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Metabolismo Nutricao
 

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    Metabolismo Nutricao Metabolismo Nutricao Document Transcript

    • IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO LARISSA LINS ROSANA BENEZ MARTINS FREIRE SÃO PAULO 2009 IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • I. Introdução É fundamental para entendimento da evolução da dietética e da gastronomia hospitalar, se ter o conhecimento da história assistencial e das origens dos hospitais, bem como do seu desenvolvimento. A assistência a enfermos sempre foi prestada, através dos séculos, independente da existência de hospitais, propriamente ditos. Tal assistência era realizada por religiosos através de práticas empíricas, não dando importância às observações e análises do paciente e da doença (JORGE, 2005). Na era romana, por volta de 380 d.C, surgiram os hospitais de caráter assistencial médico. Até o século XVIII, este ambiente hospitalar era restrito, pois conservavam aspectos de hospedaria a órfãos, pobres, indigentes e andarilhos e as práticas se relacionavam a obras de caridade para a salvação eterna. Após esta era, os hospitais passaram a ser de responsabilidade da administração pública, surgindo a figura médica na área assistencial, sendo este um marco para o desenvolvimento da medicina. O hospital então deixou de ter caráter assistencial de abrigo e caridade, 1, 2 tornando-se um local exclusivo, onde se dispensavam cuidados médicos. (JORGE, 2005). Apesar da influência de leigos e médicos no cuidado nutricional, somente a partir de 500 d.C surgiram os preceitos dietéticos, modificando a alimentação fornecida de acordo com a patologia até então descoberta (JORGE, 2005). Um conceito imprescindível, para a dietoterapia é o mecanismo de aprendizagem do sabor, pois através deste, é possível o ensinamento da aquisição do gosto por um alimento, graças à experiência repetida, adquirida por meio da ingestão do alimento e criada através da associação inconsciente entre as características essenciais de um estímulo alimentar e as conseqüências nutricionais que seguem à sua ingestão (ASSIS, 2002). Contudo a expressão “colocar água na boca”, define bem o fato de que os sinais captados pelos olhos, nariz ou, simplesmente, o pensar no alimento delicioso pode ser suficiente para estimular uma secreção salivar e preparar o organismo para a recepção do alimento. No entanto, dentro do âmbito hospitalar é muito freqüente a diminuição ou perda do gosto e/ou do odor, sendo a alteração destes um sinal de comprometimento da saúde, provocado possivelmente pela ingestão de certos medicamentos, por alguma doença, por carências nutricionais ou simplesmente pelo próprio processo do envelhecimento (ASSIS, 2002). IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • Ao cumprir as exigências dietéticas quanto às alterações na consistência (líquida, líquido-pastosa ou pastosa), deve-se levar em consideração a monotonia, pois são dietas de aparências semelhantes, independentemente dos ingredientes. Para evitar a freqüente monotonia e estimular a ingestão do alimento, são utilizados espessantes industriais, mucilagens, gelatinas e farináceos que imitam ou criam formas/estruturas para os alimentos (GINANI e ARAUJO, 2002). Desta forma, o profissional da saúde tem o grande desafio de encontrar maneiras de cozinhar pratos favoritos, num estilo que contemple baixo teor de gordura e, ao mesmo tempo, promova saúde e prazer. Para isso pode utilizar estratégias como: a escolha do alimento adequado, a substituição de produtos por outros, com baixo teor de gordura, a utilização de especiarias, o emprego de técnicas de cozimento, sempre ficando atento para modificar e criar receitas (ASSIS, 2002). O desenvolvimento da gastronomia pode permitir que dietas hospitalares conhecidas pela insipidez participem do tratamento do paciente/cliente, agregando prazer ao valor nutricional do alimento. O estímulo sensorial é muito importante para a adesão do paciente/cliente à dieta e sua conseqüente