Kg. Los porcentajes fueron tomados basados en la capacidad de cada empaque evaluado. xxiii
  17. 17. V. OTROS ESTUDIOS REALIZADOS 1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea alata) CON MANEJO TECNOLÓGICO PARA EXPORTACIÓN. 1990. 2. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS PARA ACEPTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE FRUTOS DE MANGO CON AGUA CALIENTE, COMO MEDIDA DE CONTROL CUARENTENARIO PARA MOSCA DE LA FRUTA. 1990. VI. EXPERIENCIA PROFESIONAL EMPRESA CARGO ASIGNATURAS TIEMPO DE LABOR EMPRESA CARGO FIRMA UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA PROFESOR ASOCIADO DPTO. DE ING. AGRÍCOLA FISIOLOGÍA VEGETAL FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA APLICADA AL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 14 AÑOS. UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA DIRECTOR INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA. 1993. CARLOS EMILIO REINA GALEANO C.C. No. 17.146.565 De Bogotá
  18. 18. INTRODUCCIÓN La producción de frutas en el departamento del Huila se ha comenzado a incrementar debido a una serie de factores como el problema Cafetero que vive el País y la explotación gradual de zonas áridas del Norte del Departamento. Todo esto ha contribuido al aumento en la importancia del sector frutícola en la Economía Regional. Dentro de las frutas mas producidas en el Departamento se encuentra la Piña (anana comosus) variedad "Clavo Rojo", la cual es muy apetecida por su jugo y como fruta fresca. Solamente en los últimos años* el cultivo ce la piña ha comenzado a interesar agrícolamente y hasta hace poco tiempo se inició su cultivo y comercialización. El Departamento variedad en del el Huila país como presentó único una productor producción de de esta 1.200 Tonelada en el año de 1.993, para un área cosechada de 80 Hectáreas y un área sembrada de 100 rendimiento promedio de 15 Ton,/Ha/año. Hectáreas, con un
  19. 19. 2 La Piña a pesar de presentar una alta consistencia es una fruta perecedera, muy suceptible a pérdidas, que son originadas en todo el proceso de manejo, desde el mismo momento de ser recolectada por el productor,, para luego pasar por los comercialización fruta es hasta expuesta (recolección, la diferentes acopio, mayoría a puntos del canal de llegar al consumidor final. La diferentes selección, prácticas empaque de manejo y transporte}, en de casos deficientes y en consecuencia causante del deterioro tan rápido del producto y del porcentaje de pérdidas. La falta de organización en los canales de comercialización hacen que el manejo del mercado, en cuanto a la oferta y la demanda se refiere, no permita el control de los precios, y de esta manera estar sometidos a una alta producción con bajos precios y una baja producción con altos precios; a la vez aspectos económicos, la Apertura Económica, sociales y culturales tales como la carencia o ineficiente información de precios y mercados, la restringida y costosa disponibilidad de créditos y el impacto de las decisiones políticas se entre otros, hace más importante el cuidado que le debe brindar al manejo de postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" con el fin de disminuir las pérdidas y obtener mayores ganancias económicas.
  20. 20. 3 Preocupada problema, la Universidad Surcolombiana con todo éste elaboró un proyecto por intermedio del INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA (IDEI), llamado "Estudio de Manejo postcosecha de Frutas y Hortalizas que se comercializan en Neiva", dentro de éste paquete fue incluida la Piña "Clavo Rojo" para ser estudiada y analizada, para que en un informe o trabajo se consignen unas normas y recomendaciones para brindar la oportunidad a calidad elevar y productores sus y comerciantes ingresos de económicos mejorar y a la los consumidores poder conseguir un buen producto. Se realizaron análisis físicos y químicos a la Piña "Clavo Rojo", para poder determinarle su variación en el pH, acidez, Sólidos solubles, índice de madurez, patrón respiratorio, peso, consistencia, además de establecer las dimensiones (Diámetro, largo) característico de la Fruta. Se aprovecho el trabajo para realizar un estudio de producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" nunca hecho por ninguna entidad o empresa oficial o privada. Con el objeto de concientizar a los productores de tener mucho cuidado en el manejo de postcosecha tan importante en la preservación de la calidad, es indispensable realizar un
  21. 21. 4 análisis económico que represente las diferencias de utilidad económicas que genera el utilizar mejores tipos y sistemas de empaque.
  22. 22. 1. 1.1. REVISIÓN DE LITERATURA GENERALIDADES 1.1.1. Origen. Es originarla de América del Sur, posiblemente del Brasil o del Paraguay; a la llegada de los Españoles, estos ampliamente sembraban fruta del encontraron cultivada varios pino, tipos la por y los como nombraron la Piña ya aborígenes, su forma Piña, le aunque domesticada los cuales recordaba su y la verdadero nombre de origen Guaraní, es Ananá, de donde proviene su nombre científico1. 1.1.2. Reino: Taxonomía. Vegetal Subreino : Espermatofilas Clase : Anglosperma Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa Familia: Bromeliáceas 1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El cultivo de la Piña. Bogotá: FEDECAFÉ. P .3.
  23. 23. 6 Género: Ananas Especie; Comosus Nombre Común: 1.1.3. Descripción de la Planta. herbácea inician Piña perenne, su en la crecimiento generalmente después cual, para de La Piña es una planta algunas formar la yemas una laterales nueva planta, del fruto. producción Aparentemente es acaule, ya que su tallo es corto y está recubierto en su una de 90 altura totalidad por las hojas. centímetros Puede alcanzar y una extensión lateral de 120 a 150 centímetros si la distancia entre plantas lo permite. El fruto para la primera cosecha se forma en un pedúnculo largo localizado en el ápice del tallo del brote planteado inicialmente; para la segunda cosecha se forma sobre brotes laterales del primer tallo. La planta adulta está formada por: − Un sistema radicular, tallo, hojas, pedúnculo, fruto, corona y brotes laterales. − Raíz. Presenta raíz primaria solamente en plantas obtenidas a partir de semilla, pero ésta muere pronto. En cultivos realizados con material vegetativo, todas las
  24. 24. 7 raíces son adventicias, nacen y se desarrollan de los nudos del tallo, con raíces secundarias y aún terciarias. FIGURA 1. Diagrama de una Planta de Piña El sistema radicular de la Pifia es de tipo fasciculado y superficial. Su longitud depende en gran parte de la distancia de siembra y de las condiciones del suelo. - Tallo. Tiene forma de mazo y su longitud y grosor depende de la variedad; por lo general es reducido, con entrenudos cortos y presenta raíces adventicias en toda su longitud, llegando hasta menos de un (1) centímetros del
  25. 25. 8 moristema terminal. • El ápice del tallo es un tejido meristemático que da origen a las hojas durante su periodo vegetativo y a la inflorescencia la floración. Por este tiempo, algunas yemas de las axilas de las hojas terminan su estado de latencia, originándose ramas laterales que darán la fructificación siguiente. - Hojas. Las hojas son acanaladas y estén colocadas a lo largo del tallo formando una espiral destrógira o lexógira y con espinas distribuidas uniformemente a lo largo de las hojas. Una planta adulta de la variedad Clavo Roja presenta de 70 a 80 hojas. - Pedúnculo. Une al fruto con el tallo de la planta. Tiene entrenudos relativamente largos y presenta algunas hojas cortas; de las yemas de éste pedúnculo proceden los llamados retoños básales. − Inflorescencia. Es una espiga compuesta por dos (2) o más flores individuales. Cada una de estas es de tipo trímero, con tres (3) sépalos, tres (3) pétalos, seis (6) estambres localizados en dos (2) verticilios y un pistilo tricarpelar con ovario infero y aparece 45 días después de un tratamiento hormonal para inducir floración. Después de la antesis todas las partes florales contribuyen a formar
  26. 26. 9 el fruto parteno cárpico a excepción del estilo, estambres y pétalos, los cuales se marchitan y caen. La extremidad de la bráctea subadyacente se encurva y recubre los sépalos, los que se han Juntado dejando un espacio libre bajo las brácteas, conocido comúnmente como "ojo". - Corona. Es prácticamente la yema terminal de la planta y se presenta desde el mismo momento en que aparece la inflorescia. Se desarrolla mientras dura la formación del fruto y una ves maduro entra en estado de reposo hasta su plantación. − Fruto. Es un agregado de 100 o mas frutillos, provenientes de cada una de las flores y están íntimamente ligados entre sí. Estos frutillos se localizan en el llamado "corazón", que es una extensión del pedúnculo que sostiene encuentran considera estériles. la fruta semillas múltiple. dentro partenocárpico La En del ya polinización que algunas fruto, las cruzada ocasiones sin embargo se se flores son auto- entre diferentes variedades es la causa de la formación de semillas. En la variedad Clavo se produce frutos de 20 a 28 centímetros de longitud de 6a 10 de diámetro; su color externo es rojo intenso.
  27. 27. 10 - Retoños. A excepción de la corona, los retoños provienen de yemas axilares y según su posición en la planta, pueden ser calificados como: − Corona. Retoño que crece en el ápice del fruto. Presenta una roseta ancha y carnosa en su base. - Retoños Básales. Se desarrollan a partir de una. yema axilar del pedúnculo, por lo general inmediatamente debajo del fruto. - Retoño Axilar. Se desarrolla a partir de yemas laterales de la parte superior del tallo. Este retoño por lo general asegura la segunda cosecha. - Retoño de la base de la planta o hijuelo. Nace de una yema axilar subterráneo. de la base del tallo. Puede ser aéreo o Se diferencia de la axilar en que presenta raíces y sus hojas son más grandes. Los retoños básales que no son cosechados al tiempo del fruto, a excepción de los axilares e hijuelos de la planta, después que naturalmente adquieren de la un planta determinado y no encuentran ligados a la planta madre tamaño florecen que indica caen mientras que se sólo
  28. 28. 11 pueden usarse como material de propagación2 1.1.4. Valor Nutritivo y fruta rica en USOS del Fruto. La Piña es una carbohidratos, vitaminas y minerales, aportando también fibra a la dieta humana. Es conocido como un alimento digestivo, debido a que contiene Bromelina, una enzima que actúa sobre la proteína y es utilizada como ablandador de carne. La mayor utilización de la Piña en el mundo es en la Industria de enlatados, siendo el principal producto la piña en rodajas, puré, Jugos y mermeladas. El principal uso en Colombia es como fruta fresca, o en Jugo, siendo uno de los principales canales de venta, los vendedores de FIGURA 2. Aspectos del Cultivo 2 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. Comercialización de frutas y Hortalizas. Divulgación de tecnología de Mercadeo. Neiva: SENA, 1990. p. 185.
