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caracteristicas nutricionales de la arrecacha

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  • 1. RED PERUANA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (r-PAN) PUBLICACIÓN VIRTUAL 008 TITULO: CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza) Y SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIÓN AUTORA: JIMÉNEZ RAMOS, FAVIOLA SUSANA FECHA: LIMA, ENERO 2005
  • 2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza) Y SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIÓN INDICE 1. INTRODUCCIÓN 2. GENERALIDADES 2.1. Origen e historia 2.2. Nominaciones y clasificación botánica 2.3. Germoplasma 2.4. Descripción de la planta 2.5. Formas hortícolas 2.6. Cultivo 2.7. Requerimientos para su cultivo 3. VALOR NUTRITIVO 3.1. Composición química 3.2. Principales nutrientes 3.3. Palatabilidad 4. USOS 4.1. Preparaciones artesanales en Sudamérica 4.2. Usos no convencionales 4.3. Industrialización 5. CONCLUSIONES 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 7. ANEXOS
  • 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza) Y SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIÓN Jiménez Ramos, Faviola Susana Nutricionista. Magíster Scientiae en Nutrición. Estudios Doctorales en Salud Pública. Diplomada en Promoción de la Salud. Directora Red Peruana de Alimentación y Nutrición (r-PAN) , Enero/2005. 1. INTRODUCCIÓN Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor proporción alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la región andina. Algunos de éstos alimentos foráneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de producción del Perú, otros son importados anualmente de otros centros de producción en el mundo. En el pasado factores de orden histórico y en la actualidad de orden tecnológico, económico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot”. Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de procesamiento artesanal. Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas. 2. GENERALIDADES 2.1. Origen e historia Su área original de dispersión son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible que su domesticación ocurriera en Colombia (León, 1964). Esta zona particular de los andes comprendió los antiguos límites de la cultura
  • 4. inca, sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge, 1949). Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica, sin embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica, porque allí están la mayoría de las especies de este género. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica, Antillas, África y Ceilán, y a la región Subtropical de Brasil (León, 1968). La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en algunos casos y en otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo estarían entre las áreas dedicadas a la papa y yuca; en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas de la Paz, Charazani, Camacho, Lorecaja (Cárdenas, 1989); mientras que en el Perú su cultivo está distribuido en los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Huanuco, Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac, Arequipa, Moquegua, Tacna, Cuzco y Puno (Arbizu y Robles, 1986). Actualmente, gracias a la introducción de la arracacha en el banco de germoplasma de raíces y tubérculos andinos del Centro Internacional de la Papa, los estudios de esta especie se están incrementando, habiendo ensayos de adaptación en costa (Lima y Lambayeque).
  • 5. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA ARRACACHA Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta, 2001.
  • 6. 2.2. Nominaciones y clasificación botánica 2.2.1. Nominaciones • Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla. • Aymara: lakachu, lecachu. • Español: arrecate (América Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha, racacha, virraca (Perú) arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela) • Inglés: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip. • Francés: arracacha, paneme, pomme de terre céleri. 2.2.2. Clasificación botánica • División: angiospermas • Clase: dicotiledóneas • Sub – clase: archichlamydeae • Orden: umbelliflorae • Familia: umbelliferae (apiácea) • Sub –familia: apiodae • Tribu: smirniae • Género: arracacia • Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft (variedad amarilla) 2.3. Germoplasma Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad genética y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes, se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina. En el Perú, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectuó una colección en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA – Cajamarca (Franco y Rodríguez, 1988). Sin embargo, para el año 1967, el germoplasma más rico de arracacha de Sudamérica consistía de 50 introducciones procedentes de Colombia, Ecuador, Bolivia y Perú (Rea, 1984), el cual se mantenía en Cajamarca y que después de más de 20 años alcanza un porcentaje de preservación del 75%, este material
  • 7. fue distribuido a Venezuela, Colombia y Brasil con resultados no muy satisfactorios. Para el año 1984, se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estación experimental de Santa Catalina- Ecuador, conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continúan evaluando (Castillo, Nieto y Peralta, 1984). En lo que se refiere a conservación in situ, (Rea, 1984) encontró un ejemplar con 8 años de conservación en planta, sin que haya sido removido del sitio, observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado; en cambio las raíces viejas podridas, pero aún emitían raíces nuevas, lo cual da una gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo prolongado. Para la arracacha en el Perú, Arbizu y Robles (1986), indican que existen dos centros definidos de diversidad genética: la sierra norte y la sierra sur oriental del Perú, en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento, calidad, periodo vegetativo, usos así como en características morfológicas y químicas, habiéndose colectado, mantenido y evaluado 88 entradas en la Universidad Nacional de Cajamarca – Perú, las cuales fueron colectadas de regiones Chala, Quechua y Selva Alta. 2.4. Descripción de la planta Planta herbácea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho. Foliolos ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados en la base; peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas, flores púrpuras o grisáceas, pétalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes. (Higuitia, 1968). Es una umbelífera perenne, con cierto parecido al apio, especialmente por sus hojas, que tiene una gran raíz comestible ramificada en 8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez púrpura. La altura de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeñas, amarillas o purpúreas. (Bukasov, 1981). El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de diámetro, y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura similar a la cepa. Las hojas son pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (León, 1964). El cuerpo de la raíz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice delgado que emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa, está cubierta por una
