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  • 1. BPM’SINOCUIDAD ALIMENTARIA<br />Crhistian Quintero Rojas<br />
  • 2. INOCUIDAD ALIMENTARIA<br />Es la garantía de obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. <br />Es cuando los alimentos se encuentran libres de agentes patógenos (virus, bacterias, etc.)<br />La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. <br />
  • 3. La aplicación de programas de inocuidad de<br />alimentos, a través de la implementación de las<br />buenas prácticas constituyen pasos importantes para<br />reducir los posibles riesgos de contaminación <br />asociados con los productos alimenticios a lo largo de <br />la cadena de producción y distribución.<br />
  • 4. Normativa vigente <br />Decreto 3075:<br />Es la normativa colombiana que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. <br />Es de obligatorio cumplimiento por todas las<br /> instituciones que hagan parte de la cadena de alimentos<br />Especial énfasis en el titulo II “condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos”<br />
  • 5. Factores de riesgo<br /> Dentro de los procesos de almacenamiento, proceso y transporte de alimentos encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. <br />
  • 6. FACTORES DE RIESGO<br />Biológicos:<br />Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus, parásitos y algunos hongos<br />
  • 7. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS<br />Bacterias:<br />Escherichia coli:<br />es uno de los muchos grupos de bacterias que viven en los intestinos de los humanos.<br /> Causa una grave infección intestinal en los humanos. <br /> Daña el revestimiento de la pared intestinal y causa diarrea con sangre.<br />
  • 8. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS<br />Bacterias:<br />Salmonella: (fiebre tifoidea)<br />bacterias que se encuentran en la piel de algunos animales y en las heces.<br />La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. <br /> Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito<br />
  • 9. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS<br />virus:<br />Hepatitis A:<br />es una inflamación del hígado.<br /> Se encuentra en las heces, la sangre y el semen de una persona infectada.<br /> se puede contraer el virus si se consumen alimentos o aguas contaminadas<br />
  • 10. FACTORES DE RIESGO<br />2. Químicos:<br />se clasifican en naturales y agregados<br /> Naturales: malas hiervas, mico toxinas y alcaloides.<br /> Agregados: fertilizantes, plaguicidas, etc.<br />
  • 11. FACTORES DE RIESGO<br />Físicos :<br />Son todos aquellos<br />agentes extraños a los<br />alimentos que pueden ser<br />agregados durante su<br />manipulación.<br />Grapas, ganchos,<br />maderas, cristales,<br />anillos, materiales de<br />limpieza, etc.<br />
  • 12. BUENAS PRACTICAS <br />La implementación de un buen programa de inocuidad de los alimento <br />significa la elaboración de un manual de operaciones que deberá<br />incluir los procedimientos de operación estándar con sus respectivos <br />registros o bitácoras y en donde cada uno de éstos deberá <br />proporcionar la descripción detallada de las actividades a realizar en<br />cada proceso atendiendo las preguntas ¿Qué? ¿Quién? ¿Como? <br />¿Donde? ¿Cuando? y ¿Porqué? deberán ser realizadas cada una de las<br />actividades.<br />
  • 13. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:<br />Son los principios básicos y prácticas generales de higiene<br />en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,<br />almacenamiento, transporte y distribución de alimentos<br />para consumo humano, con el objeto de garantizar que<br />los productos se fabriquen en condiciones sanitarias<br />adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la<br />producción<br />
  • 14. Bpm como una política de la empresa<br />La filosofía de la empresa deberá ser reflejada en la actividad de los empleados, sintiendo de estos la responsabilidad de dar seguimiento a las acciones en causadas a la implementación de las buenas prácticas, debido a esto, es parte integral en las funciones de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos y cada uno de los <br />empleados.<br />
  • 15. Políticas para las bpm´s<br />Reglamento interno de trabajo<br />Señalización (comunicación silenciosa)<br />Decálogos de higiene y salubridad para el personal y las instalaciones<br />Programas de aseo y desinfección (protocolos)<br />Programas de control de plagas<br />
  • 16. REGLAMENTO INTERNO<br />Este consiste básicamente en la<br />descripción de las reglas de <br />higiene, traducidas en obligaciones<br />y responsabilidades que deberán<br />ser observadas por todas las<br />personas que tengan acceso a las<br />instalaciones. <br />Es recomendable colocar letreros<br />impresos con esta información en <br />lugares visibles, como la entrada a<br />las instalaciones de la empresa,<br />entrada de los baños y en los<br />principales pasillos de acceso.<br />