  29. 29. 12 rodajas frescas en las calles de las ciudades,, sustituyendo a las manzanas y peras que se importan de varios países. En la actualidad la exportación hay de la buenas posibilidades e incentivos para fruta en frascos a los países Europeos o a los Estados. Unidos. La composición química de la Piña contiene: − Azúcares − Vitamina A − Vitamina B − Vitamina - C Bromelin3 1.1.5. Procesos que intervienen en la Maduración. 1.1.5.1. Respiración. El desarrollo de todo el conjunto de reacciones que determinan la. maduración, así como el mantenimiento suministro respiración. los de de La alimentos la actividad energía, y respiración con liberación celular, la obtienen necesitan un mediante la es un proceso de oxidación de de energía absolutamente, necesario para una normal evolución de la maduración. 3 FEDECAFÉ, Op. Cit. P 5 De
  30. 30. 13 la energía que se libera en la respiración sólo una parte es aprovechada por el fruto (que la acumula en moléculas ricas en energía que utiliza después,), el resto se elimina en forma de. calor. El calor que sé produce ha de tenerse en cuenta cuando se trata de la conservación del mismo, especialmente la frigorífica. Este proceso de oxidación puede tener lugar utilizando el oxígeno del "respiración aire, "respiración anaeróbica". Este aeróbica", último o proceso sin él, produce mucho menos cantidad de energía y además, conduce a la formación como productos finales, de alcohol y ácidos orgánicos, cuya acumulación excesiva es tóxica para las células y llega a producir la muerte. La respiración aeróbica conduce a la formación, como productos finales, de anhídrido carbónico (CO2) y Agua (H2O). En ambos casos, durante el proceso se producen ácidos característicos de las frutas maduras, en una manera muy elemental se resume la respiración aeróbica así; C6H12O6 + 6 O² ----- > 6 CO2 + 6 H2O -f 643 KCAL La tasa respiratoria indica la rapidez conque se produce los cambios en la composición del producto, y se determina
  31. 31. 14 por la tasa de producción de dióxido de Carbono, peso de CO² producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h). El patrón de respiración indica el cambio en la tasa de respiración con el tiempo y se describe gráficamente como una curva. Durante la maduración, la intensidad respiratoria, es decir, la velocidad con que se producen los intercambios gaseosos (consumo de Os y emisión de CO²) varía, no sigue un ritmo regular; por lo tanto los frutos pueden ser clasificados en dos grupos: Frutos climatéricos y no Climatéricos. En los frutos climatéricos la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mínimo., para subir rápidamente hasta un máximo y después disminuir paulatinamente hasta anularse. La tasa de respiración es muy elevada y muestra un gran aumento en la producción de Etileno que coincide con su estado de madurez de consumo. Ver Fig. (3). Los frutos no climatéricos (la Pifia) presentan una disminución progresiva durante todo el periodo hasta llegar 3 anularse con la muerte del fruto. Presenta bajas tasas de producción de CO² y Etileno. (Ver Fig. 3).*
  32. 32. 15 FIGURA 3. Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no Climatéricos. TABLA 1. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos. CLIMATÉRICO NO CLIMATÉRICO Mora Cereza Fresa Uva Cohombro Limón Piña Mandarina Naranja Tomate de Árbol Manzanas Durazno Aguacate Banano Chirimoya Breva Mango Melón Sandia Papaya Curuba Pera Tomate Feijoa Ciruela Fuente: Asociación Cepeda O. I. A.). 4 de la Facultad de Agronomía. (Ricardo Profesor Asociado, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, p. 87.
  33. 33. 16 1.1.5.2. 1. Factores Internos a. b. Factores que afectan la Respiración Estado de Desarrollo Composición Química del Tejido c. d. Cubiertas Naturales e. 2. Tamaño del Producto Tipo de Tejido Factores Externos a . Temperatura b. Acción y Concentración de Etileno c. Concentración de Oxigeno disponible d. Concentración de Anhídrido Carbónico e. Reguladores del Crecimiento f. Lesiones en las frutas. 1.1.5.3. sustancias Maduración. acumuladas 5 En el proceso de maduración, las durante el desarrollo, se transforman de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y Jugosidad que nos permiten calificarlo de maduro. La maduración se caracteriza por una serle transformaciones químicas que determinan cambios de sabor, 5 Ibid. p. 92 de
  34. 34. 17 consistencia, predominan son color y aromas. las Las reacciones que llamadas de hidrólisis, por ellas las moléculas grandes, "polímeros", que se encuentran en las frutas verdes (almidón, celulosa, pectinas) y que están formadas por la unión de moléculas más pequeñas, "monómeros", se rompen incorporando una molécula de Agua y liberando estas unidades pequeñas. El término de maduración se utiliza para designar el estado del fruto que cumpla con las características exigidas por el consumidor; es fundamental llevar a cabo una buena conservación y transformación de productos de calidad, recolectar en estado de madurez óptimo. 1.1.5.4. Índice de Madurez. Un buen índice debe ser ante todo sensible, es decir, capas de poner de manifiesto diferencias pequeñas, práctico, rápido y, pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos. 6 Las Piñas deben ser cosechadas en forma parcialmente madura para asegurar buena calidad en el consumo, una vez que maduran completamente. Los factores de calidad incluyen:
  35. 35. 18 madurez, firmeza, uniformidad del tamaño, forma, ausencia de deterioro microbiano, ausencia de quemaduras por sol, ausencia de golpes, daño por insectos y quebraduras, corona, color, longitud e integridad. TABLA 2. 7 Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales. ÍNDICE DE MADUREZ FRUTA Llenado del fruto (desaparición de la angularidad), días después del fijamiento del fruto, relación Pulpa cáscara. Plátano Mango Tamaño y forma del froto, cambio de color externo de verde a amarillo o de verde ligero a verde oliva dependiendo del cultivar. Papaya Color superficial (6-33% amarillo) firmeza, contenido de sólidos solubles {11.5% o mas). Piña Fuente- Color de la cáscara: "cambio de color" a 25% amarillo. Fisiología y Tecnología postcosecha. La madurez pude determinarse por medio de los siguientes Índices: 1. Por medios a. Visuales Color de la piel (tablas o colorímetros). 6 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN Op cit. p- 92 7 KADER, Adel A. Manejo postcosecha de Plátano, Mango, Papaya y Piña. s.l: s.n., 1986. p. 208.
  36. 36. 19 b. c. Secamiento del cuerpo de la planta d. Llenado del Fruto e. 2. Presencia de hojas externas secas. Color de la pulpa. Por medios Físicos a. b. Consistencia (dureza), penetrometría. c. 3. Facilidad de abscisión o separación. Peso especifico. Por análisis Químicos a. Determinación de Sólidos Solubles Totales (SST). b. Determinación de Ácidos. c. Proporción entre Sólidos Solubles Totales y Ácidos (Razón de Madurez) d. 4. Contenido de Almidón. Por medio de Cálculos a. Días transcurridos a partir de la Floración. b. Periodo Vegetativo establecido, c. Unidades de Calor. 5. Por Métodos Fisiológicos a. Intensidad Respiratoria.
  37. 37. 20 6. Otros Índices a. Relación Pulpa/Hueso. b. Rendimiento con Almendra. c. Contenido en Ácido Oleico. d. Jugosidad en la Pulpa. e. Actividad enzimática, 1.1.5.5. Cambios Físicos. espesor, El fruto cutícula, en el etc. 8 proceso de maduración pasa por cambios de color, textura y sabor. Es importante que estos cambios se completen para que el fruto llegue al máximo de su calidad. Los cambios de color se deben a procesos de degradación, el cambio es consecuencia de la descomposición de la clorofila disminuyendo gradualmente hasta desaparecer. En la Piña la etapa inicial de desarrollo muestra un color rojo después cambia a verde y por último a amar 11 lo-rojizo en la maduras; esto se debe a la formación de pigmentos carotenoides9 En los frutos el ablandamiento es causado por la descomposición de la protopectina insoluble en pectina 8 9 FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Universidad Nacional, Op. cit. P- 93, PANTASTICO, Er. B. Fisiología de 1a postrecolección, manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. México: Continental, 1979. p. 129.
  38. 38. 21 soluble por hidrólisis del almidón o de las grasas. El almidón se hidroliza para dar azúcares que son los responsables del endulzamiento del fruto. La propectina, sustancia cementante de las células, .se rompen para dar ácidos pécticos, provocando el reblandamiento.10 El sabor, olor y la consistencia se cambia con la madurez ya que trae consigo un aumento en los asneares simples que dan dulzura, disminución en ácidos orgánicos y un aumento en las sustancias volátiles, para dar al fruto su sabor característico.11 1.1.5.6. Cambios Químicos 1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. En la mayoría de las frutas, una mayor proporción de SST/acidez indican mejor calidad para el consumo (Singleton y Gorther 1965), pero en el caso de la Piña, los frutos muy jóvenes tienen menos azúcares y pocos ácidos, lo cual da una proporción elevada de STS a ácido. Con el avance de la maduración, los STS aumentan como resultado del incremento en las cantidades de ácidos titulables.12 10 11 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Op. Cit. P 87 Ibid p. 129
  39. 39. 22 1.1.5.6.2. Azúcares. En las etapas definidas en el desarrollo del fruto, basados en cambios bioquímicos se diferencia la premaduración, maduración y senescencia. La mayor parte de los constituyentes químicos tales como almidón, azúcares totales y azúcares no reductores muestran una tendencia decreciente en la etapa de premaduración. Cuando el fruto llega a la madurez temprana, los azúcares totales aumentaron, disminuyeron, constante. y el los azúcares contenido de no almidón reductores permanece En la etapa de maduración tardía, la Sacrosa y los azúcares totales permanecen más o menos constantes. Se obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew", la etapa de premaduración se considera de O a 12O días después de la floración; la maduración temprana de 120 a 150 días y la maduración tardía de 150 a 165 días. Después de 165 días se inicia la madurez y la senescencia.13 1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos. En las etapas de premaduración, el patrón de acumulación de materia seca era irregular, pero fue mantenido a un nivel constante desde la etapa de maduración temprana hasta senescencia. Antes de la premaduración, el contenido de Nitrógeno y Potasio en la 12 . Ibid p 68. 13 PANTASTICO, Op. Cit p 69.