recuperação. É imprescindível também que o profissional esclareça ao paciente a importância da ingestão dietética oferecendo-lhe informações sobre a dieta a ser consumida (GINANI e ARAUJO, 2002). Portanto, o conceito de Gastronomia Hospitalar é a aplicação de conceitos gastronômicos, frente a dietas hospitalares, a fim de melhorar as características sensoriais das preparações em todos os seus aspectos, promovendo Nutrição e Saúde, humanização e respeito ao paciente. IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • NORMAS E CONDUTAS DO CENTRO DE GASTRONOMIA 1. Não é permitido o acesso ao Centro de Gastronomia portando bolsas, mochilas etc... Só pode ser levado pelo aluno material necessário para aula; 2. Ter unhas curtas, sem esmaltes, estrelinhas ou unha francesinha 3. Não usar jóias, piercing, bijouterias e saltos; 4. Usar uniforme padronizado e entrar nas cozinhas somente após estar completamente uniformizado; 5. Ter barba feita. 6. Higienizar corretamente as mãos, antes de iniciar qualquer tarefa; 7. É proibido fumar nas dependências da Universidade; 8. É proibido levar lanches ou outros alimentos para o Centro de Gastronomia; 9. É proibido comer enquanto são preparadas as receitas ou testes; 10. É proibida a permanência de pessoas estranhas e sem autorização do professor responsável no Centro de Gastronomia; 11. Reunir todo o material e ingredientes necessários antes de começar o trabalho; 12. Usar o mínimo de utensílios possível, procurando racionalizar tarefas; 13. Medir primeiro os ingredientes secos; 14. Não carregar os alimentos nas mãos, mas em utensílios adequados; 15. Escolher panelas com capacidade adequada à receita a ser preparada; 16. Colocar água nos utensílios, tão logo termine o uso, para facilitar a higienização posterior. Alimentos protéicos (carnes , ovos , leite ) são mais facilmente removidos com água fria, ao contrário de amidos e gorduras que necessitam de água quente para a limpeza; 17. Cada utensílio utilizado deve ser higienizado e colocado em seu respectivo lugar, evitando a desorganização; 18. Manter a sua Unidade de Trabalho (bancada) sempre organizada, completa e limpa, checando seus equipamentos e utensílios individuais antes e após uso; 19. Comunicar a professora imediatamente, no caso de quebra, inutilização ou defeito de algum utensílio ou equipamento; 20. Verificar sempre o prazo de validade dos alimentos, comunicando a professora no caso de produtos com prazo vencido; 21. Não falar ou conversar ao manipular alimentos; 22. Só poderá ser utilizado o Centro de Gastronomia fora do horário de aula, com autorização do professor responsável e coordenador do curso 23. O Centro de Gastronomia não é lugar para dançar, pular ou correr, pois há diversos riscos, portanto cuidado e postura. 24. É proibido o uso de piercing de acordo com a Portaria SMS 1210/06 Caso o aluno viole alguma dessas normas acima citadas, este não participará da aula. Em caso de resistência, será levado à coordenação. OBRIGADA PELA COLABORAÇÃO IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • II. Aula Prática CARDÁPIO 1 DIETA GERAL Entrada fria: Salada de endívia, agrião, tomate cereja e mussarela de búfala Entrada quente: Sopa purê de mandioquinha Prato base: Arroz com hortelã e amêndoas Prato principal: Medalhão de filé mignon ao molho de vinagre balsâmico e mel Guarnição: ratatouille Sobremesa: Spumone de morango Suco: caju Preparação Dieta Branda Dieta Pastosa Entrada fria Entrada quente Prato base Prato principal Guarnição Sobremesa Suco Preparação Dieta Leve Dieta Líquida Entrada fria Entrada quente Prato base Prato principal Guarnição Sobremesa Suco IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • CARDÁPIO 2 DIETA GERAL Entrada fria: Salada de beterraba, queijo de cabra e aspargos frescos laminados aromatizados com manjericão e flores amarelas comestíveis Entrada quente: Sopa purê de batata c/ cenoura e gengibre Prato base: Arroz verde aromatizado com champagne Prato principal: Peito de frango recheado com ricota e espinafre ao molho de damasco Guarnição: Mix de cogumelos e tomate cereja