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Botulismo de Origem Alimentar
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Botulismo de Origem Alimentar

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  • 1. 280Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.1, p.280-287, jan-fev, 2008 Cereser et al.ISSN 0103-8478 Botulismo de origem alimentar Foodbourne botulism Natacha Deboni Cereser*I Fernanda Malva Ramos CostaI Oswaldo Durival Rossi JúniorI Décio Adair Rebellatto da SilvaII Vitor da Rocha SperottoIII -REVISÃO BIBLIOGRÁFICA-RESUMO Key words: Clostridium botulinum, foodbourne botulism, infant botulism. O botulismo alimentar ocorre pela ingestão detoxinas pré-formadas pelo Clostridium botulinum, consideradasas mais potentes dentre as toxinas conhecidas. Caracteriza-secomo uma doença de extrema gravidade, de evolução aguda, INTRODUÇÃOprovoca distúrbios digestivos e neurológicos, em conseqüênciaà ingestão de diversos tipos de alimentos. As conservas caseiras O botulismo é uma enfermidade que resultaestão entre os alimentos que oferecem maior risco à população da ação de uma potente neurotoxina de origem protéica,consumidora. Os produtos de origem animal são produzida pelo Clostridium botulinum, normalmentefrequentemente associados aos surtos da doença, destacando-se os embutidos, tais como salsichas, salames, presuntos e decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxinapatês. Derivados do leite e enlatados, bem como produtos foi previamente elaborada pela bactéria (POLAQUINIfermentados, são passíveis de provocar a intoxicação. As outras et al., 1997; GELLI et al., 2002).formas naturais da doença são botulismo por feridas e A toxina causa quatro tipos reconhecidosbotulismo infantil, normalmente associado ao consumo demel contendo esporos do Clostridium botulinum. de enfermidades em humanos, incluindo botulismo alimentar, botulismo por feridas, colonização intestinalPalavras-chave: Clostridium botulinum, botulismo alimentar, em adultos e botulismo infantil. O botulismo alimentar botulismo infantil. ocorre pela ingestão da toxina pré-formada, enquantoABSTRACT que, nos outros três tipos, a enfermidade ocorre pela infecção, multiplicação e produção de toxinas por Foodbourne botulism occurs after ingestion of microrganismos clostridiais em feridas ou no tratopreformed toxins produced by the Clostridium botulinum, which gastrintestinal (CARDOSO et al., 2004; KEET &has been considered one of the most potent known one. The STROBER, 2005). A absorção da toxina aerossolizadadisease, acquired after ingestion of various kinds of foods, hasacute character, and provokes gastrointestinal and neurologic através do trato respiratório é outra via de intoxicação,symptoms. Homemade canned foods are those that represent mas somente oferece riscos em situações de guerrahigher risk to human health. Processed meat products are biológica ou bioterrorismo (FREAN et al., 2004).frequently associated with botulism outbreaks, mainly sausages, O botulismo é uma doença grave, que deveham and pates. Dairy and canned food, as well as fermented ser considerada emergência médica e de saúde pública.foods, also may be related with this disease. Still, botulism maybe caused by toxin production in deep wound, named wound De ocorrência súbita, caracteriza-se por manifestaçõesbotulism; and after ingestion of honey contaminated with neurológicas seletivas, de evolução dramática espores by infants, named infant botulism. elevada mortalidade, entre 30 e 65%. É adquirida mais I Departamento de Medicina Veterinária e Reprodução Animal, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista (UNESP), Jaboticabal, SP, Brasil. *Endereço para correspôndencia: CP 031, 98118-000, Boa Vista do Cadeado, RS, Brasil. E-mail: natachacereser@yahoo.com.br ou natacha@fcav.unesp.br. II Programa de Pós-graduação em zootecnia, Centro de Ciência Rurais (CCR), Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil. III Departamento de Ciências Agrárias, Universidade de Cruz Altal (UNICRUZ), Cruz Alta, RS, Brasil. Recebido para publicação 06.02.06 Aprovado em 04.04.07 Ciência Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.