  • 17. QUE DEBE TENER EL REGLAMENTO?<br />La salud e higiene de los trabajadores<br />La utilización adecuada de las instalaciones, baños, áreas de proceso y áreas de descanso.<br />La frecuencia en el lavado de manos<br />El uso de atuendo e indumentaria adecuada<br />La ausencia de artículos restringidos<br />El manejo y contacto con los productos<br />Aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de contaminación al producto.<br />
  • 18. <ul><li>SEÑALIZACIONES</li></ul>Es importante colocar señalamientos en lugares<br />visibles, que refuercen las acciones en torno al<br />programa de inocuidad de los alimentos establecida por<br />la empresa.<br />Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manos<br />junto a los lavabos, uso de cofia y cubre bocas en las<br />áreas que son requeridas, delimitación de áreas para<br />actividades especificas como comedores y áreas de<br />descanso, colocación de la basura en su lugar,etc.<br />
  • 19. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION<br />Para reducir los riesgos potenciales de contaminación en<br />los alimentos, deben seguirse procedimientos de limpieza <br />y desinfección en todos los equipos, utensilios, <br />contenedores, instalaciones de almacenamiento y cuartos <br />fríos.<br />La limpieza puede realizarse por métodos físicos, como<br />el restregado y métodos químicos como detergentes <br />ácidos para eliminar la suciedad, polvo, residuos de<br />alimentos y otros restos en las superficies.<br />
  • 20. UTENCILIOS DE ASEO Y DESINFECCION<br />Para limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios <br />de limpieza adecuados, tales como:<br />Escobas<br />Traperos<br />Cepillos<br />Pistolas de agua a presión.<br />Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante<br />fuente de riesgos biológicos si no se manipulan correctamente, <br />estos deben ser lavados y desinfectados después de su uso,<br />además deben reemplazarse regularmente para evitar el <br />desarrollo de microorganismos.<br />
  • 21. <ul><li>DESINFECION</li></ul>Se puede realizar por medio de la aplicación de <br /> calor acumulativo o productos químicos en superficies de contacto con los alimentos limpios.<br />La desinfección no es un procedimiento de limpieza sustituto.<br />La materia orgánica e inorgánica afecta la acción germicida de muchos agentes desinfectantes, por lo que debe realizarse siempre una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente desinfectante.<br />
  • 22. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO <br />Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura.<br />Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado.<br />Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.<br />Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solución, deje que el producto actúe de 5 a 10 minutos.<br />Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido totalmente lavadas.<br />
  • 23. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO<br />Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba.<br />Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua.<br />Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes.<br />Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.<br />Permitir secar a temperatura de ambiente.<br />
  • 24. INSTALACIONES SANITARIAS<br />Las instalaciones sanitarias deberán estar fuera del área de producción para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos, estas instalaciones deberán existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un sanitario porcada 20 empleados.<br />Es importante que en los sanitarios exista la señalización correspondiente que indique la forma adecuada de lavado de manos, así como áreas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el atuendo que les fue proporcionado.<br />
  • 25. INSTALACIONES SANITARIAS<br />Los baños deben de estar provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas desechables y botes de basura para el desecho de las toallas. <br />Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y solución desinfectante. <br />Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual.<br />
  • 26. Control de plagas<br />Planeación periódica de programas de fumigación<br />Análisis de puntos críticos<br />Utilización permanente de productos mecánicos para evitar o controlar las proliferaciones de plagas<br />Capacitación permanente al personal <br />
  • 27. gracias<br />

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