salteados Sobremesa: Pêra ao vinho com especiarias e carambola Suco: maracujá Preparação Dieta Branda Dieta Pastosa Entrada fria Entrada quente Prato base Prato principal Guarnição Sobremesa Suco Preparação Dieta Leve Dieta Líquida Entrada fria Entrada quente Prato base Prato principal Guarnição Sobremesa Suco IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • FUNDO ESCURO DE CARNE Ingredientes Quantidade Unidade de medida Aparas bovinas 0,5 Kg Mirepoix (50% cebola, 25%cenoura e 150 Gramas salsão) Água fria 2 Litros Sachet d´épices (salsa, tomilho, louro, 01 Unidade pimenta) Purê de tomate 30 Gramas Óleo de soja 15 Mililitros Modo de Preparo: 1. Numa panela grande, tostar as aparas de carne (ou assar no forno), juntar o mirepoix e tostar até adquirir cor dourada, cuidando para não queimar. 2. Junte a água fria e os demais ingredientes e deixe cozinhar em fogo baixo por 4 horas, no mínimo (escumando sempre), e coe. Reserve 200 ml, identifique para avaliação e deixe reduzir na metade. Obs.: para adquirir mais cor, pode ser feita a pinçage (adição e redução de extrato de tomate, após a caramelização do mirepoix) e a adição de uma cebola brulée (cebola sem casca, cortada na metade e dourada em frigideira) FUNDO CLARO DE AVE Ingredientes Quantidade Unidade de medida Carcaça de frango 01 Unidades Mirepoix (50% cebola, 25%cenoura e 100 Gramas salsão) Água fria 02 Litro Sachet d´épices (salsa, tomilho, louro, 01 Unidade pimenta) Modo de Preparo: 1. Numa panela grande, coloque todos os ingredientes e deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora (sem mexer e escumando sempre) e coe. Reserve 200 ml, identifique para avaliação e deixe reduzir na metade. Saché d´épices: aromático clássico na cozinha francesa, compõe-se de louro, tomilho fresco, pimenta mignonette (quebrada), talos de salsinha e, opcionalmente, cravos e alho. Literalmente, quer dizer saquinho de especiarias, pois é envolvido com uma IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • étamine, um pano muito fino utilizado em cozinha para elaborar sachets e filtrar finamente líquidos. A composição do sachet pode variar! Bouquet Garni: outro aromático clássico francês, compondo-se de alho-porró, um talo de salsão, talos de salsinha, tomilho e louro, tudo amarrado com um barbante e o alho- porró envolvendo. A composição pode variar! Cebola Brulè: cebola cortada pela metade, e dourada até ficar bem escura, (mas não queimada!). É utilizada para dar cor a alguma preparação. Recomenda-se colocar um papel alumínio embaixo da cebola, ao dourá-la, pois como não é utilizada nenhuma gordura neste processo, os açúcares da cebola aderem MUITO à frigideira, fazendo com que a limpeza fique muito difícil. Cebola Piquê: muito utilizada para aromatizar o molho Béchamel, consiste de metade de uma cebola com cravos e uma folha de louro espetados na superfície. Molho de tomate: Ingredientes Quantidade Unidade de medida Azeite 30 Gramas Cebola cubos pequenos 50 Gramas Alho picado finamente ½ Dente Purê de tomate 60 Gramas Vinho tinto 90 Mililitros Tomate concassé cubos 350 Gramas médios Fundo claro 250 Mililitros manjericão 4 Folhas Tomilho fresco Q.B. -- Louro 1 Folha Pimenta Q.B. -- sal Q.B. -- Modo de preparo: 1. Aqueça o azeite e sue a cebola, adicione o alho e salteie mais um pouco. 2. Adicione o purê de tomate e caramelize. 3. Adicione o vinho e reduz à 1/3. 4. Faça um bouquet com o tomilho, manjericão e o louro. 5. Acrescente o tomate concassé, o fundo e o bouquet. IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • 6. Cozinhe em fogo lento por 45 minutos, escumando. 7. Remova as ervas . 8. Ajuste os temperos. 9. Processe e ajuste a consistência. Molho Béchamel Ingredientes Quantidade Unidade de medida Margarina sem sal 50 Gramas Farinha de trigo 50 Gramas Leite integral 1 litro Cebola piqué ½ unidade Sal refinado Q.S. -- Pimenta do reino branca Q.S. -- moída Noz moscada moída Q.S. -- Modo de preparo: 10. Preparar o ROUX branco, com a margarina e a farinha. 11. Acrescentar o leite em temperatura ambiente aos poucos, mexendo sempre até engrossar. 