Il recupero dei sapori perduti. - Ricette tipiche della tradizione Siciliana-
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Il recupero dei sapori perduti. - Ricette tipiche della tradizione Siciliana-

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"IL RECUPERO DEI SAPORI PERDUTI" a cura del Prof. Alessandro Giglio. ...

"IL RECUPERO DEI SAPORI PERDUTI" a cura del Prof. Alessandro Giglio.
Grafica e impaginazione a cura della Dott.ssa Chiara Marescalco.

Istituto Professionale “Paolo Calleri” IPSASR - IPSEOA - IPSSS PACHINO (SR) www.istitutomarzamemi.it

La storia del nostro territorio ha visto l’alternarsi di varie dominazioni straniere (greca, araba, normanna, angioina, aragonese) che lo hanno trasformato in un con- nubio di mondi diversi che si riflette in tutti gli aspetti della realtà e quindi anche nella gastronomia non esiste infatti
una cucina territoriale, ma varie tradizioni culinarie.
La cucina del territorio di Pachino mostra tracce di differenti culture che vi si sono stabilite negli ultimi due millenni e risente soprattutto dell’influenza dei Greci e degli Arabi.
Nei piatti si usava esclusivamente olio extravergine d’oliva, sia per cucinare che per condire mentre il burro era poco usato.
Gli ingredienti principali erano soprattutto vegetali o marini (pesce e molluschi).
La carne era utilizzata di rado e per lo più in forma di frattaglie.
Il pesce è stato tradizionalmente molto presente nel- le tavole dei pachinesi, servito fresco, aromatizzato con olio extravergine di oliva, con aglio, prezzemolo, con olive, capperi, pangrattato e arancia.
Il sale era soprattutto marino e i piatti erano
impreziositi dalle erbe aromatiche che crescono ancora oggi in abbondanza: basilico, prezzemo- lo, menta, alloro, origano, rosmarino, salvia, cipolle selva- tiche, semi di finocchio e finocchietto selvatico, insieme a gelsomino, pinoli, uva passa, pangrattato tostato (“muddica”), scorza d’arancia, succo di limone, inoltre cap- peri, aglio e cipolla sono spesso presenti nelle preparazioni.
Molto utilizzati anche erano mandorle e pistacchi, sia nel- la preparazione di dolci e di bevande che per condire riso e pasta.
Al centro dell’alimentazione c’era la pasta o un piatto
di legumi(fave fresche, fave secche, lenticchie, farro, ceci).
Molto consumato era il pane che accompagnava tutti i pasti.
Un capitolo a parte per i dolci (fritti, al forno, al cucchiaio) spesso a base di frutta fresca e secca consumati di solito per le tradizioni religiose.

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  • 1. IL RECUPERO DEI SAPORI PERDUTI Istituto Professionale “Paolo Calleri” IPSASR - IPSEOA - IPSSS PACHINO (SR) www.istitutomarzamemi.it a cura del prof. Alessandro Giglio
  • 2. “Dipende da noi essere in un  modo piuttosto che in un altro. Il nostro corpo è un giardino, la volontà il giardiniere. Puoi piantare l’ortica o seminare la lattuga, mettere l’issopo o estirpare il timo, far crescere una sola quantità di erbe o svariate qualità, lasciare sterile il terreno per pigrizia o fecondarlo con il lavoro. Il potere e l’autorità dipendono da noi.” W.Shakespeare
  • 3. SOMMARIO CAP. 1 ANTIPASTI & CONTORNI ............ p.10 CAP. 2 PRIMI PIATTI................................p. 20 CAP. 3 SECONDI PIATTI...........................p. 48 CAP. 4 DOLCI & DESSERT........................p. 64 INTRODUZIONE ............................p. 5 RINGRAZIAMENTI.......................p. 81 PERCORSO DI LAVORO ..................p. 7
  • 4. 5 INTRODUZIONE La storia del nostro territorio ha visto l’alternarsi di varie dominazioni straniere (greca, araba, normanna, angioina, aragonese) che lo hanno trasformato in un con- nubio di mondi diversi che si riflette in tutti gli aspetti della realtà e quindi anche nella gastronomia non esiste infatti una cucina territoriale, ma varie tradizioni culinarie. La cucina del territorio di Pachino mostra tracce di differenti culture che vi si sono stabilite negli ultimi due millenni e risente soprattutto dell’influenza dei Greci e degli Arabi. Nei piatti si usava esclusivamente olio extravergine d’oliva, sia per cucinare che per condire mentre il burro era poco usato. Gli ingredienti principali erano soprattutto vegetali o marini (pesce e molluschi). La carneera utilizzata di rado e per lo più in forma di frattaglie. Il pesceè stato tradizionalmente molto presente nel- le tavole dei pachinesi, servito fresco, aromatizzato con olio
  • 5. 6 extravergine di oliva, con aglio, prezzemolo, con olive, capperi, pangrattato e arancia. Il sale era soprattutto marino e i piatti erano impreziositi dalle erbe aromatiche che crescono ancora oggi in abbondanza: basilico, prezzemo- lo, menta, alloro, origano, rosmarino, salvia, cipolle selva- tiche, semi di finocchio e finocchietto selvatico, insieme a gelsomino, pinoli, uva passa, pangrattato tostato (“muddica”), scorza d’arancia, succo di limone, inoltre cap- peri, aglio e cipolla sono spesso presenti nelle preparazioni. Molto utilizzati anche erano mandorle e pistacchi, sia nel- la preparazione di dolci e di bevande che per condire riso e pasta. Al centro dell’alimentazione c’era la pasta o un piatto di legumi(fave fresche, fave secche, lenticchie, farro, ceci). Molto consumato era il paneche accompagnava tutti i pasti. Un capitolo a parte per i dolci (fritti, al forno, al cucchiaio) spesso a base di frutta fresca e secca consumati di solito per le tradizioni religiose. INTRODUZIONE
  • 6. 7 PERCORSO DI LAVORO Questo lavoro è stato attivato con l’obiettivo di far acquisire agli alunni che ne hanno preso parte, la consapevolezza che quello che oggi mangiano è frutto dell’evoluzione di cibi che consumavano i loro nonni. Continuo è stato lo scambio di informazioni tra gli alunni, i loro familiari e la scuola che ha reso possibile l’ inizio del nostro percorso. Il progetto è stato destinato a tutti gli alunni sia dell’isti- tuto Alberghiero che dei corsi Agrario e Sociosanitario cercando di coinvolgere, anche se con scarso successo, il per- sonale scolastico. E’ stata necessaria la professionalità della collega Pinel- la Baglieri che ha contribuito in modo significativo alla realizzazione del progetto. Alla fine del mese di Ottobre del 2013 è stata distribuita una scheda a tutti i discenti dell’Istituto, nella quale bisognava riportare le ricette recuperate grazie alla memoria dei parenti più anziani.
