Laporan hacc previsi

1,357 views
1,022 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,357
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
7
Actions
Shares
0
Downloads
26
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Laporan hacc previsi

  1. 1. Diskripsi Usaha Catering Makanan Untuk Rumah Sakit Jasa boga atau yang lebih dikenal dengan catering adalah istilah umum untuk wirausaha yang melayani pemesanan berbagai macam masakan (makanan dan minuman) 1 Namayanglazim Usaha Catering Makanan untuk Rumah Sakit 2 Penerimaan bahan baku Dalam penerimaan bahan baku dilakukan beberapa kegiatan yang dilakukan untuk mempermudah proses selanjutnya, yakni diantaranya memeriksa, menimbang dan mencatat seluruh bahan baku yang diterima. 3 Sortasi/grading Pemilihan bahan baku dilakukan secara manual menggunakan manusia dengan memilih bahan-bahan sesuai dengan grade dan memenuhi standart yang telah ditentukan. 4 Penyimpanan Penyimpanan dilakukan pada seluruh bahan yang telah memenuhi standart untuk diproses lebih lanjut dengan menggunakan perbedaan suhu, diantaranya pada chiller, freezer, lemari es, dan suhu kamar, sejuk dan kering 5 Persiapan Terdiri dari 3 tahapan proses; - Peralatan, - Pengolahan, - Penjamahan makanan. 6 Pemorsian Pemorsian makanan disajikan sesuai dengan takaran saji yang telah ditetapkan oleh para dokter sesuai dengan penyakit penderita. 7 Cara pengemasan/ pembungkusan Dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis, dan menggunakan stearofoam 8 Cara distribusi Penyaluran makanan dilaksanakan dengan menggunakan sepeda motor/ mobil perusahaan dengan beberapa fasilitas yang telah dilindungi agar dapat terhindar dari terjadinya kontaminasi. 9 Persyaratan konsumen Konsumen dari kalangan anak-anak sampai dewasa 10 Instruksi kemasan Sesuai persyaratan yang telah ditetapkan rumah sakit 11 Control khusus dalam distribusi Pendistribusian dilakukan oleh pihak yang sudah berpengalaman agar dapat terhindar dari kekeliruan dan cacat produk
  2. 2. baik untuk pesta maupun untuk suatu instansi. Jasa boga adalah usaha penyediaan makanan dan minuman yang dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, dan atau penyajiannya, didalam satu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah. Rumah sakit adalah sebuah institusi perawatan kesehatan profesional yang pelayanannya disediakan oleh dokter, perawat, dan tenaga ahli kesehatan lainnya. Rumah sakit adalah salah satu dari sarana kesehatan tempat menyelengarakan upaya kesehatan. Upaya kesehatan adalah setiap kegiatan untuk memelihara dan meningkatkan kesehatan, bertujuan untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi masyarakat (Charles, 2004). Tugas Rumah Sakit Dalam keputusan menteri kesehatan republik Indonesia Nomor: 983/Menkes/SK/XI/1992, tentang pedoman organisasi rumah sakit umum yang menyebutkan bahwa tugas rumah sakit mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya rujukan (Charles, 2004). Fungsi Rumah Sakit Guna melaksanakan tugasnya, rumah sakit mempunyai berbagai fungsi, yaitu menyelenggarakan pelayanan medik; pelayanan penunjang medik dan non medik; pelayanan dan asuhan keperawatan, pengembangan rujukan, pendidikan dan pelatihan, penelitian dan pengembangan, serta atministrasi umum keuangan. Makanan harus cukup energi, protein, dan zat-zat gizi lain. Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara 1100 – 2500 kilokalori sehari dapat diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan adalah makanan yang terlalu merangsang saluran pencernaan seperti makanan yang terlalu berlemak, terlalu manis, terlalu berbumbu, dan minuman yang mengandung alkohol. Pembagian makanan sehari: Pagi : nasi, telur, sayuran, susu bubuk, gula pasir Pukul 10.00 : kacang hijau, gula, pisang Siang : nasi, daging, tempe, sayuran, pisang Pukul 16.00 : maizena, gula pasir, susu bubuk Malam : nasi, daging, tempe, sayuran, pisang Pukul 21.00 : biskuit, gula pasir, susu bubuk
  3. 3. DIAGRAM PROSES PENDISTRIBUSIAN PENERIMAAN BAHAN BAKU SORTASI/GRADING PENYIMPANAN PERSIAPAN Peralatan Pengolahan Penjamah Makanan PEMORSIAN PENYIMPANAN
  4. 4. Diskripsi Diagram alir Catering masakan untuk rumah sakit No Tahapan Proses Tujuan Deskripsi Proses Pengawasan Mutu 1 Penerimaan - Mendapatkan bahan baku yang baik Penerimaan bahan baku adalah kegiatan awal untuk memeriksa, menimbang, dan mencatat mengenai jumlah dan macam bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan pembelian. Selanjutnya adalah membersihkan bahan makanan lalu disimpan di gudang ( gudang basah maupun kering). Alat yang diperlukan di area penerimaan bahan makanan adalah : trolley barang, timbangan, meja kerja dan sink untuk mencuci bahan makanan. - Bentuk - Keutuhan - Warna - Berat 2 Sortasi - Memisahkan bahan baku yang sudah sesuai dengan standar dan yang tidak - Sortasi dilakukan secara manual. - Bahan baku dipilih yang sesuai dengan standar dan dalam kondisi yang baik, sementara bahan yang kondisinya tidak baik dipisahkan di tempat lain. - Ukuran - Bentuk 3 Penyimpanan - Menyimpan bahan baku yang belum dilakukan proses pengolahan - Bahan yang sudah disortasi dibawa ke tempat penyimpanan(storing) - Main store ada 3 yaitu : 1. Freezer bersuhu (-34o C ) – (-18o C) untuk menyimpan - Suhu - Karakteristik bahan.
