Restorator042011

СЛОВАНАРОДНЫЕ

РЕДАКЦИЯИздательООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва,ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205.Тел./факс: +7 (495) 921 0856e-mail: info@nta-rus.com www.nta-rus.comЮридический адрес:127550, г. Москва, Лиственничная Аллея, д. 18, кор. 1Автор проектаНациональная Торговая АссоциацияДиректорат изданияВадим Зуйков, Виктория НазароваГлавный редактор Наталья СавинскаяЗаместитель главного редактора Марина ШаклеинаСобственный корреспондент во Франции Наталья ПаласьосСобственный корреспондент в Англии Татьяна ХотенкоСобственный корреспондент в Италии Елена МаккариниСобственный корреспондент в Японии Михаил СтепанниковОтдел новостей news@nta-rus.comАвторы публикаций Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван ЖуковКорректура Ольга ТришкинаДизайн/верстка Дмитрий СеменовФото Тимофей ВолгинДиректор по рекламе Евгений КормаковОтдел рекламы Ольга ГрибановаГлавный бухгалтер Татьяна КозинаДиректор отдела развития Ольга МихайловаКто есть кто в ресторанном бизнесе Анжелика ВарфоломееваСистемный администратор Александр ПоповФото на обложке Виталий НефедовПо вопросам размещения рекламы и распространения журналаобращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной Тиражной Службой. Цена 185 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляетсяв местах производства и реализации алкогольной продукцииРаспространение в городах России:Москва: (495) 500-00-60 Интер-Почта www.interpochta.ruЕкатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс»Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003»Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90 e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова СветланаЧелябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35 «КОММЕРСАНТ» центр подписки(3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта»Распространение на Украине:Компания «МиМ», г. ОдессаТелефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65e-mail: office@mim.od.uaМнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции.Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции.Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются.Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.Все права защищены.Подписано в печать 01.04.2011 © Журнал «РЕСТОРАТОР.ШЕФ» 2011RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 1

СОДЕРЖАНИЕИнформационный повод КОНТЕКСТ Save суши. Как московские рестораныОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА переживают японский катаклизм 30Новые рестораны Москвы.«Сок», «Старики», Инструментарий«Дом Карло» и «Эль Гаучито» 06 ОБОРУДОВАНИЕРЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Автоматизация небольших заведений.Самые популярные рестораны Что — почем 34Москвы и Петербурга 10 СИСТЕМАВОКРУГ И ОКОЛО Летняя мебель.Сетевые новости 12 Происхождение видов 38ФИРМЕННЫЕ НОВОСТИ Ручная работаВокруг бизнеса 14 ПРОДУКТЫ И НАПИТКИВОКРУГ И ОКОЛО Копченые рыбы со всего света 44Омнивор в Москве 16 Мята и ее родственники 48Шоколадные мастера в Чехове 18 АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКАДеловая активность Трайфл как признак расслоения общества 52ТРЕНДЫНа вынос. 10 лет с «Ресторатором»Сколько зарабатывают рестораны Как это было? Люди, слова и поступкина допуслугах 26 эпохи нулевых. Год 2002. 622 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

ИНФОРМАЦИОННЫЙПОВОД 4 новых ресторана Москвы 06 12 прогрессивных поваров мира в столице 16 1 финалист World Chocolate Masters 18

новые рестораны МОСКВА STARИКИ BAR Б. Лубянка, д.13 Концепция у бара, владельцами которого являются Иван Гранцев («Пиво-воды», Sorry Babushka) и Андрей Курченко («Территория»), несмотря на понятные названия, очень непроста. «Старики» в данном случае, - это не приятели, зашедшие выпить и вспомнить молодость, а настоящие звезды и светила, повлиявшие на историю, культуру и науку. И набранное из букв разных алфавитов название в первую очередь указывает на «звездный» статус людей, чьи фотографии украшают зал. Среди которых есть и покоритель сердец Жан-Поль Бельмондо, и эпатажный Игги Поп и «заслуженный» ковбой Клинт Иствуд. Бар, посвященный людям-звездам «СОК» 20 века Лаврушинский пер., д. 15 Интерьер в баре вполне в актуальном тренде: кирпичные стены, Кафе-студия «Сок» открылась напротив Третьяковской галереи высокие потолки и деревянные полы. Помещение разделено на в начале марта. Идея создателей: сделать площадку для 4 зоны: в одной господствует барная стойка, во второй можно общения аудитории – людей, предпочитающих вегетарианскую отдохнуть на мягких диванах и полистать книжку, найденную пищу и здоровый образ жизни. Планируются мастер-классы в шкафу по соседству. Также есть VIP-кабинет и гостиная по приготовлению еды, лекции и детские праздники, так что для банкетов. В заведении могу поместиться до 200 человек. воистину гостям будет из чего выбирать: пищи духовной и не Кухня – городская. Рукола с креветками – 430 руб., «Цезарь» с только в заведении хватает. В меню кафе – всевозможные курицей – 340 руб, каре ягненка с овощами – 980 руб., тирамису супы, салаты, паста, десерты и фруктовые коктейли. Обеденное – 320 руб. Есть сэндвичи (320-360 руб.). По вечерам проводятся предложение включает в себя салат, суп, горячее, десерт и всевозможные перфомансы с участием уже современных звезд. напиток и стоит примерно 250 руб. Цены в кафе приятные. Суп из лука порея -175 руб., салат из авокадо – 210 руб., ризотто – 325 руб. Средний чек – около 600 руб. В целом, кухня в заведении домашняя с итальянским уклоном. Приятная для специфической аудитории, на которую рассчитывает «Сок», опция – в кафе нельзя курить. Кафе-квартира для вегетарианцев Пространство для общения оформлено в «квартирном» стиле. В небольшом помещении кафе много света, на стенах – репродукции импрессионистов, славящихся умением передавать свет в своих полотнах. Слагаемые гармонии и уюта проверены временем: камин с изразцами, мягкие диваны, плетеная мебель и много растений. Летом планируется открытие террасы. 6 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

«ЭЛЬ ГАУЧИТО», Кутузовский просп., 48, ТЦ «Времена Года» В марте в галерее «Времена года» открылся ресторан аргентинской кухни «Эль Гаучито», принадлежащий ресторатору Марине Левиной («Эль Гаучо»). В связи с чем наблюдатели уже не преминули отметить новый тренд, благо, не так давно более демократичным дублером с приставкой «джуниор» обзавелся тоже мясной, и тоже дорогой «Бифбар» Кирилла Гусева. Шеф-поваром «Эль Гаучито» служит Роберто Хакомино, в прошлом – шеф-повар «Эль Гаучо» на Павелецкой. Новый ресторан также специализируется на мясе и аргентинской кухне, и в его меню довольно сложно не заметить сходства с меню «старшего брата», однако это скорее достоинство. Как и суп из бычьих хвостов (450 рублей) или классические стейки из австралийского мяса (от 1100 до 3500 рублей), или салат из запеченной индейки с брусничным соусом, кенийской фасолью и манго (500 рублей). Как и национальные горячие закуски – аргентинские пирожки «Эмпанадас» с курицей, мясом или крабами (350-750 рублей). К «демократичным» признакам нового ресторана следует отнести гамбургеры и рыбную закуску в стиле «гефельтефиш». А также – кальяны, караоке и детскую площадку. Стиль оформления ресторана его авторы определяют так – «концептуальная классика с современным акцентом в черно-белой гамме». В отделке ресторана использованы костюмные ткани со знаменитым шанелевским узором, кресла напоминают мужские пиджаки с заплатами на локтях, а барная стойка и двери украшены коровьими шкурами, которые сделаны на заказ в России. Одна из важных «деталей» заведения – открытая кухня с грилем Parilla для приготовления мяса на березовых углях. В ресторане 140 посадочных мест, а средний чек – 2500 рублей. И кстати, в планах Марины Левиной – развитие сети из нескольких «Пастушков» (как переводится с испанского название ресторана) в центре столицы.8 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

«ДОМ КАРЛО», Садовая-Кудринская, д. 6Новое заведение компании Ginza Project Кухня – флешбэк в детство Карло –– посвящение домашней итальянской составлена из блюд, которые перешли ккухне от Карло Греку. Действо происходит повару по наследству от мамы. Сердцев старинном особняке, принадлежавшем кухни – открытая дровяная печь, гденекогда графу Орлову. Теперь графские готовят пиццу. Помимо классическихпокои доступны и простым смертным: вариантов, есть пицца с трюфельнымресторан оформлен как гостеприимный маслом, с белыми грибами и пармскойдом. Где есть гостиная, диванная, ветчиной. В печи запекают мясо,банкетный зал, камерные уютные балконы. рыбу и даже козленка. Паста в «домеДомашняя итальянская кухня в старинном особнякеТеперь за типичным московским фасадом Карло», конечно же, самодельная: естьскрывается легкий светлый интерьер тальятелле с мидиями и артишоками,в тосканском стиле, наполненный квадручи с сибасом и папарделлиизящными аксессуарами, фотографиями и с белыми грибами. Десерты –аутентичной кухонной утварью. Ресторан традиционные тирамису и семифреддо.может вместить 110 гостей. Средний чек 2000 рублей.RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 9

20 самых популярных ресторанов МосквыЗа период с 15 февраля по 15 марта 2011 года.По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке. СредняяРесторан Адрес Кухня цена Шеф-повар без напитков, в руб. Дата ужина открытияBistrot Саввинский Бол. Пер., 12/2 Итальянская, Тосканская 5000 Массимо Феррари 22/02/07Kalina Cafe Пречитсенская наб, 17 Авторская, Японская, Итальянская 2000 Ланзани Микеле 01/02/11Tatler Club Кутузовский пр-т 2/1, Европейская, Украинская, 2500 Сергей Векшин 28/04/10 отель Royal Radisson Moscow Элементы Японской, ИтальянскаяThe Сад Якиманская наб., 4/1 Европейская, Испанская 2000 Адриан Кетглас 01/11/10Ваниль Остоженка, 1/9 Смешанная, Фьюжн, Авторская 3000 Камаль Беномар 05/07/01Донна Маргарита 1905 года ул, 2 стр. 1 Итальянская 2000 Бокколини Паоло 25/10/10Золотой Кутузовский пр-т 5/3 Русская, Европейская, Рыбная, 3500 Зотов Дмитрий 01/12/06 Китайская, Элементы японской кухниКавказская пленница Мира пр-т, 36 Грузинская 2500 Ольга Гулеева 30/10/98Лепс Бар Красная Пресня ул., 23/1, корп. Б Европейская 2500 Алексей Устинов 26/11/10Недальний Восток Тверской б-р, 15, стр.2 Рыбная, Паназиатская 4000 Глен Баллис 25/01/07Обломов 1-ый Монетчиковский пер., 5 Русская, Европейская 3000 Башмаков Юрий 11/03/00Пушкинъ Тверской б-р, 26, корп. 5 Русская 4000 Андрей Махов 15/06/09РИЦ Карлсон Овчинниковская наб., 20, стр. 1 Европейская, Испанская 1700 Блоцкая Татьяна 20/12/10Сирена Спасская Бол. ул. 15 Рыбная, Средиземноморская 3000 Антонио Баратто 26/06/92Твербуль Тверской б-р, 24 Мясная, Средиземноморская 2500 Анатолий Комм 04/10/10Тинатин Плющиха ул, 58, стр.1А Грузинская 2000 Изо Дзандзадзе 05/08/10Турандот Тверской б-р, 26, корп. 5 Китайская, Японская, Азиатская, 5500 Бышек Александр, 15/06/09 Европейская, Европейско-ориентальная Еремеев Дмитрий, Чианг Вай Чонг, Эммануэль РионЧердак Кузнецкий мост ул., 7/9 Паназиатская 2000 Джонатан Кёртис 03/04/10Эль Гаучо (Маяковская) Садовая-Триумфальная ул. 4/10 Аргентинская, Мясная 4500 Охедо Себастьян 01/06/10Эль Гаучо (Павелецкая) Зацепский вал ул. 6/13 Мясная, Аргентинская 5000 Петерс Эрвин 1998 г.Рейтинг популярности ресторанов ПетербургаЗа период с 15 февраля по 15 марта 2011 года.По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». СредняяРесторан Адрес Кухня цена Шеф-повар без напитков, в руб. Дата ужина открытияМансарда ул. Почтамтская, 3-5 Европейская, итальянская, русская 1600 Александр Белькович, 10/10 Массимилиано АтцориКапулетти П.С. пр. Большой, 74 Итальянская 1350 Гаэтано Калабрезе 01/10Терраса ул. Казанская, 3 Фьюжн 2150 Александр Белькович 07/07Тепло ул. Большая Морская, 45 Европейская 1000 Анна Морозова 01/08Москва пр. Невский, 114-116 Фьюжн 1150 Александр Белькович 12/10Мамалыга Пр. Энгельса, 27 Грузинская, кавказская 900 Изо Дзандзава 07/08Царь ул. Садовая, 12 Русская, европейская, 1850 Роман Васильев 09/08 средиземноморская, континентальнаяФранческо пр. Суворовский, 47 Итальянская 2000 Джузеппе Приоло 12/08Бегемот ул. Садовая, 12 Европейская, итальянская 1550 Эмиль Ковтун 09/09Ла Маре пр. Суворовский, 34 Средиземноморская, рыбная 4400 Абессатар Зитуни 07/1010 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

VI ОФИЦИАЛЬНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ ВРУЧЕНИЯ ПРЕМИИ «ПАЛЬМОВАЯ ВЕТВЬ» ДЕКАБРЬ 2011 годаЕсли Ваш ресторан открылся после 1 сентября 2010 года, у Вас есть шанс стать участников премии. Присылайте заявки info@palma-awards.ru, +7 (495) 921-08-56

