thuc tap tot nghiep

  • 21,664 views
Uploaded on

 

More in: Technology
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
21,664
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
332
Comments
1
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam MỤC LỤCMỞ ĐẦU...............................................................................................................................2CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ..................................................3 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển:.......................................................................3 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy:....................................................................................4 1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam:..................................................................5CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..........................................................................6 2.1.Sơ đồ công nghệ:.........................................................................................................6 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ:..............................................................................7CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT..........................................................................9 3.1 Malt:.............................................................................................................................9 3.2.Gạo:.............................................................................................................................9 3.3.Nước:...........................................................................................................................9 3.4.Hoa houblon:.............................................................................................................10 3.5.Nấm men:..................................................................................................................10CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU..................................................................................11 4.1. PHÂN XƯỞNG NGHIỀN......................................................................................11 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.................................................................................11 4.1.2. Quy trình công nghệ..........................................................................................12 4.1.3 Thiết bị chính trong nhà nghiền..........................................................................14 4.2. PHÂN XƯỞNG NẤU . ...........................................................................................16 4.3 QUY TRÌNH CIP (VỆ SINH THIẾT BỊ).................................................................26 Chương 5: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN, LỌC...............................................................28 5.1 Sơ đồ lên men, lọc....................................................................................................28 5.3 Các thiết bị chính trong lên men, lọc.........................................................................32 5.4. Các quy trình CIP.....................................................................................................36Chương 6: PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT...........................................................................37 6.2. Sơ đồ qui trình làm việc phân xưởng chiết rót:........................................................38 6.3. Thuyết minh dây chuyền phân xưởng chiết rót:.......................................................39 6. 4. Thiết bị chính trong phân xưởng chiết rót:..............................................................40Chương 7: CƠ ĐIỆN...........................................................................................................44 1.Hệ thống lạnh:..............................................................................................................44 2.Hệ thống thu hồi CO2:..................................................................................................46 3.Hệ thống lò hơi:............................................................................................................47 4. Hệ thống xử lý nước thải:............................................................................................49KẾT LUẬN.........................................................................................................................52SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -1- Lớp 04H2A
  • 2. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam MỞ ĐẦU Thực tập tốt nghiệp là đợt thực tập quan trọng vì nó giúp cho sinh viên bướcđầu làm quen với việc sản xuất, áp dụng những kiến thức đã được học trong nhàtrường vào điều kiện sản xuất thực tế. Qua đó so sánh những kiến thức được họctrên lý thuyết so với thực tế có những điểm nào giống và khác nhau. Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điểnhình, phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang,Quảng Nam và Đà Nẵng. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khốilượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue,Lager… Do sự quan trọng của đợt thực tâp và quy mô lớn mạnh của nhà máy, tôi đãquyết định chọn công ty VBL Quảng Nam là nơi thực tập. Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại họcBách Khoa, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo đã cho tôi tìm hiểu thực tế, bổ sungcho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền công nghệ, tìmhiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác quản lý. Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của Ban lãnh đaocông ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, công nhân trongcông ty, sự giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn cũng như sự truyền thụ kiến thức 5năm ở nhà trường cùng với nỗ lực bản thân, kinh nghiệm thực tế đã giúp tôi hoànthành bài báo cáo này. Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chếnên chắc chắn bài viết vần còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lành đạo công ty,giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạnđọc…thông cảm và góp ý. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, giám đốc sản xuất, các anhchị trưởng bộ phận, các kỹ sư, công nhân, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô giáo bộmôn đã giúp tôi trong suốt thời gian qua.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -2- Lớp 04H2A
  • 3. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng NamCHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển: - Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – là mộtđơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam – một doanh nghiệp nhànước. - Diện tích: 30 000 m2 - Vị trí: nằm tại Khu Công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn,tỉnh Quảng Nam. - Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng 9 triệu USD). - Công suất:  giai đoạn mới thành lập: 10.000.000 lít/năm  giai đoạn hiện nay: 20.000.000 lít/năm  tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm - Các chứng nhận:  Tháng 12 năm 2003: được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượngtheo ISO 9001: 2000  Tháng 4 năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster’s để sảnxuất bia Larue  Tháng 12 năm 2006: tiếp tục được cấp chứng nhận ISO 9001: 2000 - Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanhnhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBLQuảng Nam. - Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thànhcông ty TNHH VBL Quảng Nam.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -3- Lớp 04H2A
  • 4. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy: Xử lý nước Xử lý Cơ điện nước thải Lạnh Thu Nhà nghiền trung Khí hồi Lò tâm nén CO2 hơi Kho nguyên liệu Lạnh trung tâm WC Lên men Nhà nấu WC KHU Nhà ăn ĐẤT MỞ Hội RỘNG Nhà chiết trường Kho thành phẩm Nhà xe Bồn hoa Tổ chức Hành chính Bảo vệSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -4- Lớp 04H2A
  • 5. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam: Ban Giám đốc Phòng Phòng Bộ phận Nhân sự Tài chính Sản xuất Phòng Bộ phận Bộ phận Bộ phận Technology Nấu Đóng gói Kho Phân xưởng Bộ phận Chiết Cơ điệnSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -5- Lớp 04H2A
  • 6. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng NamCHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ2.1.Sơ đồ công nghệ: gạo malt Làm sạch Làm sạch Nghiền Nghiền Phối trộn Nước Nước Phối trộn Nồi malt Nồi gạo Hội cháo Đường hoá Nước 780C Lọc và sửa bã Bã hèm Hoa viên, Houblon hoá Hơi cao hoa Lắng trong Cặn, bã hoa Nước 20C Làm lạnh Lên men CO2 Xử lý Lọc bia Chất trợ lọc Phụ gia Ổn định bia Chiết rótSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -6- Lớp 04H2A
