современный бизнес. ресторан 0209

60 «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

1 Ñîäåðæàíèå Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí 2 (39) ôåâðàëü2009 12 ÍÎÂÎÑÒÈ È ÑÎÁÛÒÈß .................................................................... 3 Ãèëüäèÿ ãàñòðîíîìîâ ïðîâåëà êîíêóðñ ìîëîäûõ ïîâàðîâ ............................................................... 8 ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ Ýäóàðä Ìóðàäÿí: «Îòìåíÿÿ ñòàðûå ñòåðåîòèïû, íàäî ïðåäëàãàòü íîâûå» ............................................................................ 12 ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ Èâàí Äâèæêîâ: «Óáèòü øåô-ïîâàðà â ñåáå íå ïîëó÷èëîñü»16 ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ Ãîðÿ÷åå áëþäî «Ïåðåïiëî÷êè ç âåðòåëÿ» («Ïåðåïåëî÷êè íà 16 âåðòåëå») îò øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà óêðàèíñêîé êóõíè «Õóòîð Âîäîãðàé» Åâãåíèÿ Ãóáèíà ............................................. 20 «Øàøëûê ìàõñóñ ñ âèøíÿ-ïëîâîì» îò Âàãèôà Áåãäàëèåâà, øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà èðàíñêîé êóõíè «Ìóñêàò» (Ïåòåðáóðã) ......................................................................................... 21 23 ÎÁÚÅÊÒ «ÏÎÄ ÊËÞ×» Àðò-ðåëàêñ-êàôå äëÿ ñïàëüíîãî ðàéîíà ................................... 23 ÏÅÐÑÎÍÀË Ïîðÿäî÷íîñòü ïåðñîíàëà: äèàãíîñòèêà íà ìåñòå ................. 28 ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß Âîïðîñ ê ýêñïåðòó ............................................................................ 31 Àâòîìàòèçèðîâàííîå «Âðåìÿ» ...................................................... 33 ÒÅÊÑÒÈËÜ Îäåâàåì ìåáåëü ñî âêóñîì .......................................................... 36 36

2 ÌÅÁÅËÜ Ðàçëè÷èÿ ïðèâåòñòâóþòñÿ............................................................... 40 ÏÎÑÓÄÀ Ñòîëîâûå ïðèáîðû: âàæíûé øòðèõ â ðåñòîðàííîé ñåðâèðîâêå............................. 44 ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ Ãîòîâèì ñ çàïàñîì ............................................................................ 46 ÏÐÎÄÓÊÒÛ 40 Êóõíÿ Ñàëåíòî: ñìåñü ìîðÿ è ñîëíöà ........................................ 52 ÂÐÅÌß ÍÀÏÈÒÊÎÂ. ÊÎÔÅ Êîôåéíàÿ êàðòà «íà ñëàäêîå» ...................................................... 54 ÂÐÅÌß ÍÀÏÈÒÊÎÂ. ÀËÊÎÃÎËÜ Ñòðàíà êðàñíûõ âèí ......................................................................... 56 46 ÊÀËÅÍÄÀÐÜ ÂÛÑÒÀÂÎÊ È ÌÅÐÎÏÐÈßÒÈÉ ....................... 5 8 Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð/ãëàâíûé ðåäàêòîð: Àëåêñàíäð Ìàðêîâ Äèðåêòîð ïî ýêîíîìèêå: Òàòüÿíà Êðàâ÷óê Äèðåêòîð íàïðàâëåíèÿ HoReCa: Åâãåíèÿ Êóçíåöîâà Äèðåêòîð íàïðàâëåíèÿ Retail: Ëàðèñà Ëóçãèíà Äèðåêòîð ðåäàêöèè: Íàòàëüÿ Íîâèêîâà Çàìåñòèòåëü ãëàâíîãî ðåäàêòîðà: Þëèÿ ßêîâëåâà “Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Îáîçðåâàòåëè: Àëëà ×åðåäíè÷åíêî, ñâåòëàíà Âàõðóøåâà, Ñâåòëàíà Êóëèêîâà, Íèêèòà Äåíèñîâ Ðåñòîðàí” ¹ 2 (39) ôåâðàëü2009 Íà÷àëüíèê îòäåëà äèçàéíà è âåðñòêè - Àííà Ìàêñèìîâà - Ñâ-âî ÏÈ ¹ ÔÑ 77-25252 îò 14.08.2006 ã. Äèçàéíåðû - Îëüãà Âîðîíèíà, ßíà Áàéöóð, Òàòüÿíà Àëåêñååâà, Ó÷ðåäèòåëü Ìàðêîâ À. Â. Ñåðãåé Êàðàìíîâ, Åëåíà Ìîðîçîâà , Àëåêñàíäð Ãóñàð Èçäàòåëü ÎÎÎ “Èçäàòåëüñòâî Êîððåêòóðà - Âåðà Àãååâà, Àëèíà Ìàöêåâè÷, Åêàòåðèíà Êó÷êî “Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà” Äèðåêòîð ïî âûïóñêó è ïðåäïå÷àòíîé ïîäãîòîâêå: Äàðüÿ Áåëîâà Îòâåòñòâåííûé ñåêðåòàðü: Ìàðèíà Èíîçåìöåâà Ìåíåäæåð ïî èíôîðìàöèè: Îëüãà Êàðîëèíà Îòäåë ðåêëàìû: Âàëåíòèíà Ãîëóáåâà, Âèêòîðèÿ Äóäèíà, Åâãåíèÿ Êàðåëèíà, Åâãåíèé Êóêóøêèí, Åëåíà Ìèíäåðîâà, Èðèíà Ïîëòåâà, Ìàðãàðèòà Øåâ÷åíêî Íà÷àëüíèê îòäåëà ïîäïèñêè: Ëèëèÿ Ìèíäåðîâà Ìåíåäæåðû ïî ïîäïèñêå: Àííà Âëàäèìèðîâà Çàì. äèðåêòîðà ïî âûñòàâî÷íîé äåÿòåëüíîñòè: Òàòüÿíà Ìàëèêîâà Äèðåêòîð ïî IT: Äìèòðèé Ìàçîâ Åäèíàÿ äèðåêöèÿ è ðåäàêöèÿ Ðåäàêòîð ñàéòà: Þëèÿ Åðàñòîâà äåëîâûõ èçäàíèé – Âåá-äèçàéíåð: Íèíà Òèìîôååâà “Òîðãîâîå îáîðóäîâàíèå. Ëó÷øèé Âûáîð”, Àäðåñ: 196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Çàñòàâñêàÿ, 21, êîðï. 2, ÁÖ “Çàñòàâà”. “Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí”, Òåëåôîí/ôàêñ: (812) 380-0833, 380-3972, 740-3411 E-mail äëÿ ïèñåì: torg@lv.spb.ru E-mail äëÿ ìàêåòîâ: tomaket@lv.spb.ru www.delinform.ru “Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Îòåëü”, Ïðåäñòàâèòåëüñòâî â Ìîñêâå: ò./ô. (495) 221-34-51, +7-926-2460333 E-mail: moscow@delinform.ru “Êàòàëîã îáîðóäîâàíèÿ”, Àäðåñ: 129164, Ìîñêâà, ßðîñëàâñêàÿ óë., 8, êîðï. 3, îôèñ 413. èíòåðíåò-æóðíàë www.delinform.ru, Äèðåêòîð ïðåäñòàâèòåëüñòâà: Èðèíà Îäåðûøåâà ïóòåâîäèòåëü ïî ðåñòîðàíàì Îòäåë ðåêëàìû: Ãàëèíà Ïóñòîáàåâà www.restop.ru Ðàñïðîñòðàíåíèå è äîñòàâêà: ÎÎÎ «Àäðåñà áèçíåñà», ò. (812) 331-9602 ÎÎÎ “Èçäàòåëüñòâî Ïåðåïå÷àòêà ìàòåðèàëîâ äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ñ ñîãëàñèÿ ÎÎÎ “Èçäàòåëüñòâî “Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà”. Òîâàðû, ðåêëàìèðóåìûå “Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà” â íîìåðå, ïîäëåæàò îáÿçàòåëüíîé ñåðòèôèêàöèè. Îòâåòñòâåííîñòü çà ñâåäåíèÿ â ðåêëàìå íåñåò ðåêëàìîäàòåëü. Íîâîñòè ïîäãîòîâëåíû ñ èñïîëüçîâàíèåì ìàòåðèàëîâ ñàéòîâ: www.ami-tass.ru, www.bfm.ru, www.biz.liga.net, www.bocusedor.com, www.dkvartal54.ru, www.horeca.ru, www.kommersant.ru, www.lenta.ru, www.news.bbc.co.uk, www.newsru.com , www.prohotel.ru, www.rbcdaily, www.regnum.ru, www.spb.rbc.ru, www.time.com Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 04.02.2009 Îòïå÷àòàíî: ÎÎÎ «Öâåòïðèíò». ÑÏá., óë. Ðîìåíñêàÿ,10. Çàêàç ¹ Îáùåðîññèéñêèé òèðàæ - 18 000 ýêç. «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

3 ÍÎÂÎÑÒÈ È ÑÎÁÛÒÈß «Çîëîòîé Áîêþç-2009» ßïîíñêàÿ ñåòü Yoshinoya âûèãðàë íîðâåæåö Íà ïðîøåäøåì â ÿíâàðå êóëèíàðíîì êîí- ïðèõîäèò â Ðîññèþ êóðñå «Çîëîòîé Áîêþç-2009» (Bocuse d’Or ßïîíñêàÿ ñåòü 2009) âíîâü ïåðâåíñòâîâàë íîðâåæåö. Geir áþäæåòíûõ ðåñòîðàíîâ Skeie, ïðåäñòàâëÿþùèé ðåñòîðàí Mathuset Yoshinoya Holdings íàìå- Solvold – Sandefjord, ïîëó÷èë ñòàòóýòêó «Çîëî- ðåíà îòêðûòü ïåðâûé òîé Áîêþç» è 20 òûñÿ÷ åâðî â êà÷åñòâå äåíåæ- ðåñòîðàí â Ðîññèè â ìàð- íîãî ïðèçà. Ñåðåáðÿíûé Áîêþç äîñòàëñÿ ïðåä- òå 2010 ãîäà. Îá ýòîì ñòàâèòåëþ Øâåöèè Jonas Lundgren. Òðåòüèì â çàÿâèë ãëàâà êîìïàíèè ýòîì ãîäó áûë Philippe Mille, øåô-ïîâàð ôðàí- Øóäæè Àáå. Êðîìå ýòî- öóçñêîãî îòåëÿ Le Meurice. Äåíåæíàÿ íàãðàäà ãî â ïëàíû Yoshinoya çà 2-å ìåñòî – 15 òûñÿ÷ åâðî, çà òðåòüå – 10 Holdings âõîäèò ñîçäàíèå òûñÿ÷. 100 ðåñòîðàíîâ ñåòè íà Ðîññèÿ â ýòîì ãîäó, ê ñîæàëåíèþ, íå òåððèòîðèè ßïîíèè. Ðåñòîðàííûé õîëäèíã òàêæå íàìåðåí ðàñ- ñìîãëà äîáðàòüñÿ äî ôèíàëà. Â ñàìîì ïðåñòèæ- øèðèòü íà 60 ðåñòîðàíîâ ñâîå ïðèñóòñòâèå â Êèòàå, óâåëè÷èâ íîì ìèðîâîì êóëèíàðíîì êîíêóðñå, ïî îáûê- ÷èñëî çàâåäåíèé â ýòîé ñòðàíå äî 245. «Ðûíîê ñåé÷àñ æåñò- íîâåíèþ ïðîõîäèâøåì âî ôðàíöóçñêîì Ëèî- êèé, íî óñëîâèÿ äëÿ èíâåñòèðîâàíèÿ è îòêðûòèÿ íîâûõ ðåñòî- íå, ó÷àñòâîâàëè 24 ïîâàðà. Äëÿ íîðâåæöåâ ýòà ðàíîâ ïîçèòèâíû», — ðåçþìèðîâàë ãëàâà Yoshinoya Holdings. ïîáåäà â íåîôèöèàëüíîì ÷åìïèîíàòå ìèðà ñðå- Yoshinoya Holdings îòêðûëà ñâîå ïåðâîå çàâåäå- äè ìàñòåðîâ âûñîêîé êóõíè íå ïåðâàÿ. Â èõ àê- íèå â 1899 ãîäó â Òîêèî. Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ðåñòîðàíû òèâå óæå ÷åòûðå çîëîòûå, äâå ñåðåáðÿíûå è êîìïàíèè ðàáîòàþò â ÑØÀ, Ñèíãàïóðå, íà Ôèëèïïèíàõ, îäíà áðîíçîâàÿ íàãðàäà. â Àâñòðàëèè, Êèòàå. Îáùåå ÷èñëî çàâåäåíèé – 1444.

ÍÎÂÎÑÒÈ È ÑÎÁÛÒÈß 4 «Øîêîëàäíèöà» çàêðûâàåò «SÏÁ» ïîìèðèò Ìîñêâó è Êèåâ ñâîè êîôåéíè â ðåãèîíàõ Îäíà èç êðóïíåé- Ñåòü êîôååí «Øîêîëàäíèöà» âûñòà- øèõ ïåòåðáóðãñêèõ ñåòåé âèëà íà ïðîäàæó íåñêîëüêî ñâîèõ òî÷åê â ïèâíûõ áàðîâ «SÏÁ» íà- ðåãèîíàõ. Êàê ñîîáùàåòñÿ, êîìïàíèÿ áóäåò ìåðåíà âûéòè â 2009 èçáàâëÿòüñÿ îò âñåõ êîôååí â Òîëüÿòòè, Ñà- ãîäó íà ðûíîê Ìîñêâû, ìàðå è Íîâîñèáèðñêå. Â îáùåé ñëîæíîñòè ðåãèîíîâ è äàæå ñòðàí ñåòü ïðîäàñò âîñåìü êîôååí, ðàñïîëàãàþ- ÑÍÃ. Â áëèæàéøèå ïëàíû ùèõñÿ â ðàçëè÷íûõ ÒÖ óêàçàííûõ ãîðîäîâ. êîìïàíèè âõîäèò îðãàíè- Äðóãèå ó÷àñòíèêè ðûíêà ñâÿçûâàþò ðåøå- çàöèÿ ïÿòè áàðîâ â ñòîëè- íèå êîìïàíèè ñ æåëàíèåì îïòèìèçàöèè â öå è ÷åòûðåõ — â Êèåâå. óñëîâèÿõ ôèíàíñîâîãî êðèçèñà. Êðîìå òîãî, áóäåò îòêðû- òî ïÿòü-øåñòü íîâûõ òî÷åê â Ñàíêò-Ïåòåðáóðãå è íåñêîëüêî áà- ðîâ íà òåððèòîðèè Ñåâåðî-Çàïàäà. Îáúåì èíâåñòèöèé â îáùóþ ïðîãðàììó ðàñøèðåíèÿ ñî- ñòàâèò îêîëî 100 ìëí ðóá., îñíîâíàÿ ÷àñòü êîòîðûõ — ñîáñòâåí- íûå ñðåäñòâà. Ó÷àñòíèêè ðûíêà ïîëàãàþò, ÷òî «SÏÁ» âïîëíå ìî- æåò ðåàëèçîâàòü ñâîè ïëàíû, òàê êàê äëÿ çàâåäåíèé ýêîíîì-êëàññà â îáùåì è öåëîì ñåé÷àñ ñêëàäûâàþòñÿ äîñòà- òî÷íî áëàãîïðèÿòíûå óñëîâèÿ. Ñåòü ïèâíûõ áàðîâ «SÏÁ» (ÇÀÎ «Ñåòü ïèâíûõ áà- Ñåòü êîôååí «Øîêîëàäíèöà» îñ- ðîâ») îñíîâàíà â 2006 ãîäó. Â íåå âõîäÿò äåìîêðàòè÷- íîâàíà Àëåêñàíäðîì è Ïàâëîì Êîëîáî- íûå ïèâíûå ñî ñðåäíèì ÷åêîì 300 ðóá., ïëîùàäüþ 300- âûìè â 2001 ãîäó. Ñåãîäíÿ îíà âêëþ÷à- 400 êâ. ì. Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ñåòü âêëþ÷àåò 11 òî÷åê â åò ïîðÿäêà 200 çàâåäåíèé â Ìîñêâå è Ïåòåðáóðãå. Ïðèíàäëåæèò Àëåêñåþ Àðàøòàåâó è Àëåêñåþ ðåãèîíàõ Ðîññèè. Îáîðîò ñåòè — 200 ìëí Èëüèíñêîìó, êîòîðûå òàêæå ÿâëÿþòñÿ ñîâëàäåëüöàìè Âà- äîëë. â ãîä. ñèëåîñòðîâñêîé ïèâîâàðíè è îïûòíîãî çàâîäà «Íèâà». «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

ÍÎÂÎÑÒÈ È ÑÎÁÛÒÈß 5 Fantasia del Mare ïîïîëíèë óëèöó ×èñòàÿ ïîñóäà ñ Elframo ðåñòîðàíîâ â «Ãðàíä Êàíüîíå» Êîìïàíèÿ «Òîðãîâûé Äèçàéí» ïðåäñòàâèëà íîâèíêó — ïîñóäîìîå÷íûå ìàøèíû ñ ôðîíòàëüíîé çàãðóçêîé èòà- ëüÿíñêîãî ïðîèçâîäèòåëÿ Elframo. Îáî- ðóäîâàíèå âûïîëíåíî èç íåðæàâåþùåé ñòàëè, ïîäêëþ÷àåòñÿ ê ãîðÿ÷åé âîäå è èìååò ýëåêòðîìåõàíè÷åñêóþ ïàíåëü óïðàâëåíèÿ. Àññîðòèìåíòíûé ðÿä êîìïà- íèè âêëþ÷àåò â ñåáÿ ìîäåëè, ïðåäíàçíà- ÷åííûå äëÿ ìîéêè ñòàêàíîâ è òàðåëîê Â êîíöå ÿíâàðÿ â ïåòåð- (ìîäåëè BE 50, BD22+DP+DD, D35+DP+DD), áóðãñêîì ÒÐÊ «Ãðàíä Êàíüîí» à òàêæå ñïåöèàëèçèðîâàííóþ ìîäåëü äëÿ îòêðûëñÿ íîâûé ðåñòîðàí ìîéêè ñòàêàíîâ (BD13+DP). ñðåäèçåìíîìîðñêîé êóõíè Ñòàêàíîìîå÷íàÿ ìàøèíà ðàññ÷èòà- Fantasia del Mare. Ðåñòîðàí ðàñ- íà íà ïðîèçâîäèòåëüíîñòü 30 êîðçèí â ÷àñ ïîëîæåí íà äâóõ ýòàæàõ: íèæ- ñ öèêëîì ìîéêè 120 ñåêóíä, òåìïåðàòóðà íèé çàë, ãäå íàõîäèòñÿ áàð, ðàñ- îïîëàñêèâàíèÿ ñîñòàâëÿåò 85 Ñ. Â êîìï- ñ÷èòàí íà 30 ÷åëîâåê, âåðõíèé – ëåêòå: äîçàòîð îïîëàñêèâàíèÿ, ñëèâíîé íà- íà 100. Äèçàéí ðåñòîðàíà âûïîëíåí â ñòèëå íàáåðåæíîé îäíîãî ñîñ, äâå êàññåòû, êîíòåéíåð äëÿ ïðèáîðîâ, èç êóðîðòíûõ ñðåäèçåìíîìîðñêèõ ãîðîäîâ. Ñòåíû óâèòû èñêóñ- êîðçèíà äëÿ áëþäåö, òðóáà äëÿ ïîäâîäà ñòâåííûì âèíîãðàäíèêîì, ðàñïèñàíû îò÷àëèâàþùèìè ÿõòàìè è âîäû, ñëèâíàÿ òðóáêà. Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü êîðàáëÿìè. Óäà÷íî äîïîëíÿþò èíòåðüåð áîëüøèå àêâàðèóìû ñ ïîñóäîìîå÷íûõ ìàøèí äëÿ ìîéêè ñòàêà- ðåäêèìè ðûáàìè. íîâ è òàðåëîê ñîñòàâëÿåò îò 20 äî 60 êîð- Îñíîâó êóõíè ñîñòàâëÿþò áëþäà, õàðàêòåðíûå äëÿ þãà è çèí â ÷àñ. Ìîäåëü D35+DP+DD ñ äâóìÿ öèê- ñåâåðà Èòàëèè è þãà Ôðàíöèè. Â ðåñòîðàíå åñòü ñâîÿ ïåêàðíÿ, ëàìè ìîéêè — 60 è 180 ñåêóíä, ñ ãäå õëåá ãîòîâÿò ïî îðèãèíàëüíûì ôðàíöóçñêèì è èòàëüÿíñêèì ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ 60 è 20 êîðçèí â ÷àñ ðåöåïòàì. Â ìåíþ Fantasia del Mare ìíîãî ìîðåïðîäóêòîâ, êàðòà ñîîòâåòñòâåííî. Ýòî ïîçâîëÿåò âûáðàòü âèí ñîäåðæèò íàïèòêè Ñòàðîãî è Íîâîãî Ñâåòà. Èíâåñòèöèè â ïðî- îïòèìàëüíûé ðåæèì ìîéêè â çàâèñèìîñòè åêò ñîñòàâèëè ïîðÿäêà 16 ìëí ðóáëåé, ïëàíèðóåìûé ñðîê åãî îò ñòåïåíè çàãðÿçíåíèÿ ïîñóäû. îêóïàåìîñòè — 2,5-3 ãîäà. Ïî ñëó÷àþ îòêðûòèÿ Fantasia del Mare áûë îðãàíèçîâàí ïðàçäíè÷íûé óæèí äëÿ æóðíàëèñòîâ è ãîñòåé. Èç õîëîäíûõ çà- êóñîê ïðèãëàøåííûì áûëè ïîäàíû èòàëüÿíñêèé ñàëàò «Êàïðå- çå» è «Òðèî èç äîìàøíèõ èòàëüÿíñêèõ êîëáàñ», à òàêæå ñàëàòû èç áðèçîëëû è ðîäè÷èî òåïëûé èç êóðèöû ñ ëèñòüÿìè ðîìýéíà. Èç ÷èñëà ãîðÿ÷èõ çàêóñîê áûëî ïðåäëîæåíî ïîïðîáîâàòü «Ìîð- ñêîé ãðåáåøîê ïîä ñëèâî÷íî-÷åñíî÷íûì ñîóñîì» è «Çàïå÷åí- íûå ìèäèè «Ãèãàíò Êèâè». Îñíîâíûìè ãîðÿ÷èìè áëþäàìè ïðàçä- íè÷íîãî óæèíà áûëè «Êîðåéêà ìîëîäîãî áàðàøêà ñ õðóñòÿùèìè îâîùàìè» è «Ïðèïóùåííîå ôèëå ñåìãè ñ àðòèøîêàìè». Íà äå- ñåðò áûë ïðåäëîæåí «Ìèëüôåé ñ êîêîñîâûì ìóññîì». ðåêëàìà

ÍÎÂÎÑÒÈ È ÑÎÁÛÒÈß 6 «Çàë îæèäàíèÿ» â «Âàðøàâñêîì ýêñïðåññå» Â çäàíèè áûâøåãî Âàðøàâñêîãî âîêçàëà â Ïåòåð- áóðãå, à íûíå ÒÐÊ «Âàðøàâñêèé ýêñïðåññ», îòêðûëñÿ íî÷- íîé êëóá «Çàë îæèäàíèÿ». Âàæíàÿ îñîáåííîñòü – çàâå- äåíèå îñíàùåíî ïðîôåññèîíàëüíîé êîíöåðòíîé ïëîùàäêîé. Íîâîå çàâåäåíèå ñïîñîáíî åäèíîâðåìåííî âìå- ñòèòü äî 2000 ÷åëîâåê. Êðîìå îñíîâíîãî çàëà ñî ñöå- íîé-ïîäèóìîì çäåñü åñòü äâà çàëà äëÿ VIP-ãîñòåé ñ îò- äåëüíûì âõîäîì. Èíèöèàòîðàìè ïðîåêòà ÿâëÿþòñÿ ïðåäïðèíèìàòåëü è ïðîôåññèîíàëüíûé ìóçûêàíò Èãîðü Ãóëÿåâ è äèïëîìèðîâàííûé ñòðîèòåëü, àâòîð êóëüòîâîãî çàâåäåíèÿ Red Club Òàòüÿíà Ãîðäèåíêî. Â «Çàëå îæèäà- íèÿ» óæå óñïåëè ïîáûâàòü ñ êîíöåðòàìè òàêèå ãðóïïû, êàê Tequilajazzz, «Áóìáîêñ», «Êðåìàòîðèé» è «ÁÈ-2». McDonald’s îòêðîåò åùå Ñèáèðñêèé «Ñîëåíûé àðáóç» Âëàäåëüöû êîìïàíèè «ÀÁÊ-Íîâàÿ Ñè- òûñÿ÷ó çàêóñî÷íûõ áèðü» íàìåðåíû èíâåñòèðîâàòü â ýòîì ãîäó Àìåðèêàíñ- 1 ìëí äîëëàðîâ â ðàçâèòèå ñîáñòâåííîé ñåòè êàÿ ñåòü çàêóñî÷íûõ áàðîâ «Ñîëåíûé àðáóç». Êîíöåïöèÿ ñåòè çà- McDonald’s îáúÿâè- âåäåíèé ðàçðàáàòûâàëàñü óæå ñ ó÷åòîì ýêî- ëà, ÷òî â 2009 ãîäó íîìè÷åñêîãî ñïàäà. Ïî ñëîâàì ðóêîâîäèòå- ïëàíèðóåò îòêðûòü ëÿ ñåòè ðåñòîðàíîâ «Ñîëåíûé àðáóç» îêîëî òûñÿ÷è íîâûõ (4 ðåñòîðàíà ðàñïîëîæåíû â Íîâîñèáèðñêå) ðåñòîðàíîâ. Â òî æå Àëåêñàíäðà Æóëêîâñêîãî, êîìïàíèÿ äåëàåò âðåìÿ êîìïàíèÿ çà- ñòàâêó íà ïðîäàæó áîëåå äåøåâûõ áëþä. Äî ÿâèëà î òîì, ÷òî â êîíöà 2009 ãîäà ïëàíèðóåòñÿ îòêðûòü ìèíè- ÷åòâåðòîì êâàðòàëå ìóì äâà áàðà. Ñðåäíèé ÷åê â çàâåäåíèè íå 2008 ïðèáûëü ñî- áóäåò ïðåâûøàòü 500 ðóáëåé. Ïåðâûé áàð ïîä ñòàâèëà 985,3 ìëí äîëëàðîâ, ÷òî íà 23% ìåíüøå, ÷åì çà ñîîò- íàçâàíèåì «Ñîëåíûé àðáóç» îòêðûò óæå âåòñòâóþùèé ïåðèîä 2007 ãîäà. áîëüøå ãîäà. Íåñìîòðÿ íà îáùèé ðîñò óðîâíÿ ïðîäàæ (â ñðåäíåì Êîìïàíèÿ «ÀÁÊ-Íîâàÿ Ñèáèðü» 7,2%), îáùàÿ âûðó÷êà çà ïîñëåäíèé êâàðòàë ñíèçèëàñü äî 5,57 îñíîâàíà â 1991 ãîäó. Çàíèìàåòñÿ îïòîâî- ìëðä äîëëàðîâ. Ýòî ñâÿçàíî ñ ðîñòîì êóðñà äîëëàðà ïî îòíî- ðîçíè÷íîé òîðãîâëåé òîâàðàìè áûòîâîé øåíèþ ê äðóãèì âàëþòàì. õèìèè, áóìàæíî-áåëîâûìè òîâàðàìè, ñèíòå- Ãëàâà êîìïàíèè Äæèì Ñêèííåð çàÿâèë, ÷òî McDonald’s òè÷åñêèìè ìîþùèìè ñðåäñòâàìè, ïàðôþìå- â 2009 ãîäó ïëàíèðóåò èíâåñòèðîâàòü îêîëî 2,1 ìëðä äîë- ðèåé è êîñìåòèêîé. Èìååò â óïðàâëåíèè ëàðîâ â îòêðûòèå íîâûõ ðåñòîðàíîâ, à òàêæå â ðåêîíñò- äâà ìåëêîîïòîâûõ ìàãàçèíà ôîðìàòà ðóêöèþ óæå ñóùåñòâóþùèõ. Íåñìîòðÿ íà ðîñò öåí íà ãîâÿ- cash&carry è ñåòü ìàãàçèíîâ «Áåãîì ê íàì». äèíó, ñûð è äðóãèå èíãðåäèåíòû, èñïîëüçóåìûå äëÿ Ïî äàííûì ñèñòåìû «ÑÏÀÐÊ-Èíòåðôàêñ», ïðèãîòîâëåíèÿ ñýíäâè÷åé, â 2008 ãîäó êîìïàíèè óäàëîñü ÷èñòàÿ ïðèáûëü êîìïàíèè â 2007 ãîäó ñî- íà 8% ñíèçèòü îïåðàöèîííûå ðàñõîäû. ñòàâëÿëà 25,5 ìëí ðóá. Îáó÷åíèå. Òðåíèíãè. Ñåìèíàðû ÍÎÓ ÂÏÎ Ïðèãëàøàåì íà êóðñû: «Ðåñòîðàí «ïîä êëþ÷» (äèðåêòîð), «Óïðàâëÿþùèé, òîï-ìåíåäæåð «Èíñòèòóò íîâûõ ìåòîäîâ Ëèöåíçèÿ Á 471567 îáó÷åíèÿ» ðåñòîðàííîãî áèçíåñà». Òðåíèíãè-ñåìèíàðû. Ñòàæèðîâêà â Ôèíëÿíäèè, ã. Õåëüñèíêè. ÑÏá., óë. 5-ÿ Ñîâåòñêàÿ, 45, îô. 116, Àíãëèéñêèé ÿçûê äëÿ ðåñòîðàòîðîâ. ñò. ì. «Ïëîùàäü Âîññòàíèÿ», ò.: (812) 8-911-764-88-99, 710-38-16 Ïðèãëàøàåì ê ñîòðóäíè÷åñòâó ïðåïîäàâàòåëåé. Êóðñû: ïîâàð, êîíäèòåð, áàðìåí-îôèöèàíò, áóõãàëòåð-êàëüêóëÿòîð, áóõãàëòåð òîðãîâëè, çàâ. Ýêîíîìèêî- ïðîèçâîäñòâîì, ìàñòåð ïî ðåìîíòó õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ. Ñåìèíàð: «Ìåòîäèêà òåõíîëîãè÷åñêèé ñîñòàâëåíèÿ òåõíèêî-òåõíîëîãè÷åñêèõ êàðò ñ ðàñ÷åòîì ïèùåâîé öåííîñòè». Ëèöåíçèÿ À 101640 êîëëåäæ ïèòàíèÿ Äëÿ ïîëüçîâàòåëåé ñ ìèíèìàëüíûì óðîâíåì çíàíèé îñíîâ ÏÊ, áóõãàëòåðñêîãî, ñêëàäñêîãî ó÷åòà è ó÷åòà òðóäà è çàðàáîòíîé ïëàòû: 1Ñ Òîðãîâëÿ è ñêëàä (7.7); 1Ñ Óïðàâëåíèå òîðãîâëåé (8.1); 1Ñ Áóõãàëòåðèÿ (7.7); 1Ñ Áóõãàëòåðèÿ ïðåäïðèÿòèÿ (8.1); ÑÏá, Ïðèìîðñêèé ïð., 63 1Ñ Çàðïëàòà è êàäðû (7.7); 1Ñ Çàðïëàòà è óïðàâëåíèå ïåðñîíàëîì (8.1). ò. (812) 430-71-11 Îáó÷åíèå â âå÷åðíåå âðåìÿ. «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

ÎÁÓ×ÅÍÈÅ 7 Íà ïðàâàõ ðåêëàìû

ÍÎÂÎÑÒÈ È ÑÎÁÛÒÈß 8 Ãèëüäèÿ ãàñòðîíîìîâ ïðîâåëà êîíêóðñ ìîëîäûõ ïîâàðîâ Âòîðîãî ôåâðàëÿ â ïåòåðáóðãñêîì îòåëå «Park Inn Ïóëêîâñêàÿ» ñîñòîÿë- ñÿ ñåäüìîé åæåãîäíûé êîíêóðñ ìîëîäûõ ïîâàðîâ, ïðîâîäèìûé Ðîññèéñêèì îòäåëåíèåì Ãèëüäèè ãàñòðîíîìîâ (Chaine des Rotisseurs). Çà ïîáåäó â ýòîì äîñòàòî÷íî ïðåñòèæíîì ñîñòÿçàíèè ñîðåâíîâàëèñü ÷åòûðå ïîâàðà: ïå- òåðáóðæöû Àíäðåé Áðåäêèí (ðåñòîðàí Stroganoff Steak House), Äìèòðèé Êîñàòóðîâ (ãîñòèíèöà «Àçèìóò Îòåëü Ñàíêò-Ïåòåð- áóðã»), Àëåêñàíäð Íå÷àåâ («Ãðàíä Îòåëü Åâðîïà») è ìîñêâè÷ Àëåêñåé Ñóâîðîâ («Sheraton Ìîñêâà»). Ïîáåäà â êîíêóðñå îçíà- ÷àëà âîçìîæíîñòü ïðåäñòàâëÿòü Ðîññèþ â ìåæäóíàðîäíîì ôèíàëå, êîòîðûé ïðîéäåò â îêòÿáðå â Íüþ-Éîðêå. Ïî ïðàâèëàì ê ó÷àñòèþ â êîí- âåðòîå — Àëåêñåþ Ñóâîðîâó è êóðñå äîïóñêàþòñÿ ó÷àñòíèêè íå ñòàð- Äìèòðèþ Êîñàòóðîâó. øå 27 ëåò. Ðåñòîðàíû, â êîòîðûõ îíè — Ýòî ìîå äåáþòíîå ó÷àñòèå ñëóæàò, äîëæíû ñîñòîÿòü â Ãèëüäèè â êóëèíàðíîì êîíêóðñå, — ãîâîðèò ãàñòðîíîìîâ. Ïîêà ïîäîáíûå ìåðîï- Àíäðåé Áðåäêèí. — Â ìîåì ìåíþ ðèÿòèÿ ïðîâîäÿòñÿ òîëüêî â Ïåòåð- áûëè ìóññ èç ëîñîñÿ â ìîðêîâíî-öó- áóðãå. Ïî ñëîâàì îðãàíèçàòîðîâ, êèíèåâîì «ïåðåïëåòå» è êðåâåòêè, ìîñêîâñêîå îòäåëåíèå åùå íåäîñòà- ïðèñóòñòâèå êîòîðûõ áûëî óñëîâèåì òî÷íî ðàçâèòî äëÿ ïðîâåäåíèÿ òàêèõ ñîðåâíîâàíèé. ß ïðèãîòîâèë èõ â çå- ñîðåâíîâàíèé. ëåíè, ñ ÷åñíîêîì, â ñëèâî÷íîì ñî- Ãåíðè Ýâåðààðñ Êîíêóðñ ïðîõîäèë â íåñêîëü- óñå. Íà äåñåðò ïîäàë áàíàíîâî-êëóá- êî ýòàïîâ. Âíà÷àëå ïîâàðàì çà÷è- íè÷íûé ìóññ. Íå îæèäàë ïîäîáíîãî òàëè ïðàâèëà è îãëàñèëè «ïðîäóêòî- ñîñòàâà «ïðîäóêòîâîé êîðçèíû». Ê âóþ êîðçèíó», ïîñëå ÷åãî èì ïðèìåðó, î÷åíü íàäåÿëñÿ, ÷òî òàì ðàçðåøàëîñü ïðèñòóïèòü ê ñîñòàâëå- áóäóò ÿéöà, òîãäà ÿ áû íåñêîëüêî èíà- íèþ ìåíþ. ÷å ïîñòðîèë ñâîå ìåíþ. Æþðè âêëþ÷àëî â ñåáÿ øåñòü — Ïîäîáíûå êîíêóðñû ñðåäè äåãóñòàòîðîâ (3 ïðîôåññèîíàëà è 3 ìîëîäûõ ïîâàðîâ ïðîâîäÿòñÿ ïî âñå- íåïðîôåññèîíàëà) è êîíêóðñíóþ êî- ìó ìèðó, — êîììåíòèðóåò Ãåíðè ìèññèþ, êîòîðàÿ íàõîäèëàñü íà êóõ- Ýâåðààðñ, âèöå-ïðåçèäåíò Ðîññèé- íå âìåñòå ñ ïîâàðàìè è ñëåäèëà çà ñêîãî îòäåëåíèÿ Ãèëüäèè ãàñòðîíî- ðàáî÷èì ïðîöåññîì. Ñóäåéñòâî ïðî- ìîâ. — Ñîðåâíîâàíèå äàåò ìîëîäî- èñõîäèëî âñëåïóþ: áëþäà îáîçíà÷à- ìó êóëèíàðó øàíñ ïî÷óâñòâîâàòü ëèñü íîìåðàìè, ïîýòîìó ÷ëåíû æþðè ñåáÿ óâåðåííåé, à ïîáåäà â ýòîì êîí- äî ñàìîé ïîñëåäíåé ìèíóòû íå çíà- êóðñå ãàðàíòèðóåò ïðàâî íà ó÷àñòèå ëè, êîìó èç ïîâàðîâ îíè âûñòàâëÿþò â ìèðîâîì ÷åìïèîíàòå, à çíà÷èò, è îöåíêè. âîçìîæíîñòü ñòàòü ëó÷øèì ïîâàðîì Ïî èòîãàì ñîñòÿçàíèé ïåðâîå ìèðà. Â ïðîøëîì ãîäó ìîëîäîé øåô, ìåñòî çàíÿë Àíäðåé Áðåäêèí, øåô- êîòîðûé âûèãðàë ÷åìïèîíàò â Ðîñ- ïîâàð ðåñòîðàíà Stroganoff Steak ñèè, ïîåõàë íà ñîðåâíîâàíèÿ âî Ïîáåäèòåëü êîíêóðñà — Àíäðåé House. Âòîðîå ìåñòî äîñòàëîñü Ôðàíöèþ è çàíÿë òàì ÷åòâåðòîå ìå- Áðåäêèí Àëåêñàíäðó Íå÷àåâó, òðåòüå è ÷åò- ñòî. Ïîáåäèòåëü æå ïîëó÷èë òðè ìå- ñÿöà ïðàêòèêè â ñàìîé èçâåñòíîé ïîâàðñêîé øêîëå Ïàðèæà – åñòü çà ÷òî áîðîòüñÿ. Ìû î÷åíü íàäååìñÿ, ÷òî íà ñëåäóþùåì ñîðåâíîâàíèè â Ðîññèè áóäåò áîëüøå ó÷àñòíèêîâ. Ìàðèÿ Ðàçûãðèíà torg@lv.spb.ru ôîòî Åëåíû Ìîë÷àíîâîé «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

ÍÎÂÎÑÒÈ È ÑÎÁÛÒÈß 9 Âüåòíàìñêàÿ êóõíÿ «Ðåñòîðàòîð» ñîñðåäîòî÷èëñÿ êàê àëüòåðíàòèâà ñóøè íà ãëàâíîì Îäèí èç ëèäåðîâ ñèáèðñêîãî ðåñòîðàííî- Ñåòü âüåòíàìñêèõ êàôå ãî ðûíêà íîâîñèáèðñêàÿ êîìïàíèÿ «Ðåñòîðàòîð» VietCafe ïëàíèðóåò ðàñøèðåíèå íåäàâíî ïðîäàëà íåñêîëüêî çàâåäåíèé. «Ïîä íà ðûíêå îáùåïèòà Ìîñêâû. Ïî íîæ» «Ðåñòîðàòîð» ïóñòèë ñðàçó íåñêîëüêî çà- ñëîâàì ãåíåðàëüíîãî äèðåêòî- âåäåíèé: áàðû «Àíãàð» è «Äåïî», à òàêæå äâå ðà ìîñêîâñêîé ñåòè Íãóåí ×è òî÷êè ôàñò-ôóäà «Ñîëíöåïåê». Ãåíåðàëüíûé äè- Çóíã, â 2009 ãîäó êîëè÷åñòâî ðåêòîð «Ðåñòîðàòîðà» Îëåã Èîíêî â êà÷åñòâå çàâåäåíèé, à ñåé÷àñ èõ óæå ïðè÷èíû ýòîãî âûíóæäåííîãî øàãà íàçâàë òðè, ïîïîëíèòñÿ åùå äâóìÿ íî- ñòðåìëåíèå ñêîíöåíòðèðîâàòüñÿ íà îñíîâíûõ âûìè òî÷êàìè. Ýêñïåðòû ïîëàãàþò, ÷òî ïåðåíàñûùåíèå ðûí- ôîðìàòàõ êîìïàíèè, ïðåæäå âñåãî íà ñåòè áà- êà ñòîëèöû çàâåäåíèÿìè ÿïîíñêîé è êèòàéñêîé êóõíè äåé- ðîâ People’s. Ïî ìíåíèþ äðóãèõ ó÷àñòíèêîâ ðûí- ñòâèòåëüíî ìîæåò ñòàòü õîðîøèì ïëàöäàðìîì äëÿ ðàçâèòèÿ êà, ñ óãëóáëåíèåì êðèçèñà ÷èñëî ïîäîáíûõ ñäå- âüåòíàìñêèõ ðåñòîðàíîâ. ëîê êóïëè-ïðîäàæè çàâåäåíèé áóäåò óâåëè÷èâàòüñÿ. Ïðîñòàÿ åäà îò íåïðîñòîãî øåôà Êîìïàíèÿ «Ðåñòîðàòîð» ñîçäàíà â Ðåñòîðàí Soho Rooms ïðåäñòàâèë ñòîëè÷íûì ãóðìà- 1999 ãîäó. Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü ðàçâèâàåò íàì ìåíþ îò íîâîãî øåô-ïîâàðà Ëîðû Áðèäæ. Ëîðà èçâåñò- ñåòü áàðîâ People’s, äåìîêðàòè÷íûõ èòà- íà òåì, ÷òî â ðàçíîå âðåìÿ ñëóæèëà ëè÷íûì ïîâàðîì ïðèí- ëüÿíñêèõ ðåñòîðàíîâ «Ïåð÷èíè» è êèòàéñ- öà ×àðëüçà, Ëàêøìè Ìèòàëà è Èâà Êàðñåëÿ – ãëàâû ìîäíîãî êèõ áèñòðî «×àéíà òàóí». «Ðåñòîðàòîðó» äîìà Louis Vuitton, à òàêæå ãîòîâèëà äëÿ ñýðà Ïîëà Ìàêêàð- òàêæå ïðèíàäëåæàò ñåòü ôàñò-ôóäà òíè è Áðþñà Ñïðèíãñòèíà. «New York Pizza Íîâîñèáèðñê», áàðû «Âåñ- Êîíöåïöèÿ íîâîãî ìåíþ – ïðîñòàÿ åäà èç ñâåæèõ òåðí» è «Ãàðàæ», ñëóæáà äîñòàâêè áëþä ïðîäóêòîâ. Ëîðà Áðèäæ â ñâîåé ðàáîòå ñîâìåùàåò áðèòàí- âîñòî÷íîé êóõíè «Áàíçàé». «Ðåñòîðàòîð» ñêóþ òðàäèöèîííóþ äèñöèïëèíó ñ èíòåðåñîì ê êóëüòóðå âõîäèò â íîâîñèáèðñêóþ ãðóïïó êîìïàíèé äðóãèõ ñòðàí è íàðîäîâ. «Ñèáèðñêèé ãóðìàí».