«ШОКОЛАДНИЦА» SBARRO ОБАНКРОТИЛСЯПОПАЛА ПОД РАЗДАЧУ Американская сеть пиццерий Sbarro Федеральная антимонопольная Inc. на днях заявила о банкротстве.служба начала проверку сети Компания не в состоянии расплатиться«Шоколадница» на предмет завышения с кредиторами, основным из которыхцен в аэропорту «Домодедово». По является Bank of America. По даннымофициальным данным, причиной Wall Street Journal срок платежей истекпроверки послужили жалобы 1 апреля, а долг компании MidOceanпассажиров, чьи рейсы были отложены Partners, которой принадлежит Sbarroна несколько дней из-за ледяного дождя Inc., превышает $ 360 млн.в декабре 2010 года. В MidOcean Partners уже нашли Сеть «Шоколадница» насчитывает способ реструктурировать долг: воколо 160 точек, 2 из которых находятся обмен на получение доли в компании,в «Домодедово». По мнению УФАС, в кредиторы простят должнику большуюсети воспользовались «доминирующим» часть задолженности. Таким образом,положением и завысили цены, предприятия американской сетинарушив тем самым закон «О защите продолжат работу в штатном режиме,конкуренции». Если будут выявлены для поддержания которого компании уженарушения, сети придется заплатить выделен кредит в $35 млн.штраф в двукратном размере от В компании «Г.М.Р. Планетаизлишне полученной выручки. Ходят Гостеприимства», которая занимаетсяслухи, что аналогичные проверки ждут развитием Sbarro в России и СНГ,«Кофе Хауз», однако в самой сети отмечают неизменность планов попока не подтверждают информацию об открытию новых точек. На настоящийобращении УФАС. В «Шоколаднице» момент сеть насчитывает 100 точек повоздерживаются от комментариев, пока России.не закончится проверка. «Скорее всего, помимо MidOcean Несмотря на то, что пока УФАС Partners у Sbarro Inc. появится ещене начинала проверки в отношении два акционера из числа кредиторов,других операторов, многие рестораны — комментирует пресс-службаи кафе поспешили снизить цены на «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», —10-15%. Среди них «Елки-Палки», вследствие чего произойдет изменение«Аэробар», Vienna Caf , Oriental Express. акционерного состава. На сегодняшнийВ «Шереметьево» и «Внуково» цены пока день вопрос является решенным, даннаяостаются на прежнем уровне. В самой ситуация не отразится на бизнесе как«Шоколаднице» снизили цены на 10%. головной компании-франчайзера, так и Традиционно, в российских франчайзи. Компания «Г.М.Р. Планетааэропортах цены на общепит выше на 20- Гостеприимства», развивающая по30%, чем в городе. Это, по словам самих франчайзингу на территории России,рестораторов, обусловлено высокой стран СНГ, Балтии, Центральнойарендой и сложной логистикой. По и Восточной Европы бренд Sbarroмнению экспертов, аренда в столичных продолжает расширять свою сеть,аэропортах сравнима со ставками в включая открытие франчайзинговыхисторическом центре города. Однако, ресторанов, реализуетзатраты стоят того: по оценкам самих запланированные на текущий годаэропортов, через «Домодедово», маркетинговые программы, выполняет«Шереметьево» и «Внуково» за 2010 год все свои обязательства передпрошло около 50 млн. человек. поставщиками».RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 13

МАЙОНЕЗ – СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ВЕЛИКОГО ПОСТА На днях один из мировых лидеров Казанский жировой комбинат представляет майонезный соус «Ласка по производству продуктов Постный», специально созданный для тех, кто соблюдает Великий для индустрии общественного пост. Он изготовлен с учетом традиций питания во время поста и не питания Unilever Food Solutions содержит ингредиентов животного происхождения. Специальный объявил о ребрендинге и рецепт на основе натурального растительного масла позволяет представил глобальный отчет сохранить вкус и консистенцию продукта. Такой майонез можно World Menu Report. В Unilever потреблять круг-лый год, так как многие верующие соблюдают и Food Solutions предполагают, Рождественский, и Успенский, и Петров пост. что, благодаря глобальной смене Напомним, что в линейку постной продукции КЖК входят также позиционирования, бренд будет майонезные соусы «Ласка Грибной вкус», отличающиеся легким не только предоставлять поварам грибным ароматом, классический «Провансаль Постный», кетчупы качественные профессиональные «Томаччо» («Томатный», «Сладкий», «Острый») и «Mr. Ricco» продукты самых популярных («Болгарский», «Сладкий», «Чили», «Итальянский»), а также торговых марок, но и поможет еще растительное масло («Ласка», «Чудесная семечка», «Богатое»). лучше удовлетворять потребности Часть выручки, полученной от реализации постной «Ласки», КЖК и соответствовать ожиданиям направляет на благотворительность. Кроме того, постная продукциягостей. Для этого в рамках обновленного бренда компания бесплатно раздается нуждающимся через храмы и монастыри впредставит новые идеи и решения в помощь профессиональным разных уголках России.поварам и рестораторам, направленные на привлечение иудержание гостей («Ваши гости»), повышение эффективностикухни («Ваша кухня») и создание вкусного и выгодноговладельцу меню («Ваше меню»). Именно поэтому новыйкорпоративный слоган Unilever Food Solutions: «Вдохновениекаждый день», а логотип поменял окраску на энергичныйоранжевый.Действуя в рамках новой миссии и ценностей, UnileverFood Solutions организовал проведение глобальногоисследования, посвященного задачам индустрии HoReCa.В отчете, получившем название World Menu Report («Чтомы едим?»), были проанализированы мнения потребителей7 стран – Бразилии, Великобритании, Германии, Китая,США, Турции и России. По итогам исследования, 9 из 10потребителей глобально (и 72% россиян) хотели бы получатьболее подробную информацию о тех продуктах, которые ониупотребляют в ресторанах. Во всем мире все больше людейначинают более внимательно относиться к своему здоровьюи стремятся получать удовольствие от еды, которая была быне только вкусной, но и полезной. По мнению большинстваопрошенных, решением этой задачи должны заниматься непоставщики продуктов или правительственные структуры, анепосредственно представители администрации заведенийобщественного питания. «Запуск нового бренда UnileverFood Solutions отражает наше стремление и готовностьоказывать полную поддержку нашим клиентам, в том числеи информационную. Мы надеемся, что наши исследованияпомогут всей индустрии общественного питания лучше понятьповедение посетителей и удовлетворить их потребности. Сейчаснам необходимо работать в тесном сотрудничестве со всемипартнерами по отрасли, чтобы совместно найти решение всехвыявленных проблем», – говорит Дмитрий Зенин, менеджер помаркетингу Unilever Food Solutions.RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 15

БУДУЩЕЕ НАСТУПИЛО В апреле в Москве пройдет люди напробовались всего и вся, а Dome (Антверпен, Бельгия), отмеченныймеждународный гастрономический теперь хотят новых идей, новых вкусов, мпшленовской звездой, знаменитыйфестиваль – Omnivore Food Festival новых гастрономических впечатлений. французский шеф Жиль Шукрун из(OFF). Как хорошо известно За этим и нужно идти к участникам MBC (Париж, Франция), Ола Рудин инашим постоянным читателям, OFF в Москве. Когда шефы из разных Себастьян Персон, авторы ресторана Trio«Омнивор» (в переводе с латинского ресторанов, стран и культур собираются (Мальмо, Швеция), который считают одним«всеядный») – это международный вместе, образуется торнадо мыслей, идей из главных мест, где получил развитиефестиваль, проводимый с 2005 года и, что немаловажно, традиций. В этом актуальный скандинавский тренд, а такжево французском Довиле, а с 2009-го вихре смешиваются национальности, яркие представители новой московской– и в Нью-Йорке. На сегодняшний характеры, судьбы, опыт, фантазия – гастрономической реальности – Ильядень Omnivore – главная арена это захватывающий процесс, в котором Шалев («Ragout»), Алексей Зиминсамых передовых шефов мира. И вот обязательно нужно участвовать!». («Ragout», главный редактор «Афиша-у Москвы появился шанс не просто Программа Omnivore Food Festival Еда»), Иван Шишкин («Деликатессен»),посмотреть на передовых, но и самой Moscow обширна. По мысли организаторов, Андрей Рывкин («Dome»), Натан Даллиморпредложить что-то актуальное и мероприятие должно стать одним из и Натали Хорстинг («Стрелка-бар»).свежее миру. ярких городских событий. А потому в Согласно программе фестиваля, фестивале примут участие не только сначала все шефы дадут мастер-классы Зачем Москве OFF? Ответим иностранные шеф-повара, но российские на площадке выставки «Мир ресторана ицитатой российских шефов-участников шефы и рестораны. Итак, героями месяца отеля» в Гостином Дворе (19-21 апреля),фестиваля Натана Даллимора и Натали станут Петер Нильсон из культового затем три дня шефы станут кормитьХорстинг (Strelka): «Мы очень рады, что заведения новой волны La Gazzetta москвичей своим меню в ресторанахOmnivore Food Festival приехал в Москву. (Париж), Карло Мирарки из Roberta’s «Рагу» (Петер Нильсон), «Деликатессен»Это город необыкновенной энергии, (Нью-Йорк), только что признанный (Карло Мирарки), «Дом» (Жюльен Бюрла),но ее надо направлять в правильное лучшим молодым шефом Америки по «Стрелка бар» (Ола Рудин и Себастьянрусло. Гастрономический фестиваль версии авторитетного журнала Food&Wine Персон) и «Кофемания на Трубной»– идеальный для этого способ. Сейчас Magazine, Жюльен Бюрла из ресторана Le (Жиль Шукрун). А 24 апреля фестиваль16 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

завершиться большим гастрономическим представлениемна террасе «Стрелки». Причем, как утверждают идейныевдохновители фестиваля, представление состоится в любуюпогоду. Будем надеется на антициклон, а пока поделимся свами информацией о том, что же покажут нам приглашенныеи местные звезды новой гастрономии на мастре-классахв Гостином Дворе. Например, Петтер Нильсон обещаетсельдерей, запеченным в соли, с кефиром, а также полбу соблепихой, а также копченое на сене мороженое и сухуючернику и крамбл из черного хлеба. Илья Шалев обещаеткарамелизованную свеклу с муссом из козьего сыра имороженое из бородинского хлеба с карамельными чипсамисо вкусом медовых сот и многое другое, Андрей Рывкин хочетпоказать как российские продукты могут поучаствовать вабсолютно европейских блюдах, приготовив, например, рагуиз говядины, тушеной в квасе с молодыми корнеплодами,а также кефаль на гриле с карри и пюре из бакалао, ЖильШукрун обещает «краба под землей», говядину в свекольномсоке, сильно ванильное мороженое с бриошью и финиками.Ола Рудин и Себастьян Персон везут с собой хрустящуюкожу трески, а Карло Мирарки обещает запекать голубейв самых неожиданных вариациях. Почти все иностранныешефы выразили желание поработать в Москве с типичнымироссийскими продуктами, уж как это им удастся – мыузнаем совсем скоро. А точное расписание мастер-классов,условия приобретения билетов и их стоимость, а такжеболее полное меню, которые предложат участникифестиваля на мастер-классах, в ресторанах и на «Стрелке»,как и множество других подробностей можно найти насайтах www.mirrestorana.info и www.omnivore-moscow.ru. Кстати, как обещают наши рестораторы, стоимостьфестивальных меню будет не выше 2000 рублей – в духедемократичности происходящего. А что касается эксклюзивавсей этой сумасшедшей гастрономической истории – этомы вам можем гарантировать просто на сто процентов. Изакончим еще одной цитатой, от Ильи Шалева из «Рагу»:«Омнивор в Москве – это круто. Потому, что именно здесьвозможен новый всплеск. Омнивор – это то, что должно былослучиться. Это завершение одной кулинарной октавы – подназванием nouvelle cuisine, начатой Бокюзом, Дюкассом,Сандарансом и другими китами индустрии, ломавшими тогда,в шестидесятые-семидесятые года прошлого века устоиужасно скучного мира еды, и бывшими в авангарде дела,научившего мир тому, что еда может быть произведениемискусства. Теперь: Омнивор – начало новой октавы, которуюбудет петь человечество. Что это будет? Посмотрим. Мызапевалы новой жизни!».RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 17

Текст Иван ЖуковШОКОЛАДНЫЕ МАСТЕРА Фото предоставлено Barry Callebaut Russia В марте на фабрике Barry Callebaut марок Callebaut, Cacao Barry или Carma, Терентьев, Александр Илюхин, ИванRussia, что в подмосковном Чехове, которые традиционно поддерживают Хрящиков, Артем Глушков из Иркутска,состоялся российский финал одного мировой шоколадный чемпионат. Александр Щикарев из Краснодара ииз главных кондитерских конкурсов, Еще одним заданием стал десерт из единственная девушка – финалисткапосвященных мастерству работы с ингредиентов «черного ящика», состав Екатерина Жукова из Калининграда.шоколадом — World Chocolate Masters. которого участники узнали только на Участники представили работы в двух Отборочный национальный этап самом конкурсе. Темой этого года для экземплярах — для жюри и для зрителей.проходил два дня, все конкурсанты, национальных отборочных туров стала В состав профессионального жюрисогласно правилам, за 8 часов собрал такая — «Какао — дар Кетцаткоатля». вошли представители российскойскульптуру из шоколада, приготовил два В российском финале в этом году и европейской кондитерских школ,вида конфет — обливную и корпусную, приняли участие восемь кондитеров которые оценивали конкурсные работышоколадный торт с обязательным — московские кондитеры Роман за вкус, дизайн и технику исполнения,использованием продуктов шоколадных Чуб, Александр Кеменяш, Владимир шоколадная фигура оценивалась в18 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

категориях «художественное мастерство» Александра Илюхина, шеф-кондитера в третий раз. Некоторую интригуи «соответствие заданной теме». «Ле Хлеб», втрое поделили между происходящему, помимо высокого уровня Председателем жюри стал известный собой Артем Глушков из иркутского подготовки всех участников, придалобельгийский кондитер Марк Пукет кафе «Сохо» и Александр Щикарев, участие в конкурсе Александра Илюхина,(Marc Pauquet), европейскую школу представляющий собственную который уже выигрывал национальныйтакже поддержал француз Лоран Бурсье «Лабораторию вкуса». Третье этап и представлял Россию на финале в(Laurent Bourcier) из «Волконского». место заняла Екатерина Жукова из 2007-м. И то, что в этом году именно онВ авторитетное жюри также вошли калининградского «Будда Бар», которая снова стал победителем и получил титулроссийские знаменитые кондитеры вообще впервые в жизни участвовала в «Национальный мастер шоколада 2011»— Елена Сучкова (заместитель подобном конкурсе. «Такого сильного (Russian Chocolate Master 2011), врядгендиректора «Школы Шоколада» Центра состава в национальных отборочных ли просто комплимент в сторону болеекондитерского искусства А.Коркунова), турах данного конкурса мы еще не «опытного игрока». Скорее, двойная, аАлександр Селезнев («Кондитерский Дом наблюдали», — отметили практически все то и тройная ответственность. МировойАлександра Селезнева»), Эдуард Лебедев судьи. В чем наглядно могли убедиться финал состоится в ноябре 2011-го — по(руководитель Академии шоколада Барри и заинтересованные наблюдатели, среди традиции это произойдет на парижскомКаллебаут в России) и вице-президент которых было немало журналистов, «Салоне шоколада». Здесь соберутсяМосковской Ассоциации кулинаров кулинаров и кондитеров из самых разных лучшие молодые кондитеры — шоколатьеЛидия Колесникова. городов России и Украины. самых разных стран мира, чтобы Они были единодушны, отметив Надо напомнить, что российский побороться за звание World Chocolateзаметно возросшее мастерство всех отбор проводился в третий раз и, Master 2011. И готовиться победителюучастников конкурса. Судьба медалей соответственно, в этом году на мировом национального тура надо весьма и весьмарешилась так — первое место у финале Россия будет также представлена серьезно.RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 19

«МИР РЕСТОРАНАПРОГРАММА * & ОТЕЛЯ 2011» Мероприятия Международного Кулинарного Салона: •Мастер-классы: Павильон «Стейк-хаус – Пивной ресторан» Павильон «Национальная кухня» Павильон «Пиццерия – Траттория» Павильон «Кондитерская – Пекарня» Павильон «Кофейня – Бар» • Гастрономический фестиваль Omnivore • Деловая программа • Конкурсы и чемпионаты * Печатается сокращенный вариант программы. С полной версией программы вы можете ознакомиться на сайте www.mirrestorana.info. В программе возможны изменения 20 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

