Hamb, but y chor de cachama

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Hamb, but y chor de cachama

  1. 1. Revista RE´TAKVN Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS (HAMBURGUESA, BUTIFARRA Y CHORIZO) A PARTIR DE PULPA DE CACHAMA NEGRA (Colossoma macropomum) (CUVIER, 1818) Víctor M. Márquez Zaldúa Ingeniero Pesquero Universidad Del Magdalena savladin@hotmail.com Iván Cabrera Durán Ingeniero Pesquero Universidad Del Magdalena icabreaduran@walla.com Righy Rico Hernández Ingeniero Pesquero Universidad Del Magdalena righyfish@hotamil.com Fecha de Recepción: 19/08/2008 Fecha de Publicación: 15/12/2008 RESUMENEl presente estudio se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto Pesquera de Taganga (PPPT),Universidad del Magdalena, ubicada en la bahía de Taganga, Santa Marta. La materia prima fue adquirida enlas instalaciones del Servicio Nacional de Aprendizaje Seccional Santa Marta (SENA AGROPECUARIO deGaira). Todas las fases de procesamiento se ejecutaron en la PPPT y en una primera etapa técnica sellevaron a cabo ensayos preliminares, permitiendo sus resultados seleccionar la pulpa de cachama negradespués de aplicar cuatro tipos de extracción: tres con despulpado mecánico y otro manual. Los rendimientosobtenidos en los ensayos fueron: despulpado mecánico (pescado sin cabeza), 44.0%; despulpado mecánico(filetes), 39.5%; despulpado mecánico (pescado entero), 45.0% y despulpado manual, 38.0%.Se seleccionó la pulpa resultante del despulpado mecánico (pescado sin cabeza), y para mejorar textura ylograr mayor fuerza del gel se le adicionó sal común (2.0% con respecto al peso de pulpa congelada), las quese mezclaron en cutter durante 15 – 20 minutos y a 5 ° obteniéndose una pasta base de excelente text ura, C,adecuada para elaborar los productos propuestos.Se elaboraron tres productos (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo) a partir de la pulpa escogida de cachamanegra. Se determinó su rendimiento másico (48.0%) desde pescado entero hasta pulpa. Los resultados de losanálisis microbiológicos de los productos terminados establecieron que son aptos para consumo humano. Losestudios bromatológicos de los productos finales reportaron valores de proteínas entre 13.80 g/100g y 20.70g/100g y contenido graso entre 1.50 g/100g y 3.70 g/100g. Los exámenes organolépticos en los productosacabados y la pasta base indicaron características buenas en textura, color, sabor y olor. Los estudios decostos de producción de la Hamburguesa, Butifarra y Chorizo presentaron valores elevados, situación que nofavorece el obtener buena rentabilidad y niveles de competitividad en el mercado. Éstos oscilaron entre$11´.079.00 y $12`.627.00 Kg, debido a que el costo de la materia prima (cachama negra) es alto.Palabras claves. Cachama Negra, Colossoma macropomum, Pulpa, Semiconservas. Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 110
  2. 2. Revista RE´TAKVN Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena ABSTRACTThe present study was carried out in the facilities of the Pilot Plant Fisheries of Taganga (PPPT) of MagdalenaUniversity, located in the bay of Taganga. The matter prevails was acquired in the facilities of the NationalService of Apprenticeship Sectional Santa Marta (SENA AGROPECUARIO of Gaira). All the prosecutionphases were executed in PPPT. In the technical first stage they were carried out tests preliminaries and theirresults allowed selecting the pulp of cachama negra after applying four types of pulp extraction: three withmechanical obtain of pulp and another manual. The yields obtained in the tests were: mechanical obtain ofpulp (fished entirely without head), 44.0%; mechanical obtain filets, 39.5%; obtain manual, 38.0% andmechanical obtain of pulp (fished entirely), 45.0%.The selected pulp (entirely without head), it were chosen an looking for the improve texture and to get or toachieve better force of gel salt common (2.0% was added with regard to the weight of fish’s pulp frozen), whichmixed in one cutter schemes during a time between 15 and 20 minutes to a temperature of 5 ° obtaining a pasta base with better texture f or the elaboration of the proposed products. C,In the development of the technical studies three fishing products (Hamburger, Hard Pork Sausage andSausage) were elaborated starting from pulp of selected cachama negra. Their yield mass (48.0%) wasdetermined from having fished entirely until pulp. The results of the analyses microbiological of the finishedproducts established that they are capable for human consumption. The Chemical analyses of the finishedproducts gave values of proteins between 13.80 g/100g and 20.70 g/100g and fatty content from 1.50 g/100gto 3.70 g/100g. The senses analyses of the finished products and it pastures bases they indicated good texturecharacteristics, color, flavor and scent. The studies of cost of production of the Hamburger, Hard Pork Sausageand Sausage, elaborated starting