ÍÎÂÎÑÒÈ È ÑÎÁÛÒÈß 10 Èñïàíñêèé îáåä çà 1 åâðî Àíãëè÷àíå óõîäÿò Î íåáîëüøîì ðåñòîðàíå Dario â ãîðî- èç ïàáîâ äå Ãèéîí íà ñåâåðå Èñïàíèè â êàíóí Íîâî- Áðèòàíñêàÿ àññîöèàöèÿ ïðîèç- ãî ãîäà óçíàë âåñü ìèð. Çàâåäåíèå îä- âîäèòåëåé ïèâà è âëàäåëüöåâ ïàáîâ íèì èç ïåðâûõ â Åâðîïå îòâåòèëî íà (BBPA) çàÿâëÿåò î êðóïíåéøåì ñïà- êðèçèñ, ïðåäëîæèâ êëèåíòàì îáåä âñå- äå â ïîòðåáëåíèè ïèâà íà÷èíàÿ ñ ãî çà 1 åâðî, â êîòîðûé âõîäÿò ñóï èç 1960 ãîäà. Çà ïîñëåäíèé êâàðòàë ìîðåïðîäóêòîâ, êóðèöà ñ ðèñîì, õëåá, 2008 ãîäà ïðîäàæè ïèâà â ïàáàõ, íàïèòîê è äåñåðò. Äî êðèçèñà ïîäîá- ðåñòîðàíàõ è ìàãàçèíàõ Ñîåäèíåí- íûé îáåä â èñïàíñêèõ ðåñòîðàíàõ îá- íîãî Êîðîëåâñòâà óìåíüøèëèñü íà õîäèëñÿ â 10 åâðî. Óïðàâëÿþùåãî Dario 8,3% – ñ 26,7 ìèëëèîíà ïèíò â äåíü íà ñìåëûé øàã òîëêíóëî ìàññîâîå «áåã- äî 24,5 ìèëëèîíà, îñîáåííî ñèëüíî ñòâî» ãîñòåé â çàâåäåíèÿ êëàññà ôàñò-ôóä. óïàëè ïðîäàæè â ïàáàõ – â ïðîöåíò- íîì âûðàæåíèè – íà 9,9. Îáúåäèíåíèå áðèòàíñêèõ ïè- Óêðàèícêèé îáùåïèò òåðÿåò âîâàðîâ óæå îáðàòèëîñü ê ïðàâè- òåëüñòâó ñ ïðîñüáîé ñíèçèòü ïèâíîé ñðåäíèé êëàññ íàëîã, êîòîðûé â 2008 ãîäó áûë óâå- Ïî ìíåíèþ óêðàèíñêèõ ýêñïåðòîâ, áîëüøå âñåãî êëèåíòîâ â ñòðàíå ëè÷åí íà 18%. Îäíàêî, ïî äàííûì ïîòåðÿëè ðåñòîðàíû ñðåäíåãî öåíîâîãî ñåãìåíòà (äëÿ Êèåâà ñðåäíèé BBPA, íàëîã íà ïèíòó, íàîáîðîò, ñ ÷åê ñîñòàâëÿåò ïîðÿäêà 70-150 ãðí. íà ÷åëîâåêà). Ïî íåêîòîðûì äàí- ôåâðàëÿ áóäåò óâåëè÷åí äî 40%. íûì, ê ÿíâàðþ 2009 ãîäà îòòîê êëèåíòîâ äîñòèã 50%. Äåëî â òîì, ÷òî Ìåæäó òåì, íåñìîòðÿ íà ïîâûøåíèå ïîñåòèòåëè ïîäîáíûõ çàâåäåíèé – ñðåäíèé êëàññ, êîòîðûé áîëüøå âñåãî íàëîãà, èç-çà ïàäåíèÿ ñïðîñà íà ïèâî ïîñòðàäàë îò êðèçèñà: îôèñíûå ðàáîòíèêè, ñîòðóäíèêè áàíêîâ, ñòðîè- ïðàâèòåëüñòâî ïîòåðÿëî 181 ìèëëè- òåëüíûõ, êîíñàëòèíãîâûõ è èíâåñòèöèîííûõ êîìïàíèé. Ðàíåå äëÿ çàâå- îí ôóíòîâ ñòåðëèíãîâ. Â öåëîì ïî- äåíèé ñðåäíåãî êëàññà íîðìà äíåâíîé âûðó÷êè ñîñòàâëÿëà ïîðÿäêà 20- òðåáëåíèå ïèâà â 2008 ãîäó ïî ñðàâ- 25 òûñ. ãðí., ñåé÷àñ æå îíà âñåãî îêîëî 10-14 òûñ. íåíèþ ñ 2007-ì ñîêðàòèëîñü íà 5,5%. «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

ÂÛÑÒÀÂÊÈ 11

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ 12 Èçâåñòíûé ïåòåðáóðãñêèé ðåñòîðàòîð Ýäóàðä Ìóðàäÿí ïîäåëèëñÿ ïðèÿòíûìè íîâîñòÿìè: â 2009 ãîäó ê åãî êîëëåêöèè óñïåøíûõ ðåñòîðàííûõ ïðîåêòîâ, òàêèõ êàê ñòåéê-õàóñ Korovabar è ðåñòîðàíû «Ìîñêâà» è «Ëåíèíãðàä», ïðèáàâèòñÿ áàð íà Êàçàíñêîé óëèöå, ïèâíîé ðåñòîðàí è äâà ñòåéê-õàóñà Ýäóàðä Ìóðàäÿí: Korovabar. «Îòìåíÿÿ ñòàðûå ñòåðåîòèïû, íàäî ïðåäëàãàòü íîâûå» ×àùå â ÑÌÈ îá Ýäóàðäå ïèøóò: òîðîãî ÿ ÿâëÿëñÿ. Ïðîåêò óñïåøíî íîê. Íó è ëîãè÷åñêèì ïðîäîëæåíè- «ðåñòîðàòîð è ïðîìîóòåð». Ìû ñî- îòðàáîòàë íåñêîëüêî ëåò, ïîñëå ÷åãî åì ìîåé êàðüåðû ñòàëî îòêðûòèå çíàòåëüíî îòêàçàëèñü îò âòîðîãî îï- áûë ïðîäàí. Ê îòêðûòèþ «Æàí ïåðâîãî «Äåêàäàíñà»: áûëî ðåøå- ðåäåëåíèÿ – îêàçûâàåòñÿ, îí íå Æàêà» ÿ èìåë îïîñðåäîâàííîå îò- íî, ÷òî âïîëíå óæå ìîæíî âûéòè â ëþáèò, êîãäà åãî íàçûâàþò ïðîìîó- íîøåíèå, èñêëþ÷èòåëüíî â êà÷åñòâå ñàìîñòîÿòåëüíîå ïëàâàíèå è ñäåëàòü òåðîì: êîíñóëüòàíòà. Íîâûå âëàäåëüöû íà- òîò ïðîåêò, êîòîðûé õîòåëîñü. — Íå çíàþ, êòî ïåðâûé èç æóð- õîäèëèñü â Ìîñêâå, à ÿ èì ïîìîãàë â — Âû ëåãêî ïðèíèìàåòå ðå- íàëèñòîâ íàçâàë ìåíÿ ïðîìîóòåðîì, Ïåòåðáóðãå. Íî ÿ òîëüêî äàâàë êà- øåíèå çàêðûòü çàâåäåíèå? íî ÿ íå àññîöèèðóþ ñåáÿ ñ ýòîé ïðî- êèå-òî ñîâåòû, ïîìîãàë çàâåäåíèþ — Íè÷åãî âå÷íîãî íåò, è ðåñ- ôåññèåé. Äëÿ ñïðàâêè: ñôåðà äåÿ- àäàïòèðîâàòüñÿ, ðåøåíèå æå âñåãäà òîðàííûé èëè êëóáíûé áèçíåñ — íå òåëüíîñòè ïðîìîóòåðà ñâÿçàíà ñ áûëî çà ìîñêîâñêèìè êîëëåãàìè, èñêëþ÷åíèå. Ó êàæäîãî çàâåäåíèÿ îðãàíèçàöèåé ìåðîïðèÿòèÿ, êîòîðîå ïîýòîìó óñïåõ ðåñòîðàíà — ïîëíîñ- åñòü îïðåäåëåííàÿ èäåÿ. Åñëè îíà íå èìååò ïîñòîÿííîãî ìåñòà ïðîâå- òüþ èõ çàñëóãà. Íî ìíå ïðèÿòíî, ÷òî èçæèâàåò ñåáÿ, íåò ñìûñëà öåï- äåíèÿ è íå âñåãäà èìååò ïðîäîëæå- ÿ áûë ïðè÷àñòåí ê ïðîåêòó, êîòîðûé ëÿòüñÿ çà íåå, íóæíî èäòè äàëüøå. íèå. Ýòî ñèþìèíóòíàÿ ðàáîòà, è âðÿä ïðîäîëæàåò æèòü, è ÷òî òåïåðü îòêðûò «Ïóáëèêà», êàê ÿ óæå ãîâîðèë, — ëè îòêðûòèå êëóáà èëè ðåñòîðàíà âòîðîé ðåñòîðàí «Æàí Æàê» è ïëà- óñïåøíûé ïðîåêò, êîòîðûé îòæèë ìîæíî íàçâàòü ïðîìîóòåðñêîé äåÿ- íèðóåòñÿ òðåòèé. ñâîé ñðîê è óäà÷íî òðàíñôîðìèðî- òåëüíîñòüþ. Ñêîðåå îïðåäåëåííîãî — Èçíà÷àëüíî êàê Âû ðåøè- âàëñÿ â ðåñòîðàí ñ äðóãîé êîíöåï- ïðîìîóòåðà ìîãóò ïðèãëàñèòü äëÿ ëè çàíèìàòüñÿ êëóáíî-ðåñòî- öèåé. Òåì áîëåå íà òîò ìîìåíò ìû îðãàíèçàöèè ìåðîïðèÿòèÿ èëè øîó ðàííûì áèçíåñîì? ãîòîâèëè óæå äðóãèå ïðîåêòû, è ÿ íà êàêîé-òî ïëîùàäêå. — Æåëàíèå çàíèìàòüñÿ êëóáíî- ñ÷åë öåëåñîîáðàçíûì ïåðåêëþ- — Íî â Âàøåé æèçíè áûëè ðåñòîðàííûì áèçíåñîì ïîÿâèëîñü, ÷èòüñÿ íà íèõ. Êëóá Prada ïåðåôîð- ñëó÷àè, êîãäà Âû ó÷àñòâîâàëè â êîãäà ÿ ðàáîòàë ìåíåäæåðîì â êëó- ìàòèðîâàí â áàð ÕÕÕÕ («4 èêñà») ÷óæîì ïðîåêòå, ñòàâèëè ðåñ- áå «Ôàíòîì». Ýòî çàâåäåíèå ïðîñó- èç-çà ïðîñòîé ëîãèêè: åñëè â îïðå- òîðàí è îòõîäèëè â ñòîðîíó? ùåñòâîâàëî ïîëòîðà ãîäà — ñ 1996- äåëåííûé ìîìåíò ãîðîäó íå õâàòà- — Âû èìååòå â âèäó «Æàí ãî ïî 1998-é. Çàòåì â 1998-ì áûë åò íî÷íîãî áàðà ñ îïðåäåëåííîé Æàêà»? Äà, ýòî íå ìîé ïðîåêò, íî äî çíàìåíèòûé ïåðèîä êëóáà «Ïîðò»: èäåé, íóæíî åãî ñäåëàòü. Íå ñòîèò ýòîãî òàì ðàñïîëàãàëñÿ êëóáíûé ðå- òàì ÿ çàíèìàëñÿ íåïîñðåäñòâåííî çàáûâàòü, ÷òî êëóáíî-ðåñòîðàííûé ñòîðàí «Ïóáëèêà», âëàäåëüöåì êî- îðãàíèçàöèåé êîíöåðòîâ è âå÷åðè- áèçíåñ äîëæåí áûòü ãèáêèì, óëàâ- «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ 13 ëèâàòü è ñîçäàâàòü òåíäåíöèè, ðàç- ðóøàòü ñòåðåîòèïû… Äîñüå — Ïîëó÷àåòñÿ, ÷òî Âû áîðå- Ýäóàðä Ìóðàäÿí ðîäèëñÿ â Ïåòåðáóðãå. Â 1999 ãîäó îòêðûë ïåðâûé â òåñü ñî ñòåðåîòèïàìè? Ïåòåðáóðãå çàêðûòûé êëóá «Äåêàäàíñ», ñòàâøèé ëåãåíäàðíûì. Â 2004 ãîäó — Ðàçðóøàòü ñòåðåîòèïû — ýòî îí çàêðûëñÿ, íî â êîíöå 2005-ãî âîçîáíîâèë ñâîþ ðàáîòó íà íîâîì ìåñòå. è âåñåëî, è òðóäíî. Îäíè ðóøèøü — Äðóãîé êëóá Ìóðàäÿíà — Pravda — ïðîñóùåñòâîâàë 2 ãîäà (ñ 2005 ïî 2007), áóäü ëþáåçåí, ïðåäëîæè íîâûå. Òà- à ïîòîì áûë ðåêîíñòðóèðîâàí â áàð ÕÕÕÕ («4 èêñà»). êîâ çàêîí. Ñàìîå ñëîæíîå — óäåð- Ïåðâûé ðåñòîðàííûé ïðîåêò Ýäóàðäà Ìóðàäÿíà — êëóáíûé ðåñòîðàí æàòü àêòóàëüíîñòü ýòèõ ñòåðåîòèïîâ. «Ïóáëèêà» — âîçíèê â 2003 ãîäó. Â 2005-ì îí áûë ïðîäàí. Ñåé÷àñ íà åãî Ïî ñåé äåíü ïðèõîäèòñÿ ëîìàòü ñòå- ìåñòå ðåñòîðàí «Æàí Æàê». ðåîòèï ïî îòíîøåíèþ ê ñåáå, çàêëþ- Â 2004-ì Ýäóàðä îòêðûë ïàíîðàìíûé ðåñòîðàí «Ìîñêâà» íà 190 ìåñò, â ÷àþùèéñÿ â òîì, ÷òî ëþäè îáÿçàòåëü- 2006-ì — ñòåéê-õàóñ Korovabar íà 100 ìåñò. Â êîíöå 2007-ãî ðåàëèçîâàí íî æäóò îò ìåíÿ âå÷åðèíîê. Â ñàìûé ìàñøòàáíûé ïðîåêò — ðåñòîðàí ñ ðóññêîé êóõíåé è ïñåâäîñîâåòñêèì ïîñëåäíåå âðåìÿ, ïðàâäà, íàøè ãîñ- èíòåðüåðîì «Ëåíèíãðàä» (1000 êâ. ì, 250 ïîñàäî÷íûõ ìåñò). òè íà÷èíàþò ïîíèìàòü ñïåöèôèêó êàæäîãî çàâåäåíèÿ: «Äåêàäàíñ» îò- îñòàíîâèòüñÿ. Ñ ïåðâûì «Äåêàäàí- êàê ñ òâîð÷åñòâîì: íåò çàêîíîâ, èã- ëè÷àåòñÿ îò «Ìîñêâû», à «Ìîñêâà», ñîì» íàì ýòî óäàëîñü. Òåì áîëåå íè ðàþò ðîëü òâîé òàëàíò, æåëàíèå è â ñâîþ î÷åðåäü, íå Korovabar. äëÿ êîãî íå ñåêðåò: âñåìó ñâîå âðåìÿ åùå áîëåå ñîòíè ôàêòîðîâ. — Î ïåðâîì «Äåêàäàíñå» äî è ìåñòî. Äåéñòâóþùèé êëóá â Ùåð- — Òðóäíî ïðèâëå÷ü èíâåñòî- ñèõ ïîð âñïîìèíàþò, ðàññêàçû- áàêîâîì ïåðåóëêå îòëè÷àåòñÿ îò òîãî, ðîâ? âàþò èñòîðèè. Âèäèìî, äåëî â êîòîðûé áûë íà Àäìèðàëòåéñêîé íà- — Åñòåñòâåííî, ÿ íå îäèí îòêðû- òîì, ÷òî êàæäûé íàõîäèë â áåðåæíîé. Ýòî óæå êëóá ñ èñòîðèåé âàþ âñå ìîè ïðîåêòû, ó ìåíÿ åñòü ýòîì êëóáå ñâîå íåïîâòîðèìîå âíå âðåìåíè è ìîäû, êàê «Ðóññêàÿ ïàðòíåðû, íà ðàçíûõ ïðîåêòàõ ðàç- îùóùåíèå, íî âñåõ îáúåäèíÿëà ÷àéíàÿ» â Íüþ-Éîðêå. íûå. Óáåäèòü êîãî-òî â ÷åì-òî — îäíà àòìîñôåðà? — Ñëîæíåå îòêðûòü êëóá òðóäíîå è ïîä÷àñ áåññìûñëåííîå çà- — «Äåêàäàíñ» ñòàë ïðîòîòèïîì èëè ðåñòîðàí? íÿòèå, òóò âàæíà çàèíòåðåñîâàííîñòü ìíîãèõ çàêðûòûõ çàâåäåíèé ñ äîðî- — Âñå çàâèñèò îò êîíêðåòíûõ óñ- ñòîðîí. ß ïðèäóìûâàþ ïðîåêò, ðàñ- ãèì áàðîì è áåñïëàòíûì âõîäîì: ëîâèé â äàííûé ìîìåíò êàê â òâîåé ñêàçûâàþ î íåì, åñëè ïîÿâëÿåòñÿ «Àáñåíò», Jet Set, «ÑÑÑÐ», Opium, æèçíè, òàê è â æèçíè ñòðàíû. À êàê «èñêðà», òî âñå ïîëó÷àåòñÿ — è âîò Barbie’s Day&Night. Ìíå áûëî ïðè- îòêðûòü óñïåøíîå çàâåäåíèå, âîîá- âû óæå â íîâîì ðåñòîðàíå. ÿòíî, ÷òî íàñ êîïèðóþò, õîòÿ ñäåëàòü ùå íèêòî âàì íèêîãäà íå ñêàæåò. Òû — Âàøè ïàðòíåðû äèêòóþò êîïèþ «Äåêàäàíñà» äàæå ÿ òåïåðü íå ìîæåøü ñäåëàòü âñå ïî ïðàâèëàì — Âàì îïðåäåëåííûå óñëîâèÿ? ñìîãó. Ó ëþáîãî ïðîåêòà åñòü ìîìåíò è íè÷åãî íå ïîëó÷èòñÿ, à ìîæåøü — Åñëè íåò äîâåðèÿ è íåò åäèíîé ðîæäåíèÿ è àïîãåé åãî ðàçâèòèÿ, íî íàðóøèòü âñå óñòîè — è ïîëó÷èòü èäåè, íè÷åãî íå ïîëó÷èòñÿ. Ïîìíèòå íå âñå óìåþò âîâðåìÿ óëîâèòü ýòî è âûñîêîêà÷åñòâåííûé ïðîäóêò. Ýòî áàñíþ Êðûëîâà ïðî ëåáåäÿ, ðàêà è ùóêó? Ìíå äîâåðÿþò, èëè ñìûñë ðà- áîòàòü âìåñòå ïðîïàäàåò. Íåò ìîòèâà- öèè äåëàòü ñîâìåñòíûé ïðîåêò áåç äî- âåðèÿ è óìåíèÿ óñëûøàòü äðóã äðóãà. — Îòêðûâàòü ðåñòîðàí ëó÷øå â àðåíäóåìîì èëè ñîá- ñòâåííîì ïîìåùåíèè? Ñòåéê-õàóñ Korovabar

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ 14 — Çàâèñèò îò ïîìåùåíèÿ. Ïðè- îáðåñòè åãî íå âñåãäà ïðåäñòàâëÿåò- ñÿ âîçìîæíûì èëè âûãîäíûì. Íî åñòü ëþäè, ó êîòîðûõ åñòü ïîìåùåíèÿ â ñîáñòâåííîñòè, è ìîæíî âñòóïèòü ñ íèìè â ïàðòíåðñêèå îòíîøåíèÿ. Ýòî èíòåðåñíåå, ÷åì áðàòü ïîìåùåíèå â àðåíäó è ðàññìàòðèâàòü êàê îòäåëü- íûé áèçíåñ. Íàïðèìåð, ïîìåùåíèå, â êîòîðîì ðàñïîëîæåí Korovabar, — â ñîáñòâåííîñòè. Íî åñëè ðå÷ü èäåò îá óíèêàëüíîì çäàíèè, êàê òî, â êîòîðîì íàõîäèòñÿ ðåñòîðàí «Ëåíèíãðàä», òîãäà åãî ìîæíî âçÿòü è â àðåíäó. — Ñíà÷àëà ðîæäàåòñÿ èäåÿ, à ïîòîì íàõîäèòñÿ ìåñòî ïîä ðåñòîðàí èëè íàîáîðîò? — Ïî-ðàçíîìó. Íàïðèìåð, ñ ðå- ñòîðàíîì «Ìîñêâà» áûëî íàîáîðîò. Âíà÷àëå ïîÿâèëîñü ìåñòî â áèçíåñ- öåíòðå «Ñèòè», íà ïîñëåäíåì, øåñ- òîì ýòàæå, à ïîòîì ðîäèëàñü èäåÿ ñäåëàòü ïàíîðàìíûé ðåñòîðàí. Ó «Ëåíèíãðàäà» áûëà äðóãàÿ ïðåäûñ- òîðèÿ. Ìû äàâíî õîòåëè ñäåëàòü êóëü- òîâûé ðåñòîðàí ñ íîñòàëüãèåé ïî çà- Ðåñòîðàí «Ëåíèíãðàä» ñòîéíûì âðåìåíàì. Ïî÷óâñòâîâàëè, ÷òî âðåìÿ îòðèöàíèÿ âñåãî ñîâåòñ- êîãî óõîäèò: ñíîâà âîøëè â ìîäó âî- ñòíûé ìîñêîâñêèé ðåñòîðàòîð ñêàçàë åííûå ôèëüìû, â àðõèòåêòóðå ñòàëè ìíå, ÷òî ìîñêîâñêèå ðåñòîðàííûå ïîÿâëÿòüñÿ ìîòèâû ñòàëèíñêîãî àì- ïðîåêòû ìîæíî êîïèðîâàòü âî âñåõ ïèðà, ñòàëî ìîäíûì çàêàçûâàòü â ðîññèéñêèõ ãîðîäàõ, êðîìå Ïåòåð- ðåñòîðàíå âàðåíèêè ñ âèøíåé è ñà- áóðãà. Ïîæàëóé, ÿ ñ íèì ñîãëàøóñü. ëàò «Îëèâüå». Îñíîâíîå òðåáîâà- — Êàêèå èç ïîñëåäíèõ ðåñòî- íèå, êîòîðîå áûëî ê ïîìåùåíèþ ïîä ðàíîâ, êîòîðûå Âû ïîñåòèëè, ðåñòîðàí, – ãèãàíòñêîå ïðîñòðàí- çàïîìíèëèñü? ñòâî ñ âûñîêèìè ïîòîëêàìè, ãäå ìîæ- — Äîñòàòî÷íî ìíîãî, íî ÿ íå ïîì- íî ïîñòàâèòü ñöåíó. Íàéòè òàêîå íþ èõ íàçâàíèé. Ñóòü â òîì, ÷òî ÿ íå áûëî êðàéíå ñëîæíî. Êîãäà ïðåäëî- ìîãó ñêàçàòü, ÷òî çäåñü âïå÷àòëÿåò æèëè ýòîò áûâøèé çàâîäñêîé êîðïóñ, èíòåðüåð, à òàì — îáñëóæèâàíèå, à èñòîðè÷åñêîå çäàíèå íà Ïåòðîãðàä- åùå ãäå-òî — êóõíÿ. Ðåñòîðàí — ýòî êå, èäåÿ íàêîíåö-òî íàøëà ìåñòî äëÿ ïðîäóêò, îñòàâëÿþùèé çàêîí÷åííîå ðåàëèçàöèè. âïå÷àòëåíèå, êîãäà òû óõîäèøü. Ïðè- — Êàê âîçíèêàåò èäåÿ îò- åçæàåøü äîìîé èëè â îòåëü è ïåð- êðûòü çàâåäåíèå ñ òîé èëè èíîé âîå, ÷òî ñåáå ãîâîðèøü: «Ìîëîäöû, êîíöåïöèåé? Ãäå-òî ïîäñìàò- îòëè÷íûé âå÷åð». È çäåñü åñòü çàñ- ðèâàåòå, ÷åì-òî âäîõíîâëÿå- ëóãà êàê øåô-ïîâàðà, òàê è ãàðäå- òåñü? ðîáùèêà. Áàíàëüíî, íî âåäü â ðåñ- íàÿ ÷åðåäà ïðàçäíèêîâ. Ìàëî — Òî÷íî íå ïîäñìàòðèâàþ – íå òîðàíå íå áûâàåò ñëó÷àéíîñòåé. êòî çíàêîì ñ îùóùåíèåì, êîã- â ìîèõ ïðàâèëàõ. Êîíå÷íî, ìíîãî Èç ïîñëåäíèõ çàâåäåíèé, ãäå ÿ äà ïðàçäíèê ñòàíîâèòñÿ ðàáî- ïóòåøåñòâóþ, âèæó ðàáîòó ðàçíûõ ïîáûâàë, ìíå ïîíðàâèëñÿ «Âèí- òîé. Òàê ëè ýòî çäîðîâî? ëþäåé. Ìàëåíüêèå ýìîöèè, âïå÷àò- ñåíò» â Ðèãå. Îòëè÷íûé ðåñòîðàí è — Òî, ÷òî ÿ äåëàþ, — ýòî âñÿ ìîÿ ëåíèÿ ñêëàäûâàþòñÿ â ãîëîâå â îäíî îòëè÷íûé âå÷åð. æèçíü. ß ïðîñûïàþñü, åäó íà ðàáîòó ìåñòî, è, ìîæåò áûòü, èç íèõ âïîñ- — Ñàìûé ðàñïðîñòðàíåííûé è ïîíèìàþ, ÷òî âñå ñóùåñòâóåò âìå- ëåäñòâèè è ðîæäàåòñÿ èäåÿ. Íî ñëå- ñòåðåîòèï î ïðåäñòàâèòåëÿõ ñòå: ðàáîòà, õîááè, áèçíåñ è óäîâîëü- ïîå êîïèðîâàíèå, êàê ïðàâèëî, â ðåñòîðàííîãî è øîó-áèçíåñà, ñòâèå. Ñëàâà Áîãó, ÷òî ÿ ìîãó ðåà- Ïåòåðáóðãå íå ðàáîòàåò. Îäèí èçâå- ÷òî âñÿ èõ æèçíü — íåïðåðûâ- ëèçîâàòü ñåáÿ â ðàçíûõ ïðîåêòàõ, ýòî «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ 15 áûë ïåðâûé «Äåêàäàíñ», ÿ âñå äå- ëàë ñàì: ìû åçäèëè ïîêóïàòü ïðîäóê- òû, îôîðìëÿëè ïîìåùåíèå, ïîðîé äàæå ñòîÿëè çà ñòîéêîé áàðà è ìûëè ïîñóäó. Ïî ìåðå ðàçðàñòàíèÿ áèçíå- ñà ÿ ïîíÿë, ÷òî íåâîçìîæíî âñå äå- ëàòü ñàìîìó, íåîáõîäèìî âûñòðîèòü ïðàâèëüíóþ ñèñòåìó ðàáîòû. ß æåñò- êî êîíòðîëèðóþ, ïðåæäå âñåãî, ñî- áëþäåíèå êîíöåïöèè, èäåîëîãèè, èìèäæà êàæäîãî ìîåãî çàâåäåíèÿ: ìóçûêè, âèçóàëüíîãî ðÿäà, ìåíþ, ìàíåðû îäåæäû è ïîâåäåíèÿ îôèöè- àíòîâ è òàê äàëåå. — Ãîâîðÿò, ó âàñ è òåêó÷êè íåò? — Íà êëþ÷åâûõ ïîçèöèÿõ íåò: ìåíåäæåðû, óïðàâëÿþùèå, øåô- ïîâàðà ó íàñ ðàáîòàþò ãîäàìè. — À ñàìè Âû ïåðåìàíèâàåòå ñïåöèàëèñòîâ? — ß ïðîòèâ ýòîãî. Äàâàéòå òîëü- êî îïðåäåëèìñÿ, ÷òî ïîä ýòèì ïîäðà- çóìåâàòü. Íàïðèìåð, ñ Èãîðåì Çî- ðèíûì, êîòîðîãî ÿ ïðèãëàñèë â «Äåêàäàíñ», ìû ðàáîòàëè, êîãäà ÿ ñàì áûë ïîâàðîì. Ïîòîì îí óåõàë â Ëîíäîí. Îäíàæäû îí ñêàçàë, ÷òî õî- ÷åò âåðíóòüñÿ â Ðîññèþ, à ó ìåíÿ ê òîìó âðåìåíè îòêðûâàëñÿ êëóá, è ëîãè÷íî, ÷òî ÿ åãî ïðèãëàñèë. Ýòî íå ïåðåìàíèâàíèå, ýòî ïðèãëàøåíèå. À âîò åñëè ÿ ïðèäó â «Ñòðîãàíîôô ñòåéê-õàóñ» è áóäó ïðèãëàøàòü èõ øåôà íà ðàáîòó ê ñåáå â ðåñòîðàí, èëè Ëåîíèä Ãàðáàð ïðèäåò ñ òàêèì ïðåäëîæåíèåì ê íàøåìó øåôó — ýòî ïåðåìàíèâàíèå! — Ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî Âû ñàìè âûðàùèâàåòå ñïåöèàëèñ- òîâ èëè ïðåäïî÷èòàåòå áðàòü ãîòîâûõ? — Ñàìûå ëó÷øèå âûðàñòàþò ñàìè, íåêîòîðûå èç íèõ — ó íàñ. Øåô-ïîâàð «Êîðîâû» Àëåêñåé Êî- òîâ íà÷èíàë åùå â ïåðâîì «Äåêàäàí- ñå». Åñòü óïðàâëÿþùèå, êîòîðûå âû- î÷åíü óâëåêàåò. Ìíå ïîâåçëî: ÿ ðîñëè èç îôèöèàíòîâ. À ñ Ëåîíèäîì óìåþ «êðàñèâî» çàðàáàòûâàòü äåíü- Ñòåðíèêîì ìû ïîçíàêîìèëèñü, êîãäà ãè, è ìíå íå íóæíî èäòè íà êîìïðî- îí óæå áûë çâåçäîé – ëó÷øèì ñîìå- ìèññû ñ ñàìèì ñîáîé. Òðóäîãîëèê ëè ëüå Ðîññèè. Ìû ñíà÷àëà ïðèãëàñèëè ÿ? Ïðè óñëîâèè, ÷òî ðàáîòà çàíèìà- åãî â «Êîðîâó», à ñåé÷àñ îí øåô-ñî- åò âîñåìüäåñÿò ïðîöåíòîâ ìîåé æèç- ìåëüå âñåõ íàøèõ ðåñòîðàíîâ. íè, ïîëó÷àåòñÿ, ÷òî äà. Íî ÿ ñ÷èòàþ, Áåñåäîâàëà ýòî íå òî, ÷åì ñòîèò êè÷èòüñÿ èëè ñòà- Ñâåòëàíà Âàõðóøåâà âèòü ñåáå â çàñëóãó. Æèçíü — ýòî torg@lv.spb.ru ðàáîòà íàä ñîáîé è âîîáùå. Êîãäà Ôîòî ßíû Ðîìàíîâîé

ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ 16 Ñâîè ïåðâûå êóëèíàðíûå ýêñïåðèìåíòû øåô-ïîâàð Èâàí Äâèæêîâ óæå íå ïîìíèò. Îäíàêî òî÷íî çíàåò: ðåøèë ñòàòü ïîâàðîì åùå â øêîëå âî ìíîãîì áëàãîäàðÿ óñïåøíîìó ïðèìåðó ñâîåé ìàòåðè. Ñ òåõ ïîð îá ýòîì ðåøåíèè íè ðàçó íå ïîæàëåë. Â ìàå ïðîøëîãî ãîäà ê äëèííîìó ïîñëóæíîìó ñïèñêó óñïåøíîãî êóëèíàðà äîáàâèëñÿ ðåñòîðàí ïèâíîé êóõíè Bier Konig. ii Èâàí Äâèæêîâ: «Óáèòü øåô-ïîâàðà â ñåáå íå ïîëó÷èëîñü» — Èâàí, ïîëó÷àåòñÿ, ÷òî íà ðåñòîðàíîâ Ñåâåðî-Çàïàäíîãî ðå÷- — Íàñêîëüêî çíàþ, ïîñëå ðàáîòó â ðåñòîðàííîì áèçíåñå íîãî ïàðîõîäñòâà. Ðàáîòàëà â ãëàâ- îêîí÷àíèÿ òåõíèêóìà îáùå- Âàñ â êàêîé-òî ìåðå íàöåëèëè. íîì óïðàâëåíèè îáùåñòâåííîãî ñòâåííîãî ïèòàíèÿ Âàì ïðåä- — Íå òî ÷òîáû íàöåëèëè, íî ïðè- ïèòàíèÿ, ïðåïîäàâàëà. ëîæèëè ñëóæèòü â äîâîëüíî ìåð áûë ïåðåä ãëàçàìè. Ìàìà ó — Òî åñòü âîïðîñ âûáîðà íåîáû÷íîì ìåñòå. ìåíÿ äåéñòâèòåëüíî ïðîôåññèîíàëü- ïðîôåññèè äëÿ Âàñ óæå íå ñòî- — Äà, ýòî áûë Êðåìëåâñêèé ïîëê. íûé ïîâàð. Ðàáîòàëà íà êîðàáëå ÿë? Ñîëäàò è îôèöåðîâ òàì êîðìèëè íà «Ìàðøàë Ãîâîðîâ». Ñíà÷àëà ïîâà- — Â øêîëå óæå òî÷íî íå ñòîÿë. óáîé. ß ñàì çà 2 ìåñÿöà ïîïðàâèëñÿ ðîì, ïîòîì íà óïðàâëÿþùèõ äîëæ- Äà ÿ è ñåé÷àñ-òî íîðìàëüíî óìåþ íà 13 êã. Êñòàòè, ïî îêîí÷àíèè ñëóæ- íîñòÿõ — áûëà çàìåñòèòåëåì óïðàâ- äåëàòü òîëüêî äâå âåùè: ãîòîâèòü è áû ïðåäëîæèëè òàì æå è îñòàòüñÿ, íî ëÿþùåãî òðåñòîì ñóäîâûõ âîäèòü ìàøèíó. ìíå íå íðàâèëîñü æèòü ïî óñòàâó, ïî- «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ 17 ýòîìó îòêàçàëñÿ. Âåðíóëñÿ äîìîé â Ïåòåðáóðã è ïîøåë íà ìÿñîêîìáèíàò Ñïðàâêà ó÷åíèêîì îáâàëüùèêà. Èâàí Äâèæêîâ îêîí÷èë Ëåíèíãðàäñêèé òåõíèêóì îáùåñòâåííîãî — Âåñüìà ñòðàííûé âûáîð ïèòàíèÿ â 1989 ãîäó. Ñëóæáó â àðìèè ïðîõîäèë â Êðåìëåâñêîì ïîëêó. ìåñòà ðàáîòû äëÿ ïîâàðà. Ïîñëå àðìèè â òå÷åíèå ãîäà óñïåë ïîðàáîòàòü íà — Ïðåæäå ÷åì èäòè â ðåñòîðàí, ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùåì êîìáèíàòå, à òàêæå íà êîíäèòåðñêîì è ÿ õîòåë íàó÷èòüñÿ òîìó, ÷òî íå óìåë çåôèðíîì ïðîèçâîäñòâàõ. Â 1992 ãîäó Äâèæêîâ óñòðîèëñÿ ðàáîòàòü â äåëàòü ïîñëå ó÷èëèùà. Íàïðèìåð, ðåñòîðàí «Àìáàññàäîð» (ñåãîäíÿ «Äåìèäîâ»). Â 1998 ãîäó ïåðåøåë â ðàçäåëêå ìÿñà. Ñëåäóþùèå ïîëãîäà ðåñòîðàí «Ñàíêò-Ïåòåðáóðã». Ïîçæå ðàáîòàë â ðåñòîðàíå «Òàïàñ» ÿ ðàáîòàë íà êîíäèòåðñêîì ïðîèç- (ñåãîäíÿ «Ëàñ Òîððåñ»), â êîìïàíèè «Èâàí Êåéòåðèíã». Â 2003-ì îí áûë âîäñòâå, ãäå ó÷èëñÿ äåëàòü çåôèð, ïðèãëàøåí ñòàâèòü êóõíþ ðåñòîðàíà ãîñòèíè÷íî-êîòòåäæíîãî ðàáîòàë ñ øîêîëàäîì, òåñòîì. Êîí- êîìïëåêñà Green Village â Ëåíîáëàñòè. Â 2005 ãîäó íà÷àë ðàáîòàòü â äèòåðêó â òåõíèêóìå äàâàëè ñæàòî, è ðåñòîðàíå «Óäà÷íûé âûñòðåë». Â 2008-ì ïåðåõîäèò øåô-ïîâàðîì â ïèâíîé ðåñòîðàí Bier Konig. Â íåñêîëüêèõ ïðîåêòàõ ó÷àñòâîâàë êàê start- âñå ýòî áûëî èíòåðåñíî äëÿ ñàìîîá- up-ìåíåäæåð. ßâëÿåòñÿ øåô-êîíñóëüòàíòîì «Àêàäåìèè ðàçîâàíèÿ. Ãîñòåïðèèìñòâà». — È êóäà Âû ïîøëè ñ òàêèì öåííûì áàãàæîì? — Ñ ýòèì áàãàæîì ÿ ïîøåë â íèñòðàòèâíîé ðàáîòå. Íà ñàìîì äåëå — Î÷åíü òðóäíî, è íå ïîëó÷èëîñü îäèí èç ïåðâûõ êîîïåðàòèâíûõ ðåñ- îí òîëüêî ìåøàë. Ñëèøêîì ìíîãî ýòîãî ñäåëàòü. Íî àäìèíèñòðàòèâíûé òîðàíîâ «Àìáàññàäîð». Ýòî óæå áûë çàìå÷àåøü íåäî÷åòîâ è ïîíèìàåøü, îïûò áûë î÷åíü êñòàòè, êîãäà ìåíÿ íå ñîâäåïîâñêèé ðåñòîðàí: ÷àñòíûé ÷òî íå âî âñåì âèíîâàò ïîâàð èëè ïðèãëàñèëè ñòàâèòü êóõíþ â ãîñòè- êàïèòàë, ñîâñåì äðóãèå çàäà÷è, ðóñ- øåô-ïîâàð. íè÷íîì êîìïëåêñå Green Village. ñêî-åâðîïåéñêàÿ êóõíÿ. Ñíà÷àëà ÿ — Òî åñòü ãäå-òî íóæíû èí- Òàì ÿ ðàáîòàë äèðåêòîðîì ðåñòîðà- ïðèøåë ïîâàðîì, íî ìåíÿ êàê-òî âåñòèöèè, ãäå-òî íóæíî ñèñòå- íà è øåô-ïîâàðîì â îäíîì ëèöå, è ñðàçó ïîñòàâèëè ñòàðøèì ñìåíû. ìó ëîìàòü? ìíå î÷åíü ïîâåçëî ñ âëàäåëüöàìè Ïîòîì ÿ ñòàë çàìåñòèòåëåì çàâïðî- — Èìåííî. È ïîíèìàåøü, ÷òî òû ïðîåêòà – îíè ïðåäîñòàâèëè ìíå èçâîäñòâîì, à ïîçæå äîøåë äî øåô- êîãî-òî íàêàæåøü àäìèíèñòðàòèâíî, ïîëíóþ ñâîáîäó. ïîâàðà. Ýòî áûë õîðîøèé îïûò. Äëÿ âûñêàæåøü ñâîå ôè, à ñàì-òî çíà- — Èâàí, è âñå-òàêè Âàøå èìÿ âëàäåëüöåâ «Àìáàññàäîðà» ÿ îòêðû- åøü, ÷òî ÷åëîâåê íå ìîæåò ýòî èç- äëÿ ìíîãèõ ñâÿçàíî ïðåæäå âñå- âàë åùå ïàðó çàâåäåíèé. Ïîòîì ìåíèòü, ïîòîìó ÷òî ýòó âåùü äîëæåí ãî ñ ðåñòîðàíîì îõîòíè÷üåé âåðíóëñÿ â ðåñòîðàí, íî óæå â äîëæ- ìåíÿòü òû ñàì. êóõíè «Óäà÷íûé âûñòðåë». Äëÿ íîñòè äèðåêòîðà. — À â öåëîì ðàáîòà äèðåê- Âàñ áûëî â íîâèíêó ðàáîòàòü ñ — Êàê Âàì ðàáîòàëîñü â êà- òîðà Âàì áûëà ïî äóøå? áîëüøèì êîëè÷åñòâîì âèäîâ ÷åñòâå äèðåêòîðà? Çíàþ, ÷òî — Ñ îäíîé ñòîðîíû, ìíå ýòî íðà- äè÷è? ìíîãèå ïîâàðà, ïîïàâ íà àäìè- âèëîñü. Ñ äðóãîé, ÿ ïîíèìàë, ÷òî â — Ñîáñòâåííî, ÿ ñàì è ñîçäàâàë íèñòðàòèâíóþ ðàáîòó, ïîòîì êàêîé-òî ìîìåíò ÿ íà÷èíàþ íàâÿçû- ýòîò àññîðòèìåíò äè÷è. Êîãäà ïðè- óæå íå âîçâðàùàþòñÿ â êóëè- âàòü øåô-ïîâàðó ñâîå âèäåíèå êóõ- øåë, òàì áûë ñòàíäàðòíûé íàáîð: íàðèþ. íè. Êîãäà ÿ ñàì ðàáîòàþ øåôîì, ÿ îëåíü, ìåäâåäü, ëîñü, êàáàí, êîñóëÿ. — Ìîæåò áûòü, ýòî è ïëîõî, íî ÿ òàêîãî ñî ñòîðîíû ðóêîâîäñòâà íå ß äîáàâèë ìÿñî ðûñè, áàðñóêà, áîá- íèêîãäà íå îòäåëÿë äèðåêòîðñòâî îò äîïóñêàþ. Ìíå äàþò êîíöåïöèþ, à ðà, ëèñû, åíîòà è êîå-÷òî åùå. ïðîèçâîäñòâà. Íàîáîðîò, ÿ ñ÷èòàë, äàëüøå óæå âñå äåëàþ ñàì. — Îõîòíè÷üþ êóõíþ ìàëî ÷òî îïûò, êîòîðûé ÿ ïðèîáðåë, ðàáî- — Òî åñòü óáèòü â ñåáå øåô- ãäå ãîòîâÿò â Ðîññèè, à çíà÷èò, òàÿ ïîâàðîì, ïîìîæåò ìíå íà àäìè- ïîâàðà áûëî òðóäíî? è êóëèíàðíàÿ áàçà íàðàáîòàíà

ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ 18 Ðåñòîðàí ïèâíîé êóõíè Bier Konig (Ïåòåðáóðã) ii — Ñàìûìè ðàçíûìè ñïîñîáàìè. ×òî-òî íàõîæó ñàì âî âðåìÿ ïóòåøå- ñòâèé ïî Ãåðìàíèè è Àâñòðèè, ÷òî-òî ñìîòðþ â Èíòåðíåòå. Âñå äðóçüÿ çíà- þò, ÷òî èç ïóòåøåñòâèé äîëæíû ïðè- âîçèòü ìíå ìåíþ ðåñòîðàíîâ, êîòî- ðûå ïîñåùàëè. Êñòàòè, âî âðåìÿ «Îêòîáåðôåñòà» â ðåñòîðàíå ìû ìàðèíîâàëè è æàðèëè íà ãðèëå îêî- ðîê ìîëîäîãî áû÷êà ïðÿìî â çàëå, íà ãëàçàõ ó ãîñòåé. Ýòó èäåþ ìíå ïå- ðåñêàçàëè äðóçüÿ, êîòîðûå áûëè íà ïðàçäíèêå â Áàâàðèè. Ñàìîìó ìíå, ìèíèìàëüíàÿ. Êàê Âû âûõîäè- — Ïîíà÷àëó íà 50%, â áëèæàé- ê ñîæàëåíèþ, íå âûáðàòüñÿ íà «Îê- ëè èç ñèòóàöèè? øåå âðåìÿ îíî áóäåò îáíîâëåíî íà òîáåðôåñò», òàê êàê â íàøåì çàâå- — ×èòàë ñòàðèííûå êíèæêè, êàê 80%. Âåäü âëàäåëüöû èçíà÷àëüíî äåíèè ýòî ãîðÿ÷àÿ ïîðà. íàøè, òàê è èíîñòðàííûå, äîðàáàòû- ïîñòàâèëè ïåðåäî ìíîé çàäà÷ó óâå- — Èâàí, êàê ÷åëîâåê ëþáî- âàë ðåöåïòû. ß ïîíÿë ãëàâíóþ âåùü: ëè÷èòü âûðó÷êó îò êóõíè. È ýòî âïîëíå ïûòíûé, ïîñòîÿííî ïîâûøàþ- íàäî äîâåñòè äî ãîñòÿ âêóñ ñàìîé óäàëîñü: äîëÿ êóõíè â îáúåìå ïðè- ùèé ñâîé ïðîôåññèîíàëüíûé äè÷è, êîòîðûé ó êàæäîãî æèâîòíîãî áûëè çàâåäåíèÿ ñåãîäíÿ áîëüøå, ÷åì óðîâåíü, êàê îòíîñèòåñü ê íî- ñâîé, à íå ìàðèíàäà. Ãîñòü äîëæåí äîëÿ áàðà. Êñòàòè, ïðèñòóïèâ ê ðàáî- âîìîäíûì òå÷åíèÿì â êóëèíà- ïîíÿòü òîíêèå íþàíñû âêóñà: íàïðè- òå, ÿ íå òîëüêî ââîäèë íîâûå, íî è ðèè? ìåð, îäíè â âîñòîðãå îò áåëîãî ìÿñà ïåðåäåëûâàë ñòàðûå áëþäà – ïîäà- — Î÷åíü íðàâèòñÿ ìîëåêóëÿðíàÿ ðûñè, à äðóãèå ãîâîðÿò: «Çäåñü íå çà ÷à, íà ìîé âçãëÿä, áûëà íèêàêàÿ. êóõíÿ. ß äàæå ñàì ïûòàþñü äîñòàòü ÷òî ïëàòèòü». Èç âñåé äè÷è, êîòîðàÿ Ìíå íóæíî áûëî ñäåëàòü äèçàéí õèìðåàêòèâû è ÷òî-òî ñäåëàòü. Íî áûëà â ìåíþ, ÿ ìàðèíîâàë òîëüêî êðàñèâûì è ñîâðåìåííûì, íå óâåëè- ýòî ÷èñòî äëÿ ñåáÿ, äëÿ èíòåðåñà – ìåäâåæàòèíó, êîòîðàÿ èìååò ñëàäêî- ÷èâàÿ ïðè ýòîì ñòîèìîñòü áëþä. ïðîäàâàòü òàêîå ñëîæíî. Êñòàòè, âàòûé ïðèâêóñ è áîëåå æåñòêàÿ, ÷åì — Â ìåíþ ó âàñ åñòü áëþäà, íîâøåñòâîì ýòî íå íàçîâåøü — ìî- äðóãèå âèäû äè÷è. âûïîëíåííûå ïî ñòàðèííûì íå- ëåêóëÿðíàÿ êóõíÿ áûëà ó íàñ åùå â — Èâàí, à îòâåòñòâåííîñòü ìåöêèì ðåöåïòàì XVII-XVIII Ñîâåòñêîì Ñîþçå â âèäå ÷åðíîé øåô-ïîâàðà çà êîììåð÷åñêèé âåêîâ. Ðàññêàæèòå î íèõ. ïñåâäîèêðû, ïîëó÷åííîé ïóòåì êàï- óñïåõ ìåíþ è çàâåäåíèÿ â öåëîì, — Ó íàñ åñòü êîëáàñêè, êîòîðûå ñóëèçàöèè ñ èñïîëüçîâàíèåì õëîðè- íà Âàø âçãëÿä, âåëèêà? ãîòîâÿòñÿ ïî ñòàðèííûì ðåöåïòàì ñ ñòîãî êàëüöèÿ è àëüãèíàòà íàòðèÿ. À — ß äóìàþ, ÷òî âåëèêà. Õîòÿ è îò èñïîëüçîâàíèåì ñïåöèàëüíîãî ñïî- âçÿòü ìàðìåëàä, êîòîðûé äåëàåòñÿ ðàáîòû ñ ïåðñîíàëîì ìíîãîå çàâè- ñîáà êîï÷åíèÿ, äåðåâåíñêîå áëþäî íà ëåöèòèíå èëè ïåêòèíå. Èëè, íà- ñèò. Êàêèå áû íîâûå áëþäà òû íè ïðè- «Áåêîí ñ ãðèáàìè, çàïå÷åííûé â ïðèìåð, ãðèáíîé ñîóñ, ïîëó÷åííûé äóìûâàë, åñëè îôèöèàíò íå çàõî÷åò êàðòîôåëüíîé ñòðóæêå». Ñåé÷àñ ïóòåì äîáàâëåíèÿ îêòåíîëà â ñëèâ- èõ ïðîäàâàòü, îí íå áóäåò ýòîãî äå- ââîäèì êàðïà, ìàðèíàä äëÿ êîòîðî- êè. Ýòî àáñîëþòíî èäåíòè÷íî ãðèá- ëàòü. ß ïðàêòèêóþ òàêóþ âåùü: ãî äåëàåòñÿ íà îñíîâå ãîð÷è÷íûõ çå- íîìó àðîìàòèçàòîðó. À ñóáëèìàöè- ïðåæäå, ÷åì ââîäèòü áëþäî â ìåíþ, ðåí. Êîíå÷íî, èñêàòü òàêèå áëþäà îííàÿ ñóøêà, êîòîðóþ ÿ ïðîõîäèë äàþ åãî ïðîáîâàòü âñåì îôèöèàíòàì. íåëåãêî. ×òîáû ïîëó÷èòü èíôîðìà- åùå â òåõíèêóìå... È ïðîøó èõ ñêàçàòü, íðàâèòñÿ ýòî èëè öèþ, ïðèõîäèòñÿ ïåðåâîäèòü ðåöåï- — Íà Çàïàäå ïèêîì ïîâàðñ- íåò, áóäóò ëè îíè ýòî ïðîäàâàòü. À òî òû ñ íåìåöêîãî ñ ïîìîùüþ ïðî- êîé êàðüåðû ñ÷èòàåòñÿ îòêðû- ÿ êóïëþ êàêîé-íèáóäü äîðîãîé ïðî- ãðàììû-ïåðåâîä÷èêà. Èíîé ðàç òèå ñîáñòâåííîãî ðåñòîðàíà. äóêò, à áëþäî áóäåò «âèñåòü», ïîòîìó ñíà÷àëà äåëàþ ïåðåâîä íà àíãëèé- Åñëè áû ó Âàñ áûëà òàêàÿ âîç- ÷òî îôèöèàíò áîèòñÿ: âäðóã îíî áó- ñêèé, ïîòîì ñ àíãëèéñêîãî íà ðóñ- ìîæíîñòü, êàêîé áû ðåñòîðàí äåò íåâêóñíûì è îí íå ïîëó÷èò ÷àå- ñêèé, è òîëüêî òîãäà ÷òî-òî íà÷èíà- çàâåëè? âûå. Ïîëó÷àåòñÿ, ÷òî åìó âûãîäíåå åò ïðîÿñíÿòüñÿ. — Òðóäíî ñêàçàòü. Ñêîðåå âñå- ïîðåêîìåíäîâàòü ãîñòþ âçÿòü óæå — Çíàþ, ÷òî â ðåñòîðàíå ãî, êàêîå-íèáóäü äåìîêðàòè÷íîå ïðîâåðåííûé ñòåéê. È ÷åãî áóäåò ïðîõîäÿò ïðàçäíèêè, ãäå Âû ïèâíîå çàâåäåíèå. Ýòî õîðîøèé ñòîèòü ìîÿ ðàáîòà? ß ñ÷èòàþ, ÷òî ïðåäñòàâëÿåòå êóõíþ îòäåëü- ôîðìàò äëÿ çàðàáàòûâàíèÿ äåíåã. ãëàâíîå òóò – âçàèìîäåéñòâèå. íûõ ðåãèîíîâ Ãåðìàíèè. Êàê ñî- Áåñåäîâàëà Þëèÿ ßêîâëåâà — Ïðèäÿ â Bier Konig, Âû ïîë- ii áèðàåòå òàêóþ ñïåöèàëèçèðî- juliayak@yandex.ru íîñòüþ îáíîâèëè ìåíþ? âàííóþ èíôîðìàöèþ? Ôîòî Åëåíû Ìîë÷àíîâîé «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ/ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ 19 Ìàñòåð-êëàññ îò Èâàíà Äâèæêîâà Îëåíèíà-ãðèëü íà ïîäóøêå èç øïèíàòà, çåëåíîãî ãîðîøêà è êàðòîôåëüíîãî ïþðå ñ òðþôåëüíûì ìàñëîì è ìîææåâåëîâûì ñîóñîì Èíãðåäèåíòû Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íà îäíó ïîðöèþ 1. Ãîðîøåê ïðèïóñêàåì íà îãíå, çàòåì áëåíäåðîì âçáè- Ôèëå îëåíÿ — 160 ã âàåì ñî ñëèâî÷íûì ìàñëîì è ðîçîâûì ïåðöåì. Êàðòîôåëü — 150 ã 2. Îáæàðèâàåì øïèíàò ñ ðåï÷àòûì ëóêîì. Øïèíàò 3. Àêêóðàòíî ðåæåì îëåíèíó íà êóñî÷êè, ñòàðàÿñü îáîéòè (çàìîðîæåííûé) — 75 ã æèëû. Ìÿñî íå ìàðèíóåì, ÷òîáû äîíåñòè åãî ÷èñòûé âêóñ. Ãîðîøåê çåëåíûé Ïîñêîëüêó îëåíèíà – äîñòàòî÷íî íåæíîå ìÿñî, äåëàåì îá- (çàìîðîæåííûé) — 75 ã æàðêó medium. Ïåðåæàðåííîå ìÿñî ñòàíîâèòñÿ ãðóáîâàòûì. Ìàñëî ñëèâî÷íîå — 20 ã 4. Èç êàðòîôåëÿ ãîòîâèì ïþðå. Äîáàâëÿåì òðþôåëüíîå Ìàñëî òðþôåëüíîå — 5 ã ìàñëî, êîòîðîå ïðèäàåò ïþðå èíòåðåñíûé âêóñ. Ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 20 ã 5. Äëÿ ñîóñà ïðîâàðèâàåì ñëèâêè, êðàñíîå âèíî, ìîææå- Ëóê ðåï÷àòûé — 15 ã âåëîâûå ÿãîäû, ðåï÷àòûé ëóê. Ïîòîì ñìåøèâàåì ýòî áëåí- Ïåðåö ðîçîâûé — 1 ã äåðîì è ïðîïóñêàåì ÷åðåç ñèòî, ÷òîáû ïîëó÷èòü îäíîðîäíóþ ßãîäû ìîææåâåëüíèêà — 1 ã ìàññó äëÿ ñîóñà. Ñîëü, ïåðåö 6. Ñîáèðàåì áëþäî ñ ïîìîùüþ ñåðâèðîâî÷íîãî êîëüöà, Ñëèâêè — 40 ã êîòîðîå ïîçâîëÿåò ïðèäàòü ôîðìó. Ïåðâûì ñëîåì âûêëàäû- Âèíî êðàñíîå — 10 ã âàåì øïèíàò, âòîðûì – ïþðå, òðåòüèì – ïþðå èç ãîðîøêà. Ëóê — 10 ã Äëÿ óêðàøåíèÿ èñïîëüçóåì ñïèðàëü èç ëóêà-ïîðåÿ è íèòè èç Áðóñíèêà — 20 ã ïåðöà ÷èëè. Èç áðóñíè÷íîãî æåëå âçáèâàåì ìóññ è äåëàåì Æåëàòèí — 5 ã èêðèíêè.

ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ 20 Ãîðÿ÷åå áëþäî «Ïåðåïiëî÷êè ç âåðòåëÿ» («Ïåðåïåëî÷êè íà âåðòåëå») îò øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà óêðàèíñêîé êóõíè «Õóòîð Âîäîãðàé» Åâãåíèÿ Ãóáèíà Î øåô-ïîâàðå Èíãðåäèåíòû íà îäíó ïîð- Äî ðåñòîðàíà «Õóòîð Âîäîãðàé» (Ñàíêò-Ïåòåðáóðã) Åâ- öèþ: ãåíèé Ãóáèí ðàáîòàë â òàêèõ ðåñòîðàíàõ, êàê Golden Garden è Ïåðåïåëà – 2 øò. «Ñàíêò-Ïåòåðáóðã». Íåñêîëüêî ìåñÿöåâ íàõîäèëñÿ íà ñòàæè- Êàáà÷êè – 50 ã ðîâêå â Îäåññå, ãäå è îâëàäåë ðåöåïòàìè ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä Áàêëàæàíû – 50 ã Ïàïðèêà (3-õ öâåòîâ) – 80 ã óêðàèíñêîé êóõíè. Ïîìèäîðû – 90 ã – Óêðàèíñêàÿ êóõíÿ âîáðàëà â ñåáÿ ýëåìåíòû âåíãåðñ- Ìàðèíàä ïîä ïåðåïåëîâ: êîé, ïîëüñêîé, ðóññêîé è áåëîðóññêîé, – îòìå÷àåò Åâãåíèé Êðàñíîå âèíî – 250 ìë Ãóáèí. – Òàê êàê â íàöèîíàëüíóþ êóõíþ îíà ñôîðìèðîâàëàñü ×åñíîê – 15 ã ëèøü â XVIII âåêå, â íåé ìîæíî íàéòè êëîíû ëó÷øèõ áëþä ñîñåäíèõ ãîñóäàðñòâ. Ìàñëî ðàñòèòåëüíîå – 15 ã Îäíèì èç âàæíåéøèõ ïðîäóêòîâ äëÿ óêðàèíñêîé êóõíè ñëåäóåò íàçâàòü ñàëî. ×à- Ñîëü è ïåðåö – ïî âêóñó ñòî îíî èñïîëüçóåòñÿ â ïðèãîòîâëåíèè áîðùåé, ñóïîâ, áëþä èç êàðòîôåëÿ è êàø. Ìàðèíàä äëÿ îâîùåé: Òàêæå â ýòîé êóõíå ïîïóëÿðíà ñâèíèíà. Îäíàêî ñåãîäíÿ ìû ïðèãîòîâèëè áëþäî Âèíî áåëîå – 100 ìë èç äè÷è «Ïåðåïiëî÷êè ç âåðòåëÿ», êîòîðîå íàðàâíå ñ áëþäàìè èç ðûáû òàêæå Çåëåíü – 5 ã ÿâëÿåòñÿ õàðàêòåðíûì äëÿ óêðàèíñêîé êóõíè. Æàëü, ÷òî ó ðîññèéñêîãî ïîòðåáè- Ìàñëî ðàñòèòåëüíîå – 10 ã òåëÿ ñòåðåîòèï «óêðàèíñêàÿ êóõíÿ – ýòî ñàëî, êîòëåòû, áîðù è êîëáàñà» âñå ×åñíîê – 5 ã åùå ñëèøêîì ñèëåí. Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ: 1. Äâà ïåðåïåëà ïîòðîøàòñÿ (íî ìÿñî íå ñíèìàåòñÿ ñ êîñòè) è îïóñêàþòñÿ â ëåäÿíóþ âîäó íà 1-1,5 ÷àñà. Ýòî äåëàåòñÿ äëÿ òîãî, ÷òîáû ìÿñî áûëî ìÿãêèì è ñî÷íûì. Ïîñëå ýòîãî îíè îêîëî 3 ÷àñîâ ìàðèíóþòñÿ â êðàñíîì âèíå ñ ÷åñíîêîì, ñîëüþ, ïåðöåì è ðàñòè- òåëüíûì ìàñëîì. 2. Êàáà÷êè, áàêëàæàíû, ïàïðèêà è ïîìèäîð ïîë÷àñà ìàðèíóþòñÿ â áåëîì âèíå ñ ÷åñíîêîì, ñîëüþ, ïåðöåì è ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì. Êàïóñòà êðàñíàÿ ìåëêî íàðåçàåòñÿ è òóøèòñÿ â êðàñíîì âèíå. 3. Ïåðåïåëà íàñàæèâàþòñÿ íà âåðòåë è îáæàðèâàþòñÿ íà óãëÿõ â òå÷åíèå 20-30 ìèíóò. 4. Çà 10 ìèíóò äî ãîòîâíîñòè ïàðàëëåëüíî íà ãðèëåâîé ðåøåòêå íà÷èíàåì îáæàðèâàòü ìàðèíîâàííûå îâîùè. 5. Íà ïîäóøêó èç òóøåíîé êàïóñòû âûêëàäûâàåì ïåðåïåëîâ, ãàð- íèðóåì îáæàðåííûìè îâîùàìè è ñâåæåé çåëåíüþ. «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ 21 «Øàøëûê ìàõñóñ ñ âèøíÿ-ïëîâîì» îò Âàãèôà Áåãäàëèåâà, øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà èðàíñêîé êóõíè «Ìóñêàò» (Ïåòåðáóðã) Î øåô-ïîâàðå Èíãðåäèåíòû íà îäíó Âàãèô Áåãäàëèåâ ïîðöèþ â êóëèíàðèè óæå ÷åò- Âûðåçêà òåëÿòèíû – 300 ã âåðòü âåêà. Ðàáîòàë â òà- Ëèìîííûé ñîê – 50 ã Øàôðàí – òðè-÷åòûðå êèõ ðåñòîðàíàõ, êàê ëèñòà «Õàìîíåðèÿ», «Ó ïðè- Ëàâàø ÷àëà», «Íóðè» (âñå â Îòâàðíîé ðèñ – 100 ã Ïåòåðáóðãå). Ñ÷èòàåò ñåáÿ ñïåöèàëèñòîì Âèøíÿ – 50 ã â òðåõ êóõíÿõ: àçåðáàéäæàíñêîé, èñïàíñ- êîé è èðàíñêîé. Â íàñòîÿùåå âðåìÿ Âà- ãèô âîçãëàâëÿåò êóõíþ «Ìóñêàòà» – ïåðâîãî ðåñòîðàíà èðàíñêîé êóõíè â Ïå- Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåðáóðãå. 1. Î÷èùàåì ìÿñî îò æèëîê, ÷òîáû îíî áûëî ÷èñòûì. – Èðàíñêàÿ êóõíÿ, ÿâëÿþùàÿñÿ îä- 2. «Îòêðûâàåì» ìÿñî êàê òîíêèé ëèñò è îòáèâàåì ìÿñî òóïîé ñòîðî- íîé èç äðåâíåéøèõ, íà ïåðâûé âçãëÿä, ìî- íîé íîæà. 3. Îòáèòîå ìÿñî àêêóðàòíî ñêëàäûâàåì íà ñòîë è àêêóðàòíî íàñàæèâàåì íà æåò ïîêàçàòüñÿ äîâîëüíî ïðîñòîé. Îñíîâà øàìïóð. ìíîãèõ áëþä – ðèñ, õëåá, ìÿñî, ñâåæèå 4. Ñìåøèâàåì ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ëèìîííûé ñîê è øàôðàííóþ âîäó. îâîùè, çåëåíü è ôðóêòû âî âñåâîçìîæíûõ 5. Íåìíîãî ñìà÷èâàåì ìÿñî ïîëó÷èâøèìñÿ ñîêîì. Ìîæíî èñïîëüçîâàòü êîìáèíàöèÿõ. Ìÿñî ðåäêî ïðèñóòñòâóåò â êèñòî÷êó - íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà äîñòàòî÷íî äëÿ âêóñà è çàïàõà. ìåíþ æèòåëåé Èðàíà â êà÷åñòâå îñíîâíî- 6. Ìÿñî ãîòîâèòñÿ íà îòêðûòîì îãíå òðè-÷åòûðå ìèíóòû. ãî ïðîäóêòà. Õî÷ó îòìåòèòü, ÷òî ðèñ è ñïå- 7. Äëÿ ïëîâà îòâàðèâàåì ðèñ. Äîáàâëÿåì â íåãî î÷èùåííóþ îò êîñòî÷åê öèè ìû ïðèâîçèì èç Èðàíà, ìÿñî æå, êàê âèøíþ è ñëèâî÷íîå ìàñëî. è äðóãèå ðåñòîðàíû, çàêóïàåì â Ðîññèè, – 8. Ïðè ïîäà÷å ìÿñî âûêëàäûâàåòñÿ íà ëàâàø. Áëþäî ìîæíî óêðàñèòü ñâå- ãîâîðèò Âàãèô Áåãäàëèåâ. æèì ïåðöåì, çåëåíüþ è îâîùàìè.

ÂÛÑÒÀÂÊÈ 22 «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ÎÁÚÅÊÒ ÏÎÄ ÊËÞ× 23 Â íåïðîñòîé êðèçèñíûé ïåðèîä ïðîäîëæàþò îòêðûâàòüñÿ Êàôå + âòîðîãî ýòàæà ñ áàëêîí÷èêîì. Ýòî íîâûå ðåñòîðàíû è êàôå. Â èõ ãàëåðåÿ ïîçâîëèëî óâåëè÷èòü ÷èñëî ïîñàäî÷- íûõ ìåñò äî 95, â òî æå âðåìÿ ñîõðà- ÷èñëå îêàçàëîñü ïåòåðáóðãñêîå Íîâîå êàôå îòêðûëîñü íà Ãðàæ- íèâ îùóùåíèå áîëüøîãî ïðîñòðàí- ðåëàêñ-êàôå «Çîëîòûå ñíû», äàíñêîì ïðîñïåêòå, íåäàëåêî îò ñòàí- ñòâà. Îáùàÿ ïëîùàäü ïîìåùåíèÿ ðàñïàõíóâøåå ñâîè äâåðè äëÿ öèè ìåòðî «Ïëîùàäü Ìóæåñòâà». ñîñòàâëÿåò 268 êâ. ì, èç íèõ 165 êâ. ì Èíâåñòîðó äîñòàëèñü ïîìåùåíèÿ ãîñòåé â íîÿáðå 2008 ãîäà. (ñ ó÷åòîì âòîðîãî óðîâíÿ) ïðèõîäèò- áûâøåãî ðåñòîðàíà íà ïåðâîì ýòà- Ïðîéäÿ áîåâîå êðåùåíèå, ñÿ íà òîðãîâûé çàë. Â òåïëîå âðåìÿ æå æèëîãî äîìà. Âàæíûì ïðåèìó- çàâåäåíèå äîêàçàëî ñâîþ ãîäà ÷èñëî ïîñàäî÷íûõ ìåñò ïðåäïî- ùåñòâîì òîðãîâîãî çàëà áûëà ñåìè- ëàãàåòñÿ óâåëè÷èòü çà ñ÷åò îòêðûòîé æèçíåñïîñîáíîñòü, âûéäÿ íà ìåòðîâàÿ âûñîòà ïîòîëêîâ. Ó òåððàñû. òî÷êó áåçóáûòî÷íîñòè âñåãî âëàäåëüöà ñðàçó âîçíèêëà èäåÿ ñî- Äèçàéí òîðãîâîãî çàëà, âûïîë- ÷åðåç 2 ìåñÿöà. çäàíèÿ â ïðîöåññå ðåêîíñòðóêöèè íåííîãî â àêòóàëüíîì ñòèëå ýêëåê- òèêà, – çàñëóãà ðåñòîðàòîðà Ëèëèè Ñíà÷åâîé è äèçàéíåðà Âëàäèñëàâà Àêñåíîâà. Çäåñü ìíîãî àâòîðñêèõ ýëåìåíòîâ. Íàïðèìåð, çàòåéëèâûå óçîðû èç «çîëîòûõ» ýëåìåíòîâ íà áåòîííîì ïîòîëêå, ýêñêëþçèâíûå àáàæóðû, âûïîëíåííûå ïî äèçàéíó Âëàäèñëàâà Àêñåíîâà. Ñòîëû è ñòó- ëüÿ â çàëå èçãîòîâëåíû èç òåìíîãî äåðåâà âåíãå. Òàêæå èñïîëüçóþòñÿ êîìôîðòíûå ìÿãêèå äèâàíû. Ñòîëè- êè ðàçìåùåíû â îñíîâíîì ïî ïåðè- ìåòðó çàëà (íà ïåðâîì è âòîðîì óðîâ- Èçþìèíêà èíòåðüåðà – êàðòèíû íÿõ). Çîíèðîâàíèå âûïîëíåíî òàêèì ìîëîäûõ ïåòåðáóðãñêèõ õóäîæíèêîâ îáðàçîì, ÷òî ïðè æåëàíèè ãîñòè ìî- ãóò âûáðàòü îáîñîáëåííûé óãîëîê,

