Taller de manipulación de alimentos

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  • 1. GOBERNACION DE CORDOBA SECRETARIA DE DESARROLLO DE LA SALUD PROGRAMA DE VIGILANCIA DE ALIMENTOS ING. KONNYE PUERTA ROMERO
  • 2. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
  • 3. BUANAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
  • 4. LOS ALIMENTOS Es toda sustancia (proteinas, carbohidratos vitaminas, minerales, etc) que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energia necesaria para su funcionamiento. Los alimentos se clasifican contaminacion: a) Perecederos b) No perecederos según en grado de
  • 5. Perecederos Definiciones Alimentos Exigen condiciones especiales Carnes, productos carnicos de proceso, conservacion, Leche y derivados lacteos almacenamiento, transporte y Productos de la pesca y sus derivados expendios. Productos preparados a base de huevo Almacenamiento En refrigeracion (0°C – 4°C), en recipientes tapados No perecederos Definiciones Alimentos Almacenamiento No exigen condiciones especiales de proceso, conservacion, almacenamiento, transporte y expendios rigurosas. Azucar Cereales Leguminosas Enlatados Temperatura ambiente
  • 6. CONTAMINACION DE ALIMENTOS Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, toxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas. TIPOS DE CONTAMINACION Biologica Bacterias, hongos, animales, insectos, etc Quimica Plaguicidas, antibioticos, detergentes, etc Fisica Anillos, monedas, piedras,
  • 7. MICROORGANISMOS Son seres vivos tan pequeños que para verlos se requiere de un microscopio. Se encuentran en: el suelo (tierra, polvo, barro), aire, agua, animales (domésticos e insectos) y en el hombre. Requieren para vivir: Alimento, humedad, temperatura y tiempo
  • 8. TIPOS DE MICROORGANISMOS UTILES Microorganismos Beneficio Bacterias Producción de lácteos: Queso, Kumis Hongos Producción de antibióticos Levaduras Industria cervecera, Industria panificadora DAÑINOS Microorganismos Daño Bacterias, hongos, virus, parásitos Causante de enfermedades como la hepatitis y la fiebre amarilla Bacterias y hongos Descomposición de alimentos, intoxicación alimentaría
  • 9. INTOXICACION ALIMENTARIA Enfermedad que aparece después de ingerir alimentos contaminado con bacterias dañinas (patógenas) o sustancias toxicas. Los síntomas que se presentan son: Dolor abdominal, vómitos, nauseas y diarreas. La intoxicación alimentaría se origina por:  Almacenamiento al ambiente.  Enfriamiento inadecuado.  Descongelación incorrecta  Cocción inadecuada  Recalentamiento incorrecto  Mala limpieza y desinfección
  • 10. BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS Higiene personal Es importante:  Mantener una esmerada limpieza e higiene personal, desde el baño diario, limpieza de cabello, cara, etc.  Usar vestimenta de trabajo adecuada y limpia.  Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo  Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
  • 11. Es indispensable: El lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Como debemos lavarnos las manos: Humedecer las manos y antebrazo  Enjabonar con jabon bactericida  Cepillar las uñas  Enjuagar con agua potable  Secar con toallas de papel
  • 12. Cuando nos debemos lavar las manos? ANTES DE: - Iniciar el trabajo DESPUES DE: - Usar el baño - Manipular material contaminado - Manipular basuras - Comer - Sonarse la nariz - Peinarse el cabello - Tener contactos con animales ENTRE: - Manipular alimentos crudos y cocinados
  • 13. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS Saneamiento 1. LIMPIEZA Y DESINFECCION La limpieza y desinfeccion debe realizarse con agua potable y utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones ademas de enmascar otros olores. Es importante limpiar y desinfectar las areas de trabajo (pisos, paredes, Techos) equipos, utencilios, y superficies
  • 14. FASES DE HIGIENIZACION Pre - limpieza Eliminar la suciedad y grasa gruesa Limpieza principal Elinar restos alimenticios, grasas suciedad utilizando detergente Enjuagado Eliminar toda la suciedad disuelta y la eliminacion del detergente Desinfección Utilizar desinfectante y/o agua caliente Enjuagado final Eliminar los restos del desinfectnte Secado Utilizar toallas desechables o aire seco y
  • 15. 2. CONTROL DE LAS PLAGAS Un animal plaga es aquel que vive en/o sobre el alimento y causa alteracion, contamonacion, o es molesto de algun modo. La presencia de estos animales genera un riego grave de intoxicacion alimentaria; ya que ninguna plaga tiene costumbres higienicas. Las plagas mas comunes que podemos encontrar en las areas de procesamiento de alimentos son: • Roedores: Ratones y ratas • Insectos: moscas, cucarachas, mosquitos, hormigas, gusanos, etc. • Pajaros: Palomas y gorriones • Otros: perros, gatos, etc.
  • 16. Como podemos controlar las plagas? 1.    2.     IMPEDIR A LAS PLAGAS EL ACCESO A LAS INSTALACIONES: Instalando una tela de malla Lavable en todas las ventanas Instalando sellos hermeticos en puertas y ventanas Asegurara que todas las cañerias, cables, etc., se encuentran completamente selladas EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN ALIMENTOS Y REFIGIO: Realizar programas de limpieza,desinfeccion y fumigacion Realizar aseo y mntener orden en las ereas de basura Almacenar los alimentos separados del suelo y paredes Almacenar los alimentos en resipientes cerrados
  • 17. 3. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS Los residuos sólidos están constituidos por elementos o sustancias que se descomponen (biodegradables) y otras que no se descomponen fácilmente o no se descomponen. Las sustancias biodegradables son residuos de origen orgánico que se descomponen fácilmente, como sobrantes de comida, cáscaras, frutas,etc. Los residuos orgánicos pueden servir como abono o alimento para algunos animales. Las sustancias que no se descomponen, o no biodegradables, son residuos de origen mineral o resultado de procesos químicos que no se descomponen fácilmente como el plástico, vidrios, latas, etc. Estos residuos pueden ser enterrados, reutilizados o reciclados para que sean utilizados como materia prima.
  • 18. Como debemos almacenar las residuos solidos? Las areas de almacenamiento de basuras debe cumplir con los siquientes requisitos: Debe ser en locales e instalaciones apropiadas para la recoleccion, ubicados lejos de las areas de produccion.   Deben ser removidos frecuentemente de las areas de produccion y disponerse de manera que se elimine la generacion de malos olores , el refugio y alimentos de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental  Los recipientes deben ser faciles de limpiar, de tamaño y peso adecuado para su vaciado y con tapa.
  • 19. LA IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS • Garantizar la salud de los consumidores reduciendo riesgos de enfermar o morir • Evitar perdidas ECONOMICAS por rechazo de productos Facilitar el libre comercio de alimentos Reducir costos de tratamientos enfermedades trasmitidas por alimentos por
  • 20. LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Es una responsabilidad de los productores bajo el control y vigilancia del estado, con la PARTICIPACION de los consumidores.