  • 7. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ: Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo. Nguyên liệu chính là malt đượcnhập từ Úc về, ngoài ra còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giảm giáthành sản phẩm. Sau khi nghiền, bột gạo được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: 3 rồibơm sang nồi nấu gạo, nồi gạo được nấu trước khoảng 25 phút và bơm trước vàonồi gạo 3% malt lót đáy nồi để chống cháy nồi. Sau khi phối trộn gạo xong cầnphải vệ sinh đường ống trước khi phối trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu do đườngống dẫn gạo và malt đã phối trộn đến nồi nấu là dùng một đường ống. Phối trộn gạoxong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 1000C và giữ trong 2phút. Malt đựoc phối trộn sau khi nồi gạo đã nấu được khoảng 10 – 15 phút, maltđược phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Cermamixrồi nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 400C để một thời gian khoảng 30 phút choquá trình đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạt động, rồi bắt đầu hộicháo. Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt đểhội cháo ở 660C và giữ trong 12 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quá trìnhđường hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt 78C thì giữ1 phút. Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra quá trình đường hoá.Nếu dung dich Iốtkhông chuyển sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc Sau khi đường hoáxong, dịch cháo được đưa sang thiết bị lọc đáy bằng để tách dịch đường ra khỏi bãhèm và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại có trong bã, bã thu hồi được bơmsang bể chứa bã hèm còn dịch đường được bơm sang nồi houblon hoặc nồi trunggian (nếu nồi houblon đang hoạt động). Dịch đường sau houblon hoá được bơmsang thiết bị lắng xoáy Whilpool để lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng20 phút. Dịch đường sau khi lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểubản mỏng. Tác nhân lạnh là nước 20C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 950C xuống còn8,50C và được bơm sang các tank lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank. Không khísạch đã qua các thiết bị làm sạch đựơc đưa vào các tank lên men cùng lúc với dịchlên men và cung cấp cho cả 4 mẻ, riêng nấm men được đưa vào ở mẻ đầu tiên. Nấmmen sau khi được nhân giống đến đủ số lượng 100 triệu tế bào/ml hoặc sữa menđược thu hồi từ các tank lên men trước được hoạt hoá và bổ sung cùng lúc với dịchđường. Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn là 14 0C. Trong quá trình lên men taSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -7- Lớp 04H2A
  • 8. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Namgiữ nhiệt độ ở 140C. Khoảng thời gian ta kiểm tra độ đường, nếu độ đường còn 4,2– 4,8 thì ta nâng nhiệt độ lên 150C giữ 150C trong 2 ngày để nấm men hoạt độngmạnh nhằm sử dụng lượng đường còn lại. Sau 2 ngày giữ ở nhiệt độ này thì bắt đầutính thời gian Ruh, Ruh khoảng 2 ngày thì ta kiểm tra hiệu số AE – FA (FA: đườngkhông lên men), nếu hiệu số này khoảng 0,3 – 0,5 thì ta bắt đầu rút men dưới đáy ra(vì lúc này men đã ăn hết đường). Thời gian rút men trong khoảng 24-48 giờ đểmen lắng hết xuống và trong khoảng thời gian này men không chết. Rút men đượcthời gian ta kiểm tra hàm lượng diacetyl, nếu < 0,12ppm thì ta hạ xuống 14 0C vàtiếp tục hạ lạnh một cách từ từ xuống đến -10C (thời gian khoảng 2 ngày), hạ đếnkhi nhiệt độ đạt -10C thì tàng trữ trong khoảng 2 ngày. Sau khi lên men, bia được bổ sung CO2 đã bão hoà trong nước rồi được bơmqua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được ổn định trong tankBBT. Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp. Tiếp tụcđóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi được chuyểnvào kho.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -8- Lớp 04H2A
  • 9. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng NamCHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT3.1 Malt: Malt là hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xácđịnh, tạo malt bằng cách cho hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sauđó tách bỏ rễ mầm và sấy đến độ ẩm nhất định. Về mặt dinh dưỡng, malt rất có giátrị vì hầu như tất cả các thành phần trong hạt ngũ cốc đã được chuyển về dạng dễtiêu hoá. Trong sản xuất bia, malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzim thuỷphân hay là tác nhân đường hoá. Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡngđặc biệt là tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia. Ngoài ra trongmalt đại mạch còn chứa nhiều enzym đặc biệt là proteaza và amylaza cung cấp choquá trình thuỷ phân. Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì: - Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm - Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia - Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp. - Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác. Chú ý là không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho bia.3.2.Gạo: Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm và chủ động nguồnnguyên liệu nhà máy sử dụng gạo để làm nguyên liệu thay thế. Tỷ lệ gạo: malt là50:50 ( 1700 kg malt:1650 kg gạo).3.3.Nước: Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia. Nướcchiếm 92 – 94% khối lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia. Nhàmáy sử dụng nước từ nước giếng khoan và nước từ nhà máy nước của Khu côngnghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, tiếp tục được xử lý tại nhà máy để xử lý cặn, lọc bỏtạp chất, tiệt trùng bằng Chlorin, khử mùi và lọc tinh. Nước được sử dụng với nhiềumục đích: là nguyên liệu sản xuất bia, là môi trường để xảy ra quá trình đường hoá,lên men, xử lý nấm men, cấp cho lò hơi để cấp hơi cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệsinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ chứa bia, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt. LượngSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -9- Lớp 04H2A
  • 10. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Namnước dùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chấtlượng của sản phẩm. Nước trong sản xuất bia cần phải đáp ứng được các yêu cầucông nghệ.3.4.Hoa houblon: Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia. Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia: +Tạo vị và mùi cho bia. +Góp phần giữ bọt cho bia. +Tăng tính sát trùng cho bia. +Ổn định thành phần của bia. Thành phần hoá học của hoa houblon gồm có: 11- 13% nước, 15- 21% chấtđắng, polyphenol 2,5- 6%, protêin 0,3- 3%, và các chất khác 26- 28%. Ở nhà máy sử dụng cao hoa và hoa viên.3.5.Nấm men: Chủng nấm men nhà máy sử dụng là chủng nấm men chìm. Thành phần hoáhọc của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 15- 45%, cacbonhiđrat 25- 35%,chất béo 4- 7%, chất vô cơ 8- 9%.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -10- Lớp 04H2A
  • 11. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng NamCHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU4.1. PHÂN XƯỞNG NGHIỀN.4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ. Nguyên liệu Gạo Malt Kiểm tra Kiểm tra Gàu tải 1 Gàu tải Nam châm Kim loại Nam châm Sàn rung Quạt hút bụi Sàn rung Vít tải gạo Cyclon Vít tải malt trước nghiền trước nghiền Tạp chất Tạp chất Phễu chứa gạo Phễu chứa malt Máy nghiền búa Máy nghiền trục Vít tải ngang Gàu tải gạo Vít tải malt sau nghiền sau nghiền Cylô CylôSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -11- Lớp 04H2A
  • 12. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Thùng cân Thùng cân Cân tự động Cân tự động Bộ phối trộn4.1.2. Quy trình công nghệ 4.1.2.1. Mục đích Nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nướcnhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân tiếp theo. 4.1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ. Nguyên liệu đem nghiền gồm có gạo và malt. Trước khi cho nguyên liệu vàonghiền cần kiểm tra sơ bộ chất lượng nguyên liệu: sâu mọt, cát sạn…sau đó đưanguyên liệu xuống gàu tải. Nguyên liệu được gàu tải vận chuyển đổ xuống sàn rung. Nhiệm vụ của sànrung là hút kim loại, hút bụi làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào nghiền. Đểtách những tạp chất kim loại người ta có lắp một hệ thống nam châm ngay trên sànrung, và để tách bụi, tạp chất nhỏ lơ lửng người ta có gắn thêm quạt hút thông vớisàn rung. Không khí có lẫn bụi được đưa đến các cyclon tách sạch bụi và được thảira ngoài Cấu tạo của sàn rung gồm có hai lưới. Kích thước của lỗ ở lưới trên lớn hơnkích thước của lỗ ở lưới dưới. Hai lưới này chia thiết bị chia làm 3 ngăn: ngăn trêncùng tách tạp chất lớn không lọt lưới sẽ được giữ lại và đưa ra ngoài, còn nguyênliệu và tạp chất nhỏ sẽ đi xuống ngăn thứ 2. Tại đây nguyên liệu sẽ được giữ lạitrên lưới thứ 2, còn tạp chất nhỏ mịn lọt qua lỗ lưới và rơi xuống ngăn cuối cùng.Nguyên liệu sau khi loại tạp chất nhờ hệ thống vận chuyển vít tải ngang, vít tảiđứng đưa lên phểu chứa trước khi nghiền. Tại phễu chứa trước nghiền, nguyênSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -12- Lớp 04H2A