ÎÁÚÅÊÒ ÏÎÄ ÊËÞ× 24 Óþòíûå ìÿãêèå äèâàíû Ñàðàôàííîå ðàäèî îïòèìàëüíî îòâå÷àþò ôîðìàòó Öåëåâàÿ àóäèòîðèÿ çàâåäåíèÿ – ðåëàêñ-êàôå æèòåëè ìèêðîðàéîíà, êîòîðûì äî íåäàâíåãî âðåìåíè ïðèõîäèëîñü åç- äèòü â öåíòð ãîðîäà, ÷òîáû ïîñåòèòü êàôå èëè ðåñòîðàí ñ ÿðêî âûðàæåí- íûì ñòèëåì, õîðîøèì óðîâíåì êóõ- íè è ñåðâèñà. - ß áû ñêàçàëà, ÷òî íàøåãî êëè- åíòà ìîæíî îòíåñòè ê ñåãìåíòàì «ýêîíîì ïëþñ» è «áèçíåñ-êëàññ», — êîììåíòèðóåò Ëèëèÿ Ñíà÷åâà. – Òàêîé ãîñòü, ñ îäíîé ñòîðîíû, äî- ðîæèò ñâîèì âðåìåíåì, ëþáèò ñåáÿ ãäå ìîæíî îòäîõíóòü â áîëåå êóëóàð- Ëèíåéêè ýòîãî ïðîèçâîäèòåëÿ âêëþ- è íå ñòàíåò òðàòèòü äåíüãè òàì, ãäå íîé îáñòàíîâêå. Òåêñòèëü â èíòåðüå- ÷àþò êàê ïîçèöèè ïîä áëþäà åâðî- åìó íå ïðåäîñòàâëÿåòñÿ îïòèìàëü- ðå èñïîëüçóåòñÿ ìèíèìàëüíî: çàë íà ïåéñêîé êóõíè, òàê è ôàðôîð ñ îðè- íîå ñîîòíîøåíèå öåíû è êà÷åñòâà. ïåðâîì óðîâíå óêðàøàþò áåëûå äðà- ãèíàëüíîé ãåîìåòðèåé, îïòèìàëüíîé À ïîíÿòèå êà÷åñòâà çäåñü ïîäðàçó- ïèðîâêè, ãàðìîíèðóþùèå ñ âàíèëü- äëÿ ïîäà÷è ÿïîíñêèõ áëþä. Ðåñòîðà- ìåâàåò êîìôîðò, ñåðâèñ è õîðîøóþ íûì öâåòîì ñòåí. Â òî æå âðåìÿ ñòå- òîðà ïðèâëåê è öâåò ôàðôîðà — áå- êóõíþ. Ñðåäíèé ÷åê â êàôå – 850 íû âòîðîãî ýòàæà âûëîæåíû ëûé ñ êðàñèâûì âàíèëüíûì îòòåí- ðóá. (ñ ó÷åòîì áîêàëà âèíà). ×àñû êðàñíûì êèðïè÷îì. Öâåòà ìÿãêèå, êîì. ðàáîòû – ñ 11 äî 5 óòðà. Êñòàòè, äî ïðèÿòíûå äëÿ âîñïðèÿòèÿ. ñèõ ïîð ìû íå äàâàëè ìàññèðîâàí- Èçþìèíêà èíòåðüåðà – êàðòèíû Àâòîìàòèçàöèÿ íîé ðåêëàìû. Âûÿñíÿåòñÿ, ÷òî ãî- ìîëîäûõ ïåòåðáóðãñêèõ õóäîæíèêîâ ñòè â îñíîâíîì óçíàþò î íàñ îò ñâî- – Äëÿ àâòîìàòèçàöèè êàôå ÿ âûá- (èõ â çàëå îêîëî ñòà). Òàêèì îáðà- èõ äðóçåé, òî åñòü îäèí èç ëó÷øèõ ðàëà óæå õîðîøî çíàêîìûé ïðîäóêò – çîì, òîðãîâûé çàë êàôå «Çîëîòûå âèäîâ ðåêëàìû – ñàðàôàííîå ðà- ÷åòâåðòóþ âåðñèþ ïðîãðàììû ñíû» ïðåâðàùåí â àðò-ïðîñòðàí- äèî. Ìû ïîíðàâèëèñü è íåáîëüøèì TilliPad, — ãîâîðèò Ëèëèÿ Ñíà÷åâà. ñòâî. êîìïàíèÿì: ó íàñ ïðîâîäÿò êîðïî- – Îíà ïîçâîëÿåò ðåàëèçîâàòü ìàêñè- – Â èíòåðüåðå íåò íè îäíîãî ðå- ðàòèâíûå ìåðîïðèÿòèÿ, äíè ðîæäå- ìóì âîçìîæíîñòåé, ïðåäóñìîòðåííûõ æóùåãî ãëàç öâåòà, êàðòèíû – ýòî íèÿ. â TilliPad, çà èñêëþ÷åíèåì íåñêîëü- åäèíñòâåííûé ÿðêèé ýëåìåíò äåêî- êèõ îò÷åòîâ. Ïðè÷åì, åñëè ýòî íåîá- ðà, îíè, ñîáñòâåííî, è ñîçäàþò öâå- õîäèìî, ìû ìîæåì ñäåëàòü çàêàç ôèð- Êóõíÿ òîâîå íàñûùåíèå ýòîãî çàëà, — ìå, ïðîãðàììà äîïèñûâàåòñÿ, ïîñëå – Îáúåäèíåíèå â êîíöåïöèè ßïî- êîììåíòèðóåò Ëèëèÿ Ñíà÷åâà. — ÷åãî ìû ïîëó÷àåì âîçìîæíîñòü ôîð- íèè è Èòàëèè íåñëó÷àéíî: ýòè äâå êóõ- Çäåñü ñîçäàíà î÷åíü òåïëàÿ ñâåòëàÿ ìèðîâàòü íåîáõîäèìûå îò÷åòû. Ðàáî- íè íå òîëüêî ñàìûå ìîäíûå, íî è óæå àòìîñôåðà. Îíà ÿâëÿåòñÿ ðåëàêñî- òà çàâåäåíèÿ ñòàíîâèòñÿ àáñîëþòíî ìàêñèìàëüíî ðóñèôèöèðîâàííûå ïîä âîé, ïîýòîìó è ôîðìàò ñâîé ìû îï- ïðîçðà÷íîé ïðè óñëîâèè, ÷òî ìåíåä- âêóñû íàøèõ ïîñåòèòåëåé, — ðàññêà- ðåäåëèëè êàê àðò-ðåëàêñ-êàôå. Â æåðû ñîáëþäàþò ðåãëàìåíò è óðîâíè çûâàåò Àëåêñåé Ñòåïàíîâ, áðýíä-ìå- êà÷åñòâå ìóçûêàëüíîãî ñîïðîâîæäå- äîïóñêà ê ðàáîòå ïðîãðàììû, à òàêæå íåäæåð ñåòè «Çîëîòàÿ êîëëåêöèÿ». — íèÿ ìû ïðåäëàãàåì ãîñòþ ìóçûêó â õîðîøî ïîíèìàþò åå ëîãèñòèêó. Ïîìèìî ýòîãî, îíè ïîçâîëÿþò çàâå- ñòèëå ëàóíæ. Òðè âå÷åðà â íåäåëþ ìîæíî íàñëàäèòüñÿ æèâûì âîêàëîì. Äèäæåé è ñàêñîôîí èëè ãèòàðà — ìóçûêàëüíûé ýêñïðîìò. ×òî êàñàåò- ñÿ ãàñòðîíîìè÷åñêîé êîíöåïöèè çà- âåäåíèÿ, ìû âûáðàëè êóõíþ äâóõ ìîðñêèõ ñòðàí – ßïîíèè è Èòàëèè. Ñåãîäíÿ ýòî äâå ñàìûå ïîïóëÿðíûå íàöèîíàëüíûå êóõíè â Ðîññèè, ïî- çâîëÿþùèå óäîâëåòâîðèòü âêóñ áîëüøèíñòâà ãîñòåé, êîòîðûå ê íàì ïðèõîäÿò. Ñòîèò îáðàòèòü âíèìàíèå íà âû- áîð ïîñóäû äëÿ ïîäà÷è áëþä. Ñòàâêà áûëà ñäåëàíà íà ôàðôîð RAK (ÎÀÝ). «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ÎÁÚÅÊÒ ÏÎÄ ÊËÞ× 25 èíãðåäèåíòû ó íåãî íàõîäÿòñÿ ïîä ðó- êîé, à áëàãîäàðÿ íàëè÷èþ íåñêîëü- êèõ âûäâèãàþùèõñÿ ÿùèêîâ îíè ìî- ãóò áûòü ðàçìåùåíû ñòðîãî ïî ãðóïïàì: ìÿñî, ðûáà, îâîùè è òàê äà- ëåå. Ñ äðóãîé ñòîðîíû, îáúåäèíåíèå â îäíîé åäèíèöå îáîðóäîâàíèÿ ðàáî- ÷åé ïîâåðõíîñòè äëÿ ïîâàðà ñ õîëî- äèëüíèêîì îçíà÷àåò ìàêñèìàëüíî ýêîíîìè÷íîå èñïîëüçîâàíèå ðàáî÷èõ ïëîùàäåé, à òàêæå âûñîêîå êà÷åñòâî Äëÿ àâòîìàòèçàöèè êàôå áûëà õðàíåíèÿ è ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä. âûáðàíà 4-ÿ âåðñèÿ ïðîãðàììû TillyPad Èç õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ â ïðîåêòå òàêæå èñïîëüçóþòñÿ õîëî- äåíèþ îñòàâàòüñÿ â ðàìêàõ ñðåäíåãî – Äàòñêèé ïàðîêîíâåêòîìàò ïî äèëüíûå øêàôû Zanussi (Èòàëèÿ) è öåíîâîãî ñåãìåíòà. Â èòàëüÿíñêîì ìíîãèì ïàðàìåòðàì ÿâëÿåòñÿ àíà- õîëîäèëüíûå è ìîðîçèëüíûå øêàôû ìåíþ ìû ïðåäëàãàåì òàêèå ïîïóëÿð- ëîãîì íåìåöêîãî îáîðóäîâàíèÿ, Eksi (Èòàëèÿ). íûå âåùè, êàê ñàëàò «Êàïðåçå» ñ òî- ïðè ýòîì ðÿä óçëîâ, êîòîðûå â íå- Ïîä ÿïîíñêóþ òåìàòèêó êóõíè â ìàòàìè è ñûðîì Ìîöàðåëëà, íåñêîëü- ìåöêèõ ìîäåëÿõ âûïîëíåíû èç ïëà- «Çîëîòûå ñíû» áûëà ïîñòàâëåíà êî âèäîâ ïàñòû («Ëèíãóèíå ñ ñòèêà, â ñêàíäèíàâñêîì îáîðóäîâà- ðèñîâàðêà Jeju (Òàéâàíü). Ñîá- òèãðîâûìè êðåâåòêàìè», «Áîëîíüå- íèè ìåòàëëè÷åñêèå, ÷òî ÿâëÿåòñÿ ñòâåííî ðàáî÷åå ìåñòî ñóøèñòà îáî- çå», «Êàðáîíàðà», «Ïàïïàðäåëëå ñ âàæíûì ïðåèìóùåñòâîì ñ òî÷êè ðóäîâàíî çà áàðíîé ñòîéêîé. Çäåñü ëîñîñåì» è äðóãèå). Èç ìÿñíûõ áëþä çðåíèÿ íàäåæíîñòè, — îòìå÷àåò óñòàíîâëåí õîëîäèëüíûé ñòîë Sky ëèäåðîì ïðîäàæ ÿâëÿåòñÿ ñâèíàÿ øåÿ, Ðóñòàì Ìóçàôàðîâ, ìåíåäæåð êîì- Cold, âåðõíÿÿ ÷àñòü êîòîðîãî îñíà- îáæàðåííàÿ íà ãðèëå. Îíà ïîäàåòñÿ ñ ïàíèè «Òîðãîâûé Ïðîåêò». — Ïðè- ùåíà ñåêöèÿìè ïîä ãàñòðîíîðìû ñ îáæàðåííûìè øàìïèíüîíàìè, ñûðîì ÷åì ìíîãèå äåòàëè ïîðîé äàæå áî- èíãðåäèåíòàìè. Äëÿ ïðåçåíòàöèè Ìîöàðåëëà, âÿëåíûìè òîìàòàìè, ðóê- ëåå òùàòåëüíî ïðîðàáîòàíû, à ãîòîâûõ ñóøè áûë ïîñòàâëåí ñóøè- êîëîé, ñîóñîì Äåìè-ãëÿñ. Ñâåæèé âñòðîåííûå îïöèè ïðåäñòàâëåíû êåéñ Àtesy (Ðîññèÿ). Çäåñü æå óñòà- õëåá ôîêà÷÷î ìû âûïåêàåì ñàìè. Â áîëåå øèðîêî. Èìåþùàÿñÿ âîç- íîâëåí ñàëàìàíäð-ãðèëü Jeju äëÿ ïåðñïåêòèâå ïëàíèðóåì ïðèîáðåñòè ìîæíîñòü ïðîãðàììèðîâàíèÿ ïî- äîãîòîâêè. ïèööåðèéíóþ ïå÷ü è äîáàâèòü â ìåíþ çâîëÿåò óñòàíîâèòü îïòèìàëüíûå – Îáîðóäîâàíèå ýòîãî òàéâàíü- ïèööó. ×òî êàñàåòñÿ ÿïîíñêîãî íà- ñòàíäàðòû êà÷åñòâà. ñêîãî ïðîèçâîäèòåëÿ íåñêîëüêî íå- ïðàâëåíèÿ, ýòî êëàññèêà — èñòîêè Îñîáîå âíèìàíèå ïðè îñíàùåíèè äîîöåíåíî ðåñòîðàòîðàìè, — îòìå- ÿïîíñêîé êóõíè Êèîòî è Ñåãóí. êàôå áûëî óäåëåíî êîëè÷åñòâó è êà- ÷àåò Ðóñòàì Ìóçàôàðîâ. – Ïðè ýòîì Îñíàùåíèåì êóõíè íîâîãî êàôå ÷åñòâó õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ. ìíîãèå èçâåñòíûå åâðîïåéñêèå òîð- çàíèìàëàñü êîìïàíèÿ «Òîðãîâûé – Îäíîé èç âàæíûõ îñîáåííîñòåé ãîâûå ìàðêè ïîñòàâëÿþò ïðîäóêöèþ Ïðîåêò». Íåáîëüøèå ïëîùàäè, îò- ïðîåêòà ÿâëÿåòñÿ øèðîêîå èñïîëüçî- ýòîãî ïðîèçâîäèòåëÿ ïîä ñâîèìè âåäåííûå ïîä îðãàíèçàöèþ êóõíè, âàíèå õîëîäèëüíûõ è ìîðîçèëüíûõ èìåíàìè. çàñòàâèëè òåõíîëîãà ïðèáåãíóòü ê ñòîëîâ Sky Cold (Ôèíëÿíäèÿ), — ãî- Ê ñïåöèàëèçèðîâàííîìó îáîðóäî- âåñüìà îðèãèíàëüíîìó ðåøåíèþ – âîðèò Ðóñòàì Ìóçàôàðîâ. – Òàêîå âàíèþ òàêæå íóæíî îòíåñòè äèñïåí- îáúåäèíèòü ãîðÿ÷èé è õîëîäíûé öåõà îáîðóäîâàíèå îçíà÷àåò áîëüøîå ñåð âëàæíûõ ñàëôåòîê àøèáîðè – â îäíîì ïîìåùåíèè, ðàçäåëèâ åãî íà óäîáñòâî äëÿ ïîâàðà: âñå íåîáõîäèìûå òåïëîâîå îáîðóäîâàíèå, â êîòîðîå äâå ëèíèè. Òàêæå áûëè îáîðóäîâà- íû âñå öåõà ïî îáðàáîòêå ñûðüÿ, ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ, êàìåðû äëÿ õðàíåíèÿ ñûðüÿ, âñå ïîäñîáíûå ïî- Çàâåäåíèå: «Çîëîòûå ñíû» ìåùåíèÿ è çîíû: öåõà ìîéêè ãîñòå- Ôîðìàò: àðò-ðåëàêñ-êàôå âîé è êóõîííîé ïîñóäû, çîíà óáîðî÷- Âðåìÿ ðàáîòû: ñ 11 äî 5 óòðà íîãî èíâåíòàðÿ. Êóõíÿ: èòàëüÿíñêàÿ è ÿïîíñêàÿ Â îáúåäèíåííûé ãîðÿ÷å-õîëîä- íûé öåõ áûëî ïîñòàâëåíî òåïëîâîå Îáùàÿ ïëîùàäü: 268 ì2, èç íèõ 165 ì2 – òîðãîâûé çàë îáîðóäîâàíèå Kovinastroj (Ñëîâå- Êîëè÷åñòâî çàëîâ: 1 çàë, 2 óðîâíÿ íèÿ-Ãåðìàíèÿ): òåïëîâîé ñòîë, òåï- Êîëè÷åñòâî ïîñàäî÷íûõ ìåñò: 95 ëîâîé ìîñò è 2 ýëåêòðîïëèòû ðàñïî- Ñðåäíèé ÷åê: 850 ðóá. (ñ ó÷åòîì áîêàëà âèíà) ëîæåíû óäîáíûì öåíòðàëüíûì Àðò-ïðîãðàììû: äè-äæåé è ñàêñîôîí; ãèòàðà è ìóçûêàëüíûé ýêñïðîìò îñòðîâîì. Êëþ÷åâóþ ðîëü íà êóõíå Ôîíîâàÿ ìóçûêà: «ëàóíæ» èãðàåò ïàðîêîíâåêòîìàò Houno.

ÎÁÚÅÊÒ ÏÎÄ ÊËÞ× 26 ïîìåùàþò ïðåäâàðèòåëüíî âûìî- ÷åííûå â ìÿòíîì ðàñòâîðå ïîëîòåí- öà. Ïîñëåäíèå íå òîëüêî íàãðåâàþò- ñÿ äî îïðåäåëåííîé òåìïåðàòóðû, íî åùå è óâëàæíÿþòñÿ â íóæíîé ñòåïå- íè. Ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî â êàôå àðî- ìàòèçèðîâàííûå àøèáîðè ïîäàþò Ëèëèÿ Ñíà÷åâà âñåì êëèåíòàì, à íå òîëüêî òåì, êòî îïðåäåëèëà ôîðìàò çàêàçàë áëþäà ÿïîíñêîé êóõíè. ñâîåãî çàâåäåíèÿ êàê – Ìíîãèå çàâåäåíèÿ ýêîíîìÿò íà àðò-ðåëàêñ-êàôå ýòîé ïîçèöèè, èñïîëüçóÿ âìåñòî íåå îáû÷íóþ ìèêðîâîëíîâóþ ïå÷ü, — êîììåíòèðóåò Ðóñòàì Ìóçàôàðîâ. – Ïðè ýòîì çà÷àñòóþ àøèáîðè ïåðå- ãðåâàþò, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ãîñòü îáæèãàåò ðóêè. Ìîéêà ïîñóäû äîâåðåíà ïîñóäî- ìîå÷íîé ìàøèíå Fagor (Èñïàíèÿ) ñ ôðîíòàëüíîé çàãðóçêîé. Ïî ïðîèçâî- äèòåëüíîñòè – 720 òàðåëîê â ÷àñ – îíà íåçíà÷èòåëüíî óñòóïàåò áîëåå ìîùíîé êóïîëüíîé ìàøèíå, óñòà- íîâêà êîòîðîé ââèäó îãðàíè÷åííîé Àëåêñåé Ñòåïàíîâ îòìåòèë, ïëîùàäè ïîñóäîìîå÷íîãî öåõà áûëà ÷òî â ãàñòðîíîìè÷åñêîé áû çàòðóäíèòåëüíà. Äëÿ ïðåäâàðè- êîíöåïöèè êàôå îáúåäèíåíû äâå òåëüíîé ìîéêè èñïîëüçóþòñÿ ñìûâ- ñàìûå ìîäíûå â Ðîññèè êóõíè – íûå äóøè Zanussi (Èòàëèÿ). ßïîíèè è Èòàëèè Äëÿ äîëãîñðî÷íîãî õðàíåíèÿ çà- ïàñà ïðîäóêòîâ â çàâåäåíèè ñìîíòè- ðîâàíà êîìïàêòíàÿ ñðåäíåòåìïåðà- òóðíàÿ êàìåðà Polair (Ðîññèÿ) îáúåìîì 11 êóá. ì. Íàäåæíîñòü åå ðàáîòû îáåñïå÷èâàåò ñïëèò-ñèñòåìà Technoblock (Èòàëèÿ). «Çîëîòàÿ êîëëåêöèÿ» – «Çîëîòûå ñíû» — âòîðîå çàâå- äåíèå «Çîëîòîé êîëëåêöèè», — ãî- âîðèò Ëèëèÿ Ñíà÷åâà. – Ïåðâîå – Ðóñòàì Ìóçàôàðîâ îáðàòèë âíèìàíèå, ÷òî «Çîëîòîé ïåñîê» – áûëî îòêðûòî íåáîëüøèå ïëîùàäè, îòâåäåííûå ïîä ðàíåå íà ïåðåñå÷åíèè Ìîñêîâñêîãî îðãàíèçàöèþ êóõíè, èñïîëüçóþòñÿ è Ëåíèíñêîãî ïðîñïåêòîâ. Ãåîãðà- ìàêñèìàëüíî ýôôåêòèâíî ôèÿ ðàçâèòèÿ ñåòè ïëàíèðîâàëàñü èñõîäÿ èç ñóùåñòâóþùåãî â Ïåòåð- áóðãå äåôèöèòà õîðîøèõ ðåñòîðàíîâ è êàôå â ñïàëüíûõ ðàéîíàõ. Òàê, íà- ïðèìåð, ñåé÷àñ èäåò ïîäãîòîâêà ê îò- êðûòèþ åùå îäíîãî êàôå ó ñòàíöèè ìåòðî «Çâåçäíàÿ». ×òî êàñàåòñÿ ÷åò- âåðòîãî ïðîåêòà, îí áóäåò íàèáîëåå âàæíûì äëÿ íàñ – èìèäæåâûì, ïî- ñêîëüêó ðàçìåñòèòñÿ â èñòîðè÷åñêîì öåíòðå ãîðîäà. Ãîðÿ÷èé è õîëîäíûé öåõà Þëèÿ ßêîâëåâà îáúåäèíåíû â îäíîì ïîìåùåíèè ñ juliayak@yandex.ru ðàçäåëåíèåì íà 2 ëèíèè Ôîòî ßíû Ðîìàíîâîé «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ÏÅÐÑÎÍÀË 28 Áîðüáà çà êëèåíòà, ðàçâåðíóâøàÿñÿ â ïîñëåäíåå âðåìÿ â ðåñòîðàííîì áèçíåñå, çàñòàâëÿåò âëàäåëüöåâ è óïðàâëÿþùèõ ðåñòîðàíàìè âíèìàòåëüíåå ïðèñìîòðåòüñÿ ê ñâîåìó ïåðñîíàëó — îò ìåòðäîòåëåé äî ðàáîòíèêîâ êóõíè, îò ðÿäîâîãî ñîòðóäíèêà äî ìåíåäæåðà. Â öåíòðå âíèìàíèÿ — ïîðÿ- äî÷íîñòü. Ðàáîòàþùèé íåáðåæíî, íåäîñòà- òî÷íî ÷åñòíî è óñåðäíî, ïðåäñòàâëÿåò ñåãîäíÿ ñåðüåçíóþ óãðîçó áèçíåñó. ×ëåíû Ôåäåðàöèè ðåñòîðàòîðîâ è îòåëüåðîâ Ìîñêâû è Ñàíêò-Ïåòåðáóðãà îòíîñÿò ýòó ïðîáëåìó ê ðàçðÿäó ñèñòåìíûõ âîïðîñîâ îòðàñëè. Ðåøåíèå ýòîé ïðîáëåìû âèäèòñÿ â ðàçðàáîòêå è óòâåðæäåíèè ïðîôåññèîíàëü- íûõ ñòàíäàðòîâ, êðèòåðèåâ îáúåêòèâíîé îöåíêè ïåðñîíàëà, îðãàíèçàöèè ýôôåêòèâ- íîãî âçàèìîäåéñòâèÿ ðàáîòíèêà è ðàáîòî- äàòåëÿ, ãðàìîòíîì þðèäè÷åñêîì ñîïðîâîæ- äåíèè äåÿòåëüíîñòè. Ïîðÿäî÷íîñòü ïåðñîíàëà: ÄÈÀÃÍÎÑÒÈÊÀ ÍÀ ÌÅÑÒÅ Êòî îí – ðóìåíòàðèåì îöåíêè ïñèõîëîãè÷åñ- Êîðåíü ïðîáëåìû ïîðÿäî÷íûé êèõ îñîáåííîñòåé ÷åëîâåêà, ìîæíî äîñòè÷ü æåëàåìîãî – ïîäîáðàòü ïî- Ïðîáëåìà, ñ êîòîðîé ñòàëêè- ïîä÷èíåííûé? ðÿäî÷íûé ïåðñîíàë. âàþòñÿ ðåñòîðàòîðû, ïî ìíåíèþ ïñè- Ïîðÿäî÷íîñòü – ìîðàëüíîå Ðåøàÿ ÷àñòíóþ çàäà÷ó ïîäáî- õîëîãà èç Ñàíêò-Ïåòåðáóðãà Íàòàëüè êà÷åñòâî ÷åëîâåêà, õàðàêòåðèçóþ- ðà ïåðñîíàëà â ðåñòîðàí, íåîáõîäè- Ïåòðîâîé, ëåæèò â ïëîñêîñòè ïðî- ùååñÿ ñòðîãèì ñîáëþäåíèåì óñòà- ìî ÷åòêî ïðåäñòàâëÿòü ñåáå íîðìû áëåì ïåðñîíàëüíîãî îðãàíèçàöèîí- íîâëåííûõ íîðì ïîâåäåíèÿ â òîì îá- ïîðÿäî÷íîñòè. Ê ñîæàëåíèþ, êàê ïî- íîãî ðàçâèòèÿ ëè÷íîñòè. Ýòî ïðîáëå- ùåñòâå, â êîòîðîì ïðîõîäèò åãî êàçûâàþò ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ ìà îòêëîíÿþùåãîñÿ ïîâåäåíèÿ â æèçíü. Ïîðÿäî÷íîñòü – ýòî íåñïî- ñòåðåîòèïîâ ðóêîâîäèòåëåé ïðîèç- îðãàíèçàöèè, ïîä êîòîðûì ïîíèìàþò- ñîáíîñòü ÷åëîâåêà ê ñîçíàòåëüíîìó, âîäñòâåííûõ è òîðãîâî-ñåðâèñíûõ ñÿ ëþáûå ïîñòóïêè èëè äåéñòâèÿ, íå íàìåðåííîìó ñîâåðøåíèþ ïîñòóï- êîìïàíèé Ñàíêò-Ïåòåðáóðãà è Ìîñ- ñîîòâåòñòâóþùèå ïèñàíûì èëè íåïè- êîâ, ïðîòèâîðå÷àùèõ íîðìàì îáùå- êâû îòíîñèòåëüíî «èäåàëüíîãî ïîä- ñàíûì íîðìàì îðãàíèçàöèè. Ïðè÷åì ñòâåííîé ìîðàëè, íðàâñòâåííîñòè è ÷èíåííîãî», ïðîâåäåííîãî âûïóñê- ïîñòóïêè, îöåíèâàåìûå â îäíîé îðãà- âîñïèòàíèÿ, à â ñëó÷àå ñëó÷àéíîãî íèêîì Ñàíêò-Ïåòåðáóðãñêîãî íèçàöèè êàê áåçíðàâñòâåííûå, â äðó- èëè âûíóæäåííîãî íàðóøåíèÿ èì ãîñóäàðñòâåííîãî óíèâåðñèòåòà Åâ- ãîé îðãàíèçàöèè ìîãóò áûòü çà÷àñòóþ ýòèõ íîðì — ñïîñîáíîñòü èñïûòû- ãåíèåì Ìèðîíîâûì, «ïîðÿäî÷- ïðèçíàíû íîðìàëüíûìè, íðàâñòâåí- âàòü ÷óâñòâî âèíû è ñòûäà. íîñòü» èíòåðïðåòèðóåòñÿ ðóêîâîäè- íî ïðèåìëåìûìè (ê âîïðîñó î ðàçíè- Áûòóåò ìíåíèå, ÷òî ïîðÿäî÷- òåëÿìè ïî-ðàçíîìó. À ýòî çíà÷èò, ÷òî öå â èíòåðïðåòàöèè ïîíÿòèé). Ýòî íîñòü òðóäíî äèàãíîñòèðîâàòü. Äà, îáùèõ íîðì ïîðÿäî÷íîñòè äëÿ îòå- ñëåäóåò ó÷èòûâàòü ïðè ïðèåìå íà ðà- òðóäíî, åñëè íå ó÷èòûâàòü îáùå- ÷åñòâåííîãî ðåñòîðàííîãî áèçíåñà â áîòó ëþäåé ñ îïûòîì ðàáîòû. Ïîðîé ñòâåííî âûðàáîòàííûõ íîðì, êîòî- ñîâðåìåííûõ óñëîâèÿõ åùå íå âû- áûâàåò äîñòàòî÷íî ñïðîñèòü, ÷òî ñ÷è- ðûìè îíà ðåãóëèðóåòñÿ. Ïîðÿäî÷- ðàáîòàíî. Òàê ÷òî îçàáî÷åííîñòü òàëîñü íà ïðîøëîì ìåñòå ðàáîòû íîð- íîñòü ïðîÿâëÿåòñÿ â ïðèâû÷êàõ, ÷ëåíîâ Ôåäåðàöèè ðåñòîðàòîðîâ è ìàëüíûì â ïîâåäåíèè ñîòðóäíèêà, à ïîñòóïêàõ, õàðàêòåðå ÷åëîâåêà. Çíàÿ îòåëüåðîâ ýòèì âîïðîñîì âïîëíå ÷òî íåíîðìàëüíûì, ÷òîáû ñäåëàòü ñî- íîðìû ïîðÿäî÷íîñòè è âëàäåÿ èíñò- ïîíÿòíà. îòâåòñòâóþùèå âûâîäû. «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

29 Ñëàáûå è ñëó÷àéíûå ôîðìû îòêëîíÿþùåãîñÿ ïîâåäåíèÿ, ñâÿçàí- íûå c íàðóøåíèåì ïîðÿäêà âçàèìî- äåéñòâèÿ ìåæäó ëþäüìè (îïëîøíîñ- òè, îøèáêè, ñðûâû, ëîæü, îáìàí, õàëàòíîñòü è äð.), ôèêñèðóþòñÿ êîë- ëåêòèâîì è êîððåêòèðóþòñÿ íåïîñ- ðåäñòâåííî è ïî ñèòóàöèè. Îáû÷íî ñëàáûå ôîðìû îòêëîíåíèé íîñÿò îò- êðûòûé, íåïðîèçâîëüíûé õàðàêòåð è ïðèïèñûâàþòñÿ íå ñòîëüêî ëè÷íîñòè ñîòðóäíèêà, ñêîëüêî ñèòóàöèè, îáóñ- ëîâèâøåé äåçîðãàíèçàöèþ ïîâåäå- íèÿ. Óñòîé÷èâûå ôîðìû îòêëîíÿþ- ùåãîñÿ ïîâåäåíèÿ â çàâèñèìîñòè îò èõ ñîöèàëüíûõ ïîñëåäñòâèé âûçûâà- þò òó èëè èíóþ ìåðó îñóæäåíèÿ, íà- äóñìàòðèâàåò íàêàçàíèå îòëûíèâàþ- 35% âûðó÷êè, êîòîðóþ â èíîì ñëó- êàçàíèÿ è ìîáèëèçàöèè ñîòðóäíèêîâ ùèõ îò ðàáîòû èëè ïðîÿâëÿþùèõ íå- ÷àå íåêîòîðûå îôèöèàíòû èëè áàð- äëÿ âîññòàíîâëåíèÿ ïîðÿäêà è óñòðà- ïîðÿäî÷íîñòü. È íå âñå âèäû ðàáîò, â ìåíû ïîëîæèëè áû â ñâîé êàðìàí. íåíèÿ ïðåäïîñûëîê äåçîðãàíèçàöèè ÷àñòíîñòè, â ðåñòîðàíå, ìîæíî ïðî- «Òàèíñòâåííûé ãîñòü» — ýòî ýêñïå- â áóäóùåì. Çäåñü áåç ñèñòåìàòè÷åñ- êîíòðîëèðîâàòü. Íåêîòîðûå èç íèõ ðèìåíò, ñâîåãî ðîäà ïðîâîêàöèÿ. êîé ðàáîòû ñ ïåðñîíàëîì íå îáîéòèñü. âûïîëíÿþòñÿ çà ïðåäåëàìè îäíîãî - Åñëè âàì íàäî óçíàòü î ñêëîí- ïîìåùåíèÿ (íàïðèìåð, ðàáîòà îôè- íîñòè òîãî èëè èíîãî ðàáîòíèêà ê íå- Íàáëþäåíèå êàê öèàíòîâ). Óäâàèâàòü øòàò äëÿ òîãî, áëàãîíàäåæíîìó ïîâåäåíèþ, ñî- êîíòðîëü ÷òîáû ïðèñòàâèòü êîíòðîëåðà ê êàæ- çäàéòå ñîîòâåòñòâóþùóþ ñèòóàöèþ, äîìó ñîòðóäíèêó, áåññìûñëåííî. Äà è — ðåêîìåíäóåò ã-æà Àéñèòóëèíà. — Íàèáîëåå î÷åâèäíûì ñïîñî- çà ñàìèì êîíòðîëåðîì âñêîðå ìîæåò Ýêñïåðèìåíò — îäèí èç îñíîâíûõ áîì áîðüáû ñ íåäîáðîñîâåñòíîñòüþ è ïîíàäîáèòüñÿ êîíòðîëü. Â ñèòóàöèè, (íàðÿäó ñ íàáëþäåíèåì) ìåòîäîâ íåïîðÿäî÷íîñòüþ ÿâëÿåòñÿ êîíòðîëü êîãäà âçÿò êóðñ íà ìèíèìèçàöèþ èç- îöåíêè íåáëàãîíàäåæíîñòè ïåðñîíà- çà äåÿòåëüíîñòüþ ðàáîòíèêîâ. Ìîíè- äåðæåê, äîïîëíèòåëüíûå çàòðàòû íà ëà è îòëè÷àåòñÿ îò íàáëþäåíèÿ àê- òîðèíã ìîæåò îñóùåñòâëÿòüñÿ ëèíåé- îïëàòó óñëóã êîíòðîëåðîâ, ïîêóïêó òèâíûì âìåøàòåëüñòâîì â ñèòóàöèþ íûì ðóêîâîäèòåëåì íåïîñðåäñòâåííî äîðîãîñòîÿùèõ òåõíè÷åñêèõ ñðåäñòâ, ñî ñòîðîíû èññëåäîâàòåëÿ, îñóùå- èëè ïðè ïîìîùè òåõíè÷åñêèõ ñðåäñòâ âåäåíèå äîêóìåíòàöèè àáñîëþòíî íå ñòâëÿþùåãî öåëåíàïðàâëåííîå ìà- (âèäåîêàìåð è ïð.). Ïî ñòàòèñòèêå, îïðàâäàíû. íèïóëèðîâàíèå îäíîé èëè íåñêîëü- íåñêîëüêî âèäåîêàìåð, ðàññòàâëåí- êèìè ïåðåìåííûìè (ôàêòîðàìè). Íî íûõ â íóæíûõ ìåñòàõ, ñîêðàùàþò Ýêñïåðèìåíò ïðîãðàììà «Òàèíñòâåííûé ãîñòü» âîçìîæíîñòü çëîóïîòðåáëåíèé ïî÷òè ñïîñîáíà ôèêñèðîâàòü íå òîëüêî íå- íà 20%. Ïðàâäà, ýêîíîìèñò Ìàðèíà Êàäðèíà Àéñèòóëèíà, áèçíåñ- áëàãîíàäåæíîñòü â èñêîííîì ñìûñ- Áåëÿåâà èç Ñàìàðû ñ÷èòàåò, ÷òî è â òðåíåð, äèðåêòîð Èíñòèòóòà ðåñòî- ëå ýòîãî ñëîâà. Âåäü ê íåäîïîëó÷å- òîì, è â äðóãîì ñëó÷àå åñòü ðÿä îãðà- ðàííûõ òåõíîëîãèé, ðàññêàçàëà î äè- íèþ äîëè ïðèáûëè âåäóò íå òîëüêî íè÷åíèé. Ê ïðèìåðó, íåöåëåñîîáðàç- àãíîñòè÷åñêèõ âîçìîæíîñòÿõ ïðÿìûå ïîòåðè, íî è êîñâåííûå, íà- íî óñòàíàâëèâàòü ñèñòåìû âèäåîíàá- ïðîãðàììû «Òàèíñòâåííûé ãîñòü». ïðèìåð êîãäà îôèöèàíò èìåë âîç- ëþäåíèÿ òàì, ãäå êàæäûé ÷åëîâåê íà Â áîëüøèíñòâå çàâåäåíèé, ãäå ïðè- ìîæíîñòü ñîâåðøèòü äîïðîäàæó, íî âèäó, ãäå ñèñòåìà îïëàòû òðóäà ïðå- áåãàþò ê åå çàêàçó, ýêîíîìèòñÿ äî íå ñäåëàë ýòîãî, ïîëåíèâøèñü èëè óïóñòèâ ïîäõîäÿùèé ìîìåíò. Ýòî òàêæå îòíîñèòñÿ ê íåáëàãîíàäåæíî- ìó ïîâåäåíèþ. Àíàëèç ïðîäóêòîâ äåÿòåëüíîñòè Ïî ìíåíèþ ñïåöèàëèñòîâ Èí- ñòèòóòà ðåñòîðàííûõ òåõíîëîãèé, àíàëèç ïðîäóêòîâ äåÿòåëüíîñòè ïðåä- ïîëàãàåò êàê èçó÷åíèå äíåâíèêîâûõ çàïèñåé, îò÷åòîâ, êíèã, æóðíàëîâ, òàê è àíàëèç ôàêòè÷åñêîãî ñîñòîÿ- íèÿ ïðîäóêòà äåÿòåëüíîñòè, íàïðè-