from pulp of cachama negra, they presented high values, and situation notfavors to obtain good profitability and levels of competitiveness in the market. These oscillated between$11´078.00 and $12´627,00 Kg, because the matter (cachama negra) cost prevails it is high.Key Words: Cachama Negra, Colossoma macropomum, Pulp, Preservs. INTRODUCCIÓN marinas, lográndose buenos resultados en las características finales. Pero, existe la desventajaLa Universidad del Magdalena, a través de su de que los volúmenes de captura anuales de estasPlanta Piloto Pesquera de Taganga (PPPT), especies no son constantes para brindar una ofertamuestra un desarrollo interesante en la formulación sostenida en el mercado. Además, algunos dey producción de varios tipos de semiconservas, estos recursos han sido sobreexplotados, como haadaptando técnicas de procesamiento de alimentos ocurrido con el macabí (Elops saurus). Por talsobre materias prima ícticas. Ejemplos de ello ha motivo, surge como opción alternativa en lasido la elaboración de butifarras, chorizos, elaboración de productos pesqueros en la región,hamburguesas, chicharrones, kamabokos y otros, área de influencia de la presente investigación, laa partir de pulpa de macabí (Elops saurus), que ha alternativa brindada por algunas especiessido una de las materias primas más estudiadas, la continentales adaptadas a sistemas de cultivos quecual ha brindado las mejores condiciones han permitido desarrollar sus métodosorganolépticas (textura, sabor, olor) y formas de reproductivos, tornándolas aprovechables para elmoldeo. Asimismo, con otras especies pesqueras, consumo mediante la aplicación de tecnologíascomo lisa (Mugil incilis), ojo gordo (Selar disponibles.crumenopthalmus), cojinúa (Caranx crysos) yciertos túnidos (Carreño, O.; Corvacho, R., 2000). A partir de la década de lo 80, en el país se desarrollaron diversos estudios referentes aEn los productos formulados y elaborados en la cachamas (Colossoma macropomun) y (PiaractusPPPT, se han utilizado principalmente especies brachypomus), formulados con el fin de Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 111
  3. 3. Revista RE´TAKVN Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalenaintroducirlas en la ciencia de la piscicultura. Se han • Formular y evaluar tres tipos deconseguidos grandes éxitos con respecto a la semiconservas (Hamburguesas, Butifarras yinducción de su reproducción, mejoras en los Chorizos) a partir de cachama negra (Colossomasistemas de cultivo, tipo de alimentación, control de macropomun)plagas y enfermedades, entre otros. Es así como • Evaluar técnicas manuales y mecánicas delas estadísticas del Instituto Nacional de Pesca y extracción de pulpa a partir de cachama negra.Acuicultura (INPA-2002, Colombia), para un lapso • Establecer rendimientos de materia primade tres años (1997 – 2000), reportan incremento desde pescado entero hasta pulpa y productosigual a 44223 toneladas, lo que estadísticamente terminados.demuestra aumento en la producción y • Caracterizar microbiológica, bromatológicasostenibilidad para la citada especie. Sin embargo, y organolépticamente la materia prima y loshasta el momento no se han realizado productos finales.investigaciones puntuales sobre los aspectos • Determinar grado de aceptabilidad de lostecnológicos relevantes, sobre todo si existen productos terminados mediante Pruebasconsumidores dispuestos a incorporarlas en sus Hedónicas.dietas alimenticias. • Determinar los costos preliminares de producción de cada una de las semiconservas.La caracterización bromatológica de cualquierespecie pesquera resulta importante comoalternativa lógica para su comercialización. Por otra METODOLOGÍAparte, el conocimiento de la composición químicaalimenticia es necesario si se quiere lograr elmáximo aprovechamiento de cierta materia prima GENERALIDADESen particular como alimento y/o para la utilizaciónde sus subproductos, con la finalidad de La cachama negra (50.0 Kg) se adquirió en elaprovechar holísticamente sus constituyentes Servicio Nacional de Aprendizaje Agropecuario denutricionales. Por tal motivo, se escogió para esta Gaira (SENA), escamada y eviscerada y empacadainvestigación la especie continental cachama negra en cavas con hielo. Cada individuo pesó 400 g en(Colossoma macropomun) como materia prima promedio. En recepción (PPPT) se pesó, limpió ypara la elaboración de semiconservas, almacenó a -18 ° Luego, se descongeló por C.considerando la posibilidad de aumentar su medio de flujo de agua a temperatura ambiente.aprovechamiento dietético. Con posterioridad, fue sometida a cuatros experiencias (descritas en ”ensayos preliminares”) y evaluada organolépticamente. Un lote de 18.1 Kg OBJETIVOS fue usado para obtener pulpa, observando su comportamiento físico en la despulpadora al igualGENERAL que en las otras fases de transformación. El peso restantes (31.9 Kg) de materia prima fue empleadaVerificar si la especie íctica cachama