Your SlideShare is downloading. ×

Penyehatan Makmin A

1,903
views

Published on


0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
1,903
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
72
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. TUGAS AKHIR PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN APERANAN HYGIENE SANITASI MAKANAN DALAM MENCEGAH TERJADINYA PENYAKIT BAWAAN MAKANAN DISUSUN OLEH: NAMA: KHOLISOTUL HIKMAH NIM: C4.11.01.032 1
  • 2. BAB II PENYAKIT BAWAAN MAKANANA. Penyakit Bawaan Makanan Penyakit bawaan makanan merupakan penyakit yang terjadi akibat dari makananyang dikonsumsi seperti proses pengolahan yang tidak saniter dan lain sebagainya.Penyakit bawaan makanan umumnya menunjukkan gejala gangguan saluran pencernaandengan rasa sakit perut, diare dan kadang-kadang muntah. Penyakit ini timbul akibatmengonsumsi makanan yang mengandung bakteri ganas dalam jumlah banyak,mengandung racun bakteri, atau mengandung bahan kimia berbahaya. Beberapa penyakit bawaan makanan dapat digolongkan sebagai berikut:1. Penyakit Bawaan Makanan Karena Virus Penyakit ini diakibatkan oleh peran dari virus yang terkandung dalam makananyang telah terkontaminasi.a. Rotavirus Penyebaran rotavirus terjadi melalui rute oral fekal, yaitu muncul secara serentak.Gejala yang timbul antara lain diare berupa buang air besar yang berupa air (watery),demam, nyeri perut, dan muntah-muntah, sehingga terjadi dehidrasi. Gejala utamaGastroenteritis virus adalah diare berair berbusa, tidak ada darah lendir dan berbau asamserta muntah. Gejala lainnya adalah sakit kepala, demam, menggigil, dan sakit perut. Pengobatannya yaitu dengan cara penggantian cairan dan pengembaliankeseimbangan elektrolit baik secara intravena maupun oral. Mengingat penyakit diarerotavirus sangat mudah menular, maka perlu dilakukan langkah-langkah pencegahan.b. NorovirusNorovirus merupakan virus yang berasal dari golongan Norwalk virus. Merupakan virusutama penyebab penyakit perut. Penyebab penyakit perut dan penyakit berbahaya lainnyayang menyangkut pencernaan. Gejala penyakitnya sering terlihat pada penderita diare. 2
  • 3. Sering kali dijumpai dalam air yang tidak bersih, kerang-kerangan, es, telur, salad, danberbagai makanan kontaminan lainnya. Masa inkubasinya berkisar 1-2 hari.c. Virus HepatitisVirus hepatitis A dapat menular melalui berbagai cara seperti kontak orang ke orang ataumelalui konsumsi makanan dan minuman yang telah terkontaminasi. Orang yang telahterinfeksi virus hepatitis A dapat menjadi sumber penularan virus yang mengontaminasimakanan sehingga orang-orang ini tidak diperbolehkan menangani makanan meskipunmereka tidak terlihat sakit. Oleh karena itulah, orang-orang yang bekerja menanganimakanan, seperti di restoran atau pabrik makanan, harus diberi vaksinasi hepatitis A.2. Penyakit Bawaan Makanan Karena Bakteria. Penyakit Infeksi Karena Makanan  Demam Tifoid atau Paratifus - Penyebab infeksi tifus adalah Salmonella typhosa. - Manusia adalah satu-satunya kuman penyakit ini, yaitu penderita dan orang- orang yang menjadi karier. - Pemindahan terjadi oleh penjamah makanan melalui kontak dengan jari tangan yang tidak bersih. Kuman dapat juga dipindahkan oleh serangga seperti lalat.  Kolera - Penyakit kolera disebabkan oleh Vibrio cholera dan Vibrio cholera bio type El Tor. - Sumber kuman adalah manusia. Penularan melalui air dan makanan yang tercemar oleh tinja penderita atau karier. - Pada umumnya pencegahan sama dengan tifoid tetapi vaksinasi pada kolera tidak banyak bermanfaat.  Disentri Basiler - Penyebab penyakit disentri basiler adalah bakteri dari genus Shigella antara lain Shigella dysentriae. - Sumber infeksi adalah penderita atau karier. 3