  40. 40. 23 pulpa ese de Piña disminuye de manera gradual. Pero después patrón fue más bien irregular. El nivel de Fósforo mostró una tendencia inconsistente en todas las etapas de desarrollo. Las decrecieron fruto, de Magnesio y Hierro en las etapas tempranas del desarrollo del pero patrones concentraciones después su nivel irregulares en el se volvió variable. Estos contenido global de nutrientes en la Piña en desarrollo, sólo muestra los altibajos de las variaciones en la movilización, translocación y en las actividades celulares.14 1.1.5.6.4. Pigmentos. veces parte La pérdida de clorofila puede a caracterizar la maduración en la Piña, pero en gran del fruto la concentración de clorofila disminuye ligeramente hasta los 135 días después de la floración. Después, mayor Por la pérdida de clorofila en la corteza se hizo con rapidez. otra También parte, carotenoides de los la se hizo observaciones similares. carotenol corteza des fueron de la cáscara y acumulándose con lentitud y los carotenoides de la pulpa aumentaron 4 tantos hasta la senescencia. relacionado El con amarillamiento el contenido de la corteza . Ibid. P 69. está de carotenoides. Se describe en la Piña el amarillamiento de la cáscara como un proceso 14 no
  41. 41. 24 de pérdida de color- verde y no como resultado de una biosíntesis crecimiento excesiva y de desarrolla, carotenoides. el nivel de Durante el pigmentos de antocianina, incluyendo la chalcona, también disminuye. Por lo tanto las tendencias fisicoquímicas pueden servir y para indicar en la Piña la época apropiada para la cosecha. Entre dichas tendencias están la estabilización del peso del fruto,, la llegada a cierto nivel de la cantidad de azúcares reductores, la cesación de la síntesis de azúcares no reductores, la cesación de la síntesis de azucares no reductores y un aumento repentino de los carotenoides en la pulpa.14 1.1.5.7. Control los de la Maduración. Debido al control de factores ambientales, es posible realizar- la maduración de la fruta en condiciones artificiales en el momento deseado. La Maduración cualquiera Controlada. Es cuando se realiza en un momento del proceso de conservación. Permite, como ventaja fundamental llegar- al mercado en el momento más oportuno y en condiciones óptimas de calidad. 14 PANTASTICO, Op cit p 70
  42. 42. 25 El término de Maduración Acelerada es cuando un producto cosechado precozmente, siempre que haya alcanzado el desarrollo necesario para adquirir de este modo las características organolépticas de la madurez fisiológica. La operación llamada Desverdado es aquella que se realiza casi exclusivamente en los cítricos, los cuales, por razones genéticas, de cultivo o ambientales, no hayan llegado a adquirir toda la colaboración propia de la variedad a que pertenece. Esto no constituye estrictamente un proceso de maduración, ya que la fruta se encuentra madura en todos los aspectos, excepto el color. -15 1.1.6. Variedades. cultivo, Debido a la amplia distribución y existen muchas variedades y selecciones regionales en el País. Para efectos prácticos se hacen referencia a las variedades o cultivos más importantes: a) Cayena Lisa. Es la variedad comercial más cultivada, como su nombre lo indica no tiene espinas en las hojas. El fruto tiene forma procesamiento, cilíndrica además que lo hace excelente para el tiene un alto contenido de azúcares y acidez, lo que da un buen sabor. La pulpa es de color amarillo pálido, de poca fibra y corazón (eje central) 15 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. UNC, Op. Cit p 94
  43. 43. 26 delgado; la planta alcanza 1.20 m metros de altura. Es la variedad con mejores posibilidades en el mercado de exportación. b) Perolera. Es la variedad más cultivada en Colombia; se considera como un clon de Cayena; no tiene espinas y es muy apetecida por su sabor y calidad. medio de fibra y forma Debido a su contenido cónica no es apto procesamiento; la pulpa es de color amarillo. para Es una variedad muy cultivada en el Santander, Caldas, Risaralda y Valle del Cauca. c) Manzana. Es otra variedad comercial posiblemente una selección natural. Colombiana, La corteza del fruto es bastante roja, no tiene fibra como la perol era y es de forma cilíndrica:, parecida a la Cayena.16 d) Clavo Rojo. Es una variedad poco conocida a nivel nacional, y que en los últimos años ha venido tomando poco a poco un impulso como fruta fresca; su tamaño menor la hace económica. El color rojo, el aroma y el alto contenido de azúcar permite su uso como fruta fresca o para jugo. La producción en su totalidad es cultivada en el Departamento del Huila, concretamente en el Municipio de Garzón, el cual presenta las características agroecológicas óptimas para su
  44. 44. 27 buen desarrollo. 16 FEDECAFÉ Op. Cit p 4.
  45. 45. 2. ASPECTOS GENERALES DE LA PISA 2.1. MANEJO DE PRECOSECHA EN LA "CLAVO ROJO" VARIEDAD DE PIBA CLAVO ROJO 2.1.1. Requerimientos Ecológicos. 2.1.1.1. Clima. otras no se Esta adapta variedad a a diferencia diferentes condiciones de algunas climáticas. Las condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo son: Temperatura: Entre 15°-20°C promedio. Altura m.s.n.m.: Entre 1.000 - 1.450 m.s.n.m. Precipitación: de 1.500 a 2.000 m.m./año. Humedad Relativa: 2.1.1.1.1. menores ácido, por total 70%. Temperatura. de y 15 ° C, su encima de 50 a la afectándola el coloración de 20 ° C planta "el Cuando fruto temperaturas son tiende a ser mas pequeño y externa más pobre. A temperaturas promedio se presenta el decaimiento después Golpe las de cambio brusco de temperaturas. de su Sol" primera problema cosecha, además causado por el
  46. 46. 29 2.1.1.1.2. Agua. El agua utilizada por el cultivo es la tomada por precipitación que oscila entre 1.500-2.000 m.m./año; esto nos indica un gran consumo hídrico por planta, teniendo e-n cuenta que el_ suelo mantenga un buen drenaje para evitar encharcamientos y posteriormente pudrición de la raíz. 2.1.1.1.3. Luminosidad. Está directamente relacionada con la síntesis de hidratos de carbono y con la utilización del Nitrógeno. Se ha demostrado que cuando reduce en un 20/5 los rendimientos se ven la luminosidad reducidos en se un 10%. 2.1.1.2. Los Suelos. La Clavo Roja es exigente en suelos ya que los más óptimos son los Franco-Arenosos o FrancoLimosos, los cuales tienen alto porcentaje de porosidad y alto grado de materia orgánica la cual hace que haya una buena infiltración del agua recibida por precipitación durante el año el cual es bastante, de lo contrario habría pudrición por su poco drenaje. Por lo tanto deben ser suelos bien pendientes drenados con fertilidad media-alta desde fuertes a suaves; estos suelos y con contienen un pH entre 4. 7-5. 7 promedio indicador de suelos ácidos. Deben tener una profundidad efectiva mayor a 40 cm.
