Conservação de alimentos pelo uso de calor
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    Conservação de alimentos pelo uso de calor Conservação de alimentos pelo uso de calor Document Transcript

    • Conservação de AlimentosA conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao consumidor,alimentos e produtos alimentícios, não só com qualidades nutritivas,organolépticas e de qualidade normal, mas principalmente produtos isentos demicrorganismos e suas toxinas, nocivos a saúde. Em resumo determinam-secomo fatores responsáveis pela alteração ou deterioração dos alimentos, ooxigênio, a prática inadequada na manipulação, a luz, as reações químicas eos microrganismos.Métodos de Conservação de Alimentos1. CONSERVAÇÃO PELO CALOR.O seu principal objetivo é a redução da carga microbiana e a desnaturação deenzimas. Dentro desse processo destaca-se o seguinte tratamento térmico. 1.1. PasteurizaçãoEssa técnica recebe esse nome em homenagem ao seu autor, Luis Pasteur.Em 1863, Pasteur descobriu que o aquecimento de certos alimentos e bebidasacima de 60º C evitava sua deterioração, reduzindo de maneira sensível onúmero de microorganismos presentes na sua composição.É um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentose bebidas(sorvetes, cervejas etc.). A Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 doMinistério da Saúde, cita como obrigatória a pasteurização de geladoscomestíveis elaborados com produtos de laticínios e/ou ovos.Tem como objetivo a destruição de microrganismos patogênicos sensíveis atemperatura mais elevadas como bactérias vegetativas, bolores e leveduras,sem modificar o valor nutritivo e as características organolépticas associados
    • ao alimento e aumentar a vida de prateleira do produto alimentício, reduzindoas taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.Para este processo há vários tipos de equipamentos, um exemplo é o trocadorde calor tubular com tubos internos de aço inox, veja a Figura 1. Essestrocadores são muito usados para pasteurização de alimentos líquidos, taiscomo leite bovino, calda de sorvetes e sucos de frutas. A pasteurização hojepode ser feita de três maneiras: pasteurização lenta, pasteurização rápida eultrapasteurização. Figura 1 - Trocador de Calor Tubo a Tubo 1.1.1. Pasteurização LentaA técnica de pasteurização low temperature large time (LTLT) consiste emaquecer o leite a 62-63°C e mantê-lo nesta temperatura por 30-35 min.,seguido por resfriamento brusco a 5°C ou menos. Como a lentidão nessa fasepode favorecer um aumento considerável de bactérias, é importante a rapidezno resfriamento. Durante o tempo de aquecimento, o leite deve ser agitadopara evitar aderências às paredes do recipiente, promover aquecimentouniforme de todas as suas partículas, além de evitar a formação de espuma.Essa técnica de LTLT é aplicada em leite de cabra e leite em pequenasquantidades e utilizada por indústrias de pequeno porte, onde o volume deprodução não justifica a aquisição de um pasteurizador de placas. Apresenta avantagem de não modificar as propriedades do leite. Não se coagulam asalbuminas nem as globulinas e o estado dos glóbulos de gordura permanente
    • inalterados. A sua desvantagem é de ser um processo demorado,descontínuo, com operação manual e com possibilidade de desenvolvermicrobiota termófila na espuma. 1.1.2. Pasteurização RápidaA pasteurização do tipo high temperature short time (HTST) consiste emaquecer o leite a 72° C e mantê-lo por 15 segundos em um equipamento comtrocadores de calor de placas, seguido de choque térmico semelhante ao usoda pasteurização lenta. A pasteurização HTST é utilizada nos leites desaquinho tipo A, B e C, sendo o processo mais usado nas indústrias de médioe grande porte. Apresenta como desvantagem o alto custo de aquisição emanutenção do equipamento, mas tem a vantagem de ser um processocontinuo, de controle mais eficaz, de maior rapidez, menor área parainstalação, menos perdas por evaporação, maior eliminação de termófilos eeconomia de mão-de-obra. 1.1.3. UltrapasteurizaçãoA pasteurização do tipo ultra high temperature (UHT) é um processo térmicopara preservar o leite líquido. O leite é homogeneizado e submetido a umatemperatura de 130 a 150º C durante curtíssimo período de tempo, de 2 a 4segundos, e imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC.A alta temperatura elimina as bactérias, com isso as propriedades do leite sãopreservadas sem a necessidade de refrigeração ou qualquer tipo deconservante, daí o nome longa vida. Se a embalagem for asséptica, ou seja,que protege o alimento de microorganismos, o leite pode ser armazenado pormeses em temperatura ambiente.
