VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC                  PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM                            ĐỀ TÀI             ...
VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC                  PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM                            ĐỀ TÀI             ...
LỜI CẢM ƠN     Để hoàn thành được bài tiểu luận này, nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chânthành đến thầy, cô bộ môn phát ...
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN.......................................................................................................
MỤC LỤCMỤC LỤC...............................................................................................................
4.Phân tích thị trường:......................................................................................................
LỜI MỞ ĐẦU       Ngày nay, các ngành công nghiệp đã và đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Sự pháttriển này đóng góp quan trọ...
PHẦN NỘI DUNG     Chúng tôi là nhóm sinh viên phát triển sản phẩm thuộc lớp Đại học Thực phẩm 4,Viện Công nghệ sinh học và...
Thị trường thực phẩm chế biến sẵn của Việt Nam có xu hướng tăng mạnh theo thờigian, cụ thể theo số liệu của BMI về tình hì...
không phải băn khoăn về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm của chúng tôi rađời sẽ đáp ứng được nhu cầu thực phẩm c...
• W – các điểm yếu: là những đặc điểm của nhóm có thể cản trở việc đạt được    các mục tiêu trung gian đề ra. Các điểm yếu...
Điểm mạnh                               Điểm yếuCó tinh thần đoàn kết, làm việc nhóm có Chưa có kinh nghiệm thực tế nên cá...
2.Các ý tưởng phát triển sản phẩm2.1. Thành viên thứ nhấtSTT Ý tưởng                          Mô tả vắn tắt sản phẩm1   Ch...
thai phụ đang trong thời kì cần bổ sung dinh                                      dưỡng cao.5    Trứng cút chiên sốt chanh...
ngọt của long nhãn tạo ra một hương vị khó                                           quên3.Sàng lọc và đánh giá ý tưởng 10...
-   Tên đầy đủ: chà bông chim cút.   -   Thành phần: thịt cút, muối.   -   Hình dạng sản phẩm: đóng gói trong các bao bì n...
-   Đặc trưng của sản phẩm: hương vị đậm đà thơm ngon nhờ sự hòa quyện của 5   loại quả và sự bổ dưỡng của chim cút.3.1.6....
-   Tên đầy đủ: chim cút sốt cam   -   Thành phần: chim cút, nước cam, táo tàu và các gia vị   -   Hình dạng sản phẩm: hộp...
Thấp            1, 3, 4, 6                                           Thấp       Cao                                       ...
Các sản        Hạ Long,    Trung        Đang tăng   Làm                 phẩm đồ        Vissan,     bình         dần       ...
Sự nhìn nhận từ  các thành viên    Không quan tâm      Quan tâm                Hỗ trợ  trong nhómTổng điểm = 20 điểm      ...
Tổng điểm = 30 điểm               Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm                          ...
phối.                 sản phẩm nhưng            được thị trường                                  không có công            ...
phẩm.                       nhóm sản phẩm.              thống sản phẩm.Khả năng tung sản phẩm          Thấp               ...
Thuộc tính             Mức độ quan trọng                                  Thấp           Trung bình          Cao          ...
Mùi vị                                                  x         Màu sắc                                                 ...
Màu sắc                                       x      Từ nguồn tự nhiên                             x      Cấu trúc của chi...
Mô tả sản phẩm:        Trứng cút được luộc rồi bỏ vỏ, được bọc bởi 1 lớp thịt heo bằm. Sau khi rã đôngsản phẩm có thể hấp ...
B. Có thể dùng thử  C. Không dùng thử6. Khi được nghe giới thiệu về sản phẩm TRỨNG CÚT BỌC THỊT ĐÔNG LẠNH  thì bạn có thấy...
b. 18.000 VND                c. 21.000 VND                d. 21.000 VND trở lên2. Qua mô tả về sản phẩm, điểm nào của sản ...
a. An toàn                            d. Tốt cho sức khỏe       b. Giá cả                             e. Ý kiến khác:…………....
d. 35.000 VND trở lên7. Theo bạn những thế mạnh của sản phẩm này là gì?……………………………………………………………………………………………..8. Theo bạn nh...
b.      Có thể sẽ mua                   c.      Không mua4. Bạn muốn cải tiến đặc tính nào trong sản phẩm đồ hộp chim cút ...
*** Trong ba sản phẩm trên thì bạn thích nhất sản phẩm nào?          a. Trứng cút bọc thịt đông lạnh          b. Chả chim ...
Giá trị dinh dưỡng của thịt chim cút cao hơn cả thịt gà, nó có hàm lượngchất béo thấp nên là thực phẩm bồi bổ cho người mắ...
cam chứa một số các thành phần tổng hợp khác có ích cho sức khỏe. Trên thựctế, hàm lượng vitamin C chỉ chiếm khoảng 15-20%...
6.1.3.Táo tàu       Đặc điểm   Táo tàu hay đại táo hoặc hồng táo là một loàicây thân gỗ nhỏ hay cây bụi với lá sớm rụng,t...
mềm mại cho trái và được cơ thể dung nạp rất tốt, có tác dụng giữ nước và       tác động đến chuyển hóa ruột. Chất xơ khôn...
Sodium                                    8,0 mg         Sắt                                       3,2 mg         Kẽm     ...
mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc tác của nhân hoá tố anilaza, chất aliin sẽ biếnthành allicin.  Ngoài ra, trong tỏi còn có...
6.1.7.Sả       Sả là một loại cỏ thuộc họ lúa, có tên   khoa học là Cymbopogon citratus, có vị   the, cay, tính ấm, có mùi...
hơn mỡ động vật. Đồng thời dầu thực vật còn chứa các loại axít béo không nocần thiết cho cơ thể nhiều hơn (trong dầu đậu n...
6.2.Quy trình công nghệ dự kiến:  6.2.1. Sơ đồ quy trình:                    Chim cút                                     ...
6.2.2.Thuyết minh quy trình:   1. Xử lí: chim cút được loại bỏ đầu, chân, nội tạng. Rửa sạch lại bằng nước      để loại bỏ...
Rửa cam dưới vòi nước chảy nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ nhữngquả bị thối, không đủ quy cách chế biến. Sau đó c...
• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau                khi tiệt trùng.            • Ngăn ng...
Nhiệm vụ thí nghiệm                  •   Khảo sát thành phần sốt cam                  • Khảo sát độ sệt của nước sốt      ...
7.2.3. Bố trí thí nghiệm  Với các yếu tố cố định như đã thuyết minh ở quy trình về quá trình xử lý cút, cố địnhchế độ than...
đã được mã hóa theo trật tự từ trái sang phải. Bên cạnh đó, bạn hãy cảm nhận mùi vị vàmàu sắc từng mẫu và đánh giá sự ưa t...
..........................................  ..........................................        Dùng phương pháp phân tích p...
Người thử: được chọn ngẫu nhiên không qua huấn luyện. Tiến hành đánh giá trên20 người thử.      Trình tự thí nghiệm:      ...
MSNT:…..          Ngày thử: …/…/…          Bạn nhận được một tổ hợp 5 mẫu sản phẩm chim cút sốt cam. Bạn hãy cho điểm  các...
Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ chiên cút   Thời gian( phút)             5             7           9          11          13...
5: thích                                        6: rất thích                                        7: cực kì thích       ...
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Dhtp4  đồ hộp chim cút sốt cam
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Dhtp4 đồ hộp chim cút sốt cam

2,210 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
2,210
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
48
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Dhtp4 đồ hộp chim cút sốt cam

  1. 1. VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI GVHD:T.S Đàm Sao Mai Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình Th.s Nguyễn Bá Thanh Lớp: ĐHTP4 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2011
  2. 2. VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI GVHD:T.S Đàm Sao Mai Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình Th.s Nguyễn Bá Thanh Lớp: ĐHTP4 1.Nguyễn Ngọc Dũng 08096381 2. Trần Thị Kiều 08107911 3. Lương Minh Phong 08110161 4. Nguyễn Thanh Phương 08092811 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2011
  3. 3. LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được bài tiểu luận này, nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chânthành đến thầy, cô bộ môn phát triển sản phẩm. Ngoài việc tận tình giảng dạy cho lớpchúng em, trong quá trình làm tiểu luận, nhóm đã được thầy, cô hướng dẫn cụ thể, chitiết để chúng em thực hiện tốt đề tài của mình. Ngoài ra, xin cảm ơn trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh đã tạo môitrường học tâp và nghiên cứu cho chúng em, thư viện trường là nơi phục vụ phần lớncác tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện đề tài. Bài tiểu luận này là kết quả của sự nỗ lực đóng góp từ tất cả các thành viên trongnhóm, xin cảm ơn sự cố gắng và hợp tác của các bạn.