  47. 47. 30 Se utilizan los principales Nutrientes como: Nitrógeno, Potasio, Hierro, Boro, Zinc y Magnesio, y lo que menos necesita es Calcio y Fósforo. . 1 En suelos pesados es posible cultivar Piña siempre y cuando estén bien drenados y aireados hasta la profundidad de las raíces. Para esto es necesario hacer labores de mecanización siempre y cuando la topografía lo permita. 2.1.2. Fisiología. 2.1.2.1. Propagación. La propagación comercial se hace por hijuelos o retoños; los retoños pueden ser de corona, que salen del ápice del fruto; básales, que nacen a lo largo del pedúnculo floral, o en la base de la fruta propiamente dicha; axilares, que nacen en las axilas de las hojas e hijuelos o colinos de la base de la planta. Es indispensable para lograr una cosecha uniforme que el material, propagativo sea lo más uniforme posible, que use el mismo tipo de retoño y que estos sean de desarrollo semejante. Los retoños más desarrollados producen frutas de mayor tamaño y pueden fructificar más ligero. Los retoños muy pequeños, además de ser demorados para
  48. 48. 3 1 fructificar, presentan dificultad con la primera desyerba, especialmente, si es manual, porgue le puede caer tierra al cogollo. 2.1.2.2. Preparación de la Semilla. Los Colinos se recolectan 3 a 4 meses después de haber retoñado en la planta, además deben ser básales por su intensidad de producción. Aunque los hijuelos son los más aptos fisiológicamente su cantidad de producción es poca (2-3 por planta), a diferencia de la alta producción de los básales (8-10 por planta). La semilla debe alcanzar una longitud de 25-30 cm. , esto garantiza ahorro de tiempo, menos labores culturales (deshierbas), mejor uniformidad en el fruto. También se debe tener en cuenta que el cultivo de donde se van a extraer los Colinos se encuentren en su primera o segunda cosecha (2-4 años). Luego de cosechada la semilla se empaca en sacos de fique, para ser transportada al lote de siembre. Allí después de ser vaciada se procede a descalcetar, procedimiento que consiste en quitar las 2-3 últimas hojas para facilitar el enraizamiento al suelo (fijación). Al mismo tiempo se le corta 1 cm. de tubérculo para facilitar que la planta
  49. 49. 32 cuando sea sembrada pueda asimilar- los nutrientes rápidamente. Para evitar Benlate con agua y la daños al Colino por hongos, se debe desinfectar el más usado, con dosis de 1 gramo por litro de más se 5 van siembra cc de Lorban sumergiendo. se realiza o Malathion, se prepara en un balde Esta práctica es poco usada, ya que inmediatamente después del descalzado y corte del tubérculo. Para problemas de insectos se usa el Furadan con dosis de 1.5 m.m. en 1 litro de agua. 2.1.3. Labores de Cultivo. 2.1.3.1. Siembra. de campo) para El suelo debe estar húmedo (capacidad facilitar a la planta la fijación al suelo por parte de las raíces y de esta manera poder asimilar mejor los requerimiento nutrientes. la siembra es Para se poder debe recomendable una cumplir realizar en población con este época densa, de lluvias, además que gracias al efecto de siembra ayuda a reducir pérdidas de agua. Se inicia con la eliminación de la maleza ya sea con
  50. 50. 33 herbicidas o manualmente; luego se procede a descaportar los surcos de 50 cms: de diámetro por 10 cms. de longitud, esto equivale a tener disponible 7 cms. para la penetración del Colino. Si a el estudio de suelos nos indica pH menor de 4 procedemos regar Cal por el surco antes de la hoya, con el objetivo de poder incorporarla mejor al suelo; la dosis es de 200 gramos por presencia ácidos, metro de lineal. helechos, además de La Cal maleza controlar elimina totalmente característica la acidez para de la suelos próximas fertilizaciones. Después de haber colocado el Colino en el hoyo se debe ajustar bien al suelo, para evitar inclinación de la planta por falta de fijación al suelo y no permitir que en las deshierbas manuales arrastren el Colino con la pala o Azadón. 2.1.3.1.1. bastante en Métodos. grandes a Las distancias de siembra son diferencia de otras variedades, teniendo cuenta que el cultivo de la Clavo Roja es perenne y por lo tanto la densidad por planta al cabo de 4 años es tan grande que las calles quedan cerradas, así se pode constantemente. El establecimiento de cultivos asociado en los primeros 18
  51. 51. 34 meses como la Yuca, el Maíz, la Arveja, el Fríjol, etc., se constituye cultivador. en A una alternativa diferencia de económica otras zonas para el donde las distancias son pequeñas, esto porgue al cabo de la tercera cosecha el cultivo es erradicado totalmente. 2.1.3.1.1.1. Surcos Sencillos. El método tradicionalmente utilizado por la mayoría de los cultivadores consta de una distancia entre planta y planta de 30 cms. y con distancia entre surco de 150 cms.; densidad de siembra con 20.000 plantas/Ha. 2.1.3.1.1.2. Surcos Dobles. Método implantado hace poco tiempo debido a la necesidad de aprovechar al máximo la tierra y así obtener mayor producción. Consta de dos surcos separados a 50 cms. de distancia, una diferencia de 25 cms. entre planta y 150 cms. entre surcos dobles. La densidad de siembra es de 40.000 plantas por Hectárea y se determina por la siguiente fórmula: Donde: L = Longitud del Lote
  52. 52. 35 1 = Distancia entre centros de surcos dobles A = Anchura del Lote a = Distancia entre plantas de las Hileras. La razón de dejar 150 cms, entre surcos es la de poder utilizar este espacio en cultivos asociados como Fríjol, Arveja, Maíz, Yuca, Arracacha, de lo contrario se puede trabajar con distancias de 30 * 30 * 80 cms. , método que se está implantando en algunas fincas, el cual produce una densidad de 66.000 plantas. Un problema grave en las altas densidades de siembra es la futura superpoblación. 2.1.3.2. Fertilización. TABLA 3. Programa Modelo de Fertilización
  53. 53. 36 ÉPOCA FERTILIZANTE DOSIS FRECUENCIA MÉTODO 15-18 meses Super Café 20 gr. por Planta 1 Directo al Suelo, Superficial (manual) De los 2 años en adelante hasta el 4 año cada 6 meses Super Café 20 gr. por Planta 1 Directo al Suelo, Superficial (manual) El cuadro anterior fertilización. le ilustra Teniendo en el programa oías común de cuenta el análisis de suelo se podrá agregar algunos elementos que el no posea para el buen desarrollo de la planta. Es necearlo gran cantidad de Nitrógeno y Potasio para el buen establecimiento de la Fina, ventaja importante que presentan los terrenos en la zona Occidental del Municipio de Garzón, pionera en el cultivo de la fruta a nivel Departamental. El abono es entregado al suelo manualmente en forma de hilera del a lado método para y lado del surco doble o sencillo dependiendo de siembra. Se fertiliza con el terreno húmedo facilitar la asimilación de los nutrientes por la planta gracias al agua. La Piña asimila por características muy bien que la práctica de botánicas es una planta que el Nitrógeno por las hojas, es por esto fertilización foliar se está comenzando
  54. 54. 37 a implantar. Una formula que se esta utilizando comprende: 500 gr. de Urea 500 gr. de Sulfato de Potasio 200 gr. Superfosfato simple 100 gr. Sulfato de Zinc 20 gr. de Boro 50 gr. de Sulfato de Magnesio 50 gr. de Inkilates y Hierro Abran 90 (pegante) 20 Lts. de agua (capacidad de una Bomba o cacomo). Otro compuesta bueno para la fertilización es el TOTAL, que reúne todos los elementos necesarios. Con la práctica Foliar se pueden intensificar la fertilización en una (1) cada mes, ya que su costo se hace más bajo que la adáfica. 2.1.3.3. realiza Control de mecánicamente Malezas. con El control de maleza se azadón, pero superficialmente cuidando de no herir las raíces, ni de hechar tierra al cogollo, pues se reduce drásticamente el crecimiento. Otro método menos frecuente es la utilización de herbicidas:
  55. 55. 38 Pre-Siembra: Gramaxone 150-200 cc * 20 Litros Goal 150-200 cc * 20 Litros Round-Up 150-200 cc * 20 Litros Gramaxone 80-200 cc con Goal 50 cc Una ves sembrados los Colinos, las malezas se controlan con: Gesapex-Combi 500 Fw Karmex 200-250 cc en 20 Litros 200-250 gr. Gesapax 100 cc con Karmex 100 gr. en 20 Litros en 20 Litros. Son sustancias selectivas que se deben aplicar con maleza no mayor de 1 a 6 centímetros de altura. 2.1.3.4. Problemas Fitosanitarios TABLA 4. Tipos de Plagas más Comunes PLAGAS Cochinilla (Dysmicoccussp). SINTOMA - DAÑO CONTROL Pequeños insectos blancos, harinoso - Desinfección del Colino en base de hojas, tallos r raíces. - Aplicación BASUDIN 30 c.c. Plastas débiles, amarillas s asociados en 20 litros de agua. con hormigas. - Aplicación de MALATITION 51%, 40cc en 20lt. de agua
  56. 56. 39 PLAGAS SINTOMA -DAÑO Perforación en las raíces y el cuello. A caro de la base de la hoja (Stigmaeus Sp) 5. - Furadan 30 cc * 20 Lt de agua - Aldrex 15 cc * 20 Lt de agua - LORBAN 25 cc * 20 Lt de agua Muy pequeños, rojizos, en colonias muy activos. Localizados en base de las hojas; hojas secas, planta débil o muerta. Chiza o Mojojoy TABLA CONTROL - Desinfección de los Colinos - Aplicación V-18 50 cc en 20 Litros de agua. - Kelthane 40 gr. en 20 litros de agua Tipos de Enfermedades más Comunes. ENFERMEDAD SINTOMA - DAÑO CONTROL Pudrición de la Corona (phytophthora spp). Pudrición blanda en base de hojas y/o tallo y a veces en el cogollo Debilitamiento y muerte de la Planta. - Buen Drenaje - Desinfección del Colino - Quemar y retirar las plantas afectadas del Cultivo. – Aplicar Alliete 20 gr. En 20 Litros de Agua cada 4 meses. Pudrición Negra (ceratostomella paradoxa) Pudrición blanda, oscura en vástago - Buen Drenaje y fruta; común en postcosecha. - Aplicación de fungicidas Manchas y pudrición de hojas, tallo cupéricos. y raíces. Nemátodos (Rotylenchulus sp. Helicotylonchus sp. pratylenchus sp.} Clorosis General en parches dentro del cultivo. Atrofiamiento de las raíces, debilitamiento de las plantas que se arrancan fácil del suelo. - Aplicar al suelo en el momento de la siembra 3-5 gr de Furadan por hoja. - En piña establecida aplicar al suelo V1DATE-L 30 cc en 20 Litros.
  57. 57. 40 TABLA 6. Daños Fisiológicos DAÑOS FISIOLÓGICOS “Golpe.de Sol” 2.1.4. TABLA 7. SINTOMA - DAÑO Quemadura en la corteza de la Fruta. CONTROL - Colocar la Planta verticalmente. - Tapar la Frota con la maleza eliminada del Cultivo. Costo de Establecimiento. Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer Cosecha.