negra para la realización de ensayos que permitieron(Colossoma macropomun) posee características seleccionar una pulpa con buenas característicastales que admitan la incorporación de técnicas organolépticas y de importante rendimiento másico.adecuadas para su transformación ensemiconservas (Hamburguesa, Butifarra y ENSAYOS PRELIMINARESChorizo), de excelentes propiedades alimenticias,microbiológicas y organolépticas (sabor, olor, color Fueron desarrollados con la finalidad dey textura). Así como también establecer los costos seleccionar la pulpa que, proporcionara el mayorpreliminares de producción. rendimiento másico durante el proceso. Para tal efecto, se ejecutaron cuatro experiencias queOBJETIVOS ESPECIFÍCOS permitieron estandarizar las formas más ajustadas de obtener pulpas y elegir aquélla con las• Establecer bases tecnológicas viables para características más favorables para la fabricaciónla implementación de tres líneas de embutidos a de semiconservas.partir de la especie íctica continental cachamanegra (Colossoma macropomun). En el primer ensayo se hizo el despulpado en forma mecánica el pescado descabezado; en el Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 112
  4. 4. Revista RE´TAKVN Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalenasegundo, se separó mecánicamente la carne de losfiletes; en el tercero, el proceso fue manual; y en el La pulpa y los productos terminados se analizaronúltimo ensayo, se efectuó el despulpe mecánico del organoléptica, bromatológica ycuerpo con cabeza. Luego, se realizó un análisis microbiológicamente. Se determinó rendimiento desensorial y calcularon los rendimientos másicos de masa (pescado entero hasta pulpa y pasta base).la pulpa. Se fabricaron los tres productos (Figuras 1 y 2) temas de la investigación aplicando la metodologíaESTUDIOS TÉCNICOS ajustada y adaptada a través de “Ensayos Preliminares”, utilizando las formulacionesUn total de 46.00 Kg de materia prima eviscerada y presentadas en las Tablas 1, 2 y 3.enhielada fue sometida bajo iguales condiciones alas consideradas en “Ensayos Preliminares”. La Forma de presentación, estudios de costos yforma más adecuada de obtención de pulpa pruebas de aceptabilidad fueron parámetroscorrespondió al despulpado mecánico de cuerpo medidos en los artículos finales, cuyo proceso desin cabeza, requiriéndose, entonces, implementar elaboración se describe en los Diagramas de Flujoel posteado con el fin de disminuir rozamiento en la (Figuras 1 y 2). Los costos de producción semáquina despulpadora. En esta etapa se establecieron considerando costos fijos y variables.emplearon dos tamices: a) de agujeros con Se estimó el precio de venta al público (PVP) dediámetros 6.00 mm; b) otro más fino, con diámetro cada producto, cada uno de ellos presentados ende 1.00 mm. empaques de 250 g (sellados al vacío):Al no ocurrir una apropiada fuerza del gel, se PVP = CP + UP + UCdecidió adicionar a la pulpa 2.00% de sal común, Donde:con la finalidad de estabilizar proteínas PVP: precio de venta al público.miofibrilares (actina y miosina) y mejorar así la CP: costos de producción.textura. El homogenizado se realizó en cutter UP: utilidad de producción (25% de CP).marca JAVAR, a 5 ± 2 ° para disminuir C UC: utilidad comercial (25% de CP + UP):desnaturalización proteica. Figura 1. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de Hamburguesa de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun) Descongelación de pasta base Pesaje Dosificación Homogenizado Manual Embutido Fundas sintéticas de Alifan de 154 mm Ø Moldeado Moldes prensa Cocción 70 °C en centro térmico Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 113
  5. 5. Revista RE´TAKVNFacultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena Enfriamiento Corte Análisis: Control de calidad Microbiológicos Bromatológicos Organolépticos Pesaje y empaque Almacenamiento 5 y -18 °C Figura 2. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de Butifarra y Chorizo de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun.) Descongelación de pasta base Pesaje Dosificación Homogenizado Manual Embutido Fundas naturales Amarre Cocción 70 °C en centro térmicoVolumen I – Número I, Diciembre - Año 2008ISSN: 2027-162X 114
  6. 6. Revista RE´TAKVNFacultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena Enfriamiento Corte Análisis: Control de calidad Microbiológicos Bromatológicos Organolépticos Pesaje y empaque Almacenamiento 5 °CTabla 1. Formulación para la elaboración de Hamburguesa de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun). INGREDIENTES CANTIDAD (g/100g) Pulpa de pescado 70.18 Miga de Pan 8.20 Aceite Vegetal 3.51 Clara de Huevo 2.11 Agua 3.51 Cebolla Blanca 3.51 Ajo 0.70 Condimento Hamburguesa EF 1.05 Sal 1.40 Zanahoria 2.81 Cilantro 2.81 Total 100.0 Fuente: Carreño, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000. Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 115