ПАВИЛЬОН «СТЕЙК-ХАУС-ПИВНОЙ РЕСТОРАН» ПАВИЛЬОН «НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ»19 апреля 20 апреля 21 апреля 19 апреля 20 апреля 21 апреля10:30 – 12:00 10:30 – 12:00 10:30 – 12:00 10:30 – 12:00 10:30 – 12:00 10:30 – 12:00Мастер-класс: Соусы Мастер-класс: Блюда Мастер-класс: Мастер-класс: Мастер-класс: Блюда Мастер-класс:в меню стейк-хаус на гриле в меню Горячие мясные Доступная средиземноморской Лапша-быстро,ресторана стейк-хауса закуски французcкая кухня кухни вкусно, дешево12:30 – 14:00 12:30 – 14:00 12:30 – 14:00 12:30 – 14:00 12:30 – 14:00 12:30 – 14:00Мастер-класс: Блюда Мастер-класс: Мастер-класс: Блюда Мастер-класс: Мастер-класс: Мясо в Мастер-класс:из птицы в меню стейк- Низкотемпературная с использованием Классические рецепты восточной кухне Средиземноморскаяхауса технология субпродуктов французкой кухни кухня и сыр приготовления мяса в современном 14:30 – 16:00 Филадельфия14:30 – 16:00 14:30 - 16:00 исполнении Мастер-класс:Мастер-класс: Стейки: 14:30 – 16:00 Мастер-класс: Китайская кухня: 14:30 – 16:00приготовление, соусы, Мастер-класс: Блюда Профессиональная 14:30 – 16:00 приготовление дим- Мастер-класс отгарниры народов Севера: линейка специй, Мастер-класс: Рыба в самов и блюд в воке компании Unilever блюда из оленины, приправ, маринадов японской кухне Food Solutions16:30 – 18:00 лосятины, мяса и соусов для мясного 16:15 – 17:00Мастер-класс: кабана ресторана от 16:15 – 17:00 Мастер-класс: 16:15-17:00Летнее меню мясного компании «Санта- Мастер-класс: Морепродукты в меню Мастер-классресторана 16:30 – 18:00 Мария» Блюда в воке: восточного ресторана Приготовления блюд Мастер-класс: легкие решения и на индукционных Техасско- 16:15 – 17:00 оригинальная подача 17:15 – 18:00 плитах мексиканская кухня Мастер-класс: Мастер-класс: Приготовления мяса 17:15 – 18:00 Приготовления блюд по технологии «Жар- Мастер-класс на индукционных камень» Приготовления блюд плитах на индукционных плитахПАВИЛЬОН «ПИЦЦЕРИЯ-ТРАТТОРИЯ» ПАВИЛЬОН «КОНДИТЕРСКАЯ - ПЕКАРНЯ»19 апреля 20 апреля 21 апреля 19 апреля 20 апреля 21 апреля10:30 – 12:00 10:30 – 12:00 10:30 – 12:00 10:30 – 12:00 10: 30 – 12:00 10:30 – 12:00Мастер-класс: Мастер-класс: Мастер-класс от Мастер-класс: Мастер-класс: Мастер-класс:Морепродукты в Успешное меню компании Unilever Десерты с низкой Современное Десерты и торты наменю итальянского итальянского Food Solutions себестоимостью хлебопечение - основе шоколадаресторана ресторана: пицца + хлебобулочные паста 12:30 – 14:00 12:30 – 14:00 изделия для сегмента 12:30 – 14:0012:30 – 14:00 Мастер-класс: Мастер-класс: Хлеб HOREСA Мастер-класс: Декор:Мастер-класс: 12:30 – 14:00 Горячие блюда в меню и пироги для вашего работа с карамельюХолодные закуски Мастер-класс: Сыр в траттории ресторана 12:30 – 14:00и салаты в меню итальянской кухне Мастер-класс: 14:30 – 16:00итальянского 14:30 – 16:00 14:30 – 16:00 Шоколадные конфеты Мастер-класс отресторана 14:30 – 16:00 Мастер-класс: Мастер-класс: Торты ручной работы компании La Maree Мастер-класс: Паста Пицца: классика и и десерты на основе14:30 – 16:00 в меню вашего современность сыра 14:30 – 16:00Мастер-класс: ресторана. Паста, Мастер-класс:Секреты как монопродукт. 16:30 – 18:00 Дессерты сприготовления Создаём Мастер-класс: использованиемдомашней пасты ассортимент! Ресторанные десерты сезонных ягод и в современной подаче фруктов16:30 – 18:00 16:30 – 18:00Мастер-класс: Мастер-класс: 16:30 – 18:00Скрытые возможности Ризотто - способы Мастер-класс:оборудования. приготовления и НизкокалорийныеРасширяем подачи десертыассортиментитальянскогохлебобулочные икондитерские изделия.RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 21

ПАВИЛЬОН «КОФЕЙНЯ-БАР» OMNIVORE FOOD FESTIVAL19 апреля 20 апреля: 21 апреля: Впервые в России! IX Международный Кулинарный Салон «Мир ресторана & отеля11:00 - 12:00 11:00 - 12:00 11:00 12:00 2011» представляет новаторский, уникальный, культовый, проект -Латте-арт как элемент Особенности Профессия Бариста. фестиваль молодой творческой кухни Omnivore food festival.подачи кофе в использования Что должен знать Фестиваль молодой творческой кухни имеет слоган - «с тех пор, как уресторане технологического и уметь бариста, кухни появился свой фестиваль, воображение ее стало богаче»! оборудования класса чтобы Ваше За пять лет «всеядному» удалость придумать такой формат своей12:30 - 13:30 «Люкс» заведение получало активности, который легко и непринужденно принимает в себя персонКачество кофе в максимальную из самой тяжелой весовой категории, вроде Алана Дюкасса, Хестонавашем ресторане 12:30 - 13:30 прибыль с кофе Блюменталя, Феррана Адриа или Пьера Ганьера, а с другой стороны Дефекты кофейного обладает поистине богемно- молодежным духом, продвигая вперед14:00 - 15:00 зерна и их влияние на 12:00 - 14:00 новые таланты.Аква-Брит Фильтры качество напитка Приготовление • 3 дня!BRITA Profes- напитков с сиропами, • 14 уникальных мастер-классов!sional - Ваш надежный 14:00 - 15:00 топпингами и • Творческие и прогрессивные шеф-повара!союзник в борьбе за Суперавтоматические фруктово-ягоднымкачество кофе! кофемашины в пюре системе HORECA»15:30 - 16:30 14:00 15:00 19 апреля 20 апреля 21 апреляМастер-класс от 15:30 - 16:30 Латте-арт как элемент 11:00 – 11:45 11:00 – 11:45 11:00 – 11:45компании Movenpick Мастер-класс от подачи кофе в Carlo Mirarchi, Rob- Petter Nilsson, La Ola Rudin & Sebastian компании Movenpick ресторане erta’s, Нью-Йорк Gazzetta, Париж, Persson, Trio, Мальмо, Франция Швеция 15:30 16:30 12:00 – 12:45 Аква-Брит Фильтры Иван Шишкин, 12:00 – 12:45 12:00 – 12:45 BRITA Profes- Deliсatessen, Москва Илья Шалев, Ragout, Petter Nilsson, La sional - Ваш надежный Москва Gazzetta Париж, союзник в борьбе за 13:00 – 13:45 Франция качество кофе! Julien Burlat, Le 13:00 – 13:45 D me,Антверпен, Ola Rudin & Sebastian 13:00 – 13:45 Бельгия Persson, Trio, Мальмо, Julien Burlat, Le D me, Швеция Антверпен, БельгияДЕЛОВАЯ ПРОГРАММА 15:00 – 15:45 Nathan Dallimore 15:00 – 15:45 15:00 – 15:45 и Natalie Horsting, Андрей Рывкин, Dome, Carlo Mirarchi, Rob- «Стрелка-бар», Москва erta’s, Нью-Йорк19 апреля 20 апреля 21 апреля Москва 16:00 – 16:4511:00 — 14:00 11:00 — 14:00 10.30 — 12.00 16:00 – 16:45 Жиль Шукрун, МВС,Бизнес-форум Бизнес-форум Семинар: Организация Жиль Шукрун, МВС, Париж«Рестораторы новой «Рестораторы новой и управление Парижволны». День первый. волны». День второй. предприятием общественного14.30 — 16.00 14.30 — 16.00 питания формата КОНКУРСЫСеминар: Семинар: «Итальянский ресторанОрганизация Формирование – пиццерия»и управление команды успешногопредприятием ресторана – основа 12.30 — 14.00общественного успеха в ресторанном Семинар: 19 апреля 20 апреля 21 апреляпитания формата бизнесе Организацияфаст-фуд и управление 10:00 — 18:00 10:00 — 18:00 10:00 — 18:00 16.30 — 18.00 предприятием Всероссийский Отборочный тур на Отборочный тур16.30 — 18.00 Семинар: Программы общественного командный чемпионат Международный на Кубок МираСеминар: лояльности питания формата 10:00 — 18:00 1-ый Конкурс «Золотой по кондитерскомуОрганизация клиентов. Опыт «Кофейня- Открытый командный Бокюз - Европа» искусствукейтеринга. Основной ведущих российских кондитерская». Чемпионат России по 11:00 — 15:00 IX 11:00 — 17:00 Арт-или дополнительный и зарубежных карвингу Эксклюзивный класс - «Кондитерскоебизнес рестораторов 14.30 — 16.00 12:00 — 16:00 Конкурс Ресторанных искусство» Семинар: Отборочный Тур на & барных меню Организация городской Конкурс «Прайс-Арт» и управление профессионального предприятием мастерства общественного «Московские питания формата Мастера – 2011» «Стейк-хаус и пивной среди поваров ЦАО г. ресторан» МосквыRESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 23

20 апреля 2011Отборочный тур на международный конкурс «Золотой Бокюз Европа 2012» Брюссель (Бельгия) в рамках IX Международного Кулинарного Салона 19–21 апреля 2011 москва, гостиный двор

Что будет с японскими продуктами в московских ресторанах 30ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ Какую прибыль приносит ресторанам доставка и кулинария 26

НА ВЫНОС Современные рестораны все менее походят на места, куда приходят на других посмотреть и себя показать. Ну и заодно попробовать что-нибудь «этакое». Постепенно ресторан принимает на себя роль своего рода общественной кухни, где можно приготовить блюдо на заказ, взять перекусить на вынос или даже заказать доставку домой. «Ресторатор» провел небольшое расследование и выяснил, какие варианты «выноса тела» из ресторана предлагают столичные заведения и зачем им это нужно. уТекст Марина ШаклеинаФото Семен Крымови архив Art Clumba26 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

тренды ВЫНОС Кулинариями при ресторанах уже «Мамина Паста» Светлана Михалевская. не возникает никаких дополнительныхдавно никого не удивишь. «Когда-то — Ведь главная цель кулинарии — затрат, — объясняет владелицакулинарии были очень популярны, — облегчить домашний труд». гастропаба «Простые вещи» Иринаговорит шеф-повар ресторана Luciano Кулинария при ресторане — дело Ходзинская. — Место за столом приКонстантин Ивлев. — В 90-е тема было во всех отношениях прибыльное. Имя этом свободно, и ты имеешь возможностьзатихла, но сейчас вновь набирает ресторана автоматически привлекает за этот стол кого-то другого посадить иобороты. Многим попросту некогда как минимум гостей самого заведения. накормить».стоять у плиты, таков современный Например, в «Маминой Пасте» и В некоторых ресторанах главное менюритм жизни. Некоторые просто не гастропабе «Простые вещи» до 80% и ассортимент кулинарии практическиумеют готовить, а порадовать домашних клиентов ходят и в ресторан, и в не пересекается. Например, в «Маминойвкусными котлетами хочется». кулинарию. Остальные — посетители Пасте» всего около 10 идентичныхЗаведение с кулинарией в нагрузку— «со стороны». В кулинарии Art Clumba позиций, большинство из которых —вроде бы как хороший тон 2010 года. в дизайнерском центре Artplay гостей продукция единого кондитерского цеха.В недавно открывшихся ресторанах «со стороны» больше. «К нам приходит По мнению Михаила Комиссарова, вDodo и Luciano, претендующих на много офисных служащих на обед, — кулинарию приходят либо за чем-нибудьзаконодателей гастрономической моды, рассказывает бренд-менеджер кафе Art «эдаким», что сложно приготовить дома,кулинарии были запланированы с Clumba Михаил Комиссаров. — Многие или за домашней простой и понятнойсамого начала как часть концепции. В приходят в центр ArtPlay на выставки едой. «Поэтому у нас два типа блюд, —гастропабе «Простые вещи» работает и прочие мероприятия и тоже забегают рассказывает Михаил. — Мы готовимвитрина с сэндвичами и горячими перекусить в кулинарию». Еще более разнообразные котлеты и пирожки,блюдами на вынос — тоже своеобразная специфическая ситуация в кафетерии оливье и винегреты, — то, что всеммини-кулинария. Рестораторы отмечают, Dome, куда на завтраки и обеды знакомо с детства. С другой стороны,что многие гости, покупая продукты в приходят работающие на «Красном у нас есть домашние блюда, которыекулинарии, хотят перекусить тут же, на Октябре» люди. Причем, по словам не так просто достать в магазинеместе. В ресторане Dome идею развили бренд-шефа Dome Андрея Рывкина, до или приготовить самому. Например,до логического конца, устроив по 40% посетителей забирают еду с собой. фермерские творог и молоко, самса изсоседству целый кафетерий с салатами, «Когда мы открыли кулинарию, мы тандыра. Раз в неделю мы готовим плов всупами и сэндвичами, которые можно ожидали, что гости будут оставаться казане на открытом огне».взять с собой, заказать доставку или на чай с десертом, — рассказывает А «Маминой Пасте» есть отдельнаясъесть на месте. Совсем инновационную Светлана Михалевская. — Сейчас у нас кухня, работающая специально науслугу предложили в Tsvetnoy Central аншлаги в обеденное время, офисные кулинарию. В «Простых Вещах», где нетMarket, где продукты, купленные тут служащие обычно берут салат и горячее такого наплыва офисных работников,же, на фермерском рынке, можно и устраиваются у стойки у окна. К пошли более легким путем, отобрав изприготовить буквально, не отходя сожалению, у нас не так много места, меню самые долгоиграющие позиции.от прилавка, в соседнем ресторане чтобы поставить столы для тех, кто «На витрину мы выкладываем те«Антресоль». Получилась этакая хочет перекусить на месте». Желание блюда, которые и через 15 минут, иперсональная кулинария: каждый раз клиентов вполне понятно: чтобы через час будут аппетитно выглядеть,повара выполняют личный заказ гостя. вкусно кормили, при этом недорого и — рассказывает Ирина Ходзинская. — быстро. «Недорого» (что, конечно же, Во-вторых, это те позиции, которые при понятие относительное) получается транспортировке не теряют свои вкусовыеКулинарии за счет отсутствия обслуживания: качества. Например, утиную грудку с клиент берет салат и уходит (или запеченной в меду айвой, имбирем и Как видно, ресторанная еда попадает пристраивается за столом-стойкой и азиатскими специями мы никогда нана наши столы разными путями. Купить так далее). То есть кулинария — это витрину не поставим, потому что ровнокотлет в кулинарии — самый простой история исключительно про еду, в через 15 минут после приготовления онаи понятный вариант порадовать себя отличие от ресторана. В среднем потеряет всю свою прелесть и смачность.и близких, не тратя время на готовку. продукция кулинарий на 15-20% А кролик с розмарином, полентой и«Большинство наших клиентов — дешевле аналогичных блюд в ресторане. печеными каштанами, даже разогретыйжители окрестных домов, — говорит «Если человек приходит сам и покупает дома через несколько часов, станет толькоуправляющий рестораном и кулинарией еду или вино с собой, то у ресторана лучше. Но самой большой популярностьюRESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 27

