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con dolores abdominales, diarrea y vómito
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Los contaminantes más comunes son;
Tierra
Aire
Agua contaminada
Basura
Fauna nociva
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TIERRA Y AIRE
Por excretas y abonos naturales.
Contaminación por gérmenes del
intestino del propio animal
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AGUA
Aguas sucias – no potables -
Para riego de hortalizas
Criaderos de moluscos
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BASURA
Es necesario tenerla aislada y
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BASURA
SUPERVISE QUE:
• Los botes de basura no se llenen
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FAUNA NOCIVA
Moscas: se alimenta
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Propagan las
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ALIMENTOS CRUDOS
La carne de res, pollo,
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SUPERVISE QUE:
• Al comprar la mercancía la
temperatura sea la correcta
4°C como máximo y 18°C en
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ALIMENTOS CRUDOS
Éstos constituyen una
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SUPERVISE QUE:
• Los trapos de saniticen
adecuadamente (en solución de
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• Los trapos se utilice...
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SER HUMANO
Es el principal vehículo de contaminación de los
alimentos, es decir, todas las personas que
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EPIDEMIA DE UNA ETA
Incidente en el cual dos o más personas
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FACTORES
PREDISPONENTES
Mala higiene personal
Contaminación cruzada
Preparar los alimentos un día o más antes del
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FACTORES CONTAMINANTES
Biológicos
Bacterias
Parásitos
Virus
Hongos
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Químicos
Físicos
BACTERIAS
Microorganismos unicelulares.
No todas causan
enfermedades.
Las hay patogénicas y
toxigénicas.
Causan 60% de ...
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  1. 1. ETAS Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito Son causadas por la ingestión de cualquier alimentocontaminado por: Microorganismos patógenos Toxinas Venenos naturales Sustancias químicas dañinas
  2. 2. ETAS Los contaminantes más comunes son; Tierra Aire Agua contaminada Basura Fauna nociva Alimentos crudos Ser humano Utensilios y trapos.
  3. 3. ETAS TIERRA Y AIRE Por excretas y abonos naturales. Contaminación por gérmenes del intestino del propio animal presentes en los suelos y tierras de labor.
  4. 4. ETAS AGUA Aguas sucias – no potables - Para riego de hortalizas Criaderos de moluscos
  5. 5. ETAS BASURA Es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposición y, por consecuencia, la reproducción bacterial
  6. 6. ETAS BASURA SUPERVISE QUE: • Los botes de basura no se llenen hasta el tope y siempre esté la tapa bien cerrada • Siempre esté colocada una bolsa de plástico • Los depósitos de basura estén siempre cerrados y apartados • Esté siempre limpio el bote, tanto por fuera como por dentro • Estén lavados los botes inmediatamente después de ser vaciados y colóqueles la bolsa correspondiente
  7. 7. ETAS FAUNA NOCIVA Moscas: se alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias por su boca, patas, pelo, materia fecal y vómito. SUPERVISE QUE: • No existan huecos que den hacia las entradas de cocina • Todas las zonas de los alimentos estén protegidas
  8. 8. ETAS ALIMENTOS CRUDOS La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en este trayecto se contaminan con bacterias propias del animal.
  9. 9. ETAS SUPERVISE QUE: • Al comprar la mercancía la temperatura sea la correcta 4°C como máximo y 18°C en productos congelados). • Que la manipulación y almacenaje de productos crudos y cocidos sea correcto. (cocidos arriba, crudos abajo).
  10. 10. ETAS ALIMENTOS CRUDOS Éstos constituyen una parte importante en la transmisión de microorganismos dentro de la cocina, ya que son la herramienta importante de limpieza, pero también de contaminación.
  11. 11. ETAS SUPERVISE QUE: • Los trapos de saniticen adecuadamente (en solución de cloro 2 mL/ L de agua) • Los trapos se utilicen sólo para una cosa (blancos para preparados, rojos para crudos y grises para superficies) • Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies ajenas a su uso
  12. 12. ETAS SER HUMANO Es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, es decir, todas las personas que intervienen en su cultivo, cría, transporte, almacenamiento, preparación y servicio pueden transmitir microbios, ya que sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar, entre otros, contaminan; rán por la cual se deben de seguir las normas de higiene al pie de la letra.
  13. 13. EPIDEMIA DE UNA ETA Incidente en el cual dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de haber ingerido el mismo alimento. Niños, ancianos, inmunodeprimidos y turistas son los más susceptibles. Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte de niños mundialmente. Causadas por variedad de microorganismos transmitidos por ruta fecal-oral, consumo de agua o alimentos contaminados.
  14. 14. FACTORES PREDISPONENTES Mala higiene personal Contaminación cruzada Preparar los alimentos un día o más antes del consumo. Equipo y utensilios sucios Inadecuadas temperaturas de conservación de alimentos Operarios infectados Presencia de plagas Productos químicos cerca de los alimentos Inadecuadas temperaturas de cocción y recalentamiento.
  15. 15. FACTORES CONTAMINANTES Biológicos Bacterias Parásitos Virus Hongos microorganismos Químicos Físicos
  16. 16. BACTERIAS Microorganismos unicelulares. No todas causan enfermedades. Las hay patogénicas y toxigénicas. Causan 60% de las infecciones en Centroamérica. Reproducción rápida por división binaria. Se encuentran en agua, viento, insectos, plantas, animales y seres humanos. Forman esporas
  17. 17. FLORA NORMAL En piel: •Staphylococcus epidermis •Staphylococcus aureus •Diphteroides •Covnebacterium sp. •Propionibacterium •Flora del intestino delgado en zona del periné En Boca y Garganta: •Streptococcus mitis y salivarius •Diphteroides •Anaerobios (Fusobacterium) •Staphylococcus epidermis •Espiroquetas FLORA NORMALEn intestinos: •Lactobacilus •Anaerobios Gram negativos •Enterococcos •Enterobacteriáceas (E.coli)
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