  4. 4. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
  5. 5. MỤC LỤCMỤC LỤC....................................................................................................................................... 5LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................................1PHẦN NỘI DUNG..........................................................................................................................2PHẦN 1. XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM............................................. 21.Thành lập nhóm phát triển sản phẩm............................................................................................21.1.Xu thế về thực phẩm trong tương lai.........................................................................................21.3. Phân tích nhóm theo SWOT.....................................................................................................42.Các ý tưởng phát triển sản phẩm.................................................................................................. 72.1. Thành viên thứ nhất.................................................................................................................. 73.Sàng lọc và đánh giá ý tưởng........................................................................................................93.1.Kết quả sàng lọc.........................................................................................................................93.2.3.Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis)............................................. 146.Phát triển sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm................................................................. 286.1. Tổng quan về nguyên liệu.......................................................................................................286.1.1. Chim cút...............................................................................................................................286.1.2.Cam.......................................................................................................................................296.1.3.Táo tàu.................................................................................................................................. 316.1.4.Tỏi.........................................................................................................................................336.1.5.Hành tím................................................................................................................................346.1.8.Bột bắp..................................................................................................................................356.1.10.Dầu thực vật........................................................................................................................356.1.11.Nước....................................................................................................................................366.2.Quy trình công nghệ dự kiến: ................................................................................................. 376.2.1. Sơ đồ quy trình:....................................................................................................................376.2.2.Thuyết minh quy trình:......................................................................................................... 387.Thiết kế thí nghiệm: ...................................................................................................................407.1.Mục đích và nhiệm vụ thí nghiệm........................................................................................... 407.2. Phương pháp tiến hành........................................................................................................... 417.2.3. Bố trí thí nghiệm..................................................................................................................423.Phân tích Swot cho sản phẩm Chim cút sốt cam đóng hộp:....................................................... 55
  6. 6. 4.Phân tích thị trường:................................................................................................................... 554.1.Đặc điểm của thị trường đồ hộp Việt Nam..............................................................................554.2.Phân tích đối thủ cạnh tranh.....................................................................................................594.3.Chiến lược quảng cáo.............................................................................................................. 684.4.Chiến lược khuyến mãi:...........................................................................................................694.5.Tính giá thành sản phẩm..........................................................................................................705.Chiến lược quảng cáo ................................................................................................................ 715.2.Chiến lược quảng cáo: ............................................................................................................ 716.Chiến lược khuyến mãi ..............................................................................................................737.Chiến lược phân phối sản phẩm..................................................................................................747.3.Quyết định thiết kế và chọn kênh phân phối...........................................................................768.Thiết kế bao bì............................................................................................................................ 808.2.Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì............................................... 82TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................. 85
  7. 7. LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, các ngành công nghiệp đã và đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Sự pháttriển này đóng góp quan trọng trong sự tăng trưởng kinh tế của đất nước. Công nghiệpthực phẩm cũng không nằm ngoài xu thế đó. Công nghiệp thực phẩm đã và đang khẳngđịnh vị thế quan trọng của mình trên thị trường. Hàng triệu sản phẩm thực phẩm ra đời đãđáp ứng được nhu cầu tiêu dùng thực phẩm của người dân. Không chỉ tiêu dùng nội địa,sản phẩm thực phẩm Việt Nam hiện nay đã vươn xa ra thị trường quốc tế. Tuy nhiên, sựhiện diện của những dòng thực phẩm hiện tại sẽ có nguy cơ ngừng trệ nếu như chúng takhông liên tục cải tiến chúng hay phát triển thêm những dòng sản phẩm liên quan haynhững sản phẩm mới lạ. Không một sản phẩm nào tồn tại mãi mãi mà tất cả chúng đều có vòng đời riêngcủa mình. Hiểu được chu kì tồn tại và phát triển của một sản phẩm thực phẩm giúp chocon người linh hoạt hơn trong việc điều chỉnh thị trường thực phẩm. Phát triển sản phẩmlà một yêu cầu bắt buộc đối với tất cả các ngành sản xuất, ngành sản xuất thực phẩmcũng không ngoại lệ. Nắm bắt nhu cầu hiện taị cũng như tương lai của khách hàng giúpcho các công ty, các cơ sở sản xuất có thể tồn tại lâu dài. Hiện nay, các sản phẩm được chế biến sẵn đang thu hút sự quan tâm của đông đảonhững người nội trợ vì những đặc tính ưu việt của nó như sự tiện lợi, an toàn và dinhdưỡng cao. Các sản phẩm thực phẩm đồ hộp mang lại sự tiện lợi cao. Nhằm tạo ra mộtbước phát triển mới cho dòng sản phẩm đồ hộp, nhóm chúng tôi tiến hành điều tra thịtrường và phát triển thêm sản phẩm mang hương vị mới, đem lại sự đa dạng hơn trên thịtrường cho dòng sản phẩm này. 1