тренды ВЫНОС традиционно пользуются салаты и десерты». При этом гости в кулинарии Ресторанная статистика: гости не готовы ждать исполнения заказа, поэтому блюда «с пылу с жару» — не — 50-60% посетителей кулинарий хотели бы самый удачный вариант. Например, в иметь возможность перекусить на месте — 80% посетителей кулинарий приходят Art Clumba по этой причине отказались связана с рестораном теснейшим из ресторана от шашлыков, которые готовились на образом. Соседство с рестораном — мангале на глазах гостей. Светлана огромное преимущество для кулинарии. Михалевская советует обязательно «Основной расход на кулинарию -это включать пользующиеся спросом блюда, место в зале, то есть аренда, — говорит даже если они не самые доходные. Ирина Ходзинская. — А так же списание На заказ «Возьмем семгу, — говорит Светлана. продуктов. Все, что стоит на витрине — Стоит дорого, отходов множество: больше нормативного количества Большинство кулинарий принимает голова, хвост…Фудкост стейка из семги часов, списывается. Но по большому заказы на определенные (или все) блюда. превышает 40%, что очень невыгодно. счету, при грамотном планировании Отчасти это продиктовано желанием Поэтому мы стараемся придумывать пространства и хорошей проходимости быть уверенным, что вам достанется такие блюда, чтобы все шло в дело и не эти цифры стремятся к нулю». Светлана именно 50 блинчиков с мясом, и никак не пропадало». Михалевская обращает внимание на менее. Что пользуется особым спросом Огромный плюс кулинарии при расходные материалы. «У нас на разовую перед праздниками, когда все торопятся ресторане — контроль за свежестью посуду уходит до 150 000 руб. в месяц, — закупить деликатесы. По признанию продукции. В те же супермаркеты салаты говорит Светлана. — К тому же сложно рестораторов, предпраздничная выручка и заготовки привозят поставщики. найти посуду, которую по спецификации иногда стоит пары месяцев «штатной» Часто к вечеру в стальных лотках можно использовать в микроволновке». работы. остаются заветревшиеся оливье и Наконец, главное преимущество В «Маминой пасте» есть специальное винегрет, что не выглядит аппетитно. кулинарий — экономия на продуктах и меню заказов, куда входят сложные Да и проконтролировать качество рабочей силе. При грамотной разработке блюда «не на каждый день». Подобную блюд, готовящихся на удаленной меню, продукты для кулинарии и для услугу недавно ввели в ресторане фабрике-кухне, сложно. В кулинарии, ресторана будут использоваться одни «Хачапури». «В какой-то момент мы где кухня под боком, можно оперативно и те же. «Есть разница: поставщик поняли, что 70% гостей у нас постоянные, отследить, не переложили ли повара привозит 10 кг мяса или 80 кг, — говорит — говорит директор «Хачапури» огурца в винегрет. Да и, если блюдо Светлана Михалевская. — Чем больше Максим Возняков. — И, несмотря на вдруг закончилось, есть возможность мы заказываем, тем больше скидку то, что мы стараемся регулярно меню приготовить новую партию. Например, в мы можем получить. И не забывайте, обновлять, многие блюда «приелись». «Маминой Пасте» оливье готовят три раза что продукты дорожают день ото дня, Чтобы завсегдатаи «Хачапури» могли в день. особенно эта тенденция стала явной в себя порадовать чем-то особенным, мы С точки зрения доходности, кулинария 2010 году. Я думаю, что если бы у нас не решили ввести специальное банкетное обособленный от ресторана организм — было ресторана, то расходы на продукты меню. Это необычные праздничные, со своими законами и возможностями. были бы несоизмеримо больше. Так что но при этом традиционные грузинские По словам Светланы Михалевской, с точки зрения экономии на продуктах, домашние блюда. Для ежедневного рентабельность кулинарии «Мамина выгодно иметь или большую кулинарию, меню они сложны в приготовлении, да и Паста» составляет 20%. «Прибыль со значительными продажами, или порция телячьей лопатки или козленка на кулинарии вполовину меньше прибыли кулинарию при ресторане. Похожая вертеле, не под силу одному едоку. Мы ресторана, — говорит Светлана. — Все история с персоналом. Например, нанять и раньше некоторые блюда готовили, но же в ресторане больше наценка, поэтому отдельного шеф-повара для кулинарии по отдельной договоренности, а теперь и доходы выше». 40% выручки Art стоит не менее 70 000 руб. в месяц. все знают, что есть такие прелести, как Clumba приходится на кулинарию. Конечно, нам выгодно работать при жареная камбала с абхазским лимоном В расходной же части кулинария ресторане». или утка, запеченная с кизилом. Каждой 28 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

тренды ВЫНОСхозяйке хочется своих гостей поразить,но не каждая готова провести полдня у Ресторанная статистика:плиты. А мы спешим на помощь». — 30% выручки приносит кулинария при ресторане и прожада еды «на вынос» В Tsvetnoy Central Market эта помощь — 10-20% выручки приносит доставкабуквально «скорая». Клиент может — 10% выручки приносит готовка блюда на заказсделать заказ не по специальномуменю и не за день (или несколько) доторжества. В ресторане «Антресоль»заказ приготовят в течение часа,единственное, что требуется от клиента— самостоятельно купить продукты нафермерском рынке, доплатить ресторану50% от их стоимости и подождать.«Никаких дополнительных расходов отресторана не требуется, — рассказываетPR-менеджер компании Ginza ProjectАэлита Ефимова. — Зато появляютсядополнительные заказы и выручка. Покауслугой пользуется 10-15% гостей,это примерно 10 человек в день. Но ихколичество постепенно растет. Гостейпривлекает нестандартный подход,повышается лояльность к рынку иресторану». В «Антресоли» готовят Независимо от того, что за мысль: куда плохую погоду, когда из дома выходить неблюда, как по рекомендации шеф-повара, пойти пообедать или поужинать, куда бы хочется».так и по желанию гостя. Что удобно: позвонить, чтобы из дома не выходить, Несмотря на то, что клиент некупив рыбу на ужин, можно не возиться где день рождения отметить или как приходит в ресторан, не занимает столу плиты, а сразу приготовить, причем по накормить незваных гостей». и не нуждается в обслуживании, многиесвоему рецепту. Или же воспользоваться не снижают цены на доставляемыесоветом профессионала. блюда. Дело в издержках: оплата труда Наценка в 50% по ресторанным Доставка курьеров (как минимум), покупкамеркам совсем небольшая. Для и амортизация автомобиля. Как всравнения, в «Хачапури» наценка на «Куда бы позвонить, чтобы из дома не присказке про гору и Магомета: еслиблюда из банкетного меню составляет выходить»: в последние годы доставкой клиент приходит в кулинарию —100-150%. «Мы не набираем специальных еды озаботились не только пиццерии и получает скидку, если еда «приходит» кбанкетных поваров, — говорит Максим суши-бары, но и рестораны с не столь клиенту, тот платит ресторанную цену.Возняков. — Но не забудьте, что в транспортабельными, на первый взгляд, Большинство ресторанов ограничиваетстоимости каждого блюда и аренда сидит, блюдами. район доставки до близлежащихи коммунальные платежи, и налоги». По Плюсы затеи в целом те же, что и улиц, таким образом, курьер можетмнению Екатерины, подобные услуги в предыдущих случаях: рост выручки принести еду, не прибегая к помощив первую очередь призваны повысить ресторана и повышение лояльности транспорта, что снижает возможныелояльность гостей. «Лучшая реклама — клиентов. У тех, кто развивает услугу, затраты ресторана на организациюсарафанное радио, — говорит Екатерина. на доставку приходится около 10% услуги. Курьер в данном случае — тот— Вот мы и стараемся, чтобы гости, хоть оборота. «Особые всплески активности же официант, только более мобильный.раз у нас побывавшие, а уж тем более наблюдаются перед праздниками, Поэтому и услуга доставки, как правило,постоянные, на любую мысль, связанную длинными или просто выходными, — бесплатна (начиная с некой выгоднойс едой, вспоминали о «Хачапури». отмечает Максим Возняков. — А так же в для заведения суммы заказа).RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 29

контекст ЯПОНИЯ SAVE СУШИ Пора Поразительно, но факт – дым над японской АЭС «Фукусима-1» заставил япон московских рестораторов отречься от моск свята святых – японских продуктов. святая Точне от настойчивых деклараций Точнее о том, что они используют японские продукты Теперь оказывается, что рыбу из продукты. Страны Восходящего Солнца столичные японские рестораны не экспортируют, причем это относится как к недорогим, так и к премиальным заведениям. Некоторые рестораторы, комментируя тему в СМИ, даже стали говорить, о том, что японские продукты так дороги, что они (рестораторы) никогда их и не использовали, а всегда закупали продукты (морепродукты, в основном), поставляемые из Европы. Некоторые несостыковки «показаний» (не всех, но многих) участников рынка – до «Фукусимы» и после нее, - оставим на совести рынка. И поговорим о нынешнем состоянии дел с японской рыбой и другими продуктами. 30 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

контекст ЯПОНИЯ Последствия землетрясения в и лакедры от других поставщиков смогут США, Индия и страны Евросоюза.Японии, связанные с радиационной различить лишь ценители и знатоки». На момент написания этого текста,опасностью, посеяли панику на «Из Японии нам поставляют имбирь, радиационный контроль не выявилстоличном ресторанном рынке. Пошли периодически, лосося и тунца, - зараженных товаров.слухи, что рестораторы отказываются от рассказывает директор премиального Итак, по словам рестораторов,закупок японской рыбы и прогнозируют ресторана «Мисато» Вадим Дрябин. – В японскую рыбу можно полностьюнаступления тяжелых времен в основном, рыбу привозят из Испании и заменить индонезийской,суперпопулярном японском сегменте Канады. Сложно найти продукт, который средиземноморской и австралийской.рынка. Роспотребнадзор, в свою очередь, есть исключительно в Японии, да еще В этом смысле все убеждены в том,начал запрещать ввоз в страну продукцию играет ключевую роль в бизнесе. Когда-то что никаких проблем с ассортиментомиз тех или иных японских префектур. мы возили водоросли «морской виноград», не будет. Хуже дела обстоят с рисом,Появились опасения, что потребители, которые растут только в маленькой японскими водорослями и соусами – ихиспугавшись якобы радиоактивной японской деревушке, однако потом на складах у поставщиков хватит нарыбы, будут меньше ходить в японские отказались из-за дороговизны поставок». несколько месяцев. «Судить о ситуациирестораны. Впрочем, за первые недели, В «Мисато», тем не менее, отмечают, можно будет через несколько месяцев,прошедшие с момента катастрофы, что работают с тремя поставщиками когда запасы кончатся, - убежден Вадимрестораторы не заметили падения спроса. из Японии и пока ни один из них не Дрябин. – Нам хватит риса на 4-5Больше того, представители японских сорвал поставки. «Реальной подоплеки месяцев, кому-то на год. Посмотрим,ресторанов утверждают, что слухи о для паники нет, - убежден генеральный какого качества будут новые поставки,смерти суши-баров сильно преувеличены. директор компании-поставщика «Токио и примем решение. В любом случае, у Незаменимых у нас нет: именно Фиш» Дмитрий Климовицкий. – Во- нас нет страха, что продукция окажетсятакой лозунг подняли как представители первых, пострадали те районы Японии, зараженной – японцы очень придирчивопремиального сегмента, так и из которых рыба не поставляется. относятся к качеству, да и российскийдемократичные японские сети. По Во-вторых, несмотря на серьезные контроль не дремлет».словам рестораторов, японскую повреждение некоторых портов, объем По словам Вадима Дрябина, цены врыбу можно полностью заменить импорта в Россию рыбы несопоставим «Мисато» останутся на прежнем уровне.индонезийской, средиземноморской с объемом перевалки рыбы в Японии, О том же говорят и в «Веста Центри австралийской. «На данный момент поэтому недостатка в продукции не Интернешнл», призывая не паниковатьпоставки из Японии прекращены. Из будет. Касательно беспокоящего всех раньше времени. Время побеспокоитьсяЯпонии в Россию поставлялись лишь вопроса о качестве рыбы – проводится может наступить, если поставщикидве позиции: маринованная макрель радиационный контроль, как в Японии, воспользуются неопределенностью и«семисаба» и лакедра (желтохвост), - так и по прибытии в Россию. Все – повысят цены. «Увы, может сработатьговорится в официальном пресс-релизе чисто. Поэтому перебоев с поставками русский менталитет, - делится опасениямикомпании «Веста Центр Интернешнл», и проблем с качеством быть не должно. Вадим Дрябин. – Если бы подобнаяуправляющей сетями «Якитория» и Главное, чтобы проверки японских катастрофа случилась в России, цены в«Гин-но Таки». – На складе «Конус продуктов на российской границе не магазинах мигом бы взлетели, тогда какПлюс» (поставщик компании – прим. создавали искусственных проблем, в Японии ничего такого не произошло.ред.) имеется запас этих позиций. как это зачастую бывает в нашей Наши же коммерсанты, думаю, могутЕсли поставки из Японии не будут стране». Напомним, что руководитель воспользоваться ситуацией. Есливосстановлены, компания перейдет на Роспотребнадзора Геннадий Онищенко производители повысят цены даже на 5%,поставщиков из Индонезии, Австралии и заявил о начале проверок всей японской они получат прибыль, а по рестораторамдругих стран. При этом переход на новых продукции, поставляемой в страну. это вроде бы сильно не ударит. Если,поставщиков никак не отразится на цене, Подобные меры первыми ввели соседние конечно, повысят на 10%-20%, это будета нюансы вкуса маринованной макрели с Японией Сингапур и Малайзия, затем уже критичнее. Но пока рано судить».RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 31

ИНСТРУМЕНТАРИЙ Какую мебель выбрать для лета 38 Всех впускать, никого не выпускать. Автоматически 34

АВТОМАТИЧЕСКАЯ Текст Марина Шаклеина Фото архив компаний ПРИБЫЛЬ В любом ресторане, будь то многоэтажный комплекс или кафе на 5 столиков, происходят одни и те же рабочие процессы. Автоматизация процессов призвана повысить прозрачность работы и, как следствие, прибыль заведения. В случае с небольшим рестораном, контроль рабочих процессов позволяет сэкономить относительно большую часть прибыли, а организация автоматизации проще и дешевле. 34 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