  7. 7. Revista RE´TAKVN Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena Tabla 2. Formulación para la elaboración de Butifarra de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun). INGREDIENTES CANTIDAD (g/100g) Pulpa de pescado 84.03 Pimienta Picante 0.84 Pimentón 2.52 Cebollín 1.68 Agua 2.52 Cebolla Blanca 2.52 Ajo 0.84 Condimento EF Hamburguesa 1.26 Sal 1.68 Maggi 0.42 Cilantro 1.68 Total 100 Fuente: Carreño, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000. Tabla 3. Formulación para la elaboración de Chorizo de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun).Ingredientes Cantidad (g/100g)Pulpa de pescado 78.43Miga de pan 3.92Aceite vegetal 3.92Condimento Chorizo 1.18Ajo 078Color Sazone 0.78Sal 1.57Comino 0.39PimientaAgua 2.35Cilantro 0.42Cebollín 3.14Total 100.0 _______________________________________________________________ Fuente: Carreño, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000. RESULTADOS Y DISCUSIÓN aspectos como mano de obra; y tiempo de manufactura de la pulpa, empleando diferentes ENSAYOS PRELIMINARES pesos en gramos (pescado entero) durante los ensayos. Los rendimientos másicos En este ítem se evaluaron las características de correspondientes aparecen en la Tabla 4. color, sabor, olor y textura de los productos finales, presentadas en la Tabla 4. Para la Se observa que el mayor rendimiento de masa se selección de pulpa se tuvieron en cuenta logró durante la prueba 4 (despulpado mecánico condiciones organolépticas y rendimiento de masa de pescado entero), 45.0% y el menor, en el (desde pescado entero hasta pulpa) y otros ensayo 3 (despulpado manual), 38.0%. Sin Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 116
  8. 8. Revista RE´TAKVN Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalenaembargo, la pulpa resultante de la extracción 4 se AJUSTEScaracterizó por poseer deficiente fuerza de gel, talvez debido a los incrementos de niveles grasos En el proceso de elaboración de Hamburguesascomo consecuencia de la presencia de grasas en (Figura 1), tanto tradicional como campiña, loslas cabezas. Investigaciones previas han parámetros de calidad de la pulpa (gelificación,demostrado que los lípidos dificultan la gelificación forma de moldeo y retención de agua) node proteínas (Miyauchi, D; Steimbergm, M, 1970). resultaron satisfactorios, lo que conllevó a laPor otro lado, los ensayos 2 y 3 no resultaron búsqueda de una pasta base con mejoresconvenientes como métodos de extracción debido cualidades técnicas. Dicho preparativo incluyó una que sus rendimientos másicos fueron lavado con agua entre 5 y 8 ° mejorando de C,relativamente bajos, con tiempos de operación esta manera la fuerza de gel y la elasticidad. Sinprolongados y requirieron la presencia de mano embargo, hubo pérdida de materiales alimenticios.de obra suplementaria. Pero, en la prueba 3 se Es más: no se presentaron las condiciones paraestableció la mejor fuerza de gel. obtener un producto aceptable, ya que cuando las dos formulaciones de Hamburguesas se frieron oNo obstante, fue seleccionada la pulpa del ensayo asaron, las superficies se adhirieron fuertemente,1 (despulpado mecánico de pescado entero sin desmoronándose con pérdida de molde. Por talcabeza), para la elaboración de los productos motivo, hubo que elaborar otra pasta base quemencionados en el Estudio Técnico, con base en finalmente permitió obtener un producto terminadosu excelente rendimiento (44.0%), tiempo breve con mejores condiciones técnicas.de operación, racional mano de obra y buenafuerza de gel. Con el fin de lograr conveniente fuerza de gel, durante el lavado se adicionó 2.0% de sal (con base en el peso de pulpa), en un cutre, a 5 ° por C, 15 minutos. Esta deficiencia de la capacidad gelificadora de la pulpa es la razón por la cual se ensayaron diferentes concentraciones de sal (Tablas 1, 2 y 3). Tabla4. Evaluación organoléptica de las pulpas obtenidas en los Ensayos de ExtracciónPruebas Sabor Color Olor TexturaDespulpado_______________________________________________________________1. Mecánico, entero sin agradable crema pescado buena fuerzacabeza bueno a gris fresco de gel normal2. Mecánico, filetes agradable crema pescado buena fuerza bueno fresco de gel normal3. Manual agradable crema pescado excelente bueno suave fresco fuerza de gel normal4. Mecánico, pescado agradable gris pescado mala fuerzaentero bueno fresco de gel normal Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 117