  8. 8. PHẦN NỘI DUNG Chúng tôi là nhóm sinh viên phát triển sản phẩm thuộc lớp Đại học Thực phẩm 4,Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM.Địa chỉ: Nhà F, số12 Nguyễn Văn Bảo, Phường 04, Quận Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh.PHẦN 1. XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM1.Thành lập nhóm phát triển sản phẩm1.1.Xu thế về thực phẩm trong tương lai Một trong 10 xu hướng tiêu dùng thực phẩm năm 2011 được đưa lên hàng đầu đó làThe canning comeback. Sở dĩ như vậy là vì cuộc sống hiện đại luôn đòi hỏi con ngườiphải tiết kiệm thời gian và tiền bạc, sản phẩm đồ hộp ra đời nhằm đáp ứng những nhu cầunói trên của chúng ta. Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn vềnguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Do đó,những lo lắng cho sức khỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chếbiến nhiều hơn. Với những công nghệ mới nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm hiệnnay, người tiêu dùng đã có thể hoàn toàn an tâm với sự lựa chọn phù hợp với xu thế củathời đại... Đồ ăn chế biến sẵn nhưng vẫn ngon, đủ chất và an toàn. Hơn nữa, việc đầu tưmạnh mẽ cả trong và ngoài nước cho ngành này làm tăng doanh số bán hàng. Trong khiđó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vàođó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinhhoạt vì thực phẩm đóng hộp, chế biến thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩmtươi sống. Vì vậy, sản phẩm chế biến sẵn thỏa mãn được hai nhu cầu cấp thiết đó là tínhtiện lợi và sự an toàn cho tất cả mọi người. 2
  9. 9. Thị trường thực phẩm chế biến sẵn của Việt Nam có xu hướng tăng mạnh theo thờigian, cụ thể theo số liệu của BMI về tình hình tiêu thụ sản phẩm đóng hộp tại Việt Namtừ 2004 – 2014 (ước tính tại thời điểm 6/2010) như sau: Và BMI còn dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽtăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng. Đây chính là tín hiệu đángmừng cho ngành đồ hộp Việt Nam.1.2.Tiêu chí xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm Nhóm chúng tôi hiện là sinh viên phát triển sản phẩm. Những sản phẩm nhómchúng tôi hướng tới mang tính tiện lợi và đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho người tiêudùng. Như đã phân tích, chúng ta có thể thấy xu hướng tiêu dùng thực phẩm hiện nay lànhững sản phẩm mang tính tiện lợi, phù hợp với nhu cầu cuộc sống hiện đại. Người tiêudùng chỉ cần một ít thời gian mà họ vẫn có những món ăn ngon, đảm bảo dinh dưỡng mà 3
  10. 10. không phải băn khoăn về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm của chúng tôi rađời sẽ đáp ứng được nhu cầu thực phẩm chế biến sẵn ngày càng tăng cao nói trên. Nguồn thực phẩm cung cấp dành cho chế biến thức ăn nhanh chiếm thị phần đángkể tại VN phải kể đến các loại xúc xích, giămbông, patê, giò chả, các mặt hàng thuỷ, hảisản chế biến. Nguồn cung cấp thực phẩm khá an toàn này sẽ dần dần thay thế thói quensử dụng thức ăn đường phố của đại đa số dân cư thành thị. Thị trường thức ăn nhanh VNcòn là sự lựa chọn tất yếu của người dân trong một tương lai không xa vì những lợi íchtích cực cho cuộc sống và giải pháp giải phóng sức lao động của những người nội trợ “bấtđắc dĩ”. Mặc dù chưa đến đến 10% dân số Việt Nam có thói quen sử dụng thức ăn nhanhnhưng với tốc độ phát triển của nền kinh tế và nhu cầu gia tăng trong cuộc sống hiện đại.Nhóm sinh viên chúng tôi đã nhận thấy rõ sự cần thiết của các mặt hàng ăn nhanh nên đãquyết định phát triển sản phẩm theo hướng này. Hy vọng rằng sản phẩm mà nhóm chúngtôi muốn hướng đến sẽ giúp đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trường, thúc đẩy nhu cầutiêu dùng và đặc biệt là sẽ có chỗ đứng trên thị trường vì thị trường thức ăn nhanh ViệtNam thực sự đang là mảnh đất khá màu mỡ cho các nhà đầu tư.1.3. Phân tích nhóm theo SWOT SWOT là từ viết tắt của tiếng anh. Trong đó: ∗ S – Strengths: các điểm mạnh ∗ W – Weaknesses: các điểm yếu ∗ O– Opportunities: các cơ hội ∗ T – Threats: các mối đe dọa. • S – các điểm mạnh: là những đặc điểm của nhóm có vai trò tích cực trong việc đạt tới các mục tiêu trung gian đã đề ra. Các điểm mạnh cần được duy trì và dựa vào đó để thúc đẩy quá trình phát triển sản phẩm của nhóm. 4
  11. 11. • W – các điểm yếu: là những đặc điểm của nhóm có thể cản trở việc đạt được các mục tiêu trung gian đề ra. Các điểm yếu cần phải giảm nhẹ hoặc loại trừ.• O – các cơ hội: là các điều kiện bên ngoài thuận lợi cho việc đạt được các mục tiêu trung gian đã đề ra. Các cơ hội cần tập trung tối đa.• T – các mối đe dọa: là các điều kiện bên ngoài gây nguy hiểm cho việc đạt được các mục tiêu trung gian đã đề ra. Chúng cần phải được tính đến và giảm nhiều. 5
  12. 12. Điểm mạnh Điểm yếuCó tinh thần đoàn kết, làm việc nhóm có Chưa có kinh nghiệm thực tế nên các ýhiệu quả. tưởng đưa ra xa rời thực tế, không khảCó kiến thức cơ bản về chuyên ngành, kỹ thi.năng thực hành tốt. Khả năng tìm tài liệu kém.Có trách nhiệm. Khả năng về tài chính không cao.Khả năng giao tiếp tốt. Kiến thức chưa vững, còn mơ hồ về Là nhóm sinh viên đang thực hiện việc môn phát triển sản phẩm.thiết kế phát triển sản phẩm nên có điềukiện phát triển các ý tưởng trên mọi lĩnhmực, không gò bó ép buộc vào một địnhhướng nhất định.Cơ hội Nguy cơ Các sản phẩm thực phẩm ngày càng đa Có nhiều đối thủ cạnh tranh.dạng, phong phú nên có nhiều lựa chọn để Các tiến bộ công nghệ.phát triển sản phẩm. Thiếu thời gian nghiên cứu, tìm hiểu. Các sản phẩm thực phẩm hướng tới sự Thiếu dụng cụ, thiết bị nghiên cứu tạitiện dụng, dinh dưỡng và sức khỏe nhằm phòng thí nghiệm.đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.Khoa học, kỹ thuật, công nghệ phát triển.Được sự giúp đỡ, hướng dẫn của thầy côvà bạn bè. 6
  13. 13. 2.Các ý tưởng phát triển sản phẩm2.1. Thành viên thứ nhấtSTT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm1 Chim cút nướng sốt Teriyaki Sản phẩm có hương vị mới lạ, đậm đà của sốt Teriyaki. Thịt cút giòn sẽ tạo được cảm quan tốt cho người dung,2 Sản phẩm đặc trưng bởi vị ngọt thanh, hương thơm nhẹ của ngũ quả:táo xanh, táo đỏ, táo tàu, bạch quả, củ năng, hạt sen thấm đều vào Cút tiềm ngũ quả thịt cút mềm.3 Cút chiên tỏi ớt ngâm dầu Vị cay the của tỏi ớt kết hợp với vị béo ngậy của cút ngâm dầu sẽ rất ngon. Màu vàng của lớp da cút lôi cuốn người dung.4 Chim cút sốt mận đóng hộp Sản phẩm đặc trưng bởi nước sốt mận chua và vị ngọt của thịt chim cút. Sốt mận đem lại hương vị mới lạ cho sản phẩm.5 Cút hầm hạt sen đóng hộp Sản phẩm mang mùi thơm nhẹ của hạt sen, sự mềm ngọt của thịt cút mà không cần phải bỏ công sức thời gian nhiều bạn cũng có thể sử dụng ngay.2.2.Thành viên thứ hai:STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm1 Chim cút nấu măng đóng hộp Sản phẩm quen thuộc với hương vị của măng cộng chung với vị ngọt của thịt cút. Sản phẩm đóng hộp nên sẽ tăng thời gian bảo quản, tiện lợi cho người sử dụng.2 Đây là sản phẩm gần giống các sản phẩm giò chả truyền thống, tuy nhiên nó có dạng viên tròn, mang hương vị mới lạ của thịt cút. Sản phẩm có thể được chế biến thành nhiều món Chả chim cút ăn khác.3 Cút chiên bơ ngâm dầu Sản phẩm mang vị béo ngậy của bơ và màu vàng đẹp lôi cuốn khách hàng. Độ giòn của chim cút sau khi chiên được giữ lại khi ngâm dầu, tạo cảm giác ngon miệng khi ăn.4 Chim cút sốt xí muội đóng hộp Món ăn có vị đặc trưng của xí muội, sự bổ dưỡng của thịt cút là một sản phẩm rất tiện lợi và phù hợp cho nhiều người đặc biệt là các 7
