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    Presentacin power Presentacin power Presentation Transcript

    • Comúnmente
      En un restaurante
    • O bien
    • Sin embargo
    • GASTRON0MÍA MOLECULAR
      O COCINA MOLECULAR
    • Inicios
      “Un químico al que no le guste la cocina jamás será un gran científico”.
      “El día que la física, la química y la cocina se hagan amigos…una nueva ciencia nacerá”
      Publicado el 30 de Marzo de 2011 por López N. en: http://scientia1.wordpress.com/avances-en-nuevos-alimentos/
    • Los Pioneros
      HervéThis
      Físico-químico francés
      En 1988 en colaboración con el físico húngaro Nicholas Kurti denominó a la ciencia de las transformaciones moleculares de la cocina como “gastronomía molecular”
    • “La creatividad muchas veces esta en la calle”
      “La tecnología hace avanzar a la cocina”
      “La mayoría de las veces la creatividad sale barata”
    • El catalán Ferrán Adriá
      Restaurate El Bulli
      Caviar de melón
    • Técnicas
      Caviar
      Esferificacioes
      Espumas
      Espaguetis
      Aires
      Crio-cocina o cocina con nitrógeno líquido
      Gelatinas calientes
      Deconstrucción
      Cocción interna
    • Caviar
      El alginato al contacto con el cloruro reacciona distinto pasando a ser un gelificante
      Alginato sódico o alginato de sodio: algas que tienen propiedades espesantes
      Cloruro cálcico o cloruro de calcio: sal que proporciona firmeza
    • Caviar
      5 gr. de cloruro cálcico
      1 L. de agua fría
      4 gr. de alginato de sodio
      500 gr. de lo que va a ser el caviar
    • Caviar
      Básica
      alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.
      Inversa
      gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.
      Cuando el líquido que se desea esferificar contiene calcio que se introducirá en una solución con alginato.
      PRECAUCIÓN si el líquido no posee calcio se le debe agregar gluconolactato de calcio
    • Esferificaciones
      Consistencia de la yema de un huevo
    • Espumas
      Sifón: montador de nata al que se incorpora aire mediante unas cápsulas de aire comprimido. Presentación de 1 L. y 1/2L.
      Cargas: cápsulas de aire comprimido (gas carbónico), cada cápsula es para medio litro de producto
    • Espumas
    • Beneficios
      Resalta el sabor del ingrediente principal ya que no es necesario agregar lácteos o huevo para conseguir la textura de espuma basta con la carga al conservar el auténtico sabor del ingrediente
      Espuma de coco
    • Espaguetis
    • Espagueti
    • Espaguetis
      Espaguetis de fresa y esferas de mascarpone
    • Aires
      Sensación en la boca que perdura muy poco
      Textura ligera
      Para llevar al plato un determinado sabor o aroma
      Agar-agar (
      Tur-mix y bowl con plástico antiadherente
      Humos
      Aire de zanahoria con mandarina
    • Crio-cocina o cocina con nitrógeno líquido
      Se logran congelaciones prácticamente instantáneas:
      Evitando formaciones de cristales de hielo
      Mejor textura
      El producto tiene una mayor vida de conservación
    • Draconoil
      Bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por la nariz del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.
    • Gelatinas calientes
      Algas provenientes de los mares del sur de África
      Soportan altas temperaturas de cocción (calientes en estado sólido)
      Agar-agar (8gr./L para gelatinas duras y 3gr./L para coulis
    • Cocción interna
      Cocción de carnes y pescados con uniformidad y rapidez
      Se efectúa desde el centro del producto
      Evita la pérdida de jugos y nutrientes
    • Deconstrucción
      Conjunto de las técnicas anteriores para desarmar un plato en sus diferentes componentes, combinando o cambiando completamente sus cocciones y texturas
    • La cocina molecular no son recetas, ni es un tipo de cocina, sino que son técnicas nuevas que puedes utilizar en la cocina costarricense, en la italiana, en la japonesa…
      GRACIAS
    • Alemaraingredients.com