  58. 58. Continuación TABLA 7. 41
  59. 59. Continuación TABLA 7. FIGURA 4.Establecimiento del Cultivo. 42
  60. 60. 43 2.2. COSECHA . Normalmente la cosecha de la Piña no es pareja, prolongándose hasta por 12 meses después de aparecer las primeras frutas. Esto se debe principalmente al estado fisiológico de la planta, relacionado con el tamaño del Colino utilizado en la siembra, estado nutricional y también a la temperatura ambiental pues noches frías de 16.5 °C o menos inducen a la floración. Esto conlleva a una mayor mano de obra y a un menor aprovechamiento del terreno. Actualmente con el uso de fitorreguladores es posible obtener una cosecha muy pareja, y al tiempo se puede regular para que la cosecha salga en la época de mejores precios. Para inducir la floración es necesario que la última aplicación de nitrógeno se haya efectuado tres meses antes, aunque no se deben permitir floraciones antes de los 12 meses de edad para Colinos Medianos, y 10 meses para Colino Grande. La floración se Inhibe con las aplicaciones de Nitrógeno. El uso de importante fitorreguladores para el manejo es de una alternativa cosecha en las cultivadas por la Clavo Roja, en donde aún no se muy zonas ha
  61. 61. 44 implantado. Una vez que la planta tenga el tamaño y edad adecuados (mínimo 7 libras dé peso y 9 a 11 meses de edad), la floración se induce aplicando al cogollo de las plantas Ethrel ( 30 ce en 20 litros de Agua). También se utiliza el Carburo de Calcio, que- debe manejarse cuidadosamente puesto que tiende a explotar, por lo que se recomienda mezclarlo y aplicarlo en horas de la noche. A 125 Litros de agua se le mezclan 310 gramos de Carburo y se aplican al cogollo; 20 litros cubren entre 200 y 300 plantas. Pasados 40-45 días de la aplicación del inductor aparecen los brotes florales y luego de 6 a 7 meses, la fruta esta de cosechar.17 El momento de cosecha se determina por el cambio de color de la fruta que se empieza a tonar más clara. Pasando a amarillo-naranja o al color característico de la variedad (rojizo); en la Clavo Roja el aroma agradable de azúcar y esencias son también utilizadas como índice de madurez. 17 FEDECAFÉ, Op cit. P 13
  62. 62. 45 Como en el tamaño del Colino de siembra influye directamente la época de cosecha,, se debe seleccionar por esta característica para sembrarlos en bloques del mismo tipo de Colino. Con esto se consigue que la cosecha salga pareja y por bloques. El estado de maduración de la Fifia en que se debe cosechar depende en gran parte de su destino y uso final. Los frutos para consumo doméstico comúnmente se cosechan cuando se llegado ha a un 25% (¼) de amarillamiento del mismo. Si la fruta se va a vender comercialmente y en especial, si la zona de producción está alejada del mercado usualmente se cosecha cuando todos los ojos de la Piña están verdes y no muestran trazos de amarillo. Tres a cinco meses después de la floración, es posible que los frutos estén aptos para la cosecha. El cambio de color de las yemas del fruto hacia amarillo indica el grado de maduración. Cuando está Inmadura los ojos son de color gris o verde claro y las pequeñas brácteas que cubren la mitad de cada ojo, son grises o casi blancas al fruto un aspecto grisáceo. A medida que esté madura el espacio que hay entre "ojos" se llena y el color cambia de forma gradual, de verde claro a verde oscuro. A medida que el fruto madura, los "ojos" cambian de puntiagudos a
  63. 63. 46 aplanados, con una ligera depresión en el centro. El fruto se vuelve más grande, menos macizo y más aromático. Para el el fruto mercado y de fruta fresca las corona debe dejarse en cuidar de no dañar las hojas. Un penacho de hojas verdes y brillantes es un indicador de una Piña recién cosechada.18 2.2.1. Recolección. Se hace con un cuchillo bien afilado, cortando el pedúnculo a unos 5-15 centímetros de la base de la fruta. Una ves cosechadas, las Piñas son llevadas en sacos de fique a un acopio donde se protegerá del sol y la lluvia. 2.2.2. Producción. Algunas características de la zona de producción son: - Por factores metereológicos y ausencia de facilidades de riego y (podas, por no desarrollar abonamientos, ciertas etc..), prácticas se culturales presentan una estacionalidad muy marcada. − Las zonas productoras minifundismo, lo cual origina 18 PANTASTICO, Op cit. P. 342-346 están una caracterizadas oferta dispersa por y él en las
  64. 64. 47 que los productores compiten entre si. − Carencia servicios de Centros técnicos seleccionar, de comerciales clasificar, acopio, como que proporcionen instalaciones empacar y para almacenar transitoriamente los productos. − La falta de conocimiento por parte del productor de canales de comercialización, es aprovechada por el grupo de intermediarios que concentran y encarecen la fruta en las primeras etapas de la comercialización. - La falta debidamente de dirigidas formas asociativas y de productores financiadas para comercializar en conjunto. - La falta de servicios de extensión para la introducción de tecnología de clasificación,, empaque, comercialización, conservación, etc. - La dependencia del productor, del crédito que le otorgan los intermediarios, pero condicionando a entregarle la cosecha. − Las pocas facilidades que otorga el gobierno, para
  65. 65. 48 obtener créditos destinados a la fruticultura. − La falta de información de precios y mercados de frutos, por parte de los agricultores, pues estos la conocen únicamente en el momento de efectuar la transacción con el intermediario. Esta variedad del cultivo de la Piña a nivel nacional es desconocida, tan sólo a nivel departamental se comienza a implantar, ya que la única zona que por tradición a lo largo de varias décadas la ha cultivado, esta localizada en franja cafetera del Municipio de Garzón. Actualmente es una alternativa de los agricultores ante la crisis cafetera. La cosecha se efectúa durante todo el año con mayor abundancia en los últimos tres meses. En la Tabla 8 se ilustran las estadísticas de áreas, producción y rendimiento de la Piña Clavo Roja en el Departamento del Huila. Aún no se cuenta con la técnica suficiente como para aplicar algunas especificaciones importantes Producción del cultivo como: Estado de madurez, a en la la cual
  66. 66. 49 se debe cosechar, para facilitar el manejo de Post-cosecha. Los productores madurez, desde la 1/4 recolectan a 4/4 sin en todos tener en los estados cuenta de ninguna recomendación, TABLA 8. Producción Departamental de Piña "Clavo Roja" ÁREA SEMBRADA Ha MUNICIPIO ÁREA COSECHADA Ha PRODUCCIÓN (Tn) RENDIMIENTO (T/Ha) R.B. % GARZÓN 100 80 1.200 15 78.43 TERUEL 10 6.0 100 16.6 7.84 AIPE 8.5 5.0 60 12 6.66 NATAGA 3.0 3.0 45 15 2.35 PAICOL 3.0 3.0 45 15 2.35 ARGENTINA 2.0 2.0 10 20 1.57 LA PLATA 1.0 1.0 15 15 0.784 1.505 15.51 127.5 100 100 La producción total es consumida en el Departamento del Hulla, razón por la cual los precios bajan en porcentaje y con mucha frecuencia. 2.3. Dentro COMERCIALIZACIÓN de un proceso productivo hay factores tales como gran
  67. 67. 50 las técnicas de producción ( precosecha ), manejo, conservación y mercadeo, que va a determinar el éxito o fracaso de dicho proceso; pero de todos estos factores, el que en realidad define si vale la pena combinar los demás para un determinado proceso productivo* es el mercadeo o comercialización, puesto que nada se obtiene con producir con todas canales las técnicas apropiados adecuadas, para colocar sino los se tienen productos los en el mercado . Una ves determinados los canales de comercialización, entran a formar parte fundamental del proceso los demás factores, ya que un producto determinado tendré mejor mercado (mayor demanda) en cuanto sea mejor su calidad y en cuanto el costo del producto sea lo mínimo posible. Para lograr buena calidad y costo mínimo, es necesario combinar muy bien las técnicas de producción con el manejo y conservación del producto. Se entiende por comercialización las diferentes alternativas de compra- venta de productos, desarrolladas desde el punto de producción hasta su llegada 18 a manos del Curso de Extensión sobre Almacenamiento de frutas y Hortalizas a nivel Rural. Op cit. p. 87.
  68. 68. 51 consumidor. 2.3.1. Principales Problemas que afronta la deficiencias más Comercialización de Frutas. 2.3.1.1. Pérdida Física de la Fruta Entre las marcadas están las siguientes: - No - Se utilizan, empaques Inadecuados. - Se hacen operaciones de manipuleo no apropiadas. - No existe selección existen ni clasificación facilidades de la fruta técnicas de almacenamiento en frío. - Recolección inadecuada. - Se carece de servicios de información de precios y mercados. 2.3.1.2. Precios bajos a los Productores Como consecuencia directa de la utilización de Tecnología, que incrementa la producción y el rendimiento de los cultivos, se originan cuellos de botella en la comercialización de las frutas en razón a los siguientes factores: - La producción no está orientada por la Demanda.
  69. 69. 52 - Existen pocos canales de comercialización. - En muchas zonas del país, la capacidad de transporte hacia los centros de consumo son muy limitados. - En épocas de comercialización deprimen cosecha, por al varios considerablemente, no tener alternativas los canales, a de se niveles precios tales que no alcanzan a cubrir los costos de producción. Por las razones anteriores se estima que entre un 25% y 30% de la producción frutícola se pierde en las zonas de producción. 2.3.1.3. Alto información grado de de precios Por incertidumbre y mercados y la por ausencia la falta de de canales de comercialización que aseguren el mercado y los precios, el productor se ve enfrentado a precios altamente inestables, adicionalmente, los costos de producción se incrementan vertiginosamente lo mismo que los de distribución, lo que trae consecuencia un desaliento en las inversiones en el sector frutícola. Los mercados son tan limitados, que las únicas plazas consumidoras a nivel local están en la ciudad de Garzón, de
  70. 70. 53 donde se distribuye a las demás localidades del centro del Departamento; a nivel regional la ciudad de Neiva distribuye a la zona Norte como Palermo, Rivera, Baraya, etc. A nivel nacional es casi nula la comercialización, a excepción de Ibagué, que tan sólo consume el 1% de la producción semanal; además la Demanda no es continua. FIGURA 5. Sistema Tradicional "Clavo Roja" de Comercialización de la Piña
  71. 71. 54 2.3.2. Análisis de Oferta. La Oferta va relacionada directamente con la producción ya que a mayor producción, mayor será la Oferta. Según lo anterior el año se divide en 4 épocas: Una donde la Oferta es mayor (Octubre-Noviembre-Diciembre); otras dos donde la Oferta es menor (Enero-Febrero-Marzo; Abril-Mayo- Junio ); y por último la época de escases (Julio-Agosto-Septiembre ). En las Figuras 6 y 7 se ilustra con mas claridad la variación de la Oferta durante el año 1.993 en las ciudades de Neiva y Garzón respectivamente. FIGURA 6.Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista -Neiva (Huila) 1.993
  72. 72. 55 FIGURA 7. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel Mayorista - Garzón (Huila) 1.993 Como puede verse en las Figuras la Oferta es 6 y 7 el comportamiento de similar en ambos mercados durante todo el año, a diferencia que en Garzón producción total. Las otras se expende ¾ partes la ¼ llegan parte a la de la Plaza Mayorista de Neiva. Esto es consecuencia de tener la misma procedencia a de la fruta, ya que la única zona surte de Piña las dos Plazas haciendo que la época de abundancia y escasez se presente al mismo tiempo. Una dificultad Que ha tenido este producto, es la ausencia de consumo a nivel Nacional. Hasta hace poco tiempo se viene trabajando para ir dándola a conocer, arrojando unos
  73. 73. 56 buenos resultados, pero la falta de infraestructura v organización de los productores ha hecho difícil que las grandes empresas y Supermercados comercializadores de Frutas contraten el servicio por temor al incumplimiento de las normas exigidas en calidad y volumen. 2.3.3. Análisis de Precios La variación de precios depende de la Oferta y la demanda. Si la demanda se mantiene constante durante el año, la Oferta será la responsable de bajar o subir los precios. A mayor Oferta bajos precios, a baja Oferta altos precios. TABLA 9. MESES Variación de Precios a Nivel Mayorista. Garzón (Huila) 1.993. Huacal (40K) $ Bultos 70K) $ Kilo(Prome. )$ E - F 4.000 6.000 92.86 M-A-M-J 5.000 8.000 119.64 J-A-S 5.500 10.000 140.18 O-N-D 3.000 4.500 69.64 De las tablas 9 y 10 se observa que los menores precios tanto para Garzón como para Neiva son en los meses de Octubre-Noviembre-Diciembre por una mayor Oferta.