  5. 5. bahan makanan beku terutama daging,ikan,udang dan bakery. 2. Chiller bersuhu 0-5o C untuk penyimpanan telur,mentega, margarine dan cokelat. 3. Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25o C 3 Persiapan • Peralatan • Pengolahan • Penjamah makanan - Mempermudah proses pengolahan - Mempersiapkan alat - Mengurangi kontaminan - Penanganan terhadap mikroba kontaminan - Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi membersihkan, memotong, mengupas, menggiling, mengocok, merendam bahan makanan untuk diproses diarea masak sesuai dengan menu yang telah ditentukan. - Mengolah bahan – bahan baku yang sudah diterima menjadi makanan. - Penjamahan makanan dilakukan untuk menangani kontaminasi pada peralatan dan bahan baku. - Kebersihan 4 Pemorsian - Menakar jumlah makanan sesuai dengan kalori yang dibutuhkan pasien - Makanan yang telah diolah ditakar sesuai standar kalori yang dibutuuhkan pasien - Berat 5 Pengemasan - Mengurangi jumlah kontaminan - Agar makanan tetap hygine - Makanan dimasukkan kedalam mangkuk atau piring yang kemudian ditutup dengan plastik wrap. - Kondisi bahan 6 Pendistribusian - Mengirim makanan olahan ke dapur - Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis - Transportasi
  6. 6. rumah sakit makanan konsumen yang dilayani. Diupayakan makanan dapat disajikan tepat pada saat jam makan pasien dan makanan masih dalam kondisi hangat serta perlu penghangat makanan sehingga tidak merubah rasa dari makanan dan menjaga agar suhu makanan tidak berada pada suhu yang termasuk danger zone (10-600 C). Untuk menjaga makanan tetap hygienis maka wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup. SSOP CATERING MASAKAN UNTUK RUMAH SAKIT SSOP Kondisi lingkungan
  7. 7. Bangunan dan Fasilitas • Bangunan sangat kuat, dengan desain tertutup seluruh tempat dengan tujuan menghindari masuknya udara bebas yang dimungkinkan akan menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan. • Bangunan sangat luas yang didukung pula dengan halaman yang luas. • Bangunan terbuat dari bahan yang keras, tidak mudah kropos dan atap langit-langit terbuat dari bahan yang tidak mudah jatuh sehingga sangat baik dan bisa bertahan lama. Suplai air • Air yang digunakan pada catering masakan rumah sakit adalah bersumber dari sumber mata air namun Air yang digunakan pada proses produksi harus bersih dan aman serta cukup untuk memenuhi proses produksi. • Air yang kontak langsung dengan peralatan atau bahan baku harus memenuhi persyaratan air bersih yang telah distandarkan Desain dan tata letak Lantai • Lantai disetiap ruangan selalu dalam keadaan bersih dari debu, basah, dan kotoran lainnya • Lantai dibuat dari bahan kedap air, rata, halus namun tida licin,mudah dibersihkan dan dibuat miring agar memudahkan pengaliran air Dinding bangunan • Dinding dibuat dari bahan kedap air, rata, halus,tidak mudah mengelupas,kuat,dan berwarna terang agar mudah dibersihkan dan lebih mudah untuk melihat kotoran lainnya • Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotorn lainnya agar tidak mencemari bahan ataupun peralatan pada tempat produksi dan tempat-tempat lainnya Langit -langit • Langit – langit didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu,pertumbuhan jamur, tempat bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi serta terbuat dari bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan • Langit – langit harus selalu dalam kondisi bersih dari debu, sarang hama dan kotoran lainnya dan tidak boleh ada yang bocor. Pintu dan jendela • Bahan yang digunakan untuk pembuatan pintu dan jendela harus tahan lama,tidak mudah pecah atau patah,berwarna terang, dan mudah dibersihkan.