  • 4. - Penularan dapat terjadi baik secara langsung maupun tidak langsung yaitu melalui makanan atau alat makanan yang tercemar basil tersebut. Juga dapat ditularkan melalui air, susu dan serangga. - Pencegahan seperti tifus. Belum ada vaksin yang tepat (sementara masih vaksin TCD)b. Keracunan Makanan (Food Poisoning) Penyakit bawaan makanan yang tergolong dalam keracunan makanan (foodpoisoning) ini disebabkan oleh toksin yang dikeluarkan oleh bakteri yang tumbuh dalammakanan. Disebut keracunan karena yang menyebabkan sakit adalah racun dari bakteri,bukan karena bakterinya sendiri. Bila dipanaskan bakteri akan mati tetapi toksinnya akantetap stabil dan menimbulkan kesakitan.  Keracunan Makanan Karena Staphylococcus - Bakteri staphylococcus pindah dari tangan atau bersin (batuk) pekerja dapur atau penyaji makanan yang kemudian disimpan dalam suhu yang tidak tepat misalnya dibiarkan dalam suhu kamar dalam waktu yang cukup lama. - Makin lama makanan tersimpan dalam suhu kamar, semakin banyak toksin yang dihasilkan.  Keracunan Makanan Karena Clostridium botullinum - Toksin dihasilkan dari bakteri Clostridium botulinum yang mencemari makanan kaleng yang diproses tidak baik yakni kemasukan spora bakteri dan lain sebagainya. - Sumber kuman adalah tanah, air, dan usus binatang termasuk ikan. Penyakit ini terjadi setelah menelan makanan yang mengandung toksin yakni makanan kaleng atau dalam botol yang pada wkatu pembuatannya tidak dipanasi sebagaimana mestinya.  Keracunan Makanan Karena Vibrio parahaemolyticus - Penyebabnya adalah Vibrio parahaemolyticus yang mengandung antigen yang dapat menimbulkan reaksi pada orang yang terkena. 4
  • 5. - Sumber adalah perairan pantai, terdapat bebas di air laut maupun dalam ikan dan kerang-kerangan. Pemindahan ke manusia terjadi jika orang memakan makanan laut yang mentah atau tidak dimasak sempurna.3. Penyakit Bawaan Makanan Karena Protozoa Penyakit ini disebabkan oleh binatang yang hanya terdiri dari satu sel saja sepertiEntamoeba hystolica (disentri amuba) dan Giardia lamblia (giardiasis). Gejala amubiasisadalah diare dengan tinja berlendir atau berdarah, sakit perut dan mules. Sedangkangiardiasis ditandai dengan rasa tidak enak perut dan tinja menjadi encer. Pemindahanterjadi melalui air yang tercemar atau tanga pengolah makanan yang sedang terkenapenyakit atau bahkan sayuran mentah yang tercemar kotoran. Cara mencegah adalah dengan memasak sayuran atau jika akan dimakan mentahdicuci bersih bahkan kalau perlu dengan zat anti hama kemudian dibilas. Pengelolamakanan harus menjaga hygiene perorangan secara baik, dan bila sakit atau menjadikarier kuman jangan biarkan mengolah makanan.4. Penyakit Bawaan Makanan Karena Parasit Parasit yang dimaksud cenderung mengarah pada parasit cacing. Penyakit bawaanmakanan yang disebabkan oleh cacing cukup banyak seperti cacing gelang (Ascarislumbricoides), cacing kremi (Oxyuris vermicularis), cacing pita (Taenia saginata danTaenia solium), Trichinella spiralis (paling berbahaya) dan lain-lain.5. Penyakit Bawaan Makanan Bukan Karena Kumana. Berasal dari Tanaman  Jamur Racun yang berasala dari jamur disebut dengan mikotoxin. Salah satu mikotoxindari aflatoxin yang sering terdapat pada kacang-kacangan yang ditumbuhi jamur.Aflatoxin sangat toksin pada hati. Jika toksin ini termakan dalam jumlah sedikit tetapidalam jangka waktu yang lama, maka dapat menimbulkan kanker hati. 5
  • 6. No Mikotoksin Kapang penghasil Penyakit Bahan Pangan Kacang tanah, Kegagalan Aspergillus flavus, kacang-kacangan 1 Alfatoksin fungsi hati, A. parasiticis lain, jagung kanker hati serealia Penicillium Pembentukan cyclopium, P. tumor, Jagung, barley, 2 Asam penisilat martensii, P. kerusakan kacang-kacangan chraceus, P. melleus ginjal 3 Ergotoksin Claviceps purpurea Kerusakan hati Serelia Ochraceus, A. Okratoksin A mellus, A. Jagung, kacang- 4 Kerusakan hati sulphureus, P. kacangan, barley viridicatum A. Kerusakan clavatus, P. patulum, Apel dan produk- 5 Patulin hati, Kanker P. expansum produk apel hati Alimentary Toxic 6 Cladosporium sp., Kerusakan hati Biji-bijian aleukia (ATA) regulosus, A. nidulans, A. Sirosis hati, 7 Sterigmatosistin Gandum, oat versicolor, P. luteum kanker hati Kerusakan Jagung dan 8 Zearalenon Gibberella zeae Hati serelia Nekrosis hati, 9 Luteoskyrin P.islandicum Tepung beras kanker hati Umbi-umbian Salah satu zat racun yang dihasilkan oleh tanaman adalah sianida yang biasaterdapat dalam umbi tanaman tertentu dalam bentuk senyawa KCN atau potassiumsianida. Di dalam lambung KCN bereaksi dengan asam lambung maka terbentuk gas 6