  • 2. Botulismo de origem alimentar. 281comumente, em nosso meio, pela ingestão de alimentos produzem, embora tenham ação farmacológica similar.contaminados, tais como embutidos e conservas Assim são conhecidas sete neurotoxinascaseiras que não sofreram tratamento térmico sorologicamente distintas e altamente potentes (de A aadequado, ou foram armazenados em condições que G) (JOHNSON & BRADSHAW, 2001; JAY, 2005).permitiram a germinação dos esporos do Clostridium Um grama de toxina botulínica é suficientebotulinum presentes no alimento e a multiplicação do para matar 30 milhões de camundongos (SCARCELLImicrorganismo, tendo como conseqüência a produção & PIATTI, 2002). A dose letal da toxina botulínica parada toxina botulínica. o ser humano não é conhecida, mas pode ser estimada O botulismo infantil, também conhecido extrapolando-se os resultados encontrados paracomo botulismo de lactentes (associado à Síndrome primatas. Tem-se, por exemplo, uma dose letal para toxinade Morte Súbita do Recém-Nascido), ocorre em crianças tipo A em um homem de 70kg igual a 0,09-0,15μg, pormuito jovens devido à absorção de toxina produzida in via intravenosa ou intramuscular, de 0,70-0,90μg porvivo, no intestino da criança. A ausência da microbiota inalação, ou ainda de 70μg por via oral (STEPHEN,de proteção permite a germinação de esporos de 2001).Clostridium botulinum ingeridos e a produção de Essas toxinas perdem sua atividade quandotoxina na luz intestinal. A doença está normalmente submetidas à temperatura de 80ºC durante 30 minutosassociada ao consumo de mel contaminado, por isso ou a 100ºC por 5 minutos, quando expostas à luz solareste alimento não deve ser fornecido para crianças por 1 a 3 horas, à temperatura ambiente por 12 horas,menores de dois anos. ou em 20 minutos em água clorada (destruição de 84%) (PINILLOS et al., 2003).Caracterização do agente etiológico Existem diferenças na epidemiologia da O Clostridium botulinum é um bacilo gram intoxicação pelos diferentes tipos de toxinas (FREANpositivo, que se desenvolve em meio anaeróbio, et al., 2004; CARDOSO et al., 2004). As toxinas dosprodutor de esporos, encontrado com freqüência no tipos A, B, E e F são as que causam doença humana (asolo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos do tipo G foi associada a alguns casos de morte súbita),aquáticos e fezes humanas. O agente aparece também enquanto os tipos C e D são quase exclusivos decomo habitante normal do trato intestinal de eqüinos, animais (CARDOSO et al., 2004).bovinos e aves, onde se multiplica e é excretado emgrandes quantidades nas fezes por mais de oito Patogeniasemanas após a primoinfecção (EDUARDO et al., 2002; O botulismo alimentar ocorre quandoFREAN et al., 2004). alimentos que contêm a toxina são ingeridos. Uma vez Os esporos do Clostridium botulinum são absorvida, a toxina é transportada via hematógena atéas formas mais resistentes que se têm encontrado entre neurônios sensíveis (KEET & STROBER, 2005).os agentes bacterianos, podendo sobreviver por mais Já o botulismo infantil resulta da ingestãode 30 anos em meio líquido e, provavelmente, mais de esporos de Clostridium botulinum presentes nostempo ainda em estado seco (RADOSTITS et al., 2002). alimentos. Quando o intestino infantil imaturo éPodem tolerar temperaturas de 100ºC por horas. Para inoculado com esporos e se torna colonizado, comodestruir os esporos, os alimentos contaminados devem resultado de um elevado pH, falta de ácido biliar e faltaser aquecidos a 120ºC por 30 minutos. Além disso, os de uma microbiota competidora, a toxina botulínica éesporos do tipo E são capazes de germinar em liberada e prontamente absorvida pela mucosatemperaturas inferiores a 3ºC e freqüentemente estão intestinal. Em 95% dos casos atinge crianças com trêsassociados com frutos do mar refrigerados (KETCHAM semanas a seis meses de idade (KETCHAM && GOMEZ, 2003). GOMEZ, 2003). A germinação dos esporos nos alimentos é As toxinas botulínicas são as mais potentespromovida por condições anaeróbicas (alimentos toxinas conhecidas (GELLI et al., 2002). Estas nãoembalados ou lacrados) em que o pH é superior a 4,5, atingem o sistema nervoso central devido à barreiracom uma elevada atividade de água. Assim, as células hematoencefálica, não ocorrendo, portanto,vegetativas produzem a toxina dentro do recipiente perturbações de ordem central, permanecendo odurante o armazenamento (SCARCELLI & PIATTI, paciente, comumente, consciente durante a evolução2002). do quadro (SOUZA, 2001). São descritos sete tipos de Clostridium As toxinas atuam nas junçõesbotulinum (de A a G), que se distinguem pelas neuromusculares, provocando paralisia funcionalcaracterísticas antigênicas da neurotoxina que motora sem a interferência com a função sensorial. Os Ciência Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.