  9. 9. Revista RE´TAKVN Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena Tabla 5. Rendimientos de masa obtenidos en los ensayos de extracción de pulpa. Ensayos Rendimientos (Kg/100 Kg) 1. Despulpado mecánico, sin cabeza 44.00 2. Despulpado mecánico, filetes 39.50 3. Despulpado manual 38.00 4. Despulpado mecánico, entero 45.00ESTUDIOS TÉCNICOS los reportados por Thurston y col (FAO, 1959): entre 16.00 g/100g y 19.00 g/100g, con algunasResultados de Análisis Organolépticos excepciones de hasta 22.80 g/100g (en cachama negra). Dentro del mismo contexto, Kinsella y colPulpa y pasta base. Los análisis organolépticos (1977), determinaron niveles de proteínas entreindicaron que la pulpa fue “Aceptable”, porque, al 17.00 g/100g y 21.30 g/100g, siendo el valor másigual que la textura, fue calificada con un puntaje frecuente 19.00 g/100g.de 3.0. Puntaje debido quizá a que la carne de estaespecie experimenta rompimiento tisular durante el La grasa varió entre de 0.40 g/100g y 0.50 g/100gdespulpado mecánico perdiendo así cohesión y en pulpa y pasta base, respectivamente. Segúndebilitando la fuerza del gel. Caso contrario a lo información de FAO, el contenido de lípidos de laque ocurre durante la producción de pulpa como la cachama negra merece especial atención debido ade macabí (Elops saurus), cuyo despulpado que muestra gran variabilidad de acuerdo almanual no interfiere en la ligazón de los tejidos, sin tamaño del ejemplar. La variación del contenidoaparecer cambios en la estructura física, graso de una especie a otra, o en individuos de laresultando una pulpa de enlaces más fuertes. Por misma especie, se puede explicar con base en laslo general, el resto de características (color, olor razones discutidas por Stansby (1968),sabor) fue idóneo para lograr aceptabilidad de los Ramachadran y Gopakumar (1981): los ejemplaresproductos elaborados a partir de esta pulpa. grandes poseen alta cantidad de grasa, lo cual infiere suponer que en determinado momento losAnálisis Bromatológico Parcial animales ya no utilizan el alimento para formar tejidos y en otras funciones, sino que lo almacenanEl nivel de humedad fue igual a 77.50 g/100g tanto en forma de lípidos importantes para el desarrolloen la pulpa como en la pasta base, similar al de su madurez sexual. Posiblemente estadeterminado por Contreras, A y Villazón, E (2001) y suposición se encuentra sustentada por el escasoa las reportadas por FAO (Bello, R y Gil, W., 1992). lote de ejemplares grasos observado en laAsimismo, este nivel de humedad es comparable al investigación, que empleó preferentementede otras especies de agua dulce: entre 72.40 especimenes de tallas pequeñas.g/100g y 80.50 g/100g, encontrándose la mayoríaentre 78.00 g/100g y 79.00 g/100g (Thurston y col, La acumulación de grasas en el músculo de1959; Kinsella y col., 1977: González, 1980; cachama negra podría ser un factor negativo en suTorrealba, 1980) (Tabla 6). aprovechamiento tecnológico, sobre todo, durante el almacenaje en frío en donde ocurren procesosLos contenidos de proteínas en pulpa y pasta base de oxidación que conducen a fenómenosfueron 21.40 g/100g y 21.80 g/100g, deletéreos perjudiciales: rancidez, cambios derespectivamente, mayores al determinado por coloración en la carne, olores objetables yContreras, A y Villazón, E. (2001): 17.5 g/100g; y a aparición de compuestos tóxicos para la salud de los consumidores, factores que limitan su Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 118
  10. 10. Revista RE´TAKVN Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalenacomercialización. Esta situación direccionó a pulpa, utilizando ejemplares con peso promedio deutilizar ejemplares de cachama negra con masa 1.68 Kg,corporal entre 400 y 1500 g. Según Miyauchi y Steinberg (1970), es posibleEl contenido de cenizas fue igual a 0.91g/100g en incrementar la cantidad de carne proveniente depulpa y pasta base y 3.12 g/100g en pasta base, determinada especie pesquera si los subproductosdebido quizá a la adición de sal que concentra de la primera etapa del despulpado se pasan deiones sodio y cloruros. Kinsella y col. (1977) nuevo por la máquina, originándose entre 5.00establecieron en especies dulceacuícolas niveles Kg/100Kg y 30.00 Kg/100 Kg adicional de carne,de cenizas entre 1.00 g/100g y 1.30 g/100g. En 21 alternativa empleada en la presente investigación yespecies ícticas continentales, Thurston y col. que originó un incremento de masa del mismo(1959) determinaron contenidos de cenizas entre orden al establecido por Rodríguez (1985) en0.90 g/100g y 1.30 g/100g. Bello, R. y Gil, W. cunaro (Rhomboplites aurorurubens) (38.60(1992), reportaron para el músculo de cachama Kg/100Kg).negra niveles de cenizas entre 1.03 g/100g y 1.25g/100g. Con respecto a los productos terminados: el mayor rendimiento de masa se registró durante laEn la pulpa el pH fue igual a 6.60 y 6.30 en la pasta fabricación de al Chorizo (90.50 g/100g), y elbase indicativo, de su buen estado porque Connell menor en la de Butifarra (87.30 g/100g), medido(1978) estableció que en pH cercanos a 6.50 el éste entre el homogenizado y el empacado. A partirpescado se encuentra sano, hallazgo también del homogenizado ocurrió incremento del volumencorroborado por Premoli (1986) quien registró pH másico por encima del 100%, explicable por laigual a 6.40 en pescado con alto grado de adición de los ingredientes formulados.frescura. ANÁLISIS EN LOS PRODUCTOSAnálisis Microbiológicos