  • 7. sianida (HCN) yang akan mengikat zat merah darah (Hb) sehingga darah tidak dapatmengikat zat asam (oksigen) dan berakibat kematian.b. Makanan Laut Makanan laut seperti kerang, remis dan kepiting kadang-kadang dalam waktutertentu mengandung zat yang berbahaya terhadap manusia. Hal ini terjadi apabila kerangatau kepiting tersebut memakan sejenis ganggang laut yang mengandung racun. Olehkarena itu untuk mencegah keracunan, kita harus memperhatikan kebiasaan-kebiasaanyang terjadi setempat.c. Zat Kimia Berbahaya dalam Makanan Zat kimia berbahaya dapat masuk ke dalam makanan baik secara sengaja sepertipewarna, penyedap rasa atau bahan pengawet yang berbahaya. Zat kimia berbahay dapatpula masuk ke dalam makanan secara tidak sengaja akibat kelalaian.B. Peranan Makanan dalam Penyebaran Penyakit Bawaan Makanan1. Agent Makanan sebagai agent, makanan itu sendiri berperan sebagai penyebab penyakitkarena secara ilmiah mengandung zat – zat beracun. Contohnya adalah jamur atautanaman lainnya yang telah mengandung racun atau toksin secara alami. Contoh lainnyaadalah gadung, tempe bongkrek, daging sapi yang terinfeksi virus Anthrax, jengkol(asam jengkolat) dan lain sebagainya.2. Vehicle Adalah pembawa penyakit secara mekanik tanpa perkembangbiakan atau hanyasekedar perantara. Makanan itu hanya berperan sebagai pembawa penyakit sedangkanmakanan itu sendiri tidak mengandung racun. Contohnya adalah parasit cacing, arsenatau bahkan lalat. 7
  • 8. 3. MediaMakanan dapat dijadikan tempat berkembang biaknya mikroorganisme, dimanamikroorganisme tumbuh dan berkembang biak dalam makanan tersebut, sehingga jikamakanan tersebut di konsumsi maka akan menimbulkan penyakit. Contohnya toksin,jamur dan virus lainnya. Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan dalammakanan pada suhu dan waktu yang cukup maka akan menyebabkan wabah yang serius.C. Kontaminasi Makanan (Pencemaran Makanan) Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organism berbahaya baiksecara sengaja maupun tidak sengaja. Kontaminasi makanan dapat terjadi melalui 2 cara,yaitu kontaminasi langsung dan tidak langsung (silang). Kontaminasi langsung adalahkontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentahyang diperoleh dari tempat hidupatau asal bahan makanan tersebut. Bersifat seperti agent, misalnya tempe bongkrek.Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah ataumasak melalui perantara.Bersifat seperti vehicle atau media, misalnya serangga, tikus,peralatn yang digunakan maupun penjamah makanannya sendiri.1. Kontaminan Fisik Bahan pencemar makanan fisik adalah berupa kontaminan yang dapat terlihatsecara kasat mata. Keberadaanya karena dibawa oleh hewan maupun oleh manusia ataupenjamah makanan yang mengelola makanan dengan tidak hygienis (bersih). Contoh darikontaminan makanan yang bersifat fisik adalah debu, tanah, batu, kaca, rambut, kotoranhewan, peniti, jarum, daun, bagian dari hewan seperti bulu atau hewan seperti cicak,serangga dan lain sebagainya. Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahanmakanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidakbaik sehingga memungkinkan terdapatnya debu dan tanah serta kontaminasi oleh tikusdan serangga, hadirnya binatang peliharaan seperti kucing, ayam dan burung pada tempatpengolahan makanan dapat menimbulkan kontaminasi secara fisik pada makanan. 8
  • 9. Demikian juga manusia yang mengelola makanan yang tidak menggunakan pakaiankerja, tutup rambut yang baikdan cara pencucian alat masak dan penyimpanannya dapatmenimbulkan kontaminasi oleh rambut manusia dan debu.2. Kontaminan Kimia Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsure kimia yangmenimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan. Beradanya jenis bahanpencemar ini karena dimasukkan sengaja ke dalam makanan seperti bahan pengawet,pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam jumlah yang melebihi takarannya. Pestisidamempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam kegiatan pertanian karenamempunyai nilai yang penting yaitu untuk membunuh hama tananaman termasukserangga, efek racun dapat dihindari melalui penggunaan pestisida secara aman danbijaksana sesuai persyaratan kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai daya uraiyang tinggi sehingga tidak menimbulkan residu yang membahayakan. Berbagai jenis bahan dan unsure kimia berbahaya dapat berada dalam makananmelalui berbagai cara, antara lain:a. Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan makanan asam dapat melarutkan tembaga dan bismuth yang terdapat dalam alat pengolah.b. Logam yang terakumulasi pada produk perairan misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya tercemar.c. Sisa antibiotic, pupuk, insektisida, pestisida atau herbisida pada tanaman atau hewan.d. Bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolah makanan yang tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengontaminasi makanan karena penyimpanan yang berdekatan.3. Kontaminan Biologis Kontaminan biologis adalah organism hidup yang menimbulkan kontaminasidalam makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminasi atau pencemar 9