  • 3. 282 Cereser et al.efeitos farmacológicos das toxinas acometem preparadas com carne suína frita e armazenada emprincipalmente os nervos periféricos, os quais têm a gordura (conhecida como “carne de lata”), 7% por patêacetilcolina como mediador. As toxinas ligam-se na caseiro de fígado suíno e 7% por lingüiça curadamembrana nervosa bloqueando a liberação da industrializada. A toxina botulínica tipo A foiacetilcolina, causando a paralisia flácida que evolui para responsável por 77,8% dos surtos de botulismoa morte, devido à paralisia dos músculos respiratórios, alimentar (EDUARDO et al., 2002).sem o desenvolvimento de lesões histológicas (CDC, Apesar de representar uma emergência em2000; SOUZA, 2001; JOHNSON & BRADSHAW, 2001). Saúde Publica, até 1999, não havia legislação e vigilância da doença no Estado de São Paulo, e, somente emOcorrência da doença outubro de 2001, tornou-se uma doença de notificação O termo botulismo deriva de “botulus”, em compulsória no Brasil (EDUARDO et al., 2002).latim, salsicha. A história não tem registro sobre casos Nos EUA, entre 1899 e 1995 ocorreram 1.026anteriores a 1793. Neste ano, ocorreu um surto na surtos envolvendo 2.444 pessoas e 1.040 mortes (GELLIAlemanha envolvendo 30 pessoas, com seis óbitos, et al., 2002). Neste mesmo país, foi relatado ao Centerdevido ao consumo de “Blunsen”, um tipo de salsicha for Diseases Control and Prevention (CDC), em 2001,fervida e defumada (SCHOCKEN-ITURRINO, 1980). Em um total de 169 casos de intoxicação botulínica. Destes,1897, na Bélgica, investigando um surto de 24 casos, 33 tiveram origem alimentar, ocorrendo uma morte.relacionado ao consumo de presunto num funeral, Emile Foram demonstrados 112 casos de botulismo infantil,Van Ermangem isolou o microrganismo Clostridium 23 casos de botulismo por feridas, e, em um caso, numbotulinum, detectou sua toxina e determinou que a adulto, ocorreu colonização intestinal e produção dedoença era mediada por esta (KETCHAM & GOMEZ, toxina tipo F (CDC, 2001). Ainda segundo o CDC, 27%2003). dos casos de botulismo alimentar dos EUA ocorrem no Segundo GELLI et al. (2002), surtos de Alaska, devido ao elevado consumo de alimentosbotulismo são descritos em todos os continentes. O fermentados. Entre 1950 e 2000, ocorreram neste Estadonúmero de casos de botulismo e a letalidade têm 226 casos de botulismo alimentar e todos os casosdiminuído devido à utilização do soro antitoxina foram associados ao consumo de alimentosbotulínica, mas esta doença ainda permanece fermentados.provocando riscos à Saúde Pública (OUAGARI et al., Segundo KETCHAM & GOMEZ (2003), a2002). incidência anual de botulismo nos EUA é menor que EDUARDO et al. (2002) construíram o perfil 200 casos. O botulismo alimentar tem uma incidênciaepidemiológico do botulismo e uma série histórica de variável. O botulismo por feridas, que era extremamentecasos diagnosticados no Brasil de 1979 até 2002. Nesse raro, agora vem se tornando mais comum, emperíodo, foram registrados 125 casos, com 75 óbitos, decorrência do uso de drogas injetáveis. O botulismocom uma incidência de 5,2 casos/ano e 3,1 óbitos/ano. infantil é a principal forma de ocorrência naquele país.Dentre os 125 casos, apenas 31 (24,8%) foramnotificados, sendo que 79% ocorreram em 2001 e 2002, Botulismo por alimentoscom letalidade de 60%. Destes 31 casos, dois foram Os esporos contidos nos alimentospor ferimentos e 29 devido a alimento contaminado, inadequadamente preparados podem germinar e osendo cinco por alimentos industrializados, nove Clostridium botulinum passar a se multiplicar eepisódios por conservas caseiras e dois sem produzir toxinas. Inúmeros fatores extrínsecos eidentificação do alimento. Em onze episódios (69%) foi intrínsecos podem afetar o desenvolvimento doidentificada a toxina tipo A. microrganismo nos alimentos: o Clostridium botulinum No Brasil, o primeiro caso de botulismo não é um bom competidor na presença de outrosnotificado à Secretaria de Vigilância em Saúde do microrganismos; pH inferior a 4,5 impede suaMinistério da Saúde ocorreu em 1999 e, até 2004, houve multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é41 casos suspeitos notificados, sendo confirmado um limitante; concentrações de NaCl maiores que 8%caso de botulismo por ferimento e 18 casos de botulismo impedem a produção da toxina (GELLI et al., 2002). Éalimentar. Dentre os 19 casos confirmados, a taxa de importante lembrar que nem sempre ocorrem alteraçõesletalidade foi de 31,6%. Dos casos de botulismo aparentes nos alimentos, como odor, sabor, cor ealimentar, 77,8% foram causados por alimentos de textura, bem como nem sempre as latas contendoorigem suína; 11,1% por palmito em conserva e, em alimentos contaminados estão estufadas (JAY, 2005).11,1%, o alimento não foi identificado. Dos alimentos As conservas caseiras constituem o maiorde origem suína, 85,7% eram conservas caseiras risco para o ser humano, em razão dos procedimentos Ciência Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.