  • 13. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Namliệu sẽ được đưa xuống máy nghiền với một lưu lượng nhất định được điều chỉnhbằng hệ thống điều chỉnh tự động trong phòng điều hành. Do yêu cầu công nghệcủa mức độ nghiền đối với các nguyên liệu khác nhau nên tùy theo loại nguyênliệu mà ta có thiết bị nghiền thích hợp. Đối với gạo thì sử dụng máy nghiền búa vìgạo đòi hỏi phải được nghiền càng mịn càng tốt nhằm tạo thuận lợi cho quá trìnhđường hóa và dịch hóa, còn với malt ta sử dụng máy nghiền 2 cặp trục nghiền. Vớiloại máy nghiền này tạo ra bột malt sau nghiền có kích thước thích hợp nhất vì vừađảm bảo cho các thành phần thủy phân được trong nội nhũ của malt thủy phân triệtđể, lại vừa giữ được lớp vỏ trấu nguyên vẹn làm thành một lớp trợ lọc tốt tăng hiệusuất cho quá trình lọc. Trong quá trình nghiền, cần thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiềnvà lượng nguyên liệu đưa vào. Nếu phát hiện trong bột gạo xuất hiện hạt nguyên,còn với malt là xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị nghiền nát thì phải có biện phápxử lý điều chỉnh tốc độ quay của búa nghiền hoặc khoảng cách của các khenghiền, thời gian nghiền và lượng nguyên liệu nạp vào cho thích hợp. Gạo sau khi nghiền được gàu tải (còn với malt là vít tải đứng) vận chuyển lênxilo trên trước khi phối trộn với nước. Từ xilo trên nguyên liệu được cân địnhlượng trong thùng cân rồi sau đó được đưa xuống bộ phối trộn. Gạo được phốitrộn trước với nước sau đó vệ sinh thiết bị phối trộn và đường ống thật sạch rồithực hiện quá trình phối trộn malt. Bộ phối trộn thực chất là một đường ống nằmngang, bộ phận chính là một vít tải thực hiện quá trình đảo trộn nguyên liệu vớinước và vận chuyển nguyên liệu sau phối trộn đến đường ống phối trộn và nhờ hệthống đường ống này đưa nguyên liệu sang nối nấu. Nguyên liệu được phối trộnvới tỷ lệ gạo : nước = 1kg:3l, malt : nước = 1kg:4l và được định lượng bằng cân tựđộng. Nước sử dụng để phối trộn là nước công nghệ ở nhiệt độ thường đã qua xửlý. Lượng nguyên liệu dùng cho mỗi mẻ nấu là 1650kg gạo và 1700kg malt. Đối với gạo khi phối trộn cần bổ sung thêm một lượng malt lót bằng 5% sovới khối lượng gạo để cung cấp enzym thủy phân thủy phân gạo khi nấu. Gạo vàSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -13- Lớp 04H2A
  • 14. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam malt sau khi được phối trộn với nước được bơm vận chuyển sang nồi nấu gạo và nồi nấu malt. 4.1.3 Thiết bị chính trong nhà nghiền 4.1.3.1 Sàng rung a. Cấu tạo 3 7 1 Nguyên liệu Tạp chất lớn Bụi 2 Tạp chất bé5 Nguyên liệu sạch 6 Sàng Nam châm 4 b. Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu được đưa vào qua phểu số (1), nguyên liệu được phân phối đều 6 xuống sàn rung (6). Sàn rung (6) chia thiết bị ra thành 3 ngăn. Ở ngăn trên cùng với kích thước lỗ lưới lớn nên khi nguyên liệu chịu tác động của sàn rung thì gạo (malt) và tạp chất bé sẽ lọt qua lỗ sàn xuống ngăn thứ 2, còn tạp chất lớn hơn được được giữ lại ở ngăn thứ nhất và được vận chuyển theo đường ống (2) ra ngoài. Tại ngăn thứ 2 với kích thước lỗ sàn nhỏ hơn so với ngăn nhất sẽ tiến hành phân loại tạp chất bé và gạo (malt). Gạo (malt) với kích thước lớn hơn được giữ lại ở ngăn thứ 2 và được vít tải chuyển đến bộ phận nghiền qua cửa (5). Các tạp chất có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống ngăn cuối và được vận chuyển ra ngoài qua cửa (4). Để tách bụi và các tạp chất dạng lơ lửng người ta sử dụng quạt hút và hút ra ngoài, qua cyclon không khí được tách bụi thành không khí sạch và đưa ra ngoài, bụi được đưa ra ở cửa (3). 4.1.3.2 Máy nghiền trục Malt Trục nghiền SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -14- Lớp 04H2A Bột nghiền
  • 15. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nama. Cấu tạo. Gồm có 2 cặp trục, khoảng cách của cặp trục thứ hai nhỏ hơn so với cặp trụcthứ nhất.b. Nguyên tắc hoạt động Malt được đổ vào phễu và được nghiền sơ bộ ở cặp trục thứ nhất, cặp trụcnày tạo ra khe nghiền có kích thước 1,5 mm. Sau khi nghiền sơ bộ, bột malt đượcđưa xuống cặp trục thứ hai để tiếp tục nghiền mịn hơn, kích thước khe nghiền củacặp trục này là 0,45÷0,5 mm. Trong quá trình nghiền phải thường xuyên kiểm trachất lượng của bột nghiền, nếu xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị vỡ nát thì phảidừng máy và điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp.4.1.3.3 Máy nghiền búaa. Cấu tạo 1. Phểu nạp liệu 2. Búa 3. Lưới 4. Đĩa treo 5. Trục quayb. Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phểu nạp liệu (1). Gạo đượcnghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền vào thành trong của máy nghiền vàdo sự cọ xát giữa các hạt với nhau. Búa được lắp trên đĩa treo số 4, các búa đượctreo cách đều nhau. Gạo sau khi được nghiền đạt kích thước yêu cầu sẽ lọt qualưới 3 ra ngoài và được đưa lên xilo chứa nhờ gàu tải, những hạt bột gạo chưa đạtyêu cầu nằm trên lưới và tiếp tục được búa nghiền cho đến khi có kích thước đủnhỏ lọt lưới ra ngoài.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -15- Lớp 04H2A
  • 16. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam4.2. PHÂN XƯỞNG NẤU .4.2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ ( sơ đồ dưới)4.2.2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ4.2.2.1 Đường hóa nguyên liệu Đây là công đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định hiệu suất thu hồi đường. Gạo đã phối Malt đã phối trộn với nước trộn với nước Nấu gạo Nấu malt Hội cháo Đường hóa Lọc Bã Rửa bã Bã hèm Hồi lưu Houblon hóa Houblon hóa NồiNồi trung trung gian gian Dịch đường Dịch đường trong Thùng lắng Thùng lắng xoáy Tháo cặn Tháo cặn Dịch nước Dịch nước nha nha Mục đích: Đây là quá trình thủy phân các chất có trong nguyên liệu nhờ tácđộng của hệ enzym. Dưới tác dụng của hệ enzym thủy phân có sẵn trong nguyênSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -16- Lớp 04H2A
  • 17. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Namliệu hay các chế phẩm enzym được bổ sung từ ngoài các chất có trong nguyên liệubị phân hủy thành dạng đơn giản, hòa tan, phân tán vào trong dịch. Thực hiện: Vì có sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ gạo: malt = 1:1 nênsử dụng phương pháp đường hóa kết hợp. Sử dụng phương pháp đun sôi để xử lýnguyên liệu thay thế là gạo, và dùng phương pháp ngâm đối với malt sau đó tiếnhành hội cháo trong nồi malt. Trong nồi gạo: Sử dụng phương pháp đun sôi. Trước khi nấu bổ sungCaCl2.H2O với hàm lượng là 1560g mẻ nấu nhằm tạo pH đệm cho quá trình thủyphân, sau đó bổ sung enzym Termanyl với lượng 790ml để phân cắt tinh bột thànhcác mạch ngắn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa. Ngoài ra, để cungcấp hệ enzym amylase cho quá trình thủy phân tinh bột trong gạo người ta có bổsung 10% malt lót so với khối lượng gạo trong một mẻ nấu trong công đoạn phốitrộn nguyên liệu. Tiến hành nâng nhiệt độ của nồi gạo lên 600C và giữ trong 5 phút để tinh bộthút nước trương nở. Sau đó nâng nhiệt độ lên đến 100 0C với tốc độ nâng nhiệt là10C/phút và giữ trong 2 phút khi này tinh bột trương nở cực đại cấu trúc màng bịphá vỡ tạo thành các phân tử tinh bột riêng lẻ phân tán vào dịch. Quá trình nàyđược gọi là quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra trong nồi malt. Quá trình này là rất cầnthiết nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân cắt mạch tinh bột thành cácđường đơn giản glucose, maltose,…(quá trình dịch hóa tinh bột). Trong nồi malt: Sử dụng phương pháp ngâm. Trước khi nấu ta cũng điềuchỉnh pH ở giá trị thích hợp như ở nồi nấu gạo bằng cách bổ sung CaCl2.H2O tạomôi trường pH đệm với lượng 1900g mẻ và bổ sung enzym Ceremix với lượng400ml mẻ để tăng hiệu suất đường hóa. Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 400C và giữ trong 30 phút nhằm tạođiều kiện cho enzym proteaza thực hiện quá trình phân hủy protein thành axitamin và các peptid thấp phân tử, quá trình này được gọi là quá trình đạm hóa. Sauđó tiến hành hội cháo ở nhiệt độ 660C giữ trong 12 phút, bơm toàn bộ dịch ở nồigạo sang nồi malt và tiến hành làm vệ sinh nồi gạo, đường ống chuẩn bị cho mẻSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -17- Lớp 04H2A