  • 10. bervariasi mulai dari yang berukuran cukup besar seprti seranggasampai yang teramatkecil, yaitu mikroorganisme. Mikroorganisme adalah pencemar yang wajib diwaspadaikarena keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai menimbulkan akibatyang tidak diinginkan. Misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagi makanan adalah bakteri,fungi, parasit dan virus.a. Bakteri Bakteri memerlukan factor-faktor yang kompleks dalam mendukungperkembangannya. Faktor-faktor tersebut meliputi:  Nutrisi/makanan Seperti makhluk hidup lainnya, bakteri juga memerlukan makanan untuk tumbuh dan berkembang biak. Biasanya makanan yang disukai manusia juga disukai bakteri, terutama makanan dengan kadar protein yang tinggi seperti makanan yang terbuat dari bahan telur, daging dan lain sebagainya. Bahan makanan tersebut akan lebih cepat basi dibandingkan makanan lain akibat tingkat kontaminasi bakteri yang rentan.  Air Bakteri menyukai makanan dengan kadar air yang tinggi. Oleh karena itu biasanya kita akan mengurangi kadar air pada bahan makanan jika ingin bertahan lama (awet) seperti selai, telur asin, dodol dan lain sebagainya. Hal tersebut dikarenakan makanan tersebut tidak mengandung air yang cukup untuk pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan.  Suhu Bakteri yang bersifat merusak biasanya tumbuh optimal pada kisaran suhu C- . Sehingga untuk menjaga kontaminasi mikroorganisme dalam makanan tidak menimbulkan dampak negative yang tidak diinginkan, makanan harus didinginkan pada suhu kurang dari atau dengan dipanaskan pada suhu lebih dari .  Keasamam/pH 10
  • 11. Bakteri perusak dan pathogen pada umumnya memerlukan pH lebih tinggi dari 4.6 sampai dengan pH netral (7) untuk dapat tumbuh secara optimal. Dengan kata lain, makanan yang berkadar asam (pH) semakin mendekati netral maka makanan tersebut lebih bersifat rentan terkontaminasi bakteri.b. Fungi Jamur merupakan mikroorganisme multiseluler yang terkadang dapat dilihatdengan mata langsung menyerupai benang putih atau berwarna pada permukaanmakanan yang terkontaminasi. Pada umumnya jamur yang sering mengontaminasimakanan tidak pathogen melainkan merusak. Beberapa jenis jamur perlu diwaspadaikarena kemampuannya memproduksi racun atau toksin. Racun yang diproduksi jamurdisebut mycotoxin. Racun Aflatoxin yang dihasilkan jamur Aspergillus flavus yangsering mencemari kacang-kacangan dapat menyebabkan gangguan pada hati. Caramemetikannya adalah melalui pemanasan pada suhu 60 selama 10 menit.c. Parasit Kontaminan parasit pada makanan umumnya berasal dari kelompok cacing yanghidup di usus. Misalnya cacing Trichinella spiralis atau cacing pita dapat masuk ke tubuhmanusia melalui makanan yang telah terkontaminasinya.d. Virus Ada beberapa jenis virus penyebab penyakit yang dapat disebarkan melaluimakanan antara lain virus hepatitis A, influenza dan poliomyelitis.4. Kontaminan Radioaktif Kontaminan radioaktif terjadi ketika muncul kebocoran nuklir dan sejenisnya yangbersifat reaktif dan eksploitatif yang dapat mempengaruhi kehidupan biota lainnya.Akibatnya semua bahan pangan tidak lagi layak dikonsumsi karena telah terkontaminasiradioaktif seperti sinar alpha dan gamma yang dapat menyebabkan penyakitdegenerative. 11