  • 4. Botulismo de origem alimentar. 283inadequados para a preparação dos alimentos. Provável (NMP) de Clostridium botulinum por kg deSegundo STEPHEN (2001), nos EUA, inúmeros mortadela e presunto foi estimado em 0,27 kg-1 e 0,13alimentos têm sido associados aos surtos de kg-1, respectivamente. A formação de toxina botulínicabotulismo, no entanto, há predominância das conservas foi detectada nas amostras de presunto artificialmentede vegetais, especialmente as que apresentam pH contaminadas, após 12 dias de estocagem à temperaturaelevado. GELLI et al. (2002) citam que, dos 294 surtos de 30ºC. Ao fim de 28 dias de estocagem, na mesmaocorridos nos EUA entre 1973 e 1997, 128 relacionaram- temperatura, não foi detectada toxina nas amostras dese ao consumo de vegetais, 47 de peixes, 16 de carnes, mortadela.cinco de produtos lácteos, três de comida mexicana e No final de 1996, um surto de botulismoos demais por outros tipos de alimentos, ou não foi afetou oito jovens na Itália. A investigaçãopossível identificá-los. epidemiológica levou a suspeitar do queijo cremoso Na Argentina, de acordo com Escartin industrializado (Mascarpone) como fonte da toxina(2000), citado por GELLI et al. (2002), 16 surtos foram botulínica, pois este tinha sido consumido por todosdescritos entre 1980 e 1989. Frutas e vegetais foram os pacientes antes do início dos sintomas. A toxina doresponsáveis por 36% dos surtos, 29% estavam tipo A foi encontrada em algumas amostras de queijoassociados ao consumo de carne e 21% por peixes. Mascarpone obtidas nas mesmas lojas de varejo em SANTIAGO (1972) relatou a primeira que os pacientes haviam anteriormente comprado osepidemia de botulismo do Brasil, que ocorreu em 1958, queijos. Uma quebra na cadeia de frio da loja pode terno Estado do Rio Grande do Sul, em que nove pessoas causado a germinação dos esporos de Clostridiummorreram após consumirem conserva caseira de peixe. botulinum (AURELI et al., 2000). SERRANO (1982) descreveu um surto de Também na Itália, um total de 1.017 amostrasbotulismo de origem alimentar, que ocorreu no Estado de queijo Mascarpone e 260 amostras de outrosdo Rio de Janeiro em 1982, em que duas pessoas foram produtos derivados de leite coletadas no varejo foramacometidas, sendo que uma morreu. O alimento analisadas por FRANCIOSA et al. (1999). Os autoresincriminado foi patê de galinha, mantido em condições pesquisaram esporos e toxina de Clostridiuminsatisfatórias de refrigeração. botulinum. Das amostras de queijo, 32,5% foram Um surto de botulismo tipo A ocorreu no positivas para os esporos botulínicos. Dos outrosEstado de Minas Gerais em 1987, e envolveu sete derivados lácteos, 2,7% foram positivos para esporospessoas de uma mesma família após a ingestão de carne do microrganismo. O desenvolvimento e a formaçãosuína conservada sob a forma de enlatado caseiro. de toxina ocorreram nas amostras de MascarponeOnze meses após, ocorreu um novo caso, e esse contaminadas naturalmente e experimentalmente apósepisódio passou a ser considerado a segunda epidemia 3 a 4 dias de incubação a 28ºC.de botulismo ocorrida no Brasil (GELLI et al., 2002). Entre 1993 e 1996, 70 casos foram Segundo EDUARDO et al. (2002), o primeiro identificados na França (todas com toxina tipo B). Ocaso de botulismo confirmado no Estado de São Paulo alimento de maior impacto para a saúde humana foi oocorreu em 1990, quando uma pessoa desenvolveu a presunto (48%), mas carne de porco cozida, vegetaisdoença após consumir conserva vegetal caseira enlatados e moluscos (mariscos) também foram(picles), que apresentava toxina botulínica tipo A. implicados. Em 50% dos casos, preparações caseirasPosteriormente, entre 1997 e 1999, ocorreram três casos em condições precárias foram relatadas (LECLERC et.confirmados de botulismo de origem alimentar al., 2002).provocados pela ingestão de conserva de palmito CARLIN et al. (2004), também na França,contendo a toxina tipo A. Diante desses casos, a analisaram materiais alimentares crus utilizados naVigilância Sanitária Nacional determinou a rotulagem fabricação de produtos refrigerados de longade todos os produtos nacionais e estrangeiros, na durabilidade. Estes foram submetidos ao teste de PCR-prateleira e na fábrica, com a advertência ao consumidor ELISA e bioensaio em camundongos para a pesquisapara “ferver o produto por 15 minutos antes de ser dos tipos A, B e E de Clostridium botulinum. Um totalconsumido”, pois todo palmito passou a ser de 7,8% das 102 amostras de peixes e moluscos; 8,4%considerado suspeito de estar contaminado. das 143 amostras de carne bovina e de aves; 1,6% das JUNQUEIRA (1994) realizou uma avaliação 62 amostras de molho; 16% das 25 amostras de materialdo risco de transmissão do botulismo pelo consumo de preenchimento; 11,5% das 26 amostras dede mortadela e presunto. Foram examinadas 100 ingredientes lácteos desidratados e nenhuma das 65amostras coletadas no varejo do município de amostras de condimentos, ervas e cogumelosCampinas, Estado de São Paulo. O Número Mais desidratados foram positivas para o Clostridium Ciência Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.