  8. 8. • Pintu didesain membuka keluar atau kesamping agar debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara kedalam ruangan pengolahan ketika pintu dibuka • Pintu seharusnya selalu dalam keadaan tertutup untuk mengurangi masuknya kotoran kedalam ruang produksi • Lubang angina selalu dalam keadaan bersih, tidak kotor dan bersih dari sarang hama Kelengkapan ruang produksi • Ruang produuksi harus cukup terang agar memudahkan karyawan untuk mengerjakan tugasx dengan teliti • Diruang produksi terdapat tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam kondisi berih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya • Diruang produksi juga harus tersedia perlengkapan PPPK agar karyawan yang mengalami kecelakaan dalam bekerja segera diobati dan tidak mencemari bahan atau peralatan lainnya Tempat penyimpanan • Tempat penyimpanan bahan baku harus tersedia tempat penyimpanan bahan baku basah dan bahan baku kering dan dibedakan dengan menyesuaikan karakteristik bahan • Tempat penyimpanan terpisah dari produk akhir • Tempat penyimpanan khusus tersedia untuk menyimpan bahan non pangan • Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama lampu • Kondisi dalam ruang produksi harus cukup terang agar memudahkan karyawan dalam pekerjaannya dan tidak mengakibatkan kaburnya warna pada ruang produksi
  9. 9. Peralatan produksi • Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang • Peralatan yang kontak langsung dengan bahan produksi harus didesain,dikontruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan • Peralatan produksi harus terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah pecah atau pata, tidak mudah berkarat, mudah dibongkar pasang agar mudah dibersihkan • Peralatan yang digunakan pada proses produksi diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan • Permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan harus halus dan tidak becelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air • Semua peralat yang digunakan harus dipelihara dengan baik agar tidak terjadi pencemaran • Peralatan sebelum dan sesudah digunakan harsu selalu dalam keadaan bersih Fasilitas higine karyawan • Tempat cuci tangan karyawan harus selalu dalam keadaan bersih • Jumlah toilet karyawan harus tersedia min. 10 % dari jumlah karyawan dan selalu dalam keadaan bersih • Pintu toilet harus selalu dalam keadaan tertutup Kegiatan hygine dan sanitasi • Terdapat petugas khusus yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan, pencucian dan pembersih hama • Kegiatan pembersihan, pencucian dan pembersih hama harus dilakukan secara rutin • Pembesihan dilakukan secara fisik seperti menyikat atau dengan bahan kimia seperti detergen. Pengendalian hama • Lubang-lubang atau selokan yang memungkinkanmasuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup • Bahan pangan tidak boleh berantakan karena akan mengundang datangnya hama • Semua tempat dan ruangan harus selalu bersih dari hama agar tidak mempengaruhi mutu produk atau bahan dan keamanan pangan.
  10. 10. Hygine karyawan 1. Kesehatan karyawan • Karyawan harus dalam keadaan sehat • Karyawan yang baru sembuh sakit tidak boleh masuk kedalam ruangan pengolahan karena diduga masih membawa pentakit dan bekerjanya diluar ruangan pengolahan seperti menjadi petgas kebersihan halaman tempat produksi • Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya maksimal 6 bulan 1 kali 2. Kebersihan karyawan • Karyawan harus selalu menaga kebersihan seluruh anggota tubuhnya • Karyawan harus menggunakan seragam lengkap dengan penutup kepala dan sarung tangan serta sepatu kerja yang tela disediakan • Pakaian dan perlengkapan lainnya hanya dipakai untuk bekerja • Karyawan harus menutup luka. • Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah melakukan produksi dan sesudah keluar dari toilet 3. Kebiasaan karyawan • Karyawan tidak boleh bekerja sambil makan,berbicara, minum, mengunyah,merokok,tidak boleh meludah,batuk tidak boleh bersin kearah pangan. • Karyawan tidak boleh menggunakan perhiasan atau jenis logam lainnya. • Karyawan harus mematuhi setiap peraturan yang telah ditetapkan
  11. 11. Struktur jabatan dan tugas serta wewenang di Catering makanan untuk rumah sakit. Jabatan Posisi Tugas GM Catering Services Pimpinan - Memastikan bahwa tugas wewenang dan tanggung jawab yang berhubungan dengan kualitas mutu serta kepuasan konsumen yang telah ditetapkan di komunikasikan dengan baik dalam organisasi perusahaan dan pada pihak lain yang berkepentingan. - Job description dan porsedur kerja sepesifik dibuat sesuai dengan tugas, tanggung jawab dan wewenang masing-masing dari jabatab pekerjaan disusun sesuai garis besar. - Semua wewenang dan tanggung jawab General Manager Indonesia yang berkaitan dengan mutu didelegasikan ke masing-masing General Manager Unit termasuk pengorganisasian dan dokumentasinya. Hygiene & QA Manager Manager - Melakukan koordinasi serta memelihara sistem manajemen mutu dan keamanan pangan agar dapat terlaksana dengan baik, - Membuat laporan secara berkala kepada Generla Manager Unit dan Manajemen Representatif berkaitan dengan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan. Production Manager Departement Head Department Head bertanggung jawab dan berwenang untul memastikan dan menjamin agar semua sistem Manjemen Mutu sistem manajemen mutu dan keamanan pangan dilaksanakan dan dipelihara dengan baik pada departemennya masing-masing. Operation Manager Departement Head Chief Engineer Departement
  12. 12. Head HR manager Departement Head House Keeping Manager Departement Head

×