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  • 1. BPM’SINOCUIDAD ALIMENTARIA
    Crhistian Quintero Rojas
  • 2. INOCUIDAD ALIMENTARIA
    Es la garantía de obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.
    Es cuando los alimentos se encuentran libres de agentes patógenos (virus, bacterias, etc.)
    La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios.
  • 3. La aplicación de programas de inocuidad de
    alimentos, a través de la implementación de las
    buenas prácticas constituyen pasos importantes para
    reducir los posibles riesgos de contaminación
    asociados con los productos alimenticios a lo largo de
    la cadena de producción y distribución.
  • 4. Normativa vigente
    Decreto 3075:
    Es la normativa colombiana que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.
    Es de obligatorio cumplimiento por todas las
    instituciones que hagan parte de la cadena de alimentos
    Especial énfasis en el titulo II “condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos”
  • 5. Factores de riesgo
    Dentro de los procesos de almacenamiento, proceso y transporte de alimentos encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos.
  • 6. FACTORES DE RIESGO
    Biológicos:
    Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus, parásitos y algunos hongos
  • 7. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS
    Bacterias:
    Escherichia coli:
    es uno de los muchos grupos de bacterias que viven en los intestinos de los humanos.
    Causa una grave infección intestinal en los humanos.
    Daña el revestimiento de la pared intestinal y causa diarrea con sangre.
  • 8. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS
    Bacterias:
    Salmonella: (fiebre tifoidea)
    bacterias que se encuentran en la piel de algunos animales y en las heces.
    La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado.
    Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito
  • 9. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS
    virus:
    Hepatitis A:
    es una inflamación del hígado.
    Se encuentra en las heces, la sangre y el semen de una persona infectada.
    se puede contraer el virus si se consumen alimentos o aguas contaminadas
  • 10. FACTORES DE RIESGO
    2. Químicos:
    se clasifican en naturales y agregados
    Naturales: malas hiervas, mico toxinas y alcaloides.
    Agregados: fertilizantes, plaguicidas, etc.
  • 11. FACTORES DE RIESGO
    Físicos :
    Son todos aquellos
    agentes extraños a los
    alimentos que pueden ser
    agregados durante su
    manipulación.
    Grapas, ganchos,
    maderas, cristales,
    anillos, materiales de
    limpieza, etc.
  • 12. BUENAS PRACTICAS
    La implementación de un buen programa de inocuidad de los alimento
    significa la elaboración de un manual de operaciones que deberá
    incluir los procedimientos de operación estándar con sus respectivos
    registros o bitácoras y en donde cada uno de éstos deberá
    proporcionar la descripción detallada de las actividades a realizar en
    cada proceso atendiendo las preguntas ¿Qué? ¿Quién? ¿Como?
    ¿Donde? ¿Cuando? y ¿Porqué? deberán ser realizadas cada una de las
    actividades.
  • 13. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
    Son los principios básicos y prácticas generales de higiene
    en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
    almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
    para consumo humano, con el objeto de garantizar que
    los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
    adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
    producción
  • 14. Bpm como una política de la empresa
    La filosofía de la empresa deberá ser reflejada en la actividad de los empleados, sintiendo de estos la responsabilidad de dar seguimiento a las acciones en causadas a la implementación de las buenas prácticas, debido a esto, es parte integral en las funciones de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos y cada uno de los
    empleados.
  • 15. Políticas para las bpm´s
    Reglamento interno de trabajo
    Señalización (comunicación silenciosa)
    Decálogos de higiene y salubridad para el personal y las instalaciones
    Programas de aseo y desinfección (protocolos)
    Programas de control de plagas
  • 16. REGLAMENTO INTERNO
    Este consiste básicamente en la
    descripción de las reglas de
    higiene, traducidas en obligaciones
    y responsabilidades que deberán
    ser observadas por todas las
    personas que tengan acceso a las
    instalaciones.
    Es recomendable colocar letreros
    impresos con esta información en
    lugares visibles, como la entrada a
    las instalaciones de la empresa,
    entrada de los baños y en los
    principales pasillos de acceso.
  • 17. QUE DEBE TENER EL REGLAMENTO?
    La salud e higiene de los trabajadores
    La utilización adecuada de las instalaciones, baños, áreas de proceso y áreas de descanso.
    La frecuencia en el lavado de manos
    El uso de atuendo e indumentaria adecuada
    La ausencia de artículos restringidos
    El manejo y contacto con los productos
    Aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de contaminación al producto.
  • 18.
    • SEÑALIZACIONES
    Es importante colocar señalamientos en lugares
    visibles, que refuercen las acciones en torno al
    programa de inocuidad de los alimentos establecida por
    la empresa.
    Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manos
    junto a los lavabos, uso de cofia y cubre bocas en las
    áreas que son requeridas, delimitación de áreas para
    actividades especificas como comedores y áreas de
    descanso, colocación de la basura en su lugar,etc.
  • 19. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
    Para reducir los riesgos potenciales de contaminación en
    los alimentos, deben seguirse procedimientos de limpieza
    y desinfección en todos los equipos, utensilios,
    contenedores, instalaciones de almacenamiento y cuartos
    fríos.
    La limpieza puede realizarse por métodos físicos, como
    el restregado y métodos químicos como detergentes
    ácidos para eliminar la suciedad, polvo, residuos de
    alimentos y otros restos en las superficies.
  • 20. UTENCILIOS DE ASEO Y DESINFECCION
    Para limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios
    de limpieza adecuados, tales como:
    Escobas
    Traperos
    Cepillos
    Pistolas de agua a presión.
    Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante
    fuente de riesgos biológicos si no se manipulan correctamente,
    estos deben ser lavados y desinfectados después de su uso,
    además deben reemplazarse regularmente para evitar el
    desarrollo de microorganismos.
  • 21.
    • DESINFECION
    Se puede realizar por medio de la aplicación de
    calor acumulativo o productos químicos en superficies de contacto con los alimentos limpios.
    La desinfección no es un procedimiento de limpieza sustituto.
    La materia orgánica e inorgánica afecta la acción germicida de muchos agentes desinfectantes, por lo que debe realizarse siempre una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente desinfectante.
  • 22. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO
    Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura.
    Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado.
    Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.
    Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solución, deje que el producto actúe de 5 a 10 minutos.
    Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido totalmente lavadas.
  • 23. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO
    Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba.
    Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua.
    Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes.
    Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.
    Permitir secar a temperatura de ambiente.
  • 24. INSTALACIONES SANITARIAS
    Las instalaciones sanitarias deberán estar fuera del área de producción para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos, estas instalaciones deberán existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un sanitario porcada 20 empleados.
    Es importante que en los sanitarios exista la señalización correspondiente que indique la forma adecuada de lavado de manos, así como áreas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el atuendo que les fue proporcionado.
  • 25. INSTALACIONES SANITARIAS
    Los baños deben de estar provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas desechables y botes de basura para el desecho de las toallas.
    Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y solución desinfectante.
    Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual.
  • 26. Control de plagas
    Planeación periódica de programas de fumigación
    Análisis de puntos críticos
    Utilización permanente de productos mecánicos para evitar o controlar las proliferaciones de plagas
    Capacitación permanente al personal
  • 27. gracias

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