  • 12. D. Faktor Lingkungan yang Mempengaruhi Makanan1. Lingkungan Fisik Adalah semua faktor fisik yang bersifat dapat mempengaruhi kualitas makanan,yaitu:a. Air Air sangat diperlukan dalam proses pengolahan makanan mulai dari penyiapanhingga penyajian sehingga beresiko sebagai factor penyebab penyakit. Solusinya adalahdengan menggunakan air bersih sesuai dengan syarat fisik, kimia dan mikrobiologi.b. Tanah Tanah mengandung organism yang dapat membahayakan jika terbawa olehbinatang perantara dan menyentuh makanan. Contonhya adalah pembungkus makananyang mengandung debu.c. Udara Adanya mikroorganisme di udara dapat terbawa oleh partikel debu atau ludah yangdisebarkan ketika bersin sehingga makanan dapat tercemar kapanpun. Oleh karena itu,para penjamah makanan hendaknya menggunakan alat perlindungan diri (APD) sepertimasker dan tutup kepala ketika dalam proses pengolahan hingga penyajian. Makananyang tersaji juga harus dalam kondisi tertutup dengan tudung saji untuk menjagakeamanan pangan.2. Lingkungan Kimia Segala bentuk atau produk senyawa kimia yang membahayakan jika terkontaminasidengan makanan. 12
  • 13. a. Pestisida Bahan makanan terutama sayuran rentan terkontaminasi oleh pestisida dikarenakanpada saat pembiakan hingga pemanenan tanaman, petani akan menggunakan pestisida.Jika tidak dicuci dengan benar dan bersih maka tidak menutup kemungkinan pastisidaakan ikut terkonsumsi oleh konsumen.b. Food additive Adalah jenis bahan tambahan makanan berbahaya yang dilarang secara resmi olehpemerintah akan tetapi masih digunakan secara sengaja oleh oknum tertentu untukmengambil keuntungan, misalnya formalin, boraks dan lain sebagainya.c. Antibiotik Antibiotik bersifat menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga digunakanoleh beberapa kalangan sebagai bahan pengawet meskipun dapat menimbulkan efekberbahay jka telah terakumulasi dalam tubuh. Contohnya tetracycline (antibiotic padaobat-obatan) yang biasa digunakan untuk mengawetkan ikan bandeng lama-kelamaanakan menyebabkan konsumen resisten terhadap tetracycline.d. Logam-logam Logam-logam ini berasal dari peralatan atau kemasan yang tidak memenuhi syaratdan berbahaya, seperti sterofoam atau plastic.3. Lingkungan Biologi Adalah factor-faktor biotic yang mempengaruhi kualitas makanan, meliputi:a. Jasad renik termasuk mikroba seperti Staphylococcus dan parasit berupa telur cacingb. Serangga dan tikus yang berperan sebagai vector penyakit bagi manusiac. Manusia selaku penjamah makanan memilki potensi yang besar dalam menentukan sehat tidaknya makanan 13
  • 14. d. Hewan ternak sebagai bahan makanan harus yang sehat untuk mencegah bawaan penyakit dari binatang.e. Tanaman atau tumbuhan sebagai bahan makanan harus memnuhi syarat sebagai tanaman yang bebas dari penyakit dan memerlukan proses pengolahan yang baik dan tepat.4. Lingkungan Radioaktif Adalah lingkungan eksploitatif yang membahayakan bagi kelangsungan hidupmanusia termasuk semua lingkungan biotic (bahan pangan). Suatu bahan pangan yangtelah terpapar bahan radioaktif seperti sinar alpha dan gamma dapat menyebabkanpenyakit degenratif jika dikonsumsi. 14
  • 15. BAB III HYGIENE SANITASI MAKANAN (PENYEHATAN MAKANAN)A. Pengertian Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan padausaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebutberada (Widyati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungikebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untukkeperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai sampah agartidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu upayapencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatanlingkungan hidup manusia ( Widyati, 2002) Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena eratkaitannya. Misalnya higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapisanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih, maka mencucitangan tersebut tidak sempurna. Untuk mencapai tujuan makanan yang sehat, maka perlu adanya upaya hygienesanitasi makanan yang mendasar pada 6 (enam) prinsip sanitasi makanan:B. Upaya 1: Pengamanan Bahan Makanan Mengamankan bahan makanan adalah menjaga adanya kerusakan dan pencemaranbaik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor-faktor lingkungan yang akanterkontaminasi dengan makanan. Penyebab kerusakan dan pencemaran terhadap 15