оборудование КУХНЯ И ЗАЛ «С точки зрения автоматизациивсе предприятия похожи, — говоритгенеральный директор компании iikoРоман Аврамов. — Их владельцамприходится решать одни и те же задачи:подобрать и мотивировать персонал,привлечь и удержать гостей, навестипорядок на складе, построить отношенияс поставщиками, контролироватьфинансы, ежедневно бороться созлоупотреблениями и т.п. Опытныеруководители фокусируют вниманиев первую очередь на повышенииэффективности, снижая издержки иизыскивая новые возможности дляувеличения прибыли. Не секрет,что значительная часть прибылибывает недополучена вследствиесбоев поставок, недостаточногопрофессионализма и злоупотребленийперсонала. Для небольшого кафеэто особенно чувствительно. Поданным исследований, при внедрении Так в чем же, собственно, польза воровством, автоматизация позволитсовременной информационной системы, автоматизации? Каждый ресторанный как минимум вовремя отследить,путем оптимизации бизнес-процессов и день — это пересечение множества что запасы того или иного продуктасокращения издержек, можно сэкономить процессов. Простой пример: продукт, подходят к концу. С помощьюдо 25% операционных затрат». По допустим, оливковое масло, приходит на компьютерных программ можно легко иданным экспертов, рост прибыли после склад. Затем его берет повар и несет на оперативно определить, какие позицииавтоматизации может составить до 30%. кухню, использует для приготовления меню прибыльные, а какие — неМенеджер компании UCS Олег Марков различных блюд. Затем это блюдо очень. Владелец заведения получаетотмечает, что на заре автоматизации попадает к клиенту, который, если возможность быстро получать правдивуюресторанов, рост выручки доходил до 40%. не понравится, может еще и от него финансовую информацию о своем детище, отказаться. А теперь представим, а, значит, упрощается принятие бизнес- что таких продуктов множество. И решений. блюд тоже множество. Проследить за Все процессы в ресторане можно использованием нескольких продуктов условно разделить на две группы — хороший менеджер способен, а вот видимые клиенту и невидимые. Первые ресторанный масштаб одному человеку — это, так называемый, front-офис: не под силу. «В принципе, если у вас рабочие места официантов и кассиров, семейный бизнес и нет опасений в барменов, менеджеров, а иногда и воровстве персонала, можно обойтись поваров. Front-офис работает с заказами, и без автоматизации, — говорит скидками и бонусами, чеками, передачей Олег Марков. — Но в любом случае, заказов на кухню и т.д. Back-офис — это автоматизация процессов всегда работа со складским учетом, рецептурой полезна». Даже если хозяин доверяет блюд (создание технологических и персоналу (что в нашей действительности калькуляционных карт), планированием случается редко), и нет проблем с закупок, наконец, это бухгалтерскийRESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 35

оборудование КУХНЯ И ЗАЛ и управленческий учет. Системы более значительную долю в расходах и, количество человек, заказанные блюда. автоматизации, состоящие из набора следовательно, сильнее отражается на Дальше начинается процесс, скрытый программ и оборудования, связывают все конечной прибыли. Так что, контроль за от глаз посетителей. На кухне у повара эти процессы между собой. использованием продуктов по назначению распечатывается информация о заказе. очень актуален, если владелец печется о Как только блюдо готово, повар сканирует прибыли. штрих-код, присвоенный данной позиции, Складской учет «В нашей компании считают, что и официант получает информацию о система складского учета — самое готовности блюд. При расчете система Ресторанная жизнь начинается, главное приложение для ресторатора, распечатывает пре-чек с информацией когда на склад привозят продукты. — говорит ведущий менеджер компании о заказе и скидках. «Стол» закрывается Управляющий или менеджер отмечает HelpLine Виктория Гильманова. — только после того, как счет оплачен в базе продуктов, чего и сколько Именно с помощью неё владелец и распечатан фискальный (кассовый) привезли. Если повар берет бутылку с бизнеса получает информацию о чек. В этот момент ингредиенты блюд маслом, в программе это отражается, прибыльности своего предприятия. списываются с остатков кухни или как движение продукта со склада на Система складского учета позволяет склада. кухню. С помощью калькуляционно- контролировать себестоимость, остатки, Как видно, устройство front-офиса технологических карт рассчитывается и проводить инвентаризации, отрабатывать несколько сложнее, чем организация отражается расход продукта. Например, в технологию блюд. Конечно, многие back-офиса. Помимо программ, программе складского учета обязательно малые предприятия экономят на стадии необходимо приобрести специальное отражается, сколько курицы идет в запуска, но мы заинтересованы не оборудование: кассовые терминалы и салат «Цезарь», сахара — в шоколадный меньше самих рестораторов в том, чтобы, рабочие станции сотрудников, принтеры торт и т.д. Для повара — это лишняя установив программу, они получили как для печати чеков и заказов. Рабочие шпаргалка. Для владельца — облегчение можно больше отдачи от ее работы». В станции обычно бывают двух видов: инвентаризации ресторана. Например, Help-Line клиентам предлагают систему экраны «тач-скрины» (touch screen) из front-офиса пришла информация StoreHouse (от 42 000 руб. за лицензию). и клавиатурные терминалы. 15-ти о продаже 10 порций салата. Можно Производитель iiko ставит пакет iiko дюймовые экраны, куда официант с просто списать соответствующее BackOffice (от 35 990 руб.). Программы помощью карточки или руками заносит количество продуктов. А можно можно установить на любой компьютер, информацию, — куда более привычный сопоставить это количество с тем, что будь то рабочий ноутбук управляющего в наши дни дивайс, чем клавиатурные было отпущено на кухню со склада. Если или компьютер бухгалтера. модели. Немного устаревшие все совпадает — хорошо. А если нет, клавиатурные состоят из монитора- то это повод поговорить с персоналом. коробки и, собственно, клавиатуры. По оценкам экспертов, складской учет Front — офис Обычно их устанавливают из экономии. позволяет снизить норму воровства Например, клавиатурный терминал стоит примерно на 10%. Мелкое воровство История с front-офисом знакома от 20 тыс. рублей, тогда как тач-скрины (ну подумаешь, повар унес все то же каждому человеку, хоть раз побывавшему — 40-50 тыс. руб. Хотя по возможностям оливковое масло домой) может пройти в приличном ресторане. Официант оба варианта идентичны. незамеченным в ресторане с большим принимает заказ у клиента, затем идет к Официантские терминалы могут расходом продуктов. В маленьком небольшому компьютеру и забивает туда принять и обработать заказ, но заведении, «потеря» продукта занимает данные. В систему заносится номер стола, рассчитать клиента можно только с 36 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

оборудование КУХНЯ И ЗАЛпомощью кассового аппарата. «Для процессы примерно одни и те же, и с одной точки на другую легкиммаленького заведения необходима касса, различаются разве что масштабом, на движением руки». Систему не надо— говорит Виктория Гильманова. — Это программном обеспечении сэкономить не настраивать: принес коробку, поставил,совершенно точно то, без чего нельзя удастся. Другое дело — оборудование. включил в розетку и можно работать.работать в России. Для небольших «Как правило, небольшому кафе Преимущество решения, помимо цены (отзаведений формата фаст-фуд, кофеен, а хватит одного кассового терминала, 38 тыс. руб.), — экономия места в зале.также палаток и ларьков, существуют пары принтеров, одного компьютера «Систему всегда можно нарастить, —решения, объединяющие кассовый для складского учета, — полагает рассказывает Виктория Гильманова. —и официантский терминалы в одной Олег Марков. — В небольшом кафе, Например, установить дополнительныекоробке». где работает 2-3 официанта, станция официантские станции, если для «Мозг» front-офиса — программное официанта не нужна». формата заведения они необходимыобеспечение. Лидером рынка является «В идеале информационная или дополнительные программныепрограмма R-Keeper, только компании система для небольших заведений приложения».Help-Line продала около 16 000 лицензий должна быть полнофункциональной, Типовые решения от iiko — этов России и СНГ, приxем больше половины предварительно сконфигурированной тоже «система на вырост». «Успешноиз них — в Москве. В реальности, и легко настраиваемой, а также иметь развивая свой бизнес, рестораторвыбор велик: программу «Эксперт» потенциал для расширения с целью может гибко масштабироватьпродает компания Avers Technology, поддержки роста бизнеса, — говорит систему, эффективно распределяя«1С: Ресторан» — разработка «Раруса», Роман Аврамов. — Поэтому более затраты, — говорит Роман Аврамов.iiko FrontOffice — вариант от iiko. правильным способом оптимизации — Например, комплект iikoStart!R-Keeper — это всего лишь одна из инвестиций для небольших предприятий стоит от 99 990 р. (за оборудование иразработок, принадлежащая компании является использование типовых лицензию), при этом содержит полныйUCS. Преимущество R-Keeper в его решений». Большинство компаний набор инструментов для управленияраспространенности, большинство предлагают сконфигурированные типовые продажами, складом, финансами исотрудников, так или иначе, знакомы с решения для малых предприятий. Их персоналом. Поскольку программноепрограммой, и новый персонал не надо достоинство — цена. Недостаток — обеспечение в составе комплектаучить с нуля. По мнению специалистов, урезанный функционал. Хотя именно этот предварительно установлено ипринципиальной разницы между этими «урезанный функционал» — оптимальное настроено, а также снабженопрограммами нет. Дьявол кроется решение, чтобы не переплатить и подробной документацией, рестораторв деталях — интерфейсе и разных сэкономить, что актуально для небольших может сэкономить также и на услугах,«фишках». заведений. запустив систему самостоятельно». Цена оборудования складывается из «Урезанный» R-Keeper (решение Подобную систему предлагает и Aversстоимости фискального регистратора R-Keeper 6100) объединяет в одной Technology, называется она «Экспертили кассы (от 24 тыс. руб.), рабочих «коробке» фискальный регистратор, Лайт», состоит из официантской рабочейтерминалов официантов (от 20 тыс. руб. программу работы с заказами, подготовку станции, рулонного сервисного принтераза один), принтеров (от 10 тыс. руб.). аналитических отчетов. «Недостаток для печати счетов и заказов, а такжеВ среднем, автоматизация front-офиса в том, что монитор у R-Keeper 6100, ноутбука для работы бухгалтера инебольшого заведения, с учетом лицензии конечно не сенсорно-красивый, — управляющего. Правда, стоимость нана программу (от 30 тыс. руб.), обходится рассказывает Виктория Гильманова. порядок выше — 135 тыс. руб. По даннымв 100 тыс. рублей. — Но зато такой терминальчик можно компании, на данный момент продано Так как у любых ресторанов рабочие свернуть до размера ноутбука и перенести около 600 подобных решений.RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 37

Текст Марина Шаклеина УЛИЧНЫЕ Фото архив «Р» ПОСИДЕЛКИС наступлением теплых деньков, большинство рестораторов начинают задумыватьсяо летних террасах. По признанию специалистов, в летнее время ресторан с террасойзарабатывает примерно на 30% больше, чем заведение, чьи гости не имеют возможностипосидеть на свежем воздухе. Расходы на оборудование террасы, пусть порой значительные,необходимы для того, чтобы сохранить лояльность гостей и не проиграть конкурентам.Самая крупная статья расходов на летнюю веранду – это мебель. О ней и поговорим. владельца ресторана и дизайнера, —Что выбрать говорит руководитель проектов компании HoReCa Master Илья Филатов. — Однако Казалось бы, открытая площадка здесь существуют общие композиционныеработает всего 3-4 месяца, зачем тратить правила. Например, для террас и верандтысячи и тысячи ради считанных дней ресторанов идеально подходят стильныеработы? Но не все так просто. «Мебель диваны, кресла и столы из дерева идолжна соответствовать ресторану, в плетеных материалов: из натуральногокотором стоит, — говорит PR-директор или искусственного ротанга. Этасети «Кофемания» Екатерина Архипова. мебель отличается изящным дизайном,— Если кафе у метро может позволить экологичностью, высоким качеством.мебель пластиковые столы и зонты с Для пивных баров, трактиров, харчевен,пивными брендами, то хороший ресторан этнических ресторанов подойдетобязан держать марку». Чем выше мебель, которая подчеркнет образуровень ресторана, тем дороже обойдется заведения: деревянные столы и стулья,удержание планки. «Выбор мебели под тонированные в различные цвета сопределенную концепцию — задача видимой текстурой дерева. В кофейнях на38 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

система ЛЕТНЯЯ ТЕРРАСАоткрытом воздухе обычно используется кресла, которые легко выстраиваются вротанг. А для точек быстрого питания, в нужную конфигурацию и вписываются 12 стульевтом числе мобильных, и других категорий практически в любое помещение. Еслизаведений подходит алюминиевая или летняя площадка располагается прямо на Самая дешевая категория мебели – изпластиковая мебель». улице, необходимы компактные стулья алюминия. Дороже стоит качественная Вне зависимости от класса заведения, и столы: они мобильны и не занимают пластиковая мебель, мебель нанабор необходимой мебели примерно много места, что оставляет достаточно металлокаркасе с деревянными поверхностями.одинаков: диваны, стулья, кресла, пространства для посетителей и Самая дорогая мебель: плетеная и кованая. Самый экономичный вариант: пластиковыестолы, тенты или зонты. Необходимый официантов. стулья и столы китайского производствакомплект мебели для террас и уличных (около 1500 руб. за единицу изделия). Стульякафе зависит от размеров выбранной из алюминия стоят от 1000 руб. за штуку, аплощадки, ее местоположения (под Технические данные алюминиевые столы – от 2500 руб.прямыми солнечными лучами, в тени Пластиковый набор мебели высокого качества стоит от 2500 руб. за один предмет. Стулья наили с крышей или тентом) и бюджета. Сегодня существует богатый выбор металлокаркасе с деревянными поверхностямиС размером и бюджетом все понятно. мебели для уличных кафе, на любой вкус – от 3500 руб., столы – от 5000 руб.Чем больше терраса, тем больше мебели и кошелек. Перечислим, начиная с самого Искусственный ротанг находится в среднемнеобходимо закупить, а значительный экономичного формата: алюминиевая и ценовом сегменте: стул обойдется в 3000 руб.,бюджет дает возможность закупить пластиковая мебель, плетеная мебель, кресло – в 5000 руб., диван – 10000 руб.более качественную и красивую мебель. кованая мебель, а также стулья и столы Люксовый комплект – плетеная мебель из натурального ротанга. Стул или стол стоит отПлощадка может располагаться под на металлокаркасе. Преимущество 5000 руб., кресло – от 8000 руб., диван – отпрямым солнечными лучами (например, алюминиевой мебели: демократичность, 15000 руб.на крыше здания), в тени, или так, что мобильность, долговечность. Такие столы Диапазон цен на кованую мебель колеблетсясолнце будет светить с определенной и стулья не боятся непогоды и не требуют от 10000 руб. за комплект из стола и двухстороны в определенные часы. От этого особого ухода. Алюминий полюбили во стульев, стоимость скамейки начинается от 13000 руб.зависит, нужны ли на площадке тенты и многих столичных кофейнях и сетевыхзонты, какого они должны быть размера проектах. Подавляющее большинствои с какой стороны их расположить. сетевых демократичных ресторанов иСпециалисты советуют выбирать зонты с предприятий сегмента фаст-фуд летомтяжелым основанием. Нередко площадь выставляют опрятные серебристые столызонтов используется как дополнительное и стулья на улицу.место для рекламы заведения, поэтому «Популярностью пользуетсяимеет смысл заказывать их производство, пластиковая мебель на металлическома не покупать готовые. Некоторые основании, — рассказывает Ильярестораторы драпируют свои площадки Филатов. — Пластиковые поверхноститканью, создавая своеобразный шатер. износоустойчивы и легко моются. МебельЭто спасает от солнца и городского из пластика имеет множество цветовыхшума, а также делает пространство более решений и геометрических форм, онакамерным. легко складывается и без проблем В любом случае, летняя мебель должна хранится. Мебель на металлокаркасе сотвечать следующим качествам: быть деревянными сиденьями и столешницамиметеоустойчивой, невосприимчивой к — еще один вариант для летнего кафе.ультрафиолетовым лучам, мобильной, Все деревянные поверхности проходятпрочной и долговечной, легкой в специальную обработку противуходе. «Летняя мебель должны быть негативного воздействия погодныхудобной, — убеждена Екатерина условий, а на металл наноситсяАрхипова. — Люди проводят много нестираемое порошковое покрытие.времени на открытых площадках, может, Таким образом, несмотря на дерево,больше, чем в ресторане. Поэтому данная мебель прослужит не одинимеет смысл обзавестись подушками и сезон». Деревянная мебель используется,пледами». Часто в ресторанном бизнесе например, в сети кофеен «Шоколадница».используют модульные диваны и «Во-первых, мы используем много дереваRESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 39