12. Leve à fervura. 13. Adicione a cebola pique. 14. Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 5/10 minutos, mexendo ocasionalmente. 15. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. 16. Coe o molho. Molho Velouté: Ingredientes Quantidade Unidade de medida Margarina sem sal 50 Gramas Farinha de trigo 50 Gramas Fundo 1000 Mililitros Sal refinado Q.S. -- Modo de preparo: 1. Preparar o ROUX amarelo, com a margarina e a farinha de trigo, e resfrie-o 2. Traga o fundo à fervura. 3. Adicione o roux ao fundo e misture com batedor IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • 4. Cozinhe em fogo lento por 340 minutos ou até consistência de nappé leve. 5. Tempere com sal 6. Coe o molho. Molho Demi glacê Misture partes iguais de molho espanhol e fundo escuro e reduza à metade. Deve ter as seguintes características: Sabor rico Aroma de assado Coloração marrom escura Aparência translúcida e brilhante Sabor e textura encorpada Consistência nappé. Molho Espanhol : Ingredientes Quantidade Unidade de medida Mirepoix (50% cebola, 100 Gramas 25%cenoura e salsão) Margarina 40 Gramas Farinha de trigo 40 Gramas Fundo escuro 800 Mililitros Purê de tomate 30 Gramas Sachet d´épices (salsa, 01 Unidade tomilho, louro, pimenta) Sal refinado Q.S. -- Modo de preparo: 1. Caramelize o mirepoix na margarina. 2. Adicione o purê de tomate e caramielize-o (pinçage) 3. Adicione a farinha para preparar o ROUX escuro. 4. Acrescentar aos poucos o fundo escuro (deglace) e mexa para evitar grumos 5. Traga o molho à fervura. 6. Adicione o sache d’épices e reduza o fogo. 7. Cozinhe lentamente por 30 minutos, escumando. 8. Ajuste os temperos. 9. Liquidifique. 10. Coe no chinois. IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • “Confecção de dietas de rotina modificadas em consistência” Objetivos: 1-Observar o impacto das cores, sabores e textura dos alimentos na apresentação dos pratos. 2-Relacionar a interferência na apresentação da refeição, segundo o tipo de dieta, utensílios empregados na distribuição e montagem das preparações Conteúdo • Pesagem e medição de ingredientes sólidos, líquidos e pastosos; • Técnica correta para o preparo dos alimentos e mudança de consistência. • Porcionamento adequado para pacientes. PORÇÕES PADRONIZADAS Preparação Paciente Salada de folhas cruas (sem vinagrete) 30 a 50g Verdura refogada (guarnição) 60 a 80g Legumes cozidos para salada 80 a 100g Legumes cozidos para guarnição 80 a 100g Sopa 200g Prato base 100 a 120g Carne bovina 100 a 120g Carne de ave sem osso 100 a 120g Massas 120 a 150 g Fruta unidade ou fatia 100 a 150g Sobremesas 60 a 100g Suco 200 ml Receitas 1.Sopa purê de mandioquinha Ingredientes Quantidade Unidade Mandioquinha 500 Gramas Alho poró 25 Gramas Cebola 100 Gramas Salsão 25 Gramas Fundo claro 1,5 litro Sal QS Azeite 2 Colher de sopa Salsa QS Modo de preparo: 1. Descasque a mandioquinha e corte em rodelas grossas ou boulanger; 2. Faça o mirepoix. ( Cortar a cenoura, a cebola e o salsão em cubos médios); 3. Em uma panela de pressão, coloque metade do azeite e o mirepoix. Deixe saltear até que todos os ingredientes fiquem translúcidos; 4. Acrescente a mandioquinha e deixe saltear até que a mandioquinha também fique translúcida; 5. Acrescente o fundo claro, feche a panela de pressão e deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos; 6. Enquanto a mandioquinha cozinha, corte o restante da cebola em brunoise; 7. Bata a mistura de legumes no liquidificador; IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • 8. Na própria panela de pressão, salteie a cebola brunoise no restante do azeite e coloque a mistura de legumes liquidificada. Deixe apurar por aproximadamente 5 minutos. 9. Salpicar salsa e servir. 2.Arroz com hortelã e amêndoas Ingredientes Quantidade Unidade Cebola 20 Gramas Alho 1 Dente Óleo vegetal 1 Colher de sopa Arroz 150 Gramas Água 350 Gramas Sal QS Hortelã QS Amêndoas em lascas 15 Gramas Modo de Preparo: 1. Corte a cebola e o alho em brunoise; 2. Em uma panela coloque o óleo e salteie a cebola e o alho; 3. Acrescente o arroz já escolhido, refogue e acrescente a água para cocção; 4. Higienize e corte as folhas de hortelã em pedaços médios; 5. Salteie as lascas de amêndoas até que fiquem crocantes; 6. Misture todos os ingredientes e sirva. 