  • 18. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Namnấu gạo mới. Trong sản xuất tính toán sao cho khi thời gian nấu ở nồi malt vừa kếtthúc thì đồng thời ở nồi gạo cũng vừa thực hiện xong quá trình hồ hóa nhằm tránhthời gian đợi quá lâu ở một trong 2 nồi dẫn đến sự oxy hóa, làm thay đổi thànhphần hóa học của nguyên liệu và kéo dài thời gian sản xuất. Khi hội cháo xong nhiệt độ dịch trong nồi malt là 660C và giữ ở nhiệt độ nàytrong 12 phút, mục đích là để enzym β-amylaza thực hiện quá trình phân cắt tinhbột thành chủ yếu là đường maltose và một ít dextrin bậc thấp. Tùy thuộc vào chấtlượng của malt và tỷ lệ đường yêu cầu mà thời gian đường hóa ở giai đoạn này cóthay đổi. Giai đoạn này là giai đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định nồng độđường lên men được trong dịch. Tiếp đến, nâng nhiệt độ lên 750C và giữ trong trong thời gian 10 phút, mụcđích của giai đoạn này là tạo điều kiện cho enzym α-amylaza thủy phân tinh bột,sản phẩm tạo thành chủ yếu là dextrin bậc thấp và một ít đường glucose, maltose.Dextrin là một đường không lên men được, nó tồn tại trong bia và quyết định chấtlượng của bia, đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng tạo nên hương vị đậmđà cho bia, vì thế tùy vào từng loại bia mà yêu cầu hàm lượng dextrin có khácnhau. Kết thúc quá trình giữ nhiệt ở 750C, tiến hành kiểm tra xem quá trình đườnghóa đã hoàn toàn hay chưa bằng dung dịch iốt 0,01 N. Nếu trong dịch đường còntinh bột thì khi nhỏ dịch đường vào iốt sẽ chuyển màu xanh, còn nếu hết tinh bộtthì iốt sẽ không đổi màu. Trong trường hợp nếu tinh bột trong dịch đường vẫn cònthì ta phải kéo dài thời gian đường hóa và có thể bổ sung thêm enzym nếu cầnthiết. Khi đường hóa xong, nâng nhiệt độ lên 780C và giữ trong 1 phút để giảm độnhớt, tạo điều kiện cho việc lọc bã sau này được dễ dàng. Sau đó bơm toàn bộ dịchđường sang thiết bị lọc đáy bằng để tiến hành lọc bã. Trước khi cho dịch đường vào, ở thùng lọc đáy bằng ta bơm một lượng nướcnóng 780C từ dưới đáy thiết bị lên sao cho lượng nước cho vào ngập không giangiữa đáy giả và đáy thật. Mục đích của việc làm này là tránh sự chênh lệch áp suấtSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -18- Lớp 04H2A
  • 19. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Namlớn giữa dịch đường bơm qua lọc và khoảng không giữa đáy giả và đáy thật, vì thếtránh được sự nén chặt của khối dịch lên đáy giả gây nén bã gây khó khăn cho quátrình lọc. Mặt khác việc bơm nước từ dưới lên có tác dụng đuổi oxi trong thùnglọc tránh quá trình oxy hóa dịch đường nóng. Sau đó tiến hành bơm dịch đườngvào thiết bị, thông thường dịch lọc ban đầu luôn đục vì vậy ta tiến hành hồi lưu trởlại thiết bị lọc. Khi thấy dịch đường thu được đạt độ trong yêu cầu thì rút dịchđường trong cho vào nồi đun hoa, nếu ở nồi đun hoa đang bận nấu mẻ trước thì tacho dịch đường trong vào nồi trung gian đợi khi nồi đun hoa hoàn thành mẻ nấutrước đó thì bơm qua nồi đun hoa. Sau khi lọc ta thu được lớp bã, vì trong bã còn chứa một lượng dịch đườngchưa trích ly hết vì thế tiến hành rữa bã nhằm tận thu lượng dịch đường còn lại. Đểrữa bã người ta sử dụng nước nóng ở nhiệt độ 780C, ở nhiệt độ này hiệu suất tríchly là cao nhất mà vẫn đảm bảo cho các enzym trong dịch không bị vô hoạt và cáctanin trong vỏ malt không bị hòa tan trong dịch làm cho bia sau này bị găt, chát.Nước rửa bã được phun thành tia từ trên xuống với lưu lượng thích hợp đảm bảonước luôn ngập bã để nhằm tránh bã bị oxy hóa. Bã được xới liên tục để tạo điềukiện cho việc tiếp xúc với nước. Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ đường củanước rửa bã đạt 0,8 – 1,20P. Thực ra nồng độ dịch rữa bã còn tùy thuộc vào nồngđộ của dịch đường chung thu được, nếu dịch đường chung có nồng độ cao ta cóthể tiến hành rữa bã nhiều lần, còn nếu dịch đường chung có nồng độ thấp thì hạnchế số lần rữa bã.4.2.2.2 Houblon hóa dịch đường Là quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon. Mục đích: + Chuyển các chất của hoa houblon vào trong dịc đường, ví dụ các chất đắng,chất thơm… + Thanh trùng dịch đường.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -19- Lớp 04H2A
  • 20. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam + Kết tủa protid nhờ nhiệt độ cao và nhờ tanin của hoa và của malt. Dưới tácdụng của nhiệt độ cao protide bị mất nước, biến tính keo tụ mặt khác các tanin tácdụng với protide ở nhiệt độ cao tạo thành các tanat kết tủa. + Vô hoạt enzym. + Ổn định các thành phần, nồng độ của dịch đường. Thực hiện: Dịch đường trong liên tục được bơm vào nồi đun hoa đi bêntrong các ống chùm. Hơi được cấp vào lúc đầu đi trong ống trung tâm sau đó tỏara xung quanh vùng không gian giữa các ống chùm thực hiện quá trình trao đổinhiệt với dịch đường. Dịch đường nhận nhiệt sôi lên và phụt ra khỏi ống chùm đậpvào nón phân phối ở trên và tăng bề mặt bốc hơi. Ta phải dự trù sao cho khi quátrình rữa bã malt kết thúc thì dịch đường trong thiết bị đun hoa cũng vừa sôi. Hoa houblon được nạp vào dưới dạng chế phẩm cao hoa (1,1 kg) và hoa viên(6,5 kg) cho 1 mẻ nấu là cao hoa và hoa viên. Bổ sung phụ gia và các chế phẩmhoa ngay lúc dịch đường bắt đầu sôi. Hoa được nạp vào khi nhiệt độ trong nồi đạttừ 90 - 950C và được cho vào cùng một lúc. Tiếp theo nâng nhiệt độ dịch đườnglên đến 1000C, ở nhiệt độ này ta tiến hành điều chỉnh pH của dịch đường bằng axitH3PO4, đồng thời cho CaCl2.H2O (2200g) vào, nhằm bổ sung ion Ca2+ tạo điềukiện thuận lợi cho quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm mem sau này và chocaramel (4300ml) nhằm tăng độ màu cho dịch nha. Trước khi kết thúc sôi 15 phút bổ sung ZnSO4 vào cũng là để bổ sung dinhdưỡng cho nấm men, làm chất xúc tác cho quá trình lên men sau này. Thời gianthực hiện quá trình houblon hóa là 60 phút. Kết thúc quá trình đun hoa tiến hànhngắt hơi để đo thể tích, lấy mẫu đo độ đường và độ pH. Độ pH yêu cầu của dịchnha là 5,4 - 5,6. Độ đường thích hợp để lên men ở nhà máy là 16.5 0P, nếu như độđường cao ta bổ sung thêm nước vào, còn nếu như độ đường thấp thì ở mẻ nấu sauta bù vào bằng cách hạn chế số lần rửa bã hoặc tăng thời gian houblon hóa lên. Sau khi houblon hóa dịch đường được bơm qua nồi whirpool để tách cặn hoavà tạp chất kết lắng, thời gian lắng trong là 20 phút. Dịch nha trong được tháo racó nhiệt độ khoảng 90- 950C và đưa qua hệ thống trao đổi nhiệt để hạ nhiệt độSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -20- Lớp 04H2A
  • 21. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Namxuống 8,50C trước khi đưa vào tank lên men. Cặn hoa được tháo ra ngoài và đượctrộn chung vào bã hèm.4.2.3 Các thiết bị chính trong phân xưởng nấu4.2.3.1 Nồi nấua. Cấu tạo 1. Ống hơi 2. Nắp 3. Đèn chiếu 4. Cửa quan sát 5. Lớp trong thùng 6. Lớp cách nhiệt 7. Vỏ ngoài 8. Nước ngưng 9. Dịch cháo ra 10. Motơ 11. Đường hơi vào 12. Cánh khuấy 13. Nước vệ sinh 14. Cửa nguyên liệu vào Thiết bị nấu có thân hình trụ, đáy côn, hai vỏ, vỏ trong (5) và vỏ ngoài (7),nắp (2) được chế tạo bằng thép không gỉ. Hơi gia nhiệt gián tiếp vào cửa (11), rồiqua hệ thống ống xoắn ruột gà tiếp xúc với thành và đáy nồi, thân nồi được bảo ônbằng lớp cách nhiệt (6), hơi sau khi cấp nhiệt ngưng tụ thành lỏng và được đưa rangoài qua cửa (8).b. Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu (gạo hoặc malt đã phối trộn với nước) đươc đưa vào nồi qua cửa(14), hơi cấp nhiệt qua hệ thông đường ống (11), thực hiện quá trình trao đổi nhiệtvới nguyên liệu qua thành (5). Ban đầu moto (10) truyền động cho cánh khuấy(12) quay nhanh sau đó giảm dần, cánh khuấy có mục đích làm cho nguyên liệutiếp xúc đều với nhiệt và enzym, mặt khác tránh hiện tượng vón cục, tăng hiệuxuất nấu. Hơi sau cấp nhiệt tạo thành nước ngưng được tháo ra ngoài qua cửathoát nước ngưng số (8) và được đưa sang lò hơi. Sau khi hoàn thành quá trìnhSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -21- Lớp 04H2A
  • 22. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Namnấu, dịch được đưa ra ngoài qua cửa (9). Thiết bị được vệ sinh nhờ đường ống dẫnnước vệ sinh (13), và tiếp tục thực hiện mẻ nấu mới.c. Thông số nồi nấu. Thông sô Nồi gạo Nồi malt Thể tích 6,5 m3 11 m3 Kích thước d = 2800, h = 4540 mm d = 3800, h = 4771 mm Trọng lượng 1903,5 kg 2843,5 kg4.2.3.2 Thiết bị lọc đáy bằnga. Cấu tạo (hình vẽ) 1. Dịch cháo vào 2. Dịch đường ra 3. Cánh gạt bã 4. Cánh xới bã 5. Cửa thoát bã hèm 6. Động cơ 7. Đáy lưới giả 8. Đường nước vệ sinh 9. Đường nước rửa bã 10. Cửa quan sát 11. Lớp cách nhiệt 12. Các ống gom Thiết bị có dạng hình trụ, đáy phẳng, nắp hình cầu.b. Nguyên tắc hoạt độngSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -22- Lớp 04H2A
  • 23. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Trước khi bơm dịch cháo vào ta phải bơm vào một lượng nước có nhiệt độ780C vào để lấp đầy khoảng trống giữa đáy giả và đáy thật để khi đưa dịch cháovào lớp bã không nén quá chặt làm giảm hiệu suất lọc. Sau đó bơm dịch cháo vàotheo ống số (1). Trước khi đưa dịch cháo vào ta cho cánh gạt bã (3) hoạt động. Tốcđộ cánh khuấy lúc này hoạt động khoảng 1vòng/phút. Sau khi bơm dịch vào xong,tăng tốc độ hoạt động của cánh khuấy lên cho chạy vài vòng nhằm cào đều bã malttrên bề mặt lọc. Tiếp đến nâng cánh khuấy lên cho chạy vài vòng rồi dừng lại.Dịch lọc chảy xuống các ống góp rồi được chứa trong bình chứa sau lọc qua cửa(2), lúc này dịch lọc thu được còn đục ta cho hồi lưu trở lại thiết bị lọc. Quan sáttrong bình chứa dịch lọc nếu thấy dịch đường trong thì chuyển sang nồi houblonhoá. Trong quá trình lọc, khởi động cho cánh xới (4) hoạt động, vận tốc cánh xớilà 100s/vòng, có thể điều chỉnh sự lên xuống của cánh xới để quá trình lọc hiệuquả. Khi mực nước cốt gần sát bề mặt bã thì tiến hành rửa bã, nước rưa bã (78 0C)được cấp vào nồi lọc qua cửa (9) sao cho lấp đầy lớp bã. Hạ cánh khuấy xuống vịtrí cách đáy giả khoảng 5cm và cho quay vài vòng với tốc độ 1 vòng/phút. Sau đótắt cánh khuấy, tiến hành bơm dịch lọc. Lặp lại như vậy 2 - 3 lần tùy thuộc vàonồng độ đường chung thu được, thông thường kết thúc quá trình rửa bã khi nồngđộ dịch đường trong nước rửa bã thu được khoảng 0,8 - 10P. Sau rửa bã, bật daocào bã (4) để tập trung bã và bơm về thùng chứa hèm qua cửa (5), còn dịch đườngtrong được bơm sang nồi houblon hóa. Sau đó tiến hành vệ sinh thùng lọc bằng hệthống đường ống dẫn nước vệ sinh (8) và tiến hành lọc mẻ tiếp theo.4.2.3.3 Thiết bị Houblon hoáa. Cấu tạo (hình vẽ)SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -23- Lớp 04H2A