  74. 74. 57 TABLA 10. Variación de Precios a. Nivel Mayorista. Neiva (Huila) 1.993. Huacal (40K) $ MESES Bultos 70 K) $ Kilo (Prome. )$ E-F 5.000 7.000 112.50 M-A-M-J 6.500 10.000 152.68 J-A-S 7.500 12.500 183.04 O-N-D 4.000 6.500 92.86 FIGURA 8.Variaciones de Precios a Nivel mayorista - Garzón-Neiva. 1.993 La Figura número 8 nos ilustra las diferencias de precios de la Piña de una Plaza Mayorista a la otra. La de Neiva incrementada por dos aspectos principalmente El costo del
  75. 75. 58 Transporte y más alternativas en los canales de comercialización. 2.4. MANEJO DE POST-COSECHA Post-cosecha el se define como el periodo que transcurre desde momento mismo en que el producto es retirado de su fuente natural hasta el momento en que. es consumido en su forma original o procesada. El manejo no solo a productor a se refiere movilizar hasta el al conjunto de operaciones tendientes al producto consumidor, cosechado desde el sino también y más que todo proteger su integridad y preservar su calidad durante todo el periodo post-cosecha: cosecha, acopio local o en finca, lavado empaque, y limpieza, embarque, almacenamiento. selección, transporte, obtiene madurez y La buena calidad cuando la cosecha se hace en el estado de adecuado, los frutos inmaduros calidad y maduran en forma irregular. 21 desembarque 21 2.4.1. Técnicas y horas de Recolección. se clasificación, Por UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. p. 92 resultan otra de parte, mala el
  76. 76. 59 retraso de la cosecha aumenta su susceptibilidad a la pudrición, demeritando su calidad y disminuyendo su valor en el mercado. Se debe evitar golpes, rajaduras y lesiones producidas por la forma de recolección; recolectar las frutas húmedas o en tiempo de lluvias; cosechar frutos verdes, biches, ni excesivamente maduros. 2.4.2. Acopio. El producto reden recolectado no debe dejarse a la intemperie, debe protegerse de la lluvia, el viento, el calor y el frió excesivo. De lo contrario se deshidratará, se marchitará y su vida posterior será muy corta. El Acopio se puede localizar en casetas rústicas construidas cerca al cultivo o en un sitio sombreado como el corredor de la casa.22 2.4.3. 2.4.3.1. Operaciones de Beneficio. Selección. separación de Esta los operación, productos se define aceptables como para la la comercialización y los no aptos, por tener uno o varios defectos como heridas, magulladuras, pudriciones, etc. 2.4.3.2. Clasificación. 22 Esta tiene como finalidad ZARATE, María Mercedes. El Manejo Post-cosecha de Frutas y Verduras, tn: Agricultura Tropical. Vol . 28, No. 2. 1991. p. 92
  77. 77. 60 unificar la calidad de acuerdo con una o varias características; las más usuales son: 2.4.3.2.1. Tamaño. En la clasificación de productos frutícolas, el tamaño juega un papel importante, ya que este afecta, el empaque, el transporte, el almacenamiento y la aceptación del producto por el consumidor final. No sólo los preferencia consumidores por del determinados producto tamaños, fresco, sino tienen que los compradores del mercado institucional (como restaurantes, hoteles, colegios., fuerzas armadas) exigen ciertos y determinados tamaños, o calibres, lo mismo que el mercado agroindustrial o de transformación. Cuando se dictan normas de calidad hay que considerar las preferencias de los consumidores y fijar los diferentes tamaños o calibres. Al clasificar los productos por tamaño se debe considerar tres parámetros: la longitud, el tamaño y el peso. La longitud: de los productos frutícolas, debe ser tomada entre los extremos de la fruta siguiendo el eje central de esta ( banano , yuca , zanahoria ) .
  78. 78. 61 Diámetro: Este parámetro maneja los diámetros mínimos y máximos y deben ser medidos en las partes más gruesas o más delgadas de la fruta según el caso. Estas medidas siempre serán dadas en mi lime tros. Peso: Se utiliza este parámetro., cuando no existe uniformidad en el tamaño de la fruta que haría inaceptable la clasificación por tamaños. Para ello se pueden utilizar balanzas de cruz. La norma siempre debe ser fijada en gramos . Sistemas de clasificación por tamaños: Los métodos manuales de clasificación por tamaños son generalmente eficientes siempre y cuando: - Los realice mano de obra experta. - Se utilicen testigos como guías de comparación. - Se utilicen calibradores "pasa - no pasa". Este método manual se puede utilizar en el sitio de recolección o en el centro de acopio utilizando mesas, bandas transportadoras o en el piso donde se
  79. 79. 62 encuentra amontonada la fruta. Los métodos mecánicos son muy costosos para el pequeño agricultor, y su uso se justifica sólo en grandes volúmenes de producción. 2.4.3.2.2. Forma. Esta clasificación debe ser realizada por mano de obra experta y se puede reí Izar en el lugar de la recolección o en el centro de acopio, usando para ello métodos adecuados, que protejan la fruta de golpes y maltratos propios de la clasificación; esta se puede hacer paralelamente con la de tamaño. 2.4.3.2.3. forma Color. visual Esta clasificación puede hacerse en por operarios bien entrenados que van separando los productos en grupos a medida que estos pasan, conducidos por una banda transportadora o en una mesa seleccionadora. La comparación se hace con respecto a colores permanentes normalizados. Existen láminas que contienen la escala de colores que se utiliza para medir los grados de maduración. Este método aunque útil tiene sus limitaciones, ya que pueden existir diferencias de matices por acción de la luz solar o la iluminación con lámparas eléctricas.
  80. 80. 63 El color es la característica externa que más llama la atención al consumidor final, quien lo asocia con el grado de madurez., con el sabor y su valor nutritivo. 2.4.3.2.4. Sanidad. Ciertos mercados aceptan pequeñas tolerancias en algunos defectos físicos de la cáscara como pequeños rayones y decoloraciones. heridas cicatrizadas ningún mercado o algunos son los daños causados exceso de frío. Otros defectos pequeñas corte. Lo que no acepta por bacterias, las manchas hongos, levaduras, insectos, ni las rayaduras, También causadas por que no son aceptados son o los daños causados por pájaros. Ventajas de la Clasificación: Las siguientes son las principales ventajas de un producto que ha sido clasificado: Facilita la negociación, el comprador sabe exactamente cuáles son las condicionen de la fruta que va a adquirir. Facilita la labor del Comprador: Determina exactamente la fruta que necesita. Facilita el Almacenamiento: Conocidas las características uniformes
  81. 81. 64 del producto, se puede utilizar las condiciones ambientales para su conservación, se disminuyen así los costos y se aumenta la eficiencia. El comerciante tiene menores riesgos, paga el precio justo y no tiene que manejar márgenes muy altos de utilidad para cubrir posibles pérdidas por deterioro de la fruta. Es de gran utilidad par cooperativas y asociaciones en la venta de sus productos, puesto que reciben el precio justo de acuerdo con la calidad. 2.4.3.3. Limpieza. La función principal de esta operación es la eliminación de todo tipo de material extraño o diferente al producto, que mezclados o adheridos desmejoran la calidad del producto. Para que la limpieza sea efectiva debe: - Separar los contaminantes. - Extraer el material extraño y desecharlo. - Dejar la superficie del fruto absolutamente limpia.
  82. 82. 65 - Evitar la recontaminación de la fruta limpia. Para ello se debe contar con un sitio, local o bodega con un grado de limpieza e higiene muy alto, lo mismo que la de los equipos, utensilios y personal. 2.4.3.4. Secado. Con esta operación se pretende remover el exceso de agua o de residuos de desinfectantes. Se puede por utilizar aire tibio (20 a 40 ° C) húmedo, impulsado un ventilador o simplemente dejando escurrir el producto en canastillas plásticas perforadas. 2.4.3.5. Curado. Esta operación permite la cicatrización de partes dañadas. Es esencial para algunos productos, ya que aumenta la vida de la fruta en el almacenamiento y reduce el ataque de hongos. Se realiza manteniendo el producto a temperaturas adecuadas (entre 18 y 22 °C).23 2.4.4. Empaque. La finalidad de un empaque es proteger el producto y evitar en cierto grado el deterioro. La utilización de empaques inadecuados es una de las causas de deterioro y desmejoramiento de la calidad en frutas y hortalizas. 23 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op. cit. p. 49-52
  83. 83. 66 Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas, a los diferentes métodos de transporte y a las exigencias de los comerciantes, no que cumpla generales es con un posible confeccionar un empaque único todos buen los 'requisitos, empaque debe pero cumplir las en términos siguientes condiciones: - Las dimensiones del empaque deben ser tales que permitan un fácil manejo y una acomodación del producto en un número de capas no excesivo, para evitar así el daño de las capas Inferiores superiores. como consecuencia En términos del peso de generales, se las capas consideran aceptables aquellos empaques que contengan como máximo 50 Kg de producto, siendo preferibles aquellos de 25 Kg y 12 Kg. - El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida útil debe ser suficiente, especialmente si es recuperable. - La apariencia externa debe ser atractiva; el empaque debe tener ventanillas de alineación y ser lo más uniforme posible, con el fin de facilitar el estibaje.24 24 PARRA, Alfonso, Comercialización de Frutas y Hortalizas. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá: s.n., 1989. p. 3.