  • 7. 8 Nel mese di Novembre 2013 sono state raccolte oltre 60 schede di ricette che testimoniano la presenza di culture diverse le quali hanno condizionato la vita e l’alimentazione del territorio Pachinese. La naturale prosecuzione del progetto è stata la “messa in piatto” di alcune ricette selezionate tra quelle ritenute più tipiche e legate al territorio. Si è cercato di valorizzare la ricchezza delle risorse ponendo attenzione ai processi della natura, agli aspetti delle tecniche di trasformazione, alle criticità ambientali. Il lavoro è stato articolato in diverse sezioni: raccolta dati, trasformazione, presentazione dei piat- ti, calcolo calorico dei piatti e produzione del ricettario. Gli alunni interessati, grazie alla collaborazione efficace degli assistenti tecnici che li hanno seguiti con cura nello svolgimento dei lavori, hanno messo in atto le più moderne tecniche di ristorazione presenti e fruibili nel territorio. Credo che i ragazzi abbiano trovato grande entusiasmo nella realizzazione del progetto rendendosi attori protagonisti di tutte le attività proposte. PERCORSO DI LAVORO
  • 8. 9 PERCORSO DI LAVORO Tutto ciò ha contribuito ad arricchire il loro bagaglio sia umano che professionale oltre che a rilanciare l’immagine dell’istituto nel territorio. Il progetto concluderà i primi del mese di Giugno 2014 con la realizzazione di una giornata dedicata al ricordo degli antichi sapori. In tale occasione saranno raccolti in assemblea tutti coloro che avranno interesse a dare un apporto a questa idea. In tale occasione sarà presentato il presente ricettario “Il recupero dei sapori perduti” e, per concludere, i ragazzi che hanno collaborato alla realizzazione dei piatti, avranno il piacere di far degustare il frutto del loro apprendimento. Con la profonda consapevolezza di aver operato con entusiasmo per il bene della scuola e soprattutto degli alunni, certo di aver fatto cosa gradita, auspico dal profondo del cuore, la continuazione di questo progetto negli anni a venire. Prof. Alessandro Giglio
  • 9. CONTORNI Capitolo 1 A N T I PA ST I &
  • 10. 11 OVIDELIS R EMODI T I US Preparazione OVIDELIS R EMODI T I US Pulite il cavolfiore, dividetelo in cimette e lessatelo in acqua bol- lente lasciandolo al dente. Preparate, quindi, la besciamella, facendo fondere il burro e in- corporando la farina mescolando continuamente. Fate tostare bene la farina fino ad ottenere un composto color nocciola, quindi unite poco per volta il latte. Lasciate la besciamella su fuoco basso fino a che raggiunge la densità desiderata, salate adeguatamente e aromatizzate con della noce moscata grattugiata al momento. CAVOLFIORE GRATINATO Ingredienti 4 persone 600 gr di cavolfiore 500 gr di latte 75gr di farina 100 gr di burro Sale q.b. Parmigiano grattugiato q.b. Noce moscata q.b.
  • 11. 12 OVIDELIS REMODITIUS Cenni storici sul piatto CAVOLFIORE GRATINATO Piatto tipico della tradizione contadina che accontentava il palato di tutta la famiglia nel gustare qualcosa di sofisticato e buono. 448Kcal Valore calorico CAVOLFIORE GRATINATO Valore calorico 448Kcal Ungete una pirofila da forno con del burro, quindi distribuite sul fondo le cimette di cavolfiore in un unico strato. Distribuite la besciamella sullo strato di cimette di cavolfiore, quindi ultimate con una generosa spolverata di parmigiano grat- tugiato. Infornate la pirofila a 180°C per circa 15 minuti o fino a doratura. Quando la superfice dello sformato sarà ben dorata, sfornate i cavolfiore e serviteli come contorno o come antipasto.
  • 12. 13 OVIDELIS R EMODI T I US OVIDELIS R EMODI T I US Dividete il cavolfiore in cimette, lessatele in acqua bollente salata per circa 10 minuti e sgocciolatele. In un tegame lasciate fondere il burro, in- saporitevi le cimette per 10 minuti. Salate, ritirate, lasciate intiepidire, passatele al mulinetto. Raccogliete il ricavato in una terrina, amal- gamatelo con un uovo, il formaggio grat- tugiato, il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata. CROCCHETTE di CAVOLFIORE 600 gr di cavolfiore 60 gr di formaggio grattugiato 2 Uova 20 gr di Burro Prezzemolo qb. 60 gr Farina 200 gr Pangrattato Noce Moscata qb. 60 gr Olio extr. Ingredienti 4 persone Preparazione
  • 13. 14 OVIDELIS REMODITIUS Cenni storici sul piatto CAVOLFIORE GRATINATO Piatto tipico della tradizione contadina che veniva preparato nelle ricorrenze. 448Kcal Valore calorico CROCCHETTE DI CAVOLFIORE Valore calorico 508Kcal Salate, pepate e aggiungete tanto pangrattato quanto serve per ottenere un composto abbastanza fermo. Prelevate il composto a cucchiai e formate delle crocchette, infarinatele leggermente, passatele nel restante uovo sbattuto e poi nel pangrattato che non deve essere troppo fine. Friggetele in abbondante olio bollente. Asciugatele su carta as- sorbente da cucina. Disponetele sul piatto da portata e servitele subito ben calde con gli aperitivi.
  • 14. 15 OVIDELIS R EMODI T I US OVIDELIS R EMODI T I US Sbucciate e tagliate le patate a tocchetti medi. In una padella mettete l’olio in modo da coprire tutta la pentola, scaldare l’olio ma non friggere. Mettete poi la cipolla affettata a rondelle ad imbiondire a fuoco dolce, appena la cipolla è trasparente unite le patate e a fuoco alto fatele dorare da tutte le parti. Abbassate il fuoco e versate il bicchiere di vino, lasciate sfumare e coprite con un coperchio a fuoco basso lasciate cuocere per circa un quarto d’ora rigirando le patate spesso. Passato il tempo necessario unite le olive, che avrete denocciolato, aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato Preparazione PATATE ALLA SICILIANA 4 Patate Medie Una vaschetta piccola di olive nere 1 Cipolla Sale qb. 40 gr. Olio extravergine Un bicchiere di Vino Bianco 1 Spicchio di Aglio Ingredienti 2 persone
  • 15. 16 OVIDELIS REMODITIUS Cenni storici sul piatto PATATE ALLA SICILIANA Piatto tipico della tradizione contadina, nella ricetta originale ci vuole l’aceto al posto del vino e si aggiungono i capperi. Valore calorico 334Kcal che toglierete alla fine, aggiustate di sale e se vedete che è troppo asciutto regolate con un altro bicchiere di vino bianco.
  • 16. 17 OVIDELIS R EMODI T I US OVIDELIS R EMODI T I US Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro. Praticare una conca al centro dove inserire il lievito disciolto in poca acqua. A poco a poco aggiungere l’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed omogeneo e metterlo a lievitare fino Preparazione pasta VOTA VOTA E CAICCA PER LA PASTA 2 Kg farina di semola 2 cubetti di lievito 30 gr. olio extr. di oliva sale e acqua qb PER LA FARCIA 2 kg. di ricotta vaccina 3 Kg cipolle 1,5 Kg patate 500 gr salsiccia 2 mazzetti di prezzemolo 1 Kg pomodori maturi 500 gr caciocavallo grat- tugiato 100 gr olio extr. di olive Sale e pepe qb Ingredienti 20 persone
  • 17. 18 OVIDELIS REMODITIUS Vota vota con prezzemolo, pomodoro e cipolla VOTA VOTA E CAICCA Dopo aver steso la pasta con l’aiuto di un mattarello disporvi sopra il ripieno costituito da prezzemolo, pomodoro fresco pelato e tagliato a pezzetti, cipolla, sale, pepe e olio. Ripiegare la pasta due volte su se stessa e sigillare bene le due estremità affinché il ripieno non fuoriesca. Disporre i Vota vota ottenuti in una teglia provvista di carta forno, spennellare con olio e infornare a 180° C per circa 20 minuti. Appena pronti sfornare e lasciare raffreddare. Vota vota di ricotta e cipolla Dopo aver steso la pasta con l’aiuto di un mattarello disporvi sopra il ripieno costituito di ricotta, cipolla, sale, pepe e olio. Ripiegare la pasta due volte su se stessa e sigillare bene le estremità affinché il ripieno non fuoriesca. Disporre i vota vota ottenuti in una teglia provvista di carta forno. Pennellare con olio e infornare a 180° C per circa 20 minuti finché non siano ben cotti e dorati. Appena pronti sfornare e lasciare raffreddare. a quando avrà raddoppiato il suo volume. Appena la pasta è lievita prenderne una piccola parte stenderla in una sfoglia sottile.