ÏÅÐÑÎÍÀË 30 ñîíàëîì. Åñëè ãîâîðèòü î ñòîèìîñòè êîíêðåòíûõ äèàãíîñòè÷åñêèõ óñëóã, òî, ê ïðèìåðó, ðåàëèçàöèÿ ïðîãðàììû êîíòðîëÿ ñåðâèñà è âûïîëíåíèÿ ñòàí- äàðòîâ îáñëóæèâàíèÿ «Òàèíñòâåííûé ãîñòü» îáîéäåòñÿ êîìïàíèè-çàêàç÷è- êó â 5000 ðóáëåé çà âèçèò, áåç ñòî- èìîñòè óæèíà. Äèàãíîñòèêà ñ ïîñëå- äóþùåé êîíñóëüòàöèåé áóäåò ñòîèòü êëèåíòó îò 600 äî 3000 ðóáëåé â ÷àñ â çàâèñèìîñòè îò ñëîæíîñòè ðàáîòû è êâàëèôèêàöèè ñïåöèàëèñòà. Ïðîâåðÿé, íî äîâåðÿé Íàçîéëèâûé êîíòðîëü çà ïîâå- äåíèåì ðàáîòíèêîâ íå ñïîñîáñòâóåò ñîçäàíèþ àòìîñôåðû äîâåðèÿ â êîë- ëåêòèâå. Íåäîâåðèå, ïðîÿâëÿåìîå ðóêîâîäèòåëÿìè, âåäåò ê îïïîðòóíèñ- òè÷åñêîìó ïîâåäåíèþ ðàáîòíèêîâ. Â ñèëó óêàçàííûõ ïðè÷èí ìîíèòîðèíã ìåð, óìåíüøåíèÿ çàêëàäîê îòäåëü- ëæè â ñî÷åòàíèè ñ ïñèõîëîãè÷åñêèì äåÿòåëüíîñòè ðàáîòíèêîâ íå ìîæåò íûõ èíãðåäèåíòîâ èëè âåñà ïîðöèè, òåñòèðîâàíèåì, âîçìîæíî, è äàåò íà- ïîëíîñòüþ ðåøèòü ïðîáëåìó ñ «òðóä- åñëè ðå÷ü èäåò î ïðîâåðêå áëàãîíà- äåæíûå ðåçóëüòàòû, íî ïðîòèâîðå÷èò íûìè» ðàáîòíèêàìè è îáÿçàòåëüíî äåæíîñòè ïîâàðîâ. Çäåñü òàêæå ñëå- ñòàòüå 57 Òðóäîâîãî êîäåêñà. Íèêòî äîëæåí áûòü ïîäêðåïëåí àäåêâàòíîé äóåò ìàêñèìàëüíî âíèìàòåëüíî îòíå- íå ìîæåò çàñòàâèòü ÷åëîâåêà ïðîõî- ñèñòåìîé ìàòåðèàëüíîãî è ìîðàëüíî- ñòèñü ê òîâàðîâåä÷åñêîé ñîñòàâíîé äèòü òåñòèðîâàíèå íà ïîëèãðàôå. Ïðè ãî ñòèìóëèðîâàíèÿ (ïðåìèðîâàíèå çà ðåñòîðàííîãî áèçíåñà. Ê ñëîâó, øîò- ýòîì íå èìååò çíà÷åíèÿ, óñòðàèâà- äîñòèæåíèå âûñîêèõ ðåçóëüòàòîâ äå- ëàíäñêèé èëè íîðâåæñêèé ëîñîñü è åòñÿ ëè îí íà ðàáîòó èëè åãî ïîäî- ÿòåëüíîñòè, óñòàíîâëåíèå íàäáàâîê ê òîò, ÷òî âûëîâëåí íà íåîáúÿòíûõ ïðî- çðåâàþò â õèùåíèè èëè ðàñêðûòèè îêëàäó, îáúÿâëåíèå áëàãîäàðíîñòè çà ñòîðàõ íàøåé Ðîäèíû, ïî öåíå è êà- êîììåð÷åñêîé òàéíû. Èñïîëüçîâà- äîáðîñîâåñòíûé òðóä è ò. ä.). ÷åñòâó ìîãóò ñóùåñòâåííî ðàçëè- íèå äåòåêòîðà ëæè äîïóñêàåòñÿ òîëü- Ïðîáëåìà ðåøàåòñÿ è ÷åðåç ñî- ÷àòüñÿ. Åñëè íå ïðîâîäèòü àíàëèçà êî ïðè íàëè÷èè ïèñüìåííîãî ñîãëà- çäàíèå àòìîñôåðû äîâåðèÿ è ïðåäàí- ïðîäóêòîâ äåÿòåëüíîñòè ïîâàðà, òî ñèÿ ïðîâåðÿåìîãî ñîòðóäíèêà. íîñòè ôèðìå, êîãäà ðàáîòíèêè îòîæäå- ñêëîííûå ê ìîøåííè÷åñòâó, íå ïðå- Ó÷åíûå èññëåäîâàòåëüñêîãî ñòâëÿþò ñâîé ëè÷íûé óñïåõ ñ óñïåõîì ìèíóò âîñïîëüçîâàòüñÿ ïîïóñòèòåëü- öåíòðà School of Hotel Administration ïðåäïðèÿòèÿ, îùóùàþò ñåáÿ ÷ëåíàìè ñòâîì ìåíåäæåðà ðåñòîðàíà, âûäàâ (Cornell University, ÑØÀ) ðàçðàáî- åäèíîé êîìàíäû. Äëÿ îïòèìèçàöèè ðà- îäèí ïðîäóêò çà äðóãîé, à ðàçíèöó òàëè êîìïëåêñíûé òåñò, êîòîðûé ìî- áîòû â ýòîì íàïðàâëåíèè ðåêîìåíäó- ïîëîæèâ â ñâîé êàðìàí. æåò ïîìî÷ü ïðåäïðèíèìàòåëÿì îïðå- åòñÿ ïðîâåäåíèå òðåíèíãà êîìàíäîîá- äåëèòü ýôôåêòèâíîãî êàíäèäàòà. ðàçîâàíèÿ (ðûíî÷íàÿ ñòîèìîñòü Òåñòèðîâàíèå Âîðîâñòâî íà ðàáî÷åì ìåñòå, çëîóïîò- óñëóã òðåíåðà êîëåáëåòñÿ îò 18.000 Îöåíèòü ïîðÿäî÷íîñòü ïåðñî- ðåáëåíèå íàðêîòèêàìè, ëîæü – äàëå- äî 55.000 ðóáëåé çà 1 äåíü ðàáîòû). íàëà ìîæíî, ïðèáåãíóâ ê ïîìîùè êî íå âåñü ïåðå÷åíü òåì, âîêðóã êîòî- Ñòàíîâëåíèå äîâåðèòåëüíûõ ñïåöèàëèñòîâ, îáëàäàþùèõ ñïåöè- ðûõ ïîñòðîåí îïðîñíèê. Êðîìå òîãî, â îòíîøåíèé âî ìíîãîì çàâèñèò îò ïî- àëüíûì èíñòðóìåíòàðèåì. Ñîòðóä- îïðîñíèêå åñòü òàê íàçûâàåìàÿ «øêà- çèöèè ðóêîâîäèòåëåé. Ââîäÿ ÿñíûå íèê ôàêóëüòåòà ïñèõîëîãèè ÑÏáÃÓ ëà ëæè», ïî ðåçóëüòàòàì êîòîðîé ìîæ- è ïîíÿòíûå êàæäîìó ñîòðóäíèêó Âèêòîð Áàëèí ñ ãðóïïîé êîëëåã ðàç- íî ñóäèòü î ìåðå èñêðåííîñòè êàíäè- «ïðàâèëà èãðû», ðóêîâîäèòåëü äîë- ðàáîòàë ìåòîäèêó èñïîëüçîâàíèÿ ïî- äàòà âî âðåìÿ èñïûòàíèÿ. æåí ñòðîãî èì ñëåäîâàòü ñàì. Òàêèå ëèãðàôà, èëè äåòåêòîðà ëæè, â ïðàê- Òåñòèðîâàíèå êàäðîâ — çàò- ìîðàëüíûå íîðìû, êàê ÷åñòíîñòü, òèêå îöåíêè ïåðñîíàëà. Ýòîò ïðèáîð ðàòíîå ìåðîïðèÿòèå, íî íå íàñòîëü- âåðíîñòü ñëîâó, âçàèìíîå äîâåðèå, ïîçâîëÿåò ôèêñèðîâàòü ïñèõîôèçè- êî, íàñêîëüêî äîðîãîñòîÿùèì ìîæåò õàðàêòåðíû äëÿ öèâèëèçîâàííûõ îëîãè÷åñêèå èçìåíåíèÿ â îðãàíèç- îêàçàòüñÿ íåïîðÿäî÷íûé ñîòðóäíèê, òðóäîâûõ îòíîøåíèé, ê êîòîðûì ñëå- ìå ÷åëîâåêà â ïåðèîä, êîãäà òîò îò- åñëè åãî íå âûÿâèòü âîâðåìÿ, — ñ÷è- äóåò ñòðåìèòüñÿ êàæäîé êîìïàíèè. âå÷àåò íà çíà÷èìûå äëÿ íåãî òàþò êàê îòå÷åñòâåííûå, òàê è çàðó- Ìàÿ Êèëîøåíêî âîïðîñû. Èñïîëüçîâàíèå äåòåêòîðà áåæíûå ñïåöèàëèñòû ïî ðàáîòå ñ ïåð- torg@lv.spb.ru «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß 31 Àâòîìàòèçàöèÿ çà 3 äíÿ ÂÎÏÐÎÑ Ê ÝÊÑÏÅÐÒÓ Êîìïàíèÿ «ÞÑÈÝÑ ÑÏá» (UCS SPb) â ðåêîðäíî êîðîòêèå ñðîêè ïðîâåëà àâòîìàòèçàöèþ íîâîãî ðåñòî- Ñòîëîâàÿ íà ðàíà àìåðèêàíñêî-åâðîïåéñêîé êóõíè «Ñòåéê Õàóñ» íà ïðåäïðèÿòèè – Ñóâîðîâñêîì ïðîñïåêòå. Âñå ðàáîòû çàíÿëè 3 äíÿ. êàêèå ñõåìû Ðåñòîðàí ÿâëÿåòñÿ âòîðûì ïðåäïðèÿòèåì ñåòè «Ñòåéê ðàáîòû íàèáîëåå Õàóñ» â Ñàíêò-Ïåòåðáóðãå. Â äåêàáðå 2008 ãîäà, â êî- ðîòêèé ïðåäíîâîãîäíèé ïåðèîä áûëà ïðîâåäåíà åãî àâ- ýôôåêòèâíû? òîìàòèçàöèÿ íà áàçå èíôîðìàöèîííî-óïðàâëåí÷åñêîé Íà âîïðîñ îòâå÷àåò êîì- ñèñòåìû R-Keeper. Áûëî âûáðàíî îáîðóäîâàíèå è ïðî- ìåð÷åñêèé äèðåêòîð êîìïàíèè ãðàììíîå îáåñïå÷åíèå, ïðîâåäåíû ïóñêîíàëàäî÷íûå «ÞÑÈÝÑ ÑÏá» (UCS SPb) ðàáîòû è ïðåäâàðèòåëüíîå îáó÷åíèå ñîòðóäíèêîâ. Ýòî Àëåñÿ Èâàíîâà. ïîçâîëèëî óæå â íîâîãîäíèå êàíèêóëû îáñëóæèâàòü ãî- Î÷åíü ýôôåêòèâíà îïëàòà îáåäîâ ïî áåçíàëè÷íîìó ðàñ- ÷åòó (ñ ïîìîùüþ ìàãíèòíûõ èëè áåñêîíòàêòíûõ êàðò). Ýòîò ñòåé ñ ïîìîùüþ ïðîôåññèîíàëüíîãî êîìïëåêñà àâòîìà- ïðèíöèï ïðèìåíÿåòñÿ ïî÷òè âî âñåõ ñòîëîâûõ, àâòîìàòè- òèçàöèè. Íà áàçå R-Keeper àâòîìàòèçèðîâàíà ðàáîòà çèðîâàííûõ íà áàçå ñèñòåìû R-Keeper. È, êàê ïîêàçûâàåò îôèöèàíòîâ, êàññèðà, ìåíåäæåðà (àäìèíèñòðàòîðà). ïðàêòèêà, åãî èñïîëüçîâàíèå çíà÷èòåëüíî óâåëè÷èâàåò ñêî- Òàêæå óñòàíîâëåíû ïðîãðàììíûé ìîäóëü ìîíèòîðèíãà ðîñòü îáñëóæèâàíèÿ. ñåðâåðà (â ðåæèìå on-line), ñèñòåìà ñêëàäñêîãî ó÷åòà Ïëàòåæíûìè êàðòàìè ìîãóò áûòü ýëåêòðîííûå ïðîïóñ- R-Keeper StoreHouse. êà, ïî êîòîðûì ñîòðóäíèêè ïðîõîäÿò íà çàâîä ÷åðåç ñèñòå- ìó êîíòðîëÿ äîñòóïà. Åñëè ïðåäïðèÿòèå ïëàíèðóåò êîì- ïåíñèðîâàòü ñîòðóäíèêàì êàêóþ-òî ñòîèìîñòü îáåäà â äåíü, R-keeper äëÿ «Êàëèíû» íåäåëþ èëè ìåñÿö, ýòî ìîæíî ñäåëàòü àâòîìàòè÷åñêè. Â ñâîéñòâàõ êàðòû óñòàíàâëèâàåòñÿ ëèìèò ñóììû íà äåíü, Â ïðåääâåðèè Íîâîãî ãîäà íà÷àë ñâîþ ðàáîòó ðåñòîðàí íåäåëþ èëè ìåñÿö. Îí ðàâåí äåíåæíîìó ýêâèâàëåíòó, â «Êàëèíà» â ãîðîäå Ãàò÷èíà (Ëåíîáëàñòü). Àâòîìàòèçàöèþ ðàìêàõ êîòîðîãî ðàáîòíèê ìîæåò ïðèîáðåòàòü áëþäà â êîð- çàâåäåíèÿ ïðîâåëà êîìïàíèÿ «Ïèëîò». Ñîòðóäíè÷åñòâî ïîðàòèâíîé ñòîëîâîé, ðàñïëà÷èâàÿñü ïî êàðòå. Íàïðèìåð, âëàäåëüöåâ ðåñòîðàíà è êîìïàíèè-àâòîìàòèçàòîðà íà÷à- ìîæíî óêàçàòü, ÷òî ñîòðóäíèêó âûäåëåíà äîòàöèÿ îò ïðåä- ëîñü åùå â ìàå, íà íà÷àëüíîì ýòàïå ïîäãîòîâêè ïîìåùå- ïðèÿòèÿ â ðàçìåðå 90 ðóá. íà äåíü. Ñîîòâåòñòâåííî, åñëè íèÿ. Ïðîêëàäêà íåîáõîäèìûõ êîììóíèêàöèé íà äàííîé ñòîèìîñòü åãî îáåäà ïðåâûñèò ýòó ñóììó, îí áóäåò äîïëà- ôàçå ñòðîèòåëüñòâà ïîìîãëà èçáåæàòü â áóäóùåì âîçìîæ- ÷èâàòü íàëè÷íûìè. Òàêæå äåíüãè, ïðåâûøàþùèå ëèìèò, íûõ íàðóøåíèé öåëîñòíîñòè îòäåëêè èíòåðüåðà. ìîãóò áûòü óäåðæàíû èç åãî çàðàáîòíîé ïëàòû. Ñåé÷àñ â ðåñòîðàíå óñòàíîâëåíû ìîäóëü îôèöèàíòà è Ìîæíî îãðàíè÷èòü íå òîëüêî ñóììû, êîòîðûå êîìïåí- êàññèðà, îáîðóäîâàííûå ýêðàíàìè Glave R-keeper ñ òåõ- ñèðóåò ïðåäïðèÿòèå, íî è êàòåãîðèè áëþä. Ò.å. ñäåëàòü «áåñïëàòíûìè» îáåäû òîëüêî èç îïðåäåëåííîé ÷àñòè íîëîãèåé touchscreen (áåç äîïîëíèòåëüíûõ êëàâèàòóð) è ìåíþ. Ñîòðóäíèêè áóäóò äîïîëíÿòü ñâîé ðàöèîí èç äðóãîé äâà ïðèíòåðà äëÿ âûâåäåíèÿ ìàðîê çàêàçîâ â áàð è íà êóõ- ÷àñòè ìåíþ, äîïëà÷èâàÿ çà ýòî ñàìîñòîÿòåëüíî. íþ. Ãëàâíûé ìåíåäæåðñêèé òåðìèíàë, ãäå óñòàíîâëåí Òàêæå íà áàçå «êàðòî÷íîé» ñèñòåìû ìîæíî óñòàíàâ- R-Keeper S-House, ðàñïîëîæåí â îôèñå óïðàâëÿþùåãî. ëèâàòü ðàñïèñàíèå äëÿ ïåðñîíàëà – ðàçäåëèòü ïðîâåäå- íèå îáåäîâ â íåñêîëüêî ñìåí. Òîãäà ñîòðóäíèêè èç ïåðâîé ñìåíû íå ñìîãóò ïîîáåäàòü âî âòîðóþ (èõ êàðòî÷êè â ýòîò Ñëèÿíèå «ÈÑÒ ÊÎÍÑÅÏÒ» è «ÊÊÑ» ìîìåíò áóäóò íå àêòèâíû), ÷òî óìåíüøèò î÷åðåäè â ÷àñû ïèê. Â ýòîì ñìûñëå ñèñòåìà î÷åíü ãèáêàÿ - ìîæíî óñòà- Â íà÷àëå 2009 ãîäà êîìïàíèÿ «ÈÑÒ ÊÎÍÑÅÏÒ» ïðåä- íàâëèâàòü ðàñïèñàíèå, ê ïðèìåðó, òîëüêî ïî îïðåäåëåí- ñòàâèëà íîâóþ ïàðòíåðñêóþ ïðîãðàììó, íàïðàâëåííóþ íà íûì ðàáî÷èì äíÿì è ò.ä. Ïî êàæäîé êàðòå ìîæíî ïîëó÷àòü ðåãëàìåíòàöèþ è êà÷åñòâåííîå óëó÷øåíèå îòíîøåíèé ñ ïîäðîáíûå è ëåãêî íàñòðàèâàåìûå îò÷åòû. äèëåðàìè è ñèñòåìíûìè èíòåãðàòîðàìè. Òåïåðü êîìïàíèÿ «ÞÑÈÝÑ ÑÏá» (UCS SPb) – ïåòåðáóðãñêîå ïðåä- ïðåäëàãàåò áîëåå âûãîäíûå óñëîâèÿ ñîòðóäíè÷åñòâà â îá- ñòàâèòåëüñòâî «ÊÎÌÏÀÍÈÈ ÞÑÈÝÑ» – âåäóùåãî ðàç- ëàñòè êîìïëåêñíîé àâòîìàòèçàöèè ãîñòèíèö, ðåñòîðàíîâ, ðàáîò÷èêà ïðîãðàììíîãî îáåñïå÷åíèÿ äëÿ àâòîìàòèçàöèè òîðãîâûõ îðãàíèçàöèé. Ðàçâèòèå äàííîé ïàðòíåðñêîé ñåòè ðåñòîðàííîãî áèçíåñà â Ðîññèè è Âîñòî÷íîé Åâðîïå. Íàè- ÿâëÿåòñÿ ïðèîðèòåòíîé çàäà÷åé êîììåð÷åñêîé ïîëèòèêè áîëåå èçâåñòíàÿ ðàçðàáîòêà «ÞÑÈÝÑ» – ïðîãðàììíûé êîìïàíèè «ÈÑÒ ÊÎÍÑÅÏÒ». êîìïëåêñ R-Keeper. Â íàñòîÿùåå âðåìÿ îí èñïîëüçóåòñÿ Ñîçäàíèå ïàðòíåðñêîé ïðîãðàììû ñòàëî âîçìîæíûì áîëåå ÷åì â 14 000 ðåñòîðàíîâ. Ãåîãðàôèÿ äèëåðñêîé áëàãîäàðÿ ñëèÿíèþ â êîíöå ïðîøëîãî ãîäà êîìïàíèè «ÈÑÒ ñåòè «ÞÑÈÝÑ» îõâàòûâàåò 21 ñòðàíó, ó êîìïàíèè 16 ïðåäñòàâèòåëüñòâ è áîëåå 100 äèëåðîâ. ÊÎÍÑÅÏÒ», îäíîãî èç âåäóùèõ ðàçðàáîò÷èêîâ ïðîãðàìì- Íà ïðàâàõ ðåêëàìû íîãî îáåñïå÷åíèÿ äëÿ àâòîìàòèçàöèè ãîñòèíè÷íî-ðåñòîðàí- Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, Ìîñêîâñêèé ïðîñïåêò, ä. 91 íîãî áèçíåñà, è ñàíêò-ïåòåðáóðãñêîãî ôèëèàëà êîìïàíèè (812) 329-05-60 «ÊÊÑ», ëèäåðà â îáëàñòè ïðîäàæ îáîðóäîâàíèÿ Posiflex è info@ucs-spb.ru Metrologic. www.ucs-spb.ru

ÎÁÚÅÊÒ ÏÎÄ ÊËÞ× 32 «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß 33 33 Àâòîìàòèçèðîâàííîå «Âðåìÿ» Êîìïàíèÿ «Âðåìÿ», âëàäåþùàÿ äâóìÿ êàôå ñ îäíîèìåííûì íà- çâàíèåì, ïðîâåëà àâòîìàòèçàöèþ. Êàôå ðàáîòàþò óæå íå ïåðâûé ãîä, íî àâòîìàòèçèðîâàëè ïðîöåññ ó÷åòà òîëüêî â êîíöå 2008-ãî. Î òîì, ÷òî áûëî äî è ïîëó÷èëîñü ïîñëå, ìû ïîãîâîðèëè ñ ãåíåðàëüíûì äèðåêòîðîì êîì- ïàíèè «Âðåìÿ» Åâãåíèåì Ìóêîâíèíûì è ìåíåäæåðîì îòäåëà ïðîäàæ HoReCa êîìïàíèè «Ïèëîò» Èâàíîì Êîíäðàòîâûì. – Îáà íàøèõ êàôå «Âðåìÿ» ìàêåòû êîðàáëåé XIX â., ïîìåùåí- ðàáîòàþò åùå ñ 2005 ãîäà, – ðàññêà- íûå â ðàìêè, ñòàðûå êîðàáåëüíûå çûâàåò Åâãåíèé Ìóêîâíèí. Îäíî ðàñ- ÷àñû è ïðî÷àÿ êîðàáåëüíàÿ àòðèáó- ïîëîæåíî â çäàíèè òîðãîâîãî êîìï- òèêà. Êàôå íàõîäèòñÿ íà ïåðâîì ýòà- ëåêñà «Æåëòûé óãîë» (óë. Ìàðøàëà æå, åãî çàë âïîëîâèíó ìåíüøå, ÷åì â Ãîâîðîâà, äîì 35), à âòîðîå— â îôèñ- «Æåëòîì óãëó» — âñåãî 32 ïîñàäî÷- íîì áèçíåñ-öåíòðå «Ìèäåëü» (Ëåâà- íûõ ìåñòà. Êàê è â ïåðâîì ñëó÷àå, çàë øîâñêèé ïðîñïåêò, äîì 13). óñëîâíî ðàçäåëåí íà çîíû äëÿ êóðÿ- Â ÒÐÊ «Æåëòûé óãîë», â åäè- ùèõ è íåêóðÿùèõ. íîì êîìïëåêñå ñ êîòîðûì ðàñïîëî- Â îáùåì-òî, ìû è òàê äîñòà- æåí îôèñíûé áèçíåñ-öåíòð «Ðå- òî÷íî óñïåøíî ðàáîòàëè âñå ýòè òðè ñóðñ», êàôå «Âðåìÿ» íàõîäèòñÿ íà ãîäà, íî ðàíî èëè ïîçäíî äîëæíû ÷åòâåðòîì ýòàæå. Èíòåðüåð ïîìå- áûëè ïðîâåñòè àâòîìàòèçàöèþ. ùåíèÿ, êàê è âåñü «Æåëòûé óãîë», — Â ýòîì ñëó÷àå íàì ïðåäñòî- ðåøåí â æåëòî-ñèíèõ òîíàõ. Îäèí ÿë ïðîöåññ àâòîìàòèçàöèè íå òîëüêî áîëüøîé çàë íà 70 ïîñàäî÷íûõ ìåñò äâóõ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî çîíèðîâàí íà òðè ó÷àñòêà: äëÿ êóðÿ- ïèòàíèÿ, íî è ñâåäåíèå äàííûõ êàæ- ùèõ è íåêóðÿùèõ, òðåòèé— äëÿ îá- äîãî èç íèõ â åäèíóþ áàçó ó÷åòà, – ñëóæèâàíèÿ áèçíåñ-ëàí÷åé. êîììåíòèðóåò Èâàí Êîíäðàòîâ.— Â êàôå, ðàñïîëîæåííîì â ÁÖ Êîãäà âëàäåëüöû «Âðåìåíè» îáðà- «Ìèäåëü», â îñíîâó èíòåðüåðà ïîëî- òèëèñü ê íàì, ìû âèäåëè äâà âàðèàí- æåíà ìîðñêàÿ òåìàòèêà. Ýòî îáóñëîâ- òà âûïîëíåíèÿ äàííîé çàäà÷è. Ïåð- ëåíî òåì, ÷òî áèçíåñ-öåíòð ðàñïîëî- âûé – ýòî óñòàíîâêà îäíîãî èç æåí íà áåðåãó ðåêè Êàðïîâêè, â äâóõ àäìèíèñòðàòîðñêèõ ìîäóëåé íà ïîð- øàãàõ îò ìàëîé Íåâêè. Â îôîðìëå- òàòèâíûé êîìïüþòåð, ñ êîòîðûì íèè èíòåðüåðà áûëè èñïîëüçîâàíû ìîæíî áûëî áû ïåðåìåùàòüñÿ èç

ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß 34 îäíîãî êàôå â äðóãîå. Âòîðîé – ñèí- çàöèè ïîñðåäñòâîì óäàëåííîãî äîñ- áîê â «áîåâûõ» óñëîâèÿõ ñîòðóäíè- õðîíèçàöèÿ äàííûõ, à òàêæå óäàëåí- òóïà ÷åðåç ñåòü Èíòåðíåò ïîÿâèëàñü êè óæå íå äîïóñêàþò. íûé êîíòðîëü ïîñðåäñòâîì ñîâðå- áû íåîáõîäèìîñòü çàêóïêè åùå îä- Ïîñëå àâòîìàòèçàöèè ïðîöåñ- ìåííûõ òåõíîëîãèé, ò. å. ÷åðåç íîãî ïåðñîíàëüíîãî êîìïüþòåðà, à ñà ó÷åòà è êîíòðîëÿ ó íàñ îñâîáîäè- Èíòåðíåò. Ïîñîâåùàâøèñü, ìû òàêæå ââåäåíèå â øòàò ñîòðóäíèêîâ ëîñü âðåìÿ, êîòîðîå ðàíüøå óõîäèëî âûáðàëè ïåðâûé âàðèàíò. íîâîé åäèíèöû – ñèñòåìíîãî àäìè- íà íàïèñàíèå îò÷åòîâ è èõ çàíåñåíèå Â êàôå, ðàñïîëîæåííîì â ÁÖ íèñòðàòîðà. Ê òîìó æå ñòåïåíü íà- â êîìïüþòåð. Ñòàòèñòè÷åñêèå äàííûå «Ìèäåëü», ìû óñòàíîâèëè ñèñòåìó, äåæíîñòè ñèñòåìû ñ ó÷àñòèåì Èí- òåïåðü ñâîäÿòñÿ àâòîìàòè÷åñêè, ÷òî ïîçâîëÿþùóþ ñêà÷èâàòü ÷åðåç hub, òåðíåòà íàïðÿìóþ çàâèñèò êàê îò ïîçâîëÿåò ïðîèçâåñòè àíàëèç è ïðè ïîäêëþ÷àÿñü â ñåòåâîé ðàçúåì, âñþ ïðîâàéäåðà, òàê è îò ïðîôåññèî- íåîáõîäèìîñòè âíåñòè êîððåêòèâû â íåîáõîäèìóþ èíôîðìàöèþ äëÿ ìåíþ. Â îáîèõ êàôå ðóññêî-åâðî- ñèíõðîíèçàöèè áàç äàííûõ è âå- Íà êàæäûé èç äâóõ îáúåêòîâ êîìïà- ïåéñêàÿ êóõíÿ ñ óêëîíîì íà «Èòà- äåíèÿ ó÷åòà. Ïðîöåññ ïðàêòè- íèåé «Ïèëîò» áûë óñòàíîâëåí ñëåäóþ- ëèþ», è â êàæäîì äâà ñîðòà ðàç- ÷åñêè öåëèêîì àâòîìàòè÷åñêèé. ùèé êîìïëåêò îáîðóäîâàíèÿ: êàññîâûé ëèâíîãî è 10 ñîðòîâ áóòûëî÷íîãî Ïî ñóòè, îòâåòñòâåííîìó ñîòðóä- ìîíîáëîê RT-565 ÷åðíîãî öâåòà ñ äèà- ïèâà. íèêó íåîáõîäèìî ëèøü ïîäêëþ- ãîíàëüþ ýêðàíîâ 15 äþéìîâ, à òàêæå Õî÷åòñÿ îòìåòèòü, ÷òî ñêî- ÷èòü íîóòáóê è íàæàòü íåñêîëü- ïðèíòåðû äëÿ ïåðåäà÷è ìàðîê çàêàçîâ. ðîñòü è êà÷åñòâî îáñëóæèâàíèÿ êî êëàâèø. Ïîñëå îí òàêæå óëó÷øèëèñü. Ñ óñòàíîâêîé íàïðàâëÿåòñÿ íà âòîðóþ òî÷êó, ïðèíòåðîâ èñ÷åç òàêîé àðõàèçì, â ÒÊ «Æåëòûé óãîë», ãäå êîïèðóåò íàëüíûõ íàâûêîâ ñèñòåìíîãî àäìè- êàê óñòíàÿ ïåðåäà÷à îôèöèàíòîì çà- âñþ èíôîðìàöèþ äëÿ äàëüíåéøåé íèñòðàòîðà. êàçà íà êóõíþ. Íà ìàðêå ïå÷àòàåòñÿ îáðàáîòêè è àíàëèçà â ïåðñîíàëüíûé — Âåñü ïðîöåññ àâòîìàòèçà- íîìåð çàêàçà, íîìåð ñòîëà, ôàìèëèÿ êîìïüþòåð áóõãàëòåðà. Çäåñü óñòà- öèè çàíÿë ïîðÿäêà òðåõ íåäåëü, – îôèöèàíòà è âðåìÿ çàêàçà. Ïëþñ ê íîâëåíà ïðîãðàììà R-Keeper ïðîäîëæàåò Åâãåíèé Ìóêîâíèí.— ýòîìó êàññèð, âáèâàþùèé çàêàç, èç- S-House. Îáó÷åíèå ïåðñîíàëà (ðàáîòíèêîâ áàâëåí îò íåîáõîäèìîñòè çàïîìèíàòü Ýòî ðåøåíèå îïòèìàëüíî ñêëàäà, ìåíåäæåðîâ, àäìèíèñòðàòî- öåíû íà áëþäà— âñÿ èíôîðìàöèÿ ïîäõîäèò äëÿ ñåòè èç äâóõ íåáîëüøèõ ðîâ) ïðîõîäèëî íà áàçå êîìïàíèè ñîäåðæèòñÿ â òåðìèíàëå è îáíîâëÿ- çàâåäåíèé. Åñëè áû ìû ïðîâîäèëè «Ïèëîò» â ñïåöèàëüíî îáîðóäîâàí- åòñÿ àâòîìàòè÷åñêè. àâòîìàòèçàöèþ ïî âòîðîìó ñöåíà- íîì òðåíèðîâî÷íîì çàëå. Íà îòðà- Íèêèòà Äåíèñîâ ðèþ, îíà îáîøëàñü áû äîðîæå. Ïðè áîòêó è çàêðåïëåíèå íîâûõ çíàíèé è torg@lv.spb.ru îðãàíèçàöèè êîíòðîëÿ è ñèíõðîíè- íàâûêîâ õâàòèëî ïàðû íåäåëü. Îøè- Ôîòî àâòîðà «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß 35

ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß 36 ×òîáû ïðåîáðàçèòü çàâåäåíèå, ïðèâíåñòè â íåãî èçþìèíêó, îñâåæèòü èíòåðüåð, íåîáÿçàòåëüíî äåëàòü ðåìîíò è ìåíÿòü îáñòàíîâêó. Äëÿ ýòîãî åñòü ãîðàçäî áîëåå ïðîñòîå è ýêîíîìíîå ðåøåíèå: ïîøèòü ñúåìíûå ÷åõëû äëÿ ìåáåëè. Îíè íå òîëüêî îáíîâÿò îáùèé âèä çàëà, íî è ïðîäëÿò ñðîê ñëóæáû ñòóëüåâ è äèâàíîâ. Âïðî÷åì, ñåãîäíÿ ÷åõëû øüþòñÿ íà ëþáîé ïðåäìåò èíòåðüåðà, âêëþ÷àÿ ñòîéêè è øêàôû. Îäåâàåì ìåáåëü ñî âêóñîì – Íàçíà÷åíèå ñúåìíûõ ÷åõëîâ ãîâîðèò Íàòàëüÿ Êîâàëü÷óê, ãåíå- ïåñòðûé «êîñòþì÷èê», âïîëíå ïîäîé- ìîæåò áûòü ðàçíûì, – îáúÿñíÿåò ðàëüíûé äèðåêòîð êîìïàíèè «Áåë- äåò ê ìîäíîìó ðåñòîðàííîìó ñòèëþ Þëèÿ Êèêëåâè÷, ãåíåðàëüíûé äèðåê- ÐîññÄåêîð». – Îí ìîæåò âûáðàòü êàíòðè. Ïðè äîáàâëåíèè æå ê ÷åõëó òîð êîìïàíèè «Àëëþð-Áàëòèê». – áîëåå ýêîíîìè÷íûé äèçàéí îáèâêè êàêèõ-ëèáî ýëåìåíòîâ íàöèîíàëüíî- Îíè äåéñòâèòåëüíî ìîãóò îáíîâèòü ñòóëüåâ èëè äèâàíîâ, ÷òî â íàøå âðå- ãî ñòèëÿ ñòóë ñòàíåò íåîòúåìëåìûì àò- èíòåðüåð, çàùèùàÿ ïðè ýòîì ìå- ìÿ îñîáåííî àêòóàëüíî, à ïðè ïåð- ðèáóòîì íàöèîíàëüíîãî ðåñòîðàíà. áåëü, íî ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû è âîé æå âîçìîæíîñòè áûñòðî ïîìå- – Êàêèå èìåííî âûáðàòü ÷åõëû äëÿ äðàïèðîâêè, äåêîðèðîâàíèÿ êà- íÿòü åãî ñ ïîìîùüþ ñúåìíûõ ÷åõëîâ, íà ñòóëüÿ, íóæíî ðåøàòü åùå è â çà- êîãî-òî ïðåäìåòà ìåáåëè. Èíîãäà â ñëåäóÿ ñîáñòâåííîé êîíöåïöèè. ×å- âèñèìîñòè îò çàäà÷è, – óòî÷íÿåò ðàáîòàþùåì çàâåäåíèè âûêàòíàÿ õîë ïîçâîëèò ñîõðàíèòü ïðåæíþþ Þëèÿ Êèêëåâè÷. – Åñëè öåëü ïîøè- ñòîéêà èëè, ê ïðèìåðó, ôóðøåòíûé ìåáåëü äàæå ïðè ïîëíîé ñìåíå íà- âà ýòîãî èçäåëèÿ – ñêðûòü íå î÷åíü ñòîë èñïîëüçóþòñÿ íå ïîñòîÿííî, à ïðàâëåííîñòè çàâåäåíèÿ. íîâóþ ìåáåëü, òî ÷åõîë ëó÷øå ñäå- ïåðèîäè÷åñêè – òîëüêî óòðîì èëè ëàòü äëèííûì, ÷òîáû çà ñ÷åò òåêñòè- òîëüêî íà áàíêåòàõ, à âñå îñòàëüíîå Ñòóë è äèâàí ëÿ ñîçäàòü ñîâåðøåííî íîâûé îáðàç. âðåìÿ ïðîñòî ñòîÿò â ñòîðîíå. Òîãäà, íà ëþáîé âêóñ Åñëè æå íóæíî çàùèòèòü íîâûå ñòóë, ÷òîáû îíè íå ïðèâëåêàëè ê ñåáå âíè- «Îäåòü» ìîæíî ëþáîé ñòóë, áóäü ó äèâàí èëè êðåñëî, íå çàêðûâ ïðè ìàíèÿ, âûáèâàÿñü èç îáùåãî ñòèëÿ, íåãî ìÿãêîå èëè òâåðäîå ñèäåíüå, ïðÿ- ýòîì èõ êðàñîòó, òî ìîäåëü ÷åõëà ðàç- ïîñëå èñïîëüçîâàíèÿ èõ äåêîðèðóþò ìàÿ èëè âûãíóòàÿ ñïèíêà, íåçàâèñèìî ðàáàòûâàåòñÿ èíäèâèäóàëüíî. Ýòî ïðè ïîìîùè ÷åõëîâ. îò ìàòåðèàëà èçãîòîâëåíèÿ – äåðåâî áîëåå ñëîæíàÿ ðàáîòà, âåäü íóæíî – Ýòîò ýëåìåíò òåêñòèëüíîãî äå- èëè ïëàñòèê. Çàäðàïèðîâàííûé â ñòðî- ñîçäàòü âûêðîéêó, ñîîòâåòñòâóþùóþ êîðà ðàñøèðÿåò âîçìîæíîñòè ìå- ãèé îäíîòîííûé ÷åõîë ñòóë áóäåò óìåñò- êîíêðåòíûì òðåáîâàíèÿì: ïîêàçàòü áåëüíîãî îôîðìëåíèÿ ðåñòîðàííîãî íî ñìîòðåòüñÿ â êëàññè÷åñêîì ðåñòî- êðàñèâûå íîæêè ñòóëà, çàùèòèâ ïðè çàëà äëÿ âëàäåëüöà çàâåäåíèÿ, – ðàíå, à åñëè åãî «îäåòü» â íàðÿäíûé ýòîì îáèâêó, èëè, ê ïðèìåðó, îòêðûòü «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ÒÅÊÑÒÈËÜ 37 êàêîé-òî ýëåìåíò ñïèíêè, çàêðûâ Âûõîä åñòü, õîòÿ îäíèìè ÷åõëàìè ðèò Þëèÿ Êèêëåâè÷. – ×åõëû, íå- ñèäåíüÿ. Âàðèàíòîâ â äàííîì ñëó÷àå çäåñü íå îáîéòèñü. Ñïåöèàëèñòû ðàç- ñóùèå ïîñòîÿííóþ íàãðóçêó è íàäå- ìíîãî, âêëþ÷àÿ äàæå òàêîé íåîáû÷- ðàáàòûâàþò äèçàéí ïîäóøåê äëÿ äå- âàþùèåñÿ íà ñòóëüÿ, êðåñëà èëè äè- íûé, êàê ïðåâðàùåíèå äåðåâÿííîé ðåâÿííûõ ñòóëüåâ èëè ñêàìååê. Åñëè âàíû, äîëæíû áûòü ïðî÷íûìè, ñêàìåéêè â äèâàí. îáû÷íî çàâåäåíèå ðàáîòàåò â ðåæè- óäîáíûìè â óõîäå è ñòèðêå, òàê êàê Êîíå÷íî, ÷àùå âñåãî â êàôå èç- ìå ïîñòîÿííîãî ïîòîêà êëèåíòîâ, îíè ïîäâåðãàþòñÿ æåñòêîé ýêñïëóà- íà÷àëüíî óñòàíàâëèâàþòñÿ ñòóëüÿ ñ áûñòðîé èõ ñìåíû, íî èíîãäà óñòðàè- òàöèè. Â òî æå âðåìÿ ÷åõëû ñ äåêî- ìÿãêèìè ñèäåíüÿìè. Íî èíîãäà â âàåò áàíêåòû, òî ìîæíî ñøèòü, íà- ðàòèâíîé ôóíêöèåé ìîãóò áûòü ïîøè- öåëÿõ ýêîíîìèè ñðåäñòâ èëè ïîääåð- ïðèìåð, ñúåìíûå ïîäóøêè, êîòîðûå òû èç ìåíåå ïðî÷íîãî è áîëåå æàíèÿ îïðåäåëåííîãî ñòèëÿ çàâåäå- ïðè íåîáõîäèìîñòè çàêðåïëÿþòñÿ íà òîíêîãî ìàòåðèàëà, ïîñêîëüêó îíè íå íèÿ åãî âëàäåëåö ðåøàåò ïîñòàâèòü ñèäåíüÿõ è óáèðàþòñÿ ïîñëå áàíêå- íóæäàþòñÿ â ñòîëü ÷àñòîé ñòèðêå è, ïðîñòûå äåðåâÿííûå ñòóëüÿ èëè ñêà- òà. Åñëè æå ïîäóøêè íóæíû äëÿ ïî- ñîîòâåòñòâåííî, íå ïîäâåðæåíû áû- ìåéêè. È ïîñòåïåííî íà÷èíàåò çàìå- ñòîÿííîãî èñïîëüçîâàíèÿ, ïðåäëàãà- ñòðîìó èçíîñó. ÷àòü íåïðèÿòíóþ äëÿ ñåáÿ òåíäåíöèþ: þòñÿ äðóãèå âàðèàíòû, êîòîðûå, – Îäíàêî è â òîì, è â äðóãîì ñëó- ãîñòè óõîäÿò èç êàôå ñëèøêîì áûñò- ñîáñòâåííî, è ïðåâðàòÿò ñêàìåéêó â ÷àå òêàíü äîëæíà áûòü ïðîôåññèîíàëü- ðî, ïîñêîëüêó îòäûõàòü íà æåñòêîì íàñòîÿùèé äèâàí. íîé, èçíà÷àëüíî ïîäðàçóìåâàþùåé äî- ñèäåíüå íåóäîáíî. Äåðåâÿííûå ñòó- Ïîìèìî ïðî÷åãî, ÷åõëû äàþò âîç- ñòàòî÷íî ñåðüåçíûå íàãðóçêè, – ëüÿ è ñêàìåéêè îïòèìàëüíû ëèøü â ìîæíîñòü ñîõðàíÿòü ìåáåëü â ÷èñ- ïîä÷åðêèâàåò Íàòàëüÿ Êîâàëü÷óê. – îäíîì ñëó÷àå – êîãäà ïðåäïîëàãà- òîòå, ÷òî ïðîáëåìàòè÷íî â ñëó÷àå Îíà è ðàçðàáàòûâàåòñÿ ñ ó÷åòîì ÷àñ- åòñÿ áîëüøîé ïîòîê ïîñåòèòåëåé, à ÷àñòî èñïîëüçóåìûõ ñòàöèîíàðíûõ òîãî èñïîëüçîâàíèÿ è ÷àñòîé ñòèðêè, çíà÷èò, êàæäûé êëèåíò äîëæåí òðà- ñòóëüåâ èëè äèâàíîâ. ïîýòîìó áóäåò äîëüøå ñëóæèòü – êàê òèòü íà îáåä ìèíèìóì âðåìåíè. Åñëè ìèíèìóì â òå÷åíèå ãîäà, à åñëè ýêñï- æå íóæíî, ÷òîáû ãîñòü çàäåðæàëñÿ â Ìàòåðèàë – òîëüêî ëóàòàöèÿ íå ñòîëü èíòåíñèâíàÿ, òî è êàôå èëè ðåñòîðàíå, òî îí äîëæåí ïðîôåññèîíàëüíûé äîëüøå. Äëÿ ñðàâíåíèÿ: îáû÷íûé äå- ðàññëàáèòüñÿ, ò. å. ðàñïîëîæèòüñÿ ñ – Â çàâèñèìîñòè îò íàçíà÷åíèÿ êîðàòèâíûé òåêñòèëü â òàêèõ óñëîâèÿõ êîìôîðòîì. È äåðåâÿííîå ñèäåíüå â ÷åõëû íåñóò ðàçíóþ ñìûñëîâóþ è ïðîñëóæèò ìàêñèìóì 2-3 ìåñÿöà, à ýòîì ñëó÷àå íåýôôåêòèâíî è äàæå ôèçè÷åñêóþ íàãðóçêó, ïîýòîìó ê òåê- ïîòîì åãî ïðèäåòñÿ ìåíÿòü. íåýêîíîìè÷íî: îíî íåèçáåæíî áóäåò ñòèëþ äëÿ èõ ïîøèâà òîæå ïðåäúÿâ- Â ëþáîì ñëó÷àå òåêñòèëü äîëæåí ñîêðàùàòü êîëè÷åñòâî ãîñòåé. ëÿþòñÿ ðàçíûå òðåáîâàíèÿ, – ãîâî- âïèñûâàòüñÿ â êîíöåïöèþ çàâåäå- íèÿ, íå íàðóøàÿ åãî êîìïîçèöèþ è èíòåðüåð. Äèçàéíåðû êîìïàíèé, çà- íèìàþùèõñÿ òåêñòèëüíûì îôîðìëå- íèåì, îñîáî çàáîòÿòñÿ îá ýòîì. Òàê, â ðåñòîðàí ãîñòèíèöû «Ìîñê- âà», îôîðìëåííûé êîìïàíèåé «Àë- ëþð-Áàëòèê», íóæíî áûëî ñøèòü ÷åõëû íà ñòóëüÿ äëÿ ïàíîðàìíîé âå- ðàíäû. Îíà îòêðûòà, à çíà÷èò, ñòóëü- ÿì, âî-ïåðâûõ, òðåáîâàëàñü çàùè- òà, à âî-âòîðûõ, ñ ïîìîùüþ äåêîðà ñòàëî âîçìîæíûì ïîä÷åðêíóòü àò- ìîñôåðó îòäûõà, ðàññëàáëåííîñòè, áåçîáëà÷íîãî ëåòà. Äëÿ ÷åõëîâ áûëà âûáðàíà ïðîñòàÿ ñâåòëàÿ òêàíü ñ ïî- ëèýñòåðîì. Â ðåñòîðàíå «Ïîëîâ- öåâ», íàïðîòèâ, íóæíî áûëî ïîä÷åð- êíóòü ðîñêîøü îáñòàíîâêè, áîãàòñòâî Ñòóëüÿ è êðåñëà, «îäåòûå» â ÷åõëû ðàçíûõ îòòåíêîâ îäíîé öâåòîâîé ãàììû, çðèòåëüíî ðàçäåëèëè Íà ïðàâàõ ðåêëàìû áîëüøîé çàë ðåñòîðàíà îòåëÿ «Îëüãèíî» íà çîíû, ñîõðàíèâ ïðè ýòîì åãî öåëîñòíîå âîñïðèÿòèå