TERMINADOSLas pruebas microbiológicas de la pulpa se Organolépticos – Bromatológicos Parcialllevaron a cabo de acuerdo a las NormasICONTEC 1325 para Productos Cárnicos No Los análisis se efectuaron tomando muestras alEnlatados (Tabla7), en las cuales ocurrió la azar de cada uno de los productos elaboradosausencia absoluta de microorganismos patógenos (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo), juzgandopara los consumidores, específicamente de condiciones de textura, olor, color y sabor. CadaColiformes Totales y Fecales (UFC/g), Recuento producto se evaluó en dos preparados culinarios:Total de Aerobios Mesófilos, Staphylococcus, cocido y asado, obteniendo un puntaje respectivoSalmonella y Vibrio (UFC/g). de 4.5 de calificación (“Muy bueno”).Rendimiento HumedadEl rendimiento de masa desde pescado entero Las humedades variaron así: Hamburguesa reportóhasta pulpa fue igual a 67.20 g/100g; Butifarra, 74.00 g/100g y Chorizo,48.00 Kg/100Kg y 47.70 Kg/100Kg; desde pescado 67.70 g/100g. Estos niveles de humedad en losentero hasta pasta. Bello, R. y Gil, W. (FAO; 1992), productos indican gran actividad de agua en ellosestablecieron un rendimiento del 36.70 Kg/100Kg y, por ende, mayor posibilidad de desarrollo(con base en el peso total del pescado). Sin microbiano. Al relacionar el contenido de humedadembargo, Miyauchi y Steinberg (1970), informaron de las semiconservas con los de la materia prima yque el rendimiento de carne deshuesada en la pasta base, se nota disminución en las primeras,diferentes especies de pescados oscila entre 30.00 pérdida de agua proporcional a la temperatura yKg/100Kg y 60.00 Kg/100Kg, resultados tiempo del proceso. No olvidando que el contenidoampliamente relacionados con la anatomía de las de agua en un alimento también depende deespecies: las cabezas grandes y gran masa factores como humedad relativa ambiental (devisceral proporcionaron bajos rendimientos de acuerdo a la época del año) y almacenamiento. Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 119
  11. 11. Revista RE´TAKVN Facultad de Ingeniería - Universidad del MagdalenaSegún el INSTITUTO COLOMBIANO DE respectivamente) son del mismo orden al de losBIENESTAR FAMILIAR (ICBF, 2000), los niveles alimentos análogos elaborados con carne de resde humedades en Hamburguesa, Butifarra y (ICBF; 2000): entre 1.00 g/100g y 3.20 g/100g y aChorizo tradicionales (formulados con carne de los productos alimenticios como carne de res: 3.60res) son 65.50, 70.20 y 51.50 g/100g, g/100g; leche, 2.00 g/100g; banano, 3.50 g/100g;respectivamente; muy cercanos a los encontrados papa, 4.00 g/100g, entre otros (Pomares, J.1998).en el presente estudio (Tabla 6) El nivel de cenizas fue casi el doble en Butifarra (6.10 g/100g), explicable por el hecho de que suProteínas formulación contiene “Maggi” (resaltador de sabor constituido por sal de mesa y glutamatoLos contenidos de proteínas fueron: 13.80 g/100g monosódico). Además, se agregó mayor nivel deen Hamburguesa; 18.20 g/100g en Butifarra y “Condimento EF Hamburguesa (compuesto por20.70 g/100g en Chorizo. El menor nivel de seis sales curantes: nitritos, nitrato de sodio y sal) yproteínas en Hamburguesa, puede ser explicado cloruro de sodio, debiéndose tener también enpor el hecho de que su formulación incluye alta cuenta ciertos minerales presentes en la pimientaporcentualidad de harina (migas de pan), que picante.incrementa la presencia de carbohidratos,disminuyendo así la cantidad final de proteínas. Análisis MicrobiológicosGrasa Los resultados microbiológicos (Tabla 7) constataron que en las semiconservas pesquerasEs importante destacar que los productos no existe la presencia de microorganismospesqueros formulados en esta investigación patógenos para el hombre, en conformidad con lasmuestran perfil muy bajo de grasas: Hamburguesa, Normas ICONTEC 1325 (Productos Cárnicos no37.0 g/100g; Butifarra, 1.50 g/100g y Chorizo. 2.90 Enlatados), lo cual tiene su explicación en que lag/100g, en comparación a los tradicionales cachama se cultiva con cuidado especial enfabricados con carne: 9.60 g/100g, 12.90 g/100g y estanques bajo un ambiente hídrico de buena20.60 g/100g (ICBF, 2000). Explicable esta calidad sanitaria, creciendo peces higiénicamentecomparación con base en el contenido de grasa en sanos, bien presentados. Además, adecuadoel músculo de res (entre 26.00 g/100g y 38.00 manejo en manipulación y transporte;g/100g) y en el de cachama negra (0.40 g/100g). almacenamiento bajo apropiado congelación; estricta desinfección de equipos, utensilios yMinerales operarios antes de la fase de procesamiento; es decir, en cada instante se aplicaronLos contenidos de cenizas en Chorizo y convenientemente las “Buenas Prácticas deHamburguesa (3.50 y 3.20 g/100g, Manufactura” (MPM). TABLA 6. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO PARCIAL DE PULPA, PASTA BASE Y SEMICONSERVAS ELABORADAS CON CACHAMA NEGRA (Colossoma macropomum) PRODUCTO CONTENIDO Pasta Pulpa Butifarra Chorizo Hamburguesa Base Humedad (g/100 g) 77.50 77.50 74.00 67.70 67.20 Proteína (g/100 g) 21.40 21.80 18.20 20.70 13.80 Grasa (g/100 g) 0.40 0.50 1.50 2.90 3.70 Cenizas (g/100 g) 0.91 3.12 6.10 3.50 3.20 Carbohidratos (g/100 g) - - 0.20 5.20 12.10 pH 6.60 6.30 - - - Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 120