  • 18. 19 Cenni storici sul piatto VOTA VOTA E CAICCA Piatto tipico che si preparava per le feste della famiglia contadina. Valore calorico 800Kcal Caicca con patate, cipolla e salsiccia Stendere la pasta in modo da ottenere dei dischetti da farcire con patate, cipolla, salsiccia, sale, pepe e olio. Chiudere i dischetti a mezza luna e sigillare i bordi con un cordoncino che si ottiene schiacciando la pasta con il pollice e rigirandola verso l’interno con l’indice. Spennellare con olio e infornare a 180° C per circa 20 minuti. Appena pronti sfornare e lasciare raffreddare.
  • 19. PIATTI Capitolo 2 PR I M I
  • 20. 21 CUCCIA S A L A T A Mettere a bagno tutti i legumi un giorno prima. Il frumento, prima di aggiungerlo deve essere sbollentato il giorno dopo. Mettere in una casseruola le verdure (cipolla, sedano, carote) tagliate e unire tutti gli altri ingredienti. Cuocere in abbondante acqua salata per circa un’ora. Preparazione 200 gr. frumento 200 gr. ceci 200 gr. lenticchie 200 gr. Maccu (fave sgusciate) 200 gr. fagioli 150 gr. Olio extrav. di oliva 1 gambo di sedano ½ cipolla 2 carote Acqua, sale qb. Ingredienti per 10 persone CUCCìA SALATA Mettere a bagno tutti i legumi un giorno prima. Il frumento, prima di aggiungerlo deve essere sbollentato il giorno dopo. Mettere in una casseruola le verdure (cipolla, sedano, carote) tagliate e unire tutti gli altri ingredienti. Cuocere in abbondante acqua salata per circa un’ora. Preparazione Ingredienti per 10 persone
  • 21. 22 CUCCIA SALATA Valore calorico 429Kcal A cottura ultimata si può servire in piatti di terracotta con aggiunta di olio extravergine di oliva. Questo piatto “salato” è antichissimo ed ormai inusuale. All’origine infatti il grano ammollato veniva lessato con altri legumi, in acqua o nel latte. Consumato dai devoti nella ricorrenza della festa di Santa Lucia, ed in altre occasioni. Cenni storici sul piatto
  • 22. 23 IMPANATA CON I LOLLI La sera prima impastate 300 gram- mi di farina con acqua tiepida e un pizzico di sale, lavoratela fino a otte- nere un panetto sodo e omogeneo. Prendete quindi un pezzo del pa- netto e lavoratelo fino a formare un cordoncino dello spessore di 1 cm, per poi ricavarne dei cilindretti lunghi circa 2 cm. Preparazione pasta 800 gr. Farina di grano duro 1 cubetto di lievito ½ cucchiaio di zucchero 350 gr. carne di maiale 200 gr. di salsiccia di maiale 400 gr. di cavolfiore 1 cipolla 500 ml. di passata di pomodoro 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 cucchiaio di semi di finocchio selv. Olio extravergine di oliva Acqua, sale, pepe nero q.b. Ingredienti per 6 persone
  • 23. 24 CUCCIA SALATA Prendete un cilindretto alla volta e assottigliatelo ulteriormente, sfregandolo lievemente tra i palmi delle mani e sistemate i lolli su un vassoio cosparso di farina, lasciandoli asciugare per tutta la notte coprendoli con un panno pulito. In un recipiente capiente mescolate 500 grammi di farina, 2 cucchiaini di sale, lo zucchero, 4 cucchiai di olio e il lievito che avrete sciolto poco prima in un po’ d’acqua tiepida. Lavorate l’impasto aggiungendo, man mano, acqua tiepida fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per almeno 2 ore nello stesso recipiente che andrete a coprire con un canovaccio. IMPANATA CON I LOLLI A questo punto passate al ripieno. Iniziamo dal sugo di maiale. Affettate la cipolla e fatene appassire metà nell’olio. Quando si sarà leggermente do- rata, aggiungete la carne di maiale lasciandola rosolare. Poi unite il concentrato di pomodoro. Amalgamate il tutto e versate la passata di pomodoro. Insaporite con il finocchietto selvatico e un pizzico di sale. Fate cuocere a fiamma dolce, fino a ottenere la giusta densità del sugo (mediamente 90 minuti). Mettete in un altro tegame la salsiccia tagliata a pezzetti, la cipol- la restante e mezzo bicchiere d’acqua. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, spegnete quando il fondo di cottura si sarà asciugato.
  • 24. 25 IMPANATA CON I LOLLI In abbondante acqua salata, lessate i lolli, scolateli al dente e conditeli col sugo di maiale. In un’altra pentola, lessate il cavolfiore dopo averlo pulito e tagliato a tocchetti. Trascorse intanto le 2 ore, prendete il panetto e spianatelo. Servendovi di un mattarello, ricavate dei dischi di pasta: un disco farà da base, l’altro, con diametro minore, da copertura. Per le dimensioni, regolatevi con la teglia rotonda che utilizzerete per infornare. Dopo aver unto il fondo della teglia, poggiate il primo disco in modo che la pasta trasbordi. Riempite con i lolli, i cavolfiori, la carne di maiale e la salsiccia. Ammorbiditeconunpo’disugoe insaporite con una spolverata di pepe nero e un filo d’olio. Coprite il tutto col secondo disco di pasta. A questo punto divertite- vi a chiudere ermeticamente l’impanata: il pollice e l’indice devono lavorare in sequenza, schiacciando i bordi dei due dischi e arricciando, man mano, il lembo. Non abbiate paura, la pratica e l’esperienza perfezioneranno la vostra tecnica! L’ultimo passaggio prevede di “accarezzare” con le mani unte di olio la superficie dell’impanata e di bucherellarla qua e là con la forchetta.
  • 25. 26 Cenni storici sul piatto IMPANATA CON I LOLLI Valore calorico 700Kcal Dal mondo arabo, o forse spagnolo, la Sicilia ha ereditato un piatto davvero unico. L’impanata è una sorta di torta salata coperta, con un ripieno ric- co di carne o pesce e verdure, a seconda delle varie tradizioni locali. Qui vi proponiamo la versione con i lolli, tipica del pachinese. È una di quelle pietanze che riesce a riunire intere famiglie in piacevoli momenti conviviali. Non a caso è il piatto per eccellenza della vigilia di Natale. La sua preparazione è quasi un rito a cui le donne si dedicano con autentica passione nel pomeriggio prenatalizio, con il coinvolgimento dell’intera famiglia. Quando è il momento di preparare i lolli (un tipo di pasta fatta in casa), per nonni e nipotini il divertimento è assicurato. Infornate a 200°C (il forno deve essere già caldo) per circa 60 minuti. L’impanata con i lolli sarà pronta quando vedrete dorare la superficie.