  • 16. makanan terdiri dari beberapa jenis yaitu, kerusakan dan pencemaran mikrobiologi,mekanis, fisik biologis dan kimia.1. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan makanan karena adanya aktivitasmikroorganisme seperti bakteri dan jamur yang mengontaminasi makanan. Biasa terjadipada bahan pangan mentah (susu), bahan setengah jadi maupun bahan jadi yang dikemasdi dalam botol atau kaleng.2. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalamibenturanmekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan.Misalnya pada saat pemanenan, buah jatuh dan membentur permukaan hingga memar.Contoh lainnya adalah umbi yang terkena cangkul saat panen dan penumpukan bahanselama pengangkutan yang tidak memadai akan merusak bagian yang paling bawah.3. Kerusakan Fisik Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan karena perlakuan fisik yang tidak tepat,termasuk kerusakan warnadan tekstur bahan. Sebagai contoh adalah tomat yangdikeringkan menggunakan sinar matahari langsung akan mengalami kerusakan fisik.Seharusnya pengeringan cukup dengan diangin-anginkan agar tidak merusak bahan.4. Kerusakan Fisiologis Kerusakan fisiologis adalah kerusakan faal pada proses dalam makhluk hidup,termasuk bahan pangan (secara alamiah). Contohnya adalah mangga yang telah diberianti-mikroba ternyata tetap mengalami pembusukan akibat proses fisiologis. 16
  • 17. 5. Kerusakan Kimia Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi akibat reaksi kimia yangberlangsung dalam bahan makanan. Misalnya pada tempe yang terlalu kering akanmengalami pembusukan akibat proses fermentasi yang terlalu cepat.C. Upaya 2: Penyimpanan Bahan MakananPenyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agartidak lekas rusak. Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, dantelur disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang ditetapkan dan diusahakanadanya sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya pada tempat yang tidakterjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan untukrempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di tempat yang keringdan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora. Di samping memperhatikan faktor tersebut, perlu diperhatikan dalam hal sanitasigudang yang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu :a. Segi pengaturan (arrangement) - Mudah diambil - Rotasi lama dan baru dengan prinsip first in first outb. Segi kesehatan (sanitation) - Bebas binatang pengganggu seperti tikus - Ventilasi cukup - Tidak lembab - Jarak barang paling atas dengan langit-langit minimal 50 cm 17
  • 18. D. Upaya 3: Pengolahan Makanan Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :1. Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baikdalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalammenyajikan. Syarat penjamah diantaranya adalah: - Hygiene perorangan, meliputi mulut, hidung, telinga, kulit, tangan, rambut, kuku - Prilaku sehat termasuk bersin, ludah dan menyisir - Kebersihan pakaian, temperamen yang baik - Badan sehat yaitu bebas dari penyakit kulit, menular dan carier (pembawa penyaakit)2. Cara Pengolahan Makanan Cara pengolahan, kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamahmakanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahanmakanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahanmakanan harus memperhatikan hal-hal berikut :a. Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlakub. Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak ada lagi pada bahan makanan tersebut.c. Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya & bakteri yang tidak diharapkan. Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yangbaik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :a. Cara-cara penjamah makanan yang baik.b. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat. 18
  • 19. c. Teknik memasak yang menarik dan enak.d. Cara pengolahan makanan yang serba bersih.e. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.f. Menerapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi para pengolahnya.g. Melarang petugas/pekerja yang berpenyalit kulit atau yang mempunyai luka-luka pada tangan atau jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.3. Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan (TPM), yaitu dimana makanan diolahsehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi biasanya disebut dapur,memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang adamaupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Untuk konstruksi, hal-hal yang harus diperhatikan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit,penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap persediaan air yang cukupdan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia tempat/bak pencuci tangan danalat-alat dapur, perlindungan dari serangga ,tikus dan binatang perusak lainnya,barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkandisimpan di dapur, tersedianya alat pemadam kebakaran. Hal-hal tersebut diaturdalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986 tentangPersyaratan Kesehatan Jasaboga.4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan, prinsip dasarpersyaratan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagaialat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakandan juga dari desain perlengkapan tersebut.a. Bahan perlengkapan harus bebas dari B3 seperti anti karat, tidak berbau, berasa, berubah warnab. Prinsip desain harus mudah dibersihkanc. Pemeliharaan peralatan meliputi pembersihan kasar, pembersihan menggunakan detergen, pembilasan dengan air panas, penyucihamaan dan pengeringan 19
  • 20. E. Upaya 4: Pengangkutan Makanan Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutanuntuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan dapat terjadisepanjang pengangkutan bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alatangkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Faktor yang mempengaruhi bisatempat/ alat pengangkut, tenaga pengangkut dan teknik pengangkutan. Syaratpengangkutan meliputi alat bersih, cara benar, tertutup, dan jalur singkat tetapiharus memperhatikan sumber pencemar lainnya.F. Upaya 5: Penyimpanan Makanan Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimanaterdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri ptogen pada suhu yang sesuaidengan kondisinya dan jenis makanan yang cocok sebagai mediapertumbuhannya. Tujuan utama teknik penyimpanan makanan yaitu mencegahpertumbuhan perkembangan bakteri latent dan mengawetkan makanan danmengurangi pembusukan. Oleh karena itu diperlukan suatu metode penyimpananyang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenismakanan yang akan disimpan. Teknik penyimpanan sangat dipengaruhi oleh suhudan waktu.G. Upaya 6: Penyajian Makanan Ruang lingkup penyajian makanan meliputi tempat penyajian, alat-alatpenyajian dan tenaga penyaji yang kesemuanya harus memenuhi dan menerapkanupaya hygiene sanitasi makanan. Ruang lingkup penyajian makanan meliputitempat penyajian, alat-alat penyajian dan tenaga penyaji.1. Tempat Penyajian a. Lantai kedap air atau kayu keras b. Dinding dan langit-langit dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan c. Tersedia air yang cukup untuk mencuci alat dan tangan d. Pintu dan jendela tidak memungkinkan masuknya serangga e. Membersihkan ruangan dilakukan sebelum dan sesudah digunakan 20
  • 21. 2. Alat-Alat Penyaji a. Ditempatkan dan disimpan dengan fasilitas yang bersih b. Permukaan alat yang berhubungan dengan makanan hendaknya terlindung dari pencemaran c. Kebersihan alat terjamin sebaik-baiknya3. Tenaga Penyaji a. Sehat dan sopan b. Teknik membawa makanan c. Penampilan dan temperamen yang baik d. Cara menghidangkan, teknik dan pengaturan di atas meja 21
  • 22. BAB IV PERANAN HSM DALAM MENCEGAH TERJADINYA PBM Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjangkehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagaisumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalampenyabaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempatpengelolaan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannyadari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular. Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaanhygiene sanitasi makanan yang baik, karena hygiene sanitasi merupakan salahsatu pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi. Pengertian dariprinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadapempat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip hygiene sanitasimakanan dan minuman yaitu:1. Pengamanan Bahan Makanan Dalam proses mengolah makanan, maka langkah pertama agarmenghasilkan produk makanan yang baik dan sehat maka harus memperhatikanbagaimana memilih bahan makanan yang baik. Misalnya cara pemilihan dagingyang masih segar dan sehat, kemudian sayur dan lain sebagainya. Dengandemikian maka makanan yang dihasilkan akan berkualitas dan tidak menimbulkanpenyakit akibat dari bahan makanan yang telah mengandung mikroba atau tidakmemenuhi standar kesehatan yang baik.2. Penyimpanan Bahan Makanan Setelah mendapatkan bahan makanan yang baik, terkadang tidak semuabahan makanan tersebut akan dimasak dalam satu kali penyajian. Oleh karena itu,dalam Hygiene sanitasi Makanan juga diatur mengenai prinsip penyimpananbahan makanan agar tetap terjaga kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan adalah 22