система ЛЕТНЯЯ ТЕРРАСА в интерьере наших кофеен, — говорит рассыхаться и деформироваться. Поэтому учитывать, что такая мебель требует управляющий сетью «Шоколадница» следует регулярно протирать изделия дополнительных опций, например, Алексей Каира. — Поэтому логично влажной тряпкой, покрывать тонким подушек из искусственного пуха. и летние площадки оформить в таком слоем мебельного воска и ни в коем же стиле. Во-вторых, дерево уютное и случае не использовать абразивные теплое и располагает к расслабленному вещества. Мебель из искусственного Экономия отдыху. А металл может быть стильным и ротанга более долговечна и совершенно красивым, но не уютным». неприхотлива. Искусственный ротанг — «Некоторые владельцы кафе Плетеная мебель — классика жанра. это полимерный материал, из которого научились экономить на мебели и Большинство ресторанов уровня выше можно создать самые причудливые оборудовании, — рассказывает Илья среднего, заказывают респектабельные формы. Он может полностью Филатов. — К примеру, не покупают плетеные кресла и диваны: это создает имитировать оттенки дерева, либо быть шатры, зонты и выносные холодильные уютную обстановку и располагает окрашенным в различные цвета. Но шкафы, а получают их бесплатно гостей к отдыху. Правда, и стоит такая искусственное полотно не обладает от пивоваренных компаний (или мебель на порядок выше алюминиевой, достаточной жесткостью, поэтому любых других, выпускающих продукт а отношения к себе требует по истине нуждается в металлическом каркасе». массового «летнего» спроса: мороженое, королевского. «Плетеную мебель Помимо деликатности в уходе и высокой прохладительные напитки и так далее). производят из натурального ротанга или цены, недостаток плетеной уличной Как правило, производители продуктов синтетического ротангового полотна, мебели для ресторанов — в ее немалом охотно предоставляют мебель и — комментирует Илья Филатов. — Из весе и габаритах: она не складывается оборудование со своими логотипами ротанговой лозы (раттан, роттан) — и обычно поставляется в цельном виде. и слоганами. Единственное жесткое сердцевины ротанговой пальмы лесов Следовательно, и хранить её зимой в условие — кафе не должно торговать Индонезии и Малайзии — получается небольшой подсобке не удастся, придется иными брендами аналогичного товара. изящное плетение натуральных оттенков. искать отдельное помещение. Но такой способ экономии совершенно Мебель из роттана смотрится изысканно, Кованые скамейки, столы и стулья недопустим для имиджевых заведений». С но она требует особого ухода. Под — красивы и изящны. Такая мебель Ильей соглашается Екатерина Архипова: воздействием слишком сухого воздуха и изготавливается из стальных прутьев «Конечно, можно позвонить в пивную прямых солнечных лучей лоза начинает и практически вечна. Однако следует компанию и на следующий день получить мебель с яркими логотипами. Мы всегда отказываемся от таких предложений и закупаем мебель без логотипов. Это подчеркивает премиальный статус «Кофемании». Но для маленького кафе сотрудничество с алкогольными брендами — это выход». В целом, стоимость оснащения летнего кафе или террасы зависит от количества посадочных мест, выбранной дизайнерской концепции и региона. «Например, оснащение летней площадки на 50 посадочных мест подмосковного McDonalds мебелью из алюминия (традиционный комплект для этого ресторана быстрого питания — стулья и столы) обошлось в 150 000 рублей, — делится Илья Филатов. — А меблировка веранды на 100 мест ресторана премиального сегмента эксклюзивной мебелью стоила более 1 млн. рублей». 40 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

21 апреля 2011 Отборочный тур на Кубок Мира по кондитерскому искусству 2012, Париж (Франция) в рамках IX Международного кулинарного салона 19–21 апреля 2011 москва, гостиный двор42 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

Где и как коптят? 44 РАБОТАРучная Свежо предание Наложение Мятные путешествия 48 Все слои трайфла 52

Текст Ольга ОвчароваНАДЫМИЛИ! Фото архив журнала «Шеф» Многие твердо уверены, что в жизни нет ничего прекрасней золотистой, как осенние листья, осетрины домашнего копчения. Другие готовы признаться в любви к форели, с ее нежным слегка маслянистым привкусом. Третьи без ума от пикши, которая так и тает во рту, буквально расслаиваясь на молекулы. Сегодня, в эпоху холодильников, у копченой рыбы – статус деликатеса. Конечно, мы мало задумываемся о том, что консервирующее возможности коптильного дыма раньше использовали только для того, чтобы сохранить свежесть рыбы. И лишь потом – заметили, что копчение может кардинально изменить любой привычный вкус. Фундаментальная идея, которая 120 С) может отнять часы, холодное (при угорь, например, когда-то был оченьлежит в основе копчения, это аромат температуре дыма не выше 40 С) – сутки. популярен у народов маори в Новой– мощный и обволакивающий, как Вдобавок, существуют всевозможные Зеландии, сегодня этот деликатессладковатый дурман. Самые отчаянные подводные камни, связанные с известен повсеместно, но особенногурманы готовы продать за него душу. Но предварительной подготовкой, выбором ценится – в Нидерландах: за сочныйнужно всегда быть готовым к тому, что устройства для копчения и т.п. В общем, жирный маслянистый вкус и плотнуюкопчение может оказаться мероприятием каждый решает сам, как ответить на этот жирную текстуру. Обитающий в рекахмедитативным и обремененным вопрос – коптить или не коптить. Как и озерах Европы угорь мигрирует длянюансами. И если копчение овощей бы там ни было, всегда есть ситуации, нереста в Саргассово море, в тихуюи морепродуктов может занять не когда копченую рыбу не только можно, гавань в Атлантическом океане,больше часа, то коптить большую но и нужно покупать готовой, используя богатую морскими водорослями.рыбину, возможно, придется часа три. на кухне соло или как составную часть Рыбаки вылавливают их перед самойДлительность процесса зависит и от сложного блюда. миграцией, когда рыба достигаетвыбранного температурного режима. Свои традиции копчения и фирменные максимальных размеров. Угорь долженГорячее копчение (при температуре 80- рецепты есть у любой нации. Копченый оставаться живым до самой обработки,44 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

ТЕРРИНИЗ КОПЧЕНОГОУГРЯ С ЯБЛОЧНОЙПЕНОЙот Барда Грени Карлсена,шефа-преподавателяКулинарного институтаНорвегииИнгредиенты(на 4 порции)Для террина из угряЛук порей 4 стебляКрасный сладкий перец 10 штКопченый угорь 4 филеЛепестки жареного миндаля 100 гЖелатин 6 листковВода, соль, перецДля яблочной эспумыЯблочный сок 2 лЖелатин 7 листковДля сладко-кислого горчичногосоусаДижонская горчица 2 ст л развести в холодной воде. Порей 30 секунд, чтобы придать консистенциюСладкая горчица 4 ст л бланшировать и горячим обсушить на пены, затем убрать в холодильник.Сахар 12 ст л салфетке. Подавать пену холодной, сразу изУксус из сидра ст л Выложить фольгой дно формы для холодильника.Соль, перец запекания, выстелить дно формы бланшированным пореем. Сверху слоями выложить перец, жареный миндаль, кусочки угря, желатин и ПриготовлениеПриготовление оставшийся порей. Форму накрыть горчичного соусатеррина крышкой и убрать в холодильник. В чаше для взбивания тщательноСо стеблей порея срезать верхушки (4 соединить ингредиенты. Посолить исм), нарезать вдоль соломкой, хорошо Приготовление поперчить.обсушить на салфетке. Перец запечьцеликом на противене при температуре яблочной пены220 градусов, пока кожа не потемнеет. Яблочный сок довести до кипения ПодачаУбрать перец в пластиковую емкость, и редуцировать до 1 л. Желатинплотно закрыть и оставить на 10-15 развести в холодной воде и добавить Достать из формы террин, нарезать наминут. Затем снять с перца кожу, редуцированный сок. Тщательно порционные куски и выложить куски навынуть семена и порезать на половинки. размешать до однородной массы. Залить тарелки. Украсить тарелку горчичнымФиле угря нарезать так, чтобы они массу в сифон , заправить сифон 2 соусом. Отдельно в бокале подаватьвошли в форму для запекания. Желатин баллончиками. Взбивать массу в сифоне яблочную пену.RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 45

продукты и напитки РЫБА чтобы сохранить свой вкус и сочность. Скандинавии ее в обязательном порядке принадлежит к семейству скумбриевых Разделав, рыбу замачивают в рассоле, запивают стаканом ледяного шнапса. и обитает в водах умеренного засыпают солью и коптят (как правило, Серебристая тропическая рыбка, климата Южного полушария. В это горячее копчение)– на в печи на гильза (ilish или elish)– самый известный южноафриканской кухне есть масса твердой древесине, обычно на дубовой представитель отряда сельдевых, рецептов, подразумевающих копченого или буковой. Голландцы счищают с разумеется, сразу после самой снэка: мясо легко отделяется от костей, угря жирную золотистую кожицу и едят селедки. Большую часть времени она которых в рыбе – великое множество. мякоть прямо с костей. А их соседи из проводит в море, а в конце февраля Из него делают паштеты и пасты, Северной Германии – делают из него покидает Бенгальский залив, чтобы подают в виде хлопьев, приправленных филе, поливая соусом из хрена. отложить икру в реках, пересекающих помидорами и перцем. Такое блюдо чем- Жирная влажная и сочная скумбрия весь Индийский субконтинент, в то напоминает жаркое и носит название торпедообразной формы тоже отлично связи с чем многие полагают, что это smoor-snoek – «тушеный снэк». подходит для горячего копчения, в пресноводная рыба. Бенгальцы готовят У арбротской копченой пикши результате которого мякоть рыбы гильзу всевозможными способами, имеется статус PGI – защищенного начинает слоиться, приобретая но самой вкусной она считается в географического наименования. Как и насыщенный сливочный вкус с легкими копченом обличье, несмотря на то, что другую копченую рыбу, ее коптили для нотками дыма. При холодном копчении в рыбе полно костей. Копченая гильза сохранения свежести – до тех пор, пока консистенция рыбы не меняется, и правда обладает нежным ароматом с не был разработан метод заморозки. появляется лишь дымный привкус. пикантным привкусом – в Бангладеш Ловят пикшу вдоль всего восточного В магазины копченая скумбрия ее подают с рисом и пастой из молотых побережья Шотландии, где преобладает отправляется завакуумированной с горчичных зерен, соли, горчичного масла скалистый типично морской пейзаж и в растительным маслом: лучшие заводы и куркумы, обернув в банановый лист. течение многих столетий стоят деревушки, Европы используют в этих целях Иногда копченую гильзу приправляют разбросанные на вершинах скал. Местные оливковое масло первого отжима. соусом карри. жители коптят пикшу целиком, вместе с Форель горячего копчения Копченый снэк играет такую же костями и попарно. Рыбу разделывают, встречается чаще и подвергается роль для кулинарии Южной Африки, отрезают голову и вялят в течение двух воздействию теплого и горячего как какая-нибудь пармская ветчина – часов, чтобы извлечь лишнюю жидкость дыма до полной готовности, тогда для Италии. Главное – не перепутать из кожицы. Затем пикшу перевязывают как форель холодного копчения лишь копеченый снэк с его дешевым парами, подвешивают на деревянные обрабатывается холодным дымом, родственником – соленой барракутой прутья, промывают, чтобы удалить соль, после чего остается полусырой. или с окунем «снук», обитающим и коптят – на древесине дуба или бука. Горячее копчение проводится в печи в Мексиканском заливе. Снэк Этот метод был разработан в деревушке на твердой древесине: рыбье мясо Аушмити в начале 19 века, но свое пропитывается дубовым ароматом или название специалитет получил в честь более нежным буковым. В США форель более крупного городка – Арброта, принято коптить на древесине гикори, расположенного южнее – именно сюда в некоторых европейских странах для однажды взяли и переехали жители этого используется можжевельник. деревни. Арбротскую копченую пикшу Кулинарная судьба копченой форели – лучше всего есть сразу после того, как первые блюда: она хорошо рифмуется ее вынули из бочки – еще теплой после со сливочным хреном, который немного копчения. В холодном виде она хороша с сглаживает ее жирный привкус. В ломтиком хлеба и сливочным маслом. 46 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

СВЕЖО ПРЕДАНИЕ Никогда не оскорбляйте порядочную женщину и не давите мяту в джулепе Текст Ольга Овчарова Фото напитков архив «Кофемании» Несмотря на вечный удел аккомпанемента, мята играет существенную и, главным образом, освежающую роль везде, где ей только посчастливилось появиться – в чае, коктейлях, пряниках, фруктовых и не очень фруктовых салатах, супах, в компании с картофелем или бараньей котлетой, и даже – на макушке какого- нибудь сложносочиненного десерта, что, правда, в последнее время попахивает вовсе не свежестью, а моветоном. Если не принимать во внимание мохито и мятные конфеты, можно с уверенностью сказать следующее. Солировать мяте, как, впрочем, и любой другой траве, совсем не обязательно – хлопоты серого кардинала от кулинарии в некоторых случаях куда важнее, чем все телодвижения короля. 48 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