  14. 14. thai phụ đang trong thời kì cần bổ sung dinh dưỡng cao.5 Trứng cút chiên sốt chanh dây Trúng cút chiên vàng kết hợp với sốt chanh đóng hộp dây vị chua chua ngọt ngọt tạo ra tính đặc trưng cho sản phẩm.2.3.Thành viên thứ ba:STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm1 Chà bông thịt cút Một loại chà bông mới từ nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng như thịt cút tạo ra một sản phẩm mới đa dạng hóa các loại chà bông trên thị trường.2 Vị ngọt thanh của bông atiso kết hợp với thịt cút mềm sẽ tạo nên một sản phẩm ngon và mới lạ. sản phẩm bổ dưỡng phù hợp cho Cút hầm atiso đóng hộp người suy nhược và người già.3 Cút chiên sả ngâm dầu Sản phẩm có vị thơm của sả, thịt chim cút săn chắc hòa chung với vị béo khi ngâm dầu.4 Chim cút sốt bắp đóng hộp Sốt bắp tạo vị ngọt nhẹ cho sản phẩm, hương thơm của sốt hòa vào thịt cút sẽ tạo nên một sản phẩm tuyệt hảo.5 Cút hầm nấm đóng hộp Cấu trúc thịt cút mềm, vị ngọt từ nấm kết hợp tạo nên sản phẩm rất bổ dưỡng phù hợp để tẩm bổ cho người suy nhược.2.4.Thành viên thứ tư:STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm1 Trứng cút bọc thịt đông lạnh Trứng cút được luộc rồi bỏ vỏ, được bọc bởi 1 lớp thịt heo bằm. Sau khi rã đông sản phẩm có thể hấp hoặc chiên tuỳ ý.2 Sản phẩm có vị chua thơm của nước sốt cam, vị đặc trưng của táo tàu, thịt cút thơm mềm Chim cút sốt cam đóng hộp mang lại giá trị dinh dưỡng cao.3 Chim cút hầm đu đủ đóng hộp Vị ngọt của đu đủ cộng thêm vị ngọt của thịt cút sẽ tạo ra sản phẩm thơm ngon, bổ dưỡng.4 Chim cút hầm ngải cứu đóng hộp Thịt chim cút hầm sẽ át đi mùi khó ăn của ngải cứu, tạo nên một sản phẩm bổ dưỡng, mang nhiều dược tính tốt.5 Cút tiềm long nhãn đóng hộp Thích hợp cho ngày hè oi bức, vị thơm của thuốc Bắc, béo ngậy của chim cút cùng vị 8
  15. 15. ngọt của long nhãn tạo ra một hương vị khó quên3.Sàng lọc và đánh giá ý tưởng 10 ý tưởng được sàng lọc dựa trên các tiêu chí của nhóm:  Tính tiện lợi  Tính khả thi  Nguồn nguyên liệu  Giá cả3.1.Kết quả sàng lọc STT Tên sản phẩm 1 Trứng cút chiên sốt chanh dây đóng hộp 2 Chà bông thịt cút 3 Trứng cút bọc thịt đông lạnh 4 Cút hầm atiso đóng hộp 5 Cút tiềm ngũ quả 6 Cút chiên bơ ngâm dầu 7 Cút chiên tỏi ớt ngâm dầu 8 Chả chim cút 9 Chim cút sốt cam đóng hộp 10 Chim cút sốt mận đóng hộp3.1.1.Trứng cút chiên sốt chanh dây đóng hộp: - Tên đầy đủ: Trứng cút chiên sốt chanh dây đóng hộp: - Thành phần: trứng cút, chanh dây, hành tỏi, gia vị… - Hình dạng sản phẩm: đóng hộp khối lượng tịnh 150g - Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm có thể dung kèm với cơm hoặc bánh mì. Trứng cút chiên vàng làm cho lớp vỏ xoăn lại, sốt chanh dây, chua ngọt rất dễ sử dụng.3.1.2.Chà bông thịt cút: 9
  16. 16. - Tên đầy đủ: chà bông chim cút. - Thành phần: thịt cút, muối. - Hình dạng sản phẩm: đóng gói trong các bao bì nhựa - Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm có vị mặn, tiện lợi khi dung kèm với bánh mì, xôi…3.1.3.Trứng cút bọc thịt đông lạnh: - Tên đầy đủ: trứng cút bọc thịt đông lạnh. - Thành phần: trứng cút, thịt heo nạc, gia vị. - Hình dạng sản phẩm: dạng viên đóng block. - Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm rất tiện lợi có thể sử dụng để chế biến các món chiên, luộc cũng có thể dung bổ sung thêm vào các món lẩu…3.1.4.Cút hầm atiso đóng hộp: - Tên đầy đủ: Cút hầm atiso đóng hộp - Thành phần: chim cút, bông atiso, gia vị… - Hình dạng sản phẩm: sản phẩm được đóng hộp và bảo quản được trong thời gian dài. - Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm mang hương thơm đặc trưng của atiso, chứa lượng dinh dưỡng cao của thịt cút phù hợp cho mọi lứa tuổi.3.1.5.Cút tiềm ngũ quả - Tên đầy đủ: cút tiềm ngũ quả - Thành phần: chim cút, quả táo đỏ, quả táo xanh, hạt sen khô, táo tàu đỏ, bạch quả, củ năng, gia vị. - Hình dạng sản phẩm: đóng hộp 150g. 10
  17. 17. - Đặc trưng của sản phẩm: hương vị đậm đà thơm ngon nhờ sự hòa quyện của 5 loại quả và sự bổ dưỡng của chim cút.3.1.6.Cút chiên bơ ngâm dầu - Tên đầy đủ: cút chiên bơ ngâm dầu. - Thành phần: chim cút, bơ, gia vị, dầu. - Hình dạng sản phẩm: đóng hộp 150g. - Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm có vị béo kết hợp mùi thơm của bơ, thịt chim cút săn chắc.3.1.7.Cút chiên tỏi ớt ngâm dầu - Tên đầy đủ: cút chiên tỏi ớt ngâm dầu. - Thành phần: chim cút, tỏi, ớt, gia vị, dầu. - Hình dạng sản phẩm: đóng hộp 150g. - Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm có mùi thơm và vị cay đặc trưng của tỏi ớt. Sản phẩm được nằm trong lớp dầu sánh sẽ tăng thêm giá trị cảm quan và thời gian bảo quản.3.1.8.Chả chim cút - Tên đầy đủ: chả chim cút - Thành phần: thịt chim cút, bột năng và các gia vị - Hình dạng sản phẩm: đựng trong túi 250gr - Đặc trưng của sản phẩm:thích hợp với bữa cơm gia đình và các ngày lễ giỗ, tiện lợi và không mất nhiều thời gian chế biến. - Lợi ích cho sức khoẻ: mang lại giá trị dinh dưỡng cao3.1.9.Chim cút sốt cam đóng hộp 11
  18. 18. - Tên đầy đủ: chim cút sốt cam - Thành phần: chim cút, nước cam, táo tàu và các gia vị - Hình dạng sản phẩm: hộp 150gr - Đặc trưng của sản phẩm: tiện lợi, có vị chua thơm của nước sốt cam - Lợi ích cho sức khoẻ: mang lại giá trị dinh dưỡng cao.3.1.10.Chim cút sốt mận đóng hộp: - Tên đầy đủ: Chim cút sốt mận đóng hộp - Thành phần: chim cút, mận đen, ớt chuông, gia vị. - Hình dạng sản phẩm: đóng hộp 150g. - Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm có mùi vị, hương thơm đặc trưng của mận đen và ớt chuông. Thịt cút mềm, tạo cảm giác mới lạ khi ăn.3.2.Đánh giá các ý tưởng3.2.1.Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis)  Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi Cao 1, 2, 3, 5 Giá cả Thấp 9 4, 6, 7, 8, 10 Thấp Cao Sự tiện lợiChọn các sản phẩm nằm trong ô giá cả thấp và sự tiện lợi cao: sản phẩm 4, 6, 7, 8, 10.  Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và độ ngon Cao 1, 2, 3 6 Giá cả Thấp 4, 5 7, 8, 9, 10 Thấp Cao Độ ngonChọn các sản phẩm nằm trong ô giá cả thấp và độ ngon cao: sản phẩm 7, 8, 9, 10.  Xác lập mối quan hệ giữa tính thẩm mỹ và sự tiện lợi Tính thẩm mỹ Cao 2, 5, 7, 8, 9,10 12
  19. 19. Thấp 1, 3, 4, 6 Thấp Cao Sự tiện lợi Chọn các sản phẩm nằm trong ô tính thẩm mỹ cao và sự tiện lợi cao: sản phẩm 2, 5, 7, 8, 9, 10. 3.2.2.Phân tích sự chênh lệch (Gap Analysis) Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thị trường  Các sản phẩm cùng loại trên thị trường  Thương hiệu  Sức mua  Nhu cầu của người tiêu dùng Các sản Nhu cầu Sự thiếu hụtTên sản Thương Đặc điểm phẩm cùng Sức mua của người thuộc tínhphẩm hiệu cần chú ý loại tiêu dùng sản phẩm Trung Nhu cầu Tiện màu sắcTrứng cút bình trung bình dụng, phù không đẹp,chiên sốt hợp cho sản phẩm cóchanh dây mọi lứa vị đắng nhẹđóng hộp tuổi. Chà heo, Tân Đông, Cao Đang tăng Hương vị Sản phẩm quáChà bông chà bông cá, Vissan dần mới lạ, khô.thịt cút chà bông gà tốt cho sức khỏe. Các sản Hạ Long, Thấp Nhu cầu Tiện phẩm đông Hoàng Gia, nhiều dụng, tốtTrứng cút Cần chế biến lạnh Seapimex cho sức bọc thịt lại trước khi khỏe, phùđông lạnh sử dụng. hợp mọi lứa tuổi. 13
  20. 20. Các sản Hạ Long, Trung Đang tăng Làm phẩm đồ Vissan, bình dần phong hộp thịt Seapimex, phú cho Royalfood các sản Cút hầm đồ hộp, Sản phẩm cóatiso đóng tiện lợi, màu sắc sẫm hộp phù hợp với tấc cả mọi người. Chả lụa, chả Vissan Trung Đang tăng Cần thời gianChả chim tôm bình dần chế biếncút trước sử dụng Các loại đồ Hạ Long, Trung Đang tăng Tiện ích, Sản phẩm cóChim cút hộp thịt Vissan, bình mới lạ, thể có vị hơisốt cam Seapimex, tốt cho đắng.đóng hộp Royalfood sức khỏe Các loại đồ Hạ Long, Trung Đang tăng Tiện ích, sản phẩm cóChim cút hộp thịt Vissan, bình mới lạ, màu sẫm, sốt mận Seapimex, tốt cho không tươi.đóng hộp Royalfood sức khỏe 3.2.3.Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis) Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm. Lợi ích Điểm Điểm số 1 3 5 Bao nhiêu? Rất thấp Trung bình Rất nhiều Khi nào thu 5 năm 3 năm Ngay trong năm nay đuợc? Thu được trong 1 năm Vài năm Nhiều năm bao lâu? 14
  21. 21. Sự nhìn nhận từ các thành viên Không quan tâm Quan tâm Hỗ trợ trong nhómTổng điểm = 20 điểm Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10Bao nhiêu? 2.25 1.75 1.75 1.75 1.5 2.75 3.5 3.75 4 3.25Khi nào thu được? 3 3.75 2.75 4 5 3 3.25 3.25 2.75 2.75Thu được trongbao lâu? 4.5 3 2.75 1.25 1 3.5 2.5 4.25 4.25 2.75Sự nhìn nhận cácthành viên 3.5 1.75 2 1.5 1.75 2.5 2.5 4.25 4.25 1.5 11.7 11.7 15.2Tổng điểm 13.25 10.25 9.25 8.5 9.25 5 5 15.5 5 10.25Rủi ro về mặt kỹ thuật ĐiểmĐiểm số 1 4 7 10Tính phức tạp Cần có nhiều Cần đổi mới Thúc đẩy tạo Vựợt quá sáng kiến. sâu sắc. lợi nhuận. công nghệ sẵn có.Khả năng tiến Không chắc là Phải tìm kiếm Các thành Tất cả đã sẵnhành sẽ có người hay mua một viên trong sàng. làm được vài công nghệ nhóm có thể kĩ năng tự phát triển các công nghệTính mới Đổi mới tham Đổi mới tính Đổi mới hệ Đổi mới chiếu. năng. thống. hoàn toàn theo khảo sát của nhóm. 15