  • 23. mengenai suhu dan waktu penyimpanan bahan. Harus diperhatikan bahwamikroba memiliki berbagai sifat termasuk mikroba yang biasa hidup pada suhudingin, sedang dan tinggi.3. Pengolahan Makanan Sebagai langkah selanjutnya adalah mengenai cara pengolahan makanan itusendiri. Cara pengolahan makanan yang baik, dari segi peralatan, tempat dan lainsebagainya akan mampu mengontrol baik tidaknya suatu makanan.4. Penyimpanan Makanan Masak Makanan yang telah siap disajikan membutuhkan cara atau teknikpenyimpanan yang baik. Tujuannya adalah untuk menghambat rusaknya makananoleh pertumbuhan mikroba dan kontaminasi lainnya.5. Pengangkutan Makanan Selama proses pengangkutan makanan harus diperhatikan untuk mencegahkerusakan makanan akibat benturan dan lain sebagainya karena makanan yangtelah rusak akan dengan mudah mengundang pertumbuhan mikroba.6. Penyajian Makanan Proses penyajian yang baik akan menentukan bahwa makanan yangdisajikan aman dan sehat untuk dikonsumsi. Pada dasarnya, upaya hygiene sanitasi makanan adalah merupakan suatupencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseoranganatau manusia beserta lingkungan sekitar dengan tujuan mencegah penyakitbawaan makanan dan mengurangi resiko yang dapat merugikan konsumen. 23
  • 24. BAB V PENUTUPA. Kesimpulan 1. Foodborne disease merupakan penyakit yang dihantarkan melalui pangan atau sering disebut penyakit akibat pangan, disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi. 2. Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Hygiene sanitasi makanan terdiri 6 prinsip yaitu meliputi: a. Pengamanan bahan makanan b. Penyimpanan bahan makanan c. Pengolahan makanan d. Penyimpanan makanan masak e. Pengangkutan makanan f. Penyajian makanan 3. Berbagai jenis penyakit bawaan makanan yang sangat merugikan bagi kesehatan dapat dicegah dengan penenrapan 6 prinsip hygiene sanitasi makanan.B. Saran Angka kasus penyakit bawaan makanan terutama kasus keracunan makananyang masih tinggi di Indonesia menunjukkan masih rendahnya ketersediaanmakanan yang berkualitas. Oleh karena itu perlu adanya sosialisasi secarakontinyu kepada masyarakat secara luas, tidak hanya ditujukan bagi pelaku bisnismakanan. Dengan tujuan bahwa kemudian hari masyarakat secara personal dapatmenerapkannya dalam kehidupan sehari-hari. 24
  • 25. DAFTAR PUSTAKAKasjono, Heru Subaris. 2012. Food Hygiene Sanitation. http://jtcc- consultant.com/food-hygiene-sanitation/. Diakses 04 Januari 2012Mandal, Ananya. 2012. Keracunan Makanan (Food Poisoning). http:// newsmedical.com/What-is-food-poisoning-(Indonesian).aspx.htm. Diakses 28 Desember 2012Meta. 2012. Peranan Makanan dalam Menyebabkan Penyakit. http://enviro24.wordpress.com/2012/03/19/peranan-makanan-dalam- menyebabkan-penyakit/. Diakses 29 Desember 2012Munaf, Arifin. 2012. Higiene Sanitasi Makanan. http://helpingpeopleideas.com/publichealth/index.php/2012/02/higiene- sanitasi-makanan. Diakses 03 Januari 2012Pablo, Julian. 2012. Food Borne Disease (Penyakit Bawaan Makanan). http://matakuliahbiologi.blogspot.com/2012/04/food-borne-diseases.html. Diakses 29 Desember 2012Sitanggang, Mentari Anraini. Food Sanitation. http://mentari. blogspot. com/ MAKALAH/Kesehatan%20Lingkungan/ Food-sanitation/.htm. Diakses 16 Desember 2012Vina. 2008. Warga Masih Malu Laporkan Keracunan Makanan. http://regional.kompas.com/read/2012/05/10/18524328/Warga.Masih.Malu.La porkan.Keracunan.Makanan Aini, Nur. 2008. Keamanan Pangan pada Food Service. http://kulinologi.biz/preview.php?view&id=226Zaenal, Sherli. 2011. Makanan Sehat Sesuai Hygiene sanitasi Makanan. http://sherli-zaenal.blogspot.com/MAKALAH/makanan-sehat.html. Diakses 30 Desember 2012 25