Gastronomia molecolare 2012

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Gastronomia molecolare 2012

  1. 1. Gastronomia molecolare La chimica in cucina
  2. 2. In breve• La Gastronomia molecolare è una branca della food science (talvolta chiamata Chimica degli alimenti) che cerca di investigare e spiegare le trasformazioni fisiche e chimiche degli ingredienti durante una preparazione.• Si possono considerare molti aspetti: sicurezza, microbiologia, conservazione, preparazione… Noi daremo un rapido sguardo ad alcune applicazioni
  3. 3. ….• The term ‘’Molecular gastronomy’’ was coined in 1992 by Hungarian physicist Nicholas Kurti and French chemist Hervé This Hervé This Nicholas Kurti Father of Molecular Gastronomy
  4. 4. informally“Molecular gastronomy can be defined as the fusion of foodscience and culinary arts. New technologies and naturaltexturing agents can now be used to deconstruct any dishesand cocktails, enabling one to serve mojito bubbles and martinibites, as well as balsamic vinegar pearls and chocolateSpaghettis!”
  5. 5. TechniquesSPHERIFICATION It is the culinary process of shaping a liquid into spheres of liquid held by a thin gel membrane which visually and texturally resemble caviar. Additives involved: - Sodium Alginate - Calcium Salts
  6. 6. TechniquesGELIFICATION It is the process of turning a liquid into gel which is a solid, jelly-like material that can have properties ranging from soft and weak to hard and tough. Additives involved: - Agar-agar - Carrageenan - Gelatin - Gellan gum
  7. 7. TechniquesTHICKENING It is the process of increasing the viscosity of a solution or liquid/solid mixture without substantially modifying its other properties. Additive involved: - Xanthan gum
  8. 8. TechniquesEMULSIFICATION It is the process of turning a liquid into a light air foam. Additives involved: - Soy lecithin
  9. 9. TechniquesEFFERVESCENCE It is the escape of gas from another body and the foaming or fizzing that results from the release of the gas. An everyday example is seen in carbonated beverages such as soft drinks. Additives involved: - Popping sugar
  10. 10. TechniquesTRANSFORMATION There are different kind of transformation Maltodextrin is a sugar that will turn any fatty liquid such as oil, bacon fat or melted chocolate into powder Transglutaminase is an enzime often refereed to as "meat glue" that will bind food rich in proteins. Additives involved: - Maltodextrin - Transglutaminase
  11. 11. Alcune applicazioni• La cottura di carne e pesce• I gel (e le gelatine)• Nuove tecniche con idrogeli
  12. 12. Carne e reazioni di MaillardLa reazione chimica più importante di tutta la cucina èsicuramente la reazione di Maillard. Se cuocendo un cibo questosi “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, cheavviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gliamminoacidi delle proteine e gli zuccheri
  13. 13. Come fare? Se la carne è già tenera, un filetto o un sottofiletto ad esempio, la cottura serve più che altro a distruggere i microorganismi presenti ed a svilupparne il gusto. Asciugatele ben bene con della carta assorbente da cucina. La superficie della bistecca deve essere ben asciutta. Se volete salate e pepate a piacere entrambi i lati delle bistecche.Se la vostra bistecca è sufficientemente grassa, non è necessarioaggiungere olio. Se invece è un taglio particolarmente magro, potetespalmare per bene con le mani un filo di olio su entrambi i lati della carne.L’olio serve solamente per trasferire velocemente e in modo uniforme ilcalore, non contribuisce al sapore. Ma quale olio? E il burro?