  22. 22. Tổng điểm = 30 điểm Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 Tính phức tạp 6.25 5.25 4.75 5.25 6 4.75 7 5.25 5.5 4 Khả năng tiến hành 7.5 5 3.5 3 6 3.75 7.5 7 6.5 5.25 Tính mới 1.25 1.75 5.75 3.75 2.5 2.75 1 6.75 4.75 2.75 11.2 16.7 Tổng điểm 15 12 14 12 14.5 5 15.5 19 5 12 Rủi ro về mặt kinh tế ĐiểmĐiểm số 1 2 3 4Nhu cầu của Không ai muốn Ngay cả tôi Một số người Khách hàng cần nókhách hàng sử dụng sản cũng vậy, các chưa thực sự thỏa và biết chắc họ cần phẩm. nhu cầu đã thỏa mãn nhưng không cái gì. mãn. nhận biết được.Tiếp thị đến Khách hàng đã sử Khách hàng có ý Khách hàng mới. Tất cả các kháchcác khách dụng những loại định sử dụng các hàng đã sử dụng vàhàng sản phẩm tuơng sản phẩm. khách hàng mới. tự.Xu hướng thị Đang giảm Không thể dự Không thay đổi, Đang tăng trưởngtrường đoán được. ổn định, có thể dự và mở rộng. đoán.Kết quả của Không dự đoán Dự đoán được, ít Không gây tác Được xác định, cósự điều chỉnh được có nhiều có khả năng gây động xấu. thể nâng cao vị trí. khả năng gây tác tác động xấu. động xấu.Các đối thủ Thị trường có 1 Có nhiều công Chỉ có một ít Thị trường cạnhcạnh tranh hay 2 công ty chi ty cùng đưa ra công ty xác lập tranh hàng tuần. 16
  23. 23. phối. sản phẩm nhưng được thị trường không có công nhưng chỉ là ty chi phối. những công ty thụ động.Tổng điểm = 20 điểm Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 2.7 2.2 1.7 2.2Nhu cầu của khách hàng 5 2 5 5 1.75 2.5 2.5 2.5 5 2.25 2.7 2.7 1.7 1.2Tiếp thị đến khách hàng 2.5 1.5 5 5 2.75 5 5 2.5 3 1.5 2.2Xu hướng thị trường 2 1.75 2 5 2 2.5 2.5 2.25 2 1.75 1.2 1.2 1.7 1.7Kết quả của sự điều chỉnh 5 2.5 5 5 2 5 2 2.5 2.5 1.25 2.2 2.7Các đối thủ cạnh tranh 2 3 5 3 3.25 1.5 1 2 5 2.25 10. 10.7 10. 11. 11.7 9.2 11.7 12.Tổng điểm 5 5 5 5 5 10 5 5 5 9Sự phù hợp với chiến lược của nhóm ĐiểmĐiểm số 1 3 5Quan trọng đối với chiến Ngược lại với chiến Bình thuờng Cần thiếtlược của nhóm lược của nhómQuan trọng với chiến Ngược lại với chiến Bình thuờng Cần thiếtlược thị truờng lược của thị trườngNền tảng của chiến lược Dựa vào một sản Dựa vào một Dựa vào một hệ 17
  24. 24. phẩm. nhóm sản phẩm. thống sản phẩm.Khả năng tung sản phẩm Thấp Trung bình Caora thị trườngTổng điểm = 20 điểm Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10Quan trọng đối vớichiến lược của nhóm 4.25 2.25 2.5 2.5 1.5 3.25 1.5 4 4.25 1.75Quan trọng đối vớichiến lược thị trường 2.75 7.75 11.5 5.25 6.5 6.75 7.5 7.5 8.75 7.5Nền tảng của chiến lược 2 2 2 2.75 2.5 2.25 3.5 3 2.75 2.25Khả năng tung sản phẩmra thị trường 1.5 1.5 2.5 2.5 1.5 2.25 2.25 3 3.5 2.75 14.7 19.2Tổng điểm 10.5 13.5 18.5 13 12 14.5 5 17.5 5 14.25 Kết quả về tiềm năng của 10 sản phẩm do 5 thành viên đánh giá SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10Lợi ích 13.25 10.25 9.25 8.5 9.25 11.75 11.75 15.5 15.25 10.25Rủi ro về mặt kỹ thuật 15 12 14 12 14.5 11.25 15.5 19 16.75 12Rủi ro về mặt kinh tế 10.5 10.75 10.5 11.5 11.75 10 9.25 11.75 12.5 9Sự phù hợp với chiếnlược của nhóm 10.5 13.5 18.5 13 12 14.5 14.75 17.5 19.25 14.25Tổng điểm 49.25 46.5 52.25 45 47.5 47.5 51.25 63.75 63.75 45.5 Chọn 3 sản phẩm có điểm số cao nhất. SP3: Trứng cút bọc thịt đông lạnh (52.25 điểm) SP8: Chả chim cút (63.75 điểm) SP9: Chim cút sốt cam đóng hộp (63.75 điểm)4.Sàng lọc các thuộc tính4.1.Trứng cút bọc thịt đông lạnh Đối tượng khách hàng: mọi đối tượng khách hàng.Đánh giá mức độ quan trọng các thuộc tính của nhóm 18
  25. 25. Thuộc tính Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao Tiện lợi x Tốt cho sức khỏe x Dinh dưỡng x Mùi vị x Màu sắc x Từ nguồn tự nhiên x An toàn x Hình thức bên ngoài x Giá cả x Thời gian bảo quản x Năng lượng thấp x Từ sự đánh giá của các thành viên, nhóm quyết định chọn 3 thuộc tính sau để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu Mùi vị Màu sắc Thời gian bảo quản Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính Các yếu tố liên quan – cho điểm 1 10 (1 = không ảnh hưởng; 10 = ảnh hưởng rất lớn)Thuộc tính Thành phần Xử lí nhiệt Thời gian hấp Lượng phụ gia sử dụngMùi vị x X xMàu sắc x X x xThời gian bảo quản x X x x 4.2.Chả chim cút Đối tượng khách hàng là đại chúng. Mức độ quan trọng của các thuộc tính: Thuộc tính Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao Tốt cho sức khỏe x Dinh dưỡng x Cấu trúc x 19
  26. 26. Mùi vị x Màu sắc x Tiện lợi x Giá cả X Hình thức bên ngoài x Thời hạn sử dụng x Từ sự đánh giá của các thành viên, nhóm quyết định chọn 3 thuộc tính sau để khảo sátcác yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu: ∗ Cấu trúc ∗ Mùi vị ∗ Màu sắc Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính Các yếu tố liên quan – cho điểm 1 10 (1 = không ảnh hưởng; 10 = ảnh hưởng rất Thuộc tính lớn) Thành phần Chế độ hấp Phụ gia sử dụng Cấu trúc x X x Mùi vị x x Màu sắc x X x4.3.Chim cút sốt cam đóng hộp:Đối tượng khách hàng là đại chúng, tuy nhiên tập trung vào những người đi làm không cóthời gian nội trợ.Mức độ quan trọng của các thuộc tính: Thuộc tính Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao Tiện lợi X Tốt cho sức khỏe x Dinh dưỡng x Độ béo X Mùi vị x 20
  27. 27. Màu sắc x Từ nguồn tự nhiên x Cấu trúc của chim cút x Độ sánh của nước sốt x An toàn x Hình thức bên ngoài X Giá cả x Thời hạn sử dụng x ∗ Mùi vị ∗ Màu sắc ∗ Cấu trúc của chim cút ∗ Độ sánh của nước sốt Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính Các yếu tố liên quan – cho điểm 1 10 (1 = không ảnh hưởng; 10 = ảnh Thuộc tính hưởng rất lớn) Thành Chế độ Lượng phụ gia phần tiệt trùng sử dụng Mùi vị x x Màu sắc x X x Cấu trúc của X chim cút Độ sánh của x x nước sốt5.Bảng câu hỏi điều traVới những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà bạn cholà phù hợp nhất.Với những câu hỏi khác, xin vui lòng điền câu trả lời của bạn vào chỗ trống.SẢN PHẨM 1: TRỨNG CÚT BỌC THỊT ĐÔNG LẠNH 21
  28. 28. Mô tả sản phẩm: Trứng cút được luộc rồi bỏ vỏ, được bọc bởi 1 lớp thịt heo bằm. Sau khi rã đôngsản phẩm có thể hấp hoặc chiên tuỳ ý. Sản phẩm rất tiện lợi có thể sử dụng để chế biếncác món chiên, luộc cũng có thể dùng thêm vào các món lẩu… Sản phẩm thích hợp cho nhiều đối tượng, tiện lợi, vị ngon lạ, giá thành rẻ.Bảng câu hỏi1. Bạn có thường dùng sản phẩm LẠNH ĐÔNG (cá viên chiên lạnh đông, chạo tôm lạnh đông, cá basa lạnh đông…) hay không? A. 1 lần/ ngày C. 2 lần/ tuần B. 1 lần/ tuần D. Trên 1 tháng dùng 1 lần F. Khác: ...................................................................................................................2. Bạn có hài lòng khi sử dụng sản phẩm LẠNH ĐÔNG trên thị trường hiện nay không A. Hài lòng B. Chưa hài lòng Nếu chọn “Hài lòng” thì không trả lời câu hỏi số 33. Điểm gì của sản phẩm LẠNH ĐÔNG bạn chưa hài lòng? A. Kiểu dáng bao bì sản phẩm C. Giá cả B. Thiếu sự đa dạng của sản phẩm D. Khác: ……………………………4. Bạn đã từng thấy sản phẩm TRỨNG CÚT BỌC THỊT ĐÔNG LẠNH trên thị trường chưa? A. Đã từng thấy B. Chưa từng thấy C. Thường xuyên thấy5. Bạn có sẵn sàng dùng thử sản phẩm TRỨNG CÚT BỌC THỊT ĐÔNG LẠNH khi được mời dùng thử sản phẩm mới không? A. Sẽ dùng thử 22
  29. 29. B. Có thể dùng thử C. Không dùng thử6. Khi được nghe giới thiệu về sản phẩm TRỨNG CÚT BỌC THỊT ĐÔNG LẠNH thì bạn có thấy thích sản phẩm này hơn các sản phẩm LẠNH ĐÔNG hiện có trên thị trường không? A. Rất thích D. Không thích B. Thích E. Rất không thích C. Bình thường7. Nếu mua, bạn quyết định lựa chọn sản phẩm TRỨNG CÚT BỌC THỊT ĐÔNG LẠNH dựa vào đặc điểm nào? A. Giá trị dinh dưỡng D. An toàn B. Sự mới lạ E. Khác: .......................................... C. Mùi vị8. Bạn mong muốn cấu trúc sản phẩm TRỨNG CÚT BỌC THỊT ĐÔNG LẠNHnhư thế nào? A. Giòn C. Cứng B. Mềm D. Khác: ……………………………9. Bạn mong muốn sản phẩm TRỨNG CÚT BỌC THỊT ĐÔNG LẠNH có hình thức trình bà trong bao bì như thế nào? A. Xiên que để vào bao nhựa (bao PE) B. Không xiên que để vào bao nhựa (bao PE)10. Bạn muốn mua sản phẩm với khối lượng bao nhiêu? A. 100g C. 0.5 kg B. 250g D. 1kg11. Theo bạn, sản phẩm TRỨNG CÚT BỌC THỊT ĐÔNG LẠNH có khối lượng tịnh là 250g thì giá bao nhiêu là phù hợp? a. 15.000 VND 23