  • 26. 27 MACCO DI FAVE CO’ NCUCCIATU Mettere in abbondante acqua fredda le fave secche per 24 ore. Dopo, in una pentola abbastanza capiente, mettere acqua fredda, cipol- la, carota, sedano, pomodoro e le fave imbibite e accendere il fuoco. Appena il tutto bolle, salare leggermente e far cuocere per almeno due ore mescolando di tanto in tanto. Preparazione 1 kg di farina di semola 500 gr di fave secche senza buccia 150 gr olio extr. di oliva 1 mazzeto di finocchiet- to selvatico 1 cipolla 1 carota 1 costola di sedano 1 pomodoro Sale e pepe qb Ingredienti per 10 persone
  • 27. 28 Piatto tipico della tradizione contadina quando la famiglia si riuniva nel focolare domestico, per nutrirsi con alimenti semplici ma nutritivi, ricchi di carboidrati, vitamine e di proteine. Cenni storici sul piatto MACCO DI FAVE CO’ NCUCCIATU Valore calorico 620Kcal Quando le fave sono abbastanza morbide, si devono ridurre in crema (o con il passaverdure oppure con il frullino ad immersione). Mettere la farina di semola in una terrina e aggiungere a filo un po’ di brodo di cottura e lavorare con le mani la farina fino a sbriciolarla. Dopo di che unire la farina al brodo di macco e mescolare fino a farli addensare gli uni con gli altri. Servire caldo con un filo d’olio extav. di oliva. A cottura ultimata si può servire in piatti di terracotta con aggiunta di olio extravergine di oliva.
  • 28. 29 PASTA “CO’ SUCU FINTU” Soffriggere la cipolla con l’olio, aggiungere la conserva e sciogliere con l’acqua. Sbucciare le patate e immergerle nel sugo. Far cucinare per circa 1 ora. Preparazione del sugo 1 kg di farina di semola 2 kg di patate 1 cipolla 100 gr olio extrv. di oliva Ingredienti per 10 persone Disporre la farina a fontana, aggiungere il sale e versare acqua di tanto in tanto fino ad ottenere l’impasto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare per circa 30 minuti. Preparazione della pasta
  • 29. 30 Piatto povero delle famiglie di modeste condizioni economiche del nostro territorio. Cenni storici sul piatto PASTA “CO’ SUCU FINTU” Valore calorico 546Kcal Successivamente stirare la pasta con il mattarello e dare la forma desiderata. Quando bolle l’acqua già salata, buttare giù la pasta e a cottura ultimata condire con il sugo.
  • 30. 31 PASTA ALLA NORMA Prima di tutto preparate la salsa di pomodoro. Fate rosolare l’aglio pelato e schiac- ciato con un po’ di olio d’oliva, poi unite i pomodori lavati e tagliati a pezzi e qualche foglia di basilico. Fate cuocere fino a quando i pomodori saranno sfatti, passate al passaverdura, rimettete il tutto in una Preparazione 4 Melanzane lunghe 1 kg. Di Pomodori San Marzano 2 Spicchi d’Aglio Un po’ di basilico 150 gr di Olio extra vergine di oliva Olio di semi qb ½ cucchiaino di zucchero Sale e Pepe qb Ricotta salata qb ½ kg. di pasta fresca Ingredienti per 6 persone
  • 31. 32 Piatto tradizionale della famiglia contadina. Cenni storici sul piatto PASTA ALLA NORMA Valore calorico 552Kcal casseruola, salate, pepate e unite mezzo cucchiaino di zucchero. Fate cuocere fino a quando la salsa si sarà addensata. Togliete il picciolo e la parte terminale delle melanzane, poi lavatele ed asciugatele. Togliete una striscia di buccia alle melanzane per tutta la lunghez- za, poi tagliate a fette sottili oppure a cubetti regolari. Friggete le melanzane in abbondante olio, poi mettetele a perdere l’eccesso di unto sulla carta da cucina, quindi spolveratele con un po’ di sale e tenetele da parte. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con la salsa di pomodoro. Servite completando con le melanzane fritte, qualche fogliolina di basilico e una bella spolverata di ricotta salata grattugiata. Se preferite, potete unire le melanzane fritte alla salsa di pomo- doro e fare scaldare il tutto qualche minuto sul fuoco prima di condire la pasta.
  • 32. 33 CUCCIA SALATA Preparazione 1 kgr di farina di semola 500 gr di fave secche sgus- ciate 1 cipolla 1 mazzetto finocchietto selvatico 100 gr Caciocavallo stagionato a scaglie 50 gr olio extrav. di oliva Ingredienti per 10 persone PASTA CON MACCO Mettere in abbondante acqua fredda le fave secche per 24 ore. In una pentola abbastanza capiente mettere l’acqua fredda e le fave imbibite e accendere il fuoco. Appena il tutto bolle, salare leggermente e far cuocere per almeno due ore mescolando di tanto in tanto. Quando le fave sono abbastanza morbide, si devono ridurre in crema (con il passaverdure oppure con il frullino ad immersione).
  • 33. 34 Questo piatto veniva cucinato dalle famiglie contadine prevalentemente nelle giornate fredde e piovose d’inverno ed era gradevole riunirsi allo stesso tavolo per gustare il piatto ricco di prelibatezze, rivivendo, nel contempo, quel senso di focolare domestico che era una filosofia di vita. Cenni storici sul piatto PASTA CON MACCO Valore calorico 575Kcal Disporre la farina a fontana, aggiungere il sale e versare acqua di tanto in tanto fino ad ottenere l’impasto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare per circa 30 minuti. Stirare la pasta con il mattarello e dare la forma desiderata. Quando bolle l’acqua già salata, buttare giù la pasta e a cottura ultimata condire con il macco. Preparazione della pasta
  • 34. 35 PASTA CON SUGO DI GALLINA Soffriggere la cipolla con l’olio, aggiungere la conserva e sciogliere con l’acqua. Sbollentare il pollo e poi immergerlo nel sugo. 1 kg di farina di semola 1 pollo da 2 kg 1 cipolla 100 gr olio extr. di oliva Ingredienti per 10 persone Preparazione del sugo
  • 35. 36 Piatto ricco delle famiglie di modeste condizioni economiche del nostro territorio Cenni storici sul piatto PASTA CON SUGO DI GALLINA Valore calorico 540Kcal Preparazione della pasta Disporre la farina a fontana, aggiungere il sale e versare acqua di tanto in tanto, fino ad ottenere l’impasto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare per circa 30 minuti. Stirare la pasta con il mattarello e dare la forma desiderata. Quando l’acqua già salata bolle, buttare giù la pasta e, a cottura ultimata, condire con il sugo.