  12. 12. Revista RE´TAKVN Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena TABLA 7. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN PULPA Y SEMICONSERVAS DE CACHAMA NEGRA (Colossoma macropomum) PRODUCTO CONTENIDO Pasta Pulpa Butifarra Chorizo Hamburguesa Base Coliformes ND* ND ND ND ND totales, UFC/g Coliformes ND ND ND ND ND fecales, UFC/g Aerobios mesófilos, ND ND ND ND ND UFC/g Staphylococcus, UFC/g ND ND ND ND ND Salmonella, UFC/g ND ND ND ND ND Vibrio, UFC/g * N D: no detectable.COSTOS PRELIMINARES El empleó de fundas Alifan sintéticas fue factor queCostos fijos y variables fueron considerados para la influyó en el hecho de que las Hamburguesasdeterminación de los costos de producción dentro lucieran mayor PVP. Estas fundas tienen un preciode las variables se estimó el valor de compra de la comercial mucho mayor que las naturales,materia prima (8001,67 $/Kg). Con respecto a la utilizadas en la elaboración de Chorizos ymano de obra, se estableció una producción de 50 Butifarras. Los altos costos de los productosKg/día. Dentro de este ítem también se tuvieron en propuestos con relación a los fabricados en lacuenta precios de fundas (sintética y natural), empresa CUNIT (a base de carne de res) puedeningredientes y empaques. La presentación final de deberse a los altos precios de la cachama negra ylos productos se basó en porciones de 250 g en las propias condiciones de procesobolsas de polietileno de “Alta Densidad” (PE), con (experimentales y poca cantidad de materia prima).aplicación de vacío. En los costos fijos se Es recomendable, entonces, emplear menorconsideraron los conceptos de depreciación y cantidad de carne de cachama negra buscandomantenimiento de equipos, servicios públicos y gas con ello reducir los costos de elaboración y, porpropano (Tabla 8). consiguiente, los PVP. Tabla 8. Estudio comparativo de Precios de Venta al Público (PVP) entre semiconservas de cachama negra de macabí y de una marca comercial Valor Precio Estimado al Público ($/Kg) (25% de Utilidad) Cachama Macabí CUNIT Producto Hamburguesas 17.310 12809 12560 Butifarra 19730 14308 15300 Chorizo 19351 15062 12160 CONCLUSIONES punto se pueden disminuir los costos deDesde el punto de vista tecnológico, la cachama producción establecidos.negra (Colossoma macropomum) constituye buenaalternativa para elaborar embutidos. Sin embargo, El despulpado mecánico del pescado entero sinsu alto precio obliga a estudiar o analizar hasta qué cabeza presentó el mayor rendimiento de masa: entre 30.00 Kg/100Kg y 60.00 Kg/100kg). Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 121
  13. 13. Revista RE´TAKVN Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena 12385.25 $/Kg, respectivamente, mayores a losFue necesario adicionar hasta 2.00% de sal con la productos similares fabricados con carne (res yfinalidad de mejorar características físicas, cerdo), resultado que puede estar explicado por elespecialmente fuerza de gel y elasticidad. alto precio de la materia prima y a las condiciones experimentales de procesamiento.El rendimiento a partir de pescado entero hastapulpa fue igual a 48.0 Kg/100Kg, y hasta pasta Los PVP de las semiconservas fabricadas conbase, 47.70 Kg/100 Kg. El mayor rendimiento se pulpa de cachama negra superandeterminó en el Chorizo (90.50 Kg/100Kg) desde significativamente a los de macabí y los de marcahomogenizado hasta producto empacado, seguido comercial CUNIT.por la Hamburguesa (88.50 Kg/100Kg). BIBLIOGRAFÍALos análisis de color, sabor y olor en la pulparecibieron buenapuntuación por parte de los ALARCÓN, I. y ZAMORA, M. 1996. Diseño,panelistas; lo que no ocurrió durante la evaluación montaje y evaluación de una línea dede la textura. hamburguesa de pescado. Tesis de Grado de Ingeniería, Universidad del Magdalena, SantaLos niveles de proteínas en las semiconservas Marta, 70 p.pesqueras (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo)fueron, respectivamente, 13.80 g/100g, 18.50 BASAURE, L. y CABELLO, R. 1973. Elaboracióng/100g y 21.80 g/100g. de embutidos a base de pulpa de pescado. Instituto de Fomento Pesquero, Santiago de Chile. CircularLos valores porcentuales de grasa en 84: 1 - 4.Hamburguesa, Butifarra y Chorizo fueron de 3.70,1.50 y 2.90 g/100g, respectivamente, que, BELLO, R. y GIL, W. 1992. Evaluación ycomparados con otros productos comerciales aprovechamiento de la cachama negra cultivadasimilares, son de bajo contenido graso en como fuente de alimento. Programa Cooperativoconcordancia con las modernas tendencias Gubernamental GCP/RLA/102/ITA. Proyectoalimenticias. AQUILA II - FAO. México, D.F, 