Cortes para vegetales

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Cortes para vegetales

  1. 1. TIPOS DE CORTES<br />
  2. 2. PRINCIPIOS BASICOS<br />Algunos principios básicos:<br /> - Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.<br />
  3. 3. Tipos de cortes para las verduras<br />
  4. 4. chifonada<br />CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.<br />1. 2. 3. 4<br />
  5. 5. juliana<br /><ul><li>JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.</li></li></ul><li>Brunoise:<br /><ul><li>BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.</li></li></ul><li>Vichy:<br /><ul><li>RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.</li></li></ul><li>Torneado:<br /><ul><li>Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas</li></li></ul><li>Castillo o Chateau:<br />Torneadas pero de tamaño mayor<br />
  6. 6. Mirepoix :<br /><ul><li>corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).</li></li></ul><li>paisana<br /><ul><li>PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. </li></li></ul><li>SIFLET- AL SESGO- AL BIES:<br />Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.<br />
  7. 7. jardinera<br />JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado.<br />
  8. 8. MATIGNON<br />Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.<br />
  9. 9. Cortes para el tomate<br />
  10. 10. Concasse:<br /><ul><li>Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.</li></li></ul><li>CASCOS:<br />CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. <br /> Como su mismo nombre lo dice es cortar encuatro trozos a lo largo. <br /> Dependiendo del tamaño del ingrediente elnúmero de gajos puede aumentar.<br />
  11. 11. Cortes para el ajo y la cebolla<br />
  12. 12. Cortes para el ajo<br />•Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.<br />•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara<br />•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.<br />
  13. 13. Cortes para la cebolla<br />CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.<br />PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla. <br />
  14. 14. Cortes para las papas<br />
  15. 15. Parisina o parisien:<br />Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.<br />
  16. 16. Cortes para las papas<br /><ul><li>Papa paja:</li></ul> Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave. <br />
  17. 17. Cortes para las papas<br />Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa)<br />
  18. 18. Cortes para las papas<br />Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas <br />
  19. 19. Ejemplos de Cortes en zanahorias y en papas<br />

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