3.Medalhão de filé mignon ao molho de vinagre balsâmico e mel Ingredientes Quantidade Unidade Filé mignon 400 Gramas Sal QS Vinagre balsâmico 200 Ml Mel 20 Ml Tomilho QS Fundo de carne 500 ML Modo de Preparo: 1. Faça os medalhões de Filé mignon; 2. Tempere os medalhões com o sal; 3. Reduza o vinagre balsâmico à metade do volume inicial; 4. Grelhe os medalhões até atingir temperatura de segurança – 65°C (lembre que a T° de segurança é de 70°C, mas como ainda o alimento será reaquecido para ser servido ao paciente, pode ser retirado da cocção antes de atingir a temperatura ideal); 5. Adicionar o mel e o fundo ao vinagre balsâmico quando este já estiver reduzido. Se necessário espessar com roux ( manteiga + farinha dextrinizada, 20 gramas de cada) 6. Regar os medalhões com esse molho e salpicar tomilho; 7. Servir. 4.Ratatouille Ingredientes Quantidade Unidade Tomate Débora 80 Gramas IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • Abobrinha Italiana 100 Gramas Cebola 40 Gramas Berinjela 100 Gramas Alho 1 Dente Bouquet garni (alho porro, talos de salsa e salsão, 1 Unidade louro e tomilho) Azeite extra virgem 2 Colheres de sopa Sal QS Modo de preparo: 1. Tire a pele e as sementes dos tomates e pique em cubos pequenos, reserve. 2. Corte a abobrinha e a berinjela em cubos pequenos e reserve. 3. Corte a cebola em cubos pequenos e reserve. 4. Aqueça o azeite, e acrescente a abobrinha até dourar ligeiramente. Separadamente doure a berinjela. 5. Por último salteie a cebola e o tomate. 6. Distribua o refogado em um refratário ou em aros e leve ao forno por aproximadamente 10 minutos. Decorar e servir. 5.Spumone de Morango Ingredientes Quantidade Unidade Pó para gelatina de morango 1 Caixa Iogurte desnatado 1 Pote Modo de Preparo: 1. Dissolva o pó para gelatina com metade da água que o fabricante indica; 2. Deixe gelar; 3. Bata a gelatina com o iogurte no liquidificador e retorne a geladeira; 4. Porcione e sirva. IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • 6.Sopa purê de batata com cenoura e gengibre Ingredientes Quantidade Unidade Batata 400 Gramas Cenoura 225 Gramas Salsão 25 Gramas Cebola 100 gramas Azeite 2 Colheres de sopa Gengibre 10 Gramas Água 200 Ml Fundo de ave 1,5 Litro Modo de Preparo: 1. Lave os legumes e descasque; 2. Corte a cenoura, o salsão, metade de cebola e a batata em cubos médios. 3. Em uma panela de pressão, salteie o mirepoix em metade do azeite (25g cenoura, 50g cebola e 25g salsão) até ficar translúcido; 4. Acrescente a batata e o restante da cenoura e deixe saltear mais um pouco; 5. Adicione o fundo claro e cozinhe em pressão por aproximadamente 15 minutos; 6. Bata tudo no liquidificador; 7. Rale o gengibre e cozinhe em água. Coe e reserve o caldo; 8. Corte a outra metade da cebola em brunoise, e salteie no restante do azeite; 9. Adicione a mistura de legumes liquidificada, o caldo do gengibre aos poucos e o sal. Deixe ferver para intensificar os sabores; 10. Porcione e sirva. 7.Salada de beterraba, queijo de cabra e aspargos frescos laminados aromatizados com manjericão e flores amarelas comestíveis; Ingredientes Quantidade Unidade Beterraba 1 Unidade Queijo de cabra 200 Gramas Aspargos frescos 1/2 Mç Manjericão QS Flores comestíveis QS Sal QS Azeite extra virgem 2 Colheres de sobremesa Modo de preparo: 1. Cozinhe a beterraba; 2. Coloque as flores comestíveis em água com gelo para realçar o seu frescor; 3. Descasque a beterraba e corte em cubos pequenos. Tempere com sal e azeite extra virgem; IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • 4. Ferva o queijo de cabra por aproximadamente 5 minutos; 5. Amasse o queijo; 6. Corte as folhas de manjericão com azeite extra virgem para que não fiquem escuras. Reserve algumas folhas para decoração; 7. Tempere essa mistura com sal; 8. Quebre a ponta mais clara e fibrosa dos aspargos. Lave em água fria. Descasque a pele mais grossa da metade inferior do talo com o descascador. Retire as folhas pontudas da flor com a ponta de uma faca de legumes. Corte em fatias, tipo chanfrado e salteie em azeite extra virgem e sal; 9. Para a montagem: Com a ajuda de um aro de 8cm, coloque a beterraba no fundo, a mistura de queijo no meio e os aspargos por cima. Decore com as folhas de manjericão e as flores comestíveis. 