  • 36. 37 RAVIOLI DI RICOTTA Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale. Sbattete con una forchetta le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere, di tanto in tanto, la spianatoia con un poco di farina. 1 kg di farina 00 10 uova Sale qb 1 kg di ricotta vaccina 4 uova 4 cucchiaia di zucchero facoltativo (versione dolce) Noce moscata q.b. Ingredienti per 10 persone Preparazione della pasta
  • 37. 38 Questo piatto, condito con il sugo fatto rigorosamente in casa, era cucinato dalle famiglie contadine e non, prevalentemente nelle giornate di festa per assaporare un piatto ricco di gusto. Cenni storici sul piatto RAVIOLI DI RICOTTA Valore calorico 436Kcal Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi raccoglietelo formando una palla. Lasciatelo riposare in una ciotola per mezz’ora.  In una ciotola setacciare la ricotta, unire le uova, lo zucchero, la noce moscata e amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Preparazione dei ravioli Stendete l’impasto in due sfoglie, poi distribuite su una di esse il ripieno a mucchietti ben distanziati tra loro. Coprite la sfoglia con il ripieno con l’altra sfoglia di pasta, schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno, per sigillare le due sfoglie. Servendovi di una rotella tagliapasta ritagliate i ravioli in quadrati omogenei.
  • 38. 39 NCUCCIATU CON BROCCOLETTI Pulire i broccoletti e farli cuocere in acqua bollente, scolarli e metterli da parte. Nel frattempo mettere la farina di semola in una terrina e aggiungere a filo un po’ di brodo di cottu- ra e lavorare con le mani la farina fino a sbriciolarla. Dopo unire al brodo di cottura i broccoli e la farina, mescolando fino a farli addensare gli uni con gli altri. Servire caldo con un filo d’olio extra vergine d’oliva. Preparazione Ingredienti per 10 persone 1 kg di farina di semola 2 kg di broccoletti 200 gr Olio e.v.o.
  • 39. 40 Piatto tipico della tradizione contadina dove veniva attuata la classica forma del raccogli, cucina e mangia i prodotti del nostro territorio, che fornivano alimenti semplici ma nutritivi, ricchi di carboidrati e vitamine ma poveri di proteine. Cenni storici sul piatto NCUCCIATU CON BROCCOLETTI Valore calorico 521Kcal
  • 40. 41 TROFIE ZUCCHINE E GAMBERETTI Preparazione 480 gr di trofie fresche 500 gr gamberetti 4 zucchine ½ bicchiere di vino bianco 1 spicchio d’aglio Sale q.b. Pepe q.b. Olio e.v.o. q.b. Ingredienti per 6 persone Spuntare e lavare le zucchine, quindi affettarle sottilmente a rondelle. Far imbiondire l’aglio nell’olio in una padella antiaderente abbastanza capiente e aggiungere le zucchine. Appena le zucchine saranno cotte aggiungere i gamberetti sgusciati.
  • 41. 42 Piatto tipico della tradizione marinara. C enni storici sul piatto TROFIE ZUCCHINE E GAMBERETTI Valore calorico 380Kcal Aggiustare il sugo di zucchine e gamberetti di sale e pepe e sfumare con il vino bianco, mescolare delicatamente. Nel frattempo cuocere la pastainabbondanteacquasalata, scolarla al dente e saltarla in padella insieme al sugo per un paio di minuti prima di servire la pasta nei piatti.
  • 42. 43 RISOTTO AI GAMBERETTI E PROFUMO DI LIMONE Preparazione 480 gr riso per risotti 1kg di gamberetti 1 mazzetto di prezzemolo 4 spicchi d’aglio 1 cipollotto 1 carota 1 gambo di sedano 1 foglia di alloro 1 peperoncino ½ bicchiere di vino bianco 1 litro di fumetto di gamberi 1 limone Sale q.b. Ingredienti per 6 persone Sgusciare i gamberetti e metterli da parte. Mettere in una pentola di acqua, una carota, un gambo di sedano, mezza cipolla, la foglia di alloro e un mazzetto di prezzemolo.
  • 43. 44 Piatto tipico della tradizione marinara. C enni storici sul piatto RISOTTO AI GAMBERETTI E PROFUMO DI LIMONE Valore calorico 330 Kcal Aggiungere i gusci e le teste dei gamberi e fare bollire per mezz’ora, filtrare e mettere da parte. In un padellino mettere 5 cucchiai di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio tritato finissimo e un ciuffetto di prezzemolo. Fare rosolare brevemente ed aggiungere i gamberetti. Salare e portare a cottura, a fuoco basso, per 5 minuti. In una pentola preparare il soffritto per il risotto con 5 cucchiai di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio e mezza cipolla tritati finemente, pezzetti di peperoncino e un ciuffo di prezzemolo tritato. Aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti. Sfumare con il vino bianco,aggiungere poco alla volta il fumetto di gamberi e mescolare. Aggiustare di sale . Quando il riso è quasi cotto aggiungere i gamberetti cotti precedentemente. Completare la cottura e, prima di servire, aggiungere una generosa manciata di prezzemolo tritato e la buccia grattugiata di un grosso limone.
  • 44. 45 PASTA BROCCOLI “ARRIMINATA” Pulite il cavolfiore e tagliatelo a cimette poi sciacquatelo in acqua e mettetelo a bollire in una pentola capiente con acqua salata. Quando il cavolfiore sarà cotto, scolatelo e lasciatelo intiepidire. Ricordate di non buttare l’acqua di cottura del cavolfiore nella quale cuci- nerete la pasta. Preparazione 500 gr. Bucatini caserecci 1 cavolfiore 1 cipolla 4-5 filetti di acciughe sott’olio Uva passa e pinoli ½ cucchiaio di estratto di pomodoro (facoltativo) Olio d’oliva Sale, pepe Pangrattato tostato (facoltativo) Ingredienti per 6 persone
  • 45. 46 CUCCIA SALATA Tagliate il cavolfiore a piccoli pezzettini. Intanto preparate il soffritto. Tritate finemente la cipolla e mettetela in una casseruola capiente (tegame o padella dai bordi alti). Aggiungete dell’olio d’oliva (non siate parsimoniosi) e lasciate soffriggere a fiamma dolce. Aggiungete i filetti d’acciuga e scioglieteli nel soffritto. Aggiungete i pinoli e l’uva passa che prima avrete fatta rinvenire in un po’ di acqua calda. In un ultimo aggiungete l’estratto di pomodoro. Per sciogliere l’estratto di pomodoro dovete farlo con il dorso di un cucchiaio e aggiungendo un pochino d’acqua calda. L’estratto di pomodoro deve trasformarsi in una salsina, non deve restare a pezzi. Lasciate soffriggere ancora per qualche minuto poi aggiungete i broccoli (cavolfiore) tagliati a pezzetti. Mescolate, aggiungete un po di sale, un po d’acqua calda, coprite con un coperchio e lasciate stufare a fiamma dolce. Mescolate i broccoli di tanto in tanto e aggiungete un po d’acqua all’occorrenza. I broccoli in tegame saranno pronti quando saranno diventati un tutt’uno con il soffritto (20-30 minut). Si dovranno sfaldare, una sorta di crema di broccoli. PASTA BROCCOLI “ARRIMINATA”
  • 46. 47 Piatto della tradizione contadina, elaborato ma di sicuro successo. Cenni storici sul piatto PASTA BROCCOLI “ARRIMINATA” Valore calorico 458Kcal A questo punto si consiglia di togliere una parte di condimento e di tenerlo da parte. Cucinate la pasta nell’acqua in cui avete bollito il cavolfiore e quando mancheranno due o tre minuti alla fine della cottura trasferitela nella casseruola con i broccoli terminando la cottura (aggiungete acqua di cottura all’occorrenza). Servite la pasta con i broccoli arriminati con un bel cucchiaio di condimento sopra, una spolverata di pepe, e se volete, del pangrattato tostato!