  • 24. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 1. Ống thoát hơi 2. Cửa vệ sinh 3,4. Đường ống CIP 5. Dịch đường vào, ra 6. Đường hơi vào 7. Cửa nạp hoa 8. Bộ trao đổi nhiệt 9. Nước ngưng rab. Nguyên tắc hoạt động Dịch đường cấp theo đường ống số (5) vào các ống chùm của bộ trao đổinhiệt (8), hơi cấp đường theo số (6) đi vào vùng không gian giữa các ống thực hiệnquá trình trao đổi nhiệt với dịch đường. Sau khi dịch đường được truyền nhiệt,dịch sôi lên và phun lên khỏi ống chùm, va lên nón phân phối làm tăng bề mặt bayhơi của dịch. Quá trình cấp dịch và nâng nhiệt độ nồi liên tục sao cho khi dịch lọcbã cuối cùng vào nồi houblon thì lúc đó nhiệt độ nồi houblon vừa sôi. Lúc nàyngừng cấp hơi cho hoa houbon vào. Hoa houblon được cho vào dưới dạng viên vàcao hoa cùng một lần. Thời gian đun dịch đường với hoa houbon khoảng 1 giờ thìkiểm tra nồng độ đường, nếu đạt (khoảng 16,50P) thì dừng quá trình houblon hoálại. Để vệ sinh thiết bị thì nước vệ sinh được đưa vào nồi qua đường ống (3) và(4). Dịch đường sau houblon hoá được tháo ra ngoài qua đường ống số (5).4.2.3.4 Thiết bị lắng xoáy Whirlpoola. Cấu tạo (hình vẽ)SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -24- Lớp 04H2A
  • 25. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 1. Ống thoát hơi 2. Vỏ thùng 3,4 Ống tháo dịch đường 5. Cửa thoát bã 6. Dịch đường vào 7. Đường nước vệ sinh 8. Cửa làm vệ sinh Thiết bị Whirpool có thân hình trụ, đáy bằng được làm bằng thép không gỉ, có độ nghiêng 8 - 100.b. Nguyên tắc hoạt động Dịch đường sau houblon hoá được bơm vào thiết bị lắng qua cửa số (6) theophương tiếp tuyến với thành thiết bị làm cho cả khối dịch lắng xoáy tròn dưới tácdụng của lực hướng tâm. Nhờ đó cặn bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Saukhi chuyển hết dịch đường vào thiết bị, để yên trong 20 phút để quá trình lắng tiếptục. Dịch nha trong ở phía trên được tháo ra qua cửa số (3), phần dưới vẫn tiếp tụclắng và dịch trong còn lại tiếp tục được tháo qua cửa số (4). Cặn hoa được lấy rasau mỗi mẻ lắng qua cửa (5). Đường ống số (7) dùng để dẫn dung dịch CIP vào vệsinh, cửa số (8) dùng để công nhân vào trong để cào các cặn hoa khó tách ra khỏithiết bị.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -25- Lớp 04H2A
  • 26. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam4.3 QUY TRÌNH CIP (VỆ SINH THIẾT BỊ)4.3.1 Qui trình vệ sinh Chuẩn bị Kiểm tra Bộ Nồi Nồi Nồi Nồi Nồi Nồi ptrộn Gạo Malt lọc tgian Hoa Lắng4.3.1 Ā26̀쿏 ̀ 쿏 minh qui trình 264.3.2.1 Chuẩn bị Gồm hoá chất NaOH, Mix 100, nước, hơi4.3.2.2 Kiểm tra + Xác định lại nồng độ NaOH trong thùng CIP + Sau khi xác định lại nồng độ NaOH, ta tính toán lượng NaOH cần thêm vàothùng CIP 3m3 để có được nồng độ dịch CIP 2%. Đồng thời ta cũng tính toánlượng Mix 100 bổ sung vào, chiếm tỉ lệ 0,1% trong 3m3 dung dịch CIP. Theo thựctế tại nhà máy thì việc cho hoá chất vào thùng CIP là không thuận lợi. Do vậy bơmtất cả dung dịch trong thùng CIP qua nồi gạo, cho chạy cánh khuấy sau đó tiếnhành đỏ hoá chất và nâng nhiệt tại nồi gạo lên 85 0C. Sau đó mới bơm vào thùngCIP các thiết bị theo sơ đồ.4.3.2.3 Qui trình CIPSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -26- Lớp 04H2A
  • 27. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Khi CIP thiết bị nào thì cho bật các van có đường dịch CIP đi đến thiết bị đó.Tiếp đến cho chạy bơm dịch CIP, trong quá trình CIP ta cần chú ý đèn báo hiệumức trên và mức dưới của thùng CIP để bơm hồi lưu và canh chừng khoảng 2phút cho bật bơm hồi lưu 1 lần, và 2 phút cho tắt bơm. Quá trình này cứ lặp đi lặplại cho đến khi kết thúc quá trình CIP ở thiết bị đó thì dừng và chuyển sang thiết bịkhác. Quá trình CIP các thiết bị đạt yêu cầu khi thiết bị không còn dơ bẩn donguyên liệu sót lại, dung dịch CIP không đổi màu nhiều so với trước khi CIP. Nếuchưa đạt yêu cầu thì CIP lại cho đến khi nào sạch thì thôi. Trong quá trình CIP, khiđã CIP xong một thiết bị thì không nhất thiết phải bơm hết dịch CIP trong thiết bịđó về lại thùng CIP mà ta có thể bơm sang thiết bị kế tiếp để tiếp tục quá trìnhCIP. Sau khi CIP toàn bộ thiết bị theo đúng thời gian qui định thì cho chạy lạibằng nước cho tất cả các thiết bị đã CIP đến khi bào không còn xút trong thiết bịthì thôi, bằng cách kiểm tra nước rửa với chỉ thị phenolphtalein đến không màu.Sau khi CIP xong thiết bị, trong quá trình rửa ta phải dùng nước đuổi sạch cácđường CIP đi và CIP về. + Với đường CIP đi thì bơm nước lạnh từ thùng nước lạnh đi để vệ sinh. Tấtcả đổ vào thùng whirpool rồi cho ra ngoài. + Với đường CIP về cho chạy nước nóng để vệ sinh. Riêng với nồi hoa, khi CIP thì nhiệt độ của dịch CIP phải đạt 900C vì ở nhiệtđộ này thì mới có thể làm sạch lớp bẩn do cặn hoa bám trên thành thiết bị.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -27- Lớp 04H2A
  • 28. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Chương 5: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN, LỌC 5.1 Sơ đồ lên men, lọc. Nha nóng từ nhà nấu Men giống oNước 2 C Làm lạnh nhanh Chất dinh dưỡng Nước nha lạnh Nuôi PTN Cấp Oxi Tank lên men Cấp Nấm Men Tank nhân men Hoạt hóa Lên men chính CO2 Kiểm tra Đạt Tank thu hồi men Lên men phụ và Rhu Thải khí Ko đạt Sữa men Rút men CO2 lỏng Thu hồi CO2 Hạ lạnh CO2 khí Nước 20C Phối trộn nước Nước bão hoà CO2 Bài khí Lọc thô Bột trợ lọc và hoá chất Lọc túi Tank chứa bia trong SVTH: Nguyễn Thị Lêchiết Khu Thoa -28- Lớp 04H2A
  • 29. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam5.2 Thuyết minh sơ đồ qui trình công nghệ lên men và lọc. Dịch nha từ nhà nấu sau khi đã houblon hoá, lắng trong được bơm qua phânxưởng lên men và lọc vào máy hạ lạnh nhanh. Tại đây dịch nha được làm lạnhnhanh từ 90-950C xuống 8,50C nhờ tác nhân lạnh là nước lạnh ở 20C cấp từ phânxưởng cơ điện. Dịch nha trên đường đến tank lên men được sục không khí, hàmlượng O2 được cấp khoảng 8-10 mg/l, quá trình này là điều kiện cần thiết cho sựsinh trưởng và phát triển của nấm men, tạo sinh khối để đủ số lượng tế bào yêucầu trong giai đoạn đầu của thời kỳ lên men chính. Nấm men giống được hoạt hóavà nuôi trong phòng thí nghiệm. Trong khi nuôi người ta dùng môi trường là dịchnha vô trùng sau khi lọc, có bổ sung thêm muối khoáng, chất kích thích sinhtrưởng như biotin, các vitamin khác… Nấm men được nuôi đến khi đạt số lượngyêu cầu sẽ được chuyển đến tank nhân men trong phân xưởng lọc. Trong quá trìnhnuôi, cấp không khí vô trùng liên tục để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sinhtrưởng và phát triển của nấm men. Sau đó mấn men được cấp vào tank lên menngay sau khi đưa dịch nha lạnh mẻ đầu tiên vào. Thông thường lượng dịch nha thuđược ở 4 mẻ nấu thì đầy 1tank lên men (có tính hệ số chứa đầy). Dịch nha đi vàotank từ dưới lên nhằm tránh sự tạo bọt và đuổi các khí lạ trong tank. Chủng nấm men được sử dụng là chủng nấm men chìm SaccharomycesCarberginicis, sau khi lên men kết thúc chủng nấm men này kết lắng xuống đáy,rút men ta thu được sữa men. Sữa men này được thu hồi trong các tank thu hồi,sau khi rửa, hoạt hóa có thể được sử dụng để lên men dịch đường trong tank tiếptheo. Thông thường lượng sữa men thu được ở 1 tank có thể được sử dụng để lênmen dịch đường trong 3 tank sau đó, số lần tái sử dụng men là 5 lần. Số lượng men phối được định lượng bằng cân và được tính cho toàn bộdịch nha, số lượng nấm men cấp cho mỗi mẻ được tình theo công thức: V × 10 4 × 0,35 M = . Đ × (100 − C ) Trong đó: M : khối lượng nấm men cần cấp/1tankSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -29- Lớp 04H2A
  • 30. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam V: thể tích dịch nha và tank Đ: Độ đậm đặc của dịch nấm men C: Tỷ lệ nấm men chết.Quá trình lên men. Ở đây sử dụng phương pháp lên men dịch đường ở nồng độ cao, quá trình lênmen chính và lên men phụ cùng được thực hiên trong 1 tank lên men. Nhiệt độ cài trong tank lên men là 140C. Giai đoạn đầu của quá trình lên menchính, nấm men, sinh trưởng và phát triển sinh khối, và sau đó thực hiện quá trìnhlên men chuyển hóa cơ chât. Khi lên men một lượng cơ chất của dịch nha chủ yếulà các đường lên men được như glucose, maltose bị nấm men hấp thụ để tạo thànhrượu etylic, khí CO2 và các sản phẩm phụ khác. Quá trình lên men trong giai đoạnnày diễn ra mạnh nhất và CO2 sinh ra mạnh nhất. Giữ áp suất trong tank lên menkhoảng 0,25 - 0,3bar, nếu áp suất tăng lên thì đo độ tinh khiết của CO2 đến khi đạt99,6% thì nối đường ống và mở van tiến hành thu hồi CO2, nếu chưa đạt thì tiếptục thải ra ngoài như khi bắt đầu lên men. CO2 sạch sau khi thu hồi được hóa lỏng,khi cần cấp cho bộ phân sản xuất thì tiến hành hóa hơi. Thời gian kiểm tra độ tinhkhiết CO2 khoảng 24 giờ sau khi làm đầy tank. Trong quá trình lên men, các cặnbã hoa houblon còn sót lại trong dịch nha sẽ có xu hướng lắng xuống đáy tank. Vìvậy sau thời gian 6 giờ kể từ khi dịch đầy tank lên men thì tiến hành xã cặn đáy. Giữ nhiệt độ lên men là 140C trong khoảng 4 ngày kể từ khi làm đầy tank đếnkhi kiểm tra thấy nồng độ đường của dịch lên men đạt 4,2÷4,80P thì tiến hành nângnhiệt độ lên men lên 150C để kích thích quá trình lên men mạnh hơn. Sau đó giữtank ở nhiệt độ này trong 48 giờ và kiểm tra nồng độ dich lên men. Nếu độ chênhlệch giữa đường lên men được (AE) với đường giới hạn (FE) không vượt quákhoảng 0,3 ÷0,5 thì bắt đầu tính thời gian Rhu. Thời gian Rhu dài hay ngắn tuỳthuộc vào hàm lượng điacetyl trong dịch lên men. Đây là một chỉ tiêu quan trọngkhi đánh giá chất lượng của bia. Khi hàm lượng điacetyl đạt khoảng 0,12 ppm thìkết thúc quá trình Rhu. Thông thường thời gian Rhu là từ 24h- 48h, sau khi RhuSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -30- Lớp 04H2A