продукты и напитки МЯТНАЯ СЕМЬЯРазновидностей мяты – целая тьма: или, в крайнем случае, – на собственном каждом варианте марроканскогоапельсиновая и кудрявая, японская подоконнике. Главное, поливать ее хотя кускуса. Индийцы, которые называюти марроканская, садовая и перечная, бы немного – чтобы земля не пересохла. мяту пудина (pudeena), готовят с еев конце концов, мелисса, или, как ее участием чатни и кладут в ласси. Мятаназывают ученые мужи, лимонная мята Вместе с апельсиновой цедрой мяту пользуется бешеной популярностью и– которая на самом деле совсем не мята, часто добавляют в салаты, маринады во Вьетнаме, где ароматные зеленыено очень близкая ей по смыслу травка. и соусы. В сочетании с базиликом она листья подают в качестве зелени почтиГлавное, что их объединяет, - это яркие привносит своеобразный колорит, к каждому национальному блюду. Аментоловые тона и долгий свежий, когда речь идет об азиатских блюдах. уж в европейской кухне мята – вообщецитрусово-перечный аромат, который Ее в обязательном порядке добавляют одни из самых распространенныхпроявляется с разной интенсивностью в средневосточный салат табуле с пряных растений, причем это первенство– в зависимости от вида. И, конечно, булгуром или киноа, помидорами, уверенно держат англичане, которыеу всей этой занимательной ботаники, огурцами, петрушкой и лимонным читали в детстве Шекспира и с техкоторая считается сегодня чуть ли соком – эта модная нынче в столичных пор добавляют ее во всевозможныени квинтэссенцией весны – древняя заведениях формула хорошо освежает сладкие и несладкие блюда. Вспомнимистория. Растение из семейства в жару. Йогурт, смешанный с мелко хрестоматийный английский мятныйгубоцветных, мята засветилась еще порубленной мятой, - значится в почти соус к баранине – mint jelly или mintв гробницах фараонов, не говоряуж о том, что была в ходу у древнихгреков. Согласно мифу, нимфа Ментаразгневала ревнивую Персефону, женуповелителя подземного царства Аида, ита превратила ее в травку. Чтобы хотькак-то облегчить участь возлюбленной,Аид наделил ее божественным ароматом.Для практикующего кулинаранаибольший интерес представляет мятаперечная с продолговатыми листочкамии мята садовая (или колосистая) – ссеро-зелеными или зелеными острымикурчавыми листьями. В продаже обаварианта встречаются не только всвежем или сушеном виде: кондитерыи производители алкогольных напитковчасто покупают мятный экстракт имятное масло. Но, как утверждаютзнатоки, нет ничего прекраснее мяты,выращенной на собственном огородеRESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 49

продукты и напитки МЯТНАЯ СЕМЬЯ (исп. Mojadito, уменьш. от mojado), что значит «слегка влажный». Классическая формула подразумевает ром, сахар, лайм, содовую и мяту, всего пять компонентов, лайм и мята «маскируют» крепость рома. Слава изобретения мятного джулепа принадлежит американскому штату Кентукки, хотя есть версия, что сама идея была привезена в Европу около 300 лет назад из Персии и уже из Европы попала в США, а само английское слово julep восходит к персидскому gulab – розовая вода. Мяту для джулепа обсушивают полотенцем и кладут на дно стакана, вливают туда сахарный сироп, разминают мяту барменской ложкой, затем заполняют стакан мелко измельченным льдом, вливают все полагающиеся ингредиенты, размешивают и подают в хайболле с веточкой мяты в качестве украшения. В Кентукки джулеп готовят с бурбоном и подают непременно в серебряных и sauce. Будоражащее сочетание мяты в Гаване, в маленьком кафе-ресторане оловянных кружках, которые в этом с шоколадом – тоже, между прочим, «Бодехита дель Медио», в двух шагах штате делают специально для джулепа. английское изобретение: трудно от собора в Калле Эмперадо. Местечко, Обычные пропорции кентуккского представить сегодня мир без знаменитых основан¬ное семейством Мартинез в джулепа: пять листочков мяты, чайная конфет After Eight. 1942 году, и по сей день при¬нимает ложка сахарной пудры, две чайные ложки посетителей в том же самом баре, воды, 60-75 мл бурбона и лед. В Кентукки, Отдельная история – про мяту и где когда-то закладывал за воротник где этот коктейль по-прежнему считается алкоголь. Тут без мяты тоже никуда. сам Эрнест Хемингуэй. Существует самым хитовым во всех местных барах Ей ароматизируют ликеры, настойки несколько теорий о происхождении без исключения, до сих пор спорят о и отвары, рифмуя со вкусом клубники, названия «мохито». Одна гласит, что том, надо ли разминать листик мяты малины, дыни, персиков или базилика. слово происходит от исп. Mojo (мохо, в джулепе или лучше оставить его Существуют и целая орда коктейлей, mojito — уменьшительно), где мохо — целым. Говорят, один из страстных жизнь которых без мяты была бы соус (предположительно на Кубе и на поклонников джулепа на смертном одре просто невозможна – речь, конечно, Канарах), обычно в него входят чеснок, прошептал: «Никогда не оскорбляйте о мохито и джулепах. Говорят, перец, лимонный сок, растительное порядочную женщину, никогда не рецепт главного летнего напитка всех масло, зелень. Другая утверждает, что вводите лошадь в дом и никогда не московских веранд впервые по¬явился мохито — это измененное мохадито давите мяту в джулепе….» 50 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

Текст Ольга Овчарова Фото рецептов Виталий Нефедов и Семен КрымовПРОСЛОЙКА ОБЩЕСТВА Помните серию «Друзей», где Моника разрешает Рейчел приготовить десерт на день благодарения, и та берется за некий английский «трайфл»? Заканчивается все тем, что страницы кулинарной книжки склеиваются, и все вынуждены есть ее авторский десерт: один слой сливок, один слой джема, один слой говядины, один слой зеленого горошка, и снова сливки. А все потому, что на кондитерскую территорию вероломно проник шеппардс пай. В реальной жизни такое случается все чаще и чаще, но связано это с неосмотрительностью повара, а, наоборот – с его непомерным креативом. Конечно, традиционный британский трайфл Другое непременное условие любого трайфла (англ. trifle) подразумевает только сладкие и его главная жизненная цель — убедительно компоненты. Причем — неважно какие. демонстрировать разномастные слои. Трайфл — самая простецкая разновидность Поэтому разжившись подходящими по смыслу десерта в бокале, по принципу сборки деталей ингредиентами, придется выложить весь напоминающая пиццу. Обрезки вчерашнего имеющийся в наличие продовольственный бисквита, найденный в холодильнике джем запас слоями в прозрачную стеклянную или сироп, остатки заварного крема, мусса посудину. Подойдет как обыкновенная ваза или курда, любые ягоды и фрукты, свежие — для домашних посиделок, так и нечто более или консервированные — для этой десертной стильное и обязывающее, например, чаша тюри сгодится что угодно. Главное, чтобы был с прямыми краями на ножке — для званого бисквит — нарезанный небольшими кубиками ужина. и пропитанный шерри или хересом, портвейном или каким-нибудь другим алкоголем. Или — Сегодня трайфл — актуальный ресторанный совсем не алкоголем, а каким-нибудь сиропом десерт ничем не хуже капкейков. Конечно, или растопленным джемом. Желательно при такой же массового истерии и помешательства этом — дать ему как следует настояться. в случае с трайфлом пока не наблюдается, 52 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 U RESTORATORCHEF.RU

ТРАЙФЛ актуальная практика од однако тренд — налицо. Экстравагантные вкусовые комбинации, пена ради пены иссложноустроенные зрелища на тарелке отправляются на задворки кондитерской ис истории, постепенно вымирая в угоду финансовому кризису, который не терпит изл излишеств и прочего буржуйства. Десертная карта, чувствующая себя хоть в какой- то степени революционной, начинает делать ревизию вкусов детства — в ход идут ро ромовые бабы, капкейки, эклеры, пончики. Все, что готовили мамы или бабушки. Как иммногие важные шеф-повара, продвинутые кондитеры по-своему интерпретируют эти «народные» рецепты. А что может быть народнее трайфла, который значится в ар арсенале каждой английской домохозяйки как самый плебейский, понятный и вместе с т элементарный вариант домашнего десерта. В результате, в Америке, Англии, тем Фр Франции, а сейчас — уже и в России, профессионалы используют его как средство сам самовыражения. Понятно дело, что в этом смысле варианты сочетаний — могут быть лю любые, даже самые провокационные: трайфл — лишь форма, в которую можно вложить ка какое угодно содержание. Главный сдерживающий фактор здесь — только лишь здр здравый смысл. Ес Есть два пути. Можно с точностью до грамма воспроизвести какой-то аутентичный ре рецепт, и сделать трайфл таким, каким его готовили еще в 19, например, веке. А можно — использовать классический рецепт в качестве отправной точки для творчества, отр отредактировав его сообразно своему авторскому видению. Чтобы из забавной, но ни кччему не обязывающей мешанины из бисквита, крема и ягод трайфл превратился в ра рафинированный ресторанный десерт или, что еще круче, в составную часть десерта на тарелке. Главное — чтобы этому трайфлу было что показать: слой того, слой сего, ин иначе он никакой не трайфл, а профанация. В ресторанном контексте это могут быть бо более затейливые вещи, чем просто взбитые сливки и замороженные ягоды из пакета. До Достаточно привлечь в строительство десерта фруктовый мусс или курд (заварной крем сл лимонным или любым другим фруктовым соком) — вместо обычного заварного крема, фу фундучный или миндальный дакуаз — вместо обыкновенного бисквита и маракуйю — вм вместо клубники или вишни, и знакомая вдоль и поперек формула наполнится свежим сод содержанием. Алкоголь встраивается в контекст по принципу сочетаемости со всеми ин ингредиентами, вместе взятыми. Куантро подойдет, если в сюжете фигурирует, скажет, ап апельсиновый мусс, водка найдет общие точки соприкосновения с лаймом или клюквой, кал кальвадос будет рифмоваться с яблочным джемом. Главное — знать меру и следить за тем тем, чтобы вкус ягод не потерялся в алкоголе. Вввопросах подачи можно тоже подключить фантазию. Сложные стеклянные ко конфигурации — это, возможно, перебор, но засунуть трайфл в рокс, хайболл ил или любой бокал, где будут видны все его составляющие, — вполне осмысленное ре решение. К тому же — отвечающее всем ресторанным требованиям современной по подачи порционных десертов. Правда, даже в этом случае бокал не должен отменять во возможность зачерпнуть трайфл ложкой и выложить его на тарелку — поэтому бу будьте осторожны с консистенцией соуса. А для пущего эффекта нацепите трайфлу на ма макушку какой-нибудь фантазийный твиль, по концепции и по вкусу сочетающийся с сод содержимым бокала.RESTORATORCHEFRESTORATORCHEF RURESTORATORCHEF.RU E T C F.RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 53

Варианты сочетаний могут быть самые провокационные, трайфл – лишь форма, в которую можно вложить какое угодно содержаниеСЫРНЫЙ ТРАЙФЛот Ильи Шалева,шеф-повара ресторана «Рагу»Ингредиенты грушу, пробить в блендере. Взять сливки. Перелить на застывшее Приготовлениедля орехового дакуаза небольшую часть грушевого грушевое желе. пюре, положить в сотейник, Выложить лук, чеснок, имбирь,Мука 60 г разогреть. Добавить желатин, Ингредиенты тимьян, горчицу, кумин вГрецкие орехи 115 г размешать и смешать с остальной для лукового чатни кастрюлю с оливковым масломМасло 225 г массой. Перелить в бокал. и на небольшом огне обжаритьБелок 60 г Красный лук, нарезанный мелким без появления цвета, но доСоль Ингредиенты кубиком 400 г готовности. Затем добавить оба для сырного мусса Оливковое масло 20 г уксуса, сахар, томатную пастуПриготовление: Чеснок, мелко нарубленный 10 г с вареньем и на сильном огне Рокфор 120 г Имбирь, мелко нарубленный 12 г дать выпариться практически доСмешать все ингредиенты и Молок 180 г Пучок тимьяна конца. Добавить бульон и датьсделать диски, размазывая тесто Желатин 6 г Горчичное зерно1 г провариться до консистенциина силиконе. Отпекать при 175 Сливки 240 г Кумин в зернах 1 г очень густого супа. Затем,градусах около 10-ти минут. Белый винный уксус 40 г добавить разведенный в Приготовление: Бальзамический уксус 30 г небольшом количестве водыИнгредиенты для пюре Темный тростниковый сахар 60 г крахмал и на среднем огнеиз груши Замочить желатин. Положить Варенье 6 г прокипятить еще минимум четыре сыр в молоко и слегка подогреть. Томатная паста 6 г минуты. Посолить и поперчить.Груши 0,5 штуки Пробить в блендере. Добавить Овощной бульон 120 г Выложить ложку готового чатниЖелатин 3 г желатин и процедить. Когда Крахмал 6 г на сырный мусс.Приготовление: смесь достигнет комнатнойЗамочить желатин. Очистить температуры добавить взбитые54 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

Рецепты от Иена Тейлора,шеф-кондитера ресторана «Спеттаколо»ТРАЙФЛ С ЛИМОНОМИ МАЛИНОЙИнгредиенты шоколада по верху десерта.для трайфла Оставить постоять несколько минут и осторожно снять пленку.Печенье амаретти 150 г Рисунок из какао-масла долженСливочное масло 75 г остаться на шоколаде. СнятьСливочный сыр 125 г пленку и с остальных десертов.Сливки 38%, средне взбитые 125 г Порезать несколько ягод малиныЛимонная цедра потертая одного и поместить сверху. Выдавитьлимона немного крема шантильи сверху,Сок одного лимона украсить лепестками белогоСахар 50 г шоколада.Лимонный творог 10 гМалина 50 г ИнгредиентыБелый шоколад, для сахарной ватырастопленный 200 г из мяты и лимонаПленка с рисунком из шоколадаЛепестки белого шоколада Сахар 500 г Глюкоза 300 гПриготовление трайфла Вода 100 г Пробитая лимоннаяВзять 4 круглых формы или кольца карамель 150 гдля мусса и проложить пленкой. Пробитая мятная карамель 150 гИзмельчить печенье и поместитьв сферу. Растопить сливочное Приготовление ватымасло на слабом огне и смешатьс крошкой печенья, пока хорошо Выложить все ингредиенты в Ингредиенты для остыть. Поместить 1 литр воды нане смешаются. Прижать смесь с кастрюлю, промешать смесь лимонных пузырьков медленный огонь.печеньем на дно проложенных хорошо, чтобы закипела. Смешать сахар, альгинат,колец и поставить в холодильник, Промазать ободок кастрюли Лимонный сок 225 г добавьте в смесь с водой ичтобы застыли. Поместить кондитерской кисточкой, Сахарный сироп 50/50 50 г мешать, пока не растворится.сливочный сыр в сферу и взбить предварительно окунув ее в Лактат кальция 7 г Не давать закипеть. Процедитьдо мягкого и гладкого состояния. холодную воду, убрать лишний Ксантановый воск 1,5 г в глубокий контейнер, чтобыДобавить сливки, лимонный сахар с кастрюли. Не мешать охладилось.сок, цедру, сахар и хорошо сахар, пока он не нагреется до Альгинатная баня Чтобы получились пузыри,промешать. 152 градусов. шприцом забрать чуть-чуть смеси Убрать с огня и вылить на Сахара 50 г с лактатом кальция и осторожноРаспределить смесь на основу мат и полностью остудить. Альгинат натрия 8 г поместить в смесь с альгинатомс крошкой печенья, чтобы оно Отдельно пробить карамель Вода 1 л натрия. Повторить процесс,достигало середины форм. со вкусом и просеить. Пробить Клубничная вкусовая чтобы капельки падали по однойЛожкой положить лимонный прозрачную карамель очень добавка 10 капель и чтобы пузыри не соприкасалисьтворог на каждый из них и мелко и процедить. Пропорция при попадании в смесь. Оставитьразровнять. Поставить формы в для сладкой ваты – 3 части Приготовление лимонных на 4 минуты. С помощью ложкихолодильник и остужать в течение прозрачной карамели к 1 пузырьков с дырочками, вынуть пузыринескольких часов или заморозить. части карамели со вкусом. на альгинатной бане и пометить в сферу с теплойВынуть из форм и положить на Нагреть машину для сладкой водой, чтобы убрать весь лишнийтарелки. С помощью маленькой ваты, поместить 30г смешанной Смешать ингредиенты в кастрюле альгинат. Хранить в воде доплоской лопатки выложить карамели, прокрутите карамель и и довести до кипения. Процедить подачи.пленку с тонким слоем белого с помощью палочки собрать вату. смесь через мелкое сито и датьRESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 55