  84. 84. 67 2.4.4.1. Beneficios de un buen Empaque: - La eficiencia en el manejo y almacenamiento es muy alta. - Facilita el transporte y conservación. - Protege la calidad. - Reduce las pérdidas. - Reduce los costos de transporte y comercialización. - Promueve las ventas. - Evita la contaminación. - Facilita el control de las Frutas. - Evita saqueos y robos. 2.4.4.2. Recomendaciones para un buen Empacado: - No empacar las frutas con hojas secas, paja o basura. - No empacar frutas podridas, dañadas, ni sobremaduras. - No tratar de empacar más fruta de la que realmente le cabe a la caja. - No empacar las frutas maduras en las capas de abajo. - No colocar fruta por encima del nivel del empaque. - No utilizar las cajas para otro fin diferente que el de transportar y almacenar su producto. - No empacar frutas húmedas. - No empacar frutas en cajas que no estén completamente
  85. 85. 68 limpias. - En lo posible utilizar separadores o alvéolos para evitar el rozamiento de las frutas entre si. Evite que 2a fruta se mueva. - Empacar la misma cantidad de fruta en cada una de las cajas o guacales. - Colocar el producto dentro del empaque, de tal manera que garantice su protección, arreglándolo en filas o en diagonales.25 2.4.4.3. Tipos de Empaque. Para la Piña Clavo Rojo se utilizan: 2.4.4.3.1. Sacos de Fique Este empaque en realidad no cumple con el objetivo primordial que es proteger; simplemente cumple una función de recipiente para contener el producto. Aunque la mayoría de los productores lo usan, su utilización debería desaparecer ya que no cumple con las exigencias mínimas. 2.4.4.3.2. mayoría de Cajas las de Madera frutas., Son ya preferidas que son para empacar empaques sólidos, rígidos, fáciles de estibar, con buena ventilación y alta 25 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Op cit . p. 54 la
  86. 86. 69 resistencia.. Para, su confección se deben utilizar maderas limpias. Bañas, secas, sin corteza y nudos perjudiciales; libres de componentes que comuniquen olor o sabor al producto empacado, sin sustancias solubles que puedan afectar el color, fácil de armar, buena retención al clavado y que sean livianas. Desafortunadamente en nuestro medio no se tiene en cuenta los requisitos para su confección, produciendo grandes pérdidas del producto, llegando a ser estas del orden del 45% en Piña. Las cajas de madera utilizadas, son básicamente de un tipo: Guacales: Con dimensiones aproximadas de 70 * 70 * 35 cms, se utilizan para empacar banano, melón, papaya, patilla. Piña. 2.4.4.3.3. Canastillas plásticas Las hay de dos tipos: Grande (60*40*25 cms. ) y pequeña (60*40*13 cms.); son las más utilizadas por las empresas que comercializan frutas, tales como las cadenas de supermercados; presentan la ventaja de que por ser de material rígido, su estibado es fácil, ocupan poca área de almacenamiento y se ajustan muy bien. Para la Piña se a comenzado a implantar la de 60 * 40 * 25
  87. 87. 70 cms. 2.4.4.3.4. Bolsas de polietileno Generalmente son empleadas para distribución de productos al detal en supermercados y tiendas. Existen diferentes clases de polietileno, por lo cual es Importante, tener en cuenta el tipo de producto a empacar, recordando que las frutas son seres vivos que respiran y tienen un metabolismo natural. 2.4.4.4. Características de los materiales de Empaque. Inocuidad: El material del cuál está fabricado el empaque debe ser tal que no afecte las características organolépticas del producto y que no implique daño al consumidor. Mecánicas: Características En términos generales el material debe presentar una adecuada insistencia de tal manera, que soporte los esfuerzos a los que estará sometido diamante el llenado, almacenamiento y transporte. Permeabilidad: Se Deja pasar aromáticos 26 refiere agua, y vapor otros a la facilidad con que el de agua, elementos gases, que de una u material compuestos otra manera VILLA MIZAR, Borrero Fanny. Empaque para productos de origen Vegetal. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá: s.n., 1989. p. 4.
  88. 88. 71 2.4.5. Transporte. Del medio de transporte que se elija depende la conservación de la calidad del producto y por consiguiente el precio que se reciba por este. 2.4.5.1. Medios de Transporte. Para el traslado de la Piña son utilizados: - Humano (al hombro). - Mula y asnos. - Camiones, camionetas y camperos. - Camiones y tractomulas refrigeradas. Al escoger el medio de transporte más apropiado movilizar la fruta se debe tener en cuenta: - El estado de los caminos y carreteras. - La disponibilidad de los medios de transporte. - Las características de la fruta. - La duración del viaje. - Los sistemas de empaque. - La cantidad disponible del medio de transporte. - El número de sitios donde va a descargar y cargar. - La hora de entrega. para
  89. 89. 72 - Los costos del producto a distribuir. 2.4.5.2. Recomendaciones para el Cargue y Descargue - Cargue y descargue los vehículos cuidando que la fruta no la golpeen ni se caiga. - No exponga la fruta ni a la lluvia, ni al sol cuando espera el vehículo. - Que los empaques no se muevan mucho durante el transporte. - Llene en lo posible la capacidad del vehículo. - Coloque los empaques más pesados y sólidos en la parte inferior del vehículo, con el fin de evitar maltrato de los mas frágiles y menos protegidos. - Cargue en horas frescas del día o de la noche. 2.4.5.3. Recomendaciones para un buen Transporte - No transporte mercancía en mal estado, los costos del transporte son demasiado altos. - Transporte sus protegiéndolos productos del sol, en vehículos carpados, la evitándoles la deshidratación. lluvia y el polvo;
  90. 90. 73 - Elija los caminos y carreteras que estén en mejor estado, aunque sea mas largo el trayecto. - Reduzca la presión de las llantas. - Transite a velocidad moderada. - Transporte y entregue sus mercancías en horas frescas (primeras horas de 1 a mañana). - Mantenga los vehículos en buenas condiciones higiénicas. - Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posible dentro del vehículo. 2.4.5.4. Costos del Transporte. Los costos del transporte en camión o en cualquier otro medio dependen de: - Los volúmenes disponibles para movilizar. - Las distancias a recorrer. - El estado de las carreteras.
  91. 91. 74 - El número de sitios de cargue y descargue. - Demoras por cargue y descargue. - Disponibilidad de vehículos. - Viajes de compensación. Si el Productor, Asociación o Cooperativa tiene vehículo propio, pero no tiene un volumen del producto que llene su capacidad en más de un 70% y no cubre los costos de mantenimiento, deberá pensar en la realización de contratos con Empresas Transportadoras que le puedan brindar condiciones más ventajosas. 2.4.5.5. Problemas en el transporte de Fruta. - Vehículos viejos que ocasionan grandes costos de mantenimiento. - El estado oportuna - El de de los vehículos no garantiza la entrega los mismos. mal estado de carreteras y caminos topografía difícil.. unidos con una
  92. 92. 75 - La dispersión y estacionalidad de la producción que no ofrece un acopio continuo. - No existe un uso racional del parque automotor en las diferentes zonas de producción. - La perecibilidad de los productos hace la movilización muy riesgosa. - Los intermediarios en su mayoría son dueños de los vehículos y pueden ejercer presiones inoportunas a los agricultores. 2.4.6. 27 Almacenamiento y Conservación 2.4.6.1. Importancia. Todas las frutas son perecederas. Por tal razón sino son consumidas o procesadas en corto tiempo, es necesario almacenarlas y conservarlas en condiciones determinadas* con el fin de no alterar ni disminuir su calidad. La duración en almacenamiento características del producto y 27 PARRA, Alfonso. Op. Cit. p. 7 e los depende medios de en que las se
  93. 93. 76 desarrolle su conservación. Cada producto tiene unas condiciones específicas para su conservación que están dadas según la variedad, grado de madurez y tiempo de conservación. Estas condiciones son la Temperatura y la Humedad relativa, entre otras. 2.4.6.2. Temperatura. Al disminuirle la temperatura a la fruta, se reduce el ritmo de los fenómenos fisiológicos y químicos; pero esta tiene sus límites hasta el punto donde se producen daños a causa del frío, es decir que hay una temperatura mínima por debajo de la cual aparecen daños que determinan pérdida de calidad e incluso la muerte de las frutas y verduras. Sin embargo existe una temperatura óptima para la conservación de cada fruta donde el riesgo de pérdida de calidad es mínimo. 2.4.6.3. Humedad Relativa. Las frutas y verduras vivas transpiran, es decir eliminan vapor de agua cuando están unidas a las plantas; el agua que se elimina por transpiración es repuesta por la linfa que llega de las raíces; pero cuando se ha cosechado esta Agua no se pude reponer y el producto se deshidrata y pierde peso, se le arruga la cáscara, y su textura se vuelve blanda. Para evitar que sucedan estos procesos es necesario colocar las
  94. 94. 77 frutas en un ambiente con una humedad relativa lo suficientemente alta, para que disminuya la intensidad con que el agua se evapora. favorece el crecimiento Eso sí, no debe ser muy alta, de microorganismos y la condensación de agua sobre el fruto. La regulación de la humedad relativa alta se puede hacer por medio de aspersión de agua en el ambiente, teniendo cuidado de no mojar la fruta, o rociando los pisos y paredes en forma ocasional. 2.4.6.4. Recomendaciones pata un buen Almacenamiento. - No almacene frutas en mal estado. - No almacene frutas sobremaduras. - Los arrumes de cajas deben estar muy bien organizadas. - Los arrumes deben estar separados por lo menos 20 cms. entre si para que circule el aire. - No arrume directamente sobre el piso, coloque una plataforma o estiba para evitar el contacto con el suelo.