  • 31. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Namtiến hành rút men thu sữa men. Sau đó tiến hành hạ lạnh dịch từ từ xuống -1oC,quátrình này thực chất là nhằm kết lắng nấm men để tách khỏi bia non, đồng thời quátrình này cũng nhằm tận thu thêm CO2 và ổn định các thành phần và tính chất cảmquan của sản phẩm. Bia non sau khi hạ lạnh đạt - 10C thì nồng độ dịch đường cuối đạt 3,50P, nồngđộ này vẫn còn rất cao so với yêu cầu của nồng độ đường cuối trong bia là 1,8-2,40P nên sau khi hạ lạnh ta tiến hành phối trộn bia non với nước bão hòa CO 2 đểgiảm nồng độ đường cuối xuống 2,20P. Nước đem đi phối trộn có nhiệt độ 20C,trước tiên, nước này được đề oxi trong thiết bị bài khí sau đó được sục CO2 vào.Nước đề oxi sau khi đã bão hòa CO2 có hàm lượng oxi không quá 0,1ppm, và hàmlượng CO2 khoảng 3,5-4,5 g/l, nhiệt độ là 1-20C.Quá trình lọc. Bia non sau khi được phối trộn được bơm vào thiết bị lọc thô dạng đĩa đểtách cặn, tế bào nấm men còn sót. Quá trình lọc xảy ra nhờ sự chênh lệch áp suấtthủy tĩnh giữa lớp bia trên và dưới bề mặt lọc, và lực ly tâm do tác dụng quay củahệ thống đĩa lọc. Để tăng khả năng lọc người ta dùng bột trợ lọc hyflo có kíchthước lớn ở dưới và lớp STD có kích thướng nhỏ hơn ở trên để tạo lớp lọc trên bềmặt đĩa lọc. Bia ra khỏi thiết bị lọc đĩa còn đục nên được đưa qua thiết bị lọc túi đểtách một phần cặn mịn, nấm men, bào tử còn sót để đạt độ trong cần thiết cho bia.Thời gian tuần hoàn cần thiết là > 5 phút. Trong quá trình đưa bia vào máy lọc thôta có bổ sung một số chất phụ gia nhằm hiệu chỉnh các thông số kỹ thuật. Bổ sungmetanbisunfit nhằm làm tăng độ bền sinh học cho bia kéo dài thời gian bảo quảnchống oxy hoá, bổ sung K2CO3 nhằm tạo pH đệm cho bia (4,05-4,35), bổ sungmanucol ester B nhằm tạo và giữ bọt, bổ sung Collupuline có tác dụng đông tụprotein, chất này cùng với cặn protein được loại bỏ khỏi bia trong quá trình lọc.Sau khi bia đạt được độ trong yêu cầu, bia trong được bơm vào 3 tank chứa biatrong để tàng trữ, thời gian tàng trữ ít nhất là 48 tiếng.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -31- Lớp 04H2A
  • 32. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam5.3 Các thiết bị chính trong lên men, lọc5.3.1 Thiết bị trao đổi dạng tấm5.3.1.1. Cấu tạo Nha lạnh Nước lạnhNha lạnh Nước lạnhNha nóng Nướcvào nóng ra Nha nóng Nước nóng5.3.1.2. Nguyên tắc hoạt động Máy làm lạnh nhanh dạng tấm bản có cấu tạo là những tấm bản gấp sóng, chếtạo từ thép không gỉ. Các tấm bản có hình chữ nhật, có 4 tai ở 4 góc trên mỗi taiđục thung 1 lỗ tròn. Với cấu tạo như vậy nên khi lắp chúng lên khung máy thì sẽtạo 4 mương dẫn: Dịch đường vào máy, dịch đường ra khỏi máy, tác nhân lạnhvào máy, tác nhân lạnh ra khỏi máy. Dịch nha có nhiệt độ 90- 95oC được bơm vào1 mương dẫn ở phía dưới, còn tác nhân lạnh là nước 2 oC được bơm vào 1 mươngdẫn ở phía trên. Dịch nha nóng và nước lạnh đi ngược chiều thực hiện quá trìnhtrao đổi nhiệt qua bề mặt truyền nhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của dịch nha nóng hạxuống đến nhiệt độ lên men 8,5oC và được đưa ra ngoài theo mương dẫn ở phíatrên, còn nước lạnh sau khi trao đổi nhiệt với nha nóng thành nước nóng ra khỏimáy theo mương dẫn ở phía dưới5.3.2. Thiết bị lên men5.3.2.1. Cấu tạoSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -32- Lớp 04H2A
  • 33. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 7 6 8 1. Đường ống nha vào, bia ra, hồi CIP 2,3. Đường ống glycol cấp 5 9 4. Đường ống CIP, thu hồi CO2, cấp CO2 5.Lớp bảo ôn 6. Van an toàn 4 10 7. Van chân không 3 1 8. Quả cầu CIP 2 • Các thông số của tank lên men Tank lên men gồm 12 tank P. Làm việc = 0,25-0,3bar Thể tích (V) = 70m3 Khối lượng G = 879,2 kg Kích thước d = 3.350 x h = 15000, mm5.3.2.2. Nguyên tắc hoạt động Dịch nha sau khi được sục O2 được đua vào tank từ dưới lên qua đường ống(1). Khi cho mẻ dịch nha đầu tiên vào thì phối nấm men. Nấm men được phối trộnvới tỷ lệ được tính toán trước. Sau đó dịch nha tiếp tục được đưa vào cho đến khiđầy tank, thông thường 4 mẻ nấu thì dịch chiếm khoảng 85% dung tích tankkhoảng 60m3.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -33- Lớp 04H2A
  • 34. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Tank lên men có cấu tạo thân trụ, hai vỏ, có lớp bảo ôn cách nhiệt, trongvùng không gian giữa hai vỏ có áo lạnh gồm hai khoang, khoang trên và khoangdưới. Tác nhân lạnh là glycol có nhiệt độ -100C được đưa vào hai khoang qua hệthống đường ống (2),(3). Glycol lạnh đi trong áo lạnh duy trì nhiệt độ lên men chotank, sau khi trao đổi nhiệt glycol ra qua đường ống (9). Lúc đầu nhiệt độ được càitrong tank là 140C. CO2 sinh ra trong quá trình lên men được kiểm tra và thu hồiqua hệ thống đường ống (4), trong quá trình lên men duy trì áp suất trong tank là0,25-0,3bar. Áp suất là áp suất thích hợp nhất cho quá trình thu hồi CO2 mà lạikhông ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men trong giaiđoạn đầu của thời kỳ lên men chính. Sau khi Rhu, tiến hành tháo men qua cửa (1),và nếu hàm lượng diacetyl đạt yêu cầu cài nhiệt độ trong tank là -10C để nhiệt độcủa bia non giảm dần. Sau khi hạ lạnh, bia non được lấy ra ngoài cũng qua đườngống (1) và tiến hành làm vệ sinh tank bằng hệ thông CIP (8), (4), chuẩn bị cho mẻnấu tiếp theo.5.3.3. Thiết bị lọc đĩa5.3.3.1. Cấu tạo (hình dưới)5.3.3.2. Nguyên tắc hoạt độnga. Phủ bột máy lọc: + Sử dụng hyflo để phủ đĩa lọc ở lớp dưới. + Thời gian phủ 30 phút + Chạy hồi lưu ở máy lọc thô để cho đĩa lọc tạo thành 1 lớp bề mặt (lớphuyền phù) phủ trên các lưới lọc 9. Bơm xả bột 10. Van an toànSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -34- Lớp 04H2A
  • 35. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 10 2 9 7 1 3 1. Đường ống bia vào 2. Đường ống thông áp 3. Đường ống CIP 8 4. Đường ống xả đáy 5. Đường ống bia ra 6. Cửa xả 7. Trục máy lọc 8. Lưới lọc 9. Bơm xả bột 10. Van an toàn 4 5 6b. Quá trình lọc bia: + Bia non sau khi được phối trộn với nước bão hòa CO 2 được đưa vào máylọc qua của (1), do các đĩa lọc được gắn trên hệ thống trục quay nên cặn bia vàođược phân phối đều trên bề mặt đĩa. Cấu tạo của đĩa lọc gồm có bề mặt lưới (8)được phủ sẵn một lớp bột trợ lọc hyflo có kích thước lớn. Khi bơm bia vào lọcngười ta bổ sung thêm bột trợ lọc STD có kích thước hạt nhỏ hơn và các chất phụgia khác. Cặn bia, xác men, và bột STD được phân phối đều trên bề mặt lưới lọclàm thành một lớp trợ lọc tốt. Bia được lọc trong nhờ vào sự chênh lệch áp suấtthủy tĩnh của dịch ở lớp trên và lớp dưới bề mặt loc, sau đó bia trong được thu hồiqua đường ống góp ở giữa (5) và mang qua máy lọc túi. Các chất phụ gia được bổsung vào bia trong quá trình lọc là: metanbisunfit, K2CO 3, manucol ester B,collupuline, nhằm ổn định tính chất cảm quan và tăng khả năng bảo quản của bia.Thể tích tối đa cho mỗi mẻ lọc là 600 Hl Khi lọc xong ta tiến hành vệ sinh máy lọc, dùng bơm số 9 để bơm bột lọc rangoài đĩa và xả theo đường số (4) hay cửa số (6)SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -35- Lớp 04H2A
  • 36. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam5.4. Các quy trình CIP Có hai loại CIP là CIP nóng và CIP lạnh. CIP nóng được dùng để vệ sinh cácđường ống, máy lạnh, thùng lọc…còn CIP lạnh dùng cho các tank có hệ thốnglạnh, lớp bảo ôn, tank lên men…CIP lạnh: Gồm các dung dịch: - NaOH lạnh : 1,5-2%, purexol 0,5% - ATR acid : 1,5-2% - Sep: 0,5-0,7% NaOH, ATR acid có hoạt tính bề mặt tương đối lớn nên có tác dụng tẩy rửa,nhưng hoạt tính của ATR lớn hơn. Còn Sep chỉ mang một phần nhỏ đặc tính tẩyrửa mà chủ yếu nó tác dụng tẩy trùng, khử trùng.CIP nóng: Gồm dung dịch NaOH 75-80o C(1,5-2%) và nước nóng 80-85oC Ở từng nhà máy tần suất CIP là khác nhau, nhưng phải đảm bảo được yêucầu vệ sinh ma nhà máy đặt ra.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -36- Lớp 04H2A
  • 37. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng NamChương 6: PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT6.1. Mặt bằng phân xưởng chiết. Máy Máy gắp rửa chai chai không Máy rửa két Máy Máy gắp Máy Máy chiết chai in dán bia và bia date nhãn đóng thành nắp phẩm Thiết bị thanh trùngSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -37- Lớp 04H2A