  • 47. PIATTI Capitolo 3 SECON DI
  • 48. 49 FALSO MAGRO Aprite la fetta di carne e battetela, cospargete con lo strutto, spolveriz- zate con il pangrattato e il pecorino, stendete per il diametro della carne le fette di mortadella. Disponete al centro le uova sode, le Preparazione 1 Kg Fetta di vitello di forma rotonda 150 gr. mortadella 50 gr. Caciocavallo fresco 50 gr. Pecorino grattugiato 20 gr. di strutto 3 uova sode 100 gr. pangrattato 80 gr. olio extr. di oliva 1 bicchiere di vino rosso 1 litro salsa di pomodoro 550 gr. di piselli 6 cipolle novelle 1 spicchio di aglio 50 gr. cuscus 1 noce di conc. di pomodoro Ingredienti per 8 persone 1 noce di burro Acqua, sale, pepe nero q.b.
  • 49. 50 FALSO MAGRO cipolle novelle tagliate, scaglie di caciocavallo fresco, correggete di sale e pepe ed infine ancora pangrattato e pecorino. Arrotolate la carne come un salsicciotto, legate ben stretto ottenendo così il falsomagro. In un tegame ovale fate dorare il falso magro insieme ad una cipol- la fresca ed uno spicchio di aglio, sfumate con il vino rosso. Aggiungete la salsa di pomodoro fresco più una noce di concentra- to di pomodoro. A metà cottura aggiungete i piselli fatti prima roso- lare con cipolline semicotte a parte. Fate raffreddare bene prima di tagliate a fette e servite. Cenni storico sul piatto Valore calorico 586 Kcal Piatto ricco della tradizione contadina domenicana. Il giorno di festa e di riposo era l’occasione per riunire la grande famiglia e condividere la gioia di stare bene insieme.
  • 50. 51 GELATINA DI MAIALE Mettere a bollire le parti del maiale in molta acqua salata per circa tre ore. Togliere la carne dal brodo e ag- giungere un bicchiere di aceto facendolo bollire fino a ridurlo di ¼ della quantità iniziale. Preparazione 1 kg diCarne di maiale 1 Piede di maiale 1 Orecchio di maiale 1 Limone 1 Bicchiere di Aceto Sale e Pepe rosso qb. Ingredienti per 10 persone
  • 51. 52 Piatto tipico della tradizione contadina. Cenni storici sul piatto GELATINA DI MAIALE Valore calorico 245 Kcal Lasciare riposare per una notte intera e, il giorno dopo, filtrare il brodo aggiungendovi il succo di limone. Intiepidire il brodo e versare sulla carne già tagliata e sistemata nei piatti. Per finire, condire con pepe rosso macinato.
  • 52. 53 INSALATA DI MARE Per preparare l’insalata di mare iniziate dai molluschi. Pulite in acqua corrente le cozze e raschiate bene con una retina la superficie eliminando i cirripedi. Spurgate e pulite bene le vongole: lasciatele dentro una ciotola con una manciata di sale grosso e copritele con acqua per un paio d’ore. Muoverle con le mani una contro Preparazione 500gr cozze 500gr vongole 300gr gamberi freschi 200gr calamari 1 polpo di circa 1kg 1 carota 1 costa di sedano Sale q.b 2 rametti di prezzemolo 1 limone 2 spicchi di aglio Prezzemolo tritato 2 cucchiai Sale q.b 100 gr Olio di oliva extrav. Ingredienti per 10 persone
  • 53. 54 INSALATA DI MARE l’altra in modo che si elimini tutta la sabbia possibile. Durante questo tempo cambiate l’acqua e il sale grosso e ripetetel’azioneancora1-2voltefinchèl’acquanellaciotola,dopoil riposo, non risulterà chiara e pulita del tutto. Ora passate al polpo: se non è già pulito, eliminate il becco centrale, proseguite pulendo la testa ed eliminando gli occhi. Passate alla cottura dei pesci: fate aprire le cozze e le vongole in padella con 2 cucchiai di olio e 2 spicchi d’aglio coprendole con un coperchio e cuocendo per 3-4 minuti. Sgusciate, lasciandone qualcuna intera per la presentazione fina- le del piatto e metterle da parte. Preparate una pentola d’acqua aromatizzata con un limone diviso in quarti, una costa di sedano e 2 rametti di prezzemolo in cui farete cuocere i restanti pesci. Iniziate con il polpo: quando l’acqua starà bollendo, immergete per tre volte consecutive i tentacoli del polpo in modo da farli arricciare, poi immergetelo intero e abbassate il fuoco al mini- mo; coprendo la pentola con un coperchio, lasciatelo cuocere per Pulite i calamari separando la testa dal corpo con un paio di forbici ed eliminando la pelle. Sgusciate i gamberi, lasciando la coda e incidete, con un coltellino, il dorso così da eliminare il filo nero all’interno.
  • 54. 55 Piatto tipico della “gente di mare” che apportava una consistente quantità di proteine. Cenni storici sul piatto INSALATA DI MARE Valore calorico 192 circa 40 minuti. Tiratelo fuori dalla pentola quando avrà terminato la cottura e nella stes- sa acqua, sbollentate i calamari interi per 10 minuti. Cuocete anche i gamberi per 5 minuti. Una volta raffreddati, tagliate a rondelle i calamari e a tocchetti il polpo. Preparate la dadolata di verdure tagliando a piccoli cubetti la carota e il sedano; sbollentateli in acqua per 3 minuti, scolateli e metteteli da parte. In una ciotola ponete l’olio, il sale e il prezzem- olo ed emulsionate con una frusta. Infine riunite insieme in una ciotola capiente i pezzi di polpo, le vongole, i gamberi, i calamari e le cozze. Condite il pesce con l’emulsione di olio e mescolate bene finché il condimento si distribuisca sul tutto il pesce. Aggiungete le verdurine, mescolate ancora e servite la vostra insalata di mare come preferite.
  • 55. 56 INVOLTINI ALLA SICILIANA Iniziate mettendo in ammollo l’uva passa in una bacinella piena d’acqua per 10 minuti. Prendete il caciocavallo, tritatelo finemente e mettetelo in una ciotola abbastanza capiente da contenere poi anche gli altri ingredienti. Aggiungete al formaggio il pangrattato, i pinoli e l’uva passa ben scolata. Preparazione Fettine di manzo 1 kg. Alloro 24 foglie 50 gr di Pinoli Sale qb Pepe qb 50 gr di uvetta 100 ml Olio extra vergine di oliva 150 gr di Caciocavallo Siciliano 150 gr di pane grattugia- to 1 cipolla rossa grossa Ingredienti per 6 persone
  • 56. 57 INVOLTINI ALLA SICILIANA A questo punto tritate finemente la cipolla, e mettetela ad appas- sire in una pentola antiaderente con 3 cucchiai di olio d’oliva. Quando sarà pronta, unitela al composto di pangrattato e aggiungete il restante olio per amalgamare l’impasto; aggiustate di sale e pepe. L’impasto ottenuto dovrà avere una consistenza grumosa e non compatta affinchè sia facilmente modellabile quando andrete ad assemblare l’involtino. Ora occupatevi di creare gli involtini: prendete la carne e battetela con il batticarne, spennellatela con dell’olio, adagiatevi un po’ di ripieno e arrotolatela su se stessa dal lato corto. A questo punto dividete a metà il rotolo ottenuto, con l’aiuto di un coltello. Preparate 24 fettine di cipol- la, tagliando in quarti le falde esterne e iniziate a costruire il primo spiedino. Infilzate in uno stecco da spiedo una foglia di alloro, una fetta di cipolla, un’altra foglia di alloro; continuate a comporre lo spiedino finché non avrete infilzato gli spiedini desiderati. Seguendo questo procedimento preparate anche gli altri spie- dini, fino a che non avrete esaurito tutti gli ingredienti e poi spennellateli con dell’olio.