  14. 14. • La cottura della carne spesso richiede un compromesso tra due opposte esigenze: mantenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C, e al tempo stesso sciogliere abbastanza velocemente il tessuto connettivo che tiene insieme le fibre, usando temperature superiori ai 75 °C. A temperature inferiori il processo è molto più lento.• Nelle cucine casalinghe, anche con il fuoco al minimo, è difficile mantenere temperature controllate inferiori agli 80 °C e la carne, ad esempio cucinando un bollito, a fine cottura è grigiastra e spesso asciutta. Negli ultimi anni alcuni ristoranti hanno cominciato a proporre carne cotta a temperature più basse, chiusa in un sacchetto e immersa anche per 24 o 48 ore in un bagno termico tra i 55 °C e i 65 °C. Questa tecnica permette di sciogliere il tessuto connettivo mantenendo la carne molto morbida, succosa e di colore rosato.
  15. 15. • La Mioglobina (Mb) è di colore porpora. Reagendo con l’ossigeno questa forma l’ossimioglobina (MbO2), di colore rosso brillante. Se il ferro contenuto nella mioglobina viene ossidato (Fe+3), otteniamo la MetMioglobina (MMb+) di colore grigio/marrone. Il colore della carne fresca quindi è dovuto alle percentuali di Mb, MbO2e MMb+ presenti. In presenza di ossigeno la carne è rosso brillante. In carenza di ossigeno e scaldando la mioglobina si trasforma in metmiogobina grigio/marrone che non è più in grado di legare l’ossigeno.
  16. 16. °C Al tocco Succhi Colore Proteine Cottura La miosina50 Molle Scorrono Porpora Blu/Al sangue denatura La miosina55 Molle Scorrono Rosso Al Sangue coagula60 Morbida Pochi Rosato La Mb denatura Media Semidur No, carne Rosa tendente al65 — Media/Ben cotta a umida grigio No, carne Quasi totalmente70 Dura La Mb coagula Ben cotta secca grigio Durissim No, carne75 grigio/marrone — Suola di scarpe a secca
  17. 17. • http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=oKdDfunj Yio#!
  18. 18. Tonno
  19. 19. • Il collagene è la più comune proteina strutturale del regno animale. É presente nelle ossa, nei tendini, nelle cartilagini e nei tessuti connettivi. E’ una proteina fibrosa. Tre di queste fibre si avvolgono su se stesse per formare una struttura a tripla elica.• E’ possibile “districare” i singoli filamenti dalle fibre scaldando in acqua calda. La temperatura necessaria per iniziare ad allentare i legami tra i filamenti della tripla elica, per i mammiferi terrestri, è di circa 60 °C.• A 70 gradi, lentamente e in presenza di acqua, il collagene comincia a sciogliersi e a trasformarsi in gelatina. Le fibre muscolari non sono più tenute insieme dal tessuto connettivo e si staccano facilmente. E’ vero che le fibre diventano progressivamente più dure e asciutte, ma poiché sono separate dalla gelatina che agisce come un lubrificante, la carne sotto i denti sembra tenera.
  20. 20. Gel di Alginato6/9/2012 23
  21. 21. Gel di Alginato6/9/2012 24
  22. 22. Esempi di applicazioni• Utilizzo di gel di alginato in preparazioni di “cucina molecolare”Video6/9/2012 25
  23. 23. Strutture “egg-box” (a “scatola di uova”) caratteristiche deigeli rigidi di alginato.
  24. 24. 6/9/2012 27
  25. 25. 6/9/2012 28
  26. 26. 6/9/2012 29
  27. 27. 6/9/2012 30
  28. 28. 6/9/2012 31
  29. 29. Future AspectsThe overall effect of any individual foodstuff, let alone a complete dishOr meal, is influenced by a diverse and complex set of factors that startWith the production of the ingredients and via their processing ,bothphysical and Chemical, to produce aroma and tastant molecules as wellas change the texture and colour end as the food is eaten and digestedwith the sensations sent from All our senses to our brains, where wedecide whether or not we enjoyed the Experience and degree ofpleasure imparted.“MG may be able to make significant Contribution in the nearfuture, and it obviously has the potential !”
  30. 30. Referencehttp://www.molecule-r.comhttp://www.moleculargastronomynetwork.comhttp://www.flavourjournal.com/Try yourself some molecular disheshttp://www.molecule-r.com/en/content/6-molecular-gastronomy-recipeshttp://www.moleculargastronomynetwork.com/en/formations.html

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