  30. 30. b. 18.000 VND c. 21.000 VND d. 21.000 VND trở lên2. Qua mô tả về sản phẩm, điểm nào của sản phẩm làm bạn thích?...........................................................................................................................................3. Qua mô tả về sản phẩm, bạn không thích điểm nào của sản phẩm?...........................................................................................................................................SẢN PHẨM 2: CHẢ CHIM CÚTMô tả sản phẩm:Chả chim cút là một sản phẩm phát triển từ những sản phẩm giò chả truyền thống mà cácbạn thường sử dụng.Tuy nhiên sản phẩm được hấp chín ở dạng viên và được đóng góitrong các túi hút chân không.Nguyên liệu thịt cút một nguồn cung cấp dinh dưỡng vôcùng phong phú chúng tôi mang đến cho bạn một phẩm vừa tốt cho sức khỏe vừa mangtính tiện lợi khi sử dụng. Bạn có thể sử dụng cho các món chiên, lẩu… cũng như sử dụngtrong các bữa ăn hang ngày mà không cần phải cần tốn nhiều thời gian.Bảng câu hỏi1. Bao lâu thì bạn mua sản phẩm chả một lần? a. Mỗi tuần 1 lần b. Ít nhất 2 lần trong tuần c. 2 tuần 1 lần d. Mỗi tháng một lần2. Khi bạn chọn thực phẩm, điều bạn quan tâm nhất là gì? 24
  31. 31. a. An toàn d. Tốt cho sức khỏe b. Giá cả e. Ý kiến khác:…………. c. Tính tiện lợi3. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về sản phẩm chả chim cút (ví dụ mộtđặc tính quan trọng nào đó của sản phẩm), nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thìbạn có muốn mua thêm sản phẩm này không? a. Chắc chắn sẽ mua b. Có thể sẽ mua c. Không mua4. Bạn muốn cải tiến đặc tính nào trong sản phẩm chả chim cút? a. Cấu trúc b. Mùi vị c. Màu sắc d. Ý kiến khác:………… 5. Bạn sẽ giới thiệu sản phẩm của chúng tôi cho người khác chứ? a. Chắc chắn có b. Có thể có c. Không bao giờ6. Theo bạn gói chả chim cút có khối lượng tịnh là 250g thì giá bao nhiêu là phùhợp? a. 25.000 VND b. 30.000 VND c. 35.000 VND 25
  32. 32. d. 35.000 VND trở lên7. Theo bạn những thế mạnh của sản phẩm này là gì?……………………………………………………………………………………………..8. Theo bạn những điểm yếu của sản phẩm này là gì?……………………………………………………………………………………………..SẢN PHẨM 3: CHIM CÚT SỐT CAM ĐÓNG HỘPMô tả sản phẩm: Chim cút sốt cam là 1 sản phẩm đồ hộp mới với sự kết hợp hài hoà của chim cútvới vị chua ngọt của sốt cam, vị béo ngậy của sữa và hương thơm của các gia vị khácnhằm tạo ra 1 sản phẩm tiện lợi và giàu dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Sản phẩm nàycó thể dùng kèm với cơm hoặc bánh mì.Bảng câu hỏi1. Bao lâu thì bạn mua sản phẩm đồ hộp một lần? a. Mỗi tuần 1 lần b. Ít nhất 2 lần trong tuần c. 2 tuần 1 lần d. Mỗi tháng một lần 2. Khi bạn chọn thực phẩm đồ hộp, điều bạn quan tâm nhất là gì? a. An toàn d. Tốt cho sức khỏe b. Giá cả e. Ý kiến khác:…………. c. Tính tiện lợi 3. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về sản phẩm đồ hộp chim cút sốt cam (ví dụ một đặc tính quan trọng nào đó của sản phẩm), nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua thêm sản phẩm này không? a. Chắc chắn sẽ mua 26
  33. 33. b. Có thể sẽ mua c. Không mua4. Bạn muốn cải tiến đặc tính nào trong sản phẩm đồ hộp chim cút sốt cam? a. Mùi vị b. Màu sắc c. Cấu trúc của chim cút d. Độ sánh của nước sốt5.Bạn sẽ giới thiệu sản phẩm của chúng tôi cho người khác chứ? a. Chắc chắn có b. Có thể có c. Không bao giờ6. Theo bạn sản phẩm chim cút sốt cam đóng hộp có khối lượng tịnh là 150g thì giábao nhiêu là phù hợp? a. 15.000 VND b. 18.000 VND c. 21.000 VND d. 21.000 VND trở lên7.Theo bạn những thế mạnh của sản phẩm này là gì?……………………………………………………………………………………………..8. Theo bạn những điểm yếu của sản phẩm này là gì?……………………………………………………………………………………………. 27
  34. 34. *** Trong ba sản phẩm trên thì bạn thích nhất sản phẩm nào? a. Trứng cút bọc thịt đông lạnh b. Chả chim cút c. Chim cút sốt cam đóng hộpTiến hành khảo sát 100 người. Kết quả: Sản phẩm Số người chọn Trứng cút bọc thịt đông lạnh 33 Chả chim cút 25 Chim cút sốt cam đóng hộp 42Sau khi thảo luận, nhóm đã quyết định chọn sản phẩm đồ hộp chim cút sốt camđể phát triển sản phẩm.Đa số những người khảo sát chọn sản phẩm mới này là do nó an toàn, tốt cho sứckhỏe, tiện lợi và mới lạ.6.Phát triển sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm6.1. Tổng quan về nguyên liệu6.1.1. Chim cút  Đặc điểm Chim cút (Coturnix japonica Temminck et Schlegel) thuộc họ trĩ (Phasianidae), là loài chim không đẹp nhưng thịt rất thơm nên còn có tên khác là gà đồng. Chim cút có kích thước nhỏ, lông xám, chân mảnh, mình tròn nặng 110 – 150g. Chim cút sống ở bụi bờ, gò hay bãi đậu, đám mía, có nhiều ở vùng trung du và đồng bằng vào mùa đông. Trong nhiều năm gần đây, để bổ sung nguồn dinh dưỡng từ thịt gia cầm, chim cút được nuôi dưỡng và phát triển khá phổ biển ở các địa phương để lấy thịt và trứng làm thực phẩm, làm thuốc.  Dinh dưỡng
  35. 35. Giá trị dinh dưỡng của thịt chim cút cao hơn cả thịt gà, nó có hàm lượngchất béo thấp nên là thực phẩm bồi bổ cho người mắc bệnh tim mạch, cao huyếtáp, béo phì. Có người còn gọi thịt chim cút là "nhục sâm". Theo Đông y, thịtchim cút có vị ngọt tính bình, bổ ngũ tạng, thông lợi thấp nhiệt, có thể để trị bệnhlưng gối đau mãn tính do can thận âm hư, trị bệnh tiêu hóa không tốt và ăn uốngkhông thấy ngon. Chim cút có giá trị làm thuốc, chữa bệnh tương đối cao như:chữa cơ thể suy nhược, trẻ em suy dinh dưỡng, ho gà, bổ thận, bổ thần kinh, chữađái tháo đường, tăng huyết áp, hạ huyết áp, xơ vữa động mạch và các bệnh khácnhau thuộc hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, hệ hô hấp. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt chim cút Thành phần dinh Hàm lượng dưỡng Chất béo (g) 5 Chất béo bão hoà (g) 1 Protein (g) 22 Năng lượng / kcal 1346.1.2.Cam  Đặc điểm Cam là loài cây ăn trái cùng họ vớibưởi thuộc giới Plantae, ngànhMagnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộSapidales. Loài cam là một cây lai đượctrồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi(Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata).  Dinh dưỡng Theo Viện Nghiên cứu nông học quốc gia Pháp, uống nửa lít nước cammỗi ngày có thể cải thiện áp lực máu và tái hoạt động của mạch máu (khả nănggiãn nở). Chúng ta chỉ nhớ đến hàm lượng vitamin C trong cam chứ ít biết rằng
  36. 36. cam chứa một số các thành phần tổng hợp khác có ích cho sức khỏe. Trên thựctế, hàm lượng vitamin C chỉ chiếm khoảng 15-20% trên tổng số các chất khángoxy hóa trong trái cây này, trong khi những hợp chất khác lại có khả năng chốngoxy hóa cao hơn gấp 6 lần so với vitamin C: hesperidin từ flavanoid, có nhiềutrong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép và hạt cam, có khảnăng giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL). Cam được xemlà một “đồng minh” giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, viêm nhiễm và cả ungthư, ngoài những tính năng mà người ta nhận biết qua những nghiên cứu từ trướcđến nay như củng cố hệ miễn nhiễm, chống cảm cúm, giảm tỷ lệ cholesterol xấu,chống viêm, ức chế các tế bào ung thư, xoa dịu các cơn đau ruột, dạ dày, gan vàthúc đẩy nhanh quá trình liền sẹo. Cam cũng chứa rutin (vitamin P), thành phần giúp mạch máu khỏe hơn;vitamin nhóm B, dưỡng chất không thể thiếu cho hệ thần kinh, các khoáng chấtvà chất xơ (hòa tan và không hòa tan). Khi uống nước cam đều đặn, chúng ta - đặc biệt là trẻ nhỏ - có thể tậnhưởng những dưỡng chất từ loại trái cây chua này (ít calori, giàu vitamin) và cóthể giúp ngăn ngừa nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch ở tuổi trưởng thành.Tuy nhiên, người ta cũng lưu ý rằng cam nguyên trái, chín cây và sạch có chứanhiều hesperidin hơn, vì qua quá trình vắt ép, thành phần này dễ dàng bị thấtthoát. thành phần dinh dưỡng của cam tươi Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Nước % 87 Chất sợi g 1.8 Protein g 1 Đường g 10.6 Vitamin A mg 2 Vitamin C mg 49 Vitamin B1 mg 0.07 Vitamin B2 mg 0.03 Vitamin B6 mg 0.06 Vitamin E mg 0.1 Năng lượng kJ/kcal 198/47