  • 5. 284 Cereser et al.botulinum no teste de PCR-ELISA. O número de permitiram identificar a ingestão deste alimento comoamostras positivas representou 6,6% de todas as responsável pela intoxicação.amostras testadas. Charques foram preparados sob condições Em 1997, ocorreu nos EUA um caso de laboratoriais no sentido de desenvolver experimentosbotulismo pelo consumo de ovo em conserva. A toxina para observar a possibilidade de desenvolvimento detipo B foi detectada na amostra do alimento e no soro Staphylococcus aureus enterotoxigênico e Clostridiumdo paciente (CDC, 2000). botulinum proteolítico do tipo B e suas toxinas. Os O matambre cozido em água a 78 - 80ºC por resultados demonstraram que as condições severas4 horas, lacrado em um saco plástico e armazenado em de processamento, elevada concentração de sal,temperatura inadequada, foi o alimento incriminado em temperatura relativa elevada e baixa atividade de águaum surto de botulismo que acometeu nove pessoas (aw) inibiram o desenvolvimento de ambas as bactérias.das onze que o consumiram na Argentina. A toxina do Outro experimento também revelou que a germinaçãotipo A foi identificada nas amostras de soro de três dos dos esporos de Clostridium botulinum foi prejudicadanove pacientes. O tempo de cozimento e temperaturas pelos baixos valores de atividade de água. Sob estasinsuficientes, armazenamento em sacos plásticos e condições, a carne de charque revelou ser um produtoinadequada refrigeração contribuíram para a seguro em relação à toxina botulínica (LARA et al.,sobrevivência dos esporos botulínicos, germinação e 2003).produção de toxina (VILLAR et al., 1999). CARDOSO et al. (2004) descrevem cinco A ocorrência de Clostridium botulinum em casos de botulismo alimentar em Portugal: trêsamostras de peixes crus (67) e curados (278) em ocorreram de forma isolada e dois casos simultâneosestabelecimentos varejistas de Cochin (Índia) foi em indivíduos da mesma família. Quatro associaram-seestudada. Uma prevalência global de 19% foi à ingestão de presunto e um à ingestão de atumencontrada em peixes crus comercializados. Nas enlatado.amostras positivas, as toxinas dos tipos de A a D foram Um total de 72 casos de botulismo foramdetectadas. Em peixes marinhos, a incidência de registrados na Polônia em 2000. Derivados cárneosClostridium botulinum foi de 18%, enquanto que, em foram os principais veículos da toxina botulínicapeixes demersais (encontrados em profundidade nos (56,9%). Dentre eles, prevaleceram as conservasoceanos), 21% das amostras hospedavam o caseiras preparadas com carne de porco (18,1%).Clostridium botulinum. A incidência do microrganismo Salsichas caseiras estiveram associadas com 13,9%em camarões foi de 25%. Dos 257 peixes curados e dos casos, peixe enlatado com 12,5%, salsichastestados para o Clostridium botulinum, o nível de produzidas comercialmente em 12,5% dos casos econtaminação geral foi de 10%. Dentre as toxinas, as derivados de carne de frango em 11,1% (PRZYBYLSKA,dos tipos A a D foram prevalentes nos peixes frescos, 2002).e as dos tipos C e D foram as predominantes nos Já no ano de 2002, foram registrados 85produtos curados. Em camarão salgado desidratado, casos de botulismo transmitido por alimentos nessedas 21 amostras analisadas, 10 (48%) hospedavam a mesmo país. Os derivados cárneos foram os principaistoxina botulínica do tipo D (LALITHA & SURENDRAN, veículos da toxina botulínica (68,2%, ou 58 casos),2002). sendo eles conservas caseiras preparadas com carne Em fevereiro de 2002, dois irmãos sul- de porco (23,5% dos casos) e salsichas produzidasafricanos, com idades de oito e 12 anos, desenvolveram comercialmente (20%) os mais comuns (PRZYBYLSKA,uma paralisia flácida aguda e morreram. Bioensaios em 2004).camundongos revelaram a presença de toxina O botulismo infantil é outra forma importantebotulínica do tipo A no soro das duas crianças e nos da doença. No Brasil, no Centro Nacional derestos recuperados do alimento implicado. O veículo Epidemiologia (CENEPI), o Programa de Vigilância doimplicado da toxina foi peixe enlatado com molho de Botulismo iniciou-se em 1999, e, até julho de 2002, 15tomate, comercialmente produzido na África do Sul casos de botulismo infantil foram notificados (BRASIL,(FREAN et al., 2004). 