  95. 95. 78 - No almacene en sitios calientes, siempre busque los lugares más frescos. - Trate que el ambiente donde almacene la fruta se mantenga húmedo. - Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la aireación. 2.4.7. 28 Normas y Control de Calidad. Al igual que el abastecimiento adecuado, suficiente y oportuno,, las normas de calidad de los productos hortifrutícolas constituye condición esencial sea para el consumo directo o culinario, sea como materia prima para 2a industria alimentarla. Sin una excelente calidad no es posible garantizar un buen manejo y comercialización del producto, ni un recomendable consumo y utilización doméstica, ni un rentable y eficiente procesamiento industrial y ni un alimento final aceptable, sano y económico. Para las frutas propiedades el 27 grado Ibid. P . 15 de entenderemos calidad al conjunto de biológicas, físicas y químicas que determinan adecuación de un alimento o materia prima
  96. 96. 79 alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y físico-mecánicos que para su consunto humano directo, deben ser satisfechos su preparación culinaria o transformación industrial. 2.4.7.1. Parámetros 2.4.7.1.1. Esto parámetro de calidad comprende dos Sanidad. factores fundamentales: 1. Sanidad en relación con la salud del consumidor: El primer requisito de un alimento es que él no sea nocivo para el consumidor ó sea que no atente contra la salud del hombro. 2. Sanidad en relación con la integridad del producto: El producto debe ser sano así mismo. La sanidad del producto en si, puede verse afectada por la acción depredadora por enfermedades, ataque insectos, o invasión roedores, de hongos, plagas y levaduras, bacterias. 2.4.7.1.2. Valor Nutricional. Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de puede aportar para nutrientes satisfacer los que el alimento requerimientos
  97. 97. 80 nutricionales del consumidor. 2.4.7.1.3. Características Organilépticas. Se refiere éste parámetro a las características del producto que afectan a los sentidos del consumidor, particularmente al gusto, olfato y vista. Por lo tanto estos caracteres se refieren básicamente al sabor, olor, aroma, color y apariencia del producto o alimento. En la mayoría de los casos estos caracteres dan idea o son índices no sólo de la calidad del producto, sino también de su grado de sanidad aparente. 2.4.7.1.4. Propiedades Físico-Mecánicas. Este factor se refiere a las características relacionadas con los procesos y técnicas de manejo, beneficio, conservación e acondicionamiento, industrialización de transporte, las frutas y hortalizas. Todas las operaciones y manipuleo a que el producto es sometido luego de su recolección, exigen de él ciertas características que aseguren su integridad y su adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad específica, forma, tamaño, peso, volumen, color, calor específica, textura, consistencia o firmeza, resistencia a cargas, presiones, impactos y cortes, coeficiente de fricción, facilidad de descortezamiento, descorazonamiento
  98. 98. 81 y descascarado. 2.4.7.2. Clases de Calidad. La calidad está ligada de modo íntimo con el proceso global de la alimentación humana en sus fases de producción, abastecimiento, elaboración, consumo y asimilación. conservación, Esto nos lleva a establecer cuatro clases de calidad: - Calidad Agropecuaria. - Calidad Comercial. - Calidad Industrial. - Calidad Nutricional. 2.4.7.2.1. agropecuaria. Calidad representada por el Esta valor orgánico, calidad está valor que se deriva de los parámetros sobre los cuales trabajan el agricultor y los diversos científicos, ciencia de la técnicos producción y profesionales agrícola: de la Rendimiento, precocidad, consistencia, genética, caracteres varietales, resistencia a a plagas, enfermedades, sequías, adaptabilidad clima y suelos, maduración, facilidad de recolección, etc. 2.4.7.2.2. Calidad Comercial. Es la calidad traducida en el valor comercial del producto, valor que a su turno está
  99. 99. 82 condicionado y basado en todos aquellos atributos físicos, químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento, en su empaque, transporte, almacenamiento, colocación en el mercado: ausencia de daños y defectos, sólidos, sanidad, ácidos higiene porcentaje y de limpieza, contenido germinación, de contenidos microbiológicos, consistencia, textura y otras propiedades físicas y organolépticas, conforme a normas técnicas y patrones del comercio. 2.4.7.2.3 Calidad Industrial. Es la calidad representada por el valor industrial, el que a su turno surge de todas aquellas características comprometidas aprovechamiento condición de ingredientes relaciones grasas, integral de materia y el del material prima para alimentos madurez, en procesamiento alimenticio la acabados: calidad y tipo en elaboración sabor, de y su de aroma, proteínas y coloración y pioroe.fi ¿aje de jugos, rendimientos industriales, sanidad y ausencia de daños, forma, tamaño, peso, volumen, coeficiente de fricción, característica ecológicas, textura y demás propiedades físicas, químicas y biológicas referentes al tratamiento industrial programado' y al producto final provisto. 2.4.7.2.4 Calidad Nutricional Es la calidad representada por el
  100. 100. 83 valor biológico del alimento, valor que está determinado por todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del consumidor en calidad de metas y objetivos del proceso alimentario: balance de nutrientes, sanidad, niveles de contenido y aceptabilidad, digeribilidad y asimilidad; ausencia de toxinas, fraudes y alteraciones. 2.4.7.3. Control de Calidad. Las frutas y hortalizas que son productos alimenticios- debieran estar siempre sujetas a un programa de control de calidad. Esta función de control de calidad en las distintas etapas de la producción y elaboración de alimentos está corrientemente descuidada y subestimada en los países en desarrollo. Recordemos siempre cualquiera, que la calidad de un producto como el caso de una fruta, no se crea, elabora o fabrica en el laboratorio o departamento de control de calidad, ni se introduce al producto mediante la inspección. Ella se deriva del proceso de producción en el campo. El control de calidad verifica y evalúa esa calidad, a la vez; que define, precisa y supervisa las acciones en las que se deben tomar para protegerla y preservarla sucesivas postcosecha. 29 etapas y operaciones de la cosecha y
  101. 101. 84 Hasta el momento el Instituto Colombiano de Normas INCONTEC no ha creado las normas de calidad para la variedad Rojo", "Clavo ya que la cobertura de mercado es tan sólo regional, esto hace que los entes nacionales no se preocupen por reglamentar la calidad de la fruta. Algunas características físicas como la forma ha incidido en la dificultad de procesarla y la falta de extensión de mercados no ha facilitado e Las pocas normas de calidad las fijan los pocos mercados especializados donde se comercializa la fruta, además, las tenidas en cuenta en las Plazas de Mercado. 2.4.7.4. Factores que influyen en la Calidad de las Frutas. 2.4.7.4.1. Metabólicas. Las frutas son seres crecen, respiran y sufren un proceso vivos que nacen, de senescencia natural, el cual puede ser influido por el hombre, mediante tecnologías que favorecen la generación de la calidad en precosecha y el mantenimiento de la misma por un período máximo determinado en la cosecha llegar al consumidor final. 29 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. p. 4-7. y postcosecha , hasta
  102. 102. 55 2.4.7.4.2. Daños por Enfermedades y Plagas. Las Frutas están sujetas permanentemente al ataque de bacterias, hongos, levaduras, roedores y especialmente, al del hombre que no las sabe manejar adecuadamente. 2.4.7.4.3. Daños Mecánicos. Los productos perecederos son muy delicados a todas las fuerzas que se generan en el cultivo y manejo, es decir, que pueden ocasionar heridas, magulladuras, rozamiento, etc. 2.4.7.4.4. Daños por Factores Ambientales. Análogamente el clima (temperatura, humedad relativa, presión Atmosférica), la luz, la composición de la atmósfera y las condiciones del suelo, influyen de manera definitiva en la generación y mantenimiento o no de la calidad. 2.4.7.5. Implementos o equipos para el Control de Calidad 2.4.7.5.1 Penetrómetro. Se utiliza para medir la textura a nivel de ablandamiento del producto, el cual aumenta con la madurez. 2 . 4 . 7 . 5 . 2 Tablas de Colores. El color a veces es índice madurez. de
  103. 103. 86 2.4.7.4.3 Refractómetro. Para medir sólidos solubles en grados Brix, índice de Madurez. 2.4.7.4.4 Balanza. El Peso es considerado factor de calidad. 2.4.7.5.5. Medidores de Diámetro. Con un nonio se aprecian las dimensiones del fruto. 2.4.7.5.6.Análisis Organolépticos. Para probar el sabor, la consistencia, el aroma, el olor, etc., del producto. 2.4.7.5.7. Relación Ácido-Dulce. Mediante análisis puede determinar los contenidos de ácido frutas y calcular esta relación que Indica Madurez. 30 químico y azúcar el se en las grado de 30 ° FEDECAFÉ. Control de calidad de Frutas Tropicales para Exportación. S..l: s.n., 1987. p. 223
  104. 104. 3. 3.1. MÉTODOS Y MATERIALES ZONA DE INVESTIGACIÓN 3.1.1, Localización. Comprende toda la zona de producción de la Piña "Clavo Rojo* hasta el mercado terminal en la ciudad de Neiva, abarcando las Plazas de Mercado: Galería Central, Plaza Satélite del Norte y Sur, los mercados campesinos de Calixto y las Granjas, el Supermercado Ley, el expendedor especializado de Frutas GERFER DEL HUILA. 3.1.2. Reconocimiento General del Sistema, de Mercadeo. El estudio diagnóstico se realizó siguiendo una metodología apropiada. La y encuestas agentes de utilizada en consistió en hacer observaciones todas las etapas y con los respectivos mercadeo en todo el proceso, desde la Recolección hasta el consumo y en 1& dirección desde el "Productor hasta el Consumidor”. Se opto por éste método, ya. que se contaba con información referente a cantidad y localización de los Productores de la Fruta. (Ver Anexo 1.).

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