  37. 37. 6.1.3.Táo tàu  Đặc điểm Táo tàu hay đại táo hoặc hồng táo là một loàicây thân gỗ nhỏ hay cây bụi với lá sớm rụng,thuộc họ Rhamnaceae (họ Táo). Tên khoa học củanó là Ziziphus zizyphus, từ đồng nghĩa Ziziphusjujuba.Người ta cho rằng nó có nguồn gốc từ BắcPhi và Syria, nhưng đã dịch chuyển về phía đông,qua Ấn Độ tới Trung Quốc, là khu vực nó đã đượctrồng trên 4.000 năm. Cây táo tàu có thể cao khoảng 5-12 m, với các lá xanh bóng và đôi khi cógai.Các hoa nhỏ, màu trắng hoặc ánh lục, khó thấy, quả hình trứng, kích cỡ tựquả ô liu, thuộc loại quả hạch.Quả non có màu xanh lục, vỏ trơn bóng có mùi vịtương tự như quả táo tây nhưng khi nó già hơn thì vỏ trở nên sẫm màu hơn, cómàu đỏ hay đen ánh tía và vỏ nhăn nheo.Táo tàu thường được dùng nhiều nhấtdưới dạng trái sấy khô.  Dinh dưỡngTáo tàu giàu năng lượng, chất xơ và vitamin, dễ bảo quản và giữ được rấtlâu.Luôn được các nhà ẩm thực yêu chuộng không vì hương vị có một không hai,mà còn vì đây là loại trái cây mang đến sự dễ chịu cho cơ thể. • Năng lượng: đường của táo được cơ thể tích trữ nhưng lại được được đốt cháy dần khi có vận động cho nên đường này không gây tăng cân. Hơn nữa hỗn hợp đặc biệt của đường này (glucose + fructose +sorbitol) giúp cho chúng được hấp thụ một cách hài hòa và tăng dần. Như vậy tránh cho người tiêu thụ bị tăng đường huyết đột ngột và cảm giác đói như các loại đường khác. • Bảo vệ: theo các nhiên cứu thì táo tàu có khả năng hấp thụ các gốc tự do mạnh nhất. Kèm theo hàm lượng tiền vitamin A và E cao giúp cho táo có tính năng kháng oxy hóa và bảo vệ tế bào. • Chất xơ: giàu chất xơ (13-16 g/100 g), được phân bổ hài hòa giữa chất xơ hòa tan (40-50%) và không hòa tan (50-60%). Chất xơ hòa tan tạo tính
  38. 38. mềm mại cho trái và được cơ thể dung nạp rất tốt, có tác dụng giữ nước và tác động đến chuyển hóa ruột. Chất xơ không hòa tan thì có vai trò “cơ học” hơn bằng cách tăng cường hoạt động của ruột. • Cân bằng nhiều cơ chế: các dưỡng chất trong táo tàu có tác động cân bằng chuyển hóa glucid, lipid và sorbitol (glucid hiếm thấy trong thực vật), can thiệp như một thành phần điều hòa hoạt động của túi mật và ruột, và potassium trong táo có tính cách nhuận trường nhẹ và có vai trò hữu ích cho tim mạch.Như các phân tích trên thì táo tàu quả là một thực phẩm có nhiều tính năng có thểđáp ứng được các yêu cầu cho một chế độ ăn lành mạnh và cân bằng. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g táo tàu đã bỏ hạt Thành phần dinh Hàm lượng dưỡng Glucid 49,0 g Nước 31,0 g Chất xơ 13 g Protid 3,0 g Acid hữu cơ 1,6 g Lipid 0,2 g Potassium 800,0 mg Phosphor 73,0 mg Calcium 50,0 mg Magné 45,0 mg
  39. 39. Sodium 8,0 mg Sắt 3,2 mg Kẽm 2,1 mg Manganese 1,1 mg Đồng 0,3 mg Tiền vitamin A 570-1280 mcg Vitamin E 2,0 mg Vitamin B1 0,1 mg Vitamin B2 0,3 mg Vitamin B3 1,7 mg Vitamin B5 0,46 mg Vitamin B6 0,13 mg Vitamin B9 7 mcg6.1.4.Tỏi Tỏi không chỉ là một gia vị rất quen thuộc trong cácmón ăn thường ngày. Ngoài tác dụng đem lại mùi vịthơm ngon, hấp dẫn, tỏi còn có tác dụng sát khuẩn, khángsinh, chống oxy hoá ... Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phầnchủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệtkhuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa.Trong tỏi tươi không có allicin mà có aliin, khi được cắt
  40. 40. mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc tác của nhân hoá tố anilaza, chất aliin sẽ biếnthành allicin. Ngoài ra, trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1,B2, B6, các chất phytosterol, inulin.6.1.5.Hành tím Củ hành có vị cay, tính bình, không độc có tác dụng thông khíhoạt huyết, kích thích tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầuallixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin Củ hành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C. Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giátrị dinh dưỡng.. Thành phần hoá học của củ hành tím Thành phần hoá học (%) Vitamin (%)Nước Protid Glucid Cellulose Ca Mg Fe Caroten B1 B2 C 0,1 1,1 3,6 0,5 24,5 37,2 0,5 0,02 0,02 0,03 7,16.1.6.Ớt Là một gia vị phổ biến trong chế biến. Nếu ớt ngọt dùng làm rauăn thì ớt cay chỉ được coi là gia vị, làm cho món ăn thêm ngonmiệng, khử mùi tanh hay mùi nặng. Tuy nhiên, ít người biết rằng, ớtcay được xem là dược liệu quý, vị thuốc hay và dễ sử dụng. Thành phần hoá học của ớt: - Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, – caroten, một số chất khoáng… - Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay. - Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật.
  41. 41. 6.1.7.Sả Sả là một loại cỏ thuộc họ lúa, có tên khoa học là Cymbopogon citratus, có vị the, cay, tính ấm, có mùi thơm nhẹ như mùi chanh, là một loại gia vị vừa tạo mùi thơm vừa kích thích tiêu hoá. Do thành phần chính của nó là tinh dầu citral có nhiều công dụng chữa bệnh như: chữa cảm cúm, trúng hàn, chữa cho trẻ em chứng động kinh…6.1.8.Bột bắp Tinh bột bắp là một sản phẩm bột được sản xuất từ bắp quaquá trình ngâm, nghiền, tách, lọc và sấy khô. Tinh bột là polysaccaride bán kết tinh gồm 2 loại amylosavà amylopectin. Amylosa là polymer mạch thẳng, cho tinh bộtcó độ kết tinh. Vì vậy, nhiều loại tinh bột không tan trongnước nên muốn sử dụng cần phải qua thủy phân để loại bớtamylose thủy phân cắt mạch phân tử nhỏ hơn. Do tính chấtchịu môi trường kém do tính phân cực cao nên tinh bột đượcghép thêm một số nhóm chức mạch thẳng alkyl. Tùy theo ứngdụng, việc biến tính tinh bột sẽ giúp cho tinh bột đáp ứng các yêu cầu hóa lý ( độtan, độ trương nở, độ thấm hút, độ dẻo, độ nhớt) Tinh bột bắp sử dụng trong đồ hộp phải ở dạng bột mịn, không có mùi vị lạ,không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Nó có tác dụng tạo độ sánh sệt cho nước sốt vàtăng giá trị cảm quan.6.1.10.Dầu thực vật Dầu thực vật hay dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốcthực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bìnhthường. Dầu thực vật là có hàm lượng axít béo khôngno hay không bão hòa (là chất có tác dụng làm giảmnồng độ cholesterol, phòng xơ vữa động mạch) cao
  42. 42. hơn mỡ động vật. Đồng thời dầu thực vật còn chứa các loại axít béo không nocần thiết cho cơ thể nhiều hơn (trong dầu đậu nành chứa tới 52,5% axít oleic màtrong mỡ lợn chỉ chứa 8,3%). Được sử dụng để chiên cút, giúp bề mặt cút chắc lại, làm tăng giá trị cảm quancủa sản phẩm.6.1.11.Nước Phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất thực phẩm, không visinh vật, không tạp chất.
  43. 43. 6.2.Quy trình công nghệ dự kiến: 6.2.1. Sơ đồ quy trình: Chim cút Hành, tỏi ớt, sả xay Xử lý Táo tàuHộp Chiên Phi thơm Nước, cam,Rửa Để ráo Ngâm nước Phối trộn tb biến tính, gia vịSấy Xếp hộp Chần Nấu Rót sốt Sốt Bài khí - Ghép mí Tiệt trùng - Làm nguội Bảo ôn Dán nhãn - Đóng thùng Sản phẩm
  44. 44. 6.2.2.Thuyết minh quy trình: 1. Xử lí: chim cút được loại bỏ đầu, chân, nội tạng. Rửa sạch lại bằng nước để loại bỏ máu. 2. Chiên:Mục đích : • Làm săn chắc thịt cút. • Tạo màu vàng cho lớp da của chim cút. • Loại bớt nước trong gian bào. • Vô hoạt enzym. 3. Để ráo: để ráo tự nhiên ở nhiệt độ phòng.Mục đích: • Loại bớt dầu sau khi chiên. • Tạo điều kiện cho quá trình xếp hộp. 4. Xếp hộp: Hộp sử dụng là hộp sắt tây, sẽ được rửa và sấy khô trước khi vô hộp Cân khối lượng cút, táo tàu, đậu hà lan trước khi xếp vào hộp. Yêu cầu sau khi xếp hộp: Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. Đồng đều về hình dạng kích thước, số lượng miếng. Để lại khoảng không đỉnh hộp. Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt. 5. Rót sốt: Chuẩn bị sốt: Sốt cam được làm từ cam còn tươi, không sâu bệnh, dập nát.