  • 38. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam6.2. Sơ đồ qui trình làm việc phân xưởng chiết rót: Vỏ chai và két bia Máy bốc vỏ chai không Két bia Chai Rửa sạch Rửa chai Soi chai Chiết bia và ghép nắp Thanh trùng Soi chai Dán nhãn In date Bốc chai bia thành phẩm vào két Kho thành phẩmSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -38- Lớp 04H2A
  • 39. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam6.3. Thuyết minh dây chuyền phân xưởng chiết rót: Vỏ chai bẩn được băng tải chuyển vào máy bốc vỏ chai. Tại đây chai bia đãsử dụng sẽ được bốc ra khỏi két và chuyển vào máy rửa chai nhở băng tải nằmngang. Còn két chai sẽ được chuyển đến máy rửa két để sử dụng lại. Ở máy rửa chai: chai được rửa sạch lần lượt bằng NaOH nóng, nước ấm vàcuối cùng là nước công nghệ. Thời gian rửa chai khoảng 15 phút. Để đảm bảo độsạch an toàn cho chai thì sau khi rửa sạch chai cần được kiểm tra và cho kết quảkhông màu với chỉ thị Phenolphtalein 0,1%, chai không vỡ, nứt hoặc còn cặn bẩn.Nếu chai không đạt yêu cầu thì loại bỏ khỏi dây chuyền hoặc xử lý lại để sử dụnglần sau. Chai đạt yêu cầu được chuyển đến máy chiết bia nhờ băng tải. Tại đây bia sẽđược chiết vào chai theo nguyên tắc đẳng áp. Quá trình chiết bia sẽ được thực hiệnqua 4 giai đoạn: + Hút chân không: đuổi không khí ra khỏi chai. + Nạp CO2 và chiết bia. + Xả CO2 + Ổn định bia trong chai. Hệ thống chiết bia là một máy liên hợp giữa chiết và đóng nắp nên chai biasau khi được chiết sẽ chuyển ngay đến bộ phận ghép nắp. Trong quá trình dichuyển này ta tiến hành phun nước nóng 85 – 1000C với áp lực lớn (6 bar) để đuổihết phần không khí còn lại trong cổ chai. Yêu cầu của chai bia sau khi ghép nắp làmối ghép phải kín để đảm bảo chất lượng bia. Sau khi ghép nắp bia được chuyển đến thiết bị thanh trùng nhờ băng tải đểdiệt men, ổn định chất lượng. Quá trình thanh trùng diễn ra ở 680C và kéo dài 55phút. Trước khi ra khỏi thiết bị thanh trùng chai bia được thổi sạch nước bám trênvỏ chai để thuận lợi cho công đoạn dán nhãn tiếp theo. Sau khi thanh trùng 1 sốchai bia có thể còn cặn hoặc thể tích không đạt yêu cầu, cần kiểm tra và loại bỏngay.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -39- Lớp 04H2A
  • 40. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Các chai đảm bảo yêu cầu được đưa đến máy dán nhãn và máy in date để inngày sản xuất và hạn sử dụng cho sản phẩm. Kiểm tra chai bia lần cuối để loại những chai còn lỗi do dán nhãn, indate trước khi chuyển chúng đến máy bốc chai bia thành phẩm và nhập kho.6. 4. Thiết bị chính trong phân xưởng chiết rót: 6.4.1 Máy rửa chai: a. Cấu tạo: b. Nguyên tắc hoạt động: Máy rửa chai gồm có 4 vùng: Vùng 1(Vùng nước ngâm): Vùng này gồm có 2 bể ngâm sơ bộ 1 và 2. 2 bểngâm này chứa nước 400C, đây là nước tận dụng từ vùng cuối chảy tràn về. Chaibẩn được băng tải chuyển về máy và gắn các chai trên 1 băng chuyền xích (caset)chuyển động vào vùng này để ngâm, làm các chất bẩn trong chai hút nước và mềmhơn, dễ tách ra khỏi chai hơn.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -40- Lớp 04H2A
  • 41. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Vùng 2 (vùng phun chất tẩy rửa): Vùng này chứa chất tẩy rửa là NaOH 1,6 –2%, nhiệt độ 700C. Ngoài ra còn bổ sung thêm Stabilon 0,25 – 3% để tăng hiệusuất tẩy rửa. Chai được chuyển đến vùng này thì chúc đầu xuống dưới, nước trongchai được đổ ra hết. Hệ thống vòi phun hóa chất được chia làm 2 phần: + Phần phun từ dưới lên trên: Gồm các ống nằm ngang xếp xen kẽ ống cốđịnh và ống xoay. Ống cố định phun theo hướng thẳng đứng và chỉ phun khi cóchai đến, ống xoay tròn vừa phun vừa quét 1 góc 900 đối với mỗi hàng chai. + Phần phun từ trên xuống dưới: Gồm các ống cố định phun lên phần đít chaivà bên ngòai chai. Chai sau khi qua vùng này thì dưới tác dụng của hóa chất lực phun thì cácchất bẩn ở chai được rửa trôi đáng kể. Vùng 3 ( vùng rửa lại): Vùng này chỉ chứa nước để làm sạch các tạp chấtchưa được rửa sạch ở vùng trước, cấu tạo gồm các ống phun cố định và ống xoay.Vùng này được chia làm 2 – 3 vùng có nhiệt độ giảm dần để tránh hiện tượng sốcnhiệt, vỡ chai: + Vùng nước nóng: 700C + Vùng nước ấm: 45 - 500C + Vùng nước thường: 40 - 450C Chai ra khỏi vùng này đa số đều được làm sạch, chỉ còn dính hóa chất tẩyrửa. Vùng 4 (vùng rửa cuối): sử dụng nước công nghệ để rửa sạch hóa chất cònsót lại trong chai. Lượng nước này chỉ sử dụng 1 lần nên để tận dụng ta cho chúngchảy tràn về bể ngâm ở vùng 1 để ngâm chai. 4.4.2 Máy chiết chai: a. Cấu tạo: Máy gồm 44 vòi chiết, mỗi vòi gồm 2 bộ phận: Xilanh ở phía ngoài:. Xilanh được kết thúc ở phía dưới bằng 1 màng lọc caosu, khi chai đẩy lên thì vòng cao su sẽ ôm chặt cổ chai.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -41- Lớp 04H2A
  • 42. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Pittong ở phía trong: Là 1 ống rỗng dài, phía dưới có supap. Chuyển độngdọc xilanh nhờ lực nén không khí. b. Nguyên tắc hoạt động: Quá trình chiết bia được thực hiện theo nguyên tắc đẳng áp, gồm 4 giai đoạn: - Giai đoạn 1: Hút chân không để đuổi không khí, áp lực hút 0,92 – 0,95 bar - Giai đoạn 2: Thổi CO2 và chiết bia, áp lực 3 bar - Giai đoạn 3: Xả CO2 - Giai đoạn 4: Ổn định bia trong chai. 4.4.3 Thiết bị thanh trùng: a. Cấu tạo: Nu?c nóng Hoi Nu?c ngung Thiết bị thanh trùng gồm nhiều khoang, các khoang có nhiệt độ khác nhau. + Khoang tiền thanh trùng: Có nhiệt độ tăng dần: 280C, 400C, 520C. + Khoang thanh trùng: Có nhiệt độ 680C Trong thiết bị còn chứa các đường ống: + Đường nước nóng: Để bù lượng nước bay hơi. + Đường hơi: Để cấp hơi, tăng nhiệt độ các vùng trong thiết bị. + Đường nước ngưng: Để tháo nước ngưng trong suốt quá trìnhthanh trùng. b. Nguyên tắc làm việc:SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -42- Lớp 04H2A
  • 43. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Bia chai được băng tải vận chuyển vào thiết bị thanh trùng. Tại đây bia lầnlượt qua các vùng nhiệt độ tăng dần 280C, 400C, 520C nhờ hơi cấp vào để tránhhiện tượng sốc nhiệt, hạn chế sự biến tính, thay đổi chất lượng bia. Đến vùng thanh trùng thì bia được nâng lên đến 68 0C để diệt hết men còn lạitrong bia, ổn định tính chất cũng như thành phần bia. Sau vùng thanh trùng bia được hạ nhiệt độ dần từ 520C, 400C, 280C. Tại vùnghạ nhiệt này các chai bia được thổi sạch nước bám trên vỏ chai trước khi đượcchuyển đển máy dán nhãn.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -43- Lớp 04H2A
  • 44. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Chương 7: CƠ ĐIỆN1.Hệ thống lạnh:1.1. Sơ đồ hệ thống lạnh Bồn nước Dàn Dàn 20C ngưng ngưng 1 2 Dàn Dàn Bồn làm làm chứa Nước lạnh lạnh lỏng Tiết lưuthường nước glycol hạ áp Bình tách dầu Bồn Bồn chứa chứa Bơm glycol glycol nước nóng đã làm Máy Máy Máy giải lạnh nén nén nén nhiệt Chú thích Đường lỏng Đường hơi1.2. Thuyết minh sơ đồ. Mục đích: Hệ thống lạnh có hai mục đích chính là tạo ra nước lạnh 20C đểcung cấp cho máy làm lạnh nhanh ở phân xưởng lên men nhằm hạ lạnh dịchđường sau houblon hóa từ nhiệt độ 85÷900C xuống nhiệt độ lên men 8,50C, và tạora glycol lạnh để làm lạnh các tank lên men, tank bia trong, tank thu hồi men vàđường ống.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -44- Lớp 04H2A
  • 45. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Nguyên lý hoạt động: Hơi NH3 bão hoà từ bình chứa hạ áp được máy nén hútvề và nén lên với nhiệt độ cao, áp suất cao tạo thành hơi cao áp. Hơi cao áp đi vàobình tách dầu, tại đây do cấu tạo của bình tách dầu làm nghẹt dòng hơi nên nhữnghạt dầu lỏng được văng ra, rơi xuống thành bình và được đưa về máy nén. Hơi caoáp sau khi ra khỏi bình tách dầu có nhiệt độ 135÷1500C tiếp tục được đẩy vào 2dàn ngưng. Tại đây hơi cao áp được giải nhiệt bởi hệ thống phun nước và quạt hútở phía trên dàn ngưng và biến thành lỏng cao áp. Lỏng cao áp sau khi đi qua vantiết lưu được chứa trong bình hạ áp, môi chất trong bình lúc này có nhiệt độ là-100C, áp suất 2bar. Sau đó môi chất lạnh lỏng tiếp tục được bơm đến dàn bay hơithực hiện quá trình trao đổi nhiệt để làm lạnh nước và glycol và bị biến thành hơiquay trở về hệ thống hồi lưu và tiếp tục vòng tuần hoàn. Nước lạnh 20C: Nước thường sau khi xử lý được bơm vào dàn làm lạnh nước,tại đây nước trao đổi nhiệt với tác nhân lạnh NH3 và được làm lạnh đến 20C. LỏngNH3 sau khi trao đổi nhiệt chuyển thành hơi và trở về bình tuần hoàn, còn nướcsau làm lạnh được chứa trong bồn nước 20C. Glycol lạnh: Glycol từ bồn chứa glycol nóng có nhiệt độ 2÷40C được đưa vàthiết bị trao đổi nhiệt, sau khi trao đổi nhiệt glycol đạt nhiệt độ -40C và được đưavề bồn chứa glycol lạnh để đưa đi làm lạnh. Glycol lạnh sau khi làm lạnh các tanklên men, tank bia trong và đường ống sẽ trở về bồn chứa glycol nóng và tiếp tụcđược làm lạnh.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -45- Lớp 04H2A