2002). Nos EUA, desde 1973, uma média de 71 casos de OUAGARI et al. (2002) reportaram um botulismo infantil ocorrem anualmente (SHAPIRO etestudo epidemiológico e descritivo de onze pacientes al., 1998).que sofreram de botulismo observados pelo Em relação ao botulismo infantil, o alimentoDepartamento de Doenças Infecciosas da Universidade mais comumente envolvido é o mel. PesquisasIbn Rochd, no Marrocos. O consumo de mortadela foi microbiológicas em todo o mundo têm encontradorelatado por sete pacientes e as investigações esporos de Clostridium botulinum entre 4 e 25% das Ciência Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.
  • 6. Botulismo de origem alimentar. 285amostras (KETCHAM & GOMEZ, 2003; EDUARDO et comercializado no Estado de São Paulo e em outrosal., 2002; KEET & STROBER, 2005). Por conta dessa Estados brasileiros, entre 2002 e 2003. Destas amostras,contaminação e da associação epidemiológica do 39% apresentaram bactérias sulfito-redutoras. Entreconsumo de mel com o botulismo infantil, a U.S. Food essas, 11% eram do gênero Clostridium e 7% foramand Drug Administration, o Centers for Disease confirmadas como Clostridium botulinum.Control and Prevention e a American Academy ofPediatrics têm advertido que o mel não deve ser Prevençãoadministrado a crianças com menos de um ano de idade. Consiste basicamente em procedimentosDe acordo com SHAPIRO et al. (1998), 15% dos casos capazes de evitar a germinação dos esporos, ade botulismo infantil são provocados pela ingestão de multiplicação dos microrganismos e conseqüentemel contaminado. Nos EUA, MIDURA et al. (1979) produção de toxinas do Clostridium botulinum nosisolaram o Clostridium botulinum em nove amostras alimentos. Todos os alimentos cujo pH se situe entrede mel, das 90 analisadas, sendo seis fornecidas a bebês 4,5 e 8,9 e que estejam contidos em embalagensque desenvolveram a doença. completamente livres de oxigênio são potencialmente Em 1996 e 1997, na Argentina, foram botulogênicos. A subesterelização dos alimentosavaliadas 45 amostras de mel de 23 marcas comerciais propicia que os esporos do Clostridium botulinum permaneçam viáveis, possibilitando, assim, emcolhidas de colméias principalmente da província de condições de sub-refrigeração, a sua germinação,Córdoba. A toxina botulínica e o Clostridium botulinum multiplicação bacteriana e produção de toxinas. Aforam detectados em 7% das amostras. Uma amostra esterilização constitui, assim, um fator decisivo paracontendo 15.000 esporos kg-1 foi dada a um bebê que prevenção do botulismo, bem como a conservação dosposteriormente desenvolveu botulismo infantil alimentos em temperaturas de refrigeração ou(MONETTO et al., 1999). congelamento. CENTORBI et al. (1997), analisando o mel Os alimentos enlatados cujas latas estejamcomercializado na Argentina, detectaram esporos do estufadas devem ser imediatamente rejeitados eClostridium botulinum em duas amostras de mel de destruídos. A educação sanitária da população éum total de 177. Naquele mesmo país, FERNANDEZ et fundamental, pois são as conservas caseiras e osal. (1999) descrevem 146 casos de botulismo por toxina alimentos provenientes de estabelecimentostipo A, ocorridos entre os anos de 1982 e 1997. O clandestinos os maiores responsáveis pelos surtos deClostridium botulinum foi isolado de quatro amostras intoxicação botulínica. Além disso, as crianças menoresde mel consumido pelas crianças. de dois anos não devem consumir mel (BRASIL, 2002). Na Finlândia, um protocolo para a detecçãopor PCR de esporos de Clostridium botulinum tipos CONCLUSÃOA e B em mel foi desenvolvido e utilizado para apesquisa de prevalência dos esporos botulínicos em Levando em consideração os dados190 amostras de mel. Esporos do agente foram apresentados, bem como a importância do botulismodetectados em 7% das 114 amostras de mel finlandesas como um problema de saúde pública, é indispensávele em 16% das 