  45. 45. Rửa cam dưới vòi nước chảy nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ nhữngquả bị thối, không đủ quy cách chế biến. Sau đó cắt đôi, vắt lấy nước và loại bỏhạt, vỏ. Chuẩn bị hành tím, tỏi, sả, ớt, và gia vị, tinh bột bắp biến tính 1422 . • Xay nhuyễn: quá trình xay giúp phá vỡ cấu trúc tế bào của hành và tỏi, sả, ớt. • Phi thơm: bỏ hỗn hợp vừa xay vào dầu ăn đang sôi, phi đến khi vàng. • Phối chế: cho dịch nước cam (gồm nước cam nguyên chất, đường, nước) vào nồi chứa hôn hợp vừa phi. • Nấu: cô đặc dịch nước sốt, đưa dịch sốt đến nhiệt độ cần thiết để chuẩn bị cho quá trình rót nóng, bài khí, tạo điều kiện cho việc rót dịch dễ dàng. Nhiệt độ nấu đạt đến 85 – 900C, tắt bếp rồi cho tinh bột bắp biến tính đã hòa với nước và gia vị vào. Tiến hành rót sốt vào hộp ở nhiệt độ nóng ở 80 – 850C. Sau đó phủ lên bề mặtsốt một lớp mỏng dầu thực vật cách miệng hộp 5mm.Mục đích: • Nhằm mục đích bài khí • Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. • Dầu giúp bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng, tạo bề mặt bóng đẹp. 6. Bài khí, ghép mí:Mục đích của bài khí, ghép mí • Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn. • Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học. • Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
  46. 46. • Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi tiệt trùng. • Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt. 7. Tiệt trùng – làm nguội Mục đích tiệt trùng: • Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm • Kéo dài thời gian bảo quản, và làm nhừ thịt, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C. Thời gian tiệt trùng: 60 phút. Mục đích làm nguội:Tránh sự chín tiếp của sản phẩm làm ảnh hưởng đến cấutrúc, mùi vị của sản phẩm.Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm nguội nhanh dưới vòi nước. 8. Bảo ôn Bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong vòng 15 ngày. 9. Dán nhãn, đóng thùngMục đích • Tăng hình thức cho sản phẩm • Giúp quản lý sản phẩm và vận chuyển dễ dàng. Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch. Nhãn được dán chặt phẳng ngayngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ,khối lượng thành phần…sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngàysản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton.7.Thiết kế thí nghiệm:7.1.Mục đích và nhiệm vụ thí nghiệm Mục đích Khảo sát quy trình chế biến chim cút sốt cam đóng hộp.
  47. 47. Nhiệm vụ thí nghiệm • Khảo sát thành phần sốt cam • Khảo sát độ sệt của nước sốt • Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu • Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài Địa điểm Phòng thí nghiệm thực hành thủy sản súc sản Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Thời gian: vào tháng 12/20117.2. Phương pháp tiến hành7.2.1. Dụng cụ và thiết bịNồi tiệt trùng Thớtautoclave NồiCân ChénBếp gas ĐũaNồi hấp ThauMáy ghép nắp RổDao Chảo
  48. 48. 7.2.3. Bố trí thí nghiệm Với các yếu tố cố định như đã thuyết minh ở quy trình về quá trình xử lý cút, cố địnhchế độ thanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong vòng 60 phút. Cố định về tỉ lệ rót dịch cái :dịch là 60:40Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần của sốt cam Thí nghiệm gồm 2 yếu tố là cam, nước. Nhóm đã cố định các thành phần gia vị khácnhư : muối 1,2% , đường 5%, bột ngọt 1%, hành tây 12,5% , hành tím 5%, tỏi 5%, sả 5%. NướcCam 3 4 5 6 7 7 Sản phẩm 1 6 Sản phẩm 2 5 Sản phẩm 3 4 Sản phẩm 4 3 Sản phẩm 5Xử lý số liệu: Đối tượng tham gia: sinh viên ĐHCN TP Hồ Chí Minh. Người thử: được chọn ngẫu nhiên không qua huấn luyện. Tiến hành đánh giá trên20 người thử. Trình tự thí nghiệm: Mỗi người thử sẽ được nhận một tổ hợp gồm 5 mẫu đã được mã hóa bằng trật tựhình vuông Latin. Người thử sẽ được yêu cầu dùng mẫu theo trật tự từ trái sang phải vàđánh giá cho điểm trên thang điểm 7. Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan: PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Bạn sẽ được nhận lần lượt một tổ hợp 5 mẫu chim cút sốt cam. Bạn hãy dùng mẫu
  49. 49. đã được mã hóa theo trật tự từ trái sang phải. Bên cạnh đó, bạn hãy cảm nhận mùi vị vàmàu sắc từng mẫu và đánh giá sự ưa thích bằng cách sử dụng thang đo cường độ 7 điểmvới các mức sau: 1: cực kì ghét 2: rất ghét 3: ghét 4: không thích cũng không ghét 5: thích 6: rất thích 7: cực kì thích Phiếu trả lời: PHIẾU TRẢ LỜI MSNT:….. Ngày thử: …/…/… Bạn nhận được một tổ hợp 5 mẫu sản phẩm chim cút sốt cam. Bạn hãy cho điểm các mẫu sản phẩm này theo như hướng dẫn. Cường độ 1 2 3 4 5 6 7 Mã sản phẩm .......................................... .......................................... ..........................................
  50. 50. .......................................... .......................................... Dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA để tìm ra sự khác biệt về thịhiếu giữa các mẫu với sự hỗ trợ của phần mềm R. Nếu như Pvalue < 0.05, sự khác biệt giữa các mẫu khảo sát có ý nghĩa ở mức ý nghĩa . Ngược lại, nếu Pvalue > 0.05 thì sự khác biệt giữa các mẫu là không có ý nghĩa ởmức ý nghĩa . Nếu sự khác biệt giữa các mẫu có ý nghĩa thì sử dụng kiểm định TukeyHSD đểtìm các cặp biến số gây ra sự khác biệt, từ đó thu hẹp bước nhảy. Nếu sự khác biệt giữa các mẫu không có ý nghĩa thì mở rộng bước nhảy. Thí nghiệm 2: Khảo sát độ sệt của nước sốt Từ kết quả thí nghiệm 1, nhóm chọn được tỷ lệ tối ưu giữa nước : cam và tiến hànhkhảo sát độ sệt của nước sốt. Sử dụng tinh bột biến tính. Tỉ lệ 1% 2% 3% 4% 5%Loại tinh bột Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Tinh bột biến tính 6 7 8 9 10Xử lý số liệu: Đối tượng tham gia: sinh viên ĐHCN TP Hồ Chí Minh.
  51. 51. Người thử: được chọn ngẫu nhiên không qua huấn luyện. Tiến hành đánh giá trên20 người thử. Trình tự thí nghiệm: Mỗi người thử sẽ được nhận một tổ hợp gồm 5 mẫu đã được mã hóa bằng trật tựhình vuông Latin. Người thử sẽ được yêu cầu dùng mẫu theo trật tự từ trái sang phải vàđánh giá cho điểm trên thang điểm 7. Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan: PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Bạn sẽ được nhận lần lượt một tổ hợp 5 mẫu chim cút sốt cam. Bạn hãy dùng mẫuđã được mã hóa theo trật tự từ trái sang phải. Bên cạnh đó, bạn hãy cảm nhận cấu trúc (độsệt) của nước sốt từng mẫu và đánh giá sự ưa thích bằng cách sử dụng thang đo cường độ7 điểm với các mức sau: 1: cực kì ghét 2: rất ghét 3: ghét 4: không thích cũng không ghét 5: thích 6: rất thích 7: cực kì thích Phiếu trả lời: PHIẾU TRẢ LỜI
  52. 52. MSNT:….. Ngày thử: …/…/… Bạn nhận được một tổ hợp 5 mẫu sản phẩm chim cút sốt cam. Bạn hãy cho điểm các mẫu sản phẩm này theo như hướng dẫn. Cường độ 1 2 3 4 5 6 7 Mã sản phẩm .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... Dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA để tìm ra sự khác biệt về thịhiếu giữa các mẫu với sự hỗ trợ của phần mềm R. Nếu như Pvalue < 0.05, sự khác biệt giữa các mẫu khảo sát có ý nghĩa ở mức ý nghĩa . Ngược lại, nếu Pvalue > 0.05 thì sự khác biệt giữa các mẫu là không có ý nghĩa ởmức ý nghĩa . Nếu sự khác biệt giữa các mẫu có ý nghĩa thì sử dụng kiểm định TukeyHSD đểtìm các cặp biến số gây ra sự khác biệt, từ đó thu hẹp bước nhảy. Nếu sự khác biệt giữa các mẫu không có ý nghĩa thì mở rộng bước nhảy.
  53. 53. Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ chiên cút Thời gian( phút) 5 7 9 11 13 Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Chiên 11 12 13 14 15Xử lý số liệu: Đối tượng tham gia: sinh viên ĐHCN TP Hồ Chí Minh. Người thử: được chọn ngẫu nhiên không qua huấn luyện. Tiến hành đánh giá trên20 người thử. Trình tự thí nghiệm: Mỗi người thử sẽ được nhận một tổ hợp gồm 5 mẫu đã được mã hóa bằng trật tựhình vuông Latin. Người thử sẽ được yêu cầu dùng mẫu theo trật tự từ trái sang phải vàđánh giá cho điểm trên thang điểm 7. Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan: PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Bạn sẽ được nhận lần lượt một tổ hợp 5 mẫu chim cút sốt cam. Bạn hãy dùng mẫuđã được mã hóa theo trật tự từ trái sang phải. Bên cạnh đó, bạn hãy cảm nhận cấu trúc vàmàu sắc của cút ở từng mẫu và đánh giá sự ưa thích bằng cách sử dụng thang đo cườngđộ 7 điểm với các mức sau: 1: cực kì ghét 2: rất ghét 3: ghét 4: không thích cũng không ghét
  54. 54. 5: thích 6: rất thích 7: cực kì thích Phiếu trả lời: PHIẾU TRẢ LỜI MSNT:….. Ngày thử: …/…/… Bạn nhận được một tổ hợp 5 mẫu sản phẩm chim cút sốt cam. Bạn hãy cho điểm các mẫu sản phẩm này theo như hướng dẫn. Cường độ 1 2 3 4 5 6 7 Mã sản phẩm .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... Dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA để tìm ra sự khác biệt về thịhiếu giữa các mẫu với sự hỗ trợ của phần mềm R.

×