8.Arroz verde aromatizado com champanhe Ingredientes Quantidade Unidade Arroz polido 150 Gramas Espinafre em pó 1 Colher de sopa Sal QS Cebola 20 Gramas Óleo de soja 1 Colher de sopa Espumante 100 Ml Alho 1 Dente Água 350 Ml Modo de preparo: 1. Cortar a cebola e o alho em brunoise; 2. Escolher o arroz, se necessário; 3. Ferver a água; 4. Saltear os temperos no óleo vegetal; 5. Adicionar o arroz e dextrinizar; 6. Incorporar a água; 7. No final do cozimento adicionar o pó de espinafre diluído em água e o espumante; 9.Peito de frango recheado com ricota e espinafre ao molho de damasco Ingredientes Quantidade Unidade Peito de frango sem osso 1 Peito Vinagre branco 200 Ml Sal QS Folhas de Espinafre 2 Talos Óleo vegetal 1 Colher de chá Cebola brunoise 15 Gramas Ricota 100 Gramas Fundo de claro 1 Litro Damasco seco 100 Gramas Geléia de damasco 100 Gramas Salsa QS IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • Modo de Preparo: 1. Limpe o filé de frango e esfregue vinagre. Após alguns minutos enxágüe em água corrente; 2. Corte ao meio os peitos de frango e tempere com 4 colheres de sal e pimenta. 3. Higienize o espinafre e corte em juliene. Refogue no óleo e cebola e o restante do sal. 4. Amasse a ricota e misture com o espinafre. 5. Fure os peitos e recheie com a mistura de ricota. 6.Leve para assar por aproximadamente 40 minutos. Durante o cozimento regue com caldo de galinha ( tablete + água) 7. À parte, pique em cubos pequenos os damascos e cozinhe em 1 litro de água, até que fiquem amolecidos. 8. Bata no liquidificador junto com a geléia e retorne ao fogo para apurar durante 5 minutos. 9. Fatie os peitos de frango e regue o molho por cima. 10. Se quiser, decore com salsa crespa e damascos inteiros. 10.Mix de cogumelos e tomate cereja salteados Ingredientes Quantidade Unidade Cogumelo Paris 200 Gramas Shimeji fresco 200 Gramas Shitake fresco 200 Gramas Tomate cereja 200 Gramas Azeite 1 Colher de sopa Sal QS Salsa QS Tomilho QS Cebola 80 Gramas Modo de Preparo: 1. Lavar o cogumelo paris. Não deixar de molho; 2. Cortar a cebola e os cogumelos em julienne fina; 3. Lavar e cortar os tomates cerejas ao meio ou em quatro conforme o tamanho do fruto; 4. Lave a salsa e o tomilho. Pique a salsa e desfolhe o tomilho; 5. Em uma panela aqueça o azeite, incorpore os cogumelos e deixe saltear; 6. Adicione os tomates no final da cocção. 7. Acrescente o sal e as ervas. 11.Pêra ao vinho com especiarias e carambola Ingredientes Quantidade Unidade Pêra 3 Unidades Vinho tinto seco 1/2 Garrafa Anis estrelado QS Cravo QS Canela em pau QS Água QS Açúcar 100 Gramas Carambola 1 Unidade IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia
    • Modo de preparo: 1. Lavar a pêra e descascar sem retirar o talo; 2. Cozinhar a pêra no vinho, completando com água até cobrir totalmente, açúcar e especiarias até não existir resistência à perfuração do garfo. 3. Retirar a pêra e reduzir ou espessar a calda; ( se necessário usar amido de milho) 4. Coloque as pêras em pratos individuais em corte tipo leque e regue com a calda; 5. Higienize a carambola, corte em rodelas finas (royalle) e finalize a decoração da sobremesa. III. Bibliografia ASSIS, M.A.A. A importância da Gastronomia na Elaboração de Dietas Saudáveis. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, n.55, p.58-62, jul. Ago., 2002; JORGE, Andréa L. História e Evolução da Gastronomia Hospitalar. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, n.70, p.06-12, jan. Fev., 2005; GINANI, V; ARAUJO, W.- Gastronomia e Dietas Hospitalares. Revista Nutrição em Pauta., São Paulo, n.56, p.49-52, Set.Out., 2002; IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO Disciplina de Gastronomia