  • 57. 58 INVOLTINI ALLA SICILIANA Piatto sfizioso della tradizione contadina. Cenni storici sul piatto Valore calorico 560Kcal Fate riscaldare per bene una bistecchiera a fuoco alto e grigliate gli spiedini 2 minuti per lato, quanto basta per rosolarli e cuocere l’interno della carne. Gli involtini alla siciliana possono essere serviti come classici spiedini oppure si possono separare in bocconcini e metterli su un piatto.
  • 58. 59 PESCE SPADA “A GHIOTTA” Tagliare a fettine la cipolla e il sedano, pulire e tagliare a pezzettini le olive e dissalare i capperi. Mettere in una padella antiaderente l’olio, unire a freddo la cipolla e il sedano. Farli stufare mescolando spesso e aggiungendo se è necessario poca acqua tiepida e, quando saranno diventati traslucidi, unire i capperi dissalati, le olive fatte a pezzetti e la polpa di pomodoro. Preparazione 4 tranci di pesce spada del peso di 250 gr ciascuno 1 cipolla 3 coste di sedano 15 olive verdi in salamoia Abbondante manciata di capperi 400 gr pomodoro a pezzi 80 gr. Olio d’oliva extra vergine Sale e pepe q.b. Ingredienti per 4 persone
  • 59. 60 Piatto della tradizione marinara. Molto gustoso, ricco di proteine e i pochi grassi che contiene sono prevalentemente polinsaturi. Rappresenta una buona fonte di vitamine. Cenni storici sul piatto PESCE SPADA “A GHIOTTA” Valore calorico 522Kcal Salare e fare cuocere il tutto per circa 15 minuti. Unire le fette del pesce spada, aggiungendo se necessario poca acqua calda, fare cuocere a fuoco medio per altri 15 minuti. Servire ben calde.
  • 60. 61 TRIPPA PATATE E FAGIOLI Dopo aver accuratamente lavato e bollito la trippa tagliare a strisce. Soffriggere sedano e cipolla, aggiungere la trippa facendola cuocere in una casseruola insieme alle verdure. Quando l’acqua si è assorbita, sfumare con un bicchiere di vino bianco, e lasciare cuocere per circa un’ora. Preparazione 1 kg di Trippa 600 gr. Patate 300 gr. Fagioli freschi Una costa di sedano 80 gr. Cipolla 300 gr. Pomodorini 1 bicchiere di vino bianco Peperoncino q.b. Sale q.b. Ingredienti per 10 persone
  • 61. 62 Piatto tipico della tradizione contadina. Cenni storici sul piatto TRIPPA PATATE E FAGIOLI Valore calorico 189Kcal Dopo aggiungere le patate e i fagioli prolungando la cottura per altri 20 minuti. Sistemare in una zuppiera e servire ben calda.
  • 62. 63
  • 63. DESSERT Capitolo 4 D OL C I &
  • 64. 65 CUCCIA SALATA Preparazione Ingredienti per 10 persone BUDINO AL LATTE DI MANDORLA Mettere il latte di mandorla in una ciotola su fuoco a fiamma dolce, tenendone da parte un bicchiere. Unire la buccia del limone, lo zucchero e la cannella. Intanto sciogliere a freddo l’amido nel latte messo da parte, filtrarlo quindi unirlo al latte che nel frattempo sarà tiepido. Mescolare in continuazione con un mestolo di legno e, non appe- na comincia ad addensare, appena giunge a bollore, togliere dal fuoco. Preparazione 1 l di latte di mandorle Buccia di un limone grattugiata 200 gr di zucchero 100 gr di amido per dolci Cannella in polvere Ingredienti per 10 persone
  • 65. 66 Molti anni fa la merenda consumata dai bambini era rappresentata da questa squisitezza. Semplice da realizzare e molto nutriente. Cenni storici sul piatto BUDINO AL LATTE DI MANDORLA Valore calorico 155Kcal Continuare a mescolare e versareilcompostoinunostampo inumidito. Fare raffreddare e, quando il biancomangiare sarà ben denso, formare in un piatto da portata spolverandolo con la cannella.
  • 66. 67 BUDINO AL LATTE Mettere il latte in una ciotola e sciogliervi lo zucchero, quindi unire l’amido e mescolare bene con una frusta in modo che non si formino grumi. A questo punto mettere su fuoco dolce e mescolare continuamenteconunmestolofinoaquandoilliquidocominciaad addensare, facendo attenzione a non farlo bollire. Togliere dal fuoco, unire i pistacchi e, con la frusta, continuare a mescolare energicamente per un paio di minuti. Preparazione 1 l di latte 250 gr di zucchero semo- lato 100 gr di amido per dolci 50 gr di pistacchi tritati grossolanamente pistacchio in polvere Ingredienti per 6 persone
  • 67. 68 Semplice e genuino dessert della tradizione che allietava le merendine dei bambini e delle bambine e non solo. Cenni storici sul piatto BUDINO AL LATTE Versare il composto in una stampo inumidito e mettere a raffreddare (anche in frigo). Quando il bianco mangiare sarà ben denso, sformare in un piatto da portata, spolverandolo con il pistacchio in polvere. Valore calorico 324Kcal
  • 68. 69 BUDINO ALLA RICOTTA Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spu- mosa e chiara. Incorporare quindi la ricotta e mescolate fino a che tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Montare gli albumi a neve ferma e incorporateli alla crema di ricotta mescolando dal basso verso l’alto delicatamente. Per ultimo unite anche l’uvetta e la scorza di arancia grattugiata. Imburrare gli stampi per budini e versare al loro interno il composto. Preparazione 400 gr di Ricotta 2 uova 100 gr di Zucchero 1 scorza di arancia grat- tugiata Ingredienti per 4 persone
  • 69. 70 Ottimo dolce per tutte le evenienze Cenni storici sul piatto BUDINO ALLA RICOTTA Valore calorico 273Kcal Infornare a 180°C per circa 35 minuti, quindi sformare il budino alla ricotta su un piatto da dolce e decorare con una grattugiata di scorza di arancia.
  • 70. 71 CUCCìA DI SANTA LUCIA Se usate il grano cotto in barattolo, sciacquatelo sotto l’acqua corrente calda e poi scolatelo per bene; se invece avete preferito utilizzare il frumento intero allora dovete metterlo in acqua nei tre giorni precedenti alla preparazione della cuccia, cambiando ogni giorno l’acqua. Alla fine di questo procedimento, scolatelo e mettetelo in un tegame ampio ricoperto ancora di acqua e con un pizzico di sale. Preparazione 600 gr di grano cotto 800 gr di ricotta 400 gr di zucchero 100 gr di cioccolata fondente 100 gr di canditi Cannella in polvere q.b. Ingredienti per 8-10 persone
  • 71. 72 L’usanza di mangiar cuccìa il 13 dicembre, festa di Santa Lucia, protettrice della vista, si fa risalire a riti e miti popolari-cristiani, in particolare nel Siracusano.. Cenni storici sul piatto CUCCIA DI SANTA LUCIA Valore calorico 448Kcal Procedete alla cottura per circa 6-8 ore a fiamma lenta e lasciatelo riposare poi nell’acqua di cottura per tutta la notte, coperto. Questa procedura può essere più veloce se utilizzate la pentola a pressione. Per preparare la crema dovete sbattere la ricotta e mescolarla con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice ed omogeneo. Lavoratela con le fruste e con uno sbattitore, poi lasciatela ripo- sare per circa mezz’ora. Tagliate i canditi a dadini e spezzettate finemente la cioccolata. Unite i canditi, la cioccolata e il grano alla crema di ricotta e mescolate per incorporare bene il tutto. Servite in piccole ciotoline cosparse di granella di pistacchi e cannella in polvere.