  • 46. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam2.Hệ thống thu hồi CO2: 2.1. Sơ đồ nguyên lí. CO2 từ 12 tank lên Môi chất lạnh R22 men Nước Cột Phao chứa Bầu hóa lỏng 20C nước khí CO2 CO2 để sục khí CO2 Máy nén Bồn chứa Bồn chứa lỏng CO2 lỏng CO2 10 tấn 2 tấn Than Than Sili Sili hoạt hoạt ca ca Hơi tính tính gene gene nước Thiết bị sấy CO2 1 2 1 2 (hóa hơi, t=200C) CO2 cấp Nước đi sản ngưng xuất 2.2. Thuyết minh sơ đồ. Khí CO2 sau khi thu hồi từ các tank lên men sau khi đã đạt được độ tinhkhiết theo yêu cầu (≥ 99,8 %) được sục vào cột chứa nước 20C để khử bọt bia, táchtạp chất và làm giảm áp suất và nhiệt độ. Sau đó khí CO2 được đưa lên phao chứa,lượng khí đưa vào nhiều làm thổi phồng phao. Khi phao đầy lên, máy nén hút khítrong phao về và nén lên áp suất cao 18 bar, rồi đưa qua hai cột silicagen để táchẩm và qua cột than hoạt tính để tách mùi. Sau đó khí CO2 được đưa qua bầu hoálỏng CO2 để chuyển CO2 từ thể khí sang thể lỏng, nhiệt độ hoá lỏng là -24 ÷ -300Cvới tác nhân hoá lỏng là freon R22. CO2 lỏng từ bình hóa lỏng được đưa vào bìnhchứa CO2 2 tấn và 10 tấn. Khi cần cấp CO2 đi sản xuất phải hóa hơi CO2 nhờ hơiSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -46- Lớp 04H2A
  • 47. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Namnước nóng ở nhiệt độ 1500C và p = 4bar. Khí CO2 được cấp cho bộ phận sử dụngnhư bộ phận lên men, lọc và chiết.3.Hệ thống lò hơi: 3.1. Sơ đồ hệ thống. Khói lò Bộ đốt dầu P = 7÷8bar Cấp đi nơi tiêu thụ Sấy dầu lần 2 Bao hơi (nhiệt độ 900C) P = 5bar Sấy dầu lần 1 Bồn nước cấp (nhiệt độ 600C) cho lò đốt 5m3 Bộ làm Hóa Bồn Bồn Bồn mềm chất dầu dầu nước nước SBE 15m3 5m3 ngưng Nước từ bồn 10m3 3.2. Thuyết minh sơ đồ: Nước từ bồn nước 10m3 được đưa lên bộ làm mềm nước là các cột trao đổiion để tách các ion Ca2+ và Mg2+: Ca(HCO3)2 + NaR NaHCO3+CaR2 Mg(HCO3)2 + NaR NaHCO3+MgR2 Sau khi ra khỏi cột trao đổi ion, nước được bổ sung SBE-150 để ngăn cảnsự ăn mòn kim loại, có tác dụng tách các ion Fe2+, Mg2+, Ca2+ bằng cách tạo kết tủalơ lửng trong nước, tránh hiện tượng đóng cặn trên bề mặt thiết bị. Hàm lượng 1lítSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -47- Lớp 04H2A
  • 48. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Namhoá chất /5000÷10000 lít nước. Ngoài ra, ta còn sử dụng SBE để làm tăng pHnước đến yêu cầu, nhưng nếu pH của nước cao quá thì ta có thể bổ sung muối đểgiảm pH của nước đạt yêu cầu. Nước cấp cho lò hơi có pH là 8 ÷ 9. Sau đó nướcđược đưa qua bồn nước cấp rồi về lò hơi. Nước ngưng từ nhà nấu, nhà lọc được tập trung về bồn chứa nước ngưng, khixử lí đạt tiêu chuẩn cũng được bơm về bồn nước cấp. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO. Người ta sấy dầu 2 cấp để dầu cháyhết, không hao dầu. Dầu FO từ bồn chứa 15m3 được bơm qua bồn chứa 5m3 tạiđây dầu được sấy sơ bộ bằng điện trở ở nhiệt độ 60 0C. Sau đó dầu được bơm caoáp bơm đến bộ phận sấy dầu lần 2 bằng điện trở hay bằng hơi nước rồi vào lò hơi,nhiệt độ của dầu lúc này là 900C. Sau đó dầu nóng được đưa vào lò hơi, tại đâydầu được đốt cháy hoàn toàn thực hiên quá trình trao đổi nhiệt với nước làm nướcbốc hơi. Hơi nước theo đường ống đến bộ bao hơi và cấp đi nơi tiêu thụ, dầu sautrao đổi nhiệt được hồi lưu về bồn sấy dầu lần 1. Lò hơi có cấu tạo gồm nhiều ống trao đổi nhiệt. Dầu đốt cháy đi trong ống,nước đi ngoài ống. Khi dầu nóng vào bộ phận đánh tia lửa điện họat động, có gaphun ra để mồi lửa làm cháy dầu. Khi dầu cháy thì bộ phận đánh tia lửa điện tắt.Nếu áp suất trong lò trên 8bar thì bộ bơm dầu ngừng hoạt động, nều áp suất nhỏhơn 6bar thì dầu tự động được bơm vào.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -48- Lớp 04H2A
  • 49. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam4. Hệ thống xử lý nước thải: 4.1. Hệ thống xư lý nước dùng cho sản xuất. 4.1.1. Sơ đồ hệ thống. Bồn nước Bồn nước 10m3 công nghệ 32m3 Lọc tinh 1 Lọc tinh 2 Lọc than 1 Lọc than 2 Tháp 5 giếng bơm khử sắt Lọc cát 1 Lọc cát 2 Bơm định lượng Bể lắng 1 clorine Bể chứa 2 Nước thủy cục4.1.2. Thuyết minh quy trình. Trong nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích: nấu nguyên liệu,thanh trùng, vệ sinh thiết bị, làm lạnh dịch nha, phối trộn bia… Nước ảnh hưởngtrực tiếp đến chất lượng bia. Chính vì vậy nước nấu bia không những đòi hỏi đầyđủ các tiêu chuẩn nước uống mà còn đòi hỏi các tiêu chuẩn riêng đáp ứng với côngnghệ sản xuất bia. Nhà máy sử dụng hai nguồn nước chính là nước thủy cục và nước giếngkhoan. Nước thủy cục được bơm vào bể lắng 1 có thể tích 200m3 để tách các tạpchất nặng xuống đáy. Nước giếng khoan từ 5 giếng được bơm với công suất 40m 3/h qua tháp khử sắt để tách sắt trong nước ra. Tại tháp khử sắt dịch clorine đượcbơm hòa trộn vào trong nước đã khử sắt theo đường ống để sát trùng. LượngSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -49- Lớp 04H2A
  • 50. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Namclorine hòa trộn vào nước khoảng từ 3÷4mg/l, sau đó nước được đưa xuống bểlắng 1 chung với nước thủy cục. Tiếp tục nước từ bể chứa 1 được bơm qua bộ lọccát, bộ lọc cát gồm 2 thùng lọc làm việc đồng thời nhằm mục đích loại bỏ tạp chấtthô. Thùng lọc cát gồm nhiều lớp: Sạn to phía trên, sạn nhỏ ở giữa, cát ở dưới. Tốcđộ lọc 40m3/h, áp lực cơ học 3÷4kg/cm3. Nước sau khi qua lọc cát phải đạt các tiêu chuẩn sau: pH = 6,5 ÷ 7,5, hàmlượng clorine 0,5 ÷ 1mg/l, độ đục < 0,5 NTU. Khi đạt các chỉ tiêu trên, nước được bơm qua bể chứa 2 có thể tích 100 m3.Sau đó nước được bơm qua bộ phận lọc than để khử mùi lạ và clorine, áp lực lọc 2÷ 3kg/cm2. Sau khi lọc than yêu cầu nước phải có hàm lượng clorine <0,1mg/l, pH= 6.5 ÷ 8. Cuối cùng nước được bơm qua hệ thống lọc tinh. Sau khi lọc tinh nướcđược loại bỏ hoàn toàn clorine và tạp chất nhỏ. Nước này sẽ được chứa trong bồnchứa nước công nghệ với thể tích 32m3 và được kiểm tra các chỉ tiêu khi đạt cácyêu cầu công nghệ mới được dùng cho sản xuất. Một phần nước sau khi lọc thanđược chứa trong bồn chứa 10m3 để cấp cho các phân xưởng không đòi hỏi yêu cầucao về chất lượng nước và phục vụ cho sinh hoạt của công nhân.4.2. Hệ thống xử lý nước thải.4.2.1. Sơ đồ hệ thống xử lí nước thải. Bể HCl đậm đặc Bể loại rác chứa Nước thải từ nhà máy Bể điều hòa Bể lắng 1 VSV hiếu khí Bể sinh học Bể bùn Nước thải đã xử lý Bể lắng 2SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -50- Lớp 04H2A
  • 51. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam4.2.2. Thuyết minh sơ đồ. Nước thải từ các phân xưởng của nhà máy được tập trung về bể gom, trướcbể gom có tấm chắn lớn để giữ lại các chất rắn lớn. Sau đó nước được đưa về bểtách dầu, dầu được tách ra dựa vào trọng lực, dầu nổi lên trên và nước được rút ởdưới. Nước được tiếp tục đưa vào bể điều hoà, tại đây bơm không khí vào để sụckhí. Bể điều hoà nhằm để điều chỉnh pH để thuận lợi cho vi sinh vật phát triển,nâng cao hàm lượng oxi, tách dầu, pH tại bể diều hòa là 5,5÷9. Nước thải tiếp tụcbơm qua bể lắng 1. Nước lắng trên mặt được đưa qua bể sinh học, còn bùn dướiđáy được bơm về bể bùn. Khi bể bùn đầy thì xe về chở đi.Tại bể sinh học chia làm3 ngăn, trong bể sinh học sử dụng vi sinh vật hiếu khí để phân giải tinh bột, tạpchất bẩn, cần sục khí để vi sinh vật sống và phát triển. Trong trường hợp nhà máyngừng hoạt động, không đủ thức ăn cho vi sinh vật thì cần bổ sung thêm urê đểlàm thức ăn. Từ ngăn 1 đến ngăn 3 mức độ sục khí tăng dần và độ đục giảm dần.Nước từ bể lắng 1 đưa vào bể sinh học vào ngăn 1 trước rồi đưa qua ngăn 2 vàngăn 3. Nước bề mặt ngăn 3 của bể sinh học đưa vào bể lắng 2 để lắng bùn bẩn vàxác vi sinh vật, còn bùn ở bể lắng 2 được bơm trở lại bể sinh học ở ngăn 1 để tiếptục xử lí. Nước lắng trong được thải ra ngoài.SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -51- Lớp 04H2A
  • 52. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam KẾT LUẬN Qua gần hai tháng thực tập cùng với sự giúp đỡ nhiệt tình của ban lãnh đạo,các anh chị trong công ty và sự quan tâm của các thầy cô trong khoa đã giúp tôihoàn thành tốt được đợt thực tập. Qua đợt thực tập tôi đã nắm được quy trình công nghệ sản xuất bia, các biệnpháp xử lý sự cố nếu xảy ra biết áp dụng những kiến thức đã được học vào trongthực tế sản xuất và cũng nhận thấy được những điểm khác biệt giữa lý thuyết vàthực tế.Tuy nhiên, với thời gian không nhiều cũng như hạn chế về kiến thức, bài báo cáovề đợt thực tập của tôi còn nhiều hạn chế . Rất mong quý thầy cô và các bạn đónggóp ý kiến để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn. Quá trình thực tập đã giúp em thu lượm được nhiều kiến thức bổ ích vềchuyên môn cũng như học hỏi được phong cách làm việc của các anh chị trongcông ty. Điều này sẽ là hành trang quý bấu giúp ích cho em sau này khi em đi làm. Xin chân thành cảm ơnSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -52- Lớp 04H2A
  • 53. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng NamSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -53- Lớp 04H2A
  • 54. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng NamSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -54- Lớp 04H2A
  • 55. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng NamSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -55- Lớp 04H2A
  • 56. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng NamSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -56- Lớp 04H2A
  • 57. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng NamSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -57- Lớp 04H2A
  • 58. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng NamSVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -58- Lớp 04H2A