76 amostras importadas (NEVAS et al., relatar que o maior perigo de contaminação está nos2002). alimentos preparados de forma artesanal, SCHOCKEN-ITURRINO et al. (1999) especialmente em conservas caseiras, que sãoanalisaram 85 amostras de mel comercializado em impropriamente manipuladas ou que sofreramdiferentes Estados do Brasil. Ocorreu multiplicação tratamento térmico insuficiente para destruir os esporosbacteriana do gênero Clostridium em 23 amostras. Seis botulínicos. Além disso, ficou evidente a importânciaforam positivas para o Clostridium botulinum (7,06%) do botulismo infantil, que, em alguns países, representae identificadas como produtoras de toxinas dos tipos a maioria dos casos notificados. No entanto, este podeA, B e D. RALL et al. (2003) investigaram a ocorrência ser facilmente evitado através da conscientização dade esporos de Clostridium botulinum em 100 amostras população quanto ao não-fornecimento de mel parade mel comercializado no Estado de São Paulo e crianças, normalmente as maiores vítimas.encontraram 3% delas positivas, considerando assimo mel um produto de risco, no que diz respeito ao REFERÊNCIASbotulismo infantil. RAGAZANI (2004) avaliou AURELI, P. et al. An outbreak in Italy of botulism associatedmicrobiologicamente 100 amostras de mel with a dessert made with Mascarpone cream cheese. European Ciência Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.
  • 7. 286 Cereser et al.Journal of Epidemiology, Roma, v.16, n.10, p.913-918, KETCHAM, E.M.; GOMEZ, H.F. Infant botulism: a diagnostic2000. and management challenge pediatric perspective. Air Medical Journal, Orlando, v.22, n.5, p.6-11, 2003.BRASIL. Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde.Guia de vgilância eidemiológica. 5.ed. Brasília: FUNASA, LALITHA, K.V.; SURENDRAN, P.K. Occurrence of2002. 842p. Clostridium botulinum in fresh and cured fish in retail trade inCARDOSO, T. et al. Botulismo alimentar: estudo retrospectivo Cochin (India). International Journal of Foodde cinco casos. ACTA Médica Portuguesa, Lisboa, v.17, Microbiology, Amsterdam, v.72, p.169-174, 2002.p.54–58, 2004. LARA, J.A.F. et al. Evaluation of survival of StaphylococcusCARLIN, F. et al. Prevalence of Clostridium botulinum in food aureus and Clostridium botulinum in charqui meat. Meatraw materials used in Repfeds manufactured in France. Science, Barking, v.65, p.609–613, 2003.International Journal of Food Microbiology, Amsterdan,v. 91, p. 141-145, 2004. LECLERC, V. et al. Pathogens in meat and milk products: surveillance and impact on human health in France. LivestockCENTERS FOR DISEASES CONTROL AND PREVENTION/ Production Science, Amsterdam, v.76, p.195-202, 2002.CDC. Botulism outbreak associated with eating fermented food—Alaska, 2001. CDC, Atlanta, n.32, p.35-39, 2001. MIDURA, T.F. et al. Isolation of Clostridium botulinum fromCENTERS FOR DISEASES CONTROL AND PREVENTION/ honey. Journal of Clinical Microbiology, Washington, v.9,CDC. Foodborne botulism from eating Home-Pickled Eggs — n.2, p.282-283, 1979.Illinois, 1997. CDC, Atlanta, v.49, n.34, p.57-61, 2000. MONETTO, A.M. et al. A study of botulinum spores in honey.CENTORBI, O.P. et al. Detection of Clostridium botulinum Anaerobe, Los Angeles, v.5, p.185-186, 1999.spores in honey. Revista Argentina de Microbiologia,Buenos Aires, v.29, n.3, p.147-151, 1997. NEVAS, M. et al. High prevalence of Clostridium botulinum types A and B in honey samples detected by polymerase chainEDUARDO, M.B.P. et al. Manual das doenças transmitidas reaction. International Journal of Food Microbiology,por alimentos e água: Clostridium botulinum/Botulismo. Amsterdam, v.30, n.72, p.45-52, 2002.São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo, 2002.41p. OUAGARI, Z. et al. Le botulisme à Casablanca. Bulletin deFERNÁNDEZ, R.A. et al. Infant Botulism in Argentina, 1982- la Societé de Pathologie Exotique, Paris, v.95, n.4, p.272-1997. Anaerobe, Los Angeles, v.5, p.177-179, 1999. 