ТРАЙФЛ БАНАНА-СПЛИТИнгредиенты Цитрусовая кислота 2,5 гдля бананового брюле Вода 25 г(на 700 г) Жидкая глюкоза 50гСливки 38% 200 г ПриготовлениеМолоко 335 гБанановое пюре 50 г Поместить все ингредиенты вЖелтки 70 г кастрюлю. Продолжать мешать,Сахар 45 г пока чуть не закипит. Промазать края влажной кондитерскойПриготовление кисточкой. Готовить на среднем огне, пока смесь не нагреетсяДовести молоко и сливки до до 107 градусов, время откипения. Отдельно взбивать яйца времени помешивая, чтобыи сахар, пока смесь не станет избежать прилипания. Будьтесветлой. Влить в смесь кипяченые осторожны – при примерно 104молоко и сливки, промешать, градусах, смесь начнет слегкапоставить обратно на плиту, расслаиваться. Нагрев смесь,постоянно мешать, пока смесь вылить в силиконовую форму изагустеет. Процедить через дать полностью застыть, затемсито. Вылить нужное количество резаком ХХ, вырезать диски,на дно стакана и поставить в которые можно хранить, пока нехолодильник. понадобятся. Поставить смесь в холодильник до ИнгредиентыИнгредиенты для банана в Шоколадный мусс застывания. для песочного печеньямаракуйеОчищенный банан, порезанный Горько-сладкий шоколад, Ингредиенты Сливочное масло 236 гмелким кубиком измельченный ножом 83г для бисквита сабле Сахар112 гПюре из маракуйи 125 г Молоко 30 мл Мука 377гСахара 35г Несоленое сливочное масло 30г Мягкое сливочное масло 50 г Медленно замешать все Желток Сахарная пудра 25г ингредиенты, хранить тестоПриготовление Сахар 7 г Половинка желтка в холодильнике до момента Сливки 38% 118 мл Мука 63 г использования. Отпекать какДовести пюре из маракуйи обычное песочное печенье.и сахар до кипения, хорошо Приготовление Приготовлениесмешать, чтобы сахар полностью Сборкарастворился. Дайте остыть. Смешать шоколад, молоко и Осторожно смешать муку,Добавить банан, порезанный сливочное масло на водяной масло и сахар. Добавить желтки, Снизу вверх выкладывать слои вмелким кубиком. бане, чтобы растопить шоколад чтобы получилось мягкое тесто. следующем порядке: нарезанное до шоколадной молочной массы. Остудить в холодильнике как песочное печенье, очень сильноКлубничный мармелад В сфере взбить желтки и сахар до минимум 2 часа. Отпекать как взбитые растительные сливки бледного цвета, чтобы получилась сабле. (100 г), клубничный мармелад,Процеженный пенка. Вмешать взбитый желток Приготовить также шоколадный шоколадный мусс, шоколадноеклубничный сок 235 г в растопленный шоколад. Взбить сабле, для него вместо 13 г муки сабле, банан в маракуйе,Сахар182 г сливки до средней густоты и потребуется 13 г какао-порошка. простой бисквит сабле, а сверхуФруктовый пектин 7,5 г вмешать в шоколадную смесь. – банановое брюле.56 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

Главная жизненнаяцель трайфла– убедительнодемонстрироватьразномастные слоиАНГЛИЙСКИЙ ТРАЙФЛДЕКОНСТРУКЦИЯИнгредиенты Приготовление: горячую смесь из молока на смесь огонь. Выложить желтки и сахар вдля крема амаретто желтков и сахара, постоянно сферу средних размеров и мешать, Довести пюре, сахар и воду до помешивая венчиком. Вылить пока смесь не станет бледногоБисквит амаретто 70 г кипения, добавить отмоченный всю смесь обратно в кастрюлю цвета и не увеличится в объеме вСливки растительные 100 г желатин, остудить и выложить в и поставить на плиту, продолжая два раза. Добавить растопленныйВанильная эссенция 2 г желаемую емкость, поставить в мешать. Снять с огня, добавить шоколад и хорошо промешать,Ликера амаретто 5 г холодное место. размякший желатин и хорошо пока полностью не растворится. перемешать. Процедить в емкость, Процедить через мелкое сито иПриготовления Английский крем хранить в холодильнике. остудить в ледяной бане, затем пробить в машине для мороженого.Пробить бисквит в блендере Сливки 38% 125 г Ингредиентыдо мелкой крошки и просейте Молоко 125 г для шоколадного Ингредиентычерез сито. Взбить сильно Сахар 63 г мороженого с солодом для клубничной икрысливки, смешать крошку, ваниль Желтки 5 ги ликер амаретто, оставить в Полстручка ванили Сливки 38% 94 г Клубничный сок 225 гхолодильнике. Полтора листа желатина Молоко 47 г Сахарный сироп 50/50 50 г Сироп солодовый 23 г Лактат кальция 7гИнгредиенты Приготовление Желтки 2 г Ксантановый воск 1.5 гмалинового желе Сахар 12 г Отмочить желатин в холодной Очень горький шоколад 24 г ПриготовлениеПюре малиновое 250 г воде, чтобы стал мягким. ДовестиВода 125 г молоко и сливки с палочкой Приготовление Способ приготовления такой же,Сахар 63 г ванили до кипения. Отдельно как в рецепте трайфла с лимоном,Полтора листа желатина вымешать венчиком желтки и В кастрюле смешать сливки, молоко малиной и воздушной ватой (на сахар до светлого цвета, вылить и сироп, поставить на средний стр. 55).RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 57

С РЕСТОРАТОРОМДЕСЯТЬ ЛЕТ Спецпроект «Нулевые с «Ресторатором» 2002-й Пьер Ганьер Кумир сезонность Анатолий Комм Неделя высокой кухни в Москве Белый квадрат Тинькофф Золотой Бокюз Lido Монтана-кофе Slow Food фаст-фуд русская кухня Zuma Le Market Кофемания

2002 ГОДСобытие годаПервая Неделявысокой кухнив МосквеФормат годаКофейняВизит годаПьер ГаньерСамые популярныерестораны 2002 годаТокио. Azabu-Yukimura, Асса,MarubiruНью-Йорк. DanielПариж. Buddha Bar, Hotel CostesRestaurant, Le MarketЛондон. Zuma, Hakkasan62 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

2002 хроника «Ресторатора»ЛЕНТА НОВОСТЕЙ. Выдержки.— В старинном особняке на сетей «Крошка-Картошка», «Теремок — Почти через год после своегоСелезневской улице открылся клуб- – Русские блины», марки «Пирожки из торжественного открытия, послересторан «Белый квадрат». Идеологи печи», бренда «Товарищество Пироговъ беспрецедентных пиар-акций инового ресторана – шеф-сомелье Франк и Караваевъ» и сети «Обжора»… Объем восторженных откликов ресторанныхАрди и шеф-повар Эрик Ле Прово московского рынка быстрого питания критиков, московский ресторан «Кумир»– в Москве не первый год, каждый сегодня составляет от 220 до 250 млн. прекратил свое существование…из них поработал с отечественными долларов в год… Прогнозируется, что наличие такого проекта в Москве, порестораторами, теперь же они через 5-7 лет цифра вырастет до 1500 мнению экспертов, свидетельствовалопредлагают свое видение ресторанного млн. долларов. А жесткая конкуренция в об изменении статуса гастрономическойдела…. «Во всем мире принято ходит сегменте наступит лет через 3-5. Москвы, закрытие оного — должнов ресторан «на шефа», а не «на говорить об обратном… хотя вполнересторатора», как в Москве, — говорит — Каждую неделю в Москве появляется вероятно, что это событие являетсяФранк. – У вас ходят на Новикова и новая кофейня. В январе свою 12-ю лишь примером неудачного бизнес-Деллоса, в наш ресторан будут ходить кофейню открыла на Новом Арбате проекта…именно на шефа». самая большая столичная сеть «КофеХауз», другая московская сеть — — Ноябрьский визит в Ригу мэра— В столице открылся пивной «Кофемания» стала больше на одну точку Москвы Юрия Лужкова можетресторан «Тинькофф»… в ресторане (расположена в Консерватории), на позитивно сказаться на ресторанном550 посадочных мест (на сегодня самый Большой Грузинской открылась кофейня- разнообразии столицы. Личновместительный ресторан в Москве), ресторан «Шантиль». Строительство познакомившись с одной из визитныхсумма вложений составила 4 млн кофейной сети начала и российская карточек латвийской столицыдолларов, что позволило оснастить «Монтана кофе», которой принадлежит — ресторанно-развлекательнымресторан собственным пивным фабрика по обжарке кофе. … По оценкам комплексом Lido, московскийзаводиком, и экипировать официантов специалистов, рентабельным кофейный градоначальник заявил о желаниирадиостанциями и системами hands-free… рынок будет оставаться еще довольно построить аналогичный объект в долго… приносить прибыль своим Первопрестольной.— Московская Ассоциация Предприятий владельцам кофейни станут до тех пор,быстрого питания, созданная в феврале пока их концентрация не достигнет — На кулинарном Кубке мира2001-го и объединяющая шесть сетей, нескольких тысяч – по кофейне на EXPOGAST в Люксембурге престижторгующих с колес, торжественно каждой улице… страны поддерживали индивидуалывыводит своих участников на новый – Наира Сироян завоевала золотоуровень. Уличные фаст-фуды открывают — На Кутузовском проспекте открылся и серебро, а Елена Сучкова – двепервые стационарные кафе, объявляя ресторан каталонской кухни «Грин»… его бронзовые медали в кондитерскомвойну монополистам рынка быстрого хозяин Анатолий Комм считает, что настало арт-классе. Вдвоем наши девушкипитания. Инициатор Ассоциации, время ресторанов, ориентированных на получили больше наград, чем некоторыекомпания «Маркон Сити» (марка «Стоп кухню…и мечтает избавиться от меню, в из 38 стран, участвовавших в главномТоп») объединила компании-владельцы обычном смысле слова… кулинарном соревновании сезона.RESTORATORCHEF.RU АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 63

2002хроника «Ресторатора» ЭКСКЛЮЗИВ. THE BEST Январь 2002-го. По просьбе «Р», ресторанные Жао Ксуевень (золото Кулинарной Олимпиады) журналисты подводят итоги 2001-го. Главным и другие шефы. В «Рестораторе» выходят событием года единодушно признано открытие интервью со всеми основными персонажами в Москве ресторана «Кумир» Мишеля Труагро. Недели – многие из них никогда раньше «Ресторанная жизнь, - отмечает, например, не общались в русской прессой. В рамках Алексей Зимин, - стала более внятной, а почти мероприятия едва ли не впервые в России ежедневное появление новых ресторанов – выступают с докладами важные представители теперь норма». движения Slow Food, мастер-классы дают преподаватели парижской и лондонской Le - В «Рестораторе» выходит первое большое Cordon Bleu, проводится Фестиваль русской интервью с Пьером Ганьером на русском кухни, с семинарами и мастер-классами языке. Отвечая на вопросы главреда «Р», на темы «интеграция России в мировой мсье Ганьер говорит о своем поварском кулинарный процесс» и «будущее русской кредо, состоянии высокой кухни, кухни», а в ресторанах города шефы делают взаимопроникновении традиций и культур, специальное фестивальное меню. Закрытие взаимоотношениях «классической» и «новой» Недели пройдет в формате гала-ужина от Пьера кухни, влиятельности прессы и о том, почему Ганьера. Присутствующие на ужине будут «три звезды Мишлена» являются пропуском в говорить о том, что кухни такого уровня у себя мир больших денег. Он убежден «французская дома Москва не видела никогда, а также о том, кухня … сегодня стала более легкой и что подобные мероприятия еще рано проводить открытой, сейчас она немного странная и в столице, потому что даже те, кто постоянно даже веселая… мы открыты для всевозможных ходит в дорогие ресторана, не понимают за влияний… высокая французская кухня уже не что, на самом деле, следует платить большие такая претенциозная, как раньше… она уже деньги. Однако именно после этого опыта, гораздо более демократична». Важность этих Москва просто «заболеет» гастролями заявлений станет наиболее ясной через пару иностранных поваров самых разных статусов. лет, когда Европу окончательно захлестнет А потом и узнает за что, на самом деле, в волна «демократизации», а великие шефы в ресторанах нужно платить большие деньги. массовом порядке станут открывать бистро, кафе и пабы на каждый день. Ноябрь 2002. «Ресторатору» исполняется год. К первому дню рождения, редакция делает Май 2002-го. «Р» публикует большой себе подарок – гастрономическое приложение репортаж о французском отборочном туре «Шеф», специальное издание для шеф-поваров конкурса конкурсов «Золотой Бокюз». Россия и кондитеров, которое чуть позже станет впервые собирается принять участие в этом выходить отдельно и первым расскажет этому знаменитом состязании поваров, российский городу о самых свежих и актуальных вещах, отбор состоится летом 2002-го на первом касающихся мировой гастрономии. Но пока «Мире ресторана», а финал в Лионе, в котором в ноябре 2002-го «Шеф» еще маленький. впервые примет участие российский участник Хедлайнером первого номера выступает пройдет в 2003-м. Эрик Ле Прово, тема номера – сезонность. Едва ли по простому совпадению, примерно с Июнь 2002. По непосредственной инициативе этого момента утверждается одна из главных редакции журнала «Ресторатор» и его издателя идей-фикс московской гастрономии нулевых – Национальной Торговой Ассоциации – идея сезонность и о ней все говорят, но это – в Москве проходит первая Неделя практически ничего не значит, ей никто не высокой кухни. В ее программе – гастроли следует, подменяя понятия, исходя из своих иностранных шеф-поваров самой первой задач. Логическое продолжение развития величины из Франции, Италии, Японии и идеи «сезонного», коим является «местное», Китая в московских ресторанах (!) и мастер- не случилось и по сию пору. Однако в классы этих шеф-поваров на выставке «Мир 2002-м редакции журнала «Ресторатор» и ресторана». В Неделе примут участие Пьер гастрономического приложения «Шеф» это еще Ганьер (3 звезды Мишлена), Альфонсо не известно… Лаккарино (3 звезды Мишлена), Кийоми Микуни (Лучший ресторан Японии 2001 года), ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ 64 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

Restorator042011

by Best Events Catering on Apr 27, 2011

Accessibility

Upload Details

Usage Rights

1 Embed 13

Statistics

Restorator042011 — Document Transcript