ÒÅÊÑÒÈËÜ 38 Â ðåñòîðàíå ãîñòèíèöû «Àäìèðàëòåéñêàÿ» ÷åõëû ñøèòû íå òîëüêî íà ñòóëüÿ, íî è íà êîôåéíûé àâòîìàò, ñòîÿùèé â çàëå, ÷òîáû îí íå âûáèâàëñÿ èç îáùåãî ñòèëÿ èíòåðüåðà, è äëÿ ÷åõëîâ âûáðàëè òêàíü çîëîòîãî öâåòà. – Òàê êàê ÷åõëû â ïåðâóþ î÷å- ðåäü ÿâëÿþòñÿ ýëåìåíòîì äåêîðà, èõ ìîæíî èñïîëüçîâàòü äëÿ ðàçäåëåíèÿ çîí, ðàçãðàíè÷åíèÿ ïðîñòðàíñòâà, – îáðàùàåò âíèìàíèå Íàòàëüÿ Êî- âàëü÷óê. – Ïðè ýòîì îíè íå áóäóò íàðóøàòü îáðàç è ãàðìîíèþ çàâåäå- íèÿ. Èìåííî òàêóþ çàäà÷ó – îôîð- ìèòü ðåñòîðàí ñ áîëüøîé ïëîùàäüþ òîðãîâîãî çàëà, ðàçäåëèâ åãî íà çîíû è ñóçèâ òåì ñàìûì âîñïðèÿòèå ïðî- ñòðàíñòâà, – ïîñòàâèëè ïåðåä êîì- äîëæíà áûòü íå äåêîðàòèâíîé, à ñïå- ïàíèåé «ÁåëÐîññÄåêîð» ðóêîâîäè- öèàëüíîé, ïðåäíàçíà÷åííîé äëÿ ïî- òåëè îòåëÿ «Îëüãèíî». Äèçàéíåðû øèâà òàêèõ èçäåëèé. Ïðè÷åì, êàê îò- ðàçðàáîòàëè äâà âèäà ÷åõëîâ – íà ìå÷àþò äèçàéíåðû, ñòèëèçàöèÿ ìîæåò ñòóëüÿ è êðåñëà, ïðè÷åì äëÿ äåêîðè- áûòü î÷åíü áëèçêîé ê îðèãèíàëó, èíîã- ðîâàíèÿ ñòóëüåâ áûë âûáðàí ìàëèíî- äà íà îùóïü îïðåäåëèòü ñîñòàâ ìîæåò âî-êðàñíûé îòòåíîê, à äëÿ êðåñåë – òîëüêî ïðîôåññèîíàë. À â óõîäå è ñòèð- êðàñíûé â ñî÷åòàíèè ñ áåëûì. Ðàç- êå ýòè òêàíè íàìíîãî óäîáíåå íàòó- íûå îòòåíêè îäíîé öâåòîâîé ãàììû ðàëüíûõ. çðèòåëüíî ðàçäåëèëè áîëüøîé çàë íà Çàêàçûâàòü ÷åõëû æåëàòåëüíî ñ çîíû, ñîõðàíèâ ïðè ýòîì åãî öåëîñò- íåêîòîðûì çàïàñîì. Ýòî íóæíî, âî- íîå âîñïðèÿòèå. À ðóêîâîäèòåëè ðå- ïåðâûõ, íà ñëó÷àé âíåçàïíîé ñðî÷- ñòîðàíà ãîñòèíèöû «Àäìèðàëòåéñ- íîé çàìåíû, à âî-âòîðûõ – äëÿ ïëà- êàÿ» ïîïðîñèëè ñøèòü ÷åõëû íå íîâîé ñòèðêè. Åñëè âðåìÿ ðàáîòû òîëüêî íà ñòóëüÿ, íî è íà êîôåéíûé çàâåäåíèÿ ïîçâîëÿåò îäíîìîìåíòíî àâòîìàò, ñòîÿùèé â çàëå, ÷òîáû îí ñíÿòü âñå ÷åõëû, ñäàâ èõ â ïðà÷å÷- íå âûáèâàëñÿ èç îáùåãî ñòèëÿ. íóþ, çàïàñ ìîæåò áûòü íåáîëüøèì. Èíîãäà ðåñòîðàòîðû ïðîñÿò èñ- Íî ÷àùå âñåãî ðåæèì ðàáîòû òàêîâ, ïîëüçîâàòü â ïîøèâå ÷åõëîâ íàòó- ÷òî çàêðûòü çàâåäåíèå äàæå íà ñóòêè ðàëüíóþ òêàíü. Îíà èìååò ñâîè íåäî- íå ïðåäñòàâëÿåòñÿ âîçìîæíûì. Ïî- ñòàòêè: ñàäèòñÿ, ìíåòñÿ, õóæå ýòîìó â ñòèðêó èëè õèì÷èñòêó îòäàþò îòñòèðûâàåòñÿ, ìåíåå ïðî÷íà. Ïî ÷åõëû ñ 10-15 ñòóëüåâ, ïîî÷åðåäíî ìíåíèþ ñïåöèàëèñòîâ, ëó÷øå áðàòü ìåíÿÿ èõ: òàêèì îáðàçîì, âåñü êîì- ñìåñîâóþ òêàíü, ÷òîáû â ñîñòàâå áûë ïëåêò ïðîñòèðûâàþò ïðèìåðíî çà ïîëèýñòåð. Ñåé÷àñ íà ðûíêå åñòü áîëü- íåäåëþ. øîå êîëè÷åñòâî òêàíåé-ñòèëèçàöèé, Ñâåòëàíà Êóëèêîâà êîòîðûå âûãëÿäÿò êàê íàòóðàëüíûå, Sve-kulikova@yandex.ru à íà ñàìîì äåëå ÿâëÿþòñÿ ñìåñîâû- Ôîòî Åëåíû Ìîë÷àíîâîé, à ìè èëè äàæå 100-ïðîöåíòíûì ïîëè- òàêæå êîìïàíèé «Àëëþð- ýñòåðîì. Ãëàâíîå óñëîâèå – ýòà òêàíü Áàëòèê» è «ÁåëÐîññÄåêîð» «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ÒÅÊÑÒÈËÜ 39

ÌÅÁÅËÜ 40 Ðàçëè÷èÿ ïðèâåòñòâóþòñÿ Îáû÷íî ñåòåâîé ïðîåêò ïðåäóñìàòðèâàåò åäèíîîá- ðàçèå èíòåðüåðíîãî ðåøå- íèÿ âñåõ ðåñòîðàíîâ. Íî ïåòåðáóðãñêàÿ ñåòü «Ðîçà- ðèî» ïîøëà äðóãèì ïóòåì è íå ïðîãàäàëà. Î ñõîäñòâàõ è ðàçëè÷èÿõ îáúåêòîâ, î ðîëè îôîðìëåíèÿ â ðåøåíèè ñåòå- âîé êîíöåïöèè ìû ïîáåñåäî- âàëè ñ äèçàéíåðîì Îëüãîé Àíöóïîâîé. — Ñðàçó ñêàæó, ÷òî ÿ äåëàëà ïîñëåäíèå 3 «Ðîçàðèî»: ýòîò, íà Ëåíèíñêîì è íà Áîëüøåâèêîâ, — íà- ÷àëà ðàçãîâîð Îëüãà, êîãäà ìû âñòðå- òèëèñü â ðåñòîðàíå íà óë. ß. Ãàøåêà. — À âñåãî â ñåòè 7 îáúåêòîâ. Çàêàç- ÷èêè ïîñòàâèëè ìåíÿ ïåðåä ôàêòîì, ÷òî õîòÿò, ÷òîáû ðåñòîðàíû áûëè óçíàâàå- ìûìè, ïîñêîëüêó ýòî ñåòü, íî íå îäè- íàêîâûìè. Ó ìåíÿ õàðàêòåð òàêîé – ÿ Äîñüå íå ëþáëþ ïîâòîðÿòüñÿ: òåìó åùå ìîæ- Îëüãà Àíöóïîâà – äèçàéíåð, ðåñòàâðàòîð àðõèòåêòóðíîé ëåïêè è äåêîðàòèâ- íî ïîâòîðèòü, íî ñòèëèñòè÷åñêèå ðåøå- íîé øòóêàòóðêè. Çàêîí÷èëà Õóäîæåñòâåííî-ïðîìûøëåííóþ àêàäåìèþ èì. Â. Ìóõè- íèÿ, öâåòîâûå, äåêîðàòèâíûå – íåò. íîé. Êîìïëåêñíûì ïðîåêòèðîâàíèåì è äåêîðèðîâàíèåì èíòåðüåðîâ êâàðòèð è êîì- Õîðîøî, ÷òî ðåñòîðàíû, îòêðûâøèå- ìåð÷åñêèõ ïîìåùåíèé çàíèìàåòñÿ ñ 2003 ãîäà. ñÿ äî íà÷àëà íàøåãî ñîòðóäíè÷åñòâà, âñå-òàêè íå áûëè îòêðîâåííî ïîõîæè — Ó Âàñ îñîáûé âçãëÿä íà Ëåíèíñêîì ïð. ýòî ëåïêà íà ñòåíàõ äðóã íà äðóãà. Îñîáåííî èç íèõ âûäå- íèõ? (î÷åíü äåêîðàòèâíûå, íåîáû÷íûå è ëÿëñÿ òîò, ÷òî íà Ìàëîì ïð. Âàñèëü- — Äà. Ïîíÿòíî, ÷òî ñåòåâîé â òî æå âðåìÿ íåáðîñêèå ðîçû). Íà åâñêîãî îñòðîâà. Ýòî ïîçâîëèëî ìíå ïðîåêò – ýòî, ïðåæäå âñåãî, óçíàâàå- ïð. Áîëüøåâèêîâ îñíîâíàÿ òåìà ôàíòàçèðîâàòü ñâîáîäíåé è îòñòàèâàòü ìûé áðýíä. Íà íåãî íàðîä ðåàãèðóåò: îôîðìëåíèÿ – «êîìåäèÿ äåëü àðòå» ñâîé âçãëÿä íà ñåòåâûå ðåñòîðàíû. ïîëîæèòåëüíûé èìèäæ ïåðâîãî çàâå- (commedia dell’arte). Ìàñîê òàì íåò. äåíèÿ èãðàåò íà ïîïóëÿðíîñòü ñëåäóþ- ùèõ. Íî ïðåäñòàâëÿåòå, êàê çäîðîâî, êîãäà âû èäåòå â ðåñòîðàí ñåòè â îäíîì ðàéîíå, à ïîòîì – â äðóãîì, à îíè ðàç- ëè÷àþòñÿ îôîðìëåíèåì! Ñåòü îäíà, çàïàõ, íàñòðîåíèå è êóõíÿ ñõîæè, à îôîðìëåíèå ðàçíîå. Ìíå êàæåòñÿ, ìåòàìîðôîçû ðåñòîðàíîâ âíóòðè îäíîé ñåòè âïîëíå óìåñòíû. Ãëàâíîå – ñî- õðàíèòü íàñòðîåíèå, õàðàêòåðíîå äëÿ ñåòè. Íåîáû÷íîñòü îáñòàíîâêè, òåàò- ðàëüíîñòü è äåêîðàòèâíîñòü îôîðì- ëåíèÿ îáúåäèíÿþò âñå 3 ïðîåêòà. — À â ÷åì ýòî âûðàæà- åòñÿ? — Â îôîðìëåíèè êàæäîãî «Ðîçàðèî» îáÿçàòåëüíî åñòü àâòîð- ñêàÿ, ðó÷íàÿ ðàáîòà. Â ðåñòîðàíå íà «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

ÌÅÁÅËÜ 41 íîé ÷àñòè çàëà, ìåæäó ïàíîðàìíû- ìè îêíàìè è ëåñòíè÷íûì ìàðøåì âõîäíîé çîíû, îôîðìëåíà ÿðêèìè âèòðàæíûìè ïàííî. Îíè îáúåäèíÿ- þò äâå çîíû — âõîäíóþ è ðåñòîðàí- íóþ. Ïðîçðà÷íîñòü âèòðàæåé äàåò äîïîëíèòåëüíîå îñâåùåíèå íà ëåñò- íèöó è â äëèííûé êîðèäîð. — ×òî-òî æå â îôîðìëå- íèè âñå-òàêè ïîâòîðÿåòñÿ? — Íåêîòîðûå ïðåäìåòû èíòå- ðüåðà. Íàïðèìåð, ëþñòðû â ðåñòîðà- íå íà Ëåíèíñêîì ïð. òàêèå æå, êàê â ýòîì: êëàññè÷åñêèå è îäíîâðåìåííî ëåãêèå, âåñåííèå, ðàäîñòíûå. Äèâà- íû âåçäå îäèíàêîâûå, íî îòëè÷àþòñÿ Â èòàëüÿíñêîì ðåñòîðàíå îáèâêîé. Íàïðèìåð, â ðåñòîðàíå íà óìåñòíà êëàññè÷åñêàÿ ìåáåëü Ëåíèíñêîì ïð. â îäíîì çàëå ó íèõ òåìíûé íèç (ñèäåíüå) è ñâåòëûé âåðõ Íî ïîðòüåðû íàïîìèíàþò òåàòðàëü- (ñïèíêà), à â äðóãîì îíè ïîëíîñòüþ íûé çàíàâåñ, îíè øèëèñü ïî ìîåìó «çîëîòûå». À â ðåñòîðàíå íà óë. Ãà- ýñêèçó ìàñòåðàìè êîìïàíèè «Ïðî- øåêà äèâàíû êîôåéíîãî îòòåíêà ñ êîí». Ñîñòàðåííûå ñòåíû äåêîðèðî- ÿðêèìè öâåòî÷íûìè âñòàâêàìè ïî âàíû âðó÷íóþ, ðèñóíîê àáñòðàêòíûé, áîêàì. ß ñàìà ðàçðàáîòàëà ýñêèçû, è íî àññîöèèðóþùèéñÿ ñ òåàòðàëüíûì ïî íèì äèâàíû äëÿ òðåõ «Ðîçàðèî» çàíàâåñîì: îí ïîñòðîåí íà ñî÷åòà- èçãîòîâèëè ïðîôåññèîíàëû-ìåáåëü- íèè ðàçíûõ ôàêòóð è ÿðêèõ öâåòîâ. ùèêè. Ñòîëû íà ÷óãóííîì ïîäñòîëüå, Êñòàòè, äëÿ îôîðìëåíèÿ îáîèõ íà- êîòîðûå èñïîëüçîâàíû âî âñåõ òðåõ çâàííûõ ðåñòîðàíîâ ÿ ïðèãëàøàëà îôîðìëåííûõ ìíîé îáúåêòàõ, åñòü è õóäîæíèöó Àëèñó Ãåííàäèåâó, ìíå â ðåñòîðàíå íà Âàñèëüåâñêîì îñòðî- íðàâÿòñÿ åå ñìåëûå èäåè è ýôôåêò- âå (õîòÿ òîò ïðîåêò äåëàë äðóãîé äè- íîñòü êîíå÷íîãî ðåçóëüòàòà. çàéíåð). Êñòàòè, ïîñòàâèëà ïîäñòîëüÿ Çäåñü, íà óë. Ãàøåêà, ìàëî êîìïàíèÿ «Ïðåìüåð Äåêîð». Ïðè- òîãî, ÷òî íà ñòåíàõ ñëîæíîå ñî÷åòà- áëèçèòåëüíî â îäíîì ñòèëå âûïîëíå- íèå æèâîïèñè è ôàêòóðû, åùå åñòü íû è ñòóëüÿ âñåõ «Ðîçàðèî» (äåðåâÿí- âèòðàæè, ìåòàëëè÷åñêèå äåêîðàòèâ- íûé êàðêàñ, ìÿãêîå ñèäåíüå, îáèâêà íûå ýëåìåíòû, êîòîðûå ãíóëè âðó÷- èç êîæçàìåíèòåëÿ). Áîëüøîå ÷èñëî íóþ. Ãëàâíûé àêöåíò öåíòðàëüíîãî äèâàí÷èêîâ è îáîè, èñïîëüçîâàííûå çàëà — ïàííî «Ðîçû» íà ñòåíàõ, ñî- íà ÷àñòè ñòåí, äëÿ ïðèäàíèÿ óþòà çà- çäàííûå õóäîæíèêîì Ñåðãååì Êîð- ëàì — òîæå îáùàÿ ÷åðòà ðåñòîðà- øàêîâûì. Ðàñïîëîæåííûå âîêðóã íîâ ýòîé ñåòè. íåñóùèõ êîëîíí äåêîðàòèâíûå ìåòàë- — Ðîçû â îôîðìëåíèè èí- ëè÷åñêèå ýëåìåíòû ñ âèòðàæíûìè òåðüåðà èñïîëüçîâàíû ïî æåëà- âñòàâêàìè, èçãîòîâëåííûìè ìàñ- íèþ çàêàç÷èêîâ? òåðîì Èâàíîì Ñìèðíîâûì ïî ìîèì — Íåò. Àññîöèàöèÿ, êîíå÷íî, ýñêèçàì, èñïîëíÿþò ðîëü ñòèëèçî- ïðÿìàÿ: «ðîçàðèî – ðîçàðèé». Íî âàííûõ ñàäîâûõ áåñåäîê ñ àæóðíû- îáðàç öâåòóùåãî ñàäà èñïîëüçîâàí ìè «ôîíàðíûìè» êîíñòðóêöèÿìè. Â òîëüêî çäåñü, â ðåñòîðàíå íà óë. Ãà- îòäåëêå ñòåí çäåñü èñïîëüçîâàíà äå- øåêà. Â äâóõ äðóãèõ ïðîåêòàõ èõ ïðè- êîðàòèâíàÿ ôàêòóðíàÿ øòóêàòóðêà, ñóòñòâèå ìèíèìàëüíî, à â ÷åòûðåõ ïåð- âûïîëíåííàÿ Ñåðãååì Ïåòðóñåíêî. âûõ ðåñòîðàíàõ èõ âîîáùå íåò, õîòÿ Ýòîò ïðèåì ïðèìåíåí, ÷òîáû èçáà- ðàñòèòåëüíûé äåêîð ïðèñóòñòâóåò. âèòü îêðóæåíèå îò ñòàòèêè, îáëåã÷èòü Ðîçà – ÿðêèé îáðàç, æèâîé. Ýòîò öâå- âîñïðèÿòèå ïðîñòðàíñòâà è äîáàâèòü òîê âûçûâàåò ïîëîæèòåëüíûå ýìîöèè. îùóùåíèå âîçäóøíîñòè. È èòàëüÿíñêèé ðåñòîðàí, ïî-ìîåìó, Äëÿ ïðèäàíèÿ èíòåðüåðó ñà- äîëæåí áûòü ÿðêèì, ýìîöèîíàëüíûì, ëîííîñòè ñòåíà â íåñêîëüêî óåäèíåí- ðàäîñòíûì. Íà ïð. Áîëüøåâèêîâ ýòó

ÌÅÁÅËÜ 42 Ñïðàâêà Ãðóïïà êîìïàíèé «Âàñàáè» îá- ðàçîâàíà â 2003 ãîäó. Îñíîâíûì íàïðàâ- ëåíèÿì äåÿòåëüíîñòè ÿâëÿåòñÿ ðàçâè- òèå ñåòåé ðåñòîðàíîâ ÿïîíñêîé êóõíè «Âàñàáè» è èòàëüÿíñêîé êóõíè «Ðîçà- ðèî». Â íàñòîÿùåå âðåìÿ â ñîñòàâ ÃÊ âõîäÿò 22 ðåñòîðàíà ÿïîíñêîé êóõíè «Âàñàáè», 5 ñóøè-áàðîâ «Âàñàáèêî» è 7 ðåñòîðàíîâ èòàëüÿíñêîé êóõíè «Ðîçà- ðèî», ðàñïîëîæåííûõ â ðàçíûõ ðàéîíàõ Ïåòåðáóðãà. Ïåðâûé ðåñòîðàí «Ðîçà- ðèî» îòêðûëñÿ â 2005 ãîäó. Â êàæäîì çàâåäåíèè ýòîé ñåòè ñðåäíåãî öåíîâî- ãî ñåãìåíòà óíèêàëüíûå àâòîðñêèå èí- òåðüåðû, îñâåùåíèå è äåêîð, íî åäèíûå àññîðòèìåíò ïðåäëàãàåìûõ áëþä è óðî- âåíü îáñëóæèâàíèÿ. ýìîöèîíàëüíîñòü ìû ñ Àëèñîé ïåðå- äàëè èíà÷å – òàì îáúåêò áîëåå òåàò- ðàëüíûé. «Èòàëèÿ – òåàòð» — òîæå ïîäõîäÿùàÿ àññîöèàöèÿ. — Åñëè óæ ãîâîðèòü îá àññîöèàöèÿõ, òî ó ìåíÿ ñëîâî «Ðîçàðèî» â ïåðâóþ î÷åðåäü àñ- ñîöèèðóåòñÿ ñ Ðîçàðèî Àãðî, «îò êîòîðîãî åùå íèêòî íå óõîäèë», ãåðîåì ôèëüìà «Íå- Òîëüêî îäèí «Ðîçàðèî» ðåøåí êàê «öâåòóùèé ñàä», è ÷àñòü ñòîëèêîâ â íåì ñòîèò «â áåñåäêàõ» îáûêíîâåííûå ïðèêëþ÷åíèÿ âíåøíåì. Ïîýòîìó èíòåðüåðû ðåñ- èòàëüÿíöåâ â Ðîññèè». òîðàíîâ ÿïîíñêîé êóõíè, ïðèíàäëå- — Íå ó Âàñ îäíîé. Íàçâàíèå æàùèõ ê îäíîé ñåòè, ìîãóò è, âîç- ðåñòîðàíà, êàê ìíå ðàññêàçàëè, âçÿ- ìîæíî, äîëæíû ïîâòîðÿòü äðóã òî èìåííî èç ýòîãî ôèëüìà. Íî àññî- äðóãà. Íàïðèìåð, òàê ðåøåíû çàâå- öèàöèÿ ñ ìàôèåé (à ïåðñîíàæ èç äåíèÿ ñåòè «Âàñàáè», ïðèíàäëåæà- êèíî – ìàôèîçè) çäåñü íå ãîäèëàñü. ùåé òîé æå êîìïàíèè, ÷òî è ñåòü Ïåðâîé èäååé ó ìåíÿ áûëî ñäåëàòü äî- «Ðîçàðèî». ìèíàíòîé â çàëå îãðîìíóþ êëåòêó ñ Èòàëèÿ æå àññîöèèðóåòñÿ ñ çîëîòûì ëüâîì êàê îòñûëêó ê ôèëüìó ÿðêèìè ýìîöèÿìè, ñ ïåðåìåíàìè Ýëüäàðà Ðÿçàíîâà. Íî çàêàç÷èêè íàñòðîåíèÿ, ïîýòîìó ðàçëè÷èÿ â ñêàçàëè, ÷òî ëåâ — ýòî ñëèøêîì àã- îôîðìëåíèè èíòåðüåðîâ ðåñòîðàíîâ ðåññèâíî. Èì õîòåëîñü ÷åãî-òî ãëà- ñåòè èòàëüÿíñêîé êóõíè îáîñíîâàí- ìóðíîãî, ðîñêîøíîãî, îäíîâðåìåííî íû. È ïîòîì, õîòÿ è ñóùåñòâóåò ïî- êëàññè÷åñêîãî è ñîâðåìåííîãî. íÿòèå «èòàëüÿíñêàÿ êóõíÿ», íà ñà- — Ðîñêîøíûé èíòåðüåð ìîì äåëå åäèíîé êóõíè â ýòîé ñòðàíå âïîëíå ïîäõîäèò ðåñòîðàíó íåò: òàì â êàæäîì ðåãèîíå ñâîè òðà- èòàëüÿíñêîé êóõíè, ÷åãî íå ñêà- äèöèè ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä. Åùå è æåøü, íàïðèìåð, î çàâåäåíèè ïîýòîìó ñåòåâûå ðåñòîðàíû, ïðåäëà- ÿïîíñêîé êóõíè. ãàþùèå áëþäà ýòîé ñòðàíû, ìîãóò — Äà. ßïîíñêèé ðåñòîðàí áûòü âíåøíå ðàçíûìè. ìîæåò áûòü ñòèëüíûì, íî íå ðîñ- Áåñåäîâàëà êîøíûì. Âîñòî÷íûé àñêåòèçì ïðåä- Ñâåòëàíà Âàõðóøåâà ïîëàãàåò ñäåðæàííîñòü, ñîñðåäîòî- torg@lv.spb.ru ÷åííîñòü íà âíóòðåííåì, à íå íà Ôîòî Åëåíû Ìîë÷àíîâîé «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

ÌÅÁÅËÜ 43

ÏÎÑÓÄÀ 44 Ñòîëîâûå ïðèáîðû: âàæíûé øòðèõ â ðåñòîðàííîé ñåðâèðîâêå Íåñìîòðÿ íà êàæóùóþñÿ âòîðîñòåïåííîñòü, èìåííî ðàçìåðîâ ðàáî÷åé ÷àñòè è ðó÷êè: ñòîëîâûå ïðèáîðû ÿâëÿþòñÿ òåì ìàëåíüêèì, íî âàæíûì êëàññè÷åñêîå ñîîòíîøåíèå — 50/50 øòðèõîì, êîòîðûé ïîçâîëÿåò îêîí÷àòåëüíî ñôîðìèðî- èëè 60/40. Îñîáåííîñòü íîæåé áî- âàòü âïå÷àòëåíèå ãîñòÿ íå òîëüêî î ñåðâèðîâêå, íî è â ëåå äîðîãèõ ñåðèé – ñêðûòàÿ ïèëî÷- öåëîì î ðåñòîðàíå èëè êàôå. Íà êàêèå ìîìåíòû ñòîèò êà, çàìåòíàÿ òîëüêî ñ îäíîé ñòîðî- îáðàùàòü âíèìàíèå ïðè èõ âûáîðå, ðàññêàçûâàåò Àííà íû. Îíà îáåñïå÷èâàåò ëó÷øèå Âàëîâà, ìåíåäæåð êîìïàíèè «Òîðãîâûé Äèçàéí». ðåæóùèå êà÷åñòâà. Íåìàëîâàæíàÿ îñîáåííîñòü: â áîëåå äîðîãèõ ñåðèÿõ êðîìå áàçî- — Íà ñòîèìîñòü ñòîëîâûõ ïðè- ðóåò, ÷òî îñòàòêè ïèùè ëåãêî óäàëÿò- âîãî êîìïëåêòà äëÿ ïîäà÷è ïåðâûõ è áîðîâ âëèÿåò öåëûé ðÿä ôàêòîðîâ, ñÿ ñ ïðèáîðà ïðè ìîéêå. Êñòàòè, äî- âòîðûõ áëþä ïðåäñòàâëåí áîëüøîé âêëþ÷àÿ ìàòåðèàë, åãî òîëùèíó, ìå- ðîãóþ âèëêó òàêæå ìîæíî ðàñïîç- àññîðòèìåíò äîïîëíèòåëüíûõ ñòîëî- òîä îáðàáîòêè, à òàêæå òèï ïîêðûòèÿ. íàòü ïî íàëè÷èþ âûåìîê ó îñíîâàíèÿ âûõ ïðèáîðîâ: äåñåðòíûå, ðûáíûå, Îäíèì èç ëó÷øèõ ìàòåðèàëîâ äëÿ èç- çóáüåâ, íåîáõîäèìûõ, ÷òîáû ïèùà íå ôðóêòîâûå, ðàñêëàäî÷íûå, ñåðâèðî- ãîòîâëåíèÿ ñòîëîâûõ ïðèáîðîâ ÿâëÿ- çàñòðåâàëà ìåæäó íèìè. âî÷íûå. Ëèíåéêè ýêîíîì-êëàññà åòñÿ õðîìîíèêåëåâàÿ ñòàëü ìàðêè 18/ 10, ñîäåðæàùàÿ 18% õðîìà è 10% íèêåëÿ. Ýòà ñòàëü îáëàäàåò âñåìè íå- îáõîäèìûìè äëÿ ïðîôåññèîíàëüíîé ïîñóäû ñâîéñòâàìè: ïðèãîäíà äëÿ èí- òåíñèâíîãî èñïîëüçîâàíèÿ, óñòîé÷è- âà ê êîððîçèè, òâåðäà, îáëàäàåò êðà- ñèâûì áëåñêîì, ñ óñïåõîì âûäåðæèâàåò ýêçàìåí íà ýêîëîãè- ÷åñêóþ áåçîïàñíîñòü. Ïðèáîðû, èç- ãîòîâëåííûå èç ñòàëè 18/10, ïî ìåðå ýêñïëóàòàöèè íå ïîêðûâàþòñÿ òåì- íûìè ïÿòíàìè â îòëè÷èå îò òåõ, ÷òî ïðîèçâîäÿòñÿ èç áåçíèêåëåâîé ñòàëè (18/0). Ïîñëåäíÿÿ îáû÷íî èñïîëüçó- åòñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïðèáîðîâ ýêî- íîìè÷íûõ ñåðèé. Êà÷åñòâåííûå ñòî- ëîâûå ïðèáîðû äîëæíû èìåòü òîëùèíó íå ìåíåå 2,5 ìì. Êà÷åñòâî ïîëèðîâêè ñòîëîâûõ Îòëè÷èòåëüíàÿ îñîáåííîñòü ïðèáîðîâ Splendido ïðèáîðîâ îïðåäåëÿåòñÿ ïî ñòåïåíè (MORINOX, Èòàëèÿ) – ðèôëåíàÿ ðó÷êà áëåñêà. Çäåñü èíäèêàòîðàìè êà÷å- ñòâà ÿâëÿþòñÿ ðîâíûé ãëÿíöåâûé Îòìåòèì, ÷òî äëÿ ïðîèçâîä- îáû÷íî îãðàíè÷èâàþòñÿ ÷åòûðüìÿ- áëåñê, îòñóòñòâèå ïîìóòíåíèé è öà- ñòâà íîæåé ìåæäóíàðîäíûìè ñòàí- ïÿòüþ íàèìåíîâàíèÿìè. ðàïèí íà ïîâåðõíîñòè. Ïðè íèçêîì äàðòàìè óñòàíîâëåíî èñïîëüçîâàíèå Ïðè âûáîðå ïðèáîðîâ äëÿ çà- êà÷åñòâå ïîëèðîâêè èçäåëèÿ áûñòðî ñòàëè 18/0. Áîëåå âûñîêîå ñîäåðæà- âåäåíèé ñðåäíåãî è âûñîêîãî êëàññà òåðÿþò áëåñê è òîâàðíûé âèä, òóñê- íèå óãëåðîäà (0,4%) ïîçâîëÿåò îáåñ- áîëüøóþ ðîëü èãðàåò äèçàéí. Ê ïðè- íåþò è ïîêðûâàþòñÿ öàðàïèíàìè. ïå÷èòü ïðîöåññ çàêàëèâàíèÿ, à çíà- ìåðó, â ïîñëåäíåå âðåìÿ â ìîäå ìàñ- Êà÷åñòâî îáðàáîòêè îïðåäåëÿþò ïî ÷èò, äîñòè÷ü íåîáõîäèìîé òâåðäîñòè ñèâíîñòü. Òàêèì äèçàéíîì îáëàäàþò, îòñóòñòâèþ îñòðûõ óãëîâ. Áîêîâàÿ ïðè ñîõðàíåíèè óïðóãîñòè ëåçâèÿ. íàïðèìåð, ïðèáîðû ñåðèè Baguette ïîâåðõíîñòü äîëæíà áûòü òùàòåëüíî Íåçàêàëåííàÿ ñòàëü ïðè èíòåíñèâ- îò êîìïàíèè ABERT (Èòàëèÿ): ïëàâ- îáðàáîòàííîé è àáñîëþòíî ãëàäêîé. íîé ýêñïëóàòàöèè ñãèáàåòñÿ, à ñ òå- íûå ëèíèè, ðàñøèðåííàÿ êíèçó ðó÷- Îñîáîå âíèìàíèå íóæíî îáðàòèòü íà ÷åíèåì âðåìåíè ñòàðååò è ïîêðûâà- êà, êà÷åñòâåííàÿ ïîëèðîâêà. Òîëùè- íàëè÷èå ïîëèðîâêè ñ âíóòðåííåé ñòî- åòñÿ ïÿòíàìè. Ïðè âûáîðå íîæà ñòîèò íà ñòàëè – 2,5 ìì. Áëèçêàÿ òåìà – ðîíû çóáöîâ âèëêè — ýòî ãàðàíòè- îáðàòèòü âíèìàíèå íà ñîîòíîøåíèå ïðèáîðû ïðÿìîóãîëüíîé ôîðìû Zilio «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