91 p.La materia prima y las semiconservas elaboradas BERTULO, V. 1975. Tecnologías de los productosfueron aptas para consumo humano pues no se y sub-productos de los pecados, mariscos ydetectó la presencia de microorganismos moluscos. Hemisferio Sur, Buenos Aires,patógenos ni alteradores. Argentina, 538 p.El examen organoléptico en los productos finalesalimenticios constató condiciones de textura, color, CARREÑO, O. y CORVACHO, R. 2000.olor y sabor “Muy Bueno”. Formulación y elaboración de chicharrones a partir de seis especies pesqueras. Tesis de Grado,Durante la Prueba Hedónica los panelistas Especialización en Ciencias y Tecnologías demostraron mayor preferencia por la alternativa Alimentos, Universidad del Magdalena. Santa“Muy agradable”, especialmente durante la Marta, 218 p.degustación de las presentaciones cocidas yasadas. ---------- 1999. Tecnología de procesamiento de productos pesqueros.-Programa de IngenieríaLa congelación a -18 ° varió el color, textura y C Pesquera, facultad de Ingeniería, Universidad delelasticidad en Chorizo y Butifarra, resultado que Magdalena, Santa Marta, 55 p.quizás se reflejó en las preferencias de losdegustadores. CONTRERAS, A. y VILLAZÓN, E. 2001. Elaboración y evaluación del pescado frescoLos costos de producción de Hamburguesa, salado a partir de bocachico (ProchilodusButifarra y Chorizo fueron: 11078.96, 12627.29 y recticulatis), tilapia roja (Oreochromis spp) y Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 122
  14. 14. Revista RE´TAKVN Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalenacachama negra (Colossoma macropomun). Tesis alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España, p.de Grado, Universidad del Magdalena; Santa 198-260.Marta, 108 p. PAREJO, I. y PALENCIA, W. 1985.Elaboración yFORERO, H. y GUTIÉRREZ, F. 2002. Especies estabilización de pasta – base para semiconservashidrobiológicas continentales introducidas y de pescado. Tesis de Grado. Facultad detransplantadas y su distribución en Colombia. Ingeniería, Universidad del Magdalena, SantaMinisterio del Medio Ambiente de Colombia, Marta, p. 6-32.C.V.S.- C.V.C. INPA, Bogotá, D.E., p. 64-135. POMARES, J. 1998. Elaboración de galletasGONZÁLEZ, E. 1980. Estudio de los cambios que horneadas fortificadas con músculo de pescadose producen durante la refrigeración y congelación marginal macabí (Elops saurus) para consumodel coporo del río Orinoco (Prochildus mariae). humano. Tesis de Grado, Facultad de IngenieríaTrabajo Especial de grado, Facultad de Ciencias, Pesquera, Universidad del Magdalena, SantaUniversidad Central de Venezuela, Caracas. Marta, p. 1-10.HIRASA, K. y TAKEMASA, M. 2002. Ciencia y POTTER, N. 1973. Las ciencias de los alimentos.Tecnología de las Especias. Editorial Acribia, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 749 p.Zaragoza, España, p. 1-19. RADA, L. y SÁNCHEZ, N. 1994.Optimización yHUGHES, C. 1994.Guía de Aditivos. Editorial control de calidad del jamón de pescado en elAcribia, Zaragoza, España. p. 5-22. CPPPT, Tesis de Grado, Ingeniería Pesquera, Universidad del Magdalena, Santa Marta, p. 86-89.INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTARFAMILIAR (ICBF). 2000. Tabla de composición de SALFIELD, R. 1997. Prácticas de ciencias ylos alimentos colombianos. División de Recursos tecnologías de los alimentos. Acribia, Zaragoza,Materiales y Físicos, Bogotá, D. E, p. 46. España, p. 123-124ISHIHARA, H. 2000. Producción de pasta de carne STANSBY, M. 1968. Tecnología de los Alimentosde pescado (Kamaboko), Ingeniería Pesquera, Pesqueros. Editorial Acribia, Zaragoza, España,Universidad del Magdalena - JICA, Santa Marta, 443 p.Colombia. UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA. 1993. ManualKINSELLA, J, et al. 1977. Fatty acid content and de Prácticas de Laboratorio de Bromatología,composition of fresh-water finfish, J. Am. Oi. Santa Marta, Colombia, 77 p.Chem: Soc. p. 54. VELASQUEZ, C. 2003. La pasta de pescadoLOPEZ, B. et al. 1972. Fabricación de productos (surimi) como alternativa de transformación decomerciales a partir de especies de pescado de productos pesqueros. IV Seminario de Acuacultura.bajo precio. Madrid (España), Impreso Juvenil. I Congreso Nacional de Investigaciones Acuícola. Facultad de Veterinaria y Zootecnia, UniversidadMINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. 1990. Nacional de Colombia, Bogotá D.E..Análisis microbiológicos de alimentos. InstitutoNacional de Salud INAS, Bogotá, D.E. WIRTH, F. 1992. Tecnología de los embutidos escaldados. Editorial Acribia, Zaragoza (España).MIYAUCHI, D. y STEIMBERGM, M. 1970. Machine p. 41, 61.separation of edible flesh from fish. FisheryIndustrial Research. p. 6-145.MOSSEL, D. y GARCÍA, B. 1981. Microbiología delos animales. Fundamentos ecológicos paragarantizar la inocuidad y la calidad de los Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008 ISSN: 2027-162X 123

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