  • 8. delgada película que presenta cicatrices transversales, como las raíces de la zanahoria. Aunque las raíces más jóvenes tienen una epidermis lisa, las raíces viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo, que dan a las raíces cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge, 1949 mencionado por Rodas, 1992). 2.5. Formas hortícolas Según Higuitia, 1977; las diferentes formas hortícolas se reconocen por el color del follaje y el color externo e interno de la raíz, así tenemos: • Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde. • Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde. • Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas. En general, existen unas nueve diferentes formas hortícolas resultantes de la combinación de color de la raíz y del follaje. 2.6. Cultivo Se puede cultivar sola o asociada a maíz, frijol o papa como ocurre en Cajamarca , Perú o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamérica, pero en la generalidad de los casos se siembra en rotación a papa (Apurímac, Cuzco, Arequipa, Moquegua, Tacna, etc.). La preparación del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes, montañosas y generalmente es igual que para maíz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos (Canahua, 1977 mencionado por Mujica 1990). Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la zona andina de América (Huiguitia, 1977). La arracacha tiene un sistema de propagación especial, se produce únicamente por medios vegetativos, cortando pedazos grandes del cuello, que contengan yemas. Pedazos de la parte de la raíz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente raíces finas y no suculentas. Los segmentos no deben ser más de una pulgada de ancho si se quiere obtener buenas raíces tuberosas. Las hojas se podan cuando están crecidas, desde media hasta tres pulgadas de la base. Según Bancroft, los campesinos para acelerar la producción de raíces, no dejan que la planta florezca, para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov, 1981). La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos, distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas, esto, cuando el cultivo es único, pero si va asociado, se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1.20 m entre plantas. Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento; esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada.
  • 9. Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso sería el sistema más práctico. Las plantas se arrancan completamente; se cosechan las raíces y más tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagación (Higuitia, 1977). Se ha determinado que la calidad de las raíces disminuye con la excesiva maduración, ya que las raíces cosechadas después de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica, 1990). 2.7. Requerimientos para el cultivo • Requerimientos de luz solar. – Se cree que la arracacha necesita pocos días para lograr un crecimiento de sus raíces, pero el rango de variación de las especies es desconocida. • Precipitación.- Una distribución uniforme de las lluvias parece ser importante; lo ideal sería alcanzar 1,000 mm. de precipitación fluvial y que nunca baje de 600 mm. anuales. • Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel del mar. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas, entre los 1800 y 2500 m. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. En Perú su altitud ideal es de 1500 m. • Bajas temperaturas.- Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 °C para efectos de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran la maduración, de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. La planta no tolera las heladas. • Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar períodos muy largos sobre los 25 °C. • Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los más apropiados. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes.
  • 10. DISTRIBUCIÓN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA 5000 m. 4000 3000 ARRACACHA 2000 1000 3. VALOR NUTRITIVO 3.1. Composición química Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha, pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición química del fruto. En el cuadro N°1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales, conformados en su mayoría por los azúcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo, así como fisiológicamente menos aprovechables, pentosanas, ácidos orgánicos, entre otros. En el cuadro N° 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A, entre la arracacha de raíces blancas con 60 microgramos activos y arracacha de raíces moradas con ningún contenido. El contenido en proteínas es bastante bajo (0.8 –1.1%). En el cuadro N° 3, se muestra el comparativo químico proximal entre arracacha amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca, sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca.
  • 11. Cuadro N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA - Para 100 gramos de producto comestible - Componente Ecuador Guatemala A.Latina Perú Perú Perú Calorías 112.00 104.00 102.00 97.00 137.00 109.00 Humedad 71.00 73.00 74.40 75.10 65.91 71.90 Proteínas 1.00 0.08 0.08 0.70 2.15 1.20 Ext. Etéreo 0.10 0.02 0.02 0.02 1.27 0.20 Carb. Total 26.90 24.90 24.40 23.00 28.63 25.80 Fibra total 0.60 0.60 1.00 1.10 0.82 0.80 Cenizas 0.90 1.10 1.20 1.00 1.22 0.00 Calcio (mg) 19.00 29.00 26.00 28.00 7.53 37.00 Fósforo 55.00 58.00 52.00 52.00 7.95 43.00 Hierro 0.90 1.20 0.09 1.10 0.25 1.20 Caroteno 0.11 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tiamina 0.70 0.60 0.07 0.09 0.00 0.06 Riboflavina 0.02 0.04 0.06 0.08 0.00 0.12 Niacina 3.67 3.40 2.80 2.84 0.00 0.00 Ac. Ascórbico 31.00 28.00 23.00 27.10 0.00 18.00 Fuente: Tomado de Rodas, 1992.