ÏÎÑÓÄÀ 45 «Òðóä Âà÷à». Êàê è ñåðèè èòàëüÿíñ- Îðèãèíàëüíûå èçäåëèÿ ñåðèè XL êèõ ïðîèçâîäèòåëåé äëÿ ñåãìåíòà (MORINOX, Èòàëèÿ) èìåþò «âûøå ñðåäíåãî», îíà âêëþ÷àåò óäëèíåííûå ðó÷êè ðàñøèðåííûé àññîðòèìåíò – 20 ïðåäìåòîâ. Áîëüøîé ïîïóëÿðíîñòüþ íàèáîëåå ïîïóëÿðíûõ âàðèàíòîâ – ïîëüçóåòñÿ åùå îäíà ëèíåéêà — ñåðèÿ London îò ABERT, óçíàâàå- Grace — ñ óòîí÷åííûì äèçàéíîì, ìîñòü êîòîðîé îáåñïå÷èâàåò ðèñóíîê êîïèðóþùàÿ ìîäíûå ñåðèè èòàëüÿí- ÷åðåíêà â âèäå äâóõ ñîåäèíÿþùèõñÿ ñêèõ ïðîèçâîäèòåëåé. Ïðè æåëàíèè äóã (ñåðäå÷êî). Òîëùèíà ñòàëè ñî- ìîæíî âûãðàâèðîâàòü íàçâàíèå ðå- ñòàâëÿåò 2 ìì. Â àññîðòèìåíòå ñòîðàíà èëè îòåëÿ: òàêîé çàêàç êîì- MORINOX èç êëàññè÷åñêèõ ôîðì ïàíèÿ «Òîðãîâûé Äèçàéí» âûïîëíÿ- ìîæíî âûäåëèòü ëèíåéêó Serena ñ ëà äëÿ ëèòåðàòóðíîãî îòåëÿ «Àðèíà îò MORINOX (Èòàëèÿ). Äðóãàÿ äè- ðèñóíêîì â âèäå êàïåëüêè (òîëùè- Ð» (Ïóøêèíñêèå Ãîðû). çàéíåðñêàÿ êðàéíîñòü – óòîí÷åííàÿ íà — 2,5 ìì). Åùå îäíà ñåðèÿ, êî- Îäèí èç ñàìûõ áþäæåòíûõ íîæêà. Çäåñü ìîæíî ïðèâåñòè â ïðè- òîðàÿ îêàçàëàñü õîðîøî âîñòðåáî- âàðèàíòîâ – ëèíåéêà «Îáùåïèò» ìåð ñåðèþ Miss îò MORINOX (Èòà- âàííîé, – Splendido òîëùèíîé 3 ìì. îò «Òðóä Âà÷à», â êîòîðóþ âõîäÿò ëèÿ). Îïðåäåëåííóþ ïèêàíòíîñòü äè- Ïðèáîðû èìåþò òîíêèå ïðÿìûå ðó÷- 4 ïðåäìåòà (íîæ, âèëêà, ñòîëîâàÿ çàéíó âèëîê è ëîæåê ïðèäàåò êè ñ ðèôëåíèåì â âèäå ïàðàëëåëü- è ÷àéíàÿ ëîæêè). Äëÿ èçãîòîâëå- ñìåùåííàÿ øåéêà. Íàáîð âêëþ÷àåò íûõ ëèíèé. Ïðîèçâîäèòåëåì îòìå÷à- íèÿ èñïîëüçóåòñÿ ñòàëü 18/0 òîë- 18 ñòîëîâûõ ïðèáîðîâ òîëùèíîé 4 åòñÿ, ÷òî ïðèáîðû ýòîé ñåðèè èìåþò ùèíîé 1,8 ìì. Ïðèáîðû íåïîëè- ìì. Èçäåëèÿ ñåðèè XL (MORINOX) îïòèìàëüíîå ñîîòíîøåíèå âåñà è ðîâàííûå, ñ ìàòîâûì îòòåíêîì, âûïîëíåíû â òîì æå ñòèëå, ïðè ýòîì îáúåìà. íåáëåñòÿùèå. Ýòà ñåðèÿ îáû÷íî èìåþò óäëèíåííûå íîæêè, ÷òî âûã- Â êà÷åñòâå ýêîíîìè÷íîãî âà- ïðèîáðåòàåòñÿ äëÿ ñòîëîâûõ è êàôå ëÿäèò î÷åíü ýêñòðàâàãàíòíî. ðèàíòà, ïðåäíàçíà÷åííîãî äëÿ çàâå- ýêîíîì-êëàññà. Â òî æå âðåìÿ êëàññè÷åñêàÿ äåíèé ñðåäíåãî öåíîâîãî óðîâíÿ, Ïîäãîòîâèëà Þëèÿ ßêîâëåâà ýëåãàíòíîñòü íå òåðÿåò ñâîåé àêòó- ìîæíî ïîñîâåòîâàòü ëèíåéêó «Ñî- juliayak@yandex.ru àëüíîñòè äëÿ ðåñòîðàòîðîâ. Îäèí èç íåò» îò ðîññèéñêîãî ïðîèçâîäèòåëÿ Ôîòî Åëåíû Ìîë÷àíîâîé

ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ 46 Â ïðîøëîì íîìåðå ìû íà÷àëè ðàçãîâîð îá îäíîì èç íàèáîëåå ïåðñïåêòèâíûõ íàïðàâëåíèé â ðåñòîðàííîé òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä — Cook&Chill («Êóê ýíä ×èëë» — «ïðèãîòîâü è îõëàäè», àíãë.) ñ èñïîëüçî- âàíèåì ïàðîêîíâåêòîìàòîâ è øêàôîâ øîêîâîãî îõëàæ- äåíèÿ (çàìîðîçêè). Ýòà òåõíîëîãèÿ äàåò âîçìîæ- íîñòü ïîâàðó íå òîëüêî áûñòðî ïðèãîòîâèòü ìàêñè- ìàëüíî áîëüøîå êîëè÷åñòâî áëþä, íî è óâåëè÷èòü ñðîê èõ õðàíåíèÿ äî 10-12 ñóòîê áåç èñïîëüçîâàíèÿ êîíñåð- âàíòîâ. Ãîòîâèì ñ çàïàñîì Íî, êàê ýòî íè ïàðàäîêñàëü- æàþùèé ðîñò ôîíäà îïëàòû òðóäà ïîä- òè÷åñêèõ ïðîãðàìì ïðèãîòîâëåíèÿ è íî, èìåííî äëèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ è òàëêèâàþò ê ïîèñêó íîâûõ, áîëåå îõëàæäåíèÿ áëþä, êîòîðûå ñïîñîá- ÿâëÿåòñÿ ãëàâíûì ñäåðæèâàþùèì ïðîãðåññèâíûõ è ýôôåêòèâíûõ ñïî- íû ïðîâîäèòü ïðîöåññ ïðè îïòèìàëü- ôàêòîðîì ðàñïðîñòðàíåíèÿ òåõíîëî- ñîáîâ îðãàíèçàöèè ïðîèçâîäñòâà. íûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïàðàìåòðàõ, ãèè Cook&Chill â Ðîññèè: óñòàðåâ- ïîçâîëÿåò ñîõðàíÿòü ñòàíäàðò êà÷å- øèå ñàíèòàðíûå íîðìû íå ïðåäóñ- Ïðåèìóùåñòâà ñòâà è èçáåãàòü îøèáîê èç-çà ÷åëî- ìàòðèâàþò óâåëè÷åííûå ñðîêè íîâîé òåõíîëîãèè âå÷åñêîãî ôàêòîðà. õðàíåíèÿ áëþä, êîòîðûå ïðèãîòîâëå- Ñðåäè äðóãèõ ïðåèìóùåñòâ íû ñ èñïîëüçîâàíèåì äàííîé òåõíî- — Åå ïðèìåíåíèå ïîçâîëÿåò íà íîâîé òåõíîëîãèè: âíåäðåíèå ñîâðå- ëîãèè. È ñåãîäíÿ êàæäîìó ðåñòîðà- ïðåäïðèÿòèè ñ òîé æå ïëîùàäüþ è ñ òåì ìåííûõ ðåêîìåíäàöèé âðà÷åé-äèå- íó èëè êàôå ïðèõîäèòñÿ ïðîõîäèòü æå ïåðñîíàëîì ãîòîâèòü áîëüøå áëþä, òîëîãîâ ïðè îðãàíèçàöèè äåòñêîãî, äîðîãîñòîÿùóþ ïðîöåäóðó îáîñíî- ðàñøèðèòü àññîðòèìåíò, ãàðàíòèðî- ôóíêöèîíàëüíîãî è ëå÷åáíî-ïðîôè- âàíèÿ ñðîêîâ ãîäíîñòè äî 5 äíåé è âàòü áåçîïàñíîñòü, èñïîëüçîâàòü ïîñ- ëàêòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ; ñîêðàùåíèå ïîëó÷åíèÿ òåõíè÷åñêèõ óñëîâèé è ëåäíèå ðåêîìåíäàöèè âðà÷åé-äèåòî- ÷èñëåííîñòè ïåðñîíàëà è ýêîíîìèÿ ñåðòèôèêàòîâ. Ïîýòîìó áîëüøèí- ëîãîâ íàñ÷åò ïðàâèëüíûõ ñïîñîáîâ ôîíäà îïëàòû òðóäà; âîçìîæíîñòü ñòâî çàâåäåíèé ïðåäïî÷èòàþò ðàáî- êóëèíàðíîé îáðàáîòêè ïðîäóêòîâ, — âíåäðåíèÿ êîíòðîëÿ êà÷åñòâà ïî ñèñ- òàòü êàê ïðåæäå — áåç ïðåäâàðè- îáúÿñíÿåò Äìèòðèé Ëåòàøêîâ. òåìå ÍÀÑÑÐ; îñóùåñòâëåíèå öåíò- òåëüíûõ çàãîòîâîê. Â öåëîì ïðåèìóùåñòâà òåõíî- ðàëèçîâàííîãî çàâîçà ñûðüÿ ïî áî- — Îäíàêî ðàçâèòèå èíäóñòðèè ëîãèè Cook&Chill çàêëþ÷àþòñÿ â ëåå íèçêèì öåíàì; íàêîíåö, ïèòàíèÿ â ïîñëåäíèå ãîäû óáåäèòåëü- ñëåäóþùåì: îíà äàåò âîçìîæíîñòü âîçìîæíîñòü ðàçãðóçèòü ïîâàðñêóþ íî äîêàçûâàåò ïðåèìóùåñòâà ñåòåâî- èñïîëüçîâàòü íà öåíòðàëèçîâàííîé áðèãàäó, èñêëþ÷èâ ìîíîòîííûå òðó- ãî ðàçâèòèÿ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà è ôàáðèêå-çàãîòîâî÷íîé âûñîêîïðî- äîçàòðàòíûå îïåðàöèè, è òåì ñàìûì ñîçäàíèÿ ñîâðåìåííûõ ôàáðèê-çàãî- èçâîäèòåëüíîå íàäåæíîå îáîðóäîâà- óëó÷øèòü ïñèõîëîãè÷åñêèé êëèìàò â òîâî÷íûõ äëÿ îðãàíèçàöèè îòðàñëå- íèå, íà 12-15% ñîêðàùàåò ïîòåðè òðóäîâîì êîëëåêòèâå. âîãî ïèòàíèÿ, — ãîâîðèò Äìèòðèé ñûðüÿ, ïîâûøàÿ ïðè ýòîì ïðîèçâî- Ëåòàøêîâ, íà÷àëüíèê îòäåëà «Îò- äèòåëüíîñòü òðóäà çà ñ÷åò âíåäðåíèÿ Ãäå îíà ìîæåò ðàñëåâîå ïèòàíèå» ÎÎÎ «Ðóññêèé ïåðåäîâûõ ñïîñîáîâ îáðàáîòêè ñû- ïðèìåíÿòüñÿ Ïðîåêò-Òåõíîëîãèÿ». — Íåõâàòêà ðüÿ íà âñåé òåõíîëîãè÷åñêîé öåïî÷- ïîäõîäÿùèõ ïîìåùåíèé â öåíòðå ãî- êå. Cook&Chill ïîìîãàåò îáíîâèòü è — Â ïåðâóþ î÷åðåäü, òåõíî- ðîäîâ, äîðîãîâèçíà àðåíäû, äåôèöèò ðàñøèðèòü àññîðòèìåíò âûïóñêàå- ëîãèÿ Cook&Chill ìîæåò ïðèìå- êâàëèôèöèðîâàííûõ êàäðîâ è îïåðå- ìûõ áëþä. Èñïîëüçîâàíèå àâòîìà- íÿòüñÿ (è óæå ïðèìåíÿåòñÿ!) íà êðóï- «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

17 ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ 47 Øêàôû èíòåíñèâíîãî îõëàæäåíèÿ/ çàìîðîçêè Sagi îòëè÷àþòñÿ îò îáûêíîâåííûõ ïîâûøåííîé õîëîäîïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ è íàëè÷èåì ýôôåêòèâíîé ïðèíóäèòåëüíîé âåíòèëÿöèè, áëàãîäàðÿ ÷åìó ïðîäóêòû, ðàçìåùåííûå âíóòðè ðàáî÷åé êàìåðû, áûñòðî îõëàæäàþòñÿ â ïîòîêå õîëîäíîãî âîçäóõà íûõ ôàáðèêàõ-çàãîòîâî÷íûõ ñ ñå- òüþ äîãîòîâî÷íûõ êàôå, ñòîëîâûõ ìàññîâîãî îòðàñëåâîãî ïèòàíèÿ èëè âåêòîìàò íåìåöêîãî ïðîèçâîäèòå- ðàçìåðàìè è ìîùíîñòüþ; ôóíêöèî- ðàçäàòî÷íûõ áóôåòîâ, — ðàññêàçû- ëÿ RATIONAL è øêàô îõëàæäåíèÿ/ íàëüíûìè âîçìîæíîñòÿìè: îäíè ìîãóò âàåò Äìèòðèé Ëåòàøêîâ. – Êðîìå çàìîðîçêè èòàëüÿíñêîãî ïðîèçâî- îõëàæäàòü è çàìîðàæèâàòü, äðóãèå – òîãî, ýòà òåõíîëîãèÿ áóäåò î÷åíü äèòåëÿ SAGI. òîëüêî îõëàæäàòü; êîíñòðóêòèâíûìè óäîáíà äëÿ êðóïíîãî ðåñòîðàíà (100 îñîáåííîñòÿìè: âñòðîåííûé èëè âû- è áîëåå ïîñàäî÷íûõ ìåñò) ñðåäíåãî Îáîðóäîâàíèå äëÿ íîñíîé êîìïðåññîð, âîçäóøíîå èëè öåíîâîãî äèàïàçîíà, êîòîðûé ñïå- Cook&Chill âîäÿíîå îõëàæäåíèå êîíäåíñàòîðà, öèàëèçèðóåòñÿ íà áàíêåòàõ, à òàê- òåðìîêåðí ñ 1 èëè 3 äàò÷èêàìè. æå äëÿ ïðåäïðèÿòèé, çàíèìàþùèõ- — Ýòà òåõíîëîãèÿ íå òðåáóåò Ïðè èñïîëüçîâàíèè ðåæèìà ñÿ êåéòåðèíãîì. áîëüøîãî êîëè÷åñòâà îáîðóäîâàíèÿ, — èíòåíñèâíîãî îõëàæäåíèÿ íåîáõî- Â ïîñëåäíèå ãîäû â Ðîññèè ãîâîðèò Äìèòðèé Ëåòàøêîâ. – Äëÿ åå äèìî áûñòðî ïðîéòè òàê íàçûâàåìûé ïðèñòàëüíîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ ðåàëèçàöèè áûâàåò âïîëíå äîñòàòî÷- òåìïåðàòóðíûé äèàïàçîí ðèñêà àê- óëó÷øåíèþ øêîëüíîãî ïèòàíèÿ, î íî ïàðîêîíâåêòîìàòà äëÿ ïðèãîòîâëå- òèâíîãî ðàçìíîæåíèÿ ìèêðîîðãà- êîòîðîì ãîâîðÿò êàê î äåëå ãîñóäàð- íèÿ áëþä, øêàôà øîêîâîãî îõëàæäå- íèçìîâ (ïðèìåðíî îò +10 äî ñòâåííîé âàæíîñòè è äàæå êàê î âîï- íèÿ íà ìåñòå ïðîèçâîäñòâà è +45°Ñ). Ñîãëàñíî åâðîïåéñêèì è ðîñå íàöèîíàëüíîé áåçîïàñíîñòè, ïàðîêîíâåêòîìàòà íà ìåñòå ïîòðåáëå- îòå÷åñòâåííûì òðåáîâàíèÿì, âðåìÿ âåäü îíî ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç âàæíåé- íèÿ äëÿ ðàçîãðåâà. Êîíå÷íî, äëÿ ïå- îõëàæäåíèÿ ïðîäóêòà îò +80 äî øèõ ôàêòîðîâ, îïðåäåëÿþùèõ çäî- ðåâîçêè ïîëóôàáðèêàòîâ íóæíû òåð- +3°Ñ â åãî òîëùå íå äîëæíî ïðå- ðîâüå íàöèè. Ê 1 ñåíòÿáðÿ 2008 ãîäà ìîêîíòåéíåðû èëè òðàíñïîðò ñ âûøàòü 90 ìèíóò. Òîëüêî èñïîëüçóÿ Äåïàðòàìåíò ïðîäîâîëüñòâèÿ è ñîöè- îõëàæäàåìûì êóçîâîì. Èñïîëüçóå- âûñîêîïðîèçâîäèòåëüíûå øêàôû ñ àëüíîãî ïèòàíèÿ Êàçàíè ñîâìåñòíî ñ ìûå â îáùåñòâåííîì ïèòàíèè øêàôû ìîùíûì õîëîäèëüíûì àãðåãàòîì, ÎÎÎ «Ðóññêèé Ïðîåêò-Òåõíîëî- èíòåíñèâíîãî îõëàæäåíèÿ/çàìîðîçêè ìîæíî ñ íåîáõîäèìîé ñêîðîñòüþ îõ- ãèÿ» ïåðåâåëè íà ñîâðåìåííóþ òåõ- îòëè÷àþòñÿ îò îáûêíîâåííûõ ïîâû- ëàäèòü ðàçíîîáðàçíûå ïðîäóêòû è íîëîãèþ ïðèãîòîâëåíèÿ ãîðÿ÷èõ øåííîé õîëîäîïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ è òåì ñàìûì äîáèòüñÿ óâåëè÷åíèÿ îáåäîâ ñòîëîâûå â 80 ó÷ðåæäåíèÿõ íàëè÷èåì ýôôåêòèâíîé ïðèíóäèòåëü- ñðîêîâ õðàíåíèÿ. ñðåäíåãî îáðàçîâàíèÿ, à òàêæå äâå íîé âåíòèëÿöèè. Áëàãîäàðÿ òàêîé êîí- Òåìïåðàòóðà õðàíåíèÿ îõ- çàãîòîâî÷íûå ôàáðèêè ïî ïðîèçâîä- ñòðóêöèè ïðîäóêòû, ðàçìåùåííûå ëàæäåííûõ áëþä çàäàíà íîðìàòèâ- ñòâó ãîðÿ÷èõ øêîëüíûõ çàâòðàêîâ. âíóòðè ðàáî÷åé êàìåðû, áûñòðî îõ- íûìè äîêóìåíòàìè, ñðîêè õðàíåíèÿ Òàêîé òåõíîëîãèåé ÿâèëàñü ëàæäàþòñÿ â ïîòîêå õîëîäíîãî âîçäó- îïðåäåëÿþòñÿ ýêñïåðèìåíòàëüíî Cook&Chill. õà. Øêàôû îòëè÷àþòñÿ ãàáàðèòíûìè íà îñíîâàíèè ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ, — Îäíîâðåìåííî ïðèãîòîâèòü îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ãîðÿ÷èõ áëþä Ñïðàâêà äëÿ âñåõ ó÷àùèõñÿ Êàçàíè ïðîñòî íå- ÍÀÑÑÐ (Hazard Analysis and Critical Control Points) – ìåòîäèêà ïðîâåäåíèÿ âîçìîæíî, èõ íåîáõîäèìî çàãîòîâèòü êîìïëåêñíîãî àíàëèçà òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ñ öåëüþ âûÿâëåíèÿ ôàêòîðîâ çàðàíåå, íî òàê, ÷òîáû ïðè âîññòàíîâ- ðèñêà è ðàçðàáîòêè ìåð äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî çàãðÿçíåíèÿ ëåíèè îíè ñîõðàíèëè ñâîè îðãàíîëåï- ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Â íåêîòîðûõ ïàðîêîíâåêòîìàòàõ ñ ïîìîùüþ ïðîãðàììíîãî òè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè è ïîëåçíûå îáåñïå÷åíèÿ è ñòàíäàðòíîãî èíòåðôåéñà ðåãèñòðèðóþòñÿ ñëåäóþùèå äàííûå: íî- ñâîéñòâà, — îáúÿñíÿåò Äìèòðèé Ëå- ìåð ïàðòèè ïðîäóêòîâ; äàòà è òåêóùåå âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ; íàèìåíîâàíèå èëè òàøêîâ. – À ýòî ïîä ñèëó òîëüêî ñî- ïîðÿäêîâûé íîìåð ïðîãðàììû ïðèãîòîâëåíèÿ; òåìïåðàòóðà â ðàáî÷åé êàìåðå; òåì- âðåìåííûì òåõíîëîãèÿì, è çäåñü ïåðàòóðà â òîëùå ïðîäóêòà, ðåãèñòðèðóåìàÿ òåðìîêåðíîì; ïîëîæåíèå äâåðè ðàáî- Cook&Chill ÿâëÿåòñÿ ïðîñòî íàõîäêîé. ÷åé êàìåðû (îòêðûòà îíà èëè çàêðûòà). Çàïèñü ïàðàìåòðîâ ïðåêðàùàåòñÿ, êîãäà Â ýòîì ïðîèçâîäñòâå ñèñòåìó èñòåêàåò óñòàíîâëåííîå âðåìÿ, äîñòèãàåòñÿ çàäàííàÿ òåìïåðàòóðà â òîëùå ïðîäóê- òà èëè îòìåíÿåòñÿ âûáîð ðåæèìà òåïëîâîé îáðàáîòêè. Cook&Chill ñîñòàâëÿþò ïàðîêîí-

ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ 48 âàíèÿ. Êðîìå òîãî, ÷òî â íåì ìîæ- Ïàðîêîíâåêòîìàò íî îäíîâðåìåííî ãîòîâèòü ðàçíûå Rational ïîçâîëÿåò áëþäà (ïðè ýòîì âêóñ è çàïàõè íå èñïîëüçîâàòü áîëüøîå ïåðåäàþòñÿ!), ñàì ïðîöåññ ïðèãî- êîëè÷åñòâî ñïîñîáîâ òîâëåíèÿ ïîääàåòñÿ ðàçáèâêå íà òåðìîîáðàáîòêè äëÿ íåñêîëüêî ñòàäèé, â êàæäîé èç êî- ðàçíûõ âèäîâ ñûðüÿ òîðûõ èñïîëüçóþòñÿ îïòèìàëüíûå ïàðàìåòðû ïðèãîòîâëåíèÿ: òåìïå- ðàòóðà, ïðîäîëæèòåëüíîñòü, âëàæ- Ðàçîãðåâàåòñÿ ïðîäóêöèÿ íå- íîñòü, ñêîðîñòü âðàùåíèÿ âåíòèëÿ- ïîñðåäñòâåííî ïåðåä óïîòðåáëåíèåì òîðà. Äëÿ îïåðàòîðà íåñëîæíî, äî äîñòèæåíèÿ òåìïåðàòóðû â òîëùå ñäåëàâ íåñêîëüêî òåõíîëîãè÷åñ- +80°Ñ, ÷òî îáåñïå÷èâàåò åå ñàíèòàð- êèõ ïðîðàáîòîê, âûáðàòü ëó÷øèé íî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêóþ áåçîïàñ- âàðèàíò ñî÷åòàíèé ñòàäèé ïðèãî- íîñòü. Ïîâòîðíîå îõëàæäåíèå íå äî- òîâëåíèÿ è çàïèñàòü åãî â ïàìÿòü ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé è ïóñêàåòñÿ. ïðîöåññîðà. Â òàêîì ñëó÷àå, íåçà- îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè. Ñ òî÷êè ×òî êàñàåòñÿ ïàðîêîíâåêòî- âèñèìî îò ÷åëîâå÷åñêîãî ôàêòîðà, çðåíèÿ îïòèìèçàöèè òåõíîëîãè÷åñ- ìàòîâ, òî èõ âíåäðåíèå â ïðîöåññ áëþäî íà ïðîòÿæåíèè ìåñÿöåâ è êèõ ïðîöåññîâ öåíòðàëèçîâàííîãî ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè è ïîâòîðíîãî äàæå ëåò áóäåò ïîëó÷àòüñÿ îäèíà- ïðîèçâîäñòâà è ñâîåâðåìåííîé äîñ- ðàçîãðåâà ãîòîâûõ áëþä ñîâåðøè- êîâî âêóñíûì. òàâêè îõëàæäåííûõ áëþä è ïîëóôàá- ëî ïîèñòèíå ðåâîëþöèîííûé ïåðå- Îá îñîáåííîñòÿõ ïàðîêîíâåê- ðèêàòîâ, íà ïåðâîå ìåñòî âûõîäèò âîðîò. Ïî êîëè÷åñòâó èñïîëüçóå- òîìàòîâ ìû ïðîäîëæèì ðàçãîâîð â ïðîáëåìà óâåëè÷åíèÿ ñðîêîâ õðàíå- ìûõ ñïîñîáîâ òåðìîîáðàáîòêè è ñëåäóþùåì íîìåðå. íèÿ áëþä, ïðîøåäøèõ òåðìè÷åñêóþ ðàçíîîáðàçèþ âèäîâ îáðàáàòûâà- Ïîäãîòîâèëà îáðàáîòêó. Ðàñ÷åòû ïîêàçûâàþò, ÷òî åìîãî ñûðüÿ ïàðîêîíâåêòîìàò îêà- Ñâåòëàíà Êóëèêîâà îïòèìóì ïðîäîëæèòåëüíîñòè õðàíå- çàëñÿ ñàìûì ñîâåðøåííûì âèäîì Sve-kulikova@yandex.ru íèÿ ïîñëå èíòåíñèâíîãî îõëàæäåíèÿ îáîðóäîâàíèÿ èç âñåãî ñïåêòðà òîð- Ôîòî ÎÎÎ «Ðóññêèé ñîñòàâëÿåò 5-7 äíåé. ãîâî-òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäî- Ïðîåêò-Òåõíîëîãèÿ» «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

50 «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ 51

52 Êóõíÿ Ñàëåíòî: ñìåñü ìîðÿ è ñîëíöà ùèâàíèå êðóïíîãî è ìåëêîãî ðîãà- Ïîåçäêà â èòàëüÿíñêóþ îáëàñòü Àïóëèþ, ðåãèîí òîãî ñêîòà ïîìèìî ìÿñà ïðèíîñèò èçó- Ñàëåíòî («êàáëóê» Èòàëèè), ñîñòîÿâøàÿñÿ îñåíüþ ìèòåëüíûå ñûðû, êàê ñâåæèå, òàê è ïðîøëîãî ãîäà, îêàçàëàñü ïðîäóêòèâíîé íå òîëüêî â âûçðåâøèå. îòíîøåíèè çíàêîìñòâà ñ ìåñòíûìè âèíàìè è îëèâêî- âûì ìàñëîì. Îíà ïðåäîñòàâèëà âîçìîæíîñòü æóðíàëè- Ñûðû ñòàì ñîñòàâèòü ïðåäñòàâëåíèå î òðàäèöèîííîé ìåñòíîé êóõíå, ñëîæèâøåéñÿ ïîä âëèÿíèåì ñðåäèçåìíî- Çàâîäñêèå ñûðû ìåñòíûå æè- ìîðñêîãî ñîëíöà è äâóõ ìîðåé - Èîíè÷åñêîãî è Àäðèà- òåëè íå ïðèçíàþò. Åæåãîäíî, ñ êîí- òè÷åñêîãî, ñ äâóõ ñòîðîí îìûâàþùèõ íåáîëüøîé èòà- öà àâãóñòà äî ñåðåäèíû ñåíòÿáðÿ, â ëüÿíñêèé ïîëóîñòðîâ. Ñàëåíòî ïðîõîäèò ôåñòèâàëü ñûðîâ: íà ãîðîäñêèõ óëèöàõ ðÿäîì ñ ìàãà- Çåìëè Ñàëåíòî áîãàòû çåðíî- ëåíòèéñêîé êóõíå. Åå íåâîçìîæíî çèí÷èêàìè ðàññòàâëÿþò ïàëàòêè è íà âûìè, áîáîâûìè, îâîùàìè, ôðóêòà- ïðåäñòàâèòü áåç âèí èç ìåñòíûõ ñîð- ïðèëàâêàõ ðàñêëàäûâàþò äîìàøíèå ìè, îëèâêàìè è âèíîãðàäîì, à â ìî- òîâ âèíîãðàäà Ïðèìèòèâî è Íåãðî- ñûðû. Çäåñü ìîæíî ïîïðîáîâàòü ðÿõ âîäÿòñÿ îñüìèíîãè, ìèäèè, ìàðî (Íåãðîàìàðî) è îëèâêîâîãî ìíîæåñòâî ñîðòîâ: ìîöàðåëëó, ðè- ìíîãèå âèäû ðûá. Âñå ýòî, êîíå÷íî, ìàñëà ýêñòðà-êëàññà, ÿâëÿþùèõñÿ êîòòó, êà÷î ðèêîòòó, êà÷îêàâàëëî, â ïîëíîé ìåðå ïðèñóòñòâóåò è â ñà- âèçèòíîé êàðòî÷êîé ýòèõ ìåñò. Âûðà- ïðîâîëîíå, äæóíêàòó, ñêàìîðöó. «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹02 (39) ôåâðàëü 2009

ÏÐÎÄÓÊÒÛ 53 Îâîùè, òðàâû è çëàêè Ýòî êðàéíå âàæíàÿ ÷àñòü ñà- ëåíòèéñêîé êóëèíàðíîé êóëüòóðû: èìåííî îâîùè è òðàâû äåëàþò ñòîë ðàçíîîáðàçíûì. Î÷åíü ïîïóëÿðíî ñî÷åòàíèå êàêèõ-ëèáî òðàâ ñ áîáî- âûìè, íàïðèìåð ïîëåâîãî öèêîðèÿ ñ ïþðå èç ãîðîõà èëè áåëûõ áîáîâ. Ðàñïðîñòðàíåí òóðíåïñ - åãî âàðÿò èëè òóøàò, äîáàâëÿþò ïîìèäîð, íå- ìíîãî ëóêà è óêñóñà è äîòóøèâàþò íà ñëàáîì îãíå. Èíòåðåñíî áëþäî èç ñâàðåííîãî ìàêà ñ îëèâêàìè. Ñðåäè îñíîâíûõ êóëèíàðíûõ òðàäèöèé - ïðèãîòîâëåíèå îâîùåé â ìàñëå è óêñóñå. Ýòî, ê ïðèìåðó, êàïåð- ñû, êîòîðûå àðîìàòèçèðóþò â ðàñòâî- ðå óêñóñà è ñîëè, áðèíäèçèéñêèé àðòè- øîê, ãðèáû, öóêêèíè, ïåðåö, áàêëàæàíû, ïîìèäîðû. Èíòåðåñåí òà- êîé ïðîäóêò, êàê ëàìïàøîíè, - êðàñ- íûå ìàëåíüêèå ëóêîâèöû äèàìåòðîì Â Ñàëåíòî î÷åíü ïîïóëÿðíû ìîëîäûå îñüìèíîãè 4-5 ñì ñîëÿò, äîáàâëÿþò óêñóñ è îëèâ- êîâîå ìàñëî. Ýòî áëþäî ÿâëÿåòñÿ èñ- Êîíå÷íî, íåëüçÿ íå ñêàçàòü î ëàòå - ãîòîâèòñÿ èç îáû÷íîãî ïðåñíî- òî÷íèêîì âèòàìèíîâ â òå÷åíèå âñåãî ìîðåïðîäóêòàõ. Î÷åíü ïîïóëÿðíû è ãî òåñòà, êîòîðîå ðàñêàòûâàåòñÿ äî çèìíåãî ïåðèîäà. Î÷åíü ïîïóëÿðíû è âêóñíû, íàïðèìåð, ìîëîäûå îñüìè- òîíêîñòè áóìàæíîãî ëèñòà, ñâîðà÷è- ñóøåíûå îâîùè - íàïðèìåð ïîìèäî- íîãè ñ êàðòîôåëåì, ãàðíèðîâàííûå âàåòñÿ â ðóëåò, ðåæåòñÿ íà ÷àñòè è ðû, êîòîðûìè ñëàâèòñÿ þã Èòàëèè. âàðåíûì ÿéöîì è áàêëàæàíàìè. âûïåêàåòñÿ. Ïîëó÷åííîå ïå÷åíüå ïîëèâàþò âèíêîòòî è ïîñûïàþò Îñíîâíûå áëþäà Õëåá è ñëàäîñòè îðåøêàìè, ñàõàðíûìè øàðèêàìè è Ñ äàâíèõ ïîð â Ñàëåíòî âðó÷- Äëÿ ìåñòíîé êóõíè õàðàêòåðíû ïðî÷èìè âêóñíîñòÿìè. íóþ äåëàþò ïàñòó êàâàòåëëè: èç òåñ- õëåá ñ îëèâêàìè (ïó÷÷à), à òàêæå ôðè- Âèíêîòòî - ïðîäóêò, íà ðîññèé- òà âûòÿãèâàåòñÿ äëèííûé øíóð, îò çåääå èëè ôðèçå - ñóõàðè â ôîðìå ñêîì ðûíêå ïîêà íåèçâåñòíûé. Ýòî íåãî îòðûâàþòñÿ íåáîëüøèå êóñî÷- êðåíäåëåé. Îíè äåëàþòñÿ èç ïøåíè÷- âèíîãðàäíûé ñîê ëó÷øèõ ÷åðíûõ êè, êîòîðûå ïðèùèïûâàþòñÿ ïàëü- íîé èëè ÿ÷ìåííîé ìóêè, ïðè ïîëóãî- âèííûõ ñîðòîâ, êîòîðûé ïðèãîòàâëè- öàìè. Ýòó ïàñòó ëèøü ñëåãêà ïîäñó- òîâíîñòè ðàçðåçàþòñÿ ïî ãîðèçîíòà- âàåòñÿ îñîáûì ñïîñîáîì, ñ äîáàâëå- øèâàþò, çàòåì âàðÿò è ïðèïðàâëÿþò ëè. Òàêîé êðåíäåëü ìàêàþò â âîäó, íèåì âèííîãî óêñóñà, â òå÷åíèå 8 ëåò. òðàäèöèîííûì ñîóñîì èç ïîìèäîðîâ, ÷òîáû ðàçìÿã÷èòü, ïîëèâàþò îëèâêî- Ïî âêóñó âèíêîòòî ìîæíî ñðàâíèòü ñ ïîñûïàþò ñâåæèì ñûðîì è, êîíå÷- âûì ìàñëîì, ñîóñîì èç ïîìèäîðîâ è ãðàíàòîâûì ñîóñîì ïðèÿòíîé ñëàáî- íî, ïîëèâàþò îëèâêîâûì ìàñëîì. ñîëÿò. ×àñòî âñòðå÷àþòñÿ ïèòòóëå - òÿãó÷åé êîíñèñòåíöèè è íàñûùåííî- Ìÿñî â ìåñòíîé êóõíå òàêæå áåëûå îëàäüè íåïðàâèëüíîé ôîðìû, ãî êîôåéíîãî öâåòà. ïðåäñòàâëåíî, íî ðàíüøå êðåñòüÿíå â òåñòî êîòîðûõ äîáàâëåíû ïîìèäî- Íóæíî îòìåòèòü, ÷òî âñå ýòî ïîäàâàëè áëþäà èç íåãî ëèøü íà ðû, êàïåðñû, êèëüêè, öâåòíàÿ êàïóñ- çèìíèå ñëàäîñòè. Æåíùèíû ãîòîâÿò ïðàçäíèêè, îãðàíè÷èâàÿñü ïàñòîé è òà, ðåïà - ñëîâîì, âñå, ÷åì áîãàòû èõ äîìà âðó÷íóþ íà Ðîæäåñòâî è â îâîùàìè. Â íàèáîëåå òèïè÷íûõ çåìëè è âîäû Ñàëåíòî. ïåðèîä êàðíàâàëà, ïîñëå 6 ÿíâàðÿ. áëþäàõ èñïîëüçóþòñÿ êîíèíà è ìÿñî Äðóãèå òèïè÷íûå ïðîäóêòû Ëåòîì â Ñàëåíòî ïðåäïî÷èòàþò ìî- ÿãíåíêà. Ðàñïðîñòðàíåíû íåáîëü- Ñàëåíòî - ôèãè è ìèíäàëü - âõîäÿò â ðîæåíîå, ëåãêèå îõëàæäåííûå äå- øèå êîòëåòêè-øàðèêè, â Åâðîïå èõ ñîñòàâ ïî÷òè âñåõ âèäîâ ìåñòíûõ ñëà- ñåðòû è ôðóêòû. íàçûâàþò òåôòåëÿìè. Ïàðà ñàìûõ äîñòåé íà îñíîâå ìóêè, âàðåíüÿ è Ñâåòëàíà Êóëèêîâà, òèïè÷íûõ áëþä íàçûâàåòñÿ pezzetti ìåäà. Êóðàáüå ãîòîâèòñÿ çäåñü èç Ñàëåíòî - Ñàíêò-Ïåòåðáóðã («êóñî÷êè») - ðàãó èç êîíèíû ïîä ìóêè, íà 80-90% ñîñòîÿùåé èç îáû÷- Sve-kulikova@yandex.ru îñòðûì ñîóñîì è êàðòîôåëüíàÿ ïèòà íîãî ìèíäàëÿ ñ 1-2% îñîáîãî ãîðü- Ôîòî àâòîðà (òîíêàÿ ëåïåøêà èç êàðòîôåëüíîãî êîãî ìèíäàëÿ äëÿ ïðèäàíèÿ ñïåöè- Ïîëíóþ âåðñèþ ñòàòüè ïþðå, íà÷èíåííàÿ ëóêîì, êàïåðñà- ôè÷åñêîãî âêóñà. Åùå îäíî ÷èòàéòå íà ñàéòå ìè, ìàñëèíàìè, ïîìèäîðîì). íåîáû÷íîå äëÿ íàñ ïå÷åíüå - êàðòåë- www.restop.ru

