ElaboracióN Del Queso

Elaboración del queso Generalidades Ing. Enrique Vayas M.

Definición del queso ,[object Object],[object Object]

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Principales aspectos tecnológicos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Obtención de la cuajada ,[object Object]

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Coagulación por cuajo ,[object Object],[object Object],[object Object]

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Desuere, sedimentación, moldeo y prensado ,[object Object]

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Salazón ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Saltear la cuajada Salazón en seco

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Sal y microorganismos ,[object Object],[object Object]

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[object Object],Maduración y procesos bioquímicos

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Etapas de la maduración ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

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Etapas de la maduración ,[object Object],[object Object],Proteasas Peptonas Polipéptidos Péptidos Aminoácidos Aminas + CO 2 + NH 3

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Formas de maduración ,[object Object],[object Object],[object Object]

Clasificación de los quesos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Crema Gouda Parmesano

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Quesos Holandeses Edam Pategrás Gouda

Quesos Suizos Emmental Gruyere

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Quesos de pasta hilada Provolone Mozzarella

Quesos de pasta herborizada Gorgonzola Roquefort Camembert

Otros aditivos ,[object Object],[object Object]

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Principales microorganismos usados en quesería Cheddar y algunos quesos suizos Acidez y aroma Streptococcus durans S. faecalis Generalmente en todos los quesos Aroma y sabor Leuconostoc citrovorum y L. destranicum Todos los tipos de quesos Acidez Streptococcus cremoris S. Lactis Generalmente en todos los quesos Aroma Streptococcus diacetilactis Emmental, Cheddar, quesos italianos Acidez Streptococcus thermophilus Suizo, Emmental, quesos italianos Producen acidez y sabor Lactobacillus bulgaricus L. Helveticus L. Lactis Emmental y otros quesos suizos Producen aroma, sabor y ojos Propionibacterium shermanii Tipo de queso Función Cultivo

Otros cultivos ,[object Object],[object Object],[object Object]

Limpieza ,[object Object],[object Object]

Parafinado ,[object Object],[object Object]

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Aspectos nutritivos de los quesos ,[object Object],[object Object],[object Object]

Principales alteraciones del queso ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

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Cifras de transición ,[object Object]

Materia Grasa en leche para fabricación de quesos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

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