  • 12. Cuadro N° 2 COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA - Para 100 gramos de producto comestible, base húmeda- Composición Arracacha Blanca (1) Arracacha Morada (1) Arracacha Morada (2) Valor energético (Cal) 104.00 102.00 104.00 Humedad (%) 73.00 73.40 71.90 Proteína (g) 0.80 0.80 1.10 Grasa (g) 0.20 0.20 0.10 Carbohidratos (g) 24.90 24.40 24.90 Fibra (g) 0.60 1.00 0.80 Calcio (mg) 29.00 26.00 0.00 Fósforo (mg) 58.00 52.00 0.00 Hierro (mg) 1.20 0.90 0.00 Tiamina (mg) 0.06 0.07 0.00 Riboflavina (mg) 0.04 0.06 0.00 Niacina (mg) 3.40 2.80 0.00 Ac. Ascórbico (mg) 28.00 23.00 0.00 (1) Según Leung y Flores, 1961. (2) Según Higuitia, 1968.
  • 13. Cuadro N° 3 COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA - Para 100 gramos de producto comestible- Componentes Arracacha Yuca Papa Valor energético (Cal) 97.00 161.00 103.00 Agua (g) 75.10 59.00 73.20 Proteína (g) 0.70 0.60 2.00 Grasa (g) 0.30 0.20 0.40 Carbohidratos (g) 22.90 39.10 23.30 Fibra (g) 1.10 0.90 0.70 Ceniza (g) 1.00 1.10 1.10 Calcio (mg) 27.00 35.00 6.00 Fósforo (mg) 50.00 62.00 52.00 Hierro (mg) 1.10 0.40 0.40 Retinol (mcg) 0.00 15.00 0.00 Tiamina (mg) 0.09 0.03 0.07 Riboflavina (mg) 0.08 0.04 0.06 Niacina (mg) 2.84 0.66 1.85 Ácido ascórbico (mg) 27.10 36.30 9.00 Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo. MINSA. 1993.
  • 14. 3.2. Principales nutrientes La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización; sin embargo, de acuerdo a su composición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo, con un contenido de calcio y fósforo, con un contenido aproximado de 10 – 25% (National Academy of Sciences, 1975). Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad del mismo. Según León (1964), el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino (*) principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica, 1990). (*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable (Frere, 1975). Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir (Aguilar, 1991). 3.3. Palatabilidad Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra, menos resinas que la hacen menos fraganciosa, consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea, 1984). Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés y chifles son los de mayor preferencia que cocidos, enteros o como pastel o budín (Hatly y Romero, 1988). 4. USOS 4.1. Preparaciones artesanales en Sudamérica • En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría ( Cárdenas, 1969). • Colombia, la preparación culinaria de las raíces es muy variada, se comen cocidas, mezcladas con otras raíces, tubérculos y carnes, asadas en buñuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local
  • 15. en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato típico, llamado “sancocho” o “cocido”. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (León, 1964). • En Cuba, se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de frituras y buñuelos (Soukup, 1970). • En Cajamarca – Perú, el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario, 1986 mencionado por Mujica, 1990). 4.2. Usos no convencionales • Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo, en forma de cocimiento (Soukup, 1970). • Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo, 1991). • La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco, 1992). • Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianémicas (Franco, 1988). 4.3. Industrialización • Principalmente en Sao Paulo (Frere, 1975). • Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”, ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000 – 11,000 ha. Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 ton. De arracacha, en alimentos para bebés. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas pre- cocidas, con potencial para alimentos para lonchera (Santos y Hermann, 1994). • Los principales productores son: Paraná, Santa Catalina, Sao Paulo y Minas Gerais con un área total aproximada de 10,000 ha. 5. CONCLUSIONES 1. Agronómicamente, sus ventajas primordiales están en relación a su alta plasticidad ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a otros cultivos andinos. 2. Las principales limitaciones de su cultivo son su largo período vegetativo, y alta perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado.