ÂÐÅÌß ÍÀÏÈÒÊÎÂ. ÊÎÔÅ 54 Êîôåéíàÿ êàðòà «íà ñëàäêîå» Ïî óòðàì ïàðèæàíå íåñïåøíî, ïîä ÷òåíèå ñâåæåé ãàçåòû, âûïèâàþò áîëüøóþ ÷àøêó êàôôå-î-ëå – êðåïêîãî êîôå ñ ìîëîêîì. Èòàëüÿíöû â ýòî æå âðåìÿ íà õîäó ãëîòàþò ãóñòîé êðåï÷àéøèé ðèñòðåòòî, à àìåðèêàíöû, åñòåñòâåííî, ïüþò ïàðó ñòàêàí÷èêîâ àìåðèêàíî, åùå òðè çàáèðàÿ ñ ñîáîé. Ìèð ïðîñûïàåòñÿ ïîä ÷àøå÷êó êîôå, è Ðîññèÿ äàâíî ïåðåñòàëà áûòü èñêëþ÷åíèåì. Èìåííî ïîýòîìó ñòîëü ïîïóëÿðíûìè ñòàëè êîôåéíè. Íî è â «íåïðîôèëüíûõ» çàâåäåíèÿõ, êàê, íàïðèìåð, êàôå-êîíäèòåðñêàÿ, íàëè÷èå êîôå ñåãîäíÿ îáÿçàòåëüíî. Ïðàâäà, êîôå çäåñü íå ñàìîöåëü, à ñêîðåå «äîïîëíåíèå ê ñëàäêîìó». Êàêîé äîëæíà áûòü êîôåéíàÿ êàðòà òàêîãî çàâåäåíèÿ è íàñêîëüêî îïòèìàëüíî åå ðàñøèðåíèå, ðàññêàçûâàþò äèðåêòîðà ïåòåðáóðãñêèõ êàôå- êîíäèòåðñêèõ. Êîôå äëÿ òîãî, ÷òîáû ïîïðîáîâàòü âêóñíóþ îêóïàåò ñåáÿ, – îáúÿñíÿåò Ìèõàèë ñëàäêîåæåê âûïå÷êó. Ïîýòîìó ñî âðåìåíåì îñ- Ñàêñîíîâ. – Ñóïåðàâòîìàò ïîçâî- òàíîâèëèñü íà äâóõ: òàê, çäåñü èñïîëü- ëÿåò áûñòðî âàðèòü êà÷åñòâåííûé Ïî ñóòè, åñòü òîëüêî îäíà àêñèî- çóåòñÿ 100-ïðîöåíòíàÿ àðàáèêà êîôå, íå òðåáóÿ îò áàðìåíà ñïåöè- ìà: êîôå äîëæåí áûòü õîðîøèì. Âñå Danesi (Èòàëèÿ), êîôå èç êîòîðîé àëüíûõ íàâûêîâ. Ïðàâäà, â íåêîòî- îñòàëüíîå ìîæåò âàðüèðîâàòüñÿ: îáëàäàåò ìÿãêèì âêóñîì ñ øîêîëàä- ðûõ íàøèõ çàâåäåíèÿõ íåáîëüøîé ñîðòà êîôå, êîëè÷åñòâî ïîçèöèé â íî-êðåìîâûì îòòåíêîì è îòñóòñòâè- ïëîùàäè è ïðîõîäèìîñòè ìû óñòàíî- ìåíþ, ñîñòàâ íàïèòêà. åì êèñëèíêè, è ñìåñü ýëèòíûõ ñîð- âèëè ïîëóàâòîìàòè÷åñêèå êîôå-ìà- – Êîôå â êîíäèòåðñêîé (âïðî- òîâ àðàáèêè è ðîáóñòû Grand Crema øèíû, òðåáóþùèå ê ñåáå áîëüøåãî ÷åì, êàê è ÷àé) – ýòî ëèøü äîïîëíå- îò ïðîèçâîäèòåëÿ IONIA (Èòàëèÿ). âíèìàíèÿ ñî ñòîðîíû áàðìåíîâ, è íèå ê îñíîâíîìó àññîðòèìåíòó, – Ïîñëåäíÿÿ ÿâëÿåòñÿ õîðîøèì áà- çäåñü ó ïåðñîíàëà ïîâûøåííàÿ îò- ãîâîðèò Ìèõàèë Ñàêñîíîâ, ãåíå- ëàíñîì ìåæäó ñëàäêèì, àðîìàòíûì âåòñòâåííîñòü çà êà÷åñòâî íàïèòêà. ðàëüíûé äèðåêòîð ñåòè êîíäèòåðñêèõ êîôå ñåâåðíîé ÷àñòè Èòàëèè è íà- Íî, êñòàòè, è êîôå íà ïîëóàâòîìàòàõ «Ñëàäêîåæêà». – Ïîýòîìó ïîðöèÿ ñûùåííûì, òåìíîé îáæàðêè êîôå, ïîëó÷àåòñÿ âêóñíåå. äîëæíà áûòü äîñòàòî÷íî áîëüøîé, ïîïóëÿðíûì íà èòàëüÿíñêîì þãå. – ÷òîáû ãîñòü ìîã çàïèâàòü ïèðîæíîå Òðåòèé âàðèàíò – êîôå Illy (Èòàëèÿ) Êîôå ïî-âåíñêè èëè êóñî÷åê òîðòà, à ñàì íàïèòîê – èç ýëèòíîé àðàáèêè ðó÷íîãî ñáîðà – Äëÿ òîãî ÷òîáû ïîïðîáîâàòü âû- õîðîøåãî êà÷åñòâà. Ïîýòîìó ìû ïîäàåòñÿ â ðåñòîðàíàõ êîìïàíèè (ïî- ïå÷êó, ïðèõîäÿò è â êàôå-ïåêàðíþ âûáèðàåì äëÿ ñâîèõ çàâåäåíèé ëó÷- ìèìî 11 êàôå-êîíäèòåðñêèõ «Ñëàä- «Øòðóäåëü», â îñíîâå êîíöåïöèè øèå êîôåéíûå áðýíäû è ëó÷øåå êîåæêà» â Ïåòåðáóðãå ðàáîòàþò 3 êîòîðîé ëåæèò àâñòðèéñêèé øòðó- îáîðóäîâàíèå è âíèìàòåëüíî ñëåäèì ðåñòîðàíà ýòîé æå êîìïàíèè). äåëü. Çíàìåíèòûå øòðóäåëè ïðåä- çà ïîìîëîì è ïðèãîòîâëåíèåì êîôå. Äëÿ âàðêè êîôå áûëè âûáðàíû ñòàâëåíû çäåñü âî âñåì ðàçíîîáðà- Îäíî âðåìÿ â «Ñëàäêîåæêå» àâòîìàòè÷åñêèå êîôå-ìàøèíû ìàð- çèè è íà ëþáîé âêóñ: ñëàäêèå, ãäå êîôå ãîòîâèëè èç òðåõ ðàçíûõ êîôåé- êè La Cimbali. òîíêîå òåñòî è ìíîãî âêóñíîé íà÷èí- íûõ ïðîäóêòîâ, íî ýòî îêàçàëîñü íå- – Ïîäãîòîâêà ïðîôåññèîíàëüíî- êè; ñûòíûå ñ ðûáîé, ìÿñîì, ãðèáà- öåëåñîîáðàçíûì: â êàôå-êîíäèòåð- ãî áàðèñòà ñòîèò äîñòàòî÷íî äîðîãî, ìè. Òàêæå çäåñü ïåêóò ïèðîãè èç âåí- ñêèå ñåòè ïðèõîäÿò ïðåæäå âñåãî äëÿ è åãî ðàáîòà â íàøèõ çàâåäåíèÿõ íå ñêîãî äðîææåâîãî òåñòà è «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ÂÐÅÌß ÍÀÏÈÒÊÎÂ. ÊÎÔÅ 55 òèðîëüñêèå ïèðîãè èç òâîðîæíîãî âàðÿò êëàññè÷åñêèå ñîðòà êîôå – Åñòü òîëüêî îäíà àêñèîìà: êîôå òåñòà ñ ÿãîäàìè è ôðóêòàìè. Â ïîñ- ýñïðåññî, êàïïó÷÷èíî, à òàêæå äåëà- äîëæåí áûòü õîðîøèì ëåäóþùèõ íîìåðàõ ìû ïðåäñòàâèì þò ðèñòðåòòî. ìàñòåð-êëàññ îò êîíäèòåðà çàâåäå- – Êîãäà-òî ìû ïûòàëèñü ñîñòà- íèÿ ïî âûïå÷êå òàêèõ ïèðîãîâ è âèòü íåêîå êîôåéíîå ìåíþ, – ðàñ- øòðóäåëåé. ñêàçûâàåò Ìèõàèë Ñàêñîíîâ. – Íî – È ðàç çàâåäåíèå èìååò ïîäîá- ïîòîì ïîñ÷èòàëè, ÷òî ñëèøêîì ðàñ- íóþ íàïðàâëåííîñòü, â íåì íåîá- øèðÿòü åãî íå èìååò ñìûñëà. Ó íàñ õîäèìî ïðåäëàãàòü êîôå, âåäü àâ- êàôå ñàìîîáñëóæèâàíèÿ, è ïîêà ÷å- ñòðèéñêèå, à èìåííî âåíñêèå, ëîâåê âûáèðàåò, ðàññïðàøèâàÿ áàð- êîôåéíè èçâåñòíû âñåìó ìèðó, – ìåíà, à ïîòîì æäåò âûïîëíåíèÿ çà- ñ÷èòàåò Òàòüÿíà Äàíèëåíêî, ãåíå- êàçà, çà íèì îáðàçóåòñÿ î÷åðåäü. ðàëüíûé äèðåêòîð êàôå-ïåêàðíè Ïîýòîìó ñåé÷àñ ìû îñòàíîâèëèñü íà Äëÿ âàðêè êîôå â êîíäèòåðñêèõ «Øòðóäåëü». – Ïåðâîå âðåìÿ ìû áîëåå ïðîñòûõ è ïîíÿòíûõ ïîçèöèÿõ. «Ñëàäêîåæêà» áûëè âûáðàíû âàðèëè 100-ïðîöåíòíóþ àðàáèêó, àâòîìàòè÷åñêèå êîôå-ìàøèíû «Øòðóäåëü», ÿâëÿÿñü òðàäèöèîí- íî ïîòîì ñäåëàëè âûâîä, ÷òî ÿðêî ìàðêè La Cimbali íûì êàôå ñ îôèöèàíòàìè, ýòîé ïðî- âûðàæåííàÿ ãîð÷èíêà êîôå íðàâèò- áëåìû íå èìååò. Çäåñü êîôå ïðåä- ñÿ äàëåêî íå âñåì ãîñòÿì, è ñåé÷àñ ñòàâëåí â 8 ïîçèöèÿõ: êëàññè÷åñêèå ïðåäëàãàåì ñìåñü Brasiloro ýñïðåññî, àìåðèêàíî è êàïïó÷÷èíî, ExtraBar (ñìåñü àðàáèêè è ðîáóñòû, à òàêæå êàïïó÷÷èíî ñ ðàçëè÷íûìè 70õ30% ñîîòâåòñòâåííî, êîòîðàÿ ñèðîïàìè, ìåëàíæ (äâîéíîé ýñïðåñ- èìååò ðîâíûé, õîðîøî ñáàëàíñèðî- ñî ñ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì ìîëîêà), âàííûé âêóñ ñ ìÿãêîé êèñëèíêîé è ôèàêåð (ýñïðåññî ñ ðîìîì), ëàòòå è, øîêîëàäíûì îòòåíêîì). êîíå÷íî, êîôå ïî-âåíñêè (ýñïðåññî Âàðèò êîôå çäåñü àâòîìàòè÷åñ- ñ òåìíûì øîêîëàäîì ïîä øàïêîé êàÿ êîôå-ìàøèíà Rimini, ÷òîáû âçáèòûõ ñëèâîê). Ãîñòè ïðåäïî÷èòà- ñâåñòè ê ìèíèìóìó ÷åëîâå÷åñêèé þò êàê ðàç êîôå ïî-âåíñêè è… êàï- ôàêòîð: â êàôå-ïåêàðíå, êóäà ïðè- ïó÷÷èíî ñ ñèðîïàìè. õîäÿò, ÷òîáû ïîåñòü è îòäîõíóòü, òîæå Â êàôå-ïåêàðíå «Øòðóäåëü» êîôå – Âèäèìî, ñ÷èòàþò, ÷òî ðàç ïðè- âàðèò àâòîìàòè÷åñêàÿ ìîæíî îáîéòèñü ïåðñîíàëîì, íå øëè â íåñòàíäàðòíîå çàâåäåíèå, çíà- êîôå-ìàøèíà Rimini âëàäåþùèì ñòîëü ãëóáîêèìè ïî- ÷èò, íóæíî ñäåëàòü íåñòàíäàðòíûé âû- çíàíèÿìè, êàê ó ïðîôåññèîíàëüíî- áîð, – óëûáàåòñÿ Òàòüÿíà Äàíèëåíêî. ãî áàðèñòà, íî îáëàäàþùèì çíàíè- Íî òðåáîâàíèå ãîñòåé ê êîôå â ÿìè ïðàâèëüíîãî ïðèãîòîâëåíèÿ òàêèõ çàâåäåíèÿõ òîëüêî îäíî – îí êëàññè÷åñêîãî êîôå. äîëæåí áûòü ãðàìîòíî ñâàðåí. Ïî- Êîôåéíàÿ êàðòà êàê òîìó ÷òî èíà÷å êëèåíòû ïåðåñòàíóò êàôå óâàæàòü, à ýòî, êàê ïîíèìàþò äîïîëíåíèå ê ìåíþ âëàäåëüöû âñåõ êàôå è êîíäèòåðñ- Öåíîâîé ñåãìåíò çàâåäåíèÿ è åãî êèõ, ñîâåðøåííî íåäîïóñòèìî. ñïåöèàëèçàöèÿ – ïî ñóòè, ëèøü ýòè Ñâåòëàíà Êóëèêîâà äâà ôàêòîðà è îïðåäåëÿþò øèðèíó Sve-kulikova@yandex.ru êîôåéíîé êàðòû. Â «Ñëàäêîåæêå» Ôîòî Åëåíû Ìîë÷àíîâîé

ÂÐÅÌß ÍÀÏÈÒÊÎÂ. ÀËÊÎÃÎËÜ 56 Èñïàíèÿ ñåãîäíÿ çàíèìàåò ïåðâîå ìåñòî â ìèðå ïî ïëîùàäÿì âèíîãðàäíèêîâ è òðåòüå ïî ïðîèçâîäñòâó âèí, óñòóïàÿ ëèøü Èòàëèè è Ôðàíöèè. Ñåãîäíÿ ïîä âèíîãðàäíóþ ëîçó çäåñü çàíÿòî 5,77 ìëí àêðîâ çåìëè (33% âñåõ åâðîïåéñêèõ ïîñàäîê!), åæåãîäíî ïðîèçâîäèòñÿ áîëåå 4 ìëðä ëèòðîâ âèíà. Áåëûå, ðîçîâûå, äåñåðòíûå, èãðèñòûå - âñå ýòè âèíà ïðåäëàãàþòñÿ Èñïàíèåé íà ìèðîâîì Ñòðàíà ðûíêå. Íî íåäàðîì îíà çîâåòñÿ ñòðàíîé êðàñíûõ âèí: âèíà tinto (êðàñíûå) çäåñü âëàñòâóþò, èõ âûïóñêàþò â îãðîìíîì êîëè÷åñòâå è î÷åíü âûñîêîãî êà÷åñòâà. Â Èñïàíèè ðàçðàáîòàíà ñâîÿ êëàññèôèêàöèÿ, êðàñíûõ âèí Êëàññèôèêàöèÿ ìåíîâàíèå ïî ïðîèñõîæäåíèþ íå è õîòÿ âûñøàÿ êàòåãîðèÿ ïðèñâîåíà ïîêà òîëüêî âèíàì ðåãèîíà Ðèîõà, ñâîå âèíî äåëàåòñÿ â êàæäîé ïðîâèíöèè. (Teodoro J. Flores), âñå âèíà êîíò- èñïàíñêèõ âèí òîëüêî çàùèùàåò äàííûå âèíà îò ðîëèðóþòñÿ ïî ïðîèñõîæäåíèþ. ïîääåëîê, íî è îáåñïå÷èâàåò êîíò- - Âèíîäåëüíÿ ïðèíàäëåæèò ñåìüå Âèíà íåêëàññèôèöèðîâàííûõ âè- ðîëü íà âñåõ ñòàäèÿõ ïðîèçâîäñòâà è óæå 110 ëåò, è ìû ñîõðàíÿåì âèíî- íîãðàäíèêîâ, ïðîèçâîäÿùèåñÿ èç ìàðêåòèíãà. äåëü÷åñêèå òðàäèöèè, - ðàññêàçûâà- íåñêîëüêèõ ñîðòîâ âèíîãðàäà, ÿâëÿ- Íàêîíåö, âûñøàÿ êàòåãîðèÿ åò Òåîäîðî Ôëîðåñ. - Âèíîãðàä äëÿ þòñÿ ñòîëîâûìè - Vinos de Mesa. Ê èñïàíñêèõ âèí, ïðèñâîåííàÿ íà ïðîèçâîäñòâà âèíà òùàòåëüíî îòáè- íèì íå ïðåäúÿâëÿþòñÿ òðåáîâàíèÿ äàííûé ìîìåíò ëèøü Ðèîõå, - ýòî ðàåòñÿ. Äëÿ âûäåðæêè ìû èñïîëüçó- óêàçàíèÿ ìåñòà ïðîèñõîæäåíèÿ, Denominacion de Origen Calificada åì äóáîâûå áî÷êè - áàðèêè, ïðè÷åì êóëüòèâàöèè ëîçû èëè ïðîöåññîâ âè- (DOC). Îíà îçíà÷àåò çàñëóæåííîå òîëüêî íîâûå. Óæå 7 ëåò íàøà áîäå- íèôèêàöèè. Ïîýòîìó ñïåêòð âèí ýòîé íàèìåíîâàíèå ïî ïðîèñõîæäåíèþ. ãà ñîòðóäíè÷àåò ñ óíèâåðñèòåòîì Êà- êàòåãîðèè î÷åíü øèðîê. Îñíîâíàÿ ñòèëüè Ëà Ìàí÷à, è ñåé÷àñ ìû ïûòà- èõ ÷àñòü ïðîèçâîäèòñÿ èç âèíîãðàäà, Ðåãèîíû: åìñÿ âîññòàíîâèòü ñîðò âèíîãðàäà âûðàùåííîãî â öåíòðàëüíîé è þãî- êðàòêèé îáçîð Cencibel (Tempranillo). Äåëî â òîì, âîñòî÷íîé Èñïàíèè, - èìåííî çäåñü Ðåãèîí Êàñòèëèÿ Ëà Ìàí÷à - äðåâ- ÷òî â íà÷àëå ïðîøëîãî âåêà ýòîò ñîðò ðàñïîëàãàþòñÿ ñàìûå áîëüøèå ïî íÿÿ çåìëÿ, ðàñïîëîæåííàÿ ê þãó îò ïîãèá èç-çà ìó÷íèñòîé ðîñû, íî íå- ïëîùàäè âèíîãðàäíèêè. Ìàäðèäà è èçâåñòíàÿ âñåì êàê ðîäè- áîëüøîå êîëè÷åñòâî ëîç îñòàëîñü, ïî Ñëåäóþùàÿ ïî êà÷åñòâó êàòåãî- íà Äîí Êèõîòà. Ìíîãèå âèíîäåëü÷åñ- íèì ìû è ïûòàåìñÿ âîññòàíîâèòü è ðèÿ - ìåñòíûå âèíà, Vinos de la Tierra êèå ãîðîäêè ýòîãî ðåãèîíà ñòàëè ìå- ñîõðàíèòü îðèãèíàëüíîå ðàñòåíèå. (VDT). Íà èõ ýòèêåòêå îáÿçàòåëüíî ñòîì ôàíòàñòè÷åñêèõ ïðèêëþ÷åíèé Âèíà Bodegas Naranjo ïîëó÷èëè óêàçàíèå ãîäà óðîæàÿ, ñîðòà âèíîã- ñòðàíñòâóþùåãî ðûöàðÿ è åãî âåð- íåñêîëüêî ïðåìèé, çîëîòóþ ìåäàëü ðàäà è ðåãèîíà ïðîèçâîäñòâà. Çîíû íîãî îðóæåíîñöà. Îäíàêî ýòî åùå è íà êîíêóðñå Tempranillos al Mundo ïðîèçâîäñòâà VDT çàðåãèñòðèðîâàíû ñàìûé áîëüøîé âèííûé àïåëëÿñüîí 2007 è ñåðåáðÿíóþ ìåäàëü çà êðàñ- è îïðåäåëåíû çàêîíîäàòåëüíî. Ñîð- â ìèðå: çäåñü íà òåððèòîðèè 79.460 êâ. íîå âèíî Vina Cuerva Reserva. òîâîé ñîñòàâ ýòèõ âèí çà÷àñòóþ íàìíî- êì ïðîèçâîäÿò ïî÷òè ïîëîâèíó âñåãî Â Ãàëèñèè, íàïðîòèâ, âèíî ïðî- ãî ðàçíîîáðàçíåå, ÷åì ó âèí áîëåå âèíà Èñïàíèè. Êðóïíûå áîäåãè (âè- èçâîäÿò â î÷åíü ìàëîì êîëè÷åñòâå - âûñîêèõ êàòåãîðèé, à â ïðîèçâîäñòâå íîäåëüíè) ñ÷èòàþò îáúåìû ïðîèçâîä- íåêîòîðûå âèíîäåëû èçìåðÿþò ñâîè ó÷àñòâóþò îòêðûòûå äëÿ íîâîââåäå- ñòâà ìèëëèîíàìè áóòûëîê. îáúåìû áóêâàëüíî íåñêîëüêèìè ñîò- íèé âèíîäåëû, íå ïðèäåðæèâàþùèå- Ñàìàÿ äðåâíÿÿ ñåìåéíàÿ âèíî- íÿìè ÿùèêîâ. Ôàêòè÷åñêè âñå çäåñü ñÿ ñòðîãèõ êðèòåðèåâ DO. äåëüíÿ â Êàñòèëèè Ëà Ìàí÷à, ïðåäïî÷èòàþò ðó÷íîé òðóä íà ñâîèõ Âèíà Denominacion de Origen Bodegas Naranjo, ïðîèçâîäèò 5-7 âèíîãðàäíèêàõ, îáðàáàòûâàÿ êàæ- (DO) - ìàðî÷íûå, èç îïðåäåëåííûõ ìëí áóòûëîê âèíà â ãîä, ïåðåðàáà- äûé êëî÷îê çåìëè. Èìåííî ïîýòîìó âèíîäåëü÷åñêèõ ðåãèîíîâ. Èõ ãåî- òûâàÿ 6 ìëí êã âèíîãðàäà, ïðè÷åì, äåøåâûõ âèí â ðåãèîíå íåò. ãðàôè÷åñêèé è ñîðòîâîé ñîñòàâû êàê ïîä÷åðêíóë íà ïðîøåäøåì â Âèíîäåëü÷åñêàÿ ðåïóòàöèÿ Ðèî- ñòðîãî ðåãóëèðóþòñÿ. Îêîëî ïîëîâè- Ïåòåðáóðãå IV Ñàëîíå èñïàíñêèõ âèí õè ñëîæèëàñü áëàãîäàðÿ ôðàíöóçàì, íû âñåõ âèíîãðàäíèêîâ Èñïàíèè è ïðîäóêòîâ Gourmet ñïåöèàëèñò ïî êîòîðûå ïðèåõàëè â ðåãèîí, êîãäà êëàññèôèöèðóþòñÿ êàê DO. Ýòî íàè- ýêñïîðòó áîäåãè Òåîäîðî Ôëîðåñ ôèëëîêñåðà íåùàäíî ãóáèëà âèíîã- «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

ÂÐÅÌß ÍÀÏÈÒÊÎÂ. ÀËÊÎÃÎËÜ 57 Òåîäîðî Ôëîðåñ ïðåäñòàâëÿåò Êàâà - èãðèñòîå âèíî, âûïîëíåí- âèíî ñàìîé äðåâíåé ñåìåéíîé íîå èç òðàäèöèîííûõ ñîðòîâ âèíîã- âèíîäåëüíè â Êàñòèëèè Ëà ðàäà Ìàêàáåî, Ïàðåëüÿäà, Ùàðå- Ìàí÷à - Bodegas Naranjo, ëüî, Øàðäîíå. Áîëüøàÿ åãî ÷àñòü ïðîèçâîäÿùåé 5-7 ìëí áóòûëîê ïðîèçâîäèòñÿ â Êàòàëîíèè, íî ýòî âèíà â ãîä âèíî ìîæíî âñòðåòèòü è â Ðèîõå, è Ýêñòðåìàäóðå. Ãëàâíûå ñîðòà âèíîãðàäà Òàê æå, êàê â îäíîé íåáîëüøîé ñòàòüå íåâîçìîæíî ïåðå÷èñëèòü è îõàðàêòåðèçîâàòü âñå 57 âèíîäåëü- ÷åñêèõ ðåãèîíà Èñïàíèè, íåëüçÿ ðàññêàçàòü è îáî âñåõ ñîðòàõ âèíîã- ðàäà, êóëüòèâèðóåìûõ çäåñü. Â íà- ðàäíèêè ó íèõ íà ðîäèíå. Íî âèíîì ëèñü åùå ðèìëÿíå. È õîòÿ ñåãîäíÿ ñòîÿùåå âðåìÿ â ñòðàíå êóëüòèâè- çäåñü çàíèìàþòñÿ ñî âðåìåí ðèìñ- óðîâåíü âèíîäåëèÿ â îêðóãå íåñêîëü- ðóåòñÿ áîëåå 300 ðàçëè÷íûõ êîãî âëàäåíèÿ. Êîðîëü Ðèîõè - ñîðò êî íèæå, ÷åì â Ðèîõå èëè Íàâàððå, ñîðòîâ, è ïî ýòîìó ïîêàçàòåëþ Èñ- Òåìïðàíèëüî, êîòîðûé âèíîäåëû ïåðñïåêòèâû åãî î÷åâèäíû. ïàíèÿ çàíèìàåò ïåðâîå ìåñòî â ñ÷èòàþò ñâîåé âèçèòíîé êàðòî÷êîé. Â ïðîâèíöèè Àíäàëóñèÿ íà þãî- ìèðå. 85% èç íèõ - ñîðòà ìåñòíûå, Êëàññè÷åñêàÿ Ðèîõà ïðåäïèñûâàåò çàïàäå Èñïàíèè ðàñïîëîæèëñÿ êîí- íèãäå áîëüøå íå âñòðå÷àþùèåñÿ. êóïàæ Òåìïðàíèëüî ñ Ãðàñèàíî, òðîëèðóåìûé ïî ïðîèñõîæäåíèþ ðå- Èç êðàñíûõ ñîðòîâ ýòî ïðåæäå âñå- Ìàñóýëî èëè Ãàðíà÷åé; âûäåðæêó â ãèîí Õåðåñ-Õåðåñ-Øåððè è ãî Áîáàëü, Ãàðíà÷à, Ìîíàñòðåëü äóáå, ïðåèìóùåñòâåííî â ñòàðîì Ìàíçàíèëüÿ äå Ñàíëóêàð äå Áàððà- (Ìîóðâåäðå) è, êîíå÷íî, Òåìïðàíè- àìåðèêàíñêîì. Íî ñîâðåìåííàÿ Ðè- ìåäà (DO Jerez-Heres-Sherry y ëüî. Èç áåëûõ - Àëüáàðèíüî, Âüþ- îõà ïðåäïî÷èòàåò îäíîñîðòîâûå Manzanilla de Sanlucar de ðà/Ìàêàáåî è Âåðäåõî. âèíà, âûäåðæàííûå â íîâûõ áàðèêàõ Barrameda). Çäåñü, è òîëüêî çäåñü Êðîìå âèíà è õåðåñà â Èñïàíèè, åâðîïåéñêîãî äóáà. ïðîèçâîäèòñÿ íàöèîíàëüíûé èñïàí- â îñíîâíîì â Ãàëèñèè, èç âèíîãðàäà Ðåãèîí Íàâàððà ðàñïîëîæåí íà ñêèé íàïèòîê - õåðåñíûé áðåíäè ïðîèçâîäèòñÿ òàêîé êðåïêèé (45%) ñåâåðå Èñïàíèè è, ïî îáùåìó ìíå- (Brendy de Jerez). Âîîáùå áðåíäè íàïèòîê, êàê îðîõî. Íà åãî ïðîèç- íèþ, ÿâëÿåòñÿ ðîäèíîé ñîðòà Ãàð- ïðîèçâîäèòñÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ - âî âîäñòâî èäóò âèíîãðàäíûå âûæèìêè. íà÷à. Íî ñ òåõ ïîð, êàê Êàáåðíå Ôðàíöèè, â Èòàëèè, Ãåðìàíèè è Îí òàêæå êîíòðîëèðóåòñÿ ïî ïðîèñ- Ñîâèíüîí, Ìåðëî, Øàðäîíå è äàæå Ðîññèè, íî òîëüêî çäåñü âûïóñ- õîæäåíèþ. Ïüþò îðîõî, êàê è âèíî, Òåìïðàíèëüî çàèíòåðåñîâàëè ìåñ- êàåòñÿ áðåíäè, êîíòðîëèðóåìûé ïî äî ãëóáîêîé ñòàðîñòè. Ó èñïàíöåâ òíûõ âèíîäåëîâ, Ãàðàí÷à íà÷àëà âû- ïðîèñõîæäåíèþ. Ýòîò íåïîâòîðèìûé äàæå åñòü ïîñëîâèöà: «Ëó÷øå óìå- õîäèòü èç ìîäû. Êîãäà-òî Íàâàððà ïðîäóêò âûäåðæèâàåòñÿ íå ìåíåå ðåòü â êàáàêå, ÷åì â áîëüíèöå». ñ÷èòàëàñü êðàåì ðîçîâûõ âèí, íî ñå- òðåõ ëåò ïî óíèêàëüíîìó ìåòîäó Ñî- Ñâåòëàíà Êóëèêîâà ãîäíÿ çäåñü äåëàþò 70% êðàñíûõ âèí, ëåðà. Âïðî÷åì, ÷òî òàêîå õåðåñ è ÷åì Sve-kulikova@yandex.ru 25% ðîçîâûõ è 5% áåëûõ. îí îòëè÷àåòñÿ îò õåðåñíîãî áðåíäè, à Ôîòî ßíû Ðîìàíîâîé Àðàãîí - àâòîíîìèÿ ñ âåëèêîé òàêæå ïðîöåññ åãî ïðèãîòîâëåíèÿ - Ïîëíóþ âåðñèþ ñòàòüè ÷èòàéòå èñòîðèåé. Âèíîäåëèåì çäåñü çàíèìà- ýòî îòäåëüíàÿ òåìà. íà ñàéòå www.restop.ru

ÊÀËÅÍÄÀÐÜ ÂÛÑÒÀÂÎÊ È ÌÅÐÎÏÐÈßÒÈÉ 58 Ðîññèÿ 18.03-21.03 13-ÿ åæåãîäíàÿ Ìåæäóíàðîäíàÿ «Èíäóñòðèÿ ãîñòåïðèèìñòâà è âûñòàâêà îáîðóäîâàíèÿ, 19.02-21.02 ðàçâëå÷åíèé» òåõíîëîãèé è óïàêîâêè äëÿ «Êàâêàçñêàÿ çäðàâíèöà» 9-ÿ Ñïåöèàëèçèðîâàííàÿ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè VIII Þæíî-Ðîññèéñêèé âûñòàâêà Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, ÂÊ êóðîðòíûé ôîðóì Ñî÷è, ÂÊ «Ñî÷è-Ýêñïî» ÒÏÏ «ÏðèìÝêñïî», ÂÊ «Ëåíýêñïî» Âûñòàâêà«Èíäóñòðèÿ ã.Ñî÷è, Ìîðâîêçàë, Þæíûé ìîë ãîñòåïðèèìñòâà-2009», 08.04-10.04 Ìåæäóíàðîäíàÿ âûñòàâêà 20.03-23.03 «ÌÎËË-2009» «Âàøå çäîðîâüå», «Ðîññèéñêèå «Èíäóñòðèÿ ãîñòåïðèèìñòâà» Ìåæäóíàðîäíàÿ âûñòàâêà êóðîðòû» 3-é Ìåæäóíàðîäíûé Ìîñêâà, Ðîññèéñêèé ñîâåò Êèñëîâîäñê, ÂÖ «Ðîñòýêñ – ãîñòèíè÷íûé ôîðóì è òîðãîâûõ öåíòðîâ, Ýêñïîöåíòð âûñòàâêè þãà Ðîññèè» è ÂÖ âûñòàâêà íà Êðàñíîé Ïðåñíå, ïàâ. ¹ 7 «Êàâêàç»; ÂÖ «Êàâêàç», óë. Øàëÿïèíà, 7 Ìîñêâà, ÌÂÖ «Êðîêóñ Ýêñïî» 09.04 03.03-05.03 31.03-02.04 «Ðåéòèíã ÒÖ» ExpoHoreca-2009 «Ïðîäîâîëüñòâåííûé ðûíîê - Ìîñêâà, Ðîññèéñêèé ñîâåò 7-ÿ Ñïåöèàëèçèðîâàííàÿ âåñíà 2009» òîðãîâûõ öåíòðîâ âûñòàâêà, 5-å Ìåæäóíàðîäíûå 26-ÿ Ñïåöèàëèçèðîâàííàÿ ñîðåâíîâàíèÿ íà Êóáîê âûñòàâêà «Òàðà è óïàêîâêà - 08.04-11.04 «Áàëòèéñêàÿ êóëèíàðíàÿ âåñíà 2009» «Ðîññèéñêîå ãîñòåïðèèìñòâî», çâåçäà», 7-é Ðîññèéñêèé 26-ÿ Ñïåöèàëèçèðîâàííàÿ «Êóðîðòû. Òóðèçì. Îòäûõ» ÷åìïèîíàò áàðèñòà âûñòàâêà «Òîðãîâîå Ìåæäóíàðîäíûé ôîðóì Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, ÇÀÎ FarExpo, îáîðóäîâàíèå. Ðåñòîðàí. Áàð. Íèæíèé Íîâãîðîä, ÂÊ ÑÊÊ, ïð. Ãàãàðèíà, 8 Ñóïåðìàðêåò - âåñíà 2009» «Íèæåãîðîäñêàÿ ÿðìàðêà» Âîëãîãðàä, ÂÖ «Öàðèöûíñêàÿ 12.03-14.03 ÿðìàðêà», Äâîðåö ñïîðòà 09.04-12.04 «Ðèòåéë&Ñåðâèñ. Ìàãàçèí. ïðîôñîþçîâ «WELLNESS&SPA. Áàññåéíû è Ðåñòîðàí. Îòåëü–2009» ñàóíû» 3-ÿ Ñïåöèàëèçèðîâàííàÿ 01.04-03.04 3-ÿ Ìåæäóíàðîäíàÿ âûñòàâêà âûñòàâêà ñ ìåæäóíàðîäíûì «ÊëèíÝêñïî-2009» Ìîñêâà, World Expo Group, ó÷àñòèåì 11-ÿ Ìåæäóíàðîäíàÿ ÖÂÊ «Ýêñïîöåíòð», ïàâèëüîí Ñàðàòîâ, ÂÖ «Ñîôèò-Ýêñïî», ñïåöèàëèçèðîâàííàÿ âûñòàâêà ¹ 2, çàë ¹ 3 Ìàíåæ äâîðöà ñïîðòà èíäóñòðèè ÷èñòîòû Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, ÂÊ 09.04-11.04 17.03-20.03 «ßíòóð: Òóðèçì. Ñïîðò. «ÏðèìÝêñïî», ÂÊ «Ëåíýêñïî» «Òîðãîâëÿ è ñêëàä. Ëîãèñòèêà è Îòäûõ-2009» óïðàâëåíèå öåïî÷êàìè 12-ÿ Ìåæäóíàðîäíàÿ âûñòàâêà 02.04-04.04 ïîñòàâîê» «Ãîñòèíè÷íî-ðåñòîðàííûé Êàëèíèíãðàä, ÂÖ «Áàëòèê- 13-ÿ åæåãîäíàÿ áèçíåñ. Welcome!-2009» Ýêñïî» Ñïåöèàëèçèðîâàííàÿ âûñòàâêà. 13-ÿ Ìåæäóíàðîäíàÿ Â ðàìêàõ âûñòàâêè: íàó÷íî- ïðàêòè÷åñêàÿ êîíôåðåíöèÿ ñïåöèàëèçèðîâàííàÿ âûñòàâêà- ÑÍÃ «Òîðãîâûå, ñêëàäñêèå è ÿðìàðêà Ñî÷è, ÇÀÎ «ÑÎÓÄ - Ñî÷èíñêèå 03.03-06.03 ëîãèñòè÷åñêèå òåõíîëîãèè». âûñòàâêè», ÃÊ «Æåì÷óæèíà» Shop&Design-2009 Ìîñêâà, ÎÎÎ «ÈÒ-ýêñïî», ÌÂÖ «Êðîêóñ Ýêñïî», ïàâ. 2, çàë 6 Âûñòàâêà äèçàéíåðñêèõ è 02.04-03.04 òåõíè÷åñêèõ ðåøåíèé äëÿ 17.03-19.03 «Ìèð áåç ãðàíèö» ìàãàçèíîâ Ìåæäóíàðîäíûé êóëèíàðíûé 12-é Ìåæäóíàðîäíûé Êèåâ, Âûñòàâî÷íàÿ êîìïàíèÿ ñàëîí «ÅâðÀçèÿ» ôåñòèâàëü òóðèçìà è îòäûõà «Åâðîèíäåêñ», Âûñòàâî÷íûé Ñàëîí âêëþ÷àåò â ñåáÿ ðàáîòó Ðîñòîâ-íà-Äîíó, ÂÖ «Ðîñòýêñ - öåíòð «ÊèåâÝêñïîÏëàçà» ñïåöèàëèçèðîâàííûõ âûñòàâîê âûñòàâêè þãà Ðîññèè», ÂÖ «Ìàãàçèí-Ãîñòèíèöà- «ÂåðòîëÝêñïî», ïð. Ìèõàèëà 17.03-20.03 Ðåñòîðàí», «Òåõíîëîãèÿ Íàãèáèíà, 30 «Ìèð òîðãîâëè-2009» ÷èñòîòû», «ÏðîäÝêñïî» è 3-ÿ Ìåæäóíàðîäíàÿ «Îáîðóäîâàíèå è óïàêîâêà». 07.04-09.04 ñïåöèàëèçèðîâàííàÿ âûñòàâêà Åêàòåðèíáóðã, Óðàëüñêèå Interfood-2009 Êèåâ, Âûñòàâî÷íàÿ ôèðìà âûñòàâêè-2000, Äâîðåö èãðîâûõ 13-ÿ Ìåæäóíàðîäíàÿ âûñòàâêà «Òðîÿí», Ìåæäóíàðîäíûé âèäîâ ñïîðòà «Óðàëî÷êà», ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, íàïèòêîâ è âûñòàâî÷íûé öåíòð, Áðîâàðñêîé óë. Åðåìèíà, 10 èíãðåäèåíòîâ «Ïðîäòåõ-2009» ïð., 15 - Â ýòîé âûñòàâêå ó÷àñòâóåò æóðíàë «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹2 (39) ôåâðàëü 2009

современный бизнес. ресторан 0209

by Best Events Catering on May 04, 2010

Accessibility

Categories

Upload Details

Usage Rights

1 Embed 10

Statistics

современный бизнес. ресторан 0209 — Document Transcript