  • 72. 73 MARMELLATA DI MELE COTOGNE Pulire bene le mele cotogne, metterle in una ciotola d’acqua con qualche fettina di limone per non farli annerire, dopo torgliere dall’acqua e farle sgocciolare. Metterle in una pentola, aggiungendo 2 bicchieri d’acqua, cuocere a fuoco medio finché la frutta non si sarà ammorbidita e spappolata. Preparazione 1 kg di mele cotogne 1 bustina di vanillina Il succo di 1 limone 700 gr di zucchero Ingredienti
  • 73. 74 Prodotto energetico della tradizione contadina che veniva dato ai bambini che ne avevano tanto bisogno. Cenni storici sul piatto MARMELLATA DI MELE COTOGNE Valore calorico 295Kcal Trasferire le mele cotogne in un passaverdure per setacciarle. Riponete la polpa così ottenuta di nuovo nella pentola. Aggiungere lo zucchero e la vanillina e fatela cuocere a fuoco lento per 40 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando il composto è omogeno e liscio aggiungere il succo di limone e farlo cuocere per 5 min. Infine mettere la marmellata di mele cotogne in vasetti con tappo.
  • 74. 75 MOSTATA Dopo aver addolcito il mosto con la cenere secondo il proprio gusto, portare a bollore. Dopo qualche minuto spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nella pentola stessa per tutta la sera (se si prepara la sera). Il mattino dopo si filtra il preparato più volte con un colino a maglie fitte su cui viene appoggiato un pezzo di stoffa di cotone per trattenere i residui di cenere e di terra che vi si trovano. Successivamente si scioglie tutta la farina, avendo cura di mescolare bene per non permettere la formazione di grumi e si Preparazione 9 litri di mosto d’uva 1000 gr di farina 200 g mandorle tostate e tritate grossolanamente Buccia di arancia essiccata qb Cannella- chiodi di garofano qb 2 bustine di vanillina Cenere o terra bianca qb Ingredienti per 20 persone
  • 75. 76 Dolce preparato nel periodo della vendemmia che ricaricava di energie i raccoglitori di uva e i loro amici. Cenni storici sul piatto MOSTATA Valore calorico 580Kcal mette sul fuoco. A questo punto si aromatizza con la buccia di arancia e i chiodi di garofano e si porta ad ebollizione avendo cura di mescolare spesso per non fare attaccare sulla pentola la futura mostata. Si lascia cuocere per ancora 1 ora circa e, dieci minuti prima di spegnere, vi si aggiunge la cannella e la vanillina. A cottura ultimata, ancora calda, si mette con il mestolo nei piatti o nelle formine di terracotta e si cosparge con le mandorle. Lasciare raffreddare e servire.
  • 76. 77 TORTINO DI MELE Tagliare le mele a fettine, disporle in una ciotola e coprirle con il liquore. Montare uova e zucchero con una frusta, finchè non assuma un aspetto bianco e spumoso. Aggiungere l’olio, poi la farina e il lievito setacciati. Riempire fino a metà gli stampini con il composto preventiva- mente imburrati e infarinati, aggiungere le fettine di mela e le scaglie di cioccolato. Preparazione 300 gr farina 5 uova 200 gr di zucchero 3 mele 1 bicchiere di olio di semi 1 bustina di lievito 100 gr cioccolato bianco a scaglie Ingredienti per 10 persone
  • 77. 78 Uno dei dolci più classici che accontentava tutti i palati dai più piccoli ai più grandi. Cenni storici sul piatto TORTINO DI MELE Valore calorico 346Kcal Coprire con il resto del composto e decorare con altre fettine di mela. Far cuocere in forno a 165° per circa 1 ora. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.
  • 78. 79 CASSATA DI PASQUA Impastare insieme farina, uova, burro, lievito, zucchero, limone e un pizzico di cannella fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Far riposare l’impasto avvolto nella pellicola per un po’ di tempo. Lavorare la ricotta aggiungendo le uova, lo zucchero e la cannella. Preparazione 1kg di farina 00 2 uova più 1 per spennellare 1 limone grattugiato più succo 1 bustina di lievito 200 gr di zucchero 100 gr burro ammorbidito un pizzico di cannella Per il ripieno 1400 gr di Ricotta vaccina 200 gr di zucchero 2 uova Cannella qb Ingredienti per 20 persone
  • 79. 80 Delizioso dolce del tempo di Pasqua che faceva la felicità di tutti. Cenni storici sul piatto CASSATA DI PASQUA Valore calorico 400Kcal Trascorso il tempo per l’impasto, prenderne piccole quantità e ricavarne dei dischetti del diametro di 15 cm circa e altrettanti dischetti più piccoli. Chiudere il dischetto grande pizzicando la pasta a intervalli, formando un canestrino. Riempire il canestrino con la ricotta già lavorata e chiudere il canestrino con il disco di pasta più piccolo, al centro del quale si pratica una incisione a croce per evitare che, durante la cottura, la cassatina possa aprirsi. Spennellare con l’uovo sbattuto e infornare a 180° fino a doratura.
  • 80. 81 RINGRAZIAMENTI Desidero ringraziare, per la realizzazione del progetto “Il recupero dei sapori perduti”, il Dirigente scolastico Antonio Ferrarini per aver avuto l’idea e averne supportato la realizzazione. Un ringraziamento particolare va agli alunni delle classi IV C e IV D che hanno dato un prezioso contributo, lavorando con entusiasmo per realizzare i piatti contenuti in questo volume. Grazie anche a tutti gli alunni dell’istituto P. Calleri che, interagendo con i loro anziani parenti, hanno riportato alla luce le ricette contenute in questo lavoro. Importante è stato l’impegno profuso dalla professoressa Pinella Baglieri che, in tutte le fasi della realizzazione del progetto, è stata un punto di riferimento per i ragazzi che hanno realizzato i piatti.
  • 81. 82 Ringrazio infine la Dott.ssa Chiara Marescalco che si è occupata della parte grafica e dell’impaginazione di questo lavoro. Personalmente ho trovato grande professionalità in tutte le persone che hanno collaborato alla realizzazione di questo volume. L’augurio è quello che si possa continuare nella ricerca della memoria, allo scopo di arricchire in futuro il ricettario di pietanze che sono sfuggite al nostro gruppo di lavoro. RINGRAZIAMENTI Con affetto prof. Giglio Alessandro
  • 82. Grafica e impaginazione a cura della Dott.ssa Chiara Marescalco chiaramarescalco@hotmail.it “Gino il pomodorino birichino del Calleri di Pachino” Progetto supportato dalla Mascotte ufficiale