  • 16. 3. Nutricionalmente, lo más destacable es la buena calidad de su almidón y su alto contenido en caroteno, calcio, fósforo y hierro. 4. A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de factores antinutricionales potencializan el desarrollo de una gran gamma de productos. 6. BIBLIOGRAFÍA 1. Aguilar, P. 1991. Plagas de plantas tuberosas tropicales. Oficina Regional de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Santiago. 2. Antúnez de Mayolo, S. 1981. La nutrición en el antiguo Perú. Banco Central de Reserva del Perú. Lima. 3. Bukasov, S. 1981. Las plantas cultivadas en México, Guatemala y Colombia. Centro agronómico tropical de investigación y enseñanza. Costa Rica. 4. Camara, F. Y Mafia, L. 1985. Curva de crecimiento e utilizacao da mandioquinha – salsa na alimentacao. Revista da sociedade da olericultura do Brasil. Brasilia. 5. Canahua, A. 1977. Cultivo de la arracacha. I Congreso internacional sobre cultivos andinos. Ayacucho. 6. Cárdenas, M. 1969. Manual de plantas económicas de Bolivia. Cochabamba. 7. Centro Internacional de la Papa. CIP. 1992. Proyecto de conservación, evaluación y utilización de la biodiversidad de las raíces y tubérculos andinos. Lima. 8. Dos Santos, F. & Col. 1991. Cultivo de mandioquinha salsa. Centro nacional de pesquisa de hortalicas. Brasilia. 9. Fano, H & Benavides, M. 1992. Los cultivos andinos en perspectiva, producción y utilización en el Cuzco. Centro de estudios regionales andinos “Bartolomé de las Casas” – CIP. Lima.
  • 17. 10. Franco, S. & Col. 1992. Evaluación de doce ecotipos de arracacha en el valle de Cajamarca. VII Congreso internacional sobre cultivos andinos. La Paz. 11. Franco, S. & Rodríguez, J. 1988. Evaluación del germoplasma de arracacha en el valle de Cajamarca. VI Congreso internacional sobre cultivos andinos. Quito. 12. Frere, M. & Rea, J. 1975. Estudio agro climatológico de la zona andina. Proyecto interinstitucional FAO- UNESCO en agro climatología. Roma. 13. Hermann, M. 1994. La achira y la arracacha: procesamiento y desarrollo de productos. Circular CIP. Lima. 14. Hermann, M. 1994. Arracacha and achira processing and product development. Annual review of CIP. Lima. 15. Higuitia, M. 1968. El cultivo de la arracacha en la Sabana de Bogotá. Instituto colombiano agropecuario. Bogotá. 16. Higuitia, M. 1977. La horticultura en Colombia. Instituto colombiano agropecuario. Bogotá. 17. Hlatky, A & Romero, F. 1988. Descripción agronómica del cultivo de zanahoria blanca. VI Congreso internacional sobre cultivos andinos. Quito. 18. León, J. 1968. Fundamentos botánicos de los cultivos tropicales. Costa Rica. 19. León, J. 1964. Plantas alimenticias andinas. Instituto interamericano de ciencias agrícolas zona andina. Lima. 20. Montaldo, A. 1991. Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. Instituto interamericano de cooperación para la agricultura. San José. Costa Rica. 21. Mujica, A. 1990. La arracacha en el Perú. Programa de investigación de cultivos andinos. Instituto nacional de investigación agraria y agroindustrial. Puno. 22. National Academy Press. 1989. Lost crops of the Incas. Washington, D.C.
  • 18. 23. National Academy of Sciences. 1975. Under exploited tropical plants with promising economic value. Washington, D.C. 24. Oficina Regional Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 1992. Manual sobre utilización de los cultivos andinos subexplotados en la alimentación. Santiago. 25. Oficina Regional Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 1986. Reunión sobre cultivos andinos subexplotados de valor nutricional. Santiago. 26. Oficina Regional Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 1990. Cultivos andinos subexplotados y su aporte en la alimentación. Santiago. 27. Oficina Regional Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 1991.Raíces, tubérculos, plátanos y bananas en la nutrición humana. Roma. 28. Oficina Regional Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 1990. Utilización de alimentos tropicales: raíces y tubérculos. Roma. 29. Rea, J. 1984. Arracacia xanthorrhiza en los países andinos de Sudamérica. IV Congreso internacional de cultivos andinos. Nariño. 30. Rodas, R. 1992. Obtención y caracterización de la harina de arracacha amarilla obtenida por secado en túnel de aire caliente. Tesis Universidad Nacional Agraria. Lima. 31. Santos, F & Hermann, M. 1994. The processing of arracacha in Brazil. 10th symposium of the international society for tropical root crops. Bahía. 32. Santos, F. & Pereira, A. 1994. Características nutricionais de clones de mandioquinha salsa. 10th symposium of the international society for tropical root crops. Bahía. 33. Soukup, J. 1970. Vocabulario de los nombres vulgares de la flora peruana. Lima. 34. Tapia, M. 1982. El medio, los cultivos y los sistemas agrícolas en los andes del sur del Perú. I Curso taller de agricultura andina. Cusco.

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