275, 2002.FRANCIOSA, G. et al. Clostridium botulinum spores and toxin PINILLOS, M.A. et al. Intoxicación por alimentos, plantas yin mascarpone cheese and other milk products. Journal of setas. Anales del Sistema Sanitário de Navarra, Pamplona,Food Protection, Ames, v.62, n.8, p.867–871, 1999. v.26, suppl. 1, p.71-76, 2003.FREAN, J. et al. Fatal type A botulism in South Africa, 2002. POLAQUINI, L.E.M. et al. Estudo de toxina botulínica eTransactions of the Royal Society of Tropical Medicine esporos de Clostridium botulinum em amostras de cama deand Hygiene, London, v.98, p.290-295, 2004. frangos, coletadas em aviários. In: REUNIÃO DA SOCIEDADEGELLI, D.S. et al. Botulism: a laboratory investigation on BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 34., 1997, Juiz de Fora, MG.biological and food samples from cases and outbreaks in Brazil Anais… Juiz de Fora: SBZ, 1997. p.48.(1982-2001). Revista do Instituto de Medicina Tropical,São Paulo, v.44, n.6, p.321-324, 2002. PRZYBYLSKA, A. Botulism in Poland in 2001. Przegl Epidemiologiczny, Warsaw, v. 56, n. 3, p. 305 – 310, 2002.JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre:Artmed, 2005. 711p. PRZYBYLSKA, A. Botulism in Poland in 2002. Przegl Epidemiologiczny, Warsaw, v.58, n.1, p.103-110, 2004.JOHNSON, E.A.; BRADSHAW, M. Clostridium botulinumand its neurotoxins: a metabolic and cellular perspective.Toxicon, Oxford, v.39, p.1703-1722, 2001. RADOSTITS, O.M. et al. Clínica veterinária: um tratado de doenças dos bovinos, ovinos, suínos, caprinos e eqüinos. RioJUNQUEIRA, V.C.A. Avaliação da incidência de Clostridium de Janeiro: Guanabara Koogan, 2002. 1737p.botulinum e da produção de toxina em mortadela epresunto. 1994. 100f. Dissertação (Mestrado em Engenharia RAGAZANI, A.V.F. Avaliação microbiológica do melde Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas. comercializado no estado de São Paulo e outros estadosKEET, C.A.; STROBER, J.B. Recent advances in infant brasileiros. 2004. 76f. Dissertação (Mestrado embotulism. Pediatric Neuroscience, Basel, v.32, p.149-154, Microbiologia) – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias,2005. Universidade Estadual Paulista. Ciência Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.
  • 8. Botulismo de origem alimentar. 287RALL, V.L.M. et al. Honey consumption in the state of São SERRANO, A.M. Um provável surto de botulismo humanoPaulo: a risk to human health? Food Microbiology, London, no Brasil. Higiene Alimentar, São Paulo, v.1 n.2, p.16-19,v.9, p.299–303, 2003. 1982.SANTIAGO, O. Toxi-infecções produzidas por SHAPIRO, R.L. et al. Botulism in the United States: a clinicalalimentos. Brasília: Departamento Nacional de Inspeção de and epidemiologic review. Annals of Internal Medicine,Produtos de Origem Animal, DIPAC, Ministério da Agricultura, London, v.129, n.3, p.221-228, 1998.1972. 276p. SOUZA, A.M. Ocorrência de esporos de toxinas deSCARCELLI, E.; PIATTI, R.M. Patógenos emergentes Clostridium botulinum tipos C e D em cacimbas utilizadasrelacionados à contaminação de alimentos de origem animal. como bebedouros de bovinos em pastagens no Vale doBiológico, São Paulo, v.64, n.2, p.123–127, 2002. Araguaia, Estado de Goiás, Brasil. 2001. 166f. Tese (Doutorado em Medicina Veterinária) – Faculdade de MedicinaSCHOCKEN-ITURRINO, R.P. et al. Study of presence of the Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo.spores of Clostridium botulinum in honey in Brazil. FEMSImmunology and Medical Microbiology, Amsterdam, v.24, STEPHEN, S.A. Botulinum toxin as a biological weapon.p.379–382, 1999. Journal of American Medical Association, Chicago, v.285, n.8, p.43-49, 2001.SCHOCKEN-ITURRINO, R.P. Pesquisa de Clostridiumbotulinum e teste de inoculação em produtos cárneos VILLAR, R.G. et al. Outbreak of type A botulism andembalados a vácuo. 1980. 127f. Tese (Doutorado em development of a botulism surveillance and antitoxin releaseEngenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de system in Argentina. Journal of American MedicalAlimentos, Universidade Estadual de Campinas. Association, Chicago, v.14, n.281, p.1334-1338, 1999. Ciência Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.

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