    • 2. CONSERVAÇÃO PELO USO DE IRRADIAÇÃONo método da irradiação de alimentos, o objetivo é a utilização de radiaçõesque tenham boa penetração, mas de uma forma que não afetará somente osmicroorganismos localizados na superfície dos mesmos, mas em todo oalimento. Também não se pode utilizar radiação com alta energia, pois, podemtornar os alimentos radioativos. É um método utilizado para eliminação demicrorganismos patogênicos, causadores de doenças de origem alimentar.O principal objetivo desse método é prolongar o tempo de vida útil (shelf life) deprodutos alimentícios para auxiliar em processos de distribuição ecomercialização. As propriedades organolépticas são as propriedades quepodem ser percebidas pelos sentidos do consumidor, como a cor, o sabor, atexturas, e o odor.O tratamento por irradiação pode ser aplicado para inibir brotamento, (parabulbos e tubérculos), retardar a maturação e senescência, ou seja,envelhecimento (frutas e legumes), redução de carga microbiológica (carnes,frutas e legumes), eliminação de parasitas e pragas (grãos, cereais, frutas eespeciarias) e esterilização (alimentos prontos para o consumo, conservadosem temperatura ambiente).Das radiações ionizantes, somente os raios gama e as partículas beta é quesão utilizadas com maior sucesso na conservação dos alimentos. Sabe-se queos alimentos são bastante variados na sua composição química, estruturafísica e grau de alteração que possam sofrer até serem consumidos.Os raios gama são obtidos de equipamentos que possuem uma fonte deisótopo de alta energia, a partir de Cobalto-60 (64Co) ou Césio -137 (137Cs).Como a fonte do isótopo esta continuamente irradiando e não pode serdesligada, ela é mantida blindada em um tanque de água, localizado abaixo daárea de processo. Quando em funcionamento, a fonte é elevada e o alimentoembalado é carregado em esteiras transportadoras automáticas que o levamatravés de campo de irradiação em uma rota circular. Isso permite o maximoaproveitamento da irradiação emitida e garante a uniformidade de dose. O
    • tempo de residência do alimento é determinado pela dose requerida e pelaforça de saída da fonte. O Co-60 tem uma média de vida de 5,26 anos e, porisso, requer a substituição de 12,3% da atividade a cada ano para conservar amedia de saída da usina.As partículas beta (elétrons) são emitidas por aceleradores de elétrons(lineares, Van de Graff etc.) que consistem de um catodo para fornecer elétronse um cubo com vácuo em que os elétrons são acelerados por um campoeletrostático de alta voltagem. As vantagens dos aceleradores é que podem serfacilmente desligados e os feixes de elétrons podem ser direcionados sobre oalimento embalado. No entanto, sua penetração e muito pequena, da ordem de3,8 cm em cada superfície.A dose de irradiação a ser aplicada depende da resistência do microrganismo eenzimas, do tipo de alimentos e do objeto a ser alcançado. O DL 30 (dose deradiação que destrói 50% da população) do homem e de aproximadamente 5Gy (500 rads).Os dois tipos de processos de irradiação podem ser divididos pelo objetivo dotratamento e dose utilizada em: a) Radapertização – processo que equivale à esterilização térmica que previne o produto da decomposição e das toxinas de origem microbiana, podendo ser estocados em temperatura ambiente. Utilizado em produtos cárneos, como, peito de peru e filé de frango. b) Radiação ou radiciação – empregando doses de 2,5 a 10 kGy, suficientes para reduzir o numero de microrganismos patogenicos viaveis, eliminando patógenos não formadores de esporos, como Salmonella spp. utilizado em pasteurizaçao de sucos, carnes e massas frescas, etc. c) Radurização – mas com dose relativamente baixas (0,75 – 2,5 kGy) para destruição de leveduras, bolores e bactérias não esporulantes, aumentando assim a vida útil do alimento irradiado. E muitas vezes empregada em associação com outros processos de conservação, como a refrigeração. Utilizado na prevenção de brotamentos em bulbos e tubérculos, retardar o tempo de maturação de frutas, prevenir a
    • deterioração por fungos em frutas e hortaliças e controle de infestação por insetos e ácaros. d) Controle do Amadurecimento – alguns tipos de frutas e hortaliças (morango, tomate) podem ser irradiadas para prolongar a sua vida útil de prateleira em duas a três vezes. e) Desinfestação – doses baixas, inferiores a 1 kGy, são eficazes contra insetos e larvas infestando grãos e frutas. f) Inibiçao do Brotamento – tem sido utilizada comercialmente em batata, cebola e alho com doses baixas 9150Gy). 2.1. LegislaçãoO Ministério da Saúde publicou sobre alimentos irradiados o Decreto nº 72.718,de 29 de agosto de 1973, a Lei nº 7.394, de 29 de outro de 1985, e aResolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001.A Resolução RDC nº 21, que aprova o Regulamento Técnico para Irradiaçãode Alimentos, define: a) Irradiação de alimentos e o processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. b) Alimento irradiado e todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de irradiação com radiação ionizante. c) Radiação ionizante e qualquer radiação que ioniza átomos de materiais a ela submetidos. Serão consideradas radiações ionizantes apenas aquelas de energia inferior ao limiar das reações nucleares que poderiam induzir radioatividade no alimento irradiado. d) As fontes de radiação são aquelas autorizadas pela Comissao Nacional de Energia Nuclear, a saber:
    • 1) Isótopos radioativos emissores de radiação gama: cobalto -60 e césio -137; 2) Raios X gerados por maquinas que trabalham com energia de ate 5 Mev; e 3) Elétrons gerados por maquinas que trabalhavam com energias de ate 10 Mev.e) Na rotulagem dos alimentos irradiados o painel principal deve conter a frase “alimento tratado por processo de irradiação”, com determinado tamanho de letras.f) A mesma informação deve estar nos locais de exposição a venda de produtos irradiados, a granel. 2.2. VantagensRedução das perdas dos alimentos pós-colheita;Evita brotamento de tubérculos;Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais deamadurecimento e deterioração;Desinfestação de insetos em grãos, frutas secas e frescas sem uso deprodutos químicos;Pode esterilizar completamente um alimento;O produto é tratado em sua embalagem final, evitando a recontaminação;Não há elevação de temperatura durante o tratamento;Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos, pesticidas e algunsaditivos. 2.3. Desvantagens
    • Pode ser aplicado somente para alguns tipos de alimentos; Pode afetar vitaminas como E e C; É ineficiente contra vírus; Podem ser formados radicais livres, sendo muitas vezes associados aodesenvolvimento de câncer.